Issuu on Google+

реклама


реклама

реклама


реклама


содержание отрасль

20 28

Тенденции рынка мучных сладостей

оборудование

Айс-эффективность

52

Если покупатель решает приобрести не самые дешевые хлебобулочные изделия, ему важно не только чтобы оно было вкусным и аппетитно выглядело. Он хочет также, чтобы оно не черствело хотя бы какое-то время.

тема номера

женские правила

в полях

отрасль /стратегии собственники

/тенденции

industry/ / tendencies

Такой разный хлеб

2

14

Мне пророчили карьеру следователя

18

Новые кондитерские решения на основе каррагинана

20

При ведении бизнеса приходится идти на риски

22

ProSweets Кельн – 2012: событие с размахом

26

Тенденции рынка мучных сладостей

28

Baking delights market tendencies

28

32

Главное событие кондитерской и хлебопекарной отраслей – IBA-2012 36

кондитерская сфера №4 (46) 2012

отрасль /события и факты производство /технологии

Путешествия в пространстве и времени

Семинар «ЭФКО» в Анапе открывает возможности для международного сотрудничества /события и факты

6

/оборудование

Новости

6

38

Хлебозавод «из одних рук», или Возможности комплексного инжиниринга 46 «Современное хлебопечение-2012». Инновационные решения для хлебопеков 48 Инновационная техника резки: универсальное применение

50

Айс-эффективность

52

Imaforni: качество и инновации Когда все под контролем

54 56

IBA-2012: прикоснитесь к рецептам эффективности!

60

Чистые сладости

62

Централизованное управление приготовлением теста

64


реклама

кондитерская сфера №4 (46) 2012

3


содержание производство

46 65

Барьер – дело тонкое

Мифы о слойке

ингредиенты

72

Специалисты не исключают, что тропические масла добавляются в начинку из соображений удобства применения: масса становится более пластичной и удобной в использовании.

производство /оборудование /упаковка

/события и факты

/экспертиза

/ингредиенты

Централизованное управление приготовлением теста

64

Барьер – дело тонкое

65

Новости

66

производство /ингредиенты

Потенциал применения высокоолеинового подсолнечного масла в пищевой промышленности 78

/IT-технологии

IT-поддержка в кондитерском деле

80

Электронные VIP-конфеты. Как продавать оптом кондитерскую продукцию через Интернет

82

Кондитеры в морском порту Тамань

85

консалтинг /продвижение

Ватрушка – обмана лучшая подружка

70

Мифы о слойке

72 фоторепортаж

Улучшители: тенденции рынка

хлебопечение/

кондитерская сфера №4 (46) 2012 Информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрии Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Свидетельство о Регистрации СМИ № ФС77-46400 от 31 августа 2011г.

Адрес редакции: Россия, 199034, Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ «Андреевский Двор», оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sfera.fm Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

4

кондитерская сфера №4 (46) 2012

70

76

Генеральный директор: Алексей Захаров Заместитель Генерального директора по административным вопросам: Зоя Киселева z.titova@sfera.fm Директор по продажам и маркетингу: Ольга Паленова o.palenova@sfera.fm Артдиректор: Павел Хан pavelhan2009@gmail.com Менеджер по административным вопросам: Лариса Цораева l.tsoraeva@sfera.fm Реклама: Виктория Паленова v.palenova@sfera.fm Надежда Антипова n.antipova@sfera.fm

Наталья Баранцева n.barantseva@sfera.fm Анастасия Кочеткова a.kochetkova@sfera.fm Выпускающий редактор: Елена Максимова konditer@sfera.fm Дизайн и верстка: Анастасия Баринова a.barinova@sfera.fm Корректор, литературный редактор: Анастасия Баева korrektor@sfera.fm Перевод: Бюро переводов itbFirst Иллюстрация на обложке: Тимофей Яржомбек Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 5 раз в год.

Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции. Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе. Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции. Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 06.09.12. Тираж: 5000 экз.


слово редактора

SFERA FOOD MAGAZINE – первый интерактивный отраслевой проект в России Издательский Дом «СФЕРА» объявляет о запуске нового проекта – первого в России мультимедийного интернет-журнала SFERA FOOD MAGAZINE. Интерактивное издание, представленное в совершенно новом формате, станет эффективным инструментом в работе партнеров и рекламодателей ИД «СФЕРА». Проект ориентирован на современных пользователей и читателей, которых интересуют самые последние новости отрасли, аналитика и исследования, экспертные мнения специалистов, все о рынке продуктов питания от производства сырья и комбикормов до технологий переработки и получения готовых продуктов. Обзоры, дискуссии и круглые столы с участием ведущих компаний отрасли, интервью с экспертами и признанными авторитетными лидерами, современные технологии, нестандартные подходы к маркетингу и брендингу – эти темы отражены в каждом из разделов SFERA FOOD MAGAZINE: «Торговая сфера», «Сфера HoReCa», «Сфера хлебопечения», «Кондитерская сфера», «Рыбная сфера», «Мясная сфера», «Молочная сфера», «Сфера животноводства/Птицепром». В отличие от печатной версии отраслевых журналов ИД «СФЕРА», периодичность выхода которых раз в два месяца, новое интерактивное издание будет появляться в Сети ежемесячно, а его целевая рассылка охватит более 200 тысяч адресов. Современный дизайн полиграфических изданий и развитие интернеттехнологий позволили нам создать полноценный текстовый мультимедийный журнал, который является новым словом в отраслевых интернет-СМИ. Наша задача максимально полно реализовать преимущество электронных mass media. Отсюда особое внимание к инфографике и различным мультимедиа при разарботке проекта SFERA FOOD MAGAZINE: видеосюжеты, трехмерные фотографии, которые можно воспроизводить по желанию, интерактивная и анимированная реклама. Шагая в ногу со временем, ИД «СФЕРА» стремится к эффективному сочетанию возможностей Интернета и печатных отраслевых изданий, предлагая своим читателям и рекламодателям пакетные решения. Благодаря всем инструментам, которые мы предлагаем сегодня, наши партнеры смогут донести информацию до всей своей целевой аудитории – от продвинутых интернет-пользователей до приверженцев классики в лице печатных изданий. Все проекты под брендом SFERA дополняют друг друга. Наравне с интерактивным мультимедийным изданием, в котором будет представлено несколько направлений, ИД «СФЕРА» продолжит выпускать традиционные узконаправленные печатные журналы, электронные версии которых будут доступны на официальном сайте. Новое интерактивное издание SFERA FOOD MAGAZINE, в свою очередь, будет размещено на sfera.fm. Редактор журнала «Кондитерская сфера/хлебопечение» Елена Максимова

кондитерская сфера №4 (46) 2012

5


тема номера

В последние годы развитие рынка хле-

Автор:

бобулочных изделий происходит в основном за счет расширения ассортимента и выпуска новых сортов продукции: наблюдается падение спроса на традиционные массовые сорта хлеба наряду с ростом потребления низкокалорийных и высокорецептурных изделий.

Такой разный хлеб 6

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Иллюстрация: Тимофей Яржомбек

Елена Максимова


тема номера

Зачастую детские хлебобулочные изделия выпускаются порционными, чтобы ребенок мог их употребить максимально свежими, а родители не волновались из-за того, что их чадо переест.

В

последние годы развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет расширения ассортимента и выпуска новых сортов продукции: наблюдается падение спроса на традиционные массовые сорта хлеба наряду с ростом потребления низкокалорийных и высокорецептурных изделий. Именно они определяют развитие рынка хлебобулочной продукции. Новые виды изделий набирают популярность у российских покупателей и обеспечивают предприятиям высокие показатели рентабельности. Отметим несколько самых популярных направлений развития сегмента хлебобулочных изделий с высокой добавленной стоимостью.

стараются ярко позиционировать свои изделия, чтобы дети обратили на них внимание. Некоторые придумывают PR-легенду, которую размещают на сайте или на упаковке: «Очень нежная маленькая булочка с творожным воздушным тестом. Такие булочки любит печь самый маленький из наших героев – Обжора. Имя ему дали из-за того, что он постоянно что-то жует! Обжора живет на упаковке творожной булочки – с полезным творогом!»

При изготовлении средиземноморских сортов хлеба специалисты советуют применять не все 100% муки высшего сорта, а добавлять порядка 10% серой муки, более грубого помола, которая содержит больше минералов.

диземноморские хлеба. Они характеризуются тонким кисломолочным вкусом, ароматом спелого теста, хрустящей мучнистой корочкой и мякишем с крупными порами (например, чиабатта, фокачча и пр.). При изготовлении средиземноморских сортов хлеба специалисты советуют применять не все 100% муки высшего сорта, а добавлять порядка 10% серой муки, более грубого помола, которая содержит больше минералов. Благодаря ей тесто хорошо

Производители хлебобулочной продукции для детей, как правило, стараются ярко позиционировать свои изделия, чтобы дети обратили на них внимание. Некоторые придумывают PR-легенду, которую размещают на сайте или на упаковке.

Лучшее – детям Зачастую детские хлебобулочные изделия выпускаются порционными, чтобы ребенок мог их употребить максимально свежими, а родители не волновались из-за того, что их чадо переест.

Хотим как в Италии Жители мегаполисов в последнее время полюбили так называемые сре-

набухает, также серая мука положительно влияет на стабилизацию мякиша и улучшает вкусовые качества продукта. В тесто для средиземноморских хлебов зачастую добавляются ингредиенты, характерные для исторической родины выпечки: резаные оливки, базилик, различные виды сыра. Изделия с такими добавками, безусловно, бу-

реклама

Последние несколько лет отмечается изменение демографической ситуации. В связи с этим стало уделяться больше внимания сегменту детских продуктов. При этом акцент делается на отсутствие искусственных добавок и насыщенных жиров в выпускаемых изделиях. Пр ои звод и т е л и х ле б о б улочной продукции для детей, как правило,

кондитерская сфера №4 (46) 2012

7


тема номера

У некоторых людей в организме слишком много грибковых образований, и они сталкиваются с такой проблемой, как непереносимость дрожжей, и, соответственно, не могут употреблять в пищу продукты, содержащие данный ингредиент.

Средиземноморские хлеба характеризуются тонким кисломолочным вкусом, ароматом спелого теста, хрустящей мучнистой корочкой и мякишем с крупными порами.

дут несколько дороже, чем их простые аналоги, но зато их вкус будет более богатым и «средиземноморским», что, несомненно, оценит покупатель, ищущий экзотики.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки. Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральным премиксом в указанных выше количествах обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40-60%, а кальция 25-30% от рекомендуемой физиологической нормы их потребления, что надежно восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом. Исследования, выполненные специалистами Института питания РАМН, показали, что потери витаминов при использовании премиксов отдельных производителей для обогащения муки на хлебозаводах и в пекарнях не превышают для витаминов В1 и В 2 2-4%, фолиевой кислоты – 30%. Хорошая сохранность витаминов при указанной технологии обогащения хлеба и его высокая эффективность обусловлены кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой. Еще одним из важных минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Ряд производите-

Приносящие пользу Также сегодня очень популярны функциональные хлебобулочые изделия. Некоторые производители таких продуктов добавляют в сырье синтетические витамины, однако зачастую это отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки при ее длительном хранении. Кроме того, в процессе производства хлеба синтетические витамины теряются примерно на 20% и более. Другим способом повышения удельного веса витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях является применение премиксов. Как правило, витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых в процессе технологической обработки остается достаточно высокой.

8

кондитерская сфера №4 (46) 2012

В тесто для средиземноморских хлебов зачастую добавляются ингредиенты, характерные для исторической родины выпечки: резаные оливки, базилик, различные виды сыра.

лей позиционирует в качестве изделий, обогащенных кальцием, продукцию, содержащую молочные продукты: непосредственно молоко и творог.

Хлебозаменители Долгое время ни один прием пищи в нашей стране был немыслим без хлеба. Казалось, что данный продукт

ничем нельзя заменить. Однако, как оказалось, можно. На прилавках появляется все больше сухих ржаных или рисовых хлебцев, которые, как и традиционный хлеб, подходят к основным блюдам и для бутербродов, но имеют по сравнению с хлебом очень длительный срок хранения. Эксперты отмечают стабильный рост спроса на данные изделия.

Когда нельзя, но очень хочется Ни для кого не секрет, что хлеб – продукт, который любим практически каждым россиянином. Однако некоторые наши соотечественники не могут переносить ряд содержащихся в мучных изделиях компонентов. Хлебопеки разработали для таких людей хлеба с особой рецептурой: бездрожжевые и безглютеновые изделия. Стандартные пекарские дрожжи представляют собой грибковую флору, выращенную, как правило, искусственным путем. У некоторых людей в организме слишком много грибковых образований, и они сталкиваются с такой проблемой, как непереносимость дрожжей, и, соответственно, не могут употреблять в пищу продукты, содержащие данный ингредиент. Для таких потребителей разработаны рецептуры бездрожжевого хлеба. Если при изготовлении такой продукции использована правильная технология, то она обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и превосходными потребительскими свойствами: хлеб долго не черствеет и даже при длительном хранении не теряет свои вкусовые качества. Существуют культуры для выведения закваски, которые позволяют выпускать гамму хлебов премиум-класса без добавления хлебопекарных дрожжей, также данные ингредиенты используются для снижения крошковатости, замедления плесневения и придания изделиям приятного аромата. Есть другая категория потребителей, которые не могут есть стандартные хлебобулочные изделия, – люди, больные целиакалией, или глютеновой эн-


реклама


тема номера

Сегмент замороженного хлеба сейчас успешно развивается, поэтому многие российские хлебозаводы уже запустили производство данной продукции, а некоторые всерьез задумываются о запуске.

пиальных направления. Первое из них предусматривает конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья, прежде всего растительного происхождения (безглютеновые зерновые, псевдозерновые, бобовые, орехи и корнеплоды и т. д.). В первом случае речь идет, прежде всего, об имитации структурообразующих свойств этих глютеносодержащих пшеничной и ржаной муки. В пшеничной муке основными структурообразующими компонентами являются клейковина (глютен) и крахмал, а в ржаной муке – некрахмальные полисахариды и в меньшей степени клейковина. Второе, биокаталитическое, направление ориентировано на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье.

Держите хлеб в холоде Сухие ржаные или рисовые хлебцы, как и традиционный хлеб, подходят к основным блюдам и для бутербродов, но имеют по сравнению с хлебом очень длительный срок хранения.

теропатией. Это заболевание является наследственным, нарушения пищеварения связаны с повреждением ворсинок тонкой кишки, которое вызывают некоторые продукты, содержащие глютен – мучную клейковину. До 1970-х годов целиакалию считали редким заболеванием. Примечательно, что обнаруживали ее в основном у европейцев. Когда в 1980-е годы для постановки диагноза стали использовать стандартные медицинские методы (серологическую диагностику), статус экзотического недуга глютеновая энтеропатия утратила. Современные данные свидетельствуют, что ген, отвечающий за склонность к целиакалии, присутствует примерно у 0,5-1% населения планеты. Этой категории потребителей специалисты отрасли предлагают особые безглютеновые хлеба. В некоторых странах, например в Великобритании, продажи хлеба без содержания глютена стремительно растут. Для разработки безглютеновых мучных изделий характерны два принци-

10

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Большинство потребителей предпочитают хлеб не просто свежий, а горячий. В таком состоянии его более нескольких часов не сохранит никакая упаковка. Поэтому в настоящее время активно развивается технология отложенной выпечки. Сегодня она используется для изготовления различных видов изделий, как традиционных, так и оригинальных сортов. В виде замороженных полуфабрикатов продукция может храниться достаточно дол-

Для того чтобы после окончательной выпечки изделия получились хорошего качества, необходимо соблюдать некоторые технологические условия. Во-первых, важно интенсивно замешивать тесто, чтобы получить оптимально развитый клейковинный каркас для лучшей формо- и газоудерживающей способности. Во-вторых, тесто при замесе не должно нагреваться выше 16-20 ºС (некоторые технологи считают идеальной температурой 12-16 ºС). При такой температуре замедляется брожение. Кроме того, консистенция теста должна быть более плотной для лучшей формоустойчивости и предотвращения расплываемости во время размораживания. Для обеспечения вышеперечисленных параметров необходимо использовать либо ледяную воду, либо ледяную крошку, сухой лед или жидкий азот, а также водяную «рубашку» для охлаждения дежи. По возможности стоит использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах). В то же самое время в тесте должно быть ��беспечено равномерное распределение дрожжей. Брожение по возможности должно быть сведено к минимуму либо совсем отсутствовать.

Целиакалию считали редким заболеванием до 1970-х годов. Современные данные свидетельствуют, что ген, отвечающий за склонность к целиакалии, присутствует примерно у 0,5-1% населения планеты. го, не теряя свои вкусовые качества. Потребитель же получает ее сразу свежей. Данные изделия тоже относятся к продукции с высокой добавочной стоимостью, так как цены на них значительно выше, чем на те изделия, которые были выпечены сразу. Сегмент замороженного хлеба сейчас успешно развивается, поэтому многие российские хлебозаводы уже запустили производство данной продукции, а некоторые всерьез задумываются о запуске.

Кроме того, важно обеспечить кондиционирование цеха (15-16 ºС). Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объема производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта.


тема номера

Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлены таким параметром, как штамм дрожжей. Оптимальный вариант – осмо-дрожжи.

Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую равномерность промерзания тестовой заготовки. Хлебопекарные свойства муки для технологии глубокой заморозки должны быть выше по сравнению с мукой, используемой для традиционных способов тестоведения.

Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

реклама

Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлены таким параметром, как штамм дрожжей. Оптимальный вариант – осмо-дрожжи. Этот штамм обладает природной холодоустойчивостью. Не рекомендуется использовать высокоактивные дрожжи для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов более двух месяцев. При производстве отложенной выпечки важную роль играет соль. Она в данной технологии выполняет следующие функции: • влияет на вкус конечной продукции; • дает возможность получения более тонкой корочки; • замедляет окисление при добавлении в начале замеса (в этом случае конечная продукция имеет мякиш кремового цвета, приятный вкус и аромат); • замедляет брожение и дает более интенсивную окраску корочки конечной продукции; • удерживает воду и может влиять на срок хранения готового изделия; • влияет на эластичность и улучшение реологических свойств (в частности улучшение машинной обрабатываемости и формоустойчивости). Для обеспечения лучшей эластичности теста рекомендуемая дозировка соли – около 2% к массе муки. Быстрозамороженные тестовые заготовки с низким содержанием соли имеют, как правило, пониженную формоустойчивость при размораживании и выпечке. кондитерская сфера №4 (46) 2012

11


тема номера

Для замедления процесса черствения производители ингредиентов используют в составе улучшителей эмульгаторы.

Специа лис ты с читают, что ме лкие добавки в тесто – такие как мак, кунжут, тмин – можно добавлять непосредственно в муку перед замесом.

Компенсировать негативное воздействие холода на реологию теста, то есть способствовать формоустойчивости тестовых заготовок во время замораживания/размораживания и лучшей газоудерживающей способности, могут специальные улучшители для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов.

ные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объеме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления мякиш начинает крошиться. Свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется. Продлить срок хранения хлеба производителям помогают различные улучшители, сохраняющие мягкость изделий и увеличивающие срок их хранения. Для замедления процесса черствения производители ингредиентов используют в составе улучшителей эмульгаторы. Они позволяют не только продлить срок годности хлебобулочных изделий с большим содержанием жира (сдобная выпечка), но и улучшают вкус и внешний вид продуктов. Однако поставщиков улучшителей стоит выбирать очень внимательно, ведь потребители ценят в продукте в первую очередь натуральность. Поэтому производителям необходимо использовать такие ингредиенты и технологии, чтобы хлебобулочные изделия долго сохраняли свежесть и при этом оставались натуральными. И, безусловно, свежесть хлеба сохраняет качественная упаковка. Для премиальных сортов используется бумага или различные виды экологичных пленок.

Продление свежести хлеба Если покупатель решает приобрести не самые дешевые хлебобулочные изделия, ему важно не только чтобы оно было вкусным и аппетитно выглядело. Он хочет также, чтобы оно не черствело хотя бы какое-то время. Процесс затвердевания мякиша хлеба (черствения) связан с перекристаллизацией крахмала в выпеченном продукте. К лейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени теряет влагу и переходит в свое прежнее кристаллическое состояние, идентичное крахмалу муки. Крахмальные зерна, расположен-

12

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Более крупные ингредиенты – например, сухофрукты, ядра орехов – добавляются уже в готовое тесто, для того чтобы не создавать помех формированию клейковины.

Полет фантазии Разработка рецептур хлебобулочных изделий высокой маржинальности является отличным полем для экспериментов. В традиционное тесто можно добавлять различные ви-

Важно также знать вкусовые предпочтения потребителей того региона, в котором будет продаваться хлеб.

ды специй, орехов, фруктов, получая интересные вкусы, которые будут радовать потребителя. Однако, экспериментируя, все же стоит учитывать некоторые нюансы. Например, технологические. Специалисты считают, что мелкие добавки в тесто – такие как мак, кунжут, тмин – можно добавлять непосредственно в муку перед замесом. Более крупные ингредиенты – например, сухофрукты, ядра орехов – добавляются уже в готовое тесто, для того чтобы не создавать помех формированию клейковины. Важно также знать вкусовые предпочтения потребителей того региона, в котором будет продаваться хлеб. Например, жители южных регионов предпочитают хлебные изделия из пшеничной муки, а северяне – из ржаной. Причем белый хлеб жители южных регионов потребляют как с чаем, так и с основными блюдами, следовательно, в него могут быть добавлены как сладкие ингредиенты – сушеные ягоды, фрукты, шоколад, так и несладкие – зелень, сыр, орехи. Черный хлеб, в отличие от белого, чаще употребляется с основными блюдами или в качестве основы для несладких бутербродов, поэтому в него, как правило, добавляются несладкие специи, зелень или орехи. Хотя черный хлеб с курагой, черносливом или изюмом тоже находит своих покупателей. К тому же жители северных регионов, предпочитающие черный хлеб белому, не могут получать столько витаминов из свежих овощей и фруктов, сколько получают южане. В связи с этим они, скорее всего, оценят хлеб, обогащенный витаминами, клетчаткой, содержащий полезные для пищеварения отруби. Производя премиальные сорта хлебобулочных изделий, необходимо также понимать, что здесь важно не угодить каждому, а именно найти своего потребителя, который оценит качество, вкус и оригинальность предложенной ему продукции и будет готов заплатить за нее больше, чем за обычный хлеб.


реклама

тема номера отрасль / стратегии

кондитерская сфера №4 (46) 2012

13


женские

правила

Гость: Наталья Бучинская, специалист по внешнеэкономическим связям ОДО «Рокинтехинвест»

Беседовала: Виктория Загоровская

Наталья Бучинская:

Путешествия в пространстве и времени Фамилия, Имя:

Бучинская Наталья Место рождения:

д. Идолто, Миорский р-н, Витебская обл., Беларусь

досье

Дата рождения:

24 февраля 1970 г.

–Р

абота в семейном бизнесе помогает реализоваться? – Для меня очень важно ощущение семьи. Быть может, поэтому я работаю именно в семейном бизнесе. Это позволяет уделять близким, особенно детям, больше внимания, дает возможность распределять время согласно жизненным приоритетам. На работе очень пригодилась моя скрупулезность в отношении документов, настроенность на позитивное общение с людьми, интерес к психологии отношений.

Образование:

высшее, филологический факультет Белорусского государственного университета, специальность «преподаватель белорусского и русского языка и литературы» Название компании, должность:

ОДО «Рокинтехинвест», Беларусь, специалист по внешнеэкономическим связям Основные достижения в карьере:

профессиональные успехи на позиции секретаря-референта, специалиста по продажам. Явля��тся автором детских книг «Прыгоды маленькай Машынкі» (книга издана на белорусском языке и в авторском переводе на русский язык), «Незабыўныя сустрэчы з авечкай Адэляй», других детских сказок Семейное положение:

замужем, имеет двоих сыновей

14

кондитерская сфера №4 (46) 2012

– Трудно ли работать с близкими людьми? – Я работаю вместе с мужем и братом. Муж – директор фирмы, брат – заместитель директора. Свои трудности, конечно, бывают, иногда даже слегка «искрит», но зато мы всегда готовы поддержать друг друга

Конечно, меня восхищают женщины, способные «делать» бизнес. Но посвящать всю себя делу, отодвигая семью и детей на второй план, мне кажется неправильным. и выстоять против любых неприятностей. И потом у нас столько общих тем для обсуждений! Но, как правило, дома мы крайне редко проводим совещания: гораздо интереснее обсудить планы на выходные, выслушать детей, позаниматься с ними чем-нибудь. Ведь пока они маленькие, их мир сосредоточен на родителях, а с взрослением он становится все более необъятным. Очень важно не оказаться выброшенными за борт этого нового микрокосмоса.


