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2296-1135

ISSN 2296-1135

ISSN

9 772296 113504

Zeitschrift Revue de l'alimentation der Schweizerischen de la Société Gesellschaft Suissefür de Ernährung Nutrition SSN SGE

_n°34/2018_CHF n° /2011_ 11.00

Les numéros E: Les petits lutins de notre alimentation

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Par ex. E 215 : Le dérivé sodique de l'ester éthylique de l'acide p-hydroxybenzoïque inhibe la croissance des levures et des moisissures.

Savoir plus Wissen, – manger was essen. mieux


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sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährung ssn Société Suisse de Nutrition ssn Società Svizzera di Nutrizione

De l’eau

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De l’eau Des légumes & des fruits

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• • •

Des repas répartis régulièrement dans la journée favorisent la performance et la concentration. Un petit-déjeuner équilibré permet de démarrer au mieux la journée. Dix-heures et goûters complètent les repas principaux et peuvent éviter les grignotages continus.

Manger varié

• •

Varier les aliments et les modes de préparation contribue à un bon apport de nutriments. Les adultes sont responsables du choix et de la préparation des aliments. Les enfants décident de la quantité qu’ils mangent. Les adultes peuvent avoir confiance en la capacité des enfants à reconnaître la faim et le rassasiement. Aucun aliment n’est tout à fait sain ou malsain, tout est question de quantité et de fréquence de consommation.

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Savourer avec tous ses sens

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Prendre le temps de savourer et manger ensemble aussi souvent que possible rend les repas encore meilleurs. Discuter pendant les repas, sans être distraits par les smartphones, tablettes, télévision ou journaux, favorise le plaisir à table. Manger est une expérience sensorielle: ce que nous voyons, sentons, goûtons, touchons et entendons peut nous faire envie comme nous dégoûter. Les enfants ne sont pas toujours bien disposés envers les nouveaux aliments. Patience et confiance sont payantes.

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Manger des légumes et des fruits de couleurs variées, car chacun d’eux fournit une palette spécifique de substances précieuses. Les légumes et les fruits ont leur place à chaque repas et collation. Privilégier les légumes et les fruits régionaux et de saison.

Des repas réguliers

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Savourer avec

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L’eau est la boisson idéale. Il est recommandé d’en boire 4 à 5 verres par jour. L’eau ne contient ni calorie, ni sucre, ni acide nocif pour les dents. En Suisse, l’eau du robinet est de bonne qualité, bon marché et partout à disposition.

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Le disque alimentaire suisse

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_Editorial_ De l’azorubine à l’acétate de zinc, du E 100 au E 1521, au total 330 additifs sont autorisés en Suisse. Que ce soit les numéros ou la désignation des substances, rien ne sonne naturel et les consommateurs se posent naturellement des questions: En fait, qu’est-ce que je mange? A quoi servent ces additifs? En dépit de ce fort scepticisme (près d’un quart de la population suisse craint des risques pour la santé), un grand nombre de produits ne pourraient être vendus sans ces additifs. Ainsi, quasiment toute la palette des produits finis ne pourrait pas voir le jour sans les numéros E. Et les denrées ne pourraient être conservées aussi longtemps sans l’action de ces petits E. Ces numéros E sont au cœur d’une polémique depuis bien des années déjà. Pourtant, dans son dossier, Friedrich Bohlmann trouve en-

core des aspects de la recherche qui l’ont surpris. C’est à un autre niveau qu’agit Splint Leist: en tant que chasseur, il contribue à l’entretien des forêts et à la protection des animaux. Beaucoup de préjugés sont véhiculés sur cette activité, qui s’avère pourtant très importante pour nos forêts. Comme le gibier, courges et truffes appartiennent aux menus d’automne. La courge est d’ailleurs l’ingrédient principal de notre recette, qui réinterprète la version espagnole de la tortilla. Quant aux truffes, elles comptent parmi les denrées les plus chères du monde. Un kilo de ce précieux produit peut atteindre 10 000 francs. Enfin, dans notre rubrique «Réponses», Stéphanie Bieler nous présente patates douces, sorbes et sirop d’érable. Nous vous souhaitons une agréable lecture!

