Issuu on Google+

PENSIERILENTI‘09 riflessioni e approfondimenti su gastronomia, agricoltura, biodiversità, territorio e stili di vita

Consumare meno, consumare meglio

Qualche domenica fa viaggiavo in autostrada tra Torino e Reggio. Era una meravigliosa giornata d’autunno, piena di sole e di colori e le colline astigiane erano bellissime. Sono passato di fianco a diversi centri commerciali, con i parcheggi stipati di auto. Mi è venuto da pensare che qualcosa non va nel verso giusto. Il consumo non è più un mezzo, ma è diventato un fine, svuotando la nostra vita di molti dei suoi significati.

L

Se è vero che “siamo ciò che mangiamo”, cosa siamo mai diventati?

V

iviamo nella società dei consumi, come tutti ben sanno. Considerazione scontata, ma fino a un certo punto. Se alcuni decenni fa poteva significare una società dove tutti o quasi si permettevano un livello di consumi medio-alto, con un senso di riscatto da fame e povertà ataviche, oggi significa invece una società e un’economia che si reggono in piedi solo se i consumi crescono indefinitamente. Il Presidente del Consiglio, quando la crisi iniziò ad attanagliare gli italiani, esternò invitandoci tutti a continuare a consumare, con spensieratezza. La stessa spensieratezza con cui noi, mondo ricco, consumiamo materie prime, energia e risorse, apparentemente incuranti della loro “finitezza” e delle nefaste conseguenze sugli ecosistemi e sul pianeta. Un pessimista potrebbe paragonare tutto ciò al ballo con orchestra sul Titanic, prima del fatale incontro con l’iceberg. Il nostro iceberg però arriva un po’ alla volta, giorno dopo giorno, senza far rumore.

Slow Food verso il congresso

Vi riporto alcuni passaggi delle conclusioni de “L’invenzione dell’economia” (1) , ultimo saggio di Serge Latouche in uscita il prossimo gennaio per Bollati Boringhieri: “Indubbiamente viviamo ancora i tempi dell’apoteosi dell’era economica. […] Viviamo l’acme della omnimercificazione del mondo. L’economia non solo si è emancipata dalla politica e dalla morale, ma le ha letteralmente fagocitate. Occupa la totalità dello spazio. E lo stesso vale per la sfera della rappresentazione. Un pensiero unico monopolizza lo spazio della creatività e colonizza le menti. La razionalità trionfa dappertutto e il calcolo costi-benefici si insinua negli angoli più reconditi dell’immaginario, mentre i rapporti mercantili si impadroniscono della vita privata e dell’intimità. […] Quando, nell’universo dei media, vogliono farci sognare, non è certo per immergerci nell’euforia poetica ma per sprofondarci nel delirio consumistico. Gli oggetti di consumo di massa non sono più lo strumento e l’obiettivo di un’arte di vivere, ma il combustibile di una pulsione ossessiva di cui diventiamo tossicodipendenti. La razionalità svela la sua fondamentale irrazionalità”. (Segue a pagina 2) (1) Tratto

da “I quaderni di extratorino” 01 - ottobre 2009

’attività di Slow Food non è fatta solo di piacevoli momenti conviviali e di festose manifestazioni (magari!): dietro le quinte c’è un intenso lavoro fatto anche di incontri e assemblee in cui si condividono idee, ci si confronta e si discute, a volte anche in modo piuttosto animato. L’associazione si pone obiettivi alti e per perseguirli è necessario un continuo ripensarsi e rimettersi in gioco: servono idee e progetti forti e ambiziosi per concretizzare le nostre utopie (come da alcuni vengono considerate) e questa concretezza non può che scaturire da un’organizzazione che per “fare” deve prima “pensare”. Nel 2010 si terrà il congresso nazionale, un momento importante per la vita associativa, in cui soci da tutt’Italia si riuniranno per decidere collegialmente cosa fare nei prossimi anni: “dove andare”, per quali vie e con quali mezzi. Il percorso di preparazione è inizato con la prima Assemblea Nazionale delle Condotte, tenutasi a Fiumicino dal 20 al 22 marzo 2009, per proseguire a livello locale e giungere a compimento con il ciclo dei congressi che si svolgeranno tra gennaio e maggio prossimi: dopo quelli delle singole condotte sarà la volta dei congressi regionali e infine, appunto, di quello nazionale. L’incontro di Fiumicino è servito a mettere in comune visioni, idee e proposte e delineare un canovaccio su cui andare a scrivere il copione di ciò che faremo. Quel che già sappiamo è che continueremo sulla strada del “buono, pulito e giusto”, difendendo i valori del territorio, sostenendo la rete di contadini e artigiani e i modelli di produzione alimentare virtuosi, rispettosi dell’uomo e dell’ambiente, operando attraverso gli strumenti che ci sono più congeniali: educazione, tutela e promozione. Di quali strade percorrere e quali progetti realizzare in particolare qui, a Reggio Emilia, scriviamo diffusamente nelle pagine interne: già questo modesto stampato - nella totalità dei suoi contenuti - può essere letto in qualche modo come il nostro manifesto d’intenti.

Slow Food Reggio Emilia contatti: info@slowfoodreggio.it tel. 340.5530549 gruppo d’acquisto: gap@slowfoodreggio.it sito web e newsletter: www.slowfoodreggio.it


2

PENSIERILENTI‘09

Consumare meno, consumare meglio Un quadro realista, ma anche cupo e deprimente. Il saggio però si conclude con un barlume di luce, con queste parole: “Altri ancora (e noi siamo tra questi) si augurano la costruzione di una società conviviale plurale liberata dalla religione della crescita e dell’economia. Tutto ciò è possibile, e forse anche auspicabile, per poter celebrare di nuovo la gioia di vivere […]”. Pessimismo della ragione, ottimismo della volontà. Noi dedichiamo parte del nostro tempo libero a un’associazione (Slow Food) che, come tante altre del resto, sta sicuramente sulla sponda dell’ottimismo della volontà. Mi piace credere alla frase di Hölderlin “Là dove cresce il pericolo, cresce anche ciò che salva”. Nel nostro caso ciò che può salvarci sono le idee, i progetti, le esperienze che cercano una strada diversa rispetto

(segue dalla prima pagina)

Paolo C. Conti, edito da Fazi. Se è vero che “siamo ciò che mangiamo”, cosa siamo mai diventati? Per non parlare dei tanti studi e ricerche epidemiologiche, che hanno dimostrato come molti dei mali che ci affliggono nascano dalla nostra alimentazione, più che dall’aria che respiriamo. Conosco già la classica obiezione: il cibo di qualità costa caro, non tutti se lo possono permettere, soprattutto in questi tempi di crisi. Si tratta di un’obiezione che può essere facilmente smontata. Primo, non è solo una questione di soldi, ma di cultura ed educazione. Molti,

Molti hanno accusato Slow Food di utopismo. Ma le utopie servono a vivere

Un momento della cerimonia di apertura di Terra Madre 2008

alla mercificazione del mondo. Tutto ciò che può aiutarci a far sì che le merci ritornino ad essere “cose” e “oggetti”, con la loro storia e i loro significati, il loro valore immateriale, che siamo noi ad assegnargli. Per Slow Food questo discorso viene declinato soprattutto, come ben sapete, sul cibo, che è uno degli aspetti centrali della nostra esistenza e della nostra identità culturale. Oggi si tende a dimenticare questa centralità del cibo, che è importante per l’individuo ma lo è anche per il pianeta, giacché molti dei guai ambientali sono causati dal nostro sistema di produzione e distribuzione del cibo. Mi mette davvero tristezza il pensiero che molte persone comprino il cibo nei discount, o comunque pensando prima di tutto al prezzo. Che qualità ci può essere in questo cibo, prodotto con la logica dei bassi costi? Consiglio la lettura di un libro che può aprire gli occhi sulle nefaste vicende che stanno dietro a ciò che ci mettiamo nella pancia: “La leggenda del buon cibo italiano” di

>> primo piano

pur potendoselo permettere, non ne capiscono il valore: per questi tra una mela biologica ed una convenzionale non c’è nessuna differenza, e idem dicasi tra una buona pasta di grano duro ed una dozzinale. Secondo, oggi si mangia anche troppo, siamo nell’epoca del sovrappeso e dell’obesità, mangiare meno e mangiare meglio sarebbe norma di buon senso. Terzo, come ama ripetere spesso il nostro Presidente Carlo Petrini, la percentuale del proprio reddito spesa dagli italiani in cibo è in costante calo. Ciò significa che privilegiamo altre merci, i cosiddetti generi superflui: dagli abiti ai telefonini, fino alle vacanze, che hanno resistito anche in tempi di crisi, perché rappresentano una delle ultime vie di fuga dalla nostra frenetica vita quotidiana. Purtroppo però, spesso falliscono nel loro scopo, diventando anch’esse occasione di consumismo e frenesia; perché quando non si è abituati a “vivere con lentezza”, non lo si sa fare nemmeno in vacanza. Ma questa è un’altra storia.

Infine, una risposta che dovrebbe essere alla portata di tutti esiste già: il cibo locale, che non ha i costi dei trasporti e non contribuisce all’inquinamento globale, quindi dovrebbe godere anche di incentivazioni economiche e fiscali. Poi ovviamente i produttori locali devono essere onesti e non specularci sopra. Oggi andiamo tutti di gran fretta e un supermercato dove c’è tutto, con un grande parcheggio, pare una scelta obbligata. Poi inevitabilmente, a dispetto della fretta, ci passiamo un sacco di tempo e riempiamo carrelli anche di cose di cui non abbiamo bisogno; è li che i cibi diventano merci anonime, che hanno perso la loro storia e la loro origine. È così utopistico pensare di “fare la spesa” diversamente? In un gruppo di acquisto procurarsi i cibi che non deperiscono, dalla pasta ai pomodori pelati, scegliendo cose buone, possibilmente biologiche e prodotte vicino a casa. Andare una volta a settimana in giro per fattorie, o al mercato contadino a procurarsi frutta e verdura. Tutti i giorni andare a comprare il pane fresco da un buon fornaio. Bere rigorosamente acqua del rubinetto. Fare ogni tanto una bella passeggiata in città, per negozi di qualità (ammesso che esistano), a procurarsi qualche formaggio, salume o vino un po’ speciale, per togliersi uno sfizio, perché mangiare deve essere anche un piacere. Poi, per non demonizzare nessuno, diciamo che esistono anche supermercati che sono grandi empori di cibi di qualità, in cui può essere piacevole passare del tempo. Basti pensare al modello di Eataly. Ma non sono la norma. Molti hanno accusato Slow Food di utopismo. Ma le utopie servono a vivere, servono a darci uno scopo e una meta. Diceva Camillo Berneri, anarchico con trascorsi reggiani e vissuto nei primi decenni del ‘900: “Un utopista accende stelle nel cielo della dignità umana”. Questa frase la associo inevitabilmente alla figura di Carlo Petrini. La sua idea di creare una rete di Presidi che salvasse dall’oblio i cibi a rischio di estinzione era un’utopia, che è diventata oggi realtà. Terra Madre, ovvero un incontro tra i contadini di tutto il mondo per pensare al futuro del cibo era una grande utopia, e molti tra noi erano scettici. Nel 2008 Terra Madre ha vissuto la sua terza edizione ed è diventata una rete mondiale tra chi produce e consuma il cibo in modo virtuoso. Il prossimo 10 dicembre sarà il “Terra Madre Day” e in quel giorno tutte le Condotte Slow Food del mondo organizzeranno un evento per promuovere il consumo di cibo locale. Un messaggio lanciato all’opinione pubblica, ma anche un gesto concreto. Di concretezza si alimentano anche le cose che nel nostro piccolo vi proponiamo, per immaginare un modello di consumi diverso: un gruppo di acquisto, che si affianca ai tanti che in provincia già esistono, un elenco di produttori reggiani, agricoltori e artigiani del cibo, dove andare a fare la spesa. Microeconomie, che però allargandosi a macchia d’olio potranno anche diventare “grandi”. Mirco Marconi (Fuduciario della Condotta Slow Food di Reggio Emilia)


3

>> fai la spesa giusta

Profumo di pane e di caffè

S

e devo pensare a due profumi di cose da mangiare davvero suadenti e irresistibili, mi vengono in mente il profumo di pane appena sfornato e di caffè tostato di fresco. Li eleggerei a simboli delle buone cose di un tempo, che rischiamo oggi di smarrire. Nella fretta di fare ogni cosa, nostra condanna quotidiana, spesso non ci diamo il tempo di andare al forno a comperare il pane ripiegando sul supermercato, dove spesso il pane è di produzione industriale, sfornato diverse ore prima e privo della sua peculiarità più importante: la freschezza. Diversi supermercati hanno il forno interno, ma vendono pane di altri o, se lo producono in proprio, non si concedono il tempo delle lunghe fermentazioni che il lievito madre o la biga - le basi per un pane di qualità - imporrebbero. Esistono poi forni artigianali che producono però un pane scadente e altri che fanno tutto per bene, ma il loro pane non risulta per niente straordinario. A volte però il miracolo del pane si perpetua: entri in negozio e un meraviglioso profumo ti preannuncia il piacere primordiale di addentare un pane ancora caldo, croccante fuori e morbido dentro, archetipo della nostra idea di cibo e nutrimento. E il caffè? Il caffè vive e muore del suo profumo, ma il suo aroma tende a disperdersi molto velocemente e il contatto con l’ossigeno dell’aria provoca una rapida ossidazione: è una questione di ore e la cosa peggiora giorno dopo giorno. Il caffè, rinchiuso nelle confezioni che ci rassegniamo ad acquistare, ha già perso il meglio della sua anima, soprattutto se già macinato e poi impacchettato sotto vuoto. Viene nostalgia delle torrefazioni di un tempo, dove si poteva comprare caffè fresco di tostatura e dove, già fuori dal negozio, si udivano le sirene del caffè intonare il loro canto profumato. Ma ne esistono ancora? Ne conosciamo una a Quattro Castella (Torrefazione Picos), dove si può acquistare il caffè torrefatto in loco da Luigi Tondelli e vederlo all’opera nell’attività avviata del padre. Ci sono poi La Messicana e Torrefazione Hawaiana a Reggio città e Il Caffè della Rocca a Correggio, dove però il caffè non viene torrefatto in negozio, privandoci del grande piacere del suo profumo. Potrebbero essere comunque una soluzione per acquistare caffè di recente tostatura: dipende dalla frequenza con cui viene rinnovato, ovvero quanto a lungo rimane nei contenitori in negozio, che non sono a tenuta d’aria. Insomma, anche per il caffè, la freschezza è tutto. M.M.

