Page 1

18

Święta mogą być slow 10 / listopad-grudzień 2013


19

Święta mogą być slow 10 / listopad-grudzień 2013

To czas

by przerwać nieustający karnawał

ZDJĘCIA: ??? (?)

Z Grzegorzem Łapanowskim, o świątecznym obżarstwie, wyrzucaniu jedzenia i gotowaniu wigilijnych potraw rozmawia Maciej Roik


20

Święta mogą być slow 10 / listopad-grudzień 2013

Grzegorz Łapanowski

(ur. 21.10.1983 r. w Zielonej Górze) - studiował w Warszawie oraz Szczecinie nauki polityczne, socjologię i bezpieczeństwo żywności. Jak podkreśla - większość skończył. Stypendysta Departamentu Stanu USA. Kucharz i dziennikarz kulinarny. Sam o sobie mówi: dandys, hipster, żarłok, natłok. Zwiedza świat głównie w celach kulinarnych. Napisał książki „Smakuje” oraz „Dwie Ryby”, a także jest prowadzącym programu Top Chef (Polsat). Wspólnie z bliskimi mu ludźmi prowadzi Fundację na rzecz edukacji kulinarnej dzieci i młodzieży - „Szkoła na widelcu”. Jak zaznacza, żyje, by jeść, gotuje, by żyć!


Grzegorz Łapanowski to kulinarny patriota? Grzegorz Łapanowski: Patriota na pewno. A kuli-

narny? To pewnie sprawa wtórna. Faktycznie staram się jednak wracać do tradycyjnych, polskich smaków. Bo one są genialne.

21

Święta mogą być slow 10 / listopad-grudzień 2013

Święta to chyba jeden z niewielu okresów w roku, kiedy właśnie tradycja jest najważniejsza. Trudno wskazać lepszy moment, by gotować w myśl zasad slow food.  

Trzeba zadać pytanie, czym są zasady slow food. Świeże, sezonowe, lokalne, prosto od producenta, tradycyjne… To wszystko teoretycznie określa kuchnię slow. Święta to faktycznie okres, kiedy warto zastanowić się skąd pochodzą produkty, z których będziemy przyrządzać nasze potrawy.   I Polacy to robią?

Niestety, mam wrażenie, że nie jest z tym najlepiej, a  święta są pod tym względem podobne jak reszta roku. Daleko nam do Włoch, gdzie najmocniejszy jest rynek małych sklepów, w  których jakość produktów jest bardzo dobra. Polacy kupują w sklepach wielkopowierzchniowych, bo tak jest najłatwiej. To jednak miejsca, w których trzeba wiedzieć jak robić zakupy.     Zatem gdzie i jak kupować?

Najchętniej bym odpowiedział tak: najpierw najlepiej pojechać na targ do znajomego rolnika, potem znajomego rzeźnika, a na końcu do małego sklepu rybnego. Też bym tak chciał. Ale na to niestety mało kto ma czas. W  supermarkecie zdarzają się jednak chleby na zakwasie, można kupić szynkę wędzoną w  naturalnym dymie czy prawdziwe wiejskie sery. Trzeba jednak najpierw czytać etykiety, a  potem pamiętać, że jak chcemy barszcz, to nie robimy go z  proszku, ale kisimy buraki, robimy wywar, a  na końcu dodajemy wcześniej ugotowane grzyby.  

ZDJĘCIA: MATERIAŁY FIRMY SWEDOPONIC

Czyli nie jesteśmy skazani na śmieciowe półprodukty?

Oczywiście że nie, można gotować mądrze i z  tym są właśnie związane wartości slow food. Nie wiem jednak, czy jesteśmy społeczeństwem, które je zna. Dlatego pytanie o to, czy Polacy świadomie wybierają produkty, z których będą przyrządzać świąteczne potrawy, wciąż pozostaje bez odpowiedzi.   „Święta w rytmie slow” to puste słowa?

Pyta pan o święta w  rytmie slow i  myśli o  produktach. A ja odpowiem tak: w okresie świąt statystyczna rodzina wyrzuci jedzenie warte ok. 200 złotych. To zdecydowanie stoi w  sprzeczności z  ideałami slow. Święta to czas, kiedy kupujemy „skolko ugodno” – siedem w cenie czterech, pięc w cenie dwóch.

