Page 1

Karali enes

Bonos vi rtuve

J o l i ta B e r n o t i e n e R a s a L e o n av i c i u t e


Karali enes

Bonos vi rtuve


Karali enes

Bonos vi rtuve

J o l i ta B e r n o t i e n e R a s a L e o n av i c i u t e

Vilnius, 2018


Knygos leidybą iš dalies parėmė

Idėjos ir tekstų autorė Jolita Bernotienė Tekstų autorė Rasa Leonavičiūtė Istorinius receptus adaptavo Egidijus Simutis Temos redaktorės: Sigita Pūkienė, Inga Migūnaitė-Kmitienė Specialioji redaktorė Jolanta Karpavičienė Tekstus iš italų kalbos vertė: Toma Gudelytė, Erika Urbelevič Kalbos redaktorė Monika Grigūnienė Knygos dailininkė Silva Jankauskaitė Receptų iliustracijų dailininkė Goda Balbieriūtė Leidinio bibliografinė informacija pateikiama Lietuvos nacionalinės Martyno Mažvydo bibliotekos Nacionalinės bibliografijos duomenų banke (NBDB)

Jolita Bernotienė © 2018 Rasa Leonavičiūtė © 2018 Leidykla „Aukso žuvys“ © 2018 ISBN 978-609-8120-37-0


TUR IN YS

Pratarmė  . 7 Kai gimė Bona  .  11 RECEPTAI  .  25 Minestronė  . 26 Figos su pupelėmis  . 28 Platinos salotos  . 30 Anyžiniai sausainiai „Salai“  . 32 Vaikystė ir išsilavinimas  .  35 RECEPTAI  .  45 Milanietiškas rizotas  . 46 Ryžių tarta  . 48 Panetonas  . 50 Menkės pyragas  . 52 Medaus metai  .  55 Povo darinėjimas  . 70 RECEPTAI  .  73 Pyragėliai su marcipanais  . 74 Senovinė lazanija  . 76 Sriuba „Zanzarelli“  . 78 Sausainiai „Kalėdų rožės“  . 80 Sodai ir daržai  .  83 RECEPTAI  .  93 Salotos „Mizerija“  . 94 Tarta su vyšniomis  . 96 Kriaušių tarta  . 98 Smidrai su sūriu  . 100

103  .  Dvaro pramogos 114  .  Puotos meniu 117  .  RECEPTAI 118  .  Karvelis su kaparėliais 120  .  Įdarytas veršienos krūtinkaulis 122  .  Saldžiosios garstyčios 124  .  Vyne troškintas liežuvis 127  .  Politikė ir administratorė 139  .  RECEPTAI 140  .  Jautienos sultinys 142  .  Mėsa drebučiuose 144  .  Virta lydeka 146  .  Įdaryti gruzdinti kiaušiniai 149  .  Grožis ir moteriškumas 161  .  RECEPTAI 162  .  Katerinos Sforcos patarimai 165  .  Žmona ir mama 184  .  Odė makaronams 187  .  RECEPTAI 188  .  Cinamoninė tarta 190  .  Vienuolių virtiniai 192  .  Šalavijų trapučiai 194  .  Sicilietiški rožių skonio lakštiniai 197  .  Kelionė namo 205  .  Baigiamasis žodis 212  . Paaiškinimai 215  .  Rinktinė bibliografija 219  .  Iliustracijų šaltiniai


I

Kaip kilo mintis parašyti knygą apie Boną Sforcą – istorinę asmenybę, išmokiusią mus gyventi kitaip

storija kupina istorijų. Pirmas impulsas aprašyti Bonos Sforcos gyvenimą ir palikimą Lietuvai buvo asmeninis susižavėjimas šia neeiline moterimi. Svetimšale, apie kurią paklausti greičiausiai prisimintume tik legendą, menančią niekšingą didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto motiną, nunuodijusią jo mylimąją Barborą Radvilaitę. Dabar jau žinoma, kad tai ir yra tik legenda. Kartais net glumina pagalvojus, kiek daug svarbių bei reikšmingų dalykų dar nėra įsitvirtinę mūsų istorinėje atmintyje. Žavimės Europos karalienėmis, domimės jų palikuonių asmeniniu gyvenimu, bet apie savąsias valdoves žinome tiek nedaug. Arba – nieko. Bona Sforca – Lenkijos karalienė ir Lietuvos didžioji kunigaikštienė, Renesanso epochos žmogus, dama, kuri šiais laikais atitiktų emancipuotos moters etaloną: išsilavinusi, veikli ir ambicinga, sugebanti derinti darbą bei atsakomybę šeimoje, neužmirštanti, kad yra dailiosios lyties atstovė, ir gebanti tuo pasinaudoti. Beje, mūsų istorijos vadovėliuose turėtų būti pakeistas kaip klišė naudojamas senos pavargusios moters portretas, nes šis įvaizdis nė kiek neatspindi tikrosios Bonos asmenybės. Tai moteris, kurios reformos padidino mūsų valstybės pajamas, o įtaka praturtino visuomeninį ir kultūrinį gyvenimą. Neįmanoma nesižavėti ja kaip universaliu žmogumi, stipria Renesanso laikų asmenybe, taip reikšmingai pakeitusia mūsų istoriją.

Kitas akstinas sukurti knygą – įkvėpimas. Bona mus įkvėpė eksperimentuoti virtuvėje – tai viena iš sričių, kur jos įtaka LDK buvo itin svarbi ir daug ką keičianti. Bona dvariškius įpratino naudotis šakute, jos dėka mūsų kasdienėje mityboje atsirado baltieji miltai, ant stalų pagausėjo daržovių, alyvuogių aliejaus, prieskoninių žalumynų. Žinoma, Viduržemio jūros mitybos tradicijos mūsų šalį būtų pasiekusios ir be

PRATARMĖ

7


jos, tačiau tikėtina, kad žymiai vėliau. Tokių žinių įkvėpti, puolėme ieškoti tų laikų valgių receptų ir juos bandyti. Deja, reikia pripažinti, kad užrašytų receptų XVI a. lietuviškuose šaltiniuose, matyt, nėra išlikusių, todėl susiradome ir pasinaudojome Sforcų valdymo laikotarpio itališkais kulinarijos šaltiniais (labai įdomu buvo skaityti Martino de Rosio (Maestro Martino de Rossi, kitaip – Martino da Como) – pirmojo virtuvės šefo – garsenybės Italijoje ir pirmosios Europoje modernios kulinarinės knygos autoriaus, dirbusio ir Sforcų dvare – receptus). Smagu buvo panagrinėti itališkos virtuvės tradicijų įtaką mūsų etnovirtuvei: lazankos (matyt, kilusios iš lazanijos), zacirka (turbūt atsiradusi iš tirštos sriubos zanzareli), tortai (iš tartų) buvo gaminti ir Bonos dvare, vėliau paplitę liaudyje. Taip mūsų knygoje prie kiekvieno skyriaus atsirado modernizuoti kulinariniai receptai iš XVI a. Rengdami knygai kulinarinę dalį, patyrėme išties nemažai nuotykių, kurie vertė susimąstyti apie tais laikais vyravusį skonio supratimą, produktų sudėtį ir proporcijas, priemones ruošti maistą ir jį patiekti į stalą. Ne viskas skanu ir įprasta atrodytų šiais laikais, kai kas – net išvis nepriimtina. Labai inspiravo suvokimas, kad viską galime pasigaminti patys, net tuos produktus, kuriuos jau esame seniai atpratę ruošti ar pamiršę, kaip tai daroma: šviežius makaronus, įmantrius mėsos ir žuvies pyragus, natūralų sultinį, kimštus paukščius ir kitas įdomybes. Šioje knygoje pateikiami receptai gali pasirodyti gana paprasti ir kone kasdieniai, bet Renesanso laikais toks maistas buvo tik ant karalių ir didikų stalo. Trečia priežastis knygai atsirasti – noras užkrėsti Renesanso virusu šios knygos skaitytojus. Virusas nėra kenksmingas, atvirkščiai, – suteikia daugiau pasitikėjimo savimi, stiprina pasididžiavimą savo istorija, tradicijomis, skatina kurti ir atrasti. Tikimės, kad ši įvairiapusė, renesansiškos dvasios pripildyta knyga apie įdomią asmenybę Boną Sforcą paskatins ir jus tapti universalesniu žmogumi, padės atsiskleisti kaip kūrėjui virtuvėje, gyvenime ar versle. Jolita Bernotienė

8 K a r a lien ės Bonos virtuvė


10 K a r a lien Ä—s Bonos virtuvÄ—


KAI

GIMe

bona


12 K a r a lien Ä—s Bonos virtuvÄ—


P

askutiniame XV a. dešimtmetyje Italijoje nebuvo vienos centrinės valdžios. Dabartinės šalies teritorijoje gyvavo daug skirtingo dydžio ir skirtingai valdomų, tarpusavyje kariaujančių ir politines sąjungas sudarančių kunigaikštysčių, egzistavo ir savarankiškai besitvarkantys miestai-valstybės. 1494 m., kai gimė Bona Sforca (Bona Sforza d‘Aragona), prasidėjo svetimšalių – ispanų bei prancūzų – invazija į Italiją, palaikoma ir kai kurių vietinių kunigaikščių. Politinių neramumų metas šalyje tęsėsi daugiau nei šešis dešimtmečius.

