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Cocina Burgalesa Actual Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011 - 2012


Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán Dirección artística: Javier Abril del Diego Fotografía: Manuel Labrado maquetación: Olga Labrado Manuel Labrado Redacción: Marta Pérez Ruiz Marta Manrique Alejos Agradeciientos: A Carlos Sáez y Paco Berciano, por su ayuda y apoyo como asesores artísticos y gastronómicos. A José Ignacio Velasco (Estudio Fanega) por la introducción a los productos burgaleses. A los alumnos del primer curso de sumiller profesional de la Cámara de Comercio de Burgos, año 2011, por su ayuda en las catas de vinos. A todos los cocineros y artistas del libro por su esfuerzo y honestidad en su trabajo. A los propietarios de los restaurantes por creer en este libro. © Soluciones Gráficas Modo S.L. Avda. de la Paz, 29 - 1º 09004 Burgos Telf. 947 24 14 79 www.modoestudio.com - info@modoestudio.com ISBN: 978-84-935954-1-8 Depósito legal: BU-104-2011 Reservados todos los derechos. No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros medios, sin el permiso previo o por escrito de la editorial.

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Colaboradores:


Índice Editorial .......................................................................... Saludas ............................................................................ Introducción a la gastronomía de Burgos ................... Vinos de la Ribera del Duero ....................................... Vinos del Arlanza ........................................................ Lechazo de Castilla y León .......................................... Cereza y manzana reineta del Valle de las Caderechas Morcilla de Burgos ...................................................... Lechuga de Medina ..................................................... Patata de Burgos ......................................................... Alubia Roja de Ibeas .................................................... Carne de potro Hispano-Bretón ................................... Otros productos .......................................................... Cocineros ........................................................................ Carlos Alfaro ............................................................... Restaurante 24 de la Paloma ................................ Pablo Álvarez .............................................................. La Posada del Pintor ............................................. Isabel Álvarez ............................................................. Restaurante Fábula ............................................... Antonio Arrabal ........................................................... Restaurante La Abbadía ....................................... Luis M. Camarero ........................................................ Restaurante Puerta Real ....................................... Carlos Camarero ......................................................... Restaurante El Cenador ........................................ Miguel Cobo ............................................................... Restaurante El Vallés ............................................ Mª Eugenia y Juan ...................................................... Restaurante La Vianda .......................................... Soledad García ........................................................... Restaurante Los Claveles ...................................... Agustí Gebellí .............................................................. Restaurante NH la Merced .................................... Saúl Gómez ................................................................ Restaurante Blue Gallery ....................................... Juan González ............................................................. Restaurante La Favorita ....................................... Diego Gorostiza ......................................................... La Cantina del Tenorio ......................................... David Izquierdo ......................................................... Restaurante Los Rastrojos .................................... Ana Jubeto ................................................................. Refectorio de San Amaro .....................................

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Pedro López ................................................................. Restaurante Mesón del Cid .................................... Alberto Molinero .......................................................... Restaurante Lola .................................................... Juan Peña ...................................................................... Restaurante La Peña .............................................. Begoña Pérez ................................................................ Restaurante Casa Pancho ....................................... Fernanda Reoyo ........................................................... Restaurante Casa Avelino ....................................... Nacho Rojo .................................................................. Restaurante La Galería ........................................... Cristóbal Sáez .............................................................. Restaurante Parador de Lerma ................................ Eladio Sainz ................................................................. Restaurante Casa Ojeda ......................................... Goretti Yagüe ............................................................... Restaurante Polvorilla ............................................ Artistas ............................................................................ Carlos Sáez .................................................................. Igor Torres ................................................................... Ricardo Blackman ........................................................ Isaac Montoya .............................................................. Julio Villalmanzo .......................................................... Jesús Arribas ................................................................ Inés Santamaría ........................................................... Bárbara Grau y Marina Hernández ............................... Virginia Calvo ............................................................... Fernando Renes ........................................................... Javier Abril ................................................................... Noemi Vázquez ............................................................ Ana Aparicio ................................................................. Julián Valle ................................................................... Luis Rioja ..................................................................... Paula Sampelayo ......................................................... Lucía Solana ................................................................ Eugenio Cabello ........................................................... Gerardo Ibáñez ............................................................ Maite Monzón .............................................................. Fran Herreros ............................................................... Jorge Miravalles ........................................................... Sáiz Manrique .............................................................. Fernando Arahuetes ..................................................... Reseñas biográficas ......................................................

130 132 136 138 142 144 148 150 154 156 160 162 166 168 172 174 178 180 184 187 189 191 193 195 197 199 201 203 205 207 209 211 213 215 217 219 221 223 225 227 229 231 233 234

Índice

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Editorial

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s un placer y un reto hacer un libro de gastronomía y arte. Probablemente los ejemplares más seductores del panorama editorial actual son los realizados por cocineros que han trascendido su trabajo y dan ejemplo de creatividad, colaboración y consistencia intelectual a los demás sectores culturales y económicos. Nos hemos guiado por dos argumentos previos: por la calidad personal y profesional de los cocineros burgaleses y por la necesidad de contar honestamente lo que sucede. Creemos que es un libro destinado a burgaleses y visitantes. Para los burgaleses es una referencia de buenos lugares donde ir a comer y donde la satisfacción e ilusión de pasarlo bien en la mesa está asegurada. También conocerán a sus vecinos cocineros un poco más. No olvidemos que la gastronomía de un lugar se consolida solamente si se entiende y disfruta por los propios. Para los extraños, servirá de guía para conocer la provincia de Burgos desde un punto de atención moderno, vitalista y culinario. La elección de los cocineros ha sido muy meditada. Sabemos que hay muchos que trabajan muy bien y esperamos que tengan cabida en posteriores ediciones. Para ellos también dedicamos este libro, porque queremos

crear una unión que consolide la importancia cultural y económica de su trabajo diario. Este libro tiene un marco espacial: la provincia de Burgos. Creemos que la riqueza y variedad de paisajes de nuestra provincia hace que las maneras de cocinar tengan líneas comarcales claras influidas por los productos cercanos. Pero también hace que debamos conocer en profundidad nuestro patrimonio natural, artístico, etnográfico y cultural como manera de satisfacer nuestras inquietudes intelectuales. Por último, la parte más artística responde a nuestra apuesta por conectar dos mundos: cocineros y artistas. En este caso hemos querido que personas, que no se conocían previamente, crearan una relación iniciada por el reto de pensar y realizar platos y obras artísticas unidas por argumentos elaborados en dicha relación. Cada dúo artista-cocinero ha realizado su trabajo de manera autónoma y libre y el resultado es sumamente gratificante personal y artísticamente. Con todo ello el libro es: un catálogo de biografías de cocineros burgaleses, una guía de restaurantes, un recetario, un conjunto de alimentos burgaleses de máxima calidad, una guía de vinos y cervezas, y un catálogo de obras artísticas actuales. Se puede pedir más. Disfruten.

Javier Cano Hernán Director de la Revista Siburita

Editorial

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onocer las claves de la cocina burgalesa contemporánea, de la mano de sus propios protagonistas, es el objetivo de esta inmersión en lo más intrincado de los fogones de la Cabeza de Castilla para consagrar el impulso generado en los últimos años en un estilo variado en su concepción, pero genuino en su diversidad. Su lectura, que se produce con deleite para los sentidos, se ocupa en su primera parte en compartir los secretos de las recetas mejor aceptadas y sus técnicas de elaboración y presentación. En la segunda mitad, los cocineros nos muestran

la prueba de su creatividad en una conjunción artística de auténtico mérito, tras la cual pocos podrán negar la evolución de los protagonistas del sabor y la textura hacia los horizontes de la estética plasmada en obras de arte de relieve. En este retrato de la cocina burgalesa, cuyos autores son sus propios protagonistas, las apetencias de los más exigentes quedan satisfechas con su minuciosidad; la peripecia de los vanguardistas, con la explicación de las nuevas tendencias y el interés de los mas aventurados, con la esencia de futuro que se desprende de sus páginas. Todo ello viene a mostrarnos un panorama en el que la inquietud de nuestros restauradores se ha convertido en motor de cambio para una cocina tradicional muy consolidada que, ahora, sin abandonar sus raíces ni sus valores complementarios, se adapta a las exigencias de los tiempos con el descaro de la juventud y la prudencia del veterano que conoce los gustos de la clientela. La ciudad de Burgos, sin olvidar nunca los magníficos exponentes que podemos encontrar en nuestra provincia, cuenta en su magnífica gastronomía con un aliciente más, como bien puede constatarse en este logrado trabajo, que complementa con autoridad su legado patrimonial, la indiscutible belleza de sus entramados urbanos y la variopinta rotundidad de un paisaje castellano muy en consonancia con sus apetecidos manjares.

JUAN CARLOS APARICIO PÉREZ Alcalde de Burgos

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Fotografía: Susana Santamaría

Saluda

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n hecho lo cambia todo. Puede ser una pequeña anécdota, pero es algo que se queda grabado a fuego en nuestra memoria, aunque seamos niños. Años después seguirá tirando de nosotros con fuerza, nos arrastrará a ese recuerdo del que ya sólo poseemos imágenes borrosas, colores apagados e innumerables sensaciones internas difíciles de describir. Mi primera relación con el arte ha seguido este proceso. Es una especie de viaje iniciático. Nadie te prepara para ello, no se aprende en el colegio, no está en los libros. Es una relación de tú

a tú, un enfrentamiento sensorial. Son recuerdos poderosos, inexplicables, indescifrables. Un misterio. Este exuberante libro es en sí mismo un poderoso enigma y su aproximación a él provocará lo que engendra el arte. Pura sensación, no hay por qué comprenderlo al pie de la letra, no hay que buscar respuesta a todas las preguntas. La gastronomía hace tiempo que ha traspasado el mundo de lo real para adentrarse en lo onírico, es propiedad de los sentidos. De Ferran Adrià dicen que es un genio en la cocina, que sus ideas fluyen más deprisa que sus palabras. Hace tiempo que traspasó la barrera de lo tangible. Pero conserva un recuerdo imborrable. Adrià vuelve una y otra vez a ese bistec con patatas que era su única aspiración de joven. Un antes y un después. Luego vendría la ingravidez de elBulli. Es como Charles Foster Kane y su Rosebud. Igual ese bistec es el Rosebud de Adrià. Mi primera lucha con la realidad artística de la fotografía me vino de la mano de Robert Doisneu. Ese blanco y negro de la posguerra parisina hizo que me aproximación a la fotografía cambiara para siempre. Esa sensibilidad, ese jugueteo con las composiciones y el humor, la fina ironía. Del mundo del celuloide no logro apartarme del monolito de ‘2001, una odisea en el espacio’ de Kubrick. De pequeño veía ese prólogo silente y, por supuesto, no entendía nada. Pero los encuadres, la música, eran tan extraordinariamente evocadores, incluso para un niño, que nunca he podido quitarme de encima esas imágenes. Años después me ocurriría lo mismo con David Lynch y esa capacidad para crear universos inconexos y, al mismo tiempo, atractivos, poderosos. Magia cinematográfica. En la pintura y en la literatura, me sedujeron los neoyorkinos Edward Hopper y Henry Miller. Lograron crearme incógnitas que nunca desaparecen, incluso se multiplican con los años. En la música, el 27 de noviembre de 1993, cuatro irlandeses me dieron una bofetada en la cara de maravillosas consecuencias. Ese día se retransmitió en vivo a todo el mundo el directo de U2 en Sidney, Australia. Eran los tiempos del Achtung Baby y de Zooropa, un espectáculo sin paliativos, imaginería industrial, modernidad, blockbuster de calidad. No han vuelto a ser los mismos, pero da igual, para eso está el DVD. Sólo espero que este libro sea un antes y un después para todos aquellos que lo lean, lo disfruten y lo sientan. Un recuerdo imborrable. El bistec con patatas de Adrià.

Diego Fernández Malvido Concejal de Cultura del Ayuntamiento de Burgos

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Fotografía: David Palacín

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levo muchos años cocinando, y también estudiando la cocina en todas las vertientes cuando el tiempo me lo permite: cocina local y cocina global, cocina tradicional y alta cocina, cocina española y cocina de otras partes del planeta. Me gusta saber qué se cuece en los fogones de todo el mundo, porque es la única manera de estar al día y porque estar bien informado es lo primero que se exige cuando uno se dedica a la creatividad de vanguardia.

Este conocimiento que pueda tener tanto de la historia de la cocina como del presente, me ha llevado ante todo a una conclusión

muy evidente: existen muchas clases de cocina, pero sólo hay una que merece la pena tener en cuenta, aunque esto parezca una verdad de Perogrullo: la buena cocina. Y esto es lo que me parece ver en esta iniciativa tan fantástica que promueve Siburita: un amor por el trabajo bien hecho, sea del estilo que sea, un apoyo a los cocineros que trabajan bien y quieren siempre mejorar, tanto si se dedican a la cocina tradicional como si han tomado derroteros más vanguardistas. Porque buena cocina la hay de todos los estilos... como también está la mala, por desgracia. Hay tortillas de patata excelentes, y otras que distan mucho de serlo. En el terreno de la cocina de vanguardia sucede tres cuartos de lo mismo. Por este motivo me disgusta cuando se intenta crear una dicotomía inexistente, casi diría que una guerra, entre cocineros tradicionales y cocineros de vanguardia: a todos nos distingue el mismo interés, el de hacer felices a los comensales que acuden a nuestros restaurantes. El hecho de que yo reivindique la cocina tradicional y popular a veces se ha entendido como una paradoja, ya que en elBulli hemos apostado desde hace muchos años por la cocina de vanguardia. Ya digo que esta interpretación me parece superficial y no tiene ninguna base lógica. Todos los cocineros somos hijos de una tradición determinada, aunque luego la hayamos trascendido. Nosotros mismos, hijos de la alta cocina, durante toda nuestra trayectoria nos hemos alimentado no sólo de esta corriente, sino también de la cocina tradicional de nuestro entorno y de la de otras zonas geográficas. Acostumbro a afirmar otra cosa que hay quien juzga contradictoria, pero que es muy fácil de entender: el especial momento de auge que vive la cocina española, gracias al trabajo de un puñado de cocineros de vanguardia y la consiguiente atención mediática que despiertan, tiene que ser un espaldarazo que aprovechen los cocineros tradicionales de este país. No sólo los tradicionales, desde luego, pero si existe una riqueza gastronómica en España esta es la de los productos que tenemos y, sobre todo, la de la gran cocina que estos productos nos han obligado a desarrollar a lo largo de los siglos. Los que ahora estamos en el candelero tenemos que intentar potenciar que este sustrato no sólo siga vivo, sino que siga mejorando. Siempre hemos podido enorgullecernos del extraordinario nivel de nuestra cocina tradicional, pero estoy convencido de que el momento que vivimos ahora es el mejor, y de largo, que hemos conocido hasta ahora. Si insisto tanto en la cocina tradicional es porque, como ya he dicho en innumerables ocasiones, le otorgo un valor inmenso, desempeña un papel insustituible: es impensable pensar en una cocina de vanguardia realmente sólida sin una igualmente sólida cocina autóctona. Pero también me alegra saber que en la provincia de Burgos, como en toda España, hay cocineros que se sienten atraídos por este otro camino que nosotros mismos, en elBulli, transitamos desde hace más de dos décadas: el de una cocina más experimental. Porque se suele decir que en la variedad está el gusto, una afirmación cierta al cien por cien. Finalmente tendremos que afirmar que la auténtica riqueza gastronómica de un territorio será como una receta, en la que tiene que haber unos ingredientes que no falten nunca (la cocina autóctona bien hecha), pero que introduzca también la alegría, el estímulo, el matiz que le infunde la cocina de vanguardia. Por este motivo me alegra especialmente que desde Siburita me hayan invitado a participar en esta iniciativa tan fantástica, este repaso a la riquísima y variada gastronomía burgalesa, una panorámica a la que se suman, como un contrapunto estético precioso, las obras de esta veintena larga de artistas que han querido puntualizar, opinar, interactuar, completar, enmarcar como se merece este tesoro de nuestra gastronomía

Ferran Adrià

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a gastronomía burgalesa está marcada por la enorme influencia que tiene su producto estrella, el cordero. Gran parte de lo bueno nos viene del cordero, pero también algo de lo malo. Su presencia ha ahogado durante muchos años otro tipo de cocina, o cuando menos la ha dejado bastante marginada. Los asadores se impusieron primero en la Ribera del Duero, hasta casi monopolizar Aranda de Duero, donde única-

mente resistió hasta su jubilación Fermín Salinero y su Chef Fermín, con su cocina clásica francesa, y algunos guisos y escabechados de Seri Bermejo en El Mesón de la Villa. Los asadores llegaron a Lerma con Casa Antón como gran estrella. Un sitio paradigmático de lo que hablamos. Cero gasto en decoración, servicio casero y apresurado, pero un gran producto. En Burgos ciudad siempre ha habido asadores y Casa Ojeda era uno de los históricos, aunque fue capaz de aportar mucho más y en su carta conviven diversas tendencias. Lo mismo sucede en el Hostal Landa, donde el horno de leña siempre presidió el comedor de día, aunque la base de su carta es una cocina más basada en la gran materia prima y la complicada sencillez de las elaboraciones. Pero Casa César en Quintanadueñas marcó un camino que pronto siguieron otros como La Galería y La Antigua en el mismo pueblo o Casa Azofra reinando en la zona de los asadores de Huerta del Rey. En el norte de Burgos el cordero llegó más tarde pero, al final, se impuso también y cuando a algún restaurador se le preguntaba qué tipo de cocina se servía en su restaurante la respuesta mayoritaria era “cocina tradicional, como cordero asado”. Junto con el cordero ha intentado convivir con una cocina más elaborada, más creativa, pero con resultados muy diversos. El pionero fue El Azogue, del que puedo hablar poco, por su corta vida, menos de un año, y porque fui parte de ese proyecto. Sí puedo recordar a Agustín Soto de Rozas, el primer burgalés, creo, que recibió una estrella Michelin, aunque en Cataluña y no en Burgos. Agustín, que murió sin cumplir lo 30 años, fue un cocinero creativo, inspirado, intuitivo y muy atrevido. Con su “Nube de cordero trufado”, se adelantó a las espumas de Ferran Adrià, pero sin el sifón y sin el mismo éxito. En esos mismos años apareció La Dovela, un restaurante lujoso, también de corta vida, que intentó una cocina menos convencional, aunque sin tanto atrevimiento. Hubo que esperar bastantes años para que Jesús de Pablo, en el antiguo El Ángel de La Paloma, e Isabel Álvarez, en Fábula, se atrevieran a saltarse la norma y hacer una cocina diferente. Isabel sigue siendo hoy la gran referencia de este tipo de cocina y la gran maestra de las presentaciones. Ahora hay muchas más opciones para elegir. Se redescubren los platos de siempre, los guisos que, como dicen en Casa Avelino, no se comen nunca. Vuelve la Olla Podrida, que mantuvieron siempre viva Los Claveles o El Mesón del Cid. Las setas que borda Galo en Covarrubias o Carlos Camarero en Quintanar. Esa cocina tradicional que todo el mundo nombra pero que muy pocos hacen, la cocina del tiempo. Aparece una nueva generación de cocineros sobradamente preparados, con ganas y recursos técnicos. La sencilla elegancia y el punto siempre acertado de Carlos Alfaro, el preciosismo racional de Saúl Gómez Carrillo, la mezcla de clasicismo e innovación de Juan Manzano, la creatividad de Miguel Cobo, la intuición y solvencia técnica de Alberto Molinero, la gran escuela de Pedro López, el espíritu atrevido de Juan Peña... Junto a ellos, lugares donde lo sencillo se convierte en arte y consiguen llegar a un público variopinto pero siempre satisfecho, como La Favorita, Casa Pancho, Puerta Real o La Cantina del Tenorio. Sin olvidar los pinchos de Blue Gallery, Mayoral Hijo, Gambrinus, Maneli, Polvorilla, Los Herreros, Tanín o Vicente. Por fin conviven en nuestra provincia los asadores de cordero, los guisos tradicionales, los pinchos clásicos y los más atrevidos y la cocina creativa que respeta la historia pero es capaz de modificarla. Cada día podemos elegir una forma de comer pero siempre acertaremos.

Paco Berciano

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uchas veces nos hacemos la pregunta ¿La cocina es un arte? o ¿Hacemos del cocinar un arte? Bien, en esta obra queda bastante claro que los cocineros hacemos arte con los productos, al igual que los artistas lo hacen con las pinturas. Fusionar cocina y pintura ya es una realidad en cualquiera de los restaurantes que vamos a descubrir en

este libro; las mezclas de productos de mar y montaña son meros ejemplos de lo que es arte culinario. Realidades gastronómicas que nuestros cocineros están realizando ya en cualquiera de sus restaurantes. Los cocineros que participan en esta obra son burgaleses, vascos, catalanes, riojanos, aragoneses, etc. Generaciones entrelazadas para y por una sola cosa, la defensa del producto burgalés y del trabajo bien hecho. Todas ellas están elevando a pasos agigantados los niveles de la gastronomía burgalesa, amparada históricamente en una cocina regional, de escabeches, guisos, asados, de la vid, del ovino, del vacuno, de hongos. La están transformando con el uso de nuevas técnicas y en definitiva mejoran la forma de cocinar y entender la gastronomía burgalesa. Son unos cuantos años en los que el trabajo en las cocinas de Burgos y provincia es serio, transparente y respetuoso con la tierra y con el cliente. En Burgos nuestra gastronomía se escribe con letras mayúsculas, la Ribera del Duero, la del Arlanza, El valle de Mena, Caderechas, Oña; pases por donde pases se respira arte y cocina, y por supuesto servicio, maridajes con caldos que quitan el hipo, sinfonía de aromas que enriquecen nuestras sopas, nuestros guisos y carnes, nuestra cocina en general. Es importante mencionar a tantos nombres escondidos tras los fogones en Burgos; un libro como éste también cuenta con muchos amigos y amigas que no son conocidos. Su trabajo hace crecer a sus jefes, creen en lo que hacen y son indispensables en él y van a apoyar este libro con su esmero, con su paciencia, con sus consejos, y su ayuda en la sombra es fundamental para el significado de la gastronomía burgalesa y a todos ellos les debemos en parte este proyecto. Nuestros cocineros y artistas reflejan, en este libro, la realidad de nuestra tierra en un plato o en un lienzo dependiendo sólo y exclusivamente de esas manos que están sujetando en ese momento cuchillo o pincel; como en un restaurante o como en un museo, las gracias o alabanzas vendrán después. Al final, todo lo que es arte se puede resumir en un libro como éste donde estas dos maravillosas habilidades pictóricas y culinarias se unen para nuestro deleite visual. Acorebu significa cocina, trabajo, respeto por los productos, y por nuestra tierra, en este libro quedan reflejados todos esos valores, será un punto y aparte en nuestro quehacer diario y deberá ayudarnos a mejorar. Para mí es un orgullo poder dirigir estas palabras de gratitud hacia lo bien hecho, así que disfrutemos de todo este trabajo que la cocina de Burgos y sus artistas culinarios nos dejan.

José Luis García Rincón Presidente de ACOREBU Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos

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Todas las zonas de la región tienen sus características especiales y en cada una destacan una serie de productos que las identifican y propician una singular gastronomía, tal como sucede en Burgos, que es una de las provincias que más definida tiene su personalidad culinaria. En cuestiones de comida, hablar de Burgos en cualquier sitio de España evoca inmediatamente sus lechazos asados y su morcilla, magníficos embajadores de la tierra; pero es injusto que sólo estos productos sean conocidos a nivel popular en una provincia con una riqueza singular en otros muchos alimentos algunos casi desconocidos fuera. Ejemplos como las magníficas manzanas reinetas del valle de las Caderechas, inconfundibles por su moteado color oscuro y su especial acidez, o las sensacionales cerezas de esta zona, de recolección tardía, que dan a la fruta una sabor y un olor inigualables incrementados por su recolección manual y avaladas por su marca de garantía. No debemos olvidar las cerezas de Covarrubias, igualmente tardías, pequeñas de tamaño, pero grandes en sabor con un aroma dulce y persistente.

INTRODUCCIÓN A la gastronomía de Burgos

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astilla y León es la mayor y más diversa despensa de España, es una de las regiones más extensas de Europa, con una gran variedad de climas que se producen por las distintas altitudes de sus tierras y de su vegetación. La abundancia o escasez de sus aguas dan como resultado zonas ubérrimas y otras de gran aridez. En esta diversidad no es extraño que se den multitud de cultivos y se desarrollen actividades muy diferentes en la agricultura, la ganadería, la caza y la pesca. Además esta gran despensa es de una calidad sobresaliente pues no en vano posee un tercio de todas las denominaciones de origen y figuras de calidad del país.

La carne de las Merindades, que se produce en una comarca con 26 pueblos del valle del Ebro y del Valle de Mena, es uno de los patrimonios culinarios de la provincia por la alimentación natural de las reses. La reciente irrupción de la carne de potro Hispano-Bretón en la comarca de Merindades, Valle de Valdebezana, norte de la provincia y comarca de Salas de los Infantes, ha tenido magníficos resultados organolépticos y una creciente presencia en los mejores restaurantes burgaleses. Como se trata de destacar la singularidad de la gastronomía burgalesa, no podemos silenciar, por archiconocida, la morcilla de cebolla y arroz. Con una variedad autóctona de cebolla como es la Horcal, criada en las riberas del Arlanza y Arlanzón de forma ovalada y capas muy finas, se caracteriza por ser muy jugosa, pochar muy rápido y dar un gusto suave y dulzón, con lo que como dice la tradición resulta una morcilla: «sosa, grasosa y picajosa». La Indicación Geográfica Protegida de Lechazo de Castilla y León ampara los mejores lechazos, la maestría de los asadores y los escasos ingredientes en su elabora-


ción dan al asado típico burgalés características de grandiosidad. Como complemento de un buen asado tenemos la lechuga de Medina, aunque el ámbito de la marca abarca toda la comarca de las Merindades y principalmente en Villarcayo, Medina de Pomar, Trespaderne y Frías, donde se encuentra la mayor parte de las plantaciones e invernaderos acogidos a la certificación de calidad. No podemos olvidar las legumbres, base de la dieta mediterránea, con la magnífica alubia de Belorado, el caparrón de Burgos, que es fina y delicada cuando se elabora lentamente con una pizca de grasa y una sabia cocción. Y también las rojas alubias de Ibeas con las que se elabora la llamada olla podrida burgalesa, que en contra de los poco informados cronistas gastronómicos, nada tiene que ver con la célebre olla podrida del Siglo de Oro español pero que compone un plato recio y suculento, bandera de toda una comarca. Y para alegrar los platos con una excelsa guarnición tenemos la patata de Burgos, de recolección tardía, casi en pleno otoño, en las vegas del Tirón, el Arlanzón y el Duero, con una textura y color especial que invitan al chef a cuidar su fritura y su presentación. El acompañamiento ideal de una buena comida es el pan, y aquí tenemos algo tan recio y a la vez tan delicado como la torta de Aranda, ligeramente diferente a su hermana de Peñafiel y el mejor elemento para el ejercicio del “toma pan y moja” en la grasita de un asado o en el aceite de una buena ensalada de lechuga.

exigente culinariamente hablando, a un mercado de los gastrónomos, que son capaces de apreciar no sólo un buen plato tradicional, sino un experimento con técnicas modernas. Un grupo de profesionales con los que Burgos cuenta y que tienen un reto: dar a conocer la cocina burgalesa desde una visión más moderna, más elaborada, más innovadora y tan rica como la tradicional. Para eso hay que estudiar, hay que pasar horas en la cocina, hay que experimentar, hay que tratar el producto con mimo y no mezclar por mezclar, que es el pecado de la cocina moderna en nuestro país. Experimentar con sabores y texturas pero con respeto absoluto a la armonía del gusto puede ser la formula del éxito. En la culinaria actual lo más sofisticado casi nunca es lo mejor. Hay que aprovechar esta magnífica despensa burgalesa pero con todo el cariño. Solamente un buen producto no garantiza un buen plato, hay que cuidarlo, darle su punto adecuado y emplearlo en la época de su mejor sazón. Con los productos de Burgos y los profesionales de la cocina que intervienen en este libro tenemos una minuta gloriosa y un maridaje perfecto con los artistas plásticos intervinientes, estoy seguro de que el lector se asombrará con el ensamblaje de productos, elaboraciones novedosas, profesionales de los fogones y obras pictóricas, y disfrutará con toda la armonía visual y gastronómica que ofrece esta magnífica obra que en definitiva es el objetivo que persigue.

Los vinos de Burgos no necesitan presentación, las DO Ribera Duero y DO Arlanza prestigian cualquier carta de vinos y en Burgos podemos degustar una extensísima variedad de estas denominaciones, son la guinda maravillosa de una buena comida. Con todos estos productos se puede hacer una cocina grandiosa, solo se necesita de buenos profesionales de los fogones con un afán de experimentar con ellos para ayudar a darles a conocer, sobre todo a un mercado más

Julio Valles Rojo Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León

Introducción 17


Datos de interés

DENOMINACIÓN DE ORIGEN “RIBERA DEL DUERO” Consejo Regulador C/ Hospital, 6. 09300 Roa (Burgos) Telf.: 947 54 12 21 Fax: 947 54 11 16 www.riberadelduero.es info@riberadelduero.es

Vinos de la Ribera del Duero El corazón del Duero al sur de Burgos En la confluencia de las provincias de Burgos, Valladolid, Segovia y Soria, los alrededores del río Duero han sido puestos en valor a través de la calidad inigualable de sus viñedos. Más de 100 pueblos extendidos a lo largo de una franja vitícola de unos 115 km. de longitud y 35 de anchura conforman este territorio que se ha convertido en referente a nivel mundial. Sesenta de estas localidades pertenecen a la provincia de Burgos, tanto es así que inicialmente la denominación se solicitó sólo para esta comarca agraria burgalesa. La climatología de la Ribera del Duero se caracteriza por una pluviometría moderada-baja (450 mm de lluvia al año) que unida a sus veranos secos e inviernos largos y rigurosos, la hacen pilar imprescindible de la producción de vinos de calidad. Las heladas primaverales son temidas por los viticultores especialmente en años con finales de invierno suaves. El río Duero y sus afluentes han ido modelando sus relieves hasta alcanzar en las lomas cotas en torno a los 900 metros, quedándose los valles con una altura topográfica entre los 750 y 850 metros. Los suelos son variados en profundidad y fertilidad, con predominio de los calizos, con niveles bajos de materia orgánica. Son los más abrigados y orientados al sur los que tradicionalmente se han utilizado para el cultivo del viñedo. Los restos romanos de Clunia y Baños de Valdearados nos confirman que ya los romanos conocían el potencial vitivinícola de la ribera burgalesa, aunque es tras la Reconquista o repoblación cuando el viñedo en la zona comienza a cobrar importancia. En 1978 un grupo de cooperativistas apoyados por la Diputación de Burgos solicitan el reconocimiento de la ribera burgalesa como denominación de origen, que se obtuvo al año siguiente con carácter provisional. Fue en 1982 cuando definitivamente apareció la “Denominación de Origen Ribera del Duero”. Punta de lanza de los caldos regionales La variedad mayoritaria de uva es la Tempranillo con más del 95% de la superficie total, seguida por orden de importancia por las Cabernet Sauvignon, Albillo, Merlot y Garnacha Tinta. De los 10 millones de kilos cosechados en 1982 se ha llegado a multiplicar esta cifra en los últimos años. Lo mismo ha sucedido con los 6.500 hectáreas de 1985 que hoy se han convertido en más de 21.000 que son cultivadas con esmero por más de 8.000 pacientes viticultores. Casi el 75% de los viñedos se encuentran en la provincia burgalesa. La evolución del número de bodegas ha sido igualmente espectacular, pasando de las 7 elaboradoras de 1982 a las más de 260 en 2010, entre las cuales se encuentran ya algunos de los más prestigiosos grupos bodegueros del país. Los rosados de la Ribera son afrutados, aromáticos y frescos, con una agradable acidez característica; parámetros derivados todos ellos de la utilización de las variedades tempranillo y albillo. Los tintos son vivos y armoniosos, con mucho cuerpo, características que aumentan su predominio con la crianza y han permitido el más amplio reconocimiento a nivel mundial, representando sus exportaciones cada vez un mayor porcentaje de las ventas.

