Page 1

MAKE THE CAKE.


Sponge cake (เค้กฟองน้ำ)

สูตรนี้จะเป็นเค้กขนาด 3 ปอนด์ 1 ลูก หรือใช้พิมพ์ เค้กกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 1/2 นิ้ว ถึง 9 นิ้ว สปองค์เค้กสูตร 1 ไข่ ไก่ 280 กรัม (ประมาณ 5 ฟอง ตอกไข่แล้วชั่ง น้้าหนัก ไม่ใช่ชั่งทั้งเปลือก) น้้าตาลทราย 180 กรัม แป้งเค้ก ร่อนแล้ว 180กรัม เนย สดละลาย 60 กรัม และกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา (หากต้องการเป็นส ปองค์ช็อคโกแลต ให้ลดแป้งเค้ก 60 กรัมแล้วแทนที่ด้วยผงโกโก้ 60 กรัม ร่อนรวมกันกับแป้งเค้ก) สปองค์เค้กสูตร 2 สูตรนี้จะใช้ไข่ไก่มากกว่า ไข่ไก่ 5 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง น้้าตาลทราย 170 กรัม แป้งเค้ก ร่อนแล้ว 130 กรัม แป้งข้าวโพด 30 กรัม น้้ามัน พืช 3 ช้อนโต๊ะ นมสด 3 ช้อนโต๊ะ ( เช่นกัน ในสูตรนี้หากต้องการเปลี่ยนเป็นรสช็อคโกแลต ก็ให้ตัดแป้ง ข้าวโพดออก แล้วแทนที่ด้วยผงโกโก้ในปริมาณที่เท่ากัน)

เริ่มต้นด้วยการ

เปิดเตาอบก่อน ตั้งอุณหภูมิ

ที่ 180 องศาเซลเซียส

ควรจะเปิดเตาให้ร้อนก่อน

ไม่ใช่ตีเค้กเสร็จแล้วมารอ

เตาร้อน อย่างนั้นขนมยุบ

แน่นอน เสร็จแล้วมาเตรียม

พิมพ์เค้กกัน


ให้ทาไขมันเนย จะเป็นเนยขาวหรือเนยสดก็ได้ ให้ทั่วพิมพ์ทั้งก้นพิมพ์และขอบข้าง จากนั้นให้ใช้แป้ง ลงไปกลอกทั่วพิมพ์ ให้แป้งเคลือบเกาะติดภายในพิมพ์ จนหมด ไม่งั้นอบเค้กมาสวยๆ มาตายตอนจบคือ เคาะเค้ก ไม่ออก หรือไม่ก็เคาะออกมาบางส่วน

น้าไข่ไก่ลงไปตีพร้อมกับน้้าตาลทราย ใช้หัวตีตะกร้อตี เพื่อให้อากาศเข้าไปผสมกับไข่ไก่ ขั้นตอนนี้จะใช้ เวลาประมาณ 7-15 นาที แล้วแต่ก้าลังของเครื่องตี แต่ถ้าใช้มือตี ก็แค่ 20 นาทีเท่านั้น

บางท่านอาจจะไม่สะดวกที่ จะนั่งจับเวลา ก็อาศัยสังเกตเอา เมื่อไข่ไก่ฟูเต็มที่แล้วจะมีลักษณะนี้ ขั้นนี้เค้า เรียกว่า Ribbon Stage ส่วนผสมจะมีลักษณะขาวข้นเป็นครีม