Žmonės Italijoje kalbėjosi ne bendrine italų kalba, bet skirtingais kalbos, susiformavusios lotynų kalbos pagrindu, dialektais (pavyzdžiui, milanietiškai, toskanietiškai, neapolietiškai). Tačiau juos vienijo tam tikras kultūrinis pamatas, kurį lėmė daugumos gyventojų išpažįstama katalikybė. Tikėjimas formavo bendras moralines bei etines nuostatas, papročius ir tradicijas, požiūrį į visuomenę, istoriją, gamtą, lėmė gyvenimo ritmą, taip pat telkė žmones į bendruomenes. Religija ir moralės normos buvo be galo svarbios kasdieniame gyvenime ir tiesiogiai veikė įvairius jo aspektus. Nors laikas buvo neramus, tokiuose miestuose kaip Florencija ir Milanas klestėjo Renesanso kultūrinis judėjimas, kurio intelektiniu pagrindu, iš naujo atsigręžus į Antikos mąstytojų filosofiją, tapo žmogaus protą aukštinęs humanizmas. Tai laikas, kai po griežtų ir asketiškų Viduramžių suklesti menas, kultūra, gamtos mokslai. Pagrindiniu šio laikotarpio rašytojų, dailininkų, filosofų dėmesio objektu tapo žmogus. Kūryboje atsirado antikinės mitologijos, poezijos įvaizdžių, plėtojama pasaulietinė gyvenimo tematika. Kitaip nei Viduramžiais, Renesanso epochoje svarbi tampa kūrinių autorystė, individualaus kūrėjo stilius.

KAI GIMĖ bona

Atvarte prieš tai:

Freskų ciklo „Tikrojo Kryžiaus istorija“ (Storie della Vera Croce) fragmentas. Pjeras dela Frančeska (Piero della Francesca), apie 1452 Kairėje:

Karalienės Bonos antspaudas. Rašto fragmentas. 1554

13


Kai pasaulį išvydo Bona, Sandras Botičelis (Sandro Botticelli), pripažintas Italijos ankstyvojo Renesanso dailininkas, Florencijoje jau buvo nutapęs tokius savo šedevrus kaip „Pavasaris“ (Primavera) ir „Veneros gimimas“ (La nascita di Venere). Netrukus savo skulptoriaus ir dailininko talentais pakerėjo ir skulptorius Mikelandželas (Michelangelo Buonarroti) – 1499 m. jo kūrinys „Pieta“ (Pie­tà) išgarsino menininką visoje Italijoje, o bene geriausiai visiems žinoma yra šio autoriaus 1504 m. sukurta skulptūra „Dovydas“ (David). Panašiu metu kaip Bona gimė ir Ticianas (Tiziano Vece­lli) – vienas garsiausių Italijos dailininkų, tapęs tiek portretus, tiek peizažus, mitologinius bei religinius objektus. Jo tapymo metodai, ypač šviesos perteikimas, padarė didelę įtaką Vakarų Europos tapybai. Oficialiu kunigaikščių Sforcų architektu Milane tuo metu buvo Donatas Bramantė (Donato Bramante). Bonos tėvo dėdė Liudvikas Sforca, dar žinomas kaip Liudvikas Juodasis (Ludovico il Moro), tapo pirmuoju Bramantės kūrybos mecenatu ir globėju. Į Milaną, kur dominavo gotikinė architektūra, Bramantė atnešė renesansinę architektūros stilistiką. Šv. Marijos Maloningosios (Santa Maria delle Grazie) bažnyčioje, kurioje Bramantė sukūrė chorą ir transeptą, šiandien galima pamatyti bene garsiausios Renesanso asmenybės – Leonardo da Vinčio (Leonardo da Vinci) – šedevrą „Paskutinė vakarienė“ (L‘Ultima Cena, 1495–1498). 1494 m. buvo užbaigta statyti Paladijo bazilika (Basilica Palladiana), kuriai architektas Andrėja Paladijas (Andrea Palladio) suprojektavo lodžijas ir portiką.

14 K a r a lien ės Bonos virtuvė


Tuo metu diplomato pareigas Florencijos Respublikoje ėjo politikas ir filosofas Nikolas Makiavelis (Niccolò Machiavelli). Kiek vėliau jis parašė savo garsiuosius politinius traktatus ir istorinius veikalus, tokius kaip „Valdovas“ (Il Principe, 1513), „Pokalbiai apie pirmąją Tito Livijaus dekadą“ (I discorsi sopra la prima deca di Tito Livio, 1517) ir kitus, kuriuose teigė, kad valdovas, norintis išlaikyti valdžią ir plėsti įtaką, privalo būti klastingas, gudrus ir žiaurus.

Tais metais, kai gimė Bona, Leonardas da Vinčis tarnavo Bonos Sforcos dėdei Liudvikui Sforcai.

Kristupas Kolumbas (Cristoforo Colombo), 1492 m. pasiekęs Amerikos žemyno krantus, tuo metu jau buvo išvykęs į antrą savo ekspediciją, kurios metu atrado Dominikos, Gvadalupės, Mažųjų ir Didžiųjų Antilų, Puerto Riko salas ir suteikė joms pavadinimus. Netrukus į Europą plūstelės galybė skanių naujovių iš Pietų Amerikos, neatpažįstamai pakeisiančių daugelio šalių virtuvę. Matematikas ir astronomas Mikalojus Kopernikas (Mikołaj Kopernik) tuo metu siekė mokslų Krokuvos universitete, bet jau 1496 m. pradėjo studijuoti teisę Bolonijoje. Renesanso laikotarpio mąstytojams būdingas nusistovėjusių tiesų kritiškas vertinimas ir permąstymas, o Koperniko veikalas „Apie dangaus sferų sukimąsi“ (De revolutionibus orbium coelestium, 1543) yra bene ryškiausias to pavyzdys. Tiesa, prireikė dar beveik penkių dešimtmečių, kol Kopernikas paskelbė teoriją, paneigiančią tuo metu neginčytina tiesa laikytą teiginį, kad Žemė yra Visatos centras.

KAI GIMĖ bona

15


Natiurmortas. Jakobas Fopensas van Esas (Jacob Foppens van Es (Essen), sukūrimo data nežinoma

Viduramžius keičiant Renesansui, keitėsi ir žmonių požiūris į save bei pasaulį, o tai nulėmė ir gyvenimo būdo, laisvalaikio bei mitybos pokyčius. Nors religija žmonių gyvenime ir toliau vaidino pagrindinį vaidmenį, svarbi tapo ir ekonominė gerovė. Katalikų bažnyčios tarnai ir kilmingieji dabar buvo nebe vienintelė visuomenės dalis, galėjusi mėgautis prabanga. Turtingi pirkliai miestuose ėmė statytis ištaigingus rūmus, stengėsi apsupti save gražiais daiktais, o ekonominę padėtį pabrėžė finansuodami menininkus, aukodami pinigus miesto reikmėms. Intensyvėjant prekybai, didėjant maisto prekių įvairovei, kito ir žmonių valgymo įpročiai. Maistas tapo diskusijų tema, o jo vartojimas, priklausomai nuo socialinio statuso, – ir svarbiu ceremonialu. Turtingi asmenys ar kilmingieji dažnai rengdavo rafinuotas puotas, kuriose tiekiami valgiai susidėjo iš gausybės įmantrių ingredientų. Suvalgyto maisto kiekis buvo nuplaunamas vynu. Štai kaip Klaudijus Benporatas (Claudio Benporat) 1500 m. atpasakoja popiežiaus banketą:

16 K a r a lien ės Bonos virtuvė


„Banketas vyko didžiojoje salėje, kurioje stovėjo indauja su dvylika lentynų. Jose buvo brangakmeniais puošti sidabro ir aukso padėklai. Salės viduryje stovėjo du keturiomis staltiesėmis dengti stalai: pirmasis buvo skirtas septyniems aukščiausio rango didikams, kitas – rangu mažesniems. Pagal nuo amžiaus pradžios nusistovėjusias tradicijas, pirmasis patiekalas ant padėklų buvo patiektas svečiams stovint. Į salę įnešti padėklai su aukso dulkėmis puoštais cukruotais vaisiais ir malvazijos vyno pripildytomis ištapytomis taurėmis. Svečiams susėdus, muzikantai su ragais ir dūdmaišiais lydėjo įnešamus patiekalus, kurie buvo suskirstyti į keturias grupes. Pirmąją grupę sudarė kiaulių kepenys, tiršta migdolų pieno sriuba su vištiena, rožių vandeniu ir šafranu, mėsa su pagardais, tartos ir pyragai, sūdytos kiaulienos nugarinė ir dešra, veršienos kepsnys, ožiukas, viščiukas, karvelis, triušis, žvėrienos kepsnys ir kimštas paukštis. Tokie buvo pirmieji patiekalai.“1 Jau senovės Romos autorių knygose buvo aprašomos šventės, skirtos dievų Kupidono ar Psichės garbei, tad italai pamažu perėmė požiūrį, kad šventiškumą kuria ne tik maistas ar jo gausa – ne mažiau svarbus ir stalo dekoras su vaisiais ir gėlėmis, o ypač pramogos – spektakliai, muzika, šokiai. Renesanso epochoje ėmė formuotis „itališkos virtuvės“ sąvokos turinys. XV a. viduryje Italijoje atsirado pirmieji tekstai kulinarine tematika, receptų rinkiniai, kurie žymėjo pokyčius virtuvėje. Tuo metu nepralenkiamu kulinaru laikytas virtuvės šefas Martinas de Rosis (Martino de Rossi). Galima sakyti, jis buvo pirmasis virėjas – įžymybė. Prieš atvykdamas į Romą, de Rosis dirbo Lombardijoje, Frančesko Sforcos (Francesco Sforza), Bonos prosenelio, dvare. Jo receptų knyga „Maisto gaminimo menas“ (Libro de Arte Coquinaria), sudaryta apie 1465 m., tarsi žymi perė­jimą iš Viduramžių į Renesanso virtuvę, kai dėmesys atkreipiamas į patiekalo kokybę ir sudėtį, o ne į pateikimo formą. Martino receptai iš esmės suformavo italų virtuvės koncepciją.

