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AMAZONAS · PERÚ

Guía Gastrónomica

Amazonas

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PRESENTACIÓN

E

n los últimos años se ha habla de la gastronomía peruana y su variedad en las diferentes regiones, los cuales se caracterizar por el uso de insumos ricos en proteínas. Es por esto que viajar a un lugar no sólo es descubrir sus lugares y sus rincones más extraños como sus Atractivos Turísticos: Naturales, Arqueológicos, Culturales, Étnicos y otros, también es encontrarse con sus comidas (gastronomía) que claro está, es una forma de cultura del lugar que uno elige visitar. Esta variedad de la gastronomía peruana se sustenta en diferentes fuentes como la particularidad de la geografía del Perú, ya que posee 84 de los 114 microclimas del planeta, la mezcla de razas y de culturas y por ultimo por la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna. Actualmente los turistas vienen al Perú no solo por visitar los recursos naturales y culturales, sino también con el interés de degustar de su comida. Es por esto que la Dirección Regional de comercio exterior y Turismo viene impulsando el desarrollo de capacidades y mejoramiento de la atención al cliente, por medio de proyectos y capacitaciones, las cuales se complementa al potencial gastronómico de la región.


Gu铆a Gastr贸nomica

Amazonas

RECETARIO REGIONAL


JUANES Es un plato típico de la ciudad de Chachapoyas que se sirve en el desayuno y lunch, además complementa la variedad de los potajes que se degusta en las diferentes festividades de la zona.

INGREDIENTES:

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3 Kg. de yuca molida. 400 gr. de manteca de cerdo. 1 cucharada de azafrán. 2 dientes de ajos. 2 cebollas picadas finamente. 8 huevos. Sal.


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Pimienta. ½ Kg. de carne de cerdo. 100 gr. de maní tostado y molido. Aceituna. 30 Hojas de achira previo sancochado.

PREPARACION: La yuca se ralla finamente se cuela y se estruja bien a fin de que salga todo el almidón y debe de quedar sólo la yuca rallada, reservar. Es una sartén se hace un aderezo con la manteca, la cebolla, el ajo y el azafrán. A este sofrito se agrega la yuca reservada amasándola bien, se añade el maní molido y los huevos ligeramente batidos. Aparte la carne de cerdo se deberá cocinar en agua y sal, a modo de chicharrón hasta que este empiece a cocerse en su grasa. Se le retira de fuego y la grasa que queda del frito se agrega a la preparación de la yuca, amasando todo muy bien.

PARTICULARIDADES: A diferencia de algunas zonas de la selva peruana, el Juane Chachapoyano se prepara con yuca molida.

OBSERVACIONES Se sirve en todas las festividades.

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TAMALITOS Es un plato típico de la ciudad de Chachapoyas que se sirve en el desayuno y lunch, además complementa la variedad de los potajes que se degusta en las diferentes festividades de la zona.

INGREDIENTES: · · · · ·

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½ Kg. de maíz pelado y seco. ¼ Kg. de manteca de cerdo. 3 cucharadas de aceite. 1 cebolla picadita. 2 dientes de ajos picaditos.


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2 cucharadas de azafrán. ½ Kg. de carne picada. 150 gr. de maní tostado y molido. ¼ Kg. de aceitunas negras. Hojas de achira. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Se pone en remojo el Maíz pelado y luego se deja escurrir, se lleva a moler a un batan y una vez molido la harina se mezcla con manteca hasta formar una masa homogénea. Aparte en una sartén se prepara el relleno donde la cebolla picada, el ajo y la carne se fríen con aceite. Una vez cocido se le agrega el maní y las aceitunas las cuales se deberán mezclar suavemente retirar del fuego y reservar. Luego de todo ello se toma un poco de la mezcla y se coloca al centro de cada hoja de achira, se coloca un poco de picadillo y se tapa con otra formación de la masa, se envuelve amarrándolas con chante (tiras de tallos secos de plátano), luego se lleva a baño maría en una olla con poco agua por espacio de una hora. Se sirve con zarza criolla y café. Se toma un poco de la mezcla y se coloca al centro de cada hoja de achira, se coloca un poco del picadillo y se tapa con otra porción de la masa, los tamalitos no deberán tener más de 7 cm. , ya que son muy parecidos a los de la costa pero de menor tamaño , se envuelven y se llevan a baño maría en una olla con poca agua por espacio de una hora. Se sirven con zarza criolla y café y/o chicha fresca.

