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Avaliação e observação da comercialização de carnes em geral e vísceras no mercado público de Santa Luzia - PB Frankleudo Frantchesco Andrade de Araújo;(UFPB) frankleudoaraujo@hotmail.com Jobson Paulo da Silva; (UFPB) jobsonzootec@hotmail.com Romário da Silva Gomes; (UFPB) romario.adm5@hotmail.com Kassia karoline Souza dos Anjos; (UFPB) kassia@hotmail.com

Resumo: Avaliar o consumo e comercialização de carnes é o foco central deste estudo, que tem como objetivo identificar os fatores comerciais, demográficos e psicográficos associados ao consumo de carnes no mercado público do município de Santa Luzia-PB. A amostra compõe-se por meio de observação, calculados através da participação dos pontos de vendas, comercialização e distribuição de carnes em geral do mercado público. Os resultados obtidos após a análise demonstraram que alguns aspectos de conhecimento em relação à comercialização de carnes diferem entre regiões. A análise dos resultados obtidos permite aos agentes da cadeia de carnes em geral a identificação das tendências de consumo e a obtenção de informações que permitem o mapeamento do comportamento do consumidor em relação a este produto. Desta forma, os comerciantes podem ganhar competitividade por intermédio da implementação de ações que criem valor para o cliente pelo atendimento de suas necessidades. Palavras chave: Feira livre, Fatores comerciais, Consumo de carnes. .

1 Introdução A feira livre floresceu na Europa durante a Idade Média e teve papel fundamental no desenvolvimento das cidades e no chamado renascimento comercial observado durante o século XIII. Na medida em que a produção agropecuária foi ganhando sofisticação nos feudos, o excedente passou a ser comercializado nas cidades durante as feiras. Com novas técnicas de manejo e de processos voltados a criação de animais ficou imprescindível a comercialização de carnes para dar suporte ao consumo da população e a feira livre tornou-se um meio fácil e econômico de venda. Durante a realização das feiras, os conflitos eram interrompidos para que os vendedores pudessem trabalhar com segurança. As trocas comerciais realizadas nos centros urbanos possibilitaram a padronização dos meios de troca e atuaram de maneira decisiva na superação do modelo feudal auto-suficiente.


Realizadas estrategicamente em áreas onde rotas comerciais se cruzavam, as feiras ainda incentivaram a criação de uma estrutura bancária que regulasse o câmbio e a emissão de papel-moeda. As feiras livres, não foram extintas após vários séculos. No Brasil as feiras livres são muito comuns por todo o país, onde as pessoas preservam a cultura de consumir produtos agropecuários direto dos produtores ressaltando os valores comerciais primórdios das civilizações. Nesse processo de comercialização é comum observar o consumo de produtos cárneos nas feiras publicas espalhadas nos centros comerciais populares das capitais e cidades do interior do país. O Brasil é um dos maiores produtores mundial de carnes. São dados indicativos de que a carne já faz parte da alimentação dos brasileiros e sua procura está ligada a vários fatores, como preço, qualidade, aspectos nutricionais, preferências e gosto. O consumo de carnes no Brasil varia de acordo com o poder aquisitivo da população. Para o SEBRAE (2009), Pessoas de renda elevada têm taxas de consumo semelhantes às dos maiores consumidores mundiais — mais de 50 kg por habitante ao ano — enquanto que nas camadas de baixa renda o consumo é menor do que 10 kg por habitante ao ano. A oferta da carne bovina gira em torno de 34 kg anuais por habitante. O aumento do consumo da carne tem uma relação significativa com a ampliação da renda.

Em um período em que as projeções da economia para os próximos anos indicam variações positivas da renda familiar, os empreendimentos ligados ao consumo de carnes apresentam um potencial de crescimento. Há muito que não deveriam fazer parte das preocupações de quem vai às compras podendo decidir como gastar seu dinheiro entre as inúmeras alternativas que lhe são ofertadas. Segundo Sarantópoulos & Guedes, 1995 É o que se denomina qualidade óbvia, cuja ausência deixa insatisfeito o consumidor, porém a presença não é mais que obrigação do fornecedor. Note-se que o avanço tecnológico na indústria de alimentos e em tantos outros setores de bens de consumo, deve-se, em grande parte, ao vertiginoso aumento nas vendas em supermercados, que torna obrigatório o desenvolvimento de produtos de melhor qualidade percebida, que alguns preferem chamar de qualidade exigida.