Il Mercato della Terra di Bologna

Qualità, ambiente, tradizione: consigli per una “spesa giusta”

’elenco di produttori che presentiamo in queste pagine non ha la pretesa di essere esaustivo: sono semplicemente contadini ed artigiani che conosciamo, di cui abbiamo avuto modo di verificare la qualità e la serietà. Probabilmente ce ne sono altri nella nostra provincia o comunque nelle sue immediate vicinanze: se ne conoscete qualcuno vi chiediamo di segnalarcelo, scrivendo all’indirizzo info@slowfoodreggio.it; verificheremo e aggiorneremo queste informazioni sul nostro sito (www.slowfoodreggio.it). Si tratta, comunque, di un elenco di produttori locali di cibo di qualità e salubre (abbiamo cercato di privilegiare le produzioni da agricoltura biologica), presso cui andare direttamente a fare la spesa, che vendono on-line o che sono presenti con punti vendita in città o al mercato contadino del sabato mattina in piazza Fontanesi. Una reale alternativa, quindi, al sistema della grande distribuzione e al tempo stesso una sfida alle catene di supermercati più at-

L

tente alla qualità, per stimolare anch’essi a privilegiare una produzione di cibo locale.

Az. Agricola Zampa Nera

Az. Agricola El Ramicero

Farine, salumi Castelnovo ne´ Monti, Via Vigolo, 15/1 Tel. 0522.611485 vigolo.bio@libero.it L’azienda, immersa nel verde, produce mais, grano biologico, avena e kamut. La farina venduta nello spaccio interno è ottenuta macinando i cereali nel mulino con macina in pietra di cui è dotata l’azienda. Contiguo al mulino c’è un allevamento di suini di cinta senese allo stato brado, dai quali si ottengono ottimi salumi (in particolare il lardo).

Con che criterio abbiamo scelto le cantine che segnaliamo nelle prossime pagine? Non abbiamo compreso quelle già famose, che tutti conoscono e che hanno ottenuto tanti riconoscimenti, come ad esempio Medici Ermete che quest’anno ha raggiunto il traguardo storico dei tre bicchieri col suo “Concerto”, o Rinaldini citato e premiato da tutte le guide. Abbiamo segnalato solo piccole aziende agricole, gestite a livello familiare, che non si trovano nella grande distribuzione e che, al massimo, cominciano a fare capolino in qualche ristorante. Per loro la possibilità di vendita diretta può essere davvero importante. C’è ormai un arcipelago di questi piccoli produttori in provincia; tra i tanti ne abbiamo scelti alcuni, quelli che ci convincono di più. A nostro insindacabile e personalissimo giudizio, ovviamente.

Formaggio Roncaglio di Canossa (RE), Via Casello Vecchio 9 Tel. 0522.876144 Il bresciano Roberto Molinari si è trasferito con la moglie Gabriella sulle colline di Canossa nel 1999, portando con sè la tradizione casearia della sua terra: questa piccola azienda produce un caciocavallo ispirato al provolone della valpadana (anche in varianti aromatizzate: noci, erba cipollina, timo, peperoncino), piccole caciotte e il grana di Roncaglio, eccellente formaggio grana in forme di circa 15 chilogrammi che somiglia vagamente al bagoss (grana bresciano). La produ-


4

PENSIERILENTI‘09

zione artigianale è realizzata con il latte di sole tre vacche nutrite in modo naturale con foraggi biologici. El Ramicero è anche una fattoria didattica, con asini, maiali e animali di bassa corte.

Cooperativa La Lucerna

Az. Agricola Leoni Guido

Frutta, confetture, succhi Budrio di Correggio , via Fornacelle 7 Tel. 339.8596426 L’azienda produce con metodo integrato, che prevede un uso ridotto di fitofarmaci, frutta di stagione (albicocche, duroni, pesche e nettarine, susine, pere, mele e uva da tavola) e miele; ma il prodotto più tipico è sicuramente la pera, che gode della denominazione IGP pera dell’Emilia Romagna, nelle varietà Williams Abate Fetel e pero Nobile, vecchia cultivar reggiana. Con le pere il giovane perito agrario Simone ha creato una linea di prodotti trasformati con un processo rispettoso della qualità della materia prima: deliziosi succhi di pera, confettura extra di pere e pere sciroppate con buccia. Gli acquisti si possono fare direttamente in azienda o al mercato di piazza Fontansi al sabato mattina (sconto 10% per i soci Slow Food).

Az. Agricola Agriapistica La Natura

Miele, “savurett” Carpineti, via Saccaggio 111 Tel 0522.818408 www.agriapisticalanatura.it È stata una delle prime Aziende certificate biologiche dell’Appennino Reggiano; produce miele (di castagno, di acacia, millefiori), confetture e distillati, tutto esclusivamente con materie prime del territorio e seguendo le ricette della tradizione. Molto particolare è il “savurett”, marmellata ottenuta dalla lunga cottura (26 ore) del succo e della polpa di alcune varietà di pere, tipica della zona di Carpineti. Proprio a Carpineti si svolge ogni anno in ottobre una festa dedicata alla preparazione del “savurett”, festa che dura esattamente 26 ore.

Az. Agricola Il Grifo

via Pomposa a Modena (martedì mattina e sabato mattina). Si coltivano anche ortaggi usati per conserve e nella cucina dell’annesso agriturismo.

Carne suina Villa Bagno, via Lasagni 29 Tel. 0522.343188 www.ilgrifo.it Il Grifo alleva suini allo stato brado in aperta campagna: la carne di questi suini - in particolare di razza Mora Romagnola - è macellata e lavorata in azienda. Carni fresche, salumi e insaccati biologici e senza conservanti, oltre a cotechini e ai ciccioli reggiani sono i prodotti che si possono acquistare nello spaccio aziendale (lungo la strada che da Bagno porta verso Arceto) e al mercato bio di

Frutta, verdura, conserve Lora di Campegine, via XXV Aprile 48 Tel. 0522.676590 www.cooplalucerna.it Questa cooperativa agricola promuove l’inserimento lavorativo dei disabili ed è dedita alla produzione biologica: è stata fondata vent’anni fa nei pressi di corte Gualtirolo (una delle storiche corti che diedero i natali al Parmigiano Reggiano). Produce verdure e ortaggi, meloni, cocomeri e fragole, ma anche lavorati come vino (lambrusco e malvasia), passata di pomodoro, sott’oli. Nello spaccio aziendale si trovano anche prodotti di altre aziende biologiche: frutta e agrumi, succhi di frutta, olio, pasta. La Lucerna è presente in alcuni mercati locali: sabato mattina in Piazza Fontanesi a Reggio Emilia e martedì mattina al mercatino bio di piazza Pomposa a Modena e a Carpi (in via Ugo da Carpi). Diversi gruppi di acquisto “fanno spesa” alla Lucerna (sconto 10% per i soci Slow Food).

Cooperativa Agricola La Collina

Frutta, verdura, carne, uova, conserve, pasta Reggio Emilia, via C. Teggi 38/42 Tel. 0522.306478 www.cooplacollina.it Fondata nel ‘75 per unire il lavoro comune e l’accoglienza del disagio sociale, coltiva ortaggi e cereali con metodo biologico e biodinamico. Nello spaccio e nei punti vendita in città (piazza San Prospero e via Toschi) si possono acquistare frutta e verdura appena colte, prodotti trasformati e vini tipici locali come lambrusco e malvasia, tutti certificati biologici, oltre a prodotti di aziende biologiche dal sud Italia (agrumi, pasta, vino, olio). Nella macelleria interna vengono vendute le carni biologiche di bovino, suino, coniglio e pollame allevati dalla consociata Cooperativa La Quercia nell’azienda di Crognolo (Borzano di Canossa). È presente anche un distributore di latte fresco.

Az. Agricola Goldoni “Biogold”

Formaggio, miele, farine Rivalta (RE), via Garavaldi 1 Tel. 0522.569593 bioglodre@libero.it Piccola azienda a conduzione famigliare, fonda i suoi sistemi di produzione sul rispetto del terreno, delle piante e degli animali e sull’impiego esclusivo di concimi e alimenti naturali. Biogold

>> fai la spesa giusta è stata la prima azienda reggiana a produrre e commercializzare Parmigiano Reggiano con certificazione biologica. Produce inoltre miele e farine di grano tenero e di grano duro.

Az. Agricola “S. Barbara” - F.lli Zanni

Cereali, farine, pasta Vezzano sul Crostolo (RE), via Campola 1 Tel. 0522.245262 www.agribiozanni.com In un antico edificio a torre presso il borgo di Sedrio sorge - immersa nel verde delle colline reggiane - l’azienda dei fratelli Zanni, che hanno scelto di coltivare la terra con metodi biologici certificati e gestiscono tutta la filiera di lavorazione dei loro cereali: farro, orzo, segale e grano duro. Presso l’azienda si possono acquistare farine macinate a pietra (di farro, di segale o di grano duro), pasta senza uovo con farina di farro o di grano antico, farro e orzo perlati, farro e orzo tostati, biscotti di farro.

Fattoria Biologica Monte Valestra

Carne ovina e bovina Valestra, via Montelago 126 Tel. 0522.893202 www.biomontevalestra.it Questa fattoria produce e vende carne bovina e ovina di animali allevati direttamente e alimentati esclusivamente con foraggi e cereali di propria produzione, senza utilizzo di fertilizzanti, prodotti chimici e OGM. Gli animali sono macellati a un’età compresa tra i 24 e 30 mesi (negli allevamenti convenzionali la maturità è solitamente raggiunta a 18-20 mesi). i prodotti della fattoria sono disponibili anche nel nuovo punto vendita a Muraglione di Baiso (dopo Roteglia lungo la strada che porta al Passo delle Radici).

Produttori di Parmigiano Reggiano da latte di vacche rosse

Formaggio C.V.P.A.R.R. - Consorzio di Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana Coviolo , via Fratelli Rosselli 41/2 Tel. 0522.294655 www.cvparr.com Azienda Agricola Benatti Agostino Guastalla - frazione S.Martino, via Ville 1 Tel. 0522.825778 fattoriabenatti@libero.it La Rossa Reggiana era diffusa a Reggio Emilia e province limitrofe quando, tra il XII e il XIII secolo, i monaci diedero vita al “formaggio grana” nelle grancie benedettine e cistercensi; è quindi la bovina che “tenne a battesimo” questo prodotto che in

Cucina tradizionale Griglia a legna Cantina con oltre 450 vini e 100 tipi di birra

La Vecchia di Vezzano sul Crostolo (RE) via Caduti della Bettola, 119 - Tel. 0522.200014 - www.podereelisa.it


5 anni più recenti prese il nome di Parmigiano Reggiano. Molto diffusa fino al secondo dopoguerra, fu sostituita dalle più produttive frisone rischiando di scomparire negli anni ’80 e si deve al C.V.P.A.R.R. il suo rilancio nei primi anni ’90: altri produttori hanno poi seguito questa strada. Il caseificio Notari di Coviolo è l’unico che produce ogni giorno Parmigiano Reggiano solo con latte di vacca rossa: un prodotto un po’ più costoso di quello “convenzionale”, ma di una qualità indiscutibile. Il latte dell’azienda Benatti è trasformato dal vicino caseificio in località San Girolamo e venduto nello spaccio aziendale.

Caseificio Canossa

Formaggio Canossa, via Cavandola 1 Tel. 0522.877201 Di tanti caseifici di cui si poteva parlare - ognuno ha il suo di riferimento - abbiamo scelto di consigliarvi questo, vicinissimo alla rupe di Canossa. Siamo nel piccolo borgo di Cavandola, dove già borgo è una parola grossa: il Caseificio è di fronte ad una ex porcilaia che oggi si suole definire “ecomostro”. Il formaggio però è davvero eccellente: vale la pena di andare a fare un giro e farne scorta, anche perché è un caseificio davvero piccolo che lavora poche forme, con un casaro anziano e simpatico, e non vorremmo che lui e i suoi formaggi dovessero chiudere i battenti, inghiottiti dalla marginalità della montagna.

Prod. di Pecorino Reggiano

Formaggio Azienda Agricola La Maestà - Tarabelloni Casina, via Faieto Tel. 0522.608063 lamaesta2003@libero.it Agriturismo Valle dei Cavalieri Ramiseto - località Succiso, via XXV Novembre, 46 Tel. 0522.892346 www.valledeicavalieri.it Anticamente terra di confine tra la cultura longobarda, dedita all’allevamento di suini e bovini, e quella bizantina, in cui prevaleva la pastorizia ovina, l’Appennino Reggiano è stato per secoli popolato da numerosi greggi di pecore. Con l’espansione dell’allevamento bovino per la produzione di Parmigiano Reggiano, nel corso del secolo scorso i greggi si sono drasticamente ridotti fin quasi a scomparire: resistono però ancora alcuni piccoli allevatori che con il latte dei loro greggi producono il tradizionale e ormai raro Pecorino dell’Appenno Reggiano, realizzato da latte crudo in forme di circa 2 chili: stagionato da tre fino a otto-dieci mesi, è più dolce di quello toscano, meno intenso ma ricco di profumi e molto equilibrato.

Ass. per la valorizzazione della Prugna di Lentigione

Prugne, confetture Lentiogione di Brescello - via Salvemini 16 Tel. 0522.680300 Gli alberi di prugna Zucchella di Lentigione sono ancora abbastanza diffusi nella Bassa Reggiana in quanto in passato si utilizzavano da maritare alla vite per la piantata e, anche se oggi le viti sono scomparse, molti filari sono sopravvissuti. Queste prugne, tradizionalmente, vengono trasformate in confetture: il loro elevato tenore zuccherino permette di aggiungere solo il 10% di zucchero nel prodotto. Recentemente è nata l’Associazione - con la collaborazione del Comune di Brescello - per la valorizzazione della prugna di Lentigione, costituita dai produttori per dare nuovo impulso alla coltivazione ed è stata avviata una piccola produzione di marmellata.

Forno Moderno

Pane Reggio Emilia, via del Gattaglio 4/a Tel. 0522.451236 Conosciuto dai più come “Forno del Gattaglio”, a dispetto del nome è uno dei forni più vecchi tra quelli in attività a Reggio Emilia: avviato negli anni ’50 nel popolarissimo quartiere del Gattaglio è sempre affollato di clienti e trasuda reggianità: il suo pane è ritenuto da molti il migliore in città. Il pane più noto - saporito e leggero - è la “terina”, dalla caratteristica forma appuntita. Con la stessa farina locale e i lieviti di riporto si producono la tera, la tera da taglio e i ragnetti; questi tipici pani reggiani - che di solito si consumano in giornata - nel caso abbastanza unico del Forno del Gattaglio riescono ad essere buoni anche il giorno dopo. Trovate qui anche un ottimo gnocco al forno.

Macelleria Ugoletti

Carne ovina Carpineti, frazione Valestra 5 Tel. 0522.893206 L’attività della Macelleria ha avuto inizio negli anni ‘70 quando il titolare, trasferitosi dalla natia Baiso, iniziò a lavorare e a commercializzare la pecora come era tradizione nel suo paese d’origine. Le prime proposte della macelleria sono state le barzigole, bistecche ricavate dalla pancia della pecora che in passato erano conservate per lungo tempo in vaso in una sorta di salamoia o concia; in seguito è stato riscoperto il ”violino“, ovvero il prosciutto di pecora. Negli ultimi anni Oscar Ugoletti, insieme alla moglie Ilenia, ha con-

tinuato l’attività del padre cercando di valorizzare ulteriormente la carne di ovino, proponendo costine, arrosticini, salame e ultimamente anche la salsiccia. Le pecore macellate provengono tutte da allevamenti locali dell’Appennino Emiliano.

