производство / упаковка и оболочка
вопрос: Какие виды колбасных оболочек пользуются в России наибольшей популярностью? Как распределены их доли и сферы применения?
Анатолий Бочинский: Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью синтетических материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок высока. В последние годы доля импорта колбасных оболочек находится в пределах 30-40% потребления. При этом синтетические материалы почти полностью производятся в России, тогда как сектор натуральных и белковых оболочек в основном обеспечивается за счет импорта. В секторе пластиковых оболочек в России преобладают материалы на основе полиамида, выпускаемые отечественными компаниями. Сегмент синтетических оболочек является самым высококонкурентным на рынке оболочек для колбасных изделий. По данным за 2010 год в структуре потребления оболочек для вареных колбас на полиамид приходится 60% от общего объема упаковки, в производстве сосисок его доля составляет 33%, полукопченых и варено-копченых колбас – 15%.
Анатолий Бочинский:
«Сегмент синтетических оболочек является самым высококонкурентным на рынке оболочек для колбасных изделий».
Оксана Макаренко: Если условно разделить доли оболочки по производимым продуктам, то картина будет приблизительно следующая: вареная группа колбас упаковывается в синтетические оболочки, частично в натуральные; копченые колбасы – в белковые и натуральные; целлюлозные и вискозно-армированные оболочки в основном используются для упаковки варено-копченых и полукопченых колбас. Глобальных изменений на рынке упаковки не происходит. Можно отметить периодическое перераспределение долей между основными ее видами, что связано с экономической ситуацией в стране, позицией торговой индустрии, покупательской способностью населения. Как производители полиамидных оболочек можем сказать, что они остаются по-прежнему популярными в сегменте вареных колбас и ветчин, ливерных колбас, паштетов. Стабильный спрос обеспечивается благодаря универсальности, экономичности, высокой барьерности полиамидных оболочек. Они как никакие другие обеспечивают длительные сроки хранения упакованной продукции, что является необходимым условием для мелкой розницы и торговых сетей.
В целом в упаковке вареных колбас и сосисок синтетические оболочки доминируют так же, как белковые и натуральные в упаковке копченых колбас – их доля достигает 80%.
Оксана Макаренко:
«В целом в упаковке вареных колбас и сосисок синтетические оболочки доминируют так же, как белковые и натуральные в упаковке копченых колбас – их доля достигает 80%».
вопрос: На какие характеристики оболочки мясопро изводители обращают внимание в первую очередь? Какие ее виды наиболее полно соответствуют современным требованиям?
Анатолий Бочинский: На данном этапе развития «сервиса» для клиентов и технологий продаж в России значение будут иметь три группы характеристик. Первая – соответствие внешнего вида колбасного батона в оболочке стереотипным ожиданиям потребителей. Как ни странно, но это до сих пор один из сильнейших факторов, определяющих их выбор. Вторая – возможность формировать требуемые органолептические показатели колбас в той или иной оболочке. Во взаимосвязи с оболочками (т. е. их свойствами проницаемости) находятся вкус и аромат дыма, плотность, цвет корочки и остаточная массовая доля влаги продукта, которая влияет на плотность, консистенцию и тактильные ощущения при откусывании и пережевывании. И третья – технологичность самой оболочки. Простота подготовки к использованию, механическая прочность и толщина пучка отвечают за удобство работы на высокоскоростном оборудовании (без дополнительных настроек и длительных остановок, нетребовательность к условиям хранения). Таким образом, оболочка должна технологическими свойствами удовлетворять производителей колбас, а внешним видом – потребителей. Если представить, что все три группы характеристик равнозначны, то наиболее полно им соответствует вискозно-армированная (фиброузная) оболочка. Но это справедливо только на данном этапе развития рынка в России.
Наталия Полякова: Для сосисочной оболочки первична ее механическая прочность, то есть работа на всех типах оборудования, что обеспечивает высокую производительность. Второй по значимости характеристикой является стабильность равномерного наполнения оболочки фаршем, поскольку большинство производителей обязательно имеют в своем ассортименте весовой продукт и здесь важен точный вес. мясная сфера №1 (86) 2012
61