KAI GIMĖ bona

Popiežius Sikstas IV skiria Platiną Vatikano bibliotekos prefektu. Melocas da Forlis (Melozzo da Forlì), apie 1477

17


Milano plano fragmentas su Sforcų herbu. XVII a.

Apie 1472–1474 m. Vatikano bibliotekininkas Bartolomėjus Sakis (Bartolomeo Sacchi), dar žinomas kaip Platina, Renesanso rašytojas ir gastronomas, išleido knygą „Apie nuoširdų malonumą ir gerą sveikatą“ (De honesta voluptate et valetudine, 1475). Autorius pripažino, kad daugumą receptų gavo iš de Rosio, tuo metu dirbusio virėju Vatikane. Tačiau Platina savo knygoje pasirinko kiek kitokią prieigą. Jis pabrėžė kultūrinius maisto produktų ir jų vartojimo aspektus, susiejo maistą su to meto medicininėmis ir filosofinėmis teorijomis. Tai buvo pirmoji spausdintinė receptų knyga Italijoje, atnešusi autoriui šlovę ir žinomumą. Sakis pasiūlė naują požiūrį į valgymo kultūrą, rašė apie tai, kad valgymas teikia fiziologinį ir emocinį pasitenkinimą. Knygoje detaliai aprašyti augalai – kaip juos auginti ir paruošti, galima rasti ir patarimų sveikatos tema. Įdomios ir tam tikros Platinos įžvalgos apie tradicinį italų maisto gaminimo procesą: pavyzdžiui, ruošiantis kepti duoną ir miltus supylus ant medinės minkymo lentos, miltų krūvos viduryje virėjas turėtų suformuoti šulinį ir pripilti į jį karšto sūdyto vandens, kaip daro žmonės Feraroje. Ta pati taisyklė galioja dar ir šiandien. Renesanso ekspertė Džilijana Railei (Gillian Riley) teigia, kad Platinos receptų knyga buvo pirmasis receptų knygų bestseleris pasaulio istorijoje2.

18 K a r a lien ės Bonos virtuvė


Renesanso laikotarpiu kito maisto produktų vartojimo tendencijos, italų virtuvė tapo gausesnė, atsirado įvairesnių ingredientų. Italijoje pakankamai didelę raciono dalį sudarė mėsa – nors mažiau pasiturintys gyventojai mėsą valgė žymiai rečiau nei elitas, palyginti su kitomis Europos šalimis italai jos vartojo daugiau. Turtingiausieji galėjo sau leisti mėgautis jautiena visus metus, išskyrus, žinoma, pasninko dienas, kai buvo ruošiama žuvis. Mažiau pasiturintys italai mėsą valgė priklausomai nuo sezono – pavyzdžiui, ankstyvą žiemą papjovus kiaulę, sūdytas kumpis ar džiovintos dešrelės ant stalų puikuodavosi iki gavėnios, ėriukai, gimę pavasarį, būdavo pjaunami šv. Velykoms. Italai mėgo patiekalus ir iš vištienos, triušienos. Elito puotose valgyta egzotiška – povo, gulbės, gervės – mėsa, elniena, kuri turėjo būti ne tik skaniai paruošta, tačiau ir įdomiai patiekta.

Sforcų pilies Milane rekonstrukcija. Piešinys

Šiuo laikotarpiu elito virtuvėje baigėsi mėsos vienvaldystė, racione padaugėjo daržovių, kurios, kitaip nei Viduramžiais, kai daugiausia buvo naudojamos sriuboms virti, vis dažniau patenka į garnyrų ir troškinių sudėtį. Tokie pokyčiai atrodo suprantami, turint omenyje tai, kad tuo metu plėtėsi dir-

KAI GIMĖ bona

19


bamos žemės plotai. Italų patiekaluose buvo naudojamos sezoninės daržovės, jos valgytos tiek termiškai apdorotos, tiek žalios. Salotos, pagardintos tik alyvuogių aliejumi, negausiai pasūdytos ir pašlakstytos actu, buvo itin populiarios ir dažnai ruošiamos. Daržovių patiekalai buvo palyginti pigūs, tačiau juos mėgo ne tik mažiau pasiturintys, tačiau ir turtingieji. Tokie vaisiai kaip obuoliai, vynuogės, persikai ar apelsinai laikyti vaišėmis, maloniu užkandžiu. Brangesnius vaisius – melionus, granatus  – dovanodavo vieni kitiems. Kai kuriems europiečiams tokia italų dieta, gausi vaisių ir daržovių, atrodė neįprasta. Patiekalams gardinti daugiausia naudoti atvežtiniai prieskoniai iš Rytų šalių, o maisto gamybai ir gydymui skirti žalumynai buvo auginami nuosavuose daržuose. Prieskoniai Renesanso epochoje vis dar buvo įperkami tik turtingiesiems. Pavyzdžiui, muskato riešutas vertintas labiau nei auksas. Teiginys, kad Renesanso laikotarpiu prieskoniais stengtasi paslėpti pašvinkusios mėsos kvapą, iš esmės yra klaidingas, nes prieskoniai buvo žymiai vertingesni už mėsą. Italijos rinkoje rytietiški prieskoniai buvo mėgstami būtent todėl, kad pagardindavo maistą, o ne dėl savo, esą, gydomųjų galių. Patyrę virėjai žinojo, kad įvairūs prieskoniai maistui suteikia skirtingo lygio aštrumą, ir juos atitinkamai maišė. Kitaip nei Viduramžiais, Renesanso epochoje pastebimas sumažėjęs aštrių prieskonių, tokių kaip Kubebos ar pailgieji pipirai, galangalas, vartojimas, labiau mėgti saldesni, aromatingą kvapą maistui teikiantys imbieras, gvazdikėlis, cinamonas. Ilgą laiką populiariausias ir plačiausiai naudotas prieskonis – pipiras – buvo kuriam laikui nukonkuruotas imbiero, tačiau XVI a. vėl sugrįžo į virtuves. Žalumynai buvo lengvai prieinami visiems: jie augo soduose ir daržų sklypeliuose, jais prekiavo vietiniuose turguose. Pagrindines žoleles buvo galima užsiauginti net miesto sodeliuose ir valstiečių sklypuose. Lapeliai, sėklos, šaknelės buvo naudojamos patiekalams gardinti. Receptų knygose nuolat minimi tokie prieskoniai kaip mėta, mairūnas, petražolės,

20 K a r a lien ės Bonos virtuvė


šalavijas, rozmarinas ir krapai, kiek rečiau – bazilikas, katžolė, čiobrelis, raudonėlis.

Vyšnios sidabrinėje lėkštėje. Fedė Galicija (Fede Galizia), 1610

Renesanso laikotarpiu Italijos maisto kultūroje pastebima ryški Vidurinės Azijos virtuvės įtaka – kilmingų šeimų virtuvėse atsirado tokių ingredientų kaip migdolai, pistacijos, citrusiniai vaisiai, datulės, rožių vanduo bei špinatai3. Cukrus naudojamas ne kaip skonio stipriklis, bet kaip svarbus patiekalų komponentas, būtinas vaisių pyraguose bei gaminant marcipanus, padažuose, konservuojant daržoves, vaisius, glazūruojant maistą ar kuriant visus stebinusias dekoratyvines skulptūras, kurios buvo gaminamos jau Viduramžiais, o Renesanso epochoje tapo itin madingos. Iš cukraus nulipdytos gėlės ar kitos dekoracijos puošdavo puotos stalą, o per religines šventes, nepaisant draudimo vartoti mėsą, ant jo atsirasdavo kumpių, pagamintų iš rožinės spalvos marcipano. Nemažai cukraus buvo suvartojama su vynu. Italai mėgo saldumynus, tačiau cukrus buvo pakankamai brangus, todėl daugiau sietinas su elito racionu.