Очень важно научить людей, живущих под одной крышей, заботиться друг о друге.

Я пишу для детей. Сказки, сказочные повести. С детьми легче находить общий язык. И радоваться жизни.

Считаю книгу идеальным средством для путешествия в пространстве и времени. Именно книга развивает воображение и заставляет работать мысль. – У Вас есть представление об идеальной модели семьи? – У меня никогда не возникало колебаний при ответе на вопрос, кто в доме хозяин. Конечно, мужчина, муж. Он наша защита и опора, наш кормилец. Однако у дома должен быть не только хозяин, но и хозяйка. Уют в бытовом смысле, на мой взгляд, достигается совместными усилиями. Задача хозяйки как раз и заключается в том, чтобы создать теплую атмосферу. Дома все должны чувствовать себя максимально комфортно. Ведь именно здесь они окружены любовью и заботой. Это очень важно – научить людей, живущих под одной крышей, заботиться друг о друге. Именно в такой ситуации все «общественно полезные» обязанности, которые имеет каждый член семьи, не бывают в тягость. Для меня идеальная семейная модель – паритет. Партнерство. Условное разделение влияния и всегда при необходимости взаимовыручка.

– Роль координатора в семье как-то влияет на Вашу работу? – Создание благоприятного микроклимата в коллективе – одна из моих задач. Терпеть не могу конфликтов, считаю, что любую ситуацию можно разрешить путем переговоров. Важно, чтобы люди слышали собеседника. Не приемлю, когда «сливают» плохое настроение на того, кто под руку попался. Лучше разберись с тем, кто тебя раздражает, или «перевари» в себе. Получается, что для меня формула уютного семейного мира очень схожа с моделью сотрудничества в бизнесе. – Из кого получаюстя лучшие руководители – из мужчин или из женщин? – Руководителем может быть как мужчина, так и женщина, главное – чтобы это был человек мудрый, способный принимать решения и учиться на успехах и промахах. Конечно же, меня восхищают женщины, способные «делать»

Дома мы крайне редко проводим совещания. Гораздо интереснее обсудить планы на выходные, выслушать детей.

бизнес. Но посвящать всю себя делу, отодвигая семью и детей на второй план, мне кажется неправильным. Разве что случаются безвыходные ситуации… – Какие качества Вы цените в людях? – Доброту, тактичность. Очень ценю юмор, умение относиться к неприятностям легко в сочетании с ответственностью и доброжелательностью. В себе стараюсь изживать некоторую склонность драматизировать. Как результат – научилась воспринимать окружающий мир в более реалистичных красках. Надеюсь, что следующий этап – умение смеяться над неприятностями – я тоже одолею. – Ваши жизненные правила? – Одно из самых важных гласит: стакан всегда наполовину полон и никогда наполовину пуст. Я оптимистка. Но жизнь время от времени спускает меня с небес на землю. – Что Вам интересно в Вашей работе? – Приятно осознавать, что наша фирма имеет непосредственное отношение к одной из самых важных отраслей промышленности – хлебопечению. Очень люблю послушать рассказы партнеров о достижениях и проблемах, об устремлениях. А поскольку у нас бывают специалисты со всей страны, полукондитерская сфера №4 (46) 2012

15


женские

правила

Наши предки опирались на законы природы, а современное человечество делает ставку на технический прогресс, часто даже пренебрегая этими законами. Получается удивительная вещь – мы словно заново изобретаем велосипед.

– Какие книги предпочитаете читать? – Помимо художественной литературы интересуюсь книгами по психологии отношений, психологии детей. Кстати, одна из самых потрясающих книг по детской психологии, которая когда-то помогла мне понять моего первого «норовистого» сыночка, а потом и второго (такого же) – это книга американской писательницы Мэри Ш. Курчинка «Ребенок с характером». К сожалению, кто-то у меня эту книгу «увел», я ее теперь нигде не могу найти. Благодаря ей нам с мужем хватило ума не ломать их характеры под модель абсолютного послушания. Думаю, именно это сейчас помогает нам учиться друг у друга и уважать их мироощущение.

чается, что мы полностью владеем ситуацией на рынке промышленного оборудования для хлебопекарной и кондитерской отрасли. А еще мне интересно сопоставлять мировоззрение современного человека на ту же тему хлеборобства с тем, что донесла до нас мифология. Когда размышляешь о столь разном мировосприятии, создается ощущение, что мы с нашими предками существовали в параллельных мирах. Они опирались на законы природы, а современное человечество делает ставку на технический прогресс, часто даже пренебрегая этими законами. Получается удивительная вещь – мы словно заново изобретаем велосипед.

>>

– У Вас есть хобби? – Родители привили любовь и уважение к книге. Читаю везде: в транспорте, в очередях, иногда даже на ходу. Для ощущения умиротворения просто необходимо, чтобы была книга для чтения. Даже если на нее нет ни минутки времени, я должна знать, что, как только эта минутка появится, я могу взять книгу в руки и почитать. Считаю книгу идеальным средством для путешествия в пространстве и времени. Именно книга развивает воображение и заставляет работать мысль. Компьютер и телевидение могут ее превосходно дополнять (в смысле получения информации). Но заменить на 100% – никогда.

16

кондитерская сфера №4 (46) 2012

– Вы пишете детские книги. Вам важна взаимосвязь с детьми? – Да. Я пишу для детей. Сказки, сказочные повести. С детьми легче находить общий язык. И радоваться жизни. Но это не значит, что для них легче писать. Это самые искренние читатели. К детскому произведению не «притянешь за уши» ни одну философию. Пишу на белорусском языке. При необходимости сама перевожу на русский. Моя книга «Прыгоды маленькай Машынкі» издана на белорусском и русском языках, адресована дошкольникам и младшим школьникам. «Незабыўныя сустрэчы з авечкай Адэляй» будут интересны тинейджерам. Сказки часто звучат в «Калыханке», включены в программу внеклассного чтения. Меня приглашают на встречи с детьми, я являюсь участником республиканской акции «Чытаем разам. Чытаем па-беларуску». Приятно сознавать, что у меня есть возможность разговаривать с ними на общем языке: языке фантазии, выдумки, взаимного доверия. Мне нравится видеть, как эти встречи подталкивают их пробовать свои творческие силы. – Какие детские ощущения остались с Вами во взрослой жизни? – Ощущение того, что чудо живет рядом, – оно из детства, из семьи. Нужно только протянуть ему руку. Наверное, именно это чувство сотворения сказки поспособствовало тому, что в семье выросли две писательницы. Моя старшая сестра Елена Масло – автор детских книг, руководитель отдела детской литературы в издательстве «Мастацкая лiтаратура», общественный деятель. Я очень люблю ее сказки, считаю ее замечательным мастером слова. – Как еще проводите свободное время? – Обожаю путешествовать. Как по своей стране – у Беларуси богатейшая история – так и по зарубежью. Очень интересно сравнивать нравы, обычаи, менталитет людей. Люблю отдыхать у воды и в воде. – Что является для Вас стимулом развития? – Таким стимулом выступает желание никогда не быть скучной самой себе. – Какой стиль одежды предпочитаете? – Люблю разные стили и яркие цвета! Не терплю сухости и невыразительности. Кстати, меня удивляет, когда красный цвет – один из моих любимых – трактуют как агрессивный. Для меня он – сплошной позитив, возможность ненавязчиво поделиться радостью. – Если бы Вы занимались другим делом… – …то это был бы свой книжный магазин, куда люди приходили бы не только приобрести книгу, но и встретиться с писателями, поучаствовать в детском творчестве, почаевничать. Своеобразный книжный салон.


реклама

отрасль / события и факты

кондитерская сфера №4 (46) 2012

17


отрасль

в полях

Гость: Гост Го ст Эдуард Цуверкалов,

Беседовала: Елена Максимова

заместитель директора масложирового дивизиона по маргариновой продукции компании «ЭФКО»

За время работы не раз приходилось сталкиваться с ситуацией, когда вчерашний «рядо��ой» клиент переходил в разряд ключевых.

Эдуард Цуверкалов:

Мне пророчили карьеру следователя –Р Фамилия, Имя, Отчество:

Цуверкалов Эдуард Юрьевич Должность, компания: досье

заместитель директора масложирового дивизиона по маргариновой продукции компании «ЭФКО» Место рождения:

г. Алексеевка Белгородской области Дата рождения:

21 января 1973 года Работает в продажах:

в совокупности более 15 лет, в «ЭФКО» – более 12 лет (с 1997 года) Места, где побывал в командировках:

большинство регионов России, страны СНГ, Сербия Семейное положение:

женат, дочери 3 года

18

кондитерская сфера №4 (46) 2012

асскажите о первой значимой для Вас продаже. Как она повлияла на Вашу карьеру? – Первой серьезной сделкой стал контракт с агропромышленным союзом «АЛЕВ», переросший в многолетнее сотрудничество, которое успешно продолжается и сегодня. Кстати, в настоящее время «АЛЕВ» входит в пятерку лидеров по производству сливочного масла и спредов в России. – Какую профессию Вам пророчили в детстве родные? – Родные видели во мне будущего следователя. Я серьезно относился к учебе, активно интересовался спортом, был наблюдательным и любознательным, порой даже въедливым. – Каковы, на Ваш взгляд, главные качества хорошего продажника? – Коммуникабельность, активная жизненная позиция, позитивный настрой, вера в успех любого предстоящего дела, гибкость в работе с клиентами. – Как Вы этому учились? – В большинстве своем мои качества приобретены в процессе обучения в школе, вузе, в ходе работы, в общении с людьми. На формирование моего характера во многом повлияли и занятия спор-

том, научившие терпению, упорству, нацеленности на результат, умению проигрывать и побеждать. Я понял, что каждая неудачная попытка – это еще один шаг вперед. Уже в ходе работы, общения с клиентами вырабатывалась наблюдательность. Стал подмечать незаметные на первый взгляд детали, обращать внимание на, казалось бы, несущественные тонкости, которые помогают сформировать полное представление о собеседнике, его характере, определить настрой партнера. – Для продажника очень важно умение убеждать. Расскажите, как это качество помогает Вам в жизни? – Умение убеждать, безусловно, очень важно, однако опыт работы показал, что оно работает только в совокупности с искренним желанием добиться успешных продаж и долгосрочного партнерства. При этом не сбрасываю со счетов доскональное знание самого продукта, предлагаемого клиенту. – Сколько Вам нужно времени, чтобы составить мнение о новом человеке? – Обычно около часа при первом общении уходит на то, чтобы сформировалось первичное, более или менее конкретное представление о собеседнике.


В большинстве своем мои качества приобретены в процессе обучения в школе, вузе, в ходе работы.

Если в процессе работы возникает производственная проблема, я обычно подключаю все имеющиеся ресурсы для ее оперативного разрешения.

День «в поле» В деловую поездку я обязательно беру с собой ноутбук и телефон – на этих носителях содержится вся информация и материалы, которые могут понадобиться. Время в пути – это возможность поразмышлять о том, о чем в ритме обычной жизни задуматься некогда. В дороге порой четче структурируется информация, по-другому может восприниматься какое-то событие или явление. Иногда именно в пути удается найти нестандартное решение важной задачи, возникают свежие идеи по продвижению продукта.

– Если клиент насторожен, напряжен или настроен не очень дружелюбно, каким образом его можно расположить к себе? – О встрече договариваюсь со своими партнерами заранее. Они, в свою очередь, выбирают наиболее удобное время для переговоров, так же, как, собственно, и я. При серьезном подходе, заинтересованности в обсуждении и решении какихто вопросов во время непосредственной встречи таких ситуаций не возникает. Если в процессе работы появляется производственная проблема, то только реальные действия, принятие определенных мер способны снять напряжение. – Общаясь с клиентом, Вы обращаете внимание на его пол? Подход к переговорам с мужчинами или женщинами – одинаков ли он? В чем нюансы? – Безусловно, подход не может быть одинаковым. Нюансов много. Наряду с индивидуальными особенностями партнера обычно определяю и формат встречи, и способы ведения переговоров. – Вы делите ваших клиентов на простых или важных? Различается ли Ваш подход на переговорах к vipпартнерам и к «рядовым» клиентам? – Для меня важен любой партнер. За время работы не раз приходилось стал-

киваться с ситуацией, когда вчерашний «рядовой» клиент переходил в разряд ключевых. Случались и обратные ситуации. Как бы то ни было, партнерство на любом уровне для меня ценно, и к каждой встрече, к каждому общению я всегда серьезно готовлюсь. – Кого из успешных людей Вы считаете хорошим примером для подражания? – Если говорить о сильных, деятельных людях – я бы назвал Ли Яккока. Это один из самых ярких представителей американского бизнеса XX века. Он был президентом фирмы «Форд Мотор», а позже исполнительным директором корпорации «Крайслер». Восхищает его способность сделать из любой рядовой компании, даже находящейся на грани банкротства, лидера отрасли. – Назовите фильм, который Вы показали бы своему отделу продаж. – «Авиатор» с Леонардо Ди Каприо. Главный герой – невероятно сильная, неординарная личность. Он талантлив и эксцентричен. Оставшееся от отца скромное предприятие герой превращает в огромную прибыльную компанию. Фильм учит стойкости и упорству.

Собираясь на переговоры, я продумываю все возможные варианты развития событий, готовлю материалы, которые могут понадобиться во время встречи: документы, рекламная и технологическая информация. Если я опаздываю на встречу... Такого не бывает. Я заранее просчитываю все возможные «препятствующие» моменты, предварительно изучаю варианты следования и приезжаю к месту встречи заблаговременно. Как правило, я могу определить, готов ли человек заключить контракт... О четком временном промежутке в данном случае говорить неуместно, поскольку каждый партнер индивидуален. Важны здесь принципы работы, которых придерживается та или иная компания, личность того человека, который представляет фирму, и многие другие факторы.

– Близки ли Вам какие-то высказывания великих людей? – Да. Например, афоризм Стивена Шиффмана «Целью каждого шага процесса продаж является переход на следующую стадию. Если ваши действия не помогают вам продвинуться вперед – действуйте иначе». Также считаю справедливой фразу Стефана Цвейга: «Жизнь ничего не дает бесплатно, и всему, что преподносится судьбой, тайно определена своя цена». кондитерская сфера №4 (46) 2012

19


отрасль / стратегии

Компания:

Группа компаний «Союзоптторг» тел.: +7 (800) 333-00-89 (бесплатно для всех регионов России) e-mail: office@soyuzopttorg.ru www.soyuzopttorg.ru

Новые кондитерские решения на основе каррагинана

Два новых интересных для рынка продукта – жевательную карамель и мягкий ирис – вы также сделаете с помощью каррагинана Bengel EP 256.

Любой производитель кондитерских изделий сегодня озадачен вопросом расширения своего ассортимента. И неудивительно: конкуренция в отрасли высокая, а со вступлением в ВТО она, безусловно, усилится. В магазинах появятся новые сладости, которые пусть и на некоторое время, но отвлекут на себя внимание покупателей от привычных российских лакомств.

П

оэтому, чтобы сохранить имеющуюся долю рынка, российским предприятиям уже сейчас следует осваивать выпуск оригинальных продуктов. Например, жевательных конфет с жидким центром. По данным социологических исследований, это кондитерское изделие с необычными органолептическими свой-

20

кондитерская сфера №4 (46) 2012

ствами пользуется повышенным спросом у потребителей. И многие производители спешат ввести его в свой ассортимент. Однако рецептура и технология изготовления такой конфеты непростая: требуется не только современное оборудование, но, прежде всего, правильный подбор ингредиентов, знание нюансов их применения.

Технологи Группы компаний «Союзоптторг», одного из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов, разработали рецептуру популярной жевательной конфеты с жидким центром на основе каррагинана Bengel EP 256 (производитель – Shemberg, Филиппины). Она успешно протестирована в собственной лаборатории компании и на производственных линиях. Bengel EP 256 – это смесь рафинированных каррагинанов типа каппа и йота. Каппа-каррагинан дает прочные и хрупкие гели, а йота-каррагинан позволяет получить мягкие эластичные структуры. В смеси они образовывают упругие и эластичные гели с жевательным эффектом, который, собственно, и привлекает покупателей. Еще два новых интересных для рынка продукта – жевательную карамель и мягкий ирис – вы также сделаете с помощью каррагинана Bengel EP 256. Он обеспечит необходимую структуру и консистенцию этих изделий; можно создать конфету как с фруктовым, так и со сливочным вкусом. Специалисты ГК «Союзоптторг» предложат вам готовые рецептуры и технологические рекомендации. Важное преимущество заключается в том, что эффективная дозировка каррагинана Bengel EP 256 очень невысокая: 0,25-0,3% – для мягкой карамели, ири��а; 1,2-1,4% – для жевательной конфеты с жидким центром. Каррагинан Bengel EP 256 достаточно прост и в применении: он вносится в массу перед увариванием в виде холодной суспензии (1:30); имеет быструю скорость садки. Используя этот ингредиент, вы укрепите позиции вашего предприятия на рынке, дополнив свой ассортимент кондитерскими изделиями повышенного спроса. Специалисты ГК «Союзоптторг» с удовольствием предоставят вам типовые рецептуры, технологические рекомендации, а также образцы каррагинана Bengel EP 256. ГК «Союзоптторг» является эксклюзивным дистрибьютором каррагинанов компании Shemberg в России и странах СНГ. Обращайтесь в ближайший к вам филиал ГК «Союзоптторг»!


реклама

отрасль / стратегии

кондитерская сфера №4 (46) 2012

21


собственники

Гость: Ральф Вайденхаммер, управляющий и генеральный директор компании Weidenhammer Packaging Group

Беседовала: Ольга Паленова

собственники

Ральф Вайденхаммер:

При ведении бизнеса приходится идти на риски –У

каждой компании есть PRлегенда «Как образовалась компания». Когда Вы говорите о Вашей фирме, то используете легенду или рассказываете, как все было на самом деле, без прикрас? Поделитесь историей о том, как создавалась компания – от зарождения идеи, выбора концепции до воплощения. – Собственно, историю нашей фирмы можно вместить в одно предложение: почти 60 лет мы являемся се-

22

кондитерская сфера №4 (46) 2012

мейным предприятием, которое благодаря трудолюбию, старанию, а также внедрению новых технологий стало одним из ведущих на мировом рынке высококачественной упаковки. Конечно, мы очень гордимся нашей историей, но все же не переоцениваем ее значения. Наш взгляд на рынок и на наше предприятие реалистичен, что относится и к нашей истории. Компания WPG растет в течение последних 15 лет. Тут нечего приукрашивать. Но мы помним и другие времена, о чем говорим

открыто, так как об этом помнят и наши сотрудники, и их семьи. Кризис нас, скорее, укреплял, и это позволяет нам смотреть в будущее с оптимизмом. История предприятия – это прошлое. Но нас интересует больше другая сторона – будущее развитие компании WPG и те возможности, которые предоставляются нам как среднему семейному предприятию на мировом рынке. И на нем, и, конечно, в России мы видим хорошие шансы для дальнейшего развития.


Результаты подтверждают, что открытие собственного предприятия в России было правильным шагом.

– Принимаете ли Вы сейчас активное участие в управлении бизнесом? – Я являюсь членом правления, состоящего из трех человек, которое отвечает за стратегическое планирование и управление активами нашего предприятия. Кроме того, у нас существует большая команда руководителей подразделений, которая занимается решением текущих вопросов. Мы работаем по принципу «распределения труда»: правление распределяет задачи и ответственность. Мы уверены, что подобный способ ведения дел для такого предприятия, как WPG, является наиболее эффективным. В отдельных случаях мы привлекаем сторонних консультантов для работы на проектной основе. Я сам являюсь директором правления и представляю интересы членов моей семьи. – Когда Вы почувствовали, что фирма становится большим, солидным предприятием? Когда, например, количество сотрудников достигло 100? Или когда оборот достиг определенной отметки? Или в какой-то другой момент? – Мы всегда относились с ответственностью к руководству предприятия, а в особенности старались быть надежным партнером для наших клиентов. Так было, когда на нас работало совсем немного сотрудников, но этими же принципами продолжаем руководствоваться и сегодня, когда наше предприятие насчитывает тысячу работников. Конечно, растущая интернационализация группы влечет за собой ряд изменений, которые требуют корректировок в стратегии, организации и производственном процессе нашего предприятия, но в целом мы делаем ставку на преемственность и постоянство. У нас много клиентов, для которых мы работаем уже несколько десятилетий. Для них из обычного поставщика мы превратились в предпочитаемого. Без серьезной организации предпринимательской деятельности это было бы просто невозможно.

Особенность среднего бизнеса Германии в том, что заработанные средства используются не для нужд собственников, а для процветания компании.

Если говорить о товарообороте, то, естественно, за последние десять лет наши продажи значительно выросли, но для нас гораздо более существенную роль играет чистая прибыль, которая остается после выплаты зарплаты, уплаты всех налогов и амортизационных отчислений. Эту сумму мы прак-

досье

Нам как иностранному предприятию, инвестирующему в Россию, прежде всего, важно видеть стабильные политические отношения и динамично развивающуюся экономику вашей страны.

чала как совместное предприятие вместе с Greiner Packaging, которое уже там располагалось. Естественно, это было не спонтанным, а тщательно взвешенным решением. Мы уже давно рассматривали Россию как многообещающий рынок для нашей упаковки, наблюдали за развитием в стране рынка продуктов питания и упаковки, проводили соответствующие исследования. И результаты подтверждают, что открытие собственного предприятия в России было правильным шагом.

Фамилия, Имя, должность:

Вайденхаммер Ральф, управляющий и генеральный директор компании Weidenhammer Packaging Group Место рождения:

Хайдельберг, Германия Страны, в которых расположены производственные мощности:

Германия, Россия, Бельгия, Нидерланды, Франция, Англия, США, Греция Семейное положение:

живу со спутницей жизни, двумя крестниками, есть много племянниц и племянников Увлечения:

путешествия с семьей, предприятие, чтение, классическая музыка

тически полностью инвестируем в развитие предприятия. Особенность среднего бизнеса Германии в том, что заработанные денежные средства используются не для нужд собственников, а для роста и процветания компании. – С какого года компания WPG присутствует на российском рынке? Выход на рынок был исключительно Вашим решением или результатом стечения обстоятельств? – В октябре 2009 года мы запустили наше первое производство комбинированных банок во Владимире – сна-

– Что важнее в бизнесе: рационализм или интуиция? Вступают ли они в противоречие? Какие наиболее рискованные Ваши решения оказались самыми успешными? – Естественно, в предпринимательской деятельности имеет свое значение как рациональное, взвешенное принятие решений, так и эмоциональная сторона – желание достичь чегото стоящего. И все же намного важнее реально смотреть на вещи. Необходима рациональная оценка рынка, также нужно реально понимать свои возможности и способности. Только тогда можно добиться успеха. Безусловно, при ведении бизнеса время от времени приходится идти на некоторые риски, ведь кто не рискует, тот не пьет шампанского. Так, с определенными коммерческими рисками было связано открытие собственной линии пластмассовых продуктов Weidenhammer Plastic Packaging в 2004 году: мы вышли на рынок, где уже была жесткая конкуренция, в качестве новичков, и многие участники считали, что мы не сможем долго продержаться. Но перед тем как сделать этот шаг, мы проанализировали, в каких сегментах рынка мы имеем реальные шансы, просчитали, как мы могли бы наиболее выгодно применить в новом деле уже имеющийся у нас опыт. Благодаря нашей специализации на упаковочном материале из пластмассы, мы достигли успехов в производстве по технологии вплавляемых этикеток (IML). При этом наш бизнес по производству пластмассовых изделий кондитерская сфера №4 (46) 2012

23


собственники

У нас много клиентов, для которых из обычного поставщика мы превратились в предпочитаемого.

Мы надеемся, что со вступлением России во Всемирную торговую организацию сложная на сегодняшний день процедура оформления таможенных документов упростится.

В Германии говорят: «Нельзя станцевать сразу на двух свадьбах», – и поэтому я сейчас танцую на свадьбе «Компания».

