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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS

SANITARIAS PESQUERAS CALIDAD E INOCUIDAD


PRESENTACIÓN En la actualidad, debido a la tendencia creciente por la apertura de nuevos mercados internacionales, se ha generado un gran impulso a las exportaciones de productos hidrobiológicos de calidad, sanos e inocuos, lo cual ha repercutido en que seamos más competitivos y a la vez, que velemos por el cumplimiento tanto de las normativas nacionales como internacionales. El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES como entidad adscrita al Ministerio de la Producción - PRODUCE a través del Viceministerio de Pesquería, promueve el cumplimiento de las exigencias para la exportación de productos hidrobiológicos sanos y seguros para el consumidor, velando por la Inocuidad. Por ello, el SANIPES, como autoridad sanitaria del sector, pone al alcance de los pescadores artesanales y público en general, la “GUIA DE BUENAS PRACTICAS SANITARIAS PESQUERAS, CALIDAD E INOCUIDAD”, con el objetivo de fortalecer y desarrollar sus capacidades y habilidades con repercusión en la calidad de los productos hidrobiológicos y salvaguardar la Inocuidad de estos como alimento, de conformidad con la normativa sanitaria pesquera vigente. ”Antes de zarpar el pescador artesanal que labora en la embarcación debe considerar que está debe estar acondicionada para la faena de pesca, y si a esta preparación complementamos con las Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación del pescado a bordo (iniciación de la cadena de frío) así como la aplicación de la Higiene y Saneamiento abordo, estas prácticas en ejecución permiten controlar los factores negativos y adversos que pueden tener gran impacto sobre la calidad e inocuidad de los productos de la pesca”.

Ing. Msc Diana García Bonilla Directora Ejecutiva del Organismo Nacional De Sanidad Pesquera. – SANIPES.


¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS PESQUERAS? Son el cumplimiento de la Normativa Pesquera:

DS 040-2001-PE NORMA SANITARIA PARA ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.

DS 027-2009-PRODUCE INCLUSIÓN DE LOS ARTÍCULOS 11A Y 13A A LA NORMA SANITARIA PARA ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.

OBJETIVO Brindar información básica de manera didáctica a los pescadores artesanales, a fin de que se cumpla con las normativas vigentes y así obtener productos hidrobiológicos inocuos, que den sostenibilidad a la actividad pesquera artesanal.

Son una serie de recomendaciones, actividades y normas que se interrelacionan, para garantizar que un producto pesquero en particular mantenga las características de sanidad, calidad sanitaria e inocuidad, necesarias para el consumo humano.


OBJETIVO DE LA NORMA SANITARIA Asegurar la producciรณn y el comercio de productos pesqueros sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consumo humano y libres de cualquier otro factor que signifique peligro para la

salud de los consumidores.

CADENA PRODUCTIVA PESQUERA


CADENA PRODUCTIVA PESQUERA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN. HIGIENE Y SANEAMIENTO

MATERIA PRIMAS INOCUOS (LIBRES DE CONTAMINACIÓN APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO)

INOCUIDAD Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003).

Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde la extracción hasta la mesa de las personas consumidoras.

Desde el mar hasta la mesa


¿PARA QUÉ DEBEMOS SABER QUÉ ES INOCUIDAD ALIMENTARIA?

CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para prevenir la contaminación del pescado y otros productos pesquero. Y así evitamos que se pueden dar las enfermedades transmitidas por el consumo de estos.

Persona enferma

No se lava las manos Consumo de alimentos

1. Mantenga la limpieza. 2. Use agua y materia prima segura.

3. Separe crudos y cocinados

4. Controle la temperatura.

CONOCIMIENTO = PREVENCIÓN

5. Realice cocción completa.

Alimento contaminado

Manipula alimentos


Los peligros que afectan al pescado y los productos pesqueros que causan problemas de Salud Pública.

- Peligros biológicos

(bacterias patógenas, virus, parásitos y biotóxinas, etc).

- Peligros químicos

(medicamentos veterinarios, contaminantes orgánicos industriales, contaminantes ambientales inorgánicos, alérgenos, histamina, etc).

- Peligros físicos

(esquirla de pinturas, metales, etc).

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.


CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

MÚSCULO (CARNE)

Resulta necesario desarrollar la Regulación Normativa Sanitaria que debe cumplir los armadores de las embarcaciones pesqueras artesanales a fin de que los recursos a extraerse para el consumo humano sean inocuos para la salud.

Firme y elástica al tacto, bien adherida a los huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer presión con los dedos; color propio con superficie de corte brillante.

OJOS

Blanda y floja, se desprende de los huesos y espina con facilidad.

Ocupa toda la cavidad orbitaria, transparentes, brillantes, salientes, pupila oscura. Opacos, hundidos, nublados, pupila gris.

BRANQUIAS Del rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, sin sustancias viscosas, olor suave a mar o río. Café parduzco, mucus amarillento y espeso.

OLOR Agradable, con aroma marino. Anormal, amoniacal, fétido.

ESCAMAS CAVIDAD ABDOMINAL Completamente eviscerada y limpia, superficie sin desgarres, lustrosa. Desgarrada, huesos o espinas separadas del tejido, evisceración incompleta.