KAI GIMĖ bona

21


Gali atrodyti keista, bet aptariamuoju metu itališka virtuvė apsiėjo be kertinių, šiandien nuo jos, atrodytų, neatsiejamų ingredientų. Tada, kai gimė Bona, italų virtuvėje trūko ne tik pomidorų, tačiau ir kukurūzų, aitriosios paprikos, šokolado; šie produktai iš Naujojo Pasaulio plūstelėjo kiek vėliau. Garsieji itališki ledai gelato dar nebuvo sukurti. Jau romėnai valgydavo iš miltų ir vandens pagamintą tešlos lakštą – lazaniją, supjaustytą pailgomis juostelėmis, bet pasta, kaip mes ją suprantame šiandien, atsirado Viduramžiais. Ji buvo pjaustoma įvairiomis formomis ir dydžiais, dažniausiai valgyta viena, kartais su mėsa ar žuvimi, gardinta sūriu ar saldžiais prieskoniais, pavyzdžiui, cinamonu. Šiandieninėje italų virtuvėje tokie įprasti pomidorai iš pradžių naudoti medicininiais tikslais ar kaip afrodiziakas, tik vėliau jais imtos gardinti salotos, o būtinu ingridientu spagečių padažui tapo tik apie 1800 m. Pieno produktai, ypač sūris, buvo svarbi italų maisto racio­ no dalis. Anksčiau kukliai tarnavęs valstiečių reikmėms, sūris tampa dar vienu mėsos pakaitalu ir įsitvirtina tiek kasdienėje virtuvėje, tiek ir puotų bei švenčių meniu. Dvarų virtuvėse jau XV a. imta naudoti daugiau sūrio rūšių, receptų knygose minimas pekorinas, provatura, parmezanas, mocarela, Sardinijos sūris. Sūriu buvo gardinami įvairūs patiekalai. Šviežią pieną gerti ilgiau buvo pavojinga, jis greitai sugesdavo, todėl iš jo gaminti sūriai – sudžiovinti jie galėjo būti valgomi ištisus metus. Versli Feraros kunigaikštienė Lukrecija Bordžija (Lucrezia Borgia) investavo dideles sumas ne tik į grūdų auginimą, tačiau ir į azijinius buivolus, iš kurių pieno buvo gaminamas mocarelos sūris. Mocarelos prekyba papildė L. Bordžijos iždą, manoma, kad sūris buvo gaminamas ir pačios kunigaikštienės reikmėms. Kalbant ne apie elitą, o apie daugumos italų kasdienę mitybą, reikia pasakyti, kad pagrindinę dienos kalorijų normą jie gaudavo iš karbohidratų. Mažiau pasiturinčius asmenis

22 K a r a lien ės Bonos virtuvė


ar valstiečius nuo bado saugojo duona, kepama iš viso grūdo miltų, todėl buvo skalsesnė ir sunkiau sukramtoma, kartais net gumuluota, stora pluta. Tokie duonos kepalai galėjo ilgai stovėti ir tiko valgyti tiek švieži, tiek ir apdžiūvę. Valstiečiai dažniausiai duoną ragaudavo vieną arba pagardintą paprastais prieskoniais, tokiais kaip česnakas ar svogūnas. Kartais duonos riekė tarnaudavo kaip lėkštė, ant duonos buvo patiekiamos troškintos daržovės, mėsa ją suminkštindavo. Priklausomai nuo regiono, duona dar galėjo būti kepama iš sorų, avižų, rugių, miežių, speltos. Balta duona buvo kiek brangesnė, tačiau pietinėje Italijoje ir miestuose Italijos šiaurėje tokią duoną valgė visi, net valstiečiai. Dar viena renesansiškojo maisto naujovė – ryžiai. Maurų atsivežti į Ispaniją, jie pasiekia Italiją ir, spačiai plisdami Po slėnyje, galima sakyti, įveikia badą. Įdomu tai, kad ankstyviausia dokumentuota informacija apie ryžių auginimą Italijoje yra apie Milano kunigaikščio Galeaco Marijos Sforcos (Galeaco Maria Sforza), Bonos senelio iš tėvo pusės, laikus. Galeacas Marija Sforca augino ryžius Lombardijoje ir netgi sudarydavo jų eksporto į kitas kunigaikštystes sutartis. Galeaco brolio, Bonos tėvo dėdės Liudviko Sforcos, modernus ryžių auginimo būdas buvo itin palankiai įvertintas jo amžininkų. Ne kas kitas, o pats da Vinčis sukūrė kanalus, sausinančius Po upės pelkes. Italija ir dabar yra viena iš daugiausia ryžių auginančių Europos šalių.

Sėjamasis ryžis (Oryza sativa). Džordžijo Boneli (Giorgio Bonelli) piešinys iš knygos Hortus Romanus juxta Systema Tournefortianum, t. 8

Tokios esminės tendencijos formavo italų virtuvę, kurią dabar įprasta vadinti Viduržemio jūros virtuve. Šio laikotarpio receptų knygoje nerasite vieno dabartinėje lietuvių virtuvėje itin svarbaus ingrediento – bulvių. Bulvės tuo metu dar nebuvo pasiekusios Lietuvos ir mažai žinomos netgi Italijoje. Gamindami šiuos patiekalus nepanaudosite sultinio kubelių ar kitokių maisto gamybą palengvinančių elementų, tačiau turėsite progą išsivirti šviežią sultinį ar pasigaminti tikrų marcipanų.

KAI GIMĖ bona

23


Bona Sforca gimė ir augo aplinkoje, kur Renesanso puotos su gausiai nukrautais stalais ir teatralizuotais pasirodymais buvo įprastas dalykas. Jas kurti padėjo ir da Vinčis, Sforcų dvare tarnavęs rūmų inžinieriumi – be tapybos, skulptūros, karo technikos kūrimo, „melioracijos“ darbų, į jo pareigas įėjo įspūdingų teatralizuotų renginių organizavimas. Tam reikėjo dizaino, kostiumų, muzikos, scenos režisavimo bei dekoracijų meno išmanymo – visų tų talentų, kuriuos turėjo šis menininkas. Vienas iš tokių renginių, pasižymėjusių renesansinėms puotoms būdingais elementais, buvo Bonos tėvų vestuvės-spektaklis „Rojaus šventė“ (Paradiso), kurį finansavo Liudvikas Sforca. Šventės meniu neišliko – galbūt todėl, kad visi labiau nei maistu buvo susidomėję spektak­ liu, kuriame šurmuliavo armija stalių, dailininkų, aktorių bei pagalbinių scenos darbininkų. Tik įsivaizduokite sceną: vidurnaktį, šokiams ir muzikai nutilus, rytietišku kostiumu apsirengęs Liudvikas Sforca duoda ženklą  – uždanga nukrinta ir žiūrovai atsiduria lyg kosmose – prieš jų akis išnyra didžiulis, judantis, planetas vaizduojantis maketas. Manoma, kad da Vinčis dalyvavo ir Bonos krikštynose, kad būtent jis konstravo Bonos motinai Izabelei Aragonietei (Isabella d'Aragona) vonią Pavijos ar Milano pilyje. Taigi tikėtina, kad Bona vaikystėje buvo sutikusi įžymųjį savo tautietį. Šiam pirmam knygos skyriui atrinkome keletą su da Vinčiu susijusių receptų: jo mylimą minestronę, Leonardo salotų padažą, Platinos, kurio knygą da Vinčis saugojo savo bibliotekoje, rekomenduotas salotas, džiovintas figas su pupelėmis ir anyžinius sausainius.

24 K a r a lien ės Bonos virtuvė


RECEPTAI


Minestronė Genialusis menininkas ir mokslininkas Leonardas da Vinčis tarnavo Bonos Sforcos dėdės Liudviko Sforcos dvare rūmų architektu. Beveik visi jo biografai užsimena, kad genijus ypač mėgęs šią tirštą sriubą – tai paprastas kaimiškas patiekalas iš šviežių sezoninių daržovių. Išbandykite toskanietišką minestronės receptą, kurį savo knygoje „Da Vinčio virtuvė“ (Da Vinci‘s Kitchen) aprašo ir amerikiečių kulinarijos istorikas Deivas Devitas (Dave DeWitt). Reikė s: 2 l vandens 250 g baltųjų pupelių 250–300 g porų 500 g kopūstų 300 g cukinijų 200 g morkų 70 g pomidorų pastos 1–2 skiltelių česnako (5–10 g) 1 nedidelio svogūno 100 g ryžių formos makaronų orzo arba risoni 1 šaukštelio susmulkintų šviežių bazilikų 1 gvazdikėlio 1–2 šaukštelių susmulkintų rozmarinų druskos, juodųjų pipirų aliejaus Pupeles perplaukite, suberkite į vandenį ir virkite apie 2 valandas. Galite pamirkyti per naktį, tada užtektų virti trumpiau, apie 40 minučių. Kol verda pupelės, supjaustykite kubeliais cukiniją, salierus, morkas. Porą supjaustykite pusžiedžiais, česnaką, svogūną smulkiai sukapokite. Pusę išvirtų pupelių išgriebkite, pertrinkite per sietelį ar sumalkite trintuvu, kitą pusę su vandeniu puode atidėkite. Didesniame puode įkaitinkite šlakelį aliejaus, apkepinkite svogūnus su česnakais apie minutę, kol suminkštės. Į pomidorų pastą įmaišykite šaukštą vandens, masę supilkite į kepamus svogūnus ir česnakus. Į puodą berkite susmulkintas daržoves, pilkite pupeles kartu su vandeniu, kuriame virė, ten pat sudėkite trintas pupeles, makaronus, prieskonius. Pamaišydami virkite ant nedidelės ugnies apie 30 minučių. Kuo daugiau daržovių įdėsite, tuo tirštesnė ir sotesnė bus jūsų minestronė.

