Issuu on Google+

Culinair Cahier 01

Het Bruine Goud Over Garum, Nam pla, Ketjap, Maggi, Wosterchiresauce, Marmite, Cacao en Buisman

Sjef Kok Culinaire Producties

Boxmeer

2011


Garum............................................................................................................................................................................. 4 Nam Pla.......................................................................................................................................................................... 9 Ketjap/Soy sauce............................................................................................................................................................ 11 Maggi............................................................................................................................................................................ 15 Worchestershiresauce.................................................................................................................................................... 18 Marmite........................................................................................................................................................................ 20 Buisman........................................................................................................................................................................ 22 Cacao............................................................................................................................................................................ 27


Inleiding: Bruin goud en fermentatie Het is opvallend dat producten die gebruikt worden voor het op smaak brengen van gerechten vaak bruin van kleur zijn. Ik heb het dan ook niet voor niets vaak over Bruin Goud De term “bruin goud” is bij Google goed voor 35.600 hits. Bij de eerste tien blijkt dat de term “bruin goud” al gebruikt wordt voor chocolade, koffie, frikadel, tabak, turf, compost en zelfs poep (als energiebron). In dit culinair cahier wil ik een aantal producten bespreken: Garum, Nam pla, Ketjap. Maggi, Woschestershiresaus, Marmite en Buisman. Bij alle producten, met uitzondering van Buisman, is de productie een resultaat van fermentatie. Fermentatie Fermentatie is in de biochemie het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, gisten of schimmels in afwezigheid van zuurstof (anaeroob). Ook het toevoegen van enzymen kan leiden tot fermentatie. Het wordt tegenwoordig gebruikt voor alle processen in de biochemie waarbij biologische (bulk)producten worden geproduceerd. Fermentatie wordt in de industrie gebruikt om bijvoorbeeld voedsel te verbeteren of voedingsmiddelen te produceren. Een voorbeeld daarvan is de productie van alcohol door gisting. Fermentatie is meestal het gevolg van gisten en bacteriën. Niet alleen in de voedingsindustrie; ook bij medicijnen speelt fermentatie een rol. De medicijnen insuline en antibiotica zoals penicilline worden door een fermentatieproces verkregen. Dieren die herkauwen maken gebruik van microorganismen bij fermentatieprocessen in hun pens. De producten van een fermentatieproces zijn een aantal (vluchtige) vetzuren, zoals melkzuur, azijnzuur en boterzuur. http://www.youtube.com/watch?v=vHyD2CkFod8&NR=1


Garum Garum is een vissaus die al in de Romeinse oudheid werd geproduceerd. We weten ervan om dat de Romeinen er over schreven; het is zeer waarschijnlijk dat de saus al eerder bestond en niet door de Romeinen is bedacht. Naast de term “garum” wordt ook het woord “liquamen” gevonden. Het gaat in beide gevallen over een vissaus, bij “garum” zou het gaan om de dikke saus,. deze wordt gezeefd. Het bezinksel wordt allec genoemd en dit wordt gegeten. De lichtere, gezeefde saus wordt “liquamen” genoemd. Voor de Romeinen was garum van groot belang in de keuken, zoals zout in die van ons of bijvoorbeeld Maggi in de Surinaamse keuken. Bereiding en recept Volgens dit geschrift moet men zout toevoegen (in de verhouding 1:8) aan de ingewanden van kleine vissen als harder, sprot of ansjovis. Dit moet men gedurende enkele maanden in de zon laten gisten en inweken. De liquamen wordt vervolgens afgegoten. Ook een snellere bereidingswijze wordt beschreven: vis koken in sterke pekel, oregano toevoegen en de saus afgieten. De beste garum zou men maken van de ingewanden van tonijn, samen met bloed, sap en kieuwen. Dit moet men zouten en ten hoogste twee maanden laten gisten. Eventueel kunnen wijn en kruiden worden toegevoegd. • Snij kleine visjes in stukjes • Voeg er visseneitjes en de ingewanden van de vissen bij • Maal en meng het tot een zo homogeen mogelijke pulp • Zet het mengsel in de zon om te laten rotten, onder zo nu en dan mengen • Wacht 6 weken of zolang tot het mengel wat is ingedikt • Zeef het mengsel, laat vaste delen bezinken • Tot slot schenk voorzichtig de enigszins heldere substantie in een fles.


Garumfabriek in Baelo Claudia (Zuid-Spanje)

De productie van garum We weten inmiddels dat er niet één recept was, maar veel soorten. Er bestonden winkels waar tot wel 50 soorten verkocht werden; ieder met eigen ingrediënten en smaak, vaak uit verschillende regio’s uit het grote Romeinse Rijk. De overlevering toont dat de mooiste garum “haimatu” heette; gemaakt met alleen de ingewanden, bloed en kieuwen van tonijn. Bij de productie van garum ontstaat een geur die door veel mensen als onwelriekend ervaren zal worden. Dat gold ook al in de Oudheid; de productie van garum vond op enige afstand van de stadsmuren plaats. Door stank, concentratie op een beperkt aantal locaties en het daardoor benodigde vervoer ontstonden er productie-omstandigheden die leken die op dat wat wij later fabrieken zijn gaan noemen. Zwart-wit mozaïek uit het huis van Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAURI: Eersteklas markreelgarum van Scaurus, uit de fabriek van Scaurus