ดูให้ชัดๆอีก ส่วนผสมจะเปลี่ยนจากสีไข่ไก่ไปเป็นสีขาวครีม มีลักษณะ ข้นจนสามารถลากเป็นเส้นได้ ตรงนี้ส้าคัญมาก เพราะถ้า ตีไม่ถึงจุดนี้ โอกาสเค้กยุบมีสูงมาก แต่หากตี มากเกินไปก็มีโอกาสยุบได้เช่นกัน เปรียบ เหมือนลูกโป่งที่อัดอากาศเข้าไปเต็มที่แล้ว ไข่ไก่ ก็เช่นกัน เมื่อมันขยายตัวมากจนอุ้มอากาศไม่ไหว แล้วฟองอากาศที่ เกิดขึ้นก็จะแตกตัวออกแล้ว ส่วนผสมจะแห้งเหมือนโฟมฉีดผม ไม่เก็บกักอากาศ อีกต่อไปแล้ว

เมื่อได้ Ribbon Stage แล้วให้หยุดตีเลย ให้ยกหัวตีตะกร้อออก แล้วใช้ไม้พายไม้หรือไม้พายพลาสติกในการตะล่อมแป้งลง ไป

ขั้นตอนนี้ก็ส้าคัญ เทคนิคการตะล่อมแป้ง

หรือ ที่

ภาษาเบเกอรี่เรียก Folding คือ ค่อยๆใส่แป้ง

เค้กลง

ไปทีละน้อย ใช้ไม้พายค่อยๆตักส่วนผสมไข่

มากลบ

แป้ง แล้วค่อยวนไปรอบๆอ่างผสม โดย

ตะล่อม

รอบๆแล้ว วนไปกลับไปตะล่อมตรงกลางอ่าง

เพื่อให้

แป้งเค้กแตกตัวออกผสมกับไข่ ตรงนี้ต้องท้า

อย่าง

เบามือครับแล้วต้องคอยสังเกตว่ายังมีเม็ดแป้งที่

ยังไม่

แตก ตัวผสมกับไข่หรือไม่ หากยังมีเหลืออยู่ต้อง

ท้าให้เม็ด

แป้งนั้นแตกตัวออก


ในขั้นตอนตะล่อมแป้ง หากเรารู้สึกว่าส่วนผสมของ เราค่อนข้างแห้งก็ค่อยๆหยอดเนยละลาย หรือ นม สดผสมกับน้้ามันลงไปผสมสลับกับแป้งได้ แต่พึง ระวังอุณหภูมิของเนยละลายด้วย ไม่ควรจะร้อนจัด เพราะจะท้าให้อากาศที่อยู่ในไข่แตกตัวออกได้

เมื่อเราผสมเนยละลายหรือ นมสด+น้้ามันพืชลงไปแล้ว ต้องคนให้ดีๆ อย่าให้เนยหรือนมสดไปกองอยู่ก้น อ่างล่ะ นี่ก็เป็นเหตุให้ขนมเค้กเรากลายเป็นขนมเข่งได้เช่นกัน จากนั้นก็เทส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ น้าเข้าอบ ทันที จะตั้งทิ้งไว้นานไม่ได้ ยุบอีกเหมือนกัน ใช้เวลาอบ 30 นาทีพอดี ลองเช็คว่าเค้กสุกดีหรือไม่ โดยใช้ไม้ จิ้มฟัน จิ้มตรงกลางเนื้อเค้ก หากมีเศษเค้กหรือคราบเค้กแฉะติดออกมา แสดงว่ายังไม่สุก หากจิ้มแล้วไม่มี เศษเค้กติดออกมา ก็แสดงว่าสุกแล้ว ก่อนเคาะเค้กออกจากพิมพ์ให้ เราเขย่าพิมพ์เล็กน้อย เพื่อให้แน่ใจว่าเค้กไม่ติดพิมพ์ คว่้าเค้กลงบนตะแกรง ลวด พักให้เย็นก่อนน้าไปใช้งานต่อไป ไม่ควรทิ้งเค้กให้เย็นในพิมพ์เป็นอันขาด เพราะจะท้าให้เค้กหด จน เหลือนิดเดียวแถมยังกระด้างอีกต่างหาก


