9789175866383

Viltstyckmästarens kokbok

Viltstyckmästarens

kokbok Alf Andersson

Bokförlaget Settern

Alf Andersson

...så bars den in och ställdes på bordet framför värden. Och där låg den på sitt silverfat mitt i en krans av ångande brysselkål, ärtor och blomkåls­ buketter, med högspänt bröstvalv och gulddagrar i det glittrande knaper­ skinnet. Gästerna slutade abrupt sitt pladder och fixerade gåsen med glän­ sande ögon. Doften av den stekta fågeln spred sig runt bordet och ingen tänkte på krig i det ögonblicket.

Så trädde värden i aktion – reste sig – tog av kavajen och kavlade nog­ samt upp skjortärmarna. Han greppade förskäraren och tranchergaffeln och stod med dessa i händerna försjunken i tankar en kort stund likt en schack­ spelare. Sen gick han till verket och lät gaffeln ta stöd på gåsbröstet medan den rakknivsvassa förskäraren åt sig ned i fågel. Knaperskinnet brast med ett frasande. I samma ögonblick var resten av dofterna där och vällde ut över bordet – ångande gåsleverarom, det syrligt söta från de gåsbuksbrässerade äpplena och sviskonen.

Gästerna besåg andäktigt födelsen med halvöppna munnar och beslöjade blickar och från en underläpp letade sig en tunn salivtöm ned mot bordets belgiska linne…

© Alf Andersson text – Jonas Gerdle foto, 2012 Övriga foto: John Nyberg: omslaget framsida, 4, 14, 19 Utgiven av Bokförlaget Settern, 286 92 Örkelljunga Tel 0435-800 70 Fax 0435-804 00 info@settern.se www.settern.se Tryckt vid Bulls Graphics AB i Halmstad, 2012 ISBN 978-91-7586-638-3

2

Alf Andersson

Innehåll

Välkomna till min matvärld!

5

En ren spis Bakterievärlden Allmänt om mikroorganismer Rena händer – ren mat!

Snoriga kockar Praktiska tips kring matlagningshygien Köksredskap

7 8 8 10 10 11 13

Råvarorna Köttkvalitet Hantera viltköttet på bästa sätt

15 16 18

Styckningsschema Älg Vildsvin Rådjur Hare

20 20 22 23 24

Kötthantering Revbensskola Så här putsar du steken Buljongkoket Att marinera kött Stekar och rostbiffar Bind upp stekarna!

Binda upp fågel Att späcka!

Så gör du rullader Tranchera lårstek Tranchera rådjurssadel Tranchera skinka Tranchera fågel

25 25 25 26 29 31 32 33 34 36 37 38 39 40

Recept

43

Förrätter & Smörgåsmat Råbiff Vildfågelsoppa Märgben Carpaccio Torkat kött på salladsbädd Gravat viltkött Njure från helvetet Rullad tunnbringa Sylta på svinhuvud Julskinka på vildsvin

45 47 49 51 53 55 57 59 63 65 67

Huvudrätter Söndagsstek Stekt hare Älgrullader Stekt ytterfilé Stekt lever Biff med lök Viltschnitzel Pannbiff med lök Spagetti scrofa Osso buco à la Affe Pepparrotskött Biff i snöre Grillad flankstek Stekt njure Rimmad, kokt tunga Gryta på hjärta

68 71 73 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 103 105 107

KORV Affes viltkorv

109 111

3

4

Välkomna till min matvärld!

Denna lilla skrift vänder sig till alla som uppskattar god mat och som värdesätter den stund av avkoppling och gemenskap som måltiden ger.

Jag vill här dela med mig av mina erfarenheter och de kunskaper jag etablerat under en lång följd av matlagningstillfällen, tillvaratagande av kött från vilt och tamboskap, charkuteri och styckning. Men framförallt kommer det jag här vill förmedla från ett omfattande och gediget ätande i glädjens tecken.