T H O M A S K R I EN B Ü H L / SSN Rédacteur en chef

04_ R E P ORT A G E Les numéros E

16_ S O U S L A LO U P E La truffe

Chaque additif a été soigneusement analysé, identifié et autorisé, ce qui n’empêche pas beaucoup d’entre nous de les considérer avec une grande défiance.

Elle compte parmi les aliments les plus chers du monde et donne une note d’élégance et d’originalité au plat le plus simple.

10_ R E N C O N TR E 12_ R E C E TT E 14_ S A V OIR P L U S , M A N G E R M I E U X

20_ LI V R E S 22_ L A S S N 24_ D A N S N OTR E N ° 4/2018

P RO C H A I N

N U M É RO

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern T +41 31 385 00 00 | F +41 31 385 00 05 | info@sge-ssn.ch

Imprimé en Suisse nutrinfo | Info-Service für Ernährungsfragen | T +41 31 385 00 08 nutrinfo-d@sge-ssn.ch | www.nutrinfo.ch Impressum: | Zeitschrift für Ernährung tabula tabula: Publication officielle pour les membres de la Société Suisse de Nutrition SSN. Le prix de l'abonnement est inclus dans la cotisation. Un abonnement les00 non-membres est de CHF 40_ P A R U T I O N : trimestrielle / Edition 3: septembre 2018_ tira g e : 6 150 ex. Redaktion T +41pour 31 385 04 | www.tabula.ch _ e d it e ur : Société Suisse de Nutrition SSN, Schwarztorstrasse 87, 3001 Berne, tél. +41 31 385 00 00, pour vos dons à la SSN: Compte SSN: PC 30-33105-8 /info@tabula.ch / www.tabula.ch_ R É D A C T E U R e n c h e f : Thomas Krienbühl_ co m i shop sge | T +41 58 268 14 14 | F +41 58 268 14 15 t e d e R ED A c T I O N : Mariana Born / Bruna Crameri-Capelli / Muriel Jaquet / Annette Matzke / Nadia Schwestermann _ m i s e e n www.sge-ssn.ch/shop pa g e : Danijela Preradovic_ i m pr e s s io n : Erni Druck & Media, Kaltbrunn_ pa g e d e cou v e rtur e : truc, Jörg Kühni

Wissen, was essen. sge-ssn.ch


Les numéros E: Les petits lutins de notre alimentation 

Les numéros E sont les petits lutins de la fabrication de notre alimentation. Il suffit d’en mettre quelques milligrammes pour sucrer sans calories, donner plus de goût ou raviver les couleurs. Ils rendent les aliments plus croustillants, leur permettent de mieux se conserver ou se tartiner, et beaucoup de produits n’existeraient tout simplement pas sans eux. Chaque additif a été soigneusement analysé, identifié et autorisé, ce qui n’empêche pas beaucoup d’entre nous de les considérer avec une grande défiance.

Karin Stalder peut rapidement rassurer cette correspondante inquiète en lui expliquant que le produit E 440 n’est rien d’autre que de la pectine, qui se trouve également dans n’importe quel sucre gélifiant traditionnel. Actuellement, 330 additifs portant un numéro E officiel sont autorisés en Suisse, de la curcumine, colorant jaune oranger (E 100) au polyéthylène glycol (E 1521), un agent d’enrobage pour compléments alimentaires. On trouve parmi ces additifs des conser-

«Pourquoi faut-il qu’on trouve des substances nu-

vateurs, des émulsifiants, des stabilisateurs, des

mérotées E même dans la confiture», s’énerve une

épaississants, des édulcorants et des colorants. Toute

consommatrice au téléphone auprès de Karin Stalder,

substance ajoutée à un aliment pour des raisons tech-

d’aha! Centre d’Allergie Suisse. Son interlocutrice

niques, mais qui n’est pas en elle-même un aliment,

a découvert que la liste des ingrédients de sa confi-

ni n’est utilisée comme un ingrédient, est un additif

ture de fraises mentionnait du E 440, et elle craint le

et porte un numéro E. En revanche, l’épice curcuma

pire. «Pourtant, pour faire une bonne confiture, il ne

échappe au numéro E par exemple. Certes, cette subs-

faut que des fruits frais, de l’eau et du sucre gélifiant.»

tance est volontiers utilisée pour colorer les plats, mais en tant qu’épice c’est un aliment en soi, donc par définition ce n’est pas un additif.