สาเหตุที่ทาให้เค้กเสียและวิธีการแก้ไข

การท้าเค้กที่ดีจะต้องอาศัยเทคนิคแล้วยังต้องมีประสบการณ์ สัดส่วนและสิ่งที่ท้าอย่างถูกต้อง ข้อผิดพลาดที่ อาจเกิดขึ้นเสมอและวิธีแก้ไขดังนี้ 1.เค้กหน้าไม่เรียบ ฟู และแตก วิธีแก้ไข ก็คือใช้ที่ปาด แตะน้้ามันพืชทาบนเนื้อขนมก่อนเข้าอบ 2.เค้กยุบตรงกลางเป็นเพราะอุณหภูมิในการอบไม่ถูกต้องใช้ไฟอ่อนหรือไฟแรง เกินไป ควรปรับอุณหภูมิ ให้ถูกต้อง หรืออาจใส่ผงฟูหรือน้้าตาลมากเกินไป เป็นเพราะเคลื่อนย้ายเค้ก หรือเปิดเตาอบขณะเค้กก้าลังขึ้น 3.ผิวหน้าเค้กแฉะ เป็นเพราะอบไว้ไม่สุกดี วิธีแก้ไขควรอบให้สุก ตรวจสอบอุณหภูมิของเตาอบ 4.เค้กที่มีรูใหญ่ๆ เป็นเพราะส่วนผสมแห้งเกินไป ผสมกันไม่ทั่ว เทเค้กลงในพิมพ์ไม่ต่อเนื่อง วิธีแก้ไขควร ผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึง เทเค้กลงพิมพ์ให้ต่อเนื่องกัน ไล่อากาศก่อนเข้า เตาอบโดยเคาะพิมพ์เบาๆ หรือใช้ พายยางลากไปมาในเนื้อขนมก่อนน้าเข้าเตาอบ 5.เนื้อเค้กแห้ง เป็นเพระตีไข่ขาวนานเกินไป หรืออบนานเกินไปวิธีแก้ไขควรตีไข่ขาวถึงจุดที่ต้องการเท่านั้น ไม่ควรอบนาน เกินไปตรวจสอบอุณหภูมิอย่างถูกต้อง


14 ข้อที่ควรระวังในการทาเค้ก 1. แป้งต้องน้ามาร่อนก่อนทุกครั้งจึงค่อยตวง 2. ในการร่อนส่วนผสมแต่ละครั้งต้องร่อนผงฟู แป้ง และเกลือรวมกัน 3. การตวงต้องตวงให้พอดีกับช้อนตวง ไม่พูนขึ้นมา 4. การคนน้้าตาลและเนย ต้องคนให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมก่อนจะใส่ไข่ ในการคนไข่ต้องคนให้เข้ากันดี 5. ในการคนส่วนผสมต้องคนให้เข้ากันก่อน โดยวิธีการตะล่อมๆ คนพลิกจากข้างล่างมาข้างบน แล้วจึงใส่ นมตาม คนให้เข้ากันแล้วจึงใส่แป้งโดยต้องค่อยๆใส่ทีละน้อยๆ 6. ถาดที่ใส่ส่วนผสมในการอบ ต้องปูด้วยกระดาษก่อนแล้วจึงค่อยทาเนยก่อนเทส่วนผสมใส่ทุกครั้ง 7. การเทขนมลงในพิมพ์ ควรเทขนมเพียงค่อนของพิมพ์ เพราะเวลาอบขนมจะพองตัวขึ้นเต็มพิมพ์พอดี แล้ว จึงใช้ไม้เขี่ยให้ถึงพื้นพิมพ์เพื่อไล่อากาศออก 8. ติดเตาอบตั้งไฟให้ถึงความร้อนตามที่ต้าราบอกก่อน จึงจะใส่ขนม เมื่อขนมสุกจะมีสีน้าตาลทอง ขนมจะ หดตัวร่อนจากขอบพิมพ์ จึงเอาออกจากเตาวางบนตะแกรง และค่อยๆเลาะเอากระดาษออก 9. นมที่ใช้ต้องเป็นนมสดเท่านั้น หรือถ้าจะใช้นมข้นจืด (นมระเหย) ต้องเติมน้้าอีกเท่าตัว แต่ทางที่ดีควรใช้ นมสดจะดีกว่า 10. น้้าตาลที่ใช้ต้องเป็นน้้าตาลทรายป่น หรือน้้าตาลทรายป่นละเอียด เพื่อในการผสมส่วนผสมจะละลายง่าย 11. น้้าตาลไอซิ่ง คือ น้้าตาลทรายผงละเอียดที่ผสมแป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน ใช้ในการแต่งหน้าเค้ก หรือโรย หน้าขนมปัง 12. ไข่ที่ใช้หมายถึงไข่ไก่ทั้งฟอง ถ้าต้าราระบุว่าใช้ไข่แดง คือไข่แดงที่แยกไข่ขาวออกแล้ว 13. โกโก้ผงละเอียดเมื่อผสมน้้าแล้วเรียกว่า ช็อกโกแลต 14. กลิ่นที่นิยมใช้ในการท้าขนมคือ กลิ่นวานิลา กลิ่นส้ม กลิ่นกล้วย กลิ่นกาแฟ กลิ่นบรั่นดี กลิ่นช็อกโกแลต กลิ่นอลามัน ดังนั้นจึงควรมีกลิ่นพวกนี้ไว้ใช้ได้ตลอดเวลา


