Page 1

Forår 2017

Gratis

vinavisenSMAGFØRST Californisk vin

Opskrift på lynstegt tun

Vin og spiritus til sæsonens råvarer Læs mere på s. 17

3-siders Cavaguide

Tema: Boblende forårsfornemmelser Af Vicky Ibsen Mørch

LÆS MERE SIDE 7-9

Forået er her - og vi byder det hjerteligt velkommen. Vejret bliver varmere, solen skinner længere, og alt begynder at boble frem. Det viser sig også i den mad, vi spiser. Forår betyder nemlig

lette og friske retter i kombination med smagfulde vine. Vi har i dette forårstema af Vinavisen fokus på lækre forårsretter og spanske bobler. Derudover tager vi lidt hul på sommeren i vores

artikel om de solmodne druer fra Californien. På s. 18 kan du også læse om, hvordan man blander vin og maling i hyggelige rammer. God læselyst.

FRISKE FORÅRSRETTER: Byd foråret velkommen med 3 forskellige opskrifter. Vi har fokuseret på det lette, friske og sprøde i gastronomiens verden - et eksempel på det er vores opskrift på torske-ceviche. Den kan både bruges som forret og hovedret, og så passer cocktailen French 75 også rigtig godt til.

LÆS MERE SIDE 4-6


OVERBLIK

Indhold Morten Stahl Pedersen Stifter af SMAGFØRST

Jens Hørby Sørensen Direktør og medejer

Nyt år, nye oplevelser og fornyelse i butikkerne Det sprøde, det grønne og det lette. Det er, hvad forår smager af for os. I dette nummer af Vinavisen er der fokus på det forårsagtige i form af cava, californisk vin og lette retter. For hvad er mere livsbekræftende end tusind bobler i cavaens gyldne univers? Foråret skaber en ekstatisk og eksistentiel følelse, som om vi hvert år oplever foråret for første gang. Så hvad passer bedre til at fejre det med end et glas bobler? Men Vinavisen er ikke kun forår - det er også starten på den varme sommermåned. Hertil har vi fundet nogle gode, californiske vine, som passer godt til grillmad og hygge på terassen. I forlængelse af det amerikanske tema er der også Californian Dining, som I kan læse mere om i Gourmetkalenderen. Forår handler også om oplevelser. I de kolde og mørke vintermåneder har vi puttet os inden for med kraftig vin og comfort food. Men nu skal vi ud at opleve og udfordres. Til Paint Night bliver du netop udfordret i hyggelige rammer, hvor vin og malerkunsten går op i en højere enhed. Så grib havehandskerne, giv haven en ordentlig omgang og forkæl dig selv bagefter med lidt lækkert til ganen. God læselyst. /Morten & Jens

Redaktion Ansvarshavende direktør: Morten Stahl Pedersen Redaktør: Vicky Ibsen Mørch Trykkeri: OTM Avistryk Oplag: 5.000 Kontakt: smagfoerst@smagfoerst.dk

2 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

KORT NYT 3 TEMA: FRISKE FORÅRSRETTER 4-6 CAVAGUIDE: DIN GUIDE TIL DE SPANSKE BOBLER 7-9 GOURMETKALENDEREN 12 CALIFORNISK VIN 13-15 SÆSON 16-17 REPORTAGE: PAINT NIGHT 18-19 SMAGNINGER I SMAGFØRST 20


KORT NYT

Kort nyt fra SMAGFØRST Alkoholfri øl på hylderne

Så er der gode nyheder til den gravide, chaufføren og dem, der gerne undgår alkohol. Der kan være mange grunde til at undgå alkohol, så vi vil præsentere nye produkter, som er alkoholfrie. Det er to bud fra Mikkeller - Drinkin’ the Sun og Energibajer. Det er lækre øl, som også smager af øl, selvom de er alkoholfri. Det har været en lang jagt efter en god, alkoholfri øl, men vi er tilfredse med resultatet. Den ene har en alkoholprocent på 0%, og den anden ligger på 0,3% - men begge klassificeres som alkoholfrit. Dog bør man helt undgå alkoholfrie produkter, hvis man er på antabus. Vi kan altså med glæde præsentere alkoholfrie nyheder fra Mikkeller - de er perfekte til en varm forårsdag.

Ingen vinspild

I SMAGFØRST hælder vi allernødigst vine ud. I stedet giver vi de åbnede vine videre til restauranter, som bruger dem i deres madlavning. Og nu har du også mulighed for at afhente vin til madlavningen. På YourLocal-appen lægger vi fra tid til anden et opslag op, der opfordrer til, at du kan komme og hente de åbne vine - ganske gratis. Vi anbefaler dog, at du udelukkende bruger dem i maden, da mange smagsnuancer er gået tabt og erstattet af en lettere oxideret smag. Til madlavning er vinen dog stadigvæk yderst anvendelig. Står du og mangler vin til maden, så hold dig derfor opdateret på YourLocal-appen.

Californian Dining

Vær med, når vi kombinerer en ægte amerikansk middag med gode, frugtige vine fra Californien. Det foregår på resturant KöD - både i Aarhus og i København lørdag d. 17. juni. Middagen består af 3 klassiske, amerikanske retter og snacks, som vi har fundet lækre vine til. Smag, hvordan mad og vin spiller sammen, når sammensætningen er lige i øjet. På den måde kan du også selv blive mester til at sammensætte vin og mad, når du skal stå for grillmiddagen hjemme i haven. Læs mere om Californian Dining i vores Gourmetkalender på s. 12.

