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Shake- Bar & Flair Training

BARMAN WORLD FLAIR ASSOCIATION Em 2006 foi criada na Europa a WFA (World Flair Association) e hoje tem representantes em todo o mundo que divulgam e promovem a nossa profissão.

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BARTENDER / BARMAN / BARWOMAN FLAIRBARTENDER BARISTA MIXÓLOGO MIXOLOGISTA SOMMELIER

FUNÇÕES 1- Preparar bebidas simples e compostas 2- Cuida dos arranjos e dependências do bar e executa as preparações prévias ao trabalho 3- Respeita regras de preparação, receitas e copo 4- Serviço do vinho 5- Serviço do champanhe 6- Precisa conhecer infusões (café e chá) 7- Conhecimento básico de cozinha 8- Contagem e controle de estoque 9- Falar inglês ou algum outro idioma

FERMENTAÇÃO DEFINIÇÃO: Fermentação é o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol. É produzida por enzimas segregadas de micro-organismos. Bactérias ou leveduras, estas, na maioria das vezes, estão incorporadas à matéria-prima (frutas, cereais, etc), cujo suco é fermentado em tanques ou tinas apropriadas. De maneira geral, acrescentam-se também outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentação. Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbicas, ou seja, que necessitam da presença de oxigênio. Toda fermentação produz um elemento gasoso – gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no Champagne e na cerveja. 1 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


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Existem várias etapas na fermentação: 1- Fermentação tumultuosa Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura. 2- Fermentação lenta Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

CERVEJA

VINHO TINTO

VINHO BRANCO

Saccharomyces cerevisae 2 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


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BEBIDAS FERMENTADAS VINHO O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas.

TEMPERATURA CERTA PARA BEBER VINHO: (*) (*) Final da apostila 20º 19º 18º Vinhos tintos 17º Vinhos tintos 16º Vinhos tintos | Vinho do Porto Vintage 15º 14º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incluído) 13º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incluído) 12º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incl.) | Vinhos generosos (Vinho da Mad. e Porto incl.) 11º Vinhos brancos | Vinhos generosos (Vinho da Madeira e Porto incluídos) 10º Vinhos brancos | Vinhos generosos | Vinho Rosé | Vinhos brancos novos 9º

Vinhos brancos novos

Vinhos brancos novos | Vinhos espumantes

Vinhos espumantes

Vinhos espumantes

5º 4º 3º 2º 1º 0º

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ELEMENTOS DETERMINANTES PARA A QUALIDADE DO VINHO 1 - A CEPA Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o mais fácil de detectar numa degustação às cegas. Assim, a cor do vinho é determinada pela casca da uva: vinhos tintos só podem ser extraídos de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa são produzidos com variedades de cepas sujeitas à "podridão nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. TIPOS DE UVA COMUNS

VINÍFERAS ESPECIAIS OU SUPERIORES

BRANCAS:

Trebiano Niagara, Seibel, Seyve, Willard

(Ugni Blanc, St.Emilion)

Moscato Malvasia

TINTAS

Isabel, Concord, Herbemont

Nebbiolo Barbera Sangiovese Canaiolo Tannat

NOBRES Chardonnay Chenin Blanc Gewürztraminer Müller- Thurgau Pinot Blanc Pinot Grigio Verdicchio Riesling (Itálico e Renano) Semillon Sauvignon Blanc Silvaner Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Carmenère Cinsaut Gamay Malbec Merlot Mourvèdre Pinot Noir Petit Syrah Tempranillo

2- O SOLO A videira adapta-se bem a vários tipos de solo, mas, para que isso ocorra, três fatores são muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem. 1- Solo de ardósia, muito comum na Alemanha, nas regiões do Saar e do Mosel, é o solo ideal para a produção de vinhos leves e aromáticos. 4 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training 2- Solo argiloso, que favorece a acumulação de água no subsolo, não é especialmente indicado para a produção de grandes vinhos, mas funciona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas não excepcionais. 3- Solo vulcânico é próprio para a produção de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas minerais, como os encontrados no sul da Itália e na Sicília. 4- Solo calcário, é ideal para a viticultura, oferecendo pouca resistência à penetração das raízes da videira, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o período noturno. Favorece os vinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne. 3 - O CLIMA Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de vinhos de qualidade têm suas regiões vitivinícolas situadas entre os paralelos 30° e 50°, ou seja, regiões de clima semitemperado de tipo mediterrâneo. Isso se explica pelo fato de que as uvas utilizadas na vinificação não se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e verões muito quentes. Além disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a parreira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolação. O ciclo vegetativo da parreira é composto de 3 fases:

a - Hibernação - Ocorre no inverno – de novembro a março, no hemisfério norte, e de maio a agosto, no hemisfério sul –, período em que a planta hiberna. A temperatura fria é bem-vinda, mas sem exageros, não devendo passar dos 15°C negativos. b - Floração - Ocorre na Primavera – de maio a junho, no hemisfério norte, e de setembro a outubro, no hemisfério sul. Nesse período, a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturação dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da Primavera, eles são extremamente nocivos à produção de boas uvas. c - Frutificação - A frutificação se dá nos meses de agosto e setembro, no hemisfério norte, e dezembro e janeiro, no hemisfério sul, quando o sol e as altas temperaturas são extremamente desejáveis. As chuvas no final da frutificação são temidas porque podem causar o apodrecimento das uvas. 4 – PLANTIO E COLHEITA A qualidade das diversas variedades de cepa é determinada por sua adequação ao solo, pelas condições climáticas e pela escolha certa da enxertia, o que, além de garantir uma boa produção, também aumenta a resistência a pragas em geral. O local ideal para a implantação de um vinhedo são as encostas, que unem o fator insolação com a boa 5 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training drenagem do solo Diferentes sistemas de plantio são utilizados de acordo com a necessidade da cepa em função da topografia, insolação, etc., e se agrupam em três tipos principais: 1- Árvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispõem naturalmente nos galhos. Sistema utilizado em regiões muito quentes ou de pouca umidade. 2- Latada: os galhos da parreira são conduzidos horizontalmente num pergolado, o que garante alta produtividade e a consequente perda de qualidade, já que os cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, não recebendo a insolação necessária. Atualmente, essa técnica é mais usada para a produção de uvas de mesa. 3- Espaldeira: arames paralelos fazem a ligação vertical entre os pés de videira plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, além de possibilitar a colheita mecânica. 5- A VINIFICAÇÃO É a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante. As principais etapas são: a - Colheita b - Desengaçamento c - Prensagem d - Fermentação e - Filtragem f - Armazenamento 6- ENVELHECIMENTO E AMADURECIMENTO É preciso ter em mente que existem vinhos que estão prontos para serem bebidos logo após a sua elaboração, e outros que, por evoluirem com o passar do tempo, devem ser conservados para demonstrarem todo o seu potencial: os "vinhos de guarda". Os melhores, de maior estrutura, chegam a durar até 50 anos. 1) O amadurecimento ou afinamento se dá durante as manipulações que o vinho sofre ainda na adega: trasfegas, estágio em tonéis e barricas de carvalho. O vinho será afinado, tornando-se mais macio, à medida em que vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidação através da entrada do ar pelos poros do carvalho. Várias alterações químicas se processam neste estágio, a maioria delas ligada à oxidação. Esses fenômenos foram estudados em profundidade, e só então entendidos, graças às pesquisas de Louis Pasteur, quando, por volta de 1863, Napoleão III pediu-lhe que estudasse o assunto. 2) Sendo o vinho um ser vivo, ele passará para uma segunda fase, a do envelhecimento, após ser engarrafado. Praticamente, não existe mais contato com o oxigênio, mas o vinho experimentará outros processos químicos que farão com que 6 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training seus aromas e sabores ganhem maior complexidade e riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francês vins de garde, vinhos que precisam ser guardados para atingirem seu potencial máximo de qualidade. São, logicamente, vinhos de grande tradição e preços altos, que se justificam por sua longevidade.

REGIÕES PRODUTORAS DE VINHO NO MUNDO

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VINHOS FORTIFICADOS

VINHO DO PORTO - PORTUGAL XEREZ - ESPANHA MARSALA - ITÁLIA MADEIRA - PORTUGAL

VINHOS ESPUMANTES Espumante é um vinho que tem nível significativo de dióxido de carbono, fazendo-o borbulhar quando servido. O Dióxido de carbono resulta de fermentação natural, seja ela feita dentro da garrafa (Método champenoise) ou fora dela (Método Charmat). As borbulhas de CO2 que se formam durante o serviço são denominadas perlage. Em alguns lugares do mundo a palavra champagne é usada como sinônimo de espumante, o que é vedado inclusive por algumas legislações.