Salumeria Zanelli

Salumi, insaccati Felina (RE) , via Kennedy 42 Tel. 0522.814894 Fabrizio (Iccio) ha dato alla produzione della salumeria di famiglia - che vanta un’antica tradizione di norcineria - una forte impronta di qualità. I suini provengono dall’allevamento della locale Latteria Sociale il Fornacione o da quello all’aperto dello stesso Iccio, che li trasforma nei prodotti tipici della zona: coppa, pancetta, cotechino, fegatini, ciccioli, prosciutto e soprattutto zucco e salame fiorettino. Il salame fiorettino, unico salame tipico del nostro Appennino, si ottiene dalle parti nobili del maiale: viene insaccato nel budello gentile e chiuso con un nodo a forma di fiore (da cui il nome). Lo zucco (di forma tozza che ricorda appunto una zucca) è invece un insaccato che va consumato cotto: tipico del periodo invernale, ha un impasto simile a quello del cotechino con la particolarità di essere avvolto nella cotica del maiale. Il punto vendita si trova nel centro dell’abitato di Felina (sconto 10% per i soci Slow Food).

Il Vascello del Monsignore

Aceto Cervarezza Terme, via Ca’ di Sotto 5 Tel. 0522.527521 www.ilvascellodelmonsignore.com Produce aceto Stravecchio e Aromatico secondo antiche ricette di famiglia tramandate fin dal ‘700 e gelosamente custodite, così come antiche sono molte delle botti usate per l’invecchiamento. Tutti gli aceti sono esclusivamente di vino e vengono prodotti rispettando il più possibile le antiche originali lavorazioni attraverso gli aromi dei prodotti, semplici, dal gusto deciso e autentico. Per la produzione degli aceti aromatici vengono utilizzati solo ingredienti naturali: erbe e frutti che vengono raccolti personalmente da Irene, la produttrice, nei boschi e nei prati del nostro Appennino (sconto 10% per i soci Slow Food).

Az. Agricola La Provvidenza

Vino Canossa, Braglie di Rossena Tel. 3336657459 www.laprovvidenzavini.it I vigneti di questa azienda si trovano a circa 400 metri di altitudine, alle pendici della rupe su cui


6

PENSIERILENTI‘09

sorge il Castello di Rossena: il terreno argilloso e sassoso, la buona esposizione e la forma d’allevamento a “spalliera bassa” garantiscono robustezza e intensità ai vini prodotti in piccola quantità: Lambrusco Reggiano (ottenuto quasi esclusivamente dalla varietà Maestri), Cabernet Sauvignon e passito di uve Sauvignon, tutti a denominazione di origine controllata. L’azienda, la cui sede legale è a Rivalta, non dispone di un punto vendita diretto: è quindi necessario telefonare per concordare una visita o un acquisto.

Comunità dei produttori della zucca cappello da prete

Zucche Istituto Tecnico Agrario “Zanelli” Coviolo , via Fratelli Rosselli 41/1 Tel. 0522.2280340 www.itazanelli.it (anche frutta di stagione) Azienda agricola Bedogna Tagliata di Guastalla, via Staffola 1 Tel. 0522.825424 (anche frutta, verdura e mostarde) Martignani Fabio San Martino di Guastalla, via Ville 18/2 Tel. 0522.328.1244093 Tipica della pianura reggiana e mantovana, la zucca Cappello da Prete deve il nome alla sua forma a turbante; l’aspetto variabile è dovuto alla scarsa selezione genetica. La sua polpa soda, dolce e povera di fibra è ideale per il ripieno dei tortelli e la preparazione dei gnocchi. Molto diffusa fino all’ultimo dopoguerra, è stata progressivamente sostituite da varietà più facili da cucinare o di pezzatura inferiore e più precoci, quindi più adatte alla grande distribuzione, ma la sua superiorità organolettica rimane indiscussa. Questi produttori stanno portando avanti un importante lavoro di salvaguardia ma anche di “riscoperta” e diffusione di questo prodotto reggiano, facendolo conoscere anche a chi ne ignorava l’esistenza. In particolare l’Istituto Agrario è molto attivo sul piano della difesa e del rilancio di varietà tradizonali reggiane: oltre alle zucche l’azienda dell’istituto produce diversi tipi di frutta, tra cui gli antichi e locali meloni Rospo, Banana e Ramparino.

Tenuta di Aljano

Vino Jano di Scandiano, via Figno 1 Tel. 0522 981193 www.tenutadialjano.it La tenuta si trova in splendida posizione, sulla collina ai piedi del borgo medioevale di Figno; la sua recente nascita (prima vinificazione il 2004) è frutto del desiderio della famiglia Ferioli-Gia-

cobazzi di produrre vini in grado di esprimere le potenzialità di un territorio molto vocato, noto fin dai tempi del Granducato di Modena e Reggio per suoi “buoni vini”. La produzione segue il metodo biodinamico, basata su pratiche agronomiche e di cantina mirate al rispetto della natura e alla sua piena espressione vitale. I 12 ettari vitati della tenuta sono coltivati quasi interamente a Spergola (uva bianca autoctona dei colli scandianesi) e a Cabernet-Sauvignon, da cui si ottengono vini bianchi, rossi e spumanti, acquistabili direttamente in azienda.

Az. Agr. Bini Denny - Podere Cipolla

Vino, Confettura d’uva Coviolo di Reggio Emilia, via Pomponazzi 29 Tel. 320.0229600                   denny.bini@libero.it Denny ha iniziato la sua attività nel 2003 su un terreno preso in affitto dal nonno: produce vini monovitigno pricipalmente da uve malbo gentile e lambrusco grasparossa. La volontà di lavorare secondo tradizione lo porta a usare solo lieviti indigeni e utilizzare la rifermentazione in bottiglia, senza procedimenti di chiarificazione o filtrazione; l’azione antiossidante dei lieviti sedimentati permette al vino di essere conservato per diversi anni. Oltre ai vini (lambruschi e frizzanti rossi, bianco frizzante e un passito) l’azienda propone una confettura realizzata con le proprie uve. Non è presente un punto vendita, per acquisti occorre telefonare; non è comunque imporbabile incontrare Denny in uno dei tanti mercati della provincia (sconto 15% per i soci Slow Food).

Allevamento Chianina di Canossa

Carne bovina Casina, località Banzola di Paullo, 2 Tel. 0522.601230 www.chianinadicanossa.it L’Allevamento è il risultato della passione di Mauro e Umberto Bigi, che in trent’anni hanno trasformato un piccolo allevamento per “autoconsumo” in una vera azienda dinamica e moderna. Tutto il ciclo di produzione - interamente certificato biologico - è interno all’azienda: dalla coltivazione di foraggi e cereali per l’alimentazione dei bovini alla produzione di farine nell’impianto di molitura, dalla riproduzione con monta naturale fino alla macellazione. Gli animali allevati sono cresciuti tra i pascoli e le strutture coperte dell’allevamento con la finalità di fornire carni sane, buone e di qualità. La vendita diretta - su prenotazione - è relativa a “pacchi famiglia”, ovvero a lotti di carne corrispondenti minimo a 1/16 di bovino (22-25kg) composti da tagli misti.

>> fai la spesa giusta Az. Agricola Il Quarticello

Vino Montecchio Emilia, via Matilde di Canossa 1/a Tel. 0522.866220 www.quarticello.it I vini sono ottenuti da vitigni autoctoni, curati da Roberto Maestri che si occupa dell’azienda dal 2001, quando acquistò un vigneto in zona “Quarticello” a Montecchio. La passione lo ha coinvolto al punto da spingerlo a intraprendere il percorso per conseguire la laurea in  viticoltura ed enologia. Dopo aver acquisto il titolo di enologo ed aver avuto diverse esperienze in cantina, dal 2006 ha iniziato a vinificare la propria uva producendo lambrusco (con rifermentazione in bottiglia), malvasia e passito.

Az. Agricola Il Girasole

Carne di bufalo Borzano di Albinea, via Melato 19 Tel. 0522.521951 www.agricolailgirasole.it Realtà più unica che rara nel nostro territorio, il Girasole alleva bufali maschi di razza mediterranea allo stato semibrado per la produzione di carne. Gli animali hanno a disposizione un ricovero dove vengono alimentati e dove possono riposare su lettiera di paglia; quando le condizioni climatiche lo consentono escono al pascolo e vivono all’aria aperta. La macellazione avviene al raggiungimento di un peso vivo di circa 450 Kg, quando la sapidità e la tenerezza della carne risultano ottimali. Piccole quantità per il consumo famigliare possono essere acquistate presso l’azienda, in pacchi (1/8, circa 20kg) composti da diversi tagli che possono essere confezionati in base alle esigenze.

Torrefazione Lady Cafè

Caffé San Secondo Parmense (PR), via Verdi 31 Tel. 0521.371091 www.torrefazioneladycafe.com “Solo arabica e passione“ è il motto di Massimo Bonini, intraprendente trentacinquenne che si dedica con abnegazione alla ricerca di frutti primigeni in purezza, provenienti dai villaggi caffeicoli più vocati, e alla loro attenta lavorazione nel rispetto delle tipicità della terra d’origine. La tostatura è fatta a fiamma diretta (torcia), con una vecchia tostatrice del 1954 cercata, scovata, restaurata e rimessa in funzione. Massimo rifiuta l’idea di miscelare caffè buoni con altri meno buoni e si concentra su selezioni di “mono origine”, con proposte che variano a seconda della disponibilità, tra cui il caffè del Presidio Slow Food di Huehuetenango (sconto 10% per i soci Slow Food).


7

>> iniziative per i soci

A

mici e sostenitori della condotta hanno proposto degli sconti riservati ai soci Slow Food per acquisti effettuati presso i loro punti vendita: ne riportiamo qui sotto l’elenco (disponibile anche sul nostro sito Internet). Invitiamo inoltre produttori, artigiani, esercenti interessati a una qualsiasi forma di convenzione a contattarci: il nominativo sarà inserito nella lista e comunicato a tutti i nostri soci.

Gruppo d’Acquisto Popolare: spesa collettiva per i soci Acquisti diretti dai produttori “buoni, puliti e giusti”

(illustrazione di Fabio Vettori - cartoline di Slow Food)

Convenzioni per i soci Slow Food

Acetaia Ferdinando Cavalli (Scandiano)

sconto 10%

(Scandiano)

sconto 10%

(Tagliata di Guastalla)

sconto 10%

(Coviolo - Reggio Emilia)

sconto 15%

(Lesignano Bagni - PR)

sconto 10%*

Arrogant Pub Az. Agr. Bedogna

Az. Agr. Denny Bini - Podere Cipolla

Az. Agr. Piantone di Grossi Claudio

* (prodotti in vendita nello spaccio dell’ITA Zanelli) Az. Agr. Il Girasole (Borzano)

omaggio 10%*

** (prodotti in omaggio per un valore pari al 10% della spesa) Az. Agr. La Provvidenza (Canossa)

sconto 10%

(Correggio)

sconto 10%

(Lora di Campegine)

sconto 10%

(Arceto)

sconto 10%

Az. Agr. Leoni Coperativa La Lucerna Cantina di Arceto

Enoteca Bigliardi & Garuti (Reggio Emilia)

Geographica Viaggi (Montecchio Emilia)

sconto 10%

sconto 4%***

*** (per i dettagli dell’offerta vedi inserzione a fondo pagina) Il Vascello del Monsignore (Cervarezza Terme)

sconto 10%

(Reggio Emilia)

sconto 10%

(S. Secondo Parmense)

sconto 10%

(Villa Gaida)

sconto 10%

(Felina)

sconto 10%

La Bottega Gastronomica Lady Cafè

Medici Ermete

Salumeria Zanelli

Q

uali sono i motivi che inducono a dar vita a un gruppo d’acquisto? Poter acquistare cibo ed altri prodotti a prezzi più bassi che al dettaglio, alimenti che siano salubri e possibilmente di produzione locale. Questo è lo spirito che muove, in genere, i gruppi d’acquisto già presenti in provincia. Come Slow Food, nel pensare i criteri con cui gestire il nostro GAP (Gruppo d’Acquisto Popolare), abbiamo cercato di metterci del nostro, aggiungendo una grande attenzione alla qualità organolettica ed alla tipicità dei prodotti, approccio che da sempre ci contraddistingue. Abbiamo insomma cercato di ispirarci al nostro principio del “buono, pulito e giusto”. Non ci basta quindi che un alimento sia bio e prodotto localmente, ma vogliamo che sia anche buono, possibilmente molto buono. E non ci pare una cosa così strana… Guidati da buona dose di “laicità”, non abbiamo ceduto a tentazioni “integraliste”. Per cui alcuni prodotti che abbiamo ritenuto molto significativi sono stati inseriti anche se non provengono da agricoltura biologica. Altri prodotti che abbiamo scelto non potevano provenire da un ambito locale e, del resto, i commerci di cibo sono sempre esistiti; basta non arrivare ai paradossi di oggi, dove si pretende di mangiare fragole a dicembre, o si importano peperoni fatti in serie dall’Olanda, cosce di maiale surgelate dalla Cina, mele e pere (anche bio) dall’Argentina e kiwi dalla Nuova Zelanda. Abbiamo scelto, per esempio, un’ottima pasta di grano duro proveniente dalle Marche, dell’ingiustamente poco noto Pastificio Mancini, un’azienda che si occupa di tutta la filiera, dal campo di

frumento al packaging. In un’ottica ambientale aveva senso scegliere un pastificio più vicino, magari più scadente, che comunque lavora grano duro del centro-sud? Per un bel sugo di pomodoro la scelta migliore sono probabilmente i pomodorini freschi, magari del proprio orto, ma fuori stagione ci vuole una bella scatola di pelati. E allora siamo andati su quelli del Presidio Slow Food del pomodoro San Marzano, quello vero coltivato sulle pendici del Vesuvio con metodo biologico. Affiancandolo col pomodorino del Piennolo, altro Presidio campano, un vero must sulla pizza. Per un bel risotto abbiamo scelto il riso più buono che ci sia in Italia, il carnaroli prodotto da Acquerello, certo abbastanza costoso, ma affiancandolo con l’eccellente ma più economico vialone nano del Presidio del riso di Grumolo dell’Abbadesse. Siamo riusciti, con grande fatica, a reperire il burro a latte crudo prodotto in Svizzera, altro Presidio. Su altri prodotti, come farine, confetture e succhi di frutta, e la chicca di una farina da polenta dell’antica varietà di mais ottofile, ci siamo serviti localmente. Per le birre solo prodotti artigianali, italiani ma con anche qualche sfizio dal Regno Unito. Per i vini abbiamo una sorpresa in serbo. Insomma, se vi interessa conoscere tutta la gamma di prodotti e far parte del nostro gruppo d’acquisto, andate a cercarvi sul nostro sito il catalogo (PDF da scaricare) e mettetevi in contatto con noi all’indirizzo email: gap@slowfoodreggio.it. Vi ricordiamo che possono fare parte del gruppo d’acquisto solo i soci Slow Food reggiani.


