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L’ARTE DEL PANE

n°1 - Estate 2013

Ricetta consigliata da Panella

“La Panzanella” iete pronti ad accogliere le rac-

riesce ad abbinare nutrimento e freschezza.

ta di pomodoro, creata ad hoc, e completa-

comandazioni di buon senso

Nella versione classica si utilizza il pane raf-

ta con sale e pepe. In tal modo, il piatto ri-

che i telegiornali nazionali spac-

fermo inzuppato nell’acqua e completato

sulta essere croccante e morbido nel con-

ciano come notizie? Quindi do-

con ortaggi della stagione estiva (pomodori,

tempo. Il gioco di consistenze è accentuato

po esserci segregati in casa nelle ore più

basilico, cetrioli, cipolle) conditi con olio, sa-

dalla presenza di pomodori secchi e

calde del pomeriggio, aver indossato capi di

le e pepe. Partendo da questa base, Panel-

dall’aggiunta di morbidi pezzetti di mozza-

lino e cotone, aver bevuto almeno 3 litri di

la ripropone il piatto in questione in una

rella. Altra variante, volta a conferire maggiore

acqua al giorno, possiamo anche goderci

versione più audace, elaborata e ricca.

profumo al piatto base, è l’uso di aceto balsa-

uno dei diversi piccoli pasti che “gli esperti

L’idea base è quella di giocare con le consi-

mico o limone in sostituzione del tradizionale

del settore”, ci intimano di fare. Giocando

stenze, i profumi e l’inserimento di nuovi in-

aceto bianco. Attraverso proposte gastrono-

con questi “luoghi comuni”, Panella ha il pia-

gredienti. Si parte scegliendo un tipo di pa-

miche di questo tipo, Panella sembra ispirarsi

cere di consigliare e raccontare la sua Pan-

ne che può essere o con le noci o di Kamut.

ai versi di una nota canzone di Bertoli ossia si

zanella. La panzanella, piatto unico della

Successivamente viene tagliato in dadini e

muove in cucina con un piede nel passato e

tradizione contadina toscana, nella sem-

tostato per poi esser ammorbidito dal rila-

uno sguardo dritto e aperto nel futuro.

plicità e nella ricchezza dei suoi ingredienti

scio dei liquidi degli ortaggi e da una passaCare lettrici e cari lettori,

La Panzanella di Panella Panella ha attinto dalla tradizione toscana, e oggi propone una Panzanella “speciale”, che è un piatto fresco, ideale per un pranzo estivo.

si dice che i ristoranti migliori abbiano le cucine visibili ai propri ospiti; questo spazio vuole essere una porta aperta sul nostro mondo. In questo giornale, con cadenza trimestrale, avremo la possibilità di raccontare la ricerca, lo studio e la passione che animano le nostre iniziative e le nostre proposte gastronomiche. Senza essere presuntuosi ma forti delle nostre idee e qualità,

Ingredienti: pomodoro, carote, sedano, olive nere e verdi, cipolla, cetrioli, aglio, cipolla, origano, basilico, pepe, sale, olio e limone (o aceto balsamico).

proveremo a raccontare la ricerca della qualità, nostro principale obiettivo. Ci piacerebbe anche suggestionarvi proponendo consigli, accorgimenti e abbinamenti insoliti. Lo vorremmo fare, coinvolgendovi, con la speranza che questo media

Preparazione: Tagliare il pane a tocchettini (si possono utilizzare diversi tipi di pane, per insaporire) e tostare 5 minuti nel forno già caldo al massimo. Mischiare quindi il pane tostato con l’olio. Non occorre aggiungere altri liquidi, perché le verdure che andremo ad aggiungere rilasceranno comunque liquidi. L’idea è quella di rendere i dadini morbidi fuori e croccanti all’interno. La Panzanella è un “piatto unico”, ma Panella la serve con una insalata “cotta e cruda”, preparata con pomodoro fresco, pomodoro secco e fior di latte, naturalmente condita con olio, sale e pepe e basilico.

possa essere un canale attraverso il quale poter comunicare direttamente attraverso rubriche create ad hoc. Ci proponiamo di intrattenervi per qualche minuto regalandovi qualche sorriso e qualche notizia utile o curiosità. Con la speranza che questi fogli non siano usati per incartare il pane, vi diamo appuntamento al prossimo numero autunnale. Nel frattempo Buona Estate!

