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Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE

_n° 4 /2011_

TITEL 1 Lead_HydraTxt_190

Savoir plus Wissen, – manger was essen. mieux


_Annonce_

La boutique SSN en ligne Tout sur une alimentation équilibrée

Le livre «Table de composition nutritionnelle suisse» Format A5, couleur, 138 pages

_EDITORIAL_ En septembre, le conseiller fédéral Alain Berset, les fabricants suisses de produits alimentaires et les représentants du commerce de détail ont annoncé des objectifs concrets de réduction du sucre dans les yogourts et les céréales de petitdéjeuner. Après la «Déclaration de Milan» en 2016, la quantité de sucre ajouté dans les yogourts doit maintenant diminuer de 2,5 % supplémentaires d’ici fin 2018, et de 5 % supplémentaires dans les céréales de petit-déjeuner. Est-ce une étape significative ou une goutte d’eau dans l’océan? Les esprits critiques y voient une simple action publicitaire pour les producteurs. Ils soulignent que pour un pot de yogourt de 180 g, cette réduction ne représente que 0,4 g de sucre ajouté et réclament donc d’autres mesures. Pour eux, fixer un cadre à la publicité ou imposer une taxe sur le sucre devrait aider à endiguer la consommation en Suisse. Une taxe atténuerait-elle notre attirance pour le sucre?

Il s’agit aussi de sucré dans notre rubrique Rencontre. Nous rendons visite, dans le Tessin, à Arno Antognini, l’un des fabricants les plus connus de panettone. C’est notamment pendant la période de Noël que sa production de pâte augmente drastiquement. Dans nos pages «Sous la loupe», c’est à la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) que nous nous intéressons. Sa capacité à produire de l’alcool et du dioxyde de carbone à partir des glucides nous la rend très précieuse. Mais l’idée n’est pas de vous enlever toute envie de sucre avant les fêtes de Noël. Le plaisir est un aspect essentiel de l’alimentation. Alors, en cette période festive, n’hésitez pas à vous régaler avec vos proches. Je vous souhaite de très bonnes fêtes et une excellente nouvelle année.

THOMAS KRIENBÜHL / SSN Rédacteur en chef

La brochure «A table !» Format A5, couleur, 24 pages

sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährung ssn Société Suisse de Nutrition ssn Società Svizzera di Nutrizione

De l’eau

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De l’eau Des légumes & des fruits

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• • •

Des repas répartis régulièrement dans la journée favorisent la performance et la concentration. Un petit-déjeuner équilibré permet de démarrer au mieux la journée. Dix-heures et goûters complètent les repas principaux et peuvent éviter les grignotages continus.

04_ R E P O R T A G E Taxe sur le sucre

16_ S O U S L A L O U P E La levure de bière

Une taxe sur le sucre devrait empêcher la consommation d’une trop grande quantité de sucre et les problèmes de santé qui vont avec. Existe-t-il un moyen d’échapper à cette attirance pour les calories sucrées?

Personne ne se pose plus de questions sur cet ingrédient incontournable dans notre cuisine, dont l’histoire remonte pourtant à très longtemps et qui représente une grande industrie.

10_ R E N C O N T R E

20_ L I V R E S

12_ R E C E T T E

22_ L A S S N

14_ S A V O I R P L U S , M A N G E R M I E U X

24_ M É M E N T O

Manger varié

• •

Varier les aliments et les modes de préparation contribue à un bon apport de nutriments. Les adultes sont responsables du choix et de la préparation des aliments. Les enfants décident de la quantité qu’ils mangent. Les adultes peuvent avoir confiance en la capacité des enfants à reconnaître la faim et le rassasiement. Aucun aliment n’est tout à fait sain ou malsain, tout est question de quantité et de fréquence de consommation.

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Savourer avec tous ses sens

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• • •

Prendre le temps de savourer et manger ensemble aussi souvent que possible rend les repas encore meilleurs. Discuter pendant les repas, sans être distraits par les smartphones, tablettes, télévision ou journaux, favorise le plaisir à table. Manger est une expérience sensorielle: ce que nous voyons, sentons, goûtons, touchons et entendons peut nous faire envie comme nous dégoûter. Les enfants ne sont pas toujours bien disposés envers les nouveaux aliments. Patience et confiance sont payantes.