PODKRĘCONY BARSZCZ– BAZA-NAPÓJ • 6 średnich buraków • 1 duża główka czosnku • 3 kromki razowego żytniego chleba • 1 średni strączek papryczki chili • 2 cm korzenia imbiru • 2 gwiazdki anyżu • 10 goździków • ½ łyżeczki nasion kopru włoskiego • pół pęczka świeżej kolendry • 2 łyżki soli • 1 łyżka cukru Buraki myjemy, obieramy, kroimy w cienkie plastry i wrzucamy do trzylitrowego słoja. Główkę czosnku dzielimy na ząbki (nie obieramy), papryczkę chili kroimy wzdłuż na pół, dorzucamy do buraków. Imbir kroimy w cienkie plasterki i z pozostałymi przyprawami wrzucamy do słoja. Wkładamy pół pęczka świeżej kolendry. Na wierzchu układamy kromki razowego chleba. Cukier i sól mieszamy z 3 litrami przegotowanej chłodnej wody i zalewamy nią zawartość słoja. Przykrywamy go lnianą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce (ale nie do lodówki) na 72 godziny. Zakwas może być bazą do przygotowania barszczu lub napojem na zimno. Można zrobić także „drugie tłoczenie” i zalać bazę ponownie. Będzie prawie tak samo pysznie.


22

Święta mogą być slow 10 / listopad-grudzień 2013

Jest ogólny zakupowy szał. W domach powstają tony jedzenia, których rodziny nie są w stanie zjeść. Dlatego warto pamiętać, że robiąc dwanaście potraw nie trzeba wcale przygotowywać dwunastu pełnych porcji, a wszystko może zostać podane w ilościach degustacyjnych. Wtedy wszystkiego można skosztować, a nic nie trzeba wyrzucać.   Degustacyjne porcje w święta? Niech pan to powie polskim gospodyniom domowym.

Wiem jak to brzmi, ale u nas przed świętami lodówki ledwo się domykają, a  jedzenie niemal trudno pomieścić w domu. Mimo, że dwa dni później wszystkie sklepy są otwarte i nie ma problemu ze zrobieniem zakupów. To już nie jest czas, kiedy przez tydzień nie byliśmy w  stanie kupić chleba. Nie trzeba kupować na zapas, bo niczego nie zabraknie. A nawet gdyby, to ta chwila postu nam z  pewnością nie zaszkodzi. Kiedyś było 200 dni postu w  roku. Dzisiaj jest nieustający karnawał, który sprawia, ze przestajemy pewne rzeczy doceniać. Tak jest również z  jedzeniem, które przecież jest jedną z największych przyjemności w naszym życiu.   Pan w swojej rodzinie stara się studzić zakupowy zapał?

ŚLEDŹ Z BURAKAMI I ZIEMNIAKAMI • 0,4 kg filetów z matiasa • 1 00 ml dobrej oliwy lub oleju lnianego lub rzepakowego z pierwszego tłoczenia • 2 średnie ugotowane ziemniaki • 2 średnie ugotowane buraki • 2 łyżki dobrego majonezu • 1 średnia czerwona cebula • kilka gałązek natki pietruszki • kilka gałązek koperku • kilka cienkich szczypiorków • sól, pieprz Filety z matiasa macerować kilka godzin w oleju lub oliwie. Ziemniaki i buraki obrać i pokroić w średnią kostkę, wrzucić do miski. Cebulę obrać i pokroić w piórka, dodać do warzyw. Zioła umyć, osuszyć, drobno posiekać i dodać do sałatki. Wszystko razem wymieszać, dodać majonez i delikatnie wymieszać. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Do sałatki można dodać filety ze śledzia i razem wymieszać, ale zdecydowanie zyskają na wyglądzie, jeśli kawałki śledzia będą ułożone na sałatce. Tak przygotowany śledź będzie doskonałą przekąską karnawałową.

W trakcie świąt stery w kuchni dzierżą moja mama i  babcia. Wówczas króluje tam tradycja, a  zatem wszystkiego równocześnie musi być dużo.   Pan włącza się w przygotowywanie świąt w swoim domu?

Mieszkam 500 kilometrów od rodzinnego domu, dlatego przyznam, że nie jest to łatwe. Nie będę oszukiwał – w zeszłym roku większość potraw przygotowała moja mama, która zresztą w gotowaniu jest absolutnym mistrzem świata. Zawsze jestem pod wrażeniem tego, jak to robi. Zawsze mogła i  wciąż może liczyć na moją pomoc w kuchni. Tak było od dziecka, bo to wtedy zaczynałem pomagać w robieniu pasztetów, uszek, pierogów czy kiszeniu buraków.   Może stara się pan zaskoczyć domowników jakimś specjalnym daniem?

