Page 1

54

Styl życia. Food Design 09 / wrzesień-październik 2013

Z talerza do galerii? Czy ostatnia kolacja skazanego na śmierć więźnia jest sztuką? Czy gotowanie to prawdziwy art? Kto ubrał je w taką formę i czym w ogóle jest food design? O współczesnej kuchni, jej związkach z marketingiem, kulturą i projektowaniem z Katarzyną Gliszczyńską* : Katarzyna Pajzderska

Możemy obecnie zauważyć bardzo wzmożony rozwój zainteresowania sztuką kulinarną. Co według ciebie jest tego powodem?

Zainteresowanie sztuką kulinarną nie jest niczym nowym, ale obecnie rzeczywiście nabrało kilku nowych aspektów. Jest ona znacznie bardziej dostępna i popularna niż wszystkie inne rodzaje sztuki. I jakże mocno osadzona w naszej kulturze! Dotyczy szerokiej masy odbiorców, a nie jedynie wąskiej grupy. Sztuka kulinarna jest nieproporcjonalnie mniej wymagająca, jeśli brać pod uwagę czas, nakład pracy i czasem umiejętności w porównaniu do innych jej dziedzin. I nie mam na myśli tylko malarskich dzieł Romana Opałki tworzonych przez dziesięciolecia, ale wyobraźmy sobie, ile czasu powstaje rzeźba, a ile zupa cebulowa z grzankami. Pamiętajmy też, że na gotowaniu podobnie, jak i na marketingu każdy się zna! (śmiech) Kolejną kwestią jest to, że zarówno w Polsce, ale też w wielu innych krajach postrzeganie zawodu kucharza przeszło ogromną transformację – od funkcji usługowo-wykonawczej do wirtuoza smaku i artysty. Zawód

ten obecnie może być źródłem prestiżu i sławy. Złożyło się na to wiele powodów. Na pewno wielki wpływ miał przewodnik Michelin i jego słynne gwiazdki przyznawane najlepszym restauracjom. Następnie międzynarodowe konkursy i rankingi 100 czy 50 najlepszych restauracji i szefów kuchni na świecie. A w końcu, mam wrażenie, że to kucharze zaczęli sobie podnosić coraz wyżej poprzeczkę. Dalej mamy zainteresowanie mediów tą dziedziną – czy najpierw raczej widzów – i ogromną popularność programów kulinarnych za granicą, a następnie w Polsce. Programy te wykreowały gwiazdy takie jak Nigella Lawson, Jamie Olivier czy Pascal Brodnicki. Chwilę później zaobserwowaliśmy wysyp blogów kulinarnych, różnorakiej zawartości, jakości i częstotliwości. Wśród nich króluje blog Elizy Mórawskiej WhitePlate, który został blogiem roku 2010 i przyciąga ok. 100 tys. gości miesięcznie, przed świętami jakieś dwa-trzy razy więcej. Eliza prowadzi warsztaty w całej Polsce, wydała też książkę. Ale trzeba pamiętać, że za tym sukcesem stoi pełnoetatowa praca! Od lat wzrasta też zainteresowanie projektantów – mam na myśli projektantów wzornictwa – jedzeniem


55

Styl życia. Food Design

09 / wrzesień-październik 2013

w różnorodnych kontekstach: społecznym, kulturowym, dietetycznym, czyli prozdrowotnym, jedzenia jako materii, jako rytuału i jako doświadczenia.

