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L’ARTE DEL PANE

n°2 - Autunno 2013

“Autunno: ingredienti principali”

S

e quest’estate avete fatto le ci-

no l’uva protagonista. In ricette come la

di diverse culture culinarie del Mediterraneo

cale, non dovrete disperarvi e

Schiaccia toscana possiamo avvantaggiarci

e non solo. Per allenare il palato alle diverse

subire la dura reprimenda della

sia delle proprietà antiossidanti ed energeti-

sagre delle castagne che il territorio laziale

formica perché basterà recarsi

che di questo frutto, sia assecondare

propone da ottobre in poi, è bene passare

da Panella per fare incetta di provviste.

quell’estetica da triclinium dell’Antica Roma

da Panella per degustare sia il sostanzioso

L’autunno, oltre a regalarci colori e profumi

che soddisfa, non solo inconsciamente, un

Castagnaccio, secolare ricetta nata tra i bo-

emozionanti uniti ad una temperatura am-

gusto fatto di leggerezza e voluttà. I ceci,

schi dell’Appennino, sia il Fagottino di Pop-

biente più sopportabile, propone frutti della

uno dei migliori sostituti della carne in quan-

pea, dolce della Roma dei Cesari riproposto

terra radicati come pochi altri nella nostra

to ad apporto proteico, consentono di avere

dai nostri mastri pasticcieri in chiave golosa-

tradizione, quali l’uva, i ceci e le castagne.

non solo il giusto quantitativo di calorie per

mente moderna, basti pensare ai marron

A causa del clima di questa estate 2013,

affrontare i primi freddi, ma anche di viaggia-

glaçes che si perdono nella morbida farcitu-

caratterizzata da un caldo meno intenso agli

re nel tempo e nello spazio attraverso la ce-

ra di questa prelibatezza. Non sempre “si

anni passati e da forti escursioni termiche, la

cina o farinata di ceci, ricetta in uso già

sta come d’autunno sugli alberi le foglie”,

vendemmia autunnale è in ritardo e sembra

dall’antichità e la cui origine si perde in leg-

mettiamo radici da Panella e aspettiamo le

attendere le proposte di Panella che vedo-

gende marinare, e con l’hummus, crocevia

delizie di questa stagione a bocca aperta.

Schiaccia con Uva «Che cosa c’è in un nome? Quella che chiamiamo rosa, pur con un altro nome, non avrebbe forse lo stesso dolce profumo?» Scomodare Shakespeare potrebbe sembrare impertinente per descrivere quello che accade in autunno in una regione più a sud di Verona, lontano da Romeo e Giulietta, in Toscana. Ma un profumo non meno dolce di quello cantato dal poeta inglese – e un sapore che meriterebbe un sonetto – proviene da via Merulana, a Roma. La schiaccia con uva, tipica di Firenze e della Maremma, è un dolce conosciuto fin dal Medioevo con il nome di "stiaccia": nel periodo della vendemmia, le mogli dei contadini usava-

no l'uva meno adatta alla vinificazione – della varietà detta "canaiola" – per una prelibatezza che attirava alle finestre i mariti di ritorno dai campi. La capacità dell'uva canaiola è quella di fondersi con la pasta lievitata al punto che difficilmente si potrebbero immaginare due esistenze – del frutto e dell'impasto – pregresse e separate. Questa preparazione, considerata povera per quei suoi ingredienti semplici come burro e zucchero, vive oggi da Panella una piccola e deliziosa rivoluzione: la pasta da pane cede il passo a quella al latte, che regala al palato una morbidezza prima sconosciuta. L'uva, farcia della spianata, riesce a confondere le pa-

pille gustative, al punto che l'asprigno del mosto si trasforma in dolce ingannando il cervello. Allora, prendendo in prestito la storia tra i due giovani di Verona, assistiamo a questo connubio naturale che tuttavia nessuno si sognerebbe di osteggiare, e poco importa se la tradizione la battezzi diversamente a seconda della provincia di provenienza: chiamiamola ciaccia, schiaccia briaha ("ubriaca"), schiaccia all'uva come più diffusamente si conosce oggi. Nessun nome sarebbe in grado di offuscare o rendere meno odoroso il cammino che da molto lontano porta, come un incantesimo, ai pasticcieri di Panella.

