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Savoir plus – manger mieux


_ E di t o rial _ Une sensation de faim à midi? Avaler rapidement un sandwich, c’est pratique. Une frénésie de sucre? Un petit tour dans le tiroir à douceurs et c’est reparti pour un rythme effréné. – Vraiment? Le stress que nous subissons au travail semble influencer notre comportement alimentaire de manière décisive. Les données actuelles sont alarmantes. Le nombre de «personnes stressées» augmente parmi les actifs, de même que celui des personnes souffrant de surcharge pondérale en Suisse. Y a-t-il un lien? Notre bien-être est-il déterminé par notre lieu et nos conditions de travail, par les structures et les habitudes de notre environnement professionnel? Le dossier de ce numéro s’arrête sur toutes ces interrogations. L'alimentation au travail est un sujet passionnant, pourtant peu exploré encore dans le domaine scientifique. Les modèles de travail sont de plus en plus flexibles. Forts de cette nouvelle liberté, comment nous adaptons-nous à la modification des habitudes alimentaires, tout en tâchant de prendre soin de notre santé et de préserver des temps de détente pour notre organisme et des pauses pour nous nourrir? La nouvelle équipe de la SSN qui s’occupe de la gestion de la santé en entreprise

(GSE), combine connaissances sur la nutrition et psychologie, et conseille justement les entreprises sur ces questions. Quelles sont les mesures judicieuses pour la santé dans le domaine de l’alimentation, comment peuvent-elles être ajustées au sein des équipes? L’évaluation doit en effet tenir compte des aspects psychosociaux. L’interview de Ronia Schiftan, responsable SSN des aspects psychosociaux de la GSE, ouvre également d’autres perspectives. Car nous savons depuis longtemps que les connaissances en diététique ne suffisent pas à avoir le bon poids corporel et à mener une vie saine. En page 10, vous découvrirez l’univers du Sirupier de Berne, qui a fait rentrer le sirop, longtemps considéré comme une boisson d’enfant, dans les bars les plus renommés. Une activité qui n’a rien d’un jeu d’enfant, mais relève de la passion et exige d’avoir l’esprit d’innovation. J’ai toujours l’eau à la bouche quand je pense à ce bar de Séoul ou l'on sert en une minute des pâtes de sarrasin froides, assaisonnées de piments, d’algues, de radis, de moutarde, et de kimchi: les makguksu. C'est justement du sarrasin dont il est question dans la rubrique Sous la loupe en page 16. renate dra b e k / S sn Gestion de la santé en entreprise

04 _ R ep o r t age Manger sur son lieu de travail

16 _ s o us la l o upe Le sarrasin

La flexibilisation du monde professionnel et des horaires de travail entraîne automatiquement de nouvelles habitudes alimentaires. Dans ce contexte, à quoi salariés et employeurs doivent-ils faire attention pour bénéficier de pauses repas relaxantes et favorables à la santé?

Il y a 80 ans encore, le sarrasin, ou blé noir, était cultivé en Suisse, notamment au Tessin et dans les Grisons. Pourquoi a-t-il disparu du paysage suisse? Quelles sont les propriétés de cette délicieuse graine, qui n’a rien à voir avec le blé et n’est pas une céréale?

10 _ renc o n t re

20 _ L ivres

12 _ rece t t e

22 _ L a S S N

14 _ S av o ir plus – manger mieu x

24 _ M é men t o

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern T +41 31 385 00 00 | F +41 31 385 00 05 | info@sge-ssn.ch

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Imprimé en Suisse

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Wissen, was essen. sge-ssn.ch


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_Reportage_

M anger sur son lieu de tra v ail Le sandwich est-il l’apanage du chef? Le quotidien des Suissesses et des Suisses les stresse, ce qui a des répercussions sur leur alimentation. Il faut tout faire en même temps, et vite. Corbeille de fruits ou prévention du stress? C’est là qu’intervient la gestion de la santé en entreprise.

leur poste, évitant ainsi les embouteillages. Mais

Le stress fait partie de la vie et est normal et sain, jusqu’à un certain point. Le stress positif peut être un moteur de succès, quand nous sommes très motivés et concentrés. Mais d’après les derniers chiffres de Promotion Santé Suisse (2016), un employé suisse sur cinq se sent exagérément stressé par son travail, est épuisé ou ne se sent pas en mesure de gérer la pression temporelle imposée par son poste. D’après les estimations, cela coûte très cher aux employeurs, environ 5,7 milliards de francs par an. Le rythme de travail détermine en grande partie le comportement alimentaire. Sur le lieu de travail et dans le quotidien professionnel, les bonnes résolutions sont souvent oubliées. Pressés par le temps, nous sautons les repas, avalons rapidement un sandwich acheté à la sauvette ou cédons régulièrement à la frénésie de chocolat. Pourtant, il est important d’avoir une alimentation équilibrée si nous voulons être et rester performants. Au lieu d’aider notre organisme, nous lui imposons un stress supplémentaire en mangeant mal ou trop vite, ou en sautant des repas.