KAI GIMĖ bona

27


Figos su pupelėmis Manoma, kad Leonardas da Vinčis save laikė vegetaru – bene pirmuoju oficialiu vegetaru moderniųjų laikų Vakarų Europoje. Tuo metu vadintis vegetaru nebuvo taip paprasta, kaip dabar, nes bažnyčia mitybą vien tik augaliniu maistu vadino „velnio banketu“. Pagal bažnyčios kanonus buvo teigiama, kad žmogus yra aukštesnė būtybė nei kiti gyvieji sutvėrimai, todėl privalo valgyti mėsą. Italų renesansinė kulinarinė tradicija lėmė, kad visoje Europoje valgyta daugiau daržovių ir mažiau mėsos. Reikė s: 200 g pupelių 270 g džiovintų figų 1 vidutinio svogūno 1 skiltelės česnako (4–5 g) 5–6 šakelių šviežių rozmarinų kelių baziliko lapelių 2 šakelių šviežių čiobrelių saujos susmulkintų šviežių petražolių druskos, juodųjų pipirų aliejaus Pupeles mirkykite vandenyje per naktį, išvirkite (baigdami virti kiek pasūdykite). Svogūnus ir česnakus sukapokite, džiovintas figas supjaustykite nedideliais kubeliais (pupelės dydžio). Keptuvėje su nedideliu kiekiu aliejaus pakepinkite svogūnus ir česnakus. Suberkite susmulkintus rozmarinus, bazilikus ir čiobrelių lapelius. Išmaišę sudėkite virtas pupeles, figas ir vėl pamaišykite. Patiekite su kapotomis petražolėmis.

KAI GIMĖ bona

29


Platinos salotos Rašytojo ir gastronomo Bartolomėjaus Sakio-Platinos kulinarinė knyga „Apie nuoširdų malonumą ir gerą sveikatą“ buvo ir Leonardo da Vinčio bibliotekoje. Sakis buvo garsus humanistas, dirbo Gonzagų dvare, auklėjo kunigaikščio atžalas. Šioje Platinos knygoje ir radome žaliųjų salotų su gyvomis gėlėmis receptą. Įdomu tai, kad daržovių salotos kaip atskiras patiekalas Italijoje žinomos jau nuo XVI a. Ypatingas ingredientas – valgomosios gėlės – Renesanso epochoje dažnai naudotos patiekalų gamybai. Žinoma, tokie valgiai ypač papuošdavo stalą! Salotoms reikė s: įvairių salotų lapų (pagal sezoną) 1 pankolio gumbo šviežių mėtų, krapų, petražolių, čiobrelių, mairūnų, daržinių builių valgomųjų gėlių alyvuogių aliejaus Lapus nuplaukite, būtinai nusausinkite, lengvai sumaišykite ir išdėliokite didesnėje lėkštėje. Apibarstykite druska ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Įpjaustykite pankolio gumbo žiedelių, kurie suteiks malonų riešutų skonį, kitų mėgstamų sezoninių žalių daržovių. Salotas gausiau apšlakstykite da Vinčio sugalvotu salotų padažu (žr. toliau), papuoškite valgomosiomis gėlėmis ir patiekite. Prie Platinos salotų itin tinka padažas, kurio gamyba trumpai nupasakota da Vinčio užrašuose. Siūlome unikalią progą persikelti į didžiojo meistro laikų virtuvę ir atrasti stiprų, sodrų, charakteringą žolelių skonį. Pada žui reikė s: 10 šaukštelių susmulkintų šviežių petražolių 1 šaukštelio susmulkintų šviežių mėtų 1 šaukštelio susmulkintų šviežių čiobrelių 150 ml alyvuogių aliejaus 50 ml baltojo vyno acto pagal skonį druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų Visus padažo komponentus sudėkite į virtuvinį kombainą ir gerai išplakite. Šiuo padažu rekomenduojama gardinti šias sezoninių daržovių salotas, aprašytas Renesanso laikų italų kulinaro Platinos knygoje.

KAI GIMĖ bona

31


Anyžiniai sausainiai „Salai“ Kalbama, kad ilgametis Leonardo da Vinčio mokinys ir asistentas Džanas Džakomas Kaprotis (Gian Giacomo Caprotti), geriau žinomas Salai slapyvardžiu, buvo ir jo meilės objektas. Da Vinčis rašė, kad pavogęs pinigų, Salai nusipirko anyžinių sausainių, kuriuos labai mėgo – tai vieninteliai da Vinčio užrašuose minimi saldumynai. Viešėdami Italijoje, būtinai paragaukite į juos skoniu labai panašių „Brigidini“ sausainių. Reikė s: 200 g miltų 180 g sviesto 80 g cukraus 1 kiaušinio 170 ml pieno 5 g maltų anyžių sėklų 1 žiupsnelio druskos 1 a. š. kepimo miltelių (be kaupo) Dubenyje sumaišykite miltus, druską ir kepimo miltelius. Tada kruopščiai įminkykite kambario temperatūros sviestą. Sudėkite cukrų, kiaušinį, maltus anyžius. Supilkite pieną – pilkite tiek, kad minkoma tešla taptų vientisa. Išminkykite tešlą ant gerai miltais pabarstytos lentos ir formuokite lazdyno riešuto dydžio kamuoliukus, vėliau juos priplokite ir suformuokite plonus sausainukus. Dėliodami ant kepimo popieriaus, tarp sausainių palikite didesnius tarpelius, kad kepdami jie galėtų plėstis. Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje 15 minučių.

KAI GIMĖ bona

33


VAIKYSTE

IR ISSILAVINIMAS


B

onos Sforcos tėvas kunigaikštis Džanas Galeacas Sforca (Gian Galeazzo Sforza) buvo Milano kunigaikštystės sosto įpėdinis. Bonos mama – Izabelė Aragonietė, Neapolio karaliaus Alfonso II ir Ipolitos Marijos Sforcos (Ippolita Maria Sforza) duktė, garsiosios ispaniškos Aragonų dinastijos, glaudžiais giminystės ryšiais susijusios su iškiliausiomis Europos giminėmis, atstovė. Bonos tėvai buvo pirmos eilės pusbroliai – tai aptariamuoju laikotarpiu nebuvo neįprasta ir, kitaip nei Viduramžiais, Katalikų bažnyčia tokias sąjungas toleravo. Izabelės tėvas, Bonos senelis Alfonsas II Aragonietis, garsėjo kaip intelektualų ir artistų globėjas, prisidėjęs prie humanizmo plėtros. Tuo metu Neapolyje jau veikė pirmoji Italijoje humanistų akademija, pradėta vadinti vieno iš aktyvių jos dalyvių, poeto ir filosofo Džovanio Pontano (Giovanni Pontano) vardu – Pontano akademija (Accademia Pontaniana). Likus savaitei iki Bonos gimimo, Alfonsas II tapo Neapolio karaliumi ir soste pakeitė savo velionį tėvą Ferdinandą I. Sforcų giminės šaknys glūdėjo kaimo diduomenėje, o savo valdžią Milano kunigaikštystėje jie įtvirtino pasinaudoję pareigomis karinėje hierarchijoje. Mucijas Atendolas (Muzio Attendolo), gyvenęs XIV a. pabaigoje–XV a. pradžioje, buvo šios dinastijos pradininkas, o jo sūnus Frančeskas jau titulavosi Milano kunigaikščiu. Sforcų giminė buvo glaudžiai susijusi su svarbia Italijos elito gimine – Viskončiais, šios giminės pagrindinė rezidencija Milane vėliau tapo Sforcų rezidencija (Castello Sforzesco). Iš Viskončių Sforcos „pasiskolino“ ir giminės simboliką – Viskončių herbas vaizdavo gyvatę, ryjančią žmogų, o Sforcų herbe atsirado gyvatė, ryjanti kūdikį.

VA IK YS T Ė IR IŠSILAVINIMAS

Atvarte prieš tai:

Freskos „Susitikimas su kardinolu“ (Camera degli Sposi) fragmentas. Andrėja Mantenja (Andrea Mantegna), apie 1465–1474 Kairėje:

Italijos žemėlapis. 1541

37


Sforcų giminės herbas. XVI a.