Le matériel du nouveau disque alimentaire suisse est télé chargeable sur: www.sge-ssn.ch/disque-alimentaire

SSN | Case postale | CH-3001 Berne | T +41 31 385 00 00 | info@sge-ssn.ch

Le livre «Les clés de l’équilibre» Format A5, couleur, 136 pages

Manger des légumes et des fruits de couleurs variées, car chacun d’eux fournit une palette spécifique de substances précieuses. Les légumes et les fruits ont leur place à chaque repas et collation. Privilégier les légumes et les fruits régionaux et de saison.

Des repas réguliers

des fruits

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Savourer avec

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L’eau est la boisson idéale. Il est recommandé d’en boire 4 à 5 verres par jour. L’eau ne contient ni calorie, ni sucre, ni acide nocif pour les dents. En Suisse, l’eau du robinet est de bonne qualité, bon marché et partout à disposition.

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Le disque alimentaire suisse

Le poster «Le disque alimentaire suisse» Format A1, couleur

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern T +41 31 385 00 00 | F +41 31Traduction 385 00 05 |française info@sge-ssn.ch grâce au soutien de la Loterie Romande

Imprimé en Suisse

nutrinfo | Info-Service für Ernährungsfragen T +41 31 385 00 08 | nutrinfo-d@sge-ssn.ch | www.nutrinfo.ch

Vous trouvez plus d’informations au sujet des livres et des brochures sur le site internet de la SSN. Commandez maintenant sous:

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Impressum: Ernährung tabula tabula:| Zeitschrift Publicationfürofficielle de la Société Suisse de Nutrition SSN_ P A R U T I O N : trimestrielle_ T I R A G E : 8  000 ex. _Redaktion E D I T E U RT:+41 Société Suisse Nutrition SSN, Schwarztorstrasse 87, 3001 Berne, tél. +41 31 385 00 00, pour vos dons à la SSN: 31 385 00 04de| www.tabula.ch Compte SSN: PC 30-33105-8 /info@tabula.ch / www.tabula.ch_ R E D A C T I O N E N C H E F : Thomas Krienbühl_ C O M I T E D E R E D A C T I O N : Mariana Born / Bruna Crameri-Capelli / Madeleine Fuchs / Muriel Jaquet / Annette Matzke / Nadia Schwestermann _ M I S E shop sge | T +41 58 268 14 14 | F +41 58 268 14 15 E N P A G E : Danijela Preradovic_ I M P R E S S I O N : Erni Druck & Media, Kaltbrunn_ P A G E D E C O U V E R T U R E : truc, Jörg Kühni www.sge-ssn.ch/shop

Wissen, was essen. sge-ssn.ch


_Reportage_

TAXE SUR LE SUCRE

yogourts. Chaque entreprise a fait des promesses

Comment sortir des paradis sucrés

plus ou moins importantes, et ne portant pas sur

différentes de réduction des quantités de sucre, tous les produits. Les groupes ont en outre adhéré à actionsanté, une initiative commune à l’OSAV et à l’Office fédéral de la santé publique (OFSP).

Les Suissesses et les Suisses aiment le sucré et consomment en moyenne 120 g de sucre ajouté par jour, soit 70 g de plus que les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Cela équivaut à plus de 25 kg de sucre en trop par an, un excès qui a de lourdes conséquences sur la santé. Les milieux politiques et l’industrie agroalimentaire sont exhortés à trouver de toute urgence une solution pour stopper cette attirance pour les calories sucrées des gâteaux, sodas et autres produits.

fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vé-

L’objectif est d’inciter les entreprises des branches

térinaires (OSAV) a découvert des céréales de petit-

de l’alimentation et du sport à s’impliquer volon-

déjeuner composées presque pour moitié de sucre

tairement plus pour la santé de la population.