ช็อคโกแลตลาวา (ลาวาเค้ก) Chocolate Lava Cake

วัตถุดิบ 1. แป้งสาลีอเนกซ์ประสงค์ ½ ถ้วย 2. ช็อคโกแลตแท่ง 120 กรัม 3. ไข่ไก่ 4 ฟอง 4. น้้าตาลทราย ½ ถ้วย 5. เนยเค็ม 120 กรัม 6. เนยขาว 2 ชต. (เอาไว้ทาพิมพ์) 7. ไอซ์ซิ่ง 2 ชต. (เอาไว้โรยตกแต่ง) 8. น้้าตาลทราย 2 ชต. (เอาไว้เคลือบพิมพ์) 9. ไอศกรีมวนิลา 1 ลูก

วิธีการทา 1. น้าช็อคโกแลตไปตุ๋นให้ละลาย จากนั้นเติมเนยเค็มลงไป คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ พักไว้ให้เย็น 2. ผสมไข่ไก่, น้้าตาลทราย ตีให้ขึ้นฟูและน้้าตาลละลายจนหมด 3. ค่อยๆเติมแป้งลงไปผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงค่อยเติมช็อคโกแลตตุ๋นลงไปทีละน้อย จะผสมเป็นเนื้อ เดียวกัน 4. ทาเนยขาวให้ทั่วพิมพ์ และเคลือบด้านในพิมพ์ด้วยน้้าตาลทราย 5. หยอดส่วนผสมลงพิมพ์ ¾ พิมพ์ น้าเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา. ใช้เวลาอบ 10 นาที 6. คว่้าถ้วยพิมพ์ใส่จาน แล้วแกะพิมพ์ออกมา โรยหน้าด้วยไอซ์ซิ่งใช้มีดตัดตัวช็อกโกแลตเล็กน้อยครึ่งนึง เสริฟ์คู่ไอศกรีมวนิลาเป็นอันเสร็จ


บัตเตอร์เค้ก Butter Cake (เค้กเนยสด)

วัตถุดิบ แป้งเค้ก 100 กรัม ผงฟู ½ ชช. ไอซ์ซิ่ง 80 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง เนยละลาย 120 กรัม โอวาเล็ต 1/ 2 ชต. นมสด ½ ถ้วย เกลือ ½ ชช. กลิ่นนมเนย 1 ชช.