What's in a name? That which we call a rose, by any other name would smell as sweet? Quoting Shakespeare might seem quite impertinent to describe what happens in the Tuscany fall, a region away from the balcony of Juliet in Verona. But a fragrance of similar sweetness than the one described by the English dramatist - and a flavor that deserves a sonnet - is spread in the air from via Merulana in Rome. The schiaccia with grapes, typical of Florence and Maremma countryside, is a dessert known since the Middle Age under the name of “stiaccia”: during the grape harvest period, the farmers’ wives

used the grape less suitable for winemaking - the variety called "canaiola" - in a delicacy made to restore their husbands returning from the fields. The capacity of the canaiola grapes, with their small but relatively watery berries, to blend with the dough until such a point that you could hardly imagine two lives - the fruit and dough - past and separate. This ancient recipe, considered poor for its simple ingredients like butter and sugar, lives today a lovely little revolution thank to Panella’s pastry chefs: the bread dough gives way to milk dough to give the palate a previously unknown softness. The grapes, filling the dough,

succeed to confuse the taste buds, as their sour taste turn into a gentle caress. Therefore, borrowing the love story between the two teenagers of Verona, let’s participate in this natural union which no one would dare to oppose, and no matter if the tradition name it differently depending on the region of origin: let's call it “ciaccia”, “pan” with grapes,“schiaccia briaha” ("drunk"), “stiaccia” or “schiaccia” with grapes as more widely known today. No name would be able to obfuscate or to make less fragrant the path that leads from far away, like a spell, to the Panella’s pastry chefs.

-1-


L’ARTE DEL PANE Curiosità

Qual è il significato della corona d’alloro? I Romani consideravano l’alloro l’albero sacro ad Apollo, dio della musica, della poesia e delle arti in genere. Porre sul capo una corona fatta di ramoscelli di alloro significava, simbolicamente, trasferire le doti di saggezza, intelligenza, di vittoria ed onore attribuite

al

Dio

Apollo,

direttamente

“Il fagottino di Poppea”

all’incoronato, che veniva così celebrato per aver conseguito meriti onorevoli nei campi in cui si era distinto. Non è un caso, se ancora oggi, i laureati vengono festeggiati con una

P

ochi metri separano Panella

dalla cagliata, ma dal siero del latte che

dal padiglione della Domus

proprio per la sua costituzione acquosa

Aurea neroniana, la villa che

viene eliminato quando si producono i

l’Imperatore

fece

formaggi. Da questa sua proprietà struttu-

Idee Regalo: Scaldapane

costruire negli ultimi anni della sua vita

rale se ne ricava una consistenza leggera

quando era affiancato da Poppea, dappri-

tesa a favorire la morbidezza del fagottino.

Porta il calore e la semplicità del nostro forno sulla tua tavola: lo Scaldapane di Panella in terracotta nel pratico saccottino in cellulosa lavabile.

ma amante e poi moglie e consigliera. La

Con i marrons glaçès, al posto del rustico e

forte personalità di questa donna assai

deciso abbinamento dato dal miele e dalle

colta e intelligente, come ci viene descritta

castagne, il Fagottino di Poppea prende la

da Tacito e Seneca, è riscontrabile anche

direzione della via Aurelia, unendosi alla

nel fagottino che porta il suo nome e che

tradizione pasticcera delle colline cuneesi.

affonda le sue origini nella tradizione

Questa particolare lavorazione della casta-

dell’antica Roma.

La ricetta dell’epoca

gna, che viene prima sciroppata e poi glas-

prevedeva una farcitura a base di formaggi

sata con lo zucchero, restituisce delicatez-

vari con il classico abbinamento con miele

za e forti note di dolcezza. Per raggiungere

e castagne. I pasticceri di via Merulana

un maggiore equilibrio tra i sapori dei vari

invece propongono, in una sfoglia di pasta

ingredienti, il fagottino viene fatto cuocere

frolla, la sostituzione dei formaggi veri e

con una foglia di alloro che attraverso il

propri con la ricotta, e in secondo luogo,

rilascio delle sue fragranze aromatiche

inseriscono i marrons glaçès al posto di

tendenti all’amaro dona un piacevole con-

miele e castagne. La ricotta non è un vero

trasto a questo dolce che, non solo per il

e proprio formaggio perché non si ottiene

nome che porta, può definirsi imperiale.

corona di alloro anche detto lauro: il termine stesso Laurea deriva dal nome latino della pianta, Laurus Nobilis.

