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TIRATURA LIMITATA DA COLLEZIONE SU CARTA PREZIOSA

EXTRA DiVINO

“SPECIALE OLIO”


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Speciale “Olio”

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di Saverio Buttiglione

Olio protagonista

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Vergine ed extravergine

S

ono nato nell’era della televisione, della plastica e del petrolio. Chi è nato dopo di me si trova nell’era della comunicazione globale e della crisi economica planetaria, della plastica (l’innovazione principale del secolo scorso) e del petrolio (il grande traguardo dell’energia facile del secolo scorso) ne riceve le conseguenze negative in termini di disastro ambientale. Quando la metà degli studi professionali di ogni genere usava ancora solo penna e calcolatrice, prima di occuparmi di comunicazione e marketing, il mio primo lavoro, per anni, è stato programmatore analista su grossi computers (mainframes) IBM nel Consorzio Nazionale Informatica (CNI), perciò

intuii subito dove saremmo andati a parare e che alcune generazioni sarebbero state nelle condizioni in cui si sentiva Dante Alighieri, di passaggio tra un’epoca e l’altra, ma nemmeno io potevo immaginare che persino il valore ed il prezzo del cibo in tutto il pianeta, come per il grano o per il latte, un giorno si sarebbe potuto determinare anche con speculazioni di Borsa proprio grazie ai computers, che in pochi nanosecondi acquistano e vendono titoli online. Chi nasce oggi si trova invece nell’era della trasformazione biologica del genere umano in piena estensione nelle sue capacità sensoriali, con protesi del nostro fragile corpo sempre più sofisticate e fatte di materiali più resistenti.

Edifici che da case si trasformano in estensione della pelle, auto e aerei in estensione delle gambe, computers, tablet e smartphone in estensione della vista e dell’udito, resterà forse intatto il palato per gustare i cibi, sempre che sapremo conservarli degni di essere apprezzati per gusto e salubrità. Gli scienziati stanno progettando anche nuove protesi di quasi tutte le parti interne del


corpo, che potranno sostituire quelle malate in maniera anche più efficace di quelle originali, alcuni di loro dicono che si arriverà anche a trasferire tutto l’insieme dei dati dei singoli cervelli in una macchina (in casi estremi). La TV della mia epoca viene sostituita da Internet, la plastica per fortuna da quella biodegradabile (la produce proprio in Italia la emiliana Bio-On di Marco Astorri), il petrolio dalle fonti energetiche pulite e rinnovabili (proprio la mia Puglia è la maggiore produttrice in Europa di eolico e solare). Questi esempi suggeriscono che la crisi economica planetaria potrebbe essere risolta se tutti, ciascuno per le proprie competenze a tutti i livelli, usassimo più intelligenza e creatività mettendo in campo nuove idee realizzandole, a volte rischiando l’insuccesso. Ma alcuni prodotti che derivano dal passato ritengo debbano essere salvaguardati ed anzi ancor di più valorizzati. Mi riferisco senz’altro ai prodotti culturali ed artistici, che nella nostra penisola significano monumenti e ritrovamenti archeologici i quali, uniti alle opere d’arte scultorea e pittorica, rendono l’Italia il paese primo al mondo nella filiera della cultura, che ci renderebbe incredibilmente ricchi se la sapessimo vendere adeguatamente al resto del mondo, e l’occasione dell’EXPO 2015 a Milano da maggio a ottobre potrebbe essere una chance irripetibile.

Mi riferisco poi ai prodotti agroalimentari, anch’essi unici al mondo per gusto e salubrità, se è vero che anche l’Unesco ha riconosciuto la Dieta Mediterranea, scoperta più di sessant’anni fa dal medico Ancel Keys e da lui studiata nel suditalia a Pollica, degna di essere

dante ed alla fine in qualunque minestra è pure ottimo al gusto, persino su di una semplice fetta di pane. Perciò alto e rumoroso deve essere il grido di allarme per la tutela del vero olio d’oliva, ormai sofisticato e taroccato da potenti multinazionali.