Les garants d’une certaine sécurité La lettre E désigne l’Europe et signifie que l’additif est autorisé par l’UE. Il reçoit ainsi une sorte de tampon de l’UE comme quoi il est sans risque. Pour l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), s’il est utilisé dans les quantités autorisées et dans le but mentionné, il n’est pas dangereux pour la santé. Malgré cette garantie, une étude de Coop, réalisée en 2011 en coopération avec la Société Suisse de Nutrition SSN, révèle que plus d’une personne sur quatre en Suisse considère que les additifs représentent des risques importants pour la santé. Beaucoup sont effrayés à la simple mention du polyéthylène glycol, qui évoque produit antigel et chimie dans les aliments. Si le fabricant veut éviter de donner à la liste des ingrédients une consonance trop chimique, en citant le polyéthylène glycol par exemple, il peut aussi mentionner le numéro E, dans ce cas E 1521. Il doit de plus indiquer dans tous les cas dans la liste une catégorie, colorant, stabilisant Par ex. E 1521 : Le polyéthylène glycol est un polymère hygroscopique (attirant l'eau) qui convient comme plastifiant ou humectant. Dans l'industrie alimentaire, il n'est autorisé que pour les compléments alimentaires (par ex. suppléments vitaminiques ou minéraux).

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tabula N° 3/2018

ou agent d’enrobage. Ainsi, toute personne qui n’a aucune connaissance en chimie des aliments peut s’imaginer à peu près les fonctions de tous ces additifs dans son alimentation.


_Reportage_

Une réglementation détaillée

souvent les produits de substitution d’origine végétale

Quels additifs sont autorisés et dans quelles propor-

ne pourraient exister sans les numéros E. Par exemple

tions? Sur ces sujets, la Suisse s’est largement alignée

la quantité d’additifs phosphatés autorisée est trente

sur les lois et ordonnances de l’UE. Pour chaque numé-

fois supérieure pour les boissons à base de protéines

ro E, sur mandat de l’UE, l’Autorité européenne de sé-

végétales que pour les boissons au cola. Ce n’est pas

curité des aliments (EFSA) a analysé des études scien-

pour rien que les services officiels en charge de l’ali-

tifiques, en vue de déterminer les quantités maximales

mentation en Allemagne (Bundeszentrum für Ernäh-

pour des groupes de denrées spécifiques. Ces valeurs

rung) conseillent de rester vigilant pour les jeunes en-

maximales dépendent du risque que la substance représente pour la santé, de la quantité nécessaire pour l’objectif concerné et de la consommation habituelle du groupe de denrées spécifique (voir page 9). L’Ordonnance sur les additifs (OAdd) doit citer explicitement

Par ex. E 104 : Le jaune de quinoléine est un colorant synthétique soupçonné de causer un déficit d'attention chez les enfants. E 104 est donc interdit aux États-Unis et n'est approuvé que de manière restreinte dans l'UE/CH.

les additifs et les autoriser pour les différents groupes d’aliments, sinon ils sont interdits. Certains peuvent être utilisés par le boulanger, le boucher ou l’industrie agroalimentaire, «conformément aux bonnes pratiques de fabrication», sans que des quantités maximales soient fixées. C’est le cas de la pectine dans les confitures, dont aucune loi ne fixe une valeur maximale. Mais pour la plupart des numéros E, il existe de nombreuses réglementations spécifiques. L’indication des quantités maximales pouvant être utilisées dans chacun des nombreux groupes d’aliments fait de l’Ordonnance sur les additifs un indigeste document de 180 pages, avec des milliers de chiffres. Ces prescriptions détaillées sont cependant nécessaires. «Le colorant E 104, le jaune de quinoléine, est certes interdit dans les glaces, mais pour tous les spiritueux, il est tout à fait autorisé, à une concentration de 180 mg par litre», explique Martin Haller, responsable de la question des additifs à l’OSAV. Le législateur part en effet du principe que les enfants mangent beaucoup de glaces mais ne boivent pas d’alcools forts.»