Nog steeds “garum” Nagenoeg onverandert wordt er nog steeds “garum” geproduceerd, met name in Zuid-Oost Azie. In Vietnam wordt het nước mắm genoemd, in Thailand spreekt men van nam pla en in China yu lu in het Mandarijn of huh lo in de Minaantalen. In Indonesië en Maleisië wordt deze saus sos ikan of kecap ikan genoemd. Garum als voedingssuplement Onder “Garum Armoricum” en met merknamen als Stabilium en Adapton wordt het in alternatieve circuit door allerlei therapeuten voorgeschreven. Het organisme zou helpen bij stress, overbelasting en depressieve toestanden. “Het bevat als actief bestanddeel Garum Armoricum. Dit is een extract van (de hersenen en de maag van) "the Great Bluefish" , een grote blauwe vis die exclusief voorkomt in de diepe kustwateren voor Bretagne (het Armoricaans schiereiland van Frankrijk). Het extract werd ook al gebruikt ten tijde van de Romeinen: Garum Armoricum betekent in het Latijn eigenlijk "Bretoense vissaus". Garum Armoricum is rijk aan lange vetzuurketens en vooral aan specifieke polypeptiden: deze zouden kunnen werken als precursor voor endorfines en andere neurotransmitters. Endorfines hebben een kalmerende en relaxerende werking, verzachten pijn, en kunnen zelfs een euforisch of "high" gevoel teweeg brengen.” (bijsluiter bij Stabilium) Stabilium kost € 14,95 voor 30 capsules en Adapton kost maar liefst € 28,79. Sjef weet natuurlijk dat Nam Pla (Thailand) of Nuoc nam (Vietnam) ook allerlei goede effecten heeft; van lekker eten wordt je vrolijker en actiever. Ik zeg dan al snel kies voor lekker en gezond eten. Ik ben geen arts, maar dat zijn veel alternatieve genezers ook niet. Ik zou dan ook veel sneller kiezen voor een fles Nam Pla dan voor een strip van “Stabilium”. Voor nog geen 2 euro krijg je daarvoor een fles vol, genoeg voor minstens 30 porties.


Voor een recept met garum komen we bij de Romeinen en daarmee bij Apicius terecht. Apicius zou verwijzen naar de auteur van een collectie van Romeinse recepten, meestal gedacht te zijn samengesteld in de late 4e of begin 5e eeuw na Christus. De titel luidt “De re coquinaria”(Op het gebied van koken) en is een tekst om echt gebruikt te worden in de keuken. De auteursnaam Apicius werd lang in verband gebracht met de naam van Marcus Gavius Apicius, een Romeinse gourmet en liefhebber van verfijnde luxe, die ergens leefde in de 1e eeuw na Christus, tijdens het bewind van Tiberius. Uiteindelijk is vastgesteld dat hij de auteur niet was. Vervolgens zou sprake zijn geweest van een “Caelius Apicius”. Onderzoek heeft aangetoond dat deze naam is gebaseerd op een fout in de vertaling uit de oude manuscripten. Inmiddels moeten we vaststellen dat we niet weten wie de auteur is. In het boek is wel een recept te vinden met liquamen. Voor de tekst en de vertaling maak ik gebruik van www.conquinaria.nl.

Romeinse mosselen

Romeinse tekst Liber IX, Thalassa IX. in metulis: liquamen porrum concisum cuminum passum satureiam, uinum; mixtum facies aquatius et ibi mitulos quoques. VI. in ostreis: piper ligusticum oui uitellum acetum liquamen oleum et uinum. si uolueris et mel addes. VII. in omne genus conciliorum: piper ligusticum petroselinum mentam siccam cuminum plusculum mel liquamen. si uoles folium et malabatrum addes. Vertaling Boek 9, Behorend tot de zee. 9. Voor mosselen: vissaus, fijngehakte prei, komijn, , bonekruid, wijn. Verdun het mengsel met water, en kook daar de mosselen in. 6. (Saus) voor oesters: peper, lavas, eidooier, azijn, vissaus, olie en wijn. Doe er honing bij, als je dat wilt. 7. (Saus) voor alle soorten schelpdieren: peper, lavas, peterselie, gedroogde munt, ruim komijn, honing, vissaus. Als je wilt, doe er dan laurierblad en folium indicum bij. Moderne bewerking van het recept Voor 2 tot 4 personen. Mosselen 2 kilo mosselen voor het kookvocht: 150 gram jonge prei in smalle ringen, 1 deciliter elk van droge witte wijn, passum (zoete wittewijn van ingedikte druiven, bijvoorbeeld een Vino Santo), 1/2 deciliter vissaus, 1/2 theelepel gemalen komijn, enkele takjes bonekruid (of 1 theelepel gedroogd) en water Lavassaus 1 eetlepel fijngehakt lavasblad, flink witte peper uit de molen, 1 rauwe eidooier, 1 eetlepel witte wijnazijn, 1/2 eetlepel witte wijn, 1 theelepel vissaus, 1 theelepel honing, 1 deciliter olijfolie


Komijnsaus 2 eetlepels witte wijnazijn,1 eetlepel vissaus, 1/2 eetlepel honing, 1/2 theelepel gemalen komijn, 1/2 theelepel gedroogde munt, 1/2 theelepel gehakt lavasblad of 1/4 theelepel lavaszaad en 1 eetlepel gehakte peterselie Voorbereiding Maak de lavassaus zoals je mayonaise maakt, dus: meng de eidooier met azijn, peper en honing, giet de olijfolie in een dun straaltje erbij, terwijl je goed klopt met een garde. Als de saus de goede dikte heeft, houd je op. Misschien heb je meer of minder olie nodig dan hierboven staat aangegeven. Voor de komijnsaus meng je simpelweg alle ingrediënten door elkaar. Bereiding Maak de mosselen schoon zoals je gewend bent te doen. Meng alles voor het kookvocht in een grote pan, doe de mosselen erbij en kook ze, wederom zoals je dat gewend bent te doen. Serveren Je kunt gewoon de kookpan op tafel zetten en de mosselen zo uit de pan eten. Je dipt de schelpdiertjes in één van de twee sauzen. Geef brood bij de mosselen.


