Page 1

Efterår/Vinter 2017

Gratis

vinavisenSMAGFØRST Den sydfranske underdog

Friske, alternative julemenuer

Vintercocktail Læs mere på s. 20

Gin Drop snapsen, og skål i gin

Ingen nytårsfest uden champagne! Af Sine Amdisen Andersen

LÆS MERE SIDE 21-23

Kom indenfor til champagnesmagning på side 21-22, hvor vi tager dig med til bords en onsdag aften i Aarhus C. Hør om, hvordan den specielle, mousserende vin produceres i et helt bestemt område ved hjælp af en helt

bestemt metode, og kom med rundt i de forskellige champagnetyper. Fornem hyggen til smagningen og dyk med ned i smagsnuancerne, som aftenens mange champagner byder gæsterne på. Derudover

guider vi dig på side 23 i, hvilken champagne du kan servere for dine gæster nytårsaften. For hvilken champagne gør det perfekt til forretten? Og hvilken er sublim at skåle i under hovedretten?

Hvordan er det nu lige med portvin... Hvor produceres den? Hvilke typer findes der? Og hvad serverer man den sammen med? Mange har ikke portvinen som specialeområde, men det er ikke så indviklet – i hvert fald ikke når du har læst vores facts om portvin! LÆS MERE SIDE 18-19


OVERBLIK

Indhold KORT NYT........................................................................ 3

Morten Stahl Pedersen Stifter af SMAGFØRST

Jens Juul Hørby Direktør og medejer

Efterårsblues, julehygge og nytårsstemning! Vinden rusker i træernes sidste blade, det er koldt, når du stiger på cyklen om morgenen, og du skal huske lygterne til cykelturen hjem igen. Indenfor er bruschettaen med de solmodne tomater skiftet ud med stegesoen, og det øjeblik, vi har frygtet hele sommeren, er nu kommet: det dunkle og ruskende efterår. Men det føles faktisk rart. For med mere mørke og mere tid indenfor følger typisk den følelse, vi i Danmark er så kendte for at sætte ord på, nemlig hygge. Så sæt dig trykt til rette i lænestolen, skænk et stort glas portvin, og lad os guide dig hen over efteråret, ind i julen og helt frem til nytårsaften! I dette nummer af Vinavisen har vi tilrettelagt indholdet, så du både kan nå at finde inspiration til at få brugt efterårets jordskokker og sat den rigtige vin til, mens du samtidig kan gøre dig tanker om, hvorvidt du skal gå med den helt traditionelle julemenu, eller om du tør kaste dig ud i nye smagseventyr. Én ting er helt sikkert: Vi har ikke tænkt os at fortælle dig, hvordan du skal lave din julemad – det tør vi slet ikke. For intet er så helligt, som de traditioner, vi hver især følger i julen. Vi tør dog give dig nogle friske og alternative bud på, hvordan du kan bruge julemadens hovedingredienser i nye retter. For at det ikke skal være løgn, slutter vi avisen og året af med et brag akompagnieret af vinpropper, der forlader flaskemundingerne med vanvittige hastigheder. Om det nye år skal skydes ind med cava, spumante eller champagne, skal du selv smage dig frem til. Skulle valget falde på champagne, kan du med fordel læse vores champagnereportage og vores champagneguide, så du er klædt godt på til at vælge den rigtige flaske. God læselyst. /Morten & Jens

Redaktion Ansvarshavende direktør: Morten Stahl Pedersen Redaktør: Sine Amdisen Andersen Trykkeri: OTM Avistryk Oplag: 5.000 Kontakt: smagfoerst@smagfoerst.dk

2 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

DEN SYDFRANSKE UNDERDOG ...................................... 4 SÆSON............................................................................ 6 VINHANDLER STILLER OP TIL AARHUS BYRÅD................ 8 GOURMETKALENDEREN................................................. 9 HVID GLØGG................................................................ 10 KOM GIN I SNAPSEGLASSET TIL JUL!............................ 15 ALTERNATIV JULEMAD.................................................. 16 7 HURTIGE OM PORTVIN.............................................. 18 VINTERCOCKTAIL: OLD FASHIONED.......................... 20 REPORTAGE: CHAMPAGNESMAGNING......................... 21 CHAMPAGNEGUIDE...................................................... 23 SMAGNINGER HOS SMAGFØRST.................................. 24


KORT NYT

Kort nyt fra SMAGFØRST Beaujolais Nouveau

Vi gentager succesen fra sidste år og holder efterårets hyggeligste fester med spisning og vin! Den populære og altid hurtigt udsolgte Beaujolais Nouveau [Bo´cho´læ Nuvo] er hentet hjem fra det franske, så du kan blive en af de få, der får chancen for at smage den eftertragtede ultra-unge, frugtige vin. Hvert år på den tredje torsdag i november fejrer franskmændene med pomp og pragt frigivelsen af Beaujolais Nouveau. I den anledning pynter vi op i butikkerne d. 17. og 18. november i både Aarhus C og i København, og så serverer vi ellers frisktappet, frugtig, mundvandsgenererende Beaujolais-vin og hjemmelavet Boeuf Borguignon i en stor festlighed af en weekend.

Nye spændende smagesæt

Efteråret byder på en masse nye spændende temaer for vores smagninger i vinbaren. Vinbaren ligger i Aarhus C og er åben hver fredag og lørdag. Her kan man bl.a. købe et smagesæt, hvor man får lov at bevæge sig rundt i forskellige smage inden for et bestemt tema. Smagesættet består typisk af tre eller seks små glas, som en slags minismagning. Der er nyt tema ca. hver tredje uge, og indtil videre har den bl.a. stået på californiske vine, sydafrikanske vine, Riesling og Pinot Noir. Vi har også allerede haft smagesæt med G&T, og nu udvider vi og går endnu mere i dybden med forskellige slags spiritus, når vi bl.a. bevæger os ind i rommens verden i oktober.

SMAGFØRST ER ... • Stiftet af Morten Stahl Pedersen, som i 2009 startede virksomheden op i et garagelokale i Aarhus. • Vinhandlen, hvor du kan smage, før du køber, så du ved, hvad du får med hjem. • Ligeglade med navn, geografi og etiket – hovedsagen er, at det smager godt. • En vinhandel med tre butikker og 17 medarbejdere fordelt på Aarhus og København.

SMAGFØRST Aarhus C, butik og vinbar, Jægergårdsgade 32

beaujolais nouveau

Julekalenderne hitter!

I år har vi skruet ekstra højt op for julehyggen og tilføjet to nye varianter til vores julekalendersortiment. Romjulekalenderen har i år fået selskab af en ginjulekalender og en julekalender med portvin. Så hvad enten du higer efter at komme rundt i alle afkroge af portvinens verden, er mere nysgerrig på de forskellige slags rom eller vover dig ud i en bred vifte af ginoplevelser, sikrer vi dig en hyggelig overraskelse at varme dig på hver dag i december indtil juleaften. Sidste år var romjulekalenderen et kæmpe hit, og sammen med de to nye varianter er det kun blevet endnu vildere i år. Så kig ind i en af vores butikker, og forhør dig, om vi har flere tilbage. Så kan du være heldig at se frem til lidt ekstra kulør på vinteren.

VI FEJRER KULTVINENS KOMME! MED GOD MAD OG MASSER AF VIN

FREDAG +LØRDAG 17. &. 18. NOVEMBER KL. 19.00-22.00 DET FÅR DU:

BOEUF BOURGUIGNON & ½ FLASKE BEAUJOLAIS NOUVEAU VINHANDLEN

SMAG FØRST SMAGFOERST.DK - smag før du køber

Gratis champagnesmagning! Fra d. 27.-31. december. Mellem jul og nytår inviterer vi indenfor til gratis champagnesmagning! Vi åbner for champagne fra eksklusivhylden, så du kan smage de ægte varer. Kig ind i en af vores butikker og smag dig frem til den helt rigtige champagne til din nytårsfest.

Åbningstider: man-fre 10-18, lør: 10-15, vinbar: fre-lør: 15-01

SMAGFØRST Trøjborg, Otte Ruds Gade 98-100 Åbningstider: man-fre 10-18, lør: 10-15

Vi glæder os til at se dig!

SMAGFØRST København, Nørre Farimagsgade 61 Åbningstider: tirs-fre 11-18, lør: 11-15

vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

3


SYDFRANSKE VINE

Den sydfranske underdog I Sydfrankrig har man ikke Bourgognes fine ry og slet ikke de samme dyre klassificeringer af vinene. Heldigvis, fristes man til at sige. Takket være mindre snobberi og et mere gavmildt og varmt klima kan man finde fantastiske vine uden overpris for et berømt navn.

