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il giornale dell’associazione

Slow Food deve essere inclusivo e abbattere i formalismi: da soli non si vincono le sfide del mondo di Carlo Petrini

Questa lunga stagione di preparazione al Congresso di Chengdu è stata senza dubbio teatro di profondi momenti di riflessione, come è giusto che sia quando ci si avvicina a un appuntamento così importante per la vita di un movimento. Il Congresso può e deve essere per noi l’occasione di fare il punto sul panorama che ci circonda e prendere coscienza di alcuni fenomeni che hanno cambiato il mondo in modo molto profondo, e molto veloce. Fenomeni come l’ingigantimento delle concentrazioni di potere, che portano alla costituzione di veri e propri monopoli in grado di turbare profondamente intere filiere produttive, o come lo spreco alimentare, che ha ormai raggiunto livelli record durante tutte le fasi della produzione, della commercializzazione e del consumo. Esattamente come si addice a una commodity, merce privata della propria valorialità, ridotta a solo prezzo, il più basso possibile, e quindi sprecabile. Il cambiamento climatico e la perdita di biodiversità sono già in atto, e in buona parte in modo irreversibile. La perdita del patrimonio genetico di piante e animali, allevati dall’uomo per secoli, avviene a ritmo costante, innescando l’impoverimento del patrimonio culturale e collettivo di intere comunità. Gli stock di pesce marino vanno esauriti, le risorse si consumano a quasi il doppio del ritmo che ne scongiurerebbe l’esaurimento. L’inasprimento del cambiamento climatico, inoltre, influenza e sempre più influenzerà la vita su intere aree del pianeta, andando anche a inasprire il fenomeno migratorio, anch’esso epocale. E c’è un altro fattore di cui fino a qualche anno fa non potevamo prevedere la portata, ovvero l’esplosione delle tecnologie informatiche e dei nuovi mezzi di comunicazione. Ieri ci inviavamo gli sms, oggi abbiamo un accesso continuo e illimitato a informazioni di ogni tipo, i nostri smartphone sono diventati veri e propri centri della nostra educazione e della nostra socialità, con la novità di essere un mezzo quasi universalmente diffuso, e in grado di generare un cambiamento profondo in tempi molto rapidi. Di fronte a una situazione per molti aspetti preoccupante, e i cui risvolti sono incredibilmente complessi e capaci di causare ingiustizie inaccettabili che riguardano tutta l’umanità, quale sarà il nostro ruolo? O in altri termini, «che cosa vogliamo fare da grandi?». Era e continua a essere sempre più necessario proteggere la produzione agricola e alimentare di piccola scala, come ci hanno insegnato le comunità della straordinaria rete di Terra Madre che in ogni angolo del mondo rimangono a presidio dei loro territori e delle loro culture. Era e continua a essere fondamentale lavorare per rafforzare il concetto di comunità come spazio all’interno del quale sia possibile superare gli individualismi a favore del bene comune, che è e deve continuare a essere più importante del bene individuale. Era e sarà sempre più determinante, inoltre, riuscire a proteggere la diversità, oggi così pesantemente minacciata in tutte le sue forme. L’unica certezza è che questo risultato non lo raggiungeremo da soli, e che dovremo avere la forza e la capacità di aprirci ed essere inclusivi verso tutti coloro con i quali condividiamo questi obiettivi fondamentali, superare i formalismi e le strutture che potrebbero rischiare di tenerci ancorati a una realtà ormai radicalmente superata. Dovremo cooperare più da vicino con le altre associazioni, con i singoli cittadini, con le amministrazioni locali, con le comunità rurali, con i movimenti urbani. Dovremo intercettare e mettere in rete tutte quelle realtà che interpretano questo sentimento. Dovremo essere bravi a coinvolgere i docenti e le Università che riconoscono la necessità di democratizzare la cultura e di elevare i saperi tradizionali allo stesso livello di autorevolezza di quelli scientifici. Solo così riusciremo a dare un futuro al nostro pianeta.


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SETTEMBRE 2017

Numero 2

il giornale di Slow Food Italia

All’interno

Chiacchierata con il climatologo e divulgatore scientifico Luca Mercalli Un menù per il cambiamento

Slow Food: da Parigi a Chengdu guardando al futuro

L’intervista con

il regista Emanuele Crialese

di Gaetano Pascale

Q

Migranti Film Festival

Enogastronomia targata Slow Food a Montecatini Terme Cuochi dell’Alleanza e presentazione di Slow Wine 2018

SPECIALE CHEESE 2017: I 20 ANNI

L’Italia delle Condotte: Bra Uno sguardo sul mondo: Riga

Il mercato per gli acquisti Slow Buono a sapersi

La buona strada: iniziativa per i terremotati del centro Italia

Indagine sui consumi alimentari

uanta strada separa Parigi dalla Cina? La domanda ha per noi un duplice significato. Proprio a Parigi nasceva nel 1989 Slow Food e, sempre nella capitale francese, c’è stata la firma dell’accordo sul clima sancito da 195 Paesi al termine di Cop21. Partiamo da quest’ultimo punto. Il clamoroso (e definitivo?) dietrofront dell’amministrazione Trump ha fatto saltare il banco, lasciando proprio a Pechino la leadership globale nella lotta ai cambiamenti climatici. Curiosa inversione di ruoli, per un Governo che fino a tempi recenti si era visto relegare sulla lavagna dei cattivi in tema di ambiente. É più che mai il caso di guardare oltre la soglia dei pregiudizi: la Cina è il Paese che dal 2007 ha scalzato gli Usa al primo posto nella classifica degli emettitori di CO2, ma è anche quello che lo scorso anno è divenuto primo produttore al mondo di energia solare, stanziando qualcosa come 340 miliardi di euro in energie rinnovabili fino al 2020. Il gigante asiatico insomma ha ancora voglia di crescere, ma sta imparando che farlo a scapito delle proprie risorse e dell’ambiente comporta costi troppo alti anche – anzi soprattutto – per una nazione in ascesa. Senza falsa modestia possiamo dire che la rapida e solida espansione di Slow Food nel Paese del Dragone, dove la Chiocciola è approdata appena due anni fa, sia sintomatica di questa generale presa di coscienza. E qui torniamo alla domanda iniziale, declinata in un diverso modo: quanta strada separa il movimento internazionale battezzato il 9 dicembre 1989 all’Opéra Comique di Parigi da quello che si riunirà dal 29 settembre al 1 ottobre prossimi a Chengdu, portando 400 delegati da 90 Paesi diversi? Attorno al tema universale del diritto al cibo Slow Food ha saputo parlare una lingua comune a tutti i popoli del mondo pur nel rispetto delle diversità, come dimostra il cammino di Terra Madre. In questa esperienza la casa italiana della nostra Associazione ha fatto da battistrada e così si propone di agire nei prossimi anni, mentre cresce sempre più il numero di cittadini che in tutto il mondo acquistano consapevolezza dei legami che uniscono l’alimentazione all’ambiente, alla salute, alla dignità del lavoro. Per le prossime sfide occorrerà concentrarsi su più fronti: stimolare e sollecitare le istituzioni affinché i sistemi alimentari diventino più sostenibili, aprirsi a tutte quelle organizzazioni, movimenti, associazioni che si occupano di difesa dell’ambiente, di cambiamenti climatici, di sostegno all’agricoltura familiare, e infine lavorare con ogni singolo cittadino per far comprendere a pieno l’importanza che abbiamo ogni giorno quando scegliamo che cosa acquistare. Dietro ogni nostra scelta c’è un sistema di produzione, distribuzione e confezionamento che incide sul benessere umano e animale, sull’ambiente e sulla salute. Oltre i confini del Vecchio Mondo industrializzato c’è la nuova frontiera. Siamo pronti a esplorarla.

Dietro ogni nostra scelta c’è un sistema di produzione, distribuzione e confezionamento che incide sul benessere umano e animale, sull’ambiente e sulla salute.

Slow Junior

Pianeta Slow Food Editore

Un terreno fertile per discutere le sfide di Slow Food

ultramillenaria, caratterizzata da pratiche agricole ecologiche. Prima di una modernizzazione massiva, per secoli la Cina ha prodotto cibo per la propria numerosa popolazione senza usare fertilizzanti chimici o pesticidi, possedendo il più vasto patrimonio alimentare del pianeta.

A Bee i formaggi di montagna di Paolo Di Croce

Negli ultimi anni il Governo cinese ha deciso di intraprendere una fase di transizione verso un modello di sviluppo verde, più attento all’ambiente, alla qualità e alla salubrità del cibo. Tra le

Slow Food è un’ASSociAzione. Silow ood è un’ASSociAzione. SociFSono lA noStrA ForzA. i S oci Sono lA noStrA ForzA. ASSociAti, rinnovA lA tuA AdeSione ASSociAti, rinnovA lA tuA AdeSione o regAlA l’iScrizione A Slow Food. o regAlA l’iScrizione A Slow Food. Per un Futuro Più buono, PPulito er un Futuro Più buono, e giuSto, Per tutti. Pulito e giuSto, Per tutti. Direttore responsabile: Valter Musso | Vicedirettore: Alessia Pautasso, Elisa Virgillito | Coordinamento editoriale: Alberto Arossa, Andrea Cascioli | Coordinamento web: Michela Marchi | Redazione: Francesca Baldereschi, Eleonora Bergoglio, Enrico Bonardo, Silvia Ceriani, Fabrizio Dellapiana, Paolo Ferrarini, Giancarlo Gariglio, Eleonora Giannini, Eleonora Lano, Camilla Micheletti | Marketing associativo: Fabiana Graglia | Grafica: Lorenza Marcello www.lorenzamarcello.com Torino | Illustrazioni: Sara De Maria | Slow Food Italia Via della Mendicità Istruita, 14 12042 Bra (Cn) Tel. 0172419611 www.slowfood.it | Presidente: Gaetano Pascale | Direttore generale: Daniele Buttignol | Redazione: Via della Mendicità Istruita, 14 Bra (Cn) | Amministrazione: Via della Mendicità Istruita, 14 Bra (Cn) Tel. 0172/419611 fax 0172/411299 | Concessionaria pubblicitari: Slow Food Promozione srl Via Vittorio Emanuele, 248 - Bra (Cn) promozione@slowfood.it Tel. 0172419744 fax 0172413640 | Stampa: Italiana Editrice Spa, Via Giordano Bruno, 84 Torino | Registrazione Slow – Il giornale dell’associazione Slow Food Italia 2/2017 | Periodico di informazione registrato al Tribunale di Asti | Inscritto al n. 02/2017 del Registro Stampa | Per informazioni e segnalazioni: rivista@slowfood.it | Chiuso in redazione: 06/08/2017

insieme alimentiamo Il Congresso di fine settembre rappresenterà un momento foninsieme alimentiamo il futuro. il futuro. damentale per il futuro della nostra Associazione, perché inizierà a disegnare l’assetto che avrà Slow Food nei prossimi dieci, venti anni. Tra le parole chiave ci saranno internazionalità e S O S T I E N I , C O NDI V I DI , AG I S C I , globalità, intese sia come diffusione globale del movimento, sia P E NSSAO S LT IOEW D. SVCIODIP ,R IAGCIOS M N I ,F OC O NDI C IE, S U : P E NS A SSLTOOR W E.F OS LOOW D. S CFOOOD P R I .CIOT M E S U : S T OR E. S L OW F OOD . I T come organizzazione senza barriere, aperta e inclusiva. La scelta di organizzare il Congresso in Cina testimonia questa volontà di avere un approccio globale. Si tratta infatti di un Paese che sta affrontando uno dei più grandi dilemmi agricoli del mondo: come nutrire un quinto dell’umanità avendo a disposizione soltanto il 7% dei terreni agricoli del pianeta. E si tratta di un Paese che, a partire dagli anni ’80, ha fatto una serie di scelte devastanti per l’ambiente, fondando il proprio sistema agricolo su una potente industrializzazione e sull’uso massiccio della chimica, con un enorme impiego di pesticidi e di fertilizzanti di sintesi. Le ripercussioni di questa scelta sono state gravissime sia a livello nazionale, sia a livello globale. È altrettanto vero, però, che l’agricoltura in Cina ha una storia

varie rivoluzioni che la Cina sta compiendo c’è, ad esempio, la recente decisione del Governo di tagliare il consumo di carne del 50%. Una scelta che gioverà non solo alla salute dei cinesi (una percentuale molto elevata della popolazione è colpita da patologie legate a una non corretta alimentazione), ma anche a quella del pianeta, riducendo le emissioni di CO2 e limitando la deforestazione che si pratica per far spazio agli allevamenti. La Cina rappresenta pertanto un ottimo contesto per discutere le sfide del futuro di Slow Food legate alla globalità, all’integrazione, alle diversità culturali e alimentari, alla difesa dell’ambiente, all’accesso alla conoscenza, all’informazione. Non a caso il Congresso si aprirà con un convegno dedicato al rapporto fra cibo e cambiamenti climatici, cui parteciperanno anche esponenti del Governo cinese. Sarà insomma una tappa importante nella battaglia di Slow Food per cambiare il sistema di produzione e consumo del cibo e per far sì che ogni singola persona nel pianeta abbia diritto all’accesso a un cibo buono, pulito e giusto.


