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EDITORIAL

La hiperventilación del sommelier Ahí viene el sommelier, raudo y diligente, con el primer botón de la camisa abrochado de tal manera que le marca la papada. Camina rápido, con un deber que inexorablemente tiene que cumplir a rajatabla. Se presenta y escucha la descarada discusión de vinos que se da en mi mesa. Y sin solicitud alguna opina, y dice, y repite, y asevera. Y casi no escucha. Y ante el primer comentario de mi compañero de mesa larga su irremediable jarajajeo. El jarajajeo que me saca de las casillas. Pero vamos, pienso en portarme civilizadamente, algo que en estos casos, los que me conocen saben bien, me cuesta mucho esfuerzo. Tratamos de que la discusión se centre en la mesa, en los gustos de los comensales, pero no podemos. Hay una especie de conquista que hay que ganar sí o sí: quién elige el vino. Se dirime la lucha entre nosotros, que lo beberemos y lo pagaremos, y él, que sigue hablando y hablando y balanceando de un lado al otro su papada transpirada al compás del jarajajeo histriónico. Pienso en cómo puede ser que alguien sea capaz de modular semejante cantidad de palabras en tan pocos minutos. Pero él habla y habla hasta el extremo de la hiperventilación. Yo no sé si él sabe que me gano la vida escribiendo de vinos y que quien está frente a mí se gana la suya haciéndolos. Creo que ni le importa. Él sólo quiere hablar más y más hasta ganar la partida. Tanto, que no tiene inconvenientes en discutirle sobre vinos a una persona que estudió enología en la Universidad de Montpellier. Y ahí estoy yo, ya casi fuera de mis casillas, escuchándolo explicar de todo. Viendo cómo él cree que sus frases representan un tifón de claridad descontrolada, y en realidad no hacen otra cosa que marear y confundir al prójimo. Al pobre prójimo que, luego de un interminable día de trabajo, sólo desea comer y beber rico sin mayores complicaciones. ¿Qué hago?, ¿lloro?, ¿le pido que se retire?, ¿le ordeno cualquier botella para que nos deje en paz? ¿O le explico que al vino lo legitima quien lo bebe y quien lo garpa, y que todo su palabrerío parafernalio es pura pavada exitista? Ya no sé qué hacer, estoy mareado y no sé como alejarlo de la mesa. Empiezo a tenerle miedo al jarajajeo del sommelier. Sí, amigos, la situación es trágica, traumática y apocalíptica. Siento que sí, que voy a llorar desconsolado. Y que entre lágrimas voy a pedirle que me mande un camarero cool, callado, sereno y respetuoso. Sin pretensiones académicas. Yo charlo con sommeliers jóvenes que son sensatos, que son sensibles. Por nombrar sólo a dos, recuerdo ahora a Paz Levinson y Agustina de Alba, dos sommeliers pacíficas, perceptivas y hermo10 EL CONOCEDOR

sas. Moderadas, cautivantes, con más ganas de escuchar que de chamullar. ¿Por qué hay esta otra raza tan impune y fuera de su centro?, ¿de dónde sale? Sí, voy a llorar. Estoy a punto. Tiempo atrás tuve la suerte de visitar en Francia a Didier Daguenau, el campeón mundial del Sauvignon Blanc, un tipo que hace estos blancos en Pouilly Fumé y que durante años se ha cansado de lograr 100 puntos Parker. Recuerdo que cuando llegué a su estancia me encontré con este personaje único, una mezcla de homeless y hippie estadounidense de los 60 con el pelo atado con una vincha de estilo linyera, charlando con cinco críticos de vino estadounidenses. Didier, repleto de simpatía y acidez, vestía holgadamente una remera que decía “Je suis entouré d'idiots” (en francés: estoy rodeado de idiotas). Creo que un día me voy cansar de tanto jarajajeo vacío y me voy a hacer una remera que diga, por ejemplo, “let the wine in peace” (“dejen al vino en paz”). Déjenlo ser porque un día el vino se va a enojar y les va a dar una bofetada pesada, dolorosa, de la cual me voy a reír mucho. Y, les aseguro, se van a ir a su casa tambaleando, con un ojo en compota. Porque hay algo que muchos sommeliers hiperventilados no saben: el vino tiene vida propia. Y con los que se portan mal con él y con quienes le rompen las pelotas, es duro y conciso. Trompada y ojo en compota. Qué estuvo bebiendo Giorgio este mes…

Qué espectaculares los vinos de Tupungato. Cómo, con el tiempo, tanto los grandes emprendimientos como los más jóvenes, son capaces de trabajar con tanta coherencia (y vehemencia) y lograr tamaños resultados. Les aconsejo a todos que busquen algunos ejemplares de la zona y los prueben juntos, como si fueran una unidad conceptual, más allá de que los elaboran distintas personas. Empiecen con el Chardonnay de Atamisque Catalpa 2009, un genuino ejemplar de su cepaje, excepcional, con todo en su lugar. Sigan con el Zorzal Pinot Noir 2009, un tinto encantador y con toda la fruta a flor de piel, nada careta y bien Pinot. Sigan por el Tupun Cabernet Sauvignon 2009 de este joven y prometedor emprendimiento y terminen con el blend 2008 The Synthesis de la bodega Finca Sophenia, elaborado por el antihéroe Matías Michelini. Un otra cosa. Entender un terruño es emocionante. Se los recomiendo.


La hiperventilacion del sommelier