8

I

PENSIERILENTI‘09

n vista del congresso nazionale del 2010 Slow Food si è data come obiettivo di avere un “Progetto di Condotta” per ognuna delle condotte esistenti in Italia. Ciò significa ripensarsi un attimo, discutere cosa si vuole fare nei prossimi 4 anni, fino al successivo congresso nazionale, e come farlo; significa decidere se si vuole diventare grandi, anche a fronte di nuove e ambiziose sfide che l’Associazione si è scelta, che vorrebbero portarci a incidere sempre di più sulla vita italiana, in particolare per ciò che concerne il cibo, l’agricoltura e l’ambiente; significa infine completare il tragitto da una vita associativa un po’ sui generis, dove spesso il Fiduciario era “un uomo solo al comando”, ad una realtà associativa vera, dove il fiduciario presiede un Comitato di Condotta (ovvero la “Piccola Tavola”), che comprende i soci più attivi nella vita associativa, dove ognuno ha un suo ruolo, dove esiste un tesoriere e annualmente vengono stilati bilanci, dove i soci si incontrano non solo come fruitori di iniziative ma anche come protagonisti delle stesse. Lo stesso sistema di vero associazionismo verrà riproposto, ovviamente, anche in ciò che sta sopra le condotte: l’organizzazione di Slow Food a livello regionale e nazionale (anche qui ci sono “lavori in corso”). Insomma, Slow Food sta completando la sua metamorfosi: da “cosa” creata da un personaggio geniale e carismatico, Carlo Petrini, circondato da fedeli collaboratori e da uomini di fiducia sul territorio, impegnati a diffondere sul territorio intuizioni e pensieri d’avanguardia, ad associazione forte e radicata, che dal territorio può raccogliere idee ed energie. Per conseguire certi obiettivi, per incidere davvero nella società, non è più sufficiente l’attività che le condotte hanno sempre svolto, fatta di corsi, cene e degustazioni a tema; ma non saranno sufficienti nemmeno le attività innovative, come la creazione dei Mercati della Terra, la promozione del cibo locale, l’educazione al gusto dei bambini o gli orti scolastici. O meglio non sarà più sufficiente che Slow Food faccia queste cose in “splendida solitudine”. Il salto di qualità dovrà passare attraverso l’interazione e la

collaborazione, a livello locale, con tutti i soggetti che ruotano attorno al cibo e all’agricoltura, con le altre associazioni che si occupano dei consumatori o dell’ambiente, ma anche con chi si occupa di altre attività solo in apparenza secondarie, come il camminare o l’andare in bicicletta (pensiamo ad associazioni come il CAI e Tuttinbici). Senza questi rapporti e questa bellissima rete di persone ed esperienze, per ora solo ipotetica ma che deve annodare le sue maglie, i nostri progetti non potranno essere efficaci. È ciò che Roberto Burdese, presidente

>> verso il congresso d’avanguardia sull’educazione e con molto impegno sul settore della comunicazione, da queste pagine, al nuovo blog, alla rubrica che abbiamo tenuto su di un quotidiano locale. Ovviamente molto è ancora da fare. Vi proponiamo qui le idee elaborate dal Comitato di Condotta, invitando tutti i soci a inviarci un feedback, tramite email, sul blog, telefonando: poi troveremo un’occasione per discuterne a voce, entro primavera. In modo da arrivare all’appuntamento del congresso con un progetto il più possibile vissuto e condiviso.

Proposte e idee per “fare Terra Madre” a casa nostra Progetto di Condotta in vista del congresso nazionale nazionale, ha chiamato “fare Terra Madre” a casa propria. Non è ovviamente facile. Non si tratta solo di organizzare una bella cena, piena di contenuti, o di proporre un istruttivo Master, ma di imbastire contatti e organizzare cose complesse, difficili per una struttura come la nostra, a livello locale basata solo sul volontariato. Ci sono in Italia Condotte che hanno già iniziato un’attività in sintonia con le nuove sfide e che sono ben strutturate e organizzate, altre che sono ancora basate quasi solo sul fiduciario, e con un tipo di attività che non va molto oltre la cena tematica. Proprio per questo motivo, fermarsi un attimo a pensare a chi siamo e cosa facciamo oggi, cosa vorremmo e potremmo fare domani, è davvero importante. E servirà a darci un quadro di che cosa è oggi Slow Food sul territorio. Per quel che ci riguarda, come Condotta pensiamo di essere a buon punto: abbiamo una struttura associativa vera, con un gruppo trainante che ha un’età media abbastanza bassa, almeno in rapporto al resto dell’associazione. L’attività negli ultimi anni si è evoluta molto, con progetti anche

Educazione

L’educazione - rivolta sia ai più piccoli che agli adulti - per Slow Food è sempre stata la via principale per trasmettere valori e formare coscienze da “coproduttore” (evoluzione del “consumatore”), un settore in cui da tempo a Reggio Emilia siamo particolarmente attivi. Non possono mancare i Master of Food, base formativa per gli appassionati che desiderino davvero capire il cibo, comprenderne le caratteristiche e le qualità, andare oltre quello che si vede nel piatto e scoprire cosa sta dietro alla sua realizzazione. L’intento - facendo i conti con l’effettiva ricettività del territorio - è di proporne due all’anno, uno in autunno e l’altro tra febbraio e aprile. Facendo poi tesoro delle nostre esperienze degli ultimi anni, abbiamo progettato un Laboratorio Itinerante di Educazione del Gusto da proporre in fiere e manifestazioni, rivolto ai bambini e alle famiglie. Questo è il nostro approccio all’educazione alimentare, che parte dai sensi e dal gusto e non dal ���questo non mangiarlo perché fa male”: l’educazione alimentare con approccio “paternalista” si è dimostrata mol-

Slow Food Reggio Emilia: chi siamo Soci della Condotta al 1 ottobre 2009: 157 Membri del Comitato di Condotta (Piccola Tavola): Mirco Marconi - fiduciario (47 anni, insegnante), Tiziana Bandini (37 anni, grafica); Giuliano Bartoli - tesoriere (44 anni, operaio), Denny Bini (32 anni, imprenditore agricolo); Valentina Brevini (30 anni, impiegata), Alessandro Crotti (40 anni, impiegato), Stefano Dall’Aglio - responsabile Gruppo d’Acquisto (40 anni, dirigente), Erica Maioli (20 anni, studentessa universitaria), Lorenzo Nasi - segretario, responsabile comunicazione (37 anni, grafico), Michele Reverberi (30 anni, giardiniere), Giulia Ruini (20 anni, studentessa universitaria), Pierluigi Tedeschi - responsabile locale guida Osterie d’Italia (46 anni, medico veterinario).

Alcuni menbri della Piccola Tavola con “Carlin” Petrini


9 to meno efficace. Da questo Laboratorio possono nascere iniziative più strutturate nelle scuole, ripetendo l’esperienza già tenuta a Guastalla, coinvolgendo possibilmente anche le famiglie degli alunni; questo sarà possibile però solo col sostegno delle amministrazioni pubbliche, dato che la scuola oggi è pressoché priva di risorse economiche. Un altro importante progetto educativo è quello dell’Orto in Condotta - parte di un più ampio progetto di livello nazionale - che sta attualmente interessando due scuole grazie al coinvolgimento

che spesso invitiamo alle manifestazioni.

del Comune di Scandiano, dove dopo i corsi per gli insegnanti prenderà finalmente forma l’orto coltivato direttamente dai ragazzi.

abbiamo contribuito a ideare), Piante e Animali Perduti a Guastalla e il festival Uguali_Diversi a Novellara. A dicembre sarà la volta di Terra Madre Day, destinato a divenire una ricorrenza annuale, mentre altre manifestazioni stanno prendendo forma. Stiamo investendo molto anche su altre forme di comunicazione, con una serie di strumenti articolati, come il nostro “sistema” blog/newsletter/ giornalino (di cui scriviamo qui a fianco). Senza comunque rinunciare alle tradizionali cene e degustazioni tematiche le quali, insieme alle visite ai produttori, sono validi e coinvolgenti strumenti che permettono di mettere a diretto contatto i nodi della rete di persone che vogliamo costruire. Proprio per questo è nata l’idea, da mettere in pratica a breve, di creare una “Rete Locale di Terra Madre”, mettendo in comunicazione tutti coloro che hanno un approccio e una visone dei temi del cibo e dell’agricoltura simile al nostro, pur occupando ruoli diversi. Quindi produttori, ovvero agricoltori e artigiani trasformatori, ristoratori, insegnanti e ricercatori, settori dell’USL che hanno a che fare con cibo e agricoltura, pubblici amministratori sensibili al tema, altre associazioni in qualche modo affini a noi. Il nostro ruolo sarebbe quello di facilitatori della comunicazione tra questi soggetti e di ideatori di iniziative comuni. Infine, ultimo nato, citiamo il nostro GAP - Gruppo d’Acquisto Popolare (abbiamo scelto questo nome diverso dagli altri e volutamente un po’ retrò, che ci ricorda i GAP partigiani, perché anche qui di resistenza si tratta, all’omologazione del cibo e delle coscienze): anche questo è un esempio concreto di come mettere in pratica la nostra idea di cibo e di filiera corta, promuovere un modello economico virtuoso e contribuire a sostenere e far conoscere un variegato gruppo di meritevoli produttori.

Tutela

La tutela è un’altro “tema forte” di Slow Food, che si pone a difesa dei prodotti e produttori più deboli, quelli che seppure di qualità non possono permettersi una DOP, che sono a rischio perché tagliati fuori da un mercato che vuole solo prodotti standardizzati, quelli che paiono appartenere a “un altro tempo” ma che in realtà fanno parte del nostro patrimonio gastronomico e alimentare, spesso ultimi baluardi a difesa della biodiversità agraria. Si muove in questa direzione l’esperienza - in collaborazione con l’Istituto Tecnico Agrario Zanelli degli Ortolani Custodi, ovvero la distribuzione dei semi di antiche varietà locali reggiane: già da due anni coltivatori e semplici appassionati contribuiscono nei propri orti a riprodurre e preservare questo prezioso patrimonio genetico. Cercheremo in futuro di organizzare e strutturare meglio questo progetto che, partito un po’ per scommessa, ha suscitato un inaspettato interesse. Abbiamo promosso la nascita di due Comunità del Cibo di Terra Madre: quella della Zucca cappello da prete e dei meloni tradizionali e quella della Pecora cornella. Un terreno complesso, dove ci si deve confrontare con difficoltà, anche economiche, non sempre alla nostra portata. Non intendiamo però rinunciare alla difesa della nostra tradizione - che non è fatta, tanto per dire, di solo Parmigiano Reggiano - e continueremo quindi a proporre idee e stimolare produttori e istituzioni a percorrere questa strada. L’attenzione è sempre andata anche ad altre realtà locali, come la prugna zucchella di Lentigione o i produttori di varietà antiche di frutta o cereali,

Promozione

Promuovere un modello di consumo e produzione del cibo “buono, pulito e giusto” è un altro punto di forza dell’attività di Slow Food a livello sia locale che nazionale. La nostra presenza in fiere, manifestazioni ed eventi è finalizzata principalmente a entrare in contatto con il grande pubblico, anche chi non ci conosce; alcune sono ormai diventate per noi appuntamenti fissi, come Regustibus a Scandiano (che

Il meglio della cucia tradizionale reggiana artigianale Laboratorio di gastronomia artigianale, specializzato nella cucina tipica reggiana. Prepariamo cappelletti, tortelli, lasagne, erbazzone e tante altre prelibatezze.

Newsletter e blog: “notizie slow” diventa digitale

Q

uesto nostro foglio - lo vogliamo chiamare annuario? - si presenta quest’anno con una nuova veste grafica, che abbiamo voluto rendere più accativante, e un nuovo nome. Il cambiamento è motivato dal fatto che abbiamo deciso di caratterizzarlo diversamente, connotandolo come strumento di comunicazione meno legato alla stretta attualità; in pratica un po’ meno house organ e più “luogo di incontro” anche per chi ancora non ci conosce, su cui leggere di temi più approfonditi e di più ampio respiro: da qui il “pensiero lento”. Tra l’altro - concediamoci questo momento di autoelogio - un’ulteriore spinta a “fare di più” ci viene anche da una piccola-grande soddifazione: il nostro giornalino “notizie slow” del 2008 è stata premiato infatti come miglior newsletter tra tutte le condotte Slow Food d’Italia.