Bonos motiną Izabelę istoriografija apibūdina kaip grakščią, išsilavinusią, bet nelaimingą moterį. Tai, matyt, nulėmė ir faktas, kad Bona vienintelė iš visų Izabelės atžalų sulaukė brandaus amžiaus. Apskritai Sforcų giminės moterys buvo neeilinės asmenybės. Bonos prosenelė iš tėvo pusės Bjanka Marija Sforca (Bianca Maria Sforza), Frančesko Sforcos žmona, pagarsėjo tuo, kad lydėdavusi vyrą į pavojingiausias karines akcijas, dažnai užsiimdavusi kariniais reikalais ir savarankiškai pati vadovaudavusi kariniams veiksmams. Į istoriją ji įėjo ir sumaniai, tačiau žiauriai atsikračiusi savo vyro meilužės. Bonos senelė Ipolita Marija Sforca buvo labai išsilavinusi ir žavėjo deklamavimo bei aktoriniais sugebėjimais, padėjo savo vyrui Alfonsui II puoselėti intelektualinį Neapolio gyvenimą. Bonos motina ir senelė Ipolita – plačių intelektualinių interesų moterys – palaikė artimus santykius su būreliu literatų, filosofų bei istorikų, susitelkusių apie Pontano akademiją. Bonos motinos teta Džinevra Sforca (Ginevra Sforza) laikyta viena gražiausių Europos moterų. Bonos giminėje buvo ir itin šviesių asmenybių, kūrusių poeziją, rašiusių filosofinius traktatus. Taigi nenuostabu, kad ir Bona nei išsilavinimu, nei aktyvia veikla nė kiek nenusileido savo giminaitėms. Nors Bonos tėvas ir turėjo tapti Milano kunigaikščiu, tačiau valdžią uzurpavo jo dėdė, buvęs jo regentu, Liudvikas Sforca. Liudviko valdymo metu Milane klestėjo kultūra, menas, jis investavo į žemės ūkį, metalo, netgi šilko pramo-

38 K a r a lien ės Bonos virtuvė


nę, finansavo kanalų bei įtvirtinimų statymą, rėmė poetus, muzikantus, dailininkus1. Pavijos ir Milano universitetai jo valdymo laikotarpiu klestėjo, o pats Milanas puošėsi parkais ir naujais statiniais. Italijos diduomenės dvarai XV–XVI a. pažino tokiu rafinuotu skoniu paremtą prabangą, kokios kiti prašmatniausi Europos valdovų ir kilmingųjų dvarai galėjo tik pavydėti.

Liudviko Sforcos portretas. Džovanis Ambrodžijas de Predis (Giovanni Ambrogio de Predis), XV a.

Politiniai neramumai Italijoje ir Bonos šeimos padėtis lėmė, kad vaikystėje kunigaikštytei teko daug keliauti, nuolat keisti gyvenamąsias vietas. Liudvikui Sforcai uzurpavus valdžią, Bona su šeima buvo priversti iš Pavijos persikelti į Milaną, kur 1494 m. mirė Bonos tėvas – manoma, kad jo dėdė, siekdamas realios valdžios, prisidėjo prie šios mirties. Bijodamas, kad Sforcos pasipriešins ir valdžią suteiks Džano Galeaco įpėdiniui, Bonos broliui Frančeskui, Liudvikas Juodasis atskyrė berniuką nuo šeimos, o Bonos motinai Izabelei atidavė valdyti Bario ir Rosano kunigaikštystes. Tiesą sakant, Liudvikas turėjo pagrindo bijoti, nes Bonos mama Izabelė Aragonietė buvo labai ambicinga moteris. Kilus šiems politiniams neramumams, Izabelė su dukromis kuriam laikui persikėlė į Neapolį, kurį valdė jos tėvas. Kunigaikštienė į kelionę su dukromis Bona ir Ipolita išsiruošė 1500-ųjų sausio–vasario mėnesiais. Iš Milano išvykstančią Izabelę lydėjo gausus damų ir raitelių būrys, pilies valdytojas, kapelionas. Drabužių ir įvairių buities rakandų pilnos skrynios buvo patikėtos didikus lydintiems tarnams. 1501 m. mirė Ipolita ir šalia motinos liko tik Bona. Izabelė galutinai

VA IK YS T Ė IR IŠSILAVINIMAS

39


Bonos Sforcos „Valandų knygos“ (Horae ad usum Ecclesiae Romanae) fragmentas. Dailininkas Stanislovas Samostšelnikas (Stanisław Samostrzelnik), apie 1527–1528

prarado ir savo sūnų Frančeską – prancūzams nukariavus Milaną jis, kaip galimas Milano sosto įpėdinis, buvo išvežtas į Prancūziją, kur 1512 m. mirė neaiškiomis aplinkybėmis, nukritęs nuo žirgo. 1502 m. Bona su motina persikraustė į Barį. Čia ji praleido penkiolika metų, kol ištekėjo. Kunigaikštytė Bona užaugo humanizmo dvasia alsavusioje aplinkoje. Ko gero, nebuvo pasaulyje tuo metu vietos, kurioje labiau atsiskleistų Renesanso dvasia: Izabelės dvare būrėsi didžiausi to meto mąstytojai, menininkai, literatai. Bona gimė krašte, kuriame tuo metu buvo įprasta matyti aktyvias moteris – bankininkes, prekybininkes. Ir nors teoriškai moters padėties vis dar nebuvo galima lyginti su vyrų, tačiau praktiškai jos buvo aktyvios visuomenės vei-

40 K a r a lien ės Bonos virtuvė


kėjos. Daug moterų, būdamos seserys, motinos, žmonos ar meilužės, suvaidino lemiamus vaidmenis, darydamos įtaką vyrams. Baryje Izabelė įkūrė madingą, šviesią rezidenciją. Čia dažnai lankėsi žmonės iš Milano, to meto šviesuoliai. Bona nuolat buvo apsupta karališko kraujo asmenų. Ji nuo vaikystės jautėsi ne tik Milano kunigaikštyte, bet ir Aragonų karališkosios giminės nare. Be abejonės, tai labai paveikė mergaitės mentalitetą – gebėjimas valdyti jai atrodė savaime aiškus dalykas. Pati Izabelė buvo intelektuali, domėjosi literatūra, rezidencijoje buvo rengiami humanistų disputai. Motina siekė, kad ir dukra įgytų deramą išsilavinimą. Baryje Izabelė vykdė įvairias reformas. Atnaujino pilį, apsupo ją vandens kanalu, atsižvelgdama į naujausius artilerijos reikalavimus, prižiūrėjo viešuosius miestų gynybos bei uosto stiprinimo darbus. Kunigaikštienė savarankiškai tvarkėsi savo dvaruose, rūpinosi namų ūkiu bei administravimu, taigi iš jos Bona išmoko racionaliai tvarkyti žemėvaldą bei ūkininkauti. Kaip ir motina, Bona kėlė aukštus reikalavimus savo pareigūnams ir patikėtiniams, iš jų reikalavo detalių ataskaitų apie atliktus darbus, netoleravo prasižengimų. Toks praktinis išsilavinimas buvo reikalingas ir būdingas ne tik XV a. italėms, bet ir visos Europos moterims, ypač kilmingoms. Šalia humanistinio išsilavinimo moteriai buvo labai svarbu išmanyti namų ūkio valdymą, sugebėti prižiūrėti dvarus išvykus tėvui, broliui ar sutuoktiniui. Be to, anais laikais žmogaus gyvenimas tiesiogiai priklausė nuo jo socia­linio statuso, amžiaus, lyties ir, ypač moterims, – nuo šeiminės padėties. Buvimas vaiku, suaugusiuoju ar senyvo amžiaus žmogumi lėmė, kokias užduotis privalu atlikti ir kaip elgtis nevalia. Moteriai žmonos statusas buvo labai svarbus normaliam funkcionavimui visuomenėje, našlės buvo labiau nepriklausomos nei žmonos, tačiau ir labiau pažeidžiamos. Taigi Izabelė, tapusi našle, turėjo ne tik savarankiškai valdyti visą namų ūkį ir rūpintis dukra, bet ir buvo socialiai pažeidžiama.

VA IK YS T Ė IR IŠSILAVINIMAS

41


Tuo metu Italijos aukštuomenė gyveno vaikydamasi prestižo, kunigaikščių rūmuose įkurdindama architektus, skulptorius, dailininkus, kostiumų kūrėjus, literatus, muzikantus. Da Vinčis, tarnavęs Sforcoms, buvo tik vienas iš jų. Izabelės dvare netrūko aukštos kilmės damų bei išsilavinusių vyrų. Vienas iš jų buvo Romėnų ir Kanonų teisių daktaras Liudvikas Alifijus (Lodovico Alifio), dvare tarnavęs nuo 1515 m. Jis 1518 m. kartu su Bona atvyko į Lenkiją, kur ėjo valdovės, o nuo 1524  m.  – Žygimanto Senojo sekretoriaus pareigas. Bona įgijo tipinį, jos statuso merginai deramą ir laikotarpio epochos dvasią atitikusį išsilavinimą. Teigiama, kad ji suaugo jau kūdikystėje. Tiesa, dar žaisdavo su lėlėmis, tačiau lėles dovanų gaudavo net ir suaugusios moterys, nes jos galėjo būti labai prabangios ir laikytos ne tik žaislu, bet ir meno kūriniu. Jau ankstyvoje vaikystėje Bonos guvernantė, graikė Marija Kraitopolis (Maria Critopolis), ją mokė gerų manierų ir gyvenimo dvare subtilybių. Bona tuo laiku netgi turėjo savo nuodėmklausį – kunigaikštį Aleksandrą Archiotą (Alessandro Archiota). Ilgai mergaitei buvo renkamas pagrindinis mokytojas, su jais vis nepasisekdavo. Pagaliau tarp daugybės veikėjų Izabelės dvare 1506 m. apsigyveno ir Pontano akademijos narys Krizostomas Kolona (Crisostomo Colonna), tapęs pagrindiniu Bonos mokytoju. Jis buvo rašytojas ir poetas, sukaupęs pedagoginės patirties auklėdamas Neapolio karalystės paveldėtoją, karaliaus Frydricho sūnų Ferdinandą, ir italų politikas, kalbant dabartiniais politiniais terminais, ėjo ministro pareigas. Kolona išmokė Boną laisvai kalbėti lotyniškai, graikiškai, išsamiai supažindino su senąja ir tuometine literatūra. Bona taip gerai išmoko lotynų kalbą, puikiai ja rašė ir kalbėjo, kad kėlė aplinkinių nuostabą. Kunigaikštytė studijavo istoriją (atskirai domėjosi ir Milano bei Aragono istorija), skaitė Bažnyčios Tėvų raštus ir mokėsi teologijos, mintinai mokėjo keturias Vergilijaus knygas, pagrindinius