TIPOS DE VINHOS ESPUMANTES

LAMBRUSCO (ITÁLIA) VIN SPUMOS (ROMÊNIA) ASTI SPUMANTE (ITÁLIA) RANCIACORTA (ITÁLIA) PROSECCO (ITÁLIA) CAVA (ESPANHA) TXACOLÍ (ESPANHA) SEKT (ALEMANHA) CHAMPAGNE (FRANÇA)

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CHAMPAGNE O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, mundialmente conhecido e produzido na região histórica de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias). Comumente chamado de "rei dos vinhos" o champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.

SAQUÊ História: O aqüi-cultivo de arroz iniciou-se no Japão há aproximadamente 2,500 anos atrás, e a produção de sake parece ter-se iniciado juntamente com isso. Inicialmente, o sake era produzido mastigando e cuspindo arroz dentro de um grande recipiente, para ser fermentado. Esse sake "kuchikami" foi substituído, muitos séculos depois, com a descoberta da levedura, que também fez com que o teor alcoólico aumentasse. Originalmente, o processo de produção de sake era controlado, e sake era produzido somente para a corte imperial e para os grandes templos e santuários Shintoístas, sendo o sake associado aos festivais religiosos e agriculturais (garantindo boa colheita, etc). No entanto, com o passar do tempo, o sake começou a se difundir, e pessoas comuns também passaram a fabricar álcool, apesar das leis proibindo sua produção e consumo. O sake também desempenhava uma importante função social. Beber sake traz os deuses para entre as pessoas, ajudando-as a cooperarem-se entre si e viverem juntas, facilitando os relacionamentos dentro da comunidade. Por este motivo, o sake não era normalmente 9 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training bebido por uma pessoa sozinha, mas sim com outras pessoas. Ele também é sempre colocado nas sepulturas de parentes falecidos, juntamente com um tipo de alimento.

Sakazuki / Ochoko / Masu

TIPOS DE SAKE Junmai-shu – É o sake mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original. Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu. Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse sake é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

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Shake- Bar & Flair Training Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de sake que exige muito trabalho em cada nível do processo. Namazake – É o sake que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira. Nigori-zake – Não é filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as refeições

CERVEJA INGREDIENTES PARA A PRODUÇÃO DA CERVEJA A ÁGUA A cerveja é constituída em sua maior parte de água. Inevitável que a qualidade dela vai influenciar na qualidade da cerveja. Os minerais presentes na água irão influenciar no sabor da cerveja. Existe uma água ideal para cada tipo de cerveja e que também deve combinar com o processo de produção utilizado.

O MALTE A cevada é o cereal que obrigatoriamente faz parte da composição de qualquer cerveja. Mas não necessariamente teremos exclusivamente maltes de cevada na composição de uma determinada cerveja. Na produção de cervejas podem ser utilizados também outros maltes, como os de trigo e aveia, por exemplo, embora outros cereais não maltados também sejam utilizados na produção de cervejas, principalmente as mais comerciais, como veremos a diante. O malte de cevada é de longe o mais utilizado na produção da maioria das cervejas dos estilos clássicos, mas desde tempos muito remotos, os grãos alternativos e outros aditivos têm reconhecida importância.

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LEVEDURA (FERMENTO) A levedura é um organismo pertencente à classe dos fungos, possui uma única célula e está presente em todos os lugares, flutua no ar. Existem inúmeras espécies de leveduras, porém as que mais interessam aos cervejeiros é a Saccharomyces cerevisae, o fermento que fica na superfície dos tanques e trabalha em temperaturas mais altas, entre 15 e 25º C e o Saccharomyces Uvarum, o fermento que se deposita no fundo dos tanques e trabalha em temperaturas mais amenas, em torno de 45 a 56 graus Fahrenheit (9 e 15º C). Há centenas de anos atrás, antes dos Cervejeiros saberem exatamente do que se tratava a levedura, a cerveja era fermentada naturalmente, pelo método espontâneo. Ou seja, as leveduras selvagens que pairavam no ar e também estavam presentes nos tanques de fermentação iniciavam o processo de fermentação. Hoje em dia, este método ainda é usado na Bélgica e é considerado um estilo de cerveja, chamado de Lambic.

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Shake- Bar & Flair Training O LÚPULO O lúpulo é a flor da planta cujo nome científico é Humulus lupulus. É uma trepadeira da família das moráceas, parente Cannabis sativa e é originária das zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e América. Em estado selvagem, o lúpulo tem indivíduos masculinos e femininos que crescem juntos e se reproduzem através da polinização. Somente as flores femininas não polinizadas são utilizadas na fabricação da cerveja, porque somente elas possuem as resinas de lúpulos que dão o amargor e possuem características que conferem durabilidade à cerveja. Além de ser um preservativo natural, o lúpulo dá o toque final à cerveja, tendo como característica principal o amargor, mas também contribui com sabores e aromas. Na sua essência funciona como um tempero, que equilibra a doçura natural do malte.

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DESTILAÇÃO É o processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na diferença de seus pontos de ebulição. Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa liquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre são produzidos pelos elementos mais voláteis (é o caso do álcool), que se desprendem assim da massa liquida original. Pot Still

Destilador de Coluna

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BEBIDAS DESTILADAS AMERICAN WHISKEY RYE AMERICAN RYE WHISKEY Nos Estados Unidos, Rye Whiskey é, por lei, feito a partir de uma mistura de pelo menos 51 por cento de centeio (os outros componentes da mistura são geralmente de milho e malte de cevada). É destilado a 160° C, e envelhecido em barris de carvalho virgem e queimados por dentro. Rye tem que ser envelhecido por pelo menos dois anos para pode ter essa denominação. CANADIAN RYE WHISKEY Whisky canadense é muitas vezes conhecido também como "uísque de centeio", uma vque historicamente a maior parte do conteúdo era de centeio. Não tem a exigência de utilizar centeio para sua desde que possuam aroma, sabor e as características do whiskey canadense, em alguns casos a proporção de milho para centeio é de 9 pra 1. BOURBON O Bourbon representa o puro espírito americano e é produzido no estado de Kentucky – Estados Unidos. Para ser chamado de Bourbon Whiskey, pela lei é necessário: -Conter pelo menos 51% de milho na sua composição - Ser envelhecido por, no mínimo, 2 anos em barris novos de carvalho “tostados” por dentro e cobertos por cera de abelha. - Não é permitido adicionar sabores ou corantes que alterem o Bourbon. JACK DANIELS Jack Daniels não é simplesmente uma bebida alcoólica. É como se você estivesse bebendo goles de pura história. O gosto é suave e seco, o cheiro é inconfundível e a garrafa um verdadeiro ícone. Todo bom apreciador de uísque deve ter ao menos um JACK DANIELS em seu bar ou como uma referência de bebida de qualidade. TIPOS Além do tradicional JACK DANIELS Old No. 7, a destilaria produz mais 2 tipos de uísques da marca: GENTLEMAN JACK Rare Tennessee Whiskey. Lançado em 1988, utiliza os mais refinados ingredientes naturais na sua fabricação: milho, centeio, malte de cevada e água isenta de ferro. Diferenciam-se por ser filtrado duas vezes em carvão: uma antes e outra após o envelhecimento, garantindo assim sua suavidade. JACK DANIELS SINGLE BARREL. 15 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training Uísque obtido através de um único barril, que normalmente fica no topo da pilha no armazém de envelhecimento, por 8 anos. Sua receita é guardada em segredo pela destilaria. O exclusivo uísque foi lançado oficialmente em 1997.

VOCÊ SABIA? Sour Mash - O Sour Mash é um whiskey produzido com uma mistura de leveduras mais ácidas que o normal. Alguns Bourbon são produzidos através do sistema Sour Mash. No entanto, não é mencionado no rótulo com receio de afastar o consumidor ("sour" significa ácido, azedo).