SMAGFØRST ER ... • Stiftet af Morten Stahl Pedersen, som i 2009 startede virksomheden op i et garagelokale i Aarhus. • Vinhandlen, hvor du kan smage, før du køber, så du ved, hvad du får med hjem. • Ligeglade med navn, geografi og etiket – hovedsagen er, at det smager godt. • En vinhandel med tre butikker og 17 medarbejdere fordelt på Aarhus og København. SMAGFØRST Aarhus C, butik og vinbar, Jægergårdsgade 32 Åbningstider: man-fre 10-18, lør: 10-15, vinbar: fre-lør: 15-01

SMAGFØRST Trøjborg, Otte Ruds Gade 98-100 Åbningstider: man-fre 10-18, lør: 10-15

SMAGFØRST København, Nørre Farimagsgade 61

YOUTUBE: SMAGFØRST er også at finde på YouTube, hvor man hurtigt kan lære lidt om vin, rom eller cocktails. Se for eksempel videoen “Lars laver cocktail”, hvor du kan blive klogere på cocktailen French Connection bestående af cognac og amaretto. Det er en nem og lækker cocktail, som du kan nyde en fredag aften eller servere for dine gæster.

Åbningstider: tirs-fre 11-18, lør: 11-15

vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

3


TEMA: FRISKE FORÅRSRETTER

Torske-ceviche Det er din tur til at få madklubben på besøg - hvad gør du? En uskreven regel i madklubben dikterer kreativitet og velsmag. Vores bud er torske-ceviche. Glem alt om kedelig, kogt torsk, og genopdag den i en kombination med gode, syrlige råvarer. At det i virkeligheden er meget nemmere at lave end det ser ud, behøver vi jo ikke at fortælle...

Af Vicky Ibsen Mørch

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

500 g. torskefiletter 6 stk limefrugter 2-3 skalotteløg 1 bundt koriander 1 lille bundt citronmelisse En smule salt og peber 1-2 tsk rosa peber En smule tørret chili 6 spsk god olivenolie

Start med at fryse torsken i et døgn ved minus 20 grader. Ved frysning dræber man eventuelle bakterier - og torsken bliver nemmere at skære. Skær torsken i små stykker. Stil torsken på køl, mens citrusblandingen laves. Pres saften fra lime, og skær løgene fint.

Hæld citrusblandingen og olien over torsken og lad det marinere på køl i mindst 1 time. Rør gerne et par gange undervejs. Tilsæt salt, peber, chili og rosa peber, og lad torsken marinere videre på køl. Anret torsken med lidt af marinaden og top med koriander og citronmellisse.

French 75 4 cl Hedgehog Gin 1,5 cl citronsaft 0,8 cl sukkersirup Val d’oca Prosecco

Prøv cocktailen French 75 til din torske-ceviche. Den passer godt til rettens syrlighed og friskhed. Hertil kan vi anbefale Hedgehog Gin og Val d’oca Prosecco som boblerne. Bland gin, citronsaft og sukkersirup med is. Hæld i et koldt glas og top med prosecco. (Sukkersirup laves ved koge vand og sukker sammen i forholdet 1:1. )

4 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017


TEMA: FRISKE FORÅRSRETTER

Citron sorbet med tequila Vi fortsætter vores fascination af citron i en fræk sorbet med tequila. Tequilaen fungerer godt sammen med syrlige ingredienser og fremhæver smagen af disse. Sorbeten er nem at lave og kan forberedes i god tid, så du kan koncentrere dig om de andre retter. Brug den som en mellemret for at rense munden og ganen, så smagsløgene er klar til nye og spændende smage. Af Vicky Ibsen Mørch

Ingredienser: 700 ml vand 340 g sukker 4 teskefuld citronskal 235 ml citronsaft 4 spiseskefuld tequila (Passer til 5 kugler sorbet)

Fremgangsmåde: Kog vand og sukker sammen i en gryde. Det skal koge ca. 1 minut eller indtil sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen og lade sukkerlagen afkøle helt. Bland den afkølede sukkerlage med citronskal, citronsaft og tequila. Rør således at blandingen bliver ensartet i konsistensen. Hæld blandingen over i en beholder og sæt beholderen i fryseren. Rør i blandingen et par gange i timen, indtil konsistensen er som den skal være. Tip: Du kan tilføje husblas i opskriften. Efter gryden er taget af varmen, kan du tilføje husblas i gryden, hvor den smelter sammen med sukkerlagen. Is smelter hurtigt, når det først er taget op - og sorbet er ingen undtagelse. Husblas kan hjælpe med at holde formen på sorbeten. Men retten kan selvfølgelig også laves uden!

Vores forslag til tequila: Ocho Reposado Denne tequila er “single estate”, hvilket betyder at den er dyrket og produceret hos den samme tequila-bonde. Det giver en klarere smag og en højere kvalitet. Ocho Reposado har en kompleks smag, og blandt de forskellige smagsnuancer kan der smages lidt frugt, peber og citrus. Tequilaens smag af citrus gør den derfor oplagt til citron sorbeten, hvor Ocho Reposado fremhæver smagen af citron.

vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

5


TEMA: FRISKE FORÅRSRETTER

Lynstegt tun Vores sidste bud på friske forårsretter er thai-inspireret lynstegt tun. Retten er dejlig krydret med soya og ingefær, som giver et frisk pift til den røde fisk. Steg tunen lige inden servering, så den er sprød på ydersiden og rå i midten. Server retten med en god øl til - så er den middag på plads. Af Vicky Ibsen Mørch

Lynstegt tun med vinaigrette og rå-syltede radiser på en grøn bund Ingredienser: Tunbøffer Risvineddike Soya Ingefær Olivenolie Brøndkarse Koriander Radiser Sesamfrø Agavesirup Salt og peber

Fremgangsmåde:

beklædt med frø på alle sider. Varm en pande op på høj varme og brug olie til at stege med. Når panden er rigtig varm, steges tunbøfferne i ca. 20 sekunder på hver side. Hvis man hellere vil have tunen mere gennemstegt, kan man give tunen 45 sekunder på hver side. Skær tunen ud i skiver med en skarp kniv.