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Cina: un laboratorio d’avanguardia di Piero Kuang Sung Ling (Fondatore e coordinatore Slow Food Great China)

Quando la ricostruzione rurale incontra Slow Food di Zhang Lanying (Direttrice del Centro di Ricostruzione Rurale e Presidente del Comitato Scientifico di Slow Food Great China)

Settemila anni fa i cinesi hanno iniziato ad addomesticare e allevare i bachi da seta, 6.400 anni fa hanno dato avvio alla domesticazione del riso selvatico. Ancora oggi, la Cina, forte di una tradizione agricola, ospita una grande popolazione rurale e il settore primario occupa un ruolo fondamentale nell’economia nazionale. In armonia con la natura, l’agricoltura tradizionale cinese integra la saggezza, la cultura e la tecnologia tradizionale, contribuendo non poco alla civiltà orientale. Quando nel 1910 è iniziato il processo di modernizzazione, industrializzazione e urbanizzazione del Paese, la Cina rurale ha ampiamente pagato lo scotto dello sviluppo economico. Da una parte, l’inizio della prosperità, dall’altra una crisi che ha progressivamente determinato la scarsità e l’esaurimento delle risorse, nonchè l’inquinamento ambientale, dando vita a squilibri ecologici che mettono a dura prova il Paese. L’ambiente è diventato via via più vulnerabile e spesso le condizioni di corsi d’acqua, suoli, atmosfera sono peggiorate ben oltre i livelli di sicurezza. Al dato ambientale si aggiunge quello sociale: i giovani migrano in città, lasciando a casa anziani, donne e bambini. Ora, le cose stanno cambiando e alla fase di sgretolamento ne sta seguendo una di illuminata ricostruzione. Il Nuovo movimento di ricostruzione rurale prende le mosse dalla trasformazione sociale che un gruppo di intellettuali cinesi cercò di imprimere nel paese a partire dagli anni Venti del secolo scorso. Il loro obiettivo consisteva nel rilanciare la campagna e le tradizioni rurali: solo così si sarebbe riusciti nell’intento di risollevare il Paese. Nel tempo, e dopo un’intensa fase di sperimentazioni soprattutto fra i giovani, la nuova ricostruzione rurale ha compreso la necessità di innovare il tessuto sociale agricolo, e lo fa attraverso cooperative di agricoltori autonome. Fondamentale è il supporto dei giovani che, volontariamente, tornano nei villaggi per favorire la formazione delle cooperative e promuovere la nascita di fattorie ecologiche, lo sviluppo dell’agricoltura biologica, la fondazione di eco villaggi. La nuova ricostruzione rurale conferisce grande importanza alle pratiche agro ecologiche, alla ricerca di un equilibrio sostenibile tra natura e agricoltura, alla conservazione della biodiversità e, non ultimo, ha creduto fin dal principio nel fatto che aree urbane e rurali potessero reciprocamente sostenersi, nella possibilità di stabilire relazioni fruttuose fra agricoltori e consumatori. Tutto questo lo si ottiene lavorando sulle università e incoraggiando l’intervento volontario dei giovani, potenziando i diritti dei contadini e dei gruppi socialmente svantaggiati, aiutando i lavoratori migranti a integrarsi Ora, le cose nelle aree urbane, promuovendo iniziative di supporto comunitario all’agricoltura e contribuendo alla rigenestanno cambiando razione della cultura rurale. Ed è proprio sulla base di queste premesse che il Movie alla fase di mento di ricostruzione rurale e Slow Food hanno trovato sgretolamento ne un terreno fertile di collaborazione. Entrambi lavorano per un sistema alternativo, entrambi adottano un approcsta seguendo una cio olistico alla produzione, al mercato e al consumo, entrambi hanno a cuore la biodiversità e la salvaguardia dei di illuminata semi e delle specie tradizionali. Ancora più importante, ricostruzione. entrambi si preoccupano delle persone e della produzione di piccola scala. I produttori e i consumatori hanno potuto incontrarsi e scambiarsi opinioni durante il mercato contadino di Chongqing, che adotta princìpi analoghi ai Mercati della Terra di Slow Food. Stiamo iniziando a lavorare insieme, e comprendiamo perfettamente quali potrebbero essere le principali difficoltà nell’intraprendere questo percorso. Innanzitutto, in Cina gli standard produttivi sono variegati – variano dal livello infimo al più alto modello di produzione biologico – con conseguenti complessità nell’etichettatura e incertezze da parte dei consumatori. C’è poi la difficoltà di attrarre i giovani al lavoro agricolo, di fare sì che le famiglie mantengano le tradizioni gastronomiche che sembrano perdersi a un ritmo impressionante... Incoraggiare la formazione di mercati contadini sul territorio sembra essere la strada giusta per ristabilire un contatto e un rapporto di fiducia fra chi consuma e chi produce.

Slow Food Great China e la Città di Chengdu sono lieti di organizzare e ospitare il VII Congresso internazionale Slow Food. Siamo onorati ed entusiasti ma allo stesso tempo sentiamo il peso di questa grande responsabilità. Prima di tutto perché vorremmo far conoscere a un popolo immenso per tradizioni, per cultura e per la sua millenaria storia un grande movimento come Slow Food. La Cina, si sa, vive grandi contraddizioni, ma quel che emergerà al nostro Congresso è tutta la volontà di cambiamento e l’apparire di un movimento nuovo che dalle campagne invade le città. Compito di Slow Food sarà riconoscere questo processo e alimentarlo. Chengdu crede Il Congresso è un traguardo per Slow Food China, ma è e deve essere un successo di tutta Slow Food. Perché questa è stata la grande intuizione del Carlo Petrini: aver visto la Cina come un laboratorio d’avanguardia e di ricostruzione rurale.

nei valori del cibo buono, pulito e giusto e nel futuro

«I problemi che la nostra generazione non riuscirà a risolche vogliamo vere passeranno a quella successiva e se nessuno prenderà l’iniziativa e sarà disposto a fare sacrifici, i problemi costruire insieme non saranno mai risolti». A parlare è Pan Yue, ex viceministro dell’ambiente, in un recente intervento, segno che anche le istituzioni prendono coscienza della necessità di un’alternativa. Lo scempio ambientale non è colpa dei giovani, ma diventa loro responsabilità porre rimedio. Ogni generazione ha il proprio destino, la generazione dei nostri padri è stata liberata dall’imperialismo, la nostra generazione ha avviato il processo di apertura e modernizzazione della Cina pagando un carissimo prezzo. Il destino della nuova generazione è applicare un modello di sviluppo durevole e adatto alla Cina. Per riuscirci dovranno fare appello a una buona dose di idealismo. E Slow Food sarà in prima linea, anche in Cina. Coglieremo l’occasione del Congresso internazionale a Chengdu per scegliere insieme quale strada percorrere, per ritrovare equilibrio e compiere qualcosa di straordinario. Perché il cibo riguarda tutti, e quando ci indirizziamo su un prodotto rispetto a un altro, facciamo politica perché andiamo a promuovere un modo di produzione, distribuzione, confezionamento che ha implicazioni sempre più importanti sulla nostra vita. Slow Food China vuole fare la sua parte con i progetti dei villaggi Slow, l’Arca del Gusto, i Presìdi e l’Alleanza tra cuochi e contadini, per ricostruire un rapporto armonioso tra le città e le campagne, per difendere e dare valore alla grande biodiversità cinese, per fare educazione e vivere il nostro futuro rispettando le nostre differenze. La Cina giocherà un ruolo importante. Chengdu, chiamata anche “terra dell’abbondanza” grazie al suo clima e ai suoi generosi raccolti, ha voluto questo Congresso perché crede nei valori del cibo buono, pulito e giusto e nel futuro che vogliamo costruire insieme. Con la più alta concentrazione di ristoranti al mondo, Chengdu è patrimonio gastronomico Unesco dal 2010. I sichuanesi amano stare a tavola con la famiglia e gli amici. La tradizione gastronomica della regione vanta oltre 5mila piatti tra il pollo gong bao, il maiale cotto due volte, l’anatra affumicata nel tè, il mapo toufu e ovviamente l’hot pot. A 56 km dalla città c’è il Dujiangyan, un sistema di irrigazione costruito 2000 anni fa e che ancora rende fertili le campagne circostanti e serve la città di Chengdu. Questa opera è ancora più importante della Grande Muraglia: il Dujiangyan è una opera civile, costruita da governanti lungimiranti per il bene dei suoi abitanti ed è sintesi tra l’armonia dell’uomo con la natura e la difesa dell’ambiente. Voglio paragonare simbolicamente il nostro Congresso e il lavoro che seguirà a quest’opera che sembrava impossibile da realizzare 2000 anni fa e che invece ancora ci serve. Questo Congresso dovrà ricordare alla Cina il suo rapporto millenario con il cibo e che dal cibo si può ripartire. Lascio per ultimo l’aspetto forse più importante. Durante il Congresso grazie alla presenza del professor Wen TieJun, direttore del Centro di ricostruzione rurale e studi avanzati per la sostenibilità dell’Università del popolo di Pechino, nonché presidente del nostro comitato scientifico, affronteremo con tutta l’attenzione necessaria l’urgenza di fermare il cambiamento climatico. Organizzare un forum sul cambiamento climatico in Cina con la collaborazione del governo cinese e di associazioni internazionali e cinesi no profit è un grande risultato e motivo di orgoglio per tutto il nostro movimento. Infine, non nascondo l’emozione di tutti noi di Slow Food China di partecipare per la prima volta a un evento tanto importante per la nostra associazione. Il nostro augurio è che il nostro cibo, quello buono, giusto e pulito sia portatore di pace e amicizia.


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Numero 2

il giornale di Slow Food Italia

Non c’è più tempo, sui cambiamenti climatici dobbiamo intervenire subito Chiacchierata con il climatologo e divulgatore scientifico Luca Mercalli di Valter Musso

«Le leggi fisiche non perdonano, non aspettano i nostri indugi. Se il malato è grave non si può cincischiare, altrimenti il malato muore. Per giunta, al punto in cui siamo, possiamo lavorare per alleviare i sintomi, ma non possiamo più guarirlo. Avremmo dovuto iniziare 30 anni fa: questa è la più grande emergenza che l’umanità abbia mai dovuto affrontare, ma nessuno sembra averne chiara la gravità». Con queste parole chiare e perentorie inizia la chiacchierata sui cambiamenti climatici con Luca Mercalli, presidente della Società Meteorologica Italiana e divulgatore scientifico, conosciuto per le sue rubriche giornalistiche e i suoi libri (segnaliamo Il mio orto tra cielo e terra). Il suo messaggio è chiaro: non c’è più tempo da perdere. Anche per questo Slow Food lancia Menu for Change, la prima campagna di comunicazione e raccolta fondi internazionale che evidenzia la relazione tra produzione alimentare e clima che cambia. «Ci sono mutamenti evidenti, per ora sono ancora gestibili: i ghiacciai delle Alpi si sono dimezzati in un secolo, il livello del mare è salito di 20 cm nello stesso periodo, viviamo ondate di calore inedite in Europa (vedi i 40 gradi in pianura Padana). A cascata ognuno di questi fenomeni provoca delle alterazioni negli ecosistemi, come la presenza di parassiti prima inesistenti che mettono in difficoltà la nostra agricoltura, o il proliferare di insetti che trovano condizioni migliori. Alcuni portano malattie per gli uomini, come la zanzara tigre in Italia. Siccità, uragani e alluvioni, eventi che sono sempre esistiti, ma non di questa portata e intensità. Il vero rischio, però, è il vertiginoso aumento della temperatura, un fenomeno che ha avuto un’accelerata negli ultimi 30 anni. Per correre ai ripari abbiamo tempo solo fino al 2020». Ben prima di quanto previsto dall’accordo di Parigi sul clima: «Che arriva tardissimo con più punti di debolezza che di forza: il contenimento ai 2 gradi entro il 2100 ipotizzato sulla carta, è diventato di 2,7 gradi nell’accordo finale. Con l’uscita degli Stati Uniti arriveremo a 3. La scelta di Donald Trump di sfilarsi dall’accordo peggiora la situazione con una pessima azione di comunicazione globale: alla gravità politica di non riconoscere l’accordo, aggiunge il messaggio che il cambiamento climatico è una bufala. Un’azione che scredita la scienza e gli altri Governi. La mia sensazione è che ci avviciniamo sempre più a un punto di non ritorno. In questo momento non vedo le condizioni per arrivare in tre anni a un mondo che va avanti dritto alla meta senza esitazioni e con scelte incisive. Vedo tentativi di mantenere viva questa fiammella da parte dei Paesi europei, incluso il Vaticano