Nas especificações de qualidade, levam-se em conta muitos parâmetros estabelecidos a partir de critérios técnicos - como no caso das questões higiênicos sanitárias na fazenda, na indústria e no comércio - priorizando a produtividade e a saúde da população, porém, sem ―ouvir a voz‖ do consumidor. Ou, em outras palavras, sem tentar descobrir aquele ―algo mais‖ (qualidade atrativa) que deveria estar contido no produto para conquistar a sua preferência . As especificações de processos e produtos são importantes, mas elas são da responsabilidade dos governos e, muito mais, do setor. Para Issanchou, 1996. A qualidade exigida não pode ser definida tecnicamente sem antes inquirir do próprio consumidor. Ela depende das pessoas, do produto e da situação, evoluindo com as mudanças pessoais (experiência com o produto, idade,


educação) e sociais (novos valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo.

A esse respeito é interessante observar a evolução e o crescimento do mercado de carne de frango, com e sem osso, temperada, empanada e em diferentes tipos de embalagem. Neste mercado, a variedade de opções e a praticidade são atributos de qualidade atrativa que vão conquistando a preferência do consumidor e deixando para trás os produtos menos versáteis, que exigem habilidades culinárias e tempo para preparar. O maior desafio de marketing, para tornar competitiva a carne, é responder a duas perguntas: ―quem é o consumidor que se pretende conquistar‖? E ―o que quer esse consumidor‖? No âmbito do agronegócio brasileiro a carne bovina é um produto sem diferenciação e com baixo valor agregado, sobretudo para o mercado interno. Os agentes da cadeia competem por preços, chegando o produto, à mesa do consumidor final, às vezes, com baixa qualidade, oriundo de processos produtivos com falhas no controle, nos diversos elos da cadeia produtiva. Relata Barcellos & Callegaro (2002) comentam que a compra de carne pode ser considerada como um processo de tomada de decisão limitada, em virtude das particularidades, tais como baixo envolvimento, pouca busca de informações e avaliação de alternativas. Neste processo o consumidor forma crenças sobre o produto, realiza a compra e procede a avaliação baseada no julgamento inicial. Isto acontece porque existe grande falta de informação disponível, bem como o desconhecimento dos consumidores em relação ao produto.

A maioria destes não sabe diferenciar o tipo de corte, raça, idade, características da carne que determinam segurança do alimento e muito menos tem condições de diferenciar o sexo do animal, ficando, os mesmos condicionados a informações prestadas pelos feirantes no momento da compra. Neste caso, no processo de compra de carnes, podem ocorrer ações oportunistícas por parte dos comerciantes de carnes, devido às limitações na racionalidade do consumidor ao adquirir um corte cárneo no balcão de uma feira livre. De acordo com Garcia-Cruz, 2000. A feira livre é considerada um dos locais mais tradicionais de comercialização de alimentos, sendo uma forma de comércio móvel, com circulação dentro das áreas urbanas. Entretanto, é motivo de preocupação e cautelas freqüentes, em virtude de suas defi ciências higiênico-sanitárias. Deve-se considerar ainda que nas feiras livres, os alimentos de origem animal e seus produtos derivados, ficam expostos sob condições insalubres, sujeitos à ações diretas dos microrganismos patogênicos ou não, provenientes da contaminação do ambiente e poluição ambiental, como também de insetos, quando não estão adequadamente acondicionados ou embalados.

Frente a essa situação, a questão que motivou este estudo foi identificar ―Quais são as variáveis que determinam a comercialização, os aspectos organolépticos da carne e a percepção do consumidor de carnes no mercado público da feira livre de Santa Luzia - PB‖.