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L’ARTE DEL PANE Curiosità

Panella e l’Auditorium di Mecenate L’edificio che ospita l’Arte del Pane, ha un “vicino” illustre di notevole importanza monumentale e artistica di cui la famiglia Panella, sensibile anche al gusto dell’arte, ha intuito l’importanza. Si tratta dell’Auditorium di Mecenate. Ha avuto così l’idea di adottarlo e di valorizzarlo mettendo in atto un progetto di restauro per offrire non solo all’Esquilino ma all’intera Roma la possibilità di godere

Il Pane dell’Antica Roma

questo valido spazio per incontri di vario tipo: culturale, informativo, musicale e di intrattenimento escludendo ogni interesse di tipo commerciale legato alla propria attività. Già negli ultimi anni, varie associazioni culturali di notevole importanza hanno programmato e attuato in questa sede, a cadenza settimana-

L

a famosa frase di Giovenale

dall’usanza di praticare con il coltello sulla

“panem et circenses” indica

superficie quattro incisioni che lo divideva-

l’importanza che gli antichi

no in otto parti chiamate dai Romani, qua-

Romani attribuivano al pane,

dre. Pani di questo tipo sono stati anche

Merulana, è databile per il tipo di muratura intorno al

elemento essenziale per la vita del popolo.

trovati nelle botteghe dei fornai di Pompei.

30 a.C. Alcuni dati edilizi consentono di individuare fra

Panella ci permette di fare un viaggio nel

Il govedì si vende il Panis Adipatus, simi-

i resti un ninfeo appartenente sicuramente alla villa di

tempo proponendo i diversi tipi di pane

le alla pizza bianca, con un impasto arric-

schi molto belli commissionati da Tiberio che la scel-

presenti sulle tavole dei nostri antichi con-

chito da pezzi di lardo o pancetta.

se come dimora imperiale. Da ciò se ne deduce

cittadini.

Il venerdì si continua con il Panis Militaris

Ogni giorno della settimana è possibile ac-

riservato ai soldati. Dalla tradizione orale si

quistarne uno diverso:

apprende che qualsiasi fosse il tipo di grano

il lunedì è il giorno del Panis Farreus fatto

con il quale veniva fatto, questo tipo di pane

con la farina del Triticum Dicoccum, oggi

pesava un terzo più del grano. Nel terzo se-

poco coltivato e generalmente seminato

colo d.C., ne esistevano due tipi: quello

nelle regioni montuose (soprattutto in

mundus che veniva fatto nelle città e distri-

Abruzzo) per ricavarne il farro, con il quale

buito alle truppe quando si trovavano nelle

si preparano minestre, lontane parenti delle

caserme e quello castrensis, usato negli

pultes di farro dell’antichità.

accampamenti, durante le campagne mili-

Il martedì si trova il Panis Nauticus che

tari. Come il panis nauticus, aveva la carat-

può definirsi la “galletta” dei marinai; li ac-

teristica di conservarsi per lunghi periodi.

compagnava durante i loro lunghi viaggi nel

Il sabato si chiude con la produzione del

Mediterraneo in quanto per la sua compo-

Panis Siligeneo Flore. Un pane bianco

all'agricoltura biologica, oppure laddove si tenti di va-

sizione più adatto a conservarsi per lunghi

fatto con la farina del Triticum Silicum, un

lorizzare zone agricole marginali, non adatte alla colti-

periodi.