Start med at rive radiserne på et juliennejern, så skiverne bliver helt tynde. Læg radise-skiverne i en lage af risvinseddike og agavesirup. Lad det sylte i 30 min. Imens kan vinaigretten og tunen forberedes. Til vinaigretten skal risvinseddike, soya, olivenolie og ingefær blandes. Anretningen: Brug en stavblender, så vinaigretten bliver helt ensartet. Lav en bund af brøndkarse og koriander. Fisk de råsyltede radiser op fra laKrydr tunen med salt og peber. Hæld gen og placer dem på den grønne bund. sesamfrøene ud på en dyb tallerken, og Læg tunskiverne i midten og slut af med vend tunen i frøene. Tunen skal være vinaigretten.

Forslag fra Smagførst: Til denne ret kan vi anbefale to øl. Den ene er Drinkin’ the Sun fra Mikkeller og den anden er Grisk fra Hornbeer. Drinkin’ the Sun er en lækker, alkoholfri øl, som har en dejlig frisk smag. Den passer godt til de fine smage i retten. Ellers er Grisk også et godt bud til retten, hvis man gerne vil have en øl med alkohol i. Det er en IPA, så den er lidt kraftigere i smagen. Man kan fornemme en smag af fyrrenåle og citrus, som spiller godt sammen med rettens friskhed.

6 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017


CAVAGUIDE

Din guide til de spanske bobler CAVA De første varme solstråler og forårets lette retter hører sammen med den boblende gudedrik. Fra Cava’ens boblende dans på tungen kan man nærmest smage varmen fra Spanien. Men hvad er det egentlig, som kendetegner Cava, og som adskiller den fra de andre mousserende slægtninge? Her er en kort guide ind i cava’ens verden, hvor du kan lære mere om de spanske bobler.

Af Vicky Ibsen Mørch

Cava,

Champagne, lambrusco og prosecco. Mousserende vin har mange navne. Vi stiller her skarpt på Cava’en, som er Spaniens svar på boblende nydelse. Det meste Cava bliver nemlig fremstillet i Catalonien, som ligger i det nordøstlige hjørne af Spanien. Her bliver kombinationen af udvalgte druesorter og den traditionelle fremstillingsmetode til det, som vi i dag kender som de forfriskende dråber. En strid mellem familier José Raventós fremstillede i 1872 de første flasker mousserende vin. Efter et besøg i Frankrig blev José Raventós nemlig inspireret af den franske Champagne og fremstillingen af denne. Han grundlagde familiefirmaet Codorníu, som i dag sidder tungt på Cava-markedet. Men der gik ikke længe, før andre fik samme idé. I 1889 gik Pedro Ferrer også ind i eventyret om de gyldne

dråber. Sammen med hans kone stiftede han familiefirmaet Freixenet. Hans kones familie havde erfaring med at producere vin, så der var praktisk hjælp at hente. De to familiefirmaer, Codorníu og Freixenet, er stærke konkurrenter over det spanske svar på Champagne, og kan findes i forskellige supermarkeder. De har også begge udvidet empiriet til at dække nogle områder i Californien. De kæmper en stadig kamp - en kamp der vel at mærke er værd at tage, da der hvert år bliver produceret 120 millioner liter Cava. Produktionen af Cava hænger også sammen med phylloxera-angrebet i 1880’erne. Phylloxera er nemlig en lus, som spiser rødderne på vinplanterne. Efter angrebet blev vinmarker, der var plantet med rødvinsdruer, nedlagt og plantet med de druesorter, som idag bruges i Cava.

De to familiefirmaer, Codorníu og Freixenet

vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

7


CAVAGUIDE Penedés dalens saft og kraft I Catalonien ligger vinzonen Penedés, hvor 95 % af druerne til Cava vokser. Vinzonen er en del af de samlede 32.000 hektar, hvor der dyrkes druer til Cava. Der er tre druesorter, som primært bruges til at fremstille Cava – Macabeo, Xarel-lo og Parellada. Disse tre druesorter vokser i en dal, omkranset af bjerge, som beskytter druerne mod den kolde vind fra nord. Macabeo druen kan beskrives med en let smag af blomster, lidt frugtig og et lavt indhold af syre. Macabeo passer derfor godt sammen med Xarel-lo druen, som har et højt indhold af syre. Derudover er Xarel-lo meget kraftig i smagen. Parellada druen giver en duft af kvæde og citrus og kan ellers tilføje lidt blødhed og elegance til smagen. I en typisk Cava består minimum halvdelen af Macabeo. Når druerne så skal laves til Cava foregår det på den traditionelle metode. Det vil sige, at det er den samme metode, som når man fremstiller Champagne. I den traditionelle metode bliver den mousserende vin hældt på flaske og tilsat lidt gær og sukker. Når flasken bliver forseglet, starter gæringen, hvor gæren omdanner sukkeret til alkohol og kulsyre. Derefter bliver flaskerne vendt fra en vandret til en lodret stilling, så flasken vender på hovedet. På den måde bliver bundfaldet samlet i flaskens hals, som man senere kan fjerne. Det sker ved, at man fryser flaskens hals, åbner flasken og fjerner proppen, hvor bundfaldet sidder. Da det øverste af flaskens hals er frossen, fjernes der ikke andet end bundfaldet.