Nam Pla

Vissaus

Verschillende soorten thaise vissaus Vissaus is een saus die gemaakt wordt van vergiste vis. De term beschrijft een brede variatie van producten die in verschillende culturen en tijden gebruikt wordt. Sommige vissauzen worden gemaakt van rauwe vis, andere van gedroogde vis, andere weer van garnalen, krab of inktvis. Soms worden ook visresten gebruikt of een mengsel van verschillende vissen, schaal- en schelpdieren. Sommige recepten bevatten alleen vis en zout, andere recepten hebben ook kruiden en specerijen als toevoeging. Vissaus wordt veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken. Het kan gemaakt worden van verschillende soorten vis, onder andere ansjovis. Vaak wordt het gebruikt in plaats van zout bij de bereiding van gerechten. Ook wordt het gebruikt als ingrediënt voor verschillende (pittige) dipsauzen zoals de thaise phrik nam pla. In Vietnam wordt het nước mắm genoemd, in Thailand spreekt men van nam pla en in China yu lu in het Mandarijn of huh lo in de Minnam talen. In Indonesië en Maleisië wordt deze saus sos ikan of kecap ikan genoemd. Naast nam pla kent men in Thailand ook het sterkere pla raa. In Laos en in de thaise streek Isaan wordt het padaek genoemd. In tegenstelling tot vissaus is deze niet helder en bevat het stukken vis. Dit is een saus die kan worden toegepast in gerechten zoals in som tam salade. Deze saus kenmerkt zich door een sterke doordringende geur van verrotte vis en het eten hiervan kan bij vele mensen buikloop veroorzaken. In smaak en geur lijkt pla raa meer op trassi dan op vissaus. In Maleisië kent men ook een dergelijk soort vissaus als pla raa die budu wordt genoemd. Deze wordt meestal gebruikt als een ingrediënt voor een pittige dipsaus die gegeten wordt met een selectie van verschillende rauwe, gebakken en gestoomde groenten, eetbare boombladeren en, bijvoorbeeld, gestoomde bananenbloesem. Het is minder sterk van smaak dan de Thaise pla raa. Ook in de klassieke Romeinse keuken werd vissaus gebruikt, waar het in het Latijn garum liquamen heette. Dit werd veelal gebruikt als een vervanger voor zout. Het maken van garum vergde veel tijd omdat de vissen (of de ingewanden) twee á drie maanden moesten rotten.


Ketjap/Soy sauce http://www.youtube.com/watch?v=queVlA4xLgI&NR=1 Sojasaus (ook wel soya saus) is een specerij geproduceerd door vergisting van sojabonen met schimmels , samen met water en zout. Na de gisting, dat levert gefermenteerde soja pasta, is de pasta geperst, en twee stoffen zijn verkregen: een vloeistof, dat is de sojasaus, en een taart van (tarwe en) soja residu, waarbij de laatste meestal hergebruikt als diervoeder. De meest voorkomende, een graan wordt gebruikt samen met de sojabonen in het fermentatieproces, maar niet altijd. Ook zijn sommige soorten door geroosterd graan. Sojasaus is een traditioneel ingrediënt in Oost-en Zuidoost- Aziatische keukens , waar het wordt gebruikt in de keuken en als specerij. Het is ontstaan in China 2800 jaar geleden en verspreid in heel Azië. In meer recente tijden, wordt het ook gebruikt wordt in de Westerse keuken en bereid voedsel. Alle variëteiten van soja saus zijn zout, aards, bruinachtige vloeistof bedoeld om het seizoen eten terwijl het koken of aan tafel. Geschiedenis Soja saus is ontstaan in China 2800 jaar geleden en het gebruik ervan later uitbreiden naar Oost-en Zuidoost-Azië. Net als veel zout kruiden, soja saus was waarschijnlijk oorspronkelijk een manier om zout te rekken , historisch gezien een dure grondstof. In het oude China, was gefermenteerde vis met zout gebruikt als specerij waarin sojabonen werd opgenomen tijdens het fermentatieproces. Uiteindelijk werd dit vervangen en het recept voor sojasaus, Jiangyou), werd gemaakt met sojabonen als voornaamste ingrediënt. Administratie van de Nederlandse Oost-Indische Compagnie lijst sojasaus als een commodity in 1737, toen vijfenzeventig grote vaten werden verscheept vanuit Dejima, Japan , naar Batavia (het huidige Jakarta ) op het eiland Java . Vijfendertig vaten uit dat de verzending werden vervolgens verscheept naar de Nederland . In de 18e eeuw, Isaac Titsingh gepubliceerde rekeningen van het brouwen sojasaus. Hoewel eerdere beschrijvingen van sojasaus waren verspreid in het Westen, dit was een van de eerste die zich specifiek richt op het brouwen van de Japanse versie. Tegen het midden van de 19e eeuw, de dure Japanse sojasaus, shoyu , geleidelijk verdwenen uit de Europese markt, en sojasaus synoniem geworden met het Chinese product. De Europeanen waren niet in staat om soja saus te maken, omdat ze niet begrijpen van de functie van Aspergillus oryzae , de schimmel gebruikt in zijn brouwen. Een 19e eeuws schrijver records die in China, de beste soja saus "gemaakt door het koken van bonen zacht, het toevoegen van een gelijke hoeveelheid tarwe of gerst, en het verlaten van de massa te gisten, een portie zout en drie keer zoveel water achteraf worden gezet in, en de hele compound vertrokken naar twee of drie maanden wanneer de vloeistof wordt gedrukt en gespannen ". Productie