2 Revisão de Literatura A carne é um dos alimentos de grande importância simbólica na história humana. Segundo hipóteses antropológicas, a passagem para um clima mais seco, há cerca de quatro ou cinco milhões de anos, provocou na África oriental a diminuição de florestas, aumento das savanas e restrição aos recursos vegetais, obrigando os ancestrais humanos a se adaptarem ao maior consumo de carne e a formarem grupos organizados para otimizar as caçadas. FLANDRIN et al. (1998). Em outro momento histórico, a carne na Idade Média era sinônimo de força e poder dos nobres feudais em contraponto aos camponeses que realizavam refeições fartas em vegetais. Para os poderosos, a carne (em geral assada e fartamente servida) era seu símbolo, e delitos nessa época podiam ser punidos pela abstenção da carne na dieta por períodos variados ou, quando muito grave o delito, por toda a vida. Com o avanço das tecnologias e o com a globalização, a população mundial não perdeu o hábito de consumir produtos cárneos. O consumo de carnes está diretamente ligado as condições sociais, culturais e econômicos de uma região ou de um país. Os brasileiros não ficaram de fora dos costumes de manter nas mesas de suas famílias a apreciação de um bom corte de carne. Esse consumo dos brasileiros vem crescendo diariamente por ser um produto existente na cultura de todas as regiões do Brasil e também pela capacidade de produção do país. Ralata o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatistic - IBGE, 2008. Os brasileiros têm o hábito de consumir carne vermelha em sua dieta diária. A carne bovina é o tipo de proteína de origem animal mais consumido no Brasil, fazendo parte da cultura alimentar. Seu consumo também é conseqüência da capacidade e habilidade produtiva de nosso país, que dispõe de enormes áreas para uma pecuária baseada em alimentação de pasto a baixo custo.

2.1 Comercialização de carnes Segundo a resolução RDC n. 275/2002 do Ministério da Saúde Um aspecto importante a ser observado na comercialização de produtos cárneos de origem animal é a manutenção da temperatura adequada para cada alimento. Carnes, pescados, leites e derivados, quando expostos em temperaturas inadequadas, alteram-se rapidamente, sobretudo em regiões tropicais onde, durante o verão as temperaturas são elevadas, exigindo um controle rigoroso para garantir a qualidade desses produtos. Nas feiras livres continua sendo inadequadamente permitida a venda de produtos perecíveis, como a carne, sem refrigeração. As condições de armazenamento nesses locais são inadequadas, justamente porque o foco comum nesse tipo de comércio é a carne in natura, o que vai de encontro à resolução do Ministério da Saúde.

Afirma GERMANO (2001) Deve-se considerar ainda que nas feiras livres, os alimentos de origem animal e seus produtos derivados, ficam expostos sob condições insalubres, sujeitos à


ações diretas dos microrganismos patogênicos ou não, provenientes da contaminação do ambiente e poluição ambiental, como também de insetos, quando não estão adequadamente condicionados ou embalados.

Os aspectos de sanidade e qualidade dos produtos cárneos consistem em questões primordiais para a indústria. O Brasil, por sua dimensão continental, ainda carece de uma cadeia de frios (logística e distribuição) capaz de preservar a qualidade sanitária dos alimentos que necessitam de frigorificação. Ademais, a gama de produtos alcançou tamanha diversidade que cada um deles demanda nível de resfriamento particular, exigindo grau de sofisticação ainda maior da cadeia de frios (VEGRO, 2000). Dentre as cadeias de produção pertencentes ao agronegócio brasileiro, as de carnes configuram-se dentre aquelas que mais incorporaram progresso tecnológico nas duas últimas décadas. Isso não tem sido motivo para que haja arrefecimento na trajetória de inovações, pois muitas estão em gestação ou em fase de refinamento, prevendo-se inúmeros desenvolvimentos tecnológicos e suas aplicações para os próximos cinco a dez anos. Neste mesmo pensamento, os processos de industrialização de carnes e de comercialização deixam a desejar quando se fala de sanidade, pois Coliformes fecais têm sido usados para determinar condições sanitárias insatisfatórias de alimentos e presença potencial de patógenos (JAY, 1992). A presença de Salmonella spp. em alimentos, por sua vez, torna o mesmo impróprio para o consumo, uma vez que esse é reconhecidamente um microrganismo implicado em surtos de toxinfecção alimentar. O limite permitido desses microrganismos, para os diferentes alimentos, é estabelecido por legislação em cada país. No Brasil, a partir de janeiro de 2001, passou a vigorar nova resolução que modificou os padrões microbiológicos previstos anteriormente, como forma de compatibilizar a legislação nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul (ANVISA, 2001). A segurança alimentar é um item extremamente importante dentro da produção de alimentos. Ela busca a produção de alimentos idôneos para a saúde pública, visando o consumo humano. Os resíduos do processamento da carne são as principais fontes de nutrientes para o desenvolvimento de bactérias, sendo necessário a higienização do local para evitar as contaminações. Primeiramente deve remover-se as sujidades visíveis que ficam aderidas a superfície dos utensílios após a desossa e depois é necessário fazer a remoção de sujidades não visíveis, buscando a eliminação dos microrganismos. A higienização deve acontecer antes e depois de todos os processos produtivos. Por outro lado, há uma preocupação crescente quanto à importância de produtos cárneos como possíveis veiculadores de Salmonella sp. para o consumidor, principalmente produtos que não sofram uma etapa de eliminação de microrganismos durante seu processamento (BLAHA, 1996). Os microrganismos encontrados na carne provêm do próprio animal ou podem contaminá-la durante os processos de abate e processamento tecnológico. Sendo a higiene do animal antes do abate, as condições higiênicas nos abatedouros, tempo de exposição à temperatura ambiente, condições de estocagem e distribuição nos locais de comercialização, fatores importantes e determinantes a sua qualidade microbiológica. Para se analisar a carne