zaka. Inny lizak Chupa Chups od lat odnoszący sukcesy rynkowe – przychody przekraczają 500 mln euro rocznie! – ma opakowanie zaprojektowane nie przez projektanta opakowań, lecz przez … Salvadora Dali. Wiele osób uważa, że food design to projektowanie Kolejne dwa projekty, tym razem dotyczące dojedzenia, „ubieranie” go w piękną formę. Czy faktyczświadczenia – i tu wchodzimy bardziej na grunt „radinie tylko do tego się on sprowadza? cal research” – a nie produktu, to dwie To ubieranie jedzenia w piękną formę, uczty. Pierwsza z nich, bardziej „dranota bene niezmiernie ważne, nazwałastyczna” to Tantalus Dinner, zaprojektobym raczej food styling, czyli stylizacją wana przez grecką projektantkę Joli Sijedzenia. Jest wycinkiem szerszego pofakkaki, która zaprosiła 12 kolegów, by jęcia, jakim jest food design, który rospożyli posiłek zamiast z naczyń z odlezumiem biznesowo jako projektowanie wów części jej ciała. Aby uczta była barjedzenia. Jednak mówimy tutaj o złodziej dotykowa, odbyła się bez użycia żonym, multidyscyplinarnym procesie, sztućców. uwzględniającym wiele istotnych aspekZa to uczta Sharing Dinner, zaprotów, począwszy od właściwości produkjektowana przez Marije Vogelsang, celetu spożywczego: zapachu, konsystencji, browana była dwa razy. Po raz pierwszy smaku, formy, a także dźwięku, który w 2005 roku jako… obiad bożonarodzepojawia się podczas konsumpcji. Oprócz niowy w Holandii. Wyobraźmy sobie coś projektowania produktu i jego opakowabardziej tradycyjnego, niż Boże Narodzenia, food design obejmuje m.in. projeknie! A jednak projektantce udało wykretowanie naczyń, rytuałów, usług i kłaować się nową jakość przez prosty zabieg dzie olbrzymi nacisk na innowacyjność, – podwieszenie obrusów do góry i ponaa tym samym dbałość o przewagę koncinanie ich w taki sposób, że uczestnicy zajmuje się zarządzaniem designem, najpierw projektami interaktywnymi, kurencyjną produktu na rynku. Ważsiedzieli z głowami i dłońmi “wewnątrz”, a następnie innowacyjnymi projektami wzorniczymi w tym: Planika Fires ne, żeby w procesie brali udział nie tylpodczas gdy reszta ciała pozostawała na oraz MAMAMA. W 2010 roku zaprojektowała ko specjaliści od jedzenia czy opakowań, zewnątrz. Jedzenie również zostało zapierwsze w Polsce warsztaty i konferencję Design, a rok później studia podyplomowe ale też z innych dziedzin, np. etnografii Food projektowane w taki sposób, że naturalFood Design. W 2011 poprowadziła pierwszą edycję pięciodniowych warsztatów NOWA czy socjologii, czy projektanci wzornicnie inicjowało proces dzielenia się. FORMA Swarzędz oraz grupę projektową, która twa przemysłowego. Następnie Marije powtórzyła ją kildotarła do ścisłego finału w konkursie SCA na opakowanie klocków LEGO. Od 2011 roku Food design rozumiany i „uprawiany” ka lat później w Japonii, gdzie ukrycie współtworzy kolektyw Cloud Design. przez projektantów ma też często wystatusu społecznego gości za zasłoną miar tzw. radical research, czyli eksploracji na pograniobrusu nabrało nowego znaczenia i spowodowało, że czu designu, sztuki, doświadczenia. uczestnicy podczas uczty bawili się jak dzieci. Tego typu wydarzenia to bardziej „eating experienOpowiedz proszę o najlepszych według ciebie proce” niż food design, niemniej jednak mają one wpływ jektach food designowych. na zmiany w kulturze jedzenia. Pierwszy do głowy przyszedł mi taki niepozorny W Polsce czołową projektantką, którą fascynuje ten projekt zrealizowany przez Martiego Guixe, zwanego obszar, jest Gosia Rygalik. Projekt The Kitchen, zrealiojcem food designu, z 1999 r., Oranienbaum Lillipop. zowany w ramach Studio Rygalik, obejmował zaproTo lizak, w którego środku umieszczono pestkę, po to jektowanie kolekcji pozornie abstrakcyjnych obiekby „inicjować spontaniczne zalesianie” po zjedzeniu litów, które jednak podczas eventu w ramach Łódź

ZDJĘCIE: ARCHIWUM PRYWATNE (1)

*Katarzyna Gliszczyńska


56

Styl życia. Food Design 09 / wrzesień-październik 2013

Design Festiwal 2012 doskonale sprawdziły się podczas wielkiej degustacji dwóch prostych produktów: oleju rzepakowego z Góry św. Wawrzyńca oraz pieczywa z warszawskiej piekarni Charlotte. Czym tak naprawdę jest slow food? Dlaczego stał się ostatnio tak modny?