Penedés dalen omkranset af bjerge

Vidste du, at... navnet ‘Cava’ først blev indført i 1970 af spanierne. Det gik altså næsten 100 år fra at den første flaske blev produceret til at den fik navnet ‘Cava’. Navnet ‘Cava’ betyder ‘kælder’. Før havde den mousserende vin navnet ‘Champaña’ - med klar inspiration fra den franske Champagne. Lagrende kvalitet Lagringen af flaskerne har stor betydning for Cavaens kvalitet. Inden for Cava inddeler man i 3 kvalitetsniveauer – de kan være Standard, Reserva eller Gran Reserva. Denne inddeling afhænger altså af, hvor lang tid flaskerne har lagret. En Cavaflaske med mærkatet ‘Standard’ har lagret i minimum 9 måneder, hvorimod en Reser-

va har lagret i 15 måneder og en Gran Reserva har hele 30 måneder på bagen. Cava har dog generelt en kortere lagringsperiode i forhold til Champagne, som minimum lagrer i 15 måneder og op til flere år. Derudover smager Cava mindre syrligt end Champagne, hvilket skyldes et varmere klima og et andet udvalg af druesorter.

De mest dominerende smage og dufte i en Cava: Hver druesort har sin egen særegne smag og duft, og indenfor hver smag kan der findes forskellige nuancer. En smag af æble kan for eksempel beskrives som et grønt æble, gult æble eller stødt æble. Disse 5 smage og dufte er dog de dominerende i en flaske Cava: Bundfaldet hældes ned i halsen af flasken

8 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

kvæde lime æble pære mandel


CAVAGUIDE

2 forskellige typer Cava Helt overordnet kan man opdele Cava i 2 forskellige typer: brut og semi seco. På denne side finder du en kort beskrivelse af de 2 typer, samt forslag til, hvordan du bedst kombinerer det med mad. Brut ‘Brut’ [bhry] er et fransk ord, som betyder ‘rå’. Betegnelsen brut bruger man om mousserende vine, hvor indholdet af sukker er lavt. Helt præcist skal indholdet af sukker være under 15 gram pr. liter. Hvis sukkerindholdet er under 6 gram pr. liter er den Extra Brut. En Cava der betegnes som Brut er altså tør eller halvtør. Vores bud: Arte Latino Cava Brut Arte Latino er lavet på de klassiske Cava-druesorter Macabeo, Xarel-lo og Parellada. Det gør den til en lys, tør og brusende Cava. Den har en aroma af citrus, som citron og lime. Cavaen er fra vinhuset Jaume Serra, som ligger i en lille by uden for Barcelona. Cavaens tørhed gør den velegnet til lette retter med fisk, for eksempel sushi eller ceviche. Semi Seco ‘Semi Seco’ [semi sekko] betegner de mousserende vine med et højere indhold af sukker. Typisk ligger sukkerindholdet på 30-50 gram pr. liter. Hvis sukkerindholdet er højere, er vinen sød og betegnes Dulce. En semi seco er en alsidig vin, som rammer et bredt publikum. En Cava der betegnes som Semi Seco er altså halvtør eller halvsød. Vores bud: Arte Latino Cava Semi Seco Arte Latino er, som navnet antyder, også fra vinhuset Jaume Serra ligesom den ovenstående Brut-udgave. Semi Secoen her er mere frugtig og sød i smagen. Cavaens frugtighed gør den velegnet til en frisk dessert, for eksempel en cheesecake med lidt syrlige hindbær. Vores bud: DUC de Foix Semi Seco DUC de Foix er fra vinhuset Covides, som er beliggende i Penedés-området. Denne vin er også lavet af de klassiske cava-druesorter Macabeo, Xarel-lo og Parellada. DUX de Foix har en sødlig aroma, som kan minde om blomster og honning. Cavaens sødme gør den velegnet til en velkomstdrink en varm forårsdag.

vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

9


MANGLER DU

VIN TIL EN FEST? VI HAR ALVERDENS GODE FLASKER TIL FESTVENLIGE PRISER...

Eksempelvis den bløde spanske rødvin Quinta de Aves - Ecum Pr. fl.

OG HUSK:

Ved k øb

65,-

a R A P S % Pr. fl f 3 fl. . 50 23 ,-

- At tage din menu med, så vi kan finde de helt rigtige vine til maden - Du kan levere uåbnede flasker tilbage - At du som medlem i Vinklubben opsparer 5% af alle køb til videre handel i butikken - At du kan smage først på næsten alle vine VINHANDLEN

SMAG FØRST

10 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

- smag før du køber

AARHUS C AARHUS N

KØBENHAVN K.

SMAGFOERST.DK


CALIFORNIAN DINING HVOR: Restaurant KÖD (Vesterbro samt Aarhus C) HVORNÅR: D. 17 juni kl. 19.00

HVAD: 3 veltillavede retter samt lækre snacks og masser af god californisk vin! Vi skal smage lige fra og cremet Chardonnay til kraftig, mørk Zinfandel fra bl.a. superhuset Kendall-Jackson

t e l l i b . r P VINHANDLEN

SMAG FØRST - smag før du køber

5 9 6

,-

AARHUS C AARHUS N

KØBENHAVN K.

SMAGFOERST.DK

vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

11


GOURMETKALENDER

Gourmetkalenderen

Hos SMAGFØRST vil vi gerne dele de mest spændende og interessante smagsoplevelser med dig. Herunder finder du 4 interessante mad- og vin-events i Danmark.