Per tutto quello che concerne le notizie spicciole e gli aggiornamenti su eventi, attività e manifestazioni, abbiamo attivato un nuovo mezzo: da ottobre 2009 è finalmente online “notizie slow”, la versione aggiornata del sito Internet della Condotta (l’indirizzo però non è cambiato: digitate tranquillamente il solito www.slowfoodreggio.it). Rispetto al passato abbiamo scelto un format più snello e fruibile: si tratta in buona sostanza di un blog che sarà tenuto aggiornato (è un impegno che ci prendiamo!) non solo con tutte le informazioni inerenti le nostre attività, ma anche con contenuti relativi a eventi, fatti o manifestazioni di livello locale ma anche nazionale - che in un qualche modo possano risultare interessanti o affini al mondo Slow. “Notizie slow”, infine, sarà anche la nuova newsletter digitale che invieremo periodicamente a chi vorrà essere informato sulle nostre attività (per iscriversi è sufficiente inserire l’indirizzo email direttamente dalla home page del sito). Stay tuned! 10% di sconto sui prodotti di gastronomia per i soci Slow Food Reggio Emilia

Reggio Emilia, via del Chionso 26/F Tel. 0522.926335 www.bottegagastronomica.it


10

PENSIERILENTI‘09

Viaggio attraverso i sensi dalle rive del Po a Terra Madre Un progetto di educazione del gusto nato a Guastalla

Tutto iniziò a Guastalla, con i bambini e le maestre della scuola elementare Ferrante Gonzaga. Un paio di anni fa si presentò l’occasione di realizzare un’esperienza di educazione al gusto alla scuola elementare della cittadina in riva al Po. Esperienza nuova e stimolante, per noi “esperti” di gusto, ma tutta da inventare. Prendemmo ispirazione e idee da una bella pubblicazione appena sfornata dal settore educazione di Slow Food, intitolata “In che senso” e curata da Carla Barzanò. Della positiva esperienza guastallese, raccontammo nello scorso numero di questo giornale. Nella primavera del 2008 chi vi scrive, insieme ad altri docenti dei Master di Slow Food, venne coinvolto nella realizzazione di un percorso di educazione al gusto per gli agricoltori che, in autunno, sarebbero convenuti a Terra Madre. Persone da tutto il mondo, espertissime di agricoltura tradizionale, ma molto meno di gusto e quindi spesso in difficoltà nel descrivere le caratteristiche dei loro prodotti. Durante la progettazione dell’allestimento, che a Terra Madre avrebbe visto partecipare circa 2.000 persone da decine di Paesi diversi, ci venne l’idea di girare un video introduttivo; come sempre in Slow Food con poche risorse economiche e tanta fantasia. E chi meglio dei bambini di Guastalla, bravi, simpatici e provenienti da classi multietniche, poteva esserne interprete? Così nacque il video “Alle origini del gusto”, con attori protagonisti Davide e Denise, allora in quinta elementare, affiancati dal personaggio animato Gustavo e dagli altri bambini della scuola. Il video e tutto il percorso allestito a Terra Madre ebbero un notevole successo che, come potete leggere nello spazio qui a fianco, è andato ben oltre ogni aspettativa. E dal momento che la Condotta Slow Food di Reggio Emilia ha avuto un ruolo importante in quest’avventura, abbiamo pensato di mettere a frutto la nostra esperienza, creando un Laboratorio di Educazione al Gusto Itinerante, che avrà la sua prima assoluta in novembre, all’interno di Regustibus a Scandiano. Mirco Marconi

>> educazione

Sotto, alcuni dei protagonisti del video “Alle origini del Gusto”: Denise, Davide, Lakhi, Sammy e il personaggio Gustavo

Laboratorio Itinerante di Educazione al Gusto La Condotta Slow Food di Reggio Emilia ha allestito un Laboratorio Itinerante di Educazione al Gusto, composto di varie tappe in cui, di assaggio in assaggio, si scoprono tutti i “segreti” che stanno alla base al funzionamento dei nostri sensi quando mangiamo e

beviamo qualcosa. Il laboratorio può essere rivolto ai bambini ma anche ad un pubblico adulto ed è disponibile per manifestazioni ed eventi. Chi fosse interessato può contattarci a questi recapiti: info@slowfoodreggio.it - Tel. 340.5530549

“Alle origini del gusto”, kit didattico in 7 lingue Il nuovo kit per l'educazione sensoriale di Slow Food, "Alle origini del gusto" (presentato come progetto pilota a Terra Madre 2008), è finalmente disponibile. Nel video introduttivo i partecipanti familiarizzano con i concetti fondamentali del gusto. Poi, il kit offre una serie di giochi interattivi articolati in sei sezioni: gusto, vista, odore, tatto, udito e multisensorialità. Ad aprile circa 200 bambini canadesi si sono avventurati in questo mondo sensoriale, in occasione della presentazione del kit organizzata da Slow Food Toronto e da Slow Food Prince Edward County, nell'ambito di un festival dello sciroppo d'acero. In Austria, il convivium di Linz ha presentato il kit nell'ambito del più importante festival cittadino, che si tiene dal 30 maggio al 1° giugno: più di 200 fra adulti e bambini hanno completato il percorso didattico. A giugno, Slow Food UK e il convivium di Oxon, nell'ambito del Children’s Food Festival, hanno organiz-

zato un programma didattico con cinque “isole del gusto” e racconti di agricoltori e produttori locali. In Uganda, Slow Food Mukono ha iniziato a usare il programma con i bambini coinvolti in 15 progetti di orti scolastici: i bambini hanno esplorato le loro capacità sensoriali con la verdura e la frutta che avevano coltivato e raccolto. Il percorso sensoriale sarà presto sperimentato nell'ambito di progetti di educazione del gusto in Bielorussia, Azerbaijan, Turkmenistan, Ucraina e in America Latina. Il kit è stato realizzato in sette lingue: l'inglese, l'italiano e il russo sono già disponibili; il tedesco, il francese, lo spagnolo e il portoghese saranno pronti a breve. Per maggiori informazioni o per richiedere il kit si prega di contattare Slow Food Education (education@slowfood.com). Il video “Alle origini del gusto” è visibile gratuitamente nella sezione “multimedia” del sito Internet di Slow Food (www.slowfood.it).


11

>> storia

Il “buon tempo” nella cucina ottocentesca della famiglia Rabotti di Castelnovo Monti

Raccolte a partire dal 1820 le “regole per cucinare con buon gusto e facilità di tutti”

T

ra le più antiche di Crovara (Vetto), la famiglia Rabotti si trasferisce ai primi del 1700 a Castelnovo nella persona di Antonio che vi inizia una fortunata carriera mercantile. Nel 1804 i Rabotti, che già possiedono due case signorili in Piazza delle Armi, costruiscono pure la grossa casa (ancora esistente) sul “prato della fiera”, dimostrando così di essere tra le famiglie più quotate del paese, tanto da avere come ospite, nei suoi passaggi da Castelnovo, lo stesso duca Francesco IV di Modena che in casa di Gaetano Rabotti (1747-1826) si sofferma a mangiare e dormire. E non solo: il 6 giugno 1818 vi conduce pure il re Vittorio Emanuele I di Sardegna, suo suocero, mentre un’altra volta, nel 1823, vi soggiorna con il fratello Massimiliano Arciduca d’Austria. Dunque una casa che poteva e sapeva fare ospitalità, nella quale, come noto, molto conta la buona tavola. Discendente collateralmente dal Gaetano che ospitava Francesco IV è la famiglia Rabotti che abita la casa del prato della fiera. Qui la buona tavola diventa una filosofia del “buon vivere”, da conservare quale patrimonio del casato. A partire al 1820 (tale è la data sul quaderno più antico), questa famiglia inizia a raccogliere le proprie ricette di cucina chiamate “regole per cucinare con buon gusto e facilità di tutti” o “regole consuete da noi usate”. Sul finire del secolo le “regole” sono già un migliaio, riguardano tutti i settori della cucina, si ripetono da una rezdora all’altra, magari con piccole varianti perché ogni nuova cuoca (di norma la nuora) vi aggiunge qualcosa dalla sua famiglia di origine. Ma il legame tra vecchio e nuovo è talmente stretto che, fin quasi alla prima guerra mondiale, le ricette continuano a venir espresse con le misure antiche: il peso (8 kg circa), la libbra (325 grammi), l’oncia (27 grammi). Nel 1896 il capo casa Annibale raccoglie in un quaderno le ricette più antiche e le intitola: “Trattato di gastronomia per uso nostro e di chi se ne vuol servire. Amen. Dedicato a mamma e alle sorelle mie che tutte svisceratissimamente amo”.

zione del cibo e della lentezza nel consumarlo. Tutte le ricette, infatti, sono nel segno della lunga programmazione (cominciano con le semine dei campi e dell’orto, con la cura di vigne e frutteti) e, di norma, anche della lunga preparazione. Non poche richiedono giorni e giorni di lavoro. Anche perché si parte sempre dal prodotto naturale (ortaggi, frutta, pollaio) dal quale ricavare gli ingredienti pre-lavorati (marmellate, confetture, frutta secca...) in funzione delle “regole” che caratterizzano ogni ricorrenza settimanale, mensile, annuale e che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, diventano esse stesse il calendario che indica, gradua e valorizza stagioni, feste e ricorrenze famigliari, prescrive i tratti dell’identità e della continuità famigliare.

Il titolo indica la filosofia di questa buona tavola. Essa non ha alcun minimo tratto di stampo epicureo che ponga il gusto fine a se stesso. Qui il piacere è quello di ritrovare nel cibo naturale e gustoso uno strumento che traccia le cadenze del vivere famigliare, che segna e rinforza il piacere di sentirsi famiglia non solo nell’hic et nunc, ma anche nella dimensione diacronica. Si è famiglia perché ci sono antenati che hanno costruito il presente e lo si è perché si lavora pensando a figli e nipoti. La gestione del patrimonio familiare ha una programmazione intergenerazionale che mette a continuo raffronto l’eredità ricevuta con l’eredità che si lascerà a figli e nipoti. Questo “arco lungo” del tempo ha un riflesso immediato nel modo di intendere la cucina e la tavola. Esse non rispondono soltanto a un bisogno fisiologico, ma sono il tempo dello stare insieme, del godere gli affetti di parenti e amici: da qui l’ovvietà della lunga prepara-

Nella famiglia Rabotti la buona tavola diventa filosofia del “buon vivere”, da conservare quale patrimonio del casato Pochissimi sono gli ingredienti acquistati a bottega: rhum, cannella, noce moscata, arance, vino marsala. Una curiosità: le ricette d’inizio Ottocento non conoscono la patata che, in montagna, entra in uso solo dopo la grande carestia degli anni 1816-1818. Questo dimostra che le ricette scritte su fogli datati 1820 in realtà sono riferibili al secolo precente. Ma, sotto l’accorta regia di “nonna Lucia” (Lucia Franzani, 1796-1877), sposa di Giacomo Antonio Rabotti (1793-1867), la patata entrerà da regina nella preparazione di tortelli, gnocchi, budini, biscotti e perfino pizze. Ghiottonerie che faranno della patata sulle prime risorsa della sola cucina dei poveri - un ingrediente a pieno diritto della cucina da servire alla mensa del Duca. Giuseppe Giovanelli (Storico)


12

PENSIERILENTI‘09

>> storia

Le antiche origini del lambrusco e della vigna alberata Dalla “lambruscaia” villanoviano-etrusca alla piantata

L

e origini della viticoltura e della vinificazione affondano in tempi lontani: la prima testimonianza della produzione di vino risale infatti al VI millennio avanti Cristo. Nell’Iran nordoccidentale sono state rinvenute anfore con depositi di acido tartarico (composto presente nel deposito del vino non filtrato) e tracce di resina ve-

getale di terebinto, utilizzata per stabilizzare la fermentazione. Nei millenni successivi le tracce di vinificazione si estendono al medio e vicino oriente ed al mediterraneo centro-orientale, fino alla Grecia e Macedonia. La vinificazione è legata alla domesticazione della vite: la Vitis vinifera sativa (coltivata), a differenza della Vitis vinifera silvestris (selvatica) è ermafrodita, cioè ha sulla stessa pianta sia gli organi sessuali maschili che femminili. Può così autofecondarsi, determinando una produzione di frutti decisamente più consistente e la stabilità delle caratteristiche nei grappoli prodotti, che sono tutti dotati dello stesso patrimonio genetico, derivando tutti esclusivamente da un’unica pianta. Poiché l’areale di diffusione della Vitis v. silvestris è piuttosto ampio, spaziando dalle aree costiere mediterranee al Caucaso, è possibile e verosimile che diverse zone siano state testimoni della domesticazione della vite: molti indizi inducono infatti a pensare che la vite sia stata addomesticata anche in Italia in modo indipendente dagli apporti culturali orientali. Se, fino a non molto tempo fa, sembrava scontato che la cultura del vino fosse arrivata in Italia con la colonizzazione greca, gli studi più recenti dimostrano che il vino era noto già prima degli intensi scambi culturali con i mercanti e colonizzatori greci, nell’VIII-VII sec. a.C.. È possibile, in base a indizi archeologici, che la vite coltivata fosse presente in Italia già dal Neolitico ed è accertata la presenza di vite coltivata

A destra: tecnica di coltivazione della vite maritata a un albero di sostegno, di derivazione etrusca e italica (disegno di C. F. Boetius riprodotto in J. M. GESNER, Scriptores Rei Rusticae, Lipsia 1735, ripresa da A. Ciacci, A. Zifferero in AA.VV. 2007). Sotto: una delle piantate ancora presenti nella nostra provincia

“Labrusca” indicherebbe cespugli o rovi che si sviluppano ai limiti dei campi nell’età del Bronzo con la contemporanea comparsa dei “pennati”, strumenti - simili alle attuali roncole pennate - specifici per la potatura della vite. Il vino è certamente conosciuto nella cultura Villanoviana (cultura della prima età del Ferro, precorritrice della civiltà etrusca) già dal IX sec. a.C., mentre specifici riferimenti letterari al vino ottenuto da vite potata (quindi coltivata) li abbiamo, a Roma, per il periodo del regno di Numa Pompilio, tra VIII e VII secolo a. C.. Nel complesso le indicazioni archeologiche, storiche e linguistiche definiscono un quadro della viticoltura nell’Italia protostorica che può essere così riassunto: la domesticazione locale della vite selvatica porta alla vinificazione in un periodo precedente ai contatti con i Greci; questa precoce cultura del vino si sviluppa nell’Italia centrale, tra Etruria e Lazio. La vite viene coltivata col metodo della potatura lunga su tutore vivo: la “lambruscaia”. Si tratta in pratica del sistema più simile alle condizioni naturali di crescita della vite: come altri rampicanti, la vite prospera con il supporto di un’altra pianta, alla quale si abbarbica per raggiungere migliori condizioni di insolazione. L’addomesticamen-

to e la coltivazione consistono semplicemente nel selezionare le piante ermafrodite sviluppate spontaneamente e nel potare i tralci, nonché le fronde del tutore, per permettere una migliore produzione dei grappoli. Il vino prodotto con queste uve, direttamente derivate dalla vite selvatica autoctona, viene denominato, con termine italico, temetum. In seguito i Greci diffonderanno una viticoltura più evoluta, importando vitigni già da lungo tempo addomesticati e selezionati in oriente, e introducendo la vigna con tutore morto e potatura corta, detta anche a palo secco. Si sviluppano così due viticolture nel periodo etrusco e romano: quella basata su viti autoctone, maritate ad alberi vivi, di tradizione etrusco-italica, e quella basata su viti importate, di introduzione greca, da cui origina anche un nome diverso per la bevanda fermentata: dal greco oinos derivano l’etrusco ed il latino vinum. La diffusione della viti-vinicoltura nella pianura padana avviene tramite gli Etruschi: ovviamente viene trasmesso il metodo autoctono, definito in latino come arbustum, con riferimento al tutore vivo, o labrusca (e labruscum l’uva prodotta). Il termine labrusca, secondo l’interpretazione dell’etimologia, indicherebbe cespugli o rovi che si sviluppano ai limiti dei campi: così, infatti, appariva il groviglio della vite intrecciata ai rami dell’albero di supporto. In pianura padana l’arbustum si sviluppa in arbustum gallicum, che si differenzia per una minore altezza di tutore e vite, ottenute tramite la potatura, e l’utilizzo come tutore prevalentemente dell’opulus, l’acero campestre, tuttora denominato opi nei dialetti padani. È così nata la piantata, o vigna alberata, di tradizione tipicamente italica, così com’è conosciuta fino ai giorni nostri. Il vino ottenuto prende da essa il nome, cosicché il lambrusco, almeno nel nome, tramanda la tradizione della più antica vitivinicoltura autoctona, quella villanoviano-etrusca, ricordando che la pianura padana prima di essere celtica e poi romana, appartenne completamente, anche se a vario titolo, alla sfera culturale etrusca. Ci limitiamo a dire che il Lambrusco tramanda “almeno nel nome” la più antica tradizione, per lo meno fino a quando studi biomolecolari, già in corso da alcuni anni sui vitigni toscani, non getteranno luce sull’effettiva discendenza dell’attuale vitigno emiliano-padano dalle viti selvatiche autoctone, come sembrerebbe dalla sua storia. Corrado Re (geo-archeologo e antropologo)


