Issuu on Google+

ZÁKLADY CESTÍČKOVÉHO CHLEBA Pod pojmom cestíčko sa skrýva tekutá zmes múky s ďalšími surovinami a zvyčajne sa z neho robia palacinky, lievance alebo vafle. Môžete však z neho upiecť aj niekoľko druhov chleba. Pripravujú sa naozaj ľahko, lebo nevyžadujú miesenie.

PALACINKY A VAFLE

Chlieb z cestíčka

Na palacinky a vafle sa, samozrejme, nepoužíva droždie – ani prírodné, ani kúpené. Spravidla sa používa sóda bikarbóna alebo kypriaci prášok, aby cesto narástlo. Vyskúšať však palacinky a vafle z kváskového cesta sa oplatí z viacerých dôvodov. Nevyžadujú oveľa viac práce ako obyčajné palacinky, len si to treba naplánovať, keďže cestíčko chvíľu stojí a pracuje. Zároveň to však znamená, že chuť sa dobre rozvinie a vďaka hodinám kysnutia sú palacinky alebo vafle ľahko stráviteľné.

24

CESTÍČKOVÝ CHLIEB

Na cestíčkový chlieb nalejeme cestíčko do formy a jednoducho upečieme. Výsledok sa podobá biskupskému chlebíku. Bochníky sú vlhké a plné chuti s hutnejšou striedkou viac podobnou mafinom ako chlebu. Cestíčkový chlieb predstavuje výbornú alternatívu obyčajného chleba a podobne ako pri palacinkách či vafliach má výraznú chuť a je ľahko stráviteľný.


Z Á K L A D N Ý K VÁ S K O V Ý CESTÍČKOVÝ CHLIEB asi 600 ml cestíčka

SUROVINY 65 g pšeničného kvásku (s. 71) 345 g bielej pšeničnej alebo špaldovej múky 65 g vody 100 g roztopeného masla alebo rastlinného oleja plus na potretie

100 g cukru 120 g mlieka 1 vajce ¾ lyžičky kypriaceho prášku džem a maslo, na podávanie

POSTUP

Prvý deň 1. Do misy dáme potrebné množstvo kvásku, zvyšok odložíme späť do chladničky. 2. Pridáme 165 g múky a všetku vodu. Pomiešame, prikryjeme fóliou a necháme v kuchyni 8 hodín.

Chlieb z cestíčka

Druhý deň 3. Vo veľkej mise zmiešame maslo alebo olej, cukor, mlieko a vajce. Navrch preosejeme zvyšnú múku aj kypriaci prášok a potom pridáme oživený kvások. Vymiešame, aby sme odstránili hrudky. Cesto má byť husté, ale ak je priveľmi husté, rozriedime ho troškou mlieka. 4. Cesto preložíme do vymastenej plechovej formy veľkosti 20 x 20 cm. 5. Prikryjeme igelitovou kúpacou čiapkou a necháme stáť 3 hodiny. 6. Rúru predhrejeme na 200 °C. Vložíme do nej formu s cestom a pečieme 40 minút. 7. Bochník vyberieme z formy a necháme vychladnúť na kovovej mriežke. 8. Podávame s bohatou porciou masla a džemu.

25


S K L A D O VA N I E A   P O U Ž Í VA N I E K VÁ S K U Keď si už raz spravíte kvások, môžete ho hneď použiť, ale nespotrebujte ho celý, aby ste pred ďalším pečením nemuseli založiť nový. Dôležité je odložiť si trochu na budúce pečenie. Ak chcete udržať kvások aj pre vnúčatá, treba ho správne skladovať. Máte na to dve možnosti.