riconosciuta Patrimonio dell’umanità. In questa particolare dieta alimentare, che il medico americano dichiarò eccellente dopo aver studiando le popolazioni di sette regioni del mondo, indagando l’età media di vita e le malattie degli abitanti di ciascuna di esse, la fa da padrone l’Olio di Oliva. Per ultimo il noto oncologo Francesco Schittulli ha accertato anche le proprietà antitumorali dell’olio d’oliva. L’Olio d’Oliva sappiamo essere anche un ottimo antiossi-

Il consumatore trova l’extravergine a 2,5 euro a litro nei supermercati, non è olio extravergine d’oliva, e bisogna dirglielo. Quello italiano, dalle colline toscane alle pianure della puglia, con i suoi alberi secolari, ormai è un “brand” famoso nel mondo e perciò anche le etichette degli olii tarocchi vengono taroccate usando il nome “Italia” e le immagini dei nostri luoghi di produzione. Anni fa Luigi Veronelli chiamò Cino Tortorella, che me lo ha riferito, e lo portò con sé a

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Brindisi, convocò la stampa e la televisione, fece arrivare da Altamura il pane, distribuendolo dopo avervi versato il vero olio extravergine d’oliva, mentre nel porto attraccava una nave cargo estera con olio taroccato. Ne parlò il New York Time con stime di questo traffico simile a quelle del traffico di cocaina, in Italia ne parlò solo il quotidiano Repubblica.

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Sono perciò stato contento della inchiesta fatta in prima serata dalla RAI nella trasmissione di “Presa diretta” del 10 marzo. L’olio può essere ricavato da semi di varia natura (girasole, mais) oppure dalla spremitura delle OLIVE, è contenuto nei lipovacuoli del mesocarpo (polpa). Si estrae la fase liquida dalle

cellule, si separano le frazioni solide lipidica (oleosa) da quella acquosa. Gli olii d’oliva vergini si distinguono da altri olii per la materia prima, rappresentata dalla polpa delle olive e per il metodo di estrazione con processi di natura esclusivamente meccanica (non chimica dunque), con l’urto, la pressione, la centrifugazione, la decantazione, la filtrazione, la tensione superficiale ed il trattamento meccanico delle emulsioni, meglio se a freddo anche se è ammesso il riscaldamento con temperature “moderatamente” alte al fine di incrementare la resa in olio. I metodi fisico/chimici sono invece processi


attuati in impianti industriali per rettificare olii non commestibili. L’Olio Extravergine è il prodotto migliore del mercato degli olii da olive e le sue analisi chimiche e fisiche devono soddisfare una lunga serie di parametri richiesti per legge (regolamenti CE 2568/91,1989/03, 640/08) tra i quali l’acidità (acidi grassi liberi) che deve essere inferiore allo 0,8% e all’esame organolettico effettuato da gruppi di assaggiatori selezionati riuniti in panel test, devono rilevare l’assenza di difetti e la presenza del “fruttato”, come ho personalmente sperimentato quando fui chiamato in una giuria di Olio Biologico nella masseria Quis Ut Deus di Crispiano. Il Fruttato dell’olio d’oliva è l’insieme di sensazioni olfattive e gustative (flavor) che ricor-

da l’odore ed il gusto del frutto sano (che deriva dal terreno dove sono impiantati gli alberi d’oliva e dalla cultivar (la genetica) dell’albero stesso), fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Se un olio all’assaggio presenta difetti, non sa di fruttato oppure le sue analisi chimiche

non soddisfano i parametri richiesti dalla legge per gli extravergini, anche se è stato prodotto in frantoio e ottenuto da olive e solo con procedimenti meccanici, non può essere catalogato come “extravergine”, ma come “vergine” o “lampante”. L’olio lampante non è commestibile, perché ha elevati livelli di acidità e/o risulta sgradevole al gusto e all’odore e si chiama così perché centinaia di anni fa era impiegato come combustibile per le lampade, dopo la scoperta del fuoco da parte dell’uomo fu la prima fonte di energia per ottenere luce e calore, veniva e viene usato anche nella cosmetica. Purtroppo l’olio lampante, pur degno prodotto genuino, trattato in raffineria (deodorato), una volta tolti odori e sapori