является успешным и стал опорой для всей нашей Группы компаний. – Какие еще перспективы для развития бизнеса Вы видите в России? Обернется ли вступление России в ВТО выгодными сделками для компании? – Мы рассматриваем Россию как весьма привлекательный для нас, динамично развивающийся рынок. Именно поэтому в следующие годы мы будем продолжать инвестировать в наше предприятие во Владимире и в расширение клиентской базы. Мы надеемся, что со вступлением России во Всемирную торговую организацию сложная на сегодняшний день процедура оформления таможенных документов упростится. На данный момент этот процесс является для нас большой проблемой, так как некоторые сырьевые материалы для производства нашей продукции приходится импортировать из Западной Европы. – Что Вы планируете делать с Вашим бизнесом в дальнейшем – передать по наследству, продать или что-то еще? – Компания WPG уже 60 лет является семейной собственностью, и мы не видим причин что-либо менять. Мы

24

кондитерская сфера №4 (46) 2012

также не планируем продавать наши предприятия инвесторам. Прежде всего, мы хотим и дальше успешно развивать наш бизнес, привлекать новых клиентов, осваивать рынки. Это наша первостепенная задача. В Германии предприятия среднего бизнеса, находящиеся в семейном владении, являются важным стержнем национальной экономики. Мне кажется, именно поэтому наша страна сохраняет стабильность во время кризиса в еврозоне. Мы чувствуем себя частью экономической системы. – Как Вы считаете, почему немецкие машиностроители являются самыми лучшими в мире? Почему китайцы не могут делать то же самое? – Я не очень уверен, что китайские предприятия в принципе не могут делать так же, однако этого невозможно достичь быстро, за одну ночь. Решающими моментами в нашем деле являются экспертиза и внедрение инноваций в абсолютно разных областях – от разработки и изготовления промышленного оборудования до производства упаковочного материала, понимания рынка и трепетного отношения к клиентам. Наша продукция, на первый взгляд, может иногда выглядеть просто, и кажется, что ее несложно скопировать. Но при всей видимой простоте она является высокотехнологичной, при ее создании использовались знания, приобретенные более чем за половину столетия развития производства упаковочных материалов.

– Как Вы относитесь к политической власти в России? Что она несет для экономики в целом: прогресс или регресс? Что, на Ваш взгляд, может стать нашей национальной идеей? – Нам как иностранному предприятию, инвестирующему в Россию, прежде всего, важно видеть стабильные политические отношения. А они именно такие. Кроме того, экономика России динамично растет и развивается. Все эти условия нам важны, также как и успешное сотрудничество с учреждениями и партнерами на российском рынке. Мы уже имеем положительный опыт такой работы. – Часто достигшие успеха в бизнесе предприниматели идут в политику. У вас не было подобных мыслей? – Нет. Конечно, я интересуюсь политикой, но лично у меня нет желания активно вовлекаться в нее. Это могло бы случиться, если бы я снял с себя или передал кому-либо должность управляющего, но я этого делать не хочу, так как увлечен управлением WPG, сотрудничаю со многими такими же вовлеченными в дело людьми, и мы хотим еще многого добиться. В Германии говорят: «Нельзя станцевать сразу на двух свадьбах», – и поэтому я сейчас танцую на свадьбе «Компания». Мы, как я уже говорил, являемся семейным предприятием, и привязанность к компании здесь совершенно другая, возможно, еще более сильная, чем при других формах организации бизнеса. – Какой вид отдыха для Вас предпочтительней – летний или зимний? Где любите отдыхать? – Я люблю путешествовать. Есть еще много стран, куда бы я с удовольствием съездил со своей семьей. Также люблю отдыхать по выходным, когда могу оторваться от своего ноутбука. Я чувствую, что отдыхаю и тогда, когда в нашей компании дела идут хорошо и мы достигаем своих целей.


реклама


отрасль / тенденции

В этом году в выставке ProSweets Кельн – 2012 приняло участие еще больше компаний, увеличилась экспоплощадь, значительно повысилось количество посетителей. Информация предоставлена специалистами выставочной компании Koelnmesse

ProSweets Кельн – 2012:

событие с размахом Место встречи ключевых лиц кондитерской отрасли 1 февраля 2012 года после четырех дней активной работы завершилась международная выставка поставщиков кондитерской отрасли ProSweets Кельн, впечатлившая своей масштабностью всех участников. Почти 17 тыс. посетителей из 96 стран, 334 компании-участницы из 33 стран и 10%-е увеличение выставочной площади вывели это событие, поставившее очередные рекорды в этом году, на новый уровень качества. «Учитывая количество ключевых лиц кондитерской отрасли, посетивших наше мероприятие, ProSweets Кельн, без со-

26

кондитерская сфера №4 (46) 2012

мнения, можно считать одной из крупнейших отраслевых выставок-ярмарок. Мы приняли гостей из 96 стран, что в еще большей степени придает ей международный характер. Таким образом, игроки рынка продемонстрировали, что они считают ProSweets значимой площадкой для развития бизнеса и инноваций. Выставка-ярмарка ProSweets Кельн и ISM в очередной раз сделали Кельн местом встречи для представителей «сладкой отрасли», – говорит Катарина С. Хама, директор Koelnmesse. Выставка ProSweets Cologne, на которой был представлен полный ассортимент продукции, необходимой для производ-

ства, переработки и упаковки кондитерских изделий, состоялась уже в пятый раз. ProSweets посетили 17 тыс. человек из 96 стран, что приравняло выставку этого года к наиболее посещаемым мероприятиям предыдущих лет. При этом количество посетителей, приехавших в город только в связи с выставкой ProSweets, не собиравшихся посещать проходившую одновременно с ней ISM, возросло на 15%. Количество иностранных гостей составило 60% от общего числа посетителей выставки. Почти две трети посетителей занимают руководящие посты в своих компаниях, отвечая за управление, ис-


следования, дизайн, производство и контроль качества. Помимо представителей Германии, на выставке зарегистрировались посетители из Нидерландов, Бельгии, Турции, Швейцарии и Великобритании. Значительное количество посетителей прибыло из Восточной Европы и Среднего Востока. По результатам предварительных исследований, почти 70% посетителей ProSweets-2012 назвали себя ответственными за закупки или принимающими участие в процессе закупок и снабжения. Поэтому среди основных достоинств выставки особо подчеркивались присутствие ключевых фигур и международный масштаб. «Ответственные лица съехались сюда со всего мира. Мы заключили контракты с заказчиками из арабских стран, Восточной Европы и Ближнего Востока», – говорит представитель международной компаниипоставщика оборудования для производства кондитерской продукции. В качестве участников на выставке зарегистрировалось в общей сложности 334 компании из 33 стран, что на 2% больше, чем в прошлом году. Кроме того, более чем на 60% увеличилось количество участников из-за рубежа (198 компаний-поставщиков). Бл а г од аря новы м к ом п а н и я мучастницам и многочисленным заявкам опытных экспонентов на увеличение площади стендов, общая выставочная площадь ProSweets Cologne расширилась более чем на 10%. Многие компании привезли большее количество установок и систем для демонстрации их в действии на выставке. Помимо сфер технологических процессов, технологии упаковки и упаковочных материалов, на выставке ProSweets Кельн демонстрировались сырье и ингредиенты. Кстати, по сравнению с прошлым годом значительно возросло количество компанийучастниц, работающих в данной сфере.

Большой интерес вызвала дополнительная программа мероприятия, которую открыла презентация RobotikPack-Line. На примере роботизированного оборудования на презентации были представлены новые усовершенствованные и доработанные решения наиболее актуальных проблем упаковки кондитерской продукции. Конференция по ингредиентам ProSweets Cologne Conference on

Наиболее важной тенденцией развития отрасли, отмеченной на выставке ProSweets Cologne-2012, стала тема Clean Label («чистая марка»), приоритетная для поставщиков пищевых красителей и ароматизаторов. Это подтверждает слоган одного из поставщиков – Garten der Farben («Сад цветов»). Стевия, новая добавка-подсластитель, также полностью соответствует данной тенденции. В сфере оборудования и установок наметились четыре основных направления развития. Это использование всех технических возможностей для повышения качества, безопасность пищевых продуктов и соблюдение экологических норм, а также автоматизация как простых, так и сложных процессов. Роботизированные устройства также играют все более значимую роль при производстве кондитерских изделий, в большей степени благодаря своей гибкости в использовании, что делает их идеальными для применения на небольших предприятиях. Как известно, кондитерские изделия отличаются

Тема Clean Label

(«чистая марка»), приоритетная для поставщиков пищевых красителей и ароматизаторов, – наиболее важная тенденция развития отрасли. Ingredients состоялась в третий день выставки при содействии компании Herbertz Dairy Food Service. Особое внимание на конференции уделялось продукции, содержащей стевию, молоко и сыворотку и те возможности, которые они открывают для развития инноваций в кондитерской отрасли. Форум DLG на тему «Дегустация при производстве кондитерских изделий» также привлек много участников.

ProSweets Cologne – 2012 в цифрах В выставке приняли участие 334 компании из 33 стран, 60% из которых – не из Германии. Общая выставочная площадь составила 20 тыс. м². Список участников включал в себя 134 экспонента из Германии плюс четырех особых представителей этой страны, а также 196 зарубежных компаний. С учетом данных, полученных в последний день выставки, ProSweets посетили около 17 тыс. человек из 96 стран, 10 200 из них приехали из-за рубежа.

более сложной упаковкой, и это вызвано не только соображениями качества. В связи с этим требуется немало усилий, чтобы добиться оптимального баланса между внешними характеристиками, качеством и экологической безопасностью – начиная с выбора чернил и заканчивая внедрением широкого диапазона различных технологий, например использование ультразвука или биополимеров для производства фольги. ISM – Международная выставкаярмарка конфет и печенья в Кельне, которая проходила одновременно с ProSweets Cologne также с большим успехом. Мероприятие посетили 35 тыс. потенциальных покупателей из 135 стран и 1412 поставщиков из 65 стран. Выставка ProSweets проводилась при поддержке Ассоциации кондитерской отрасли Германии (BDSI), Всемирной сети компанийпроизводителей сладостей (SG), Сельскохозяйственного Общества Германии (DLG) и Центрального Института кондитерской отрасли Германии (ZDS). Международная выставка-ярмарка поставщиков кондитерской отрасли ProSweets Кельн – 2013 пройдет с 27 по 30 января. кондитерская сфера №4 (46) 2012

27


отрасль / тенденции

Тенденции рынка мучных сладостей По итогам января-июня 2012 года, объем производства хлебобулочных изделий недолгого хранения составил 3,2 млн тонн. По сравнению с прошлогодним показателем текущий ниже на 1,6%. В то же время увеличился производственный объем какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий – на 2,8% за год до отметки 693 тыс. тонн за I полугодие. За год производственные цены на кондитерские изделия продемонстрировали рост. Максимальный темп мы наблюдаем в отношении вафель – на 8% за год до отметки 79 413 руб./т. Положительная динамика на уровне 6% зафиксирована в отношении су харных изделий, сдобных хлебобулочных изделий, печенья сладкого. На 3% подорожали мучные кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные изделия из муки пшеничной общего назначения без начинки, а также пряники и коврижки. Изделия бараночные за год подорожали всего на 1% до отметки 49 019 руб./т. Снижение ценовой планки за год мы отмечаем только на печенье сухое – на 2% до 49 307 руб./т.

28

кондитерская сфера №4 (46) 2012

За год производственные цены на кондитерские изделия продемонстрировали рост. Максимальный темп мы наблюдаем в отношении вафель – на 8% за год до отметки 79 413 руб./т.

Baking delights market tendencies Following the results of January - June 2012, overall production of non-durable bakery products has made 3.2. mln. tones. Current rate is 1.6% lower than that of last year. At the same time overall production of cacao, chocolate and sugary confectionery products has increased by 2.8% to reach the point of 693 thousand tones for the first half of the year. Confectionary products cost prices showed their increase during the year. Waffles demonstrated the most rapid tempo – with the increase by 8% per year to reach 79,413 rub per tone. Positive dynamics of 6% has developed for the prices for rusk products, fancy baked products, and sweet cookies. Flour confectionery goods, fancy baked products made of wheat flour with no filling, as well as spice cakes and ginger bread have increased in price by 3%. Round cracknel products have increased in price

Автор:

Анна Евангелеева, аналитик Sweetinfo.Ru a.evangeleeva@gmail.com тел.: +7 (495) 721-88-57, +7 (812) 448-84-18 Author:

Anna Evangeleeva, analysist of Sweetinfo.Ru a.evangeleeva@gmail.com tel.: +7 (495) 721-88-57, +7 (812) 448-84-18


industry / tendencies

В Дальневосточном ФО за год отрицательная динамика в отношении производственных цен отмечена по трем позициям: мучные кондитерские изделия подешевели на 10%, хлебобулочные сдобные – на 8%, сухарные – на 2%. Наиболее заметно подорожало печенье – на 11%. В Приволжском ФО по всем товарным группам за год отмечен рост, максимальный темп зафиксирован на уровне 14% и приходится на вафли, сдобные хлебобулочные изделия и сухое печенье. В Северо-Западном ФО за год подешевели изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной общего назначения без начинки – на 3%, сухарные изделия – на 2%. При этом наиболее заметно выросла производственная цена в этом округе на изделия бараночные и хлебобулочные сдобные – на 16%. В Северо-К авказском ФО наиболее заметно упала производственная цена на пряники и коврижки – на 11%. Отрицательная динамика также отмечена в отношении изделий мучных кондитерских – на 8%, сухарных – на 6%. Максимально выросла цена за год на хлебобулочные сдобные изделия – на 16%. В Сибирском ФО за год сократилась ценовая планка на хлебобулочные сдобные изделия – на 15%, изделия кондитерские мучные – на 5%. По остальным позициям динамика положительная – на уровне 3-9%. В Уральском ФО значительно выросла производственная цена бараночных изделий – на 18% за год, печенье подорожало на 10%. Сократился ценник в отношении мучных кондитерских изделий – на 2%. Отрицательная динамика в Центральном ФО зафиксирована только в отношении печенья – на 1% за год. Остальные позиции подорожали, максимальный темп приходится на мучные кондитерские изделия – 13% за год. В Южном ФО снизился ценовой показатель только в отношении бараночных изделий – на 1% за год. По остальным отмечен рост, причем темп высокий – на уровне 13-18%.

only by 1% to reach 49,019 rub per tone. Only the price for dry cookies has dropped by 2% down to 49,307 rub per tone. Negative dynamics of cost prices in Dalnevostochny Federal District has developed in terms of three positions: flour confectionery products have dropped in price by 10%, fancy baked products – by 8%, rusk products – by 2%. Cookies have substantially increased in price – by 11%. As far as Privolzhsky Federal District is concerned, all products have increased in price, with the maximal price increase tempo of 14% for waffles, fancy baked products and dry cookies. In Severo-Zapadny Federal District fancy baked products made of wheat flour with no filling have decreased in price by 3% and rusk products – by 2% during the year. Whereas the cost price for round cracknel products and fancy baked products has substantially increased by 16%. The cost price for spice cakes and ginger bread in Severo-Kavkazsky Federal District has dropped substantially – by 11%. Negative dynamics has developed in terms of flour confectionary products – by 8 %, and rusk products - by 16%. Prices for fancy baked products have decreased by 15% and for flour confectionery products – by 5% in Sibirsky Federal District. As far as other positions are concerned, price dynamics is positive 3-9%. In Uralsky Federal District cost price for round cracknels has sufficiently increased by 18%, cookies have become 10% more expensive. Flour confectionery products prices have dropped by 2%. In Tsentralny Federal District only cookies are dropping in price – by 1% per year. Other positions have increased in price, with the maximal tempo of price growth for flour confectionery products – by 13% per year. In Uzhny Federal District only the price for round cracknels has decreased. It has decreased by 1%. As for other positions, prices for them are rapidly growing by 13-18%.

Confectionary products cost prices showed their increase during the year. Waffles demonstrated the most rapid tempo – with the increase by 8% per year to reach 79,413 rub per tone.

confectionery sfera/ bakery №4 (46) 2012


отрасль /тенденции

Таблица 1. Объем производства сушеных и консервированных фруктов по полному кругу организаций РФ в январе-феврале 2012 года, тыс. тонн (или тыс. условных банок) Прирост При1 полугоПрирост рост ию- дия Январь, Февраль, Март, Апрель, Май, Июнь, за г. месяц, ня 2012г к 1 2012 тыс. тонн тыс. тонн тыс. тонн тыс. тонн тыс. тонн тыс. тонн полу% к июню годию 2011 г., % 2011г., % Изделия хлебобулочные недлительного хранения

519

502

537

525

555

544

-2,2

-1,6

-1,6

Какао, шоколад и изделия кондитерские сахаристые

100

112

134

120

111

116

4,8

7,8

2,8

Таблица 2. Средние производственные цены по России в разрезе товарных групп в июне 2012 года, руб./т Июнь 2012 г., руб./т

Прирост относительно мая 2012 г., %

Прирост относительно июня 2011 г., %

Вафли и облатки вафельные

79 413

2

8

Изделия бараночные (бублики, баранки, сушки)

49 019

2

1

Изделия мучные кондитерские

132 992

0,2

3

Изделия сухарные

59 436

11

6

Изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной общего назначения без начинки

24 351

-0,04

3

Изделия хлебобулочные сдобные

60 652

1

6

Печенье сладкое

59 672

-2

6

Печенье сухое (галеты и крекеры)

49 307

0,2

-2

Пряники и коврижки

59 443

-1

3

Июнь 2012 г., руб./кг

Прирост относительно мая 2012 г., %

Прирост относительно июня 2011 г., %

Бараночные изделия

85,1

0,1

5

Булочные изделия сдобные из муки высшего сорта штучные

110,4

0,2

4

Кексы, рулеты

165,1

0,3

6

Печенье

94,2

0,3

6

Пряники

82,9

0,2

6

Торты

291,3

0,4

7

Конфеты шоколадные натуральные и с добавками

369,3

0,4

8

Конфеты мягкие, глазированные шоколадом

174,1

0,3

8

Таблица 3. Средняя по России потребительская цена на кондитерские изделия в разрезе товарных групп, руб./кг

30

кондитерская сфера №4 (46) 2012


industry / tendencies

Table 1. Overall production of bakery and sugary confectionery products in 2012, thousand tones Surplus Surplus of of the 1 st May, June, Monthly June 2012 half of the thousand thousand surplus, against year 2012 tones tones % June against the 2011, % 1 st half year of 2011, %

January, thousand tones

February, thousand tones

March, thousand tones

April, thousand tones

Non-durable bakery products

519

502

537

525

555

544

-2.2

-1.6

-1.6

Cacao, chocolate and sugary confectionery products

100

112

134

120

111

116

4.8

7.8

2.8

Table 2. Average cost prices in Russia in terms of product groups in June 2012, rub per tone June, 2012, rub. per tone

Surplus in relation to May 2012, %

Surplus in relation to June 2011, %

Waffles and wafers

79 413

2

8

Round cracknels (boobliks, round cracknels, round dried biscuits)

49 019

2

1

Flour confectionery products

132 992

0,2

3

Rusk products

59 436

11

6

Baked products made of wheat flour with no filling

24 351

-0,04

3

Fancy baked products

60 652

1

6

Sweet cookies

59 672

-2

6

Dry cookies (hard bread and crackers)

49 307

0,2

-2

Spice cakes and ginger bread

59 443

-1

3

June 2012, rub./kg

Surplus against May 2012, %

Surplus against June 2011, %

Round cracknels

85,1

0,1

5

Fancy baked products of topgrade flour single-piece

110,4

0,2

4

Cupcakes, rolls

165,1

0,3

6

Cookies

94,2

0,3

6

Spice cakes

82,9

0,2

6

Cakes

291,3

0,4

7

Chocolate sweets natural and with additives

369,3

0,4

8

Soft sweets, glazed with chocolate

174,1

0,3

8

Table 3. Average customer price in Russia for confectionery products in terms of products groups, rub./kg

confectionery sfera/ bakery â„–4 (46) 2012

31


отрасль / тенденции

Кондитерская отрасль – одна из наиболее динамично развивающихся и изменяющихся. Развивается она под влиянием, с одной стороны, международных трендов, с другой – нововведений, которые регулярно принимаются органами госрегулирования. Подготовила:

Елена Максимова

Семинар «ЭФКО» в Анапе открывает возможности для международного сотрудничества В

се эти аспекты, а также перспективные инновации обсуждались на семинаре для специалистов кондитерской отрасли «Тенденции кондитерского рынка. Безопасность, инновации, экономические аспекты», прошедшем в начале июня в Анапе. Организатором мероприятия выступила компания «ЭФКО» – ведущий производитель специализированных жиров для пищевой промышленности. Научно-практический семинар, на который ежегодно съезжаются специалисты отрасли, вырос до масштаба международной конференции. С каждым годом мероприятие набирает обороты и расширяет географический охват. В этом году на нем были представлены девять стран: Россия, Белоруссия, Украина, Узбекистан, Германия, Бельгия, США, Финляндия, Дания. В семина-

32

кондитерская сфера №4 (46) 2012

ре приняли участие сотрудники 38 предприятий, представители крупнейших отечественных и зарубежных отраслевых научных учре��дений – ГНУ НИИКП, СППИ, МГУПП, ВГУИТ, Немецкого института пищевых технологий DIL, Института Коучинга, а также производители ингредиентов, оборудования и сопутствующих услуг для кондитерских предприятий, СМИ. В рамках мероприятия были затронуты следующие актуальные темы: • инновационные разработки в области специализированных жиров для кондитерской отрасли, • состояние нормативной базы отрасли, • сырье и оборудование для производства кондитерских изделий,


отрасль / тенденции

П 

Генеральный директор ЗАО «БКК «Коломенский» М. В. Большов: «Я впервые принимал участие в семинаре, организованном «ЭФКО». Все темы, затронутые в рамках мероприятия, были для меня крайне актуальны. Интересна информация о новых продуктах компании, с которыми наше предприятие сегодня готово работать. Достаточно корректно в программу семинара вплетен блок, касающийся управления изменениями в организации: он очень полезен. По большому счету он помогает руководителям под другим углом посмотреть на методику принятия решений, на подготовку этих решений. Рассмотреть, какие могут быть стратегии и тактики у каждого конкретного предприятия, куда ему фокусироваться с точки зрения сбыта, и обсудить прочие важные нюансы».

Заведующий кафедрой технологии общественного питания МГУПП, д. т. н., профессор Г. Г. Дубцов: «В преддверии вступления в ВТО особенно актуальны те вопросы, которые рассматривались в рамках семинара «ЭФКО»: безопасность, изменения в нормативной документации. На мероприятии компании собралась техническая элита пищевой промышленности, которой было что обсудить. В процессе общения с представителями производственных предприятий и научными сотрудниками удалось почувствовать те веяния, которые сегодня присутствуют в этой среде, услышать потребности, понять направление развития кондитерских производств».

суждалось, и куда развиваются предприятия, и что интересно для той или иной компании, и что нового, что найдено, что внедрено. Думаю, за такой кооперацией будущее, когда собираются руководители и технологи – представители предприятий-конкурентов, вокруг них концентрируются разные производители-поставщики сырья и оборудования, добавок – всего, что используется в производстве кондитерских изделий, обсуждаются и решаются актуальные, касающиеся всех задачи. У компаний схожие векторы развития в разработке технологий, есть общие темы для обсуждения, поэтому такие мероприятия – это завтрашний день бизнеса».

Генеральный директор ЗАО «Южная звезда» И. А. Рахмаков: «Кондитерский рынок находится в постоянном движении: внедряются инновации, предлагаются новые продукты, новые ингредиенты. Участие в семинаре, организованном «ЭФКО», позволило сориентироваться в ситуации на рынке, рассмотреть вопросы, касающиеся стандартизации, качества и безопасности пищевых продуктов и, наконец, обсудить с технологами «ЭФКО» конкретные производственные проблемы. Ближайшие планы нашего предприятия предполагают проведение серьезной модернизации производства и развитие линейки новых продуктов. В связи с этим планируем тесно сотрудничать с «ЭФКО»: уже договорились о посещении специалистами компании нашего предприятия и оказании ряда услуг».

Коммерческий директор ООО «Русагриком» М. Н. Панков:

Консультант Института Коучинга Ю. А. Тертышная: «ЭФКО» удалось организовать площадку для общения и контакта, для обмена мнениями и опытом, площадку для взаимообогащения. Мероприятие проведено на высоком уровне. На мой взгляд, в программу были включены самые важные для участников темы. Такая встреча – это своеобразный урок открытости. Открытость прослеживалась во всех выступлениях, комментариях и суждениях участников. Здесь об-

«Впервые побывав на семинаре «ЭФКО», отметил для себя, насколько серьезно в компании относятся к персоналу. Такое отношение к подбору и обучению сотрудников придает определенный статус компании и вызывает глубокое уважение. Результатом такой стратегии, безусловно, становятся успешные проекты, в том числе и семинар, организованный для специалистов кондитерской отрасли. Темы управления, принятия верных производственных решений, эффективной работы с персоналом активно обсуждались в рамках мероприятия «ЭФКО». Естественно, у каждого предприятия, у каждой компании есть какие-то свои проблемы, спорные вопросы – это все понятно. Однако есть определенные универсальные решения. Об этом как раз и шла речь на одной из специально организованных секций семинара».