Productos burgaleses

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Datos de interés

DENOMINACIÓN DE ORIGEN “ARLANZA” C.R.D.O. Arlanza Ronda de la Cárcel 4. 09340 Lerma (BURGOS) Tel y fax: 947 171046 info@arlanza.org www.arlanza.org

Vinos del Arlanza Donde la cultura se hace vino Los valles medio y bajo del río Arlanza, entre la Sierra de Covarrubias al este, y los páramos del Cerrato al oeste, acogen esta denominación que comprende terrenos de las provincias de Burgos y Palencia. Si el eje fertilizador es el río, que da nombre a la denominación, son la rica historia y la riqueza monumental las que vertebran la comarca, cuyo centro gravita sobre la localidad de Lerma. La altitud entre 850 y 1.200 m y la latitud de estos viñedos, junto a la severidad del clima de la zona, con fuertes contrastes térmicos entre día y noche, dan como resultado uvas con hollejos gruesos cargados de sustancias aromáticas y colorantes. Así, los vinos obtenidos son complejos en matices e intensos en sabor y aromas, lo que les confiere una fuerte personalidad. La pluviometría media, de 400 a 700 mm. anuales, y sobre todo, las heladas tardías condicionan las producciones obtenidas. Los suelos son en general profundos, con gravas y arenas en superficie y arcilla en las capas inferiores que sirve como reserva de agua y nutrientes. El relieve es muy variado, con alternancia de pequeñas vegas, con ondulaciones, laderas y cerros, siendo en estas últimas en las cuales se cultiva tradicionalmente el viñedo, en terrenos saneados, por lo que no existen problemas de exceso de humedad. La tradición vitivinícola en la comarca del Arlanza se remonta al siglo X, con reseñas históricas de la existencia de viñedos en manos de los monasterios de la zona, pero es en la primera mitad del siglo XX cuando alcanzó su mayor extensión, perdiéndose, posteriormente, por causa del éxodo rural y la falta de rentabilidad del cultivo. En 1995 un grupo de entusiastas del vino deciden recuperar la tradición vitivinícola del Arlanza. Sus esfuerzos se ven recompensados con el reconocimiento por parte de la Junta de Castilla y León de la mención “Vino de la Tierra Ribera del Arlanza”, que en 2007 se convirtió en la Denominación de Origen Arlanza. Los sorprendentes vinos del Arlanza La variedad principal de uva es tempranillo, o Tinta del País, complementada en los últimos años por las autorizadas: Garnacha, Mencía, Cabernet Sauvignón, Merlot y Petit Verdot, que se extienden por las más de 450 hectáreas cultivadas por los 280 productores inscritos. Catorce bodegas se encargan de sacarle partido al millón y medio de kilos que se cosechan anualmente de esta materia excepcional, obteniendo vinos longevos, de gran color y aroma, que están sorprendiendo gratamente allá por donde pasan. Además para la elaboración de blancos se emplean las variedades albillo y viura, que dan lugar a vinos muy aromáticos, afrutados, limpios y brillantes. El Consejo admite la elaboración de tintos y rosados (con un mínimo de 50% de tinta del país) y blancos con las variedades albillo y viura. Las grandes posibilidades de desarrollo de esta pequeña denominación han hecho que las catorce bodegas inscritas, hayan colocado hoy sus vinos en algunos de los más afamados templos del vino tanto a nivel nacional como internacional.

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I.G.P. “Lechazo de Castilla y León” c/ Bajada del Molino s/n. Edificio El Molino 09400 Aranda de Duero (BURGOS) Tel. y fax: 947 54 62 90 info@lechazodecastillayleon.es www.lechazodecastillayleon.es

Lechazo de Castilla y León Seña de identidad El lechazo ha sido históricamente un producto referencia en la gastronomía burgalesa y en especial en la de la Ribera del Duero, si bien su consumo era también habitual en todas aquellas zonas productoras de ovino en Castilla y León. La elaboración culinaria más extendida de esta carne y probablemente la que más ha contribuido a su promoción a nivel nacional e incluso internacional, ha sido asada en horno de leña. Por ello en Castilla no es necesario mencionar el nombre del animal cuando se acude a comer ‘asado’. No obstante, en los últimos tiempos, y debido por una parte a la inquietud de ciertos cocineros expertos conocedores del producto, y también a la demanda de consumidores abiertos a nuevas experiencias, han ido surgiendo multitud de recetas variadas, algunas completamente vanguardistas, que experimentan con este producto tradicional y abren un atractivo abanico de posibilidades gastronómicas. Calidad controlada La base del éxito del lechazo está en la calidad de la carne, y aquí entra en acción el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, que controla las ganaderías de donde proceden los lechazos y la alimentación de las madres, basada en pastos ricos en hierbas aromáticas. Su labor se inicia con el marcado de los lechazos el día de su nacimiento en la explotación de origen, y finaliza con su calificación en el matadero. A todos los lechazos de la IGP se les coloca en sus extremidades una vitola que debe mostrarse siempre que se adquiera este producto en las carnicerías o cuando se sirve asado. La IGP Lechazo de Castilla y León fue promovida por un grupo de productores, comercializadores, mayoristas, mataderos, carniceros y hosteleros, que pretendían, a través de esta marca de calidad, proteger un producto que se obtiene y consume de madera tradicional desde tiempos de la colonización romana. Fue aprobada oficialmente en 1997. Casi 800 ganaderías, un centenar de operadores y 28 mataderos forman actualmente parte de esta figura de calidad, que en 2010 aumentó un 40% sus ventas. La protección e identificación del Lechazo de Castilla y León como producto de calidad reconocida aporta una garantía a los productores, comercializadores y consumidores, aumentando su valor añadido para hacer más viables las explotaciones. El lechazo amparado por la IGP procede de las razas churra, castellana y ojalada, perfectamente adaptadas al medio y con sistemas de cría tradicionales. Es alimentado exclusivamente con la leche de las madres y se sacrifica con menos de 35 días, cuando su peso se sitúa entre 9 y 12 kilos. El color de la carne es blanco nacarado o rosa pálido. La carne es muy tierna, de escasa infiltración, gran jugosidad y textura muy suave. Su consumo debe realizarse antes de 8 días tras el sacrificio para apreciar todas sus características sensoriales.

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MARCAS DE GARANTÍA “CEREZA Y MANZANA REINETA DEL VALLE DE LAS CADERECHAS” Asociación de Productores y Comerciantes “Las Caderechas” Pza. Mayor 8. 09593 Salas de Bureba (BURGOS) Tel y fax: 947 04 02 66 info@caderechas.com www.caderechas.com

Cereza y Manzana Reineta del Valle de las Caderechas El Valle de Caderechas: un entorno privilegiado Hacia el noroeste de La Bureba, provincia de Burgos, se localiza el Valle de Las Caderechas. Se distingue del resto de la comarca por su particular relieve, su microclima y su vegetación. Es un espacio de singular verdor, enclavado entre páramos y tierras de cereal. Una elevada cresta caliza, que asciende hasta las parameras de la Lora, cierra el Valle por el norte y el oeste, abrigándole de los vientos dominantes. Los valles de Rucandio, Aguas Cándidas, Cantabrana y Río Quintanilla surcan a su vez la hoya que forma Las Caderechas. El Valle de Las Caderechas es tradicionalmente conocido por la calidad de su fruta. Así, ya en la documentación del Monasterio de San Salvador de Oña, existen multitud de referencias a la producción de cerezas y manzanas desde el año 1032. Asimismo, en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar, de Pascual Madoz, publicado en Madrid el año 1845, encontramos citas sobre la producción de manzanas y cerezas en diversas localidades del valle. Cultivo responsable: producción de calidad y compromiso medioambiental La calidad y la singularidad de la cereza y manzana reineta del Valle de Las Caderechas están reconocidas por sendas marcas de garantía, concedidas por el Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León (ITACYL) en 2004. En el Reglamento de Uso de las marcas, además de haber prohibido algunas prácticas culturales extendidas en otras regiones como el uso de herbicidas, tratamientos de postcosecha y conservación en cámaras con atmósfera modificada, tampoco se permite la utilización de material transgénico. Técnicos y productores trabajan en los últimos años en proyectos de racionalización del uso de plaguicidas y abonos, como la estación de avisos de plagas y los sistemas SIG de suelos, conocedores de que más de la mitad del valle es zona protegida por sus valores ecológicos dentro de la Red Natura 2000.


La cereza de Caderechas Hasta 250.000 kg. de cerezas de 10 tipos se obtienen anualmente de las más de 50 hectáreas cultivadas por los 25 productores inscritos. Las cerezas cultivadas en el Valle de Las Caderechas tienen un sabor y un olor particulares, muy apreciados por el consumidor. Lo que les da ese toque especial es el equilibrio que mantienen entre dulzor y acidez. Son recolectadas a mano y seleccionadas cuidadosamente, descartándose las que no cumplen con las características establecidas en el Reglamento de Uso de la Marca de Garantía “Cereza del Valle de Las Caderechas”. Otra característica que las distingue es lo tardío de su fecha de recolección. Mientras que en otras regiones fruteras españolas la temporada de recolección se inicia en abril, en Las Caderechas empieza en junio y se prolonga hasta las primeras semanas de agosto. Así, el valle proporciona cerezas de calidad en un momento en el que el resto de la producción ya ha sido vendida. Esto es posible por el microclima de la zona, por su elevada altitud y por la elección de ciertas variedades de cerezo, que florecen y fructifican más tarde. Las variedades más tradicionales y extendidas en el Valle son la Fresona y la Negra Tardía, que comparten terreno con las variedades Burlat, Stark Hardy Giant, Summit, Sunburst, Lapins, Rainier, Van y Guinda. La manzana reineta Quien prueba una manzana reineta del Valle de Las Caderechas no olvida su agradable acidez, compensada con un alto contenido en azúcares. Este sabor intenso es lo que la distingue de la producida en otras regiones. También es característica la herrumbre superficial o ‘russeting’, un moteado de color pardo que cubre parte de su piel y que constituye una garantía de origen. Hasta 250.000 kg. de reinetas se obtienen anualmente de las más de 26 hectáreas cultivadas por los 15 productores inscritos. En Las Caderechas se cultivan dos variedades de reinetas, la Reineta Blanca y la Reineta Gris. Se recolectan y se seleccionan manualmente, desechando las que no cumplen los requisitos de sabor y presencia establecidos por el Reglamento de la Marca de Garantía “Manzana Reineta del Valle de Las Caderechas”.

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MARCA COLECTIVA: “MORCILLA DE BURGOS” AFAMOR (Asociaciación de Fabricantes de Morcilla de Burgos) Plaza Castilla, 1 (edificio FAE) 09003 Burgos Teléfono: 947 26 61 42

Morcilla de Burgos El producto popular con apellido : Morcilla de Burgos En la gastronomía que se elaboraba en la Grecia Clásica es cuando se nombra, por primera vez, un producto similar a la morcilla de Burgos tal y como la conocemos hoy. La primera vez que aparece documentada la palabra morcilla es alrededor del año 1400. No es hasta principios del siglo XVI, cuando aparecen normas que indican que la morcilla debe hacerse con sangre de cerdo y no con sangre de vaca u otro animal. Durante estos siglos las rutas comerciales, sobre todo la Carretería Musulmana que unía Sagunto y Burgos, favorecieron que llegaran hasta nuestra tierra diferentes especias que se fueron añadiendo a la morcilla, pero siempre conservando la receta tradicional. Estas mismas rutas fueron las encargadas de transportar las excelencias de un producto a otros rincones del país. A lo largo de los siglos la matanza que se realizaba en las casas ha mantenido la tradición de las morcillas hasta que, en el siglo XX, comenzaron a funcionar los primeros obradores y fábricas, que elaboran la morcilla de Burgos siguiendo las formas tradicionales y acercándose a las recetas que han pasado de generación en generación. En la actualidad, la producción de morcillas está mecanizada. Esta situación no resta calidad, más bien al contrario, dota a este producto de controles de limpieza e higiene que garantizan su consumo en las mejores condiciones posibles. Esta mecanización favorece que el producto pase pronto a la venta y distribución y que también se pueda producir el envasado al vacío que favorece la conservación de la morcilla. La morcilla es un producto que tiene unos ingredientes básicos: cebolla horcal, arroz, manteca, sangre, especias, y tripa natural de cerdo o vaca para ser embuchada, aunque se pueden encontrar variantes en el mercado en cuanto a la tripa utilizada. Además, dependiendo de la zona de Burgos en la que se elabore la morcilla, las hay con más o menos especias. A por la Indicación Geográfica Protegida Conseguir la Indicación Geográfica Protegida para la morcilla es el sueño perseguido por muchos de los productores de morcilla burgaleses que llevan años luchando por defender este producto. Esta forma de protección favorecería la comercialización de este producto más allá de Burgos reconociendo que realmente lo que se vende bajo la denominación de morcilla de Burgos sea tal y no un producto similar. Para ello el vínculo se establece a través de la cebolla horcal que es la clave para lograr esta certificación. Mientras la morcilla ha sido objeto de estudio en la Universidad de Burgos dentro de la titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Estudios sobre la conservación y utilización de la cebolla horcal han venido a avalar que el uso de este tipo de cebolla en la fabricación de la morcilla de Burgos, le confiere unas características más agradables al paladar que la diferencia de otras morcillas de arroz. La morcilla también ha sufrido cambios en su presencia en la gastronomía. Las nuevas tendencias gastronómicas han conseguido que ahora también sirva como condimento y como un ingrediente de la más alta calidad.

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MARCA DE CALIDAD: “LECHUGA DE MEDINA” Asociación Hortícola Merindades Plaza Mayor 1. 09500 Medina de Pomar (BURGOS) Tel./Fax: 947 04 02 66 info@lechugademedina.com www.lechugademedina.com

Lechuga de Medina Un producto humilde que reina en la mesa Desde hace ya algunos años la lechuga se ha convertido en la reina de los huertos de la comarca burgalesa de Las Merindades. Esta comarca esta situada en el sector oriental de las estribaciones de la Cordillera cantábrica, extendiéndose sobre el tercio norte de la provincia de Burgos. Limita al sur con las comarcas burgalesas de Páramos y Bureba-Ebro, al norte y al oeste con la comunidad autónoma de Cantabria, al este con la provincia de Álava y al noroeste con la provincia de Vizcaya. Aunque el ámbito de la marca es toda la comarca de las Merindades, es el corredor formado por Villarcayo, Medina de Pomar, Trespaderne y Frías, el que alberga la mayor parte de las plantaciones e invernaderos acogidos a la certificación de calidad. Los veranos templados y las marcadas diferencias de temperatura entre el día y la noche constituyen un microclima ideal para su cultivo. Los suelos frescos, fértiles y profundos de los valles y vegas del norte de Burgos, y el cuidado de los hortelanos hacen que la lechuga se haya ganado un puesto de privilegio, siendo reconocida por el Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León (ITACYL) desde 2007 y obteniendo el registro en 2010. Así, tras ocho años de estudios y lucha, un grupo de agricultores unidos en la Asociación Hortícola Merindades ha visto recompensado su esfuerzo y buscan sacar partido en el mercado al sistema de calidad que han implantado. La primera lechuga con certificado de calidad Desde el mes de mayo hasta noviembre la lechuga se obtiene a partir de los cultivos realizados al aire libre. El resto del año, pequeñas producciones son cultivadas en invernaderos. La lechuga de Medina tiene un ciclo vegetativo de 30 días en verano y 90 en invernadero en los meses más fríos, lo que garantiza su consumo durante todo el año. El consumidor recibe el producto en óptimas condiciones, ya que la cosecha se realiza entre las 6 y las 10 de la mañana y se refrigera desde el momento de su recolección hasta que llega al mercado, en un plazo máximo de 24 horas. El suelo óptimo para su producción varía según la época. En primavera y otoño lo ideal es una tierra arenosa que filtre la humedad, mientras que en verano se suelen utilizar tierras fuertes que retienen más el agua y sus componentes. La mejor temperatura de la lechuga oscila entre los 20 y 25 grados durante el día, y entre los 15 y 18 grados por la noche. La marca solo ampara las lechugas de las variedades tipo Batavia, aunque también se cultivan en la zona otras como hoja de roble. La lechuga se adapta perfectamente a los suelos y al clima de la zona de producción, consiguiendo una presencia física y un sabor inigualables. Sus hojas ligeramente rizadas, con nervios marcados, su color verde y brillante, su forma arrepollada, pero sobre todo su frescura, turgencia y sabor hacen de ella un manjar y le confieren la categoría de protagonista en la mesa. Sólo los lotes de lechuga que han pasado los análisis establecidos salen al mercado envasadas con la etiqueta y logotipo que avalan su origen y calidad. Los productores de Lechuga de Medina utilizan técnicas avanzadas de cultivo que persiguen la calidad y el rendimiento económico, sin descuidar el medioambiente. Son cinco los envasadores autorizados que distribuyen en el mercado nacional, principalmente en la zona norte, las producciones de lechuga de las casi cien hectáreas cultivadas por una decena de productores inscritos. Un sistema online de trazabilidad permite conocer en tiempo real toda la historia de cultivo y procesado bajo la supervisión técnica del personal de la marca.

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MARCA COLECTIVA “PATATA DE BURGOS” Asociación para la Promoción y Defensa de la Patata de la Provincia de Burgos Avda. Reyes Católicos 42 1º of 11. 09005 (BURGOS) Tel./Fax: 947 040266 www.patatadeburgos.es info@patatadeburgos.es

Patata de Burgos Burgos: tierra de patatas El cultivo de la patata en Burgos va adquiriendo importancia a partir del siglo XIX; a finales del mismo, en un informe sobre la agricultura en Burgos podemos leer: “Las patatas son objeto de gran cultivo en toda la provincia (…), de donde se exportan gran cantidad a las provincias Vascongadas”. En el siglo XX se reconoce como una de las más importantes zonas productoras del país y la reina de nuestra región. Conscientes de la progresiva pérdida de importancia del cultivo de la patata en Burgos, un grupo de agricultores, envasadores y cooperativas inició en 2006 los estudios para caracterizar su calidad y buscar una figura que la amparase. Tras varios años de trabajo, en 2010, se registró la Marca Colectiva “Patata de Burgos” que cuenta con un Reglamento de Uso en el que se especifican los requisitos de producción, conservación y envasado. La patata de Burgos se caracteriza por ser producida en zonas frías y ciclos tardíos, lo que conlleva que sea recolectada con temperaturas más bajas que en otras zonas de producción. Así la característica más importante de la patata de Burgos es su excelente capacidad de conservación, manteniendo durante largo tiempo su calidad y características sensoriales. Esta propiedad se debe en gran medida a la temperatura a la cual se produce la maduración y recolección de los tubérculos. El rudo clima burgalés, el suelo fértil, los cuidados tradicionales de los agricultores, el esmero en la selección, la conservación y los rigurosos controles técnicos hacen que la “Patata de Burgos” llegue al consumidor con la garantía de calidad superior y reconocida. Tres son las zonas de cultivo principales de la provincia, articuladas en torno a las vegas de ríos importantes: la Vega del Tirón, situada al este de la provincia, en el entorno de Belorado y al pie de la Sierra de la Demanda; Vega del Arlanzón, muy cerca de la propia capital burgalesa; y Vega del Duero, al sur de la provincia. “La patata fea” con todo el sabor Antes de salir al mercado se analiza en laboratorio la calidad culinaria con pruebas estandarizadas de frito y cocido, y se seleccionan las variedades más aptas para freír, al tiempo que se diferencian las que son mejores para cocer o guisar. Así, sólo los lotes de patata que pasan los análisis de calidad culinaria salen al mercado envasadas en sacos de papel de 4 y 15 kg., con la etiqueta y logotipo que avalan su origen y calidad. Puede decirse que se trata de ‘La Patata fea’ que se conserva bien, ya que no se lava en su procesado puesto que esto supondría tener que almacenarla a temperaturas más bajas que aumentan el contenido de azúcares reductores, y darían al producto un “sabor dulce” y un “color pardo” al freír. Cuatro envasadores autorizados tratan de poner en el mercado nacional las producciones de patata tardía que se obtienen anualmente de las más de 40 hectáreas cultivadas por los productores inscritos. Un sistema de control en campo y almacén por parte de los técnicos de la asociación, garantiza la calidad y la trazabilidad de producto.

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MARCA COLECTIVA: “ALUBIA ROJA DE IBEAS” Asociación para la promoción de la Alubia Roja de Ibeas Plaza del Ayuntamiento nº 1. 09198 Ibeas de Juarros (BURGOS) Teléfono y fax: 947 04 02 66 www.alubiaibeas.es asociacion@alubiaibeas.es

Alubia Roja de Ibeas Un producto excelente en vías de recuperación La zona de cultivo pertenece a la cuenca del Duero y está situada en los márgenes de la ribera alta del río Arlanzón, antes de su paso por la capital burgalesa. Se caracteriza por tener un clima mediterráneo templado continental, con una temperatura media anual de unos 10-12ºC y una precipitación media anual de 500-800 mm. La altitud varía entre los 940 y los 980 m. El cultivo se puede desarrollar en las siguientes localidades: Ibeas de Juarros, San Millán de Juarros, Arlanzón, Villasur de Herreros, Castrillo del Val y San Medel. En 2008 un grupo de agricultores, restaurantes y ayuntamientos de la zona constituyeron una asociación con el fin de evitar la desaparición del cultivo, de diferenciar en el mercado la auténtica Alubia Roja de Ibeas, y de mejorar la calidad de sus producciones. En 2011 han logrado el registro de la marca colectiva “Alubia Roja de Ibeas” y, de esta forma, han dado un importante paso para su potenciación. El secreto de la “olla poderida” Se puede decir que la Alubia Roja de Ibeas es una variedad local, que tras el cultivo durante años en la comarca y la selección realizada por parte de los agricultores, ha evolucionado formando una legumbre que presenta características diferenciales propias. Así, las características de la Alubia Roja de Ibeas son consecuencia de la variedad, pero sobre todo del suelo, el agua y el clima, que son factores determinantes para que la calidad de esta afamada legumbre sea considerada como excepcional. La Alubia Roja de Ibeas es de color morado intenso, redonda y brillante, presenta una forma ovalada, de 15 mm de largo y unos 8 de ancho, sin la peculiar forma de riñón que caracteriza al resto de las alubias. Afamada por su suavidad y finura de sabor, su cocción es lenta y no desprende el hollejo o piel. En su presentación en el plato llama la atención el espesor y color “achocolatado” del caldo resultante. La siembra se realiza a mediados de mayo, con el objeto de aprovechar el periodo libre de heladas. Sobre un suelo preparado convenientemente, generalmente en surcos, se siembra a mano. Los riegos que se realizan son a pie aprovechando las aguas del Arlanzón y se van sucediendo de junio a septiembre en la medida de las necesidades. Tradicionalmente han venido utilizándose varas de chopo para el entutorado ya que esta variedad es una planta trepadora que no prospera si no se realiza esta laboriosa tarea. El periodo de recolección de la Alubia Roja de Ibeas suele estar comprendido entre los meses de septiembre y noviembre. Se realiza de forma totalmente manual y escalonada, a medida que las vainas van madurando, de una en una, y posteriormente se secan al sol, dejando que se abran o bien se acelera la operación mediante “apaleo”. Una vez secas, se lleva a cabo una selección manual. Tras ella las Alubias Rojas de Ibeas deben presentar un aspecto homogéneo, tegumentos finos y brillantes, dureza semejante y sabor agradable, similar y continuo en toda su ingestión. El almacenamiento de la alubia se hace en sacos a granel, en los locales que poseen los propios productores. La mayor parte de la producción se destina al consumo doméstico, de los agricultores y sus familiares. El resto se vende a particulares o a restaurantes en sacos de tela de 1 kg. con la etiqueta de la marca colectiva, que asegura un control técnico y de trazabilidad.

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ASOCIACIÓN DE CRIADORES BURGALESES DE RAZA AUTÓCTONA CABALLAR HISPANO BRETÓN Persona de contacto: Gema Fernández (gerente de la Asociación) Tel./Fax: 635 59 59 95 www.hispanobretonburgos.es aedlvaldevezana@hotmail.com

Carne de Potro Hispano-Bretón La Raza La raza Hispano-Bretón se obtuvo a partir de sementales de raza Bretona cruzados con yeguas autóctonas de aptitud, trabajo y carne. Son animales de perfil recto, cuerpo musculoso de espalda redondeada, grupa ancha y doble, de extremidades fuertes y bien aplomadas, cernejas medianas y crines abundantes, capas alazán y castaña mayoritariamente y de carácter tranquilo pero enérgico. Es catalogada por el MAPA como raza autóctona española en 1997, en la categoría de en peligro de extinción; en 1998 se creó el Libro Genealógico de la raza en Castilla y León por parte de la Consejería de Agricultura y Ganadería. Sus principales áreas de dispersión se encuentran en las zonas más montañosas de Burgos, León, Palencia, y Soria, aunque también en menor número en otras. En Burgos la raza hispano-bretona se localiza principalmente en Las Merindades, Valle de Losa, Sierra de la Demanda, Treviño y Páramos.   La carne de potro, gran desconocida Desde el punto de vista dietético y sanitario se ha demostrado que la carne de equino, respecto a otras carnes, ofrece cualidades muy interesantes: menor contenido en grasa, mayor riqueza en glucógeno y valor proteico; alto contenido en hierro y fuente importante de fósforo, magnesio, zinc y cobre; y altos contenidos en ácidos grasos omega 3. Asimismo, es muy rica en vitamina B, muy tierna y de fácil digestión, lo que la hace muy apropiada en dietas dirigidas a niños, deportistas, mayores y personas con anemia. La cría de carne de potro tiene un aspecto muy valorado en un mundo, donde el cuidado del medio ambiente se ha convertido en un objetivo prioritario. La producción de esta carne es muy limpia ya que estos animales pasan la mayor parte de su vida pastando al aire libre, hecho importante hablando de uso de recursos y contaminación. El gran consumo de pastos hace que contribuyan, también, al mantenimiento de las zonas boscosas de nuestro paisaje y que sean un apoyo importante para evitar incendios, por su labor de desbroce. Considerando la edad, el manejo y la alimentación a la que los animales han sido sometidos, se distinguen los siguientes tipos: Potro Lechal, que se destina al sacrificio con una edad máxima de doce meses, habiendo permanecido con la madre al menos seis meses de ellos. De esta forma se crían hasta el destete, en condiciones de pastoreo, siendo su alimentación a base de leche materna. Una vez destetados se ceban hasta su sacrificio con piensos elaborados a partir de las materias primas nobles autorizadas. Potro quinceno, destetado con una edad mínima de seis meses, después se alimenta de pasto en el monte con la manada hasta aproximadamente los doce ó quince meses, finalmente se les ceba, y se sacrifican con una edad máxima de veinticuatro meses. 

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Otros productos agroalimentarios burgaleses CARNE DE VACUNO Si bien dos marcas de garantía fueron aprobadas en su momento por la Junta de Castilla y León, Carne de las Merindades y Carne de la Demanda, ambos proyectos no han llegado a alcanzar el potencial esperado y podrían ser retomados sacando conclusiones de las experiencias propias y ajenas. QUESOS Y LÁCTEOS En los catálogos de referencia del sector quesero español editados por el Ministerio de Agricultura, aparece tanto el Queso de Burgos como el llamado de La Bureba o Los Altos. El primero ha alcanzado gran difusión en todo el país, deslocalizándose en nuestra provincia gran parte de la producción. Además, los intentos de alcanzar una figura de calidad no han producido los frutos deseados. Se trata de un queso fresco de pasta blanda, para consumo en 2-3 días, que inicialmente se elaboraba con leche de oveja y cuya fabricación se ha industrializado usando leche de vaca pasteurizada, cuajo y sal. El segundo es un queso de pasta prensada, madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche de oveja. Tiene un sabor fuerte e intenso, ligeramente picante y se sigue elaborando artesanalmente en algunas queserías del norte de la provincia, aunque ha perdido la denominación inicial. Además cuatro queserías de la provincia han formado parte de la marca de garantía “Quesos de la Región del Duero”. También la cuajada de Briviesca, elaborada fundamentalmente con leche de oveja, tiene gran fama en el norte peninsular.


MIELES La Asociación de apicultores burgaleses, con el apoyo técnico de la Universidad de Burgos, lleva ya tiempo buscando una marca de garantía para sus producciones, entre las que destaca por sus características peculiares la miel de brezo. EMBUTIDOS El chorizo de Villarcayo y el jamón ahumado de Salas de los Infantes quizá puedan encontrar un día un hueco entre los productos ya bendecidos con un sello de calidad diferenciada. Mientras tanto son varias las empresas que los tienen como abanderados en la conquista de nuevos mercados. CHACOLÍ DE BURGOS En el norte de Burgos se ha elaborado tradicionalmente este tipo de vino y existen numerosas referencias históricas sobre la actividad vitivinícola asociada en la Bureba, Miranda, Valle de Mena, etc. ALMENDRAS DE BRIVIESCA Las afamadas garrapiñadas de Briviesca se elaboran artesanalmente uniendo a la calidad de las almendras utilizadas el azúcar y el agua caliza de la localidad. También otros productos como la torta de Aranda o la cebolla horcal de Palenzuela buscan su distinción. A los mismos se podrían añadir el ajo de Castrojeriz o algunas hortalizas de la huerta melgareña, entre otros.


Personas como medida Hemos ido encontrando personas que son grandes cocineros. Su esfuerzo y trabajo está totalmente demostrado. Es una profesión que ha salido de un ostracismo habitual a conocer la luz de la creatividad y el reconocimiento público. Pero ese paso necesita de explicaciones. Los cocineros, los de cualquier parte del mundo, no se pueden permitir el lujo de hacer platos que no gusten. La crítica será directa e inmediata. Si un plato no gusta no lo repetirá. El ensayo y error y la necesidad de explicar su personalidad individual en cada plato hace que sean un grupo de personas ágiles y entusiastas, por lo general. Pero su arte es comestible y deben trabajar su imagen como cocineros a la vez que su imagen como personas. Se construyen en el gusto de los demás. Se consolidan o derrumban día a día. Por eso hemos querido que los cocineros inicien el paseo por cada restaurante. Para que las personas sean la medida de este libro.


