Page 1


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

• Укроп: очень интенсивный, сладковатый аромат, легкий привкус тмина. • Пеларгония душистая: в зависимости от сорта у листьев различные ароматы. • Полынь лечебная, «божье дерево»: терпко-горькое растение с легкой лимонной нотой. • Эпасот: различные ароматы, сладко-терпкий цитрусовый запах.

ПРАКТИКУМ

РЕЦЕПТЫ

Укроп, душистые пеларгонии, эпасот: листья этих растений так же, как и у лечебной полыни, обладают очень интенсивным ароматом и доминируют в кулинарии. УКРОП ( 1) (Anethum graveolens) Семейство: Зонтичные (Apiaceae, ранее: Umbelliferae)

Другие названия – нем. Gurkenkraut, Gurkenkümmel, Blahkraut, Kapernkraut; англ. dill; фр. aneth odorant.

Родина  укропа  –  Средиземноморье  и  Передняя Азия;  он  был  известен  еще  в  античные  времена в Древней Греции и Древнем Риме. В Средние века растение попало в Центральную Европу и далее на Север и в Скандинавию.  Признаки: однолетнее пряморастущее разветвленное растение с синевато-зелеными листьями длиной до 20 см, вырастает в высоту до 150 см. Желтые зонтики соцветий достигают 20 см в диаметре. Применение: укроп  –  классическая  приправа  для многих рыбных блюд европейской кухни. В рассоле он придает маринованному лососю его неповторимый вкус. В то же время эта трава превосходно сочетается с горчицей и уксусом и используется для консервирования  овощей.  Укроп  –  верный  «со-

юзник» огурцов – свежих, маринованных или консервированных. Как правило, укроп добавляют в свежем виде после приготовления, часто в сочетании с петрушкой, в салаты и соусы, а также в блюда из яиц и овощей. В сушеном виде он теряет свой аромат – его лучше замораживать.  ПЕЛАРГОНИЯ ДУШИСТАЯ (2) –> Цветки, с. 72 (Pelargonium) Семейство: Гераниевые (Geraniaceae)

Другие названия – нем. Duftgeranien, Rosenkraut; англ. geranium, pelargonium; фр. géranium à l'odeur.

Пеларгония душистая, родственница цветущей на подоконниках  герани,  родом  из  Южной  Африки. В XVIII и XIX веках она пользовалась большой популярностью в Великобритании, где путем селекции было выведено множество ее новых разновидностей и гибридов с самыми разнообразными ароматами, от муската до шоколада и цитрусовых нот.

(1) УКРОП с нежными резными листочками. Крошечные желтые соцветия, собранные в зонтики, появляются только летом и по вкусу еще интенсивнее. В качестве приправы можно также использовать сушеные плоды. Благодаря своему характерному, интенсивному вкусу он сочетается не со всеми травами.

28


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

ПРАКТИКУМ

РЕЦЕПТЫ

Признаки: в зависимости  от  сорта  у  этих  многолетних растений разная форма листьев, а высота достигает от 30 до 80 см. Цветки мельче, чем у декоративных сортов герани. Применение: в зависимости  от  аромата  свежими или сушеными листьями сдабривают салаты, сладкие блюда, варенье, сиропы и напитки; цветки используются для украшения блюд. ПОЛЫНЬ ЛЕЧЕБНАЯ, «БОЖЬЕ ДЕРЕВО» (3) (Artemisia abrotanum) Семейство: Сложноцветные (Asteraceae, Compositae)

Другие названия – нем. Eberreis, Gartenheil, Stangenkraut; англ. southernwood, old man; фр. aurone. citronelle.

Сейчас это растение, которое раньше было сильно распространено в монастырях и крестьянских садах, почти забыто. Оно растет в Южной и Юго-Восточной Европе, а также в Передней и Западной Азии.  Признаки: это зимостойкий пряморастущий одревесневший снизу полукустарник высотой 1–1,5 м, стебли в верхней трети разветвляются. В зависимости  от  сорта  это  горьковато-терпкое  растение обладает лимонным или камфорным ароматом, напоминающим колу.  Применение: при умеренной дозировке это растение можно использовать вместо полыни для ароматизации свинины, гуся, утки или угря. В малых количествах им также приправляют соусы и телятину. Кроме того, лечебная полынь («божье дерево»), которая используется при изготовлении ликеров, придает завершенность летним коктейлям и крюшонам. 