Научный сотрудник Немецкого института пищевых технологий DIL, к. т. н. В. Буксманн: «Наука тесно связана с самой индустрией, поэтому важно понимать и ощущать тенденции развития отрасли, ориентироваться в том, что происходит на рынке. Эта информация в полной мере была освещена в выступлениях докладчиков в рамках деловой программы семинара «ЭФКО». Для нас оказалось достаточно продуктивным участие в мероприятии с точки зрения понимания, где и в чем сегодня заключены проблемы промышленности, в каком направлении она развивается. Российский рынок, особенно пищевой, перспективен, поэтому для нашего института очень важно сотрудничество с одним из его лидеров – компанией «ЭФКО». С марта этого года началась реализация двух совместных проектов. Сотрудниками DIL проводятся исследования жиров для различных начинок. Промежуточные результаты исследований барьерных свойств жира «Экомикс» различными методами были представлены на семинаре».

Заместитель начальника производственного отдела ГК «Кондитерские изделия Морозова» М. А. Чарыков: «Мне как специалисту, имеющему прямое отношение к технологическому процессу, очень интересно знать все тонкости производства ингредиентов, которые мы используем в своей продукции. Интересно, каким образом получают сырье для нашего производства, какие производственные нюансы здесь существуют, чего можно ожидать при использовании ингредиентов, как их использовать. В рамках прошедшего семинара были достаточно подробно освещены те вопросы, которые возникают в процессе непосредственной работы. В плане организации все выстроено достаточно четко и последовательно: легко работалось в рамках той программы, которую предложили организаторы. Это один из лучших семинаров, на которых мне приходилось присутствовать».

кондитерская сфера №4 (46) 2012

33


отрасль / тенденции

П 

Заместитель директора по научной работе ГНУ НИИКП, д. т. н. Л. Е. Скокан; заведующая отделом технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий ГНУ НИИКП, к. т. н. Л. И. Рысева: «Поскольку мы не в первый раз принимаем участие в семинаре «ЭФКО», то с полной уверенностью можем утверждать, что компания движется в правильном направлении, причем движется с ускорением. От семинара к семинару растет уровень и качество работы: постоянно что-то меняется, дополняется, вносятся коррективы. Подобные мероприятия актуальны и перспективны в связи со вступлением в ВТО, и в самое ближайшее время, безусловно, возникнут еще более острые вопросы, которые нужно будет обсуждать всей отрасли. Информировать специалистов отрасли о новинках, последних достижениях науки, делиться знаниями считаем важной задачей научноисследовательских учреждений».

• обзор российского рынка кондитерских изделий и спецжиров для кондитерской промышленности, • современные методы контроля оценки качества кондитерских изделий и пр. Сегодня кондитеры находятся в условиях высокой конкуренции, и, для того чтобы удержаться на рынке, им необходимо не просто выпускать продукцию стабильно высокого качества. Они должны учитывать еще и желание потребителей получать полезные для здоровья сладости. Минимальная калорийность без потери вкусовых качеств, отсутствие трансжиров, высокое качество – вот основные требования современного российского покупателя. В рамках семинара «ЭФКО» производители и представители науки обсуждали возможности производства продукции в соответствии с этими требованиями.

34

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Технолог шоколадного цеха СП ООО Murot chokolate А. Д. Каюмов (Узбекистан): «С «ЭФКО» сотрудничаем четыре года. Тот формат партнерских отношений, который сложился за это время, нас вполне устраивает. С компанией работать достаточно легко: с какими-то серьезными проблемами мы не сталкиваемся, а все рабочие вопросы решаются достаточно оперативно и качественно. Семинар «ЭФКО» посещаю во второй раз. Мы стремимся к российским технологиям, а в рамках мероприятий, которые организовывает для своих потребителей «ЭФКО», как раз удается познакомиться со всеми производственными и технологическими новинками».

Специалисты СОАО «Коммунарка» С. А. Гонтарева, Т. В. Павлова, О. М. Близнюк (Беларусь): «Мероприятие «ЭФКО» ничуть не уступает зарубежным семинарам, которые мы неоднократно посещали. Все доклады, касающиеся и единого экономического пространства, и ВТО, и интеграции, своевременны и актуальны. Все темы подробно раскрыты. Продукция нашего предприятия экспортируется в разные страны, в том числе и в Россию, поэтому нам необходимо знать российского потребителя, ориентироваться в законодательной базе страны и подстраиваться под ее ГОСТы. Для нас имело большое значение общение с технологами «ЭФКО», которые отлично

Специалисты компании рассказали о своих методах работы с сырьем для изготовления жиров, которые позволяют не только получить кондитерские и хлебопекарные жиры высокого качества без вредных для потребителя примесей, но и максимально продлить срок годности конечного продукта. Также в ходе семинара были затронуты вопросы производства кондитерских изделий с заменителями сахара, изготовление сладостей на безглютеновой основе. Участники семинара не обошли стороной и такой актуальный вопрос, как изменение государственных требований к качеству кондитерских изделий, который в связи со вступлением России в ВТО становится все более злободневным. Эксперты отметили, что новый режим торгово-экономических отношений потребует от производителей продуктов питания, в том числе и кондитерских из-

знают свои продукты: технологические свойства, специфику производства, качественные характеристики. В результате такого общения стало понятно, на что в первую очередь следует обратить внимание при использовании того или иного ингредиента компании. Пищевая отрасль постоянно находится в движении, здесь непрерывно что-то меняется и дополняется. В свою очередь, мы стараемся совершенствовать свой продукт, и нам нужно понимать, благодаря чему мы можем это сделать. На семинарах «ЭФКО» мы учимся, получаем новую информацию, и, безусловно, подобные мероприятия очень нужны и важны для производителей».

Инженер-технолог ПАО «Полтавакондитер» Н. П. Погребная (Украина): «Организован семинар «ЭФКО» на очень высоком уровне. На мой взгляд, все важные аспекты кондитерского рынка, все его составляющие, были подробно освещены. Охвачены новые веяния, рассмотрены современные тенденции. Выступления докладчиков отличались богатым содержанием и широким охватом рассматриваемых вопросов. Чувствовалось, что каждый выступающий детально поработал над своим докладом, адаптировав его под собравшуюся аудиторию. Очень продуктивной оказалась работа с технологами компании: все те производственные тонкости, которые по какой-то причине мне были непонятны или вызывали сомнения, удалось подробно обсудить. Полезны и знакомства с участниками – представителями других предприятий-производителей».

делий, большей ответственности за качество выпускаемой продукции. Поэтому контроль качества внутри предприятия – одна из важных задач, которую необходимо решать изготовителям сладостей. Выступающими были предложены современные методы контроля качества входного сырья и готового продукта, позволяющие получить предельно точный результат в максимально короткие сроки. Помимо лекций программа мероприятия также включала посещение производственной площадки ООО «Пищевые Ингредиенты» в морском порту Тамань, экскурсию в этнографический комплекс «Атамань». Трехдневный семинар оказался полезным, интересным и запоминающимся для всех участников. Об этом свидетельствуют отзывы представителей кондитерских предприятий и научного сообщества.


реклама


отрасль / события и факты

Гость:

Лариса Коваленко,

Беседовала:

Елена Максимова

представитель организаторов выставки IBA в России

Главное событие кондитерской и хлебопекарной отраслей – IBA-2012

С

16 по 21 сентября в выставочном комплексе New Munich Trade Fair Centre (Мюнхен, Германия) пройдет одно из крупнейших событий для производителей кондитерских и хлебобулочных изделий – выставка IBA. Более подробно о мероприятии расскажет представитель организаторов выставки IBA в России Лариса Александровна Коваленко.

– Что смогут увидеть посетители мероприятия на стендах экспонентов? – На выставке будут представлены новинки оборудования для выпечки хлеба и кондитерских изделий, печи, элеваторы, холодильные установки, кондитерские товары, оборудование для магазинов и кафе, упаковочные материалы, рекламные средства, отраслевая пресса и многое другое.

– В Германии традиционно один раз в три года проходит важнейшая выставка для специалистов кондитерской и хлебопекарной промышленности. С чем, на Ваш взгляд, связано проведение мероприятия именно в этой стране? – Наверное, в первую очередь, с тем, что Германия – страна с богатыми кондитерскими и хлебопекарными традициями. Кроме того, само по себе расположение выставочного центра очень удобно для экспонентов и посетителей. До него можно добраться прямо из аэропорта Мюнхена.

– Участвуют ли в этом году в выставке российские компании? – Да, мы можем с гордостью заявить, что на данном мероприятии будут присутствовать российские участники. Назвать компании я пока не могу: мы находимся на стадии оформления договорных отношений.

36

кондитерская сфера №4 (46) 2012

– Каков интерес к мероприятию российских специалистов кондитерского и хлебопекарного рынка? – Российские производители кондитерских и хлебобулочных изделий проявляли интерес к выставке IBA на протяжении всей истории ее проведения.

И это вполне закономерно, ведь именно на таких мероприятиях можно ознакомиться с новинками на рынке оборудования и упаковки, изучить технологические инновации, завязать полезные международные знакомства. И мы очень рады, что в последние десять лет рост российской экономики, укрепление экономических связей между Россией и Германией этому способствуют. Лично я со своей стороны уверена, что и в этот раз IBA откроет перед российскими специалистами кондитерской и хлебопекарной отраслей новые горизонты и позволит им выполнить все поставленные перед собой задачи. По крайней мере, мы как организаторы работали над этим все три года. – Какие страны традиционно участвуют в выставке? – IBA – всемирный форум для хлебопеков, в котором участвует множество различных государств. В 2009 году мероприятие посетило около 80 тысяч специалистов из 157 стран мира, причем россияне заняли в этом списке достой-


отрасль / события и факты

ное место. И, судя по полученным заявкам, мы полагаем, этой осенью присутствие нашей страны на выставке также будет значительным. – Что могут почерпнуть полезного специалисты кондитерского и хлебопекарного рынка на выставке IBA-2012? – IBA не зря занимает ведущее место среди проходящих в мире специализированных выставок хлебопекарной и кондитерской отраслей. Она в полной мере охватывает все секторы хлебопекарной и кондитерской отраслей, поэтому каж-

ным. Наше представительство в России всегда готово ответить на вопросы, дать полезные советы и обеспечить необходимой информацией. Для посетителей, у которых возникают трудности с языком, немаловажен тот факт, что на стендах, как правило, оборудование и технологии показаны в действии, поэтому все становится понятно без лишних слов. Для того чтобы обменяться визитками с заинтересовавшей вас компанией, не нужен большой словарный запас. Если же посетители захотят более детального диалога с экспонентами – российский представитель Messe München,

В 2009 году мероприятие посетило около 80 тысяч специалистов из 157 стран мира, причем россияне заняли в этом списке достойное место. дый из посетителей-специалистов найдет среди всего многообразия что-то интересное для себя.

который будет на выставке, обязательно поможет в переводе. Конечно, при заранее запланированной встрече.

– К сожалению, не все специалисты кондитерского и хлебопекарного рынка в нашей стране в совершенстве знают английский и немецкий языки. Могут ли люди со слабым знанием языка разобраться в навигации выставки? Как организованы павильоны? – При входе на мероприятие все визитеры получают подробный план выставочных павильонов и стендов и каталог с указаним названий компаний и их расположения. Поэтому посетители смогут самостоятельно сориентироваться в выставочном комплексе. Для того чтобы найти интересующую компанию, достаточно просто знать, как пишется ее название латинскими буквами. Путеводитель можно найти также на сайте выставки! Безусловно, желающим присутствовать на мероприятии стоит помнить, что к своему посещению необходимо готовиться заранее. Только в этом случае оно будет максимально эффектив-

– Какие мероприятия будет включать в себя деловая программа выставки? – Программа форума очень обширна. Продовольственная безопасность, маркетинговая стратегия во время кризиса, основные тенденции отрасли, использование новых технологий в развитии хлебопекарного бизнеса – вот лишь немногие темы, которые будут обсуждаться в рамках деловой программы выставки. Кстати, предварительная программа уже готова и выложена на сайте мероприятия.

реклама

– Насколько в целом для специалистов отрасли важно участие в подобных мероприятиях? – Растущее количество посетителей и участников выставки IBA доказывает, что данное мероприятие является действительно эффективным инструментом развития бизнеса. А тех, кто хочет в этом убедиться лично, ждем в сердце Баварии – Мюнхене – с 16 по 21 сентября! кондитерская сфера №4 (46) 2012

37


отрасль / события и факты

Как кондитеры уве& личивают при& быль за счет со& циальных сетей Аналитик компании Mintel Роберт Паркинс недав��о заявил о том, что «социальные медийные сети остаются основной возможностью для общения и прямого контакта с потребителями». Об этом же писали и эксперты портала FoodNavigator-USA, которые заявили, что производители напитков и продуктов питания могут повысить кредит доверия потребителей и улучшить репутацию своих продуктов путем непосредственного общения с потребителями онлайн. Так, в социальной сети Facebook зарегистрировано около 800 млн пользователей во всем мире. Согласно недавним статистическим исследованиям, обычный пользователь проводит около 405 минут (6,75 часов) в месяц на сайте, созданном Марком Цукербергом. Twitter является не менее популярной социальной платформой, хотя и уступает Facebook по количеству пользователей – 140 млн человек, которые отправляют около 340 млн сообщений в день. Интересно, что же предпринимают крупные кондитерские компании, чтобы раз-

вивать свои бренды в интернетпрос транс тве? Компания Mars Incorporated имеет около 5400 фанатов в Facebook и 34 500 поклонников бренда Skittles, 15 600 фанатов Dove Chocolate и 7000 любителей Snickers в Twitter. Можно утверждать, что Mars ведет активную жизнь в социальной сети посредством общения с поклонниками на страницах своих брендов.

Страничка К эти Д жордан (британская певица, актриса, телеведущая) в Twitter пестрит постами о долговом кризисе в Европе, перемежаясь периодически рекламой бренда Snickers. Звезды и знаменитости в своих блогах часто публикуют сообщения в поддержку тех или иных брендов Mars, выставляют фотографии, где позируют со сладостями Mars и т. д. Недавно аналитики Leatherhead Food Research сообщили, что бренды Wrigley и Skittles имеют наиболее активные страницы в социальной сети Facebook. Ко лич е с т во пок лонников бренда Nestle в социальной сети Facebook уже давно перевалило за 600 000. На Twitter бренд пользу-

ется популярностью у 11 200 пользователей. С другой стороны, компания, которая позиционирует себя как крупнейший в мире производитель продовольствия, пожалуй, не может похвастаться самой большой долей присутствия в социальных сетях. Как и корпорация Mars, Nestle владеет несколькими страницами для отдельных брендов и так же может контролировать сообщения, размещаемые пользователями. В этом убедились представители ConfectioneryNews.com, разместившие на страничке компании статью об использовании детского труда в цепочке поставок Nestle, которая была удалена с сайта в течение всего нескольких минут. Компания Kraft Foods может похвастаться 887 800 последователями на Facebook и 951 100 поклонниками бренда Cadbury. В Twitter количество фанатов компании почти достигло 72 000 пользователей. Одной из самых многочисленных армий фанатов может похвастаться бренд Hershey`s – более 5,1 млн пользователей в Facebook и 7100 поклонников в Twitter.

реклама

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Unipack.ru

В России может поя& виться единый иден& тификационный код для пищевых товаров Все пищевые товары должны маркироваться единым идентификационным кодом, который выдается государством и позволяет получать о продуктах информацию на любом этапе их продвижения.

sweetinfo.ru

Вступление Рос& сии в ВТО не затро& нет рынок шоколада Российский рынок шоколада в 2011 году вырос почти на четверть по сравнению с 2010 годом. Схожие темпы прироста рынка наблюдались и в предыдущих годах.

Рынок шоколада в России мало зависит от мировых событий, поэтому кризис, случившийся в 20082009 годах, не повлиял на развитие шоколадного рынка. В 2009 году темпы роста рынка незначительно снизились – до 19%, однако на протяжении всего периода были стабильно положительными. Увеличение объема рынка шоколада в стоимостном выражении обусловлено не только увеличением средней потребительской цены, но и ростом спроса на шоколад. В структуре потребительских расходов сельских и городских жителей лидером является «городской» сегмент рынка. Суммарные траты горожан на шоколад составляют более 85% общероссийских расходов. Однако это в большей степени связано не с предпочтениями городских жителей, а со структурой населения в России: на долю сельских жителей приходится всего 26% численности. В региональной структуре рынка России лидером является Центральный федеральный округ,

38

доля которого составила почти 30%. В 2010 и 2011 годах темп развития шоколадного рынка снова увеличился, и в 2011 году рынок вырос почти на четверть по сравнению с 2010 годом. Высокие темпы развития, по оценке «Экспресс-Обзор», сохранятся и в следующие 4 года.

Соответствующая идея электронного учета обсуждается в Минэкономразвития. По факту маркировке будет подлежать каждая единица товара. В рабочем варианте проекта «Перевод разрешительной документации на продукцию в электронную форму и переход от государственного контроля разрешительных документов на продукцию к государственному контролю сведений о такой продукции», который сейчас обсуждается в Минэкономразвития, изложена концепция перевода разрешительной документации на продукты питания в электронную форму. Цель концепции – дать каждому покупателю возможность проверить сведения о качестве, безопасности и легальности продукции в онлайнрежиме. Контролирующие же органы получают доступ к полному спектру сведений о товаре в едином госреестре. Для решения этой задачи предлагается внедрить в России уникальный идентификационный номер партии товара (УИНП), который «мог бы служить ключом доступа ко всем выданным органами государственной власти на партию товара документам». Согласно предложенной разработчиками процедуре, получение УИНП становится первым шагом, предваряющим получение разрешительной документации. Далее в каждом документе – свидетельстве или сертификате – указывается УИНП, и они в электронном виде «поступают посредством Интернета и ведомственных каналов связи в информационные системы органов власти». В идеале система должна коррелировать не только с внутриведомственными электронными системами, но и с системой межведомственного электронного взаимодействия (СМЭВ),


отрасль / события и факты

в ВТО становится очень актуальным», – отмечает генеральный директор «Черемушек» Сергей Щедрин. В большей степени участников рынка волнует механизм реализации проекта по внедрению УИНП, а именно системного взаимодействия внутри его. Доработанный вариант концепции перехода на электронный документооборот должен быть рассмотрен и утвержден Минэкономразвития в ближайшее время. kommersant.ru

Россия и Беларусь планируют со& вместно экспор& тировать сахар Совместную компанию по экспорту сахара в третьи страны планируют создать Белоруссия и Россия. Об этом говорится в сообщении пресс-службы правительства Белоруссии со ссылкой на премьер-министра Михаила Мясниковича. Такое слияние выгодно обеим сторонам, однако объединяться российским и белорусским производителям будет сложно, предупреждают эксперты. Последние 15 лет Россия и Белоруссия стремительно наращивали производство своего свекловичного сахара, говорит ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Евгений Иванов. Второй сезон подряд наблюдается перепроизводство. И большой экспорт сахара был отмечен уже в прошлом году. Он выгоден за счет разницы в ценах на внутреннем и на внешних рынках. Основные рынки сбыта для российского и белорусского сахара по железной дороге – Казахстан и Средняя Азия, а также Афганистан и Монголия. Причем небольшие отгрузки контейнерами в прошлом году зафиксированы даже в сторону средиземноморских стран, в Сирию, Ливан, на Балканы, утверждает эксперт.

Фактически в прошлом году Россия смогла, по словам Иванова, отправить более 200 тыс. тонн. Еще примерно 300 тыс. тонн отправила Белоруссия. В 2012-2013 годах, вероятно, удастся экспортировать уже 700 тыс. тонн, если тщательно проработать логи-

стику, добиться господдержки экспорта, проанализировать спрос на внешних рынках, предполагает Иванов. В перспективе возможно и больше, не исключил он. Но создавать совместную компанию – дело нелегкое. «Я с трудом себе представляю, как можно объединить в одну экспортную компанию госплан образца 70-го года со стороны Беларуси и 30 российских производителей с сотней трейдеров, которые много лет работают в условиях жесточайшей конкуренции на свободном рынке», – размышляет г-н Иванов. Так что, видимо, и российским, и белорусским властям еще придется проговорить все эти моменты. Российская газета

Белгородские про& изводители вы& ступят под еди& ным брендом Белгородские власти лоббируют проект по созданию единого бренда для региональных производителей продуктов питания. Предполагается, что такие товары будут продаваться только в местных сетях.

На ра зработ к у т ако го единого бренда планируется потратить порядка 2,5 млн руб лей. Кто выделит эти средства – бюджет, сети или производители – не сообщается. Между тем уже известно, что принципиальное согласие на участие в проекте дали пока пять крупных компаний – ЗАО «Агропромышленная группа БВК», ОАО «Белгородский хлебокомбинат», молочный комбинат «Авида», кондитерская фабрика «Белогорье» и ООО «Белые горы». Чиновники намерены подключить к проекту до ста местных торговых точек, в том числе такие местные сети, как «Айсберг», «Фермер», «Каскад» и «Парус», а также магазины, работающие в системе потр��бкооперации. Ежегодный оборот такой продукции должен достигнуть 80 млн рублей. На самоокупаемость планируется выйти к 2014 году. foodmarkets.ru

реклама

которая на данный момент внедряется «Ростелекомом». В Минэкономразвития рассказали, что идеологами и разработчиками данной концепции были некоммерческое партнерство ESR Russia (объединяет крупнейших ритейлеров и производителей FMCG) и информационноко нс ульт ац и о нный ц е н т р «Бизнес-Тезаурус». Представитель «Бизнес-Тезауруса» рассказал, что проект – первая рабочая версия концепции, которая обсуждалась на межведомственной рабочей группе с представителями бизнеса. «Сейчас мы собираем замечания от бизнеса и дорабатываем концепцию», – сообщил он. По словам исполнительного директора ECR Russia Максимилиана Мусселиуса, сейчас ведутся переговоры с бизнесом и госорганами и разрабатывается способ реализации этого проекта, «который не потребует значительных инвестиций и не приведет к созданию новой системы идентификации и маркировки продукции». В департаменте государственного регулирования в экономике Минэкономразвития, курирующем проект, подтверждают, что «в настоящий момент ведутся обсуждения с представителями органов государственной власти, делового и экспертного сообществ по определению оптимального сценария реализации этого проекта». Участники рынка считают, что сама идея перехода на электронный документооборот правильная, но опасаются, что подобная система может обернуться для отрасли очередной ЕГАИС. «Предложенный механизм внедрения подразумевает нанесение УИНП на каждый батон колбасы или пакет молока. Речь идет об оснащении каждой производственной линии как минимум принтером, а как максимум – сложной техникой со специальным программным обеспечением, то есть фактически той же ЕГАИС», – говорит менеджер крупной пищевой компании. Кроме того, на данный момент большинство производителей продовольственных товаров пользуются штрихкодом стандарта EAN-13, установленного международной организацией GS1. Его разработчики УИНП считают недостаточно информативным, так как он «не позволяет однозначно идентифицировать партию товара», кроме того, при его получении «необходима регистрация в негосударственной международной организации». «Штрихкод стандарта EAN-13 не придется менять, если речь заходит об экспортной партии товара, что в свете вступления России

кондитерская сфера №4 (46) 2012

39


отрасль / события и факты

Украине не интере& сен импортный сахар Как заявили в Украинской аграрной конфедерации, годовое потребление сахара в Украине составляет 1,8 млн тонн.

«Собрав 18 млн тонн сахарной свеклы и произведя из нее 2,3 млн тонн сахара, мы получили существенный избыток сладкого продукта. Такое положение вещей за год снизило цены на сахар на 40%, что не располагает к живому импорту», – говорится в сообщении УАК. Как сообщает пресс-служба Министерства экономического развития и торговли Украины, на 1 июля Украина не использовала ни одного процента квоты из возможных 267,8 тыс. тонн на ввоз сахарасырца. Главной причиной, по мнению экспертов, является низкий уровень цен на сахар в стране. Подтверждается это и объемами внешней торговли. На начало июня Украина импортировали лишь 400 тонн сахара, в то время как экспорт достиг почти 90 тыс. тонн. Напомним, что в 2011 году по квоте на ввоз сахара-сырца было ввезено 231 тыс. тонн сахарасырца, такое же количество было завезено и в 2010 году.