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cattivi, viene miscelato con olio extravergine e poi spacciato per esso. Ecco perché si trovano in commercio olii cosiddetti extravergini venduti a 3 euro per litro. Carlo Petrini, con la sua organizzazione Slow Food, si sforza con ogni mezzo di salvare l’equo sostenibilità (soprattutto economica dei contadini produttori) dei prodotti agroalimentari, la loro salubrità e gustosità, soprattutto la loro biodiversità, ma diventa tutto inutile davanti ad un prezzo di extravergine di tre euro a litro, chiaramente non può essere olio. Nella puntata di “Presa diretta” l’ottimo Riccardo Iacona ha fatto parlare da Siena Franco Bardi del Consorzio “Terre di Siena olio DOP” che ha mostrato come, nella sua azienda “La Carraia” per esempio, anche la raccolta delle olive viene fatta a mano per evitare gli urti che generino “ematomi

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interni alla polpa prima di essere messa in pressa”. Anche il senese Luigi Fanciulli, Fanciulli giovane olivicoltore, ha sostenuto l’impossibilità di competere in qualità con le multinazionali dell’olio, con i loro prezzi impossibili quando si vuole perseguire la qualità, non trattandosi spesso di economie di scala derivanti dalla massiccia produzione (che giustamente genera prezzi più bassi), ma proprio di truffe o di prodotti scadenti, col l’indicazione del “nome Italia” in etichetta (il cosiddetto “italian sounding”). Carlo Alberto Bindi, nella sua Antica Fattoria “La Romita” di Montisi di Siena si è preso la briga di collezionare i manifesti pubblicitari degli olii taroccati che invogliano i consumatori coi bassi prezzi, ed anche tutte le locandine di promozione della GDO che gli fanno concorrenza sul prezzo. Grande olivicoltore il Bindi, nel laboratorio i suoi esperti chimici

hanno messo a punto un’analisi a raggi ultravioletti che mostra immediatamente una variazione di colore rosa quando nella provetta è contenuto un olio extravergine, invece un colore bianco quando in provetta vi è un olio vergine “raffinato”. Il giornalista svizzero Andrea Smartz, che ha deciso di vivere a Siena fra gli olivi, a causa delle suoi articoli contro le grandi marche di olio che truffano i consumatori, è stato minacciato e poi anche denunciato per diffamazione, poi in tribunale i giudici gli hanno dato ragione, davanti alla puzza dell’olio rancido portato in prova (evidente anche ai non esperti). Il programma di Iacona ha parlato a lungo per esempio della multinazionale italiana Valpesana, il cui amministratore Francesco Fusi è indagato per truffa, ed ha intervistato l’avvocato del Consorzio “Olio DOP Terra di Bari”, una delle


tante parti civili offese costituitesi in processo. Tutto è nato da una semplice ispezione fiscale della Guardia di Finanza che trovò per caso degli appunti su “strane miscelazioni”, per le quali si sono ipotizzate 2 tipi di frodi, come ha spiegato il colonnello intervistato, si tratta di ottomila tonnellate di olio sequestrato, un’inchiesta seguita dal PM Aldo Natalini. L’inviata di “Presa diretta” ha seguito le vie dell’olio deodorato nelle grandi raffinerie della Spagna, a Malaga ed in Andalusia dove le industrie del colosso “De Olio” per giornalisti e telecamere sono più impenetrabili del Pentagono degli Stati Uniti.

La beffa è che queste costose raffinerie sono impiantate in mezzo a sterminate praterie di alberi d’ulivo, dove i contadini devono accontentarsi di vendere le olive a prezzi da fame. Dalla Spagna in genere arriva nell’Italia grande produttore di olio gran parte di quello estero, anche buono, specie nel porto di Livorno (20.000 tonnellate nel 2013) ed infatti alcuni marchi storici come Carapelli e Bertolli sono stati acquistati da “De Olio”, anche se gli spots pubblicitari relativi mostrano pur sempre paesaggi toscani. Cerchiamo perciò di salvare il nostro olio italiano, cominciando dai piccoli produttori, acquistando da loro al giusto prezzo, e guardiamo bene quello che è