exposta à comercialização, torna-se necessário conhecer suas características físico-químicas, organolépticas e nutricionais, bem como as condições de higiene, conservação, exposição e comercialização. Com o conhecimento citado dos autores já estudados, é importante para o comerciante que ele elabore algumas estratégias de comercialização bem como ter pretensão e ambição de conquistar um maior espaço no mercado em que está inserido e para isso é impreterível que o mesmo conheça bem as exigências de seus consumidores, conhecer seus concorrentes dando subsídios para ser mais competitivo e se destacar ganhando a preferência e a fidelização dos consumidores. Segundo Cheng et al. (1995). O próximo passo será o planejamento de uma pesquisa de opinião, destinada a saber o que quer esse consumidor, e construir uma tabela de desdobramento da qualidade, onde as informações originais são convertidas em itens de qualidade exigida, usando expressões simples, com um significado inequívoco, conforme metodologia detalhada (...)

Na Tabela 1 são apresentados alguns exemplos de qualidade exigida com as correspondentes características de qualidade, que poderiam ser avaliadas e melhoradas objetivando a satisfação do consumidor:

Itens de Qualidade Exigida Cor vermelha de carne fresca, nem muito escura nem muito clara.

Características de Qualidade pH da carne; valor L (luminosidade medida com colorímetro).

Capinha de gordura, porém não muita

espessura de gordura medida ou avaliada na carcaça (acabamento).

Suculenta

acabamento; grau de marmorização ou teor de lipídios intramusculares; análise sensorial.

Fonte: Adaptado de CHENG et al. (1995) Tabela 1 – Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das características de qualidade mais relacionadas a cada item.

Definido o valor nutricional da carne, no mundo moderno, ela permanece com um item alimentar que constitui critério essencial para a determinação da qualidade de vida de uma população. A relevância da comercialização de carnes em feiras livres em especial no mercado público, buscando a compreensão dos riscos de consumir carnes de modo em geral para a saúde dos