Во всех регионах Дальневосточного федерального округа спрос на шоколадные конфеты у городских жителей превышает спрос на этот продукт у жителей сел. Связано это, прежде всего, с распределением населения ДФО по городам и селам, а также с тем, что расходы на шоколадные конфеты в городах примерно соответствуют расходам сельских жителей. Квартальная динамика расходов на конфеты за последние два года практически одинакова, однако в 2011 году произошел чуть более резкий рост расходов в IV квартале. Возможно, он связан с тем, что с ростом доходов жители ДФО в качестве новогодних подарков приобретали более дорогие конфеты, чем годом ранее. RBC Daily

«Свиточ» предлага& ет вкусные новинки Львовская кондитерская фабрика «Свиточ» возобновила производство шоколадновафельных конфет «Гулливер» и предложила украинским потребителям вкуснейшие новинки – вафли «Артек» в новых вкусовых вариациях и молочный шоколад с орехами и изюмом.

apk-inform.com

Рынок шоколад& ных конфет в ДФО прибавил 11% По оценке аналитической компании «ЭкспрессОбзор», только в трех областях Дальневосточного федерального округа в 2011 году произошло снижение объема рынка: в Республике Саха (-2,5%), Магаданской области (-1,2%), Чукотском автономном округе (-15%).

Остальные регионы показали устойчивый рост рынка, вследствие чего в целом по ДФО наблюдался рост объема рынка шоколадных конфет более чем на 11%.

кондитерская сфера №4 (46) 2012 реклама

40

«Гулливер» торговой марки «Свиточ» – хрустящая вафля, покрытая шоколадом, – вновь производится во Львове по традиционной рецептуре. Изменения коснулись лишь упаковки со сказочной иллюстрацией, ставшей более яркой и современной. «Фабрика «Свиточ» имеет многолетний опыт производства вафельной продукции, пользующейся большой популярностью среди украинских потребителей. Мы решили возобновить производство «Гулливера», приостановленное в свое время в процессе оптимизации кондитерского портфолио компании, – отметила директор кондитерского бизнеса Nestle в Украине и Молдове Дейдра О’Донохью. – По результатам тестирования «Гулливер» получил высокие оценки потребителей. Мы уверены, что возвращение на полки магазинов этих конфет станет


отрасль / события и факты

риупольскую (Донецкая обл.), Кременчугскую (Полтавская обл.) кондитерские фабрики, масломолочный комбинат «Бершадьмолоко», Литинский племзавод (оба – Винницкая обл.), а также Липецкую фабрику «Рошен» (РФ) и Клайпедскую кондитерскую фабрику (Литва). Интерфакс-Украина

Лесные орехи поставляются на украинскую фабрику из Италии, а изюм – из Турции от сертифицированных поставщиков компании. Новая плитка «Свиточ» с орехами и изюмом появилась в продаже в яркой стильной упаковке, привлекающей внимание потребителя на полках магазинов. Еще одними приятным сюрпризом стало появление в торговых точках хорошо знакомых потребителям вафель «Артек» с новыми вкусами – пломбир и шоколад – которые понравятся как взрослым, так и детям. В ходе тестирования, предшествующего появлению новинок на украинском рынке, потребители высоко оценили пломбирный и шоколадный «Артек», в который раз отметив отменный вкус и неизменную свежесть вафель «Свиточ». INFOLine

Roshen инвестиро& вала 600 млн грн в запуск вто& рой кондитер& ской фабрики Международная кондитерская корпорация Roshen, один из крупнейших производителей кондитерских изделий в Украине, ввела в эксплуатацию вторую кондитерскую фабрику в Винницкой области мощностью около 120 тыс. тонн продукции в год. Как сообщила прессс л у ж б а кор пор ации , о б щий объем инвестиций в этот объ ек т сос т ав ляет около 600 млн грн. Помимо этого, около 30 млн грн корпорация направила на социальную инфраструктуру Винницы и Винницкого района. Теперь корпорация Roshen включает в себя Киевскую, Винницкую, Ма-

Суд обязал конди& терскую фабри& ку «Ландринъ» выплатить долг «Уралсибу» Арбитражный суд Петербурга и Ленинградской области 28 августа 2012 года полностью удовлетворил иск ОАО «Уралсиб» о взыскании 196 млн рублей задолженности по кредитному договору с ЗАО «Кондитерская фабрика «Ландринъ».

Об этом сообщается в материалах дела на сайте Высшего арбитражного суда РФ. Исковое заявление банка было подано 28 мая 2012 года. В июне было начато рассмотрение дела. 17 августа 2012 года арбитражный суд региона отказал в обеспечительных мерах, а 28 августа вынес решение о полном удовлетворении требований заявителя. В настоящее время в Ар би т р а жном с уде Санкт-Петербурга и Ленинградской области находится еще несколько заявлений от ОАО «Уралсиб» о взыскании задолженности с должников, в числе которых ЗАО «Кондитерская фабрика « Ландринъ», на общую сумму свыше 1 млрд рублей. 23 авгу-

ста 2012 года в отношении ЗАО «Кондитерская фабрика «Ландринъ» было подано исковое заявление о признании компании банкротом. Заявителем по делу о признании несостоятельности фабрики выступило ООО «Типография «Индустрия цвета». Дата начала процесса еще не определена. «Индустрия цвета» уже предъявляла кондитерской фабрике иск о взыскании задолженности по договору поставки на 13,4 млн руб лей, 8 августа 2012 года Арбитражный суд региона полностью удовлетворил его. Еще одно заявление о взыскании 5,2 млн рублей было подано 9 июня 2012 года, его рассмотрение отложено на 19 сентября 2012 года. Еще одной компаниейзаявителем в отношении фабрики выступило ООО «Уткина Заводь», которое 30 ноября 2011 года обратилось с иском о взыскании задолженности по арендной плате с фабрики на 2,4 млн рублей. В апреле 2012 года между сторонами было заключено мировое соглашение. РБК

Новый Kinder Surprise – толь& ко для девочек У шоколадных яиц Ferrero Kinder Surprise огромное количество поклонников всех возрастов. И дети, и взрослые любят эти сладости, сочетающие веселые игры и прекрасный качественный молочный шоколад.

В дополнение к классическому ассортименту осенью в продаже появится Kinder Surprise, который Ferrero приготовила специа льно д ля девочек и девушек, – новая серия шоколадных яиц Überrschung в бело-розовой фольге. Внутри каждого седьмого яйца находится одна из восьми куколок-фей из популярного мультсериала «Клуб Винкс: Школа Волшебниц» (Winx Club). Candynet.ru реклама

приятной новостью для многих украинских потребителей». Любителям львовского шоколада «Свиточ» предложил новую плитку с орехами и изюмом. Новинка производится по уникальной рецептуре, разработанной группой специалистов «Свиточ», учитывая предпочтения украинских потребителей. Она изготовлена из высококачественного сырья, соответствующего международным корпоративным стандартам качества Nestle.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

41


отрасль / события и факты

В Самарской обла& сти подорожает мука Минувшее лето оказалось неурожайным для многих регионов России. Из-за чрезмерно высоких температур воздуха в некоторых регионах возникла засуха. Как следствие, появился дефицит зерновых культур.

По с ловам руководителя управления рас тениеводс тва и земледелия регионального министерства сельского хозяйства и продовольствия Сергея Ершова, в Самарской области сложилась ситуация гораздо позитивней, чем в других субъектах РФ. В этом году фермеры собрали около 450 тыс. тонн пшеницы и около 100 тыс. тонн ржи. Однако, несмотря на положительные показатели, в регионе все равно грядет повышение цен на муку и хлебобулочные изделия. «В этом году сельскому хозяйству из-за засухи был нанесен большой урон, – говорит Сергей Ершов. – Хотя нас эта беда миновала, нам не удастся поэтому избежать повышения цен на фуражное зерно и муку. Ожидается рост их стоимости на 25-30%. Но сильного скачка цен не предвидится».

ба, – сказал он. – В текущем году Украина будет иметь урожай в пределах 45-46 млн тонн. Причем это зерно хорошего качества, особенно на юге. Есть еще переходные остатки – около 12 млн тонн. Поэтому Украина с хлебом, и у нас есть все основания полагать, что роста цен на хлеб не будет». Вместе с тем, по его словам, в условиях растущего мирового спроса и подорожания зерна правительство будет внимательно следить за тем, чтобы цены на хлеб на внутреннем рынке не повышались. «За этот год цена на хлеб почти не изменилась, но поскольку есть рост цены на зерно и муку, то в такой ситуации государство должно провести интервенцию зерна, которое есть в государственных резервах, чтобы обеспечить стабильные цены на социальные сорта хлеба», – заявил г-н Тигипко. Он также отметил, что государство имеет все необходимые инструменты, чтобы обеспечить ценовую стабильность на рынке хлеба. «В украинском законодательстве есть конкретный перечень товаров, цены на которые должны контролироваться государством. Кроме того, когда растет цена на зерно, то это означает, что государство должно выйти с интервенцией и обеспечить производителей сырьем. Тогда они смогут держать стабильную цену на хлеб. Это будет хорошее сочетание рыночных и административных методов», – подытожил Сергей Тигипко. Advis.ru

Breadbranch.com

Производители хле& бобулочной продук& ции могут получить дотации на социаль& ные сорта хлеба Государство сделает все для сохранения стабильности цен на социальные сорта хлеба в Украине, несмотря на подорожание зерна на мировых рынках, и может ввести прямую поддержку производителей хлебобулочной продукции.

Об этом в конце августа заявил вице-премьер-министр социальной политики Сергей Тигипко. «Государство может напрямую дотировать производителя, чтобы стимулировать его нарастить объемы выпуска социальных сортов хле-

42

В Азербайджане вновь резко повыси& лась цена на хлеб В магазинах Баку вновь повышена цена на хлеб. Так, в поселке Бакиханова этот продукт подорожал на 33%, увеличившись в цене на 10 гяпиков (13 центов). Поставщики говорят об увеличении веса хлеба, но население Азербайджана знает, что за этим последует снижение веса и качества. Подобная картина наблюдалась в минувшем году, после чего НДС на завозимую из-за рубежа пшеницу на время отменили, и цена опустилась до «привычного» уровня 30 гяпиков (38 центов) за 630 граммов популярнейшего в столице Азербайджана «заводского» хлеба. По данным Министерства сельского хозяйства Азербайджана, в этом году в республике собрано 2,7 млн тонн зерна, в том числе 1,83 млн тонн пшеницы. Недавно министр сельского хозяйства за-

кондитерская сфера №4 (46) 2012

явил, что потребность Азербайджана в зерне составляет примерно 3 млн тонн. Казалось бы зависимости Азербайджана от импортной пшеницы приходит конец, однако реалии не соответствуют официальным цифрам, а качество азербайджанской продукции долгое время будет заставлять Государственный зерновой фонд Азербайджана закупать пшеницу за рубежом, в частности в России, Казахстане и Украине. При этом, даже по официальным данным, удельный вес азербайджанского зерна в закромах фонда составляет менее 10%, однако специалисты и эту цифру считают завышенной. Судя по официальному сообщению на сайте МЧС Азербайджана, цена за тонну пшеницы в приемных пунктах фонда стабильна и составляет 230 манатов (293 доллара) за тонну до 1 сентября.

Однако фуражное зерно на рынках Азербайджана стоит примерно 25 гяпиков (32 цента) за килограмм. Получается, что перед азербайджанскими селянами официально зажжен красный свет, ибо невыгодно сдавать зерно по фиксированным ценам. По требованиям госстандарта, даже пшеницу III класса сушат, сортируют, очищают сами заготовители, но у местных фермеров таких технических возможностей нет, потому их продукция не соответствует кондициям и уценивается. В этом году засуха на юге России уничтожила 5 млн га посевов, что составило 7,3% от общей засеянной площади. Так что Азербайджан может рассчитывать лишь на небольшую часть российского экспорта, который по международным прогнозам составляет 12,1 млн тонн. Почти такая же картина в Казахстане: если в прошлом году было собрано 29,7 млн тонн зерна, в этом году – 12,5 млн тонн, из которых 7 млн тонн пойдет за рубеж. Кстати, и пекарни, и мельницы Азербайджана вовсе не по привычке отдают предпочтение российскому зерну из-за качественных показателей. На одном из мукомольных комбинатов Баку информагентству сообщили, что уровень клейковины российской пшеницы составляет 23-25%, в то время как местной – не достигает и 20%. Коэффициент очистки азербайджанской продукции также низок, что вынуждает мукомолов заниматься еще одной производственной функцией и приводит к потере времени, а также дополнительно «накидывает» цену на конечный продукт. Напомним, что в 2010 году цены на хлеб и муку в Азербайджане выросли более чем на 25%. Это бы-

ло связано с серьезным сокращением производства зерновых в самом Азербайджане, увеличением цен на зерно импортерами, а также спекулятивным повышением цен со стороны местных продавцов. Как заявил депутат парламента Азербайджана Вахид Ахмедов «в вопросе роста цен на хлеб имел место спекулятивный фактор, в том числе со стороны отдельных предпринимателей, которые воспользовались ситуацией».

Напоминаем, как уже писало ранее ИА «Казах-Зерно», согласно государственной программе надежного обеспечения населения в Азербайджане продовольственными продуктами в 2008-2015 годах, объем производства зерна в стране должен быть обеспечен на уровне 2,8 млн тонн в год. Недостающие объемы планируется покрыть за счет импорта зерна, в частности из Казахстана. Rosinvest.com

Украина может обой& ти Россию по объе& му экспорта зерна В текущем сезоне Украина имеет все шансы обойти Россию в экспорте зерна. Такое мнение высказал президент Украинской аграрной конфедерации Леонид Козаченко.

«Украина имеет большие возможности по экспорту сельхозпродукции. Мы можем без проблем для внутреннего рынка продать 22 млн тонн зерна. Россия в этом сезоне может продать 15-17 млн тонн, мы ее обойдем», – сказал он. В то же время президент УАК отметил, что Украина пока отстает от ежемесячного графика продаж. С июля этого года Россия экспортировала 3,330 млн тонн зерна. «Сейчас есть проблема: Россия ежемесячно продает 2 млн тонн зерна, тогда как Украина не может «перейти» через 1,5 млн тонн. То есть у нас сейчас очень низкие темпы», – подчеркнул он.


отрасль / события и факты

ковке, каждая из которых содержит 6 штук. Новые Chews Duo будут выпускаться в четырех вариантах, каждый из которых включает комбинацию двух вкусов. Продукт представлен со следующими вкусовыми сочетаниями: малина и персик, вишня и банан, яблоко и арбуз, красная смородина и лимон. Каждая конфета традиционно имеет индивидуальную обертку из вощеной бумаги, которая предохраняет ее от слипания. Возможно, истинные поклонники бренда предпочтут классические конфеты Mamba Chews, однако новинка, безусловно, станет отличным дополнением к портфелю брендов компании. Sweetinfo

«О’кей» вложит 500 млн долларов в новые магазины Ритейлер «О’кей» планирует инвестировать в открытие 100 магазинов нового для себя формата «дискаунтер», а также готовится приобрести сеть супермаркетов.

Mamba Duo – два в одном

Новый сорт жевательных конфет Mamba – это ограниченное издание сладостей с двойным фруктовым вкусом, выпуск которых приурочен к юбилею бренда. Как и десятки лет назад, конфеты будут выпускаться в небольшой упа-

Популярные у многих потребителей домашние вафли «Деревенские» от фабрики домашнего печения «Сладкая Слобода» теперь фасуются по-новому, в упаковку флоу-пак по 100 граммов.

Такую упаковку удобно взять на одно чаепитие. К тому же стоимость покупки невысокая, и всегда можно себя побаловать вкусными «Деревенскими» вафельками, которые покупатели ценят за необычную форму и поджаристый, аппетитный внешний вид. sladsloboda.ru

Рынок шоколад& ных конфет в сле& дующие четыре года ожидает ста& бильный рост В 2011 году рынок шоколадных конфет в России вырос более чем на 12%, однако общим трендом последних лет является замедление темпов прироста. Это связано с постепенным насыщением российского рынка.

delo.ua

Бренд Storck Mamba появился в 1953 году в Германии. Уже тогда жевательные конфеты Mamba пользовались невероятной популярностью, возможно, благодаря своей крайне низкой цене.

Мягкие вафли «Деревенские» в новой упаковке снекового формата

Генера льный директор O’key Group Патрик Лонге рассказал, что к 2016 год у сеть потратит 500 млн долларов на создание магазинов-дискаунтеров под брендом «Да». Специально для этого ритейлер создал дочернее ООО «Фреш Маркет». Господин Лонге пояснил, что с крупными форматами, супер- и гипермаркетами, которыми владеет «О’кей», сложно выходить на московский рынок из-за дефицита и дороговизны торговых площадей и земельных участков. Именно поэтому ритейлер делает ставку на магазины нового меньшего формата. В прошлом году «О’кей» не сумела выполнить план по открытию новых магазинов. Вместо 11 гипермаркетов сеть смогла открыть лишь 7, еще 4 запуска было отложено на этот год. Ведомости

Если судить по средним потребительским ценам, в 2011 году каждый россиянин приобрел более 2,5 кг шоколадных конфет, что в совокупности с расходами на шоколад обошлось почти в 0,5% годового дохода потребителей. Для сравнения: по оценке Росстата, среднестатистический россиянин тратит на продовольственные товары более 38% своих доходов (в том числе 2,4% на кондитерские изделия) ежегодно.

Спрос на шоколадные конфеты внутри года распределен неравномерно: основная нагрузка на производителей шоколадных конфет наблюдается в IV квартале года. Активизируют спрос как новореклама

Украина за первое полугодие 2012 года экспортировала зерновых на сумму в 3,1 млрд долларов, что более чем в два раза превышает показатели прошлого года. Существенный рост экспорта зерновых в текущем году связан с прошлогодним рекордным урожаем. Напомним, в 2011 году аграрии собрали 56,7 млн тонн зерновых. В 2011/2012 МГ Украина экспортировала 21,8 млн тонн зерновых. Как уже писало ранее «Казах-Зерно», по прогнозам Украинской аграрной конфедерации (УАК), экспорт зерновых в 2012/2013 МГ (июль 2012 – июнь 2013 гг.) оценивается в 25 млн тонн. «Мы будем иметь около 60 млн тонн зерновых (с учетом переходящих остатков в размере 12 млн тонн). Это огромное количество, которое даст нам возможность экспортировать, д умаю, не менее 25 млн тонн зерна», – сказал ранее, в июле, президент УАК Леонид Козаченко. «Я не вижу оснований принятия каких-либо ограничений, потому что мы имеем огромные переходящие остатки. Впервые в истории Украины мы на начало нового сезона будем иметь примерно 12 млн тонн остатков с прошлого сезона», – добавил президент УАК. По прогнозам Министерства аграрной политики, урожай зерна в Украине в 2012 году ожидается на уровне 4547 млн тонн.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

43


отрасль / события и факты

годние праздники (конфеты являются традиционным презентом), так и в меньшей степени рост доходов населения (который также наблюдается в IV квартале). Что касается перспектив рынка шоколадных конфет в России, по оценке аналитического портала «Экспресс-Обзор», в следующие четыре года (2012-2015 гг.) можно будет говорить о продолжении сложившейся тенденции стабильного роста рынка. РБК

Грецкий орех поме& стили в шоколадный череп вместо мозга Трудно обойти хорошее воплощение ассоциативного сходства, которое звучало в устах и в головах многих, но никак не было толком воплощено. И вот случилось!

своих авто, так как являются большими поклонниками бренда Malley, 150 долларов в месяц – это лишь приятный бонус. Люди платят за сами автомобили, которые приобретают, компания оплачивает лишь рекламу». Sweetinfo

Ограбление по&канадски М. Шарапова добавляет, что ее конфеты созданы с большой любовью, и признается, что сама она большая сладкоежка. Теннисистка не смогла найти в магазинах то, чего ей хотелось, и поэтому придумала свой собственный конфетный бренд, который понравился бы таким девушкам, как она. Конфеты пока что продаются только в США, однако в скором времени «Шугарпова» появится также в Великобритании и ОАЭ. Кроме того, сладости можно купить через Интернет. Стоимость одной упаковки весом 142 грамма составляет около 6 долларов. Мария Шарапова – одна из самых богатых спортсменок в мире. По данным Forbes, в 2011 году доход теннисистки составил 27,9 млн долларов: вне корта она зарабатывает гораздо больше, чем на нем. М. Шарапова сотрудничает с такими крупными компаниями, как Evian, Nike, Samsung и Tiffany.

В канадской провинции Квебек из хранилища украдено несколько тонн кленового сиропа.

Стоимость похищенного оценивается в 30 млн долларов. Пропажу обнаружили при инвентаризации. В Квебеке производится 3/4 мирового объема кленового сиропа, который является своеобразной «визитной карточкой» Канады. rosinvest.com

ИТАР-ТАСС Наконец-то грецкий орех, форма которого напоминала всю жизнь строение мозга, был зак лючен в шоколадный череп. Художественного вида конфеты можно приобрести по вполне сдельной цене. Они будут актуальны на праздники. Конфеты продаются только через Интернет, так как изготовление осуществляется в домашних условиях.

Malley’s будет ре& кламировать свой бренд с помощью «Фольксвагенов& Жуков» В Великобритании уже более двух десятков потребителей приобрели ограниченную серию автомобилей Volkswagen Beetle («Жук»), украшенную логотипами кондитерского бренда Malley’s Chocolates.

foodnewsweek.ru

Мария Шарапо& ва представила соб& ственный бренд же& вательных конфет Российская теннисистка Мария Шарапова представила в Нью-Йорке свою собственную компанию по производству сладостей под названием Sugarpova («Шугарпова»). В сладкую коллекцию вошли 12 видов жевательных конфет, выполненных в форме губ, теннисных мячей, пауков, фруктов, медвежат, звездочек, сердечек и других фигур. Каждый вид имеет свое название, например, «кокетливый», «эффектный», «глупый», «страшный», «спортивный». По словам теннисистки, «Шугарпова» является самым захватывающим проектом, в котором она когда-либо принимала участие.

44

Президент компании Дан Малли говорит, что компания будет платить 150 долларов США в месяц в течение трех лет тем потребителям, которые купят или арендуют стандартные автомобили Volkswagen Beetle и позволят Malley’s Chocolates украсить свое авто логотипами бренда. Он добавляет, что «самое замечательное в этой рекламной кампании то, что нам звонят люди, которые не только хотят купить автомобиль, но и требуют разместить рекламу на

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Ferrero запускает но& вую рекламную кам& панию в поддержку бренда Kinder Surprise

«Каравай» растит долю Один из крупнейших петербургских хлебобулочных производителей – ОАО «Каравай» – инвестировал 170 млн рублей собственных средств в запуск новой линии по выпуску батонов, увеличив производство этих изделий почти вдвое. Аналитики говорят о том, что «Каравай» хочет увеличить долю рынка за счет вытеснения более мелких промышленных игроков. Компания з ап ус т и ла но вую линию по производству батонов, увеличив объем выпуска до 33 тонн в сутки, тогда как старая линия вырабатывала 15 тонн батонов в сутки. В целом три петербургских завода компании (непосредственно «Каравай», ОАО «Заря» и ОАО «Кушелевский хлебзавод») выпускают 250 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Из этого объема около 40% приходится на батоны. По словам финансового директора ОАО «Каравай» Михаила Текуча, компания нарастила объемы выпуска в связи с намерением увеличить свою долю на российском рынке. Кроме того, господин Текуч подтвердил информацию, появившуюся в региональных СМИ, о том, что ОАО «Каравай» недавно закрыло сделку по приобретению контрольного пакета в ОАО «Самарский хлебозавод № 5». Помимо перечисленных производств, в состав «Каравая» входит ЗАО «Фирма «Невская сушка», выпускающее сдобные сухари, сушки, пряники.

Бренд Kinder Surprise запустил в Великобритании свою первую рекламу на упаковке в рамках продвижения торговой марки. Нова я промоакция пре длагает потребителям принять участие в конкурсе и выиграть визит в Центр дизайна Kinder Surprise в Турине, Италия. Еще десять участников в качестве «утешительного приза» смогут выиграть сертификат на организацию праздничной детской вечеринки у себя дома. Рекламная акция будет действовать в течение семи недель, начиная с 8 октября.

Шоколадные яйца в рамках рекламной акции будут доступны в ограниченном тираже.

По словам ведущего аналитика Кирилла Куриленко, несмотря на общее сн��жение потребления хлебных изделий, производство батонов – самое рентабельное среди изделий массового потребления, поэтому есть смысл наращивать выпуск этой продукции. «Кроме того, я полагаю, что, обновляя производство батонов, «Каравай» намерен увеличивать долю за счет вытеснения более мелких промышленных игроков», – говорит господин Куриленко. По его оценке, в год в Петербурге производится около 290 тыс. тонн хлебобулочной продукции на сумму 13,5 млрд рублей. По оценке аналитика УК «Финам Менеджмент» Максима Клягина, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий составляет около 15 млрд долларов.