partir au plus tard à 17h30, car il faut aller cher-

Les choses ont changé Les repas de midi comptent parmi mes principaux souvenirs d’enfance, au début des années 70. Quand mon père rentrait à 12h15 précises, le repas devait être servi. A 12h40 il disparaissait dans la chambre pour se reposer 20 minutes exactement. A 13h00, ma mère devait servir le dessert et le café et à 13h30 mon père était de nouveau à son bureau, qui se trouvait à un quart d’heure à pied de chez nous et où il avait plaisir à se rendre en marchant. Le mot stress ne faisait pas partie de notre vocabulaire. Les jeunes Suisses ne peuvent pas imaginer un tel rythme. Nous observons depuis les années 80 une flexibilisation du monde professionnel et du temps de travail. C’est un bien et un mal à la fois. Les salariés sont aujourd’hui plus libres dans l’organisation de leur vie. Grâce à la flexibilité du temps de travail, les lève-tôt peuvent être à 6h30 à

ils voudront rentrer au plus tard à 15h30, motivés par les mêmes raisons. Pour cela, ils supprimeront peut-être la pause déjeuner. Les lève-tard en revanche n’arriveront qu’à 9h00, mais devront cher les enfants à la crèche à 18h00. Eux non plus ne peuvent pas gérer les pauses de façon appropriée, car ils ne travaillent pas moins pour autant. Non seulement les pauses légales légales ne sont pas respectées (voir encadré), mais une alimentation saine et consciente passe aussi à la trappe. Quelle est l’importance du travail dans notre comportement alimentaire? Alors même que la science étudie minutieusement cette question, très peu de relations sont établies entre les mécanismes de psychologie alimentaire et les situations professionnelles spécifiques. Nous tentons d’esquisser des liens.

Que dit la loi? La loi sur le travail exige que le travail soit interrompu par des pauses, dont les durées minimales doivent être les suivantes (art. 15, LTr): un quart d’heure, si la journée de travail dure plus de cinq heures et demie; une demi-heure, si la journée de travail dure plus de sept heures; une heure, si la journée de travail dure plus de neuf heures. Les pauses de plus d’une demi-heure peuvent être fractionnées. Les pauses interrompent le travail en son milieu. Une tranche de travail excédant 5 heures et demie avant ou après une pause donne droit à une pause supplémentaire, conformément à l’art. 15 de la loi (art. 18 al. 2 OLT 1). Les pauses ne valent comme temps de travail que si les employés ne sont pas autorisés à quitter leur lieu de travail. Les pauses prescrites par le législateur pendant le temps de travail servent à se détendre, mais aussi, explicitement, à se nourrir.

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_Recette_

P aupie t t es de be t t e au x n o ise t t es Pour 4 personnes. Temps de préparation: env. 55 min / cuisson au four : env. 40 min / Par personne: lipides 45 g, protéines 33 g, glucides 9 g, 581 kcal 1 plat réfractaire d'env. 2 l de contenance / beurre pour le plat / 12-16 feuilles de bette, blanchies, rincées à l'eau froide / persil plat pour décorer Farce: 500 g de viande hachée (mélange de trois viandes, p. ex.) / beurre à rôtir / 50 g de noisettes, concassées / 200 g de côtes de bette, coupées en petits dés / 1 oignon, haché fin / 2 cs de farine / 1 dl de vin blanc ou de bouillon de viande / 1 dl de bouillon de viande / 2 cs de persil plat ciselé / sel, poivre /

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Saisir la viande dans le beurre à rôtir très chaud. Ajouter les noisettes et étuver un instant. Incorporer les bettes et l'oignon, étuver à nouveau. Saupoudrer de farine, mouiller avec le vin et/ou le bouillon, réduire. Ajouter le persil, saler, poivrer. Couper les feuilles de bette en 2 dans le sens de la longueur en fonction de leur taille. Répartir la farce dessus, enrouler et disposer dans le plat préparé. Liaison: 1 dl de demi-crème pour sauces / 1,5 dl de bouillon de viande / 100 g de Gruyère AOP, râpé / quelques noisettes, concassées / Mélanger la crème et le bouillon, verser dessus. Parsemer de Gruyère et de noisettes. Gratiner 30 – 40 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Recette et photo: Swissmilk