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di papa Francesco. Ma il problema di fondo è che non abbiamo il tempo. È un’azione globale che non può essere lasciata ai singoli Stati». Assistiamo alla sesta estinzione di massa della storia della Terra senza nemmeno provare a riconvertire il nostro sistema energetico e produttivo: «Quando ci accorgeremo della complessità e dimensione del problema sarà troppo tardi. Ora ci lamentiamo per 10 giorni di caldo l’anno, quando saranno 3 mesi a 50 gradi anche la nostra vita sarà in pericolo, l’Italia sarà come il Pakistan. E non stiamo parlando di ere geologiche, ma del 2050: chi ha oggi 10 anni vivrà a pieno questa catastrofe, sono i nostri figli, i nostri nipoti». Ci sono Paesi virtuosi: «Quelli scandinavi e la Germania, gli unici che fanno educazione e che danno risposte concrete, sia pure non risolutive. In Italia l’ambiente non è neppure politicamente rappresentato, esistono tante piccole iniziative valide, ma non c’è una visone d’insieme. E l’economia ha sempre la meglio: per salvare le banche venete con un provvedimento d’urgenza, votato nella notte, si è chiesto agli italiani un sacrificio di 5 miliardi. C’è una legge di difesa del suolo agricolo, cioè quello che serve per produrre il nostro cibo, che giace in Parlamento da cinque anni. Cos’era più importante il fallimento delle banche o il fatto che non avremo più suolo agricolo per i nostri figli?». E noi cittadini, che cosa possiamo fare? «La green economy ci dà molte risposte. Dobbiamo risparmiare energia e convertire la parte che si consuma in rinnovabile. E stare attenti al nostro cibo: l’industria alimentare produce tra il 20 e il 25% delle emissioni globali. Dobbiamo consumare meno carne, che ha il peso maggiore nella produzione di gas serra, e scegliere alimenti di stagione, per quanto possibile di prossimità». C’è un’agricoltura che fa bene all’ambiente? «Sì, certo ci sono modelli virtuosi di agroecologia o di agricoltura di conservazione. Ma non dobbiamo farci illusioni, ci siamo spinti troppo in là. L’agricoltura è una delle principali cause di cambiamento climatico e di inquinamenti assortiti (non dimentichiamo tutta la parte della chimica di sintesi per i fitofarmaci) semplicemente perché è diventata una macchina al servizio di un mondo che ha superato la capacità di carico: per soddisfare lo stile di vita attuale usiamo più di una Terra e mezza, cioè stiamo bruciando il capitale naturale delle generazioni future. Ritengo che ci possano essere luoghi del mondo e situazioni in cui dobbiamo difendere a tutti i costi un’agricoltura di prossimità, artigianale, sostenibile, la più compatibile possibile con i valori che abbiamo citato, ma ho difficoltà a pensare che queste forme di agricoltura riescano a nutrire una megacittà da 20 milioni di persone». Forse cominciare a sprecare meno cibo aiuterebbe, e non poco. L’intervista completa su : www.slowfood.it (11/09)

Un menù per il cambiamento

EMISSIONI DI GAS SERRA DELL’AGRICOLTURA INTENSIVA Il 13,5% di tutte le emissioni globali sono imputabili direttamente alla produzione agricola. Ma l’agricoltura è colpevole anche in altri modi. L’8% di tutte le emissioni globali deriva dall’energia usata per la produzione, il raccolto, il trasporto e il confezionamento del cibo sprecato. Una percentuale equivalente alle emissioni del trasporto globale su strada (Unep 2016). La deforestazione causata dall’agricoltura intensiva e dall’allevamento del bestiame pesa per il 12,5% (Fao 2010). Percentuali più piccole dipendono sempre dal cibo, ma sono classificate sotto le categorie “processi industriali” - stiamo parlando dell’industria alimentare, dell’industria estrattiva e chimica (fertilizzanti, pesticidi, plastiche per il packaging) – oppure “trasporti” e “rifiuti”.

Quindi più del 30% di tutte le emissioni umane deriva dalla produzione, distribuzione e smaltimento del cibo. Si tratta dell’attività umana con maggior impatto sui cambiamenti climatici.

MENO CARNE

L’allevamento è responsabile per il 14% di tutte le emissioni di origine umana (7 miliardi di tonnellate di CO2). La produzione di latte bovino e di carne di manzo rappresenta il 61% di tutte le emissioni agricole: dalla deforestazione per far posto a nuovi pascoli e alle colture per produrre mangimi fino alla produzione di metano dovuto al metabolismo animale (Fao 2014). Dimezzando il consumo europeo di proteine animali avremmo una riduzione delle emissioni del 42%, inoltre verrebbe ridotta del 40% la dispersione di azoto (che causa l’eutrofizzazione delle acque), migliorerebbe la disponibilità di acqua e di suolo da dedicare a produzioni più sostenibili (come i legumi). Meno richiesta di carne significa meno mangimi, quindi meno deforestazione e meno trasporto di soia dal continente americano. E aumenterebbe la biodiversità in tutto il mondo. (da Il pianeta mangiato, 2017)

Menu for Change, è la campagna di Slow Food che promuove questa alternativa. Ed è la prima

Mettiamo in tavola un futuro migliore

campagna di comunicazione internazionale che lega il riscaldamento globale alla produzione e

di Eleonora Giannini

Food a sostegno dell’agricoltura familiare, dell’educazione alimentare e ambientale e della tutela

e

Perché Slow Food dovrebbe occuparsi di cambiamento climatico? Tutti ne parlano e, addirittura, c’è chi lo nega. Eppure lo viviamo ogni giorno: ghiacciai che si sciolgono, fiumi in secca, temperature torride, uragani e tornado sempre più volenti. Ma in pochi sentono l’allarme, sembra un problema lontano, astratto, del tutto slegato a un’azione quotidiana che quasi si dà per scontata: mangiare. Ecco perché è più che mai importante per tutti noi di Slow Food. Il sistema industriale di produzione alimentare è tra i maggiori responsabili: un terzo delle emissioni di gas serra sono prodotte da allevamenti intensivi, dall’uso massiccio di agenti chimici nelle coltivazioni, da frutti disponibili in ogni stagione o da filiere molto lunghe che portano sulla tavola qualsiasi tipo di cibo, anche dall’altro capo del mondo. Ma l’agricoltura, soprattutto quella di piccola scala, è la prima vittima di questo fenomeno e lo testimoniano le alluvioni alternate a siccità devastanti, le ondate migratorie di contadini che fuggono in cerca di acqua per gli animali o di suolo fertile, l’innalzamento del livello dei mari che mette in difficoltà le comunità che vivono di pesca, l’acidificazione degli oceani diventati ostili alla vita, la perdita di biodiversità, la desertificazione senza rimedio. Non possiamo più prendere tempo, dobbiamo agire ora. Ciascuno di noi può fare molto, a partire dalla spesa quotidiana, perché la somma delle nostre scelte può contribuire a mitigare il riscaldamento globale, ma soprattutto può spingere governi e comunità internazionale a imboccare finalmente la strada alternativa di cui il pianeta ha bisogno. Subito.

al consumo di cibo, promuovendo acquisti ragionati e raccogliendo risorse per i progetti di Slow della biodiversità. Dal 29 settembre al 31 dicembre ci sono molti modi per aderire alla campagna. Dai social ai siti, dagli eventi con la propria Condotta alle serate con i cuochi della propria zona, è possibile scatenare la propria fantasia. Scegli ogni girono cibo buono pulito e giusto e sostieni i progetti di Slow Food in tutto il mondo! Tutti possiamo essere protagonisti! - 16 ottobre - 5 novembre: Cibo locale? Sì grazie! Sfidiamo gli amici: per tre settimane mettiamo in tavola cibo locale e di stagione. - 6 - 25 novembre: Ricette amiche del clima Promuoviamo una lista degli ingredienti che comprenda sostenibilità, biodiversità, rispetto per il pianeta. - 26 novembre e per tutto il mese di dicembre: sostieni Slow Food! Il pianeta ha bisogno di tutti. Aiutaci a proteggerlo, dona ora! Anche una piccola donazione fa una grande differenza. www.slowfood.it #MenuForChange #SlowFood #EatLocal


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«Vietare l’immigrazione sarebbe come ostacolare l’evoluzione»: intervista a Emanuele Crialese di Maurizio Bongioanni

In tutti i suoi film si ritrova il tema dei migranti. Da dove nasce questo interesse? In un certo senso anche io sono stato un immigrato quando ho vissuto negli Stati Uniti, quindi non posso tralasciare nei miei racconti la tematica della mobilità, avendola io stesso provata sulla mia pelle. Più in generale però, non credo che parlare di immigrazione nei miei film sia stata una scelta consapevole. Perché la migrazione è un processo naturale, fa parte dell’umanità da sempre e si tratta di una condizione evolutiva necessaria: non c’è vita senza movimento e non c’è evoluzione senza scoperta. Si tratta di qualcosa di molto più arcaico: migrare è un istinto primordiale come mangiare e cacciare. Un uomo che non si muove non può considerarsi tale. Io non ho fatto altro che partire da questo presupposto e farlo mio a livello introspettivo, a livello esistenziale, perché così lavora l’artista: cercare di andare oltre, varcare e attraversare i confini, lasciarsi contaminare dall’Altro. Parla anche della paura che si ha verso l’Altro, quindi in qualche modo il tema della migrazione è attualizzato ai giorni nostri. La paura è un sentimento umano: esisteranno sempre le persone che hanno paura dello straniero. Però non si può vietare l’immigrazione, sarebbe come ostacolare l’evoluzione. E poi mi dà fastidio quando si dice che l’immigrazione è un tema degli ultimi vent’anni: non è così, c’è sempre stata, non abbiamo mai smesso di spostarci. Solo che oggi, rispetto a un tempo, è cambiata la velocità con cui ci spostiamo. Persino chi vive in una tribù ha facile accesso alla tv, avendo così a disposizione nuove finestre sul mondo, al punto che non puoi rimanere fermo dove sei. L’uomo che emigra per esplorare va incoraggiato con qualunque strumento. Io penso che lo straniero porti una ventata di aria fresca per il nostro Paese perché chi arriva in Italia crede nel rispetto dei diritti umani e combatte perché questi siano riconosciuti. Noi italiani invece ci siamo rassegnati. Quindi ben vengano, forse ci daranno una lezione. Il suo cinema si alimenta di realtà: Terraferma le è stato ispirato da un fatto di cronaca quando in Italia si discuteva di respingimenti. Tutto è partito da uno sguardo a una foto… All’epoca avevo già girato Nuovomondo, quindi credevo di aver già fatto il film della mia vita sull’immigrazione. Mai avrei pensato che sarei tornato sull’argomento. E invece ci sono

Migranti Film Festival in pillole La prima edizione del Migranti Film Festival si è chiusa a Pollenzo (Bra) dopo tre giorni, dal 10 al 12 luglio 2017, di proiezioni, conferenze, dibattiti, spettacoli teatrali, musica, sport e degustazioni. I vincitori: La giuria presieduta da Giorgio Diritti ha assegnato il premio Gianmaria Testa per il miglior lungometraggio al film danese Les Sauteurs dei registi Moritz Siebert, Estephan Wagner, Abou Bakar Sidibé. Il premio Dario Fo per il miglior cortometraggio è stato assegnato dalla giuria presieduta da Emanuele Crialese ex aequo a Bunkers della regista svizzera Anne-Claire Adet e Peace.Please dei registi sloveni Tina Lagler & Blaž Miklič. Il premio Slow Food Italia, dedicato in questa sua prima edizione ai film cortometraggi, è andato a Peace.Please dei registi sloveni Tina Lagler & Blaž Miklič. Inoltre Menzione Speciale al lungometraggio svedese/iraniano Prison Sisters di Sarvestani Nima, Premio Migliore Fiction Fondazione Crc allo sloveno A new home di Ziga Virc,

cose che richiamano la tua attenzione e che non puoi controllare: trovai una foto di giornale che ritraeva il primo piano di una donna eritrea appena estratta da un cumulo di 70 cadaveri stipati in una nave arrivata a Lampedusa dopo aver attraversato il Mediterraneo. Solo lei e un’altra persona riuscirono a salvarsi. Mi colpì il suo sguardo: erano gli occhi di una persona che, dopo aver attraversato l’inferno, si credeva morta e invece si sorprese a essere ancora viva. Era lo sguardo di una persona rinata. In quegli occhi era riassunto il senso che volevo dare al film. Così girai “Terraferma” e coinvolsi quella donna nelle riprese. La scelta di ambientare i suoi film su isole richiama una condizione esistenziale dell’uomo? Me lo sono chiesto tante volte ed esistono molte risposte, tutte vere. Una delle tante, forse tra le meno concettuali, è che per fare un film ho bisogno di isolarmi con il mio gruppo di lavoro, quindi di stare in un territorio che non appartiene a me ma a un’altra comunità, così che io mi senta uno straniero. È in quella condizione che so dare di più, libero da quei pensieri a priori che non consentirebbero un mio sviluppo completo. Questa è una ragione psicologica essenziale per il mio lavoro: è come se ricostruissi un microcosmo isolato, come se lavorassi attraverso la lente di un microscopio. Veniamo al rapporto con il cibo. Nel suo primo lungometraggio, Once we were strangers, un italiano che lavora come cuoco in un ristorante newyorkese perde il lavoro perché si rifiuta di aggiungere l’aglio alla carbonara. Il cibo quindi ha un ruolo importante nel dialogo tra culture e nel processo di integrazione? Certo. Il cibo non è solo un valore identitario ma anche un modo di superare l’incomunicabilità tra culture. Il rito del mangiare insieme è un momento che unisce, che permette di superare le barriere: se io non posso parlare con te la prima cosa che faccio è chiederti di sederti a tavola con me. Il cibo passa attraverso la bocca, è un elemento primordiale dal quale non possiamo prescindere. Ecco perché credo che il linguaggio del cibo sia universale.

Premio Asbarl al francese Les Miserables di Ladj Ly, Premio Condotta Studenti Unisg all’ucraino-spagnolo Sasha di Joven Fèlix Colomer.

Alcuni numeri

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film provenienti da 113 paesi, di cui 174 italiani hanno partecipato al bando

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sezioni in concorso: 6 lungometraggi, 8 cortometraggi, 3 sezioni fuori concorso con 60 film

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Migranti Film Festival: cibo e film per superare il muro della diffidenza di Dario Leone

Migranti Film Festival è stata una incredibile occasione di conoscenza reciproca. Cittadini, studenti e migranti si sono incontrati, hanno superato il muro della differenza e diffidenza e si sono sentiti vicini e simili nonostante la diversità delle storie personali. I bellissimi film in concorso sono stati protagonisti non solo nelle proiezioni serali, ma anche nelle tante conferenze vissute come spazi di approfondimento e confronto e occasione per ascoltare le storie di chi arriva in Italia da Paesi più poveri, ma anche di chi dall’Italia se ne va o dei tanti che ancora si muovono da un capo all’altro della nostra Penisola. Che cosa significhi lasciare la propria terra d’origine e la propria casa e tutti i propri cari l’hanno raccontato, in uno spettacolo teatrale, i detenuti del carcere di Opera di Milano, che hanno dimostrato come i veri confini e i terreni di libertà siano spesso concezioni solo mentali. Ma è stato il cibo il vero collante: dopo una partita a calcio con ragazzi provenienti da cinque continenti diversi, ci siamo ritrovati a mangiare un piatto indiano, o a chiedere la ricetta di una specialità somala sentendoci parte di una comunità allargata. Anche per questo, abbiamo vissuto il Festival in un’atmosfera leggera, piacevole e piena di curiosità. Ospiti d’onore del Festival, le associazioni e le cooperative che si occupano di migranti. Da loro abbiamo potuto ascoltare il racconto del gran lavoro che fanno, e scoprire modi e forme nuove di intendere e praticare l’accoglienza. Anche grazie a loro il Migranti Film Festival ha potuto diffondere il concetto di “altra cultura” come ricchezza culturale e umana.

membri della giuria

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paesi di provenienza dei film finalisti: Albania, Danimarca, Francia, Italia/Sri Lanka, Regno Unito, Slovenia, Spagna, Spagna/Ucraina, Stati Uniti, Svezia, Svizzera

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visitatori e spettatori ai vari eventi del festival

Ripartiremo da cinema e cibo per progettare le future edizioni di questo neonato festival e soprattutto per poter immaginare una società inclusiva. Proprio come quella che si abbiamo vissuto a Pollenzo durante tutti i tre giorni di questa prima edizione piena di vita. La rassegna è stata organizzata dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con Slow Food Italia e Comune di Bra e parte del progetto MigrArti del Mibact.


SETTEMBRE 2017

Numero 2

ENOGASTRONOMIA TARGATA SLOW FOOD A MONTECATINI TERME Tenete libere le agende e posizionate il navigatore verso Montecatini Terme: dal 14 al 16 ottobre vi aspetta un fine settimana all’insegna del cibo e vino slow. Il primo appuntamento è l’imperdibile presentazione nazionale di Slow Wine, la guida ai vini d’Italia secondo Slow Food. Come da tradizione apre la giornata il convegno, una grande occasione per discutere di vino a 360° dando voce ai protagonisti del settore. Nel pomeriggio, alle Terme Tettuccio si tiene l’attesa degustazione dei vini che hanno ottenuto un riconoscimento in guida. Stiamo parlando di una location spettacolare che ospita oltre 500 produttori in arrivo da ogni angolo della Penisola – isole comprese – proprio per incontrare il pubblico di Slow Wine e far assaggiare i migliori vini d’Italia. Il 15 e il 16 ottobre si mantiene la scena ma cambiano i protagonisti. Sotto i riflettori questa volta ci sono i cuochi dell’Alleanza Slow Food e i produttori dei Presìdi italiani. In programma conferenze e momenti di scambio e dibattito per meglio approfondire i temi che appassionano e coinvolgono chi ha scelto la gastronomia di qualità. Ad accompagnarli il mercato dei Presìdi Slow Food e dei produttori di Montecatini e della Valdinievole: quale miglior occasione per conoscere e assaggiare specialità artigianali e tradizionali? E se non vi basta, sappiate che sono previste cene e menù dedicati ai Presìdi Slow Food e ai prodotti locali in tutta Montecatini.

Il top del vino d’Italia a Montecatini per la presentazione di

il giornale di Slow Food Italia

Cuochi dell’Alleanza da 19 Paesi a Montecatini per sostenere l’agricoltura di prossimità

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di Francesca Baldereschi

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al primo incontro ad Alberese nel 2012 l’Alleanza dei Cuochi si è rafforzata molto sia in Italia sia all’estero. Sono tanti i ristoranti, le osterie e pizzerie che ne fanno parte: 480 in Italia che diventano 836 in ben 18 paesi. Nazioni lontane e diverse come il Canada, il Brasile, l’Albania, l’India o l’Uganda sono unite dalle opportunità che nascono dal contatto diretto con i produttori locali e dalla volontà di sostenere chi tramanda il saper fare e lavora con rispetto la terra, sono unite dai tanti che sentono la necessità di proteggere e diffondere biodiversità e lo sviluppo delle produzioni agroalimentari sostenibili, l’educazione dei consumatori, la solidarietà con le comunità dei produttori dei Paesi più fragili. Perché come ci ricorda Roberto Casamenti, oste de La Campanara sull’Appennino a Forlì: «Quando compriamo la verdura, la frutta, i formaggi, la carne o il pane, ci piace conoscere chi li produce, andare a visitare le aziende perché è dai produttori che nasce il buon cibo, il piatto viene subito dopo». Gli fa eco dal Kenya Charles Waweru Mundia, cuoco dell’Orga-

nic Restaurant di Gatundu: «L’Alleanza Slow Food dei Cuochi è un progetto fondamentale per facilitare il rapporto tra produttori e rivenditori alimentari e creare una situazione ottimale e diretta che eviti gli intermediari che da tempo sfruttano le risorse e le potenzialità delle comunità. Come membro dell’Alleanza in Kenya, mi impegno in prima persona per promuovere il valore della biodiversità del nostro paese e l’utilizzo di prodotti locali». Sono cuochi che traducono ogni giorno in atti concreti le campagne che Slow Food promuove: lotta al cambiamento climatico, spreco zero, un’agricoltura libera da Ogm e a favore della biodiversità. Ne è convinta anche Claudia Nunes De Mattos, chef brasiliana di Espaco Zym a San Paolo: «L’Alleanza permette di trovare insieme soluzioni per le difficoltà che sorgono nel lavoro e garantire non solo il perfezionamento dei risultati ma anche la realizzazione personale, migliorando le competenze di tutti i cuochi. Grazie a questa comunione, tutto il progetto acquista vitalità e agilità. Per questo vale la pena di riunire gli sforzi per garantire che tutti siano in armonia».

La presentazione nazionale della guida Slow Wine rappresenta sempre un grande momento di confronto sull’enologia nazionale che culmina con la più grande degustazione di vino in Italia. Oltre 1000 etichette per 500 produttori provenienti da tutte le regioni italiane: per gli appassionati del vino e del suo mondo quello del 14 ottobre 2017 a Montecatini Terme è un appuntamento assolutamente da non perdere nonché l’occasione per avere una panoramica completa del mondo della viticoltura sostenibile. La degustazione è ospitata nella stupenda cornice delle Terme Tettuccio dalle ore 14.30 alle 19.30. L’ingresso è un omaggio rivolto a tutti quelli che acquistano una confezione di libri di Slow Food Editore che comprende la guida Slow Wine 2018 e alcuni titoli della collana asSaggi per un valore di € 45 (€ 35 per i soci Slow Food). Si può acquistare il pacchetto di libri che dà diritto ad accedere alla degustazione sul sito www.slowfoodeditore.it o presso le biglietterie delle Terme Tettuccio.

Slow Wine è una guida che ha saputo imporsi, in questi otto anni, per la sua serietà, per un diverso approccio al complesso mondo del vino a partire dalla terra. Non è un semplice slogan ma una realtà. Per Slow Wine le degustazioni iniziano dai filari. Proprio per questo la giornata, dedicata ai produttori recensiti nella guida, è introdotta (alle 10,30) da un convegno che fa il punto sui vari aspetti del mondo dell’enologia. Quest’anno il focus è la comunicazione del vino dalla vendita on line al consumatore finale. La presentazione di Slow Wine 2018 rientra all’interno del Food&Book - Festival del libro & della cultura gastronomica. Per l’occasione è stata attivata una convenzione alberghiera: tutte le informazioni si trovano sul sito www.foodandbook.it. La presentazione di Slow Wine 2018 è resa possibile grazie a partner come Rcr, Verallia, Bcube e alla collaborazione con Fisar, Comune di Montecatini Terme, Terme di Montecatini e Istituto Alberghiero di Montecatini


il giornale di Slow Food Italia

SETTEMBRE 2017

A Cheese una scelta netta: solo produttori a latte crudo Quattro chiacchiere sul latte e tutte le sue forme con Piero Sardo

di Elisa Virgillito

I paradossi della filiera lattiero-casearia sono più di uno e se non abbandoniamo l’approccio ideologico per concentrarci sulla strada da imboccare rischiamo di ridurre al lumicino tutto il comparto. La chiave di volta come sempre siamo noi consumatori, ma quali sono gli strumenti a nostra disposizione? Le etichette, anche se a oggi nessuna risponde alle nostre domande. È questo il pensiero di Piero Sardo, responsabile scientifico di Cheese, che traspare da una chiacchierata ad ampio spettro alla vigilia della manifestazione braidese. Dal latte ai formaggi, la filiera funziona? Il latte in Italia costa più che negli altri Paesi europei, intorno ai 35/37 centesimi di euro al litro, eppure i nostri produttori non riescono a stare a galla in un mercato che soffre le importazioni massicce di latte alimentare, formaggi e cagliate congelate a più basso costo. Si beve sempre meno latte e la concorrenza di quello a lunga conservazione che arriva dall’estero schiaccia i prezzi verso il basso. I produttori di latte dai grandi numeri una strada ce l’hanno perché l’industria dei formaggi ne richiede in quantità, ma il prezzo, si sa, è lungi dall’essere oggetto di trattative. L’alternativa vincente è trasformare il latte in formaggio, che nella produzione alimentare è tra le operazioni più complicate, se lo si fa buono e a un prezzo equo, ovviamente. A Cheese siamo sempre stati chiari e quest’anno, selezionando solo produttori a latte crudo nel Mercato, la nostra scelta è stata ancora più netta: esiste un latte industriale che ha un suo mercato, ma gli allevatori e casari artigianali di piccola e media scala fanno formaggi con un’altra logica. E i consumatori lo capiscono. Ad aiutarli del resto c’è anche la nuova etichettatura sull’origine dei prodotti lattiero-caseari... In realtà serve più ai produttori che ai consumatori, cioè risponde all’esigenza di far consumare prodotti italiani, dando meno rilievo a chi vende latte e prodotti caseari provenienti dall’estero. Nelle etichette però viene indicato solo il Paese, o addirittura l’area Ue o non Ue, niente a che vedere con la nostra etichetta narrante che prevede il territorio, la razza e l’alimentazione dell’animale. Quando si parla di latti ci riferiamo a un universo dalle mille sfumature che non riguardano solamente l’animale che li produce: non c’è paragone tra una vacca che bruca i prati ricchi di erbe e fiori della Valle d’Aosta e una, anche della stessa razza, allevata in una stalla in pianura e alimentata con insilati. Figuriamoci se una dicitura che copre tutti i Paesi dell’Unione europea, dalla Spagna all’Ungheria, o l’intero mondo può lasciarci soddisfatti. Ceta e Ttip, la minaccia è dietro l’angolo? L’opposizione al Ceta e al Ttip è una questione di principio, perché le modalità decisionali sono assolutamente antidemocratiche, perché al chiuso delle stanze si stanno decidendo questioni che riguardano da vicino la nostra pelle. Purtroppo in questi casi non è detto che si possa dire “no pasaran”, perché il libero scambio delle merci è realtà consolidata e in questo mondo globale non ci possiamo difendere con dazi e blocchi. L’unico modo per orientarsi è, ancora una volta, pretendere un’etichetta esaustiva, che racconti la filiera del prodotto. Quali minacce sono più concrete anche se più subdole, mediaticamente sotto traccia? Sono tre e anche di queste ci siamo sempre occupati, ma non dobbiamo mai abbassare la guardia. La prima è l’utilizzo del latte in polvere nei formaggi. Grazie anche alla nostra campagna di due anni fa, l’Italia ha mantenuto la sua legge, ma il problema è la concorrenza di tutti quei formaggi provenienti dall’estero e venduti a prezzi bassissimi grazie al minor prezzo e costo di stoccaggio del latte in polvere. Anche qui, torna il tema dell’etichetta perché non è obbligatorio segnalare l’uso di latte in polvere. La seconda è la montagna: siamo davvero vicini a un punto di non ritorno. La presenza regolatrice dell’uomo è sempre più bassa e i boschi prendono il sopravvento sui pascoli. Noi ci siamo impegnati a esaltare i formaggi d’alpeggio, remando controcorrente, ma non è pensabile mantenere queste produzioni a livello di nicchia, non è un’economia che si può reggere così e non basta il sostegno delle istituzioni. L’altro punto riguarda il latte pecorino. È la nostra tradizione mediterranea - dalla Grecia al Portogallo, passando per la Sardegna che conta quasi 4 milioni di capi – che ci porta a mungere le pecore e produrre pecorini. Nei Paesi che contano più pecore in assoluto, Inghilterra e Nuova Zelanda, sono impiegate per la lana e la produzione di carne. La fatica della mungitura è enorme e i risultati sono trascurabili: ogni pecora dà meno di un litro al giorno e non si può di certo pensare a un allevamento dai grandi numeri. A parer mio è stata suicida la scelta di concentrare la produzione di pecorini in una decina di grosse cooperative che raccolgono il latte degli allevatori, lo pastorizzano e aggiungono fermenti, col risultato di avere formaggi tutti uguali, senza anima e senza valore aggiunto. È stata fatta una scelta dalla logica industriale per un formaggio che per sua natura non può esserlo. L’unica salvezza sono pecorini di straordinaria qualità, fatti con latte crudo e senza fermenti, ovviamente da aziende di piccole o medie dimensioni. Il mercato per questi c’è, perché i pecorini piacciono ancora.