Unidad entre sí, bien adheridas a la piel, con brillo metálico, no viscosas. Opacas, viscosas, pérdida de gran cantidad de escamas al tacto.

Cuando compre pescado, asegúrese de que este fresco.

DS N° 027-2009-PRODUCE (Art. 11 A)

REQUERIMIENTOS DE DISEÑO EN EMBARCACIONES PESQUERAS ARTESANALES

(Art. 13 A)

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS APLICABLES A EMBARCACIONES ARTESANALES


Se puedan aplicar en forma efectiva los métodos de preservación.

REQUERIMIENTOS DE DISEÑO EN EMBARCACIONES PESQUERAS ARTESANALES (Art. 11 A) 1. Las embarcaciones deben estar diseñadas y construidas de manera que:

Deben permitir una rápida y eficiente manipulación del pescado.

Faciliten la limpieza y desinfección.

Se prevenga la contaminación y daños físicos del pescado. (Uso de pernos , materiales no corrosibles, pinturas no toxicas).


2. Bodegas y lugares de almacenamiento de pescado o hielo a) Tener protección contra el sol, viento y agentes del medio ambiente.

b) Contar con superficies lisas, impermeables y resistentes a la corrosión. c) Ser de materiales no tóxicos y que no generen olor o sabor extraño al pescado.

d) Ser fáciles de Limpiar y conservadas en buenas condiciones (es necesario evitar ángulos rectos y utilizar los implementos de limpieza adecuados a fin de no dañar su superficie). e) Tener un diseño que evite y proteja al pescado de daños físicos.

e) Tener un diseño que evite y proteja al pescado de daños físicos.

Bodega completamente lisa, sin uniones (monolítica)

f) Contar con sistemas de drenaje manual o mecánicos adecuados que permitan proteger al pescado del ingreso de agua de sentina.


3. Suministro y servicio del personal

REQUERIMIENTOS DE DISEÑO EN EMBARCACIONES PESQUERAS ARTESANALES (Art. 13 A)

Disponer de suministro de agua limpia en cantidad suficiente para las tareas de limpieza.

1. Condiciones para la preservación del pescado a bordo: a. Contar con manuales de buenas prácticas de manipulación y preservación a bordo.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS


REQUERIMIENTOS DE DISEÑO EN EMBARCACIONES PESQUERAS ARTESANALES (Art. 13 A)

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS APLICABLES A EMBARCACIONES ARTESANALES (Art. 13 A)

1. CONDICIONES PARA LA PRESERVACIÓN DEL PESCADO A BORDO:

1. CONDICIONES PARA LA PRESERVACIÓN DEL PESCADO A BORDO:

b. Las actividades de Manipuleo a bordo deben realizarse en condiciones higiénicas y sanitarias.

c. Contar con sistemas de preservación que asegure el enfriamiento rápido a temperaturas cercanas a la fusión del hielo. d. El almacenamiento con hielo debe realizarse evitando los daños físicos del pescado.


e. El Hielo utilizado debe ser elaborado con agua limpia y/o adquiridos de proveedores controlados.

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN A BORDO :

HIELO

- Gran capaidad de enfriamiento. - Barato. - Enfía rápidamente. - Se transporta con facilidad, convirtiéndose en un método de enfriamiento portátil. - El agua derretida mantiene el pescado húmedo y da apariencia atractiva. - El hielo enfría al pescado que está en contacto con él. - El hielo permite que obtengas pesca de buena calidad y tendrás mayores ingresos.

Sólo en los extremos

Sólo en la parte supeior

Encima y debajo del pescado


REQUERIMIENTOS OPERATIVOS APLICABLES A EMBARCACIONES ARTESANALES (Art. 13 A) 2. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: a. Contar con manuales de higiene y saneamiento.

PHS-N° 1 -CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FRECUENCIA: CONTINUA FECHA: …………………….. HORA: ……………

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FIRMA DEL RESPONSABLE

b. Ejecutar procedimientos de limpieza tanto al inicio como al final de la jornada.


c. Limpieza y desinfección de superficies

a. Limpieza Es la acción física de eliminar la suciedad, residuos de alimentos, grasas, polvo, etc. Es decir suciedad visible de todas las superficies como bodega, cubierta, literas, pañoles, etc.

b. Desinfección Acción dirigida a eliminar suciedad no visible, compuesta normalmente por bacterias, virus u otros agentes patógenos. La desinfección se logra aplicando tratamientos de calor, radiación y/o principalmente


d. Los compuestos tóxicos (combustible y otros) estibados a bordo deben ser aislados de la captura. e. Los pescadores deben estar capacitados en temas de manipulación y preservación del pescado abordo así como las prácticas de higiene y saneamiento.

f. En la embarcación no debe haber animales domésticos como perros o gatos.


g. Los residuos y desperdicios al llegar a tierra deben ser evacuados correctamente en contenedores adecuados

h. El personal debe estar provisto de indumentaria para el trabajo (ropa de agua, botas, guantes, etc.) limpia y en buen estado

i. No se debe fumar, comer o ingerir bebidas durante la faena de la pesca.

j. El personal debe tener buenos hรกbitos de higiene personal.



Guía de buenas prácticas - Organismo Nacional de Sanidad Pesquera