(2) ЛИСТЬЯ ПЕЛАРГОНИИ ДУШИСТОЙ в зависимости от сорта обладают самыми различными ароматами. Их спектр простирается от шоколада и цитрусовых оттенков до муската и розы. 

(3) ПОЛЫНЬ ЛЕЧЕБНАЯ («БОЖЬЕ ДЕРЕВО») с серовато-зелеными филигранно-перистыми листьями и желтыми шаровидными цветками. Все части растения ароматны, в кулинарии используются листья и, в первую очередь, бутоны цветков, которые собирают до начала цветения.

ЭПАСОТ, МАРЬ АМБРОЗИЕВИДНАЯ ( 4) (Dysphania ambrosioides, син. Chenopodium ambrosioides) Семейство: Амарантовые (Amaranthaceae), также: Маревые (Chenopodiaceae)

Другие названия – нем. Mexikanisches Teekraut, Wohlriechendes Gänsefuß; англ. skunkweed; фр. epazote, thé du Mexique.

Эпасот  предположительно  родом  из  Мексики,  он был известен еще майя и ацтекам. «Говорящее» название происходит от слова «epatli» («вонючка»). Признаки: многолетнее растение высотой до 1,5 м, незимостойкое, с одревесневшим стеблем и желтозелеными цветками.  Применение: в  Центральной  Америке  разновидности с терпко-сладким лимонным ароматом используются как специи – например, в Мексике для приготовления черных бобов и овощей. 

(4) ЭПАСОТ с продолговатыми, заостренными на концах листьями. Аромат напоминает лимон, тимь ян и мяту. В кулинарии используют листья, молодые ветки и плоды.

29


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

• Эстрагон: ароматный с интенсивным, слегка горьковатым, пряным запахом. • Эвкалипт: листья с сильным запахом эфирного эвкалиптового масла. • Листья фенхеля: мягко-сладковатые, с пикантным ароматом, напоминающим анис. • Каффир-лайм, кафрский лайм: листья и кожура плодов с сильным ароматом лимона.

ПРАКТИКУМ

РЕЦЕПТЫ

Эстрагон, эвкалипт, фенхель Растения, приведенные на этих двух страницах, объединяет общее свойство: при умеренном применении они обогащают палитру трав и специй, а вот избыточное их использование вредно. ЭСТРАГОН (ТАРХУН), НЕМЕЦКИЙ ЭСТРАГОН ( 1) (Artemisia dracunculus, Artemisia dracunculus var. sativus Baden) Семейство: Сложноцветные (Asteraceae, Compositae)

Другие названия – нем. Dragon, Bertram; англ. tarragon, dragon sagewort; фр. estragon, dragon, herbe dragonne.

Раньше немецкий и французский эстрагон продавался под названием «настоящий». Сегодня можно купить  оба,  причем  они  мало  отличаются  друг  от друга. Эстрагон родом из Сибири и Средней Азии, оттуда он попал в Аравию, а позднее с крестоносцами – в Европу. Сегодня он распространен в Средиземноморье, а также в теплых зонах Центральной Европы, в Передней Азии, Индии и Америке. 

Признаки: многолетнее  травянистое  растение  (до 120 см), листья без черешков, цветет беловато-зелеными цветками. Как и французский эстрагон, размножается только черенками. Эстрагон менее горький родственник полыни. Аромат горьковато-сладкий, напоминающий анис. Применение: как и французский эстрагон, его лучше всего использовать в свежем виде. Сушеный эстрагон теряет значительную часть своего аромата.  ФРАНЦУЗСКИЙ ЭСТРАГОН ( 1) (Artemisia dracunculus var. sativa)

Этот очень ароматный сорт эстрагона является неотъемлемым элементом французской кухни. Признаки: отличается от немецкого мелкими и нежными листочками и более уязвим для морозов. Применение: французский  эстрагон  используют как приправу для светлых соусов, например классического беарнского соуса (sauce bearnaise), он хорош со спаржей, огурцами, светлым мясом, рыбой или птицей и используется для ароматизации уксусов и горчицы. РУССКИЙ ЭСТРАГОН ( 2) (Artemisia dracunculus var. inodora)

Этот сорт, который, возможно, является исходной формой эстрагона, менее ароматен и имеет горький вкус, напоминающий кервель.