consumidores, a higiene do lugar de comercialização e identificar o comportamento do consumidor no ato de troca de produto por valores monetários bem como a qualidade dos produtos ofertados e comercializados. 3 Materiais e Métodos O presente trabalho teve como base uma pesquisa exploratória e fundamentou-se em análise qualitativa e investigativa, por meio de observação e avaliação da realidade. Foi realizada no mês de Agosto de 2010, na feira livre da cidade Santa Luzia. O município de Santa Luzia situa-se na Mesorregião da Borborema e na Microrregião do Seridó Ocidental Paraibano, com estimativa para 2009 segundo os dados do IBGE, de uma população de 14.752 habitantes. O município limita-se ao norte com São José do Sabugí e Várzea; ao sul com Salgadinho e Passagem; ao leste com Junco do Seridó; e, ao oeste com São Mamede. Possui uma área de 447 Km2, que representa 3,6% da microrregião e 0,80% do Estado. Está contido na bacia hidrográfica do Rio Seridó. Na sua configuração atual, o município é constituído apenas pelo seu distrito-sede, que se localiza a 299,0 m de altitude e tem sua posição geográfica determinada pelo paralelo de 06º52'20'', de latitude sul, em sua interseção com o meridiano de 36º55'07'', de longitude oeste (PREFEITURA DE SANTA LUZIA-PB). Durante a realização deste estudo, foram feitas visitas in loco aos locais que comercializam carnes na feira livre. A pesquisa utilizou um amplo referencial bibliográfico para dar maior validação ao tema proposto, utilizando apenas autores que concordam com o estudo. Os sujeitos da pesquisa foram os comerciantes de carne do mercado público de Santa Luzia onde a mesma é pólo de comercialização das cidades que se faz limite com o município. Buscou-se dessa forma, avaliar as condições de comercialização e a qualidade dos produtos ofertados. As visitas in loco se procedeu nas manhãs de sábado do mês agosto de 2010, pois é o dia em que a feira se realiza, o ambiente físico da comercialização foi precisamente registrado através de levantamento fotográfico, servindo de subsidio mais detalhado da área de estudo para dar maior ênfase nas análises e discussão dos resultados. As carnes vermelhas de que se trata este trabalho são de bovinos, suínos, caprinos e ovinos, bem como, as suas respectivas vísceras. As aves referem-se exclusivamente a carne de frango. 4 Resultados e Discussões O estudo realizado de avaliação e observação da comercialização de carnes em geral no mercado público de Santa Luzia-PB, (Figura 1), verificou que a população santa luziense se dirige nas manhãs de Sábado à feira livre e visita tradicionalmente o mercado público para o consumo de carnes, que se diversifica em um mix de produtos bovinos, suínos, caprinos e frangos, entretanto não só os moradores da zona urbana e da zona rural, como também os visitantes das cidades circunvizinhas, tornando a feira livre de Santa Luzia pólo da região.


Figura 1. Mercado Público de Santa Luzia-PB

Em relação aos produtos comercializados no estabelecimento pesquisado, observou-se, que a maioria dos negociantes comercializa mais de um produto: ‗carne bovina, carne suína, carne caprina, carne ovina e frango‘. Notou-se que o volume de vendas de carne bovina na cidade é elevado. Este fato se confirma com relação a pesquisas já realizadas com consumidores de carne no Estado da Paraíba, que afirmaram ter a carne bovina como a carne mais consumida. É de importância para a população a preservação de suas origens e o cuidado dos órgãos competentes para que outras gerações alcancem os hábitos de consumo em suas regiões. A feira livre é um instrumento rico para o desenvolvimento de pesquisas, ela é fonte de geração de emprego e renda movimentando significativamente a economia do município, deixando clara a cultura dos moradores de cidades pequenas do país. O município dispõe de casas de carne, supermercados e lugares específicos de comercialização de carnes, durante todo o processo de tomada de decisão, os consumidores são influenciados por numerosos estímulos em seu ambiente, e são estes estímulos que merecem atenção neste momento. Assim, durante todo o processo de tomada de decisão, os julgamentos e as escolhas são afetados por uma variedade de estímulos do ambiente. Nesta perspectiva, a tomada de decisão no momento da compra é considerada como um ponto em um curso de ações particulares empreendidas por um consumidor. Com relação à carne, os principais fatores que contribuem para sua qualidade compreendem a textura, sabor, cor, aparência e odor. Embora o consumidor avalie apenas os aspectos da qualidade visual da carne crua, como a cor do músculo e da gordura, proporção músculo/gordura, marmorização e firmeza do tecido muscular, a textura também deveria ser determinante na hora da compra. Segundo Lawrie (1985), A textura visível é função do tamanho dos feixes de fibras que é determinado não somente pelo número de fibras, mas também pelo


diâmetro destes. O diâmetro das fibras musculares da carne ovina, menor que o das suína e bovina, tende a aumentar levemente com a idade, dando uma característica de maior firmeza a essa carne, de acordo com o mesmo autor.