Romano

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Castagnaccio

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Se dovessimo compilare la carta d'identità della castagna

perché semplici sono i suoi ingredienti base: la farina di

potremmo imbatterci in non pochi ostacoli per stabilirne il

castagne viene stemperata con l'acqua fino a diventare una

luogo di nascita. Un frutto così diffuso da risultare apolide,

crema densa in cui si tuffa l'olio extravergine d'oliva

senza patria. Prova a carico? Il castagnaccio, diffuso nelle

prendendo per mano un pizzico di sale per amalgamare il

zone montane di Liguria, Lombardia, Piemonte, Emilia

composto. Solo dall'Ottocento sono comparsi gli altri

Romagna e Toscana, dove le castagne, fin dal Cinquecento,

ingredienti, in auge ancora adesso, e diversi a seconda della

subivano un processo di essiccamento lungo trenta giorni:

tradizione regionale: rosmarino per gli amanti del classico;

ancora nel loro guscio coriaceo venivano poste al di sopra di

mandorle, noci, uvetta e pinoli per chi voglia arricchire le note

un fuoco mantenuto costante per tutto il tempo, per poi

da far risuonare sul palato. Che lo si chiami torta di neccio

affrontare la macina e trasformarsi in quella farina particolare

come a Lucca o toppone come a Livorno, questa specialità –

di cui si sono avvalsi, in maniere differenti ma con lo stesso

ancora una volta patrimonio dell'appennino contadino – viene

spirito, prìncipi e contadini per allietare la loro tavola.

resa aromaticamente immortale dai pasticcieri di Panella, che

Curiosità: il castagnaccio viene chiamato da molti

Nonostante l'origine incerta, con il passare del tempo si è

tutti i giorni sono al lavoro per riproporre gioielli senza tempo e

fiorentini migliaccio, che è anche il nome

radicata la convinzione che a scrivere la ricetta del

per permettere agli avventori romani di passare indenni

popolare usato a Napoli per la torta di semola,

castagnaccio sia stato Pilade da Lucca, accreditandola come

attraverso l'autunno, magari accompagnando la fetta di

tradizionale del carnevale.

una prerogativa senese. Un dolce povero ma sostanzioso,

castagnaccio a un buon bicchiere di vinsanto del Chianti.


L’ARTE DEL PANE

Hummus

Arte

“L’equilibrio orientale dei sapori”

L’

Pane, Arte e Fantasia Il pane è un elemento che accompagna

hummus è una salsa in cui il sapore

sua terra di origine, il sesamo era simbolo di vita

deciso dei ceci si mescola a quello

eterna mentre i Romani lo usavano per guarnire il

delicato del sesamo, legame arric-

pane. I suoi semi chiari, da cui si ottiene la tahina,

chito dal profumo intenso del limone

sono ricchi di oli e proteine. Nell’ hummus, al com-

e dall’essenza dolce della paprika.

posto ottenuto dai ceci e dalla tahina, si mescola il

Le origini di questa crema antichissima, tipica di tutti

gusto acido del succo di limone e quello pungente

i paesi mediorientali, si perdono nel passato di

dell’aglio, elementi che raggiungono la perfetta

cono” ovvero non più imitare la natura

queste terre. Tracce se ne trovano persino nella

armonia con il sapore delicato della paprika dolce o

ma analizzarla e scomporla nelle sue

Bibbia in cui si racconta la storia di Boaz, un ricco

quello piccante del chili. Un filo di olio, infine, guarni-

forme elementari.