(1) НЕМЕЦКИЙ (вверху) и ФРАНЦУЗСКИЙ ЭСТРАГОН (внизу). Немецкая разновидность несколько массивнее французской. Но та, в свою очередь, обладает более тонким ароматом. Листья и кончики побегов собирают летом до цветения. 

30

(2) РУССКИЙ ЭСТРАГОН массивен и неприхотлив, но менее ароматен. Листья имеют неправильную форму.


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

(3) ЛИСТЬЯ ЭВКАЛИПТА имеют серповидную или ланцетную форму. Эфирное эвкалиптовое масло добывают из листьев и ветвей. 

(4) ФЕНХЕЛЬ украшен ярко-зелеными, сильно рассеченными узко-перистыми листьями длиной до 15 см. В качестве приправы используются листья, цветки и семена.

Признаки: высокорослый  русский  эстрагон  размножается семенами. Применение: этот  сорт  используется  так  же,  как и два  других,  но  из-за  более  слабого  аромата  он меньше ценится кулинарами. ЭВКАЛИПТ ( 3) (Eucalyptus sp.) Семейство: Миртовые (Myrtaceae)

Другие названия – англ. eucalyptus; фр. eucalyptus.

Родина  эвкалипта  –  Австралия,  там  существует примерно 500 видов этого растения. Признаки: вечнозеленые деревья с твердой древесиной  растут  быстро  (более  70  м).  На  листьях имеются  масличные  железки,  из  белых,  красных и желтых цветков развиваются шаровидные плоды. Применение: в  большом  количестве  листья  эвкалипта ядовиты, в сушеном виде и при очень умеренной дозировке их можно использовать для ароматизации мяса и рыбы. ФЕНХЕЛЬ, ФЕНХЕЛЬ СЛАДКИЙ ( 4) –> Специи, с. 86 (Foeniculum vulgare var. dulce) Семейство: Зонтичные (Apiaceae, ранее: Umbelliferae)

Другие названия – нем. Sußfenchel, Gewürzfenchel, Brotwürzkörner, Brotanis; англ. fennel; фр. fenouil, aneth doux.

Фенхель, ведущий свое происхождение из Средиземноморья, еще в античные времена ценился как пряное и лекарственное растение. Признаки: пряморастущее  однолетнее  или  многолетнее травянистое растение с сильно ветвистым полым  стеблем,  на  котором  у  старых  растений  появляются продольные полосы. В саду фенхель тре-

ПРАКТИКУМ

РЕЦЕПТЫ

(5) ЛИСТЬЯ КАФРСКОГО ЛАЙМА кожистые, сверху темно-зеленые и блестящие, на внутренней стороне они более светлые и матовые.

бует много места, может вырастать до 2 м в высоту. Мелкие желтые цветки, собранные в сдвоенные зонтики, появляются с июля по сентябрь. Нежные листочки «Ангельская пряность» по вкусу напоминают анис. В Тоскане часто используют не слишком Применение: листья  иссладкую цветочную пыльцу фенхеля с легким пользуются  как  приправа смоляным привкусом, известную под назвак салатам,  рыбе,  овощам нием «ангельская пряность» («spice of anи картофелю.  Ими  при- gels»). Этим желтым порошком обычно подают аромат супам, соусам сыпают готовые блюда (например, ризотто).  и подливам. Для сушки их собирают до цветения. Дикий фенхель (Foeniculum vulgare var. vulgare) более терпкий и менее сладкий. ЛИСТЬЯ КАФРСКОГО ЛАЙМА (5) –>Цитрусовые плоды, с. 125 (Citrus hystrix) Семейство: Рутовые (Rutaceae)

Другие названия – нем. Kaffirlimette, Mauritius-Papeda, Makrut-Limette; англ. makrut lime; фр. combavas.