Ferrero.com

Коммерсантъ


реклама

отрасль / события и факты

кондитерская сфера №4 (46) 2012

45


производство / технологии

Компания:

«АГРО-3»,

Авторы:

тел.: +7 (495) 721-20-77 www.agro3.ru

Дмитрий Баженов, Виталий Дерин, компания «АГРО-3»

Владимир

Брязун,

д. т. н., проф. МГУПП

Хлебозавод «из одних рук», или Возможности комплексного инжиниринга Реконструкция, техническое перевооружение, модернизация предприятий, создание современных, полностью автоматизированных производств – одни из самых актуальных проблем для российских хлебопеков.

С

овременная техника и технологии способны обеспечить производителям высокие конкурентные позиции на рынке, гарантировать требуемые объемы выпуска продукции, широкий ассортимент, стабильное качество и при этом экономию затрат, снижение производственных издержек. Однако реконструкция и техперевооружение требуют солидных инвестиций, решения целого комплекса непростых задач и достаточно длительного времени на реализацию. Выбор остается за производителем, но по большому счету альтернативы нет, ведь в противном случае предприятие рискует попасть в аутсайдеры рынка без перспектив роста. Для ускорения всех процессов по модернизации производства и оптимизации затрат на ее проведение имеет смысл воспользоваться услугами профессионалов в области комплексных инженерных решений. Если осуществлять все процессы самостоятель-

46

кондитерская сфера №4 (46) 2012

но, то необходим большой штат специалистов (проектировщиков, строителей, инженеров, технологов, наладчиков), которые позже не понадобятся на производстве. Можно привлечь несколько фирм, которые выполнят отдельные задачи из всего комплекса необходимых работ. Но в таком случае связывать данные разрозненные работы в единое целое придется самому предприятию-заказчику. Занимаясь этим самостоятельно, непрофессионал сталкивается с большими трудностями, в том числе в сфере всех видов согласований по объекту, стыковки разных организаций и сотрудников, контроля качества, графиков выполнения работ и т. п., которые в результате существенно повышают затраты, увеличивают сроки окупаемости и себестоимость конечного продукта. Только комплексный инжиниринг позволит заказчику передать всю ответственность за объект в «одни руки». Компания, реализующая комплекс-

ный проект, сотрудничает с ведущими производителями оборудования или сама разрабатывает и производит необходимые машины, линии, нестандартное оборудование, ориентируясь на самые высокие мировые требования. При этом все ее проектные и инженерные решения полностью соответствуют требованиям российских нормативных документов, учитывают отечественные условия производства. Компания отвечает за результат, и заказчик может быть уверенным в том, что проект пройдет любую экспертизу и готовый объект будет без проблем принят любой комиссией. По желанию клиента компания может реализовать как весь проект целиком, так и какуюлибо его часть. Гибкость в выборе технологий и путей реализации проекта позволяет в каждом случае предложить наиболее оптимальное решение – с точки зрения качества, стоимости и сроков. Обратившись к услугам одной компании, предприятие получает все преимущества комплексных инженерных решений, включая выигрыш во времени, экономию средств и высокое качество производства работ. Каждое из них достигается на всех этапах процесса, начиная с проектирования и заканчивая оснащением технологическим оборудованием и запуском его в эксплуатацию. Факторами, определяющими успех в этом процессе, являются также обширные знания и возможности, подтвержденные государственными лицензиями, сертифик атами и авторскими свидетельствами, соответствующая инфраструктура, материально-техническая база, а также наличие большого практического опыта. Именно это и предлагает заказчикам компания «АГРО-3». Компания «АГРО-3» – одна из немногих в России осуществляет комплексный инжиниринг для хлебопекарной промышленности, то есть полный набор работ и услуг, необходимых для создания, реконструкции и модернизации как предприятий в целом, так и отдельных цехов и производственных участков. В комплекс работ входят: • разработка технологического проекта, его привязка и согласование; • строительство или реконструкция помещений; • комплектация предприятий основным технологическим и вспомога-


производство / технологии

тельным оборудованием, изготовление и поставка нестандартных элементов и узлов, автоматики; • монтаж и пуско-наладка оборудования, обучение персонала; • отработка технологий производства, выпуск первых партий продуктов; • гарантийное и сервисное обслуживание (включая поставку запчастей); • с т рои тельс т во соору жений по очистке сточных вод и переработке отходов. Успешная реализация крупных комплексных проектов возможна благодаря наличию у компании хорошей инженерной и производственной базы, профессионального коллектива разработчиков, проектировщиков, конструкторов, способных правильно понять потребности заказчика, быстро и качественно разработать для него индивидуальное решение. Важным аспектом является полноценное сервисное обслуживание, профессионально проведенные монтажные и пусконаладочные работы, технологическое сопровождение каждого проекта. Ну и, конечно, скорость реагирования, причем на всех этапах работы с заказчиком. В компании «АГРО-3» реализован системный подход к решению конкретных задач, стоящих перед заказчиком, который импонирует большинству предприятий. По структуре, географическому покрытию, организации работы и отслеживанию обратных связей с клиентами компания объективно является уникальной. Авторитет заслужен многолетней честной и профессиональной работой на рынке (21 год). К настоящему времени компанией полностью реализованы более 200 комплексных объектов («с нуля»). А всего модернизировано, реконструировано, переоснащено частично или полностью более 1900 предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Большим достижением последних лет стала успешная реализация компанией нескольких крупных проектов по созданию современных предприятий с полной автоматизацией производственных процессов. Наиболее интересными примерами можно считать хлебозавод (в Московской области) на 60 тонн/сутки готовой продукции (включая батоны, формовой хлеб, мелкоштучные изделия) и кондитерскую фабрику (в Краснодарском крае) на 90 тонн/сутки готовой продук-

ции (мучнистой и сахаристой). На каждом из объектов были созданы полностью автоматизированные современные склады бестарного хранения муки, системы автоматизированной подготовки и подачи сырья на производство (дозирование, смешивание сухих и жидких компонентов, транспортирование сырья в тестомесильное отделение). На хлебозаводе также установлены: автоматизированные линии формования и выпечки; автоматизированные линии охлаждения готовой продукции, ее нарезки и упаковки. На кондитерской фабрике спроектированы и укомплектованы автоматизированные линии формования и выпечки, охлаждения и резки готовой продукции, а также комплексные автоматизированные линии укладки и упаковки готовой продукции, включая индивидуальную, групповую и транспортную (в короба и на палеты). Продолжается работа по модернизации производства формового хлеба на многих российских предприятиях. В 2007 году на заводе «ТАГРО» был начат выпуск первых расстойно-печных агрегатов (РПА), разработанных компанией «АГРО-3» совместно с кафедрой теплотехники МГУПП, под руководством профессора В. А. Брязуна, для замены устаревших кирпичных печей ХПА и ФТЛ. РПА на базе энергосберегающих печей тупикового типа

с трубчатой системой обогрева предназначены для выпечки качественного формового хлеба из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки. Опыт их внедрения оказался весьма успешным. Не уступая в качестве выпечки формового хлеба, они обеспечили отличные показатели по использованию энергии и ресурсов. В настоящее время освоено также производство расстойно-печных комплектов, в том числе универсальных для выпечки формового и подового хлеба. Первым опытом стало создание расстойно-печного агрегата для выпечки смешанных видов формового хлеба на ОАО «Октябрьский хлебокомбинат». В 2009-2012 годах аналогичные РПА были успешно внедрены на ЗАО «Балаковохлеб» в Саратовской области для производства пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, на ООО «Трусовский хлебозавод» в Астрахани для выпечки пшеничного и ржаного хлеба. РПК (расстойнопечной комплект) средней мощности запущен на ООО «Русский хлеб» в Волгограде. В настоящее время изготавливаются и монтируются РПА и РПК для предприятия «Фатум» (Тюмень), хлебозавода №1 (Краснознаменск, Московская область), объединений «Тольяттихлеб», «Челны-хлеб», Кировхлебпрома, Починковского РАЙПО, нескольких заводов в Белоруссии и др. кондитерская сфера №4 (46) 2012

47


производство / технологии

Автор:

Демонстрация профессионализма

Мария Беляева

«Современное хлебопечение – 2012».

Инновационные решения для хлебопеков

Проведение мастер-классов всегда актуально, полезно и вызывает живой отклик у посетителей выставки. У каждого производителя свои наработки, свой особый подход, даже, казалось бы, в изготовлении классических рецептов. В ходе такого творческого процесса, как изготовление вкуснейших изделий из муки и десертов, каждый пекарь-кондитер совершенствует свое мастерство и рецептуру, что-то меняет, добавляет. Именно поэтому профессионалам отрасли очень важно делиться накопленным опытом, учиться друг у друга, сравнивать различные подходы в приготовлении определенных видов изделий.

Лучшее лакомство к кофе

Продукция была представлена по двум направлениям: хлебопекарное и кондитерское оборудование и ингредиенты для производства хлебопекарных и кондитерских изделий.

С

13 по 15 июня в ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне прошла 18-я Международная специализированная выставка по хлебопекарному и кондитерскому оборудованию и пищевым ингредиентам «Современное хлебопечение – 2012». По традиции экспозиция расположилась в двух павильонах выставочного комплекса (3 и 7). В мероприятии приняла участие 171 компания из 20 стран мира. Продукция была представлена по двум основным направлениям выставки: хлебопекарное и кондитерское оборудование от а до я и ингредиенты для производства хлебопекарных и кондитерских изделий. Производители оборудования и ингредиентов привезли на выставку как новинки, так и продукцию, пользующуюся особым спросом на рынке.

Деловая программа В этом году в рамках выставки «Современное хлебопечение» Международная Промышленная Академия (МПА), Российский Союз Пекарей и ГОСНИИ хлебопекарной промышленности по традиции провели 5-й Международный хлебопекарный форум. С докладами по актуальным для индустрии темам выступили ведущие специалисты отрасли, представи-

48

кондитерская сфера №4 (46) 2012

тели научно-исследовательских институтов, отраслевых союзов. Уже третий год подряд Союз Производителей Пищевых Ингредиентов (СППИ) совместно с ГОСНИИ кондитерской промышленности проводят ряд семинаров в рамках выставки по важной и актуальной для отрасли тематике. 15 июня впервые в рамках «Современного хлебопечения» была проведена Школа технологов пищевых производств, посвященная технологиям получения и применения пищевых добавок, улучшителей и обогатителей для хлебопекарной и кондитерской промышленности, вопросам безопасности и технического регулирования. По окончании Школы технолога слушатели получили сертификат ФГОБУ ВПО «Московского государственного университета пищевых производств» и СППИ о прохождении обучения по программе «Применение пищевых ингредиентов в хлебопекарном и кондитерском производстве». Кроме того, МПА впервые в рамках выставки «Современное хлебопечение» провела Всероссийский конкурс «Лучший хлеб России» с целью популяризации среди населения страны традиционных российских сортов хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями хлебопекарной отрасли России.

В этом году впервые в рамках «Современного хлебопечения» при поддержке Российской ассоциации производителей чая и кофе «РосЧайКофе» прошел конкурс «Кофе +» – идеальный дуэт на десерт. Задача конкурса – составить наиболее удачную комбинацию десерта: кофе + выпечка/пирожное/мусс. Членам жюри под председательством генерального директора ассоциации «РосЧайКофе» Рамаза Чантурии был предложен капучино в качестве кофейного напитка, к которому нужно было подобрать «лучшую пару» из 15 (!) предложенных изделий. И участники конкурса (компании-производители), и сами изделия были обезличены для 100%-й беспристрастности членов жюри. В течение 2 часов тщательно дегустировалась продукция, и в итоге был объявлен победитель. Им стала компания «Италика-Трейдинг» со своим изделием «Ореховый птифур» – модным в Европе мини-пирожным.

Улица школ Сегодняшние студенты – завтрашние специалисты отрасли. В связи с этим посещение выставки для студентов – это хорошая возможность быть в курсе происходящего в отрасли с самого начала их обучения, понимать и разбираться в современных тенденциях, технологиях, видеть оборудование «вживую», общаться со специалистами отрасли – старшими коллегами. В 2012 году в выставке приняли участие пять учебных заведений страны, готовящих будущих специалистов пищевой промышленности, в том числе Московский государственный университет пищевых производств, Пятигорский государственный университет технологий и управления, Воронежский государственный университет инженерных технологий и др.


реклама

производство / оборудование


производство / оборудование

Компания:

TIPPER TIE TECHNOPACK GmbH Otto-Hahn-Strasse 5 D-21509 Glinde/Германия Тел. +49 40 72 77 04 0 Факс +49 40 72 77 04 100 infoDE@tippertie.com www.tippertie.com

Инновационная техника резки: универсальное применение Современные особо тонкие измельчители, отлично зарекомендовавшие себя при производстве мяса, колбас и деликатесов, постепенно завоевывают и область производства кондитерских изделий. Особенно хорошо в этой отрасли проявили себя высокопроизводительные машины TIPPER TIE с возможностями гомогенного измельчения и отличными эмульгирующими способностями.

Буткер загрузки и система подачи сырья

Д

л я того ч тобы соо т ве тс т во вать разнообразнейшим требованиям кондитерской промышленности, модельный ряд TTCut производства TIPPER TIE ориентируется на универсальность и щадящую переработку. Применение различных ножевых головок и ножевых колец с размером зазора от 0,2 до 3 мм позволяет индивидуально и в очень широких пределах настраивать тонкость помола. По запросу возможны даже специальные исполнения с размером зазора до 12 мм.

1000 и 1 область применения Машины TTCut V, ориентированные на измельчение какао-массы до

50

кондитерская сфера №4 (46) 2012

ТIPPER ТIE система резки «ротор-статор»

препарированного какао-порошка, осуществляют размалывание и таких специй, как перец и кориандр. Изготовление масс и порошков из орехов любых видов (арахис, лесной орех, миндаль, фисташки и т. д.) выполняется на достойном уровне. Даже паста макадамии, требующая крайне высокой степени измельчения, воспроизводится стабильно высокого качества. То же самое относится к овощному пюре из кукурузы или столовой свеклы и т. п., которое может изготавливаться с кусочками овощей или тонко молотым. Машины TTCut очень эффективны также при повторной обработ-

ке и измельчении кусочков вафель и кексов. Для переработки этих непастообразных исходных продуктов имеется специальная машина с отдельным приводом транспортного шнека, которая обеспечивает оптимальную подачу продукта. Для жидких продуктов могут использоваться молокопроводные выпуски. Преимущества этих особо тонких измельчителей зак лючаются не только в качестве переработки, но и в количестве: при стандартном производстве молотых специй или какао-массы можно добиться до 30% экономии времени. В результате повышается рентабельность, увеличиваются объемы производства и снижаются постоянные издержки.

Испытанная система резки Инновационные измельчи тели для особо тонкого помола позволяют получать продукцию высокого качества, прежде всего, благодаря бесконтактной резке, которая исключает истирание металлических деталей и продлевает срок службы установки. В течение долгих лет она будет обеспечивать нужный производителю размер помола и постоянно высокие результаты эмульгирования. Еще одним фак тором к ачества установок является принцип роторастатора, в соответствии с которым собственно режущие пластины из твердого сплава неподвижно смонтированы на несущем кольце (статоре). На расстоянии 0,1 мм от лезвий статора вращается также снабженный твердосплавными лезвиями ротор. Разрез производится на всей длине зазора между лезвиями. Сырьевая смесь направляется четко через зазор и покидает машину без существенного нагрева – гомогенно измельченной и эмульгированной.

Современная техника приводов и система безопасности О с о б о т о н к и е и з м е л ьч и т е л и TIPPER TIE используют проверенную временем и надежную технику приводов переменного тока от 11 до 90 кВт. Современная технология управления обеспечивает оптимальный контроль движущих компонентов и оптимальное управле-


производство / оборудование

ние двигателями (начиная с 55 кВт с системами плавного пуска). Все электрические составляющие имеют ясную, легко доступную разводку и размещены в машине с полной защитой от воды (IP 65). Особого вним ани я з ас л у ж ив ает новейшая система безопасности, служащая для обеспечения высокого уровня эксплуатационной надежности. Современные запоры обеспечивают надежное отключение эле��тромотора и предотвращают доступ в зону резки.

Система привода TTCut125HS

Легкое управление и обслуживание

Эмульситатор TTCut125HS

реклама

Концепция управления TTCut сущес т венно облег ч ае т прак т и че скую эксплуатацию, делая обращение с машиной комфортным и надежным, и способствует тому, чтобы в ней легко и быстро разбирались даже необученные пользователи. Другие преимущества машин – их невысокие эксплуатационные расходы и высокие гигиенические станд ар т ы. К омп лек т ы ножей лег ко

и безопасно извлекаются из камеры измельчителя. Твердосплавные пластины ножевого кольца являются сменными и в случае необходимости могут заменяться техническим персоналом прямо на месте. Прекрасно выполненные детали, например наружные поверхности из высококачественной стали, обеспечивают длительный ресурс и минимальные расходы на обслуживание. Даже работа всухую не влияет на производительность машин. Для быстрой и надежной чистки устройств служат их гладкие поверхности, отличный доступ ко всем зонам и пологие горизонтальные поверхности. Серия особо тонких измельчителей TTCut включает в себя шесть моделей, каждая из которых может поставляться с тремя различными режущими комплектами – диаметрами 125, 150 и 180 мм. Все машины могут использоваться как часть производственной линии или как отдельно стоящее оборудование.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

51


производство / оборудование

Компания:

Айс-эффективность Компания «Альфа Лаваль» в России приобрела аппарат Kärсher Ice Blaster 7/40 Advanced для очистки промышленных загрязнений. В оборудовании реализован принцип криобластинга, который позволяет добиваться безупречной чистоты без применения воды и моющих средств.

Ш

ведская фирма «Альфа Лаваль» – мировой лидер на рынке технологий для повышения эффективности производственных процессов. Оборудование компании используется для нагревания, охлаждения, сепарирования и транспортировки продуктов на предприятиях пищевой, фармацевтической, химической, энергетической и других отраслей. В компании уже используется техника известного немецкого производителя Kärсher, а аппарат Ice Blaster 7/40 Advanced поможет решить задачу удаления нагара с промышленных печей и форм. Технология, реализованная в аппаратах Kärсher серии Ice Blaster, значительно экономит время, так как не требует демонтажа оборудования и просушки деталей и узлов после чистки. Замороженный слой загрязнения удаляется с поверхности любой фактуры и формы гранулами сухого льда размером не более 3 мм, разогнанными сжатым воздухом до скорости более 150 м/с. При этом сухой лед полностью превращается в углекислый газ, не оставляя следов и не образуя сточных вод.

Очистка печи на предприятии «Альфа Лаваль»

52

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Аппарат для очистки сухим льдом IB 7/40 Advanced

Модель IB 7/40 Advanced потребляет 15-50 кг сухого льда в час при расходе воздуха 0,5-3,5 м3/мин. Аппарат весит 70 кг, вмещает до 18 кг гранул и работает в диапазоне давлений 2-10 бар. В комплектацию входят барабан с заземляющим тросом, который предотвращает приобретение очищаемым объектом электростатического заряда, и пистолет с интегрированными элементами дистанционного управления, позволяющий регулировать давление струи и расход льда прямо в процессе работы. Какие факторы стали определяющими при выборе оборудования, рас-

сказал Павел Лисенков, менеджер инженерно-технического обеспечения компании «Альфа Лаваль». «Когда нам потребовалось оборудование для очистки пресс-форм и поверхностей печей от нагара, мы рассматривали разные варианты итальянских, американских и немецких производителей. Оборудование Kärсher выбрали по нескольким причинам. Во-первых, эта техника нам давно знакома: на предприятии работают поломойная машина и пылесос этого производителя. Во-вторых, Kärсher – крупная компания с известным именем. У нас не было уверенности, что в перспективе остальные производители смогут обеспечить долгосрочную сервисную поддержку. Это касается и технического обслуживания, и склада запасных частей. В России у Kärсher есть свое представительство, склад запасных частей, а главное – авторизованный сервисный центр. В-третьих установка полностью подходила по техническим параметрам к нашей системе подачи воздуха и давлению до 8 бар. (Некоторые аппараты других производителей требовали большего давления и расхода воздуха.) Конечно, нам важно было посмотреть аппарат в работе, и Kärсher предоставил такую возможность. Демонстрацией мы остались довольны. Оборудование было поставлено вовремя, согласно контракту. Сейчас аппарат работает уже 2 месяца, мы используем его 1 раз в неделю в течение 8 часов. Работают два оператора по очереди, пользоваться аппаратом удобно и просто. Демонстрации работы аппарата, которая была проведена сотрудником компании Kärсher, было вполне достаточно, для того чтобы понять, как им пользоваться. Руководство по эксплуатации также очень полно и ясно описывает принцип его работы. Наконец, очень порадовало качество исполнения аппарата, материалы, дизайн – все на высшем уровне и продумано до мелочей».


реклама

производство / оборудование

кондитерская сфера №4 (46) 2012

53


производство / оборудование

Компания:

IMAFORNI INT'L S.p.A. Риккардо Зузи, региональный менеджер по продажам тел.: +39 045 6174711 e-mail: info.ima@imaforni.it www.imaforni.it

Imaforni: качество и инновации В

последние годы компания Imaforni упрочила и укрепила свое присутствие на российском рынке, проявив себя в качестве передового с технологической точки зрения предприятия. Такой результат был достигнут благодаря многолетнему опыту, глубокому знанию своего дела и постоянным техническим и технологическим исследованиям, ставящим предприятие в ряд крупнейших мировых компаний, проектирующих и производящих автоматические комплексные системы для выпечки мучных изделий: сахарного и затяжного печенья, сложных видов сдобного печенья, крекеров, снэков, тортов, круассанов и пирожных.

Imaforni предлагает также оборудование для изготовления достаточно специфических и технологически сложных продуктов, таких, например, как «султана». Качество оборудования и постоянное введение инноваций позволили компании Imaforni полностью соответствовать самым высоким требованиям изготовителей сладостей и успешно закрепиться как на российском рынке, так и на рынках стран бывшего СНГ. Imaforni предоставляет российским специалистам кондитерской и хлебопекарной отраслей свои линии и оборудование, в том числе, благодаря активной поддержке и содействию своего агента – компании Mossa, которая дополняет ее деятельность, предлагая, помимо дополнительных услуг, полностью укомплектованные цеха и линии «под ключ». Такое тесное сотрудничество Imaforni с компанией Mossa позволяет предоставлять клиентам не только логистические услуги, но и качественную, а главное, своевременную техническую и технологическую помощь на местах.

1.

1. Печь с транспортером – лентой для линии сдобного печенья

2. Печь с сетчатым транспортером для крекера и снэков

2.

54

кондитерская сфера №4 (46) 2012


реклама

кондитерская сфера №4 (46) 2012

55


производство / оборудование

Подготовила:

Светлана Карельская

Когда все под контролем Идеальный предприниматель знает свое предприятие досконально. Он может сказать, сколько входного сырья поступает на производство, какого оно качества, какой объем продукции из него изготавливают, какого качества изделия получает потребитель. А помогает ему в этом специальное оборудование.

1.

4.

56

2.

5.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

3.

6.

1. Палетные весы 2. Весы конвейерные 3. Весовые дозаторы 4. Измерение влаги 5. Металлодетектор 6. Рентгеновские детекторы


производство / оборудование

К

оличество поступившего на предприятие сырья, как и объем готовой продукции, отслеживается с помощью различных видов весов.

Палетные весы Предназначены для проведения учетных операций при приемке и отпуске продукции, а также при упаковке изделий. Позволяют осуществлять статическое взвешивание грузов, установленных на палетах. Грузоприемное устройство палетных весов состоит из П-образной платформы, по углам которой закреплены четыре тензодатчика. Через них проходят регулируемые винтовые опоры. Кабели от датчиков поступают в суммирующую коробку, из которой выходит кабель для подключения к весоизмерительному прибору, снабженному U-образной подставкой. Подставка позволяет зафиксировать прибор на вертикальной или горизонтальной плоскости. Такие весы, как правило, предусматривают ударопрочную конструкцию. Для более крупных предприятий, где регулярно необходимо принимать и отгружать сотни, а то и тысячи палет с сырьем и готовой продукцией, подойдут комплексные системы сбора данных, предназначенные для автоматизации процесса измерения габаритов, определения массы и идентификации палет. Они позволяют проводить более 200 измерений палет в час.

Весы конвейерные Необходимы для определения производительности отгрузки сыпучих материалов. Их функция – учет массы отгружаемого продукта и текущей производительности конвейера. Весы встраиваются в существующие конвейеры различной конструкции. На грузоприемное устройство устанавливаются штатные роликоопоры, используе��ые в конвейере.