grano tenero. Era considerato il miglior pa-

sto, questo lavoro di riscoperta ha avuto un grande

Il mercoledì viene proposto il Panis Qua-

ne che si potesse trovare in commercio. La

successo, grazie alle caratteristiche organoletti-

dratus già descritto nel poemetto More-

storia ci racconta la preferenza per esso di

che e nutrizionali del farro. Secondo alcuni studiosi

tum attribuito a Virgilio. Il nome deriva

Plinio il Vecchio.

le, degli incontri a tema a cui molti cittadini hanno partecipato con vivo interesse. Qualche riferimento storico può avvalorare l’apprezzabile idea e la sensibilità della famiglia Panella. Questo monumento riportato alla luce nel 1874, durante i lavori di costruzione di via

Mecenate. Le pareti conservano ancora degli affre-

l’importanza.

L’Auditorium di Mecenate

Farro Oggi spesso la coltivazione del farro è associata

vazione intensiva di grani cereali. Nonostante l'alto co-

il farro (triticum dicoccum, per usare il suo nome latino) ha origine nei territori della Palestina, e sarebbe poi arrivato prima in Egitto, attraverso scambi com-

Confaerratio

merciali, e poi in tutto il mediterraneo, per diventare la base dell'alimentazione delle legioni romane che partivano alla conquista del mondo. Sicuramente era considerato un alimento molto importante, dato che ne sono state trovate grandi quantità nelle piramidi egizie, le tombe dei faraoni. Con il passare dei secoli, e con l’avvio di un’agricoltura sempre più attenta a sfruttare al massimo i terreni coltivati, il farro è stato via via soppiantato dal grano tenero e dal grano duro, che hanno acquistato sempre più importanza grazie alla loro maggiore resa e ai minori costi di lavorazione.

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Panis farreus

Anche se maggio è il mese delle spose, la stagione in cui siamo costretti a presenziare a diversi matrimoni di parenti e amici è l’estate. Le conseguenti e inevitabili maratone alimentari, sminuiscono i significati e la bellezza di alcuni gesti e riti della celebrazione stessa. Nell’ottica di un recupero della tradizione, è interessante conoscere quanto fosse importante il pane per conferire sacralità al matrimonio già nell’antica Roma. Tra i patrizi, infatti, era in vigore il rituale religioso della confaerratio: gli sposi dovevano dividere e mangiare insieme una focaccia di farina (panis farreus) consacrata a Giove Capitolino. Fatto ciò, in presenza di un Pontefice Massimo, da quel momento la sposa entrava a far parte della famiglia dello sposo acquisendo i suoi stessi diritti e portando in dote il patrimonio della sua famiglia di origine. In questo caso una semplice focaccia di farro assumeva simbolicamente un costo economico superiore a qualsiasi inflazione galoppante.


L’ARTE DEL PANE Arte

Pane, Arte e Fantasia “La Fornarina” opera di Raffaello

Messico e Agave e da due settimane vi nutrite di

de un bassissimo indice glicemico, non fa au-

bacche e barrette dietetiche per-

mentare la produzione insulinica nel sangue per-

ché siete in ansia per la prova co-

ciò, in dosi appropriate, viene considerato un

stume non è detto che dobbiate far

alimento adatto per i diabetici. Se invece la sod-

sparire gli zuccheri dal vostro regi-

disfazione del gusto è il vostro personale Tom-

me dittatoriale dietetico. I biscotti all’agave pos-

Tom che vi guida nelle strade dei piaceri, l’agave

sono rappresentare il giusto compromesso con

è un’escursione nell’antica terra degli Aztechi:

la voce della coscienza. L’agave è un dolcifican-

dalla sua distillazione si ottiene la tequila.

rata opera di Raffaello. Il quadro raffigura Mar-

te naturale ricavato dalla linfa dell'agave blu, una

Un biscotto all’agave, quindi, può essere

gherita Luti, figlia di un fornaio di Trastevere non-

succulenta pianta proveniente dall’area geogra-

l’abbinamento più coerente per accompagnare

ché amante ardentemente amata da Raffaello.

fica di Jalisco vicino Tequila, Messico. È insapo-

un bicchierino di tequila e concedersi una siesta

La bella fornarina presentata in modo impudico

re e dolcifica il 25% in più dello zucchero bianco

dalla martellante routine romana.

viene ritenuta da molti biografi del pittore una

e, grazie al suo sapore neutro, riesce ad esaltare

Abbassate il vostro sombrero e venite a provarli

le aromatizzazioni con le quali si abbina. Possie-

a Via Merulana, 54.