Это тропическое растение распространено в ЮгоВосточной Азии от Шри-Ланки до Филиппин. Признаки: кустарник или небольшое дерево с тонкими колючими ветвями. Длинные черешки листьев расширены с двух сторон и создают впечатление сдвоенных листьев. Применение: свежие листья и оболочка плодов являются важным компонентом тайской кухни, например, тайских рыбных блюд и карри. Листья в процессе  готовки  чаще  всего  добавляются  целиком. Для салатов их нарезают очень тонкими полосками. В сушеном виде они теряют аромат, поэтому лучше заготавливать их путем глубокого замораживания.

31


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

ПРАКТИКУМ

РЕЦЕПТЫ

Общипывание листьев и измельчение Нарезка трав острым ножом или ножницами – не проблема. Но после этого они не должны стоять слишком долго, поскольку аромат быстро улетучивается. ЦЕЛЬНЫЕ СТЕБЛИ ТРАВ используются в кулинарии  достаточно  редко,  как  правило,  листья и цветки отделяют от стеблей и измельчают. При этом  травы  необходимо  предварительно  мыть, просушивать (с. 137) и лишь потом нарезать ножницами, ножом или вручную. Хотя общипывание, шинковка или нарезка трав вручную занимает несколько больше времени, чем измельчение листьев  блендером  или  кухонным  комбайном,  но  ре-

Отделение листьев От стеблей (1) Общипывание листьев: у трав с крупными листьями и твердыми стеблями, как у базилика, листья по одному общипывают от стебля. (2) Обрывание иголок: с твердых ветвей или стеблей, как у розмарина или тимьяна, листья обычно легко обрываются. Для  этого нужно крепко взять ветку и медленно провести большим и указательным пальцами в направлении к верхушке, отделяя при этом от стебля иголки или листочки.

(2)

138

(1)

зультат этих операций лучше – так травы будут целостнее. Быстрое же измельчение трав в миксере не поддается точному контролю и выдает в итоге мусс, который имеет смысл применять только в качестве начинки или если им приправляются продукты,  которые  затем  перерабатываются в миксере или ступке в нежную пасту (с. 143). ОБЩИПЫВАНИЕ И ОБРЫВАНИЕ ЛИСТЬЕВ

У трав с мягкими стеблями, например у фенхеля, укропа или зелени кориандра, можно использовать и стебли. При этом следует даже среди них отбирать  те,  что  нежнее,  а  грубые  удалять. У крупнолистных видов (базилика, шалфея или любистка) листья сначала поодиночке общипывают со стеблей, как показано слева. Часть из них можно  оборвать,  счистив  их  в  направлении  от верхушки стебля к его основанию. Растущие пучками  нежные  листья,  например  такие  как  верхушки стеблей укропа и фенхеля, можно отделить от основания стебля в сторону к верхушке и общипать. Мелкие листья на древесных стеблях, как у  тимьяна,  как  правило,  счищают  от  основания к верхушке. Так же поступают и с иголками розмарина, причем более мягкую верхушку стебля затем тоже обламывают. Можно измельчить мягкие верхушки  вместе  с  остальными  иголками  или листьями. Правило такое: счищайте листья с жестких стеблей, с нежных их лучше общипать, поскольку листья легче рвутся или ломаются. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ТРАВ

Степень дальнейшего измельчения подготовленных листьев трав зависит прежде всего от их назначения:  мелко  нарубленными  травами  приправляют соусы типа винегрет и холодные соусы. Высвобождающиеся  при  измельчении  эфирные масла  хорошо  соединяются  с  другими  ингредиентами.  Для  нагревания  же  больше  подходят крупно нарубленные или порезанные травы. 


