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SCUOLA MEDIA “PADRE PIO” A.S. 2017/2018 TORREMAGGIORE

CLASSE 2^B


INTRODUZIONE

Per lo svolgimento dell’UDA per competenze: “Siamo quello che mangiamo”, noi alunni della seconda B, siamo partiti dalla storia e cioè dal fatto che l’uomo si ciba per sopravvivere ed è l’unico, tra le specie viventi, a dedicare molta attenzione a quello che mangia, sia per ragioni di gusto, sia per motivi di salute. Dalle origini sino all’inizio del Neolitico, circa 10000 anni fa, l’uomo era cacciatore–raccoglitore nomade. Il suo cibo era costituito essenzialmente da selvaggina e vegetali spontanei. L’uomo vivrà i primi grandi cambiamenti alimentari quando si svilupperanno l’agricoltura e l’allevamento. Ogni popolo ha adottato una propria alimentazione, in base all’ambiente, al clima, alle abitudini e alla religione. Infatti, se per noi mediterranei è normale l’uso dell’olio d’oliva, per i nordici è più frequente l’uso del burro, perché in quei territori non è possibile coltivare l’ulivo. L’alimentazione è diversa per ogni popolo anche in base alla propria religione. I musulmani non mangiano la carne di maiale, perché vietata dal Corano, gli induisti non mangiano la carne, soprattutto quella dei bovini, ritenuti animali sacri per eccellenza, mentre gli ebrei hanno una propria alimentazione chiamata “kosher”, dettata dall’Antico Testamento. Dunque l’alimentazione è cultura e va rispettata nella sua diversità. Per un’alimentazione sana, abbiamo bisogno di carboidrati, vitamine, grassi, proteine e fibre alimentari, bilanciate in modo proporzionato, altrimenti si rischiano problemi di obesità e sovrappeso. È importante evitare il consumo di cibo spazzatura: bibite gassate, fritti, dolci in eccesso, merendine, ecc., per limitare il rischio di malattie, anche gravi, come i tumori. Molto importante è la dieta mediterranea, perché è varia e salutare. In particolare la cucina Italiana è tra le più apprezzate al mondo, perché sana e gustosa. Un ruolo fondamentale nell’alimentazione dei popoli spetta al pane. Esso è l’alimento base per ogni uomo ed è diverso in ogni parte del mondo. In Italia il pane accompagna praticamente ogni pasto e ci sono molte ricette in cui si usa come ingrediente principale, come il nostro pancotto, a base di pane raffermo bollito con verdure assortite, una vera bontà! Per questo motivo e perché è parte della nostra tradizione, abbiamo deciso di approfondire la storia del pane.


PANE… UNA STORIA ANTICA Quella del pane è una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell'umanità. Nelle caverne degli uomini primitivi gli archeologi hanno ritrovato chicchi di cereali che venivano utilizzati come alimento integrante della carne. I chicchi di cereali venivano frantumati fra due pietre e poi mescolati con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente.

NELL’ ANTICO EGITTO Nelle famiglie più ricche erano le serve che avevano il compito di frantumare nel mortaio i chicchi e di separare con il setaccio la parte nutritiva del chicco dall’involucro che lo racchiude, per poi macinarli tra due pietre. La farina così ottenuta veniva mescolata con l’acqua, impastata a lungo e cotta su pietre. Più tardi la cottura del pane migliorò perché la pietra fu chiusa con un vaso, oppure il pane veniva cotto in una buca scavata nel terreno e rivestita di pietra nella quale si accendeva un fuoco. Quando la temperatura era abbastanza alta, il fuoco veniva spento, la cenere tolta e al suo posto veniva messo il pane. La buca veniva chiusa con una grossa pietra mentre al suo interno il pane cuoceva lentamente.