scritto sui prodotti alimentari che scegliamo anche nei supermercati. Una recente legge europea impone in etichetta anche il luogo di raccolta delle olive, oltre a quello di trasformazione, speriamo che possa servire, anche se alla fine è sempre e solo il consumatore che sceglie in tutta libertà. Ma se si ha la certezza dell’origine delle olive e della loro trasformazione corretta in olio, se poi questo è biologico, se poi gli alberi sono stati piantati addirittura prima della nascita di Gesù Cristo, come hanno verificato i ricercatori dell’Università di Bari, analizzando col carbonio 14 pezzi di radici fossili prelevate sotto gli stupendi Ulivi della Masseria Brancati di Ostuni in Puglia, tenuti in vita ben produttivi dopo 2000 anni grazie a passione, amore, tempo e sacrifici, il prezzo non può essere tre euro a litro! Il biologico ha formidabili caratteristiche di salubrità, dall’azione antiossidante alla regolazione del colesterolo cattivo a favore del colesterolo buono, con grandi benefici a livello car-

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diocircolatorio, ma deve essere prodotto solo da olive locali, autoctone (senza che siano mischiate con olive importate e quindi di origine incerta e non rintracciabile) coltivate con totale assenza di sostanze chimiche di sintesi (concimi e pesticidi), poi trattate in frantoio con tecniche che non alterino le loro proprietà salutari ed organolettiche. La raccolta delle olive deve avvenire, a seconda delle condizioni atmosferiche e del luogo, tra fine ottobre e novembre, quando cominciano a passare dal colore verde al nero, ritardandola l’olio aumenta l’acidità per cui diventa più dolce ma meno fruttato. Deve avvenire sulla pianta per garantire le migliori caratteristiche organolettiche e preferibilmente a mano, sempre su reti e mai a terra. Il trasporto in frantoio deve essere sollecito per evitare le fermentazioni ed in cassette sfinestrate

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per garantire una buona aerazione, poi anche in frantoio bisogna evitare l’ammasso sul piazzale o nei sacchi. Bisogna defoliare e lavare le olive prima di molirle entro 48 ore dall’arrivo, meglio con macine o molazze da frantoio (anche se più ingombranti e discontinue nell’azione) che con frangitori (a cilindro o a martello) che portano al surriscaldamento delle paste deteriorando le caratteristiche dell’olio.

La gramolatura, che nella pasta di olive ottenuta separa l’olio dall’acqua, favorendo l’aggregazione delle singole gocce di olio, non deve superare i 27 gradi centigradi. Gli incrementi di temperatura e la durata di questa operazione (che aumenterebbe la resa in olio) influiscono negativamente sul tenore degli antiossidanti naturali aumentando il numero di perossidi mentre la prolungata permanenza della pasta all’interno della gramola manda i benefici polifenoli incontro ad una elevata ossidazione, determinando una passaggio dalla fase oleosa a quella acquosa, creando un impoverimento dell’olio relativamente a questi componenti. L’estrazione dell’olio dalla pasta oleosa per “pressione” si fa ancora in alcuni antichi frantoi con presse manuali, più spesso con presse idrauliche. L’estrazione per “percolamento” invece consente la separa-


zione attraverso lamelle di acciaio inossidabile alle quali l’olio aderisce più dell’acqua cadendo poi in un apposito contenitore, questo procedimento ha tempi lunghi quindi costi maggiori, ma l’olio ottenuto ha caratteristiche organolettiche superiori. Altra tecnica di estrazione è per “centrifugazione”, con costi di mano d’opera bassi, maggiore resa d’olio e minor durata del processo. Tra i tre sistemi di estrazione si riscontrano più valori antiossidanti, cioè maggiori quantità di sostanze come i polifenoli ed i fenoli, nell’olio biologico ottenuto per pressione o per percolamento, mentre non si notano grandi differenze da un punto di vista organolettico (gusto e profumo dell’olio). La conservazione dell’olio è infine tutt’altro che margina-