42 K a r a lien ės Bonos virtuvė


Cicerono raštus, įvairias epigramas, žinojo daug italų darbų, taip pat labai mėgo ir išmanė Petrarkos kūrybą, jo poeziją citavo mintinai. Bona buvo mokoma istorijos, teisės, valstybės administravimo, gamtos mokslų, matematikos, geografijos. Taip pat buvo supažindinta su muzikos teorija, išmokyta groti įvairiais muzikos instrumentais, dainuoti. Ji itin mėgo muziką. Buvo rūpinamasi ir kunigaikštytės fiziniu lavinimu: ji mokėjo joti žirgu, medžioti, puikiai šoko. Be šio humanistinio išsilavinimo ir gerų manierų, Bona įgijo daug žinių apie gyvenimą ir Italijos politinius įvykius. Mokslai truko iki 1516 m. (apie 10 metų). Taigi Bona gyveno turiningą gyvenimą, paįvairintą renginiais, medžioklėmis ir turnyrais. Ji buvo auklėjama būti ne žmona ir namų židinio kurstytoja, bet valdove, ruošiama ne šeimyniniam, bet politiniam gyvenimui.

Gydytojas ir rašytojas Antonijus de Feraris. Autorius nežinomas, XVI a.

Su Izabelės dvaru Baryje buvo susijęs ir rašytojas, dvaro gydytojas Antonijus de Feraris (Antonio de Ferraris). Viename laiške Bonai jis rašė, kad jei kunigaikštytei bus mielas mokslas, ji taps didžiausia ir protingiausia iš visų to meto moterų, o jei mokantis bus susidurta su sunkumais ar nesistengiama, pateks į didžiausią nemalonę. Iš pradžių Bona nebuvo stropi mokinė, pamokose dažnai nuobodžiavo, o gyvumas ir karštas temperamentas trukdė susikaupti. Taigi Feraris skatino Boną neapleisti mokslų ir nešvaistyti laiko netinkamiems užsiėmimams. Taip pat manoma, kad būtent jis Bonai įskiepijo mintį, kad moters užduotis – valdyti vyrus2. Jis laiškuose dalijosi tokiu patarimu: „Pradėk po truputį kaupti žinias apie vyrus, nes gimei, kad juos valdytum.“ Kad ir kaip ten buvo, panašu, kad Bona į tuos patarimus įsiklausė.

VA IK YS T Ė IR IŠSILAVINIMAS

43


RECEPTAI


Milanietiškas rizotas Ankstyviausias dokumentuotas faktas apie ryžių auginimą Europoje siekia žiauriojo Milano kunigaikščio Galeaco Marijos Sforcos laikus, t. y., XV amžių. Vėliau, Liudviko Sforcos valdymo metais, jie buvo tikrai auginami netoli Milano. Istorikų teigimu, da Vinčis buvo vienas iš inžinierių, įrengusių ryžių laukų, išdėstytų pelkėse abipus upės Po, drenavimo sistemą. Italija laikoma viena didžiausių ryžių augintojų Europoje, tad neatsitiktinai tarp tipiškų milanietiškų patiekalų atrandame rizotą. Pasak legendos, pirmasis rizotas buvo išvirtas XVI a. pradžioje, didžiosios Milano katedros statybų metu. Tuomet įdėtas šafrano žiupsnis turėjo nudažyti ryžius gelsvai – taip, kaip buvo tonuoti katedros langai. Tada tai buvo padaryta juokais, o dabar šafranas – būtinas patiekalo ingredientas. Reikė s: 200 g ryžių, skirtų rizotui („Arborio“, „Carnaroli“ ar kt.) 600 ml vištienos ar daržovių sultinio  druskos, pipirų 2–3 šaukštų alyvuogių aliejaus 100 ml baltojo sauso vyno žiupsnelio šafrano 30 g tarkuoto parmezano 30 g sviesto Pirmiausia pasigaminkite sultinį, supilkite jį į puodą, užvirkite, įmeskite žiupsnelį šafrano ir palikite šiltai pastovėti. Ant vidutinės ugnies įkaitinkite keptuvę ar puodą, įpilkite aliejaus. Sudėkite susmulkintą svogūną ir pakepinkite 3–5 minutes, kol suminkštės. Suberkite ryžius ir maišydami pakepinkite dar 1–2 minutes. Pilkite vyną ir maišykite, kol vynas susigers. Įkandin supilkite du samčius karšto sultinio ir atsargiai maišykite, kol sultinys susigers. Kartokite procesą tol, kol ryžiai išvirs – turėtų užtrukti apie 18– 20 minučių. Artėjant prie virimo pabaigos, pradėkite ragauti – ryžiai turėtų būti išvirę, bet kiek kietoki. Jei pritrūksite sultinio – įpilkite karšto vandens. Likus porai minučių iki virimo pabaigos, nukelkite keptuvę ar puodą nuo ugnies, sumeskite sviesto gabaliukus, berkite tarkuotą parmezaną ir gerai išmaišykite. Pagardinkite druska bei pipirais ir patiekite.

VA IK YS T Ė IR IŠSILAVINIMAS

47


Ryžių tarta Yra žinoma, kad turtingi romėnai naudojo ryžių miltus veido ir kaklo kaukių, kremo gamybai – manyta, kad tokios priemonės itin balina ir švelnina odą. Renesanso epochoje maurų atgabenti ryžiai Italijoje tapo vienais iš svarbiausių nemėsiškų produktų. 1465 m. išleistoje virtuvės šefo Martino de Rosio knygoje jau randame daug receptų su ryžiais. Siūlome paragauti netikėto patiekalo – nesaldaus pyrago – ryžių tartos. Pagrindui reikės: 200 g miltų 100 g sviesto 50 ml vandens 1 šaukštelio (2 g) druskos 1 šaukštelio (2 g) cukraus

Įdarui reikės: 150 g migdolų 120 g ryžių šlakelio rožių vandens 2 g sausų mielių 10 g ryžių krakmolo 20 g cukraus 20 g pinijų

Pirmiausia pagaminkite tartos pagrindą. Išmaišykite miltus su druska ir cukrumi. Šaltą sviestą supjaustykite kubeliais. Virtuviniu kombainu sumaišykite miltus ir sviestą – gausite trupinių masę – tada supilkite vandenį. Išminkykite, suvyniokite tešlos kamuoliuką į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą 30 minučių. Prieš tai nuo tešlos atgnybkite saujos dydžio gabaliuką ir atidėkite atskirai, jo prireiks vėliau. Iš atvėsusios tešlos iškočiokite apvalų, maždaug 30 cm skersmens, lakštą (iškočiotą paplotį įdėjus į 23 cm kepimo formą, iš kraštų turi likti apie 4 cm tešlos). Formą žemais banguotais krašteliais ištepkite sviestu ar aliejumi, klokite į ją tešlos lakštą, tolygiai padengdami dugną ir kraštus, subadykite šakute ar dantų krapštuku. Paruoštą pagrindą šaukite į orkaitę, įkaitintą iki 190 °C, kepkite apie 15 minučių. Kepdama tešla formoje gali išsipūsti ir pavirsti kalnagūbriu, todėl ją reikėtų „nuraminti“ kokiu rankšluosčiu – tai daryti gali tekti kelis kartus. Įdarui migdolus nulupkite ir sumalkite. Užkaiskite virti ryžius. Į maltus migdolus įpilkite šlakelį rožių vandens, kuris tartai suteikia ypatingą skonį, ir kliūstelėkite ryžių nuoviro iš verdančio puodo, kai jie jau bus bebaigiantys virti. Išmaišykite. Virtus ryžius permalkite su migdolų mase, įmaišykite krakmolo, įberkite cukraus, pagrūstų, bet ne sumaltų, pinijų, viską dar kartą išmaišykite. Sukrėskite paruoštą įdarą ant pusiau iškepto tešlos lakšto, uždenkite „dangteliu“ – iškočiotu plonu lakšteliu tos pačios tešlos – ir kepkite dar 15 minučių. Stenkitės neperkepti. Ištraukę iš orkaitės, apšlakstykite tartą rožių vandeniu, apibarstykite cukrumi ir patiekite.