ajouté, et pour les yogourts, des teneurs en sucre

Le protocole de Milan, appelé «Memorandum of

variant du simple au triple.

understanding» a été inauguré et complété deux ans plus tard, début septembre 2017. Jusque-là,

Adapter les recettes

l’accord était parvenu à réduire l’adjonction moy-

Pour enrayer l’augmentation de la consommation

enne de sucre d’environ 3 % dans les yogourts, et

de sucre, en 2015, lors de l’exposition universelle

même de près de 5 % dans les céréales de petit-dé-

de Milan, le conseiller fédéral Alain Berset s’est mis

jeuner. Aldi, Danone, Kellogg et Lidl se sont ralliés

«Dans la seconde moitié du XXe siècle et au début

d’accord avec dix grands groupes agroalimentaires

à cette démarche lors d’une deuxième grande ren-

du XXIe, la consommation de sucre a atteint des

pour qu’ils mettent moins de sucre dans leurs pro-

contre. Et cette fois, le ministre de la santé A. Berset

records dans l’histoire de l’humanité», déclare Luc

duits. Migros, Nestlé, Coop ou Emmi par exemple

a pu s’engager sur des objectifs précis.

Tappy, professeur de médecine à l’université de

ont affiché une volonté commune d’examiner s’il

D’ici fin 2018, l’adjonction de sucre doit être rédu-

Lausanne, commentant un sujet d’inquiétude pour

était possible et judicieux de mettre moins de su-

ite de 2,5 % supplémentaires dans les yogourts et

de nombreux nutritionnistes. Notre attirance pour

cre dans leurs céréales de petit-déjeuner et leurs

de 5 % supplémentaires dans les céréales de petit-

le sucré, le gras et le salé favorise la prise de poids et

déjeuner. Mais la proportion de sucre du muesli ne

Taxe amère contre danger sucré

le développement de certaines maladies. Le cancer,

va pas passer de 10 % à 5 %. «Pour une proportion

Une taxe sur le sucre devrait empêcher la consom-

le diabète et les maladies cardiovasculaires pro-

de sucre de 10 g pour 100 g par exemple, nous vi-

mation d’une trop grande quantité de sucre, et les

gressent et leur coût s’élève à 52 milliards de francs

sons une réduction de 5 %, pour arriver à 9,5 g pour

problèmes de santé qui vont avec. En tant que rep-

par an, selon le Département fédéral de l’intérieur

100 g», calcule Stefan Kunfermann, porte-parole de

résentante des consommateurs, Barbara Pfenniger,

(DFI). Pour cette instance, «ces maladies sont res-

l’OSAV. Interrogé sur ce point, il précise que «les

responsable Alimentation à la Fédération romande

ponsables de 80 % des coûts directs de santé en Su-

indications se limitent au sucre ajouté». La grande

des consommateurs (FRC), ne défend pas souvent

isse et représentent un véritable défi, non seulement

quantité de sucre apportée dans un muesli par les

les taxes qui augmentent les prix. Mais pour le su-

pour notre système social et de santé, mais pour

copeaux de chocolat, ou dans un yogourt par la forte

cre, c’est autre chose: «Une taxe sur le sucre incite

l’économie nationale dans son ensemble».

proportion de pulpe de fruits, n’est pas considérée

les fabricants à mettre au point des produits con-

comme du sucre ajouté, mais fait partie intégrante

tenant moins de sucre, voire pas du tout.» Cette spé-

des ingrédients qui donnent du goût et n’est donc

cialiste de l’alimentation engagée salue l’initiative

Limite de consommation vite atteinte Un petit-déjeuner composé d’un verre de jus

d’Alain Berset, mais la trouve beaucoup trop timi-

d’orange et d’une portion de 50 g de muesli

de. «De plus, dans les céréales de petit-déjeuner ex-

croquant mélangé à un pot de yogourt à la fram-

agérément sucrées, destinées essentiellement aux

boise correspond, selon les critères de l’OMS, à en-

enfants, les taux de sucre ne sont souvent pas dimi-

viron 48 g de sucre ajouté, soit presque les 50 g ma-

nués; ils le sont plutôt sur des gammes de produits

ximum préconisés par cette organisation pour une

s’adressant à des clients attentifs à leur alimentation,

journée entière (!). Si vous prenez un thé ou un café

qui se nourrissent d’emblée de façon plus saine.» B.