Kagens dag

Find kagegaflen frem, for der står kage på menuen! BKD (Bager og Konditormestre i Danmark) arrangerer Kagens dag, som kan opleves i København, Aarhus og Odense. Det løber af stablen i maj (3. - 17. - 30 maj), hvor man kan få lov til at opleve de forskellige bagere og konditorer give den gas. Derudover har Kagens dag 20 års jubilærum i år, og overskuddet går til Børnecancerfonden. Spis kage med god samvittighed! Læs mere på: http://www.bkd.dk/Default.aspx?ID=756

Øl festival

Torsdag d. 18. til lørdag d. 20. maj skummer København over med god øl. Det foregår på Lokomotivværkstedet, hvor der i 3 dage vil være øl til enhver smag. Der vil både være øl fra ind -og udland, samt konkurrencer, priser og meget mere. Her kan du opleve, hvordan øl kan være meget mere end bare øl. Derudover har festivalen ikke kun fokus på selve øllen, men også hvordan du sammensætter den med mad, og hvordan du kokkererer med de gyldne dråber. Læs mere på: www.beerfestival.dk

Paint Bar

“Jeg er ikke så kreativ, så Paint Night er nok ikke noget for mig” tænker du måske. Men det er faktisk for alle - lige fra den næste Van Gogh til taberen i Tegn & Gæt. På 3 timer lærer du at male som en professionel i selskab med familie og venner. Men intet eventyr uden en hjælper - du har selvfølgelig et godt glas vin ved din side. Det foregår torsdag d. 8. juni, og i reportagen på s. 18 kan du læse mere om Paint Night. På hjemmesiden kan du også finde andre tidspunkter, hvor Paint Bar finder sted. Læs mere på: www.facebook.com/paintbaraarhus

Californian Dining

Hvis du synes, at de amerikanske flypriser er lidt for høje - ja, så har du mulighed for at snyde lidt. Vi bringer nemlig USA til Danmark lørdag d. 17. juni. På restaurant KöD i Aarhus og København serveres der nemlig tre ægte, klassiske, amerikanske retter med snacks og californisk vin på sidelinjen. Med de frugtige vine fra det solrige Californien kan man næsten smage sommeren. Vær med, og bliv selv bedre til at sammensætte din mad og vin. Læs mere her: www.smagfoerst.dk

12 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017


CALIFORNISK VIN

Californisk vin Californisk vin er ikke bare californisk vin. Den amerikanske vinregion dækker over en stor diversitet - lige fra kølige kystområder til solrige bakkedale. Californisk vin er derfor ikke så ligetil, som man skulle tro. Dyk med ned i de frugtige druer, hvor vi stiller skarpt på den californiske vinhistorie og druesorten Zinfandel. Af Vicky Ibsen Mørch

Kraftfuld og frugtig

Frugt, krydderi eller tobak. Det er nogle af de smage og dufte, man kan fornemme, når man sidder med et godt glas californisk vin i hånden. Solens varme forenet med statens tørre somre giver disse kraftfulde vine en tydelig smag af frugt. Velkommen til Californien!

Blomstre som en vingård

Den californiske vinhistorie starter ved munkene med de grønne fingre. De var fra franciskaner-ordenen, og de satte

de første vinstokke i californisk historie. Det skulle blive starten på en amerikansk vinrejse fuld af op -og nedture. Produktionen af vin skiftede langsomt hænder fra munkene til de små vinbønder. Idag kan der så tælles 1100 vingårde i Californien. Den californiske vinproduktion har haft vin(d) i sejlene, men har også stået over for forskellige udfordringer. Fra 1920 til 1933 herskede forbudstiden i USA, hvilket betød at alkohol blev forbudt. Mange vinmarker overlevede dog forbuddet, og vinmarksarealet var faktisk større i

1933, end det var i 1920. Derudover er Californien 2 gange blevet angrebet af phylloxera, som er en lille, rodædende lus. Første gang i 1880, og anden gang cirka 100 år senere i 1990. I samme kategori må Pierces syge også nævnes, som flere gange har ramt de californiske vinmarker. På trods af disse udfordringer har den californiske vinproduktion stor succes. Vidste du at... Californien står for mere end 90% af den samlede vinproduktion i USA?

vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

13


CALIFORNISK VIN

Det californiske klima

Vinområderne i Californien omfatter det nordlige Lake County til det sydlige Santa Barbara og fra dale inde i landet til kysterne mod vest. Californisk vinproduktion dækker altså over et rigtig stort område, som også resulterer i forskellige typer vin. Da vinområdet er så stort i Californien, kan man opdele det i 3 vinregioner: den nordlige kyst (Napa, Sonoma), den midterste kyst (Paso Robles) og indlandsdalene (Madera). De 2 kystregioner kan igen opdeles i 2 klimazoner - henholdsvis et varmt og et køligt klima. Forskellige druesorter passer til forskellige klimaer. I de varme klimazoner dyrkes druesorter som Cabernet Sauvignon, Syrah og Zinfandel, hvorimod et køligere klima passer til Pinot Noir og Chardonnay. Det har nemlig stor betydning, om vinstokkene står i en varm dal inde i landet eller ude på de kølige kystområder. Generelt får druerne meget sol, som giver smagen sødme. Men kystområderne mod vest får kulde ude fra Stillehavet, og det betyder, at aromaen i druerne udvikles langsommere. Høsten foregår derfor senere end i de varme dale inde i landet. Vine fra kølige områder får ofte en højere alkoholprocent på grund af den længere modning. Regntid er også en del af det californiske klima. På et år falder der cirka 600 mm regn - men regntiden følger

14 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

et regelmæssigt mønster. Det er derfor frostvejr, som udgør en stor trussel for den californiske vinproduktion. Hvis der skulle komme en sen kuldeperiode, er vinavlerne dog forberedt. Foranstaltninger som varmeovne, sprinkleranlæg og vindmaskiner er nogle af de løsninger, der kan tages i brug ved frost.