VA IK YS T Ė IR IŠSILAVINIMAS

49


Panetonas Panetonas – tradicinis milanietiškas saldus mielinis pyragas, dažniausiai valgomas per Kalėdas ar dovanojamas gražiai įpakuotas dėžutėje. Plačiai paplitusi legenda pasakoja įvykį, nutikusį Liudviko Sforcos dvaro virtuvėje. Kalėdų rytą virtuvės šefas ruošė įvairiausius patiekalus ir gėrimus iškilmingiems pietums, tačiau netyčia desertui skirtas pyragas buvo pamirštas krosnyje ir sudegė. Virtuvėje dirbantis berniukas, vardu Tonis, pasiūlė šefui savo paties paruoštą tešlą, atidėtą šventiniam kepimui. Ji buvo pagaminta iš miltų, sviesto, kiaušinių, razinų, cukruje virtų vaisių, tarkuotos citrinos žievelės. Virėjas neturėjo kitos išeities, kaip tik sutikti su virtuvės padėjėjo, mažojo Tonio, pasiūlymu. Iškeptas pyragas buvo patiektas į stalą ir iškart sukėlė visų svečių susižavėjimą. Paklaustas, koks šio gardaus deserto pavadinimas, šefas atsakė: „Pan de Toni“ – „Tonio duona“. 3 pyragams reikės: 50 g šilto (45 °C) vandens 170 g sviesto 2 pakelių (14 g) sausų mielių įvairių cukatų: ananaso, papajos ar kitų 500 g miltų džiovintų vaisių kubelių 125 ml šilto pieno 300 g razinų 125 g cukraus 2 šaukštų tirpinto sviesto 4 kiaušinių 1 kiaušinio trynio ir 2 kiaušinių trynių 1 šaukšto grietinės 1 šaukštelio (1–2 g) vanilės ekstrakto aptepimui Pirmiausia pasiruoškite raugą. Į pašildytą dubenį įpilkite šilto (apie 45 °C) vandens ir suberkite vieną pakelį (7 g) sausų mielių, lengvai paskleisdami ant viso paviršiaus. Palikite, kol mielės ištirps, išmaišykite, tada įmaišykite 60 g miltų, uždenkite plėvele ir palikite 30 min. pastovėti. Likusias mieles suberkite į šiltą pieną ir palaukite, kol ištirps. Įmaišykite cukrų, kiaušinių trynius ir vanilės ekstraktą. Gerai išmaišykite pieno ir mielių mišinį. Sukrėskite raugą ir gerai išsukite, kad viskas susijungtų. Raugą uždenkite plėvele ir pastatykite šiltoje vietoje kilti 2–3 valandoms, kol tešla pakils. Vaisius pamirkykite vandenyje su šlakeliu romo. Likusius miltus (440 g) ir sviestą pertrinkite iki trupinių konsistencijos. Sudėkite raugą ir minkykite, kol tešla pasidarys elastinga. Suberkite išmirkytus vaisius. Tešlą dėkite į aliejumi išteptą dubenį, uždenkite plėvele ir palikite kilti šiltoje vietoje, kol padvigubės – maždaug 2–3 val. Pyrago formas ištepkite tirpintu sviestu. Tešlą lengvai pakočiokite ant miltuoto paviršiaus ir padalykite į tris dalis. Sudėkite į formas, uždenkite ir palikite šiltoje vietoje pakilti, kol padvigubės (apie 2 val.). Pyrago viršuje aštriu peiliu ar žirklėmis įpjaukite kryžiaus ornamentą. Sumaišykite trynį su grietine ir lengvai aptepkite pyragus. Pašaukite pyragus į iki 180 °C įkaitintą orkaitę. Po 10 minučių temperatūrą sumažinkite iki 170 °C ir kepkite dar 30 minučių. Jei paviršius labai purus, uždenkite jį folija. Norėdami patikrinti, ar iškepė, įsmeikite medinį pagaliuką. Jei jis sausas – pyragus galite ištraukti!


Menkės pyragas Baris – uostų, universitetų ir šv. Mikalojaus miestas, kuriame Bona praleido daugiau nei dešimtį savo gyvenimo metų. Apulijos regionas su Bario miestu yra prie pat jūros, kur valgoma daug žuvies ir jūros gėrybių, tad galima spėti, kad Bona pasigesdavusi tokio maisto ir Krokuvoje, ir Vilniuje, kur vėliau gyveno. Siūlome pabandyti pasigaminti šio regiono patiekalą – menkės pyragą. Pagrindui reikė s: Įdarui reikė s: 500 g miltų 500 g džiovintos menkės (džiovinta menkė 150 ml baltojo vyno mirkoma vandenyje 2–3 dienas, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus keičiant vandenį) žiupsnio druskos 2–3 šaukštų razinų, mirkytų šiltame vandenyje 500 g smulkintų žiedinių kopūstų 500 g cikorijos lapų 2 šaukštų aliejaus 200 g svogūnų, pjaustytų pusžiedžiais 100 g susmulkintų žaliųjų alyvuogių   saujelės šviežių petražolių druskos, pipirų Tartos pagrindui miltus persijokite į didelį dubenį, viduryje padarykite savotišką kraterį, į kurį supilkite vyną, aliejų, įberkite druskos. Jeigu tešla kiek per sausa, kliūstelėkite dar šiek tiek vyno. Išminkyta tešla turi būti elastinga. Suvyniokite ją į plėvelę ir dėkite į šaldytuvą valandai. Įdarui išmirkytą menkę nukoškite, išrankiokite ašakas, jeigu yra likusių (paprastai džiovinta žuvis parduodama jau be kaulų), susmulkinkite. Žuvį užpilkite nauju vandeniu ir pavirkite apie 30 minučių. Kopūstų ir cikorijos lapus apvirkite pasūdytame vandenyje kelias minutes (galima atskirai, nes cikorijoms reikia mažiau laiko, pakanka 1 minutės). Nukoškite ir perliekite šaltu vandeniu. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, jame pakepinkite svogūnus, kol švelniai pagels, sudėkite smulkintas petražoles ir alyvuoges, dar kiek pakepinkite, nukaiskite. Pasūdykite, pagardinkite pipirais. Dubenyje sumaišykite virtą žuvį, nuplikytas daržoves, prieskonius. Tešlą padalykite į tris dalis, dvi dalis naudokite pagrindui, vieną – pyrago „kepurėlei“. Kepimo indą ištepkite aliejumi, klokite iškočiotą tešlos lakštą, paformuokite, sukrėskite įdarą, ant viršaus iš tešlos suformuokite „kepurę“, kurią reikia pabadyti šakute ar keliose vietose įpjauti peiliu. Kepkite iki 190°C įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių.

VA IK YS T Ė IR IŠSILAVINIMAS

53


„Karalienės Bonos virtuvė“ – istoriškai pažintinė ir gastronominė kelionė, pristatanti vieną ryškiausių XVI a. LDK asmenybių – Lietuvos didžiąją kunigaikštienę ir Lenkijos karalienę Boną Sforcą. Tai pirmoji lietuvių autorių knyga apie šią nepelnytai užmirštą valdovę, kuri atitekėdama į LDK ir Lenkiją savo kraityje atsinešė ištisą Renesanso epochą. Knygoje populiariu stiliumi pasakojama šios išsilavinusios, charizmatiškos, ambicingos ir šiuolaikinės lyderės savybių turinčios didikės istorija: vaikystė, branda, nutekėjimo į LDK ir Lenkiją aplinkybės, valdymo ypatybės, diegtos reformos šalyje, dvare, virtuvėje, santykiai su šeima – vyru Žygimantu Senuoju, sūnumi Žygimantu Augustu, marčiomis ir dukromis, tapusiomis svarbiomis Europos politinės arenos figūromis. Ne tik skaityti, bet ir patirti istoriją autorės kviečia į virtuvę – knygoje pateikiami 29 modernizuoti Renesanso laikų receptai, kurie, tikėtina, buvo žinomi ir Bonos dvare. Teigiama, kad Bona Sforca ne tik atnešė į Lietuvą itališkų patiekalų madą, bet ir suformavo Viduržemio jūros virtuvės tradiciją. Istorija kupina istorijų, tebūnie tai dar viena inspiracija kurti ir atrasti. Tiesiog nuostabi knyga. Dar vienas įrodymas, kad nauja yra pamiršta sena ir kad istorija būtina kiekvienam žmogui tam, kad geriau pažintų save ir savo šalį. Tai puikus šaltinis ir įdomioms istorijoms, ir geriems receptams. BEATA NICHOLSON

Profile for aukso žuvys

Karalienės Bonos virtuvė  

„Karalienės Bonos virtuvė“ – istoriškai pažintinė ir gastronominė kelionė, pristatanti vieną ryškiausių XVI a. LDK asmenybių – Lietuvos did...

Karalienės Bonos virtuvė  

„Karalienės Bonos virtuvė“ – istoriškai pažintinė ir gastronominė kelionė, pristatanti vieną ryškiausių XVI a. LDK asmenybių – Lietuvos did...

Profile for sigitap
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded