Issuu on Google+

Tarallucci al vino

SLADKÉ VINNÉ PRECLÍKY Stěny Fiaschetterie Beltramme, restaurace na Via della Croce, jsou obložené řadami fiaschi z 19. století – tradičními vinnými láhvemi oplétanými slámou. Vesnice v oblasti Castelli Romani, od Ariccie, odkud pochází porchetta (viz s. 188), po Tivoli, kde se rozkládá působivá Villa Adriana čili Hadriánova vila, mají jednu věc společnou: lehká, nekomplikovaná vína. Jaká slast dát si sklenku k těmhle křupavým drobným pokroutkám ochuceným vínem! Tarallucci také dovedou pozvednout náladu při pauze na kávu během dopoledne. Tradičně se připravují se sambukou (viz s. 271) a vínem toho typu, kterým každý opovrhuje, protože je „cítit korkem“. Tenhle recept představuje dobrý způsob, jak takové víno zužitkovat, protože vylít ho by v italské kultuře cuciny povery, kde se ničím neplýtvá, představovalo hřích.

Doba přípravy: 20 minut + chladnutí Tepelná úprava: 20 minut Na 40 tarallucci 350 g hladké mouky + navíc na poprášení špetka soli 2 lžíce anýzu 120 ml extra panenského olivového oleje 200 g světle hnědého cukru 120 ml červeného vína 1 lžíce římské sambuky (viz s. 271), likéru Grand Marnier nebo nějakého bylinného likéru

Troubu předehřejte na 180 °C. Velký plech vyložte pečicím papírem. Do mísy dejte mouku, sůl, anýz, olej a polovinu cukru, dobře promíchejte. Postupně za stálého míchání přilévejte víno a sambuku, vypracujte pevné těsto. Těsto rozdělte na 40 stejně velkých kousků. Jeden po druhém vytvarujte do kuličky, pak z nich dlaněmi na pomoučněné ploše vyválejte asi 10 cm dlouhé tenké hádky. Spojte konce hádka do kroužku (nedělejte si hlavu s tím, když to nebudou dokonalá kolečka – klidně mohou připomínat kapky). Zbývající hnědý cukr nasypte do misky a pak v něm preclíčky ze všech stran obalte. Tarallucci vyrovnejte na připravený plech v 1cm rozestupech. Pečte je 20 minut dozlatohněda. Před podáváním nechte preclíčky 2 hodiny chladnout na mřížce.

MERENDE

43


Insalata di farro con pollo, zucchine e formaggio di capra

OBILNÝ SALÁT S KUŘECÍM MASEM, CUKETOU A KOZÍM SÝREM Když se snažím dostát novoročním předsevzetím, zahajuji den šálkem horké vody s citronovou šťávou. K obědu si udělám tenhle nádherně lehký, chutný pokrm, který shrnuje chuti mého Říma. Není důvod být domýšlivá, protože salát je neuvěřitelně rychlý a snadný. Špalda má lahodnou oříškovou chuť a je stravitelnější než běžná pšenice. Lehký salát se hodí i jako občerstvení na milostnou schůzku. Těžký žaludek romantice nesvědčí. Tenhle recept je jenom odrazový můstek: suroviny obměňujte podle vlastní chuti.

Doba přípravy: 10 minut + namáčení Tepelná úprava: 25 minut Pro 2 osoby 30 g rozinek 150 g špaldových nebo ječných krup hrstka vločkové mořské soli 4 lžíce extra panenského olivového oleje + navíc na potírání 100 g kuřecích prsních řízků, nakrájených na 1 cm široké proužky 1 cuketa, podélně rozpůlená a nakrájená na velmi tenké plátky 8 třešňových rajčátek, nakrájených na klínky 100 g poloměkkého kozího sýra, rozdrobeného

Rozinky nasypte do misky, zalijte je vodou a nechte stát 30 minut, pak je sceďte a rukama z nich vymačkejte vodu. Do velkého rendlíku nasypte špaldu, zalijte ji vodou a přiveďte k varu. Osolte vločkovou mořskou solí a vařte podle návodu na obalu, až bude špalda nadýchaná, ale pořád ještě malinko křupavá (obvykle to trvá 15–18 minut). Jakmile bude špalda uvařená, sceďte ji a propláchněte tekoucí studenou vodou, aby se zchladila a var se ukončil. Nasypejte ji do velké mísy. V grilovací nebo nepřilnavé pánvi rozehřejte 1 lžíci olivového oleje, až se z něj začne kouřit, pak vsypte nakrájené kuřecí maso a cuketu. Opékejte je 3 minuty z každé strany, průběžně je potírejte olivovým olejem. Maso by mělo být zcela propečené. Odstavte a dejte stranou. Ke špaldě přidejte rajčátka, kozí sýr, rozinky a rukolu. Pokropte zbývajícími 3 lžícemi olivového oleje, osolte, posypejte citronovou kůrou a navrch vymačkejte citronovou šťávu. Přidejte mátové lístky a dobře promíchejte, aby se všechno pokrylo zálivkou. Salát obložte kuřecím masem a cuketou a podávejte.