I primi forni in argilla erano a forma di cono e sulla sua parte esterna veniva appoggiato il pane che quando era cotto cadeva a terra. Gli Egizi applicavano con sistematicità quella che assai più tardi sarebbe stata chiamata la "lievitazione naturale". Erano capaci, insomma, di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose. Tutto ciò allora era considerato un fenomeno misterioso, dall'origine forse soprannaturale. Gli Egizi avevano scoperto che per ottenere il "magico" risultato bastava aggiungere all'amalgama di chicchi macinati ed acqua un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima, dal sapore un poco acidulo, che per questo veniva gelosamente custodita. Ricorrendo a questo piccolo trucco gli Egizi divennero maestri indiscussi nell'arte della panificazione e si guadagnarono l'appellativo di «mangiatori di pane». Insieme alla birra, il pane costituiva la base dell’alimentazione di tutta la popolazione, era il salario del contadino e nelle tombe insieme ad oggetti preziosi, gli Egizi, posavano il pane perché il defunto non soffrisse la fame.

I PANI GRECI Più tardi gli Egizi trasmisero i segreti della panificazione agli Ebrei, che però producevano soltanto una sorta di panini rotondi spessi circa tre centimetri. Presso il popolo d'Israele, che attribuiva al pane importantissimi significati religiosi, la professione di fornaio godeva di grande prestigio ed ogni città aveva un forno pubblico adibito alla cottura dell'impasto. Dagli Egizi appresero a panificare anche i Greci, nel cui mondo l'idea del pane era strettamente legata a quella della fecondità della terra (basti pensare a Demetra, la dea raffigurata con le messi, celebrata durante i riti dei misteri eleusini connessi ai culti agrari).


Secondo cronisti dell'epoca, già nel periodo classico, c'erano ben 72 tipi diversi di pane: 50 di impasto semplice e 22 più complessi (gli antenati della pasticceria). Rinomati erano per esempio i pani di Cappadocia (lievitato col latte) e di Cipro (cotto sotto la brace) o il profumato amolgée, il pane dei contadini. Il più celebre dell'intera produzione attica era il pane venduto nell'agorà: «sì bianco che l'eterea neve vince in candor», secondo l'elogio che ne fa Archestrato di Gela (IV secolo a. C.). Nella sua "Gastronomia" Archestrato regala fra l'altro i seguenti consigli: «Concediti pur tu i pani della Tessaglia denominati krimnitas, che peraltro tutto il mondo conosce come chondrinos […]. Ottimo, pure, è il pane di farina che viene prodotto per il mercato di Atene, per ogni mortale; così come valido è il pane che viene sfornato dai forni dell'Eritrea, dove cresce abbondante l'uva in ogni delicato, ricco, momento delle stagioni: ti delizierà nei banchetti».

A ROMA NASCONO LE PANETTERIE I Romani utilizzavano il farro anche sotto forma di focacce salate. Solo dopo aver conquistato i greci scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a Roma come schiavi. I romani utilizzavano due diversi tipi di lievito: uno era fatto con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare per un anno, l’altro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi fatta essiccare al sole. I romani producevano molti tipi di pane e di focacce unendo alla pasta vari ingredienti. Ai romani il pane piaceva molto, al mattino lo inzuppavano nel vino, a pranzo lo mangiavano con verdure e olive, a cena anche con le mele.


A Roma, però, il pane entrò nell'uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a. C., ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo. Nella "città eterna", dove sorsero le prime botteghe per lo smercio di pane (risulta che nel terzo secolo d. C. ce ne fossero ben 254), compare anzitutto la categoria dei mugnai e successivamente quella dei fornai panettieri: sotto Traiano (che, nato nel 53, fu imperatore dal 98 al 117 d. C., anno della sua morte), riuniti in corporazioni presero a fornire il pane a tutta la collettività. Quali e quanti tipi di pane si facevano nella potente antica Roma? Plinio ci parla per esempio del “panis streptipcius”, forse un antenato dell'odierna pizza (era composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, e veniva cotto rapidamente a sfoglie sottili), “ l’artologalum” (una sorta di sfoglia che serviva da antipasto), del “panis adipatus” (grassottello, in effetti, perché condito con pezzi di lardo e pancetta), del “panis testicius” (antenato della piada romagnola) preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti. Ma i pani erano moltissimi e tutti in certo modo "speciali" perché - come si può notare persino dai nomi loro attribuiti - riflettevano una divisione rigidamente classista della società. Alle offerte sacrificali era riservato “l'ador”, alle mense imperiali il “ palatius” e a quelle dei ricchi il bianco e finissimo “siligineus”. Sulla tavola dei poveri compariva il nero” panis plebeius” gladiatori ed atleti si cibavano del nutriente “canfusaneus”, la bisaccia dei soldati conteneva il “castrensis”, sulle navi si trovava il “nautilus”. Per finire si può ricordare il “gradilis” che, veniva distribuito al popolo durante i giochi negli anfiteatri (panem et circenses). IL PANE E LE CORTI MEDIEVALI L'abilità raggiunta dai fornai romani andò perdendosi nel corso delle invasioni barbariche e del Medioevo, periodo durante il quale soltanto i monasteri possedevano panetterie di qualche importanza. Al castello invece il feudatario aveva cibo pregiato e pane in abbondanza. Nel Medioevo il sistema più diffuso per macinare il grano era quello romano con i mulini ad acqua. Il mulino era protetto da leggi severe perché era molto costoso costruirne uno, tutti coloro che lo utilizzavano dovevano pagare una tassa. Il