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HUMITAS Es un plato típico de la ciudad de Chachapoyas que se sirve en el desayuno y lunch, además complementa la variedad de los potajes que se degusta en las diferentes festividades de la zona. También se las puede encontrar en otras partes de la región Amazonas y del Perú. El choclo, que es el ingrediente principal, es un producto de fácil de obtener ya que es unos de los principales cultivos agrícolas de la zona. Las Humitas de Choclo con Relleno de Carne se mantienen sin conservantes aproximadamente una semana.

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INGREDIENTES: · · · · · · · · · · · ·

½ Kg. de choclo (mazorcas tiernas de maíz). ½ Kg. de carne picada. ¼ Kg. de manteca de chancho. 150 gr. maní tostado y molido. ¼ Kg. pasas. 2 dientes de ajos picaditos. 3 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de azafrán. Sal y Comino. Pimienta. Ajino moto. Pancas de maíz verde lavadas.

PREPARACIÓN: Se desgrana las mazorcas de choclo y luego es molido hasta obtener una masa blanda. Se prepara el relleno que consta de carne de res picadita y un poco de ajos, manteca de chancho, comino, pasas, maní tostado, ajino moto y pimienta al gusto. La masa mezclada con ajos, manteca de chancho, comino, ajino moto, pimienta y sal al gusto es colocada en la panca del maíz, aproximadamente dos cucharadas, luego el relleno se ubica en el centro conjuntamente con una pasa, se procede a envolver dando una forma alargada. Se coloca las humitas en una olla con agua hirviendo y se deja cocinar por un tiempo de una hora. Se sirve acompañado de ají, zarza de cebolla y con una taza de café.

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PURTUMUTE Este es un plato típico y muy popular en la ciudad de Chachapoyas, sobre todo entre la gente de trabajo. Se sirve en las principales festividades de la ciudad. También se le puede encontrar en otras partes de la región Amazonas. Se prepara a base de frijoles de varios tipos y mote. Todo se cocina junto, con un aderezo a base de culantro. Es un plato muy sabroso, multicolor, alimenticio y barato en las regiones que producen menestras como en la región Amazonas. Es una guarnición que acompaña a la mayoría de platos típicos de la zona.

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INGREDIENTES: · · · ·

½ Kg. de mote pelado. ½ Kg. de frijoles. ¼ de taza de hojas de culantro picada. Sal.

PREPARACIÓN: Se llevan a cocción el mote y los frijoles en agua de acuerdo a la cantidad deseada y con sal al gusto, una vez cocido se escurre. Finalmente se incorpora el culantro picado y se sirve inmediatamente, también se puede servir frío.

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SHIPASHMUTE Este es un plato típico y muy popular en la ciudad de Chachapoyas que se sirve en las principales festividades de la ciudad. Es muy parecido al purtumute. Prácticamente una variante, porque en lugar de prepararlo con mote se utiliza choclo. Para muchos es más sabroso que el purtumute. También se le puede encontrar en otras partes de la región Amazonas. Es una guarnición que acompaña a la mayoría de platos típicos de la zona.

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INGREDIENTES: · ½ Kg. de choclo tierno desgranado. · ½ Kg. de frijoles frescos. · ¼ de taza de hojas de culantro picadas

PREPARACIÓN: Se lleva a cocción el choclo y el frijol verde en agua hirviendo. Se le incorpora el culantro y se sirve inmediatamente acompañado de ají molido.

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CALDO DE GALLINA Es un plato típico de la ciudad de Chachapoyas que también se le puede encontrar en otras partes de la región Amazonas, pero que a diferencia de ellas, en Chachapoyas se prepara siguiendo la receta culinaria de antaño. Este potaje se sirve con mote, con papa sancochada, con yucas, etc. La mayor parte de la población suele criar gallinas en sus hogares por lo que les hace más fácil conseguir el principal ingrediente para este plato. Se sirve en las principales festividades de la ciudad.

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INGREDIENTES: · · · · · · ·

1 gallina de corral cortada en cuartos. Fideos cabello de ángel. Perejil y/o cebolla china picada. Mote pelado sancochado. 4 huevos sancochados. ½ Kg. de yucas. Sal.

PREPARACION: En una olla de barro con agua hirviendo se lleva a cocer la gallina porcionada y se deja hervir por espacio de 15 minutos, una vez cocidas las presas de gallina se incorpora el fideo cabello de ángel al gusto y los huevos furos. Finalmente se agrega el perejil y/o la cebolla china picada. Se sirve en plato hondo colocando una presa de gallina, un huevo duro y se acompaña con las yucas sancochadas.