fants, précisant que la quantité journalière d’additifs

Tout le monde ne s’accorde pas sur l’E 104, qui est par

phosphatés admissible pourrait être dépassée. L’enca-

exemple totalement interdit aux Etats-Unis. En 2013,

dré sur les mathématiques des numéros E en dit plus

l’UE en a aussi réduit considérablement les quantités

sur les méthodes de calcul des quantités maximales

et possibilités d’utilisation, et la Suisse a repris ces

d’additifs et leurs incohérences.

réglementations, comme souvent. La question reste maintenant de savoir pourquoi les boissons sucrées

La défiance persiste

peuvent contenir de l’E 104, colorant contesté, alors

«Les consommateurs continuent d’avoir peur des

que ce sont justement les enfants et les adolescents qui

additifs», explique Josianne Walpen, de l’association

sont susceptibles de consommer ce type de boissons

de consommateurs «Stiftung Konsumentenschutz».

en grandes quantités.

L’exhausteur de goût, le glutamate, arrive en tête de la liste des additifs décriés. Il a longtemps été rendu res-

Végétaliens grâce aux additifs

ponsable du syndrome du restaurant chinois, qui se

La tendance actuelle de l’alimentation végétalienne

manifeste par des symptômes similaires à ceux d’une

entraîne également des attitudes alimentaires impli-

allergie, survenant notamment après un repas dans

quant d’absorber parfois des additifs dans des quan-

un restaurant asiatique, où le glutamate est tradition-

tités inenvisageables jusqu’à maintenant. En effet,

nellement utilisé comme épice. Mais il manque encore

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_Recette_

T o rt i l l a à l a c o u r g e Pour 4 personnes. Préparation: environ 30 minutes 300 g de chair de courge, parée, râpée à la râpe à röstis / ½ poivron rouge et ½ poivron vert, parés, coupés en petits dés / 1 gousse d'ail, pressée / beurre ou crème à rôtir / 400 g de pommes de terre en robe des champs, pelées, râpées à la râpe à röstis / 3 cs de ciboulette finement ciselée / sel, poivre / Saisir la courge, les poivrons et l'ail dans le beurre à rôtir chaud. Ajouter les pommes de terre en robe des champs et la ciboulette, saler, poivrer.

8 oeufs, battus / 1 dl de crème / sel, poivre / 200 g de fromage frais (type feta), émietté / ciboulette pour décorer / Battre la crème et les oeufs, saler, poivrer et verser sur les légumes. Laisser prendre à feu moyen en veillant à ce que la surface reste baveuse. Répartir le fromage frais dessus. Ciboulette pour décorer.

Recette et image: Swissmilk

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Bilan nutritionnel

Bilan écologique

Poivron: comme les tomates, le poivron appartient à la famille des Solanacées. Selon l’espèce, les poivrons deviennent jaunes, oranges ou rouges en mûrissant, tandis que les poivrons verts sont toujours récoltés avant d’arriver à maturité. Comme tous les légumes, les poivrons apportent également de précieuses vitamines, des minéraux, des substances végétales secondaires et des fibres. La teneur en vitamine C de ce légume d’été est toutefois impressionnante. Les poivrons rouges contiennent 165 mg de vitamine C pour 100 g. Les besoins journaliers en vitamine C sont de 110 mg chez un homme adulte, et ils sont déjà largement couverts par un demi-poivron. Œufs: un œuf moyen pèse env. 50 g (20 g de jaune et 30 g de blanc). Tandis que le blanc d’œuf est composé à 88 % d’eau et environ 10,5 % de protéines, le jaune d’œuf est beaucoup plus riche. Seuls 50 % du jaune sont composés d’eau, 16,5 % de protéines et 31,5 % de graisses. De plus, la teneur en vitamines de l’œuf se concentre principalement sur le jaune et celui-ci ne doit pas être négligé. Un très grand nombre de vitamines et minéraux sont présents dans l’œuf, et certains en forte concentration: 2 à 3 œufs, soit une portion selon la pyramide alimentaire suisse, couvrent 65 % à 95 % des besoins en vitamine B12 d’un homme adulte. L’assiette optimale: la tortilla à la courge contient les trois ingrédients d’une assiette équilibrée. En comparaison avec l’assiette optimale, la part des aliments protéiques est cela dit relativement élevée, car 2 oeufs et 50 g de feta par personne correspondent déjà presque à 2 portions selon la pyramide alimentaire suisse. Dans le même temps, la part des féculents est basse et celle des légumes pourrait aussi être augmentée. Le repas peut être équilibré en accompagnant la tortilla à la courge d’un morceau de pain complet et d’une salade et en divisant par deux la quantité de fromage frais de type feta.