100 g rukoly, nakrájené nahrubo nastrouhaná kůra a šťáva z 1 citronu hrstka nakrájených mátových lístků

MERENDE

44


MERENDE

45


Trio di bruschette

TROJÍ BRUSCHETTA Bruschetta znamená doslova „opečená“ a představuje způsob, jakým farmáři tradičně zužitkovávali chléb – potřeli ho česnekem a ochutili olivovým olejem a solí. Miluji tento pokrm: vrací mne do kontaktu s nejniternější částí mne samé. Každé roční období s sebou nese jinou oblíbenou směs na posypání, takže popusťte uzdu představivosti a vychutnejte proměnlivé toustíky, na něž se doslova sbíhají sliny. Doba přípravy: 10 minut Tepelná úprava: 25 minut Na 15 bruschette 1 rustikální chléb, nakrájený na 1cm plátky 20 marinovaných sardelek nebo sardinek (viz s. 147) Posypka s rajčaty a lilkem: 2 lžíce extra panenského olivového oleje 1 stroužek česneku, oloupaný a ponechaný v celku 1 malý lilek, nakrájený na 5mm kousky 2 třešňová rajčátka, nakrájená na 5mm kousky sůl 50 ml bílého vína 5 šalvějových lístků, nakrájených

Na posypku s rajčaty a lilkem rozehřejte olej v nepřilnavé pánvi. Stroužek česneku mírně podrťte naplocho nožem, vložte do pánve a opatrně opečte dozlatova. Pak česnek z pánve vyjměte a vsypte do ní nakrájený lilek a rajčata, osolte. Zesilte oheň na střední až silný, podlijte vínem a za stálého míchání duste, až se víno odpaří a lilek změkne (zhruba 10 minut). Posypte šalvějí a odstavte. Na posypku s klobáskou a stonkovou brokolicí zbavte klobásku střívka a opékejte na nepřilnavé pánvičce, měla by být zcela propečená. Drťte ji při tom obracečkou a občas míchejte, aby se nepřichytávala. V rendlíku přiveďte k varu vodu, osolte ji, vložte do ní brokolici a vařte 5 minut, pak ji sceďte a přendejte do pánve ke klobásce. Přidejte olej a fenyklové semínko a opékejte ještě 5 minut, aby se chuti promísily. Odstavte. Předehřejte gril na střední až vysokou teplotu. Plátky chleba vyskládejte v jedné vrstvě na pečicí plech a 5 minut opékejte pod grilem do světle zlaté barvy (můžete je nasucho opéct i jakkoli jinak). Přeneste na talíř a na dvě třetiny z nich rozdělte obě posypky a na zbytek dejte marinované sardelky nebo sardinky. Dobrou chuť!

Posypka s klobáskou a stonkovou brokolicí: 1 tepelně neopracovaná vepřová klobáska 80 g stonkové brokolice 2 lžíce extra panenského olivového oleje 1 lžička fenyklového semínka

MERENDE

46


Torta rustica carciofi, piselli e prosciutto

SLANÝ KOLÁČ S ARTYČOKY, HRÁŠKEM A ŠUNKOU Bílý chléb byl vždycky spojován s bohatstvím, zatímco tmavý byl charakteristický pro jednoduchý venkovský život. V roce 1870 se do Říma, coby nově zvoleného hlavního města, přihnala vlna obyvatel z venkova. Jak se nově příchozí lidé snažili napodobit životní styl vyšších tříd, celozrnný chléb vyšel z módy. Ale trendy v jídle se opakují, a tak se tento prostý pokrm dostal opět do centra pozornosti. Tímhle báječně zdravým koláčem zaháním mlsnou, když mne přepadne uprostřed dne. A nebojte se, téhle dobroty nikdy nesníte příliš mnoho.

Doba přípravy: 15 minut + chlazení Tepelná úprava: 11/4 hodiny Pro 8 osob 3 lžíce extra panenského olivového oleje + navíc na potření 1 stroužek česneku, oloupaný a ponechaný v celku 3 artyčoky, očištěné (viz s. 13), podélně rozčtvrcené a ponořené do okyselené vody 150 g hrášku, mražený rozmrazte hrstka na nudličky nakrájených mátových lístků 2 lžíce vody sůl 400 g sýra mozzarella da cucina (mozzarelly na vaření) 4 lžíce strouhanky (viz s. 262) 200 g pečené šunky, nakrájené na 3mm nudličky Těsto: 200 g hladké mouky 00 nebo světlé chlebové mouky 200 g žitné mouky 4 lžíce bílého vína