Carlos Alfaro Carlos Alfaro Ruiz-Alberdi

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ocinero trotamundos. Esta podría ser una de las definiciones para presentar a Carlos Alfaro, actual jefe de cocina de El 24 de Paloma. Carlos ha cocinado durante toda su vida, primero en casa, y una vez que pasó por la Escuela de Hostelería de Segovia, convirtió esta afición en un oficio que le ha llevado a recorrer buena parte de Europa y a trabajar en restaurantes de toda clase y condición. Su primer trabajo fue en un restaurante griego mientras estudiaba en Segovia. Fue un buen comienzo para él. Más tarde, pasó a trabajar en el Restaurante José María de la misma ciudad: cocina tradicional y servicios para setecientas personas; una muy buena escuela para este cocinero. Los siguientes pasos de Carlos le llevaron a las Estrellas… Michelín. Su primera parada, después de Segovia, fue El Ermitaño, de Benavente, que ya contaba con una de estas preciadas estrellas. Para él fue un cambio radical, siguió ligado a la cocina tradicional con toques de evolución, pero en un ambiente mucho más organizado de lo que había vivido anteriormente.

de la cocina tradicional pero con los toques de vanguardia de Paco Pérez. Fue en Girona cuando decidió dar un salto a Europa. Cogió la maleta y, en compañía del pastelero de Miramar, primero pasó por Dublín, y más tarde por Edimburgo, donde también trabajó en otro establecimiento con Estrella. De ahí a Dinamarca había un paso, y Carlos decidió darlo para formar parte de la aventura de abrir un restaurante de tapas en Conpenhague que funcionó muy bien. En este largo camino decidió volver a Burgos y trabajó en varios establecimientos aunque no recaló definitivamente a la vera del Arlanzón, hasta que le llamaron desde El 24 de Paloma. En su viaje ha aprendido mucho y tiene muy claros sus referentes gastronómicos como Paco Pérez, Xavier Pellicer, Jesús Ramiro, o Albert Rami. En su cocina encontramos técnicas como el vacío, que también combina con las cocciones largas para hacer las bases como enseña la cocina tradicional. No reniega de los sifones, aunque procura no abusar de ellos y le gusta trabajar los escabechados. Los objetivos de Carlos Alfaro vienen marcados por la ambición de mantener la clientela del restaurante, seguir trabajando bien y formar un buen equipo para crecer como cocinero.

Girona ha sido otro de los lugares de trabajo para Carlos Alfaro. En el Restaurante Miramar de Llança, siguió el camino marcado por las Estrellas Michelín. Aquí aprendió las bases

Carlos Alfaro

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Restaurante

El 24 de la Paloma

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ituado en pleno centro de Burgos, a escasos metros de la Catedral, en la calle de La Paloma, este restaurante se asoma al cliente con la elegancia de los espacios discretos en los que las sorpresas nos llegan al sobrepasar el umbral de la puerta. Se trata de una cocina de temporada con mucha calidad y basada en los mejores productos. No se olvida de las bases tradicionales para superarlas y ofrecer propuestas novedosas. Ambiente y servicio: Elegante y funcional, este establecimiento ofrece un servicio de calidad. En el luminoso y atractivo comedor se recibe un servicio impecable. Bodega: Dispone de una de las mejores cartas de vinos de España con un total de quinientas referencias, seleccionada por Óscar Gutiérrez. En el año 2001 la selección de vinos de este restaurante fue reconocida como Mejor carta de vinos de Castilla y León. En esta bodega podemos encontrar etiquetas de todas las denominaciones de origen españolas y una gran variedad del resto del mundo. Posee una gran selección de vinos franceses con casi treinta referencias de Borgoña y alguna más de Burdeos. Además, cuenta con una lista de vinos recomendados por su relación calidad-precio.

Arroz meloso de ciervo y trompetas negras

Especialidades Entre las especialidades de este restaurante nos encontramos con las “Láminas de berenjenas, verduras salteadas, codornices de tiro y veloute de caza” o el “Rape al horno, cinta de calamar y reducción de bogavante”, pero también podemos degustar otros platos deliciosos como el “Arroz meloso de ciervo y trompetas negras”. El foie y los escabechados no faltan nunca en la carta de este establecimiento.

Corvina con alcachofas y foie

Restaurante El 24 de la Paloma 43


Mahou Clásica Color oro brillante de aspecto límpido. En nariz destaca en principio un fino y tenue malteado, hay fondos que recuerdan a ciertas hierbas secas y ligerísimos atisbos balsámicos. En la boca es sabrosa, con buen equilibrio alcohol- acidez y amargos finales muy bien integrados. Se adapta a todos los paladares y es la mejor compañía para el marisco a la plancha, los fritos o la tortilla de patatas.

Tapa estrella Langostino hilado crujiente Ingredientes: Langostinos, pasta kataifi, panceta ibérica, palillos de embrochetar. Elaboración: En primer lugar, se pelan los langostinos y se guardan las cabezas. Luego embrochetamos estos desde la cola hasta la cabeza. La panceta ibérica, loncheada muy fina, se enrrolla en el langostino y se hace lo mismo con la pasta kataifi. Para la salsa, saltear las cabezas y flambear con un buen chorro de brandy, triturar y colar. El langostino lo freímos. Presentación: En un plato colocamos el langostino frito y escullado y lo decoramos con la salsa de coral por encima.


Receta estrella Cochinillo deshuesado y glaseado, cous cous y almendras Ingredientes: 2 cochinillos, 2 unidades de zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, agua, cardamomo, cous cous 100gr., calabacín, almendra rallada. Elaboración: Abrir los cochinillos por la mitad y colocarlos en bandeja de horno. Por encima echamos las verduras, aceite y sal. Meter al horno durante tres horas a 105 grados, con un 65% de humedad. Darlos la vuelta y meterlos dos horas más. Deshuesar en caliente intentando mantener la forma. Se superponen los dos cochinillos y se cubren con film. Se prensan durante doce horas. Se raciona todo. Una vez racionado, se marca por las dos partes de la piel en la plancha y se acaba en el horno. Los huesos los doramos al horno. El cardamomo lo tostamos en una cazuela y añadimos los huesos, se cubre todo con agua hasta que reduce. Lo colamos y ligamos ya salpimentado. Calentamos un poco de caldo de verduras y vertemos sobre el cous cous, tapamos con un trapo 5 minutos y desgranamos para que quede más suelto. Saltear el calabacín en brunoise y se añadir el cous cous. Presentación: Colocar el cochinillo bien caliente en un plato con el cous cous al lado de guarnición, se salsea y se le añade almendra rayada por encima.

Abadía de San Quirce Crianza 2006

Bodegas Imperiales

Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 12 meses en barrica de roble americano y francés. Cata: Este vino, después de pasar un año en barrica, destaca por su frescura, textura y cremosidad. En nariz potente y franco, con predominio de fruta madura y notas minerales. En boca estructurado y carnoso, con cuerpo y buena acidez. Persistencia.

Restaurante El 24 de la Paloma 45


Patxi Pablo Álvarez López

sobre todo, Ferran Adrià. Confiesa que también tiene entre sus referentes a los cocineros vascofranceses, con esa cocina de fusión fronteriza tan importante.

G

rande, muy grande es este cocinero que ha sabido encontrar su camino, siendo fiel a sí mismo, para lograr uno de sus objetivos vitales: vivir de lo que le gusta siendo lo más feliz posible.

Comenzó en la cocina por vocación y esto le llevó a estudiar en la Escuela de Cocina El Txoko del Gourmet de los hermanos Armendáriz en San Sebastián. Allí aprendió todo lo necesario, no sólo para defenderse entre cacerolas y sartenes, sino también para lograr la armonía entre todos los elementos que conforman una buena mesa: productos, elaboración, vino y servicio. Patxi Álvarez se convirtió en el mejor alumno de su promoción.

Este cocinero practica la cocina al vacío pero, sobre todo, lo que prima para él es el producto; mimar el producto para darle el valor que él quiere en cada caso. La rudeza que muestra en los tatuajes de su piel no se traslada a la cocina, donde ofrece una sensibilidad que se deja ver en cada plato con elaboraciones precisas, sin caer en ostentaciones que distraigan al comensal de lo más importante: disfrutar con cada bocado. Patxi Álvarez se encuentra trabajando en estos momentos junto a una bodega para realizar una investigación sobre el vino y las comidas. Pero, más allá de los resultados de esta investigación, lo que persigue es tener la misma ilusión que ahora por hacer las cosas bien y ser feliz en la cocina.

En San Sebastián dio sus primeros pasos entre fogones en el Panier Fleuri y, de ahí, pasó a trabajar con Ferran Adrià en elBulli. Más tarde, regresó a la capital vasca para entrar en la cocina de Juan Mari Arzak con quien celebró el centenario de su casa de comidas. Después pasó por varios restaurantes de Burgos como El 24 de la Paloma hasta que recaló en La Posada del Pintor en la localidad de Las Quintanillas. El trabajo con dos de los cocineros más grandes de la gastronomía española actual ha marcado a este cocinero,

Introducción P ablo Álvarez 47


Restaurante La Posada del Pintor Situado a 12 kil贸metros de Burgos, en Las Quintanillas, la Posada del Pintor es un lugar para dejarse envolver, no s贸lo por la comida de su restaurante, sino tambi茅n por la arquitectura popular de la casa y de las habitaciones, que ofrecen una comodidad apta para todos los gustos. La Posada del Pintor cierra, por descanso semanal, el domingo por la noche y los lunes, excepto festivos y v铆spera de fiesta.


Restaurante

La Posada del Pintor (L

as

Quintanillas)

A

quí se ofrece una cocina tradicional evolucionada con los mejores toques de Patxi. Una variedad de sabores y platos sorprendentes que no dejan indiferente a ningún comensal. Son memorables la jornadas de setas. Hay platos disponibles en función del mercado y de la temporada. Un valor muy importante con el que cuenta este restaurante es la presencia de productos cultivados en la propia huerta de La Posada. Ambiente y servicio: Elena Pérez Arcos, esposa de Patxi, es la encargada del comedor y de la Posada. La amplia experiencia de Elena, que trabajó en Casa Ojeda y en otros establecimientos de hostelería de Burgos, se hace notar en cada rincón. La Posada del Pintor dispone de distintos salones para cualquier tipo de celebración, ya sea con amigos, familiares, compañeros de oficina, o reuniones de negocios. El servicio es el mejor en cada caso y con una calidad y calidez que sorprenden al comensal. Bodega: Una breve carta de vinos con las D.O. por las que pasa el Camino de Santiago.

Falso tomate en la huerta de La Posada

Especialidades Nuestro pulpo a la gallega y Falso tomate en la huerta de La Posada. Estas dos especialidades son sólo una muestra de los magníficos platos que se pueden encontrar en este restaurante, además, existe un menú degustación que consta de un aperitivo, tres entrantes, un pescado, una carne y un postre.

Nuestro pulpo a la gallega

Restaurante La Posada del Pintor 49


Tapa estrella Morcilla de chipirón Ingredientes: Chipirones, cebolla, ajo, pimiento verde, salsa de tomate, tinta de chipirón, vasito de vermú blanco, tripa de morcilla, arroz cocido y sal. Pimientos verdes, jugo de asar, azúcar moreno, vinagre viejo de jerez. Sidra, pan de hogaza duro, pimentón (3 partes de dulce y 1 de picante) y jamón ibérico. Tentáculos de calamar, sal y harina andaluza (especial frituras).

Kronenbourg 1664 De color amarillo oro y aspecto brillante, destaca por su intenso y equilibrado aroma afrutado y ligeramente amargo, con elegantes recuerdos a la flor de lúpulo. Acompañante perfecto de la cocina típica alsaciana y bretona, como los embutidos, salchichas, chucrut y mejillones guisados. Marida a la perfección con morcilla de Burgos

Elaboración: Limpiar los chipirones y reservarlos. Pochar cebolla, ajo y pimiento verde, una vez hechos, añadir tomate, rehogar y echar tinta de chipirón, vermú, sal y pimienta. Cocinarlo hasta obtener un guiso meloso. Triturar en la thermomix el guiso y los chipirones. Mezclamos la masa con el arroz cocido. Rellenamos las tripas con la mezcla y las atamos. Cocemos las morcillas 20 minutos, y las sacamos dejándolas orear hasta que se enfríen, reservamos. Asar los pimientos, pelarlos y guardar el jugo. En una cazuela echar los pimientos con el jugo, un poco de agua y vinagre de jerez y otro tanto de azúcar, dejar a fuego lento hasta que caramelicen. Cortar la cebolla en juliana gorda y poner a saltear en una sartén, cuando empiece a estar dorada añadir la sidra, dejar reducir, cuando vuelva a caramelizar volver a echar sidra. Triturar todo en la thermomix, colar y meter en un biberón. Rallar el pan duro. Sofreír el ajo y el jamón bien picado. Reservar. Saltear en ese aceite las migas de pan, el pimentón y añadir el ajo y jamón frito.


Receta estrella Bacalao de la tierra. Bacalao braseado, guiso de manitas, morro y oreja de cerdo a la burgalesa, alioli de ajos asados y crujientes con tulipa de pimentón Ingredientes: Un buen lomo de bacalao desalado en su punto. Morros, manitas y oreja de cerdo, ajos, cebollas, puerro, zanahorias, jamón, chorizo, pimentón, pimiento choricero, harina, salsa de tomate, vino blanco, laurel, granos de pimienta negra y sal. Ajos, mahonesa hecha con leche y aceite. Pasta filo, huevo y pimentón. Elaboración: Hacer un taco del lomo de bacalao y marcarlo en la sartén. Cocemos en una olla las manitas, morro y oreja, una cabeza de ajos, cebolla, puerro y zanahoria, un hueso de jamón, laurel, pimienta, pimientos choriceros, sal y aceite. Una vez cocido, separar la carne, la verdura y el caldo. Reservar. Sofreir cebolla picada, ajos, una cayena y laurel. Añadir chorizo y jamón picado muy fino, rehogar y añadir un poco de pimentón y de harina, dejar que se cocine un poco y añadir vino y salsa de tomate. Echar las manitas, la oreja y el morro cortado a daditos. Hacemos puré las verduras y echamos al guiso, cubrir con el caldo dejándolo a fuego lento 15 minutos. Dejar reposar. Freir unos ajos hasta que queden crujientes. Colar los ajos y dejar enfriar el aceite. Asar una cabeza de ajos con piel en el horno. Pelar los ajos, meterlos en un recipiente junto con la leche, triturar y añadir el aceite de freír los ajos. Meter el alioli en un biberón.

Finca de Carravilla Bodega FT

Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: Vino de autor curado en barricas de roble francés. Cata: En nariz se aprecia un vino altamente intenso, amplio y persistente. Encontramos aromas como la mora y la zarzamora y el regaliz, propios de la variedad. Su paso por boca, en un principio sedoso y aterciopelado, evoluciona hasta una explosión de sensaciones que termina en una poderosa estructura con taninos golosos y muy condensados, consiguiendo una larguísima persistencia.

Restaurante La Posada del Pintor

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Isabel Álvarez Isabel Álvarez Ribes

empresarios de hostelería de España con quien mantuvo una estrecha relación profesional. Isabel es una de las caras más visibles de la gastronomía burgalesa en congresos y foros gastronómicos, a los que asiste siempre que se lo permiten su trabajo o su familia. Para ella son herramientas muy útiles para aumentar conocimientos y como forma de contacto con otros profesionales del sector.

I

sabel es una mujer que imagina cada uno de sus platos con ilusión. Y es que la gastronomía tiene mucho de ilusión y de pasión, cualidades que Isabel cultiva por igual. Le gusta ofrecer un tipo de cocina innovadora, de recetas modernas y divertidas, con las mayores dosis de imaginación y creatividad posibles basada en la cocina tradicional no solamente española sino también mundial, y sobre todo regional.

En el año 1999 decidió convertirse en empresaria y creó el restaurante Fábula de Burgos del que es jefa de cocina, un establecimiento que dirige junto a su marido, Álvaro Rivera, que es el encargado de la sala. Isabel es una firme defensora de los alimentos de Burgos y de toda Castilla y León. Apoya a las asociaciones agrícolas que buscan las Marcas de Garantía para sus productos porque considera que es una buena forma de promocionar nuestra tierra, generar empleo y riqueza, y estabilizar población.

Riojana de nacimiento, esta cocinera comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, en la rama de cocina y servicios. Después se diplomó en Turismo en Burgos y, más tarde, realizó un Postgrado de Dirección Hotelera en la Escuela de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar en Barcelona. Sus comienzos como cocinera fueron de la mano de Jesús Sánchez, cuando era jefe de cocina en el restaurante El Molino de Puente Arce, Cantabria, ahora propietario y jefe de cocina del Cenador de Amós; también trabajó en el Mesón El Segoviano y El Faro de Castro Urdiales. Más tarde pasó por el Parador de Santo Domingo de la Calzada, la Residencia Gil de Siloé de Burgos, la Embajada de Estados Unidos en Madrid, el Hospital Carlos III (Madrid) y diferentes Restaurantes del Grupo Arturo Cantoblanco, uno de los mayores

Isabel Álvarez 53


Restaurante Fábula Hace once años que el equipo del restaurante Fábula ofrece a sus clientes una carta original donde impera la creación y la imaginación culinaria. El tipo de cocina que se desarrolla es actual, atento a las novedades culinarias y basado sólidamente en la cocina de siempre y en la de otras culturas y lugares. Fábula propone una forma diferente de ver y preparar los alimentos, en una apuesta constante de evolución gastronómica. El restaurante Fábula se mantiene en la vanguardia de las nuevas tendencias en la cocina, sin desatender nunca la tradición y el auténtico sabor de las materias primas de primera calidad.


Restaurante

F

ábula mantiene un compromiso de colaboración, apoyo y promoción de productos de su tierra como por ejemplo: la cereza y manzana reineta del valle de Las Caderechas, el potro Hispano-Bretón de Burgos, la ternera de la Demanda, la lechuga de Medina, la patata de Burgos, las setas, las morcillas y los nachos de morcilla, los quesos artesanos de Castilla y León... No sólo se compromete primordialmente con alimentos de su provincia sino también con los del resto de la Comunidad Autónoma de Castilla y León y del resto del país.

Fábula

Rape con harina de perrechico, hongos confitados y crema de queso pata de mulo

Especialidades Fábula es un referente de creatividad y satisfacción. En la sala se crea un juego con los comensales y la sorpresa tiene su lugar. De esta manera las especialidades del restaurante son platos de un alto nivel culinario.

Ambiente y servicio: Este restaurante ofrece un servicio profesional y de alta calidad en un ambiente acogedor que ayuda a disfrutar de las mejores citas en el mejor espacio. Bodega: Su carta de vinos es personal y muy seleccionada, llegando a 200 referencias, tanto nacionales como extranjeras, prestando especial atención a los de la tierra. Muy rotativa, atiende a los vinos de siempre y a otras novedades de calidad. También se centran en la oferta de vinos por copas para el transcurso de la comida y cuentan con una amplia selección de vinos dulces para el postre y la sobremesa. Bodega y cocina evolucionan de manera conjunta, procurando estar siempre al día de novedades y nuevas tendencias. Álvaro Rivera en la sala e Isabel Álvarez en la cocina, y ambos, al frente de su equipo, ponen todo sus conocimientos, dedicación e interés en lograr la máxima satisfacción de sus clientes.

Amanita Cesarea dulce

Restaurante Fábula

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Carlsberg De color amarillo oro con reflejos pajizos, destaca por su ligereza y equilibrado sabor entre notas afrutadas y amargor. Por su carácter, Carlsberg combina especialmente con ahumados, elaboraciones marinadas y sabores intensos.

Tapa estrella Nachos de morcilla Ingredientes: Morcilla Suprema de arroz bomba de Cardeña, aceite de Oliva Virgen Extra. Elaboración: Quitar la tripa natural de la morcilla con ayuda de un cuchillo. Dejarla un par de horas en el congelador. Una vez congelada, hacer láminas muy finas con la cortadora, depositando cada una sobre papel parafinado. Deshidratarlas en el horno durante 8h a la temperatura mínima. Freír en abundante aceite hasta conseguir inflar el arroz.


Receta estrella Arroz negro con bogavante, ali-oli y bolas de tomate Ingredientes: Bogavante de unos 400 g por persona, 300 g arroz variedad Arborio, 1/2 L de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 10 cl vino blanco, 1 cucharada de pimentón dulce, 7 cl salsa de tomate, tinta de calamar, 100 g aceite oliva virgen extra, Sal, 3 cucharadas de maltodextrina, 3 cucharadas de polvo de tomate, 1 cucharada de aceite de semillas Elaboración: Sofreir el ajo picado con el aceite, incorporar arroz, pimentón, vino blanco y salsa de tomate. Añadir el caldo de pescado, aproximadamente dos veces y media por una de arroz. Dejar cocer a fuego medio controlando que siempre este meloso. Al final de la cocción añadir la tinta. Rectificar de sal y reservar. Cocer los bogavantes vivos en agua con abundante sal durante 5 minutos desde que rompa a hervir (el agua debe estar fría al introducir los bogavantes). Pelar y reservar. Presentación: Sobre el plato dibujar unas líneas de ali-oli, añadir las piedras de tomate, servir el arroz y el bogavante.

Alfa Spiga 2005

Bodega O. Fournier

Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: En barricas de roble americano y francés. Cata: Bonito rojo picota intenso con ribetes rubíes, de capa alta. Exhibe en nariz una magnífica gama de matices con predominio de las frutas rojas en confitura. En boca resulta carnoso y compacto, con una buena entrada y excelente esqueleto.

Restaurante Fábula 57

Introducción

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Antonio Arrabal Antonio Arrabal Jiménez Mejor Joven Cocinero Aragonés, un galardón que le ha emocionado especialmente al haberlo recibido por parte de sus compañeros. Entre sus referentes gastronómicos se encuentran Dani García, al que admira por su creatividad, igual que a Quique Dacosta. También destaca el trabajo de Martín Berasategui de quien considera que hace una cocina creíble.

A

ragonés de nacimiento, Antonio Arrabal es un hombre afable que transmite esa amabilidad en todas las facetas de su vida, incluida la profesional. El trabajo constante y el esfuerzo son las claves en su vida para lograr, poco a poco, los objetivos que se ha marcado. Antonio Arrabal comenzó su andadura profesional en la Escuela de Hostelería de Zaragoza en la que realizó sus estudios. Más tarde, trabajó en el Hotel Reino de Aragón como ayudante de cocina aunque su talento le llevó a convertirse enseguida en jefe de partida en un hotel de cuatro estrellas en Alcudia, Mallorca. Dentro de su andadura por la geografía peninsular, Antonio Arrabal recaló en Alicante, en el Hotel San Juan Golf. En el año 2002 llegó a Burgos, al Hotel Abba donde se convirtió en Jefe de cocina en el año 2005.

Antonio Arrabal no reniega de la cocina tradicional basada en la inspiración que le ofrezca cada producto, aunque la combina con la cocina al vacío, cocina a baja temperatura, cocina molecular con gelatinas y humos, todo ello, sin pasarse. A lo largo de sus años de profesión ha elaborado platos que son su seña de identidad y que le distinguen de otros compañeros. Este cocinero ambiciona suficientes cosas para los próximos años, pero todas ellas están al alcance de su mano. Quiere mantener un buen equipo y mejorar su cocina día a día.

Este cocinero es habitual en los concursos gastronómicos y en ellos también ha cosechado importantes premios: Primer clasificado en el Campeonato de Aragón de Cocina “Lorenzo Azín 2009”; Segundo clasificado de la semifinal Cocinero del Año Castilla y León 2009-10; Finalista del Campeonato de Castilla y León 2007 Bocouse D´Or; Finalista en el Concurso Nacional de Teruel “Gusto Mudéjar 2010”. Además, en el año 2010, fue reconocido con una mención al

Antonio Arrabal

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Restaurante La AbbadĂ­a Hotel Abba de Burgos Este hotel se sitĂşa en un lugar privilegiado de Burgos. A los pies del castillo que corona la ciudad y con vistas privilegiadas sobre la Catedral, el restaurante que alberga Hotel Abba es un lujo para los sentidos.

60 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

E

La Abbadía H

otel

Abba de Burgos

s una cocina que apuesta por la gastronomía selecta. Cocina de mercado, con los mejores productos del día y un toque creativo, sin llegar a la locura, que hace las delicias de muchos paladares.

Ambiente y servicio: Los amplios comedores de este restaurante ofrecen múltiples opciones para distintos tipos de eventos y celebraciones. Además, tiene una carta de restaurante selecta y también menús especializados para celíacos o vegetarianos. El ambiente y servicio son muy agradables y adaptados a cada situación. El chipirón en la roca

Bodega: La bodega de La Abbadía contiene cincuenta referencias de vinos de dos denominaciones de origen preferentemente, como son Ribera del Duero y Rioja. Pero también cuenta con vinos de Penedés, Somontano o Rueda. Como curiosidad, indicar que posee botellas de Viña Arana de muy buena añada.

Especialidades Este restaurante ofrece más de doscientos platos que se adaptan a las necesidades de los clientes que soliciten menú para una reunión de trabajo o banquete de celebración.

Carrillera de ternera a la jardinera

Restaurante La Abbadia

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Tapa estrella Tomate en rama relleno de orégano con tierra de frutos secos y queso de Burgos con albahaca San Miguel 0,0 Amarillo oro viejo, su aspecto es límpido. En principio se perciben las notas de malteado de la cebada que desprende un tostado muy fino. Entra con suavidad, se desplaza con equilibrio, deja un amargor final muy agradable y es persistente en retronasal. Excelente maridaje con platos como la paella vegetariana e incluso con tostas de aceite o tomate natural.

Relleno del tomate: 300 gr de agua de tomate, 2 colas de gelatina, 10 gr de albumina, orégano, 15 gr de polvo de tomate. En el agua de tomate diluir la gelatina y unir el resto de ingredientes, lo montamos, como si de un merengue se tratara, con papel film damos forma de tomate y congelamos. Baño del tomate: 300 gr de agua de tomate, colorante rojo, 8 gr de gelatina vegetal. Mezclar el agua y el colorante, llevar a 70º y añadir la gelatina vegetal, sacar del congelador el relleno y bañar 2 veces. Tierra de frutos secos: 40 gr de almendras, 40 gr de cacahuetes, 40 gr de nueces, 2 rebanadas de pan de semillas, 20gr sésamo. Hornear todo a 170 º durante 10 minutos, enfriar y triturar en termo. queso fresco con albahaca: 40 gr de queso fresco de Burgos, manojo de albahaca fresca, 100 ml de nata liquida, sal y pimienta. Infusionar la albahaca con la nata y dejar reposar en cámara 6 horas, triturar el queso fresco, montamos la nata en robot y añadimos el queso fresco, dejamos enfriar.


Reina María Cristina Blanc de Noirs

Bodega Codorníu

Receta estrella Arroz de setas, pato y foie Ingredientes: 100 gr de arroz, 40 gr de pato confitado, 40 gr de foie fresco, 60 gr setas variadas (cardo, shitake ), 250ml de caldo de pato, aceite de oliva 0,4º, 1 diente de ajo. Elaboración: Laminamos el ajo y pochamos lentamente, retiramos y salteamos las setas con el pato, añadimos el arroz y mojamos con el caldo de pato, dejamos cocer durante 17 min, cuando le falten dos minutos añadimos el foie en dados, ponemos en el plato con una trancha de foie a la plancha y un poco de pato confitado.

Variedad: Pinot Noir (87%) y Chardonnay (13%) Denominación de Origen: R. Vitivinícola Cava DO Elaboración y crianza: El Brut Reserva Vintage 2008 pasará un mínimo de 18 meses en la bodega. Cata: Cava sublime de tono amarillo pajizo intenso con reflejos dorados muy vivos. De burbuja fina y delicada. En nariz encontramos exquisitos aromas de flores y también de frutos rojos como la frambuesa. En boca resulta cremoso, delicado y largo en el paladar.

Restaurante La Abbadia 63


Luis M. Camarero Luis Miguel Camarero Santamaría de mejor calidad y no duda en cambiar platos de su carta para incluir los mejores de cada temporada. Y los elabora usando distintas técnicas, como el vacío, pero siempre con las bases de cocina tradicional que tan bien funcionan en el restaurante en el que trabaja actualmente: Puerta Real. A Luis Miguel Camarero le gusta conjugar sabor y elaboración pero dejando siempre que destaque el producto, sin enmascararlo, sobre todo, cuando trabaja pescados.

E

l trabajo ha sido la mejor escuela para este cocinero de dilatada experiencia y que aprendió a cocinar con uno de los grandes profesionales que ha dado la gastronomía burgalesa, Miguel Senén Pinillos. La vida profesional de Luis Miguel Camarero ha estado muy marcada por lo aprendido a su lado; con él mejoró y a él volvió una vez pasado el servicio militar.

Su objetivo culinario para los próximos años es afianzar la cocina del Restaurante Puerta Real, basándose en la calidad del producto, sin grandes variaciones, para seguir encontrando los sabores de siempre.

Cuando Luis Miguel dejó de volar de la mano de Miguel Senén, comenzó a trabajar en distintos lugares de la ciudad de Burgos como el Área Castil donde estuvo 20 años en la cocina. El trabajo y el aprendizaje no han estado reñidos para este cocinero, que ha seguido formándose realizando distintos cursos, aunque considera que la mejor escuela para evolucionar en la cocina es el trabajo continuo y constante satisfaciendo el gusto de los clientes.

Amante de los buenos productos, siempre persigue los

Luis M. Camarero

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Restaurante Puerta Real Cocina tradicional evolucionada, siempre con el mejor producto. La carta es variada con amplia representaci贸n de productos de temporada. Puerta Real es un referente de calidad en la misma plaza de la Catedral de Burgos.

66 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Puerta Real

E

ste restaurante cuenta con tres comedores de cincuenta, treinta y setenta comensales con la posibilidad de convertirlos en comedores íntimos para reuniones privadas, de empresa o pequeñas celebraciones. Ambiente y servicio acogedor y cálido, con un trato exquisito para que el cliente se sienta único. Bodega: Importante bodega la que se puede encontrar en este restaurante que posee 275 referencias de todas las denominaciones de origen de España aunque también encontramos vinos de Italia, Francia y Estados Unidos. La bodega está dirigida magistralmente por Tasio Benito, sumiller experto, que aconseja a los clientes a la hora de elegir el mejor vino para maridar con los platos de la cocina del Restaurante Puerta Real. Es un lugar donde el vino tiene una presencia destacada

Cordero asado

Especialidades Estas dos especialidades son sólo dos ejemplos de lo que se puede encontrar en este restaurante. Además, se pueden encontrar siempre los mejores productos de temporada y los mejores pescados del Cantábrico elaborados en su justa medida para que el sabor de estas materias primas no se camufle con otros gustos y aromas.