avec ce petit-déjeuner, abstenez-vous de le sucrer,

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Pfenniger comprend que les acteurs du commerce

et oubliez le gâteau en dessert à midi ou la barre de

pas concernée par les promesses de réduction de

et de l’industrie aient peur de ne plus satisfaire le

chocolat de l’après-midi.

sucre négociées par A. Berset. Si ces engagements

goût des clients en réduisant le taux de sucre. «Il est

Ce simple exemple montre que les gourmands ne

sont tenus, la quantité de sucre du petit-déjeuner

sûr que ça leur pose problème de diminuer le sucre.

sont pas les seuls à consommer rapidement des

mentionné plus haut ne serait même pas réduite

Mais ils ont habitué les consommateurs pendant as-

quantités de sucre supérieures à la limite accepta-

d’un gramme (à peu près le quart d’un morceau de

sez longtemps à des produits de plus en plus sucrés.

ble. D’autant que le calcul de l’exemple a pris une

sucre). C’est beaucoup trop peu, critiquent les asso-

Il est temps maintenant de réduire de nouveau pro-

quantité de sucre moyenne pour les céréales de

ciations de consommateurs, les milieux politiques

gressivement ces quantités de sucre.»

petit-déjeuner ou le yogourt. Une étude de l’Office

et les groupes d’entraide.

Le sucre étant l’un des ingrédients les moins oné-

tabula N° 4/2017

tabula N° 4/2017

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_Recette_

_Recette_

RAGOÛT D’AGNEAU ET RIZ

Composition de la recette comparée à la composition optimale d’une assiette (en haut à droite) Groupes d'aliments: = Produits laitiers, viande, poisson, oeufs & tofu = Produits céréaliers, pommes de terre & légumineuses = Fruits & légumes

3 graines de cardamome, écrasées / 100 g de pruneaux ou d’abricots secs, coupés en deux / sel, poivre / coriandre pour décorer / Faire suer l’oignon dans le beurre, ajouter les légumes et le riz, mouiller avec le vin, réduire un peu, verser le bouillon, ajouter la cardamome, porter à ébullition, mijoter à mi-couvert 15 à 18 minutes à feu doux. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter les fruits secs. Juste avant de servir, incorporer les dés d’agneau au riz, réchauffer 3 à 5 min sur le feu éteint jusqu’à ce que le riz soit cuit. Répartir dans des bols chauds, rectifier l’assaisonnement, décorer.

Swissmilk / Graphique: Truc, Berne

Pour 4 personnes. Préparation: env. 45 minutes Par personne: 14 g de lipides, 38 g de protéines, 66 g de glucides, 580 kcal 600 g de filet d’agneau, en dés / sel, poivre, paprika / 1 c. à c. de cardamome, moulue / beurre ou crème à rôtir/ Assaisonner les dés d’agneau avec le sel, le poivre et le paprika, saisir sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud, retirer du feu. 1 oignon, haché fin / beurre pour faire suer / 400  g de légumes mêlés (céleri en branches, céleri, carottes p. ex.), parés, en petits dés / 250 g de riz long grain / 2 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool / env. 8 dl de bouillon de légumes / 2 à