CORN È uma bebida americana, feita através da mistura de milho 80% e outros cereais. È destilado a 160 PROOF (U.S System) e tem AM sua maioria 40 % Alc/Vol. El não tem uma idade certa para ser envelhecido, mas deve ser feito em barris novos de carvalho, muitos deles envelhecem somente seis meses, onde adquiri sabores e aromas do barril enquanto sua aspereza é reduzida. BRANDY Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcoólicas é uma corruptela da palavra cuja tradução seria queimar, numa referência não à expressão aguardente, mas ao próprio processo de destilação. Os antigos destiladores, verdadeiros alquimistas, submetiam vários líquidos à ação do fogo, para transformá-los em vapor e reconstituí-los numa forma diferente. Em todos os idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand significa queimar. Desse modo, através dos séculos, brandy veio a significar um destilado de frutas. Qualquer fruta fermentada e destilada transforma-se num brandy.Qualquer bebida destilada de frutas é um brandy. Tipos de Brandy: ARMAGNAC – O armanhaque (em francês: armagnac) é uma aguardente vínica de grande qualidade, semelhante ao conhaque, proveniente da destilação de vinhos de baixa qualidade, que apresentam características próprias para o envelhecimento. Suas origens estão ligadas à região francesa de Armanhaque. BAGACEIRA - A Bagaceira é uma aguardente de vinho de origem portuguesa com teor alcoólico de 35% a 54% em volume, obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente. É admitido o corte com álcool etílico potável da mesma origem para regular o conteúdo de congêneres. 16 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training O Licor de bagaceira é uma bebida com graduação alcoólica de 18º a 54º G.L., tendo como matéria-prima a bagaceira. BRANDY DE UVA O Brandy (derivado da palavra brandywine, do holandês brandewijn que significa "vinho ardente") é um termo geral para o vinho destilado, normalmente com 40-60% de etanol por volume, normalmente consumido como um drink digestivo (after-dinner). BRENNIVÍN Brennivín é a aguardente da Islândia, considerada a bebida alcóolica por excelência do país. É feita com polpa de batata fermentada e cominhos. Por vezes, é chamada svarti dauði (“morte negra”). CALVADOS Calvados é a designação de uma bebida alcoólica destilada, originária da BaixaNormandia, França, feita à base de maçã, da qual é extraída a sidra que depois é fermentada e destilada. O Calvados é uma bebida D.O.C. (D'Origine Controlée, Denominação de Origem Controlada) como o champagne, o cognac, o armagnac, etc., isto é: só pode receber o nome Calvados a bebida feita em acordo com a legislação francesa e produzida naquela região específica. GRAPPA A grappa é uma bebida de origem italiana. Tradicionalmente é feita a partir de bagaço, um subproduto do processo de vinificação. Possui entre 37,5% e 60% de álcool por volume e é semelhante ao licor orujo espanhol, e à aguardente portuguesa. A grappa é feita por destilação de resíduos de bagaço de uva (principalmente as peles, mas também os caules e sementes). Foi originalmente feita para evitar o desperdício, utilizando sobras no final da época vinícola. O sabor de grappa, como a do vinho, depende do tipo e qualidade da uva utilizada, bem como as especificidades do processo de destilação. A grappa tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada arruda KIRSCHWASSER Kirschwasser usualmente servida como aperitivo gelado, mas nos países germânicos é comum servi-la após a refeição e, dependo da qualidade do produto, em temperatura ambiente. É uma bebida resultante da destilação de suco fermentado de uma cereja negra, típica da Alemanha. Apresenta coloração muito clara, pois não é envelhecida em carvalho, e ao contrário dos licores de cereja, não é doce. PISCO - Pisco é o nome do aguardente de uva, produzido no Peru. É baseado fundamentalmente na destilação do mosto proveniente de uvas, seguindo práticas tradicionais estabelecidas inicialmente no vale de Pisco e posteriormente nas regiões de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna. Trata-se de um termo pre-hispânico (quechua) que significa "ave" ou "pássaro".

17 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training Uma outra variedade de aguardente de uva é produzida no Chile, porém o processo de destilação, componentes e grau alcóolico é diferente, não correspondendo à qualidade do pisco produzido no Peru. Para o pisco do Peru as variedades de uvas principalmente utilizadas são as denominadas Quebranta, Uvina, Mollar e Negra para os piscos "não aromáticos", enquanto que Albilla, Itália, Moscatel e Torontel são para os piscos "aromáticos" e uma mistura de diversas uvas para o que em termos gerais se chama pisco "acholado". Uma variedade que se encontra no Peru procedendo à destilação dos mostos que não terminaram a fermentação se denomina "mosto verde". POIRE - Como acontece com quase todas as outras frutas, os países produtores utilizam as que crescem ao redor de certas regiões para a preparação de várias bebidas. No caso da pera, um famoso brandy feito com essa fruta tem sua preferência pelos solos nativos das regiões do Valais na Suíça e Alsácia na França. Entre todas as variedades, a mais famosa foi desenvolvida na Inglaterra no século 17 por um horticultor chamado Williams que a batizou com seu nome. É exclusivamente com a pera Williams que diversos produtores elaboram o poire, um destilado branco de aroma inconfundível. A obtenção é feita pela destilação do mosto seis semanas depois de a pera madura ser prensada e fermentada. O teor alcoólico de 70º é depois reduzido para 43º com a adição de água pura de montanha. SLIVOVITZ - Slivovitz, (em tcheco: slivovice) é uma bebida alcóolica forte, incolor, feita primeiramente de destilado fermentado do suco de ameixa FUNDADOR - O brandy é um destilado de frutas como uva, maçã, amora entre outras. Baseado na região e na fruta. O brandy fundador recebeu esse nome porque foi o primeiro brandy a ser comercializado como "brandy de jerez" em 1874 na Espanha, referência à região onde é produzido. Seu paladar é suave e o aroma amadeirado. Brandy elaborado de vinhos de uvas selecionadas e envelhecido por um longo período pelo sistema de solera. GRAPAMIEL - Esta bebida feita de mel e grappa e é talvez a mais conhecida nos bares e restaurantes do Uruguai. É um tipo de bebida que contém aproximadamente 25% de álcool, sendo produzido a partir de cascas e de borras de fermentação das uvas, e depois misturado com mel puro, esta tradicional bebida ganhou o respeito dos visitantes que vêm Uruguai e que gostam de saborear as bebidas tradicionais. SINGANI – É uma bebida alcoólica da família das aguardentes de uva produzida na Bolívia. `e feita através da destilação do vinho da uva moscatel de Alexandria ou Muscat de Alejandría, podendo as vezes utilizar uva negra, corriente e mollar. Singani Marca Rujero é o licor nacional da Bolívia feito na região de Tarija, Potosí e Chuquisaca, sendo o principal ingrediente de cocktails tradicionais bolivianos como o: Chuflay, Poncho Negro e o Yungueñito.