Slow food to ruch społeczny zainicjowany w latach 80-tych na Zachodzie, mający na celu wspieranie lokalnych producentów żywności i ochronę tradycyjnych produktów z jednej strony, a z drugiej – wspieranie bioróżnorodności gatunków produktów spożywczych. Powstał jako sprzeciw wobec rosnącej popularności jedzenia typu fast food, zwłaszcza jego szkodliwości dla zdrowia. W samej jego nazwie odnajdziemy też nacisk na celebrowanie posiłków, zamiast ich szybkiego „połykania”, a w celach organizacji Slow Food „ochronę prawa do smaku”.

Jego popularność wynika ze zwiększonej świadomości zagrożeń, jakie niesie ze sobą tempo cywilizacji przemysłowej oraz niezgody na podporządkowanie się tej pogoni, która rzadko kiedy prowadzi do satysfakcji. Tę natomiast daje zmysłowa przyjemność czerpana z pysznego jedzenia, przygotowanego ze świeżych składników wysokiej jakości oraz czas spędzony na celebrowaniu posiłku i odpoczynku wśród bliskich. Przyjemności tej dostarcza zarówno przygotowywanie – wspomniana wcześniej blogerka Eliza Mórawska pisze „gotowanie jest dla mnie sposobem okazywania uczuć” – jak i wspólne spożywanie posiłków. W duchu slow food organizowane są również coroczne spotkania najlepszych szefów kuchni w różnych częściach świata o nazwie „Cook it raw”. Spotykają się oni nie tylko po to, by dzielić się wiedzą i umiejętnościami oraz by promować współpracę, ale też żeby poznawać tradycje kraju, który ich gości. Z drugiej strony zosta-


57

Styl życia. Food Design

09 / wrzesień-październik 2013

❶ Chlebki damasceńskie z anyżem ❷ Puder z koniczyn

i babek

❸ Guma marchewkowo-pomarańczowa ❹ Papier z kalafiora, imbiru i śmietany A W Z

:W

:L :R J

B

,J N

L

wiają oni w nim coś od siebie, pomagając zachować np. gatunki zagrożone wyginięciem.

ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE (4) / AUTOR: WOJTEK JURKOWLANIEC (4)

Czy zainteresowanie slow foodem dotyczy jakiejś konkretnej grupy społecznej i określonych krajów?

Tak, oczywiście. Po pierwsze dotyczy tych krajów, które doświadczyły kultury „fast food”. Po drugie, dotyczy grupy społecznej, która spełnia trzy warunki: ma świadomość, ma pieniądze, ma czas. W Polsce możemy się natknąć na coraz więcej „klubów kolacyjnych”. Możesz opowiedzieć, czym one są?

Klub kolacyjny to taka restauracja w domu otwarta na jeden wieczór. To zorganizowana kolacja składkowa, która daje gospodarzowi możliwość realizowania swej kulinarnej pasji, gościom spróbowania niezwykłych potraw za cenę znacznie niższą niż w dobrej restauracji, a wszystkim okazję do poznania nowych, ciekawych osób i spędzenia wieczoru na interesujących rozmowach.

Polski pierwszy i słynny klub kolacyjny Uczta Babette już nie istnieje, za to aktywny Latający Talerz na Saskiej Kępie organizuje kilka kolacji w miesiącu i specjalizuje się w rybach i owocach morza. W każdej kolacji uczestniczy 12 gości, a jej cena to 99 zł. Dwa ciekawe projekty działają w Poznaniu. Pokój 5/8 prowadzony przez Jagodę, byłą menedżerkę restauracji SPOT, wydaje jedną wyszukaną kolację w miesiącu. Kolacja odbywa się w pięknym mieszkaniu Jagody i jej męża na Jeżycach, a goście rekrutują się ze znajomych i zaproszonych na facebooku. Ideą Golden Spoon Underground Dining Club jest 12 miesięcy, 12 kolacji dla 24 osób w 12 niezwykłych miejscach. Czy to jest dawny kościół czy bank w centrum Poznania miejsce, podobnie jak i menu, pozostaje tajemnicą do ostatniej chwili. Ostatnio pewną alternatywą dla klubów kolacyjnych jest Restaurant Day, w ramach którego każdy może otworzyć swoją restaurację na jeden dzień. Jest


58

❶ Galaretka z kwiatami wiśni ❷ Koktajl mleczny i kakao

Styl życia. Food Design

❸ Jabłko, chili, rzodkiewka ❹ Sałatka warzywna ❺ Kokos, buraczek, oliwka

09 / wrzesień-październik 2013

❻ Lody mango i kokos

z prażonymi orzechami

to mniej zobowiązujące, bo można serwować w określonych przez siebie godzinach tylko jedno danie np. chłodnik, tak modne ostatnio burgery czy sushi. Jakiś czas temu furorę zrobił projekt, który na fotografiach przedstawiał ostatnie kolacje więźniów skazanych na śmierć. Czy jest więcej artystów, którzy łączą sztukę fotografii z tematyką jedzenia?