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

НАРЕЗКА И КРОШЕНИЕ

Для измельчения трав необходим большой и очень острый кухонный нож, чтобы не сминать, а разрезать нежные листья. Для блюд, в которых травы служат украшением или видимой заправкой, требуются  ровные  края  срезов.  Поэтому  рекомендуется отделять листья и стебли только ножницами или ножом или шинковать (см. далее). Если  же  по  рецепту  требуется  более  сильное измельчение трав, например для соуса или тушения, то листочки общипывают и укладывают кучкой на разделочной доске. Затем пальцами одной руки следует прижать кончик ножа к доске, а другой  поднимать  и  опускать  нож,  постоянно  продвигая травы к середине и измельчая их до нужной  степени.  Большое  количество  крепкой

ПРАКТИКУМ

РЕЦЕПТЫ

петрушки,  например  некудрявой  или  кудрявой, можно легко порубить одинарным или двойным ножом-качалкой. Для этого уложите оборванную зелень  петрушки  на  доску  и легким  движением лезвия (лезвий) ножа вверх и вниз измельчите до нужной степени.  нАРеЗКА ШиФОнАд (ШинКОвКА)

Шифонадом называют свежие листья трав или салата примерно одинакового размера, нарезанные длинными, очень тонкими полосками (от фр. chiffonné – «помятый, скомканный»). Эти тонкие полоски  служат  преимущественно  для  украшения или в качестве гарнира в соусах и супах. Нарезанные травы должны сразу перерабатываться, так как срок их хранения недолог. 

нАРеЗКА и КРОШение

(1) Нарезка ножницами: нарежьте пучок стеблей лука-резанца кухонными ножницами на короткие трубчатые кусочки определенной длины. При нарезке трав ножницами получается ровный срез – это можно делать для небольших количеств и для украшения. 

(2) Крошение: порубите травы большим ножом, при этом пальцами прижимайте острие ножа к доске.

(3) Нарезка ножом-качалкой: измельчение ножом-качалкой подходит только для очень крепких, жестких трав.

нАРеЗКА ШиФОнАд (ШинКОвКА)

(1) Сложите стопкой несколько листьев примерно одинакового размера (здесь: базилик) и скатайте в трубочку как можно плотнее.

(2) Крепко держа трубочку из листьев, большим острым ножом нарезайте ее поперек очень тонкими полосками. Их хорошо использовать для украшения салатов или других закусок.

139


Специальные приспособления и их профессиональное использование эпоху барокко и рококо в моде были терки для мускатного ореха, которые богатые стильные дамы носили на поясе как маленькие драгоценные вещицы в чехлах, украшенных перламутром, слоновой  костью  или  драгоценными  камнями.  Они были демонстративным, декоративным символом богатства, обещавшим в то же время и плотские удовольствия: свеженатертым мускатным орехом приправляли не только пищу, но также пиво и вино, кроме того, он считался еще и афродизиаком. Сегодня не принято украшать себя кухонной утварью, а вот выложить за нее весьма приличную сумму вполне возможно. 

В

ПРАКТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Внизу: Емкости для хранения специй должны (по возможности) закрываться герметично. Внизу справа: При работе с травами и специями невозможно обойтись без разделочных досок, ножей и терок.

В огромном арсенале специальных приспособлений, с  помощью  которых  можно  работать  с  травами, имеется несколько основных предметов, без которые просто невозможно обойтись – в первую очередь это хорошо заточенный широкий нож и острые  ножницы  для  нарезания  лука-резанца  и крупнолистных трав, кухонная нить для связывания трав в букет гарни и сушки пучков трав на воздухе, а также нож для экономной очистки или нож для срезания тончайших полосок цедры с цитрусовых.

Кроме того, полезно иметь тонкие терки для стружки и терки разных размеров, например, для цедры лимона, имбиря, хрена. Удобно также пользоваться закрытым металлическим ситечком для заварки чая или фильтрами для чая (можно использовать чайные тканевые пакетики, из которых нужно предварительно высыпать чай), которые, перевязав нитью, можно использовать как мешочки для трав. Их еще можно изготовить самостоятельно из кусочков газовой ткани, перевязав нитью. В этом случае травы и специи можно полностью удалить до окончательной подготовки соуса или рагу к подаче. Будут также полезны иглы для шпигования со сжимающимся  раструбом  для  введения  цельных  ветвей трав  или  полосок  овощей.  Сегодня  базовое  оснащение для использования трав и специй мало отличается от того, что тысячелетиями использовали знахари для приготовления паст и порошков – ножи, ступки и мельницы. И хотя обращение с ними не  требует  больших  усилий,  сегодня  многие  приспособления работают от электричества. НОжИ И ИЗМЕЛЬЧИТЕЛИ