b ilan nutritionnel

b ilan é c ologi q ue

Bette: En Suisse, elle se cultive de mars à novembre et de nouvelles variétés à côtes jaunes ou rouges ont fait leur apparition sur les marchés ces dernières années. D’un point de vue nutritionnel, elle présente une teneur tout à fait remarquable en bêta-carotène, une provitamine A, en vitamine C, en fer, calcium et magnésium. Mais, à l’instar de l’épinard ou de la rhubarbe, elle a aussi la particularité d’être riche en acide oxalique, une substance qui se lie à certains minéraux comme le calcium et le fer. Cette liaison freine l’absorption des minéraux concernés au niveau de l’intestin. Noisette: La Turquie est le plus important producteur de noisettes du monde (plus de 70 % de la production mondiale). Les noisettes sont riches en vitamine E, en minéraux (potassium, calcium, magnésium, phosphore et fer) et en acide oléique, l’acide gras principal de l'huile d’olive. Mais elles contiennent relativement peu d’acides gras oméga 3. De tous les fruits à coques, ce sont les noix qui sont les plus riches en acides gras oméga 3. L’assiette optimale La part de l’aliment protéique est prédominante dans cette recette, car elle contient à la fois une portion de viande et presque une portion de fromage. La part idéale de légumes est à peine atteinte avec les côtes de bettes et la recette ne prévoit aucun aliment farineux. Par contre la recette à l’avantage de comprendre une petite part de noisettes et offre ainsi une occasion de consommer des fruits à coque, comme il est recommandé de le faire chaque jour. Pour équilibrer le repas, on peut accompagner la recette d’un aliment farineux comme des pommes de terre ou du riz sauvage par exemple. On peut aussi augmenter la part de légumes/fruits en complétant avec une salade ou un dessert à base de fruits. Finalement, la recette peut être allégée en rôtissant la viande sans graisse, son propre gras suffisant généralement.

Viande hachée: La recette prévoit un mélange de viandes hachées, composé d’un tiers de bœuf, un tiers de porc et un tiers de volaille. Ces proportions sont respectivement responsables à 33 %, 14 % et 25 % de l’impact environnemental. Les variations de cet impact entre les différentes sortes de viandes dépendent du type d’alimentation des animaux concernés, du mode de fabrication de cette alimentation et de la surface dédiée à l’élevage. C’est surtout en diminuant la proportion de viande que l’on peut réduire l’impact environnemental de cette recette. L’idéal serait de remplacer la viande par des ingrédients végétaux. On peut par exemple prendre du pain rassis de la veille, destiné à être jeté, le faire tremper dans de l’eau, l’écraser et l’égoutter légèrement pour le mélanger aux autres ingrédients, à la place de la viande. Vin blanc: Le vin blanc est responsable d’environ 6 % de l’impact environnemental de la recette. La principale pollution générée par la viticulture résulte de l’infiltration de métaux lourds dans le sol, liée à la lutte contre les champignons (cuivre), ainsi que de l’usage de pesticides. Un vin particulièrement respectueux de l’environnement est un vin issu de la culture bio de cépages résistants aux champignons. Histogramme: Les paupiettes de bette aux noisettes génèrent 6100 unités de charge écologique (UCE), soit plus que le nombre moyen d’UCE d’un repas principal. La viande hachée est l’ingrédient qui génère l’impact environnemental le plus important (72 %). Viennent ensuite le vin blanc, le fromage, la crème et le beurre, qui contribuent ensemble à 16 % de l’impact environnemental. La bette, légume saisonnier qui représente 40 % du poids de ce plat, ne participe qu’à 2 % à l’impact environnemental et est donc respectueuse de l’environnement. Les autres ingrédients et facteurs n’ont qu’un impact environnemental secondaire.

sa b ine o b errau c h / ssn

Christoph M eili , N iels J ung b luth / esu

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_Recette_

s hi ac H de f eu bo

98 19

Ø 5000 UCE*

Recette 6096

Swissmilk / Graphique: Truc, Berne

Composition de la recette comparée à la composition optimale d’une assiette (en haut à droite) Groupes d'aliments: = Produits laitiers, viande, poisson, oeufs & tofu = Produits céréaliers, pommes de terre & légumineuses = Fruits & légumes

s hi ac H de e ill la vo

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15 s hi ac H de rc po

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87

ts ui od Pr

t 8 0 4 en 3 33 45 em t 23 68 s ts nc ss or er n la di p ie iti b oi ns la n éd fr ra Vi gr re t in n, & es io tr at Au ar ép Pr

 Cet histogramme représente la charge environnementale de la recette par personne. A titre de comparaison, la valeur moyenne grossièrement estimée d’un repas principal préparé à la maison. Les points définissant l’impact écologique tiennent compte des diverses charges environnementales liées à la production des denrées alimentaires. Source: ESU-services.