Lubina al horno con patata panadera

Restaurante Puerta Real

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San Miguel 0,0 Manzana Color amarillo intenso con reflejos oro viejo. En primera instancia destacan notas de manzana verde con fondos elegantemente tostados de la malta. Entra con marcados rasgos de dulcedumbre. Por su contenido en azúcar, el lúpulo apenas se percibe. Desenfadada. Un sabor refrescante, como el de la manzana que combina a la perfección con ensaladas de queso de cabra y nueces, y pescados suaves a la plancha.

Tapa estrella Cuchy de morcilla Ingredientes: 2 manzanas reineta, 1 lomo de bacalao, 1 morcilla, aceite de oliva, mantequilla. Elaboración: Pelar, descorazonar la manzana y cortar en dados. Saltear la manzana con un poco de mantequilla y rehogar. Coger un molde redondo y poner en el fondo manzana más o menos 5 cm, a continuación poner un trozo de bacalao, unas gotas de aceite de oliva y encima la morcilla desmigada y sin piel. Meter al horno a 180º 10 minutos. Sacar, desmoldar y poner el tomate cortado en dados sazonado y con un chorrito de aceite de oliva. Emplatar con un poco de culis de piquillo y encima el cuchy.


Receta estrella Bacalao confitado con piperrada y patata con su ali oli Ingredientes: 4 Lomos de bacalao, 1 pimiento rojo, 1cebolla, 1 patata, medio litro de aceite de oliva. Elaboración: Calentar el aceite en un recipiente a 70º y confitar las patatas peladas y cortadas en rodajas y el bacalao. En otro recipiente pochamos las cebollas y los pimientos previamente cortados en juliana, con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada la piperrada y confitadas las patatas y el bacalao escurrir las patatas del aceite y el bacalao. Aparte en una sartén haremos el pil pil con parte del aceite del confitado; ayudándonos con un colador montaremos poco a poco. Presentación: Usando un molde ponemos las rodajas de patatas confitadas, a continuación añadimos la piperrada y encima el bacalao en lascas (o láminas) le echamos el pilp pil y adornamos con crujientes de puerro.

Torre Silo 2007

Bodega Cillar de Silos

Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 16 meses en barrica de roble francés. Cata: Guinda picota, muy intenso. Aroma de buena intensidad con profundas notas frutales, complejo y elegante. En boca muestra una buena estructura, es rico, tánico potente, amplio y con una excelente presencia.

Restaurante Puerta Real 69


Carlos Camarero Carlos Camarero Tablado Amante de los buenos productos, prefiere sacar el sabor de todos ellos sin demasiadas complicaciones, utilizando la cocción al vacío, y aprovechando los medios con los que cuenta en su cocina sumándoles una gran imaginación.

J

Este joven y buen cocinero no se plantea grandes objetivos a corto plazo. Tan sólo ir mejorando en su cocina cada día y terminar el Máster en Dirección de Hoteles que ha comenzado para ampliar su formación. Sin duda el cenador y Carlos son una referencia gastronómica ineludible de la comarca burgalesa de Los Pinares. oven aunque sobradamente preparado. Esta podría ser la definición ideal para Carlos Camarero. Muy joven ha decidido montar su restaurante en Quintanar de la Sierra cumpliendo, así, uno de sus objetivos: tener un negocio propio en el que poder trabajar su concepto de cocina.

Carlos Camarero comenzó su formación a los 17 años en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. Más tarde realizó sus prácticas en el restaurante Echaurren de Ezcaray y también pasó por La Broche de Madrid. Con veintitrés años abrió su negocio y desde entonces hasta ahora no ha dejado de atender a las tendencias que marcan los grandes cocineros sin dejarse deslumbrar por las estrellas, porque su ambición le lleva a ir mejorando día a día. Su cocina es de momento humilde, pero grande en sabor. Admira a varios cocineros y destaca a Andoni Luis Adúriz y a Ferran Adrià. Confiesa que seguir muchos de los pasos de estos grandes le resulta complicado en su modesta cocina de Quintanar. A Carlos Camarero le gusta mucho la cocina en mayúsculas, pero también la pastelería, con la que se divierte mucho y de la que destaca a Oriol Balaguer como un gran maestro.

Carlos Camarero

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Restaurante El Cenador de Quintanar Este local es un referente de la zona de pinares. Sus clientes lo tienen como punto de encuentro tanto de los dĂ­as de diario como de los fines de semana y las celebraciones. Es un lugar especial y la cocina de Carlos consigue atender a las raĂ­ces serranas con toques de inspiraciĂłn y vanguardia.

72 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

El Cenador (Q

E

ste restaurante cuenta con dos comedores y dos tipos de cocina en cada uno de ellos. En la carta de restaurante se ofrece cocina de autor con un suculento y pensado menú degustación, mientras que en la carta de tapas encontramos una amplia variedad de pinchos. Quien va a El Cenador está deseoso de sorpresas y de una cocina actual bien hecha. Ambiente y servicio: el comedor de carta recuerda en su arquitectura interior a las antiguas casa serranas, confiriendo al espacio un ambiente muy agradable. Si a estos unimos un correcto servicio, la estancia en este restaurante se convierte en deliciosa. Un de las características de este restaurante es que cambia la carta cada temporada para aprovechar los mejores productos del momento Bodega: La bodega de este restaurante no es muy amplia, más por el espacio que por la falta de definición del dueño. Pese a todo es fácil encontrar referencias claras, con denominaciones de origen importantes como Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Arlanza, Bierzo, Toro, Rueda, Penedés y algún que otro buen vino francés.

uintanar de la Sierra)

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Carré de cordero con verduras a la parrilla y pan de avellanas

Especialidades Es un restaurante, de momento, con poco recorrido pero que ya se ha hecho con unos clientes que van buscando combinaciones novedosas y sorprendentes.

Parfait de almendras con yogur y caramelo

Restaurante El Cenador

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Tapa estrella Manitas de cerdo rellenas de colmenillas y cebolla con reineta del valle de las Caderechas San Miguel Selecta

Ingredientes: Manitas de cerdo, zanahoria, puerro, cebolla, laurel, sal y pimienta negra, colmenillas, vino de Oporto, manzanas reinetas del Valle de Caderechas, mantequilla.

Amarillo oro viejo con reflejos cobrizos. La nariz destaca por su intensidad a la malta tostada, es muy aromática. En la boca entra con suavidad, se desplaza con sabores marcados a maltas y a su tostado. Su final es amargo y muy persistente. Los asados de cerdo o los guisos que mezclan sabores saldados y dulces se disfrutan intensamente acompañados por esta cerveza de carácter centroeuropeo.

Elaboración: Poner las manitas en una cazuela con agua fría y levantar a hervir, cuando cueza cambiamos el agua por una limpia y añadimos zanahoria, puerro, cebolla, laurel, sal y pimienta negra. Cocer. Para el redaño, poner a remojo en agua fría. Escurrir y reservar. Deshuesamos las manitas. Rellenar el redaño con las manitas y las colmenillas. Enrollar todo hasta obtener un cilindro de unos tres cm. de diámetro y cocer 40 minutos a 100ºc. Una vez cocidas enfriar y racionar. Para la salsa, levantar a hervor en un cazo 300ml. de fondo oscuro con 150ml. del agua de cocción de las manitas y 50ml. de oporto. Espesar y poner a punto de sal y pimienta. Hacemos el puré de manzanas. Para finalizar el plato, marcamos el cilindro de manita por todas las caras e introducimos en el horno con una cucharada de salsa. Una vez caliente se dispone en el plato, se salsea un poco más y se añade una cucharadita de puré de manzana.


Receta estrella Solomillo de jabalí con setas estofadas y praliné de piñones Ingredientes: Solomillo de Jabalí, morillas, de trompetas de la muerte, boletus edulis, rebozuelo, 3l. fondo oscuro, 200 ml de oporto, 200 ml brandy, piñones, aceite, mantequilla y pimienta. Elaboración: Abrir los cochinillos y colocarlos en bandeja de horno. Limpiar el solomillo de jabalí de nervios y tendones y envolver en papel film para darle una forma cilíndrica lo más uniforme posible y racionar en porciones de aproximadamente 50 gr. Estofar las setas. En otro recipiente se saltean las setas cortadas en dados regulares. Cuando tengan un color ligeramente dorado, se le añade el fondo con los licores reducido y se deja cocer el conjunto hasta que adquiera la consistencia deseada. Terminar la salsa. Para el praliné de piñones, dorar los piñones en una sartén con el aceite a fuego lento. Introducir todo en un vaso americano y triturar hasta obtener un praliné con una textura fluida. Poner a punto de sal. Salpimentar las raciones de jabalí y marcar en una sartén. Retirar de la sartén la grasa sobrante y desglasar con un chorro de brandy y añadir 4 cucharadas de la salsa de setas. Emplatar disponiendo las porciones de jabalí en el centro del plato y cubrir con la salsa, terminar con un cordón de praliné de piñones.

Anta 10 2008

Bodega Anta Banderas S.l. Variedad: 80% Tempranillo, 15% Cabernet Sauvignon y 5% MerlotDenominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: Envejecimiento en madera francesa y americana. Cata: Perfecta maduración y combinación de las tres variedades de uva utilizadas. Carga frutal sobre una base de torrefactos y especias de notable complejidad. Se presenta armónico en boca y persistente.

Restaurante El Cenador 75


Miguel Cobo Miguel Cobo García en Ezcaray. De ese aprendizaje continuo extrae enseñanzas que pone en práctica en la cocina que dirige en Briviesca. Aparte del conocimiento teórico y la técnica, Miguel atribuye mucha importancia a la calidad de los productos. Es la unión de todos los elementos lo que definen una buena elaboración para satisfacer a los clientes.

C

ocinero vocacional, Miguel Cobo se ha hecho un hueco en la cocina burgalesa llevando el reinaugurado Restaurante El Vallés desde julio de 2007, ahora de propiedad familiar. Este cántabro, aunque burgalés de adopción, se formó en la Escuela de Hosteleria de Cantabria. Miguel se inclinó por la cocina desde que comenzara sus estudios en Restauración. Desde bien temprano pidió a sus profesores poder combinar sus obligaciones en la Escuela con el trabajo en restaurantes de Cantabria. En un principio, pasó tiempo en Isla, donde aprendió los secretos de mariscos y pescados.

Además de los maestros con los que trabajó Miguel, también Santi Santamaría y Martín Berasategui, que comenzó, al igual que Miguel, en un negocio familiar, son sus referentes. Los críticos gastronómicos Mikel Zeberio y Pepe Barrena también han contribuido a impulsar la carrera del cocinero cántabro con referencias en sus textos a la cocina de El Vallés. Miguel vive con mucha ilusión su profesión y lucha con fuerza para llevar a buen término su restaurante. “El Vallés” de los años sesenta era uno de los mejores restaurantes de la zona norte de España. Y Miguel quiere volver a esos orígenes.

Tras su periodo de estudios realizó prácticas en el Restaurante el Serval de Santander, con una Estrella Michelín, el Molino de Puente Arce, el Hotel Coliseum y el Hotel Santemar. Fue en este último donde aprendió la cocina tradicional. Precisamente la cocina actual del Restaurante El Vallés nace de una fusión de la cocina tradicional con toques vanguardistas. Con afán de seguir evolucionando, en los períodos vacacionales Miguel ha realizado estancias con algunos de sus más admirados chefs, como Jesús Sánchez en El cenador de Amós o con Francis Paniego en el Echaurren,

Miguel Cobo

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Restaurante El Vallés En este momento este restaurante está afianzando una clientela que lleva muchos años disfrutando de este lugar. La merluza de El Vallés sigue siendo uno de los platos de pescado más conocido del norte de España. Sin embargo el empuje y talento de Miguel Cobo hace que nuevos comensales se sienten a disfrutar de una cocina actual y llena de talento.

78 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

El Vallés (

briviesca)

L

a filosofía del Restaurante El Vallés es que el cliente disfrute con los cinco sentidos. La entrada en sala ya presenta un escenario único, con grandes salones conservados del antiguo Vallés, suelos ajedrezados, la vidriera única del “Salón la Bureba”. Son recuerdos muy gratos para muchas personas clientes habituales de décadas pasadas. En el restaurante, el 55% es su excelente comida, el 25% su Servicio y el resto el marco incomparable de sus salones. Ambiente y servicio: El trato en El Vallés es el adecuado para disfrutar de una cocina que mezcla recetas ya conocidas con otras sorprendentes y originales que requieren de explicación y una atención constante del servicio de sala. Merluza El Vallés

Bodega: La bodega es tradicional, donde predominan los buenos vinos de la Ribera del Duero y los Rioja, aunque no hay que olvidar otras referencias de diferentes partes de nuestro país.

Especialidades El Vallés cuenta con una carta con las mejores carnes y pescados. Apuestan por materias primas de máxima calidad elaboradas con recetas tradicionales personalizadas y actualizadas.

Alcachofas rellenas de perdiz de tiro

Restaurante El Vallés

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Mahou 5 Estrellas Amarillo dorado de aspecto brillante. Buena conjunción entre las notas tostadas de la cebada con recuerdos de almidón. La boca está marcada por la ligereza y por sus agradables recuerdos levemente ahumados. Su amargor final está muy bien compensado. Hay un buen balance gustativo. Retronasal fina y de media persistencia. Su aroma y cuerpo pronunciado la convierten en la compañera perfecta de guisos y carnes rojas.

Tapa estrella Huevo, morcilla y patata trufada con toques ibéricos Elaboración: La morcilla se fríe con abundante aceite y se reserva. El huevo se hace en roner a 65ºC durante 25 minutos La papada se confita a 80ºC 12 horas, y luego se fríe hasta quedar bien dorada. La parmentier se hace con patata monalisa cocida y triturada con leche. A la hora de emplatar rallamos un poco de trufa y aceite de trufa Presentación: Ponemos en una sartén de cristal una base de patata trufada. Sobre ella el huevo a baja temperatura. Rodeándole la morcilla, la papada y un trozo de foie por encima.


Receta estrella Cochinillo del Terruño 2011 Ingredientes: cochinillo D.O. Segovia, cebolla, orejones, oporto, manzana de Caderechas, jugo de buey, aceite de oliva, sal, aromatizantes: ajo, romero, canela, piel de limón y naranja Elaboración: Envasar en cuartos el cochinillo con un poco de aceite y los aromatizantes. Confitar en roner a 65ºC durante 12 horas. Sacar y meter en agua con hielo para cortar la cocción. Colar el jugo de las bolsas envasadas, reducir hasta concentrarlo. Deshuesar el cochinillo reservando la piel. Pochar un fondo fino de cebolla y caramelizar, añadir el oporto y reducir. Echar los orejones picados y rehogar un poco. Añadir el cochinillo desmigado más el jugo reducido del mismo y homogenizar. Asar las manzanas con un poco de agua, sacar la carne y triturar haciendo una compota. Meter en molde cilíndrico la mezcla del cochinillo hasta mitad y añadir un poco de la compota de manzana; terminar de rellenar, prensar y dejar enfriar. Con su propio jugo reducido hacer un velo que colocaremos encima del cochinillo y dar unas pinceladas de plata.

Buezo Petit Verdot 2004 Bodegas Buezo

Variedad: Tempranillo 50%, Petit verdot 50%. Denominación de Origen: Arlanza Elaboración y crianza: Larga crianza en barricas de madera francesa Cata: Vino estructurado con un perfecto equilibrio entre acidez y tanicidad que llama la atención por su intensidad cromática. Vino varietal para los que buscan emociones exquisitas.

Restaurante El Vallés

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Mª Eugenia y Juan Mª Eugenia Díaz Asencio y Juan Manzano Ayús

Mª Eugenia ya cuenta once años dedicados a la cocina, aunque el gusto por esta profesión le viene desde pequeña cuando, con cinco años, recibió como regalo su primer libro de cocina. Cuando asoma este recuerdo a su memoria habla de su madre y su abuela como sus primeros referentes gastronómicos y asegura que, desde niña, ha ayudado a su madre en la cocina.

F

orman un tándem perfecto en la cocina y eso se nota en cuanto se prueban los platos que habitan en la carta de La Vianda. Juan y Mª Eugenia son un equipo al que le gusta deleitar a sus clientes con los mejores productos. Y es que cuando uno practica la cocina desde pequeño, se nota. A Juan Manzano siempre le ha gustado la cocina, así lo confiesa y comenzó su formación en la Escuela de Cocina de Luis Irízar, en San Sebastián. Allí trabajó con Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Martín Berasategui. Juan tiene un espíritu inquieto que le llevó a viajar a Francia, hasta Burdeos, concretamente, para seguir mejorando su formación. En el adn de Juan está escrita la aventura como otra de sus características y fue esta determinación la que le llevó a crear junto a Mª Eugenia “La Vianda” en el año 2005. Desde entonces no ha dejado de trabajar para consolidar este restaurante y hacerle un hueco importante en el panorama gastronómico burgalés.

La trayectoria profesional de Mª Eugenia ha discurrido de forma paralela a la de Juan, ambos compartieron estancia en la Escuela de Luis Irízar. También ha trabajado en Menorca, Sevilla, su tierra natal, y en Dax, Francia. Esta profesional basa su cocina en la tradición aunque aportando las ventajas que ofrece el siglo XXI. Juan y Mª Eugenia no solo comparten trabajo sino también objetivos. Esperan seguir esforzándose en lo que más les gusta, manteniendo su línea gastronómica de tal manera que consoliden sus clientes habituales y atraigan a nuevos comensales que buscan otras formas de comer.

Juan Manzano admira a muchos cocineros pero, sobre todo, destaca a su maestro Luis Irízar, a Hilario Arbelaitz y a Michel Brass. Respecto a las técnicas que son habituales en su cocina, Juan habla de la cocción al vacío para conservar nutrientes que se combina, en los fogones, con la tradición de la cocina a fuego lento.

Mª Eugenia y Juan

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Restaurante La Vianda Los seis años de historia que lleva transitados La Vianda le han servido para afianzarse dentro de la oferta culinaria burgalesa. Es un restaurante en el que brilla el respeto en su más grande expresión tanto respeto por el producto como respeto por el cliente que sabe lo que va a encontrar aquí. Comer en La Vianda es esperar una alta satisfacción. Las técnicas de cada plato consiguen toques de muy alto nivel y sorprendentes que son las más adecuados para cada ingrediente.

84 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

C

La Vianda

ocina de mercado elaborando el producto para disfrutar toda su esencia y transformarlo poco, justo para encontrar todos sus matices, sin adornos innecesarios.

Ambiente y servicio: Ambiente distendido con un servicio exquisito incluso en el menú del día. Camareros y cocina están pendientes, en todo momento, de lo que solicite el cliente y buscan su bienestar. Bodega: En la Bodega de La Vianda podemos encontrar más de trescientas referencias de todas las denominaciones de origen españolas y también una amplia representación de vinos de otras nacionalidades.

Espárragos blancos y verdes

Especialidades Los platos de la Vianda están marcados por los productos de temporada. Por ello cambian la carta cinco veces al año. El comensal nota esta intensa relación entre el producto y el trabajo de cocina.

Ensalada de germinados y fruta

Restaurante La Vianda

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San Miguel Especial Amarillo oro brillante. Elegantes notas ahumadas, con agradables fondos herbáceos. En la boca destaca por el equilibrio, su agradable frescura y su dosis de lúpulo que no le imprime mucho amargor. Su aroma y cuerpo pronunciado la convierten en la compañera perfecta de guisados y carnes rojas.

Tapa estrella Callos a la gitana Ingredientes: Pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajo, chorizo, garbanzos, panceta, tripa de vaca, sal y pimienta. Elaboración: Picar todas las verduras en brunoise y rehogarlas. Añadir las chacinas y, mientras, blanquear los callos. Añadir al rehogado de las verduras y las chacinas, los callos, agua y se incluye los garbanzos, con un punto de sal y pimienta. Presentación: Con un molde colocamos los callos sobre un fondo de puré de patata y adornamos con hierbas frescas.


Perfil de Mibal cosecha 2005

Bodega Hornillos Ballesteros

Receta estrella huevo, trufa, foie y perrochicos Ingredientes: Huevo, trufa, foie y perrochicos. Aceite, sal, y cebollino. Elaboración: Cocemos el huevo a baja temperatura. Nos quedamos solo con la yema, a la que inyectamos jugo de trufa. Hacemos una base de puré de patata y un círculo con los perrochicos y el foie casero. Presentación: Se trata de que cada comensal pueda remover los ingredientes con el fin de que cada cual cree su propio revuelto.

Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: Envejecido treinta meses Cata: Amplio, envolvente, cremoso, con buena estructura, taninos elegantes y excelente acidez. Aromas de fruta negra madura y notas cremosas de elegante roble, balsámicas y minerales. Color cereza picota de capa alta con ribetes cardenalicios.

Restaurante La Vianda 87


Soledad García

Soledad García Bartolomé, José Pablo Ruipérez Villanueva, Raquel Martínez García y Santiago Martínez García

familiar. Además, Santi, otro de los hijos de Soledad, también ha estado al lado de ella en la cocina. Ha aprendido buena parte de sus secretos con una buena mezcla de la creatividad y novedad de la cocina de hoy. Ahora, Raquel y Santi han encontrado a otro compañero de fatigas en la cocina: José Pablo Ruipérez, que llegó a Los Claveles en el año 2010. De él aseguran que aporta alternativas a lo tradicional de este restaurante que se complementa perfectamente.

S

oledad es el alma de “La Cocina de los Claveles”. Aunque no debemos olvidar que la iniciativa de abrir este negocio fue de sus suegros, Carmen y Damián. Ellos fueron quienes en 1962 decidieron emprender un nuevo reto junto a sus seis hijos. Más tarde unos de sus hijos, Juan Ángel y su mujer Soledad decidieron seguir con las riendas del negocio. Durante estos años, Soledad ha dirigido, con maestría, los designios de un restaurante que se ha convertido en el referente de la Olla Podrida hecha con las mejores alubias, las de Ibeas, por supuesto. Pero Soledad, debido a su jubilación, ha tenido que dejar paso a las nuevas generaciones. Los Claveles siempre ha sido un negocio familiar y lo sigue siendo, también en la cocina donde Raquel ha seguido los pasos de su madre que le ha transmitido aquellos secretos que han hecho de su cocina una de las mejores de Burgos.

José Pablo Ruipérez es un cocinero que llegó a la cocina por casualidad, tan acertada a veces y, desde entonces, ha ido aprendiendo, poco a poco, de todos los restaurantes por los que ha pasado. Casa Ojeda y Casa Azofra fueron los primeros destinos. Ahora ha recalado en Los Claveles y se siente satisfecho de contar con la sabiduría de Soledad de la que destaca su capacidad de lucha y que le ha acogido como a un hijo más. José Pablo encuentra sus referentes gastronómicos en Pedro Subijana, Martín Berasategui o Sergi Arola. En la cocina aplica las técnicas básicas de la cocina tradicional aunque también utiliza las novedades que ha aportado la cocina del siglo XXI. El objetivo compartido por parte de estos maestros de la cocina es que el restaurante funcione como siempre y siga siendo un referente de la buena y abundante cocina que ha sido siempre.

Raquel Martínez nació entre los fogones y el comedor de Los Claveles y de su madre ha aprendido todo lo que sabe; qué mejor maestra para enseñarle los secretos de las alubias, la ternera estofada, la merluza a la romana o los corderos asados. Raquel se defiende con la misma seguridad atendiendo las mesas que añadiendo ingredientes a los guisos, lleva en la sangre todo lo que significa este negocio

Soledad García

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Restaurante Los Claveles Los Claveles ha vivido dos reformas, la Ăşltima de ellas en el aĂąo 2008 que ha cambiado su imagen pero no asĂ­ su esencia, basada en la buena cocina y en platos abundantes que no dejan indiferente a ningĂşn cliente.

90 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Los Claveles (

ibeas de juarros)

C

alidad y cantidad en cocina tradicional bañada de la novedad que aporta la mano de José Pablo Ruipérez. Una carta extensa de productos nacionales hace que este restaurante abarque las mejores platos tradicionales así como una nueva cocina creativa

Ambiente y servicio: Ambiente agradable y servicio excepcional para un restaurante que ha ido creciendo con los años. Nati, la nuera de Soledad, es sin duda como una hija más que lleva veinte años ofreciendo un trato personal a cada cliente. De la misma manera, Carlos, otro hijo, ofrece también un magnífico trato en la barra de La Ventana de Los Claveles, enfrente de este restaurante. Sin duda, el servicio no podría ser mejor, ya que todos ellos son grandes profesionales, amantes de su trabajo y sobre todo una familia. Bodega: Los Claveles cuenta con un espacio pequeño pero selecto en el que destacan las referencias de vinos de la Ribera del Duero que ha ido desplazando, poco a poco, a los vinos de Rioja. Juan Ángel, marido de Soledad, ha cuidado y mimado esta bodega durante muchos años, convirtiéndola en un referente.

Rape relleno de corazón de vieira sobre crema americana

Especialidades Con gran variedad de oferta gastronómica y de ocio para todos los comensales que deseen pasar por el Restaurante con una excelente relación calidad/precio. Además de la Olla Podrida este restaurante hace gala de otras especialidades como: Merluza a la Romana. Ensalada de Bacalao Ahumado con Tomate Natural, Croquetas caseras, Almejas a la marinera, Ternera Estofada…

Olla podrida

Restaurante Los Claveles

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Tapa estrella Tronco de morcilla y boletus envuelto en polvo de kikos con alioli de pimiento del bierzo Alhambra Reserva 1925

Ingredientes: 1 Morcilla, 100 gramos de boletus, 150 gramos de polvo de kikos, 2 yemas de huevo, 2 pimientos del bierzo, 2 huevos enteros, sal y pimienta blanca, Aceite de Oliva Virgen

Cerveza de baja fermentación y graduación de 6,4%. Es de color ámbar dorado intenso. Tiene un sabor largo, muy intenso y persistente. En boca es profunda y exquisita. Se aconseja una temperatura de servicio de 4 a 6 Cº.

Elaboración: Abrimos la morcilla por la mitad y la introducimos en el microondas durante un minuto. A continuación, añadimos los boletus bien picados y lo damos forma seguidamente pasando los rollitos por huevo y por el polvo de kikos. Freímos y emplatamos acompañado del alioli de pimientos, como base del plato. Presentamos la porción del pastel acompañado de compota y rematamos con el torrezno y una ramita de cebollino.


Receta estrella Solomillo de toro sobre carpaccio de boletus en salsa de vino tinto de la ribera y sus germinados Ingredientes: Medallones de solomillo, 125 gramos de boletus, pimienta grano negra y blanca, un cuarto de hoja de laurel, 1 rama de romero fresco, 1 rama de tomillo, sal fina, 12 ml de aceite de humo. Elaboración: Boletus Tostados: Se limpian los boletus, se pelan y escaldan, se escurren y confitan en el aceite e girasol infusionado con las hierbas aromáticas a 60 grados durante 30 minutos. Una vez confitados, se retiran del fuego y se escurren. Se extienden los boletus sobre film transparente y se enrollan dándoles forma de cilindro y se congelan. Una vez congelado se cortan en la máquina cortafiambres en láminas de 3 mm de grosor. Se van colocando las laminas en papel de horno, dándoles forma circular. Salsa: 3 cucharadas de azúcar, 1 nuez de mantequilla, medio litro de vino tinto que reduzca y salsa española.

Portia Prima 2007 Bodegas Faustino

Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 12 meses en barrica nueva de roble americano. Cata: De intenso color rojo cereza, se aprecian aromas a frutos negros (zarzamora y grosella). En boca posee un buen equilibrio entre fruta y madera, transmitiendo una sensación cremosa y con agradables tostados.

Restaurante Los Claveles

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Agustí Gebellí Agustí Gebellí Montcusí codirigió, junto a Aitor Olabegoya, los fogones del NH Palacio de la Merced. En el 2004 se quedó al frente, totalmente, de la cocina.

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ste cocinero, catalán de nacimiento, lleva con mucho gusto la cocina del Hotel NH Palacio La Merced de Burgos donde ha presentado novedades que se han consolidado en el panorama gastronómico burgalés. Nació en Reus y allí comenzó su carrera como cocinero cuando, con 17 años, decidió que no quería seguir estudiando y probó suerte en los fogones de la cocina del hotel Olimpus Palace de Salou. En este lugar encontró la vocación que no había hallado en los estudios, además de un equipo profesional al que tiene un gran cariño, y con el que guarda una estrecha relación desde entonces.

Aunque su familia no se ha dedicado nunca a la restauración, su primera referencia gastronómica y la más importante es la que recibió en su casa de mano de su madre y de su abuela. Con ellas empezaron sus primeros guisos conociendo las bases de la cocina tradicional catalana. Agustí Gebellí reconoce que la cocina que representa Enrique Martínez, es el punto de inflexión en su carrera y junto al que ha aprendido y evolucionado hacia el cocinero que es en la actualidad. En este sentido, destaca el trabajo que realiza Enrique con su cariño hacia el producto sin olvidar las técnicas más novedosas para incluirlas en su cocina. El trabajo de Agustí se basa en los métodos de la cocina tradicional pasando por cocciones a baja temperatura prolongando el tiempo de cocción y técnicas como el vacío. Entre los próximos objetivos de este cocinero se encuentra seguir trabajando para mantener la confianza de todos los burgaleses y aportando nuevas ideas y conceptos de restauración como es el del catering.

El viaje de aprendizaje de Agustí se desarrolló en una primera parte en Cataluña en el Casino de Reus, el Club de golf Aigüesverds también de Reus, en el Restaurant Font Casa Gallot, Cambrils y en el Restaurant Castillo de Javier de Salou. Su primera escapada fue a Andorra donde siguió formándose en el Hotel Parador Canaro de Vall d´Incles y en el Restaurant El Rusc de La Massana. La inquietud por aprender es una constante en el caso de este cocinero que también ha trabajado en el restaurante La Parrilla de Benito Ostáriz en Benasque, Huesca. Ya en el año 2001, Agustí Gebellí entró a trabajar en el equipo de Enrique Martínez y se trasladó a Burgos donde-

Agustí Gebellí

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Restaurante Rincón de la Merced. Hotel NH Palacio de la Merced de Burgos Situado en el centro de la ciudad, a orillas del Río Arlanzón y a un paso del centro histórico de la ciudad, este restaurante ha sabido conjugar tradición e innovación en unos platos majestuosos que llaman a disfrutar de ellos en el lugar más adecuado. El NH Palacio de la Merced ocupa un edificio emblemático que data de los siglos XVI y XVII, con un magnífico claustro gótico flamígero en su interior. Este hotel también acoge todo tipo de eventos y celebraciones siempre con la cocina de mejor calidad.

96 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

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Rincón de la Merced

ocina creativa que no se olvida de las bases tradicionales buscado siempre sacar la máxima expresión a los mejores productos.

Amviente y servicio: Este restaurante está situado en uno de los mejores rincones del Hotel. El ambiente es muy agradable y el servicio está cuidado hasta el más mínimo detalle. Bodega: Este restaurante cuenta con más de ciento cincuenta referencias de distintas denominaciones de origen españolas. Ribera del Duero, Rioja, Bierzo, Navarra, Rías Baixas, Rueda o Penedés conviven con vinos de California o Francia, por ejemplo.