le (il biologico per non più di un anno), perché assorbe facilmente le sostanze odorose, volatili e liposolubili, aumentando caratteristiche organolettiche sgradevoli. Ci possono essere cessioni di metalli da parte delle superfici che contengono l’olio, sia nello stoccaggio che nel confezionamento, bisogna perciò evitare alterazioni con materiali non idonei ed ossidative, oltre che da contatto prolungato con impurezze acquose. Questi problemi sono esclusi quando lo stoccaggio avviene in serbatoi di acciaio inox ed il confezionamento in bottiglie di vetro evitando le lattine metalliche. Le alterazioni ossidative dell’olio derivano dall’autossidazione che può essere ritardata con opportune tecniche ma non evitata, non esponendolo alla luce, all’aria ed a temperature superiori a 15/20 gradi centigradi. Le alterazioni da contatto con l’acqua di vegetazio-

ne (morchia) che, anche se in minima quantità, resta ancora anche dopo l’estrazione, derivano dai processi fermentativi a carico delle sostanze idrosolubili presenti in questo strato acquoso. Se questo contatto si prolunga l’olio presenterà un difetto di morchia (tipico odore delle acque di vegetazione fermentate), un difetto di putrido (la fermentazione anaerobica dei fondami), un innalzamento dell’acidità libera dovuta all’azione lipolitica degli enzimi che ci sono nella fase acquosa. Questi inconvenienti si evitano allontanando subito i fondami dall’olio ricorrendo ai travasi ed a operazioni di filtrazione con prodotti idrofili. Può quindi un vero olio extravergine di oliva, per di più italiano e biologico, costare tre euro a litro? Sono stato sul Gargano, Gargano Rotondo, a San Giovanni Rotondo ospite del dott. Angelo Marino che, oltre che presidente della locale Proloco e promotore

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L'Olio Biologico in regalo al Drettore Editoriale Saverio Buttiglione

del Consorzio Gargano, amministra il frantoio “L’Olio Ritrovato” della moglie, l’avvocato Mariaelena Ritrovato. Mi sono innamorato di questa azienda, perché coltiva biologicamente una sola cultivar (100% Ogliarola del Gargano), ne ricava un olio extravergine inimitabile (mettendo la bottiglia controluce mi sembra miele) con il metodo tradizionale di spremitura a freddo, un olio buono e dalle alte capacità salutistiche.

Per questo motivo ne ho regalato una bottiglia ad ognuna delle indossatrici che sfileranno quest’anno durante i galà di Extra Divino nei castelli d’Italia sulle passerelle di “il Vino si sposa Extravergine”, perché a queste ragazze così giovani e belle, questo olio consentirà certamente di crescere in salute, così come olii d’oliva di questa qualità aiutano anche gli sportivi, gli anziani e tutti noi. Ho ricambiato l’invito portando il dott. Marino e l’avvocatessa Ritrovato, insieme al professore dell’Accademia alle Belle Arti di Torino, presidente delle “Vie Francigene” Pietro Guerra, in un posto particolare. Nell’osteria “Chi va piano” a Putignano dove tutto è “slow”, poi al museo del Carnevale e della Cartapesta, pregando il prof. Pietro Sisto, docente all’Università di Bari, di fare da “Cicerone”. L’amico Albano Carrisi, che viene osannato anche e soprattutto dai giovani quando canta nei teatri di Mosca, fa-

L’Olio Biologico alla modella e insegnante di danza Roberta Debellis durante le prove d’abito

moso per le sue cantine di vino a Cellino San Marco in Puglia, produce anche lui un ottimo olio extravergine, per competenza quindi, e non solo perché famoso divo della canzone, ha accettato di essere testimonial delle giornate della LILT (Lega Italiana Lotta ai Tumori) insieme al testimonial Olio e perciò gli faccio i miei complimenti insieme alla redazione di “Slow Economy”. Come dicevo all’inizio, parlando del passato dell’umanità, mi

Il Direttore Editoriale di "Slow Economy" Saverio Buttiglione in compagnia di Albano Carrisi