PRVÁ MOŽNOSŤ: KVÁSOK UDRŽIAVAME V TRVALO ŽIVOM STAVE

Chlieb z cestíčka

Ak veľa nepečieme, táto možnosť nie je veľmi praktická. Môžeme si to však skúsiť a každý deň kvások prikrmovať. Stačí iba pridávať dostatok múky aj vody, aby sme zachovali správnu konzistenciu. Môže sa ale stať jedna z týchto vecí: • Objem kvásku veľmi narastie, pretože ho nepoužívame. • Starnutím bude kvások čoraz slabší. Najmä preto, lebo máme pomerne veľké množstvo kvásku, ku ktorému dodávame len málo čerstvej potravy. Novú potravu zjedia kvasinky veľmi rýchlo (kvások sa takmer okamžite spení, ale o hodinu neskôr bude opäť pokojný) a potom zaspia. Zo spiacich kvasiniek nebude dobrý chlieb, preto niektoré postupy prípravy kvásku hovoria, že treba polovicu kvásku vyhodiť. Som proti tejto metóde, lebo nerada plytvám potravinami. • Na kvások zabudneme a on umrie.

26

Profesionálni pekári používajú veľa kvásku a každý deň doň pridajú množstvo múky aj vody. Napriek tomu mnohí z nich odložia kvások vždy na noc pre istotu do chladničky.


DRUHÁ MOŽNOSŤ: KVÁSOK OŽIVÍME, KEĎ HO POTREBUJEME

SKLAD OVANIE CHLEBA

Mnohé druhy kváskového chleba (najmä s vysokým obsahom raže) sú veľmi vlhké, keď ich vyberieme z rúry. Mali by sme počkať, kým celkom nevychladnú a až potom ich krájať, lebo definitívna štruktúra striedky sa tvorí aj počas chladnutia. Môžeme čakať dokonca 24 až 48 hodín, kým chlieb nakrájame, a stále bude fantastický. Vychladnutý chlieb jednoducho zabalíme do utierky a necháme na pracovnej doske alebo ho uložíme do kovového či keramického chlebníka.

Chlieb z cestíčka

Kvások môžeme zamraziť, vysušiť alebo udržiavať v chladničke vo vzduchotesnej nádobe, kde bude spať. Takto sa oň nemusíme starať, až kým nepôjdeme znova piecť. Čo však nemôžeme – nechať ho v tekutom stave pri izbovej teplote dlhšie ako pár dní bez nakŕmenia. Pri izbovej teplote kvasinky zjedia všetko, čo majú na dosah, a potom vyhladnú na smrť. V tomto štádiu bude kvások plesnieť a umrie. Ak je na kvásku pleseň, najlepšie je vyhodiť ho. Raz som našla vzadu v chladničke kvások, ktorý tam bol asi päť rokov. Oživila som ho (čo trvalo asi dva dni) a bol ako nový. Keď potrebujeme kvások, oživíme ho podľa návodu. Recepty v našej knihe predpokladajú, že kvások skladujeme v chladničke a potrebujeme ho oživiť. Počítajú s časom na oživenie, takže musíme plánovať vopred. Kvások vyberieme, nakŕmime a môžeme ísť do postele alebo do práce, a to celé nezaberie viac ako 5 minút. Ku kvásku sa vrátime opäť neskôr. Odmeriame množstvo potrebného kvásku podľa receptu a zvyšok dáme späť do chladničky. Ak sa nám zdá, že je kvásku v chladničke málo, jednoducho ho doplňme podľa návodu na prípravu kvásku. Postup pre pšeničný a ražný kvások je odlišný. Ak kvások zahubíme, neznamená to koniec sveta, za štyri dni si pripravíme nový. Nie je to však to isté, ako keď nám chýbajú kvasnice – vtedy jednoducho skočíme do obchodu a kúpime ďalšie.

27


20 lievancov s priemerom 10 cm

Y U K O N S K É L I E VA N C E Skôr než na panvicu nalejete cesto, musí byť riadne horúca. Keď sa začnú na lievancoch objavovať bubliny a okraje hnednú, je čas lievance obrátiť.