Весовые дозаторы Встраиваются в технологические процессы, связанные с непрерывной подачей сыпучих материалов в технологические установки, а также для автоматизации непрерывных и циклических процессов дозирования. Существует несколько видов весовых дозаторов. Для автоматического дозирования и суммарного учета сы-

пучего продукта используется бункерный дозатор, который встраивается в технологические линии для дозирования сыпучих материалов. Алгоритм работы дозатора определяется внутренней программой прибора. Для непрерывного дозирования и суммарного учета легкосыпучего продукта применяется конвейерный дозатор. Его функциональные блоки объединены в единую систему, точно поддерживающую заданную производительность конвейера. В процессе работы происходит непрерывное взвешивание материала, перемещаемого лентой над весоизмерительным устройством, а также измерение скорости движения ленты. На основании полученных данных управляющий контролер рассчитывает текущую производительность дозатора и при необходимости изменяет скорость движения ленты для устранения отклонения от заданного значения. Качество готового продукта и входного сырья также поможет определить специализированное оборудование.

Измерение влаги Такой критерий, как влажность зерна, необходимо учитывать при его пе-

инфракрасным излучением, галогенными лампами и т. д.

Металлодетектор Обнаруживает в продукте металлические частицы, которые могли попасть туда и в процессе сбора урожая, и во время самой переработки сырья на производстве. Металлодетектор подбирается под конкретный тип и размер продукции, для того чтобы гарантировать максимальную чувствительность и минимум ложных срабатываний. Принцип работы металлодетектора основан на обнаружении металлических примесей в магнитном поле. Современные технологии позволяют распознать частицы от 0,5 мм и отбраковать продукт с содержанием примесей.

Рентгеновские детекторы Позволяют определить наличие в продукте плотных инородных примесей. В последнее время подобные инциденты стали редки, но тем не менее лучше обезопасить себя от возможных негативных результатов, чем бороться с претензиями клиентов по факту: один такой прецедент может обернуться серьезными последствиями для изготовителя, которые будут

Какое-то время назад для измерения количества влаги на предприятиях использовались в основном сушильный шкаф, весы и эксикатор – ряд предприятий до сих пор применяют это оборудование. Сегодня быстро и точно измерить данный показатель позволяют влагоанализаторы.

реработке и изготовлении зерновой продукции. Влажность готового изделия также является одним из важных показателей. Какое-то время назад для измерения количества влаги на предприятиях использовались в основном сушильный шкаф, весы и эксикатор – ряд предприятий до сих пор применяют это оборудование. Сегодня быстро и точно измерить данный показатель позволяют влагоанализаторы. Принцип их действия основан на обезвоживании образца различными способами:

выражаться не просто в убытках, но и в потере бренда! Основные различия между типовыми моделями рентгеновских детекторов заключаются в максимально допустимом размере инспектируемого продукта. Используя данные виды оборудования, вы всегда будете знать, сколько продукции вы выпускаете, какое количество сырья затрачиваете, а главное – будете уверены в качестве выпускаемых изделий. кондитерская сфера №4 (46) 2012

57


производство / оборудование

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Дмитрий Иванов, руководитель отдела продаж компании OCS Checkweighers в России

Ситуацию на российском рынке оборудования для учета и контроля качества сырья и готовой продукции комментирует Дмитрий Иванов, руководитель отдела продаж компании OCS Checkweighers в России. Дмитрий, насколько интенсивно, на Ваш взгляд, развивается рынок оборудования для учета сырья и контроля качества готовой продукции? Какие новинки появились на нем в последние несколько лет? Рынок оборудования для контроля качества готовой продукции развивается достаточно активно. Поскольку пищевая продукция проверяется по разным параметрам и на разных участках производства, необходимо выделить два вида оборудования для контроля качества: установки для лабораторных анализов продукции и оборудование для проверки на производственной линии. Причинами интенсивного развития рынка оборудования для проверки качества являются возрастание спроса на качественную продукцию со стороны конечных потребителей, высокая конкуренция среди производителей продуктов питания, аудиты контролирующих органов и торговых сетей. Если говорить отдельно об оборудовании для контроля продукции на производстве, то за последнее время появились и активно совершенствуются следующие его виды: • контрольные динамические весы; • металлодетекторы; • X-ray сканеры; • автоматические сканеры штрихкода; • камеры технического зрения. Каждый вид такого оборудования выполняет свою задачу. Контрольные динамические весы взвешивают каждую упаковку готовой продукции (начиная от единичной и заканчивая групповой в гофрокоробе) и автоматически отбраковывают с линии продукцию, несоответствующую заданным весовым границам. Таким образом, с линии выходит только тот товар, который соответствует заданному весу. Металлодетекторы проверяют продукцию до или после упаковки на предмет наличия в ней инородных металлических включений всех видов (черный металл, цветной металл, нержавеющая сталь). При обнаружении в продукции инородных металлических частиц она будет автоматически отбракована с линии.

58

кондитерская сфера №4 (46) 2012

X-ray сканеры проверяют уже расфасованную продукцию (причем вид упаковки не важен) на наличие в ней любых плотных инородных включений (металлы, стекло, пластик, камни, кости, др.). Основной принцип – сравнение плотности проверяемого продукта и инородного тела. При обнаружении в изделии инородных частиц оно будет автоматически отбраковано с линии. Помимо этого, данное оборудование способно определять внутри упаковки продукты неправильной формы или отсутствие товара. Автоматические сканеры штрихкода сканируют штрихкод каждой упаковки с целью идентификации продукта на линии. При обнаружении несоответствующего товара его можно либо отбраковать, либо перенаправить в нужную партию. Камеры технического зрения фотографируют каждую единицу продукции на предмет ее соответствия заданной форме, для распознавания определенного значка и т. п. Это позволяет проводить визуальный контроль изделий. Все перечисленное оборудование, как правило, имеет удобный интерфейс для работы операторов и подключается к компьютеру для передачи требуемой информации. Какие возможности дают производителю новинки рынка оборудования для учета и контроля качества сырья и готовой продукции? Основная возможность – это повышение уровня производства и контроль всех процессов. Без использования данных установок и агрегатов изготовители не знают всей происходящей на производстве картины: непонятен объем брака и его критерии, нет точных сведений о количестве выпущенной готовой продукции. Отмечу, что все данные, получаемые от использования этого оборудования, находятся в электронном виде и легко подлежат анализу и хранению. Эту информацию трудно подделать. Поэтому руководители предприятий, использующие данное контрольное оборудование, могут видеть реальную ситуацию с качеством и количеством готовой продукции, особенно там, где учет ведется не в электронном виде. Также при использовании упомянутых установок решается проблема обмена реальной информацией между различными подразделениями предприятия, например между производством и складом. С какими трудностями сталкиваются производители хлебобулочных и кондитерских изделий в плане учета сырья и готовой продукции и контроля качества изделий? На многих предприятиях, особенно работающих несколько десятков лет, уже существует определенный отлаженный производственный процесс. Он был организован еще в советское время, когда учет и контроль возлагались на человека, и таких людей, вовлеченных в процесс, было очень много. При такой организации производства возникает проблема контроля качества работы персонала и объективности получаемых данных, так называемый человеческий фактор. Работник может устать, заболеть или иметь злой умысел против работодателя. В результате данные в учете могут сильно отличаться от реальной картины, и необходимо оперативно реагировать на возникшую проблему и сразу оценить масштабы ущерба для предприятия. Как правило, на предприятиях, построенных по такому принципу учета, для решения подобного рода задач привлекается все большее количество персонала, что приводит только к ухудшению ситуации. Еще можно отметить такую трудность, как непонимание или непризнание имеющихся проблем, отсутствие желания их оперативно решать. На многих предприятиях персонал на производстве подтверждает наличие проблем с контролем и учетом гото-


производство / оборудование

вой продукции, но ввиду экономии бюджета установка подобного оборудования постоянно откладывается. С другой стороны, данное оборудование помогает предприятию экономить средства, которые уходят на зарплату целой армии ответственных за качество сотрудников. Кроме того, объективный контроль качества с помощью специального оборудования дает предпринимателю гарантию, что его продукция не получит негативных отзывов от покупателя. А когда репутация бренда безупречна, объемы продаж растут. Наша практика показывает, что, как правило, установка подобных систем окупается в течение года.

Причинами интенсивного развития рынка оборудования для проверки качества являются возрастание спроса на качественную продукцию со стороны конечных потребителей, высокая конкуренция среди производителей продуктов питания, аудиты контролирующих органов и торговых сетей.

реклама

– Каким образом специализированное оборудование может помочь им решить производственные проблемы? – Если взять предприятия, где внедрен электронный учет и на которых система контроля качества построена на современном уровне, то там использование данного контрольного оборудования является обязательным на каждой линии. Такие предприятия четко отслеживают все производственные процессы и оперативно устраняют проблему в случае ее выявления. Существуют и другие ситуации, когда предприятие и хочет иметь данное оборудование, но сталкивается с проблемой дефицита свободного места на

линии, поскольку установка требует хоть и минимальной, но свободной площади. Для помощи предприятиям разработан международный стандарт ISO 22000 (HACCP), в РФ он называется ГОСТ Р 51705.1-2001. В его основе лежат анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства. Реально работающие по этому стандарту предприятия понимают, что это помогает: • обеспечить успешное проведение аудита предприятия; • обеспечить рост потребительского доверия, а также доверия со стороны партнеров; • повысить лояльность надзорных организаций; • поднять уровень инвестиционной привлекательности предприятия; • уменьшить финансовые затраты (штрафы, издержки при рисках на производстве). Резюмируя, могу сказать, что на сегодняшний день на рынке присутствует достаточное количество оборудования по контролю качества продукции на разных этапах производства. Чем раньше предприятие начнет внедрение таких систем, тем быстрее сможет получать больше отдачи от производства и увеличить прибыль.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

59


производство / оборудование

Компания:

Группа компаний «ХААС»

Автор:

Томас Брег, руководитель отдела маркетинга Группы компаний «ХААС»

Контактное лицо: Маркус Лихтл, Группа компаний «ХААС» – коммуникация и электронные СМИ тел.: +43 2262 600 571 e-mail: markus.lichtl@haas.com www.haas.com www.iba.de

К

IBA-2012: прикоснитесь к рецептам эффективности!

омпания «ФРАНЦ ХААС ВАФФЕЛЬМАШИНЕН» – мировой лидер в производстве вафельного оборудования – продемонстрирует установки для выпечки полых вафель. На стенде можно будет увидеть печь с 31-й вафельной плитой и лабораторную вафельницу TURTLE. Не упустите возможность полакомиться свежеиспеченными вафлями! Направление «мягкие вафли», специальные продукты и вафельные изделия для мороженого будет представлено оборудованием фирмы «ХААС КОНВИНИЕНС ФУД» для производства мягких вафель и вафельных стаканчиков и рожков под мороженое. Фирма «ХААС МАЙНКЕ» предоставит возможность познакомиться с линией по производству сэндвичного печенья, а также оборудованием для дозации печенья методом отсадки, экструзии и струнной резки. Компания «ХААС МОНДОМИКС» как эксперт в технологиях смешивания познакомит вас с новинками смесительного и аэрирующего оборудования для инновационных и креативных продуктов. Новый миксер PELICAN, предназначенный для изготовления широкого диапазона аэрированного и неаэрированного теста и начинок, расширит привычные горизонты в области смешивания. Познакомьтесь с уникальным спектром технических возможностей на стенде «ХААС» (№131, зал А6) с 16 по 21 сентября 2012 года. Будем рады встрече с вами!

Одна из основных

целей фирмы «ХААС» на выставке IBA-2012 в Мюнхене (Германия) – продемонстрировать посетителям верный путь достижения эффективности в производстве. Площадь стенда фирмы «ХААС» в этом году составила более 500 м². На этот раз специалист по выпуску оборудования для кондитерской и хлебопекарной промышленности уделит особое внимание демонстрации продуктов, ставших результатом эффективной комбинации технологий. 60

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Стенд «ХААС» на выставке Interpack-2011


реклама

производство / оборудование

кондитерская сфера №4 (46) 2012

61


производство / оборудование

Компания:

Не пропустите видео с работой оборудования Ishida на кондитерском производстве, просканируйте данный QR код Вашим смартфоном (приложение QR Reader)

Ishida Europe, Россия и СНГ 129164, Россия, Москва, Ракетный бульвар, д. 16 тел.: +7 (499) 272-05-36 e-mail: info@ishidaeurope.ru www.ishidaeurope.ru

Канал Ishida на YouTube: Ishidaeuropeltd

Чистые сладости 1.

2.

1. Орехи проходят проверку рентген-контролем уже на первичном этапе производства имбирных пряников.

Как определить в вашей продукции такие загрязнения, как скорлупа орехов, стекло, металл, пластик, резина и дерево, знают специалисты компании Ishida.

К

омпания Wolff, являющаяся частью немецкой Группы компаний Lambertz Group (Германия) и производителем высококачественного имбирного пряника, установила на своем производстве две инспекционные рентгеновские системы Ishida IX-GA-4075 для увеличения

62

кондитерская сфера №4 (46) 2012

уровня безопасности как на этапе сырых компонентов, так и на стадии финальной упаковки продукта, что привело к улучшению контроля качества продукции. Наиболее распространенным местоположением установки рентгеновской инспекционной системы на пи-

3.

2. Проверка идет на наличие скорлупы, стекла, дерева , камней, резины, пластика.

3. Скорлупа орехов и другие посторонние предметы отбраковываются рентген-контролем.

щевых производствах является окончание линии. Однако такое расположение установки не дает возможности обнаружить включения, попавшие в продукцию на начальном этапе производства. Отдельный мониторинг на этапе сырых компонентов может повысить безопасность и позволит сосредоточиться на более узком круге потенциальных проблем во время инспектирования уже упакованного продукта. На завод компании Wolff в Нюрнберге очищенные цельные орехи, включая фундук, миндаль, кешью, грецкий орех, привозят из разных стран, где условия их сбора и очист-


производство / оборудование

4. Уже готовая продукция: повторная проверки рентген-контролем 5. Имбирные пряники успешно прошли тест на отсутствие загрязнений.

4.

5.

ки сильно различаются между собой. Вследствие этого также сильно различается и уровень загрязнения продукта такими включениями, как скорлупа и камни. Ранее контроль такого рода загрязнений производился с помощью визуального осмотра, что

Рентгеновская система IX- GA использует уникальный генетический алгоритм (GA) для обеспечения максимально возможной чувствительности, надежности и точно указывает места загрязнений. Система может обнаруживать металлические фраг-

Рентгеновская система Ishida IX-GA определяет невидимые глазу загрязнения в кондитерской продукции, такие как скорлупа орехов, камни, стекло, металл, пластик, твердую резину, дерево. являлось недостаточно эффективным и приводило к регулярным поломкам дробилок для орехов при попадании в них камней. В настоящее время орехи сначала высыпают на ленточный конвейер, который транспортирует их в инспекционную систему. Конвейер движется со скоростью 30 метров в минуту, позволяя каждый час проверять и очищать от загрязнений приблизительно две тонны материала. Инспектирование конечных упаковок также являлось непростым делом. Например, ингредиенты классических пряников включают в себя семена масличных растений, сваренную в сахаре цедру, специи, сахар, муку, сироп, что приводит к различной плотности в разных частях пряника. Обычная двухсотграммовая упаковка содержит семь пряников, стоящих на ребре в лотке, закрытых пластиковой упаковкой. Это означает, что рентгеновскому лучу будет необходимо пройти через всю ширину каждого изделия.

6. Представитель компании Lambertz Ахим Част (Achim Chast) c готовой продукцией.

6.

менты диаметром 0,5 мм, практически невидимые для человеческого глаза. Используемый ранее металлодетектор мог обнаруживать металлические частицы с размером в три раза большим, чем на рентгеновском детекторе, при этом он не мог обна-

ружить ни одного неметаллического включения. Хотя количество жалоб в компанию Wolff от покупателей, особенно касательно частиц скорлупы, было и так достаточно невысоким, с введением нового рентгеновского детектора Ishida их число сократилось еще на 80%. Кроме того, в базе данных предприятия сохраняется рентгеновский снимок каждой упаковки для защиты компании от необоснованных претензий. Компания Wolff очень довольна дополнительной степенью безопасности, обеспечиваемой системой, которая может обнаруживать камень, стекло, металл, пластик, твердую резину и дерево с высокой степенью точности, что дает дополнительные гарантии качества как розничным продавцам, так и конечным покупателям.

7.

7. Рентген контроль Ishida легок в управлении. Доступно меню на русском языке.

8.

8. Рентген-контроль Ishida легко интегрирован в упаковочную линию.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

63


производство / оборудование

Компания:

Автор:

Хансйорг Хальднер Региональный менеджер департамента мукомольнокрупяного производства «Бюлер АГ», Швейцария

Централизованное управление приготовлением теста Н

ужные количества в нужное время и в нужном месте: предложенная «Бюлер» система централизованного управления обеспечивает на заводе швейцарского производителя готового теста Leisi (Nestlé Suisse SA) стабильное качество готовой продукции. В 1938 году молодой мастер хлебопекарного и кондитерского дела Вернер Лайзи вместе со своей женой открыл в Базеле продуктовый магазин. По желанию покупателей он начал разделывать тесто механизированным способом. Рыночный успех привел к строительству в 1961 году фабрики сдобного теста в Вангене, под Ольтеном. В 1984 году эта швейцарская хлебопекарная фирма впервые в мире выпустила на рынок готовое раскатанное тесто под маркой Quick. Готовое к употреблению, разложенное на бумагу для выпечки и уже раскатанное тесто быстро приобрело популярность на рынке, и сегодня уже невозможно представить современную кухню без готового сдобного или слоеного теста или заготовок для пиццы. С 1989 года фирма Leisi полностью вошла в концерн Nestlé Suisse SA. Сегодня в компании работают 400 человек, которые выпускают в год свыше 42 000 тонн готового теста, продаваемого на европейских рынках концерном Nestlé. Таким образом, Leisi по объемам производства является крупнейшим производителем готового теста в Швейцарии.

Координация компонентов Важнейшими технологическими операциями при изготовлении теста являются точное дозирование разных ингредиентов и замес. Для хлебопекарных предприятий «Бюлер» поставляет комплектные линии приемки сырья, силос-

64

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Система дозирования и смешивания

ные хранилища, системы дозирования и взвешивания и обладает очень большим опытом в разработке систем управления для хлебозаводов. В январе 2010 года специалисты компании «Бюлер» по вопросам автоматизации получили заказ на модернизацию приобретенной у фирмы и проработавшей 15 лет системы управления тестомесильными машинами, используемыми в производстве теста для пиццы, а также сдобного и слоеного теста, с выводом технологии на самый современный уровень. Уже через четыре с половиной месяца новая централизованная система управления была введена в строй.

Минимальные затраты времени на модернизацию

В шкафу управления был установлен новый программируемый логический контроллер (ПЛК), произведена замена электроники весов, внесены различные обновления в топологию сети, а также изменения и дополнения в местные пульты управления тестомесильными машинами. Спустя всего три дня первые тестомесильные машины смогли возобновить работу. А еще через неделю заказчику был сдан и весь комплекс.

Постоянно правильные пропорции смешивания То, что делает система управления, разработанная обоими специалистами в области автоматизации на базе предлагаемой «Бюлером» стандартной системы WinCos, кажется простым, но на самом деле является чрезвычайно сложным. Тестомесильные машины производят в час по десять замесов теста весом от 160 до 220 кг в различных вариантах. ПЛК обеспечивает получение всеми тестомесильными машинами муки и жидких ингредиентов в соответствии с выбранной рецептурой в нужное время, в нужной последовательности и в нужном для замеса количестве. Управление рецептурами, содержащими данные о продолжительности замеса, а также направлении замешивания и скорости месильного инструмента, опять же берет на себя ПЛК. Сложности возникают в тот момент, когда оставшуюся после резки раскатанного теста обрезь во время замеса возвращают в массу теста, в результате чего изменяется пропорция смешивания. Однако система управления «Бюлер» и в этом случае путем точной корректировки обеспечивает обработку месильной машиной теста с заданным основной рецептурой соотношением ингредиентов. Система постоянно корректирует подачу сырьевых материалов таким образом, чтобы тестомесильная машина всегда выдавала тесто одного и того же качества, а WinCos обеспечивает не только подачу нужного количества ингредиентов в тестомесильную машину, но и осуществляет ведение статистики.


производство / упаковка

Подготовила:

Светлана Карельская, с использованием материалов интернет-портала Upakovano.ru

Барьер – дело тонкое С

овременная упаковка дает продавцам и потребителям массу преимуществ: возможность видеть продукт, удобство в использовании, маркетинговые возможности, экономия места на полке. Однако основным критерием ее эффективности все же является способность предотвратить порчу изделия, позволить использовать пищевые продукты через большой промежуток времени после того, как они были изготовлены. Таким образом, главное преимущество упаковки для общества – это ее барьерные свойства.

для требуемого срока годности продукта?» Этот вопрос легко задать, но на него сложно ответить. Единственный путь поиска ответа – это знать то, что приводит продукт, который надо упаковать, в негодность. Это знание является клю-

Когда говорят о барьерных свойствах упаковки, чаще всего имеют в виду защиту от влажности и попадания кислорода.

Что такое «барьерная упаковка» Барьерная упаковка всегда будет вызывать интерес со стороны ученых, изготовителей упаковочных материалов и производителей продуктов питания. И чем активнее первые и вторые совместно будут заниматься ее постоянным усовершенствованием и изготовлением, тем больше возможностей получают третьи в плане предоставления потребителю качественной продукции с долгим сроком хранения. Термин «барьерная» является очень широким, ведь срок годности упакованных продуктов определяется не только свойствами упаковочного материала, но и целостностью пакета, особенностями самого упакованного продукта и условиями, в которых он хранится. Барьерная упаковка имеет одну главную способность – «быть закрытой как следует»: это первый барьер, которым должна обладать упаковка для защиты от плесени и бактерий. Без надежного закрытия упаковки остальные барьерные свойства не имеют смысла. При выборе упаковки для того или иного продукта необходимо найти золотую середину: избыточная упаковка может рассматриваться как расточительное использование материалов, а недостаточная – приводить к потерям пищевых продуктов. Первым вопросом, на который должен ответить технолог, является: «Каков необходимый барьер

чевым фактором, необходимым для технического проектирования эффективной защитной упаковки.

Важные факторы Когда говорят о барьерных свойствах упаковки, чаще всего имеют в виду защиту от влажности и попадания кислорода. Иногда речь идет о барьере для света, запаха и вкуса, и действительно эти четыре барьерных свойства (защита от света, влаги, кислорода и химических веществ) являются предметом новых разработок в проектировании упаковочных материалов. По мнению некоторых экспертов, барьерные свойства по отношению к свету следует рассматривать в первую очередь. Значит, производитель должен задаться вопросом, какой уровень барьера по отношению к свету требуется для того, чтобы максимально сохранить продукт: 96%-я светопроницаемость (прозрачная пленка), 50%-я светопроницаемость (тонированная пленка), 30%-я светопроницаемость (непрозрачные или пигментированные пленки) или 1-2%-я светопроницаемость (металлизированные пленки). Следует помнить и еще один нюанс: если влага удерживается продуктом хорошо, то можно использовать пленки с более высокой влагопроницаемостью. Чтобы понять,

можно ли использовать пленки с низкобарьерными свойствами, нужно проделать ряд экспериментов на потерю влаги и веса, а также витамина С в конкретных условиях хранения. Любое кондитерское и хлебобулочное изделие обладает вкусом и ароматом, которые образуются в результате химических реакций, поэтому барьер для вкуса и аромата может рассматриваться в ракурсе химического барьера. Химическое проникновение в или из упаковки может привести к потере или усилению вкуса и запаха, а также к появлению постороннего запаха.

Материалы Сегодня некоторые исследователи рассматривают возможности упаковки кондитерских и хлебобулочных изделий в модифицированную газовую среду (МГС). Для упаковки в модифицированную атмосферу (МА) подходят такие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, как рогалики, пудинги из теста, булочки, ватрушки, крепы, круассаны, маисовые лепешки, слойки, овощные и фруктовые хлеба и вафли, а также дрожжевое слоеное тесто, блины, основания для пиццы, рулеты с джемом, фруктовые пироги и др. Как правило, в МА принято упаковывать хлебобулочные изделия, не содержащие в своем составе молоко и молочные продукты. Упаковка в МГС также актуальна для специфических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, содержащих в своем составе различные добавки. Также хорошими барьерными средствами обладает аморфный полиэтилентерефталат, однако в него может упаковываться только та выпечка, которая не требует разогрева, так как при температурах, превышающих обычно 100 °С, начинается кристаллизация этого материала. В любом случае очевидно, что если производитель хочет заказать изготовителю упаковки материал с заданными барьерными свойствами, он должен учитывать основные факторы, наносящие вред продукту, размеры необходимой упаковки и желаемый срок годности. кондитерская сфера №4 (46) 2012

65


производство / события и факты

ГК «Союзоптторг» – эксклюзивный дистрибьютор Indoalgas в России и странах СНГ

Dawn Foods и Unifine F & BI: объединение опыта

Surya Indoalgas (Dirgahayu Group) является первым производителем агара в Индонезии. Предприятие использует оборудование и технологии из Японии (метод Nikkansui).