Na těsto promíchejte v míse oba druhy mouky, víno a sůl, pak přilijte tolik vody (okolo 4 lžic), aby vzniklo lepivé těsto. Přidejte bazalku a zpracujte dohladka. Těsto v míse zakryjte utěrkou a nechte odpočívat v chladničce 30 minut. Troubu předehřejte na 180 °C. Ve velké nepřilnavé pánvi rozehřejte olej, vložte stroužek česneku a opatrně ho opékejte, až začne hnědnout, pak ho vyjměte. Do pánve přidejte artyčoky a opékejte na středním ohni 15 minut, aby zelenina změkla, v polovině uvedené doby vsypte hrášek a mátu a podlijte vodou. Podle chuti osolte. Mozzarellu nakrájejte přibližně na 1cm kostičky a pečlivě ji osušte poklepáváním papírovými utěrkami. Mozzarellu důkladně promíchejte se strouhankou, aby se rovnoměrně obalila. Tři čtvrtiny vychlazeného těsta rozválejte na tloušťku 5 mm. Vykrojte z něj kolo o průměru 33 cm, vyložte jím koláčovou formu o průměru 25 cm a kousek přebytečného těsta nechte přečnívat. Zbývající těsto rozkrájejte na 7 pásů o šířce 4 cm. Těsto na dně formy propíchejte vidličkou, pak ho poklaďte šunkou, artyčoky, hráškem a mozzarellou obalenou ve strouhance. Pásy těsta naskládejte na náplň do mřížky, okraje těsta překlopte dovnitř a spoje dobře uzavřete. Potřete trochou oleje, zakryjte archem pečicího papíru a pečte 30 minut. Papír odstraňte a pečte dalších 30 minut, až těsto pěkně zezlátne. Koláč podávejte teplý nebo studený, doplněný zeleným salátem, nebo ho přikusujte k misce polévky.

špetka soli asi 4 lžíce vody hrstka bazalkových lístků

MERENDE

50


Tortino di verdure incartato

BALENÝ ZELENINOVÝ KOLÁČ Je trochu podobný lasagním, ale namísto plátů vaječných těstovin se tu používají křehké listy mangoldu, díky nimž koláč vypadá jako nádherně zabalený dárek, navíc oplývá povznášející vůní a živou chutí. Použité bylinky obtiskují do pokrmu osobnost kuchaře. Mám ráda šalvěj a bazalku, ale vy si tenhle čarokrásný koláč můžete přizpůsobit bylinkami podle vlastní chuti. Jen do toho, udělejte si ho podle svého!

Doba přípravy: 40 minut Tepelná úprava: 1 hodina 40 minut Pro 6 osob 50 g soleného másla 500 g pórku, zbaveného kořínků a zelené části, očištěného a nakrájeného na tenká kolečka hrst nahrubo nakrájených bazalkových lístků hrst nahrubo nakrájených šalvějových lístků sůl a pepř 500 g mangoldu, očištěného, řapíky odstraněné 3 vejce 200 ml smetany ke šlehání (nejlépe 40%) 1 mrkev, nakrájená na 5mm kostičky 1 celerový řapík, nakrájený na 5mm kostičky 200 g ředkviček

Ve velkém rendlíku na velmi mírném ohni rozehřejte máslo, vsypte pórek a jemně ho opékejte za občasného promíchání, až změkne, zprůhlední a začne se rozpadat. Vmíchejte bazalku a šalvěj, osolte, opepřete a odstavte. Mezitím vložte mangold do hrnce s vroucí osolenou vodou a na 2–3 minuty ho spařte. Slijte vodu a mangold osušte mezi dvěma čistými utěrkami. Troubu předehřejte na 180 °C. Pečicí papír navlhčete trochou vody a pak jím vyložte otevírací dortovou formu o průměru 18 cm. V míse prošlehejte vejce, aby byla lehká a nadýchaná. Přilijte smetanu ke šlehání a šlehejte, až směs trochu zpevní. Osolte ji a opepřete, vmíchejte opečený pórek spolu s nakrájenou mrkví a řapíkatým celerem. Hrst mangoldových listů dejte stranou a ostatními vyložte dno a stěny dortové formy tak, aby se překrývaly. Pak formu naplňte smetanovo-zeleninovou směsí a zakryjte zbývajícími listy. Listy přesahující podél stěn formy přeložte směrem do středu, aby vznikl balíček, v němž je uzavřena náplň. Tortino volně zakryjte pečicím papírem a pečte v předehřáté troubě 40 minut, až se náplň zpevní. Tortino vyjměte z trouby a jemně ho vyklopte, odstraňte při tom pečicí papír. Mandolínou nebo ostrým nožem nakrájejte ředkvičky na tenké plátky a ozdobte jimi vršek koláče. Podávejte ho teplý nebo studený.

MERENDE

51


MERENDE

52


MERENDE

53


Jak chutná dolce vita - Eleonora Galasso - ukážka