No ambiente estudado e observado a comercialização de carnes não segue os padrões e normas da vigilância sanitária, pois os produtos são expostos sem nenhum controle e cuidados com higiene, as carnes são adquiras pelos comerciantes por meio de atravessadores os chamados ―marchantes‖ e estes adquirem os animais dos produtores locais, o processo de abate é feito muitas vezes em fundo de quintal ou no abatedouro que sem nenhum controle sanitário ou inspeção comercializa a carne. A carne chega ao local de comercialização nas primeiras horas do dia e fica exposta em cima de balcões no mercado público como mostra a figura 2. Ao comparar estes dados com a comercialização de produtos cárneos, Souza (1999) observou que a comercialização dos produtos apresenta variação de distribuidor para distribuidor, ou seja, enquanto, para uma parte dos distribuidores, os percentuais são frango 60%, bovino 30% e o suíno 10%, outra parte dos distribuidores apresenta a seguinte configuração: bovina 60%, frango 30% e suína 10%. Portanto, não foi identificado um padrão de comercialização do tipo de carne, ainda que se reconheça o aumento do consumo da carne nos últimos anos.

Figura 2 - Exposição da Carne Comercializada no Mercado Público de Santa Luzia-PB

Os dados observados no mercado público de Santa Luzia, comparada com uma pesquisa realizada em casas de carne por Barcellos e Callegaro (2002), na cidade de Porto Alegre/RS, com 400 consumidores, revelou que a sua fonte de informação a respeito da carne que compra é o açougueiro, em primeiro lugar (36%), e os amigos e a família (20,1%), em segundo lugar. Os dados coletados comprovaram que a informação informal ‗boca a boca‘ é a fonte de conhecimento dos consumidores sobre o produto. Os cortes ofertados no balcão dos mercado de feira livre da Cidade de Santa Luzia - PB, onde este estudo se procedeu, não são identificados, isto é, não é possível visivelmente saber qual o nome do corte. Sabe-se apenas que determinados cortes têm diferenciação no preço. Este fato ocorre na maioria dos comércios de carne do país e, para o consumidor menos avisado, é possível levar ―gato por lebre‖. Como mostra a figura 3.


Figura 3 - Amontoados de Carnes nos Boxes do Mercado Público de Santa Luzia-PB

A figura 3 mostra claramente que o consumidor não consegue distinguir que tipo de corte esta sendo ofertado, percebe-se que o comprador na hora da compra confia plenamente na palavra do vendedor, quando se pede um determinado tipo de corte de carne. Observando que o consumidor não consegue perceber a qualidade da carne por conta da forma de exposição, percebeu-se que em 100% dos boxes do mercado público a carne é exposta em amontoadas, ou seja, uma em cima das outras ou em muitas vezes penduradas em ganchos de ferro, sendo um ambiente propicio a procriação de microorganismos patogênicos ao nosso organismo, como as salmonelas. O ambiente também contamina a carne comercializada, pois é um local sujo com esgoto aberto e os comerciantes não utilizam vestimentas adequadas e não manuseiam a carne como manda as normas da vigilância sanitária. Segundo a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS), durante 1999, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus foram os agentes bacterianos mais associados a surtos nos países associados ao seu Sistema Regional de Informação (OPAS-OMS, 2000). O gênero Salmonella compreende bacilos Gran negativos, muitas vezes causadores de gastrenterite e febre entérica (OHL & MILLER, 2001). A Salmonella está bastante difundida, estando presente no solo, no ar, nas águas residuais e nos equipamentos, mas seu habitat natural é o trato intestinal dos seres humanos e dos animais, principalmente das aves (SILVA, RAMALHO & FIGUEIREDO, 2004). Também pode ser isolada de carne crua, incluindo carne vermelha, frango e seus derivados, leite e derivados (GORMAN, BLOOMFIELD & ADLEY, 2002). Além disso, têm importância também no ambiente, pois este microorganismo tem a habilidade de formar biofilmes em superfícies de contato com alimentos (JOSEPH et al., 2001). 4.1 Comercialização das Vísceras


A comercialização das vísceras no mercado público ocorre com a mesma freqüência que a carne, as pessoas adquirem as vísceras dos animais que na maioria são de bovinos, suínos e caprinos para consumo próprio ou para preparação de comidas típicas como buchada e picado, pratos muito conhecidos em toda região do Sertão da Paraíba e de todo Nordeste. Também são comercializado as tripas do animal (vísceras brancas), como forma de se obter um ganho total na carcaça. Por meios de informações obtidas por alguns comerciantes de carne e marchantes que estavam no local no momento da pesquisa. O preparo da tripa natural envolve as operações de limpeza do intestino, raspagem e salga seca. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo após a evisceração, com a retirada dos anexos e gorduras aderidas a esta estrutura. A seguir, as tripas são esvaziadas de seu conteúdo por compressão da mesma entre os dedos, num único sentido em toda sua extensão. Então, realizam-se as lavagens interna e externa das tripas com água corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) com rasque de madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminação do odor desagradável. Na figura 4 visualizamos as vísceras brancas que são comercializadas no mercado público de Santa Luzia, onde mostra a forma de exposição.