När man betraktar sig själv i speglar kan man se att dessa strävanden inte varit förgäves. Matchvikten hålls stadigt över 100 och rynkbildningarna är tillbaka­hållna av ett visst övertryck inifrån. Dock är hullet fortfarande fast och detta kan tillskrivas ett rörligt liv i skog och mark med bössa och fiskespö.

Häri ligger filosofin med det kvalitativa ätandet – ät dig mätt på bra saker men rör på dig! Fysiska aktiviteter utomhus sätter fart på blodomlopp och metabolismen samt stimulerar kreativiteten inför stundande måltidsupplevelser.

Måltiden i sig skall vara en skapandeprocess där du genom fantasi och inlevelse kreerar din måltid. Häri finns den sanna glädjen! För att lovsången ovan nu skall komma till stånd, förutsätts inledande, förberedande baskunskaper om råvaror och matlagningsteknik.

Innehållet i boken kretsar kring hantering av viltkött och viltköttsprodukter på olika nivåer, allt från den grundläggande hanteringen, puts, mörningslagring, styckning och hygienfrågor till ren matlagning. Vi resonerar även om presentationer av maten och om respekt för råvarorna. När vi lagar mat skall det ske under glädje, kunskap, ansvar och ödmjukhet.

Denna skrift är en blandning av gammalt och nytt, utländska influenser, svensk husmanskost och en lovsång till långkoket.

5

Styckningsschema

Älg Nacke – hals Ett hårt och bindvävsrikt kött med mycket arttypisk smak. Passar för tillagning i fuktig värme under lång tid som exempelvis till grytor, soppkok, brässerade rätter och för malning till färs.

Bringa Nedre delen av revsidan. Detta är ett ganska hårt kött som lämpar sig väl för tillagning i fuktig värme under lång tid. Rimmad bringa är klassisk men köttet passar bra till grytor, ragu eller för malning.

20

Högreven Snarlik halsen i struktur. Innehåller en hel del senor och bindväv men är smakrik och aromatisk. Kan med fördel användas i grytor, till soppor eller brässerade stekar.

Bog Smakrikt och kraftigt kött med en hel del bindväv i strukturen. Här går det att skära ut en benfri stek av god kvalitet. Passar i övrigt till grytor, ragu eller andra rätter där långkok och långa stektider eftersträvas. Givetvis kan vi mala bogköttet.

Lägg Detta är kanske den detalj på djuret som har mest smak, arom och härlighet. Läggen skall vi göra Ossu buco av eller koka länge och kärleksfullt.

Benen i läggen lämnar den ljuvligaste buljong till soppor och grytor!

Reven Hårt kött med viss fetma. Klassisk till kalops och tillsammans med revbenen blir det mycket bra till gryta, soppa eller rent buljongkok.

I det fall revsidan är hel och fri från skottskador lämpar den sig förträffligt till rullstekar.

Kållappen eller slaksidan Köttet innehåller en hel del senor och hinnor som löper kors och tvärs. Bäst blir kållappen om den mals till färs eller till rullstek. I kållappens översta hörn mot baklåret sitter flanksteken och här har vi en förnämligt mör och god grill- eller stekdetalj.

Entrecoten Högkvalitativt stek- och grillkött i skivor, eller som hel bit för stekning i ugn eller gryta. Entrecoten är relativt fet och är därför en fröjd för gommen.

Biffstocken Även detta kött är toppenbra till stekning i skivor eller som hel bit i ugn. Lämpligt till biff med lök, lövbiff, älgskav eller uppbunden med baconskivor till ryggtornedos.

Innerfilén Det mjukaste och möraste köttet på djuret. Användbart till tornedos, biff i snöre eller till helstekning till en maxtemperatur om max 55 grader. Filén är trots sina många förtjänster ett ganska livlöst och intetsägande kött i aromhänseende.