Большим кухонным ножом опытные повара с молниеносной скоростью мелко нарезают травы, реп-


чатый лук и чеснок; им же можно более-менее мелко измельчать специи. Специальный нож-качалка не обязателен, но им очень удобно нарезать крупные травы. При движении туда-сюда результат получается удивительно тонким, разумеется, при условии, что нож-качалка хорошо наточен, а доска не слишком мала – ведь чем больше разделочная доска, тем приятнее и эффективнее продвигается работа.  Для приготовления пюре из трав или сливочного масла с травами рекомендуется использовать измельчитель,  в  котором  можно  очень  мелко  измельчить большое количество трав и специй. Однако  электрические  измельчители  и  блендеры легко превращают травы в мусс. Их использование целесообразно только если вы готовите однородное пюре или пасты. Для получения отличного вкуса  свежие  травы  все  же  лучше  рубить  вручную. Чтобы избежать нежелательного разминания трав, используйте старый-добрый острый нож. СТУПКИ И МЕЛЬНИЦЫ

Главным предметом среди всего инструментария для работы с травами и специями является ступка. Здесь имеет смысл потратиться и приобрести экземпляр, например, в антикварной лавке или на аукционе,  где  периодически  появляются  богато украшенные  образцы  старинного  ремесла.  С  помощью ступки человек издавна толок и измельчал части растений не только для кулинарных целей, но и для изготовления лекарств и красок. Ступка для специй состоит из глубокой массивной емкости с толстыми стенками из камня, металла, фарфора или дерева. Лучше всего для этого подходит шершавый гранит, не позволяющий зернам перца, пименты, горчицы, кристаллам соли легко выскальзывать, что чаще бывает при гладкостенных  мраморных  ступках.  Закругленный  шишковатый пестик, которым толкут и измельчают специи,  обычно  изготавливается  из  такого  же

массивного  материала,  что  и  сама  емкость.  Для очистки их промывают горячей водой, в которую при необходимости можно добавить немного лимонного сока или бытового щелока, если с них не смываются въедливые следы эфирных масел, выделяющихся  при  растирании  специй.  В  Италии и Франции, где ступки используются и для приготовления айоли, песто или тапенадов, в хозяйстве держат обычно по два таких приспособления: «Il  mortaio  sa  sempre  d'aglio»  («Ступка  [деревянная. – Ред.] всегда пахнет чесноком»). Измельченный в ступке продукт бывает крупнее и неоднороднее,  чем  размолотый,  переработанный в пюре и перемешанный в миксере. Он обладает менее ярким запахом и вкусом, но в то же время он очень ароматен. Словом, ступка необходима для профессионала. Однако бывают случаи, когда специи лучше размолоть в порошок, например при приготовлении азиатских  или  арабских  пряных смесей из специй. Для размола тмина, кориандра, чили, ягод розового перца, тимьяна и других специй существуют специальные мельницы для специй, механизм которых отличается от механизма мельниц для перца и соли. В качестве материала лучше  всего  показали  себя  металл  и  керамика, причем керамика за счет своей устойчивости к химическим реакциям больше подходит для соляных мельниц.

Вверху: Для приготовления паст и размола специй можно использовать измельчители и ступки. Слева: Специальными иглами для шпигования со сжимающимся раструбом можно вкладывать в мясо даже целые ветки трав.

ХРАНЕНИЕ

Для хранения трав и специй подходят плотно закрывающиеся банки из белой жести или темного стекла с завинчивающимися крышками. Вскрытые упаковки лучше всего помещать в отдельные банки,  поскольку  специи  и  травы  распространяют ароматические вещества вокруг себя и сами легко впитывают чужие запахи. Ингрид Шиндлер

141


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

ПРАКТИКУМ

РЕЦЕПТЫ

Паста с песто и картофелем ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1  час ДЛЯ ПЕСТО:

· большой пучок некудрявой петрушки · ½ очищенного зубчика чеснока · морская соль · 100 г свежеобжаренных орешков пиниоли · 100 г свеженатертого созревшего сыра пекорино (или пармезана) · 40 г подрумяненного масла (см. врез) · 60 мл оливкового масла из Лигурии ДЛЯ ПАСТЫ:

· 100 г очищенной нежной молодой кустовой фасоли · ½ пучка чабера, соль · 200 г нерассыпчатого картофеля · 350 г пенне или тренетте · 80 г свеженатертого пекорино

c. 48 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ –––––––FE–––––––

c. 142 ПРАКТИКУМ

1. Для песто помойте петрушку, просушите в центрифуге и общипите листья со стеблей. Разотрите в ступке чеснок с небольшим количеством морской соли и четвертой частью всех пиниолей. Затем постепенно примешайте листья петрушки и оставшиеся пиниоли. После этого добавьте тертый пекорино и подрумяненное сливочное масло, в последнюю очередь примешайте оливковое масло и приправьте песто по вкусу.  2. Для пасты с чабером отварите фасоль до мягкости в сильно подсоленной, бурно кипящей воде. В это же время почистите картофель и нарежьте кубиками. Отварите их в большой кастрюле в большом количестве подсоленной воды так, чтобы они оставались чуть твердыми (аль-денте). 3. В воде от варки картофеля сварите лапшу до состояния аль-денте. В последнюю минуту отваривания добавьте фасоль и картофель. Слейте все в сито, сохраните немного воды от отваривания. Мешайте песто с сохраненной  водой,  пока  не  получите  массу  эластичной  консистенции,  и  добавьте к лапше.

Подрумяненное сливочное масло Подрумяненным (ореховым) сливочным маслом приправляют овощи, супы и соусы, а также фарш из птицы. Для его приготовления достаточно просто подрумянить сливочное масло на среднем огне и процедить через выложенное тканью сито для удаления темных частиц.

4. Выложите лапшу в подогретые глубокие тарелки. Посыпьте пекорино и подавайте. Чтобы несколько разнообразить блюдо, подайте к пасте с песто и картофелем рыбу-гриль (например, дораду) или королевские креветки, поджаренные с травами и чесноком.

276


Эффектно: травы в тесте для лапши Они не просто прекрасно дополняют пасту: при добавлении в тесто для лапши они создают интересные визуальные акценты. Причем, можно просто добавить в тесто для лапши пучок мелко нарезанных весенних трав – все равно получится удивительный эффект. Особенно красиво это выглядит, если использовать цельные листья. Раскатайте 2 пласта теста как можно тоньше, на один выложите листья, накройте вторым, сильно прижмите и еще раз тонко раскатайте в паста-машине – лапша с индивидуальным травяным орнаментом готова!  Лапша с шалфеем подходит к насыщенным блюдам из телятины или ягненка. В сочетании с розмарином она придаст любому блюду средиземноморский колорит. Оттенок  «высокой  кухни»  придает  эстрагон,  который  не  очень  хорошо  сочетается с другими травами, но превосходно дополнит мясные блюда или ароматный рататуй. А вот петрушка универсальна и сочетается практически со всем. Бернд Зинер

277


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

ПРАКТИКУМ

РЕЦЕПТЫ

Картофельные ньокки с начинкой из козьего сыра с любистоком ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1  час 30  минут ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ НЬОККИ:

· 500 г очищенного рассыпчатого картофеля, соль · 120 г муки грубого помола · 30 г крупы из пшеницы твердых сортов, 1 яйцо · свеженатертый мускатный орех ДЛЯ НАЧИНКИ:

· 100 г свежего козьего сыра · 50 г свеженатертого сыра грюйер · свежемолотый перец · 2–3 ст. л. листьев любистока, нашинкованных (нарезка шифонад) ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