Sojasaus wordt gemaakt van sojabonen Sojasaus kan worden gedaan door fermentatie of door hydrolyse , sommige commerciĂŤle sauzen bevatten een mengsel van gefermenteerde en chemische sauzen. Traditioneel De traditionele soja sauzen worden gemaakt door het mengen van sojabonen en graan met culturen zoals Aspergillus oryzae en andere verwante micro-organismen en gisten (de resulterende mengsel heet "koji" in Japan, de term "koji" wordt gebruikt voor zowel het mengsel van sojabonen, tarwe, en schimmels, maar ook voor alleen de mal). In oudere tijden werd het mengsel vervolgens natuurlijk gefermenteerde in reusachtige urnen en onder de zon, die werd verondersteld om extra smaken bij te dragen. Vandaag de dag wordt het mengsel over het algemeen geplaatst in een constante temperatuur en vochtigheid incubatiekamer. Het productieproces van de traditionele soja sauzen is als volgt. Voordat het proces begint, de sojabonen in water geweekt en gekookt tot voltooiing. De tarwe wordt geroosterd en gemalen. Een gelijke hoeveelheid gekookte sojabonen en geroosterde tarwe worden gemengd. Een kleine spore van de schimmel wordt toegevoegd en de stof wordt gemengd voor een paar dagen. Een zoutoplossing wordt in de mal cultuur. De mal gist de zoutoplossing. Na verloop van tijd, natuurlijke melkzuurbacteriĂŤn maakt melkzuur in de mal en natuurlijke gist maakt alcohol. De meeste van de geur sojasaus's zijn chemische stoffen die in dit proces door de schimmels. Een amino-glycosidische reactie vindt plaats in de mal. De oplossing is verdeeld in vaste en vloeibare delen. Het vloeibare deel wordt gehouden. De vloeistof wordt verwarmd en gefilterd om verontreiniging te verwijderen. De vloeistof is nu een traditionele gefermenteerde sojasaus.


Babi ketjap Babi ketjap is een Indonesisch gerecht. De Indonesische keuken bestaat eigenlijk weer uit verschillende culinaire subculturen. U moet zich realiseren dat de Gordel van Smaragd bestaat uit een rijk van duizenden eilanden dat van Atjeh in het westen tot Papua, ruim 5.250 kilometer telt. De keuken van Borneo is anders dan die van Bali of de Molukken. Daarnaast zijn er ook nog religieuze verschillen die leiden tot andere culinaire tradities. Een belangrijk deel van de Indonesiers is moslim en zal daardoor onder andere geen varkensvlees eten. Een aantal Indonesische gerechten die wij kennen en waarderen worden gemaakt met varkensvlees. Dat is te danken aan de Chinezen die in Indonesie woonden. De Chinezen hebben een belangrijke invloed gehad op de Indonesische keuken; mede omdat Chinezen vaak de levensmiddelenwinkels runnen. Vervolgens is een deel van de Chinezen uit Indonesie weer vertrokken naar Nederland; de babi pangang en babi ketjap hebben we aan hen te danken. De website www.coquinaria.nl verwijst naar een recept voor Babi ketjap uit 1934.

Hoewel dit een 'modern' recept is, wil ik toch een klein uitstapje naar het verleden maken. In het Kookboek voor Hollandsche, Chineesche, Inlandsche gerechten van Mej. W.C. Keijner uit 1934 (6de druk, dit exemplaar heb ik gekregen van een bezoeker van deze site), staat Babie ketjap bovenaan in het hoofdstuk 'Chineesche gerechten'. 1 kattie = 617 gram.


Babi Ketjap Sjef recept voor Babi ketjap komt uit het Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk. Benodigdheden: 500 gram varkenslappen, 4 eetlepels olie, 2 eetlepels water, 10 eetlepels gesnipperde uien, 4 gesnipperde teentjes knoflook, ½ theelepel peper, 3 theelepels gemberpoeder, 2 eetlepels fijngehakte bakgember, 1 eetlepel gembervocht, 2 eetlepels azijn, 4 eetlepels zoete ketjap en zout Bereiding: Bestooi het vlees met peper, gemberpoeder en zout en laat dit een uurtje intrekken. Braad het daarna in de olie tot het lichtbruin is, bak ook de uien en knoflook even mee. Voeg een scheut water toe, de gesneden bakgember en het gembervocht, azijn en ketjap en laat het gerecht doorsudderen tot het vlees zacht is. Babi ketjap is bijzonder lekker als men haar een dag of wat van tevoren maakt.


Maggi Om aan te geven wat globalisering betekent wordt vaak gebruik gemaakt van billboards van Coca Cola die overal in de wereld worden aangetroffen. Om de prijzen in een land te vergelijken is er de McDonalds-index; wat kost een hamburger in al die verschillende landen? Iets wat ook over de hele wereld kan worden aangetroffen is het Maggi-blokje. Over dat blokje bestaan nog verschillende ideeen die in meer of mindere mate niet kloppen. Op de eerste plaats: Maggi wordt gemaakt van de Maggi-plant. Dat verhaal klopt niet. Het is zelfs andersom. De plant is genoemd naar het blokje om dat de smaak en de geur van de plant overeenkomen met die van een maggiblokje. Het gaat in dit geval om Lavas (Levisticum Officinalis), dat wordt dus ook wel Maggikruid of Maggiplant genoemd. Op de tweede plaats: Maggi is gebaseerd op een vleesbouillon. Ook dat verhaal klopt niet. Oorspronkelijk waren de Maggiblokjes puur plantaardig en pastten dus in een vegetarische keuken. Inmiddels zijn er talrijke variaties van de Maggiblokjes, ook blokjes die gebaseerd zijn op vlees en vis. De merknaam Maggi is gekoppeld aan de persoon van Julius Michael Johannes Deze Julius Maggi erft in 1870 de molen van zijn vader in het Zwitserse Kemptal, In 1883 introduceert hij het Maggi-blokje. De start van het Maggi-imperium. achtergronden en de gevolgen later meer in deze blog.