Ytterlår Ett något hårt kött med en kraftig sena i mittpartiet. Köttbiten är långsträckt och passar bra till rullader och brässerad stek. På kalv kan ytterlåret användas till schnitzlar.

Innerlår En stor rakfibrig stek som är ganska hård i strukturen. Den kan användas till lövbiff, schnitzel, rullader, rostbiff och söndagsstek. Se till att innan­låret är välhängt om det skall användas till biff och gäller det då kalv har vi här en riktig höjdare!

Rullen En långsträckt rakfibrig detalj som är lysande till smörgåsmat då den lämnar jämna vackra skivor.

Fransyskan Älgens löparmuskel. Denna står för sinnebilden av en klassisk söndagsstek. Fransyskan är ganska mör, stor och rund i formen. Det finns en rund senskida innuti men den saknar betydelse och påverkar inte utseendet på köttskivorna vid trancheringen. Detaljen kan även användas till schnitzlar och kubskärning för den gryttokige.

Vadmuskel Denna detalj är lårklumpens Gossen Ruda. I 99 fall av 100 skärs den ned till grytbitar eller som färsråvara och det kan var stor sak i det, men pröva gärna den som stek. Vadmuskeln har en kärna av mycket senigt och segt kött. Om vi tar bort denna med kniven har vi kvar en flat, lättrullad stek, där den bortskurna kärnan kan ersättas med en kryddig korv. Bind om och späcka!

Rostbiffen Överst på baklåret motsvarar den snarast vår egen rumpa. Rostbiffen är ganska mör men flerskiktad i strukturen. Den passar till schnitzelskivor, lövbiffar, till just rostbiff, eller stek i gryta och naturligtvis till grytbitar och färs. (Kommentaren kan verka märklig men du skall veta att färsbruket är mycket utbrett och rent av allenarådande i vissa sammanhang).

21

Revbensskola Så här benar du ur en revsida (kan göras på rådjur, vildsvin, hjortar och älgkalvar).

Lägg revsidan på rygg. Skär ett snitt genom hinnan på reven mitt på revbenen och ned till där revet övergår i brosk. Var detta ställe är kan du känna med fingret som en liten knöl.

Där revet övergår i brosk trycker du hinnan åt sidan med knivspetsen. Därvid ser du fogen mellan rev och brosk.

Lägg revsidan på skärbrädan så att skarven mellan brosk och rev är strax utanför skärbrädes­ kanten. Tryck kraftigt nedåt med tummen eller knogarna medan du samtidigt håller emot på revbenen. Därvid skall skarven öppna sig och revbenet komma upp. Gör så med alla reven och dra bort dessa.

Snitta även bort den broskbåge som finns nedanför revbenen enlig bilden.

Så här putsar du steken

Grovstyckad stek med hinnor.

Ta bort senstumpar, lösa hinnrester och onödigt fett genom att ta tag med fingrarna och lyfta samtidigt som du snittar försiktigt mot köttet.

Hyfsa även stekens form genom att skära bort tunna partier och små utskjutande delar.

Tjocka hinnor skall inte heller vara med på en stekfärdig köttbit. Ta bort dem genom att såga bort remsor av hinnan. Gå tätt intill hinnan.

Man kan även helt enkel flå av hinnan som bilden visar.

En tredje variant är att lägga köttbiten mot en skärbräda och trycka den hårt nedåt samtidigt som man skär mellan hinnan och köttet med en smalbladig och tunn kniv.

25

Bind upp stekarna!

Detta är en viktig detalj i matlagningen. Att binda upp en stek innebär att den vid tillagningen håller ihop bra och inte flisar upp sig på ytan (inte kokar sönder). En på så sätt sammanhållen stek är lättare att skiva upp i vackra skivor när köttbiten skall trancheras. Ofta kombineras uppbindningen med späckningsförfarandet och de är beroende av varandra.

Till uppbindning används krympt bomullsgarn och gärna då 18-trådigt som är behagligt för fingrarna att hantera. Följande bilder beskriver olika sätt att binda upp kött inför stekning och kokning.