Figura 4 - Vísceras Comercializadas no Mercado Público de Santa Luzia-PB

Sobre a questão preço, os produtos comercializados que são as carnes de bovino, suíno, caprino, frango e as vísceras, varia de acordo com o corte, apesar de não dar para verificar cortes específicos nas carnes vendidas no mercado local, o preço varia também de vendedor para vendedor. Os preços das carnes do mercado público de Santa Luzia estão de acordo com os de demais preços comercializados na região. Observou-se que o consumidor local tem o preço como um dos fatores determinante na hora da compra do produto cárneo na amostra estudada. E que não há muita preocupação do consumidor com a higienização do local e da própria carne comercializada, percebe-se que o consumidor já está acostumado com os métodos de comercialização que vem passando de pai para filhos, mas essa


comodidade errônea esta em processo de mudança, pois não é difícil encontrar alguns consumidores deixando de comprar na feira e procurando supermercados e frigoríficos. Por isso a feira livre e o mercado público precisam de estudos organizacionais que resolvam essa problemática e não percam seus clientes por falta de infra-estrutura e higienização de seus produtos mantendo os padrões de qualidade mínima exigida pelos clientes/consumidores. 5 Conclusões Diante dos dados estudados vimos que o mercado público que está inserido dentro da feira livre, comercializa carnes de modo geral sem nenhuma preocupação com as normas da vigilância sanitária. Concluí-se que, na comercialização de carnes no mercado público do município de Santa Luzia-PB, é importante que haja o acompanhamento por parte dos responsáveis pelos aspectos de higiene sanitária, para que se comercializem os produtos que não venham a colocar em risco a saúde dos consumidores. É necessário que os comerciantes busquem auxílios capacitores para entender melhor os setores de finanças, gestão, marketing para ganhar destaque no mercado competitivo, atraindo mais consumidores nesse ambiente. Tendo em vista que, a comercialização de carnes nesse espaço é informal, porém de valia para a continuação da movimentação econômica local, gerando empregos diretos e indiretos. O nosso estudo propõe também para melhor comercialização dos produtos cárneos, que os comerciantes padronizem os cortes adequados a cada carne a fim de não provocar dúvidas e incertezas aos consumidores deixando claro e satisfeito seus clientes em relação ao produto que leva para mesa de sua família. 6 Referências ANVISA. Resolução. RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001. Arquivo capturado em 04 de julho de 2001. Disponível na internet via http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12-01rdc.html. Acesso em 23/08/10. BARCELOS, M. D. de.; CALLEGARO, Carlos A. M. A Importância da informação como indicador de qualidade: o caso da compra de carne bovina em Porto Alegre. In: ASSOCIAÇÃO NACIONAL DOS PROGRAMAS DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO, XXVI., 2002. Salvador. Anais do ENANPAD – Encontro Nacional DE Pós – Graduação e Pesquisa em Administração Salvador:, 2002. 1 CDROM. BLAHA, T. The impact of Salmonella on the swine industry. In: The Allen D, Leman swinec Conference. St Paul : 1996. p.1-20. BOLDRIN, M. C. F.; SILVEIRA, E. T. F. Qualidade de carne e seus impactos na indústria avícola. Anuário 2007 da Avicultura Industrial, n. 11, p. 106-111, 2006. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos Diário Ofi cial da República Federativa do Brasil, Brasília, 06 de novembro de 2002. CHENG, L.C. et al. QFD – Planejamento da Qualidade. FCO/UFMG, Belo Horizonte- MG, 262p. 1995.


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Avaliação e Observação da Comercialização de Carnes em Geral e Vísceras no Mercado Público d