Recette et image: Swissmilk

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BILAN NUTRITIONNEL

BILAN ÉCOLOGIQUE

La cardamome: Les graines de cardamome, qui poussent dans les capsules, vertes ou noires, des fruits d’une espèce de roseau de la famille des Zingiberacées, donnent une épice délicieuse. La cardamome verte est originaire du sud de l’Inde, du Sri Lanka, de l’Irak ou de la Thaïlande. Elle déploie un arôme relevé, douceâtre et assez marqué, qui peut agrémenter des plats salés ou sucrés. La cardamome noire est un peu moins connue. Elle est originaire de l’Est de l’Himalaya et de Chine, et est souvent employée dans les plats de viande corsés, auxquels elle apporte un goût terreux et plutôt amer. Les pruneaux: Les pruneaux sont fabriqués en séchant lentement les fruits mûrs, grâce à un faible apport de chaleur. En termes de proportion, la chaleur diminue l’humidité des fruits en faisant augmenter leur teneur en sucre. Par rapport à d’autres fruits secs, une part d’humidité relativement élevée est conservée dans la fabrication des pruneaux, ce qui les rend plus sensibles aux bactéries, aux microorganismes et à la formation de moisissures. Ce développement peut être freiné en ajoutant des conservateurs ou des sulfites, ce qui permet de conserver les pruneaux plus longtemps. La présence de sulfites et en conservateurs doit être mentionnée dans la liste des ingrédients. L’assiette optimale: Dans ce ragoût d’agneau et riz, les trois éléments d’une assiette équilibrée sont présents, mais la portion de viande est plus grande et celle de légumes plus petite que les quantités recommandées. Réduire la part de viande à 100 à 120 g par personne et augmenter la part de légumes rééquilibrerait l’assiette. Pour faire rôtir la viande, comme alternative au beurre ou à la crème à rôtir, l’on peut utiliser de l’huile de colza HOLL (High Oleic Low Linolenic). Cette huile reste stable, même chauffée à forte température.

La viande d’agneau: L’impact environnemental de la viande d’agneau résulte surtout de la production de fourrage, dont il faut une grande quantité pour produire 600 g de viande. Il se compose essentiellement d’herbe et de foin. D’après les recommandations de la Société Suisse de Nutrition SSN et de sa pyramide alimentaire, la quantité de viande est relativement élevée et pourrait être un peu réduite dans cette recette. Le vin: Le vin est un autre facteur important de l’impact environnemental, à hauteur de 10 %. La pollution provient notamment de l’utilisation du cuivre comme fongicide dans la viticulture. Ces dernières années, de gros efforts ont été faits pour réduire son usage, mais même dans l’agriculture biologique, on ne peut pas encore renoncer au cuivre. Les légumes: Les différents fruits et légumes participent à hauteur d’environ 8 % à l’impact environnemental. Il serait notamment important de renoncer aux légumes de serre, en fonction des saisons. Le riz: Etant donné la quantité utilisée, le riz participe lui aussi de façon importante à l’impact environnemental. Histogramme: La préparation d’un ragoût d’agneau et riz pour quatre personnes équivaut à environ 28 000 unités de charge écologique (UCE). Une portion de ce ragoût, qui génère environ 7 000 UCE, a donc un impact environnemental plus élevé que l’impact moyen d’un repas principal (5 000 UCE par personne). La viande d’agneau représente le principal inconvénient du point de vue écologique.

EVA-MARIA HOLDEREGGER / SSN

CHRISTOPH MEILI, NIELS JUNGBLUTH / ESU-SERVICES

tabula N° 4/2017

 *IMPACT ENVIRONNEMENTALE Cet histogramme représente la charge environnementale de la recette par personne. A titre de comparaison, la valeur moyenne grossièrement estimée d’un repas principal préparé à la maison. Les points définissant l’impact écologique tiennent compte des diverses charges environnementales liées à la production des denrées alimentaires. Source: ESU-services.

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_Sous la loupe_

La levure Une histoire vieille de 7000 ans

Tous les champignons qui se multiplient par bourgeonnement ou scission sont regroupés sous le terme générique de levure. On les rencontre partout, dans l’eau, dans l’air et sur toutes les substances vivantes. La capacité de la levure Saccharomyces cerevisiae à transformer les glucides en alcool et en dioxyde de carbone nous la rend très précieuse.

le goût des fermentations défectueuses. Au Moyen Âge, la plupart des personnes ne réussissaient que deux tentatives de brassage de bière sur dix, alors que beaucoup de boulangers n’avaient aucun problème. Ils brassaient directement, sans même rien ajouter. Et leur bière était réussie! C’est pourquoi, à cette époque, le droit de brassage était volontiers accordé aux boulangers. Ce n’est qu’avec l’invention