Las Migas de pastor

Especialidades Las Migas de pastor y Las alcachofas y huevo cuajado son dos especialidades de este restaurante pero no hay que olvidar que cuenta con otros muchos platos de referencia y con protagonistas tan importantes como la carne y los mejores pescados llegados de puerto.

Las alcachofas y huevo cuajado

Restaurante Rincón de la Merced

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Tapa estrella Patata de siembra asada, morcilla de Burgos y mahonesa especiada Carlsberg De color amarillo oro con reflejos pajizos, destaca por su ligereza y equilibrado sabor entre notas afrutadas y amargor. Por su carácter, Carlsberg combina especialmente con ahumados y elaboraciones marinadas.

Ingredientes: Patata de siembra o calibre 30 gr, morcilla de Burgos, pan rallado, huevo, mahonesa especiada (a nuestro gusto), parmesano rallado, aceite de oliva, sal en escamas. Elaboración: Poner a cocer las patatas limpias en agua con sal. Cuando estén cocidas las abrimos por la mitad y vaciamos con una cucharita. A continuación, freír la morcilla en rodajas y reservar una parte sin la tripa. Freír las patatas, pasadas por huevo y pan y las rellenamos con la morcilla. Por último, elaborar una mahonesa especiada al gusto y rallar con el parmesano. Presentación: Calentar en el horno el conjunto de patatas y en un cuenco las montamos encima de la mahonesa especiada. Terminar con el parmesano y unas brotes frescos.


Receta estrella Pulpo asado y patata confitada en aceite de ajo morado y pimentón

Carmelo Rodero Crianza 2007 Bodegas Rodero

Ingredientes: Pulpo, hoja de laurel, pimienta negra, sal, agua. Para la patata confitada: patatas, aceite de oliva virgen extra, ajo morado, rama romero, rama tomillo. Para el aceite de pimentón: pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra. Cebollino

Variedad: Tempranillo y Cabernet Suavignon

Elaboración: Pulpo: Lavar bien el pulpo debajo del chorro de agua fría para quitarle toda la suciedad. Poner el resto de los ingredientes a hervir, cuando arranque el hervor, introducir el pulpo en el agua y sacar rápidamente (esta operación se llama “asustar”) tres veces seguidas. Introducir el pulpo en la cazuela y cocer durante 45 min. (Pinchar la parte interior de un tentáculo para determinar si el pulpo está en su punto). Una vez cocido, acabar en la brasa para que adquiera un toque ahumado. Patata confitada: Pelar y cortar la patata en cuadrados. Salar e introducir los ingredientes en una bolsa de vacío. Introducir la bolsa en el horno de vapor durante 15 min. A 100º C. Retirar del horno e introducir en agua fría con hielo para detener la cocción. Dorar rápidamente en la plancha por los dos lados.

Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: Quince meses en barrica de roble americano y francés de segundo o tercer año. Cata: Color rubí de capa alta en un medio perfectamente limpio y brillante. Sus aromas aún varietales son los primeros en presentarse, acompañados por un torrefacto suave con su toque final de regaliz.

Restaurante Rincón de la Merced 99


Saúl Gómez Saúl Gómez Carrillo La formación que ha ido adquiriendo este joven profesional se ha basado en la investigación que ha hecho sobre lo que hacen otros profesionales y en leer libros que van desde los secretos de la cocina de las Clarisas hasta los publicados por grandes como Ferran Adrià. Además, si tiene la oportunidad viaja donde puede para aprender con los mejores chefs.

S

u vida ha estado ligada, desde siempre, a la hostelería gracias al pequeño negocio que regentaban sus padres. Saúl Gómez Carrillo se ha convertido en uno de los cocineros de referencia en Burgos. Es un gran autodidacta que no deja de experimentar con todo lo que imagina y esos experimentos le salen redondos, generalmente. Saúl reconoce que ha sido una persona muy inconstante en los estudios y que fue dando pequeños bandazos hasta que se acercó y conoció un poco más en profundidad la farmacia y descubrió que la cocina y la farmacia tienen mucho en común: fórmulas magistrales y recetas con un punto de alquimia. Si esto lo trasladamos a la cocina y le añadimos magia es cuando encontramos la cocina de este joven profesional.

En el camino de Saúl se han cruzado dos personas importantes: Paco Berciano y Roberto da Silva. Berciano apostó por él y marcó un antes y un después en la carrera de este cocinero indicándole qué camino debía seguir. Da Silva le animó a experimentar y fruto de ello nació el calamar de morcilla surgido de la colaboración entre ambos. Saúl Gómez no rechaza ninguna técnica en su cocina y no cierra su mente a ningún reto. Sigue un camino propio pero mantiene como referencia la senda marcada por los grandes cocineros españoles. De cara al futuro, solo piensa en mantener la ilusión y ofrecer, además, un plus en su cocina: el factor humano.

Comenzó a trabajar en el negocio familiar con tan solo 19 años y esto le curtió como profesional. Fue donde aprendió, también, los secretos de la cocina tradicional de la mano de su madre. Lidiar con proveedores y clientes le hizo tener más claro qué tipo de negocio quería para su futuro. Así llegó a los veintidós años cuando montó su propio local y comenzó a ofrecer una cocina más en miniatura, siempre buscando el mejor producto.

Saúl Gómez 101


Restaurante Blue Gallery Cocina imaginativa, equilibrada y totalmente anĂĄrquica basada siempre en el mejor producto. Ofrece menĂşs vinculados al mejor producto que se encuentre cada dĂ­a en el mercado. La sorpresa es un ingrediente esencial y el juego es parte de la comida.

102 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Blue Gallery

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l nuevo Blue Gallery intenta ser un referente de la mejor cocina internacional. Ambiente agradable y toque personal tanto en la decoración como en el servicio que se ofrece al cliente. Trato distendido al cliente y cómodo para que se sienta a gusto convirtiendo su estancia en Blue Gallery en una experiencia lo más gratificante y completa posible. Bodega: Es una bodega pequeña pero muy pensada y asesorada por Paco Berciano. Los amantes del vino se encuentran aquí con gratas sorpresas. Es una carta de vinos viva que va cambiando en función de la temporada y de las mejores añadas de bodegas elegidas para ofrecer vino novedoso en Burgos. Huevos fritos con morcilla de Cardeña

Especialidades Saúl no quiere que su restaurante tenga especialidades. Él apuesta por que no haya nada establecido y que la posibilidad de interactuar con la comida sea el punto de encuenttro entre su trabajo y el placer del comensal

Pulpo a la gallega

Restaurante Blue Gallery 103


Mahou Clásica Color oro brillante de aspecto límpido. En nariz destaca en principio un fino y tenue malteado, hay fondos que recuerdan a ciertas hierbas secas y ligerísimos atisbos balsámicos. En la boca es sabrosa, con buen equilibrio alcohol- acidez y amargos finales muy bien integrados. Se adapta a todos los paladares y es la mejor compañía para el marisco a la plancha, los fritos o la tortilla de patatas.

Tapa estrella Tiramisú de foie Ingredientes: queso mascarpone, nata, azúcar, huevos, foie de Burgos de la granja de La LLueza, Amaretto y café. Elaboración: Para el tiramisú: se mezcla el queso mascarpone, la nata, el azúcar y los huevos. Para el foie: limpiamos y desvenamos el foie y después lo convertimos en micuit. Presentación: Se rellena un trozo de mascarpone con el micuit. Acompañamos con una reducción de Amaretto y se expolvoréa el café como decoración.


André Clouet 1911

Receta estrella Salmorejo de Fresas Ingredientes: fresas, fresas lío, papel de obulato, una mora, caramelo neutro, Manitol, aceite de oliva y vinagre de Jerez. Elaboración: Hacemos polvo con el caramelo neutro y las fresas lío. Lo espolvoreamos sobre las hojas de obulato. Trituramos las fresas y las emulsionamos con acéite y vinagre. Se ponen en un molde, se congelan y se pasa por manteca de cacao. Con ayuda de una brocheta cocemos en Manitol una fresa entera. Presentación: Usamos papel de obulato como base y con una espátula hacemos tres formas: una para la fresa, otra para el bombón de salmorejo y la tercera para la mora.

Bodega Champagne André Clouet

Variedad: Pinot Noir de pagos calificados como Grand Cru Denominación de Origen: AOC Champagne (Francia) Elaboración y crianza: Crianza en rima de 36 meses Cata: Vino espumoso de color amarillo dorado con destellos cobrizos. En nariz es muy sutil, sencillo, mineral y delicado. Intenso, potente, largo y poderoso. En boca muestra una espuma cremosa y casi densa.

Restaurante Blue Gallery

105


Juan González Juan Antonio González Uría aprende mucho, aunque también admira a Quique Dacosta por su forma de elaborar los arroces. Su cocina es sencilla pero elaborada, basada en la cocina tradicional pero adaptada a las técnicas del siglo XXI. En su obrador no faltan nunca los mejores productos a los que exprime al máximo para dar el mayor gusto a quienes paladean sus platos. Amante del producto, no descarta nada sin intentar sacarle antes lo mejor que pueda dar, sea una carne o un pescado.

J

uan es un gran cocinero, no solo en presencia sino también en los sabores y olores que ofrece en sus platos. Sorprende por su pretendida sencilla elaboración, reflejo de la personalidad del autor.

Trabajar sin tanto estrés es su objetivo para los próximos años en los que espera disfrutar también de otra de sus grandes pasiones: la naturaleza.

Este profesional de los fogones inició su camino en la hostelería realizando trabajos durante el verano en distintos establecimientos. Le gustó la experiencia y comenzó en el oficio de la cocina, primero limpiando cacerolas y, después, ayudando a los jefes de cocina. Poco a poco fue adquiriendo galones, como él mismo explica, y cogiendo las oportunidades que le fueron dando sus maestros. Así, aprendió a manejar técnicas y a elegir los mejores productos para cada una de sus creaciones. En su vida profesional ha viajado por diferentes restaurantes como Urgain de Deba, Hotel Arrope de Vitoria o de otras ciudades como Logroño. También ha hecho alguna estancia fuera de nuestras fronteras y ha trabajado codo con codo con Martín Beresategui durante un mes. En uno de estos viajes llegó a Burgos y tanto le gustó que no quiere dejarnos ya. Entre sus referentes gastronómicos se encuentran sus amigos, Antonio Arrabal y Fernando Etxebarría, de quienes

Juan González 107


Restaurante La Favorita Si existe una forma de definir lo que es una taberna urbana, con acercarse a La Favorita, se aclaran todas la dudas. Desde el aĂąo 2003, este gran restaurante, regentado por JesĂşs Hernando Pineda, es uno de los puntos de encuentro del tapeo y la comida de mesa y mantel de la ciudad de Burgos. Es un espacio amplio en el que poder disfrutar de buena comida, buen vino y un ambiente entusiasta.


Restaurante

E

La Favorita

n La Favorita se puede encontrar cocina tradicional con toques de evolución. Un elemento fundamental en esta casa es la parrilla alimentada con carbón de encina.

En esta taberna urbana encontramos dos tipos de cocina. Una de ellas es la que se nos ofrece en barra con tapas, pinchos y raciones y otra, la que podemos disfrutar en el comedor, que nos ofrece en su carta los mejores productos de temporada, carnes y pescados a la parrilla. Tanto en barra como en comedor se ofrece un plato de cuchara todos los días. Ambiente y servicio: El ambiente es acogedor en todo el local; más bullicioso en la barra y tranquilo en el comedor, pero siempre con un servicio muy atento y cuidado. La clientela fija se siente cómoda en este local y los nuevos clientes encuentran en La Favorita una bienvenida muy familiar. Bodega: Más de trescientas referencias de vinos tanto nacionales como internacionales. La Denominación de Origen con la que más cuenta es Ribera del Duero, aunque Arlanza y Rioja también están muy presentes, así como Douro, Burdeos y caldos llegados desde Chile y Argentina.

Chuletón a la parrilla con carbón de encina

Especialidades El rape negro y el chuletón a la parrilla son especialidades muy apreciadas en La Favorita, pero no hay que olvidar otros platos como las mollejas a la parrilla, las kokotxas de merluza, también a la parrilla, las verduritas de temporada a la plancha o guisos más tradicionales como la lengua estofada, liebre o pollo de corral.

Rape negro a la parrilla

Restaurante La Favorita 109


Tapa estrella Hamburguesita de Potro sobre arena de semillas y queso de cabra San Miguel Especial Amarillo oro brillante. Elegantes notas ahumadas, con agradables fondos herbáceos. En la boca destaca por el equilibrio, su agradable frescura y su dosis de lúpulo que no le imprime mucho amargor. Su aroma y cuerpo pronunciado la convierten en la compañera perfecta de guisados y carnes rojas.

Ingredientes: Para la hamburguesa: carne picada de potro, una cebolla morada, mostaza a la antigua, salsa Perrins, miga de pan, leche y dos huevos. Para la arena de semillas: almendras, piñones, nueces, pan de semillas y cacahuetes. Queso de cabra, brotes de rábano y tomate cherry. Elaboración: Se prepara la carne picada añadiendo todos los ingredientes y mezclando todo bien. Se hornean los frutos secos junto al pan de semillas y después se trituran. Una vez que la masa ha reposado se hacen hamburguesitas y se pasan por la plancha. Presentación: En el fondo dispnemos arena de semillas. Colocamos la hamburguesita, el tomate cherry a la plancha, el queso de cabra y por último los brotes de rábano.


Receta estrella Bacalao a la parrilla sobre crema de puerro y cebolla caramelizada Ingredientes: 250 g. de bacalao Imperial, 3 cebollas pequeñas, 4 puerros, 2 zanahorias, 4 patatas y aceite de oliva virgen. Elaboración: Para la crema de puerro: ponemos a cocer los puerros, las zanahorias y las patatas, y cuando estén en su punto lo pasamos por el pasapuré y por el chino para lograr la textura de una fina crema. Reservamos. Ponemos a confitar las cebollas muy picadas a fuego muy suave. Se pasa el bacalao a la parrilla con carbón de encina 2 minutos aproximadamente por cada lado para que esté en su punto. Presentación: Se coloca una base de crema de puerro en el fondo del plato, el bacalao encima, y decoramos con unos chips de puerro.

Abadía de Retuerta, selección Especial 2007 Bodega Abadía de Retuerta

Variedad: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5 % Merlot Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 18 meses en barricas mixtas de roble francés y americanoCata: Nariz compleja y atractiva, con multitud de aromas florales principalmente de frutos rojos, bien ensamblados ya con la madera que aporta notas frescas de eucaliptos y más tarde torrefacción y caramelo.

Restaurante La Favorita 111


Diego Gorostiza Diego Gorostiza Pavón

I

nquieto, hábil y trabajador. Estas son las definiciones que califican a Diego Gorostiza que ha hecho de La Cantina del Tenorio un lugar de encuentro en el que la gastronomía de tapas y de mesa se funden en una máxima: la calidad.

Diego comenzó su andadura profesional en La Cantina del Tenorio en el año 1998, ejerciendo la actividad como bar de tapas junto a dos socios más, Michel y Luis del “Café de las Artes”. Antes, ya había hecho sus incursiones en el mundo de la gastronomía como aficionado, siempre con un gran interés y respeto por este oficio. En el año 1999, a través de Javier, un buen amigo que regenta una casa rural en la provincia de Burgos y fantástico cocinero, conoció una publicación: “La cocina básica y su historia” y le informó de unos cursos intensivos subvencionados por la Junta de Castilla y León que impartían profesionales de la Comunidad a los cuales asistió. Así, empezó a aprender y desarrollar nuevas técnicas en la cocina. En estos cursos, tuvo la suerte de conocer a buenos colegas de profesión y el honor de ser alumno de grandes profesionales y personas como Millán Maroto y Carlos Cidón, ambos referentes gastronómicos.

el sueño de tener un restaurante se hiciera realidad. En esta nueva etapa gastronómica pudo aplicar todas las técnicas adquiridas y desarrollar nuevos conocimientos. En este camino, lleno de baches que ha sabido sortear, ha contado con el apoyo incondicional de sus seres queridos y de sus amigos y su equipo, sin el cual no podría haber hecho realidad su proyecto. En el año 2010, y apadrinado por otro de sus referentes en la cocina, Isabel Álvarez de Restaurante Fábula de Burgos, persona que le ha enseñado a querer este oficio y a la que debe mucho, ingresó en la asociación de cocineros “Eurotoques” que le ha permitido conocer a algunos de los más grandes cocineros del mundo, y también a un buen amigo y un gran restaurador, Pedro Mario del Restaurante El Ermitaño, una persona trabajadora y muy cercana. Con el paso de los años y siempre en un proceso de reciclaje continuo, ha aprendido que las técnicas usadas en la cocina tienen que estar regidas por un correcto criterio, que es bueno equivocarse, y que siempre hay que partir de una cocina de base. Hay que saber elaborar desde un buen sofrito a un fondo, una salsa o una espuma. El equipo de cocina que capitanea Diego Gorostiza tiene un gran afán de superación y les gustaría que, en un futuro, La Cantina del Tenorio sea un referente de la cocina y que sus clientes sigan confiando en ellos. La apuesta es seguir innovando, ampliando conocimientos y continuar con una buena cocina tradicional.

En el año 2008, decidió ampliar el negocio y emprender un nuevo proyecto en solitario; necesitaba expresar todo lo que llevaba aprendido durante esos años y conseguir que

Diego Gorostiza 113


Restaurante La Cantina del Tenorio Desde su apertura, La Cantina del Tenorio se ha convertido en un espacio de referencia de la gastronomĂ­a burgalesa en el centro de la ciudad de Burgos. Son muchos clientes los que eligen este lugar para disfrutar de un buen vino, y una mejor tapa, o una buena comida de mantel.

114 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

La Cantina del Tenorio

C

ocina tradicional elaborada con excelentes materias primas y con un toque de vanguardia. Tiene características propias que le han dado muchas satisfacciones. Además, han recuperado la cocina de puchero de la abuela que a todos nos trae gratos recuerdos. La zona de barra ofrece una gran variedad de pinchos y raciones, siendo el comedor donde se puede disfrutar de una carta más elaborada y de un trato más personalizado. En los últimos años han sido reconocidos en los diversos concursos de tapas de Burgos. Unos premios que llenan de alegría al equipo de La Cantina del Tenorio y de agradecimiento a todos los que han confiado en su trabajo. Ambiente y servicio: La Cantina del Tenorio quiere que el cliente que visite su casa se sienta a gusto en un ambiente cálido y acogedor. El servicio es correcto tanto en barra como en comedor. Bodega: En la bodega, ampliada a la vez que el negocio, ofrecen una gran variedad de caldos nacionales e internacionales, de diferentes calidades y precios, asesorado siempre por reconocidos enólogos.

Bacalao confitado

Especialidades Como especialidades ofrecen pinchos de vinagre como la auténtica “Gilda”, conservas gallegas, encurtidos y chacinas de calidad; la patata asada aliñada con un aceite arbequina y pimentón de la vera; una de las tapas por las que se reconoce a este local, morcilla de arroz de Burgos, verduras de temporada, carnes selectas, pescados frescos, y los pucheros de siempre con un toque diferente servidos en marmitas de hierro.

Cocas mediterráneas

Restaurante La Cantina del Tenorio 115


Tapa estrella Pastel de Morcilla Ingredientes: Morcilla de arroz de Burgos, masa quebrada o brisa, panceta ibérica, compota de manzana, tocineta (torreznos).

Alhambra Reserva 1925 Cerveza de baja fermentación y graduación de 6,4%. Es de color ámbar dorado intenso. Tiene un sabor largo, muy intenso y persistente. En boca es profunda y exquisita. Se aconseja una temperatura de servicio de 4 a 6 Cº.

Elaboración: Retiramos con cuidado la piel de la morcilla, sin romperla. La envolvemos con una loncha de panceta en forma de espiral y con todo ello hacemos un caramelo con la masa quebrada. Damos unas pinceladas de huevo en la masa. Horneamos el pastel a 140 º durante 15 minutos y retiramos. Guardar en cámara frigorífica. Antes de servir, asamos el pastel 7 minutos a 180º. Cortamos en porciones al gusto y la colocamos de canto. Para el torrezno deshidratamos la tocineta en tiras con calor seco (140º una hora aprox), después trinchamos en tacos y freímos en abundante aceite. Elaboramos la compota de manzana para acompañar, también podemos acompañar con manzana asada como base del plato. Presentamos la porción del pastel acompañado de compota y rematamos con el torrezno y una ramita de cebollino.


Receta estrella Hamburguesa de buey Ingredientes: Carne de buey (Valles del Esla), cebolla, mostaza Dijon clásica, salsa de Tomate picante (brava), patata de Burgos (agria). Elaboración: Picamos la carne de buey (300gr) y aderezamos al gusto. Cortamos la cebolla en juliana fina, confitamos, y finalmente caramelizamos. Para la salsa brava, elaboramos una salsa de tomate, cayena, pimiento choricero, etc... La hamburguesa la damos temperatura en horno de convección (150º) 5 minutos. Previamente la sellamos en la plancha a fuego fuerte. Presentamos la hamburguesa emplatada acompañada de la mostaza, la salsa brava, cebolla confitada, y las patatas fritas en bastones.

Sentido 2009 Bodegas Conde

Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 10 meses en barrica de roble americano y francés (70%). Cata: Vino noble, frutal, color rubí de alta gama y fiel al carácter castellano aunque sin perder la elegancia que caracteriza a sus hermanos mayores (Neo y Punta Esencia). Se recomienda decantar y servir a 16º.

Restaurante La Cantina del Tenorio 117


David Izquierdo David Izquierdo Calvo, Montserrat de la Morena Sancho, Fernando Martín Valpuesta y Julián Anaya García Su cocina nace de lo primario, sin desperdiciar las nuevas tecnologías. La brasa aporta a sus platos aromas y calor directo que parten de la encina. Recalca que la base fundamental de su manera de concebir la cocina es la tradición: “Toda cocina tradicional se puede interpretar”.

S

i existe un secreto para el éxito en la restauración, ese es el trabajo en equipo. Buen ejemplo de ello lo encontramos en los fogones de Los Rastrojos, donde el personal de cocina consigue el equilibrio perfecto. Montse aporta la experiencia, Fernando la constancia, Julián es la parte creativa, y David, el capitán, se encarga de coordinar el trabajo de sus compañeros, poniendo pasión en todo lo que pasa por sus manos y su cabeza. David, un joven de Quintana del Pidio, comenzó sus estudios de cocina en la Escuela de Hosteleria de Soria. En ese momento decidió volcar toda su energía en la gastronomía. Concluida su formación en la escuela, pasó a la acción en diferentes establecimientos de la Ribera del Duero, siempre en esta tierra de excelentes vinos y buena comida, maridaje, que gracias a su familia, le ha acompañado siempre. David tiene buenos referentes gastronómicos, como su madre, sus abuelas, y por supuesto Mateo y Montse, dos pilares imprescindibles en su andadura en el mundo de la restauración. De los grandes cocineros nacionales, admira a Andoni Luis Adúriz por su alquimia en la creación culinaria, Berasategui y Subijana por su tradición y Sergi Arola por su forma de entender este negocio.

Entre sus objetivos, prioriza mantener la línea de trabajo trazada de forma conjunta entre los equipos de cocina y sala. Insiste en el respeto hacia el producto, su mínima transformación y su máximo aprovechamiento, identificando de este modo a Los Rastrojos como referente en la gastronomía de Castilla.


Restaurante

Los Rastrojos (A

C

ocina tradicional con toques de evolución. Ofrece un menú degustación adaptado a los productos de temporada. La cocina de Los Rastrojos tiende hacia el lechazo, es su bandera. Sin embargo los cocineros estás siempre abiertos a proponer elaboraciones actuales. Así, la sorpresa puede ser un elemento complementario en este restaurante.

randa de

Duero)

Lechazo asado, cuarto delantero

Especialidades Por supuesto el rey de la casa es el lechazo. Pero la inquietud de los cocineros hace que Los Rastrojos ofrezcan platos de vanguardia realizados con lechazo utilizando todo tipo de técnicas. Las referencias de otras carnes y pecados son también exquisitas.

Ambiente y servicio: Una nueva generación de cocineros está acompañada por camareros también muy jóvenes que se esfuerzan por ofrecer un servicio atento y adecuado para todo tipo de celebraciones, y también para explicar los platos más sofisticados y creativos. Bodega: La bodega de Los Rastrojos cuenta con más de doscientas referencias de calidad, donde los protagonistas son los caldos de la Ribera del Duero.

Cocido casero Los Rastrojos

Restaurante Los Rastrojos 121


Mahou negra Color negro-café con ribetes yodados. En nariz hay recuerdos de torrefacción, de pipas de girasol tostadas y de aceituna negra. Entra con suavidad, se desplaza con equilibrio, es sabrosa, suficientemente tostada y a pesar del cuerpo y de sus amargos es muy agradable de beber. Si con los platos de caza y los estofados más elaborados resulta una de las mejores opciones, combinada con chocolates realza todos sus matices.

Tapa estrella Ravioli de setas de cardo y lechazo IGP con quesito de churra, reducción de IGP y cremita de foie. Elaboración: Elaboramos la pasta fresca con harina, huevos y una pizca de sal. El relleno de los raviolis se compone de setas y mollejas salteadas. La salsa es una reducción de crema de leche salpimentada a la que añadimos foie, panceta salteada y cebolla pochada. Los quesitos los conseguimos, deshaciendo un queso de oveja churra al baño maría, añadimos agar-agar y tinte alimenticio azul.


Receta estrella Solomillo de bacalao confitado sobre mis panzas, kokotxa crocante y parmentier de papa burgalesa. Ingredientes: Centro de bacalao sin espinas. Panzas de lechazo IGP. Pimiento rojo, verde y cebolleta. Ajo y Perejil. Elaboración: Elaboramos las panzas de lechazo IGP en guiso tradicional a base de un pisto de pimiento rojo, verde y cebolleta Flambeamos con coñac. Puré parmentier con patata de Burgos, crema de leche o mantequilla en pomada y yemas de huevos de corral. Kokotxa crocante. Envolvemos la kokotxa de bacalao con la pasta kataifi. Horneamos hasta que quede jugosa la kokotxa y crujiente la masa.

Páramo de Guzmán Crianza 2006

Bodegas Páramo de Guzmán Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: En madera de roble francés durante, al menos, 12 meses. Cata: Rojo cereza intenso con ribete granate, de capa media alta, limpio y brillante. Aromas a frutos del bosque (mora, frambuesa y casis) y torrefactos marcados. Estructurado, cremoso y elegante. Acidez bien integrada, taninos dulces envolventes.

Restaurante Los Rastrojos 123


Ana Jubeto Ana Jubeto Martín

como para que cada día se esfuerce por crear nuevos platos de cocina en miniatura. Como profesionales admira a Ferran Adrià y a Martín Berasategui por su cocina creativa. Pero también destaca el valor que tiene para ella el equipo con el que trabaja, codo con codo, todos los días. Entienden y apoyan cada idea de Ana Jubeto y son los primeros probadores de sus novedades.

A

na Jubeto llegó a la cocina casi por accidente. Antes de su primer encuentro con la cocina ya mantenía relación con la hostelería, tanto en barra como en comedor, pero el destino quiso que se convirtiera en cocinera y hasta aquí ha llegado.

El futuro se lo imagina entre fogones y haciendo disfrutar. Para ella, el mejor premio es que sus clientes sigan degustando sus pequeñas y grandes joyas gastronómicas.

Veinte años de relación entre Ana Jubeto y la hostelería han hecho de esta mujer una cocinera experta que disfruta de su trabajo tanto cuando está entre fogones como cuando, ya relajada, descansa en casa. Autodidacta como otros muchos cocineros, su afán por mejorar la lleva a leer constantemente libros de cocina y a realizar cursos para perfeccionar su técnica y su conocimiento. La experiencia diaria al frente del Refectorio de San Amaro también la ayuda a mejorar y a crear nuevos platos. Ana Jubeto piensa y vive para la cocina. Imagína platos en miniatura, una de sus grandes pasiones. Esta cocinera no reniega de la cocina tradicional pero le gusta darle media vuelta o vuelta y media, para convertirla en bocaditos suculentos que se degustan sin pensar. La creatividad que tiene que aplicar a cada tapa que imagina y la vistosidad que adquiere cada una de ellas son alicientes suficientes para ella

Ana Jubeto 125


Restaurante Refectorio de San Amaro EstĂĄ situado en la Residencia Universitaria Camino de Santiago. Se cuidan todos los detalles para que cada cita culinaria sea Ăşnica. Regentado por la empresa Recadhos, que tambiĂŠn ofrece servicios de catering, este restaurante ofrece al cliente unos platos exquisitos.

126 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

L

Refectorio de San Amaro

a cocina se adapta al público que acude en cada caso. Así, el equipo que dirige Ana Jubeto puede elaborar cocina más tradicional o cocina de autor en función de los clientes y sus necesidades

Ambiente y servicio: Este restaurante cuenta con un solo comedor privado, para celebraciones íntimas. El diseño que se ofrece en el montaje del espacio favorece la comodidad de los comensales. El servicio cuenta con un equipo atento y dispuesto a explicar cada plato. Para ellos son muy importantes la aportaciones de los clientes para mejorar y aprender. Bodega: Cuenta con doscientas diez referencias de vinos, en las que predominan las etiquetas de Ribera del Duero, aunque no se olvida de otras denominaciones y de vinos extranjeros llegados desde Argentina, Chile, Francia o Australia.

Sopa castellana

Especialidades Generalmente esta restaurante dispone de un menú degustación en el que Ana utiliza materias primas frescas de temporada. Lo más indicado es consensuar el menú para que toda la creatividad se ponga al servicio del gusto de cada mesa.

Manitas de cerdo caramelizadas sobre infusión de albahaca

Restaurante Refectorio San Amaro 127


Tapa estrella Kronenbourg 1664 De color amarillo oro y aspecto brillante, destaca por su intenso y equilibrado aroma afrutado y ligeramente amargo, con elegantes recuerdos a la flor de lúpulo. Acompañante perfecto de la cocina típica alsaciana y bretona, como los embutidos, salchichas, chucrut y mejillones guisados.

Taco de patata confitada de los altos Ingredientes: Patata de los altos, chorizo de Villarcayo, pimiento morrón, trufa, eneldo y aceite de oliva. Elaboración: Se pelan las patatas y con un molde se saca la forma; la confitamos en el horno a 100º. Hacemos la crema de chorizo cociéndolo a fuego lento con tres cuartos de agua. Hidratamos el pimiento morrón, lo dejamos unos minutos y retiramos la pulpa, eso lo añadimos a la crema de chorizo y se pasa por la batidora y el chino. Cortar en finas láminas la trufa y poner al horno a 80º durante media hora, luego se procede a rellenar los dados de patata con la crema de chorizo. Colocación en plato con eneldo en la parte superior y la trufa.


