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Kochschule

Kleine Steak-Bratschule Sie müssen kein Profi sein, um ein Steak perfekt zu braten. Wichtig sind die Wahl des Fleisches (z. B. Fleisch in Bio-Qualität), die richtige Pfanne und unsere 4 Tipps fürs Braten

1 Vorbereiten

3 Braten – aber richtig

Grundsätzlich gilt: Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Nehmen Sie es deshalb 30–40 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Wichtig: noch nicht salzen (das entzieht dem Fleisch Flüssigkeit) und nicht pfeffern (Pfeffer verbrennt in der Pfanne). Extra-Tipp: Besonders saftig wird das Steak, wenn Sie eine Scheibe Speck um das Fleisch wickeln und mit Küchengarn fest verknoten. Nehmen Sie zum Braten eine unversiegelte Edelstahlpfanne (z. B. Fissler): Sie gibt die Hitze optimal an das Fleisch ab. Viele haben Angst vor dem Anbrennen in dieser Pfanne, greifen deshalb zu einer versiegelten. Schade, denn erst bei höheren Temperaturen verändert sich das Fleisch und bildet die steaktypische, knusprige Oberfläche.

Steak in die Pfanne legen, mit einem Bratenwender kurz andrücken. Nehmen Sie dazu keine (Fleisch-)Gabel: Denn spitze Gegenstände verletzen das Fleisch, der Fleischsaft tritt aus und das Steak wird trocken.

4 Abwarten und wenden Erst wenn sich das Fleisch „von alleine“ vom Pfannenboden löst, dürfen Sie es wenden und den Herd auf eine kleinere Stufe herunterschalten. Ein 2 cm dickes Steak können Sie nach ca. 2 Minuten wenden, um es dann auf der anderen Seite 2 Minuten weiterzubraten.

Fotos: Fissler (4)

2 Die richtige Temperatur Pfanne ohne Fett (oder Öl) auf mittlerer Stufe erhitzen. 3–4 Minuten warten. Machen Sie jetzt den Wassertropfen-Test: Einfach kaltes Wasser mit den Fingern in die erwärmte Pfanne spritzen. „Tanzen“ die Tropfen perlenförmig, dann ist die richtige Temperatur erreicht. Dann die Pfanne kurz mit einem Küchentuch ausreiben und anschließend das Fett oder Öl zugeben.

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Garstufen Nach 2 x 2 Minuten hat das Fleisch außen eine dünne Kruste – innen ist es saftig und rosa. Das nennt man medium. Wenn Sie es lieber blutig (englisch: rare) mögen, verkürzt sich die Bratzeit. Gut durch (englisch: well done) ist das Steak, wenn der beim Schneiden austretende Saft nicht mehr blutig ist.

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Koch-Hits 01/2014  

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