วิธีการท้า 1. ร่อนแป้ง, ไอซ์ซิ่ง, เกลือ, ผงฟู เข้าด้วยกัน พักไว้ก่อน 2. น้าไข่ไก่, นมสด, กลิ่นนมเนย, โอวาเล็ต, แป้งที่ร่อนแล้ว ตีรวมกันด้วยความเร็วสูงสุด 5 นาที 3. ลดความเร็วลงต่้าสูง เติมเนยละลายลงไปทีละน้อย (ระหว่างนี้ต้องคอยปาดด้านข้างโถด้วยค่ะ) 4. ทาเนยขาวในพิมพ์กรุกระดาษไขให้ทั่วพิมพ์เค้ก เทเค้กลงไปเกลี่ยหน้าให้เนียน เคาะเค้กเบาๆ 2 – 3 ครั้ง น้าเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศา 30 นาที 5. เมื่อเค้กสุกดีแล้ว ดึงกระดาษไขออกคว่้าหน้าเค้กลงบนตะแกรงและพักไว้ เมื่อเค้กเย็นตัวดีแล้ว ตัดเสริฟ์เป็นชิ้น หนา 1 ½ ซม.


ประโยชน์ของเค้ก เค้ก เป็นขนมอบที่มีลักษณะ รูปร่าง ตามความต้องการของผู้ผลิต แต่มีส่วนประกอบของแป้งสาลี น้้าตาล ไข่ นม ไขมัน และสิ่งปรุงแต่งให้เกิดชนิดของเค้ก เช่น ผลไม้ต่าง ๆ ดังนั้นเค้กจึงเป็นขนมที่ให้ประโยชน์กับ ผู้บริโภค โดยได้รับสารอาหาร คือ แป้ง น้้าตาล ให้สารอาหาร คาร์โบไฮเดรท ซึ่งเป็นสารอาหารที่ท้าให้เกิด พลังงานแก่ร่างกายไข่ นม ให้สารอาหาร โปรตีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่สร้างเซลล์เนื้อเยื่อให้กับร่างกาย เนย ไขมัน ให้สารอาหารไขมัน ซึ่งเป็นสารอาหารที่ช่วยในการหล่อลื่นและท้าให้ผิวพรรณสดชื่น นอกจากนั้น เด็กยังสามารถน้าไปใช้ในโอกาสต่าง ๆ เช่น วันมงคลสมรส วันเกิด ปีใหม่ และสามารถจัด รับประทานเป็น อาหาร น้้าชา กาแฟด้วย

การทาเค้กแบบต่างๆ

เค้ก เป็นขนมอบที่มีลักษณะรูปร่าง ตามความต้องการของผู้ผลิต มีส่วนประกอบของแป้ง น้้าตาล ไข่ นม และสิ่งปรุงแต่งต่างๆ เช่น ผลไม้ วุ้น ดังนั้นเค้กจึงเป็นขนมที่ให้ประโยชน์กับผู้บริโภคมากมายและยังเป็นสิ่ง ที่ใช้ในงานโอกาสพิเศษต่างๆหากหลายงาน ในขณะที่อีกทางหนึ่ง หาผู้บริโภคนั้นได้บริโภคเค้กมากเกิน ขนาด ก็จะส่งผลเสียต่อร่างกายได้ นั่นคือ โรคอ้วนนั่นเอง ดังนั้น ผู้จัดท้าจึงต้องการชี้ให้คนที่ชอบบริโภค เค้กได้เห็นถึง คุณประโยชน์และโทษของเค้กว่ามีอย่างไรบ้าง และทางผู้จัดท้าก็ยังได้น้าเสนอ เค้กแบบต่างที่ น่าสนใจและร้านเค้กน่าสนใจแต่ละที่ ให้ผู้บริโภคได้ค้นหาและลองท้าไปรับประทานเองที่บ้านหรือเป็น ของขวัญให้แก่คนอื่นอีกด้วย

ร้านขนมเค้ก  

น่ากิน อร่อยนะ