Maggi (1846-1912). in de buurt van Zurich. Over de

Om het verhaal van Julius Maggi in een context te plaatsen moeten we het verhaal echter laten beginnen bij Justus von Liebig (1803-1873), een Duitse chemicus; die vooral bekend werd door zijn kennis van de chemie van de plantenteelt en de veeteelt. Om het herstel van een van een zware ziekte herstellende vriendin te helpen ontwikkelt von Liebig in 1852 een vleesextract. Door de heilzame werking van vlees te concentreren zou het effect groter zijn en zouden zieken sneller herstellen. Het vleesextract werd als “Fleischinfusum” in de apotheken in München aangeboden. Voor 1 liter van het vleesextract was 30 kilo rundvlees nodig. Dat maakte het extract erg prijzig en moeilijk te vermakrten.Succes ontstond pas nadat de Duitse spoorwegingenieur Giebert in Uruguay en Argentinie de enorme rottende bergen rundvlees zag; de dieren werden geslacht voor de huiden, het vet en de horens. de vinding meeneemt naar Zuid-Amerika. In de pampa’s van Argentinie en Uruguay vond men een enorm potentieel voor het houden van rundvee. Het vee werd gehouden voor de huiden. De aanwezige lokale markt voor vlees was klein; vlees lag in grote

hopen te rotten. Giebert zag in de vinding van Liebig de mogelijkheid om deze verspilling ten nutte te maken. Met het ontbreken van grootschalige en betaalbare invriesmogelijkheden was bewerking van het vlees nodig.


Dat kon bijvoorbeeld door het te conserveren in de vorm van bijvoorbeeld “corned beef“. Corn heeft in dit geval overigens niets te maken met mais (corn), maar met het pekelen met zoutkristallen om het vlees houdbaar te maken. Overigens wordt het kookvocht van de corned beef-bereiding weer gebruikt bij de productie van het vleesextract.

In dit streven past ook de vestiging van een eerste grote Liebig-fabriek: Fray Bentos in Uruguay. In Argentinie ontstond de Fabrica Colon, inmiddels Pueblo Liebig genoemd. In de hoogtijdagen werden daar in drie ploegen per dag 1.200 runderen geslacht en verwerkt. Het is de tijd van het ontwikkelend zicht op een moderne toekomst. in zijn roman “De reis naar de maan“ laat Jules Verne de reizigers genieten van het krachtgevende vleeselixer van Liebig.In Europa blijft men echter zoeken naar een effciente methode om op een goedkope manier een krachtige bouillon en een waardevolle bron voor de benodigde eiwitten te maken. Dan komt Julius Maggi in het verhaal. Na bij andere molenaars in de leer te zijn geweest neemt Julius Maggi in 1869 de molen in het Zwitserse Kemptal van zijn ouders over. Ambitieus neemt hij kennis van de ideeën van een geneesheer en fabrieksinspecteur, genaamd dr. Fridolin Schuler. Maggi experimenteert volop en een groot deel van zijn kapitaal verdween daarin Samen ontwikkelen Maggi en Schuler in 1882, op basis van peulvruchten Leguminose-meel, een goedkope, goed verteerbare en snelle bron voor eiwitten. Cruciaal zijn het roosteren en vermalen van deze peulvruchten. Maggi ontwikkelt de machines daarvoor. De machines stellen hen in staat op een industriële manier de waardevolle eiwitten gewonnen kunnen worden. Deze vindingen stellen Julius Maggi en Schuler in staat een imperium te starten. Dit product komt in 1883 op markt. In 1886 werden de eerste droge soepen op de markt gebracht; basis voor de soepen was steeds het leguminose-meel.

In dat jaar ontwikkelde Julius ook zijn bekendste product; de kruidensaus in het bekende bruine flesje. Kort daarna kwam daarvan ook de droge variant; de Maggiblokjes. De kruidensaus en het bouillonblokje zijn zuiver plantaardig. Het verhaal wil overigens dat bij de huidige samenstelling lavas wel als een van de ingrediënten op het geel/rode blikje vermeld staat. De producten van Maggi sloegen aan. Al snel volgen de soepen in een pakje en de vloeibare versie van het product in het bekende bruine flesje. Drijfveer was en bleef het vereenvoudigen en versnellen van het proces om een gezonde maaltijd te maken. Het bedrijf groeit snel en wereldwijd. Maggi getuigt tevens een sociaal ondernemer te zijn; hij laat woningen bouwen, zet een ziekenfonds op voor zijn medewerkers en in 1906 behoort Maggi tot de eerste ondernemers die de vrije zaterdagmiddag invoeren. Voorloper was hij ook op andere gebieden; hij was de eerste automobiel- en motorfietsbezitter in zijn wijde omgeving. Toen hij hoorde dat er in Noorwegen speciale latten waren om over de