Viña Magna Reserva 2003

Receta estrella Cigalas sobre carpaccio de boletus Ingredientes: Cigalas, boletus edulis, ajo, nata, aceite, sal, pimienta, limón, albahaca, huevas de trufa y eneldo. Elaboración: Troceamos el boletus en finas lonchas y se deja macerar con limón, eneldo y albaca durante una hora. Para la crema de ajos se saltea el ajo a fuego lento, se añade la nata y dejamos reducir durante 15 minutos sin dejara hervir. Añadir la sal y la pimienta luego se pasa por la batidora. Ahora procedemos a pelar la cola de la cigala y la salteamos. Montaje: colocar una línea de boletus con su aceite, poner la cigala en el centro, sobre ella la crema de ajo, las huevas y decorar con una ramita de eneldo.

Bodega Dominio Basconcillos Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 18 meses de crianza en barrica nueva de roble francés. Cata: En capa fina, futuros y tenues de matices teja. Brillante y limpio. Capa alta, muy cubierta. En el aroma afloran las especias de la madera con aromas de clavo, pimienta negra y tonos balsámicos, para ceder paso finalmente a frutos negros del bosque.

Restaurante Refectorio San Amaro 129


Pedro López Pedro Fidel López Pascual

que empezó a competir con los franceses para desbancarles del pódium de la gastronomía internacional. Amante de la cocina tradicional y de los productos de máxima calidad, Pedro López no descarta técnicas como las esferificaciones, las espumas, los aires o la cocción al vacío, pero siempre dentro del orden que marca la cocina ya asentada del Mesón del Cid.

L

a vocación por la cocina le llegó a Pedro López siendo un niño. Ya correteaba por el Mesón del Cid y se colaba en la cocina para ver cómo su madre se manejaba entre cazuelas y sartenes cuando decidió hacer de su vocación, su profesión.

A simple vista, no parece que los objetivos que se plantea Pedro López para el futuro sean muy ambiciosos pero si se profundiza un poco más en ellos son muy valientes. Él quiere ir introduciendo nuevos platos en la carta de su restaurante a los que quiere dar su toque personal, sin alejarse demasiado de la tradición que pesa sobre la cocina del Mesón del Cid.

Pedro López no quiso ir a ninguna escuela de formación así que enseguida se puso a trabajar y lo hizo con Víctor Merino en Santander. Pasó por Aranda de Duero y por Madrid donde primero estuvo trabajando en el restaurante Cabo Mayor y, más tarde, inauguró el Mesón del Cid de Madrid. Pedro es un hombre inquieto y, durante unos años, dejó su vida en la cocina para vivir de una forma más retirada y dedicada al turismo rural. Pero echaba de menos los fogones y decidió regresar al restaurante familiar, esta vez en Burgos. El Mesón del Cid es su vida y su trabajo desde hace once años y aquí emplea toda su energía para desarrollar su talento culinario. Admira a su madre como cocinera, su primer referente, pero también destaca el trabajo que ha desarrollado Juan Mari Arzak para poner la gastronomía española en el lugar en el que se sitúa ahora; asegura de él que fue el primero

Pedro López

131


Restaurante Mesón del Cid El Mesón del Cid es uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad de Burgos. Situado en uno de los lugares más característicos, frente a la majestuosa Catedral, es un lugar de paso obligado para muchos visitantes.

132 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Mesón del Cid

E

ste Mesón mantiene muchas de las características que lo hicieron popular cuando lo fundó Pepín López Alzaga. Ahora, sus hijos mantienen ese gusto por el trabajo bien hecho que ha hecho del Mesón del Cid un restaurante importante de Burgos. No hay que olvidar su Hotel, también muy acogedor. Cocina tradicional con toques de innovación cada vez más frecuentes. Los mejores productos del mercado están siempre presentes en la carta de este establecimiento. Ambiente y servicio: El Mesón del Cid tiene a disposición de sus clientes comedores de di das las necesidades del comensal. Bodega: La bodega de este restaurante cuenta con trescientas referencias en las que predominan vinos de Ribera del Duero, Arlanza, Rueda, Rioja, Toro, La Mancha, Somontano, Penedés, Ampurdán, Cava. Además, también incluye vinos portugueses y húngaros.

Alubias blancas con codorniz y colmenillas

Especialidades Alubias Rojas de Ibeas con Tropiezos, Hojaldre con puerros, Ensalada de rape y boletus al aroma de trufa, Bacalao gratinado al aroma de ajo tierno, Taco de mero en lecho de tomate natural, Cordero lechal asado, Solomillo de ternera flambeado, con salsa de queso del Páramo, Escalopines de ternera de la Demanda con boletus, Peras al vino tinto con frambuesa y al vino blanco con especias, Bizcocho de chocolate negro en sopa de chocolate blanco.

Peras al vino tinto con frambuesas y al vino blanco con especias

Restaurante Mesón del Cid

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San Miguel 1516 Amarillo con reflejos oro viejo. En fase olfativa hay recuerdos ahumados sobre fondos de cereales. En boca es equilibrada, tostada con amargor medio destacando un sutil tostado de la cebada. Hay ecos de regaliz. En retronasal es de persistencia media y se mantienen los ecos de regaliz. Ideal para contrarrestar las comidas con ingredientes ácidos, como ensaladas o escabeches.

Tapa estrella Ensalada de perdiz escabechada Ingredientes: perdices, cebolla, dientes de ajo, zanahoria, puerro, hoja de laurel, tomillo, sal, pimienta negra (en grano), 1/4 l. de aceite de oliva virgen, 1/8 l. de vinagre de vino, 1/8 l. de vino blanco. Lechuga, berros, tomates rojos, puerro (para decorar), perejil. Elaboración: Salpimentar las perdices, freir a fuego fuerte durante más o menos 5 minutos. En una cazuela poner a cocer las perdices con el resto de los ingredientes durante 90 minutos, más o menos. Reservar unos días. Deshuesar. Escaldar los tomates, pelarlos y trocearlos en cuadraditos. Cortar la lechuga en juliana. En un aro poner el tomate, después la lechuga, prensar. Luego la perdiz deshuesada, prensar.


Legaris Crianza 2005

Bodega Legaris, Grupo Codorníu

Receta estrella Costillar de cordero Lechal Ingredientes: 3 costillares de lechazo, ajo, laurel, sal, miel, hierbabuena. Elaboración: Asar los costillares con el ajo y el laurel durante 1 hora y media a aproximadamente 150 grados. Añadir el vino blanco 30 minutos a 200 grados. Añadir la miel y la hierbabuena, reducir la salsa. Para la guarnición: patata, tocino ibérico. Cortar en láminas de 3 mm de grosor. Pochar la patata y el tocino. Montar en un molde por capas y hornear aproximadamente 1 hora a 180 grados.

Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 12 meses en barrica de roble francés y americano Cata: Color rojo granate intenso con reflejos del mismo color. En nariz presenta una buena intensidad aromática de frutas negras bien integradas, con notas complejas de su permanencia en roble. Posee un postgusto largo y sabroso.

Restaurante Mesón del Cid 135


Alberto Molinero Alberto Molinero García

cipa en concursos en los que expone su valía ante un jurado igual de exigente que sus clientes. Así, Alberto Molinero ha conseguido el primer puesto en la semifinal de Castilla y León del Concurso Cocinero del Año en el año 2007, también ha sido Nominado a Cocinero Revelación 2007 a nivel nacional en el Congreso Gastronómico Madrid Fusión del año 2008 y ha conseguido el Premio al Mejor Aperitivo de Restaurante en la Final del Concurso Cocinero del Año celebrado en la Feria Alimentaria en Barcelona en marzo del 2008.

S

i a la cocina como vocación se une el gusto por el trabajo bien hecho y la pasión por seguir formándose para mejorar cada día, encontramos a cocineros como Alberto Molinero.

Este mirandés, nacido en Salamanca comenzó en el mundo de la cocina por afición y eligió formarse en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja). Pero decidió mejorar y desde entonces ha ampliado su formación en las cocinas de restaurantes del más alto nivel.

El trabajo que ofrece Alberto Molinero bebe de las bases tradicionales hasta llegar a la cocina más evolucionada. Alberto Molinero que también posee un restaurante en Miranda de Ebro, Al Dente, es un hombre ambicioso en su cocina cuyo único objetivo es mejorar día a día cumpliendo con sus clientes y con lo que esperan de él: buena cocina con buenos productos y todo ello aderezado con la experiencia de unas manos prodigiosas.

A lo largo de su trayectoria y antes de llegar a su restaurante actual, Alberto Molinero ha viajado por distintos puntos de la geografía española y europea para conocer los secretos de otros grandes profesionales. Ha alternado las cocinas de hoteles de cuatro y cinco estrellas como Landa Palace en Burgos y Hotel Castillo de Peratallada en Girona, con otros de Italia y de Inglaterra y con estancias en El Celler de Can Roca, en el restaurante Las Rejas y en Paul Bocuse en Lyon, todos ellos distinguidos con Estrellas Michelín. De estos viajes por distintos puntos de la geografía gastronómica Alberto Molinero ha adquirido referencias, entre otros, de Joan Roca, Manolo de la Osa y Santi Santamaría, maestro de muchos. Pero además de formarse, este cocinero también parti-

Alberto Molinero 137


Restaurante Lola El gusto, la elegancia y el equilibrio de formas hacen que sentarse en Lola sea un acontecimiento. Sin embargo esta belleza formal no es mรกs que el principio de un disfrute total completado por los platos de Alberto.

138 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

E

Lola (B

erantevilla)

s una cocina contemporanea y avanzada con los mejores productos del mercado. Carta viva que se cambia en cada estación del año aprovechando los productos de temporada.

Ambiente y servicio: Ambiente tranquilo, elegante en el que el objetivo es mimar al cliente ya que se trabaja solo para treinta cubiertos. El diseño equilibrado del salón da una sensación de estar en el sitio adecuado para disfrutar de algo bonito y sugerente, los camareros tienen un trato sumamente atento en la esplicación de los detalles de los platos puesto que el tipo de cocina lo exige. Te sientes bien servido.

Cigala, yema de huevo de corral, migas y brotes tiernos

Especialidades Cigala, yema de huevo de corral, migas y brotes tiernos. Tartar de atún rojo, mostazas, chutney de piña y jengibre, licuado de manzana verde y pepino y pan de tomate. Además de estas especialidades, nos podemos encontrar con numerosas delicias para alegrar los paladares más exigentes.

Bodega: El restaurante Lola cuenta con una amplia carta de vinos con más de cuatrocientas referencias entre las que destacan las de Rioja de diferentes añadas, así como de Ribera del Duero y otras denominaciones del territorio nacional y de otras partes del mundo consiguiendo una bodega atractiva para los mejores paladares.

Bogavante, careta de cerdo ibérico y caldo de garbanzos

Restaurante Lola

139


Tapa estrella Ostras al vapor con algas verec

Kronenbourg 1664 De color amarillo oro y aspecto brillante, destaca por su intenso y equilibrado aroma afrutado y ligeramente amargo, con elegantes recuerdos a la flor de lúpulo. Acompañante perfecto de la cocina típica alsaciana y bretona, como los embutidos, salchichas, chucrut, mejillones guisados y ostras.

Ingredientes: Romescu: 2 granos de pimienta negra machacada, 3g. de pimiento choricero, 3 avellanas, 3 almendras, 2 rebanaditas de pan duro, 1 g. de pimentón dulce, 1/4 de diente de ajo, 3 ml. de aceite de maíz, 2 g. de perejil, 2 g. de cilantro. Para el acabado: 5 ostras, 30 g. de salicornia, 2 granos de pimienta negra molida, 3 ml. de vinagre de arroz, 3 ml. de aceite de maíz, 125 g. de varec, 10 g. de sal de Guerande, 50 ml. de nitrógeno líquido, 150 ml. de agua de mar. Elaboración: Romescu:Saltear todos los ingredientes menos el aceite de maíz. Machacar ligeramente en el mortero todos los ingredientes. Pasar por un fino para obtener una esencia que cortaremos con una cucharada de aceite de maíz. Presentación: Abrir la ostra con sumo cuidado y reservar en cámara. Limpiar la salicornia, aderezar con aceite de maíz y vinagre de arroz y reservar a temperatura ambiente. Llenar con el alga varec el plato donde se presentará la ostra. Colocar la ostra encima de la rejilla con una pincelada de romescu y un detalle refrescante de salicornia. Verter el nitrógeno líquido en el fondo del plato donde están alojadas las algas e inmediatamente, a la vista del cliente, añadir el agua de mar ligeramente templada, perfumando de yodo y texturizando la ostra.


Receta estrella Morro2 (Bacalao y ternera) Ingredientes: Lámina de careta de ternera: 500 g. de careta de ternera, 50 g. de cebolla, 20 g. de ajo, 50 g. de zanahoria, 10 g. de sal fina, 5 g. de pimienta negra molida, piel de naranja, 1/2 rama de canela, 4 g. de bayas de enebro, 1 clavo de olor, 1 g. de laurel verde, 40 g. de apio verde. Lámina de piel de merluza: 625 g. de lomo de bacalao desalado, 250 ml. de aceite de oliva virgen extra, 3 g. de ajo, Una estrella de anís, Una piperra. Guiso de pata, oreja y morro de ternera: 150 g. de oreja de ternera, 150 g. de morro de ternera y 250 g. de pata de ternera. 60 g. de chalotas, 30 ml. de aceite de oliva, 5 g. de sal fina, 3 g. de pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel, La mitad del caldo de cocer la careta, 50 ml. de vinagre balsámico Elaboración: Poner en una marmita al fuego todos los ingredientes, llevar a ebullición y cocer 130 minutos. Retirar la careta, enfriar y aplastar con ayuda de un peso durante 24 horas. Confitar las pieles 5 minutos. Apartar del fuego y reservar. Poner la chalota en brunoise a fuego y dorar. Añadir el vinagre, la pimienta negra y el laurel. Mojar con el caldo de cocción y dejar reducir. Añadir la oreja, el morro y la pata, salpimentar y cocer 20 minutos. Escurrir y reservar. Emulsionar el conjunto con la túrmix y reservar. Envoltini de piel de bacalao y guiso de oreja, pata y morro. Tapizar unos moldes con las pieles de bacalao y rellenar con el guiso de ternera para enfriar hasta que gelatinice. Envoltini de careta de cerdo y bacalao. Operar igual pero esta vez con la careta y los lomos de bacalao.

Picea 650, 2005

Bodega Viñedos del Ternero (Miranda de Ebro)

Variedad: 95% tempranillo y 5% mazuelo Denominación de Origen: Rioja Elaboración y crianza: En barricas nuevas de roble francés durante 16 meses. Cata: Color rojo picota con ribetes violáceos. Intenso en nariz con recuerdos a confitura de frutos negros, maderas nobles y fondos balsámicos. Cierra en boca un toque de regaliz y unos suaves taninos.

Restaurante Lola

141


Juan Peña Juan Peña Vicario

Cocina de una manera muy sutil, muy limpia y sus platos reflejan un refinamiento en el que los sabores de cada materia prima tienen el brillo adecuado. Piensa en futuro y quiere convertir su restaurante en un referente de la mejor cocina de la zona, en el Valle de Mena, zona limítrofe entre Burgos y Vizcaya. La constancia y la voluntad por sacar adelante su negocio harán triunfar a este cocinero del norte.

E

s un cocinero vocacional al que siempre le ha gustado estar entre fogones. Una vez que finalizó sus estudios de COU comenzó sus primeros pasos en el mundo de la hostelería y se trasladó a estudiar a la Escuela de Hostelería de Galdácano, en Vizcaya. Durante sus años como estudiante realizó prácticas en varios restaurante importantes del País Vasco como Ercilla de Bilbao o el Balneario de Zestona. Después de su larga experiencia, de 15 años, en el Hostal Landa de Burgos decidió cumplir sus metas y montar su propio negocio junto a Mila, su mujer; el Hotel Cadagua y el Restaurante La Peña; una referencia básica de la gran cocina actual en el Norte de la provincia de Burgos. Este cocinero ha realizado estancias en varios restaurantes importantes como Zuberoa y en otros de Biarritz y Cataluña de los que ha aprendido mucho de lo que sabe. Gran amante de los productos de temporada, no renuncia nunca a la cocina casera pero dándole un toque más actual. La cercanía a los puertos más importantes del Norte inspira a este cocinero a la hora de elaborar pescados frescos. Tampoco renuncia a todas las técnicas que pueda aplicar a sus platos; desde el uso del vacío, pasando por la cocina de cazuela y los asados al horno. Juan Peña no limita ninguna técnica para que sus platos satisfagan a sus clientes.

Juan Peña 143


Restaurante La Peña La claridad de las ventanas, las vistas hacia el paisaje de crastas, donde se encuentra el pico de La Peña, y la elegancia del diseño sitúan a este salón entre los más bellos de la provincia de Burgos. Tanto es así que últimamenente se ha convertido en parada habitual de los pasajeros del tren de lujo Transcantábrico.

144 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

La Peña (V

illasana de

Mena)

S

ituado en la capital del Valle de Mena, Villasana de Mena, el Restaurante La Peña cuenta con dos comedores distintos: la bodega rústica es idónea para comer o cenar de tapas en un ambiente más distendido, mientras que el otro comedor ofrece menú a la carta y más selecto. El tipo de cocina que se puede encontrar en este restaurante es cocina de mercado. Ambiente y servicio: La atención y buen trato so exquisitos. El restaurante y el hotel tienen un punto familiar y desde el principio se siente una hospitalidad especial. Lo mismo pasa en el comedor donde la cercanía y la profesionalidad se complementan con naturalidad y plena satisfacción. Bodega: Se pueden encontrar referencias de la mayoría de las Denominaciones de Origen de España y, aunque en esta zona del norte de Burgos hay una preponderancia de los vinos de Rioja, en el Restaurante La Peña apuestan por las denominaciones burgalesas: Ribera del Duero y Arlanza.

Ensalada de bacalao con patata y trufa a la vinagreta de pimientos

Especialidades Este restaurante está especializado en asados y pescados frescos del día, además, se pueden encontrar platos elaborados con productos de temporada, muchos de ellos del propio Valle de Mena.

Canutillos de chocolate con salsa de caramelo

Restaurante La Peña

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Mahou Light Es una cerveza de color dorado, brillante, refrescante, de cuerpo moderado, con suavidad amarga, mantiene un equilibrado sabor afrutado y a lúpulo en boca, con un postgusto final a malta y levadura fresca. Compañera perfecta de ensaladas y verduras, también potencia el sabor y la textura de las comidas agridulces y picantes, habituales en la cocina oriental.

Tapa estrella Capuccino de morcilla con chorizo a la sidra menesa Ingredientes: Chorizo fresco, sidra, una morcilla, una cebolleta, 1/2 litro de caldo de carne, 1/4 l de nata, canela, cebollino picado. Elaboración: En un cazo saltear la cebolla picada, añadir la morcilla desmigada sin piel y rehogar, cubrir de caldo y dejar hervir 10 minutos. Triturar y colar. Comprobar sazonamiento. A parte cocer los chorizos con la sidra y cortarlos en daditos pequeños. Semimontar la nata y reservar. Montaje: En una copa cocktail, poner en la base unos daditos de chorizo con un poco de caldo, acabar de llenar con crema de morcilla y, por encima, la nata semimontada. Decorar con cebollino picado y una ramita de tomillo y canela en polvo.


Receta estrella Lasaña de mollejas, setas y esparragos verdes Ingredientes: Pasta de raviolis, mollejas de lechazo, espárragos verdes, setas de temporada, nata, ajo, reducción de balsámico y romero. Elaboración: Cocer la pasta de raviolis y reservar. En una sartén poner a dorar los ajos picados, cuando vaya a coger color añadir las setas y rehogar, a parte saltear las mollejas y añadírselo a las setas junto a los espárragos verdes en trozos de un centímetro. Dejar rehogar y añadir nata líquida dejar cocer hasta que la salsa espese y probar de sal. Montaje: Colocar una base de pasta, rellenar con la farsa y colocar otra pasta, volver a rellenar y cubrir con otra pasta, decorar con un hilo de reducción de balsámico y una rama de romero.

Viña Sastre 2007

Bodega Hermanos Sastre Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 14 meses de crianza en barricas de roble francés y americano. Cata: Color picota rojo intenso. Aroma de mediana-alta intensidad a frutos negros muy maduros, frutos rojos en licor, tostados, ahumados, flores, toques minerales de regaliz y balsámicos, bastante buena la complejidad.

Restaurante Lola 147


Begoña Pérez Begoña Pérez Terradillos

La cocina que dirige Begoña tiene secretos, como todas, pero si hay uno que no le importa desvelar a esta cocinera es la utilización de productos naturales, autóctonos, como la patata, la morcilla, el queso añejo de Burgos y las verduras de temporada. Seguro que otro de sus secretos de es el buen humor que se emplea en cada plato y la charla que suena en la cocina mientras unos guisos suben, otros bajan y otros esperan ser degustados.

E

ntrar en Casa Pancho es formar parte de una familia que acoge, con los brazos abiertos, a cada cliente para mostrarle un rincón de cocina tradicional en pleno Centro Histórico de Burgos.

Hablar de la cocina de Casa Pancho es hablar de Mª Salomé Terradillos, homenajeada como Mujer Hostelera de Castilla y León, que sembró una semilla que se sigue manteniendo viva desde 1958. La cocina de este restaurante está dirigida por Begoña, una más en la saga Pérez Terradillos, que asume el peso de la tradición para llevar cada día a su cocina y su equipo compuesto, entre otros, por José Manuel, Julián y Mariano, el gusto por el trabajo hecho con cariño. Begoña comenzó, desde niña, a pasearse por una cocina que ha hecho suya a base de mucho trabajo, y en la que ha conseguido mantener el gusto por la cocina tradicional siguiendo los pasos de su madre. Se confiesa y afirma que todo lo que sabe de cocina se lo debe a ella y, lo que no sabía, lo ha ido aprendiendo de forma autodidacta. No cambia las recetas de su madre y no habla de pesos y medidas, pero sí de intuición y de lo que les gusta a sus clientes con los que mantiene una relación muy directa. En este caso, la experiencia y la práctica son más que un grado.

Begoña Pérez 149


Restaurante Casa Pancho Casa Pancho es un restaurante con solera en Burgos fundado en el año 1958. Desde ese momento, ha conseguido afianzarse como un lugar de referencia gastronómica de Burgos y recomendado en guías turísticas españolas, alemanas, británicas y de Estados Unidos que destacan su cocina tradicional.

150 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Casa Pancho

L

a repetición y mejora de recetas avala esta cocina que cuenta en el comedor con la mano de Begoña y en la cocina de tapas con Blanca, otro miembro de la familia Pérez Terradillos. Cocina tradicional en estado puro que no defrauda. Ambiente y servicio: Ambiente agradable y distendido desde que se abre la puerta del local. Aparente anarquía siempre controlada por Ángel y José, los otros dos hermanos Pérez Terradillos que regentan junto a Begoña y Blanca Casa Pancho. Servicio muy correcto en comedor y más familiar en barra, donde se crea cierta magia entre camareros y clientes. Bodega: Casa Pancho presenta una carta de vinos interesante con amplia presencia de las denominaciones de origen de Castilla y León pero también cuenta con interesantes referencias de vinos internacionales. La bodega está asesorada por Paco Berciano.

Callos al estilo casa Pancho

Especialidades Como no podía ser de otra manera, las especialidades de Casa Pancho incluyen platos para todos los gustos. Pero, en este caso, se destacan los Callos, magistrales, y el pudding de espárragos. No podemos olvidar tampoco, por ejemplo, el cardo con almejas.

Puding de espárragos

Restaurante Casa Pancho

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San Miguel Especial Amarillo oro brillante. Elegantes notas ahumadas, con agradables fondos herbáceos. En la boca destaca por el equilibrio, su agradable frescura y su dosis de lúpulo que no le imprime mucho amargor. Su aroma y cuerpo pronunciado la convierten en la compañera perfecta de guisados y carnes rojas.

Tapa estrella Pimiento de morcilla rebozado Ingredientes: morcilla de Tere (Quintanilla de Vivar), pimiento, harina, huevo, aceite de oliva y salsa picante. Elaboración: Se desmenuza la morcilla para rellenar el pimiento. Una vez relleno se pasa por harina y huevo y se fríe en aceite de oliva. Una vez frito se coloca sobre papel absorbente. A continuación, se coloca en un plato con salsa picante por encima.


David Sebastián Crianza 2006

Receta estrella Codornices estofadas Ingredientes: cuatro codornices, 300 gramos de cebollitas, ajos, Jerez seco, dos vasos de caldo de ave, aceite, laurel, tomillo fresco, sal y pimienta. Elaboración: Se lavan las codornices bajo el agua del grifo retirando todas las plumas. Después, de secan con papel absorbente y se cortan en cuartos. Se pelan las cebollitas. A continuación, se vierte aceite de oliva en una cazuela, se añaden los cuartos de codorniz y se doran junto con los dientes de ajo enteros con piel, se incorporan las cebollitas, el vino de Jerez, el caldo de ave, laurel tomillo, la sal y la pimienta. Se cocina todo durante treinta minutos a fuego lento y con la cazuela tapada. Una vez pasada la media hora, se retira la cazuela del fuego y se deja reposar hasta el momento de servir.

Bodega David Sebastian Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 12 meses de crianza en barrica de roble (50% americano 50% francés) Cata: Color guinda de capa media-alta. Vino brillante de buena intensidad y complejidad en nariz. Destacan sus aromas afrutados (cerezas y frambuesas) y torrefactos. En boca resulta estructurado, equilibrado y largo con taninos aterciopelados y un roble bien integrado.

Restaurante Casa Pancho

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Fernanda Reoyo Fernanda Reoyo Colina

fueron capaces de transmitir su pasión a sus hijos Marta y Álvaro y a su yerno Alfredo, que desde hace muchos años se implicaron en el negocio familiar, representando, cada uno en su campo, la garantía de continuidad por muchos años.

A

finales de 1970 Gregorio García y Fernanda Reoyo se hacen cargo de Casa Avelino, por entonces una modesta y casi desconocida casa de comidas. Su experiencia hostelera se limita a unos años pasados en la taberna de un pueblo, donde pronto las comidas de Fernanda Reoyo entusiasmaron a sus clientes. Lo mismo sucedió desde el primer día en Casa Avelino. Aquí, además, Fernanda tuvo la suerte de encontrarse con Carmen Fernández, la antigua propietaria, quien se convirtió en su amiga y su cómplice. Intercambiaron recetas, formas de hacer las cosas y aprendieron la una de la otra. Pronto se corrió la voz y una clientela cada vez más fiel y numerosa se acercaba al pequeño barrio de San Pedro de la Fuente para probar sus cangrejos, sus pichones, las setas y caza en temporada, la cecina cocida en las fiestas patronales y siempre sus patitas de cordero. Gregorio García se encargaba del bar y el comedor y como siempre le gustó el vino fue creando una bodega muy interesante llena de grandes vinos de Rioja, que era lo que había en la época.

El local se fue quedando pequeño y se procedió a cambiarlo totalmente. Así en febrero de 1999, coincidiendo con las fiestas del barrio donde está situado, se inauguró el nuevo Casa Avelino, más amplio y luminoso, pero siempre con el mismo estilo familiar y acogedor que tuvo desde que ellos lo cogieron. Siguieron con la cocina que Fernanda siempre había hecho y con su pasión por la mejor materia prima. Los guisos siguen siendo parte fundamental de su cocina, ellos los definen en la carta: “los platos de siempre que no se comen nunca”. De los postres se encarga Marta García Reoyo, que parece haber tenido la suerte de heredar ese punto especial de su madre. Pero no es sólo tiempo, cariño, esfuerzo y experiencia. Fernanda Reoyo tiene ese algo especial que hace grande a los más grandes, esa intuición con la que se nace, que no se aprende en ninguna escuela, ese don necesario para convertir un producto normal en un plato sublime. Porque Fernanda, como tantos grandes cocineros, nunca fue a una escuela de cocina, aprendió día a día en los fogones, dedicando muchas horas y sacando provecho de ese don especial que tiene la suerte de tener.

Fernanda y Gregorio aparte de llenar cada día su local,

Fernanda Reoyo

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Restaurante Casa Avelino Casa Avelino es un referente de primera magnitud. La estancia en el salĂłn confiere un tono optimista, moderno y equilibrado con lĂ­neas rectas bien definidas. Se trata ni mĂĄs ni menos que un espacio elegante para degustar la extraordinaria calidad de los platos de Fernanda.

156 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Casa Avelino

S

e podría considerar cocina tradicional burgalesa si supiéramos muy bien qué significa eso. Materia prima de primera calidad elaborada de forma tradicional, sin adornos, con mucho respeto a los productos de temporada. Ambiente y servicio: Ambiente cálido, con mucha presencia de la madera y grandes cristaleras que dejan pasar el sol y la luz. Servicio acogedor y familiar, donde el cliente se siente como en casa. Bodega: Climatizada y situada en el comedor, a la vista de todos los comensales, su bodega tiene más de 800 referencias. Vinos de casi todas las Denominaciones de Origen españolas y amplia representación de vinos extranjeros, sobre todo franceses de Borgoña, Burdeos y Ródano. También vinos de Alemania, Austria, Italia, Portugal, Hungría, Argentina, Estados Unidos y Australia. Muy buena selección de vinos dulces de todos los países, muchos de ellos servidos por copas.

Pichones estofados estilo Fernanda

Especialidades “Los platos de siempre que no se comen nunca” son las verdaderas especialidades de Avelino. Se trata de esos guisos lentos, esquisitos, de sabor potente que requieren un cuidado extremo en limpieza. El toque de Fernanda confiere a esos guisos un punto sofisticado y suculento.

Carrilladas de novillo

Restaurante Casa Avelino

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Tapa estrella Berenjena con micuit y queso de cabra San Miguel 0,0 Manzana

Ingredientes: Para la masa Orly: 100 gr. harina floja, una pizca de levadura, 1 cerveza (se puede añadir mas si es necesario), sal, 2 huevos. 1 berenjena, 4 trozos de micuit, 4 rodajas de queso de cabra, 4 rebanadas de pan tostado, aceite para freir, sal .

Color amarillo intenso con reflejos oro viejo. En primera instancia destacan notas de manzana verde con fondos elegantemente tostados de la malta. Entra con marcados rasgos de dulcedumbre. Por su contenido en azúcar, el lúpulo apenas se percibe. Desenfadada. Un sabor refrescante, como el de la manzana que combina a la perfección con ensaladas de queso de cabra y nueces, y pescados suaves a la plancha.

Elaboración: Cortar la berenjena en rodajas salpimentar y reservar. Poner las claras a punto de nieve y reservar. Mezclar las yemas de nuevo con la harina, la levadura, la sal y la cerveza, mezclar hasta conseguir una masa suave (sin grumos) Agregar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes para que no se bajen. Rebozar las rodajas de berenjena en la masa Orly y freír en abundante aceite muy caliente. Escurrir sobre un papel de cocina para quitar el exceso de grasa. En una rebanada de pan tostado, colocar una rodaja de berenjena rebozada, un trozo de micuit, tapar con otra rodaja de berenjena y por último, poner encima el queso de cabra, que previamente lo habremos pasado por la plancha. Aunque es una tapa para consumir en caliente, también se puede tomar fría.