Af Nicolai Amstrup

I

mange år havde Frankrig patent på “god” vin. Det var her, man vidste, hvor og hvordan druerne skulle dyrkes, og det var her, man for første gang satte vine i rangorden. Men alle hemmelighederne er for længst afsløret, og folket har indset, at der ikke nødvendigvis behøver at stå “Chateau” eller “Bourgogne” på flasken. Vinens verden er globaliseret, og man kan få svar på det meste ved at spørge Google (eller os). Bevares, når vinconnoisseuren taler om store vine fra Bordeaux og en bestemt mark i Bourgogne, lyser deres øjne op, og der findes ikke grænser for de malende beskrivelser om, hvorfor netop disse vine er noget helt specielt, og alt andet til sammenligning er noget “sprøjt”. Det er som regel også netop disse områder, de fleste vil tænke på, når snakken falder på vin og Frankrig. Mange vil ligeledes have opdaget, at man skal lidt op i pris, for at den fornemme vin også

4 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

smager behageligt. For os almindelige mennesker kan det måske undre, at man gerne vil betale mere for et navn end for den vin, der faktisk er i flasken...

grøder, og vin var “bare” noget, man drak. Måske er det også derfor, at man har et mindre snobbet forhold til vin. Det er til tørst og trøst.

Vin uden snobberi Selvom man i Sydfrankrig har dyrket vin i tusindvis af år, har man ikke som sådan kendte, gamle vinslotte og klostre. Man har ikke Bourgognes fine ry og slet ikke de samme dyre klassificeringer. Heldigvis, fristes man til at sige. Her kan man, takket være et mere gavmildt og varmere klima, lave mere tilgængelige vine, både hvad pris angår, men så sandelig også smagsmæssigt. Vinproducenterne har indset, at man skal lave vin til den bredere befolkning, og ikke kun til dem, der har råd til at købe dyr vin på auktion. I Sydfrankrig har man i højere grad drukket vin end talt om den. Vinrækkerne har stået side om side med andre af-

Varmt klima og forskellige druer Man har opdaget, at det sydfranske middelhavsklima måske er bedre egnet til vindyrkning. Mere stabilt varmt klima og ikke så afhængig af en god sommer det pågældende år. Derfor vil man også kunne finde vine i Sydfrankrig, der er meget oversøiske i sin stil. Vinene er mere frugtige, og der er mere “sol i glasset”. Altså en fyldig frugt, hvor man har skruet ned for tørheden. Druesorterne varierer også meget mere end længere nordpå. Ved Rhone-skråningerne er det hovedsageligt Grenache og Syrah, der dominerer, med de lidt mindre kendte Cinsault, Carignan og Mourvèdre som tro følgesvende. Og Rhone er vel sagtens


SYDFANSKE VINE også det sydfranske område, der er mest kendt i den bredere befolkning, ud over de førnævnte “klassiske” områder. Man kommer generelt længere for en hundredkroneseddel i Côte du Rhône end i Bordeaux. Der findes i Rhone også dyrere vine, hvor Châteauneuf-du-Pape nok er den mest kendte. Her betaler man også for navn og historie. God vin og god service Udover Rhone består det sydfranske vinkort også af en række andre regioner, som mange måske kan nikke genkendende til. Hvem har ikke fået et glas koldt rosé fra Provence på sommerterrassen. Eller drukket en frugtrig vin på Cabernet Sauvignon eller Merlot fra Languedoc-Roussillon. Vinene er sjældent så dybe og komplekse, at man skal snakke med dem i to timer for at forstå dem, men det er tit og ofte bare god vin til prisen. Og jo, der laves da også vin, der ikke er værd at skrive hjem om, men det er Frankrig ikke alene om. De er gode til at fortælle os, hvad det er, vi drikker, ved at skrive druesort på flasken. Noget, man ikke traditionelt excellerer i, når snakken falder på franske vinetiketter. I takt med at forbrugeren er blevet kloge-

re på vin og stiller højere krav til kvalitet frem for navn, er man i Sydfrankrig heller ikke bleg for at eksperimentere. Vinhusene er også blevet gode til at lytte til dem, der faktisk skal købe vinen, i stedet for blot at være dem, der fortæller, hvad der er godt. Det har man til stadighed lidt svært ved at fordøje i visse franske vinkredse, og så snakker vi ikke mere om det….

Vi har i SMAGFØRST fundet frem til nogle vine, som vi synes er fremragende eksempler på sydfransk, letdrikkelig og saftig vin. Vinhuset Vignobles Vellas fra Languedoc er et familieejet vinhus kørende på fjerde generation. De ejer adskillige vinmarker, der strækker sig over 100ha og 8 områder. Derudover samarbejder de med

kooperativer bestående af flere vinbønder og får druer fra mindre producenter. De har skabt en række vine, der både er behagelige og drikkevenlige og til fornuftige priser. Vi har deres Cabernet Sauvignon, Petit Verdot og Syrah i sortimentet. Alle har selvfølgelig deres egen smagsprofil, men fællesnævneren må være den gode frugt og en tydelig blødhed, man normalt ikke forbinder med fransk vin. Det er vine med kraft og smag, som kan bruges både til kødretter med grønne middelhavsurter, men som også ryger ganske let ned uden mad til. Er man mere til det hvide, har vi smagt den fremragende Mascart Chardonnay med 12 måneder på fad. Druerne har fået masser af sol, så du får den fyldige og fedmefulde karakter med, der gør fadlagret Chardonnay til noget særligt. Den kommer fra et kooperativ af 330 vinbønder ved navn Vignerons du Narbonnais, der holder til i den lille kommune Ouveillan, små 100 km. vest for Montpellier. Det er en flot, fed vin, perfekt til fjerkræ eller den kraftige fiskeret. Den kunne vi godt lide, så derfor står den nu på køl klar til jer.

vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

5


SÆSON

Sæson-siden

Sæson-siden laves i samarbejde med sæson.dk og magasinet Sæson. Læs flere gode råd om frugt og grønt, og find opskrifter på www.saeson-web.dk

Jordskokker

Jordskokker kan være en udfordring i køkkenet, for hvad stiller man op med de uregelmæssige, faste knolde? Hvad mange ikke ved er, at der faktisk er rigtig gode måder at bruge dem på. Jordskokker har en let sødlig og nøddeagtig smag. De bruges både rå i salater og råkost og kan også bruges i suppe, mos og i varme retter. Inden spisning eller tilberedning børstes og skylles jordskokkerne godt. Nogle vælger at skrælle dem. Det er en smagssag, om man vil gøre det. De kan skæres ud i tynde skiver og bruges i salat, eller de kan koges, hvis man vil bruge dem i en suppe eller til mos, hvor de kan supplere kartofler og andre rodfrugter. Jordskokker er i sæson fra september til april og kan holde sig i ca. 2 måneder i køleskab, hvis de opbevares i en plastikpose. TIP: Jordskokker kan bruges i et væld af retter. Vælger man at lave en jordskokkesuppe med lidt fløde i, kommer man ikke uden om de indlysende kvaliteter ved en fed og cremet Mascart Chardonnay.

Æbler

Æblesæsonen har tre kapitler: Friske sommeræbler, som nydes straks, fuldmodne efterårsæbler og til sidst vinteræbler, der holder længst og har den kraftigste smag. Lige nu er andet kapitel af æblesæsonen godt i gang. Størstedelen af de nordiske æbler er efterårsæbler. Efterårsæblerne har den karakteristiske både søde og syrlige smag, som bl.a. kommer af det kølige skandinaviske vejr. De er velegnede til både madlavning, til at spise friske og til bagning. Efterårsæblerne har typisk sæson fra oktober og kan fås helt indtil marts måned. Det skyldes, at man kan opbevare æblerne, så de holder sig friske i rigtig lang tid.

TIP: Der findes utallige lækre desserter med æbler. Her oplever man typisk elementer af friskhed og syrlighed, hvortil Kendermanns Riesling Spätlese går godt i spænd. Det er en sødmefuld vin med et friskt og syrligt bid.

Læs mere på sæson.dk og på Facebook Du kan finde opskrifter med æbler og jordskokker og anden inspiration til brug af frugt og grønt på sæson.dk og på Sæsons facebookside.

6 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017


SÆSON

Kylling med svampe, æbler og flødepeberrod Ingredienser: 500 g blandede svampe 500 g jordskokker 2 rødløg 2 æbler 1 spsk smør 1 bundt persille 2 kviste frisk timian 1 spsk rødvinseddike 1-2 tsk brun farin Salt og peber 4 stk kyllingebryst Salt og peber 1-2 spsk olivenolie til stegning Flødepeberrod 1 tsk grovkornet sennep 1 dl bouillon 2 ½ dl fløde Friskrevet peberrod Salt og peber Tilbehør Fettuccini pasta 45 min - 4 personer

quercus pinot grigio

Her bringes en rigtig efterårsret på bordet. Jordskokkerne er i sæson fra september til april, og de skandinaviske efterårsæbler er fuldmodne.

Tilberedning

Rens svampene. Skræl derefter jordskokkerne og skær dem i skiver. Pil løgene og skær dem i tynde både. Skær også æblerne i tynde både. Smelt smørret på en pande, og steg jordskokker og løg ved god varme i 3-5 min. Sørg for at ryste panden godt, så det ikke brænder på. Tilsæt svampe, og steg yderligere et par minutter. Tilsæt æbler og timian, og sænk varmen. Steg yderligere ca. 2 min. Tilsæt eddike, og lad det fordampe. Smag til med brun farin, salt og peber. Bank kyllingebryststykkerne let flade med håndryggen og krydr med salt og peber. Varm så olien på en pande, og steg kyllingestykkerne i ca. 4 min. på hver side, til kødet er mørt. Tag kødet af panden, og hold det varmt. Kom sennep og bouillon på panden, og kog det op. Tilsæt fløde, og kog igen op. Smag saucen til med friskrevet peberrod, salt og peber. Server kyllingen med kogt fettuccini, svampe, jordskokker, æbler og flødepeberrod. vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

7


OMTALE

Morten Stahl Pedersen kan bedst beskrives som en initiativrig igangsætter, der brænder for at gøre en forskel.

Vinhandler stiller op til Aarhus Byråd Smagførstejer Morten Stahl Pedersen stiller op til kommunalvalget til november med håbet om at blive valgt ind i byrådet i Aarhus. Hermed ønsker han at bidrage til, at byen også efter 2017, hvor den er europæisk kulturhovedstad, fortsætter sin positive udvikling. Du kan stemme personligt på Morten ved valget den 21. november. Han er nummer 7 på liste B - Det Radikale Venstre Morten Stahl Pedersen flyttede til Aarhus i 2009, hvor han som 23-årig åbnede sin første butik. Det var også på dette tidspunkt, at han meldte sig ind i Det Radikale Venstre, som han har været medlem af lige siden. I dag sidder han i partiets bestyrelse i Aarhus og arbejder desuden som kampagneleder for politisk leder Morten Østergaard. Jeg møder Morten i SMAGFØRST-butikken på Trøjborg, hvor han dukker op til aftalt tid og med et bredt smil og et kærligt klap på skulderen hilser på mig. Han har lige spist, så inden vi begynder, løber han hurtigt i Løvbjerg efter en pakke Läkerol. Han byder selvfølgelig på en pastil, da han kommer tilbage.

Morten Stahl Pedersen foran Rådhuset i Aarhus med landets eneste østjyske partileder, Morten Østergaard.

Morten, hvorfor stiller du op til valget? Jeg har boet 2 år i København og er netop vendt hjem efter et halvt år i Boston. Nu er jeg så flyttet

8 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

til Aarhus igen sammen med min kæreste, og efter at være kommet tilbage har det virkelig slået mig, at - wow - hvor er der bare sket meget i byen! Den har gennemgået en vildt positiv udvikling, der har givet den det internationale feel, som jeg savnede før i tiden. Jeg ser gerne, at det fortsætter, og vil derfor gerne yde et aktivt bidrag og sikre, at vi ikke bare har toppet med titlen som Europæisk Kultuhovedstad 2017, men at vi som by fortsætter den positive udvikling. Netop fordi jeg både driver forretning og bor i Aarhus, har jeg jo en enorm interesse i, at byen er i fremgang og, at byens borgere har det godt. Og så vil jeg selvfølgelig gerne bidrage til, at der til stadighed skabes bedre rammer for de mange iværksættere i Aarhus, der er med til at drive byen fremad. “Det vigtigste, når man skal stemme lokalpolitisk, er at stemme på den person, som man tror på kan gøre en forskel i det brede samarbejde - uanset partifarve. Det tror jeg på, at jeg kan gøre.” Citat Morten Stahl Pedersen. Apropos iværksætteri, hvad har du så gjort dig af tanker i forhold til at jonglere rollerne som både forretningsdrivende iværksætter og aktiv politiker? Selvfølgelig har jeg tænkt rigtigt meget over det, men jeg mener først og fremmest, at min gejst til at skabe resultater vil skinne igennem i det politiske liv såvel som i erhvervslivet. Desuden har jeg nogle fantastiske kollegaer i forretningerne, som har gjort det muligt for mig at sætte den tid af, det kræver at varetage de opgaver, som følger med en stilling i byrådet. Og selvom min kæreste og jeg bliver forældre til oktober, så har jeg også tilladelse fra hjemmefronten, siger Morten med et smil og et glimt i øjet. Hvad er årsagen til, at du stiller op lige præcis nu? Det kan måske virke meget højtflyvende, men jeg ser valget af Trump samt Brexit – og især den lave valgtdeltagelse ved så vigtige valg – som tegn på, at der er en mangel på respekt for demokratiet, som jeg også mener viser sig på et nationalt og lokalt plan. Det er derfor virkelig gået op for mig,

at demokratiet ikke er en selvfølge. Det forsvinder, hvis vi stopper med at gå op i det. Derfor har jeg simpelthen spurgt mig selv, hvor meget jeg personligt gør for at vedligeholde og bidrage til det og har kunnet konstatere, at jeg både har lyst og energi til at gøre meget mere, end hvad jeg gør i forvejen. Man må tage ansvar og begynde et sted, og det bedste sted at begynde, synes jeg, er i lokalsamfundet. Hvorfor skal aarhusianerne stemme på dig? Jeg har selvfølgelig venner, der siger: “Jeg plejer da at stemme noget helt andet.” Men jeg synes, at man må være sig det bevidst, at der er stor forskel på nationalpolitik og lokalpolitik. Som lokalpolitiker kan man ikke være med til at sænke personskatten markant eller vedtage en 30-timers arbejdsuge. Det, man kan gøre, er til gengæld at præge de politiske beslutninger, så borgerne i det samfund, man bor i, tilgodeses. Det er derfor helt essentielt, at politikerne i byrådet lytter til, hvad borgerne har af ønsker, og det mener jeg, at der er en stigende tendens til, at der ikke bliver gjort. Man skal derfor stemme på den person, som man tror på rent faktisk kan og vil gøre en positiv forskel. Når det kommer til lokalpolitik er personen kort sagt vigtigere end partifarven. Og jeg tror på, at jeg kan gøre en positiv forskel, hvis jeg er så heldig at få muligheden for det. Af Michael Larsson Sådan stemmer du Det er antallet af personlige stemmer, der afgør, om man stemmes ind i byrådet. Det betyder altså ikke noget, hvor man står på listen. Det Radikale Venstre besidder i øjeblikkket 2 af de 31 pladser i Aarhus Byråd. Ved sidste valg krævede det ca. 1200 personlige stemmer at blive valgt ind. Morten er opstillet på plads nummer 7 på liste B - Det Radikale Venstre. Kommunal- og regionsvalget finder sted tirsdag d. 21. november 2017.


GOURMETKALENDER

Gourmetkalenderen

Hos SMAGFØRST vil vi gerne dele de mest spændende og interessante smagsoplevelser med dig. Herunder finder du fem interessante mad- og vin-events i Danmark.