32

Börja med att göra en ögla på snöret.

Dra snöret igenom denna ögla så att det bildas en löpsnara.

Sätt löpsnara om ena sidan av steken, dra åt.

Slå snöret om steken och dra snöret igenom öglan som bilderna visar.

När du bundit hela steken med öglor, vänder du på steken.

Gå sedan ned och under steken med snö­ ret och säkra snöret på undersidan genom att slå en ögla vid varje snörvarv.

Fortsätt längs hela undersidan.

Avsluta med en knut så att snöret inte vecklar upp sig.

Så gör du rullader Som fyllning i våra rullader kan en mängd saker användas. Målet är att fyllningen skall komplettera köttets egen smak och eller ge sting och kryddning till detta. Man kan använda färs, frukt, grönsaker, ansjovis, lite leverpastej, sardeller, lök, ost, rökt kött eller korvar. Det är endast fantasin som begränsar.

Skär köttet tvärs muskelfibrerna i 5 mm tunna skivor.

Banka ut skivorna helt lätt.

Lägg på lämplig fyllning vid köttskivans kortsida.

Vik upp kortsidan över fyllningen.

Vik in långsidorna.

Rulla ihop rulladen.

Lås den fria köttänden mot rullen med tandpetare eller bind om med garn.

36

Tranchera lårstek

Tranchera kött Det är mycket viktigt för den totala bilden av en bra måltid att de uppskurna köttskivorna är lika tjocka, sammanhängande och på det hela taget ger ett vackert intryck.

Härvid är uppskärningen av köttet, eller trancheringen som det också kallas, mycket betydelsefull.

Här presenteras några olika modeller för en bra uppskärning.

Allmänt kan sägas att man i görligaste mån försöker skära köttet tvärs muskelfibrerna och gärna då så nära måltiden i tid som det går. Bäst och elegantast är att göra detta vid bordet i gästernas åsyn. Köttet blir då optimalt varmt och saftigt.

Gör trancheringen på en snygg skärbräda i stadigt material och använd redskap av bra kvalitet.

Kniven skall vara skarp och blänkande ren.

Gör trancheringen med smidighet och utan våld. Det blir då en trygg arbetsmiljö för tranchören och gästerna oroas inte.

Håll steken på plats med tranchergaffeln vilande på steken – harpunera den inte!

Skär skivor av köttet fram till benet.

Gör ett snitt en bit längs lårbenet som bilden visar.

Skär sedan de följande skivorna vinkelrätt mot snittet. Vänd steken ett kvarts varv och fortsätt.

37

Tranchera fågel

40

Börja med vingarna. Skär mot ving­ fästets led ­– bryt loss.

Lossa låren i hinnan mot bröstköttet.

Skär genom kulleden mellan lår och bäckenben.

Lossa bröstköttet genom att gå tätt intill bröstbenskammen.

Harpunera bröstköttet lätt med gaffeln och skär av intill revbenen.

Skär av delikatessen = prostanäsan.

Håll fast bröstköttet med gaffeln och skär vackra skivor tvärs muskelfibrerna.

Dela låret i två delar genom att skära genom knäleden.

Vingen delas i leden.

41

66

Julskinka på vildsvin

Här är en riktig mathöjdare som platsar på vilket julbord som helst. Det går även bra att servera skinkan som en vanlig middagsrätt – gärna då nykokt och med vit sås och potatis.

Dag ett 1. Putsa skinkan väl men låt allt fett sitta kvar.

Köttval Självfallet skinka från vildsvin. Välj gärna kött från en yngre gris, ett till två år, som kommit över kulting­ stadiet och utvecklat sin smak. Kött från äldre djur kan vara något segt.

Rätten tar tid att göra, men det gör å andra sidan alla andra julskinkor.