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CACHAÇA A cachaça, pinga, ou cânha (no Rio Grande do Sul) é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la. [1]. É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha". É obtida com fermentação da garapa de cana-de-açúcar ou do melaço e sua posterior destilação. A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história. Produção da cachaça A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre gno ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar, não é indicada a queima do palhiço, pois, além das conseqüências ambientais, a queima prévia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA. Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência da extração do caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo. O processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentação ocorre por ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de cana fermentado dá-se o nome de mosto. É neste processo que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetado de etila,(Benéficos ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 e 33°C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem 19 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É imprescindível a assepsia deste processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no produto final. Em seguida é realizado o processo de destilação, quando o Brix está igual a zero. Se existirem ainda açúcares presentes no mosto, a oxidação destes compostos durante a destilação resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de destilação pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (Produção artesanal) ou em Colunas de destilação (Produção industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a cachaça industrial. Durante a destilação, são coletadas três frações: Cabeça (15% do volume destilado), Coração (60% do volume destilado) e Cauda (15% do volume destilado). A composição de cada fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto. A fração Cabeça é rica em metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na alguardente. Já na fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição. A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (Três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano. COGNAC A mais elegante de todas as bebidas destiladas. Para merecer o nome de conhaque, um brandy tem que ser produzido na região de Cognac, em volta da cidade de mesmo nome, na bacia do rio Charente, e nas pequenas ilhas ao largo da costa, na baía de Biscay Os conhaques são classificados por alguns produtores da seguinte forma: Três estrelas: de 3 a 5 anos. V.O. Muito envelhecido (very old,) de 5 a 10 anos. V.S.P.: Produto muito envelhecido (very special pale), de 10 a 15 anos . V.S.O.P.: Produto Superior (very special old pale), 15 anos no minimo. V.V.S.O.P.: Produto superior muito, muito envelhecido (very very special old pale), 20 anos no mínimo. X.O.: Extremamente envelhecido (extreme old), 25 anos no mínimo. EXTRA: Extremamente envelhecido 30 anos no minimo. GIN Gim ou gin é uma bebida destilada à base de cereais e zimbro. É considerada uma bebida muito forte, com teor alcoólico superior ao uísque. Teve origem nos Países Baixos, no século XVII. A aromatização é feita com bagas de zimbro, cujo óleo transmite à bebida o sabor que a caracteriza. Seu teor alcoólico varia entre os 43° e 47°. Diversas destilarias utilizam vários aromatizantes além das bagas de zimbro, tais como cassia, laranja, amêndoa, lírio ou álamo, empregados para obter sabores diferentes. 20 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training TIPOS DE GIN Genebra – produzido nos Países Baixos, é incolor, mas por vezes cor-de-palha devido ao caramelo adicionado na sua composição. É destilado quatro vezes seguidas pelo processo de destilação Pot Still. London Dry Gin – é o mais conhecido mundialmente, sendo bastante seco e a sua destilação e repetida várias vezes em que são adicionados vários aromatizantes. Old Tom Gin – tem teor alcoólico e uma percentagem de açúcar bastante elevados. Plymouth Gin – caracteriza-se pelo gosto amargo e pelo éter que contém na sua composição. Sloe Gin – bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe é conferida pela infusão de ameixas bravas que é feito depois da destilação. Steinhager – produzido na Alemanha, bastante conceituado, cuja principal matéria-prima é o zimbro. A fruta é submetida inicialmente à maceração e fermentação e, posteriormente, à destilação e redestilação. O nome "steinhager" origina-se de uma cidade alemã com a mesma denominação. IRISH WHISKEY Irish Whiskey: a diferença começa na escrita, a palavra whiskey, com um “e”, na Escócia está escrito “whisky”. Temos vários tipos de whiskey’s na Irlanda: Single Malt, 100% cevada preparada com malte Pure Pot Still, uma mistura de cevada preparada com ou sem malte Blended Whiskey, mistura de cevada preparada com malte e outras cereais como milho ou trigo Típico whiskey da Irlanda é o pure pot still whiskey, destilado no pot still (whiskey’s de outros cereais são feitos no column still). A cevada verde, sem preparação com malte, dá ao whiskey este sabor temperado sem paralelo. RUM O rum é uma bebida alcoólica obtida a partir da destilação do melaço. O rum é uma bebida secular, de características refinadas e aroma suave. Originalmente, era produzido em Cuba (século XVI). Feito de canas frescas trituradas ou do seu melaço, a bebida começou a ser apreciada no século XVII, quando foi divulgada como um poderoso medicamento capaz até de “exorcizar os demônios do corpo”. Conta-se também que seu alto teor alcoólico (de 40 a 75°GL) o fez famoso entre os piratas do século XIX, os encorajando antes dos combates e servindo como moeda de troca de escravos. TIPOS DE RUM: Atualmente, o rum é produzido em vários países, de diversas maneiras e com diferentes características: - Rum ligeiramente encorpado: É produzido principalmente em países como Venezuela, Cuba, México e Porto Rico. 21 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training - Rum mais encorpado: é o rum escuro. Têm corpo e aromas marcantes e é originário da Jamaica, Martinica, Trinidad e Barbados. - Rum altamente aromático: na produção, são juntados bagos de arroz vermelho ao melaço. É feito na Indonésia e enviado para a Holanda e Suécia, onde é engarrafado e utilizado na fabricação de ponche sueco. - Rum naval ou navy rum: faz parte dos mais encorpados e é produzido na Guiana e Trinidad, e misturado nas ilhas virgens britânicas. - Rum cubano: graduação alcoólica de 40% é um rum leve, que pode ser carta blanca (branco, bom para coquetéis) e carta oro (dourado). - Rum da Jamaica: é o mais forte e o mais encorpado dos runs. Chega a 75% e geralmente, é exportado para a Inglaterra, onde é misturado e envelhecido em tonéis de carvalho por diversos anos. - Rum da Martinica: é típico do Caribe Francês, encorpado, feito do caldo de cana no lugar do melaço. - Rum de Barbados: de boa qualidade, leve e de sabor acentuado, pode ser envelhecido por anos. - Rum de Porto Rico: leve, de ótima qualidade. A marca mais famosa, entre as melhores do mundo, é a Bacardi. - Rum do Haiti: leve, de boa qualidade, duplamente destilado utilizando também o caldo de cana. SCOTCH Nome oficial do uísque feito na Escócia. O scotch não pode ser feito na Inglaterra (e nem se faz uísque na Inglaterra), nem nas Américas, nem no Oriente, ainda que esses continentes importem o malte para misturá-lo e engarrafa-lo. A maioria dos scotches é mistura de uísques de vários tipos produzidos por cinqüenta ou mais destilarias escocesas. Em geral, um scotch padrão é composto de 60% de uísques de cereais diversos (mais leves e baratos) e 40% de uísques de cevada (malt) feitos em diferentes regiões da Escócia, cuja mistura dá a cada marca suas características (mais doce ou mais seco mais forte ou mais suave). Existem três tipos principais de scotch: 1- Blended: mistura de diversos whiskys. 2- Purê Malt: mistura de diversos maltes. 3- Single malt: utilizado somente destilado de um só malt. TEQUILA A origem da tequila se perde na história dos maias, toltecas e astecas, civilizações que habitaram o México e América Central. Os registros mais antigos atestam que há mais de 1700 anos já se consumia um destilado com as características da tequila, os nativos chamavam-no de pulque. Era feito da parte central de uma planta de folhas longas parecidas com um cactos, mas da família das babosas do gênero Agave ou Maguey, planta de origem da região habitada pelos índios Tequila, um território de duzentos km2 no sudoeste mexicano. 22 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training A tradição de sua ensina que ela deve ser duplamente destilada em alambiques do tipo Pot Still. Existem 4 subdivisões da tequila: Blanco – após destilada ela passa apenas 30 dias em tonéis antes do engarrafamento. Joven ou Oro (abocado)* – é um blend (mistura) de várias tequilas (blanco e añejas). Reposado (abocado)*: Añejo - envelhecida em tonéis de carvalho por três anos. (*) Final da apostila

VODKA A vodca ou vodka (em russo, ; em polonês, wódka) é uma popular bebida destilada, incolor, quase sem sabor e com um teor alcoólico entre 35 e 60%. A vodca é a bebida nacional da Rússia. O nome vodca é o diminutivo de "água" (agüinha) em várias línguas eslavas, contudo não se tem certeza da origem etimológica, que poderia ser apenas uma coincidência. A vodca é originária da Europa Oriental, não se sabendo ao certo qual a sua origem exacta, Rússia ou Polónia. A vodca é um destilado obtido a partir de cevada, milho, trigo, centeio, ervas, figos e batatas, fermentados. Cada uma dessas matérias primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes, variando a fórmula de acordo com a região onde é produzida. Popularmente, a vodca tem 40% de teor alcoólico, mas a sua graduação pode variar entre os 35 e os 60%. A União Europeia, por exemplo, impõe um teor alcoólico mínimo de 37.5%[1], enquanto que as bebidas produzidas na América tem em geral 37% de teor alcoólico, pois o processo de destilação é diferente do europeu. Tipos de Vodka Combate: produtos de baixa qualidade e muitos feitos de forma duvidosa. Standard: são as vodkas nacionais de melhor qualidade, mas de pouca qualidade comparada as vodkas importadas. Premium: são vodkas importadas com qualidade melhor que as nacionais e feitas com matéria prima de primeira qualidade. Super Premium: são as melhore do mercado, vodkas com matéria prima e processo de fabricação digferenciado.

INFUSÃO As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também chamadas bebidas compostas, são obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências. As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características, é o que ocorre, por exemplo, com vermouths e licores. No caso dos vermouths, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho, seguem-se, então, a infusão e a maturação. No caso dos licores, misturam-se as essências ao álcool neutro ou ao álcool obtido do produto que dá sabor a bebida, com certa quantidade de água e de substâncias que lhes deem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infusão e pela maturação. 23 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training Essas são as formas básicas da infusão. Cabe lembrar que as indústrias, para caracterizar seus produtos, acrescentam-lhes outros componentes, sempre mantidos em absoluto segredo. Ex: anisado, bitter, licor, vermouth, etc. BITTERS Amargos, em inglês. Termo de significado amplo, utilizado para descrever essências e bebidas alcoólicas feitas de raízes de flores, frutos e cascas maceradas em álcool neutro. Os ingredientes mais comuns são de laranja, a genciana e o quinino.

TIPOS

- Amargos : Campari, Picon, Pimm’s N° 1 - Aromatizantes: Angostura Bitter, Orange e Grapefruit bitter - Digestivos: Undenberg, Fernet, - Doces: Mezzamaro, China Martini, Calisay VERMOUTH OU VERMUTE

É uma bebida à base de vinho, é aromatizada com ervas, recebe adição de açúcar, álcool e caramelo. Componentes do vermouth (extratos): Noz moscada, cravo da índia, cálamo aromático (raiz branca), absinto romano (só folhas), canela, quina calissaya do Peru, sândalo branco (aparas), rodelas secas de laranjas doces, rodelas secas de laranjas amargas, raízes de angélica, sálvia, orégano, lírio florentino, flor Elder, manjerona, açafrão, coentro, genciana, cardamomo, anis, estrelado. Estes componentes são rigorosamente pesados para que todo vermouth tenha a mesma característica. Obs.: Todos os elementos entram na composição dos extratos juntos, com exceção do absinto que, por ter um excessivo sabor, deve ser colocado em último lugar. LICORES Licores e Cordiais: Pensa-se, erradamente, que existe uma grande diferença entre um licor e um cordial. De fato, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida açucarada, alcoólica, feita de espirituosos re-destilados ou misturados, a que se adicionam aromatizantes e corantes. Licor é a palavra mais usada na Europa.Na América preferem a palavra cordial.Na Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial é usada para descrever bebidas não alcoólicas, mas aromáticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trás no rótulo a palavra cordial. De que são feitos os licores Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas (manjericão, isopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, 24 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training cereja, groselha, melão, tâmara, pera, kiwi, pêssego, apricot, amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana, beterraba, mel e sumo de uvas concentrado). Classificação: Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são fabricados: a) Licores à base de plantas b) Licores à base de frutos c) Licores à base de essências d) Licores à base de natas (este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos dos Cream Liqueurs: Baileys, Carolans, Emmets, Royal Tara, etc.). Quanto ao método de fabricação agrupamos os licores do seguinte modo: a) Por destilação (licores à base de plantas) b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos) c) Por extratos ou essências d) Por adição de natas (cream liqueurs) Os métodos de fabrico podem ser a frio ou a quente.

Bebidas não alcoólicas São bebidas complementares, o que não quer dizer que sejam meras coadjuvantes, na composição dos coquetéis. No caso dos coquetéis sem álcool estas bebidas (principalmente os sucos) tornam-se protagonistas principais.

SUCOS: 1° - NATURAL : o melhor para ser utilizado 2°- CONCENTRADO: deve ser um suco de qualidade 3°- CAIXINHA : ultima opção, mais usado em eventos

ÁGUA E BEBIDAS GASOSAS:

Club Soda

Mojito / Old Fashioned / Gin Fizz / entre outros

Coca Cola

Cuba Libre / Cocktails Tea (Long Island Ice Tea, etc)

25 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training Fanta

Hi-Fi

Sprite

Lagoa Azul, Eletric Lemonade (Cocktails Tea ( Lynchburg Lemonade)

MIXES FINEST CALL

Mango Mix

Strawberry Sweet & Sour Piña Colada Apple Martini Cosmopolitan

HORTI-FRUTI E LEGUMES Sempre frescos usados principalmente como guarnição e decoração de alguns coquetéis. Cenoura, cebolinha em conserva, manjericão, tomate, aipo (salsão), hortelã, etc. 1° Hortelã

2° Salsão

3°Azeitona

4°Cebolinha

GUARNIÇÕES SQUEZEE

TWIST

ZEST

Gomo de limão espremido e jogado dentro do copo.

Casca de limão retorcida encima do coquetel para perfumar.

Raspas de limão ou de qualquer fruta cítrica.

TRIÂNGULO ABACAXI

½ RODELA LARANJA

CEREJA

Corte o abacaxi em rodela e divida em seis triângulos

Corte a laranja em duas metades, com a casca para cima corte em fatias finas.

Pode fazer um corte e colocar na borda ou jogar dentro do copo. 26

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QUEM FOI JERRY THOMAS? Foi entre os anos de 1830 e 1885, nos Estados Unidos, que Jerry Thomas iniciou e popularizou o trabalho de bartender. Considerado “o pai dos coquetéis”, refinou a arte de misturar bebidas alcoólicas, criando novas combinações e revisando as então conhecidas, o que impressionava e atraia clientes para os bares em que passava. Entre suas receitas, apreciadas até hoje, estão o Manhattan, Champagne Cocktail, Mint Julep e, principalmente, o Blue Blazer, que consistia numa mistura de whiskey flambado e água, que ele passava de um copo para o outro, introduzindo a performance no preparo. Depois de conseguir grande sucesso com suas misturas, publicou o primeiro livro sobre coquetéis, How to Mix Drinks, com 236 receitas, entre criações próprias e outras codificadas por ele, pois até então só eram conhecidas oralmente.

CONDIMENTOS E OUTROS INGREDIENTES Sal Açúcar Angostura Bitter Azeitona Grão de café Café quente Caldo de carne Canela em pó Suco de tomate Cebolinha em conserva Noz moscada Leite de coco Creme de leite Cereja Chantilly Àgua de coco Grenadine Molho Inglês Pimenta do Reino Preta/Branca Ovos

MIS-EN-PLAS Mis-en-plas é uma palavra do idioma francês, que na terminologia hoteleira significa: arrumação, preparação do ambiente de trabalho antes de iniciar o atendimento ao cliente. Todo serviço só será perfeito se anteriormente foi feita uma “boa apresentação”. A Mis-en-plas do bar é feita da forma que se segue: verificar o material que esta faltando para a execução do trabalho, requisitá-lo e o “comin” deverão providenciá-lo, junto ao almoxarifado ou despensa. Os gêneros perecíveis como: maçã, abacaxi, creme de leite, 27 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training limão, laranja, etc., deverão ser requisitados na quantidade suficiente para o trabalho do dia, a fim de evitar perdas por deterioração. As sobras eventuais deverão ser conservadas na geladeira.

MATERIAL DE BAR ESPREMEDOR DE FRUTAS CUBA PARA GELO PINÇA PARA FRUTAS MOEDOR DE GELO STOREN POUR DOSADORES (ml / oz) MEXEDORES MIXING GLASS COADOR DE BAR COADOR DE ESPIRAL BAILARINA COQUETELEIRA MACERADOR BICOS PLÁSTICOS BICOS METÁLICOS FACA LIQUIDIFICADOR PÁ DE GELO BAR CADDY ESTAÇÃO DE FRUTAS BARMAT SERVICE MAT SHAKER MAT TÁBUA DE CORTE PANOS DE SERVIÇOS

COPOS Por via de regra devem escolher-se copos transparentes, não coloridos e sem grandes elementos decorativos, de forma a valorizar-se o mais possível às tonalidades da composição. Podem, no entanto utilizarem-se copos de pé coloridos e copos ornamentados, destinados a long drinks exóticos ou refrescos:

CANECA

TULIPA

TULIPA

HIGHBALL

MARTINI

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FLUTE

GOBLET

SHERRY

TALL

VINHO BRANCO BOURDEAUX TINTO BOURGOGNE TINTO

ROCKS

GOBLET (Banquet)

LICOR

CHAMPAGNE

HURRICANE

SHOT (Tequila)

GOBLET (Teardrop)

OLD FASHIONED

MUG

SNIFTER

MARGARITA

TUMBLER

ON THE ROCKS

BALLOON

HIGHBALL (Footed)

HIGHBALL

ICE TEA (Double Bulge) 29

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ICE TEA (Footed)

ICE TEA (Tumbler)

MARTELINHO

MARTINI (Cosmopolitan)

PINT GLASS (Pub)

PITCHER (Beer)

SEIDEL (Cerveja)

IRISH COFFEE (Mug)

MARGARITA (Saucer)

PILSNER (Footed)

POCO GRANDE

SHOOTER (Double)

PILSNER (Weizen)

ROCK GLASS (Double)

SHOOTER (Single)

POUSSE CAFÉ

PINT GLASS (Mixing)

ROCK GLASS (Footed)

SHOT (Vodka)

FREE POUR A medida dos ingredientes de um cocktail é muito importante. A adição de uma pequena quantidade de alguns ingredientes pode ter um grande efeito sobre o resultado final do cocktail. Então servir com exatidão os ingredientes é fundamental.

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Como os bartenders profissionais conseguem torná-lo fácil? Quando olhamos parece que estão derramando liquido a vontade, sem pensar na quantidade que estão servindo. O fato é que eles estão utilizando uma técnica de medição chamada: FREE POUR. O free pour, uma vez praticado e dominado é o mais rápido e provavelmente a segunda forma mas precisa de servir os ingredientes do cocktail. Nos bares do exterior, em barcos de Cruzeiros se utilizam mangueiras que estão ligadas as garrafas de bebidas alcoólicas. Estes bicos são a chave para medir o free pour. Os bicos garantem que a bebida sai da garrafa de forma constante. O bico mais indicado para esse tipo de serviço é o modelo Spill-Stop #285-50. Este bico de metal é o mais confiável e o mais utilizado por profissionais de bar. COMO SERVIR CORRETAMENTE COM BICOS (POURERS) VARIADOS Metal Pourer

Quando utilizar biqueiras de metal sempre servir com a garrafa a 90°, para que a contagem seja exata.

90°

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Plastic Pourer

45°

Quando utilizar biqueiras de plástico sempre servir com a garrafa a 45°, para que a contagem seja exata. Piazza Pourer

Quando utilizar biqueiras da piazza sempre servir com a garrafa a 90°, para que a contagem seja exata.