Receta estrella Patitas de cordero al estilo Fernanda Ingredientes: 24 patitas de cordero limpias, 3 hojas de laurel, sal, agua pimienta negra molida, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 1 cebolla grande un poquito de perejil, 2 dientes de ajo, 1/2 puerro, 1/2 vaso de vino blanco, caldo de carne, aceite, 3 huevos, 1 cayena, 2 patatas medianas, 1/2 kg de boletus, 1 berenejena, 100 gr. arroz bomba, 1 chorrito de crema de leche, 1 chorrito de brandy, un poquito de queso parmesano, 50 gr. se setas tipo shitake, carrerilla… Elaboración: Cocemos las patitas en la olla a presión durante unos 5 mn., con agua, sal y una hoja de laurel. Escurrimos, pasamos por harina y huevo y freímos en abundante aceite. Por otro lado en una cazuela ponemos el pimiento tojo, pimiento verde, puerro, cebolla, ajo y perejil, picado en brounoise, pochamos u añadimos el tomate cortado en dados. Una vez que esté todo cocido, pasamos esta salsa por el pasapuré. Ponemos un poquito de vino blanco, pimienta, sal y una hoja de laurel. Añadimos las patitas y cubrimos con caldo de carne y dejamos cocer de nuevo.

M2 Matallana 2006

Bodega Compañía de Vinos Telmo Rodríguez Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 14 meses de crianza en barricas de roble francés Cata: Complejo, lleno de sensaciones y sobre todo de una suavidad y redondez impresionantes. Telmo Rodríguez pretende expresar toda la nobleza de la variedad Tinto Fino en este M2, que hereda el perfil sabroso y voluminoso de su hermano mayor.

Restaurante Casa Avelino 159


Nacho Rojo José Ignacio Rojo Magaz

les de Burgos como Hotel Puerta de Burgos, Mirador del Castillo, Restaurante Gaona, Restaurante El Labrador, Asador Azofra, Restaurante La Varga y Hotel Ciudad de Burgos, hasta llegar a su destino actual, desde el año 2004, en el Restaurante La Galería donde practica una cocina en la que se pueden encontrar platos tradicionales y otros innovadores pero siempre utilizando los mejores productos.

N

acho Rojo entró a trabajar entre fogones por casualidad ya que parecía que el destino iba a encaminar sus pasos hacia la delineación. Con 16 años comenzó a trabajar como pinche en Casa Ojeda aprendiendo desde muy joven a ser estricto y disciplinado. Desde ahí, ha seguido un camino en el que la constancia ha sido su máxima de trabajo. El aprendizaje constante con maestros como Carlos Cidón y la curiosidad, le han llevado a tener una cocina con nombre propio. Además, es uno de los cocineros burgaleses que más presente está en el mundo de los concursos gastronómicos. No en vano ha sido Campeón de Castilla y León en la semifinal del concurso “Cocinero del Año” que le dio plaza para “BCN Vanguardia” de Alimentaria 2010, también ha sido semifinalista en el Campeonato de cocineros de Castilla y León para el Bocurse D’ Or en el año 2010. Además, ha conseguido ser tercero de España en el concurso de bocadillo de autor de Madrid Fusión, ha estado presente en cinco finales regionales consecutivas de las cuales fue tercero en el Bocuse D`Or 2008 y en el cocinero del año 2007.

José Ignacio Rojo admira a muchos cocineros entre los que destacan Pedro Subijana, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz y Ferran Adrià de los que procura aprender todo lo que puede. Su ambición para los próximos años es seguir trabajando para, junto con otros compañeros, colocar a Burgos en lo más alto de la gastronomía nacional. Amante de los productos de esta tierra se imagina ofreciendo ponencias en los grandes congresos nacionales de gastronomía explicando las bondades de los productos burgaleses. Sueña con conseguir una Estrella Michelín y, desde luego, trabaja para ello.

En la actualidad, este cocinero acumula 23 premios, todo un récord para su edad. En su trayectoria profesional se puede encontrar su mano en varios restaurantes y hote-

Nacho Rojo 161


Restaurante La Galería La Galería está en constante evolución para ser una de las cocinas más modernas y punteras de Burgos y de Castilla y León, sin abandonar sus raíces como asador. Esto se consigue gracias a los jefes de cocina Jesús Vicario y José Ignacio Rojo y de todo su equipo de cocineros y ayudantes.

162 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Hotel Restaurante

La Galería

E

l Restaurante La Galería comenzó su andadura en el año 1992, siendo un asador de Lechazo con sus carnes rojas a la brasa, pescados del Cantábrico y una cocina castellana. En el 2004 la dirección de este establecimiento decidió dar un gran paso y cambiarse de ubicación con unas instalaciones mas cómodas y agradables, como salones privados y comunes, salones de convenciones y bodas, todo rodeado de un confortable hotel de 4 estrellas, con una amplia cafetería, una espaciosa discoteca para celebraciones y un cómodo y gran aparcamiento Ambiente y servicio: Ofrece un ambiente acogedor y cálido. Ser discreto y profesional con el cliente de empresa, al que hay que saber tratar, y cercano y amable con el cliente familiar son las máximas de este restaurante. Un equipo de 42 personas de gente joven y dispuesta, es el secreto de este restaurante. Bodega: Está a la cabeza de las mejores bodegas de Burgos. La Galería mantiene una carta con más de 230 referencias de vino, a la vista del cliente, siendo el mayor protagonista el vino español y, dentro de este, Ribera del Duero, sin olvidar otras denominaciones de origen como Rioja, Toro, Bierzo, Rías Baixas o Somontano, entre otras. También se pueden degustar caldos de otros países como Francia, Italia, Alemania, Argentina, EEUU y Portugal.

Sacos de morcilla empiñonados con crema de alubia de Ibeas, compota de manzana y huevas de pimiento rojo

Especialidades La Galería ofrece un amplio surtido de platos en su carta donde se conjugan los más tradicionales con otros más novedosos pero siempre conjugando los mejores productos para dar al cliente la mayor satisfacción.

Cordero lechal asado en horno de leña

Restaurante La Galería

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Tapa estrella El salto del potro: Carpaccio de potro con virutas de foie, grosellas, cerezas, microvegetales, huevas y tierra de remolacha. Mahou 5 Estrellas Amarillo dorado de aspecto brillante. Buena conjunción entre las notas tostadas de la cebada con recuerdos de almidón. La boca está marcada por la ligereza y por sus agradables recuerdos levemente ahumados. Su amargor final está muy bien compensado. Hay un buen balance gustativo. Retronasal fina y de media persistencia. Su aroma y cuerpo pronunciado la convierten en la compañera perfecta de guisos y carnes rojas.

Ingredientes: Rabacín de potro, sal, azúcar, pimentón, tomillo, romero, albahaca, foie, pimienta blanca, grosellas, agua, cerezas, germen de alfalfa, de guisante, de remolacha, mini acelga baby, mini rúcula, caldo de remolacha, agar-agar, vinagre, aceite de girasol, mantequilla y harina. Elaboración: Limpiar el potro de grasas y nervios, meter en salmuera con especias. Transcurridas 8 horas, lavar ligeramente y envolver en papel film y congelar 10 horas a -19 grados. Cortar en láminas para poder rellenar y formar cilindros. Rellena con Foie-Micuit. Limpian las cerezas, poner el mismo peso de pulpa y azúcar un poco de agua y cocer treinta minutos. Se tritura y pasa. Mezclar el caldo de remolacha, agar-agar, vinagre y azúcar. Hervir hasta los cien grados, dejar reposar un poco y meter dentro de un biberón. Hacer un goteo continuado sobre el aceite de girasol y vamos extrayendo el caviar. Se confecciona la tierra de remolacha con mantequilla derretida y se mezcla con harina, polvo de remolacha y azúcar en un bol formando una pasta que estiramos en un simpalt y metemos al horno a cien grados durante cuarenta minutos. Tamizamos y reservamos.


Receta estrella Mirando a la Sierra 2011: Lomo de conejo relleno de boletus edulis, consomé de oro líquido, tierra de hongos y trompetas, risotto de hongos y piñones con setas en ósmosis, piedras de piña verde y seta de diseño. Ingredientes: conejo, boletus edulis, cebolla horcal, vino blanco, ajo, pimienta blanca, harina, pistachos verdes, trompeta negra, setas de cardo, oro en polvo, romero, tomillo, orégano, aceite de oliva, salsa de soja, laurel, mantequilla, azúcar, arroz, nata líquida, leche de vaca, gelatina. Elaboración: Relleno, saltear la cebolla, el ajo y los boletus, ligar con harina y vino blanco, reservar. Deshuesar el conejo, rellenar y envolver primero en film y luego en papel de aluminio. Cocer treinta minutos. Salpimentar y rebozar en pistacho. Risotto de hongos y piñones: se echa el ajo picado y se saltea el arroz. Se añade el caldo del consomé según pida el risotto cocer durante 20 minutos. Saltear la cebolla, piñones y hongos y añadir al arroz. Mezclar todo bien y mantecar con nata. El resto de los acompañantes del lomo de conejo relleno se irán elaborando poco a poco salvo el consomé de oro, al final, se añaden las setas y el oro para ligar y dar color.

Nuestro 2005

Bodega Díaz Bayo Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: Tras fermentación maloláctica, durante 20 meses en barrica nueva de roble francés. Cata: Picota, muy intenso, de capa alta, con poca evolución. Limpio y con lágrima intensa que tinta la copa. En nariz es muy complejo, en primer lugar aparecen frutas negras en licor que dan paso a toques balsámicos. Muy elegante.

Restaurante La Galería 165


Cristóbal Sáez Cristóbal Sáez Sanz

uno de estos establecimientos pero siempre aligerando los platos en grasas y en especias. Cristóbal Sáez siente predilección por un cocinero: Luis Irízar a quien considera padre de la cocina vasca y también admira a Juan Mari Arzak. Pero hay un secreto que no le cuesta confesar y es que es gran amante de la pastelería. Uno de sus maestros es José López con quien trabajó y del que destaca su capacidad para reducir los azúcares de los postres.

D

e origen andaluz, cuyo acento le delata, también se siente burgalés. Desde que llegó al Parador de Lerma, en el año 2003, comenzó a impregnarse de las costumbres, las formas de ser y, sobre todo, de la gastronomía de Burgos. Antes de llegar a Lerma ha tenido una trayectoria muy extensa siempre ligada a Paradores Nacionales.

Su objetivo para los próximos años pasa por ir mejorando sus platos sin perder de vista lo que están aportando cocineros como Andoni Luis Adúriz.

Comenzó su formación en el año 1973 en el Parador de Bailén, su localidad natal. De aprendiz pasó a pinche de cocina y, más tarde, viajó a la Escuela de Hostelería de La Bañeza, en León, para mejorar su formación. Volvió a Bailén donde ascendió a cocinero en 1981 y a jefe de partida en 1986. En 1994, Cristóbal se hizo cargo de la cocina del Parador de Sos del Rey Católico, trabajo que compaginó también con la cocina del Parador de Vielha hasta que llegó al Parador lermeño. En su currículum dentro de Paradores Nacionales también ha estado presente, durante cinco años, en su grupo de I+D (Investigación más Desarrollo). Este profesional de los fogones no reniega de la cocina que practica, en la que conviven la cocina al vacío con la pasteurización, los confitados, dejando un poco de lado los sifones. Cristóbal Sáez sabe que Paradores se caracteriza por hacer cocina tradicional de cada zona en la se ubica cada

Cristóbal Sáez

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Restaurante Parador de Lerma Ubicado en un entorno inmejorable, el Parador de Lerma es un espacio dedicado al ocio y al descanso. El antiguo Palacio Ducal de Lerma, de época de Felipe III, acoge este parador que ha conseguido revitalizar una localidad ya de por sí muy turística. Los salones y habitaciones del Parador invitan a la comodidad, así como su restaurante que sugiere muchos platos deliciosos para el mayor placer del visitante.

168 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Parador de Lerma (L

erma)

C

ocina tradicional pero con toques de innovación y aligerando mucho la utilización de grasas para que su digestión sea más ligera. No faltan en su carta los platos tradicionales burgaleses como la morcilla, el queso y el cordero lechal asado. Ambiente y servicio: Este parador dispone de tres salones y sirven también para la celebración de eventos y banquetes. El ambiente que se registra en el restaurante es cálido y acogedor y se ofrece un servicio esmerado para que el cliente se sienta cómodo. Bodega: La bodega del Parador de Lerma cuenta con una amplia representación de caldos de Ribera del Duero, Arlanza y Rueda. Esto no es casualidad ya que Lerma se encuentra en el área de influencia de estas denominaciones. Además de estos vinos, la bodega también cuenta con referencias de vinos de otras denominaciones españolas como Rías Baixas, Penedés, Rioja, La Mancha, Navarra o Priorato. También cuenta con cavas y champán de bodegas catalanas y francesas.

Morcilla de rabo

Especialidades Quien se acerque hasta el Parador de Lerma, no puede dejar de probar delicias como la morcilla y el queso de Burgos; sin olvidar los pescados frescos de río, como la trucha, y los guisos arrieros como el ajo carretero todo acompañado la tradicional “Torta de Aranda”.

Cochinillo asado con patatas panadera

Restaurante Parador de Lerma

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Mahou negra Color negro-café con ribetes yodados. En nariz hay recuerdos de torrefacción, de pipas de girasol tostadas y de aceituna negra. Entra con suavidad, se desplaza con equilibrio, es sabrosa, suficientemente tostada y a pesar del cuerpo y de sus amargos es muy agradable de beber. Si con los platos de caza y los estofados más elaborados resulta una de las mejores opciones, combinada con chocolates realza todos sus matices.

Tapa estrella Migas de Pastor con torreznillos, chorizo y morcilla de Villarcayo Ingredientes: Pan, ajos, chistorra, panceta, aceite, pimentón, huevos, morcillas. Elaboración: Dorar los ajos, añadir la chistorra y la panceta. Cuando esté dorado, añadir el pan y el pimentón y remover a fuego lento hasta que esponjen y queden muy suaves. Presentar con huevo de codorniz y su compango con una rodaja de morcilla de pincho.


Receta estrella Milhojas crujientes de bacalao con su pil-pil y salsa de pimientos secos de Benavente Ingredientes: bacalao, ajo, tomate, aceite de oliva virgen, cebolla, pasta hojaldrada, pimientos secos de Benavente. Elaboración: Marcar el bacalao por la piel durante cuatro minutos y reservar. Estirar muy bien la pasta hojaldrada hasta que quede muy fina y cocer a 180 grados. Montar por capas de hojaldre y bacalao asado y acompañar con la salsa de pimientos secos de Benavente. Hacer un refrito con ajos, cebolla y puerros, añadir el tomate y la pulpa de los pimientos secos y mojar con fondo de fumet, cocer y pasar y rectificar la sal.

Tinto Lerma

Bodegas La Colegiada Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Arlanza Elaboración y crianza: Crianza de 12 meses en barrica de roble francés y americano. Cata: Es un vino lleno de matices y complejidad, mezcla de fruta negra con maderas nobles muy interesantes. Destacan frutas como el casis y maderas como el cedro, pero con recuerdo a un regaliz muy típico del Tempranillo.

Restaurante Parador de Lerma

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Eladio Sainz Eladio Sainz Díaz

taurantes de toda la geografía española y a participar en cursos que le han enseñado técnicas y secretos nuevos que aplica a sus platos. Admira a muchos cocineros, sobre todo a aquellos que trabajan bien y se basan en la cocina tradicional, con fundamento y la hacen evolucionar sin extravagancias.

E

s uno de los cocineros más veteranos entre los fogones de Burgos. Registra una dilatada biografía profesional que se ha desarrollado, casi en su totalidad, en Burgos. Siempre le ha gustado la cocina, se ha dedicado, en cuerpo y alma, a esta profesión que le ha dado muchas satisfacciones y que le ha realizado como persona y como profesional.

Eladio Sainz, no se plantea más objetivos que seguir trabajando en una cocina que le gusta y mantener el respeto de sus compañeros a los que puede dar consejos solo si le preguntan. A estas alturas de profesión, ya no está para mover montañas, solo para caminar tranquilo, paso a paso, para mejorar, todavía más, la calidad de su cocina.

Cuando Eladio comenzó su andadura entre los fogones no existían escuelas de hostelería o no estaban al alcance de muchos, una suerte que tienen los jóvenes que, ahora, quieren empezar a trabajar en restauración. Así que empezó a trabajar y, disciplinado como es, comenzó a saborear lo mejor de la cocina y de un oficio que le permitía vivir y ser creativo. Pasó por restaurantes de Burgos y de Santander, donde descubrió los secretos de los pescados y los mariscos, y desde ahí dio el salto a Madrid donde trabajó en establecimientos de alta categoría. Echaba tanto de menos Burgos que el amor fue la excusa perfecta para volver y entrar a trabajar en Casa Ojeda donde forma parte de la cocina desde hace treinta y tres años. Toda una vida en estos fogones de los que es el jefe de cocina desde hace veinte años. Eladio Sainz nunca ha dejado de formarse y su inquietud le ha llevado a realizar estancias en diferentes res-

Eladio Sainz

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Restaurante Casa Ojeda En el año 1912, Casilda, una mujer trabajadora y muy buena cocinera, puso la semilla de lo que, un siglo después, se ha convertido en un referente gastronómico internacional de la ciudad de Burgos. Varias generaciones de la misma familia han conseguido que Casa Ojeda haya llegado hasta el año 2011 siendo más que un restaurante de referencia obligada en Burgos y convirtiéndose en un grupo empresarial que cuenta con cerca de doscientos trabajadores.

174 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Casa Ojeda

L

a cocina de Casa Ojeda es cocina tradicional evolucionada. La tradición se basa en la cocina burgalesa que se practicaba desde el comienzo en esta casa con los mejores productos como elemento primordial de cada plato. La evolución la marca el siglo XXI con sus nuevas técnicas y las nuevas tendencias en gastronomía. Ambiente y servicio: El ambiente de tranquilidad que se respira al entrar en Casa Ojeda invita a disfrutar de cada plato. Casa Ojeda está abierta a todo el público. Una de las cosas más agradables que surgen en el día a día, según confiesa el responsable de esta casa, Luis Carcedo Ojeda: “Es que se acercan clientes que ya venían con su padre o su abuelo cuando eran pequeños, y eso es un motivo más para seguir viniendo él y con sus propios hijos”. El servicio es exquisito y está compuesto por un amplio equipo de profesionales que está pendiente, en todo momento, de satisfacer las necesidades de los clientes. Bodega: La bodega cuenta con trescientas referencias en las que destacan vinos de Ribera del Duero y de Rioja pero también de otras muchas denominaciones de origen españolas. De esta selección, destacan los vinos de Vega Sicilia de la que se pueden contar veinte referencias.

Pequeña olla podrida

Especialidades Ojeda es más que buen cordero lechal asado o sopa castellana, es una multitud de platos y sabores tradicionales y renovados que aúnan sabor añejo y modernidad. El pichón estofado, originario de la tierra de Castilla, es una receta centenaria que Casa Ojeda quiere mantener viva como homenaje a su pasado. Los lomitos de lechazo es otro premio para este producto tan burgalés en una receta propia que sorprende. No hay que olvidar entre las especialidades de Casa Ojeda la perdiz escabechada, elaborada también según una antigua receta que se mantiene realizando como antaño.

Pichón estofado

Restaurante Casa Ojeda

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Tapa estrella Adobos de la olla con salsa de cerveza

San Miguel 1516 Amarillo oro con reflejos oro viejo. En fase olfativa hay recuerdos ahumados sobre fondos de cereales. En boca es equilibrada, tostada con amargor medio destacando un sutil tostado de la cebada. Hay ecos de regaliz. En retronasal es de persistencia media y se mantienen los ecos de regaliz. Ideal para contrarrestar las comidas con ingredientes ácidos, como ensaladas o escabeches.

Ingredientes: Pata, careta, costilla, oreja, puerro, cebolla, baguette precocinada. Para el puré: patata, manzana reineta, agua y sal. Para la salsa: cebolla, puerro, zanahoria, huesos de ternera, manos de cerdo y cerveza. Elaboración: En primer lugar, dejar todos los adobos del cerdo a remojar el día anterior a su preparación con el objeto de que pierda parte del salado de su adobo y no esté tan fuerte tanto de sal como de especias. Al día siguiente de haber hecho esto, cambiar el agua, lavar bien todas las piezas y cocerlos junto a las verduras. Cuando las piezas estén tiernas, deshuesarlas y picarlas en trozos muy pequeños, lo más finos posibles, mezclando, de manera uniforme, todos los elementos y desechando las verduras. Dejar enfriar, en un recipiente de unos 5 ó 6 centímetros de altura. Una vez frío cortar en cubos de 5 ó 6 centímetros y quedará un cubo compacto de estos adobos. Cortar unas láminas finas de pan y poner dos de éstas en cruz, colocar el cubo en medio y cerrar de forma que el adobo no se vea y quede un cubo uniforme de pan, reservaremos hasta su uso posterior.


Receta estrella Cordero Lechal Asado Ingredientes: cordero lechal de IGP Castilla y León, sal y agua. Elaboración: Despiezaremos el cordero contando 7 costillas desde el inicio para el cuarto delantero, y por otro lado el cuarto trasero. Es importante precalentar bien el horno, al ser un horno de leña el cálculo debe ser bien preciso, la idea es que el horno esté a unos 215º o 210º al introducir el cordero. El cordero estará frío, así que, con esa temperatura, pronto bajara a los 200º temperatura correcta durante la primera hora del asado. Lo introduciremos con las costillas vistas hacia arriba; iremos manejando la leña para mantener esta temperatura la primera media hora y que la segunda media hora vaya bajando hasta los 180º o 185º que es la temperatura apropiada para la segunda hora. La primera hora debe ser algo más fuerte que la segunda para que rompa bien las fibras, la segunda será más suave para que esté tierno y jugoso pero sin dorar y sin arrebatarse. El asado propiamente dicho nos llevará dos horas. En este momento, el cordero estará tierno, jugoso, pero sin color en el lado de la piel; llegado a este punto conviene dar más temperatura al horno, aproximadamente a unos 215º de forma que le daremos la vuelta y doraremos de forma que quede crujiente, con un precioso color dorado y, a su vez, no haya perdido sus jugos. Retiraremos la pieza y meteremos un poco de agua en la cazuela de barro para que desglase y nos salga una salsa oscura y con todo el sabor del lechazo.

Viña Pedrosa crianza 2007

Bodegas Pérez Pascuas Variedad: Tempranillo 100% Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 18 meses en barrica, seis meses en botella antes de salir al mercado. Cata: Carnoso, opulento y con nervio, exhibe abundante fruta, glicerina, taninos y roble tostado. Finísimo y personal, destaca su gran viveza y larga vida por delante. Excelente longevidad (12-15 años). Soberbio en todas su fases.

Restaurante Casa Ojeda

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Goretti Yagüe

Goretti Yagüe Gutiérrez y Alfonso Val Orozco

dando un poco el negocio que ha levantado junto a su marido Gabino, pero sabiendo que ha quedado a buen recaudo en las manos de sus hijos.

H

ay ocasiones en las que se trabaja en familia y hay otras en las que los compañeros de trabajo se convierten en familia. Es el caso de estos dos profesionales: Alfonso Val y Goretti Yagüe. El roce diario entre fogones les ha convertido en familia y se profesan un cariño que se respira en los aromas de cada plato.

Goretti Yagüe comenzó a trabajar en La Puebla de Arganzón en un restaurante en el que aprendió los secretos que necesitaba para, más tarde, trasladarlos a su trabajo. Cocinera vocacional formada en las bases de la tradición, no ha dejado de aprender porque considera fundamental conocer qué se cuece en la cocina cada día y, además, hacerlo con los mejores como Carlos Cidón, a quien admira profundamente. En la cocina del Restaurante Polvorilla, Goretti se encarga de trabajar los escabechados que “maneja como nadie” según explica su compañero y de la repostería y los postres. Pero también es experta en olla podrida, platos de caza y ensaladas; un lujo para cualquier cocina. Amante de los boletus, reconoce que trabajarlos lleva mucho trabajo pero que también el resultado es muy satisfactorio.

Alfonso Val es el otro punto de apoyo de la cocina de este establecimiento. También su trabajo es vocacional y, desde su más tierna infancia, comenzó a jugar entre los fogones de su casa hasta que decidió dar el salto a Palma de Mallorca para estudiar hostelería y trabajar, en la isla, en un restaurante de su familia. Volvió a Burgos y pasó por Don Jamón, pero siendo como es una persona inquieta, viajó hasta Pamplona para sumar sus conocimientos. Una vez mejorada su experiencia, regresó a la capital burgalesa como jefe de cocina del Polvorilla. Este joven profesional admira a Ferran Adrià y, a su discípulo Carlos Abellán, que trabaja las tapas de una forma que gusta mucho a Alfonso. No descarta ninguna técnica en la cocina y usa los sifones, el vacío y las espumas con la misma seguridad que su compañera trabaja lo tradicional. Alfonso es más vanguardista que Goretti en la cocina pero ambos aseguran que se complementan a la perfección. Realizan una fusión única que gusta mucho a sus clientes. El objetivo de ambos es mantener la calidad de sus platos en comedor y de las tapas en la barra. La innovación seguirá siendo una característica de esta casa pero manteniendo las bases que la han convertido en uno de los lugares de referencia de la ciudad.

En un futuro no muy lejano, Goretti se ve relajada, olvi-

Goretti Yagüe

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Restaurante Polvorilla Situado en el centro de la ciudad de Burgos, en la Plaza de la Libertad, este restaurante se ha convertido en un lugar de citas ineludibles con la buena mesa y el mejor vino de Ribera del Duero. Entrañable, se fundó en los años treinta del siglo XX y desde entonces se convirtió en sitio de referencia para amantes de lo toros, la caza, aunque también por este local se han dejado caer artistas, literatos y políticos. Su última etapa, la presente, es excepcional.

180 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Restaurante

Polvorilla

D

e la mano de Gabino Tobar y su familia, el Polvorilla ha vuelto a experimentar el éxito. Se basa en la calidad de la cocina tradicional del restaurante, la creatividad de los pinchos de la barra y un trato cercano y cordial de los camareros. Tipo de Cocina: La cocina es tradicional aunque con toques de innovación y siempre basada en los mejores productos de temporada. Los pinchos son innovadores y de gran variedad. Ambiente y servicio: Este restaurante cuenta con dos ambientes. Uno de ellos, es el que se respira en la barra donde las tapas sorprenden cada día. Mientras, en los dos comedores con los que cuenta Polvorilla, el ambiente es más relajado y discreto. En ambos casos el servicio es excepcional. Bodega: El restaurante Polvorilla cuenta con muy buenas referencias, donde predominan los vinos de Ribera del Duero aunque no hay que olvidar otros caldos como los de Rioja, los blancos de Rueda y otros vinos de distintas denominaciones españolas.

Olla Podrida con sus sacramentos

Especialidades La comida tradicional es la especialidad de Goretti Yagüe. Por eso los platos están marcados por su manera de hacer pero siempre se aporta una cierta creatividad, o toque que, hace que merezcan se degustados con detenimiento. Ahí está la magia.

Perdiz estofada

Restaurante Polvorilla

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San Miguel Selecta Amarillo oro viejo con reflejos cobrizos. La nariz destaca por su intensidad a la malta tostada, es muy aromática. En la boca entra con suavidad, se desplaza con sabores marcados a maltas y a su tostado. Su final es amargo y muy persistente. Cerveza con sabor marcado a malta tostada. Los asados de cerdo o los guisos que mezclan sabores salados y dulces se disfrutan intensamente acompañados por esta cerveza de carácter centroeuropeo.

Tapa estrella Tapa de Champiñones y queso de Burgos Ingredientes: Ajo, cebolla, champiñones, anchoas, queso de Burgos y pan. Elaboración: Lavamos y laminamos los champiñones y trocemos la cebolla en juliana. Ponemos en una sarten una cucharadita de aceite y ponemos los ajos(troceados) a freir, después añadimos la cebolla y los champiñones, salpimentamos y dejamos pochar a fuego lento. Cuando esté todo bien pochadito lo dejamos enfriar. Cortamos una rebanada de pan finita y la tostamos, colocamos una cantidad necesaria de los champiñones para cubrir el pan sin apelmazarlo demasiado, colocamos una lamina finita de Queso de Burgos encima y una anchoa. Para finalizar lo decoramos con unos hilitos de una reducción de Vinagre de Modena.


Receta estrella Merluza Rellena Ingredientes: Merluza(200 gr por ración), puerros, gambas, harina, mantequilla y leche. Elaboración: Para la merluza: Troceamos los puerros y los pochamos a fuego lento hasta que esten blandos. Ponemos la mantequilla en una sartén, tostamos la harina y hacemos una bechamel añadiendo poco a poco la leche. Incorporamos las gambas y el puerro y dejamos enfriar. Abrimos la merluza en libro por la mitad y rellenamos con la pasta obtenida anteriormente, le ponemos un poco de sal, la pasamos por harina y huevo y la freímos con el aceite caliente. Para salsa: Salteamos 4 gambas por ración en una sartén, en el mismos aceite añadimos un poco de harina y caldo de pescado, lo ligamos y dejamos reducir hasta que nos quede una salsa ligera, rectificamos de sal. Para finalizar colocamos la merluza en un plato y la napamos con un poco de la salsa colocando las gambas encima y un poco de perejil para adornar.

Pruno 2008

Bodega Grupo Artevino Variedad: Tinto Fino (90%) y Cabernet Sauvignon (10%). Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración y crianza: 12 meses en barrica de roble francés. Cata: Con una intensa capa de color violeta opaco que ofrece un sexy bouquet de especias asiáticas, incienso, cedro, minerales y una variada mezcla de frutas negras. Tiene la suficiente estructura para permitir dos o tres años de envejecimiento.

Restaurante Polvorilla

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Maridaje humano Artistas. Creativos visuales y creativos gastronómicos, comunicadores de emociones y comunicadores de sabores. Los dos portan el mismo código, intuitivo, ese que se tiene o no se tiene. Los dos usan el mismo lenguaje. El entendimiento es completo, porque no hay fronteras entre artistas, no hay idiomas cuando de lo que se trata es de hacer arte. Hemos comprobado en este libro que no hay mejor maridaje que el de dos seres humanos con una idea que transmitir, y hemos querido compartir esta idea con vosotros, lectores. Queremos haceros partícipes de este libro, que no sólo se cubran vuestras necesidades básicas, sino que vuestro intelecto se sacie, que vuestro cerebro se empache, que vuestro cuerpo se dé un homenaje. Que a partir de ahora no comáis sólo para alimentaros, sino para disfrutar de este arte que hoy os acercamos. Porque no sólo de pan vive el hombre.