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SETTEMBRE 2017

Numero 2

il giornale di Slow Food Italia

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Official Partners

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Posto Medico Avanzato Advanced Medical Station

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Punto di raccolta evacuazione

Acqua /Water LURISIA

Capolinea navetta Shuttle bus

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ALTRI MONUMENTI DI BRA

A - Museo del Giocattolo Toy Museum B - Museo Craveri Craveri Museum of Natural History C - Chiesa di Santa Chiara D - Chiesa dei Fratini

Technical partners C0 M17 J100 N0

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PER VISITARE CHEESE: INFO UTILI Dal 15 al 18 settembre a Bra torna Cheese, l’evento internazionale dedicato ai prodotti lattiero-caseari di qualità. Al centro di questa undicesima edizione ci sono gli Stati generali del latte crudo, in cui Slow Food riunisce quei casari che in tutto il mondo continuano a produrre formaggi con latte non pastorizzato nel rispetto delle normative igienico sanitarie, nonostante le difficoltà quotidiane che incontrano. L’ingresso a Cheese è gratuito. Gli appuntamenti su prenotazione – come ad esempio Laboratori del Gusto e Appuntamenti a Tavola - sono acquistabili sul sito www.slowfood.it fino al 12 settembre oppure, durante la manifestazione, presso la Reception eventi di vicolo Chiaffrini. Naturalmente per i soci Slow Food sono previsti sconti. 

Le conferenze a Cheese: per incontrare il mondo del latte

gomento, dunque, e lo facciamo rendendo Gli stati generali del latte crudo la cornice entro la quale inscrivere ogni attività di Cheese 2017: le Conferenze, il Mercato e la grande apertura di questa edizione, in cui daremo voce a tutti i produttori che convergeranno a Bra per portare la propria esperienza, per condividere i propri problemi, e per proporre soluzioni e visioni future. A rappresentare gli Stati generali del latte crudo un’ampia delegazione statunitense. Gli Stati Uniti sono infatti il Paese cui Cheese

di Silvia Ceriani

Come a questo punto saprete, il tema dell’edizione 2017 di Cheese sono Gli stati generali del latte crudo, un argomento forte, impegnativo, scelto perché si ricollega a una delle storiche battaglie della nostra Associazione e perché parlare di latte crudo ha, oggi, più senso che mai. Perché i formaggi a latte crudo sono più buoni, perché sono fortemente legati al loro territorio di origine, perché sono espressione di biodiversità. Torniamo sull’ar-

2017 dedica un focus, presentando produzioni casearie a latte crudo provenienti da Oregon, Vermont, Virginia e Wisconsin, ma anche dedicando all’argomento la conferenza Raw in the USA, dove i fondatori di un vero e proprio movimento sui formaggi a latte crudo statunitense raccontano la loro storia e le loro battaglie, gli ostacoli e le sfide che affrontano nel quotidiano. Altro argomento caldo, profondamente legato alle produzioni a latte crudo, è quello del “naturale” trattato in una grande conferenza aperta al pubblico. Infatti sta diventando sempre più forte per noi l’esigenza di parlare di tutti quegli alimenti – non solo i formaggi ma anche salumi, pani, vini e birre – prodotti senza

ORARI

utilizzo di fermenti industriali, nitriti e nitrati, solfiti e lieviti selezionati… Liberi, in altre parole.

Il Mercato italiano e internazionale è aperto tutti i giorni dalle 10 alle 20:30.

quadro il più completo possibile sulla produzione lattiero-ca-

La Via dei Presìdi osserva gli stessi orari, tutti i giorni dalle 10 alle 20:30.

Cheese però è anche molto altro: le conferenze, infatti, approfondiscono molteplici argomenti in modo da poter fornire un searia. Qualche esempio? Beh, a Cheese si torna a parlare di benessere animale, di cambiamento climatico, di migrazioni,

Cucine di Strada, Food truck, Piazza della Birra e Piazza della Pizza, invece, sono aperti dal venerdì alla domenica, dalle 12 alle 24, e il lunedì dalle 12 alle 20:30.

delle battaglie dei produttori di piccola scala, di alimentazione e salute… E di moltissimi altri argomenti. Gli incontri sono fruibili gratuitamente e si tengono al Teatro Politeama, sul Palco di Piazza Caduti per la Libertà, nelle sale

Il programma completo e ulteriori informazioni su:

www.slowfood.it

dell’Auditorium Crb e del Cinema Impero e ancora presso la Casa della Biodiversità: controllate il programma su www.slowfood.it per scegliere gli appuntamenti che vi interessano di più.


il giornale di Slow Food Italia

BRA

TRA GLI STAND DEL MERCATO E LA VIA DEI PRESÌDI

una città per incontrare i FORMAGGI DEL MONDO

Prima di partire alla scoperta dei luoghi di Cheese, mappa alla mano, un’avvertenza: se avete intenzione di partecipare a uno dei nostri Laboratori del Gusto, affrettatevi a prenotare online il vostro preferito, i posti stanno andando letteralmente a ruba, e molti appuntamenti sono già sold out.

Il Mercato (piazza Cavour, piazza Roma e via Audisio) è diviso in tre aree: gli espositori italiani, quelli internazionali e la Via degli affineurs e dei selezionatori, che quest’anno sarà ricchissima. Qui c’è una delle novità più importanti di Cheese 2017: i formaggi sono tutti a latte crudo. Cheese vanta un bel primato in tal senso. Sempre gironzolando tra i banchi di formaggio, concedetevi una passeggiata in via Principi e via Marconi, lungo la Via dei Presìdi italiani e internazionali, per scoprire o ritrovare tante espressioni della biodiversità casearia del mondo.

I FORMAGGI NATURALI, LA BIODIVERSITÀ E LE CAMPAGNE DI SLOW FOOD

Al termine di via Marconi si trova la Casa della Biodiversità, che tutti i giorni propone conferenze, presentazioni di Presìdi o di prodotti dell’Arca del Gusto e aperitivi al naturale, per concedervi una sosta istruttiva e rilassante. A pochi passi, lo spazio di Slow Food, per farvi conoscere le nuove campagne che stiamo portando avanti in tutto il mondo e, sotto la tettoia di piazzetta Valfrè di Bonzo, lo Spazio Libero, dove degustare formaggi senza fermenti selezionati, salumi con zero nitriti e nitrati, birre e vini Triple A senza lieviti aggiunti, pani con lievito madre. Prodotti buoni e sani. Questo spazio rappresenta il compimento ideale di un percorso, che parte dal latte crudo e arriva ai formaggi naturali, prodotti senza “bustine” e che applicano le alternative già esistenti rispettose della biodiversità – come il latte innesto – e non omologano il gusto.

GRAN SALA DEI FORMAGGI ED ENOTECA

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PIZZA E CINEMA

ATTUALITÀ, LIBRI E I MILLE E UN ASSAGGIO

Il cortile di Palazzo Garrone ospita Cheese Box, il contenitore che coniuga approfondimento e relax, accompagnati da buona musica e buon cibo. Al mattino il mondo della cultura gastronomica incontra quello del giornalismo nelle conferenze organizzate in collaborazione con La Stampa e dedicate a temi di attualità. Dalle 16 invece il cortile si trasforma in un’area lounge in cui trovare un momento di ristoro con le Merende Sonore.

di Elisa Virgillito

Bra è sempre bella, ma nei giorni di Cheese è magnifica, perché stupisce a ogni angolo e, anche se la folla è a tratti imponente, non mancano le occasioni per godersi pienamente la giornata –o le giornate, se avete in programma una sosta più lunga. Tra un Laboratorio del Gusto e un incontro con un produttore dei Presìdi Slow Food, tra un convegno e una sosta al Mercato non perdetevi cortili, chiese, musei e tutto quello che la città sa offrirvi.

SETTEMBRE 2017

Nel cortile delle Scuole Maschili potete sbizzarrirvi tra le sfiziose proposte gastronomiche delle Cucine di strada o approfondire la conoscenza dei vari quanto inaspettati stili di pizza italiani. Cinque pizzaioli si alternano ai forni per portarvi in Piemonte, Veneto, Lazio, Campania e Calabria: perché la pizza non è solo quella napoletana… E non è tutto: la Piazza della Pizza ha i suoi Laboratori, pensati anche per il pubblico dei giovanissimi. Sempre in centro il Cinema Vittoria e il Cinema Impero propongono un ricco programma di proiezioni dedicate al mondo delle malghe e dei pascoli e a temi legati al cibo. Cheese on the Screen è una bella rassegna studiata in collaborazione con Cinemambiente e promossa da Life.

PIAZZA SPREITENBACH

Non perdetevi una sosta sotto l’ala di via Garibaldi, nella Gran Sala dei Formaggi ed Enoteca. Preparatevi a esplorare un pezzetto di mondo grazie alle molte referenze di formaggi stranieri da Stati Uniti, Francia, Spagna, Portogallo, Regno Unito e molti altri; e addentratevi nelle regioni italiane, grazie ai formaggi dei Presìdi Slow Food e ai vini selezionati dalla Banca del Vino e da Slow Wine. In piazza XX Settembre potete: scoprire gli Official Partner di Cheese 2017 e partecipare alle loro attività; sfogliare le novità di Slow Food Editore presso la Libreria del Gusto; gustare un gelato o partecipare ai laboratori della Compagnia dei Gelatieri presso la Piazza del Gelato; affidarvi agli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche e prendere parte alle loro attività.

CASA SLOW FOOD E L’EDUCAZIONE

Via della Mendicità Istruita, nota perché ospita la sede storica dell’associazione, diventa Casa Slow Food con attività riservate ai soci Slow Food e a chi vuole cominciare a sostenere le campagne della Chiocciola. Mentre lungo via Vittorio Emanuele II si snoda la Via Lattea con quiz, giochi e iniziative animate da Circo wow e dedicate alle scuole ma anche agli adulti desiderosi di mettersi in gioco.

In piazza Spreitenbach, un nuovo spazio dell’evento, potete partecipare alle attività di Regione Piemonte o divertirvi ad abbinare le birre e i cibi presenti nella Piazza della Birra, delle Cucine di Strada e dei Food truck.

CHEESE BY NIGHT

È tutto? Non esattamente! Cheese infatti è anche la Business Area organizzata da Food Mood presso il Movicentro e riservata agli incontri per operatori del settore ed è Cheese by night, con un bel programma di spettacoli musicali e teatrali che si alternano fra il palco di Piazza Caduti per la Libertà e il Teatro Politeama.

SE SEI SOCIO TI ASPETTIAMO A CASA SLOW FOOD IN VIA MENDICITÀ ISTRUITA, SE NON LO SEI VIENI A SCOPRIRE I VANTAGGI DI FAR PARTE DI SLOW FOOD. S O S T I E N I , CO N DIVIDI, AGIS C I, PEN S A S LO W FOOD. S C OP R I CO ME SU: S L O W FO O D . IT


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Numero 2

il giornale di Slow Food Italia

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Naturale, sì grazie!

Fino all’anima del formaggio

Giampaolo Gaiarin, tecnologo alimentare «La natura ci dà tutto quello di cui abbiamo bisogno e se lavoriamo il latte crudo con una tecnologia che lo rispetti, ritroveremo nel formaggio le sostanze odorose e aromatiche altrimenti annientate dalla pastorizzazione. Quello che l’animale ha mangiato lo trasferisce al latte: se ha mangiato l’erba di un determinato pascolo all’inizio della stagione degli alpeggi, la ritroviamo nel formaggio a latte crudo. Un altro fattore di allontanamento da quello che la natura ci offre è dato dall’utilizzo di fermenti industriali. Gli starter sono prodotti da 5 multinazionali nel mondo e sono sempre gli stessi per fare qualsiasi tipo di formaggio. Ma le alternative esistono e si chiamano latte-innesto e siero-innesto, e chi le applica non fa semplicemente una diversa scelta tecnologica, fa cultura, preserva la biodiversità contro l’omologazione». I formaggi naturali sono ospitati nello Spazio Libero (Piazzetta Valfrè di Bonzo) insieme a salumi liberi da nitrati e nitriti e ancora pane e pizza con lievito madre e birra Lambic a fermentazione spontanea.

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Perché è importante il latte crudo? Armando Palumbo, agronomo «Di fronte al latte crudo la capacità del casaro si esalta. Solo chi conosce profondamente il suo latte può lavorarlo crudo, interpretarne le variazioni e dirigerlo verso le strade più opportune. Alla fine del percorso ci troveremo di fronte a un pezzo unico. A volte non perfetto. Ma è questa mancanza di perfezione è un prezzo che paghiamo volentieri se ci consente di guardare un mondo (di formaggio) più vario, divertente, interessante e libero». Armando Palumbo vi dà appuntamento A casa Slow Food per incontri e degustazioni.