Tak, sporo jest tego typu projektów. James Reynolds sfotografował ostatnie kolacje, za to Mark Menjivar w projektcie „you are what you eat” pokazał na zdjęciach… zawartość lodówek. Każde zdjęcie opatrzone jest krótką charakterystyką jej właściciela i jego stylu życia, niektóre z nich robią niesamowite wrażenie. Inny typ projektu to przedstawienie przepisu kulinarnego na jednej fotografii. Tak zrobiła fi ńska artystka w projekcie „All-in-one” – apetyczne zdjęcia dokumentują proces tworzenia babeczek cynamonowych czy serka ricotta.

Bardziej minimalistyczne są zdjęcia w projekcie IKEI – tak, tego znanego producenta mebli – „Homemade is best”. Powstały jako część kampanii promocyjnej, której głównym elementem była książka zawierająca 30 przepisów na klasyczne szwedzkie pieczone słodkości od maleńkich biszkoptów po duże ciasta. Po odwróceniu strony z wizualnym przepisem widzimy też apetyczny rezultat wypieków. Za to malezyjska artystka i architektka Hong Yi przez 31 dni marca br. publikowała na Instagramie zdjęcia swoich artystycznych kreacji stworzonych na białym talerzu. Niektóre z nich były replikami znanych dzieł sztuki jak np. obrazu „Krzyk” Edwarda Muncha, wśród innych znalazła się mapa malezyjskiego stanu Sabah wykonana z sosu sojowego, po to, aby zwiększyć świadomości istniejącego tam konfl iktu. Jedzenie od zawsze jest bardzo głęboko zakorzenione w danej kulturze. Coraz częściej zaczyna być


59

Styl życia. Food Design

09 / wrzesień-październik 2013

ZDJĘCIA: PINTEREST.COM (6)

również narzędziem, którego artyści, ale i zwykli ludzie używają do sprzeciwu wobec polityki państwa czy do odpowiedzi na niepokoje społeczne. Czy to prawda, że w USA powstała restauracja, która podaje tradycyjne dania krajów, z którymi są obecnie w konflikcie?

Tak, dokładnie takie jest kluczowe założenie Kubideh Kitchen/Confl ict Kitchen, która powstała kilka lat temu w Pittsburgu w Pensylwanii. Obecnie przez sześć miesięcy trwa edycja kuchni irańskiej, następnie planowana jest półroczna edycja północnokoreańska. Jest to restauracja tylko „na wynos”, ale okienko, przy którym zamawia się jedzenie, jest miejscem spotkań i punktem wyjścia do rozmowy na temat różnic i podobieństw różnych kultur. Każdorazowo przy zmianie edycji kuchni organizowane są wydarzenia obejmujące performance, dyskusje czy międzynarodowe kolacje na Skypie, których celem jest zwiększanie zaangażowania publiczności w poznanie polityki,

kultury czy kluczowych kwestii spornych dotyczących danego kraju. Ponadto, jedzenie każdej edycji jest zawijane w specjalnie zaprojektowany papier z wydrukowanymi po angielsku i – w tej edycji – irańsku wywiadami z Irańczykami obejmującymi szerokie spectrum tematyczne. Przypominasz sobie inne „społecznie zaangażowane” w jedzenie projekty?

W USA działa od 1973 roku niezwykły supermarket o charakterze społecznościowym: Park Slope Food Coop, który zrzesza 15 tys. członków. Raz na cztery tygodnie każdy z nich pracuje w supermarkecie przez dwie godziny i 45 minut, czy to w księgowości, czy “na kasie”, a w zamian za to może nabywać w tej placówce produkty przyjazne środowisku ze znacznie niższą marżą. ●

Z talerza do galerii  

Food design, projektowanie, sztuka, art, slow food, food in galery

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you