sneeuw te glijden liet hij deze ski’s meteen komen om ze aan zijn kinderen te geven. Baanbrekend was ook zijn aandacht voor reclame en marketing; hij was een van de eersten met expliciete aandacht voor herkenbaarheid; Maggi ontwierp zelf het bekende flesje en de geel/rode huisstijl. Bij de reclame werd gebruik gemaakt van de diensten van Frank Wedekind; die later zou uitgroeien tot een wereld beroemd auteur. Interessant is het feit dat niet alleen Julius Maggi, maar ook Carl Heirich Knorr (ook in Zwitserland) en C.J. Honig (in de Zaanstreek) een achtergrond als molenaar hadden. De productie van het bouillonblokje markeert tegelijkertijd de overgang naar de voedingsmiddelenindustrie. Het is niet toevallig dat Knorr en Honig (in Nederland) molenaars waren. Molenaars stonden aan de wieg van de opkomst van deze nieuwe bedrijfstak. Malen werd door de mechanisering en de relatief lange houdbaarheid een van de eerste onderdelen in de voedselproductie die werd geindustrialiseerd. Het vleesextract en de bouillonblokjes zijn onlosmakelijk verbonden met de Industriële revolutie en de globalisering. Op de eerste plaats vereenvoudigde en versnelde het product het koken van voedsel. Huishoudelijke taken waren eenzijdig toebedeeld aan vrouwen; door die huishoudelijke taken te vereenvoudigen konden vrouwen ook deelnemen aan het arbeidsproces. Bij de eerste, vooral arbeidsintensieve, fase van de Industriële Revolutie was de arbeidsparticipatie van vrouwen onontbeerlijk. Die rol is de voedingsindustrie ook blijven spelen; inmiddels kunnen we constateren dat de afgelopen jaren niet alleen de arbeidsmarktparticipatie van vrouwen snel is gestegen, maar ook het assortiment van gemaksproducten voor het bereiden van een maaltijd. Producten uit de voedingsmiddelenindustrie werden tijdens de koloniale tijd ook in Afrika, Azie en Zuid-Amerika geintroduceerd. Er moet dan in eerste instantie gedacht worden aan producten als tomatenpuree, sardines in blik en gezoete, gecondenseerde melk.

Ook het Maggiblokje hoort prominent in dat rijtje thuis. In Senegal kan men niet om het blokje heen; het blokje wordt dagelijks gebruikt. Na de periode van consumptie startte in de zeventiger jaren ook de locale productie; ook ontstonden er locale merken. Ook in Senegal vormt het bouillonblokje een startpunt voor industrialisatie. In de Filippijnen bestaat een culinair instituut dat de naam draagt van Julius Maggi. Het instituut is een initiatief van Nestlé, een van de grootste multinationals in de voedingsindustrie. Het instituut verzorgt kookcursussen, zowel voor professionele koks als voor thuiskoks. Op de website staan honderden filippijnse recepten met één gemeenschappelijk kenmerk: het Maggiblokje. Vanuit Nederland worden in tijden van schaarste wekelijks honderden levensmiddelenpakketten verstuurd naar Suriname. Vast onderdeel zijn de Maggiblokjes; zonder de kleine bruine blokjes is de Surinaamse kok ernstig onthand. Tijdens perioden van schaarste is het gerucht dat er ergens Maggiblokjes te koop zouden zijn voldoende voor het laten ontstaan van de lange rijen die wij plegen te associeren met het Oostblok.


Worchestershiresauce

De oorsprong van de Worcestershiresaus ligt in India, nog onder de Engelse vlag. Wat ex-pats ook nu nog het meest herinnert aan het land waar ze verbleven is in veel gevallen het eten. Een voormalige gouverneur van Bengalen, Lord Marcus Sandys, verlangde naar de smaken van het Indiase subcontinent. Hij gaf de lokale drogisten John Lea en William Perrins de opdracht een saus te maken naar een recept dat hij uit de Oost had meegenomen. Het resultaat smaakte volgens de Lord echter vies en kwam totaal niet in de buurt van wat hij zo lekker vond.. Ze zetten het vat in de kelder. Enkele maanden later, andere verhalen hebben het over jaren, roken en proefden ze nogmaals het mengsel; de saus rook heerlijk en smaakte verrukkelijk...Lea en Perrins kochten het recept van Lord Sandys en in 1838 introduceerden zij die op de markt. Dit is de populaire versie van de ontstaansgeschiedenis. Uit historisch onderzoek is gebleken dat er nooit een Lord Marcus Sandys gouverneur is geweest van Bengalen. Lea en Perrins hebben nooit de naam onthuld; op het etiket stond vermeld dat het ging om het recept van een man van adel uit het platteland. De saus legde hen geen windeieren en beide heren verdienden een kapitaal aan de saus.

Het etiket vermeldt de volgende ingrediĂŤnten: moutazijn, wijnazijn, melasse, suiker, zout, ansjovis, tamarinde extract, uien, knoflook, kruiden en smaakstoffen. Het recept in de USA is iets anders dan in het Verenigd Koninkrijk; daar gebruikt men witte azijn in plaats van moutazijn, en maĂŻssiroop in plaats van suiker. De Britse versie heeft een iets diepere smaak. Opvallend is vervolgens dat de Canadezen een voorkeur hebben voor de Britse versie.


Er zijn een aantal recepten waarin Worcestershire-sauce niet mag ontbreken; in ieder geval de Bloody Mary en de Caesar Salad. Essentieel ook bij Welsh rarebit: een combinatie van kaas, mosterd, Worcestershire-sauce en andere ingrediënten. Het wordt gegeten met brood, toast of crackers. In de Filippijnen wordt het gebruikt voor het marineren van varkensvlees. In de Amerikaans staat Maryland gebruikt men de saus bij de beroemde "crab cakes". Een onderzoek van UK TV Food toonde aan dat Worcestershiresaus het meest invloedrijke Britse product is voor de wereldwijde keuken. Hoe Brits is nu de Worcestershire sauce? Alleen in een breed culinair perspectief krijgen we een genuanceerder, vollediger beeld. In Zuid-Oost Azie kent men sinds jaar en dag vissauzen met vergelijke ingrediënten, smaken en geuren. Maar de klassieke Romeinse keuken kende al een vergelijkbare vissaus; “ garum”. In een volgende bijdrage meer over beide vissauzen.