ACCOMPAGNIAMO LA NATURA: CINQUE ESPERTI PER MEGLIO ASSAPORARE IL MONDO DEL LATTE Abbiamo sentito alcuni protagonisti di Cheese perché ci conducano nel fantastico mondo del latte e della sua trasformazione. Ne scaturiscono alcuni spunti interessanti per noi che acquistiamo latte e formaggio.

di Elisa Virgillito

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Latte di qualità, e chi lo dice?

Formaggi sì, formaggi no, ma soprattutto: che formaggi?

Roberto Rubino, presidente dell’Associazione nazionale formaggi sotto il cielo (Anfosc) «Nel latte di qualità il beta-carotene blocca l’ossidazione degli acidi grassi insaturi e del colesterolo. Secondo le nostre analisi, a parità di colesterolo, il latte di animali al pascolo ha una protezione dall’ossidazione anche venti volte superiore al latte degli stessi animali alimentati in stalla. Anche per quanto riguarda il rapporto omega 6/omega 3, che deve essere il più basso possibile, questa tesi sembra essere confermata. Gli omega 3 sono determinati dalle erbe, gli omega 6 sono contenuti nei semi. Gli animali al pascolo mangiano quasi esclusivamente erba. In stalla invece l’apporto di erba è sotto il 40% della razione. Il risultato è che mentre negli animali a solo pascolo l’indice è praticamente uno o anche al di sotto, negli animali alimentati in stalla può arrivare anche a venti». Ma non è tutto! Se volete saperne di più, il posto giusto è la conferenza Come misurare la qualità del latte e dei formaggi, di lunedì 18 alle ore 10:30. Nel frattempo è possibile scaricare gratuitamente il libro Conoscere il latte e il formaggio dal sito asyoucheeseit.com

Ente

& Fiera Manifestazioni

COMUNE DI SOMMARIVA DEL BOSCO

Andrea Pezzana, direttore di dietetica e nutrizione clinica all’ospedale San Giovanni Bosco di Torino e responsabile Salute di Slow Food Italia

REGIONE PIEMONTE

NE

ZIO

Amél'Amèl festival dei mieli

«Nella storia di un formaggio l’allevatore ha la maggiore responsabilità perché determina le caratteristiche del latte che sarà trasformato dal casaro, che dipendono da come l’animale è stato alimentato. Quella del casaro è una figura decisiva, ma il problema principale è che a volte lavora una materia prima banale e povera. L’affinatore per me finisce e arricchisce il formaggio permettendogli un’evoluzione per un tempo che va oltre il periodo della stagionatura prevista dal disciplinare se si tratta di una Dop oppure oltre il periodo di prassi se si tratta di un formaggio non normato da un disciplinare. Ma mentre in Francia la figura dell’affineur è ben regolarizzata, in Italia ognuno si definisce tale in base alla propria idea. I miei ragazzi vengono a imparare da me e non un approccio riconosciuto ufficialmente. Ribadiremo questa nostra esigenza a Cheese anche quest’anno, il palcoscenico ideale per far arrivare la nostra voce alle giuste orecchie. E speriamo di sensibilizzare infine le istituzioni». Guffanti e gli altri affineur e selezionatori provenienti dall’Italia e dall’estero saranno presenti in Piazza Roma.

«I prodotti lattiero-caseari sono consigliati all’interno di una dieta equilibrata e ricca di frutta e verdura. Si tratta di alimenti altamente proteici e a elevato contenuto di grassi, ma hanno anche una buona presenza di fosforo, calcio e vitamina D. Vale quindi la pena di considerare più angolature, articolandone il consumo in base alle fasce d’età. Possiamo muoverci suggerendo delle “precauzioni d’uso” a un individuo giovane adulto, consigliando cioè un consumo moderato. Invece, nell’età dell’accrescimento e soprattutto in età senile, quando l’appetito è scarso e il rischio di malnutrizione per mancanza di proteine alto, possiamo suggerire delle “attenzioni all’uso”. Un formaggio a pasta dura ben stagionato conta fino a fino a 25/28 grammi di proteine per 100 grammi. E allora piuttosto che consumarne più volte nell’arco della settimana è meglio ridurre a un paio di porzioni scegliendo bene tipologia, provenienza e tipo di lavorazione».

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Giovanni Guffanti Fiori, affinatore

FIERA REGIONALE SPECIALIZZ ATA

29-30 Settembre 1 Ottobre 2017 Sommariva del Bosco (Cn) PORTA DEL ROERO E PAESE DI FIABA

Ente fiera e manifestazioni Sommariva del Bosco


il giornale di Slow Food Italia

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L’Italia delle Condotte

Bra: città slow per eccellenza A cura della Condotta di Bra

Terre collinari alle porte del Roero, ricche di un’antica cultura gastronomica e di una straordinaria biodiversità con vigneti che si alternano a frutteti, castagneti e noccioleti. Bra e il suo territorio è conosciuto per le pesche, le pere e le fragole, ma anche per i tartufi bianchi che arricchiscono i piatti della nostra tradizione. Altra eccellenza è l’apicoltura con una grande produzione di miele di acacia e di castagno. Un posto d’onore spetta al formaggio prodotto da allevatori-casari locali come Renato Maunero con i suoi intriganti caprini o Marco Gallarato che usa il latte di pecora. Tutti questi prodotti si possono trovare al Mercato della Terra, ogni terza domenica del mese, sotto l’antica “Ala” di Corso Garibaldi. I produttori non si ritrovano solo per vendere ma per far conoscere il loro lavoro: dall’accudimento degli animali, alla mungitura, alla cura dei formaggi. Ma il cibo simbolo è la salsiccia di Bra: l’unica salsiccia italiana di carne bovina che si mangia cruda, nata nella seconda metà dell’Ottocento in rispetto della comunità ebraica, presente in quel periodo nella vicina Cherasco. Si può trovare in una delle tante macellerie del Consorzio della Salsiccia di Bra. Bra non è solo terra di eccellenze gastronomiche. È un luogo da scoprire poco alla volta, lentamente, passeggiando si incontrano i caratteristici cortili ed edifici storici. Non passano inosservati la chiesa barocca di Sant’Andrea eretta nel 1682 su disegno del Bernini e il vicino Palazzo Comunale con la tondeggiante facciata. Se vi infilate nella stradina tra questi due edifici, dopo pochi passi, incontrerete la chiesa di Santa Chiara, capolavoro dell’architetto regio Bernardo Antonio Vittone. Sull’ala di Corso Garibaldi due segnalazioni: la chiesa della Trinità, meglio conosciuta dai braidesi come i Battuti Bianchi, e la casa di San Giuseppe Benedetto Cottolengo. Dall’alto domina l’edifico simbolo della città: la Zizzola. E poi, i musei di Storia naturale, di Arte e Archeologia e del Giocattolo. Per assaporare ottimi prodotti di pasticceria e respirare l’atmosfera cara allo scrittore Giovanni Arpino è d’obbligo una sosta nei locali storici della città nella centrale via Cavour. Pochi minuti di auto e si arriva a Pollenzo, la cui piazza centrale è contornata da un complesso architettonico di edifici che richiamano gli antichi fasti di una delle residenze private dei Savoia. In uno di questi locali ha sede l’Università di Scienze gastronomiche che richiama studenti da tutto il mondo, e la Banca del vino, dove sono custoditi i migliori vini della penisola.

Riga: viaggio alla frontiera della gastronomia di Nicola Perullo

Chi lo avrebbe immaginato? Il distretto di Riga, capitale del piccolo Stato baltico della Lettonia, è stato nominato Regione europea della Gastronomia per il 2017. Riga, dunque, è una delle nuove capitali gastronomiche europee. Se me lo avessero detto venti anni fa, non ci avrei creduto. Questo piccolo grande segnale rivoluzionario, trova la sua origine negli anni ’90 del secolo scorso, con la fine dell’egemonia francese sull’alta cucina e sulla ristorazione, sancita dal dominio di Ferran Adrià sull’avanguardia culinaria. Nello stesso tempo, su scala planetaria, si andava affermando l’idea del cibo locale come valore fondante. Il movimento della glocalizzazione, insomma, alla cui guida possiamo mettere senza timore di smentita Slow Food e Carlo Petrini. Se, infine, dovessimo trovare una sintesi tra Adrià e Petrini, per indicare la fonte diretta della scoperta e della valorizzazione di nuove cucine, come quella lettone, fuori dai circuiti della gastronomia classica, allora la figura di Renè Redzepi e la sua creatura, il Noma di Copenaghen, costituirebbero l’anello mancante. Insieme a Claus Mayer, nel 2003 Redzepi ha dato via a un movimento, la Nuova Cucina Nordica, e stilato un manifesto in dieci punti che elenca i suoi valori: etica, sostenibilità, stagionalità, e soprattutto uso delle materie del territorio, sebbene un territorio inteso in senso molto vasto, con un significato molto diverso da quello delle provincie, dei villaggi e dei campanili a cui siamo abituati nella cultura gastronomica italiana. Il fenomeno Riga, una città bella e calma, elegante e crepuscolare, dove a gennaio 2017 si è svolto un notevole festival di street food (il Riga Street Food Festival), va inserito in questo contesto. Più in generale, nel movimento globale per cui oggi ogni paese cerca un’identità glocale attraverso la connessione col cibo. Nello specifico della storia lettone, però, ci sono alcuni

Hostels & campus

fatti particolari di cui è necessario tenere conto: senza andare troppo indietro nel tempo, il rapporto con il mondo russo. La Lettonia è uno Stato indipendente dal 1991, quindi i segni del recente passato sono ancora presenti anche nel rapporto col cibo. Ecco il primo elemento affascinante di questa storia: il tentativo di svincolarsi dai lacci del sovietismo da parte di una nuova generazione di giovani glocal chef che intendono lavorare con prodotti locali in un contesto difficile, sia per motivi geoclimatici sia per tradizione culturale. Per quanto ho avuto modo di verificare frequentando alcuni ristoranti della nuova scena lettone, questo tentativo è in pieno svolgimento: avrà bisogno ancora di tempo per trovare una sua definizione, una sua originalità. A volte appare ancora un po’ troppo soggiogato ai modelli dei maestri della nuova cucina nordica e alle tendenze che altrove si sono già sperimentate. Tuttavia, corre veloce e diritto, anche perché non c’è il peso, talvolta la zavorra, della “tradizione” da venerare come fosse museo. Insomma, c’è ingenuità ma anche molto entusiasmo e libertà. Il prossimo futuro potrebbe regalarci molte belle sorprese. Qualche parola infine sui prodotti, sui mercati e sul paesaggio lettone, colti in modo impressionistico e rapido. Il mercato generale di Riga è molto grande – il più grande dell’ex Urss, pare, e uno dei più grandi d’Europa – e decisamente bello, interessante e rappresentativo della produzione nazionale. Come in tutti i Paesi con inverni lunghi e freddi, anche in Lettonia c’è una grande quantità di verdure fermentate, di pesci affumicati e di carne, in particolare maiale. E anche chi ama stare all’aperto non sarà deluso: appena fuori dalla città, la natura nordica imperversa con boschi di betulla (il succo di betulla è molto tipico), grandi foreste di alberi altissimi e laghi cristallini.

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Bologna

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Via de' Carracci 69/14 - 40129 Bologna T. (+39) 051 0397900 hello@we-bologna.it

Campo dei Gesuiti - Cannareggio 4878 - 30121 Venezia T. (+39) 041 5286103 hello@we-crociferi.it

DOVE MANGIARE Osteria Boccondivino Via della Mendicità Istruita, 14 Tel. 0172.425674 Ristorante Battaglino Piazza Roma, 18 Tel. 0172.412509

DOVE DORMIRE Albergo Badellino Piazza XX Settembre, 4 Tel. 0172.439050 Albergo dell’Agenzia Via Fossano, 21 Tel. 0172.458600

DOVE COMPRARE Local - Bottega Alimentare Via Cavour, 45 Tel. 0172.054012

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il giornale di Slow Food Italia

IL MERCATO per gli acquisti slow

Dalla Lombardia:

Il paese di Strevi, patrimonio dell’Unesco, lega parte della sua storia e delle sue sorti al vino, in particolare al vino moscato. Secondo alcuni documenti storici, la Valle Bagnario – cru di eccellenza delle terre di Strevi – può essere identificata come la zona di origine del moscato passito. Questo vino e la particolare tecnica di appassimento adottata per produrlo sono i più antichi del Piemonte. Per produrre il moscato passito si scelgono i grappoli più sani e si sistemano in cassette e poi su graticci ad appassire in ambiente aperto. Quando i grappoli hanno perso oltre il 50% del loro peso, le uve si pigiano e il mosto ricavato si mette a fermentare con parte delle bucce per estrarre i sentori e i profumi tipici del moscato passito che, dopo un affinamento in botti in legno per almeno 12 mesi, vive per decenni integro e potente. La Valle Bagnario un tempo era chiamata ironicamente “valle degli sceicchi” perché i suoi viticoltori erano i più ricchi del territorio. Merito della qualità delle uve moscato che si raccolgono sulle vigne antiche e scoscese di quest’area, i cui sentori aromatici si sposano a un grande equilibrio gustativo: ricco, ma non stucchevole. Nonostante le sue pregiate caratteristiche, il moscato passito della Valle Bagnario di Strevi rischia di scomparire: troppo lavoro e una remunerazione scarsa rispetto all’impegno per produrlo.