Carlos Alfaro Paloma con cacao

186 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Carlos Sáez pág. 234 Título: “24 de palomas” Materiales: Rotulador, tinta y papel Medidas: 70 x 100 cm. Año: 2011

Carlos Sáez

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Patxi

Lata en el espacio

188 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Igor Torres pág. 234 Título: TRIGONO Técnica: Mixta (pasta de papel con tropezones de flúor al siena natural con cama de brillantina sobre sintasol y negro de humo). Medidas: 25 x 25 cm. Año: 2011

Igor Torres

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Isabel Álvarez

Pichón asado en su punto con praliné de pistacho crujiente y salsa de oloroso y remolacha

190 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Ricardo Blackman pág. 234 Título: “Suspected” Materiales: Video-Instalación + objetos Medidas: Variables Año: 2011 La mirada fotográfica nos genera casi siempre una sospecha: la sospecha de algo que ha ocurrido, de algo que está ocurriendo o de algo que está a punto de ocurrir. Esa sospecha, por su parte, se nos muestra como verdadera al ser avalada por una imagen fotográfica a la que atribuimos las competencias de un testimonio inalterable, poseedor de una verdad incuestionable. Lo que vemos es criado de nuestras emociones, de la costumbre, de lo habitual; nos induce, nos seduce lo visto ya que es nuestro referente primero y sobre ello desplegamos nuestros sentimientos más personales. A pesar de que la imagen ha dejado de ser un documento, desde el punto de vista referencial, inviolable – sí que es alterable-, sigue marcando una pauta didáctica y condicionando nuestro entorno más directo. Esta pieza enlaza directamente con trabajos videográficos de una serie iniciada en el año 2009 titulada: “Apuntes sobre la indiscreta edad de la mirada”.

Ricardo Blackman

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Antonio Arrabal

Volc谩n La Mur con erupci贸n de choco pasi贸n

192 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Isaac Montoya pág. 234 Título: “Sonia La Mur, dulce volcán de pasión” Técnica: Fotografía digital Medidas: 90 x 140 cm. Año: 2011

Isaac Montoya

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Luis M. Camarero

Brownie con gelatina de manzana y tres especias

194 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Julio Villalmanzo pág. 235 Título: “El brownie que nunca probé” Materiales: Pladur policromado, aluminio y acero Medidas: 230 x 50 x 50 cm. Año: 2011

Julio Villalmanzo

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Carlos Camarero Men煤 degustaci贸n

196 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Jesús Arribas pág. 235 Título: “7 alturas enmarcadas” Materiales: Acrílico sobre lino Medidas: 160 x 160 cm. Año: 2011

Jesús Arribas

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Miguel Cobo

Rape en adobo de olivas negras con toques cĂ­tricos y tartar de algas.

198 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Inés Santamaría

pág. 235

Título: “Reflejo” Materiales: Plásticos Medidas: 100 x 60 cm. Año: 2011

Inés Santamaría

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MÂŞ Eugenia DĂ­az y Juan Manzano Ensalada de primavera

200 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Bárbara Grau Marina Hernández pág. 235 Título: “Ensalada de primavera” Marina de masmarina Vestido asimétrico hecho con la técnica del mouelage de organza 100%, seda, gasa de algodón, bambula y bies. Bárbara Pamela hecha con rafia, yute, gasa y tul. Estilismo: Bárbara y Marina Modelo: Sara Rodríguez Fotografía: Mari Luz Calleja Año: 2011

Bárbara Grau y Marina Hernández

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Soledad García y José Pablo Ruipérez

Perdiz escabechada camuflada entre sus verduras de primavera

202 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Virginia Calvo pág. 236 Título: “El color de tu mirada me lo como en mi ensalada” Materiales: Telas cosidas Medidas: 230 x 50 x 50 cm. Año: 2011

Virginia Calvo

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Agustí Gebellí

Trencadis de melocotón asado, coco, rocas de cacao y piña helada

204 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Fernando Renes pág. 236 Título: “Trencadis” Materiales: Acuarela y tinta sobre papel Medidas: 42 x 56 cm. Año: 2011

Fernando Renes

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Sa煤l G贸mez Ceviche de ostra

206 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Javier Abril pág. 236 Título: “OSTRA. Abstracción” materiales: Impresión digital sobre aluminio. Medidas: 70 x 100 cm. Año: 2011

Javier Abril

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Juan Gonzรกlez

Parrillada de mariscos y pescados

208 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Noemi Vázquez pág. 236 Título: La Favorita Materiales: Técnica mixta Estilismo: Noemi Vázquez Fotografía: Mari Luz Calleja Modelo: Marta Lozano Año: 2011


Diego Gorostiza Ensalada de menestra

210 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Ana Aparicio pág. 237 Título: “Contraste de la huerta” Materiales: Aguaplast, arena y pintura acrílica Medidas: 100 x 80 cm Año: 2011

Ana Aparicio

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David Izquierdo

Perdiz escabechada al aroma de los montes de ribera

212 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Julián Valle pág. 237 Título 1: “La piel como un río” Título 2: “Le tombeau de Giacinto Scelsi” Título 3: “H2Oil” Sobre cartulina, tablex y madera Medidas: 99 x 95 x 4,5 cm. Año: 2011

Julián Valle

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Ana Jubeto Toro y Arena

214 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Luis Rioja pág. 237 Título: “Rollo de toro” Materiales: Piel cruda, piel vegetal y zinc Medidas: 119 x 119 cm. Año: 2011

Luis Rioja

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Pedro L贸pez

Bacalao del Mes贸n con percebes

216 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Paula Sampelayo pág. 237 Título: “Polyphonía 27” Materiales: Acrílico sobre lienzo Medidas: 25 x 50 cm. Año: 2010

Paula Sampelayo

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Alberto Molinero

Cuajo de oveja, espuma de leche de vaca, helado de queso de cabra en platas, tierras de cafĂŠ y cacao y shots de avellana


Lucía Solana pág. 238 Título: “LOLA” Materiales: Técnica mixta Medidas: Tríptico 60 x 100 cm. cada unidad Año: 2011

Lucía Solana

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Juan PeĂąa

Pisto de langostinos con jamĂłn ibĂŠrico

220 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Eugenio Cabello pág. 238 Título: “Hierro 1” materiales: Acero patinado Medidas: 40 x 40 x 40 cm. Año: 2011

Eugenio Cabello

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BegoĂąa PĂŠrez

Sopa de cebolla estilo Pancho

222 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Gerardo Ibáñez pág. 238 Título: “Silencios” Materiales: Técnica mixta sobre papel Medidas: 117 x 117 cm. Año: 2011

Gerardo Ibáñez

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Fernanda Reoyo

Mano de cerdo con pisto y huevo escalfado

224 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Maite Monzón pág. 238 Título: “A dos manos” materiales: Impresión digital sobre papel de acuarela, calcograbado y collage Medidas: 100 x 70 cm. Año: 2011

Maite Monzón

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Nacho Rojo

En las entra単as del corzo. Cromoterapia vegetal 2011

226 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Fran Herreros

pág. 239

Título: “En las entrañas del corzo. Cromoterapia vegetal 2011” Materiales: Acrílico sobre lienzo Medidas: 146 x 146 cm. Año: 2011

Fran Herreros

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Crist贸bal S谩ez

Pimientos de Palenzuela rellenos de manitas de cerdo

228 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Jorge Miravalles

pág. 239

Título: “Repite por tres” Poliesttireno extruído, imprimación en látex y pigmento blanco Medidas: 60 x 60 x 220 cm. Año: 2011


Eladio Sainz

Sopa castellana actualizada

230 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Juan Ángel Sáiz Manrique pág. 239 Título: “Mesa nº 5” Técnica mixta sobre cartón Medidas: 50 x 50 cm. Año: 2011

Juan Ángel Sáiz Manrique

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Goretti Yag端e

Solomillo de lidia con salsa de mostaza antigua, crujiente de zanahoria y frambuesas liofilizadas

232 Cocina Burgalesa actual cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011 - 2012


Fernando Arahuetes pág. 239 Título: “STL-1” materiales: Acuarela sobre papel Medidas: 30,5 x 30,5 cm. Año: 2011

Fernando Arahuetes

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Carlos Sáez Artista burgalés licenciado en Bellas Artes por la Universidad Complutense de Madrid, Carlos Sáez tiene una amplia trayectoria artística y ha recibido numerosos premios a lo largo de su carrera. Sus últimas exposiciones de Carlos Sáez se han podido disfrutar en el Arco Santa María de Burgos, Galería Paloma 18, Sala Consulado del Mar y Galería Mainel. El trabajo de este pintor se ha visto cuajado de importantes premios como el primer premio del Concurso de Dibujo María Romero de Palencia, en el año 2002, y también ha sido seleccionado para importantes galardones como el Premio Penagos de Dibujo en los años 2001, 2004 y 2007; el premio Winterthur en el año 2002 y ha sido finalista en los Premio Caneja de Pintura en el año 2008 y en el Certamen “Fundación Villalar Castilla y León” del año 2009.

Igor Torres Licenciado en Bellas Artes por la Universidad de Salamanca especializándose en Crítica, Fotografía y Pintura. Sus creaciones plásticas han sido seleccionadas, galardonadas, adquiridas y expuestas en diferentes Bienales, Concursos, Certámenes, instituciones y galerías tanto nacionales como extranjeras como Dakar, Contrexéville, Lisboa, Oporto, Taipei, París, Barcelona, Madrid, Salamanca, Burgos o Ibiza. Ha trabajado como diseñador gráfico, publicista, ilustrador, grabador decorador, crítico, fotógrafo y encuadernador. Destaca también su labor docente como profesor en diversos ámbitos de las artes plásticas impartiendo talleres y cursos. Su última salida al extranjero ha sido para representar a España en la Bienal de Dakar en Senegal y en el Teatro Casino de Contrexéville en Francia con sus creaciones plásticas e instalaciones. Actualmente desarrolla su tesis Doctoral “Micromacrocósmos” a través del proyecto Corpus Hermeticum, labor que compagina con la dirección del taller de encuadernación y grabado el Mucílago.

Ricardo Blackman Licenciado en Historia, rama de arte, por la Universidad de Valladolid y Licenciado en Comunicación Audiovisual por Universidad de Burgos, Ricardo Blackman ha abierto su capacidad artística a difererentes disciplinas. Durante su trayectoria artística Blackman ha realizado numerosas exposiciones, instalaciones e intervenciones como “El extraño viaje de Reidar Vikko Hansen” en la Universidad de Burgos; “Terpella” que recorrió varias ciudades de Castilla y León y llegó hasta Málaga; “Sombras y deseos. La colección II” en el CAB de Burgos; “Patio de figuras“ en Madrid o “Hazte sucio”, acción de calle en Burgos en el año 1992. Además ha abierto sus horizontes al mundo audiovisual y ha sido codirector del cortometraje “Soleá”; ha realizado el guión y la codirección de la obra de teatro “La Academia” y ha dirigido y posproducido el video-clip musical “The Crow Project”.

Isaac Montoya Licenciado en Bellas Artes las universidades de Bilbao y Complutense de Madrid. Este artista ha realizado numerosos proyectos individuales y también colectivos. Entre los proyectos individuales destacan: “Fantasmas” en Osaka y Singapur; “Eros es más”; Conferencia sobre Sonia La Mur en la Fundación Picasso de Málaga, o la muestra “Sin poder dejar de sentir” en el Instituto Cervantes de Bruselas. Dentro de los proyectos colectivos destaca “Arco ´09”. Galería Espacio Mínimo. Madrid; SH Contemporary, en la feria de arte de Shanghai; CIGE China International Gallerie Exhibition en Beijing; “The Volta Show” en Basilea o la “Bienal del Fuego”. Museo de Bellas Artes. Caracas (Colombia)

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RTISTA

Julio Villalmanzo Comenzó en el estudio de su padre. Desde pequeño todo su afán era desenvolverse en diversas labores y ojear una enciclopedia de arte, de esta época lo más destacable fueron los comentarios y reflexiones que su padre le haría sobre lo artístico. En el estudio comenzó a entender los valores modernistas como referencia y que en la actualidad se toman como modelo de lo que debe ser el arte. Al mismo tiempo que se formaba con su padre, comenzó los estudios en la escuela de artes y oficios de Burgos. Dos años más tarde empazó Bellas Artes en la Universidad del País Vasco que prosiguió en Madrid y terminó en Salamanca. Por estas fechas gana el concurso provincial de pintura mural. Sus primeras exposiciones las realizó en Madrid con trabajos multidisciplinares en los que se asocia y une la escultura y la fotografía. En Barcelona realiza trabajos para la agencia de publicidad Imaginación Barcelona y colabora en exposiciones colectivas con trabajos de murales de cerámica, fotografía y vidrieras. En estos años, comienza a impartir clases en institutos de secundaría y academias donde enseña dibujo técnico y diseño y continúa los estudios de doctorado en Salamanca para terminarlos en la universidad Rey Juan Carlos I. Ha participado en exposiciones colectivas y sigue analizando y realizando estudios de investigación sobre obras restauradas con el propósito de descubrir relaciones técnicas y estéticas. Complementa estos estudios con la realización de esculturas, conferencias, ponencias y la escritura de artículos de arte.

Jesús Arribas Este arquitecto apasionado también siente devoción por otras artes y así lo ha manifestado a lo largo de su carrera artística, que comenzó con una exposición en la Galería Atisha de Madrid en el año 1970. Pero su obra también se ha podido ver en Galería Museo Huelgas de Burgos; la Galería 4RT, Quart de Barcelona; Galería Paloma 18 de Bugros; en Oviedo; y en numerosas muestras itinerantes que han recorrido diferentes provincias españolas. A lo largo de su trayectoria, Jesús Arribas ha recibido numerosos premios y reconocimientos como un accésit del IV Concurso nacional de pintura al aire libre “Villa de Lerma”; primer premio II Concurso nacional de pintura “Ciudad de Salas de los Infantes”; primer premio del Concurso de pintura en Peñafiel en Valladolid. Además sus obras han sido seleccionadas en numerosas ediciones en el certamen de pintura Winterthur “Catedral de Burgos”.

Inés Santamaría Licenciada en Bellas Artes, esta artista ha participado en numerosas exposiciones como la I Muestra de Arte Joven en Burgos; la muestra colectiva “R-Evolución artística en Burgos”; “Congelarte” en la Universidad de Burgos o la muestra “Miradas” en el Consulado del Mar. A lo largo de su carrera también ha recibido numerosos premios y su obra ha sido seleccionada en distintos concursos como el I Certamen Internacional de Pintura y Escultura de Burgos y el Concurso Jóvenes Artistas de Castilla y León organizado por Caja de Burgos. Además ha recibido distintos galardones como el Tercer premio en el Concurso Anti-Sida de Burgos en el año 2006; Mención de Honor en el Concurso Regional de Pintura “Jóvenes Artistas” organizado por Caja de Burgos en el año 2004 y Primer premio de Escultura Premio San Marcos de Salamanca en el año 2003.

Bárbara Grau y Marina Hernández Bárbara: Titulada en Diseño de Moda en la EASD de Valencia; especialización en Joyería y complementos en ESAD de Matosinhos (Portugal); Formación en Estilismo de moda en Fashion Institute of technology (New York). Esta diseñadora es profesora de Estudios Superiores de Diseño de Moda en la Escuela de Arte de Burgos. Además, su experiencia profesional abarca el diseño y confección de vestuario teatral, estilismo de moda, visual merchandising y también el diseño y confección de tocados y complementos. Marina: Esta salmantina de nacimiento es Licenciada en Bellas Artes por la Universidad de Salamanca y diplomada en Diseño de Moda por la Escuela de Arte y Superior de Diseño de Valencia. A lo largo de su trayectoria artística ha realizado muestras en el Consulado del Mar en Burgos el año 2005 y una exposición de grabado en el Palacio de Fonseca (Salamanca) en el año 2006. También ha realizado el diseño de atrezzo para la compañía de teatro salmantina “Garufa” y diseño de vestuario para la compañía de teatro Valenciana “Saga Producciones”. Como diseñadora ha participado con la colección “kamoguro” en unas de las últimas ediciones de modafad en Barcelona. Su último trabajo lo realizó el pasado mes de septiembre en un desfile con la colección “frágil estación de esquí” en la zona interior de la Valencia Fashion Week.

Artistas

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Virginia Calvo Esta artista madrilena es Licenciada en Bellas Artes, especialidad Grabado, por la Universidad Complutense de Madrid. A lo largo de su carrera ha recibido numerosos premios y becas y ha participado, de forma exitosa, en exposiciones individuales y colectivas. Entre los galardones recibidos destaca, en el año 2006, el 1er Concurso de escultura al aire libre de Aranda de Duero con la pieza “Arandando”, colocada en el Parque “Los Barriles” de Aranda. En cuanto a las exposiciones individuales hay que reseñar “Hilo, agujas y un pedal” en la Galería Benito Esteban de Salamanca; “Instantes de tela, trozos de vida” en el Monasterio de San Juan de Burgos o “Perséfone” en la Feria de Arte Contemporáneo Tránsito, Galería Tráfico de Arte de Toledo. Respecto a las exposiciones colectivas Virginia Calvo ha estado seleccionada para la I Bienal de Escultura de Valladolid en el año 2007 y participó, por ejemplo, en “Camino entre estrellas”, durante el Jacobeo 2004 en León. Además, su obra se puede ver en colecciones del Museo de Arte Contemporáneo de Madrid, la Biblioteca Nacional de Madrid, Junta de Castilla y León o el Centro de Arte Caja de Burgos “CAB”.

Fernando Renes Este artista nacido en la localidad de Covarrubias es Licenciado en Bellas Artes por la Universidad Complutense de Madrid. Actualmente, vive y trabaja en Nueva York, donde su obra se ha hecho más internacional. Fernando Renes tiene un amplio recorrido tanto en muestras individuales como colectivas. Las dos últimas exposiciones en solitario con “El Portátil” en Lleida y “Neón” en Cartagena, se suman a las que ya se han podido ver como “Arlanzadouro” en Oporto, “Mis animales y yo” en La Casa Encendida de Madrid, “De Covarrubias a Nueva York” en el CAB de Burgos o los trabajos que ha mostrado en Nueva York y en Carolina del Norte, en Estados Unidos. Respecto a las muestras colectivas ha mostrado en trabajo en Desplazamientos/Deplaçements. Centquatre-104, París; Arts Santa Mónica en Barcelona; La Casa Encendida de Madrid; Centre del Carme de Valencia; La fuerza de la palabra. Colección Musac. Instituto Cultural Cabañas de Guadalajara en México o en Huésped. MNBA Museo Nacional de Bellas Artes de Buenos Aires en Argentina.

Javier Abril Nacido en Castrojeriz, Burgos, este artista es titulado en Delineación, Diseño Gráfico y por la Academia de Dibujo de la Diputación Provincial de Burgos. Ha participado en numerosas exposiciones conjuntas tanto en la Sala Consulado del Mar de Burgos como en la Escuela Provincial de Burgos. Pero también ha mostrado su trabajo en muestras individuales el Café Mármedi, en Castrojeriz, en la Bodega Obregón y en el Monasterio de San Agustín. A lo largo de su trayectoria profesional ha recibido numerosos galardones como el II premio de pintura Café Mármed en 1995; Primer premio exposición de pintura escuela provincial de pintura; I premio en el cartel de Fiestas de Burgos 1999; II premio en el cartel de Fiesta de Burgos 2000 y el I premio en el cartel Día Internacional de la Mujer en el año 2010. También ha recibido galardones por diferentes logotipos como el Concurso del Logotipo de Sacyl, Territorio y Cultura de la Evolución Humana o la Mención de Honor con un logotipo para la Fundación Fuego.

Noemi Vázquez Profesora de la Escuela de Arte y Superior de Diseño de Burgos, es especialista en Estilismo y Estética, y en proyectos de investigación en la especialidad de Diseño de Moda. Además, está titulada en Diseño de Moda en la E.A.S.Disenny. de Palma de Mallorca; posee un Máster en Marketing y Moda en la escuela Felicidad Duce de Barcelona y es titulada en Diseño Gráfico en E.A.S.Diseño Ramón Falcón de Lugo. Dentro de su trayectoria artística destaca el desfile colectivo “Esculturas Andantes I”. Asociación cultural Imágenes y Palabras, Portillo del Busto, Burgos en el año 2010; la exposición colectiva “CONGELARTE”, Universidad de Burgos; la exposición colectiva “Bimbollos de Cinema”, E.A.S.Disenny Palma de Mallorca y también la exposición colectiva “Cómete la Moda” E.A.S.Disenny en Palma de Mallorca

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Ana Aparicio Esta artista vocacional pinta por mero gusto; no existe una dedicación profesional. Sus obras se han podido ver habitualmente en muestras en “El Café de las Artes”, siempre con buen éxito de ventas, que la han animado a seguir pintando, sobre todo para sus amigos.

Julián Valle Este artista arandino ha sido el fundador de Aua crag Colectivo de creación artística/Espacio alternativo y del grupo de trabajo II Partido de la Montaña con María J. de la Puente, Néstor Sanmiguel Diest y Miquel Cid. Desde 1988 ha participado en numerosas exposiciones individuales como Viaje de invierno / Winterreise. CAB. Burgos. Iluminaciones. Capilla de los Fundadores del Monasterio de Tórtoles; Limen en la Galería Caracol de Valladolid; Ningún vestigio de la lluvia última en la Galería Bores & Mayo. Cáceres; El centro es un lugar desierto. C.O. Arquitectos de Extremadura. Badajoz, entre otras importantes muestras. Además su obra se encuentra en numerosos museos y colecciones como Artium, Colección Junta de Castilla y León, o la Colección de la Junta de Extremadura.

Luis Rioja Este artista, zamorano de nacimiento, es Graduado en Artes Plásticas en la especialidad “Técnicas del Volumen”. En la actualidad trabaja como Maestro de Taller de Complementos de Piel, en la Escuela de Arte y Superior de Diseño de Moda y CRBC de Burgos. A lo largo de su carrera ha obtenido numerosos premios como el primer premio ( sección de Cuero ) en la VIII edición del Premio Caja de Jaén de Artesanía en dos ediciones; el Primer premio en el “ Concurso Exposición de Artesanía Pieza Única “ celebrado en Burgos; el primer premio al mejor Diseño Model de Bolso, con el Bolso ÓXIDO en la 12ª Edición de los PREMIOS MODEL de Petrer en Alicante y, en el año 2010, fue finalista Diseño Model de Bolso, con el bolso BLANCO Y NEGRO en la 14ª Edición de los PREMIOS MODEL, también de Petrer en Alicante.

Paula Sampelayo Zaragozana de 1975, estudia Licenciatura y Doctorado en Bellas Artes y se recicla continuamente asistiendo a talleres de perfeccionamiento como el Taller de Pintura en la Fundación Marcelino Botín de Santander o el Taller de grabado en el Palacio Los Serrano de Ávila. Cursa los estudios de Aptitud Pedagógica en la Facultad de Educación de la Universidad de Salamanca. Actualmente desarrolla su trabajo en la Asociación para el Fomento y Educación de Adultos en materia de Dibujo y Pintura. Se estrena artísticamente en 1996 recibiendo la Mención de Honor en el Primer Premio Nacional de Pintura “Winterthur” en Burgos y continúa hasta la actualidad recibiendo galardones por méritos académicos y por su trabajo artístico en diferentes disciplinas (Fotografía, Pintura, Dibujo y Grabado) y en diferentes ciudades españolas (Barcelona, Madrid, Cáceres, Segovia, Valladolid, Burgos, Pontevedra) y extranjero (Bruselas). Paula Sampelayo ha participado en más de setenta exposiciones colectivas desde 1994. Once son las exposiciones individuales que ha realizado por la geografía española, Portugal y Bruselas hasta la más reciente ”En Silencio”, en la Galería Rio10 de Burgos. Su trabajo artístico forma parte de colecciones públicas y privadas, pudiéndose ver obra de la artista en diferentes ciudades de España, Italia y Portugal.

Artistas

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Lucía Solana Esta burgalesa Licenciada en Bellas Artes por la Universidad del País Vasco, reside actualmente en Barcelona, donde desarrolla buena parte de su trayectoria artística. Lucía es muy joven pero ya cuenta con una amplia experiencia expositiva, por ejemplo, en muestras individuales como “Trabajos de estudio” mostrada en la Universidad de Burgos; “Langsam aber weit” en la Sala de exposiciones Consulado del Mar; “Tegumentos”, Al Norte´08, galería Dasto de Oviedo; o en el Ayuntamiento de Villariezo en Burgos. Además ha participado en exposiciones colectivas como: “Siete Janelas”, La Compasión, Aguilar de Campoo en Palencia; GETXOARTE´08, Salón de las Artes Emergentes, Getxo en Vizcaya; GETXOARTE´07, Salón de las Artes emergentes, Getxo en Vizcaya; XVI Certamen de pintura rápida al aire libre, Café Boulevard, Bilbao o “Souvenirs de ti mismo”, Bilboarte.

Eugenio Cabello Licenciado en Químicas, desde muy pequeño Eugenio Cabello comenzó a experimentar y a realizar esculturas con material doméstico y tizas del colegio. En el año 1978, inició una investigación escultórica para buscar el equilibrio entre tamaño y peso. Eugenio trabaja en el campo, en la localidad de Berganzo, donde ha encontrado el material y la inspiración suficiente para hacer sus esculturas. Las obras de este escultor toman diferentes formas a través de los distintos materiales que utiliza como alabastro, hierro, bronce o madera.

Gerardo Ibáñez Estudió dibujo y pintura en la Universidad Popular de Alcobendas y, desde el año 1984, no ha dejado de pintar. Entre sus últimas exposiciones destacan las que presentó en la Universidad de Burgos, la Galería Mainel, el Arco de Santa María o en el Ateneo de Madrid. Gerardo Ibáñez también ha participado en muestras colectivas como la que se presentó en el Parador de Segovia, en el Museo de Bellas Artes de Ávila o 100x100 acuarela de Caja Círculo en Burgos. Además, ha mostrado su obra en Badajoz, Orense, Zamora, Ciudad Real o Alicante. En cuanto a los galardones recibidos destacan el primer accésit en el segundo premio de Artes Plásticas de la Fundación Villalar o el primer premio en el XXX Certamen Nacional de Pintura de Mora en Toledo.

Maite Monzón Licenciada en Bellas Artes por la Universidad del País Vasco, posee también un Máster en Gestión de Instituciones Culturales. Desde el año 2003 es Maestra de Taller de Fotografía y Artes Gráficas en las Escuelas de Arte de Segovia, Palencia, Soria y Burgos; y en el CRIE de Navaleno (Soria). También desarrolla su actividad profesional como comisaria de exposiciones temporales e impartiendo conferencias sobre fotografía y serigrafía. Maite Monzón ha realizado numerosas exposiciones individuales en la Biblioteca Universitaria de la Universidad de Burgos; la Sala Barna, Barcelona o el Centro Cultural Villa de Barajas de Madrid. También ha participado en muestras colectivas como la itinerante “El juego de la Oca”; la Feria Internacional de Nimes (Francia); la Feria Internacional de Arte de Frankfurt. (Alemania); “Por el Sahara, Artistas Plásticos sin Fronteras”, en Guadalajara.; o en la Feria de Arte Internacional de Sevilla. La obra de esta artista burgalesa se puede encontrar en el Museo de Arte Contemporáneo de Vitoria; la Colección Arte y Naturaleza y en colecciones privadas de España, Francia y Estados Unidos.

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Fran Herreros Licenciado y doctorado en Bellas Artes. Profesor de Pintura y Dibujo Artístico en la UNIPEC, Profesor de los Cursos Magistrales: “Alrededor de una Pintura” y “Sobre la pintura: el grafismo como solución plástica”, Diputación de Burgos. Este artista cuenta con una amplia experiencia artística que se ha podido disfrutar en la siguientes muestras: Arco de Sta. María, Burgos, “Trans-Art”. San Feliu de Llobregat, Ibercaja, Logroño, Ateneo de Madrid, Casa de Cultura de Aranda de Duero, Galería Mainel, Galería Montón de Trigo Montón de Paja, Segovia, Colegio Oficial de Aparejadores y Arquitectos Técnicos, Burgos, Galería Multiplicidad, Patio de Escuelas Menores de Salamanca, Consulado del Mar, Burgos, Galería Río 10, Torrelavega. También ha participado en más de 80 exposiciones colectivas y en Ferias de Arte como ESTAMPA, ARTECAL, ARCALE, PURO ARTE IFEVI. Su obra se encuentra en Colecciones tanto públicas como privadas en AC Hoteles, Ateneo de Madrid, Caja Burgos, Junta de Castilla y León, Ayuntamiento de Burgos, Galería Multiplicidad, Galería Río 10, Ibercaja, Indra, Universidad de Salamanca, Talens, Fundación Artecovi, Hercesa Construcciones.

Jorge Miravalles Licenciado en Bellas Artes por la Universidad de Salamanca. Ha realizado Cursos de Máster “Arte Público” en la Academia de Postgrado San Carlos de México D.F. y Cursos de Doctorado. “Antropología del Arte y los Procesos Constructivos”, En la Universidad de Salamanca. Es un artista con amplia experiencia expositiva que comenzó en el año 1993. Entre sus muestras cabe destacar: Instalación “Inside - outside”. Sphinx building en Maastricht; Instalación “Public-private, places”. Germinations Biennale en Atenas; o sus últimos trabajos que se han podido ver como Exposición “Imágenes de Sustitución”. Instalación, escultura y pintura en el Centro Cultural Caja de Burgos de Aranda de Duero.

Juan Ángel Sáiz Manrique Este burgalés es Técnico Superior en Artes Aplicadas y Diseño a la Escultura en madera (Escuela de Artes de Burgos) y tiene una amplia trayectoria expositiva. En cuanto a las exposiciones individuales hay que destacar sus trabajos en Galería Traç d´art. De Sabadell. Galería Paloma 18 de Burgos el Consulado del Mar, en la Galería río 10 de Quintanilla de Vivar. También ha sido muy amplia su participación en muestras colectivas com 5º salón d´arts plastiques ACEA´S de Barcelona; A TODO TREN II. Exposición multidisciplinar sobre el ferrocarril en Burgos; EvolucionArte Fundación Atapuerca. Ibeas de Juarros; 100 x 100 acuarela Cien aniversario Caja Círculo en Burgos. A lo largo de su carrera también ha recibido numerosos premios como el primer Premio XXXV Certamen Pintura Ejército de Tierra; primer Premio Carteles Moros y Cristianos. Elda; 1º Premio Cartel de Fiestas. Burgos; 1º Premio cartel de 47 Fiesta de la Vendimia de Logroño.

Fernando Arahuetes Este artista se ha formado con los mejores artistas. Así ha recibido formación de acuarela con José Carazo, de óleo con María José Castaño, con José Marticorena y con Antonio López en los años 2005 y 2010. A lo largo de su trayectoria ha participado en exposiciones colectivas como “Humanourbano”; “Vehemencia”; “Holland Art Fair, en La Haya y Opportunity Gallery, Junio 2004,San Sebastián. También tiene un amplio currí0culum en exposiciones individuales como “SENSACIONAL”, en la Galería Mainel de Burgos; “Bestialidad”, en la Universidad de Burgos y también ha mostrado su obra en la Galería Zacom de Burgos y en muestras de la Diputación Provincial burgalesa.

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Libro de cocina Burgalesa