cavaliere che s’innamora di Ruth, una povera

sce la pietanza. Lo scopo è che tutti gli ingredienti

contadina. La incontra nei campi, svenuta per la

creino un giusto equilibrio di sapori, rispecchiando i

fame, e le offre un piatto di pane intinto nell’himza

valori tipici della cucina mediorientale fatta di tradi-

(così il nome del cece in ebraico antico), una purea

zioni, fragranze, spezie e quel turbine di odori che

di ceci, aceto ed erbette. Al sultano Saladino,

confonde i sensi. Alla versione originale si può

secondo la tradizione, si deve l’aggiunta della

aggiungere del cumino, delicatamente pepato e

“tahina” alla ricetta originaria. Quest’ultima non è

aromatico, o del prezzemolo tritato. In genere si

altro che una crema o burro di sesamo bianco,

serve con: pita o pane arabo, insalata, cetrioli,

simile a quello delle arachidi ma meno dolce. Il

pomodoro e cipolla. In Palestina alle 11 si è soliti

sesamo era noto già 4000 anni fa, quando gli Egizi

fare uno spuntino con l’hummus condito con olio e

e i popoli del Medio Oriente non mancavano di

“za’hatar”, un misto di spezie tra cui timo, semi di

narrarne le caratteristiche magiche: non a caso

sesamo, sumac, origano, cumino, semi di finocchio

nella fiaba persiana di “Ali Baba e i quaranta ladro-

e maggiorana. L’hummus è un piatto perfettamente

ni”, per accedere ai tesori nascosti nella caverna, si

completo dal punto di vista nutrizionale, ricco di

recitava la formula magica: “Apriti sesamo”. In India,

vitamine, proteine, minerali e fibre.

spesso i quadri raffiguranti la natura morta, che in questa opera è decisamente alterata: luce, spazio e colore procedono

separatamente.

Picasso

applica un principio di Cézanne: “trattare la natura secondo il cilindro, la sfera, il

Pablo Picasso Pane e fruttiera sul tavolo 1908-1909

Er pane e' bono co'... Senza cita' Bruschetta e Panzanella, e' bono in ogni tipo de spuntino, a comincia' dar classico crostino fatto co' burro, alice e mozzarella.

Farinata di ceci o cecina

E' bono cor guanciale a Panontella, co' le noce, co' l'uva, intinto ar vino, cor miele, co' la fava e 'r pecorino, e indorato cor buro a la padella. E' bono ner caffe', co' la ricotta, cor gelato, l'aranci in insalata, cor prosciutto, li fichi e la caciotta. Co' tonno e cipolletta, cor salame, co' le castagne, co' la cioccolata, ma soprattutto e' bono co' la fame.

Ingredienti: Farina di ceci; olio extravergine di oliva; acqua, sale e pepe

(Aldo Fabrizi)

Quella della farinata di ceci è una ricetta di cui si narrano diversi

A riprendere la ricetta sono stati anche i toscani che ne hanno

Preparazione

miti e leggende che ne esaltano l’antico sapore. Alcuni fanno

fatto una gustosa focaccia, battezzandola “cecina”. Se andate

Mescolare con l’aiuto di una frusta l’acqua con la farina,

risalire le origini agli etruschi, grandi consumatori di ceci. Altri

a Livorno dovete chiedere il “5 e 5”, come si usava dire agli inizi

l’olio e il sale, facendo attenzione a non formare grumi.

raccontano che siano stati i genovesi, durante una battaglia

del Novecento per indicare il prezzo di 5 centesimi della torta

Lasciare riposare per circa 8 ore. Trascorso il tempo

contro i pisani, a creare con la farina di ceci, ridotta in poltiglia

di ceci e del pane, e vi sarà servito un tipico panino farcito con

indicato, schiumare e distendere in una teglia di rame

dall’acqua salata del mare durante una tempesta, quello che

torta di ceci. Oggi la cecina si è diffusa fino in Costa Azzura,

laccata per la cottura, come vuole la tradizione. Cuocere

loro stessi definirono “oro di Pisa”, per schernire gli avversari.

dove prende il nome di “socca” ed è apprezzata ovunque nelle

in forno caldo per 25-30 minuti a 200-220°C, fino a

Sebbene sia entrata a far parte della cucina tradizionale ligure

sue diverse combinazioni. La versione che vi propone Panella

ottenere una superficie dorata e croccante. Sfornare e

(in dialetto genovese fainà), un’altra leggenda sostiene che

rispetta il principio di semplicità, non rinunciando all’originalità

cospargere di pepe nero. Servire calda in modo che

siano state le truppe romane a diffondere a Genova, durante

nelle sue più diffuse varianti: con lo speck, con il formaggio o

l’aroma del pepe si espandi con il sapore corposo dei

l’occupazione, questa pietanza povera e nutriente.

con le verdure fresche e di stagione.

ceci e il profumo dell’olio.

