производство / ингредиенты
Автор:
Вадим Познышев,
технолог «Мясного Клуба» www.meat-club.ru
Источник:
по материалам сайта «Мясной Клуб»
Эфирные масла и олеорезины Н
а отдельных технологических стадиях производственного процесса происходит частичная потеря аромата и вкуса мясных продуктов. Это приводит к необходимости вносить в них ароматизаторы.
Пищевые ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (или синтетические). Первые включают в себя только натуральные компоненты, т. е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе как минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным путем, и могут также включать натуральные компоненты. Синтетические ароматизаторы содержат не менее одного искусственного компонента, т. е. соединения, не идентифицированного до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами для усиления естественного аромата. Кроме того, не разрешается введение ароматизаторов в продукты для детского питания, а также в целях
88
мясная сфера №3 (82) 2011
фальсификации. Очевидно, что с точки зрения безопасности необходимо ограничивать употребление синтетических ароматизаторов и расширять производство и применение натуральных эфирных масел. Ограничение на использование должно, в первую очередь, относиться к продуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для больных людей, так как именно эти категории населения наиболее чувствительны к их действию. Наиболее распространенные ароматизаторы – эфирные масла и олеорезины (или маслосмолы) – представляют собой сложную многокомпонентную
смесь природных органических веществ и являются биологически активными компонентами пищи. Они полностью сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей. Эфирные масла – это смеси ароматических веществ, достаточно летучих, чтобы испаряться на воздухе. Эфирные масла получают в процессе перегонки с водяным паром из пряностей и пряно-ароматических растений (черный перец, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, тмин и др.). Олеорезины получают из экстрактов пряностей после удаления спирта. Они содержат вкусовые компоненты пря-
Главное преимуще ство использования олеорезинов – ста бильная вкусоарома тика готового мяс ного продукта.