Œufs: du point de vue écologique, les œufs et la feta sont les principaux ingrédients, dans la mesure où ils sont chacun à l’origine d’environ 40 % de l’impact environnemental, provenant surtout de la production de fourrage. Pour fabriquer 1 kg de feta, il faut environ 8,5 litres de lait de brebis. S’ajoutent à cela le beurre et la crème, soit au total 2,8 l de lait cru pour ce plat. Pour les œufs, on compte environ 3 à 4 fois la quantité de fourrage. Courges et pommes de terre: les courges et les pommes de terre sont les ingrédients les plus lourds dans la recette. Mais ils contribuent environ à hauteur de 5 % seulement à l’impact environnemental. La production de ces produits végétaux offre un rendement élevé à l’hectare, aussi leur impact environnemental est-il plutôt faible. Dans cette recette, l’important est également de consommer éventuellement la quantité restante dans les jours qui suivent, et de ne pas gaspiller en la jetant. Autres ingrédients: les autres ingrédients contribuent à environ 9 % de l’impact environnemental. Celui-ci se répartit sur toute une série d’ingrédients sans priorité claire. Histogramme: la préparation d’une tortilla à la courge pour quatre personnes équivaut à environ 16 000 unités de charge écologique (UCE). Une portion de ce plat génère donc environ 4000 UCE et a un impact environnemental légèrement plus faible que l’impact moyen d’un repas principal (5000 UCE par personne). Du point de vue écologique, la feta et les œufs sont les principaux ingrédients, dans la mesure où ils sont chacun à l’origine d’environ 40 % de l’impact environnemental. En revanche, la courge cause seulement 5 % des nuisances sur l’environnement. La tortilla à la courge en tant que repas principal végétarien a un impact sur l’environnement un peu moins important que d’autres repas principaux. C’est pourquoi elle est recommandée du point de vue écologique.

Stéphanie bieler / SSN

NIELS JUNGBLUTH / ESU-Services

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_Recette_

Ø 5000 UCE*

Recette 4022

Swissmilk / Graphique: Truc, Berne

Composition de la recette comparée à la composition optimale d’une assiette (en haut à droite) Groupes d'aliments: = Produits laitiers, viande, poisson, oeufs & tofu = Produits céréaliers, pommes de terre & légumineuses = Fruits & légumes

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 *IMPACT ENVIRONNEMENTAL Cet histogramme représente la charge environnementale de la recette par personne. A titre de comparaison, la valeur moyenne grossièrement estimée d’un repas principal préparé à la maison. Les points définissant l’impact écologique tiennent compte des diverses charges environnementales liées à la production des denrées alimentaires. Source: ESU-services.

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_Sous la loupe_

La truffe Raffinée et mystérieuse

Elle compte parmi les aliments les plus chers du monde et donne une note d’élégance au plat le plus simple. Les Grecs et les Romains appréciaient déjà son goût si caractéristique. Elle pousse à couvert et n’est pas visible. Pour la trouver, l’homme doit solliciter l’aide de l’animal.

certaines sont considérées comme non comestibles à cause de leur mauvaise odeur et de leur goût désagréable», explique Hans-Peter Neukom. Certaines truffes, parmi celles qui se vendent le plus cher, ne se trouvent que dans certaines régions. C’est le cas de la très rare truffe blanche par exemple. On la trouve dans le sud des Alpes, notamment à Monferrato, dans le Piémont, ainsi que dans l’Istrie (Croatie). On

MANUELA MEZZETTA

en a déjà vu également dans d’autres régions d’Italie, en Serbie et en France, mais rarement. Les truffes