Trøffelfestival i Alba, Piemonte, Italien

Fra 7. oktober til 26. november løber årets trøffelfestival af stablen i den italienske by Alba, som ligger i området Piemonte. Festivalen fejrer områdets nyopgravede hvide trøffel, som ganske enkelt er blandt verdens bedste råvarer. Det er et unikt produkt fra et unikt område, og allerede to-tre dage efter opgravning mister den mere og mere af sin unikke aroma. Under trøffelfestivalen har du mulighed for selv at opleve, hvorfor feinschmeckere betaler tusindvis af kroner for blot nogle få gram af den berømte hvide trøffel. Læs mere på: http://www.fieradeltartufo.org/2017/en/

Østersuge: Østers- og muslingepremiere 2017 i Nykøbing Mors

Om man i forvejen elsker østers, eller man er ude efter at udvide sin smagshorisont, så er Nykøbing Mors det helt rigtige sted at besøge d. 14. oktober. Her kan man smage sæsonens første Limfjordsøsters og nyde stemningen til årets Østers- og Muslingepremiere, hvor sæsonen skydes i gang og fejres med smagsoplevelser, musik og indlæg med nyeste viden om råvarerne. Derudover vil seks gourmetkokke med erfaring fra nogle af Danmarks bedste restauranter præsentere et bredt og nuanceret udvalg af delikatesser. Læs mere på: http://www.visitmors.dk/oesters-muslingepremiere-gdk877256

Løgfestival i Bogense

Fredag d. 21. oktober er der løgfestival og efterårsmarked i Bogense, og her står den på – ja, løg. Det store marked strækker sig gennem hele byen med boder, som sælger løg og andre grøntsager samt mange andre delikate fødevarer og spændende ting. Udover markedet er der også musik og masser af aktiviteter, og der vil være flåning af rådyr og uddeling af gratis løgsuppe til alle gæster. Læs mere på: http://www.visitnordfyn.dk/loegfestival-i-bogense-gdk816748

Fødevarefestival Spinderihallerne

Lørdag d. 4. og søndag d. 5. november står den i fødevarernes tegn i Vejle. Mere end 50 udstillere vil præsentere alt fra – hold nu fast – økologi, plantager, biodynamiske landbrug, design over restauranter, tapas, oste- og ismejerier, biavlere, juicerier, mosterier, chokolade til street food & food trucks, friland, krydderurter, lakrids, fisk, tang, hamp, koldpresset olie, havtorn, delikatesser og meget mere. Den gamle Spinderihal vil summe af markedsstemning, og du kan møde de mange producenter og høre deres historie om hvert unikke produkt. Læs mere på: http://dit-vejle.dk/event/foedevarefestival-spinderihallerne-vejle/

Kagefestival i England

Fra 3.-5. november går der bagedyst i den i England. Cake International i Birmingham sætter fokus på bagning og dekoration af kager, når de giver kageentusiaster mulighed for at se de internationale mesterbagere præsentere deres seneste opskrifter og misundelsesværdige teknikker! Enhver kageelsker må opleve det unikke event, som udover at bringe de nyeste trends, workshops og udstillinger sammen, desuden afholder den verdensberømte Cake International-konkurrence. Læs mere på: https://www.cakeinternational.co.uk/birmingham/ vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

9


HVID GLØGG PÅ HVIDVIN OG ÆBLEMOST

Den hvide gløgg sparker friskhed i julehyggen Gløgg er en helt igennem julet drik og er ideel at varme sig på i decembers kolde vinterdage. Gløggen er fyldt med varmende krydderier, og det gælder både den traditionelle røde gløgg såvel som den alternative hvide gløgg. Den hvide gløgg har et friskere touch end den røde, og så er den både nemmere og hurtigere at lave. Krydderessensen til rød gløgg tager lang tid at lave, men med en hvid gløgg lavet på hvidvin og æblemost kan du have en god gløgg klar på omkring en time. Den hvide gløgg sparker friskhed og lethed på julebordet, men varmer mindst lige så dejligt i kinderne, som den traditionelle røde gløgg gør. Vi har haft gang i gryderne og sammensat en yderst julevarm version af den friske hvide gløgg. Af Sine Amdisen Andersen

Opskrift til 6-8 personer

Opskrift til 6-8 personer Det skal du bruge 2 usprøjtede appelsiner 1 stykke hel kanel 5 hele nelliker 5 stk. hel sort peber 2-3 skiver frisk ingefær 2-3 stk. hel kardemomme ¾ liter æblemost 75 g lyse rosiner 1 flaske hvidvin ½ dl mørk rom evt. 3-4 spsk sukker 50 g smuttede mandler

TIP Når du skal vælge vinen, skal du gå efter en hvid demi sec med en lille smule sødme. Den skal blandes og varmes op, så det er ikke så vigtigt med kvaliteten af vinen. Omvendt – kan vinen ikke drikkes, kan den heller ikke bruges i gløggen. Gløggen vil smage af det, du kommer i den, og den kan dermed ikke blive hverken værre eller bedre, end det, du blander i den. Et bud fra os er Kendermanns Riesling Spätlese, som er sent høstet og er en frisk og sødmefuld hvidvin.

10 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

Fremgangsmåde Vask appelsinerne, og skær dem i skiver. Gem evt. 3-4 skiver til pynt, og kom så resten af skiverne i en gryde sammen med kanel, nelliker, sort peber, ingefær og knuste kardemommefrø. Tilsæt æblemosten, og lad langsomt blandingen koge op. Tag så gryden af varmen, og lad essensen trække i ca. 1 time. Si krydderierne og appelsinskiverne fra gløggen, og tilsæt rosiner og hvidvin. Varm forsigtigt blandingen op, uden at den koger. Smag evt. til med sukker, og tilsæt rom. Server den varme gløgg i fine glas med lidt fintsnittede mandler og en halv skive appelsin i hvert. Den hvide gløgg kan også laves i en alkoholfri version. Så bruger du bare en god æblemost eller hyldeblomstsaft i stedet for hvidvin og udelader rom.


JULENS VINE

MACISTE APPASSIMENTO ROSSO

KENDALL-JACKSON VINTNER’S RESERVE ZINFANDEL , 9 3 2 Pr. fl.

, 9 9 Pr. fl.

. fl 3 f a b ø k d Ve -

. fl 6 f a b ø k d e V

, 0 4 1 . fl Pr.

, 9 7 . fl . Pr

VINHANDLEN

SMAG FØRST - smag før du køber

AARHUS C AARHUS N

KØBENHAVN K.

SMAGFOERST.DK


ØL KURV

Pris:

349,-

6x 33 cl. Specialøl 1x 50 cl. Specialøl 1x 75 cl. Specialøl 2x Håndlavede chips

ØL BAG

225,-

4x 33 cl. Specialøl 1x 75 cl. Specialøl 2x Håndlavede chips

GOODIE BAG

ALKOHOLFRI GOODIEBAG Pris:

Pris:

225,1x Rødvin 1x Æblemost 1x Konfekture

Pris:

1x Fyldte chokolader 1x Cantuccini 1x Håndlavede chips

225,1x Æblemost 1x Konfekture 1x Cantuccini

1x Fyldte chokolader 1x Stor håndlavede chips 1x Luksuskaffe

VINHANDLEN

SMAG FØRST SMAGFOERST.DK AARHUS C KØBENHAVN K AARHUS N

- smag før du køber


GOURMET KURV

LUKSUS KURV Pris:

Pris:

799,2x Rødvin 1x Hvidvin 1x Portvin 1x Luksus-cava 1x 75 cl. Specialøl

1x Fyldte chokolader 1x Stor håndlavede chips 1x Cantuccini 1x Luksuskaffe 1x Konfekture

SMAGFØRST KURV

599,2x Rødvin 1x Hvidvin 1x Cava 1x Luksuskaffe

STOR SMAGFØRST KURV Pris:

Pris:

499,-

349,2x Rødvin 1x Hvidvin 1x Luksuskaffe

1x Chokoladetrøfler 1x Stor håndlavede chips 1x Cantuccini

1x Fyldte chokolader 1x Konfekture 1x Chokoladeplade 1x Cantuccini

2x Rødvin 1x Hvidvin 1x Cava 1x Konfekture

1x Fyldte chokolader 1x Stor håndlavede chips 1x Cantuccini 1x Luksuskaffe

VINHANDLEN

SMAG FØRST SMAGFOERST.DK AARHUS C KØBENHAVN K AARHUS N

- smag før du køber


JULENS GIN & ROM PLANTATION XO FILLIERS BARBADOS & JAMAICA DRY GIN 28 PINE BLOSSOM SMAGFØRST-AFTAPNING

, 9 2 3 s i r P

, 99

2

,0 3 SPAR

Jul e

gin

, 9 9 5 s i r P

, 9 9

4

0, 0 1 SPAR

-

n e m

m o er

ne

n

l u J

VINHANDLEN

SMAG FØRST SMAGFOERST.DK AARHUS C KØBENHAVN K AARHUS N

- smag før du køber


GIN

Kom gin i snapseglasset til jul! Føler du ikke helt samme nydelse strømme gennem kroppen, som bedstefar siger, at han gør, når I skåler i hans Rød Aalborg til julefrokosten? Og er du ikke helt sikker på, at du mærker samme forfriskende, medicinske effekt, som han, når snapsen turnerer sig vej gennem hele legemet for til sidst at prikke i storetåen? Så er det måske en idé at skifte snapsen ud med gin i år. Vi fortæller dig her hvorfor!

Af Sine Amdisen Andersen

G

in er bare lækkert – og så går den lyse spiritus faktisk også rigtig godt som snaps. Gin er skræddersyet til det smagfulde, og til tider fede danske julebord. Den renser smagsløgene og skærer igennem fedtet. Og hvis man ser den traditionelle snapseflaske på julebordet som et onde i julefreden, hvorfor så ikke skifte den ud med den mere friske og nuancerige gin? Begge simpel brændevin Gin og snaps ligner hinanden i den enkle måde, de er lavet på. Gin er ligesom snaps og akvavit en brændevin. En betegnelse, der dækker over lys spiritus lavet på kartoffel, korn eller frugt, der krydres efter forskellige traditioner. Hvor snapsen oftest er lavet på kartofHven Øko

Fadlagret, økologisk svensk gin med smag af citrus, enebær og vanilje. Lang eftersmag med et fint strejf af lakrids og korn.

fel, er gin typisk lavet på korn. Og så skal gin indeholde en neutral spiritus samt enebær, og have en alkoholprocent på mindst 37,5 for, at man må kalde det gin. Hvad man ellers kommer i, må man selv om. Gin i baghaven Vi er vant til ofte at skulle til syden for at finde produktionen af diverse drikke, men både gin og snaps kan vi finde herhjemme i det køligere norden. Mikrodestillerier skyder op rundt om i Danmark, og vi laver gin, whisky, rom, vodka – spiritustyper, der er populære i cocktails. I Danmark har vi masser af korn og bær, og cocktails er et kæmpe hit. Vi er nu også i Danmark begyndt at interessere os for – og gå efter – den gode gin, og med den stigende kvalitetsbevidsthed er gin efterhånden også blevet kæmpestort herhjemme. Filliers Pine Blossom

Intens og fyldig gin lavet på destillat af fyrretræsblomster, som giver en karakterfuld smagsprofil. Forfriskende, urtet og sødmefuld i sin duft.

Fuld smæk på smagen Den nye store interesse for gin har gjort udvalget af smagsvarianter enormt. Den enkle opskrift på gin lægger op til kreativitet, og flere og flere producenter leger med ingredienserne. Det giver gin med meget mere komplekse smage end den slavegin, som nogle måske har traumer fra at have bygget branderten op med i ungdomsårene. Gin er meget mere end det, og byder på spændende smagsoplevelser lige fra vanilje, ingefær og chili til citron, tang og brombær. Så hvorfor ikke sende akvavitten ned ad langbordet til bedstefar og i stedet tage for dig af ginnen? Så kan du måske endelig gjalde helhjertet med både første, anden og tredje gang, sidemanden sætter gang i “Haps, haps, haps, nu skal vi ha’ snaps”. Og så er der mere af den gode gamle snaps til bedstefar. Citadelle

Elegant, blød og afrundet gin lavet af 19 forskellige botanicals. Dufter af citrus og enebær, og i eftersmagen toner de mange urter og krydderier frem.

vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

15


ALTERNATIV JULEMAD

Alternativ julemad Julen er præget af traditioner, og det samme gælder julemaden. Men skulle vi alligevel prøve at twiste menuen lidt? Det har vi gjort, og på disse sider får du inspiration til at gøre det samme. Af Sine Amdisen Andersen

N

ogle sværger til flæskestegen juleaften. Andre foretrækker and. Og så er der dem, der helgarderer sig og sikrer julefreden i familien ved at servere begge dele. Julen er præget af traditioner, og det samme gælder julemaden. Flæskestegen har traditionelt set været danskernes foretrukne julespise siden slutningen af 1800-tallet. Her blev de danske køkkener udstyret med jernkomfurer, og stegen blev nu en almindelighed på julebordet i de fleste hjem. Den mindre udbredte gåsesteg så man på bordene i byerne hos det bedre borgerskab i midten af 1800-tallet, hvilket vi bl.a. kan læse om i “Peters Jul”, hvor gåsen er arrangeret “med en grankrans om sin mave”, og vi kender alle verset fra “Sikken voldsom trængsel og alarm”, hvori der synges, at “gåsestegen er til bageren

sendt”. Det smittede efterhånden af på en større del af befolkningen, som dog gik med den noget billigere and. Siden har flæskestegen haft konkurrence af anden, og de seneste årtier har de to ligget og kæmpet om førstepladsen (eller sidstepladsen, om man vil, hvis ikke man ønsker at blive spist juleaften). Nu ser det ud til, at anden så småt har overhalet flæskestegen og er spankuleret til tops som danskernes favorit på julebordet. Vi ved, at juleaften bygger på gamle vaner og faste traditioner, og at bedstemor sandsynligvis ved bedst, hvordan juleanden eller flæskestegen skal kokkereres. Alligevel vover vi her pelsen og kommer med tre forslag til, hvordan man kan give julemaden et nyt udtryk, alt efter hvor langt man har mod på at bevæge sig væk fra det traditionelle.

Hjemmelavet pasta med and, svampe og brandy Hjemmelavet pasta 4 æg 400 g durummel 3-4 spsk god olivenolie 2 andebryster 2 store håndfulde spinat 100g enokisvampe 3 portobellosvampe 3 fed hvidløg 1 stort rødløg 1 håndfuld persille 10 kviste timian 1 lille kop hvidvin 1 godt skvæt cognac/brandy ½ l piskefløde 1 håndful revet parmesanost Salt Peber

Henry Simon Pinot Noir En let og frugtig Pinot Noir med let jordede noter og frisk syre. Går fantastisk til svampe og fjerkræ – og endnu bedre til disse i samspil.

16 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

Hjemmelavet pasta: Begynd med pastaen, da dejen har godt af at hvile før udrulning. Ælt mel, æg og olie godt sammen. Rul dejen ud i en pølse, put husholdningsfilm omkring den, og smid den i køleskabet i en god time. Herefter kan du enten rulle dejen ud med kagerulle i meget tynde plader, som du skærer op i strimler, eller bruge en pastamaskine. Med pastamaskinen bliver resultatet dog mere ensartet – og arbejdet meget, meget nemmere. Hvis du bruger en pastamaskine, så husk at bruge alle trin på valsen, ned til den ønskede tykkelse på dine pastaplader – dette ælter nemlig også dejen. Når saucen er tæt på at være klar, koger du din pasta i rigeligt med spilkogende vand, der er generøst saltet. Sauce: Tilbered andebrystet som det første, da det skal hvile lidt. Rids brystet, og gnub det med salt og peber. Steg det ved moderat varme i 8-10 min., vend det, og steg igen i 8-10 min. Stil brystet til side, og påbegynd saucen. Hak løg og hvidløg, og skær portobellosvampene i skiver. Brun hele molevitten af i olie, og tilsæt hvidvinen. Lad vinen koge godt af, og tilsæt fløde, krydderurter, parmesanost og cognac. Smag til med salt og peber, og tilsæt, umiddelbart inden pastaen er færdigkogt, andebryst og spinatblade. Pynt med enokisvampe inden servering.


ALTERNATIV JULEMAD

Ramen med svinekød Suppe 1½ kg nakkefillet af svin 2 rødløg 2 gulerødder 1 stængel blegselleri 4 limeblade 4 store knolde ingefær 8 peberkorn 1-2 chilipebre 1 bundt koriander – stilke 2 portobellosvampe Garniture Peberfrugt Forårsløg Æg, pocheret (eller kogt) 2 portobellosvampe 1 stor håndfuld spinatblade Ramennudler Fishsauce Soja Two Brothers Wobble IPA Krydret øl med en smule bitterhed. En god tørstslukker til krydrede, orientalske retter.

Svinet afpudses for overfladisk fedt og brunes herefter hårdt på alle sider i lidt olie. Tilsæt undervejs rødløg, gulerødder, chilifrugt og blegselleri i grofthakkede stykker. Når alt er pænt brunt, tilsættes 2 l vand, grofthakket ingefær, peberkorn, stilkene (ikke bladene) fra korianderne og limeblade. Lad suppen simre i 2-3 timer, eller til svinet er så mørt, at det falder fra hinanden. Tag svinet op, og træk kødet fra hinanden i halvstore lunser, og stil til side. Si herefter suppen, så du har en klar væske i gryden. Smag suppen til med fishsauce og soja. Suppen er nu klar til at blive tilført de friske grøntsager (garnituren). Kog nudlerne, og skyl dem med koldt vand, når de er færdigkogte. Snit alle tilbehørsgrøntsagerne i fine strimler, skiver eller både. Put kødet ned i suppen igen, og smid herefter svampene i også. Lad kød og svampe opleve et kort opkog, og tilsæt derefter tilbehøret med undtagelse af de hakkede koriander. Put nudlerne i dine skåle, og så snart al tilbehør har været i suppen et kort øjeblik, skal det op igen, da grøntsagerne ikke må blive bløde. Brug en hulske til at fiske en passende mængde tilbehør op til hver anretning. Hæld suppe i skålene og drys, som det sidste, de friskhakkede koriander udover skålene.

Den italienske flæskesteg porchetta Steg svinefarsen let af på en pande sammen med bacontern, løg, hvidløg, rosmarin, røget paprika, valnødder og salvie. Tilsæt rom og tranebær til farsen umiddelbart før den er færdig – stop før kødet bliver gyldent, så ikke al væden steges ud af farsen. Krydr med salt og peber, og smør så farsen ud på svineslaget. Rul slaget sammen, og bind det stramt med kødsnor. Nu er svinet klar til at få en tur i varmen. Det kan det enten få i ovnen på 150 grader i ca. 2½ time. Her skal svinet nå en kernetemperatur på ca. 65 grader, før du tager det ud - og efter en hviletid på ca. 30 min skal temperaturen være 75 grader. Du kan også vælge at give svinet en tur på grillen i stedet, som vi har gjort det. Vi brugte gasgrill med rotisserie. Her tog det ca. halvanden time ved lavest mulig temperatur. Waldorfsalat: Hæld kogende vand over valnødderne for at fjerne bitterstofferne i skallen, og dup dem tørre. Gem et par valnøddekerner og blade fra blegselleri, så du kan udfolde din kreative side og pynte madmesterværket til sidst. Vend valnødder, æbler, selleri og vindruer godt sammen i en skål. Når dressingen er rørt sammen og smagt til med sukker, salt, peber og limesaft vendes den i salaten, og wupti – waldorfsalat!

Porchetta 2 kg svineslag 1 dl tranebær 400 g svinefars 200 g bacon, skåret i tern 1 dl valnødder 1 stort rødløg, finthakket 1 håndfuld salvie, hakket 4 stilke rosmarin, hakket 3 fed hvidløg, finthakket 5 cl rom ½ tsk røget paprika Waldorfsalat 2 dl valnødder 3 stængler blegselleri 2 æbler 200 g kernefri vindruer 1½ dl cremefraise 18% ½ dl piskefløde 38% 1 tsk rørsukker Saft fra en lime Maciste Appassimento – “Den lille Amarone” Dybe og kraftige elementer af tørret frugt, har et lille frisk taninbid og går godt til fedt svinekød med drøn på smagen. vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

17


PORTVIN

7 hurtige om portvin Hvordan er det nu lige med portvin... Hvor produceres den? Hvilke typer findes der? Og hvad serverer man den til? Mange har ikke portvinen som specialeområde, men det er ikke så indviklet – i hvert fald ikke når du har læst med her!

1

Fremstilles i Douro-regionen i Portugal og er opkaldt efter den portugisiske by Porto Druerne til portvin dyrkes i Douro-dalen i det nordlige Portugal. Floden Douro udspringer i Spanien og går tværs gennem det nordlige Portugal og når havet ved landets næststørste by, Porto, som vinen er opkaldt efter. Langs floden ligger den skønne dal – hjertet af landets portvinsproduktion, med vinmarker så langt øjet rækker.

3

Takket være krigen I slutningen af det 17. århundrede lå England og Frankrig i krig med hinanden. Det betød, at England ikke længere kunne hente sin rødvin i Frankrig, men måtte ty til handelspartneren Portugal. Her var vinene dog mere rustikke og ikke nær så holdbare, hvilket gav problemer kombineret med den længere transporttid. Ved at tilføre vinene fra Douro-dalen brandy, før de var færdiggærede, opnåede man en større holdbarhed og kunne nu skibe vinene fra havnen i Porto. Portvinen var opfundet.

18 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

2

Tilsætning af druesprit Portvin fremstilles ved tilsætning af druesprit til druemosten under gæringsprocessen. På den måde standses druemostens naturlige gæring, og herved beholder mosten noget at druernes naturlige sukkerindhold. Det giver en naturlig sød rød eller hvid vin på ca. 20 % alkohol, som derefter lagres på fade, før den hældes på flaske.

Den mørkerøde ruby og den lysebrune tawny Portvin kan enten være hvid eller rød, og så kan den produceres på flere forskellige måder. Fremstillingsmetoden giver portvinen sit navn, og i de røde skelner man overordnet mellem to typer kvalitetsportvine: Ruby og Tawny. Ruby er rød/mørk, hvor Tawnyen har en lys/brun farve. Under typen Ruby findes Ruby Port, årgangsportvinen Vintage Port og Late Bottled Vintage (LBV). I kategorien Tawny findes ligeledes en en Tawny Port og en årgangsvin, Colheita, angivet med årgang. Derudover er der Tawny med aldersangivelse, fx 10, 20 eller 30, som er et miks af forskellige årgange, angivet med gennemsnitsalderen for blandingen. Hvid portvin er lavet udelukkende på grønne druer og ældes altid på egetræsfade før flaskning.

4


PORTVIN

Opbevar mørkt og ved en konstant temperatur Portvine med korkprop opbevares (som alm. vine) bedst køligt, mørkt og frem for alt ved en mest mulig konstant temperatur. Derudover skal flasken opbevares liggende, så proppen ikke tørrer ud.

6

5

Server med manér Ung, sød portvin bør serveres køligt ved ca. 10 grader, mens kvalitetsportvin, som er ældre portvine med fine smagsnuancer, er bedst ved ca. 15 grader. Til servering af portvin har vi i Danmark tradition for at bruge meget små glas. Men i stedet bør man faktisk bruge et hvidvinsglas med mere luft og glas til at kunne slynge portvinen i, så de mange aromaer bedre kan frigives og fornemmes.

Suveræn til desserter og oste Når man skal sætte mad og vin sammen, er en tommelfingerregel, at let mad går til let vin, kraftig mad til kraftig vin, syrlig mad til syrlig vin og sød mad til sød vin. Da portvinen ofte har en sødme, fungerer den derfor rigtig godt til dessert og kage, især chokoladebaserede. Derudover går den også fremragende til ost, da vinen med sine modnede kvaliteter har en stor dybde. Det gør, at den griber godt om eksempelvis en dominerende skimmelost, der ellers kan være tung at danse med. Derudover er tilbehøret til ostene ofte præget af sødme, når man fx serverer syltede hyben eller honningglaserede nødder med sødmefulde dybe træk, som også findes i portvinen.

7

Nu er factsene på plads! Her er tre forskellige portvine, vi anbefaler dig at smage: Den friske, hvide portvin i absolut særklasse Med Taylor’s Chip Dry Port har vi at gøre med en flot, hvid portvin med en yderst fantastisk duft. Smagen er tør og frisk og med en behagelig eftersmag. Portvinen har været lagret på egetræsfade i 4-5 år. Velegnet til ristede mandler, oliven eller kiks, men i den grad også som aperitif eller til sushi – og fisk generelt.

Prisvinderen lagret 10 år på egetræsfade Taylor’s 10-års Tawny er en rigtig prisvinder. Og man forstår godt, hvorfor. Det er nemlig en utrolig elegant portvin, vi har fat i her. Vinen dufter af modne frugter, chokolade og egetræ. Den har lagret ti år i egetræsfade, hvilket har resulteret i en blød og rund frugtsmag samt en lang og behagelig eftersmag. Prøv den til kaffen, desserter og bløde oste.