Marmite

Glazen potje Marmite

Marmite voor verkoop in AustraliĂŤ en Nieuw-Zeeland Marmite is de merknaam van een in 1902 in Engeland ontwikkelde vegetarische kruidenpasta. In Engeland maar ook in andere Europese landen is deze pasta erg populair. Met het woord marmite wordt in het Frans een grote, metalen kookpot met deksel aangeduid. Op het etiket van de pasta staat zo'n kookpot afgebeeld. De pasta wordt voornamelijk als broodbeleg gebruikt, "puur" of soms op een met kaas of pindakaas belegde boterham. Ook als ingrediĂŤnt voor warme gerechten (met name voor soepen en sauzen) is Marmite een veelgebruikt product. Marmite was het voornaamste product van de Marmite Food Extract Company die in 1902 werd opgericht in Burtonupon-Trent, in het Engelse Staffordshire. Het succes van het product was enorm, waardoor er in 1907 een tweede fabriek kon worden gebouwd in Londen. In 2000 werd Marmite ondergebracht bij Unilever. Het hoofdbestanddeel van Marmite is een gistextract dat bij veel levensmiddelentechnologische processen als bijproduct overblijft. Daarnaast bevat de pasta ook zout, plantenextracten en kruiden. Hoewel gistextract rijk is aan vitamine B, wordt dat ook nog extra aan de pasta toegevoegd. Sinds de ontdekking van de vitamine B (in 1912) geldt Marmite als een "gezond product". Om die reden, maar ook om ze iets van thuis te geven, kregen de Britse soldaten in de beide wereldoorlogen Marmite in hun voedselpakketten. Naar men hoopte zou dit de in de tropen gestationeerde soldaten beschermen tegen beriberi. Een andere werking die aan Marmite wordt toegeschreven is dat het zou beschermen tegen steekmuggen doordat het een voor mensen niet waarneembare maar voor muggen buitengewoon afstotelijke geur op de huid zou veroorzaken.


Marmite bevat (volgens de voedingswaardetabel op het etiket) vitamine B12. Echter kan gist geen B12 maken terwijl deze vitamine ook niet bij de ingrediĂŤnten vermeld wordt. Volgens de fabrikant wordt het tijdens de fabricage toegevoegd. Als gevolg van restricties op producten die verrijkt zijn met extra vitamines, is in Denemarken Marmite vanaf mei 2011 verboden.


Buisman Toen mijn moeder me leerde koffiezetten was inmiddels het tijdperk van de snelfilters aangebroken. Mijn moeder drukte me op het hart dat voor een lekkere koffie beslist een schepje Buisman op de snelfiltermaling moest.

Cichorei en Buisman Ik heb altijd gedacht dat Buisman gemaakt was van cichorei; een koffievervanger. Er bestaat wel een relatie tussen Buisman en cichorei. Koffiecichorei (Cichorium intybus var. sativum) is een plant, familie van de witlof en andijvie. In de negentiende eeuw werd van de gemalen wortels van cichorei een drank gemaakt, waarvan sommigen vinden dat het lijkt op koffie. Waarom dronk men geen koffie? In de 19e eeuw was er toch al koffie. Een verklaring vinden we in de handelspolitiek van Napoleon Bonaparte en zijn continentale stelsel. Het continentaal stelsel was een maatregel waarbij alle Britse producten op het Europese continent werden verboden en de in Engelse handen zijnde handel van tropische en subtropische producten werd stilgelegd. Als gevolg daarvan waren thee en koffie hier erg schaars en duur geworden. Doel van het stelsel was het ontwrichten van de economie van Engeland te ontwrichten. Het was een embargo, dat duurde van 1806 tot 1814.Napoleon wilde de zeegrenzen tussen Engeland en Europa afsluiten zodat Engeland geen Europese handel meer kon drijven en zo hopelijk zijn leger niet meer zou kunnen financieren. Zo hoopte Frankrijk minder te vrezen te hebben van Engeland als militaire tegenstander. Door de schaarste en de hoge prijs zocht men naar een vervanger van koffie en vond die in de cichorei. Koffie kwam na 1814 weer op de markt, maar de prijzen bleven hoog. Men bleef cichorei gebruiken als toevoegsel aan de koffie. Na verloop van tijd ging met name in Nederland het drinken van de bittere smaak van cichorei tegenstaan. Men ging zoeken naar andere, minder bittere koffiearoma’s. Zo werd “koffijstroop” gevonden, verkregen door het branden van glucose.

Dat deed men ook in de bezettingsjaren 1940-1945 en toen noemde men dat surrogaatkoffie. Op 9 augustus 1867 begon Herman Buisman, grossier en koffiebrander in Zwartsluis, “koffijstroop” te maken. En niet zonder reden.Ook Herman Buisman ging koffijstroop maken. Het was echter zijn zoon Roelof die het recept vond dat later beroemd is geworden als Buisman Gebrande Suiker (Buisman G.S.). Roelof Buisman was een man die veel met recepten experimenteerde in een tot laboratorium omgebouwd tuinhuisje. Na ontelbare proeven slaagde hij erin een gebrande suiker te maken van ongekend zuivere kwaliteit die bovendien oplosbaar was in water. De huidige samenstelling en kwaliteit van Buisman Aroma zijn nog steeds vrijwel gelijk aan de gebrande suiker van Roelof Buisman.


Buisman G.S. was direct een succes. Het werd een begrip en Buisman werd de soortnaam voor gebrande suiker. De kleine fabriek aan de westzijde van Zwartsluis werd te klein. In 1913 nam Buisman de nieuwe fabriek aan de Zomerdijk in gebruik. Belangrijk voor de groei van Buisman was de afzetvergroting door export. In 1915 was Italië het eerste land waar Buisman naar exporteerde. Duitsland, België en Luxemburg volgden spoedig hierna. Andere exportlanden waren o.a. Amerika, Australië, Canada, Suriname en Zuid Afrika. Tot op de dag van vandaag is export, voornamelijk in bulk, van belang.