13

>> biodiversità

Le vecchie varietà reggiane raccontano Rischio di estinzione, tutela dell’agrobiodiversità e del genius loci

P

Mele e pere del territorio

N

el corso di un monitoraggio del territorio abbastanza recente il territorio Reggiano ha restituito alla ricerca, soprattutto in zona collinare, un certo numero di vecchie varietà di pere. Ciò è avvenuto grazie soprattutto allo sforzo dell’Istituto di Coltivazioni Arboree dell’Università di Piacenza, ma anche grazie al prof. Melegari dell’ITAS di Parma e agli appassionati del Gruppo Micologico e Naturalistico “R. Franchi” di Reggio Emilia. Tuttavia di tali pere non si è riusciti in molti casi a segnalare sinonimie e corrispondenze, andando oltre il nome dialettale segnalato e quindi a chiare la reale autoctonia o l’inserimento nel territorio reggiano in tempi più o meno recenti. Tra tutte vogliamo segnalare solo San Giovanni tra le pere precoci e il gruppo Gnocco invernale tra le tardive. Di questo gruppo fa parte la Pera Nobile che tradizionalmente era consumata fresca, appena colta, oppure anche durante tutto il periodo invernale grazie alla notevole serbevolezza in fruttaio. Questa varietà si prestava bene anche alla cottura o alla preparazione di confetture. Una delle varietà di mele che sicuramente non mancava negli antichi broli della zona è il Campanino, che produce la mela da sempre protagonista dell'originale mostarda. È una mela che rimanda irrimediabilmente al nostro passato e ai nostri nonni, che la custodivano gelosamente nei granai per tutto l'inverno e anche oltre. Le mela Ferro è tra le più antiche varietà tradizionali, coltivata nel reggiano almeno da un secolo (ma anche in diverse altre aree del centro nord). Altre varietà non autoctone, ma apprezzate nella zona nei secoli scorsi sono: Durello , Decio, Lavina, Ruggine e Zambona.

arlare di Agrobiodiversità di un territorio significa parlare del suo genius loci, della sua anima personificata, del suo carattere e della sua personalità. Il territorio reggiano ha mille bellissime storie da raccontare, dalle terramare e il loro mistero al misconosciuto ruolo della Guastalla che era snodo viario etrusco tra l’Adriatico ed il Tirreno, ai Celti e la loro cultura meno “barbara” di quanto si possa pensare, sino alla cultura delle bonifiche dal Medioevo al Settecento. Parlare delle vecchie varietà locali significa parlare anche di queste storie e viceversa queste storie si possono benissimo raccontare attraverso le sue vecchie varietà e razze locali.

varietà di cocomero come la Crimson (che ha comunque una cinquantina di anni di presenza sul territorio provinciale reggiano) o della cosiddetta “Fojasa”, la Nostrana di Santa Vittoria di Gualtieri che ne ha probabilmente centocinquanta/duecento, arrivata quì forse, con le truppe napoleoniche. Ma non è nemmeno la stessa cosa parlare del grano Poulard di Ciano d’Enza o del mais Nano Reggiano, glorie agricole reggiane con almeno un cinquantennio di importante presenza sul territorio regionale e oltre una decina di citazioni su testi di ogni tipo, con il grano Marzuolo di Ramiseto o l’aglio di San Savino che vantano una sola citazione bibliografica!

Negli ultimi dieci anni si è molto parlato di “varietà antiche”, di come ci sia un rischio di estinzione non solo dei panda nelle foreste di bambù della Cina, o delle balene negli oceani, ma anche nelle colline dietro casa nostra. Si sono apprezzati prodotti di nicchia riemersi dal dimenticatoio: la Cinta Senese, vitigni come il Pignolo, la lenticchia di Colfiorito e così via. È emerso chiaramente che la cosiddetta “agrobiodiversità”, ovvero la biodiversità “fatta” dall’uomo, può essere un importante fattore per lo sviluppo locale, soprattutto in aree marginali come la collina e la montagna o piccoli paesi della Bassa con poche altre attrattive. Oggi si afferma sempre più un interesse per la “storia” del prodotto, ovvero per la storia del rapporto tra il prodotto e le popolazioni locali. In questo senso non tutte le vecchie varietà sono uguali: non è certo la stessa cosa parlare di una

Né altresì confondere allo stesso modo Squarciafoglia, Balsamine, Fogarina, Uva Tosca con il Malbo gentile che ha una sola citazione sul territorio ma, più o meno, con lo stesso livello di “protezione”. Per fare questa opera di giustizia, restituendo ad ogni vecchia varietà il suo posto nella storia, occorre continuare a lavorare sopra questo argomento: ricerche storico-documentali, interviste agli anziani, confronti genetici, ricerche del materiale sul territorio e nelle banche genetiche. Ma, alla fine, quello che conta è il valore degli uomini: dei grandi personaggi come Zanelli e Succi, due direttori della struttura di sperimentazione locale che un così gran ruolo ebbe nella zootecnia italiana, così come della piccola gente che ha recuperato e sta valorizzando oggi le vecchie varietà. Stefano Tellarini (tecnico agroambientale esperto di vecchie varietà)


14

>>tavoleslow (immagine: cortesia Trattoria da Probo - elaborazione grafica)

PENSIERILENTI‘09

Un week-end iperbolico enogastronomico (very slow)

S

iccome in un week-end tutto non si riesce a fare (vedere-viaggiare-bere-mangiareconsumare-amare-ascoltare-ecc.-ecc.) ci può cogliere quel senso tra la nausea e la vertigine, il disgusto e la depressione del bulimico post-moderno abitante del “sabato del villaggio”. Allora potremmo fare cosi: immaginiamo di poter volare, di avere le ore doppie, di poter saltare di “palo in frasca” secondo l’estro del momento, almeno con la fantasia, almeno qui sulla carta di questa pagina modestissima. Ecco allora a mio insindacabile giudizio un itinerario da compiere in una sola giornata, in un week-end, per puntate successive, ognuno col suo passo, all’insegna della filosofia slow (almeno nel week-end!). La colazione è importante: goduriosi cannellini alla crema in città li potete gustare caldi e burrosi alla pasticceria Due palme in via Che Guevara, accompagnandoli con l’espresso di Kaffé, all’inizio di via Fornaciari (che propone sette diversi tipi di caffè - principalmente single origin - della nota Torrefazione Giamaica Caffè di Verona). Sì, proprio accanto alla pasticceria Torinese, dove una pasta alla crema chantilly o un pezzettino di quella frutta candita glassata di cioccolato sono toccasana al buonumore. Come lo è a Natale il tradizionalissimo “biscione” della pasticceria Boni: un classico della reggianità. Troppi zuccheri? Possiamo fare due passi in città, visitare la neonata enoteca Gazza Ladra in Via Blasmatorti, poche bottiglie conosciute una per una, una macchina per il cucito e oggetti d’arte a rimescolare i sensi e poi c’è sempre la possibilità, il sabato almeno, di un aperitivo con un buon bicchiere. Di certo non mancherei l’aperitivo alla Salumeria San Prospero in Piazza Fontanesi: una

Richiedete la te” “Tessera clien ri pa ni zio (agevola to) al 10% di scon

buona scelta di formaggi e salumi al tagliere, non solo l’inflazionatissimo spritz, ma anche vini e soprattutto buone birre artigianali. Inoltre il sabato mattina in piazza c’è il Mercato contadino, un’occasione per la spesa settimanale a chilometri zero (per associazione di idee e di buone pratiche va ricordato che a Bologna potete andare tutti i sabato mattina in Via Azzo Gardino, 65 al Mercato della Terra: un occasione di incontro e di educazione al gusto promossa da Slow Food). A questo punto possiamo andare a pranzo! Se restate in centro provate il ristorante Cadauno in Via Squadroni: dal cous-cous a piatti di pesce, ai piatti di pasta fresca corretti ed equilibrati, come lo sono le proposte dei vini. Oppure la pizzeria Piccolo Piedigrotta, alle spalle del teatro Ariosto: dovete aver fame ma la pizza “doppia pasta” è un’esperienza; per stare più leggeri provate gli scialatielli e per finire qualche dolce arrivato direttamente dalla costiera amalfitana. Qui potete bere le birre del Birrificio Italiano di Lurago Marinone (uno dei primi storici birrifici artigianali italiani, con sede sulle rive del lago di Como: ve lo giuro, la gita a questo birrificio - prevedendo un pit-stop adeguato! - merita alla grande). Se invece volete uscire dalla città la mia proposta si chiama “carrello dei bolliti” (per correttezza anche in Via Roma, il tradizionalissimo e transgenerazionale Canossa lo propone), un’esperienza deliziosa per chi ama la carne, non si spaventa di fronte a tagli strani e pezzi anatomici ancora ben identificabili di bovino, suino, animali di bassa corte. A Quattro Castella andate da Cattini, conosciuto da generazioni (attenzione perché di sera è aperto solo il venerdi e il sabato), altrimenti sulla strada Provinciale Nord che collega Bagnolo

cooperativa agricola

in Piano a Novellara trovate Probo: Probo non c’è più da anni, al suo posto incontrate le leggiadre sorelle Carboni a servirvi con garbo e cortesia in sala e a proporvi un ben assortito e confezionato carrello (tra l’altro è frequentatissimo durante la settimana per pranzi di lavoro, una garanzia assoluta!). Se i bolliti non sono graditi a tutti, la soluzione è proprio in zona. In località Pieve Rossa, praticamente quasi di fronte al ristorante Probo, c’è il raffinato e riservato Becco d’Oca: cucina innovativa di terra e di mare presentata con grande gusto (con lo stesso marchio viene proposto anche un ottimo catering). A questo punto della vostra giornata potreste dirigervi verso le brume della Bassa, prima di Novellara sulla sinistra c’è una piccola ma ottima gastronomia, Sapori Emiliani: parcheggiate nello spiazzo antistante e non esitate ad entrare, almeno per un colpo d’occhio digestivo e un’annusata. Se vi resta una puntina di fame e volete di conseguenza cenare in zona qualche idea l’avrei: dalla certezza dell’Osteria Bortolino a Viadana (da anni sulla guida Osterie d’Italia e per me un modello di osteria degli anni Duemila), alla trattoria La Merla di Gualtieri che propone ogni tanto incontri e serate a tema originali, fino a San Matteo delle Chiaviche alla Trattoria da Barnard: le tagliatelle al ragù di quaglia giustificano il viaggio. Intendiamoci: questa è solo un’ipotesi tra le tante di giornata iperbolica enogastronomica: forse tutto in una giornata può diventare pesante e troppo fast… quindi prendetevi i vostri tempi: non vorrei avervi sulla coscienza se tentaste di fare tutto questo davvero in una sola giornata! Siate slow e cercate di vivere con lentezza, anche solo una di queste segnalazioni vale la giornata: take it easy (ma se volete farvi il bicchiere della staffa andate a bere una birra spillata a caduta all’Aloisius, una delle tante ottime birre proposte a rotazone all’Arrogant Pub di Scandiano oppure, sempre a Scandiano, una buona birra artigianale al Dickinson Pub. Prosit). Pierluigi Tedeschi FRUTTA E VERDURA FARINE, PANE, BISCOTTI, GRISSINI LAMBRUSCO, MALVASIA MARMELLATE, CONSERVE CARNI FRESCHE E TRASFORMATE

prodotti da agricoltura biologica e biodinamica REGGIO EMILIA - Spaccio aziendale: via C. Teggi 38 • Negozi: piazza San Prospero 1 / via Toschi 6/a • Tel. 0522.935182 • info@cooplacollina.it • www.cooplacollina.it


15

I

>>itinerarislow

l Trentino Alto Adige accoglie ogni anno una quantità di turisti di gran lunga superiore al numero dei residenti; tale flusso non è però scevro da problemi e speculazioni che hanno finito per snaturare le zone più frequentate, ma esistono ancora luoghi ricchi di fascino che offrono esperienze autentiche al viaggiatore attento. Individuarle non è difficile: generalmente sono lontano dai luoghi più noti, nelle zone di confine, laddove anche le comunicazioni sono più difficili. Tra le più belle ed incontaminate citiamo la Val Daone, la catena del Lagorai, la Val di Cembra, la catena delle Maddalene e la Val di Rabbi; qui vogliamo però trattare di itinerari gastronomici e ci sofferemo su due straordinari Cru ancora e per fortuna poco frequentati: l’altopiano delle Vezzene e la valle dei Laghi.

Trentino: piccoli segreti sotto le montagne

Altopiano delle Vezzene

Da Caldonazzo si percorre la provinciale di Monterovere, chiamata “Kaiserjägerweg”: un tracciato militare austriaco della prima guerra che sale attraverso tornanti e strette gallerie, offrendo un’incomparabile vista sulla Valsugana e sui laghi di Caldonazzo e Levico. La strada in alcuni punti è stretta e in forte pendenza: con grosse autovetture ci si può trovare in situazioni imbarazzanti; d’altronde la suggestione del tracciato vale il “rischio” di qualche retromarcia ardita. Una comoda via alternativa è la strada provinciale della Fricca. All’altopiano si arriva passando per l’omonimo passo (1400 metri s.l.m.): qui si apre in tutta la sua bellezza un vasto pianoro erboso, circondato da dolci colline a sud e da cime più ardite a nord. I prati sono disseminati di malghe alpine: il prodotto principe di questi pascoli è il Vezzena, forse il più pregiato dei nostrani di malga trentini, noto per la sua straordinaria attitudine all’invecchiamento. Suggeriamo di non tralasciare gli altri i prodotti caseari, frutto di vacche pascolate all’aperto da giugno a settembre, in questo microclima eccezionale. La Malga Fratte (al termine dell’altipiano, scendendo verso Asiago) gestita dal casaro Ferruccio, rappresenta forse l’archetipo delle numerose e valide malghe. Non è un agriturismo e questo, oggi, è un complimento. Qui non troverete tavole apparecchiate, vasti menù, vini e birre: l’unica bevanda servita è l’acqua della fontana (potete portarvi una buona bottiglia) e, se c’è posto e i gestori hanno tempo, vi potrà essere servito un frugale quanto eccezionale pasto: formaggio prodotto in loco, mezza soppressa veneta e pane, che potrete consumare sui prati o nei tavoli che circondano la Casera. Lo spaccio della malga è meta continua di “pellegrini” che vengono ad acquistar latte crudo, burro, ricotte fresche e affumicate (l’affumicatoio è dietro la casera), Tosella e Vezzena. Ricordate che il formaggio di malga è disponibile da luglio in poi (la stagionatura minima è 30 giorni); i formaggi

Malga Fratte (cortesia Alessandro Bauer)

invecchiati che troverete sono prodotti, sempre da Ferruccio, durante tutto l’anno nella sua azienda di Levico Terme, dove è sempre possibile acquistare i suoi piccoli capolavori. Il Vezzena di Malga stagionato è disponibile da novembre o dicembre. Una breve passeggiata conduce dal passo ai resti del forte austriaco Busa di Verle (Werk Verle), bombardato nei primi mesi di guerra, e sulla cima, dove si trova il Forte di Cima Vezzena (Werk Spitz Verle), fortezza-osservatorio chiamato “l’occhio degli altipiani”, a picco sulla roccia.

Valle dei Laghi

Questa lunga valle si estende da Trento, oltre l’orrido del “Bus de Vela”, fino ai confini con il Garda, in uno scenario naturale inedito: scintillanti laghi, villaggi intatti, castelli, scenografici rilievi montuosi solcati da numerose vie di arrampicata accompagnano nella discesa verso Riva del Garda. Il clima della valle, di singolare variabilità, declina da alpino a mediterraneo, offrendo un’ampia alternanza di ambienti naturali, passando da laghetti circondati da abeti e malghe a lande assolate con ulivi, vigne, cipressi, ginestre ed essenze mediterranee. Qui ogni paese ha una storia e un prodotto da raccontare, ma volendo dare qualche dritta originale suggeriamo di cercare i prodotti che si coltivano nei piccoli orti di cui la valle è costellata, tra cui il Broccolo di Santa Masenza, la Susina di Dro e le antiche varietà di mais da cui si ricava la Polenta di Storo. In stagione non è difficile trovare questi e altri prodotti presso le Famiglie Coopera-

tive, minuscole cooperative di consumo con una storia centenaria alle spalle. Per chi cerca qualcosa di più convenzionale segaliamo tre cantine: Pravis, una delle aziende private più interessanti del Tentino che sta ottenendo eccellenti risultati con l’uva autoctona Nosiola, la Cantina Sociale di Toblino, dove troverete anche il Vin Santo (presidio di Slow Food) e la Cooperativa Agraria di Riva, che produce tra l’altro ottimi extravergini. Infine un itinerario naturalistico: Le Marocche voce dialettale per un ammasso di materiale roccioso di frana - sono una sorta di deserto pietroso che ricopre la piana del Sarca fra Dro e Pietramurata. Questi cumuli di massi sono stati generati dal preisotrico arretramento del fronte di un ghiacciaio: è uno spettacolo di desolante e misteriosa bellezza quello che si può ammirare passeggiando lungo l'itinerario che le attraversa, oppure guardando in alto, alle pareti del Monte Casale e del Monte Brento da cui queste rocce si staccarono. In questo straordinario ambiente si possono osservare fenomeni carsici, dovuti alla dissoluzione delle rocce calcaree, presenza di fossili che testimoniano un antichissimo mare e impronte di dinosauri di epoca giurassica, recentemente scoperte. L'area delle Marocche di Dro è tutelata come biotopo ed è dotata di un sentiero di visita con punti di sosta in cui si possono apprezzare le particolarità geomorfologiche e naturalistiche dell'oasi naturale. Raffaele Guzzon (Ricercatore presso la Fondazione Edmund Mach Istituto Agrario San Michele all’Adige)


PENSIERILENTI‘09

Il cioccolato e il dottor Maslow

>> riflessionislow (illustrazione di Serena De Gier)

16

Dal nutrimento alla soddisfazione di sè

Q

ualcuno avrà probabilmente sentito parlare del dottor Maslow e certamente molti hanno presente la sua "scala dei bisogni": uno schema, raffigurato di solito come una piramide, in cui vengono elencati i bisogni dell'uomo. Alla base stanno i bisogni primari o fisiologici: ovviamente il cibo - inteso come “nutrirsi per sopravvivere” - fa parte di questo gruppo. Nella parte alta si trovano invece due bisogni estremamente legati alla dimensione del benessere personale: l’autostima e - all’apice della piramide - la necessità dell’autorealizzazione. In particolare quest’ultima comprende creatività, autenticità, moralità, accettazione, vale a dire obiettivi "alti" che portano a essere soddisfatti di se stessi e che si raggiungono attraverso una forte motivazione. È possibile rileggere il cibo e il bisogno di nutrirsi anche in questa ottica così elevata se pensiamo al "buono, pulito e giusto", ed è più facile capirlo con la "tecnica del cioccolatino". Proviamo. Prendete un cioccolatino (possibilmente di quelli buoni!)e mangiatelo. Fatto? Bene, allora provate a riflettere su “come” lo avete fatto: l'avete divorato (scartato al volo, messo tutto in bocca e deglutito) o l'avete assaporato usando tutti e cinque i vostri sensi? Va bene, riproviamo di nuovo. LENTAMENTE (eh sì, ci vuole un altro cioccolatino)... Prima di mangiarlo, guardatelo: è incartato? Com'è la carta? Lucida, colorata, stagnola o decorata? Adesso scartatelo: sentite un rumore, un fruscio o un religioso silenzio? Annusatelo: prima intero poi staccandone un pezzetto o un piccolo morso; chiudete gli occhi... Fate attenzione ai profumi: sono fortemente evocativi; quante cose vi vengono in mente, richiamate da questi aromi dolci, tropicali, piccanti o alcolici (se state mangiando una pralina)... E adesso potete dedicarvi alla vera esplosione di

gusto, lasciando sciogliere il cioccolato in bocca e impastandovi le papille della trappola vischiosa del cacao (mentre le vostre endorfine risalgono a livelli accettabili). Fatto? bene, non è finita. Adesso leccatevi pure le dita: di nascosto se siete un po' inibiti, in modo plateale se vi sentite particolarmente sexi! Questa prima parte (piacevole!) attiene alla ricerca dell'appagamento; ma ora viene la parte dove si giocano le dimensioni dell'autostima e del senso della vita (eh sì, vi tocca anche questa!). Il cioccolatino che avete mangiato ha una storia che può essere bella e corretta per tutti quelli che ne fanno parte o, al contrario, triste e profondamente ingiusta. Se volete continuare (o cominciare) a volervi bene, dovete iniziare a chiedervi da dove viene e che cosa comporta, in termini di gioia o sofferenza, il cibo che mangiate. Il cioccolatino, così come tutto ciò di cui ci nutriamo, merita di essere scelto con cura e assaporato ma merita anche, almeno ogni tanto, una riflessione sul percorso che l'ha portato fino a noi e che gli permette di appagare i nostri sensi. Esiste un'espressione che definisce questo atteggiamento, ed è "onnivoro virtuoso": ovvero mangio di tutto e godo di ciò che mangio, ma scelgo quantità e qualità che abbiano il minor impatto possibile sull'ambiente, il minor sfruttamento dell'uomo, la minore sofferenza dell'animale, la minore omologazione di gusto e produzione. Così il cibo da bisogno primario (che dovrebbe essere garantito a tutti) sale su fino al vertice della nostra personale piramide maslowiana, contribuendo al raggiungimento del non facile obiettivo del sentirsi soddisfatti di sé. In fondo chi di noi non vorrebbe pensarsi "Buono, Pulito e Giusto”? Monica Magnani (Counselor e Pedagogista Clinico)

INTERNAZIONALE

SLOW FOOD FRANCE

12 gesti per mangiare slow 1. Fatevi (un) piacere! Prendetevi il tempo per gustare e ascoltate le vostre sensazioni: questo è il miglior modo per mangiar bene! 2. Portate in tavola le stagioni! Ad ogni stagione ritrovate il piacere dei sapori che non assaporate da un anno. 3. Pensate globale, mangiate locale! Scegliete i prodotti degli agricoltori e degli allevatori vicini a casa vostra: così renderete più forte l’economia locale e contribuirete a rafforzare i legami tra gli abitanti del vostro territorio. 4. Mangiate qualcosa coltivato da voi… E coltivate qualcosa che voi mangiate. Questo è il miglior modo per mettervi in contatto con la natura. 5. Incontrate di persona agricoltori, allevatori, artigiani e commercianti specializzati. Comprate prodotti a filiera corta (mercati dei contadini, gruppi d’acquisto) o presso artigiani (panettieri, salumieri, formaggiai) o presso commercianti specializzati e competenti. 6. Siate curiosi! Al negozio, al ristorante, al bar, al supermercato, fate domande sulla qualità dei prodotti! 7. Scegliete con particolare cura gli alimenti di origine animale. Quando mangiate la carne, scegliete sempre quella che proviene da allevamenti al pascolo o da allevamenti semi-estensivi. 8. Variate la vostra alimentazione per difendere la biodiversità agricola. Provate varietà rare e insolite di patate, cereali, frutta e verdura. 9. Mangiate prodotti integrali e al naturale, scegliete prodotti non trasformati. I prodotti già trasformati, pronti da mangiare, contengono molti alimenti modificati e grassi di bassa qualità nutritiva. 10. Cucinate! È il miglior modo per risparmiare e per sapere esattamente cosa mangiate, è un piacere quotidiano che fate a voi stessi e a coloro che amate. 11. Spendete meglio, spendete meno! Mangiare meglio non vuol dire per forza spendere di più, non risparmiate sulla qualità! 12. Diventate esploratori del gusto! Educate i bambini e i vostri amici e conoscenti al vero piacere di mangiare.


17 >> musicaslow

La musica avanza, ma ci posso fare il sugo

INTERNAZIONALE

CHAMBAO

Nuevos sonidos de España

A

lla fiera dell'est, per due soldi, potete comprare la voce del padrone. E il mio canto libero, si dirà? Sul ponte sventola bandiera bianca... In realtà la questione non è tanto quella di arrendersi allo strapotere dell'industria musicale, ma piuttosto rendersi conto che il download più o meno legale e la conseguente crisi del disco (che non è tanto crisi del supporto, quanto crisi dell’album inteso come opera organica) obbliga loro malgrado i musicisti a ripensare il loro ruolo nel mercato dell’offerta musicale in un'ottica più diretta e artigianale, nel vero senso di produrre per il consumatore, senza più intermediari. La realizzazione di un disco, pur con l’aiuto tecnologico, rimane tuttora un processo in gran parte artigianale, dalla composizione fino alla masterizzazione, passando per tutte quelle fasi che portano all’opera finita. Di veramente industriale nella produzione di musica anche volutamente commerciale c’è ben poco, se non la ricerca costante di realizzare facilmente prodotti di successo, come fossero merendine, che tra l’altro frequentemente riesce, ma col risvolto frustrante (per i discografici) di non riuscire mai a capire perchè capita una volta e poi più: la ricetta del tormentone garantito non è mai stata scoperta. Nell’era pre-digitale la pubblicazione di un disco era per un musicista una tappa chiave della carriera: il contratto discografico garantiva quella visibilità necessaria per farsi conoscere dal pubblico, in quanto l’investimento, una volta deciso (con alti costi per studi di registrazione, tecnici specializzati, e poi stampaggio e confezione del disco) rendeva "obbligatoria" la distribuzione e promozione del prodotto. Oggi per fare un disco serve molto in quanto a tecnologia ma relativamente poco per quello che riguarda la spesa: ogni musicista, anche un semplice appassionato, può prodursi (letteralmente) in casa il suo cd; così capita sempre più spesso che le case discografiche acquisiscano opere già bell’è fatte, magari anche testate e rese famose, nel loro piccolo, fra gli addetti dal passaparola del web (storico al proposito il caso del primo disco dei Clap Your Hands Say Yeah). Questa sorta di attendismo da parte dell’industria discografica ha due conseguenze problematiche, una per il pubblico e una per i musicisti. Per il primo il problema è quello di riuscire ad orientarsi nel mare magnum dell’iper-offerta

musicale, nella sovrabbondanza di proposte che anche volendo procurarsi obbliga sovente a ricerche dispendiose e disperate. Per i secondi la latitanza degli "esperti" ha modificato la forma stessa della carriera: un tempo, sotto la guida di manager e produttori, quella che si realizzava era la classica parabola artistica (debutto, crescita, maturità, involuzione/declino). Con i musicisti lasciati liberi di autogestirsi artisticamente, ha preso piede un’approccio meno rigido al mestiere, non più concepito come una strada maestra da seguire senza tante digressioni, ma come un percorso tortuoso e imprevedibile: ecco che nascono, per i gruppi, side-project (progetti paralleli) e collaborazioni estemporanee; e per tutti, venendo a mancare la necessità di un’identità forte, la possibilità di giocare con sigle e nomi (vedi Bon Iver alias Justin Vernon, Le Luci Della Centrale Elettrica ovvero Vasco Brondi). Orientarsi nella musica di oggi è diventato molto faticoso e difficile, ma questa novità come spesso succede può rivelarsi anche un’avventura entusiasmante: la professione di musicista, rivolgendosi a fruitori sempre più motivati, diventa (ritorna) lavoro quotidiano e creazione finalizzata al pubblico concreto, quello che va ai concerti e compra direttamente dall’artista i suoi dischi. Un’occasione per fare della musica un soggetto in sintonia con l’idea di buono, pulito e giusto: ciò che serve è, come sempre, passione per il proprio lavoro e rispetto per il consumatore. Il mercato musicale proporrà sempre musica di facile consumo, ma questi due mondi, quello dello star-system e quello della musica suonata e vissuta, si stanno allontanando sempre di più: sarà comunque possibile passare dall’uno all’altro, ma sarà sempre più difficile tenerli insieme. Giuliano Lusetti (Musicofilo)

Ricordo perfettamente la mia prima volta con i Chambao. Ero nel negozio della FNAC in Plaza de Catalunya, a Barcelona, in attesa di partire e alla ricerca di qualche “nuova musica” da portare a casa. Tra i Cd che erano proposti con cuffie per l’ascolto, c’era Pokito a Poko (2005). Fu una folgorazione. Non che io sia un esperto musicale, tutt’altro. Mi piace la musica, senza pregiudizi, ed era un po’ che non assaggiavo acqua così fresca e nuova. Un paio d’anni più tardi, in un altro viaggio spagnolo, mi portai a casa tutta la discografia. Soldi ben spesi, davvero. È ancora oggi tra la musica che ascolto più di frequente, nonostante conosca i loro pezzi praticamente a memoria. L’anno scorso li ho visti dal vivo a teatro a Modena, una serata indimenticabile, grazie soprattutto alla leader e anima del gruppo, Lamari, e a quello che sa trasmettere sul palco. Ma cos’anno di speciale i Chambao? Difficile da dire in due parole, come difficile è rendere le emozioni, soprattutto quelle musicali. Mi servirò di un’immagine, ancora una volta spagnola, o meglio andalusa, la loro terra d’origine. Ero sul belvedere che guarda sull’Alhambra di Granada, di notte. Visione di per sé suggestiva. Qualche metro più in là due balordi con una chitarra intonarono un canto, un lamento, uno scarno flamenco. Un canto dell’anima afferrato per caso, di quelli che commuovono. Ecco, i Chambao mi danno la stessa emozione, anche se il loro moderno flamenco, che qualcuno ha ribattezzato Flamenco Chill (come il loro primo CD del 2002), è più complesso ed anche, almeno all’inizio, in parte elettronico. E l’emozione è emozione, al di là della lingua spagnola, che tra l’altro trovo incredibilmente musicale. La vocalità de Lamari poi, è davvero unica, tant’è che i più famosi cantanti spagnoli e latino americani hanno cercato di duettare con lei. Certo non stiamo parlando di sconosciuti. Forse in Italia, ma un disco di platino e tournée in tutto il mondo li hanno resi il gruppo spagnolo più famoso. Dai testi dei Chambao e da tutto il loro modo d’essere esce un’idea del mondo solidale, multietnica e ambientalista, molto vicina alla nostra filosofia, tanto che, come un novello Don Chisciotte, mi ero intestardito di portarli a cantare a Terra Madre, lo scorso anno. Ma i mulini a vento l’hanno avuta di vinta. Magari se ne riparla nel 2010… (www.chambao.es) M.M.