Den rubinrøde Taylor’sopfindelse Her er vi landet i kategorien Ruby og har fat i Taylor’s LBV. Det var Taylor’s, der i sin tid opfandt LBV’en, og derfor også dem, der mestrer produktionen af denne fyldige og komplekse, men samtidig bløde, runde og saftige portvin til perfektion. Server den til chokoladedesserter samt skimmeloste. vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

19


VINTERCOCKTAIL

Hold varmen med whisky Vinter og whisky passer som hånd i handske. Whiskyen får vinteren til at smage bedre og kulden til at forsvinde. Vi bringer her en klassiker af en drink i spil, nemlig Old Fashioned. Det er en populær og simpel drink, som har bevist sin overlevelsesevne siden slutningen af 1800-tallet. Af Sine Amdisen Andersen

W

hisky, whiskey og bourbon. Hvad er det lige, der er forskellen? Er whisky og whiskey bare to forskellige måder at stave det samme produkt på? Og er bourbon en whisky og er whisky en bourbon? Whisky er helt almindeligt og en gammel klassiker og kan bruges til aperitif, cocktails og sjusser. Men whisky er også hipt, og dedike-

rede whiskydrikkere vil betale mange tusinde kroner for en særlig årgang af den livgivende spiritus. Ordet »whisky« kommer af det keltiske »uisce beatha«, som betyder »livets vand«. Stavemåden varierer, og hvor ‘whisky’ er den oprindelige skotske stavemåde, stammer ‘whiskey’ fra irsk. Bourbon er en amerikansk-produceret whisky på majs. I

Old Fashioned Ingredienser 3 cl whisky el. bourbon 1 cl Angostura bitter 1 appelsin 3 tsk rørsukker Is Udstyr Teske Glas Sådan gør du Kom sukkeret i glassene og tilsæt Angostura bitter med et stænk varmt vand. Rør i blandingen til sukkeret er helt opløst. Hav tålmodighed – hvis ikke sukkeret bliver opløst, så går hele ideen med denne cocktail fløjten. Tilsæt så 3-4 isterninger og halvdelen af whiskyen. Rør blandingen i ca. 60 sekunder og tilsæt herefter mere is og den resterende whisky. Til sidst tilsætter du lidt appelsinsaft og gerne lidt revet skal, og så er du faktisk klar til at hygge!

20 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

Danmark skriver vi ifølge retskrivningsordbogen whisky på samme måde som skotterne. Den livgivende spiritus gør sig aldeles fænomenalt i den klassiske drink Old Fashioned. Drinken har vist sig at have overlevet siden 1880, hvor den fik sit navn, og er i den grad stadig i live i dag, hvor den gør sig som en populær klassiker på drinkskortet.


REPORTAGE: CHAMPAGNESMAGNING

En aften i Champagnes domæne Lad dig forføre indenfor som gæst til en champagnesmagning. Hør om Champagne-området og methode traditionelle, og dyk med ned i de forskellige champagnetyper og smagsnuancer. Af Sine Amdisen Andersen

Skål! Jeg sagde jo, I skulle drikke, mens jeg snakkede”. Lars står for aftenens champagnesmagning hos SMAGFØRST i Aarhus C og har lige præsenteret den første champagne. Det ser dog ud til, at gæsterne omkring langbordet helt har glemt at tømme glassene med den cava, de blev budt velkommen med, mens de lyttede. Noget de senere skulle vise sig at få helt styr på. “Nu finder jeg noget champagne til jer. Så mens jeg gør det, så kan I nå at drikke det sidste”. Gæsterne ser smågrinende rundt på hinanden og de mange glas, som nu hæves til en fælles skål. Mousserende vin fra Champagne Hver uge holder vi smagning hos SMAGFØRST, både i Aarhus og i København. Den kan stå på portvinssmagning, ginsmagning, romsmagning, tequilasmagning og meget andet, og denne onsdag aften står den så på champagne, så det bobler! Men ikke hvilke som helst bobler. Champagne er ikke bare mousserende vin, men mousserende vin fra regionen Champagne, der ca. er på størrelse med fyn og ligger i det nordøstlige Frankrig 200 km nord for Paris. Her er det de geologiske betingelser og det relativt kølige klima, der karakteriserer Champagne som vindistrikt, og her udvikler druerne sin elegante, friske og velafbalancerede smag med et syreoverskud, der er så stort, at det ville blive anset for upassende i vin uden bobler. 13 til bords og rigeligt med champagne Vi er en lille forsamling til aftenens smagning, som er en ekstra smagning som supplement til den fuldt bookede torsdagssmagning. Kun et par af gæsterne har været til en smagning før. ”I er

så heldige, at I er det magiske tal 13,” siger Lars og uddyber: “Der går normalt en flaske til 12 mand til sådan en smagning her, så det vil sige, jeg har to åbne flasker af hver champagne, så hvis der er noget, man lige vil smage på igen, når aftenen er omme, så siger I bare til”. 13?! Heldige?! Normalt forbindes antallet 13 omkring et bord ikke med det mest heldige. Hvem vælter om lidt sit glas ud over sidemanden? Eller hvem får chipsene galt i halsen? Der er allerede nu lagt op til en spændende aften, men én ting er sikkert – champagne kommer vi ikke til at mangle.

Champagnemetoden For at en mousserende vin kan kaldes champagne, skal den ikke bare produceres i Champagne. Den skal også laves på den dyreste og fineste fremgangsmåde at lave boblende vin på, nemlig methode traditionelle, den traditionelle metode – også kaldet champagnemetoden. For at gøre det helt urimeligt kort, handler vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

21


REPORTAGE: CHAMPAGNESMAGNING det om, at man tilføjer en gær- og sukkerblanding til vinen, når den er kommet på flaske. Det skaber et tryk inde i den lukkede flaske og danner bobler i vinen. Vinen ligger med denne blanding i minimum 15 måneder, hvor den hele tiden roteres lidt efter lidt, så gærresten ikke sætter sig fast et bestemt sted i flasken. I dag sker det maskinelt, men i gamle dage havde man folk ansat til at gå rundt og dreje på flaskerne nærmest uafbrudt. Når flaskerne til sidst er havnet i en stilling med bunden i vejret, ligger gærresten i flaskens hals. Ved at fryse flaskehalsen kan den samlede gærrest nu skydes ud af flasken igen ved hjælp af trykket i flasken. Når man har gjort det, tilføjer man en lille smule vin evt. med lidt sukker i – både for at fylde flasken op igen, men også for at bestemme sødmegraden i champagnen. Så er flasken ellers klar til at blive proppet og solgt. Helt kort fortalt. Smagen af nytår Til smagningen har vi fået serveret første champagne. “Så er det bare om at tage en fin, dyb indånding, og så dufter det af nytår. I hvert fald i mit hoved,” siger Lars. Vi stikker næsen ned i glasset for at dufte til champagnen, skåler og smager os frem. “Husk, at det er ikke ligesom rødvin, hvor man skal lave den der dybe gurglende lyd, for så står der bobler ud af næsen på jer, og det ser så fjollet ud,” griner Lars. Champagnen smager lækkert, og Lars hjælper på vej med beskrivelsen og kommer med sit bud: en duft af vådt korn og en klar fornemmelse af citrusnoter. En duft og smag, lige som man forbinder med, hvordan en champagne skal være. Det kan man kun give ham ret i. “Det er selvfølgelig derfor, det er den her, vi starter med. Det er en god, tør champagne, vi går ud fra, og så kan vi altid bygge ovenpå med smage i den ene eller den anden retning efterfølgende”. Brut nature, extra brut, brut, tres sec, sec, demi sec og doux Der findes forskellige typer af champagne, og de inddeles efter sødmegraden, som afgøres af det sidste step i den traditionelle metode, hvor lidt vin tilføjes evt. med lidt sukker. Brut nature er champagne helt uden tilsat sukker. I de fleste champagner tilføjes der minimalt med sukker, hvorfor stort set al champagne vil være

22 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

det, man kalder brut. Altså tør champagne indeholdende ca. 10 g restsukker pr. liter. Typerne i kategorien sec er stadig tør champagne ligesom brut, men typisk med 20-30 g restsukker i pr. liter. Det er nok til, at man kan smage, at sec har lidt mere saft, lidt mere frugt og er lidt mildere og lidt blødere. Fra sec går man over i demi sec, som er en halvtør champagne med 35-50 g restsukker pr. liter. Kommer man op og rammer mere end 50 g restsukker pr. liter, taler vi om doux, som er den sødeste type og rigtig svær at finde, da de færreste huse leger med at producere søde champagner. Nævnt i rækkefølgen fra tørreste til sødeste, lyder sødmeskalaen for champagne: Brut nature, extra brut, brut, tres sec, sec, demi sec og doux.

Boblende stemning Vi smager de forskellige boblende, lækre champagner, og hen mod den friske og sprøde Pommery Pop Earth slår Lars på glasset: “Fantastisk som champagne altid skaber stemning! Man kan allerede mærker det. Ved vinsmagninger skal man ofte lidt flere glas hen, før der er den stemning, der er her nu. Det er jo dejligt!”. Mens vi smager på aftenens sidste to champagner fyldt med duft og power, hører vi om druerne, der bruges i champagneproduktionen og får røverhistorier om opfindelsen af champagnen. Gæsterne snakker og griner lystigt med hinanden, mens nogle får svar på spørgsmål omkring opbevaring af champagnen. Da der til sidst atter slås på glasset, må Lars grinende bryde lidt højere igennem denne gang for at fange gæsternes opmærksomhed: “Nu er vi nået til den sidste champagne!”. Aftenen har budt på en masse forskellige spændende dufte og smage, og ingen kom noget til, trods det skæve antal gæster omkring langbordet. Heldigvis. Lidt champagne blev spildt på gulvet undervejs, men man skal jo ikke græde over spildt... eller jo, lige præcis spildt champagne kunne man måske godt trille en tåre over.