La Fornarina è il titolo dell’audace e chiacchie-

delle manifestazioni più importanti degli eccessi amorosi che avrebbero condotto Raffaello alla sua precoce morte.

Biscotti estivi dolcificati con Agave Ingredienti: 600g di farina integrale, 300g di farina 00, 100g di crusca 300g di burro senza grassi animali (burro di cacao, olio extravergine d’oliva, amido di riso, acqua), 200g di agave, 20g di lievito per dolci 5g di sale, 10g tra cannella e chiodi di garofano 200g latte soia, Aromatizzazioni con scorza d’arancia o limone grattugiata

“Mattino”

Pablo Neruda Sonetto XIII La luce che dai tuoi piedi sale alla tua capigliatura, la turgidezza che avvolge la tua forma delicata, non è di madreperla marina, mai d’argento freddo: sei di pane, di pane amato dal fuoco.

Preparazione:

La farina innalzò con te il suo granaio

È una frolla classica: mescolare burro e agave, unire i liquidi con gli aromi, e in ultimo le farine.

e crebbe incrementata dall’età felice, quando i cereali duplicarono il tuo petto

Spianare a circa 4mm di altezza, tagliare i biscotti. Cottura: 210°C per dieci minuti circa, a seconda

il mio amore era il carbone che lavorava nella terra.

delle caratteristiche del forno. Controllare sempre la cottura in forno. Attenzione: pre-riscaldare il forno, e

Oh, pane la tua fronte, pane le tue gambe, pane la tua bocca,

inserire l’impasto a forno già caldo!!

pane che divoro e nasce con luce ogni mattina, beneamata, bandiera delle panetterie, il fuoco ti diede una lezione di sangue,

Un giro d'Italia tutto da gustare

dalla farina apprendesti a esser sacra, e dal pane l’idioma e l’aroma.

Di ritorno da una vacanza, diverse volte ho pensato: “ Mi

ria caratterizzato dal suo profumo di limone e dalla presen-

lari per contrastare commercialmente il pane francese mol-

serve una vacanza dalla vacanza”. Per chi vuole viaggiare

za di uvette, pinoli e candidi. Proseguendo verso il centro,

to apprezzato dalla corte borbonica. Il viaggio nel Meridio-

con i piedi ben piantati sotto la tavola, Panella offre un giro

in Emilia potremo degustare la crocetta ferrarese, un pa-

ne prosegue in Puglia con il pane di grano duro, eccel-

d’Italia attraverso la degustazione di diversi tipi di pane re-

ne a indicazione geografica protetta, caratterizzato dalla

lenza dell’arte bianca. Regala profumi tostati, solubilità e

gionale.

sua curiosa forma ad X. In Umbria, troviamo il pane tipo di

pastosità quando è fresco ma anche un’ottima masticabi-

Il giro d’Italia parte dall’Alto Adige con lo schuttlebrot,

Terni, è un pane sciapo creato dai fornai di Terni per pro-

lità dopo diversi giorni. Prima di abbandonare il “continen-

anche detto pane scosso perché la pasta, fatta di farine di

testare contro gli aumenti della tasse sul sale da parte dello

te”, stuzzicheremo con le frustine calabresi, molto simili

segale, viene sbattuta fino a raggiungere una forma piatta.