Læren om lagring og gæring

Den californiske vinproduktion havde ikke en tradition, når det kom til lagringen. Vinmagerne fandt derfor råd fra universitetet, hvor en basal viden om gæring kunne hjælpe dem på vej. Udviklingen indenfor lagringen af californiske vine har både medført en lettere proces for vinmageren og ganske enkelt bedre vine. I 1940’erne indførte man temperatur-kontrolleret gæring, og rustfri ståltanke fandt indpas i 1960’erne. Disse to tiltag gjorde det nemmere at styre gæringen og derved en bedre lagringsproces. I 1960’erne prøvede man også kræfter med fadgæring. Ved denne metode kan man beskytte mod ilt under gæringen og tilføje træsmag til vinen. Normalt gør man brug af fadgæring til grønne druer, specialt druesorten Chardonnay. Med fordelene ved fadgæring følger også ulemperne. Gæringen forløber nemlig i små fade, som tager lang tid at tømme og rengøre. Der er også en risiko for bakterier, så denne metode kræver vinmagerens opmærksomhed.

Fadgæring er en dyrere metode, som til gengæld også giver bedre vine. Størstedelen af de californiske vine gæres dog på tanke.

Vinindustri for alle pengene

Allerede tidligt i den californiske vinhistorie blev vinindustrien opmuntret af myndighederne. I 1880 kom forskning og uddannelse i vindyrkning på skemaet på de californiske universiteter. Der blev altså fra starten satset på californisk vinindustri som et vigtigt element i amerikansk økonomi. Men denne satsning var så kommerciel fokuseret, at man næsten var ligeglad med hvilke druesorter, der blev importeret og dyrket. Den californiske vinindustri er kendt for at dyrke de populære druesorter og prøver i høj grad at tilpasse produktionen til markedet. Vidste du at... Napa Valley er Californiens andenstørste turistattraktion?

Fransk nederlag 1976

Der bliver produceret meget vin i Californien - helt præcist 2000 millioner liter. Men der bliver ikke bare produceret meget vin - det er også god vin. Det er der historisk bevis på. I 1976 blev der afholdt en blindsmagning i Paris, hvor de bedste vine fra Californien skulle konkurrere mod de bedste franske vine. Panelet bestod af professionelle, franske smagere. Behøver vi at fortælle mere, end at det blev en californisk sejr?


CALIFORNISK VIN

Zinfandel - Fuld af smag Zinfandel er en af de mest brugte druesorter i Californien. Den dyrkes i de varme klimazoner ved den nordlige og midterste vestkyst. Det varme klima giver druen en sødmefuld og kraftfuld smag. Zinfandel stammer oprindeligt fra Kroatien, men blev i 1830 indført i USA. Druesorten dyrkes også i Italien under navnet Primitivo. Størstedelen dyrkes dog i Californien. Druen dyrkes som sagt i de varme klimazoner, men selv her kan der også være smagsnuancer. Hvis klimaet er lidt køligt, smager vinen ofte af boysenbær eller jordbær. Ved et lidt varmere klima smager vinen af brombær eller rosiner. Derudover kan

Zinfandel også inddeles i 2 stilarter. I den ene ende er stilen let og med en lav til normal alkoholprocent. Det giver en aroma af hindbær og krydderi, som sort peber. I den anden ende er stilen mere kraftfuld og tung med en højere alkoholprocent. Her kan man fornemme en aroma af karamel og røget tobak. Generelt er Zinfandel meget frugtig, har en god fylde og et mindre indhold af syre.

Vores bud fra Smagførst: American Wings American Wings består af en blanding af druesorterne Zinfandel, Salvador og Tempranillo. Vinen har en klar smag af frugt og bær - især smagen af solbær træder igennem. Derudover kan man fornemme en smag af lakrids. Denne Zinfandel er ikke så kraftfuld, som druesorten har potentiale til at være. Man kan derfor sagens nyde den alene, men ellers fungerer den også godt i kombination med lyst kød. American Wings er altså en dejlig frugtig vin, som de fleste kan være med på.

vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

15


SÆSON

Kartoffelsalat med kylling og urtedressing

45 min - 4 personer Ingredienser: 600 g små kartofler 2 kyllingebryster 1 spsk. olie til pensling Salt og peber 1 agurk 4 tomater 1 bundt radiser Purløg Urtedressing: 1 håndfuld krydderurter fx persille, dild, purløg, basilikum 1 dl creme fraiche 9 % 1 spsk sød sennep Salt og peber

Tilberedning: Skrub kartoflerne og kog dem i 1215 min. til de er møre. Afkøl kartoflerne. Pensl kyllingebrysterne med lidt olie og grill på en grillpande til kødet er mørt. Drys med salt. Skær agurken i små tern og tomaterne i både. Skær radiser i skiver. Hak krydderurterne og vend med creme fraiche og sennep og smag til med salt og peber. Vend kartofler med urtedressing og dernæst agurk og tomater. Skær kyllingebrysterne i skiver.