18

PENSIERILENTI‘09

>> lettureslow

la RECENSIONE

Paolo Rumiz

L’Italia in seconda classe Traveller Feltrinelli, 2009

A piedi, in bicicletta o a dorso d’asino:

muoversi con lentezza Il libro di Rumiz è un’ode appassionata alla res publica, all’etica civile di un popolo di “trasmigratori” che la ferrovia incarna, un canto d’amore per il nostro paese che si chiamava Italia prima di chiamarsi “Berlusconia”, un j’accuse romanzato contro la dismissione del patrimonio pubblico e contro quell’idea di velocità che spara gli utenti il più in fretta possibile da una stazione all’altra, impedendogli di viaggiare e imponendogli di “essere viaggiati”. Venti giorni a cavallo dei treni lungo le linee storiche che hanno unito l’Italia, quelle inventate da Cavour e ammazzate dagli amministratori e dalla TAV. Un viaggio di una lentezza saggia, in ascolto, che non conosce l’idea di ritardo, che è invenzione recente e figlia dei tagli al personale mascherati da modernizzazione. Virgilio scorbutico della discesa all’inferno è il misterioso 740 (dal nome della Prima Locomotiva italiana, dea madre di tutte le successive), figlio di ferrovieri, iniziato alla tribù dei musi neri, che, come le migliori guide, aiuterà Rumiz a perdersi nei 7.480 chilometri di ferrovia italiana, la stessa lunghezza della transiberiana (anche se con le ferrovie italiane ci vorrà un po’ più tempo). Il tutto inframezzato dal parallelo racconto onirico-poliziesco disegnato dalla matita di Altan. Centoquarantuno pagine scivolando lungo la spina dorsale di quel paese che “Dio ho costruito per regalare al mondo il lusso della lentezza”. Camilla Iori

«La calma nell’azione. Come una cascata diventa nella caduta più lenta e sospesa, così il grande uomo d’azione suole agire con più calma di quanto il suo impetuoso desiderio facesse prevedere prima dell’azione.» (Fredrich Nietzsche, Umano, troppo umano, I)

A

a piedi o in bicicletta, a dorso d’asino o coi mezzi di trasporto più scalcagnati, improbabili e imprevisti. Con ogni mezzo ma con un solo criterio: rallentare, scalare una marcia, anche due. Arrivare a fermarsi, per continuare a muoversi solo col pensiero, le idee. Pigiare il tasto OFF, resettarsi almeno per alcuni giorni; per certe persone per tutta la vita. Questa è la filosofia slow, che ha creato in pochi anni un turismo slow e una letteratura di viaggio slow sterminata: elogi alla bicicletta, elogi agli asini, festival del camminare, festival della lentezza, giornate della lentezza. In occasione di Regustibus (quartiere fieristico di Scandiano, 14-15 Novembre) avremo occasione di parlare con alcuni dei più interessanti rappresentanti di questo “universo”. Incontreremo Bruno Contigiani, ideatore nel 2007 della “Giornata mondiale della lentezza” e autore di “Vivere con lentezza” (2008, Editore Orme) e di “Chi va piano”(2009, Rizzoli). Vi consigliamo di visitare il suo sito: www.vivereconlentezza.it . La migliore presentazione a questi due libri sono i “comandalenti” (li potete anche scaricare dal sito), eccone un assaggio: - svegliarsi 5 minuti prima del solito per farsi la barba, truccarsi o far colazione senza fretta e con un pizzico di allegria; - se siamo in coda nel traffico o alla cassa di un supermercato, evitiamo di arrabbiarci e usiamo

Smettiamo di continuare a ripetere: ”non ho tempo”. Il continuare a farlo non ci farà certo sembrare più importanti. questo tempo per programmare mentalmente la serata o per scambiare due chiacchiere con il vicino di carrello; - se entrate in un bar per un caffè:ricordatevi di salutare il barista, gustarvi il caffè e risalutare barista e cassiera al momento dell’uscita(questa regola vale per tutti i negozi,in ufficio e anche in ascensore); - quando è possibile, evitiamo di fare due cose contemporaneamente come telefonare e scrivere al computer...se no si rischia di diventare scortesi, imprecisi e approssimativi; - smettiamo di continuare a ripetere:”non ho tempo”. Il continuare a farlo non ci farà certo sembrare più importanti. - è scientificamente provato che l’acqua non bolle prima se continuiamo a osservarla. Di “In viaggio con l’asino” (Guanda, 2009),


19

>> appuntamenti

parleremo con Claudio Visentin, coautore insieme ad Andrea Bocconi di questo libro che racconta l’epopea di due adulti, due bambini e due asini lungo gli antichi sentieri d’Abruzzo. Come impiegare una settimana a bassissima velocità, con soste, deviazioni, imprevisti a percorrere un tratto che in autostrada avrebbe richiesto trenta minuti a dir tanto! Nel libro in tono ironico, sempre giocando tra il gusto della citazione letteraria e le nozioni tecniche fondamentali di “asineria”, si coglie lo spirito del viaggiare e dell’esplorare il mondo, partendo dal conoscere e comprendere le proprie relazioni culturali e sociali .Visentin cita Diderot: “avrò fatto il più bel viaggio quando sarò tornato”, ma ha fondato la “Scuola di viaggio”, qualcosa forse vorrà dire, o no?! Non ne parleremo a Scandiano, ma bene s’impastano con giornate della lentezza e asinerie deambulanti. Sono due libri che parlano di biciclette, pubblicati nella collana Incipit della Bollati Boringhieri Editore. “Elogio della bicicletta” è stato scritto nell’ormai lontano 1973 dal filosofo e storico Ivan Illich, ai tempi delle prime avvisaglie di crisi energetiche che da allora non ci hanno più abbandonato. Mettere in discussione l’equazione: più velocità = più libertà ed il suo corollario: auto individuale = via dalla pazza folla, è un tema di stringente e non rinviabile attualità; leggerlo in un saggio di 36 anni fa è in un qualche modo impressionante. Altrettanto accattivante e godibile è il saggio dell’antropologo della surmodernità e dei nonluoghi Marc Augè “Il bello della bicicletta”: qui si parla di Parigi e del tentativo in parte riuscito di rendere questa metropoli “anche” a misura di pedone e di ciclista. Non sappiamo quanto la bicicletta possa cambiare la vita e il ciclismo diventare una forma di umanesimo, parafrasando lo scrittore. Di certo non possiamo che parlare bene (una volta tanto!) non di libri, ma degli incentivi per l’acquisto di biciclette stanziati dal Ministero dell’Ambiente: l’agevolazione è pari al 30% del costo fino a un massimo di 200 Euro (450 Euro per per le biciclette a pedalata assistita); tutte le informazioni sono reperibili sul sito internet www.incentivibiciclette. minambiente.it. In attesa che il giorno della lentezza entri nel calendario delle festività nazionali, in attesa di finanziamenti per la rottamazione delle auto e la loro sostituzione con più o meno recalcitranti asini, questi incentivi pro-due ruote sono comunque “una buona, pulita e giusta” bella notizia. Pierluigi Tedeschi

Terra Madre Day, un grande evento “glocale”

S

low Food festeggerà in tutto il mondo Terra Madre Day, che si terrà per la prima volta il 10 dicembre di quest’anno, a vent’anni esatti dalla firma del Manifesto che a Parigi sancì la nascita dell’associazione internazionale. Punto centrale di questa giornata saranno il tema del “mangiare locale” e - in particolare l’affermazione di alcuni principi fondamentali che sono stati definiti come i “sette fondamenti della saggezza alimentare”: accesso al cibo buono pulito e giusto, biodiversità agricola e alimentare, produzione alimentare di piccola scala, sovranità alimentare, conoscenza delle lingue, delle culture e dei saperi ecologici tradizionali, produzione alimentare responsabile verso l’ambiente, commercio equo e sostenibile. Terra Madre Day sarà una vera festa “glocale” che si svolgerà in contemporanea in tutto il mondo: tutti coloro che condividono la filosofia

Slow Food, a partire dai convivia Slow Food, le comunità di Terra Madre, i Presìdi, i cuochi, gli accademici, i giovani, i produttori dell’Arca del Gusto, gli orti scolastici, sono invitati a organizzare un evento locale. Ma in definitiva, cosa succederà il 10 dicembre? A dire il vero il bello di questa festa è che non è organizzata, gestita, programmata “dall’alto”, per cui in ogni luogo, paese, comunità, ci saranno eventi locali strettamente legati al territorio: cene, aperitivi o semplici spuntini, film e concerti, visite ai produttori e campagne di sensibilizzazione, attività di educazione alimentare e incontri fra produttori e cuochi... Tutti i gruppi d’iniziativa sono insomma chiamati a inventare i propri eventi e naturalmente anche a Reggio Emilia faremo la nostra parte: i lavori di preparazione sono ancora in corso e renderemo noto il programma non appena sarà definito (tenete d’occhio il nostro sito internet). Più in generale, l’elenco completo delle inizative che si terrano in tutto il mondo - in continuo aggiornamento - è consultabile in un’apposita sezione del sito www.slowfood.it.

Oltre 2.000 comunità del cibo La rete di Terra Madre è nata nel 2004 per dare voce ad agricoltori, allevatori, pescatori e produttori artigianali, farli incontrare con cuochi, accademici e consumatori, discutere su come migliorare il sistema produttivo alimentare e rafforzare le economie locali. Oggi Terra Madre comprende oltre duemila comunità del cibo: custodi della biodiversità, della qualità, della tradizione e della conoscenza che mettono in rete i propri saperi per condividerli e realizzare insieme un sistema produttivo ed economico virtuoso e sostenibile (www.terramadre.info).


20

PENSIERILENTI‘09

>> appuntamenti

Educazione, buon cibo e buoni libri a Regustibus

ano Scandi tro fieristico 5 Novembre 2009 (Reggio Emilia) Cen

14/1

Debutta il Laboratorio Itinerante di Educazione al Gusto

A

N

U

NQ UA M

IS

COELO

PROX IMA

nche quest’anno saremo presente a Regustibus (Centro Fiere di Scandiano, 14 e 15 novembre) con uno stand interamente gestito dalla nostra Condotta. Oltre al consueto spazio dedicato ai libri di Slow Food Editore, riproporremo il Caffè Slow, dove si potrà assaporare l’ottimo caffè del presidio di Huehuetenango (Guatemala) torrefatto da Lady Cafè: un espresso preparato “come si deve” con la mitica Faema E61. Avremo poi una selezione di gelati artigianali preparati appositamente per quest’occasione dalla gelateria West Pacifico, realizzati con i prodotti del nostro territorio e dei Presidi Slow Food. Qui potrete venire per sedervi e chicacchierare con noi, per conoscersi, o anche solo per gustare un buon caffè in pace.

I

I NF

L DE

COMUNE DI

SCANDIANO

Sabato 14 e Domenica 15 Novembre 2009

Laboratori letterari e gastronomici Centro Fiere di Scandiano (RE)

Spazio Slow Food (all’interno di Regustibus) Sabato 14 Novembre - ore 18.00

Dallo Slow Food allo Slow Foot (con l’asino)

Incontro con Claudio Visentin ideatore della Scuola del viaggio, autore (insieme ad Andrea Bocconi) del libro In viaggio con l’asino (Guanda) A seguire:

formaggi “lontani” - Laboratorio del Gusto

Domenica 15 Novembre - ore 17.30

Vivere con lentezza

(l’acqua non bolle prima se continuiamo a osservarla)

Incontro con Bruno Contigiani ideatore della Giornata mondiale della lentezza autore di Vivere con lentezza (Orme Editore) e Chi va piano (Rizzoli) A seguire:

formaggi “lenti” - Laboratorio del Gusto

Non mancheranno ovviamente i Laboratori del Gusto, ma questa volta abbiamo voluto fare di più. All’interno di “Letti&Mangiati - Laboratori letterali e gastronomici” incontreremo Bruno Contigiani e Claudio Visentin, con cui parleremo dei loro libri e delle loro esperienze, spaziando dalla scrittura ai viaggi, dal cibo agli stili di vita. Al termine di ogni incontro si svolgerà un Laboratorio del Gusto, in cui andremo alla scoperta di formaggi “lenti” e di formaggi che vengono da lontano: tutto all’insegna della lentezza, per un fine settimana davvero slow (qui a lato il programma dell’iniziativa). Proporremo inoltre un laboratorio, con data e orario ancora da definire, nel quale andremo alla scoperta delle tradizioni gastronomiche europee gemellate con il nostro territorio, presenti con i propri prodotti all’interno della manifestazione. La partecipazione ai laboratori è gratuita. Sempre all’interno del nostro stand, allestiremo uno spazio dedicato all’educazione al gusto: un’Aula Didattica dedicata non solo ai più piccoli e alle famiglie, ma a tutti coloro che desiderano capire il funzionameto dei nostri sensi; un’anteprima del Laboratorio di Educazione al Gusto Itinerante (di cui potete leggere a pagina 10), percorso didattico in più tappe in cui sarete guidati, attraverso una serie di prove e assaggi, alla scoperta dei meccanismi che stanno alla base delle nostre capacità sensoriali e, in definitiva, del nostro “saper leggere” il cibo. Ci sarà infine un’interessante mostra - realizzata dagli studenti dell’Istituto Tecnico Agrario “Antonio Zanelli” di Reggio Emilia - dal titolo “La biodiversità nell’agricoltura reggiana”, dedicata alle varietà storiche del nostro territorio, in cui potrete conoscere ( o ri-conoscere) le cultivar tradizionali reggiane che rischiano la scomparsa e che alcuni meritevoli coltivatori stanno salvaguardando e rimettendo in circolazione. All’interno della manifestazione, organizzata dal Comune di Scandiano, troverete poi numerosi stand gastronomici con prodotti del nostro territorio e tipicità da tutt’Italia, lo Spazio Europa con i prodotti dei paesi stranieri ospiti del Comitato Gemellaggi e l’area dedicata alla Strada dei vini e dei sapori delle colline di Scandiano e Canossa (per informazioni sulla manifestazione: ufficio fiere del Comune di Scandiano, entefiere@comune.scandiano.re.it - tel. 0522.764302).


PENSIERI LENTI '09