Sedno świąt tkwi w tradycji. Jak ktoś kiedyś zaprojektował przepiękne porsche 911, to nic się w  nim nie zmienia. Tak samo jest z kulinarną tradycją świąt. Ktoś kiedyś wymyślił barszcz na zakwasie z uszkami czy pierogi ze śliwkami. To są genialne smaki. Nie psujmy rzeczy, które są dobre. Ze świętami jest jak z medytacją. Ich piękno polega na rytmiczności, cykliczności i  powtarzalności. Nie mówię, że nic nie wolno zmieniać, ale na eksperymenty mamy cały rok. Można robić karpia na tysiące sposobów albo


eksperymentować z barszczem, do którego pasuje kmin rzymski czy imbir. Wigilia musi mieć jednak sznyt tradycji. Nie wiem jak jest u innych, ale jak ktoś mi proponuje, że miałbym karpia zamienić na łososia, pierogi ruskie na wontony, a śledzia na węgorza czy makrele, to ja nie chcę. Chcę, żeby było tak, jak pamiętam.   Faktem jest jednak, że na polskich świątecznych stołach coraz częściej szuka się alternatywy dla karpia. Z czego to może wynikać?

Niektórzy twierdzą, że karp śmierdzi. Dla mnie to kompletna bzdura. Osobiście brakuje mi na co dzień w sklepach karpia. Ale takiego naprawdę dobrze przygotowanego do przyrządzenia. Co to znaczy? Najważniejsza jest profesjonalna hodowla. Karp to ryba, która ma bardzo dużo smaku, ale potrzebuje czasu by się odfiltrować i zgubić lekki zapach mułu, który faktycznie może się pojawiać. Jak hodowca przestrzega zasad, karp jest pyszny.   Zatem karp to niezmienny element wigilijnej kolacji. Co jeszcze pojawia się na stole w rodzinie Łapanowskich?

Barszcz z uszkami, pierogi ruskie, pierogi ze śliwką, kutia, gołąbki z  sosem grzybowym, kilka rodzajów śledzia.    Sama tradycja. Jak pan myśli, co by powiedziały mama z babcią, gdyby zaproponował pan na Wigilię winniczki i wątróbki z pstrąga?

Że upadłem na głowę (śmiech). Tak na poważnie, moja rodzina chętnie by to zjadła, bo naprawdę lubimy nowości. Z pewnością pomysł potraktowano by jednak z przymrużeniem oka.   Obie potrawy chyba byłyby jednak zdrowsze niż jadłospis, który Pan wymienił. Można coś zrobić, żeby potrawy wigilijne były zdrowsze?

Przede wszystkim trzeba sięgać po prawdziwe produkty. Reszta to detale. Zawsze podkreślam, by nie przesadzać z jedzeniowym radykalizmem. Nie można świętować i jednocześnie myśleć, że coś ma dużo cholesterolu albo za mało potasu. To nieprawda, że aby być zdrowym trzeba np. zjeść jabłko ok. 13:00 i siedem pomarańczy o 15:00. Zestaw zasad jest prosty. Pięć posiłków dziennie, raczej niedużych. Więcej warzyw i owoców, mniej mięsa. Te reguły obowiązują tak samo w święta, jak i poza nimi. Boże Narodzenie to czas, kiedy chcemy się jednak najeść aż do upadłego. Zróbmy to, ale potem pamiętajmy, by wyjść na spacer. A jak mamy naprawdę duże wyrzuty sumienia, to zawsze można wyskoczyć na narty lub basen. ● Dziękujemy Firmie Swedeponic za udostępnienie zdjęć z sesji

23

Święta mogą być slow 10 / listopad-grudzień 2013

ŚLEDŹ Z JABŁKIEM I OLIWĄ •4  filety z matiasa •2  średnie upieczone buraki • 1 średnie jabłko winne • 1 średnia czerwona cebula • 1 00 ml dobrej oliwy, oleju lnianego lub rzepakowego z pierwszego tłoczenia •k  ilka goździków •k  ilka gałązek kopru •k  ilka cienkich szczypiorków •p  ieprz młotkowany Filety macerować w oliwie z goździkami i pieprzem młotkowanym przez kilka godzin. Cebulę obrać i pokroić w bardzo cienkie talarki. Buraki obrać i pokroić w kawałki. Na nich ułożyć pokrojone w cząstki śledzie. Wszystko obłożyć pokrojonymi w zapałkę jabłkami i cebulą. Skropić oliwą, w której macerowały się śledzie i posypać posiekanymi świeżymi ziołami. Podawać do kieliszka porządnie zmrożonej dobrej polskiej wódki.

Slow święta  

Slow food, Grzegorz Łapanowski, gotowanie, świeta, Christmas, cooking, jedzenie