Opskrift og styling: Lone Kjær Foto: Henrik Freek

Vin til retten: Terra Andina Fresh Sauv Blanc Denne Sauvignon Blanc passer perfekt til rettens friskhed og lethed! Vinen kommer fra Chile og er dyrket i det chilenske område, Central Valley. Den består kun af druesorten Sauvignon Blanc. Brugen af druesorten Sauvignon Blanc gør vinen frisk med en dejlig rund smag. Den passer derfor godt til lette retter med fjærkræ - som for eksempel kylling. Men Fresh Sauv Blanc er også så tilpas let, at man sagens kan nyde den alene.

16 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

Anret kartoffelsalaten på et fad og top med radiser og kylling. Krydr med peber og drys med klippet purløg.


SÆSON

Sæson-siden

Sæson-siden laves i samarbejde med sæson.dk og magasinet Sæson Læs flere gode råd om frugt og grønt, og find opskrifter på www.saeson-web.dk

Agurk

Agurken dyrkes som oftest i drivhuse i Danmark. Den består hovedsageligt af vand, men indeholder blandt andet også C-vitamin og kostfibre. Agurk opbevares i køleskab ved 6-10 grader. Holdbarheden forlænges ved opbevaring i plastfilm i køleskabets grøntsags skuffe. Agurken bliver blød hvis den opbevares for koldt. Husk at tage den ud af køleskabet i god tid før anvendelse - så smager den af mere. TIP Skær agurken i skiver, og brug den i en enkel Gin og tonic. Martin Miller’s Gin er et oplagt valg med en smag af citrus og agurk.

Radiser

Radiser er en grøntsag, der tilhører korsblomst-familien og som anvendes rå i salater eller som pynt på toppen af smørrebrød. De rød/hvide dele er sprøde, opsvulmede rodstokke. Smagen af de runde og kegleformede radiser kan være skarp eller mild, farven er lyserød og hvid og giver flot farve til enhver salatskål . Den skarpe smag kommer fra sennepsolier i  planten. Styrken i radiser afhænger blandt andet af hvor meget vand de har fået under dyrkningen. De indeholder desuden C-vitamin, folat, natrium og jod. Radiser kan opbevares i køleskab uden top indpakket i plastik i ca. 5-6 dage. TIP Bland creme fraiche med stenbidderrogn og spis radiserne til som en snack. Vi anbefaler Quinta dos Termos, som er en god og frisk hvidvin.

Tomater

Der findes mange forskellige tomatvarianter og størrelser. Den er grøn i umoden tilstand og bliver oftest rød ved modning, men findes også i mange andre farver end rød, blandt andet gul, grøn, lilla, mørkebrun og stribet. Tomater indeholder meget A, C, E og K-vitamin. Tomater opbevares bedst ved stuetemperatur af hensyn til smagen, som kan blive meget svag ved opbevaring i køleskab, hvor tomater også kan få et mat og rynket skind. TIP Der er en god sødme i tomater. Brug dem for eksempel i en lækker tomatsauce og krydr med hvidløg, basilikum og oregano. Top med lidt parmesan. Prøv et glas Patrick Clerget til, som er lavet på Pinot Noir. Det er en dejlig fransk rødvin, som passer godt til tomaternes sødme.

vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

17


REPORTAGE

Paint night - med en pensel i den ene hånd og vin i den anden Med en pensel i den ene hånd og et godt glas vin i den anden kan det kun gå godt. Et par timer bruges i godt selskab sammen med venner og familie, mens en professionel kunstner vil føre dig igennem malerkunsten. Der bliver garanteret god stemning med lidt lækkert til ganen og sød musik i baggrunden. Paint Night kræver ingen tidligere kunstner-erfaring, men efter et par timer vil du opdage, hvordan dine evner udvikler sig fra tændstikkemænd til Monet-lignende malerier. Af Vicky Ibsen Mørch

Vinbutikken SMAGFØRST summer af spænding og forventning. De forskellige deltagere får skænket et glas vin og fyldt farver på paletten. Butikken er nemlig i dagens anledning forvandlet fra en aarhusiansk vinhandel til et fransk atelier med hvide lærreder og den næste generations kunstnere. Eller næsten da.

De hvide lærreder står på rad og række, penslerne er bløde og forklæderne bundet. Den professionelle kunstner præsenterer dagens maleri: solnedgang over Aarhus skyline. Det ser kompliceret ud, men kunstneren forsikrer os om, at det kunne være meget værre. Hun gennemgår trin for trin, hvordan de første usikre penselstrøg til sidst bliver til et aarhusiansk landskab. Deltagerne følger trop, og paletten bliver mere og mere nuanceret. Stemningen svinger mellem højt humør og dyb koncentration. Den første i Aarhus Morten Stahl Pedersen, som startede vinhandlen SMAGFØRST, er også bagmanden bag dette event. Inspirationen er amerikansk, 0g drømmen er at blive den første til at lave en Paint Bar i Aarhus.

18 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

Det hele startede med en tur til USA. Morten og hans kæreste oplevede for første gang fænomenet Paint Night i amerikanske omgivelser - og de var med det samme vilde med ideen. Paint Night var meget populært, så Morten tænkte: “Det vil helt sikkert også kunne virke i Danmark!” Morten arrangerer nu Paint Night i Aarhus og København, så danskerne kan blive lige så forelskede i malerkunsten og vin, som han selv blev. Foreløbigt foregår Paint Night i Smagførsts butikker, indtil lokalerne kommer på plads til hans egen Paint Bar. Deltageren som medskaber Det var specielt deltagerens rolle i eventet, som fangede Morten. “Jeg kunne godt lide ideen om, at deltageren er med til at skabe oplevelsen, i stedet for at modtage information fra én, der bare står og fortæller,” forklarer Morten. Men det at male kan for mange måske virke lidt skræmmende, hvis man ikke føler sig synderligt kreativ. Paint Night får deltagerne ud af deres komfort zone, men placerer dem i en hyggelige atmosfære og i en kyndigs hænder. Til Paint Night leder en professionel nemlig slagets gang, og alt hvad man skal bruge for at lave et flot maleri er til rådighed.