Stato Pontificio. A Roma ad attenderci c’è la nostra cirio-

ai grissini ma decisamente più saporite perché ripiene di

Rimane molto croccante ed è l’ideale per una merenda a

la, che per la sua forma allungata e la quantità di mollica, è

olive nere e nduja. Finiremo il nostro giro con le isole: prima

base di speck e formaggi locali. Continuando verso Nord

da sempre la soluzione tanto ideale quanto sostanziosa

mangiando la mafalda, un pane tipico palermitano carat-

Ovest si arriva in Lombardia dove possiamo fermarci per

per fare dei bei panini. Rimanendo nel Centro del Bel Pae-

terizzato dalla presenza di semi di sesamo (probabilmente

assaggiare il pane cremonese. È molto morbido e dolce,

se, assaggeremo il pane abruzzese con patate dal sa-

importati dagli Arabi) e dalla forma a corona; poi assapo-

presenta granelli di zucchero sulla superficie esterna, e vie-

pore intenso e profumato. Questo prodotto abbina i due

rando il pane coccoi, un pane di grano duro decorato con

ne molto usato con le marmellate. In Piemonte, ci attende

carboidrati più utilizzati nell’alimentazione italiana, e grazie

lame di forbici, rotelle e lame affilate che veniva utilizzato

la biovetta, un pane a lievitazione marcata con un sapore

alla presenza del tubero riesce a conservarsi morbido per

per le grandi cerimonie principalmente utilizzato dalle classi

delicato che ben si abbina ai brasati e agli umidi. Scenden-

diversi giorni. La prima sosta nel Sud, ha come protagoni-

più agiate.

do verso sud possiamo fare tappa in Liguria, dove incon-

sta il pane napoletano, anche detto pane cafone, un pa-

triamo “il berretto del marinaio” un prodotto di pasticce-

ne semplice e modesto che veniva venduto a prezzi popo-

Buon viaggio a tutti, prima sosta: Via Merulana 54, Roma!

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L’ARTE DEL PANE Oroscopane Cancro (22 giugno - 22 luglio)

Voi Cancro, in astrologia appartenete all'elemento dell'Acqua, fonte di vita e di nutrimento, in continua trasformazione e mai uguale a se stessa. I nati sotto questo segno sono persone duttili, fluide, mutevoli, istintive, estremamente sensibili e piene di fascino. Godetevi il vostro mese e date corpo alla sensualità innata di questo segno; deliziatevi con centrifughe di frutta e verdura stagionale: un giusto apporto di vitamine vi aiuterà a mantenere stabile la fiducia nelle vostre capacità. Giove si accinge ad abbracciarvi per molti mesi ancora, per cui date sfogo alle fantasie, brindate e celebrate l'inizio dell'estate. Il vostro segno è tra quelli più in forma; audaci come una pizza scrocchiarella, tornate alle origini privilegiando lo slow food.

Centrifughe

Leone (23 luglio - 23 agosto)

Il Fuoco è l'elemento che contraddistingue il vostro segno, Leoni. Fuo-

“Puro succo di frutta e verdura”

co caldo come il sole, che scalda l'acqua e corrobora l'aria; simbolo di immortalità e purificazione, il sole infonde ai nati sotto il segno del Leone passione, vigore, creatività e vitalità. Buonumore e ottimismo so-

on l’arrivo degli anticicloni pro-

si. Gli enzimi e i coenzimi, ossia vitamine pre-

amanti del cibo e pieni di gioia di vivere, che manife-

venienti dall’Africa, aumentano

senti in diversi frutti e verdure e anche in alcu-

stano soprattutto davanti alle prelibatezze culinarie:

in modo proporzionale le rac-

ni minerali (magnesio, zinco, rame e calcio) ci

mai come nella stagione estiva è importante il detto

comandazioni sul bere e il

aiutano quindi anche a dimagrire. La centrifu-

mangiare per integrare i liquidi persi e soste-

ga non è dotata di lame che tagliano e lace-

fisico: un cocktail analcolico può risultare delizioso

nere il fisico duramente messo alla prova dal-

rano gli alimenti ma consente di estrarne so-

se accompagnato da una panzanella.

la canicola stagionale.