Per “stracchino” molti dei consumatori intendono quei panetti di formaggio tenero, umido, di colore bianco traslucido, da consumarsi in fretta. Questo stracchino è un prodotto totalmente industriale, che gode, non sempre a ragione, della fama di formaggio digeribile, dolce, poco grasso. Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza, con il poco latte di animali stracchi per il viaggio. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ‘900, si cominciò a chiamare taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Ma per identificare una produzione artigianale e di montagna che ancora esiste nelle valli bergamasche si deve tornare a utilizzare l’antico termine stracchino. Ecco allora nascere il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche. Sono prodotti da piccoli casari delle Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto – per questo sono detti anche “a munta calda” – e senza l’utilizzo di fermenti industriali. Dopo almeno una ventina di giorni di stagionatura acquistano un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.

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L’etichetta per scelte consapevoli Il settore lattiero-caseario è in un periodo di agitazione, in preda alle difficoltà derivanti dalla fine del sistema delle quote-latte e alle preoccupazioni collegate a un mercato internazionale che induce a una penalizzazione della qualità in nome dell’efficienza e della produttività. Anche per questo, le criticità relative all’informazione in etichetta appaiono, in relazione a questo settore, particolarmente gravi. I formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati sono fra i pochi alimenti per cui non è obbligatorio indicare la lista degli ingredienti. Poco male, si dirà. Ma il problema si pone in relazione a una particolarità della situazione italiana, che Slow Food ha indicato come un meritorio tratto distintivo contro la standardizzazione dei latti, mentre è considerata dalle istituzioni europee come una disarmonia, e dunque elemento di distorsione del mercato. Infatti, se in Italia è proibito fare i formaggi con il latte in polvere, negli altri Paesi europei è molto utilizzato, in quanto più economico e gestibile del latte fresco. Di conseguenza l’acquirente, in assenza di un elenco degli ingredienti, non può valersene come criterio di scelta. D’altra parte, secondo la normativa europea, i prodotti lattiero-caseari sono fra quelli per cui non è obbligatorio indicare l’origine delle materie prime né la provenienza del prodotto trasformato. Anche in questo caso, chi acquista un latticino non conosce la sua provenienza, e anzi è facile che la comunicazione risulti fuorviante, soprattutto nei casi in cui, in modo più o meno sottile, viene veicolato un messaggio di connessione territoriale. Quante volte la mozzarella è presentata in pubblicità insieme a pomodoro e basilico, suggerendo i colori della bandiera italiana, anche se in tutto o in parte proviene dall’estero? Alcuni Stati, fra cui l’Italia, hanno cercato di colmare le lacune informative imponendo di indicare l’origine del latte. Tali tentativi, seppur apprezzabili, non risolvono il problema perché si applicano ai soli produttori nazionali e perché si concentrano sul latte senza considerare altri ingredienti, si pensi alle cagliate, spesso importate dall’estero per produrre mozzarella italiana. Nell’auspicio che, in seno alle istituzioni europee, le istanze dell’adeguata informazione vincano su quelle di un mercato, tutti noi abbiamo un compito: andare oltre l’etichetta e informarci. Quel talloncino sulla confezione è perfettibile, ma in ogni caso non potrà mai soddisfare appieno la domanda di informazione espressa da coloro che nella categoria di “consumatori” si sentono stretti.

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a cura dell’Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo


il giornale di Slow Food Italia

INCONTRIAMOCI SULLA

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’ l unico aiuto che possiamo avere ora è’ l acquisto dei nostri prodotti Amelia Nibi, produttrice di Amatrice, provincia di Rieti

di Sonia Chellini

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uando sentiamo parlare di ricostruzione tendiamo ad associare il termine a qualcosa di fisico, tangibile, materiale: pensiamo alle ruspe, alle strade, alle condutture, ai mattoni. Ricostruzione è nel nostro immaginario (di noi che il terremoto lo abbiamo avvertito ma non subito e di chi ne ha solo sentito parlare) qualcosa di rassicurante perché ci fa pensare che a seguito di un disastro ci sarà chi – con competenza – si assumerà l’onere di rimettere le cose (e le case) a posto. Poi il tempo passa, la pressione mediatica si affievolisce, anche le nostre priorità diventano altre e la ricostruzione resta nelle parole dei comunicati ufficiali e nelle esigenze di chi in quei territori è rimasto nonostante le difficoltà, di chi se n’è dovuto andare e non sa se come e quando potrà tornare, dei sindaci stretti nella morsa dei problemi quotidiani di una comunità che deve reinventarsi un futuro, così, tutto insieme… tutto intero. La solidarietà è la sola chiave che consente alla ricostruzione di assumere un connotato che va oltre l’aspetto programmatico, amministrativo e burocratico (quando non – purtroppo – giudiziario). Consente a un qualsiasi progetto, anche il più semplice e modesto, una dignità profonda e un respiro universale perché l’aver contribuito anche solo con un piccolo gesto ci fa sentire più vicini a chi è in difficoltà e, in fondo, persone migliori. La raccolta fondi che abbiamo attivato è finalizzata a una ricostruzione forse più immateriale di quella a cui siamo abituati a pensare, ma certamente molto concreta. Nasce dal confronto con le comunità locali, dalle esigenze ascoltate, analizzate, vagliate per riuscire a fornire degli strumenti buoni per poter lavorare, per consentire a contadini e allevatori delle quattro regioni colpite dal sisma di poter riprendere o migliorare le proprie attività. Senza dover svendere tutto e andare via. È una raccolta impegnativa: ci servono 180 mila euro per l’acquisto di due “negozi mobili” (furgoni) e un piccolo caseificio su ruote, trasportabile da azienda ad azienda. La gestione dei mezzi e delle attività correlate (conferimento, distribuzione, vendita) sarà garantito dalla costituzione di Cooperative di Comunità che lavoreranno di concerto tra loro per garantire nel futuro lo stesso spirito di collaborazione e condivisione tra le quattro regioni che ha caratterizzato questa idea e questo nostro impegno associativo. Non esistono confini geografici nell’attuazione di questo progetto: siamo in Appennino, è questa la nostra regione. Bisogna ricominciare, e questa è la nostra strada.

LA BUONA STRADA R I PA RT I A M O DA L C I B O È l’ambizioso progetto che Slow Food Italia ha messo in campo per aiutare le regioni del centro Italia colpite dal sisma. Le azioni sono state concordate con le comunità rurali colpite il 24 agosto da un terribile terremoto. Vendere il cibo locale dando, così, una speranza economica e ricostruire il tessuto sociale è l’obiettivo dell’iniziativa. A I U TA C I E I N S I E M E F I N A N Z I E R E M O : - l’acquisto di un furgone attrezzato per le aree umbre e laziali circostanti a Cittareale, Accumoli, Amatrice e Cascia che venderà al pubblico i prodotti delle aziende agricole locali e delle altre regioni colpite dal sisma; - l’acquisto di un caseificio mobile dotato di tutte le attrezzature che permetta ad alcuni allevatori abruzzesi di riprendere la produzione;

«Ho 32 anni e vivo ad Amatrice. Sono cresciuta nell’azienda di famiglia e, dopo gli studi, ho scelto di lavorarci. Io e miei fratelli Giuliano e Maria Grazia siamo la quinta generazione. Possiamo contare sull’aiuto dei nostri genitori e di alcuni collaboratori: in alta stagione saremo una ventina. Casale Nibbi è un’azienda biologica produciamo ortofrutta (mele, patate e ciliegie), alleviamo le vacche e con il loro latte produciamo formaggi. Gestiamo il negozio aziendale, riforniamo negozi su Roma, spediamo in tutta Italia e partecipiamo a fiere di settore. Le prime scosse hanno causato qualche danno al punto vendita e al vecchio casale, che avevamo iniziato a ristrutturare con l’intenzione di convertirlo ad agriturismo. La scossa del 18 gennaio ha compromesso il caseificio: non abbiamo più potuto fare il formaggio, e abbiamo dovuto vendere a basso prezzo il latte a un’industria. Da quel momento sono iniziati i guai. Abbiamo chiesto un finanziamento per costruire una struttura

temporanea. Ma non abbiamo ancora ripreso l’attività. Noi ci contavamo molto, specialmente dopo la gelata del 25 aprile che ha danneggiato il frutteto: avevamo iniziato a produrre formaggi erborinati e lavoravamo tutti i giorni 600-700 litri di latte. Per fortuna le stalle hanno resistito, anche se le vacche hanno prodotto meno latte. All’inizio ti viene fuori una forza che non sai nemmeno di avere. Hai speranza che qualcuno ti aiuti, che le istituzioni intervengano, ma non è così. Conviviamo con le scosse tutti i giorni. A luglio dopo una molto forte ho pensato: se viene giù tutto non mi rimetto più in gioco, prendo e me ne vado via. Il vero aiuto di cui abbiamo bisogno oggi è poter vendere i nostri prodotti. Al momento questo posto è spopolato quindi non c’è nessuno che possa acquistarli. La gente presto dimenticherà e noi resteremo da soli, qui non c’è più niente e in tv passa un altro messaggio».

non servono soldi per costruire muri:ma aiuti per vendere Incontriamo Andrea Servili, produttore di Amandola, provincia di Fermo «Ho 33 anni, sono laureato in scienze e tecnologie agrarie e sono stato ricercatore in Italia e in nuova Zelanda. Nel 2016 ho riavviato l’azienda agricola di famiglia, allevando api e coltivando alberi di mele rosa dei Monti Sibillini, zafferano e tartufi. Poi c’è stato il terremoto. Il mio paese ha subito molti danni, il mio laboratorio di trasformazione è rimasto inagibile. Ho ricominciato da capo, ho avuto ospitalità in un locale di un vicino. Poi è arrivata la neve, tanta neve da distruggere il capanno delle attrezzature. Ho vissuto momenti difficili, di paura, sconforto e solitudine. Sto ripartendo, voglio sfruttare quanto ho a disposizione: anche la notorietà di questo terremoto. A Natale mi

hanno commissionato alcuni pacchi regalo: li ho confezionati in una stalla con alcuni amici. Non ho mai smesso di lavorare e non mi voglio scoraggiare. Sono una persona ottimista: vivo in una zona bellissima, che prima o poi anche il grande pubblico scoprirà. Se continueremo a essere attenti alla qualità, se sapremo comunicare meglio, se lavoreremo insieme per il nostro territorio. Credo che insieme a voi di Slow Food possiamo farcela. L’iniziativa che state facendo è lodevole, va incontro alla mia difficolta più grande: vendere. Sarà di grande aiuto avere un negozio mobile anche per i miei prodotti. Mi entusiasma»

A cura di Fabiana Graglia

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- la realizzazione di un Mercato della Terra e l’acquisto di un negozio mobile a Comunanza (Ap). Vai su www.slowfood.it clicca su La buona strada: puoi donare con Paypal o carta di credito. Poi inoltre fare un versamento sul cc IT 46 R 02008 46041 000101797850 (intestato a Slow Food Italia). Per informazioni scrivi a f.graglia@slowfood.it oppure chiama 0172419611

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Numero 2

il giornale di Slow Food Italia

INDAGINE SUI CONSUMI A L I M E N TA R I

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n occas one de o S ow Food Day de 8 apr e 2017 S ow Food I a a a raverso e sue Condo e ha somm n s ra o un ques onar o su consum a men ar raccog endo poco meno d 1000 r spos e da persone che s avv c navano a nos r gazebo Ne g orn success v a raverso cana assoc a v (s o soc a e news e er) ques onar o è s a o d ffuso per a comp az one on ne Anche n ques o caso ades one è s a a mpor an e n meno d un mese sono arr va 2232 ques onar comp a S è ragg un o qu nd un camp one s gn fica vo Un camp one casua e d persone che conoscevano S ow Food senza essere soc o Ques o è un da o mpor an e per eggere quan o è emerso I r su a c con or ano perché d mos rano che nos ro messagg o ha un mpa o concre o su o s e d v a de e persone che seguono S ow Food e non a neandos a compor amende a massa sce gono con consapevo ezza e responsab à cer de e r cadu e pos ve su econom a oca e amb en e e a soc e à Buono pu o e g us o non è so o uno s ogan

78%

Supermercato 29%

Negoz o ad z ona e o bottega

27%

Mercato r ona e

25%

D pon b d p odotti b o

V e de p odotti

Per un mov men o è mpor an e conoscere quan sos engono con conv nz one dee e pra che anche senza essere assoc a Per ques o S ow Food n co aboraz one con Un vers à d Sc enze Gas ronom che d Po enzo ha organ zza o una r cerca soc a e con u zzo d un me odo quan a vo Sono s a n erv s a o re 3 000 sogge che hanno comp a o un ques onar o r guardan e e ema che p ù s gn fica ve e r evan de mondo de c bo e de a gas ronom a Ana zz amo quan o emerso da ndag ne sc en fica

E TÀ 42%

36-55 ann

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31%

56-75 ann

MASCH O

meno d 18 p ù d 75 ann

1%

Tra g ovan s ass s e a un magg or equ br o con va or v c n a que naz ona R spe o a e pro ess on 30% è mp ega o e 14% bero pro ess on s a Un da o n eressan e è rappresen a o da a sco ar à con 42% d aurea e 13% provv s o d un o o pos - aurea Ch sceg e S ow Food presen a dunque un a o ve o cu ura e Res a a necess à d es endere appar enenza a un pubb co p ù e erogeneo con adegua e campagne d comun caz one Ana zzando a compos z one de nuc eo am are appare so od mens ona o numero de s ng e