Elles sont entourées de mystère. Peut-être parce

noires sont présentes dans le sud et dans le nord des

qu’elles poussent complètement sous terre et sont de

Alpes. La truffe du Périgord, elle, est une espèce qui

ce fait difficiles à trouver. Ou parce qu’une fois que les

pousse presque uniquement au sud des Alpes. On la

tubercules voient la lumière du jour et sont en vente,

rencontre essentiellement dans le sud de la France, le

ils atteignent des tarifs incroyablement élevés. Le kilo

nord de l’Espagne et en Italie, jusqu’en Ombrie. Elle

de truffes blanches (aussi appelées truffes blanches

est très rare au nord des Alpes, ce qui explique aus-

d’Alba), peut se vendre jusqu’à 10 000 francs, suivant la

si le prix particulier de cette truffe noire. La truffe

récolte, la provenance et la qualité. Mais la truffe noire,

du Périgord est très recherchée dans la gastronomie

plus répandue, qui pousse plus facilement, a elle aussi

raffinée. La truffe de Bourgogne, qui pousse aussi en

son prix. Dans cette catégorie, les truffes du Périgord

Suisse, est pareillement un champignon comestible

sont parmi les plus chères. La truffe de Bourgogne,

de choix.

qu’on trouve en Suisse, se vend entre 700 et 1000 francs

Les truffes noires et blanches ne se distinguent pas

le kilo dans les épiceries fines. Un aliment raffiné, un

seulement par leur aspect et leur couleur, elles ne

«délice pour lequel les gourmets n’hésitent pas à mettre

se préparent pas non plus de la même manière. La

le prix», déclare Hans-Peter Neukom, responsable des

truffe blanche ne doit pas être chauffée. C’est pour-

relations publiques à l’Association Suisse des truffes

quoi les tubercules sont toujours coupés en copeaux

(AST).

ou râpés crus, sur un mets. On peut en revanche

Il faut distinguer les vraies truffes des fausses. Les au-

chauffer les truffes noires, mais pas trop longtemps

thentiques appartiennent au groupe des ascomycètes

ni trop fort. On ajoute les champignons tout à la fin

(voir encadré page 19). Les fausses truffes poussent

et, suivant la garniture, on coupe les truffes crues

la plupart du temps au-dessus de la terre, mais aussi

en copeaux sur le plat cuisiné. La plupart des subs-

en dessous, d’où leur nom passé dans le langage cou-

tances qui leur donnent leur goût sont liposolubles et

rant. Mais elles n’ont rien à voir avec les vraies. Les

volatiles. «L’idéal est de mélanger les truffes avec un

Pisolithes du teinturier, les sclérodermes ou les Choiro-

peu de graisse, ce qui leur permet de déployer toute

myces meandriformis en sont quelques exemples.

leur saveur», indique Hans-Peter Neukom. La truffe blanche d’Alba est notamment utilisée comme une

16

Un champignon à utiliser comme une épice

épice. On en utilise environ 10 g par personne, comme

Les truffes poussent pratiquement partout dans le

la truffe du Périgord, et près de 20 g pour la truffe de

monde. En Suisse aussi, certains de ces «diamants

Bourgogne. Il existe une autre différence non négli-

noirs de la cuisine», comme les décrivait l’écrivain

geable entre la truffe blanche et la truffe noire: «leurs

français Jean Anthelme Brillat-Savarin, sont très

saveurs ne sont pas comparables, elles n’ont pas du

courants. «Aucune vraie truffe n’est toxique, mais

tout le même goût.»

tabula N° 3/2018


Illustration: shutterstock

Beurre à la truffe Ingrédients

Préparation

• 200 g de beurre mou • 20 g de truffes noires • Un peu de jus de citron • Un peu de sel et de poivre

Travailler le beurre (à température ambiante) en pommade, ajouter le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre. Hacher finement les truffes puis les écraser au mortier. Les ajouter au beurre et mélanger. Répartir le tout sur une feuille d’aluminium et former un boudin. Laisser durcir au réfrigérateur. Puis couper en tranches. Coupé en morceaux, ce beurre se congèle aussi parfaitement.

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