mugnaio doveva sempre pesare il grano prima di macinarlo per restituire al proprietario la giusta quantità di farina. Il suo lavoro veniva pagato in natura, cioè in farina. I fornai potevano esercitare il loro mestiere dopo un lungo tirocinio come garzoni. Dopo il tirocinio il garzone giurava davanti alle autorità di cuocere pane a sufficienza e di non barare sulla qualità e quantità del pane. La consegna del pane a domicilio è nata nel Medioevo. Il garzone lo portava ai clienti dentro una gerla. I contadini pagavano il fornaio una volta al mese, ogni acquisto veniva registrato su una tavola di legno che serviva come “libretto” delle spese. Il fornaio era tenuto a produrre e a consegnare pane ben cotto, pena un’ammenda in denaro. Il consumatore era tutelato: se il fornaio non cuoceva bene il pane, doveva rifare l‘infornata e risarcire i clienti. Nei secoli XVII e XVIII vi furono lunghi periodi di carestia. Il pane e la farina erano razionati e nei periodi più critici e difficili furono diffusi alcuni trattati in cui si consigliava alla gente di sostituire la farina con altre sostanze vegetali come la farina di ghiande e di lupidol, le foglie di olmo; per sfamarsi però c’era bisogno di ben altro. In Italia il grano spesso veniva sostituito dal mais e i contadini si nutrivano di polenta e rape, che grattugiavano e mescolavano a farina di segale e serviva per fare un pane povero. C'erano il pane del papa e quello del re, il pane del cavaliere e quello dello scudiero. Quanto al pane del boia, personaggio che comprensibilmente non godeva di eccessiva popolarità, leggenda vuole che proprio su questo terreno trovi origine la credenza - tuttora viva - che il mettere in tavola il pane capovolto porti sfortuna. Si narra, infatti, che il boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al 1446) venisse accuratamente evitato dai fornai e quindi stentasse non tanto a guadagnarsi, quanto a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia


come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. I fornai si arresero, ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

IL PANE E IL COMPANATICO DEL SEICENTO Nell'Italia del '600, la miseria dilagava, Alla vigilia della gran penuria di cibo che precedette la gran "peste manzoniana" del 1630, un ignoto cittadino di Parma scriveva: «Se in tutte le città si tenesse una monitione non ci sarebbe più carestia, perché indubbiamente Iddio provvede di vitto per tutti, e a quelli popoli che ne manca è per difetto loro et del malgoverno et del proprio interesse, il quale molte volte è caggione che la povertà patisce gran disaggi, et principalmente nella vettovaglia del pane et del formento (vitto principale d'Onnipotente Iddio per sustentamento dell'uomo) col quale quotidianamente si mantiene la povertà senz'altro comparaggio». Con tali parole, l'anonimo autore giunge a suddividere l'intero universo alimentare in due sole categorie: la prima occupata esclusivamente dal pane (vitto principale dell'Onnipotente Iddio per il sostentamento dell'uomo), l'altra allargata fino a comprendere tutto il resto dei più diversi cibi accomunati sotto il generico appellativo di companatico (comparaggio). Nel '600, però, su ogni umile pezzo di pane gravava un'infinità di tasse, le più impopolari che siano mai state inventate: dalla "gabella" per la farina, al "dazio" per la cottura nei forni di proprietà padronale. Nel corso delle carestie i sentimenti del popolo affamato


che si ribella hanno sempre fortemente contribuito ad indirizzare il corso degli eventi.