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CUY CON PAPAS Y MANI INGREDIENTES: · · · · · · · ·

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1 cuy de 1.5 kg. limpio y eviscerado2 cucharadas de aceite vegetal. 1 cebolla picadita. 2 cucharadas de ajos molidos. 1 cucharadita de azafrán. ¼ de taza de maní tostado y molido en batán. 4 papas blancas cocidas y peladas. ½ litro de aceite para freír.


PREPARACION: En una sartén se prepara un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos y el azafrán. Cuando tome punto el aderezo agregar el maní molido y mezclar bien, retirar de la sartén y reservar. En la misma sartén saltear las papas cortadas en cuartos, a fin de recuperar los sabores y que estos se impregnen bien en las papas. Reservar. Untar el cuy con el aderezo reservado, dejar reposar por unos quince minutos mientras que en un perol calentamos el aceite restante para llevar el cuy a fritura profunda. Freír el cuy hasta conseguir un color dorado intenso y servir inmediatamente con las papas doradas.

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LOCRO DE MOTE PELADO INGREDIENTES: · · · · · ·

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¼ de kg. de frijol fresco. ¼ de kg. de mote pelado. 2 cucharadas de aceite. 1 cebolla picadita en cubitos. 2cucharadas de ajos molidos. 2 cucharadas de azafrán.


PREPARACION: En una olla de barro preparar el misto (aderezo hecho con el aceite, la cebolla, el ajo y el azafrĂĄn), dejar que se cocine por unos siete minutos e incorporar cuatro tazas de agua y dejar que rompa el hervor. AĂąadir el mote y los frijoles y dejar cocer hasta que estĂŠn suaves y hayan formado una especie de caldo o locro.

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CECINA CON MOTE PELADO INGREDIENTES: · · · · · ·

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1 kg. de cecina de res, desalada y machacada. 400 gramos de cocido y pelado. 4 plátanos. 200 gramos de ají panca molido. Sal. Pimienta.


PREPARACION: La cecina se prepara cortando la carne lo más delgado que se pueda, luego condimentarla con sal y ají panca molido y ponerle a secar en los cordeles de la casa para que le dé el sol y el aire por tres días mínimo antes de ser utilizada. El mote se prepara haciendo hervir el maíz en abundante agua por espacio de dos horas o hasta que esté bien cocido, reservar. La cecina se martaja o machaca y luego se lleva a la brasa o parrilla hasta cocer y dorar bien y luego se fríe en abundante aceite, se sirve de inmediato acompañada con mote, plátanos fritos y zarza de cebolla.

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CARNE ENRROLLADA INGREDIENTES: · · · · · · · · ·

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4 filetes delgados de lomo de res. ½ de carne de cerdo molida. 3 cucharadas de aceite. 1 cebolla picada finamente. 2 dientes de ajos picaditos. 1 cucharada de azafrán molido. 2 huevos duros. 4 aceitunas negras picadas. Sal y pimienta.


PREPARACION: Se extienden los lomos de carne de res sobre una tabla y se adelgazan con un mazo a fin de que queden lo más delgados posible; sazonar con sal y pimienta. Aparte en una sartén se prepara el picadillo con aceite, la cebolla, el ajo, la carne de cerdo y el azafrán, dejar cocer unos minutos y agregar las aceitunas y el huevo al final, a fin de no teñir la preparación con estos insumos. Tomar cada lomo, rellenarlo con el picadillo y formar un rollo, se atan con pabilo, repetir la operación con cada pieza de carne, luego se llevan a una olla con agua hirviendo hasta que la carne del filete esté bien cocida. Retirar de la olla, quitar el pabilo y servir inmediatamente cortando en rodajas.

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OBJETIVOS DE GUÍA GASTRONÓMICA CHACHAPOYAS Ÿ

Dar a conocer la variedad gastronómica con que cuenta la región de Amazonas, lo cual se complementa con la actividad turística.

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Recopilar información de los insumos usados de antaño para la elaboración de platos típicos de la Región Amazonas.

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Realizar un inventario de todos los platos y bebidas típicas de la Región Amazonas.

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Promover la producción de insumos regionales.


GOBIERNO REGIONAL AMAZONAS DIRECCIÓN REGIONAL DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO AMAZONAS

www.reinochachapoya.info


DIRCETUR