2. Skölj skinkan i kallt vatten och torka av den.

Ingredienser

3. Bind upp skinkan noga med garn.

skinka av vildsvin om cirka 2 - 3 kg

4. Sprutsalta skinkan med en lag bestående av 8 hg nitritsalt per 10 liter vatten.

8 hg nitritsalt 1 morot

5. Låt skinkan ligga i den överblivna saltlagen under fyra till fem dagar så att saltet fördelar sig jämnt i köttet.

1 bit purjolök

Dag fem

10 vitpepparkorn

6. Ta upp skinkan och placera den i en gryta och slå på vatten så det täcker.

10 kryddpepparkorn

7. Lägg i en morot, en bit purjo och några persiljestjälkar, vitpeppar och kryddpeppar.

8. Sjud skinkan på svag värme tills en termometer visar 62 - 65 grader inne i köttet.

några persiljestjälkar

1 ägg senap av söt typ ströbröd

9. Ta av skinkan och låt den svalna i sitt spad.

10. Ta upp skinkan, ta bort garnet och torka av skinkan väl.

11. Blanda ett ägg med söt senap och ströbröd och smeta på blandningen runt om.

12. Sätt in skinkan i ugnen under grillelementet på stark värme tills griljeringen blivit härligt mörkbrun.

Tillbehör kan givetvis vara ett julbord i övrigt men som tidigare nämnts kan skinkan utgöra en måltid i sig, eller varför inte bara med en bit bröd och en god öl.

OBS! kasta föralldel inte bort det härliga skinkspadet. Detta blir en utomordentlig fond till såser eller soppor (Gaspaccio), eller i en kopp – rykande varmt efter en dag i skogen!

67

94

Biff i snöre

Galant rätt som gör viltköttet rättvisa med sin rena, oförfalskade smak.

1. Skölj filén i kallt vatten och torka av den.

2. Skär filén i portionsstora bitar.

3. Knyt ett garn runt filébiten och se till att garnet har en fri ände som är cirka 3 dm lång.

4. Filébitarna skall sedan värmas i fonden så att de är rosa inuti. Detta går förvånansvärt fort!

Servera rätten genom att ställa fram grytan med den heta fonden på bordet. Låt sedan gästen doppa sin egen biff i fondbadet till angenäm tillagningsgrad. Man kan tänka sig ha grönsaker och potatis i viltfonden som fiskas upp efterhand och blir en del i måltiden.

Ett kryddsmör gjort med timjan, en aning vitlök och anis kompletterar väl.

Köttval Filé från älg, hjort eller rådjur är de bästa valen, men även utskuren ryggbiff från älgkalv eller hjort kan användas. Det är viktigt att detal­ jerna, förutom filén, är välhängda.

Ingredienser filé från hjortdjur en god och stark viltfond, se sid 23 (eventuellt skinkspad) bomullsgarn

Kryddsmör smör timjan vitlök anis

95

En viktig förutsättning för god mat är riktigt bra råvaror, och vad kan då vara bättre än svenskt viltkött? I de djur som lever fritt i skog och mark finns ingen antibiotika eller andra oönskade tillsatser, viltköttet är en ren naturprodukt!

Du som vill laga god mat av bland annat vildsvin, älg, hjort och rådjur eller av skogsfågel, hittar här en mängd recept. Vad sägs till exempel om vildfågelsoppa, gravat viltkött, vildsvins­ paté, älgrullader, pepparrotskött, rådjursbullar, stekt vildfågel eller viltkorv? Boken innehåller även tips om hur du hanterar köttet för att uppnå bästa möjliga kvalité, styckningsscheman och stegvisa instruktioner för till exempel hur du binder upp stekar och fågel, hur du gör rullader och hur du trancherar.

Alf Andersson är en flitig författare av kokböcker och andra böcker om mat och matlagning. Bland tidigare titlar finns bland annat Styckning av vilt, Grilla vilt och fisk, Så röker du kött och fisk, Från håv till tallrik och Fisken efter fångsten.

Bokförlaget Settern

112