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_Sous la loupe_

Le sarrasin Une pseudocéréale aux réelles qualités

Sans gluten, bien pourvu en protéines végétales, régal des abeilles, il est prometteur de longue vie et a sa place dans les recettes du monde entier. Le sarrasin pourrait être une star. Il ne parvient pourtant pas à s’imposer.

sont traditionnellement servies froides en été et chaudes en hiver. Pour permettre au goût des soba de se déployer complètement, il est recommandé d’aspirer ces pâtes (contrairement à nos habitudes occidentales). Ce plat est consommé toute l’année, mais il prend une signification particulière quand il est servi la nuit de la Saint Sylvestre. Pour le réveil-

PAR NICOLE HUWYLER

lon, une coutume largement répandue veut que l’on consomme ce qu’on appelle des «Toshikoshi Soba»,

St-Moritz – Tokyo – Moscou: le point commun à ces

censées apporter une longue vie, à l’image de la

trois villes est qu’on y mange des plats à base de

taille de ces pâtes.

sarrasin. A Moscou, les graines de sarrasin décortiquées sont souvent servies comme garniture princi-

Un produit polyvalent et multiculturel

pale avec la viande, à Tokyo, pour la pause déjeuner,

Ces graines évoquant la faîne, le fruit du hêtre,

les employés aspirent des pâtes de sarrasin appe-

jouent aussi un rôle important dans la cuisine quo-

lées soba et à St-Moritz, le personnel des établisse-

tidienne en Russie. «Je suis Suisse et c’est grâce à

ments 5 étoiles sert des Pizzoccheri (plat à base de

mon épouse russe que j’ai appris à connaître et à

pâtes de sarrasin). Il semblerait en effet que le sar-

apprécier le sarrasin. Ces graines grillées peuvent

rasin présente de vraies qualités. Il n’a pourtant pas

être cuisinées comme le riz, et sont parfaites en gar-

encore réussi à s’imposer face à la concurrence du

niture principale, surtout en été. Dommage qu’elles

riz, du blé et des pommes de terre.

soient cantonnées à une niche commerciale en Suisse. Le sarrasin est bien meilleur pour la santé

Il était une fois

que toutes ces pâtes à base de farine blanche que

Le sarrasin est originaire d’Asie centrale et a proba-

l’on consomme», estime Marcel Helfenstein, qui

blement été cultivé pour la première fois en Chine.

tient un magasin d’alimentation russe à Dietikon,

C’est à partir de là que cette culture s’est dévelop-

avec sa femme Marina Rubtsova. Sur le site www.

pée depuis le VIII siècle. A la fin du Moyen Âge, cette

russen-shop.ch, ils commercialisent les graines

pseudo-céréale, notamment ses variétés ordinaire

de sarrasin grillées, très appréciées dans la cui-

et Tatare, un peu plus amère, s’est répandue en Eu-

sine russe. Dans les magasins de produits diété-

rope via l’Europe de l’Est et le Proche-Orient. On

tiques, mais aussi maintenant chez les grossistes,

l’appelle aussi blé noir ou blé de barbarie. Le terme

on trouve, outre les graines grillées, les formes non

«blé» est trompeur, car du point de vue botanique

grillées et non décortiquées, ainsi que la semoule, la

il ne s’agit ni d’une céréale, ni d’un type de blé. Le

farine, les pâtes, les flocons et les pétales de sarra-

sarrasin appartient à la famille des Polygonacées.

sin. Graines germées, chocolat au sarrasin, bière de

Comme il pousse vite, il est idéal pour les régions

sarrasin et thé de sarrasin sont aussi vendus dans

montagneuses, où les étés sont courts. Les princi-

le commerce désormais. Le thé de sarrasin, dispo-

paux pays de culture sont aujourd’hui la Chine, la

nible sous forme de feuilles en vrac ou de sachets,

Russie et l' Ukraine.

est riche en rutine et est donc principalement uti-

Le sarrasin a une longue histoire au Japon; au-

lisé en cas de troubles veineux ou d’hémorroïdes.

jourd’hui encore, préparé sous forme de farine ou de

La rutine est une substance végétale secondaire,

pâtes (soba), c’est un plat de tous les jours très ap-

un flavonoïde se trouvant essentiellement dans le

précié. Ces soba de couleur grise, légèrement brune,

Sophora du Japon, l’Eucalyptus macrorhyncha et le

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tabula_1/2017 Manger au travail  

Le quotidien des Suissesses et des Suisses les stresse, ce qui a des répercussions sur leur alimentation. Il faut tout faire en même temps,...

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Le quotidien des Suissesses et des Suisses les stresse, ce qui a des répercussions sur leur alimentation. Il faut tout faire en même temps,...

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