· 60 г сливочного масла · 60 г свеженатертого пармезана

1. Варите картофель в подсоленной воде примерно 20 минут. За это время подготовьте начинку. Раздавите вилкой свежий козий сыр и взбейте до кремообразного состояния. Если свежий сыр суховат, примешайте немного воды. Затем примешайте грюйер, перец и полоски любистока.  Сформуйте  из  получившейся  массы  шарики размером примерно 1 см и уберите в холодильник.  2. Чтобы приготовить тесто для ньокки, слейте картофель и еще раз ненадолго поставьте на горячую плиту, слегка встряхивая кастрюлю, для выпаривания остатков воды. С  помощью  пресса  для  картофеля  подавите  горячий картофель в миску. Миксером с насадкой для крутого теста замесите из картофеля, муки, крупы, яйца, соли и муската однородное тесто.  3. Сформуйте из теста валик толщиной 3 см. Нарежьте его на кусочки длиной 3 см. Слегка приплюсните их, положите  на  каждый  по  шарику  из  сыра  и  загните  края вверх, закрыв сыр. Зубьями вилки нанесите на поверхность характерный для ньокки орнамент. 4. В кастрюле доведите до кипения достаточное количество подсоленной воды. Поместите в нее ньокки и отваривайте (недолго) при температуре ниже точки кипения, пока они не поднимутся со дна кастрюли. В это время подрумяньте в кастрюльке сливочное масло.  5. Выньте ньокки, дайте воде стечь и разложите их на подогретые тарелки. Перед подачей полейте ньокки подрумяненным,  «ореховым» сливочным  маслом  и  поВарианты сыпьте пармезаном. Они буВместо любистока можно исдут  вкусны  с  жареными пользовать эстрагон, тимьян,  и приготовленными на гризелень чеснока или приготовить ле  овощами,  например, классическую начинку без трав, дополнительно пожарив в слис баклажанами,  паприкой вочном масле горсть листьев или цуккини, а также с гришалфея. бами. 

c. 35 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ –––––––FE–––––––

c. 139 ПРАКТИКУМ


«Кармашки» с начинкой из весенних трав ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2  часа ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1  час ДЛЯ «КАРМАШКОВ» (ТЕСТО):

· 230 г муки грубого помола · 1 желток, 1 ст. л. рапсового масла · 1 яйцо, щепотка соли ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ ТРАВ:

· 4 очищенных луковицы весеннего лука · 30 г сливочного масла · 50 г весеннего шпината без черешков · 20 листьев черемши без черешков · 20 г верхушек крапивы · соль, свежемолотый перец · 250 г рикотты, 2 яйца · 60 г свеженатертого сбринца или пармезана ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

· 1 желток, 200 г свежих сморчков, помытых и порезанных на 8 частей · 60 г сливочного масла · 5 листков черемши без черешков, нарезанных тонкими полосками · 50 г орешков пиниоли, соль, свежемолотый перец, горсть листьев кислицы без черешков

c. 19, 66 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ –––––––FE–––––––

c. 139 ПРАКТИКУМ

1. Чтобы сделать тесто для «кармашков», смешайте все ингредиенты для теста и хорошенько вымесите. При необходимости добавьте 2 ст. л. воды. Сформуйте из готового теста шар, заверните его в пищевую пленку и поставьте на 1 час в холодильник. 

С летними травами Летом замените шпинат, черемшу и крапиву на 50 г петрушки или базилика, ½ зубчика чеснока и 15 листочков мяты. Вместо сморчков возьмите 200 г лисичек, обжарив их с ½ зубчика чеснока и 3 веточками тимьяна.

2. Для начинки из трав нарежьте луковицы мелкими кубиками. Пассеруйте их 3–5 минут в сливочном масле. Промойте шпинат, черемшу и крапиву, высушите, крупно нарежьте и тушите с луком. Посолите, поперчите и остудите. Затем примешайте к смеси лука и трав рикотту, тертый сыр и яйца. Хорошенько перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. 3. Тонко раскатайте тесто с помощью паста-машины и разрежьте на квадраты 8x8 см. Положите в центр каждого квадрата по 1 ст. л. травяной начинки и смажьте края теста желтком. Соедините края над начинкой и крепко прижмите. Варите «кармашки» в подсоленной воде, слейте варочную жидкость и сразу же окатите холодной водой.  4. Быстро обжарьте сморчки в сливочном масле. Обваляйте «кармашки» в сливочном масле, примешайте черемшу и пиниоли, посолите и поперчите. Разложите «кармашки» и сморчки по подогретым тарелкам, посыпьте кислицей и сразу подавайте.

279

Специи. Большая кулинарная книга  
Advertisement