MONIKA MÜLLER

du microscope en 1676 qu’il a été possible d’identifier et d’étudier la levure. Le mystère des fournils

On ne peut cuisiner du pain aujourd’hui sans utili-

dans lesquels fourmille une grande quantité de le-

ser un cube de levure de boulanger ou un sachet de

vures a été percé, révélant pourquoi les boulangers

levure sèche. Personne ne se pose plus de questions

brassaient de meilleures bières.

sur cet ingrédient incontournable, même si derrière ce petit cube se cache une longue histoire et une grand industrie.

Du levain ... Ce n’est qu’au fil du temps que l’homme a appris à avant la cuisson une petite quantité de pâte bien fer-

L’hydromel et la bière sont les boissons alcoolisées

mentée, et en l’ajoutant à la pâte suivante (méthode

les plus anciennes de l’histoire de l’humanité. Elles

de la fermentation au levain de pâte, encore utilisée

ont été fabriquées par l’homme plusieurs siècles

aujourd’hui). Les différentes souches de levure et

avant le pain. Nos ancêtres se sont aperçus que le

bactéries lactiques du levain naturel agissent de fa-

jus de raisin démarrait lui aussi spontanément sa

çon variée sur l’élaboration du goût, ce qui explique

fermentation, et la production de vin a suivi de peu

que chaque boulanger et chaque région avaient un

la découverte de l’hydromel et de la bière. Le plus

pain spécifique. Dès que l’on a su que l’origine de

ancien pressoir connu a été découvert en Iran et date

la fermentation du levain et de la bière se trouvait

d’il y a 7 000 ou 7 400 ans.

dans la levure, les brasseurs sont devenus les four-

Au nord des Alpes, on trouve des traces datant de 713

nisseurs de levure des boulangers, car la cuisson à

av. J. C, attestant de l’utilisation de la pâte levée des-

la levure de bière était beaucoup moins délicate et

tinée à la fabrication du pain, soit avec de la levure

beaucoup plus facile que l’entretien du levain. Cette

issue de la fabrication de la bière, connue depuis le

tradition d’entretien du levain a été en grande par-

III siècle av. J.-C., soit avec du levain. La connais-

tie abandonnée en Suisse, et n’était quasiment plus

sance des secrets de la fermentation et du lien entre

perpétuée que dans le Valais, avec le pain de seigle

bière et préparation du pain s’est perdue avec l’inva-

valaisan, et à Lucerne et dans ses environs, avec le

sion des Barbares en 406 après J.-C. Elle a été labo-

pain lucernois appelé «Weggen». Mais depuis la

rieusement retrouvée au Moyen Âge, après de nom-

fin des années 90, on assiste à un retour du levain.

breux détours. A l’époque du haut Moyen Âge et du

Les clients sont lassés de ces pains certes appétis-

Moyen Âge central, on trouvait donc essentiellement

sants, mais qui ont tous le même goût, de Saint-Gall

du pain à pâte non levée, ressemblant à l’actuel pain

à Lugano. «Les différents pains au levain que nous

e

suédois. Ce n’est qu’au XIII siècle que le pain au le-

proposons ont un grand succès», commente Sandra

vain en forme de miche s’est imposé. La bière était

Kiss, de la très célèbre boulangerie bernoise Änge-

alors fortement coupée et mélangée, afin de masquer

libeck. «Le levain a été fabriqué pour la première

e

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tabula N° 4/2017

Image: shutterstock

contrôler la fermentation du levain, en prélevant Les mystères de la fermentation

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tabula_4/2017 Taxe sur le sucre  

Est-ce que une taxe sur les aliments contenant du sucre ajouté changerait nos habitudes alimentaires? Quelle est l'évolution en Suisse et qu...

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Est-ce que une taxe sur les aliments contenant du sucre ajouté changerait nos habitudes alimentaires? Quelle est l'évolution en Suisse et qu...

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