-3-


L’ARTE DEL PANE Oroscopane Bilancia (23 settembre - 23 ottobre) Nulla è più volatile e mutevole dell'aria, l'elemento che contraddistingue il vostro segno, Bilance.

Leggere come le foglie

d'autunno che si staccano dagli alberi, a voi spetta il duro compito di dire addio all'estate. Accogliere i mesi più freddi richiede diplomazia, equilibrio e buonumore: l'inverno, presto o tardi finirà. Sensibili, idealisti, amanti di tutto ciò che è bello - purché non sia stucchevole - e alla continua ricerca dell'armonia, pochi come voi sono in grado di cogliere la vera bellezza dell'autunno. Non temete le critiche e accettate i vostri difetti: siate audaci, Bilance; aspirare alla perfezione può diventare sfiancante. Rilassatevi e godete dello splendido tripudio di colori di inizio ottobre; uno spritz, può risultare ancora più invitante se accompagnato da caldarroste e chicchi di melograno. Affinità: Per quanto subiate il fascino dei segni d'Aria come voi,

Panella

la socievolezza dell'Acquario e la loquacità del Gemelli alla lunga potrebbero sovrastare un segno diplomatico e accomo-

“Centrifuga autunnale”

dante come il vostro. Strizzate l'occhio ai Leoni, Bilance: il fuoco corrobora l'aria e può accendere fiammelle insospettabili.

Scorpione (23 ottobre - 21 novembre)

C

harles Baudelaire, tra le sue strofe

grano assolve a pieno alle funzioni benefiche, non a caso è

maledette, ammoniva: “Chi beve solo

anche detto “frutto della medicina” e fin dall’antichità è

acqua ha qualcosa da nascondere”. A

stato considerato simbolo di abbondanza e longevità

distanza di due secoli Panella può

grazie alle sue proprietà terapeutiche, oggi confermate

rilanciare: “Chi beve le nostre centrifughe

dalla medicina moderna. La presenza dell’acido ellagico e

avrà un autunno migliore”. La centrifuga a base di spremu-

dei flavonoidi esercita una funzione antitumorale; secondo

riescono ad avere la vostra stessa prontezza nell'affrontare

ta d’arancia e “colorata” da spremuta di melograno e di

altri studi, l’assunzione prolungata nel tempo ha effetti

le situazioni; c'è sempre tempo per imparare: è una virtù dei

uva fragola è il giusto mix per seguire i giusti, ma talvolta

benefici nei confronti del morbo di Alzheimer e dell’artrosi,

forti, quella di infondere il coraggio. Salutate il freddo

saccenti, consigli salutisti di medici e aspiranti tali, conce-

in quanto riesce ad inibire il processo degenerativo delle

attingendo alle ricette tipiche dell'inverno: sgranocchiare

dendosi anche un piacevole contatto con questi frutti tipici

cartilagini. Insieme all’uva fragola, colora di passione rossa

autunnali. La spremuta d’arancia, da sempre, è il rimedio

il bicchiere, facendoci dimenticare la noia delle “cura”. I

che ogni mamma

premurosa a caccia di vitamina C

profumi e la giovialità di quest’ultimo frutto, parafrasando la

per voi perché sono segni d'Acqua. Ma uno slancio verso

somministra ai propri figli; il gusto, tuttavia, è la bussola

celebre canzone di Battiato, inebrieranno i nostri corpi, il

l'insolito a volte si rende necessario: un coscienzioso Vergine

principale che guida la proposta di Panella: questa base

suo sapore riuscirà ad addolcire il cocktail smussando le

potrebbe essere il contrappeso ideale per un segno impetuo-

darà vita ad un sapore pungente e al giusto tocco di

punte più aspre di quest’ultimo. E quindi, cosa stiamo

so come il vostro. Non escludete i Gemelli: nessuno sa essere

acidità, con i quali si combineranno il sapore intermedio del

aspettando? I colori dell’autunno romano meritano una

versatile come loro.

melograno, con una base dolce e un fondo acidulo, e la

salute di ferro e papille gustative al settimo cielo: in via

dolcezza penetrante e profumata dell’uva fragola. Il melo-

Merulana 54 la frutta saprà come regalarci tutto ciò.