IL PANE E LE RIVOLUZIONI Il pane ha avuto ed ha un grande ruolo anche nella storia, perché da sempre la storia del pane s'intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolente delle popolazioni. La mancanza di pane (o anche la sola paura di non averne) è un incubo, un incubo che serpeggia costantemente nella storia dell'umanità. Non solo quella più antica, ma anche quella di secoli più vicini a noi. Nei "Promessi sposi", Manzoni tratta con straordinaria efficacia narrativa dell'assalto al forno di Milano, durante la carestia del 1628. Tra gli esempi da non dimenticare inoltre in Francia la rivolta popolare del 1789 contro Maria Antonietta e il suo re.

I CONTADINI DELL’OTTOCENTO E “L’ACQUA-SALE” La vita dei contadini meridionali italiani era assai dura e la loro alimentazione era scarsa e veramente poco salutare. Così la descrive, nel 1878, lo studioso Pasquale Villari; il brano si riferisce alla situazione pugliese: Essi sono comandati da un massaro che somministra ogni giorno a ciascuno, per conto del padrone, un pane nerastro e schiacciato, del peso di un chilogrammo. Questo contadino lavora dall’alba fino al tramonto, alle dieci del mattino riposa e mangia un po’ del suo pane. Alla sera, dopo il lavoro, il massaro mette sopra un gran fuoco una gran caldaia in cui fa bollire dell’acqua con pochissimo sale. Intanto i contadini si dispongono in fila, affettano il pane che mettono in scodelle di legno, in cui il massaro mette un po’ dell’acqua salata con qualche goccia d’olio. Questa è la zuppa di tutto l’anno che chiamano “l’acqua-sale”.


IL PANE OGGI Con la rivoluzione industriale dell'Ottocento la tecnica della panificazione progredì, soprattutto con l’introduzione di nuovi macchinari come le formatrici e le spezzettatrici, i forni elettrici a radiazione e l’introduzione di moderni lieviti, per merito della scoperta di Pasteur sulla fermentazione alcolica. Oggi il pane, soprattutto in Italia, resta uno degli alimenti più importanti e presenti all’interno della dieta quotidiana. Nel nostro Paese vengono prodotte quasi trecento tipologie di pane che cambiano da zona a zona. In ognuna si usano gli ingredienti del territorio, così nel sud del Paese gli impasti sono a base di farina di grano duro che offre al pane una consistenza più soffice e leggera, rispetto a quello che viene preparato al centro-nord con farina di grano tenero. Nelle regioni del nord, spesso vengono preparati pani con una percentuale di farina di mais. Ci sono pani aromatizzati con erbe e spezie o viene aggiunto nell’impasto frutta secca. I pani vengono modellati in filoni, filoncini, pagnotte. Alcuni hanno forme bizzarre come la coppia ferrarese dalla forma a x.


Lavoro finale dell’ UDA: “SIAMO QUELLO CHE MANGIAMO” realizzato dagli alunni della classe 2^ B Alessandrino Michele Buoncristiano Francesco Celozzi Federico Celozzi Francesco Cola Alisia Cota Carlotta Curreri Lusiana D’Amico Ilaria De Cesare Mario De Rosa Antonietta Di Battista Raffaele Di Cesare Antonio Di Ianni Giuseppina Di Ianni Tommaso Falcone Nicla Iatuc Elena Marinelli Emidio Monaco Fortunato Pettigrosso Martina Sacco Anastasia Savastio Carmine Shpellzaj Emrah Sparanero Giorgia

Immagini a cura della prof.ssa Maria Monteleone. Testi a cura della prof.ssa Paola Simone.

Pane... una storia antica  
Pane... una storia antica  
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