90°

Como fazer o free pour: A primeira coisa a fazer é condicionar-se a saber quanto tempo leva para servir 1 ½ oz (um típico shot drink). Para fazer isso precisamos DCE uma garrafa com água, uma biqueira de metal, uma coqueteleira e deverá servir a água na coqueteleira contando desta forma... 1 e 2 e 3 e 4 e chegar até o 6, conte assim que a água saia da garrafa. Neste momento chega a hora de testar seu free pour. Teste suas habilidades servindo em shaker tins. Se você quer realmente medir com exatidão pode-se usar um dispositivo chamado “Exacto pour”. É um dispositivo de medição que custa entre 60 e 80 U$, mas você pode usar um tubo de ensaio com graduação em mililitros (ml). 32 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


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EXACTO POUR

POUR CHECK

O importante é praticar muitas vezes e não supor sem pelo menos ter treinado uma ou duas vezes na semana. Você acha que não servira sempre 1 ½ oz? Sem problema. Para servir 1 oz conte até 4, para meia conte até 2. Basicamente você tem ¼ de oz para cada contagem, em poucas receitas vai utilizar menos de ¼ de oz. Fique longe de biqueiras que servem medidas exatas, elas ficam travando direto e atrapalham em muito o serviço.Como dissemos anteriormente o free pouring é o caminho mais rápido para colocar os ingredientes no cocktail, mas não o mais preciso. Pode-se entender porque ele não pode ser o mais preciso, se não for praticado constantemente. O jigger é um dispositivo de medição que tem dois lados, um maior que o outro. O aparelho todo é conhecido como Jigger, mas o lado maior é o Jigger real, o lado menor é chamado de pônei. Eles vem de diferentes tamanhos. POUR TEST È um teste de dosagens onde o bartender utiliza as duas mãos para servir medidas diferentes ao mesmo tempo.

Mão esquerda

2 mãos

1/2 oz ¾ oz 1 ¾ oz 15 ml

22,5 ml

52,5 ml

2

3

7

2 oz

Mão direita

1 ½oz

60 ml

45 ml

8

6

1 ¼ oz

37,5 ml 5

1oz OZ

30 ml

ML

4 TEMPOS

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Shake- Bar & Flair Training POURING VARIADOS 1) American Pouring Pegada com a mão invertida no gargalo da garrafa. 2) English Pouring Pegada envolvendo o pescoço da garrafa com o dedo indicador e polegar, como fechando um círculo para ter controle sobre o objeto. Os três dedos restantes: médio, anelar e mindinho ficam esticados ao longo da parte da frente da garrafa. 3) Inverted Pouring Segurar a garrafa da mesma forma do english pouring, no entanto gire o pulso e fique com a parte de cima da mão virada para frente. 4) Normal Pouring Agarre o pescoço da garrafa com todos os dedos servindo com a parte da palma da mão virada para frente. 5) Two Bottles in the same hand (duas garrafas na mesma mão) Pegar a primeira garrafa fechando um circulo com dedo indicador e polegar e a segunda garrafa apoia no lado livre do dedo indicador e segurar bem os três dedos restantes (médio, anelar e mindinho). Podemos também pegar e servir 4 garrafas ao mesmo tempo com duas mãos efetuando a mesma pegada.

PADRÕES INTERNACIONAIS NO ATENDIMENTO DE BARES E MIXOLOGIA Seguir os padrões internacionais de atendimento é de extrema importância. Todos os clientes devem ser atendidos da mesma maneira. Com um caloroso acolhimento, contato de olhar e sempre sorrindo. Na elaboração de coquetéis, seguir o estilo internacional é fundamental, pois através de suas habilidades, você conquistará seus clientes e será reconhecido no mercado hoteleiro. 1. Atendimento de Bares Recebendo o cliente

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Shake- Bar & Flair Training 

Ao perceber que o cliente está se aproximando, verifique se o balcão está limpo e seco. Não há nada pior do que o cliente apoiar os braços em um balcão sujo ou grudento de bebida.

Ao recebê-lo, faça contato de olhar e com um sorriso estampado no rosto deseje boas vindas.

Imediatamente coloque a bolacha sobre o balcão e ofereça a carta de drinks fechada.

Técnicas de venda 

Após a escolha do cliente, uma vodka on the rocks, por exemplo, pergunte se ele possui alguma marca que preferência e cite as marcas.

Cite sempre as marcas premiums primeiro, a standard no meio e finalize com outras premiuns.

Para efetuar a venda, o conhecimento das marcas é fundamental.

Em seguida, pergunte ao cliente se ele prefere um shot ou duplo.

Preparando o drink 

Sempre prepare o drink sobre o balcão, na frente do cliente, utilizando o pour mat.

Antes de preparar o drink, mostre a garrafa ao cliente.

Procure utilizar movimentos de working flair para cativar o cliente.

Feedback 

Após dois, três goles, peça o feedback sobre o drink para o cliente.

No caso de um coquetel, no primeiro gole já podemos perceber se o cliente gostou ou não da bebida.

Técnicas de venda 

Ofereça o menu de snacks e faça sugestões de harmonização com a bebida do cliente.

Oferecendo mais um drink

Sempre quando o copo do cliente possuir em torno de um dedo de bebida, esse é o momento de oferecer mais um drink. Sempre repita o nome da bebida do cliente: “Mais uma vodka on the rocks, senhor?” 35 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


Shake- Bar & Flair Training Técnicas de venda – shot 

Após o segundo ou terceiro drink, uma grande técnica de venda, é oferecer um shot.

Sempre dê sugestões: “Gostaria de um shot, senhor? Temos Sambuca, Cointreau ou shots elaborados pela casa.”

Atenção: É de total responsabilidade do bartender não oferecer mais bebida alcoólica caso o cliente esteja bêbado. Ofereça um copo de água, suco ou refrigerante.

Limpeza 

Durante toda a operação, é fundamental manter o balcão limpo, livre de guardanapos sujos e copos vazios.

Trabalhe sempre com a cabeça erguida para ter visão total do bar e dos clientes.

Entregando a conta 

Caso o cliente peça a conta ou sinalize com a mão, repita o pedido: “ A conta, senhor?”

Confira a conta próximo ao caixa. Nunca na frente do cliente.

Entregue o folder fechado e mantenha uma certa distância para aguardar o pagamento.

Despedida 

A despedida é tão importante quanto a chegada do cliente. Peça o feedback do cliente de forma aberta: “Como foi sua noite, senhor?” Isso faz com que você receba um feedback de toda a operação e não somente do drink.

Se despeça de forma calorosa e diga que espera vê-lo novamente

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COQUETELARIA NOÇÕES BÁSICAS A palavra “Cocktail” é de procedência inglesa. Sua tradução para o português é “rabo de galo”. As explicações, paternidade e folclore, são ferrenhamente definidos, sem que até hoje se tenha chegado a uma versão aceita por um grupo maior. Dentro de um conceito genérico, é misturada de duas ou mais bebidas alcoólicas ou não, segundo algumas regras básicas, que vão determinar sua categoria, modalidades, classificação e grupos, tomando por princípio a dosagem e temperatura, a forma de preparo, à finalidade e a peculariedade. - Long Drink: Normalmente servida em copo grande (200 ml a 350ml) - Short Drink: Feitos na taça Martini (120 ml a 190 ml) - Hot Drinks: Coquetéis quentes servidos no copo MUG (caneca) - Shot: Coquetéis servidos quentes ou frios em copo shot (50 ml a70ml)

CATEGORIAS

MODALIDADES

CLASSIFICAÇÃO

- Montado: feito direto no copo onde será servido - Batido: feito na coqueteleira para misturar ingredientes de densidades diferentes - Mexidos: refrescados no mixing glass - Estimulantes de apetite: alto teor alcoólico, short drinks - Digestivos: levam licores ou produtos que auxilia na digestão (Vinho do Porto por exemplo) - Refrescantes: contém suco cítrico e bebida gasosa - Nutritivos: feitos como creme, ovos, etc - Estimulantes físicos: agem no metacarpo, normalmente hot drinks

COQUETÉIS CLÁSSICOS 37 Este material é de uso exclusivo da SHAKE-RJ. Direitos reservados.


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ALEXANDER

AMERICANO

30 ML BRANDY 30 ML CREME DE CACAU 30 ML CREME DE LEITE Copo: Martini Modalidade: Batido Categoria: Short drink Classificação: Nutritivo Guarnição: Nóz Moscada ou Canela em pó (Brasil) Bater os ingredientes na coqueteleira e servir coado em taça Martini previamente gelada.

50 ML VERMUTE TINTO 50 ML BITTER CAMPARI Copo: Old Fashioned Modalidade: Montado Categoria: Short drink Classificação: Estimulante de apetite

BACARDI COCKTAIL

BANANA DAIQUIRI

60 ml Rum branco 30 ml suco de limão Lance de grenadine Copo: Martini Modalidade: Batido Categoria: Short drink Classificação: Estimulante de apetite

Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo. Servir em taça Martini previamente gelada. Decorar com twist limão (opcional).