Scorpioni, quanto a fascino, forza e indipendenza siete tra i segni più invidiabili. L'Acqua è il vostro elemento; non c'è niente, in natura, che si adatti meglio dell'acqua: ciò fa di voi delle creature duttili, ricettive, imprevedibili, impetuose, tanto capaci di abbandonarsi, quanto di rimanere ferme e impassibili come le acque di un lago. Siate indulgenti, non tutti

una farinata di ceci sorseggiando un tiepido vino novello vi aiuterà a mantenervi al caldo. Affinità: Va bene, Cancro e Pesci saranno anche il massimo

Sagittario (22 novembre - 21 dicembre) La passione, il calore e la vitalità tipiche dei segni appartenenti all'elemento del Fuoco, trovano la massima espressione nel Sagittario. Chi nasce sotto questo segno è in genere leale, ottimista, estroverso, fiducioso nelle proprie capacità e anche in quelle altrui. Saggezza e conoscenza, se usate con misura diventano una solida base per molte altre sfaccettature che connotano il vostro segno, Sagittari. Cercate di privilegiare la parte più sensibile di voi; fate leva sulla vostra empatia ogni qual volta vi trovate dinnanzi a una situazione difficile: i risultati insperati sono anche i più soddisfacenti. Deliziatevi, in questi mesi più gelidi, con un aperitivo a base di Hummus e Pinot grigio: il giusto apporto di ferro contenuto nei ceci vi aiuterà a corroborare la tempra.

Gluten free @Panella Panella è stato tra i primi a offrire prodotti senza glutine in

pane di soia bio, che

un’epoca, gli anni Ottanta, in cui seguire una dieta aglutinata

potrete

era molto complicato. La celiachia era considerata una

mangiare con piatti di

malattia rara, legata soprattutto all’età infantile: solo in seguito

verdure fresche. La

si è scoperto che non è mai troppo tardi per svilupparla se si

farina, che si ottiene

ha una predisposizione genetica. A soffrirne oggi, in Europa, è

dalla

una persona su 100. Diversi co-fattori ambientali contribui-

dei semi di questa

scono a scatenarne l’insorgenza, ad esempio lo stress, le

leguminosa, è una

infezioni, la gravidanza, la lavorazione industriale del frumento

fonte di proteine e di

e il suo aumentato consumo a livello globale. Pane, pasta e

fibre, del tutto priva di

pizza possono diventare dei “nemici” perché il glutine è

glutine, ideale per le intolleranze alimentari. Il giovedì, invece,

presente in molti cereali e derivati che sono oggi alla base

viene proposto il pane di riso biologico, profumato, morbido e

provare

a

macinazione

della nostra alimentazione. I celiaci, però, possono star

con una bella crosta croccante, con un sicuro apporto di

Affinità: La natura vi spinge a frequentare segni appartenenti al

tranquilli: anche una dieta priva di glutine consente di alimen-

vitamine e sali minerali ed una facile digeribilità. Tra gli scaffali

vostro stesso elemento, il Fuoco, e dunque bazzicate spesso

tarsi in modo equilibrato, senza rinunciare ai piaceri della

dello shop di Panella, inoltre, i celiaci potranno fare la spesa

con Ariete e Leone. Ma non bisogna mai sottovalutare il

tavola. Anche per loro è giunto il momento di godersi una

senza timore, scegliendo fra una vasta gamma di prodotti di

potere dell'improbabilità: un accomodante Toro, potrebbe

bella pizza e mangiare un pane appena sfornato. Da Panella,

alta qualità, dal gusto sorprendente. Pasta, farina specifica

rivelarsi una salvezza per un carattere irruento come il vostro.

sempre attento alle esigenze di tutti, si possono trovare valide

per dolci, biscotti, merendine, fette biscottate, grissini,

Da tenere d'occhio anche i Capricorno: tenacia e dedizione

alternative sia per i prodotti da forno, sia per l’acquisto di

cracker e altre sfiziose proposte per poter affrontare ogni

sono quanto di più caro vorremmo trovare in un partner.

alimenti gluten free. Il mercoledì, per i celiaci, è disponibile il

pasto della giornata in maniera gustosa e salutare.

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Free press stampato su carta ecologica certificata realizzata con sottoprodotti di lavorazione agro-industriale (mais)


Panella 2013 autunno