Flydende kreativitet Van Gogh brugte absinth som kreativ drivkraft, men til Paint Night er den udskiftet med vin. For intet eventyr uden en hjælper - et godt glas vin ved ens side kan få kreatviteten til at flyde lidt nemmere. Der tilbydes både hvidvine og rødvine og selvfølgelig også vand og øl, hvis man foretrækker det. Paint Night er derfor et oplagt valg, hvis man har familien eller vennerne på besøg, og man gerne vil udfordre dem, mens man nyder et godt glas vin. Derudover kan Paint Night være en god idé til en date, hvor man kan hygge sig sammen over et glas vin og måske manglende kreative evner.


REPORTAGE

“Du bliver helt sikkert positivt overrasket over, hvor godt du maler - også selv om du gik i børnehave, sidst du gjorde det” - Morten Stahl Pedersen

Danske minder Paint Night er for alle. Den professionelle kunstner taler nemlig engelsk, så udlændinge også har mulighed for at være med. Dagens motiv var en solnedgang over Aarhus skyline, som kan være et minde om den jydske hovedstad, Aarhus. På maleriet fremgår nogle af de aarhusianske kendetegn, som Domkirken, Aros og Rådhuset. Vinglassene er ved at være tomme, og der lægges en sidste hånd på værket. Trods diverse udbrud undervejs er alle endt med flotte, dog forskellige, malerier. En søndag aften i malingens og vinens tegn er godt givet ud. Selv for taberen i Tegn & Gæt. Helt klart et besøg værd.

Hvem ved, måske en kunstner i det næste liv. Indtil videre fortsætter hun som praktikant hos SMAGFØRST. vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

19


SMAGNINGER

Smagninger hos SMAGFØRST AARHUS & KØBENHAVN _______________________________________________________________ 27. april: Spansk vinsmagning

Kom med, når vi dykker ned i de spanske dråber. Det bliver en spændende aften med både traditionelle og mere eksperimenterende vine. Spanien er nemlig et vinland med mange traditioner, men samtidig et land der er åben for at prøve nye ting af. Smagningen byder på forskellige vine - blandt andet på Rioja og Ribera del duero. Mange af vinene er hentet hjem lige til denne aften!

4. maj: Rom

En aften med rom for både nybegyndere og de øvede. Vi smager på forskellige rom - de er mørke, gamle og har masser af smag. Nogle af dem er klassiske, andre er nye og de sidste er specielle - på den gode måde. Smagningerne bliver serveret med gode røverhistorier om rom.

11. maj: Whisky

SÅDAN GØR DU Besøg vores hjemmeside: www.smagfoerst.dk eller en af vores tre butikker i Aarhus og København. Her kan du bestille lige præcis den smagning, du ønsker. Samtlige smagninger foregår i vores butikker i enten Aarhus C eller København fra klokken 19.00 til ca. 20.30 Priser: alle åbne smagninger koster 300 kroner pr. deltager med mindre andet er nævnt. Du kan finde flere smagninger på vores hjemmeside

Denne aften byder vi på forskellige dråber whisky - både fra Skotland, men også uden for højlandets grænser. En aften for både begyndere og øvede, hvor I kan få udvidet jeres whisky-horisont.

18. maj: Gin

Gin og Tonics. Mere kræver det egentlig ikke til en god aften. Det er udgangspunktet for denne aftens smagning, hvor vi skal smage på forskellige slags gin og tonics. På sidelinjen får I også ginens fantastiske historie.

1. juni: Tysk og østrigsk vinsmagning

Tyskland og Østrig laver noget af det bedste vin i verden. Vi er helt vilde med deres vine og glæder os gevaldigt til at vise jer hvorfor. Vinene er slanke, friske og komplekse og er langt bedre prissat end sammenlignelige vine fra for eksempel Frankrig. Vi skal smage alt fra Pinot Blanc til Pinot Noir.

8. juni: Gin

Gin og Tonics. Mere kræver det egentlig ikke til en god aften. Det er udgangspunktet for denne aftens smagning, hvor vi skal smage på forskellige slags gin og tonics. På sidelinjen får I også ginens fantastiske historie.

15. juni: Rom

En aften med rom for både nybegyndere og de øvede. Vi smager på forskellige rom - de er mørke, gamle og har masser af smag. Nogle af dem er klassiske, andre er nye og de sidste er specielle - på den gode måde. Smagningerne bliver serveret med gode røverhistorier om rom.

22. juni: Amerikansk vinsmagning

Californien er måske det mest alsidige vinområde i verden og kunne, hvad angår størrelse og udvalg, betegnes som et egentligt vinland.Vi skal smage forskellige vine, både hvide og røde og kommer selvfølgelig omkring klassikerne Chardonnay, Pinot Noir og Zinfandel.

29. juni: Luksus romsmagning (600,-)

Til denne smagning tager vi fat i de helt specielle og eksklusive romme. Vi starter i niveauet, hvor vores almindelige romsmagninger typisk slutter (ca 600 kr pr flaske) og smager os igennem 6 forskellige slags. Glæd dig til at smage noget ekstraordinært.

20 vinavisen SMAGFØRST / 1. kvartal 2017

Smag før du køber

Vinavisen SMAGFØRST - Forår  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you