El porcentaje en peso del hueso en el total de la aceituna que se recibe en la almazara es variable, dependiendo fundamentalmente de la variedad de olivo, de las condiciones hídricas durante su cultivo y del peso medio de la aceituna. Este porcentaje puede oscilar desde un 15 a un 25 % del peso total de aceituna procesada en la almazara.
7.1 Almacenamiento y conservación del aceite: Una vez obtenido el aceite hay que almacenarlo y conservarlo en las mejores condiciones. El almacenamiento se realiza en la bodega, en depósitos de acero inoxidable de diferente capacidad. En la bodega es necesario que tengan muy poca iluminación. La temperatura interior no debe bajar de 5 º C., instalando calefacción para evitar la congelación del aceite durante el invierno. Los actuales depósitos son cómodos de sangrar, proceso que consiste en eliminar los restos del fondo del depósito y para tal el fondo del depósito está inclinado o tiene forma cónica para facilitar la extracción de finos o fangos a través de un grifo. Con la eliminación evitamos
de que
estos el
fangos
aceite
sea
contaminado con sabores y olores desagradables.
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