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Il Direttore Buttiglione accarezza un grande e bel vecchio, un Ulivo nato prima di Gesù nella masseria Brancati

ni invivibili in quel continente dove si era evoluta. La glaciazione di circa 70.000 anni fa ridusse lo spazio marino tra Africa e penisola Arabica da circa 30 chilometri ad 11 e permise questo passaggio pericoloso. Per i pochi che ce la fecero l’acqua fresca, fornita dai fiumi Tigri ed Eufrate, dal Karun e dal Wadi Baton con sorgenti sotterranee di acqua dolce e potabile, si rivelò un rifugio ideale in mezzo ai deserti che circondavano questa oasi, un santuario

di vita nell’Era Glaciale, quando dovunque la terra fu resa inabitabile a causa dell’iper aridità, ed infatti quella la zona fu chiamata Eden (paradiso), nome poi ripreso nella Bibbia. ha colpito la notizia apparsa su Il futuro dell’umanità, dicono Current Antrhropology, dove gli scienziati, potrebbe essere il dott. Jeff Rose, archeologo un ipercervello, con memoe ricercatore dell’Università di rie gigantesche che conservi Birmingham, sostiene che la le capacità e le esperienze di specie umana, potrebbe esognuno di noi, trasferite nel sere partita dall’Africa, per poi computer di un robot, che poespandersi su tutta la terra, al trebbe viaggiare nell’Universo nord del mondo mutando gequando la Terra fosse resa inoneticamente in biondi con ocspitale del tutto, una macchina chi azzurri, proprio quando era che non avrebbe bisogno di spinta da necessità di condiziocibo come energia vitale. Ma tutti noi vogliamo e dobbiamo preoccuparci soprattutto del presente nel quale viviamo, e quindi cerchiamo di usare al meglio le capacità del nostro caro cervello biologico, anche nel scegliere ciò che mangiamo, controllando che sia salubre e tracciato, oltre che buono, soprattutto quando scegliamo l’Olio Da sinistra: il prof. Guerra, il presidente della Proloco di Putignano Cosacco, il dott. d’Oliva da acquistare. Marino, il prof. Sisto e il direttore Buttiglione

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della Redazione

Made in Italy

U

Il New York Times contro l’olio d’oliva italiano

na infografica interattiva a cura di Nicholas Blechman, sulla base del testo di un blogger, Tom Mueller, accusa il nostro extravergine d’oliva di essere troppo spesso adulterato e mescolato con olii meno nobili. L’articolo postato sul sito del giornale, è intitolato ‘Extra Virgin Suicide’, una parafrasi del titolo del primo film di Sofia Coppola, ”The Virgin Suicide”, tradotto in italiano ‘Il giardino delle vergini suicide’. Quindi un macabro simbolo del veleno, ma al posto del classico teschio, una oliva, con accanto due ossa incrociate. E poi, come sottotitolo: ”L’adultera-

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zione dell’olio d’oliva italiano”. L’infografica sostiene, senza citare alcuna fonte ufficiale, che “gran parte dell’olio venduto come italiano viene in realtà da Spagna, Marocco e Tunisia. Quindi che viene ‘tagliato’ con olio più scadente e persino con clorofilla per il colore, colorante e beta-carotene per il sapore, e trasportato al porto di Napoli, dove viene mescolato con altri olii scadenti, non di oliva. Quindi le bottiglie vengono marchiate con il simbolo dell’Extra vergine’ e del ‘Made in Italy’.” In America, secondo il Nyt, circa il 69% dell’olio arriva ‘adulterato’. Il giornale ricorda che esiste un corpo speciale dei

Carabinieri specializzato nella lotta alle frodi alimentari. Tuttavia sostiene che i test di laboratorio sono facilmente falsificabili e che la Polizia si basa sul semplice odorato. ”Gli agenti regolarmente fanno dei raid contro queste raffinerie per cercare di mettere a regola il settore, tuttavia – sostiene il giornale - i produttori, grazie alle loro connessioni con politici potenti, sono raramente indagati dalla legge”. ”Tutte queste frodi - conclude - hanno così fatto precipitare il prezzo dell’olio d’oliva. Produttori corrotti hanno rovinato se’ stessi, commettendo di fatto una sorta di suicidio economico”.


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SLOW ECONOMY "Speciale Olio" - Marzo 2014  

Dossier olio extravergine

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