CHAMPAGNEGUIDE

Champagnen til din nytårsfest! Af Sine Amdisen Andersen

N

ytårsaften er lyden af heksehyl og raketter, duften af kransekage og bordbomber. Og frem for alt er det smagen af champagne. Hvad enten man nyder boblerne til dronningens nytårstale, under hele middagen eller på slaget tolv, så er én ting sikkert: Intet nytår uden champagne! Champagne er en vin, der gør sig godt hele måltidet igennem. Så står den både på snacks, forret, hovedret, dessert og ost, kan man faktisk finde forskellige champagner, som passer til de forskellige ting hele vejen gennem måltidet. De knastørre champagner gør sig godt til velkomsten, en almindelig tør til fisken, og så er der de mere smagfulde til hovedretten. Til desserten passer mere sødlig champagne. Så nu står du der. Du har fået æren af at skulle stå for champagnen til årets nytårsfest. Hvilke bobler skal du vælge, når du skal afgøre, hvad du og dine gæster skal skåle i under fejringen af det forgangne år og det nye års komme? Vi har her samlet fire bud og dermed fire af vores boblende favoritter fra den franske Champagne-region.

Cattier Rosé

Der er knald på denne champagne, der sparker liv i festen og byder op til dans med sit frække udseende. Det, der giver denne roséchampagne dens smukke farve, er en ren, gammel og fadlagret Pinot Noir-rødvin, der tilsættes lige inden, champagnen bliver flasket og boblerne udvikles i methode traditionelle. Udover 50 procent Pinot Noir består champagnen af 40 procent Pinot Meunier og 10 procent Chardonnay. Cattier Rosé er utrolig frisk og dufter skønt af bær og toast, hvilket går igen i smagen, hvor de mange nuancer gør vinen kraftig og robust og god til hovedretten.

Jean Velut Blanc de Blancs, Lumiére et Craie MG

Den elegante champagne er af typen Blanc de Blancs, hvilket kan oversættes til hvid vin på hvide druer. Det skal forstås på den måde, at champagnen udelukkende er lavet på grønne druer, altså på Chardonnay. Det gør den lidt sprødere i munden. De røde druer giver automatisk en frugt- og bærfornemmelse til vinen, hvor denne vin på hvide druer er mere let og elegant.Vi har at gøre med en frisk og tindrende ren og salt mineralitet, æbleskræl, limesaft og kridt. Den er god til at rense smagsløgene med, enten som aperitif eller undervejs i middagen til at gøre plads for nye smage.

Janisson Blanc de Noirs

Denne champagne har en lys, gul farve og er udelukkende lavet på Pinot Noir. Det gør champagnen til typen af vine, der kaldes Blanc de Noirs, hvilket betyder, at det er hvid vin på sorte druer. Det kræver en mere omfattende proces i produktionen af vinen, hvor samtlige druer skal have fjernet skallen, før de kan presses. Den specielle champagne har en masse duft og power, og man fornemmer tydeligt nogle frugt- og bærnoter i duften. Udover champagnes klassiske syre har denne endnu mere at byde på i smagen, der har en cremethed og noter af honning, og det giver den en pondus, der især gør den perfekt til hovedretten.

Cuveé desir EB

Endnu en knastør Blanc de Blancs, knivskarp og elegant! Fra Vertus-området i Champagne producerer Doyard-familien denne cuveé desir på 100 procent Chardonnay-druer fra de kalkrige Premier Cru-vinmarker med et stort indhold af fossiller. Mineralsk og madvenlig champagne med en frugtighed kombineret med en knastør, ren elegance og syre, som igen egner sig perfekt både som aperitif, men også som et lille break i de mange smagsindtryk fra festmåltidet. vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

23


SMAGNINGER

Smagninger hos SMAGFØRST AARHUS & KØBENHAVN 12. oktober: Rom

Sådan gør du

19. oktober: Vinskole for begyndere

Besøg vores hjemmeside: www.smagfoerst.dk eller en af vores tre butikker i Aarhus og København. Her kan du bestille lige præcis den smagning, du ønsker.

En aften med rom for både nybegyndere og øvede. Vi smager på forskellige rom – de er mørke, gamle og har masser af smag. Nogle af dem er klassiske, andre er nye, og de sidste er specielle – på den gode måde. Smageglassene bliver serveret med gode røverhistorier.

Kom og vær med til en aften, hvor vi skal smage på 9 vidt forskellige vine. Undervejs forsøger vi at blive klogere på vin generelt, og vi afliver også nogle af de mest gængse myter i vinens verden.

26. oktober: Tequila

Hvad bliver det nye efter rom og gin? Vi tror, det bliver Tequila – af den gode slags. Der findes et stort udvalg af kvalitetstequila lavet på 100% agavekaktus, både alm. og fadlagret. Dem skal vil smage 7 forskellige af, og du kan glæde dig til en langt, langt bedre oplevelse en “den med hatten”.

2. november: Gin

Gin og tonics. Mere kræver det egentlig ikke til en god aften. Det er udgangspunktet for denne aftens smagning, hvor vi skal smage på forskellige slags gin og tonics. På sidelinjen får I også ginens fantastiske historie.

Samtlige smagninger foregår i vores butikker i enten Aarhus C eller København fra klokken 19.00 til ca. 20.30 Priser: alle åbne smagninger koster 300 kroner pr. deltager, medmindre andet er nævnt. Du kan finde flere smagninger på vores hjemmeside

9. november: Rom

En aften med rom for både nybegyndere og øvede. Vi smager på forskellige rom – de er mørke, gamle og har masser af smag. Nogle af dem er klassiske, andre er nye, og de sidste er specielle – på den gode måde. Smageglassene bliver serveret med gode røverhistorier.

16. november: Sydamerikansk smagning

I 1980’erne var der ikke mange, der kendte til vinene fra Chile og Argentina, men i dag er de færreste vindrikkere i tvivl om, at man laver fantastisk vin på disse kanter. Man har masser af sol og stabilt klima, mens Andesbjergene og de mange dale giver et væld af forskellige nuancer.

17. og 18. november: Beaujolais & Boeuf Bourguignon

Hvert år på den tredje torsdag i november fejrer franskmændene frigivelsen af rødvinen Beaujolais Nouveau. I den anledning pynter vi op i butikkerne i både Aarhus C og i København, og så serverer vi ellers frisktappet, frugtig, mundvandsgenererende Beaujolais-vin og hjemmelavet Boeuf Borguignon i en stor festlighed af en weekend.

23. november: Gin

Gin og tonics. Mere kræves egentlig ikke for at få en god aften. Det er udgangspunktet for denne aftens smagning, hvor vi skal smage på forskellige slags gin og tonics. På sidelinjen får du også ginens fantastiske historie.

30. november: Luksus romsmagning – 600,-

Guderne har grædt gyldne tårer og kommet dem på flaske. Flasker, som vi helt eksklusivt nu åbner for at dele med dig. Dét er din mulighed for at prøve det allerypperste rom, når vi åbner for og smager på hele 6 fænomenale flasker.

Hvorfor en smagning hos SMAGFØRST? I SMAGFØRST har vi mange års erfaring med at lave smagninger. Vi bestræber os på at gøre dem spændende, men let forståelige og med et glimt i øjet.

7. december: Portvin

Du kommer til at hygge, smage, grine og lære. Der er plads til alle - også dig!

14. december: Champagne

Vi fornyer os konstant, og derfor kan udvalget, der smages, variere fra smagning til smagning.

Vi skal en tur op og ned ad Douro-floden. Vi smager os gennem de forskellige portvinstyper: Ruby, Tawny, Colheita, LBV, Vintage. Hvad er den store forskel? Vi giver svarene.

Vi skal smage den ægte vare fra Champagne-området i Frankrig. Herfra kender mange måske kun Möet, men der findes hundredvis af andre spændende både små og store huse, der laver, synes vi, bedre Champagne.

24 vinavisen SMAGFØRST / 4. kvartal 2017

Vinavisen SMAGFØRST - Efterår/Vinter 2017