lamente il succo. Panella si propone di soddi-

La centrifuga è il rimedio perfetto per soddi-

sfare le esigenze del gusto proponendo di-

Vergine

sfare queste esigenze. Priva di alcol e gas,

versi mix in grado di risultare piacevoli e refri-

(23 agosto - 22 settembre)

acerrimi nemici del caldo, attraverso un bic-

geranti.

divino tra gli elementi e il segno della

chiere di questo mix a base di succhi di frutta

L’Aurora è una delle centrifughe che meglio

Vergine è uno dei tre segni legati, simbolicamente,

e verdura possiamo far compiere un viaggio

rappresenta il raggiungimento di questi obiet-

ad essa. Vergini, voi vivete in stretta connessione

spazio-temporale al nostro corpo facendogli

tivi. A base di anguria, menta, lime e zenzero,

vivere un’esperienza rinfrescante, piena di

possiamo solleticare le nostre papille gustati-

perché estremamente legati alle tradizioni, alla realtà

gusto e perfino salutare. La tecnica della cen-

ve in un equilibrio di piacevoli contrasti. Tutti

e alle cose terrene, spesso mettete da parte i vostri

trifuga permette di estrarre gli enzimi dagli ali-

gli ingredienti appartengono all’immaginario

menti naturali e freschi che vengono usati in

dell’estate, sia dal punto di vista cromatico

amoreggiate coi tramonti sorseggiando un bicchiere

essa. Gli enzimi, estratti dalla frutta e verdura

sia dall’esuberanza dei sapori decisi che

di vino bianco in compagnia. All'estate seguirà un

si rilevano fondamentali durante il processo

ognuno di essi veicola. Il dolce dell’anguria

gelido inverno. Nel frattempo, beneficiate dei piaceri

digestivo. Se questi non sono presenti negli

viene bilanciato dalla componente acida del

alimenti che consumiamo, il nostro organi-

lime, la menta serve a donare freschezza e

smo è costretto a impiegare le proprie già

profumo, la radice di zenzero, infine, conferi-

scarse riserve per questa attività. Il metaboli-

sce quelle note di pungente aggressività che

smo, di conseguenza, rallenta consumando

rendono l’Aurora un’audace esperienza de-

meno calorie e quindi accumulando più gras-

gustativa e rinfrescante.

no caratteristiche altrettanto tipiche dei Leoni,

“mens sana in corpore sano”. Il benessere interiore che tanto agognate - passa attraverso il benessere

La Terra è considerato il più sacro e

con la realtà fisica e siete persone pratiche, concrete, costanti, tanto volitive quanto pazienti. Proprio

sogni e tendete a una visione pessimistica della vita. E' estate, Vergini: gioite delle lunghe giornate e

che la Terra vi regala e assecondate l'istinto: il profumo inconfondibile di una baguette appena sfornata al mattino può cambiare in meglio la vostra giornata.

L’ARTE DEL PANE

Il pane settimanale

Presto online il nuovo sito di Panella.

Se il grano non vi basta più...

Scarica l’App di Panella!

Dal martedì al venerdì Panella propone un pane ogni giorno diverso, con la solita attenzione alle materie prime e a App by

chi ha esigenze dietetiche particolari. Si inizia il martedì con il pane preparato con farina di Kamut al 100%: leggero e digeribile, ideale per le calde giornate estive. Il mercoledì è il turno del pane di Soia Bio, preparato con farina di soia, accuratamente selezionata per garantire un prodotto “Bio” al 100%. La settimana prosegue con il pane di Riso Bio, che potrete trovare sui nostri scaffali tutti i giovedì, anche questo pane è ottimo per un pranzo estivo. Infine il venerdì

Panella, l’arte del pane:

redazione, progetto grafico e impaginazione by App to you, www.apptoyou.it

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chiudiamo la settimana con il pane di Farro, anch’esso Bio al 100%, un pane estremamente digeribile, tra i più amati dai nostri affezionati clienti. Ricordati di prenotare il tuo pane preferito!


Panella 2013 estate web