60 ml de Rum branco 10 ml suco de limão 30 ml creme de banana Copo: Margarita Modalidade: Blending (liquidificador) Categoria: Short Drink Classificação: Refrescante (Frozen) Preparar no liquidificador com gelo e servir em taça Margarita. Decorar com pedaços de banana. NOTA: Podemos preparar outros frozen, utilizando variedades de frutas e um licor.

BELLINE

BLACK RUSSIAN

100ml de Espumante brut 50 ml suco de pêssego, pêssego em compota ou italiano macerado. Copo: Flute Modalidade: Montado Categoria: Long drink

60 ml vodka 30 ml licor de café Copo: Old Fashioned Modalidade: Montado Categoria: Long drink Classificação: Digestivo

Em caso de usar fruta macere o pêssego em uma coqueteleira antes de colocar na taça. Adicione o espumante bem gelado, mexa com a bailarina para misturar bem.

Colocar os ingredientes no copo old fashioned cheio de gelo quebrado, seguir a ordem da receita. Servir com mexedor.

Montado em copo old fashioned com gelo, completar com lance de club soda. Decorar com casca de limão ou ½ fatia de laranja.

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BLOODY MARY 60 ml vodka 100 ml suco de tomate Lance de suco de limão Sal, pimenta do reino, molho inglês, Salsa tabasco Copo: Highball / Tumbler Modalidade: Batido / montado Categoria: Long drink Classificação: Estimulante físico Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo ou montar direto no copo long drink com gelo, decorar com salsão ou talo de aipo.

BUCK FIZZ (MIMOSA)

CAIPIRINHA 60 ml de Cachaça 02 colheres de açúcar 5 gomos de limão Copo: Old Fashioned / Rocks / On The rocks Modalidade: Montado / Batido Categoria: Estimulante de apetite Da forma clássica se coloca os limões e o açúcar no copo, macerar, colocar gelo e cachaça, misturar com a bailarina. Hoje se faz batido na coqueteleira o que realmente melhora em muito o sabor, pois gela e adoça uniformemente o coquetel.

BATIDA DE LIMÃO 60 ml de Cachaça 01 colher de açúcar Suco de meio limão Copo: Old Fashioned / Rocks / On The rocks Modalidade: Batido

DAIQUIRI

GARIBALDI

60 ml de Rum branco 01 colheres de açúcar 30 ml de suco de limão Copo: Martini Modalidade: Batido Categoria: Estimulante de apetite Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo e servir em taça Martini previamente gelada. Em alguns países da América Latina se coloca umas gotas de grenadine depois de servido na taça.

30 ml de Bitter Campari 60 ml de suco de laranja Copo: Old Fashioned Modalidade: Montado

60 ml Espumante brut 25 ml suco de laranja Copo: Flute Modalidade: Montado Categoria: Long drink

Colocar os ingredientes gelados no copo flute bem gelado, seguir a ordem da receita. Misturar com a bailarina, decorar com twist de limão ou laranja (opcional)

Categoria: Estimulante de apetite Colocar os ingredientes com gelo na coqueteleira bater e servir em copo old fashioned ou on the rocks com gelo novo.

Montar em copo old fashioned com bastante gelo. Decorar com meia rodela de laranja com corte a 45°.

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GIN FIZZ 50 ml de Gin 01 colheres de açúcar 20 ml de suco de limão Dash de água com gás Copo: Collins Modalidade: Batido/Montado Categoria: Refrescante Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo menos a água com gás e servirem copo Collins com gelo novo. Completar com água com gás. Decorar com squezee de limão e cereja

IRISH COFFEE 50 ml de Irish whiskey 30 ml de creme de leite batido ou chantilly 100 ml de café 1 colher de açúcar Copo: Mug Modalidade: Batido Categoria: Long drink Classificação: Estimulante físico Colocar os ingredientes nesta ordem, primeiro o açúcar, o whiskey e mexa para dissolver, enseguida o café e por último o creme ou chantilly.

KIR ROYAL

MANHATTAN

. 70 ml de Espumante brut 15 ml de creme de Cassis Copo: Flute Modalidade: Montado Categoria: Long drink Montar direto na taça flute bem gelada. Primeiro coloque o Creme de Cassis e logo por cima o espumante bem gelado. Decorar com uma cereja.

50 ml de Rye whiskey ou Bourbon 30 ml de vermute tinto 02 gotas de bitter Angostura Copo: Martini Modalidade: Mexido Categoria: Short Drink Classificação: Estimulante de apetite Refrescar os ingredientes no mixing glass e servir coado em taça Martini previamente gelada. Decorar com uma cereja.

MARGARITA

DRY MARTINI

40 ml de Tequila blanco 30 ml de curaçau triple sec. 15 ml de suco de limão Copo: Margarita Modalidade: Batido Categoria: Long drink Classificação: Estimulante de apetite Bater os ingredientes na coqueteleira e servir em taça previamente crustada com sal e limão. Utilizar gelo moído para seu preparo. Decorar com limão (opcional)

80 ml de Gin 05 ml de vermute seco Copo: Martini Modalidade: Mexido Categoria: Short drink Classificação: Estimulante de apetite Gelar a taça Martini e o mixing glass. Colocar o vermute sobre o gelo e perfumar as pedras por alguns segundos, separar o vermute em um copo e adicionar o gin, gelar e servir na taça Martini gelada. Guarnição azeitona sem caroço. 40

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Shake- Bar & Flair Training GIBSON

NEGRONI

80 ml de Gin 15 ml de vermute seco Copo: Martini Modalidade: Mexido Categoria: Short drink Classificação: Estimulante de apetite Gelar a taça Martini e o mixing glass. Colocar o vermute e o gin no mixing glass gelado, misturar e servir na taça Martini gelada. Guarnição cebolinha em conserva.

30 ml de Gin 30 ml de vermute tinto 30 ml bitter Campari Copo: Old fashioned Modalidade: Montado Categoria: Long drink Classificação: Estimulante de apetite Montar direto no copo old fashioned com muito gelo. Guarnição twist de limão e meia rodela de laranja.

OLD FASHIONED 50 ml de rye whiskey / bourbon 01 colher de açúcar 02 ou 03 gotas de Angostura Água com gás Copo: Old Fashioned Modalidade: Montado Categoria: Long drink Classificação: Estimulante de apetite Colocar o açúcar e Angostura, misturar e dissolver com um água, coloque gelo o whiskey e misture novamente, adicione um dash de água com gás. Decorar com meia rodela de laranja, limão e uma cereja.

PIÑA COLADA 40 ml de rum branco 50 ml suco de abacaxi 30 ml leite de coco 30 ml creme de leite 2 colheres de açúcar Copo: Hurricane Modalidade: Batido Categoria: Long drink Classificação: Nutritivo Bater os ingredientes na coqueteleira ou bater no liquidificador e fazer ela frozen. Decorar com triângulo de abacaxi, e cereja. .

SCREWDRIVER 50 ml de vodka 100 ml de suco de laranja

SIDECAR 50 ml brandy 20 ml de cointreau 10 ml suco de limão

Copo: Collins Modalidade: Montado Categoria: Long drink Classificação: Drink Refrescante Colocar os ingredientes no copo com gelo e misture com a bailarina, Decorar com meia rodela de laranja. OBS: caso troque o suco por um refrigerante de laranja passa a se chamar Hi-Fi.

Copo: Martini Modalidade: Montado Categoria: Short Drink Classificação: Estimulante de apetite Colocar o açúcar e Angostura, misturar e dissolver com água coloque gelo, o whiskey e misture novamente, adicione um dash de água com gás. Decorar com meia rodela de laranja, limão e uma cereja. 41

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Shake- Bar & Flair Training SINGAPORE SLING 40 ml de gin 10 ml de cherry brandy 20 ml suco de limão Água com gás Copo: Collins Modalidade: Batido Categoria: Long drink Classificação: Refrescante Colocar os ingredientes na coqueteleira menos a água, bater e servir em copo longo, completar com água com gás, misturar com a bailarina.. Decorar com meia rodela de limão e uma cereja.

TEQUILA SUNRISE

WHISKY SOUR

SHIRLEY TEMPLE

50 ml bourbon 30 ml suco de limão 01 colher de açúcar Copo: On the rocks Modalidade: Batido Categoria: Long drink Colocar os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo, bater e servir em copo on the rocks com gelo novo. Pode utilizar clara de ovo ou sweet & sour na preparação deste coquetel.