26%

Negoz o b o og co

26%

Me ca o con ad no o de a Te a

25%

Da p odutto e

7%

d

G uppo qu o o d

4%

O

38%

Buon ppo o qu pe o

32%

E e en de p odotti

V n n vo o

37% d

uogo

ram e am c paren o conoscen (37%) o a raverso In erne e soc a ne work (25%) In eressan e no are come passaparo a preva ga su e nuove orme d comun caz one che u av a ragg ungono una percenua e u a ro che rascurab e Tra pr nc pa ob e v d S ow Food vengono nd ca a u e a de a b od vers à (68%) a va or zzaz one de prodo p c (62%) a d esa de d r d con ad n pas or pesca or (40%) r dare cen ra à a a campagna (36%) sa vare prodo n es nz one (30%) L E S C E LT E D A C Q U S T O Per c bo che r spe a cr er de buono pu o e g us o s è d spos a spendere abbas anza d p ù (74%) ma non mo o d p ù (17%) segno che occorre are con con b anc o am are e che c bo d qua à non può ragg ungere prezz uor merca o o ru o d specu az one La magg oranza pensa che e propr e sce e a men ar nc dano mo o (27%) o abbas anza (43%) su e d nam che de merca o g oba e Un da o n ne a con ro endenza è aumen o de a spesa a men are neg u m c nque ann avvenu o per 46% deg n erv s a men re per 42% è r mas a nvar a a So o 12% afferma d aver d m nu o a spesa come è accadu o a ve o comp ess vo naz ona e

26%

19-35 ann

34%

28%

P odotti KmO tip

L CAMP ONE I pr mo da o n eressan e r guarda a d s r buz one d genere che non r spe a da o anagrafico cons derando che appar ene a genere emm n e 69% deg n erv s a Poss amo supporre che a arga preva enza d donne d penda da magg or co nvo g men o neg acqu s d prodo a men ar Fenomen meno presen ne e asce g ovan ma che r ves ono u ora una cer a mpor anza a ve o genera e

66%

S ag ona à e eschezza de p odotti

27%

A U T E N T I C I E I N N O VAT I V I : GLI SLOWFOODIES

GENERE

54%

C R T E R D S C E LTA Dove are a spesa è de erm na o per a magg oranza deg n erv s a da a s ag ona à e requenza de prodo (54%) e n m sura m nore da buon rappor o ra qua à e prezzo (38%) e da a v c nanza a casa o a uogo d avoro (37%) La quas o a à conosceva S ow Food pr ma de n erv s a (96%) pr nc pa men e

CONSUM Su p ano de e sce e d consumo camp one ana zza o r su a a nea o con a magg oranza de a popo az one reg s rando però d fferenze n a cun a egg amen e compor amen Cos 78% a a spesa n un supermerca o ( a med a naz ona e è 90%) ma 29% requen a negoz rad z ona e e bo eghe 27% merca r ona 26% negoz b o og c e merca de con ad n Infine 25% s reca d re amen e da produ or per propr acqu s S è n presenza d una quo a s gn fica va d ch è v c no a S ow Food (osc an e ra 25% e 30%) che non s avva e de cen r commerc a come un co r er men o per e spese a men ar

Ch ha r spos o a ques onar r ene c bo un e emen o ondamen a e de a propr a v a Sono g ngred en (85%) e uogo d or g ne (82%) a essere e su e e che e de prodo p ù de a scadenza e de prezzo Anche m nor consumo d carne ado a a de 69% de camp one mos ra sens b à a e ema che de benessere an ma e e de a u e a amb en a e

5% G L S T L D V TA S r orna nvece ne a med a naz ona e ver cando a dura a med a de pas o prevae a moda à ve oce ra 15 e ren a m nu (59%)

meno d 15

2% p ù d 1 ora

33% 31 - 1 ora

59% 15 -30

Un erzo pera ro è p ù s ow da 31 m nu a un ora Anche e sce e a men ar r en rano ne a med a con 70% d onn vor 19% d flex ar an (vege ar an che ogn an o mang ano carne) 6% d vege ar an e 1% d vegan Poss amo r evare come e persone v c ne a S ow Food r escano ad accompagnare a prass comun a egg amen e compor amen nnova v che vanno ne a d rez one deg dea e de va or de mov men o e mos rano au en c à e sp r o cr co Paolo Corvo

1313— —16 OTTOBRE 2017 MONTECATINI TERME,

CIBO E CULTURA

A Montecatini Terme si incontrano i protagonisti della cultura enogastronomica italiana – Cuochi, scrittori, vini, prodotti del territorio e Presìdi Slow Food PePer visitare a e Mon Montecatini e a n Terme e me www www.tomontecatini.com omon e a n om


il giornale di Slow Food Italia

SETTEMBRE 2017

15

a cura di Slow Food Educazione

A OGNUNO IL SUO LATTE

TROVA LE PAROLE NASCOSTE

FORMA-GGIO

cuccioli? Segnala con una crocetta.

o obliquo, le parole seguenti e quelle delle

Associa a ciascun formaggio la forma corrispondente.

Quali tra questi animali fa il latte per i suoi

Cerca nello schema, in orizzontale, verticale

La geometria non è mai stata così gustosa!

definizioni.

DONNA PINGUINA CAVALLA CAMMELLA BUFALA

PECORA ASINA CAGNA VACCA ANATRA

A

ALPEGGIO – OROBIE – STAGIONATURA RAZZA – PIZZOCCHERI – CALECC MUNGITURA

Quale tra questi latti viene bevuto

dal nome delle valli Orobiche.

dall’uomo?

- In Lombardia scorre un torrente lungo 16

_____________________________________________

km, il Bitto, che dà il nome all’omonimo

_____________________________________________

formaggio. Trova il nome del formaggio.

_____________________________________________

- È una regione del Nord Italia che confina con Piemonte, Emilia Romagna, Veneto e Trentino Alto Adige.

LO SAI CHE

Hai mai sentito parlare di erborinatura? No, non è il nome dell’erba che cresce nei buchi del formaggio! Il termine prende origine della parola lombarda erborin (prezzemolo) riferito al particolare colore e alla struttura della pasta del formaggio. Durante il processo di lavorazione dei formaggi erborinati vengono aggiunte delle muffe (sono commestibili!) che danno alla pasta le caratteristiche striature di colore verde o blu. Quale formaggio ti viene in mente? _____________________________________________ _____________________________________________

CHE COSA MANGIA LA VACCA? CERCHIA L’INTRUSO.

L’alimentazione dell’animale influisce sul gusto finale del formaggio.

ATTIVITÀ EXTRA! Cerca

due

produzione

formaggi,

uno

artigianale)

d’alpeggio e

uno

C D E

- Il nome di questa capra prende origine

B

(o

di

omologo

di

produzione industriale. Prova ad analizzarli con i 5 sensi: riesci a trovare nel formaggio alcuni aromi delle erbe mangiate dagli animali? _____________________________________________ _____________________________________________

Soluzioni del numero precedente I pesci che si nutrono di alimenti di origine sia vegetale che animale: onnivori, uomo compreso! Tutte le forme del pesce (da in alto a sinistra): sogliola, calamaro, salmone, acciuga, anguilla. Pesci marini: merluzzo, palamita, branzino, scorfano. Pesci d’acqua dolce: carpa, trota, pesce persico, tinca. Pesci d’acqua mista: anguilla, salmone. Molluschi: calamaro, cozza. Crostacei: aragosta, riccio di mare, gambero, granchio.

F

CILINDRICA SFERICA TRONCO DI CONO A PERA DISCOIDE QUADRATO O PARALLELEPIPEDO

F


16

SETTEMBRE 2017

Numero 2

il giornale di Slow Food Italia

PIANETA SLOW FOOD EDITORE

AUTORE: CARLO PETRINI IN CONVERSAZIONE CON GIGI PADOVANI TITOLO: SLOW FOOD, STORIA DI UN'UTOPIA POSSIBILE EDITORE: GIUNTI EDITORE/SLOW FOOD EDITORE PREZZO: 18,00€ A oltre dieci anni dalla pubblicazione di Slow Food Revolution, Carlo Petrini e Gigi Padovani ritornano per (ri)scrivere la storia di Slow Food e di Terra Madre. Non solo un aggiornamento corposo, ma un libro in gran parte inedito, la “biografia ufficiale” del nostro movimento internazionale. Interviste, aneddoti e racconti per ripercorre le tappe che hanno portato a risultati straordinari: da Terra Madre alla consapevolezza diffusa della tutela della biodiversità, dei valori della persona e di un futuro sostenibile. Un percorso che si intreccia con quello di Carlo Petrini, e che racconta la vita e l’azione di un uomo visionario, pragmatico, cosmopolita. E con lui, tanti personaggi, compagni di avventure che hanno fatto la storia di Slow Food, dentro e fuori l’associazione. Perché quest’idea, diventata movimento, è andata ben al di là del numero di tesserati e ha orientato le scelte di milioni di persone che in tutto il mondo oggi sono molto più attente a ciò che mangiano. Anche l’industria alimentare e la grande distribuzione organizzata non hanno potuto fare a meno di tenerne conto. Nel finale, alle porte del Congresso internazionale del 2017 in Cina, Petrini e Padovani immaginano tutti i possibili sviluppi di un movimento che tanto ha influenzato la concezione moderna di cibo e gastronomia.

Cosa puoi chiedere di più ad una vaschetta in alluminio che è da sempre il massimo in fatto di sicurezza e praticità? Una cosa soltanto: ancora più resistenza. Per questo sono nate le nuove vaschette Cuki Ultra Forza, studiate da Giugiaro Design per supportarti al meglio dalla cucina fino alla tavola. Inoltre, l’alluminio è infinitamente riciclabile senza decadimento delle sue qualità.

SLOW FOOD EDITORE IN BREVE

AUTORE: A CURA DI PIERO SARDO TITOLO: FORMAGGI NATURALI, VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI MIGLIORI D’ITALIA EDITORE: SLOW FOOD EDITORE PREZZO: 24,50€ Piero Sardo ha selezionato le migliori produzioni di formaggi a latte crudo e privi di fermenti non autoctoni in Italia. Un viaggio fotografico (sulla scorta de Il grande viaggio nel vino italiano e La grande cucina delle Osterie d’Italia) che ci racconta non solo caci eccezionali, ma anche la vita dei loro produttori, dei loro animali, dei loro territori. Foto bellissime di alpeggi, zone incontaminate d’Italia e il meglio dell’attività casearia del nostro Paese con tanto di nomi e cognomi. Questo è il libro di Cheese 2017, la pubblicazione culmine del percorso fatto in vent’anni da Slow Food e Fondazione per la Biodiversità che ha cambiato i destini del formaggio di qualità e delle piccole produzioni in Italia e nel mondo.

A partire da Cheese 2017 e presto nelle librerie trovate Osterie d’Italia 2018 con tutte le sue novità e ben 1616 locali recensiti (la presentazione ufficiale si terrà presso la Masseria delle Sorgenti Ferrarelle a Riardo, in Campania, il 25 settembre), e Vivere con gli animali, un’utopia per il XXI secolo di Jocelyne Porcher (ospite a Cheese). Un saggio che ci propone un’alternativa equilibrata e colta per chi non vuole cedere all’allevamento industrializzato così insostenibile, ma nemmeno alla scelta di una “liberazione animale” propagata da alcuni vegetariani e vegani. La via del buon senso, per un ritorno a un rapporto sano e costruttivo tra uomini e animali, com’è stato per millenni prima della nascita della zootecnia moderna. Il punto di vista di Slow Food in tema di benessere animale raccontato da una grande ricercatrice francese.

I FORMAGGI DI MONTAGNA E LE RAZZE AUTOCTONE SI DANNO APPUNTAMENTO A BEE Domenica 19 novembre 2017, a Villanova Mondovì (Cn), andrà in scena la quinta edizione di BEE - formaggi di montagna, la manifestazione promossa dal Comune di Villanova Mondovì in stretta sinergia con la Condotta Slow Food Monregalese, Cebano, Alta Val Tanaro e Pesio e in collaborazione con la Confraternita della Trippa e della Rustìa di Villanova Mondovì. Nata dalla volontà di rilanciare la storica fiera di Santa Caterina con una nuova veste e un nuovo nome, BEE appunto, dopo appena quattro anni vanta numeri in crescita e un traguardo prestigioso da festeggiare: il riconoscimento di Fiera nazionale. Il cuore della manifestazione è piazza della Rimembranza che ospita la 18ª edizione della rassegna ovicaprina: nel 2016 ben 125 espositori, circa 350 capi presenti, migliaia di pasti serviti e oltre 13.000 visitatori. Alla curiosa presenza di capre e pecore, con capi di qualità e razze diverse (Frabosane-Roaschine, delle Langhe, Biellesi, Garessine, Sambucane, Camosciate e Saanen) si affianca il taglio enogastronomico, culturale e didattico di BEE: colazione letteraria, show culinario, “Mangiare in Piazza”, degustazioni, Labora-

tori del Gusto, laboratori ludico-didattici e... oltre cento produttori locali. Una giornata da trascorrere alla scoperta non solo dei sapori della tradizione, ma soprattutto della cultura legata ai formaggi di montagna, immersi tra le vie di Villanova Mondovì, per un festival enogastronomico tra i più interessanti del Piemonte.

Slow #2  

Il giornale dell'Associazione Slow Food Italia

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