Het blauwe busje en het glazen potje Tot 1905 werd Buisman G.S. uitsluitend verhandeld in ijzeren bussen van 10 tot maar liefst 100 kilo. De klant in de winkel kreeg haar Buisman in een puntzakje, al dan niet vermalen met een onsje gemalen koffie. In 1905 werd het bekende blauwe busje geïntroduceerd. Het blikje bepaalde lange tijd het “gezicht” van Buisman en heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan het succes. In 1968 werd met succes een snelfilter Buisman Aroma in een glazen potje geïntroduceerd. De introductie van Buisman Royal Aroma in glas luidde in 1990 het einde in van het karakteristieke blauwe busje. Van smaakversterker naar koffieverrijker In de loop der jaren is de kwaliteit van koffie verbeterd en de dosering per kopje toegenomen. Toch wordt ook Buisman Aroma nog veel gebruikt. Veel mensen kunnen de lekkere, pittige en volle koffiesmaak die de koffie dankzij Buisman Aroma krijgt niet missen. Anno nu is Buisman Aroma nog steeds “the finishing touch” voor menig kopje koffie. Er wordt dus nog steeds Buisman “koffijstroop”gemaakt. Voor de Koninklijke Buisman is dat echter niet meer het belangrijkste product. Er worden allerlei smaak- en kleurstoffen gemaakt voor de voedingsindustrie. <object width="480" height="270"><param name="flashvars" value="config=http://media.vara.nl/player/config_extern.xml.php?mediaid=50302" /><param name="movie" value="http://media.vara.nl/player/player.swf" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /> <embed src="http://media.vara.nl/player/player.swf" flashvars="config=http://media.vara.nl/player/config_extern.xml.php? mediaid=50302" width="480" height="270" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always"></embed></object> Buisman Aroma door jus Het is al een oud gebruik: een schepje Buisman Aroma geeft jus een mooie bruine kleur. Het is met name deze kracht als kleurstof die de moderne toepassing van gebrande suiker (ook karamel) bepaald. De gebrande suiker wordt gebruikt als kleurstof om bijvoorbeeld de grillstrepen op hamburgers en hammen te maken. Deze zijn dus niet gegrild, ze worden erop “getekend”. Door deze strepen kunnen vleesproducten korter en bij een lagere temperatuur worden gegaard en dat bespaart energiekosten.


Fabriek Buisman verkocht In 2005 overleed G.Buisman de laatste industrieel uit het Buisman-geslacht. De Koninklijke Fabriek van Gebrande Suiker R. Buisman BV is medio januari 2007 verkocht. Hiermee is de onderneming, nadat ze bijna 140 jaar vrijwel onafgebroken in eigendom was van dezelfde familie, overgegaan in andere handen. In 2006 kwam een collectie van 55 Rembrandtprenten uit de privé-collectie van G. Buisman; de opbrengst van 1,2 miljoen was het dubbele van wat veilinghuis Christie’s had verwacht.

video

Op 9 augustus 1867 legde Herman Buisman het fundament voor een roemrucht, oer-Hollands bedrijf: Koninklijke Buisman. De grossier en koffiebrander in Zwartsluis brandde die dag namelijk zijn “koffijstroop”. Een kleine duik in de geschiedenis. Koffieschaarste Eind negentiende eeuw was koffie erg schaars. Napoleon had het Europese continent namelijk verboden om handel met Engeland te voeren. Door dit continentale stelsel werden ook de koloniale producten als thee en koffie die Engeland exporteerde duur. Men zocht zijn toevlucht daarom in een goedkope vervanger van koffie: cichorei. Ook toen echte koffie weer volop beschikbaar kwam, bleef men cichorei gebruiken als koffietoevoegsel. Pure koffie bleef immers een dure aangelegenheid. Ondertussen gingen koffiebranders op zoek naar een meer smaakvolle vervanger van de bittere cichorei. Het branden van suiker (de ‘koffijstroop’) bleek dé oplossing.


Een begrip Ook Herman Buisman maakte deze ‘koffijstroop’. Het was echter zijn zoon Roelof die het recept perfectioneerde. Hij experimenteerde eindeloos met ingrediënten in een tot laboratorium omgebouwd tuinhuisje. Na ontelbare proeven slaagde hij erin een gebrande suiker te maken van ongekend zuivere kwaliteit die bovendien oplosbaar was in water. Zijn ‘Buisman Gebrande Suiker’ werd een succes en Buisman een begrip. Tegenwoordig kennen we deze ‘Buisman GS’ als Buisman Aroma. Het recept is nog steeds vrijwel gelijk aan dat van Roelof Buisman. In de jaren vijftig en zestig kregen mensen die emigreerden een pakket van de Nederlandse overheid mee. Daar zat steevast een potje Buisman in. Buisman wordt groot Door het succes van Roelof Buisman en zijn ‘Gebrande Suiker’ werd de kleine fabriek aan de westzijde van het pittoreske Zwartsluis al snel te klein. In 1913 nam Buisman een nieuwe fabriek aan de Zomerdijk in gebruik. Negen jaar later verdubbelde deze in oppervlakte. In 1915 was Italië het eerste land waar Buisman naar exporteerde. Duitsland, België en Luxemburg volgden spoedig hierna. Ook in landen als de Verenigde Staten, Australië, Canada, Suriname en Zuid-Afrika sloeg Buisman goed aan. Grillstreepje is Buisman Succes is geen reden om stil te zitten. Buisman is zich door de jaren heen altijd blijven vernieuwen. Momenteel produceert Buisman ook trendy koffieproducten en caramel, dat als kleurstof worden gebruikt in allerlei producten. De meest opmerkelijke toepassing is wel het grillstreepje op 'gegrillde' kant en klaar hamburgers. Een kroon op het werk In 1951 verleende Hare Majesteit Koningin Juliana aan Buisman het predicaat “Koninklijke”. Een kroon op tachtig jaar hard werken!


Het breken van de gebrande suiker in de Buisman fabriek


Cacao

http://www.worldcocoafoundation.org/who-we-are/partnership-meetings/pdfs/MGilmour_Fermentation.pdf



Bruin goud