100 ml ginger ale* (refrigerante de limão saborizado com gengibre) 10 ml de grenadine

50 ml Tequila blanco 100 ml suco de laranja 15 ml de grenadine Copo: Collins Modalidade: Montado Categoria: Long drink Colocar o tequila e o suco de laranja no copo com gelo, depois disso lentamente colocar o grenadine para que fique depositado no fundo do copo. Decorar com meia rodela de laranja, e uma cereja.

Copo: Collins Modalidade: Montado Categoria: Long drink Colocar os ingredientes no copo com bastante gelo, misturar e servir. Decorar com cerejas.

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COQUETELARIA MODERNA LONG ISLAND ICE TEA

COSMOPOLITAN

½ oz de rum branco ½ oz de vodka ½ oz de gin ½ oz de curaçau triple sec 1 oz de sour sweet & sour Dash de coca cola Copo: Collins Modalidade: Batido Categoria: Long drink Misturar os ingredientes na coqueteleira ou no próprio copo, completar com coca cola. Guarnição um squezee de limão.

¾ oz de vodka citron ½ oz de curaçau triple sec ¼ oz de suco de limão 1 oz de suco de cranberry Copo: Martini Modalidade: Batido Categoria: Short drink Misturar os ingredientes na coqueteleira e servir em taça Martini previamente gelada. Guarnição um gomo de limão na borda do copo.

MOJITO

SEX ON THE BEACH

1 ½ oz de rum branco 10 folhas de hortelã O1 colher de açúcar ½ oz de suco de limão Dash de água com gás Copo: Collins Modalidade: Montado Categoria: Long drink Macerar as folhas de hortelã com açúcar no copo, dissolver com o rum e o limão, colocar gelo e completar com água com gás. Guarnição um ramo de hortelã.

1 ½ oz de vodka ¾ oz de licor de pêssego 3 oz de suco de laranja 1 dash de grenadine Copo: Collins Modalidade: Montado Categoria: Long drink Colocar os ingredientes num copo Collins com bastante gelo, decorar com fatia de laranja e cereja.

BLUE HAWAIIAN

ZOMBIE

1 ½ oz de malibu ¾ oz de curaçau blue 3 oz de suco de abacaxi

¾ oz de Rum prata ¾ oz de Rum Black ¾ oz de apricot brandy 1 oz de suco de laranja 1 oz de suco de abacaxi Dash de grenadine Copo: Hurricane Modalidade: Montado Categoria: Long drink Montar em copo Hurricane com bastante gelo, misturar com bailarina. Decorar com rodela de laranja e cereja. 43

Copo: Collins Modalidade: Montado Categoria: Long drink Montar em copo Collins com bastante gelo, seguir a ordem da receita. Decorar com triângulo de abacaxi e cereja.

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ELETRIC LEMONADE .

LYNCHBURG LO RIDER

1 ½ oz de vodka ¾ oz de curaçau blue 1 oz de sweet & sour Dash de sprite Copo: Collins Modalidade: Batido Categoria: Long drink Bater na coqueteleira com bastante gelo menos a sprite. Servir em copo com gelo novo e completar com sprite. Decorar com squezee de limão e cereja.

1 ½ oz de Bourbon ¼ oz de curaçau triple sec 1 oz de sweet & sour Dash de sprite Copo: Collins Modalidade: Batido Categoria: Long drink Montar em copo Collins com bastante gelo, seguir a ordem da receita. Squezee de limão como guarnição.

BAHAMA MAMA

HURRICANE

1 ½ oz de Malibu ¾ oz de creme de banana 1 oz de suco de laranja 2 oz de suco de abacaxi Dash de grenadine Copo: Collins Modalidade: Batido Categoria: Long drink Bater na coqueteleira com bastante gelo. Servir em copo com gelo novo. Decorar com meia rodela de laranja e cereja.

1 oz de rum ouro 1 oz de rum branco 1 oz de suco de laranja 2 oz de suco de maracujá Dash de grenadine Copo: Hurricane Modalidade: Batido Categoria: Long drink Bater na coqueteleira com bastante gelo. Servir em copo com gelo novo. Decorar com gomos de limão, de laranja e cereja.

MAI TAI 1 ½ oz de Rum branco 1 oz de Rum ouro ½ oz de suco curaçau triple sec ½ oz de orgeat syrup ½ oz de suco de limão 1 oz rum Black (Float) Copo: Rocks Modalidade: Batido Categoria: Long drink Bater na coqueteleira com bastante gelo. Por último colocar o rum Black lentamente para não misturar por cima do drink. Limão e cereja para decorar.

APPLE MARTINI 1oz de vodka 1oz de Sour Apple 1oz de suco maçã Copo: Martini Modalidade: Batido Categoria: Short drink Bater na coqueteleira com bastante gelo. Servir coado em taça de Martini previamente gelada. Cereja para decorar.

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Shake- Bar & Flair Training MIDORI SOUR

CAPE CODDER

1oz de Midori 1oz de Sweet & sour 2 oz de sprite

1 ½ oz de vodka 3 oz de suco de cranberry Squezee de limão

Copo: Collins Modalidade: Montado Categoria: Long drink Colocar os ingredientes no copo Collins com bastante gelo, misturar com a bailarina e decorar com duas cerejas.

Copo: Rocks Modalidade: Montado Categoria: Long drink Coloque os ingredientes em um copo rocks com bastante gelo. Squezee de limão como guarnição

MADRAS COCKTAIL

PARADISE MARTINI

1 ½ oz de vodka 3 oz de suco de Cranberry 1 oz de suco de laranja

1 ½ oz de Absolut Vanilla 3 oz de suco de morango ou purê da fruta ½ oz de leite de coco ¼ oz xarope de amêndoas 1 colher de açúcar Copo: Martini Modalidade: Batido Categoria: Short drink Colocar os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo, decorar com morango.

Copo: Collins Modalidade: Montado Categoria: Long drink Colocar os ingredientes no copo Collins com bastante gelo, decorar com rodela de laranja e duas cerejas.

TABELA DE CONVERSÃO OZ – ML – CL – PARTES Ounces (oz)

Mililitros (ml)

Centilitros (cl)

Partes

1/4 oz 1/3 oz 1/2 oz 3/4 oz 1 oz 1 1/4 oz 1 1/2 oz

7.5 ml 10 ml 15 ml 22.5 ml 30 ml 37.5 ml 45 ml (dose)

0.75 cl 1 cl 1.5 cl 2.25 cl 3 cl 3.75 cl 4.5 cl

1/2 parte 2/3 parte 1 parte 1 1/2 parte 2 partes 2 1/2 partes 3 partes 45

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GLOSSÁRIO As palavra marcadas com * são esclarecidas neste capítulo. *Abocado: procedimento para suavizar o tequila mediante a adição de alguns dos seguintes elementos: cor caramelo, extrato de carvalho natural, glicerina e xarope de açúcar. *Vinho verde: vinho produzido com uvas que não estão maduras pode ser tinto, branco ou rose. *Vinho do Porto Vintage: A designação Vintage é a classificação mais alta que pode ser atribuída a um vinho do Porto. Considera-se Vintage o vinho do Porto obtido da colheita de um só ano, e é uma denominação atribuída apenas em anos considerados de excepcional qualidade. Sofrem um envelhecimento em casco por um período máximo de dois anos e meio, sendo posteriormente envelhecidos em garrafa. O seu potencial de envelhecimento é enorme sendo por isso recomendável a sua guarda por um período nunca inferior a 3/4 anos em garrafa. Este vinho deve-se tomar só depois das refeições e pequenas quantidades. Com o envelhecimento em garrafa torna-se suave e elegante, desaparecendo gradualmente a adstringência inicial. Adquire, por isso, um aroma equilibrado, complexo e muito distinto. Aos Vintage com alguns anos em garrafa estão associados aromas de torrefação (chocolate, cacau, café, caixa de charutos, etc.), aromas de especiarias (canela, pimenta,...) e, por vezes, aromas frutados.

SITES RECOMENDADOS ASSOCIAÇÕES www.worldflairassociation.com www.iba-world.com www.barflair.org COCKTAILS www.cocktail.com www.cocktailtimes.com www.mixology.com www.mixologyguide.com www.drinksmixer.com www.supercocktails.com www.cocktails.about.com www.cocktailmaking.co.uk www.drinkinghabits.com www.drinklab.com.au www.cocktail.uk.com www.perfectcocktail.net www.drinkoftheweek.com

www.easycocktailrecipes.com www.in-the-spirit.co.uk/cocktails www.whattodrink.com www.mybestcocktails.com www.oceanspray.com/recipes/drinks_cocktails.as px www.absolutdrinks.com/ www.bolscocktails.com FLAIR www.flairlive.tv www.starsofthebars.com www.alltheflair.com www.flairvideo.net www.extremebartending.com www.flairbartendingblog.com www.fliptopour.com www.flairaholiks.com www.shake-rj.com 46

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Apostila Bartender Nível 1