SUROVINY 85 g pšeničného kvásku (s. 71) 225 g pšeničnej alebo špaldovej múky (celozrnnej alebo bielej) 85 g vody 120 g mlieka (alebo vody či rastlinného mlieka) ½ lyžičky soli 1 lyžička kypriaceho prášku 50 g cukru 2 lyžice roztopeného masla, masti alebo rastlinného oleja plus na vymastenie 2 vajcia džem alebo javorový sirup, na podávanie

3

POSTUP

4

Druhý deň 3. K oživenému kvásku primiešame ostatné suroviny a dobre premiešame. Rozohrejeme veľkú panvicu s ťažkým dnom, pridáme trochu masla a oleja. Naberačkou nalejeme na panvicu cesto a vytvarujeme kruhy. 4. Pražíme 3 – 4 minúty, kým sa na povrchu nezačnú tvoriť bubliny a okraje nezačnú hnednúť. 5. Lievance prevrátime a pražíme ďalšie 2 – 3 minúty. Podávame horúce s džemom alebo javorovým sirupom.

5

Chlieb z cestíčka

Prvý deň 1. Do veľkej misy dáme potrebné množstvo kvásku a zvyšok vrátime do chladničky. 2. Vmiešame 85 g múky (podľa výberu) a všetku vodu. Prikryjeme fóliou a pri izbovej teplote necháme stáť 8 hodín.

29


Bochník s hmotnosťou 950 gramov

BRUSNICOVO-ČUČORIEDKOVÝ CHLEBÍK Brusnice sa stali mimoriadne obľúbenou surovinou pri pečení, a keď sa doplnia čerstvými čučoriedkami, vznikne neodolateľná kombinácia.

SUROVINY 65 g pšeničného kvásku (s. 71) 345 g bielej pšeničnej alebo špaldovej múky 65 g vody 100 g roztopeného masla alebo rastlinného oleja plus na vymastenie 100 g cukru 120 g mlieka 1 vajce ¾ lyžičky kypriaceho prášku 75 g brusníc 75 g čučoriedok mandľové lupienky, na posypanie

Chlieb z cestíčka

TIPY

30

Do cestíčkového chleba môžeme pridať čokoľvek, čo máme radi – je to akási variácia koláča. Ponúkam niekoľko možností: • 1 jablko, ošúpané a nakrájané na malé kúsky, alebo jedno malé jablkové pyré a 1 lyžička škorice • 1 nakrájaný banán • hrsť hrozienok, nasekaných sušených marhúľ, datlí alebo kandizovaného zázvoru • hrsť malín • hrsť nasekaných vlašských alebo pekanových orechov, mandlí alebo lieskovcov • hrsť kúskov čokolády Nezabudnite na mandle (ak nie ste na ne alergickí). Tento bochník v rúre veľmi nezhnedne a vyzerá lákavejšie, keď ho ozdobíte niečím, čo mu dodá farbu.

POSTUP

Prvý deň 1. Do veľkej misy dáme potrebné množstvo kvásku a zvyšok uložíme do chladničky. 2. Pridáme 65 g múky a všetku vodu. Pomiešame, prikryjeme fóliou a necháme stáť 8 hodín pri izbovej teplote. Druhý deň 3. Vo veľkej mise zmiešame maslo alebo olej, cukor, mlieko a vajce. Pridáme zvyšnú preosiatu múku aj kypriaci prášok a potom pridáme oživený kvások. Miešame, aby sme odstránili hrudky, ale nie zbytočne dlho. Cesto má byť husté, ale ak je príliš husté, môžeme ho rozriediť troškou mlieka. 4. Opatrne vmiešame ovocie, aby sa rovnomerne rozdelilo. 5. Cestíčko prelejeme do vymastenej formy s rozmermi 20 x 20 cm. Povrch posypeme hrsťou mandľových lupienkov. 6. Prikryjeme igelitovou čiapkou a necháme odpočívať 3 hodiny. 7. Rúru predhrejeme na 200 °C, vložíme formu a pečieme 40 minút. Po 20 minútach skontrolujeme, a ak mandle rýchlo hnednú, prikryjeme povrch alobalom. 8. Chlebík vyberieme z formy a necháme vychladnúť na kovovej mriežke.



Kváskový chlieb. Pečenie s kváskom a divými kvasinkami - Jane Mason