C момента основания в 1999 году Unifine F & BI («Юнифайн Ф и БИ») успешно развивалась, приобретая предприятия специализированных европейских производителей ингредиентов для кондитерской сферы.

За эти годы компания стала основным поставщиком для крупных и малых производителей кондитерских изделий, предлагая широкий спектр высококачественных ингредиентов под двумя зарекомендовавшими себя брендами: SUCREA® и FRUIBEL®. В июне 2011 года фирма Unifine F & BI («Юнифайн Ф и БИ») была приобретена компанией Dawn Foods («Дон Фудс»), поэтому с конца 2012 года Unifine F & BI («Юнифайн Ф и БИ») будет называться Dawn Foods («Дон Фудс»). Корпорация Dawn Foods («Дон Фудс») основана в Соединенных Штатах семьей, которая владеет и управляет предприятием мирового масштаба с 1920 года. В настоящее время Dawn Foods предоставляет полную линейку качественных смесей для выпечки, произведенных на основе классических американских рецептов. Также Dawn Foods производит широкий ассортимент фондов, глазурей, начинок, замороженного теста, хлебобулочных и кондитерских изделий. Компания Dawn Foods активно занимается разработкой новых продуктов, а также инновациями в области пищевых технологий. Отдел разработок является наиболее важной частью нашей компании, в которой хранятся знания, накопленные более чем за 90-летний период работы на пищевом рынке. Dawn Foods постоянно работает над улучшением своих смесей, многие из которых стали настоящими бестселлерами. Мы предлагаем новые инновационные продукты для российского рынка – «6 лучших смесей Dawn Foods»: смесь для донатов – «Донат Микс», смесь для маффинов – «Маффин Микс», смесь для печенья – «Кукки Микс», и смесь для приготовления Брауни – «Брауни Микс». Будем рады сотрудничеству! Более подробная информация на сайте www.dawnfoods.com и по телефонам: +7(495) 788-48-49 +7(495) 788-48-51

66

Компания производит агарагар для кондитерской промышленности из водорослей Gracilaria с силой геля от 700 до 900 г/см2. На рынке России агар Indoalgas представлен с 2010 года и благодаря активным действиям ГК «Союзоптторг» успешно применяется уже на целом ряде крупных и средних предприятий России и стран СНГ. Агар Indoalgas охотно вводят в рецептуры из-за стабильности по технологическим показателям от партии к партии и оптимального соотношения «цена – качество». www.soyuzopttorg.ru

Качество «под ключ» Среди многообразия поставщиков технологического оборудования можно выделить компанию TROMP GROUP (Нидерланды), которая поставляет как отдельные единицы оборудования, так и сложные технологические линии «под ключ», в зависимости от пожеланий и требований заказчиков.

Судьба любого бизнеса во многом зависит от его конкурентоспособности, что в значительной степени определяется уровнем оснащения, производственной гибкостью и стабильностью обеспечения качественного результата. Пришло время одновременно оптимальных и высокоэффективных решений. Новое решение от TROMP – автоматические и полуавтоматические универсальные линии. TROMP GROUP также оказывает полный спектр услуг, связанных с модернизацией предприятий и вводом в эксплуатацию новых технологических линий, включая консультирование заказчика, проектирование новых линий, поставку и монтаж необходимого оборудования, ввод оборудования в эксплуатацию и его сервисное обслуживание. Опираясь на опыт работы в России, особое внимание TROMP GROUP уделяет технологической поддержке проектов.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

www.cotechnology.ru тел./факс: +7 (495) 787-27-70

Инновационный мякиш Ученые из крупнейшей независимой членской организации Campden BRI работают над технологией создания композитного теста, которая позволит производить более качественный белый хлеб из более дешевых сортов муки. Работа CDT, проходящая под управлением док тора Саймо на Пенсона, главы отделения Campden BRI по зерновым и помолу, направлена на получение приемлемой структуры мякиша белого хлеба при существенном изменении рецептуры его приготовления. Например, она позволит получать хлеб с повышенным содержанием клетчатки из непросеянной муки со структурой мякиша и крошки как у хорошего белого хлеба. Также технология позволит сократить себестоимость продукции за счет использования при производстве белого хлеба до 40% более дешевой фуражной пшеницы при сохранении приемлемого объема и структуры мякиша. «Работа CDT может быть расширена и на другие сферы хлебопечения, например на разработку принципиально новых продуктов из хлеба», – добавил Пенсон.

ции (равномерность пропекания изделия, обеспечение улучшения вкусовых качеств и равномерный окрас изделий) и экономию энергоресурсов и времени выпечки за счет новых технологий, предлагаемых фирмой изготовителем. Таким образом, новая хлебопекарная печь зарубежного производителя позволяет ОАО «Бурятхлебпром» значительно повысить качество выпускаемого хлеба и хлебобулочных изделий, автоматизировать процесс производства, а также добиться экономии энергоресурсов. Unipack.Ru

Эксперты прогно& зируют сокращение производства какао Объемы производства какао в сезон 2011/2012, как ожидается, сократятся примерно на 8% по сравнению с предыдущим годом, до 3,9 млн метрических тонн, сообщают эксперты Международной организации какао (ICCO).

FoodControl.ru

«Бурятхлебпром» запустил новую хле& бопекарную печь 19 июля ОАО «Бурятхлебпром» при участии главы Бурятии Вячеслава Наговицына торжественно запустил новую хлебопекарную печь чешского производства.

Ее производительность составит до 15 тонн готовой продукции в сутки. Модернизация предприятия происходит при поддержке правительс тва республики. Основной целью проводимой реконструкции является замена отечественной хлебопекарной печи на печь импортного производства. Новая печь позволит автоматизировать производственные процессы, что значительно облегчит труд работников и позволит убрать так называемый человеческий фактор, который, несомненно, оказывает влияние на стабилизацию качества выпускаемой продукции. Также новое оборудование способствует достижению максимального качества продук-

Эта оценка почти на 30 тыс. метрических тонн меньше, чем прогноз, сделанный в предыдущем квартале, сообщает организация. Основной причиной такого сокращения прогнозов производства является почти 14%-е падение производства в африканских развивающихся регионах в результате неблагоприятных погодных условий, сообщается в докладе ICCO. Всемирный объем запасов молотого какао, как ожидается, увеличится на 0,4% в этом году, достигнув 3,9 млн тонн, сообщают эксперты организации, добавляя, что умеренный рост является результатом низкого спроса в Европе и Северной Америке. Sweetinfo

Только для булочек Руководство Ямала требует ужесточения правил ввоза кондитерского мака в РФ. В регионе борются с продуктом, засоренным маковой солонкой, используемой для приготовления наркотиков. В государственный антинаркотический комитет Салехарда были направлены предложения о внесении изменений в национальный стандарт РФ «Мак пищевой» для того, чтобы снизить возможный процент со-


реклама

отрасль / события и факты

кондитерская сфера №4 (46) 2012

67


производство / события и факты

держания в пищевом продукте маковой соломки. Механизм «пресечения поступления в регион кондитерского мака, засоренного маковой соломкой», прорабатывали специалисты окружного департамента по взаимодействию с федеральными органами государственной власти и мировой юстиции ЯНАО и регионального ФСКН, пояснили представители антинаркотической комиссии ЯНАО.

ции производства Cloetta в самом разгаре. Все это должно обеспечить компанию инструментами по противодействию увеличению себестоимости прод укции вследствие роста цен на сырье. Отметим, что в рамках мер по снижению производственных затрат Cloetta закроет два своих завода в Швеции и один в Финляндии.

но, это будет похоже на ванильную нугу, которую Mars уже использовал в предыдущем продукте – батончике Milky Way Dark с темным шоколадом. Критики не ожидают слишком многого от данного продукта, хотя отмечают, что он сможет стать неплохим дополнением к линейке ограниченных изданий бренда Milky Way.

Candynet.ru

Новинки амери& канского конди& терского рынка

По мнению специалистов, росту потребления наркотического опия во многом способствует возможность относительно безопасного приобретения семян мака под видом легальной покупки ингредиентов для кондитерских изделий. Candynet.ru

Ведущая шведская кондитерская компа& ния сообщает об убыт& ках во II квартале Продажи шведского кондитерского гиганта Cloetta во II квартале 2012 года достигли 1,212 млрд шведских крон (101,16 млн евро), что выше, чем в аналогичном периоде прошлого года – 93,5 млн евро. Между тем убытки компании до налогообложения превысили 130 млн крон (10,85 млн евро).

В течение всего II квартала цены на сырье и ингредиенты для производства кондитерских изделий оставались высокими. В Cloetta прогнозируют, что эта тенденция продолжится, за исключением цен на какао. В компании отмечают снижение продаж в Италии и Норвегии. В Италии его причиной стала нестабильная экономическая ситуация в стране, в то время как падение продаж в Норвегии связано с общим ростом цен на продукты и ужесточением условий местного рынка. За пределами Швеции негативное влияние на продажи Cloetta оказало уменьшение сбыта продукции, маркированной для магазинов Ikea. По словам генерального директора компании Бенгта Барона, в настоящее время процессы реструктуризации и интегра-

68

Один из отраслевых порталов рассказал о новинках американского кондитерского рынка. Некоторые из них появились в продаже уже этим летом, другие готовятся к выпуску в ближайшем будущем. Концерн Kraf t в июне этого года пред ложил американским покупателям новые конфеты Toblerone с хрустящим соленым миндалем. Изготовители обещают «незабываемые впечатления от невероятно оригинального сочетания шоколада, карамелизированного миндаля, меда и нуги». Появление их прошло довольно незаметно, возможно, потому что новый продукт был рассчитан на определенную категорию покупателей.

Еще одна новинка концерна Mars – лакомство Twix Minis, которое появится на рынке в ноябре этого года. Выпуск данного продукта приурочен к рождественскому сезону. От своего «старшего брата» новинка отличается не только (и не столько) форматом, сколько сахарным печеньем, которым производитель заменил обычное печенье, использовавшееся в данном батончике. Больше ничего нового в нем нет – это все тот же классический Twix с молочным шоколадом и карамелью. Следует отметить, что в новой рекламной кампании Twix Minis претендуют на звание любимого лакомства СантаКлауса.

Весело провести время и пожевать конфет в виде разноцветных сладких черепов и костей предлагает новый продукт Nestlé под названием SweeTARTS Skulls & Bones. В каждой упаковке сладости со вкусом апельсина, зеленого яблока и винограда. Ориентировочная стоимость за упаковку весом 340 г – 2,50 долларов (около 80,73 рублей). Следующий хэллоуинский прод укт – WONKA Tr ickster Treat s – упаковка с 425 наиболее популярными сладостями от Wonka в индивидуальной обертке: SweeTARTS, Laffy Taffy, Gobstopper и Spree. Огромный мешок любимых с ладос тей весом 2,9 кг по приемлемой для семейного бюджета цене – 19,99 долларов (около 645 рублей). Новые Nestlé Crunch Pumpkin Singles представляют собой сочетание классического молочного шоколада и легкого, воздушного хрустящего риса Nestlé Crunch в форме праздничной тыквы. Дизайн упаковки выполнен в «призрачном» стиле. Упаковка 34 г обойдется в 0,69 долларов (около 23 рублей).

Sweetinfo А вот освежающие таблетки Warheads Sour Coolers от Impact Confections с кислым вкусом, которые появились на американском кондитерском рынке в июле этого года, сразу же завоевали популярность среди потребителей, поскольку предлагают уникальную возможность охладиться в разгар летней жары. Таблетки продаются в удобном, небольшом формате – это упаковка-ролл, которая содержит 24 таблетки со вкусом фруктового ассорти: вишня, малина, арбуз, зеленое яблоко и лимон.

Кондитерский гигант Mars подготовил для американских любителей сладостей шоколадный батончик Milky Way с французской ванилью и карамелью, который появится на рынке в феврале 2013 года. Как говорится в описании продукта, «комбинация вкуснейшего молочного шоколада, карамели и нуги с привкусом французской ванили не оставит равнодушным ни одного сладкоежку!» Примечательно, что данный продукт будет выпущен ограниченной серией. Возмож-

кондитерская сфера №4 (46) 2012

Nestlé представи& ла ассортимент слад& ких новинок к Хэл& лоуину 2012 года Как отмечается в исследованиях рынка сладостей, в 2011 году сезонные продажи кондитерских изделий к Хэллоуину в США выросли на 5%. Причиной этому ана лит ики называют как увеличение интереса к самому празднику, так и желание семей отметить это событие как можно ярче и масштабнее: побольше костюмов, украшений, еды, веселья и сладостей. Поэтому, специа льно к одному из самых любимых американцами событий года, компания Nestlé USA разработа ла и предс тавила большой ассортимент с ладких новинок и прод укции в новой праздничной упаковке, которые поступят в продажу к Хэллоуину-2012.

But ter f inger Pumpkin TwoPack – это новые хрустящие криспы с арахисовым маслом, покрытые нежным молочным шоколадом. Упаковка состоит из двух пачек снекового формата, так что новинкой можно поделиться с друзьями. В дизайне обертки использованы праздничные персонажи: жуткие чучела, тыквы с горящими глазницами и тому подобная чертовщина. Стоимость – 1 доллар (около 32,5 рублей) за 113-граммовую упаковку. К лассический прод укт д ля Хэллоуина WONKA Spooky Nerds, хрустящие пикантные конфеткидраже в индивидуальных упаковках голубого и оранжевого цветов, опутанных паутиной, будет продаваться по 4,99 доллара (163 руб.) за 700-граммовую упаковку. Так же ассортимент с ладостей Nestlé к Хэллоуину в 2012 год у вк лючает конфеты WONK A Monster Treats с индивидуально упакованными NERDS, SweeTARTS и Laf f yTaf f y. В праздничном наборе The Ultimate Scream весом 900 граммов будут представлены самые популярные виды шоколада Nestlé, включая батончики BabyRuth, 100 Grand, Crunch и Butterfinger. Candynet.ru


реклама

производство / ингредиенты


производство / экспертиза

Информация предоставлена Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» 190103, г. С.-Петербург, пер. Лодыгина, д. 1, лит. А тел./факс: 324-25-88 e-mail: okk@petkach.spb.ru

Ватрушка – обмана лучшая подружка

плены в числе прочих, посетителям задается вопрос, что главное в ватрушке? Ответ дан тут же – конечно, начинка! Далее по тексту: «Именно поэтому в ватрушках ТМ «Аладушкин» – 60% начинки. Для большой ватрушки используется 18%-й творог, поэтому она получается совсем как домашняя». А далее скромная приписка: «Лучшая ватрушка, по мнению сетей Санкт-Петербурга! Единственная ватрушка с 18%-м творогом». Надеемся, теперь сети учтут результаты экспертизы «Общественного контроля» и, возможно, изменят свое мнение. Пришел черед ЗАО «Охтинское» отвечать на вопрос потребителей: а где же обещанный молочный жир в начинке, для которой якобы использовался творог жирностью 18%? В собственных технических условиях ЗАО «Охтинское» также черным по белому написано, что в составе начинки используется творог жирностью 18%.

Директор не в курсе? В составе начинки настоящей ватрушки используется творог жирностью 18%.

В

начинке ватрушек вместо творога – творожный продукт. Это установила Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» накануне Дня защиты детей. Ватрушки мы любим с детства. Их до сих пор дают на полдник в детских садах и пионерских лагерях, в больничных столовых и школьных буфетах. Для большинства родителей ватрушка – один из немногих способов заставить ребенка съесть творог, так необходимый растущему организму. Сегодня ватрушку или ее собрата – пирожок с творогом – можно найти в любом магазине или кафе. Мы их с удовольствием покупаем по старой доброй памяти и совсем не замечаем, что ватрушка, чая лучшая подружка, уже совсем не та, что была раньше. В ней мо-

70

кондитерская сфера №4 (46) 2012

жет не оказаться главного – творога. Это выяснилось в результате независимой экспертизы качества 11 образцов изделий сдобных с творогом, выпущенных самыми известными петербургскими пекарнями. Продукция была приобретена Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» и направлена на исследование в испытательную лабораторию ФБУ «Тест-С.-Петербург». Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль», результаты неприятно удивили: жировая фаза творожной начинки содержала молочный жир только в четырех изделиях из одиннадцати!

Свежо предание… На сайте ЗАО «Охтинское», чьи ватрушки ТМ «Аладушкин» были заку-

«Общественный контроль» всегда сообщает участникам экспертизы результаты проведенных испытаний. Информация о том, что в творожной начинке молочный жир не обнаружен, была отправлена в ЗАО «Охтинское». Предприятие на сигнал отреагировало. В письме за подписью генерального директора П. А. Шаповал сказано, что проверка качества творога проводится раз в месяц, а при производстве ватрушек (внимание!!!) «используется творог жирностью 5%»! Как вам поворот событий? А как же рекламные обещания и присланная выписка из ТУ, где речь идет о твороге жирностью 18%? Получается, генеральный директор известного предприятия даже не в курсе, какое сырье, согласно собственной рецептуре предприятия, должно использоваться при производстве продукции. А давно ли он заглядывал на сайт своей компании? Если раньше, в советские годы, замена творога 18% на начинку «иного состава» назвали бы воровством с вполне вытекающими уголовными последствиями, то сегодня это просто «введение в заблуждение потребителя» с наказанием «в виде


производство / экспертиза

предупреждения» от Роспотребнадзора. Мило, не правда ли: обманывай на здоровье, а мы тебя только слегка пожурим!

Молочный жир не обнаружен Не оказалось молочного жира и в творожной начинке ватрушки дрожжевой с творогом производства ООО «СеверМетрополь». Хотя в присланной в адрес СПб ООП «Общественный контроль» выписке из рецептуры значится, что для приготовления полуфабриката начинки творожной используется творог жирностью не менее 9%, а в 100 г продукта должно содержаться не менее 7,6 г жиров. Молочных, надо понимать. Такая же история приключилась и с ватрушкой с московской пропиской от ОАО «КБК «Черемушки». Молочный жир в ней также обнаружен не был. Не был обнаружен молочный жир и в начинке ватрушк и с добной фруктово-творожной, выпеченной на «Первом хлебопекарном объединении». Выписка из ТУ гласит, что в состав начинки входит творог жирностью 5%, правда, туда еще и маргарин с массовой долей жира не менее 82% добавляют, но молочный все-таки должен был присутствовать – те же 5%. Ан нет. Отсутствует полностью. В ответ на письмо «Общественного контроля» был дан ответ об ужесточении мер контроля на производстве. Словом, обещали исправиться. Смесь молочного и немолочного жира специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» обнаружили также в образце ватрушки с творогом и изюмом ООО «Приморское» (сеть магазинов «Сезон») и в пироге с творогом, испеченном в кафе-пекарне ООО «Пироговый дворик».

Корень зла – в сметане Волна фальсификации молочных продуктов, захлестнувшая продовольственный российский рынок, задела и такого гиганта, как ОАО «Хлебный Дом». Как сообщил в адрес СПб ООП «Общественный контроль» директор по производ-

Справка При реализации проекта «Общественный контроль качества» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 8 мая 2010 года №300-рп.

ству В. М. Остапенко, компания провела свое расследование по поводу исчезновения молочного жира из начинки «Пирога домашнего с творожной начинкой». Выяснилось, что «корень зла» кроется в сметане производства некоего ООО «МежОзерное Молоко», которую хлебопеки использовали при производстве выпечных изделий. Это показала дополнительная проверка качества сметаны, проведенная хлебозаводом в ФБУ «Тест-С.-Петербург» после поступления сигнала от «Общественного контроля».

Вместо творога – «творожный продукт» Выходит, 65% исследованных образцов сдобы не могут называться ватрушками с творогом. В лучшем случае – с творожным продуктом. По словам заместителя начальника испытательной лаборато-

творог. Хотя, если это предположить, следы молочного жира все же должны были обнаружиться, так как сепарировать молоко на 100% невозможно. Начальник испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Людмила Серажутдинова допускает, что «неправильный» творог изначально закупался у поставщиков. По документам товар качественный, а на практике оказался фальсификатом. Конечно, можно свалить всю вину на поставщиков, но где тогда входной контроль сырья и конечного продукта? По словам Всеволода Вишневецкого, другой печальный вывод экспертизы «Общественного контроля» – полное отсутствие государственного контроля в отношении качества выпускаемых пищевых продуктов, соблюдения закона «О защите прав потребителей» в части дове-

Специалисты не исключают, что тропические масла добавляются в начинку из соображений удобства применения: масса для начинки становится более пластичной и удобной в использовании. рии ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерины Полиектовой, для замены молочных компонентов производители в основном используют растительные жиры – пальмовое и кокосовые масла. Доходит до того, что они составляют 100% жировой основы. Тропические масла на порядок дешевле молочного жира. И их применение значительно снижает себестоимость продукции, увеличивая прибыль изготовителя и продавца. Кстати, специалисты не исключают, что тропические масла добавляются в начинку из соображений удобства применения: масса для начинки становится более пластичной и удобной в использовании. Однако производитель обязан сообщить о таком «технологическом приеме» покупателю и придумать название для нового изделия.

Наука выживать или наживаться? По словам заместителя декана факультета пищевых технологий, доцента кафедры органической, физической, биологической химии и микробиологии СПб ГУНиПТ Полины Гуньковой, нельзя исключать, что для приготовления начинки забракованных по жировой идентификации образцов ватрушек использовался обезжиренный

дения до покупателей достоверной информации о товарах и, наконец, соблюдения условий добросовестной конкуренции. Последнее замечание – уже в адрес Федеральной антимонопольной службы. Все это сегодня на руку недобросовестному бизнесу, который не выживает, а отлично развивается, не плохо наживаясь на доверчивости потребителей.

Ватрушки с творогом есть! Несмотря на удручающую общую картину экспертизы ватрушек, нельзя не сказать о тех, кто оказался честен перед покупателем. Из 11 исследованных образцов творожных ватрушек молочный жир был обнаружен лишь в начинке четырех из них. При этом сказать, что они сильно отличаются в цене, нельзя. Все исследованные образцы, за исключением московской гостьи, стоят примерно одинаково – в пределах 20–22 рублей в пересчете на 100 г. Значит, можно делать качественный продукт, не обманывая покупателей и не в наклад себе. И при этом сохранить честное имя и репутацию. Согласно протоколам испытаний, настоящие творожные ватрушки испекли ОАО «Каравай», ОАО «Хлебный завод «Арнаут», ООО «Лента» и ООО «О’Кей» (единственное замечание к образцу продукции – плохо читаемая маркировка). кондитерская сфера №4 (46) 2012

71


производство / ингредиенты

Компания:

НПО «Маргарон» тел.: (+7 812) 449-48-48 e-mail: office@margaron.ru

Мифы о слойке Среди технологов бытует устойчивое мнение, что подъем слоеного изделия прямо пропорционален количеству слоев. Однако на практике дело обстоит совершенно иначе. Мы на примерах постараемся разобраться, от чего зависит и как изменяется величина подъема и внутренняя структура продукции в зависимости от схемы слоения в дрожжевом и бездрожжевом изделии.

П

ринятая ныне теоретическая база объясняет подъем изделия в печи за счет избыточного внутреннего давления водяных паров тестовой заготовки. При нагреве происходит интенсивное кипение воды, приводящее к появлению водяного пара, который за счет градиента давления между средой камеры и самой заготовки раздвигает слои теста друг относительно друга, в то время как маргарин выступает изолирующей прослойкой, задерживающей водяные пары внутри заготовки. Если изделия дрожжевые, то деятельность дрожжевых клеток, состоящая в разрыхлении заготовки продуктами их жизнедеятельности, негативно сказывается на однородности изолирующей прослойки маргарина и, как следствие, приводит к созданию особой слоистости, при которой внутренняя структура не содержит четко отделимых друг от друга слоев. На практике приходится сталкиваться с различными схемами слоения теста, принятыми на разных предприятиях. И многие из них оказываются в корне неправильными и являются причиной выпуска бракованной продукции. Дело осложняется тем, что слишком много компаний, занимающихся продажей ингредиентов и оказывающих технологическую поддержку, имеют в своем штате специалистов, которые не обладают должным опытом и квалификацией в производстве качественных слоеных изделий. На предприятиях не редки случаи изготовления круассанов в 256 слоев, а также внесения в тесто растопленного маргарина на слоение – в таких случаях обычно работа «приходящего» на производство технолога начинается с работы над ошибками своих коллег. Мы предлагаем вашему вниманию эксперимент, который наглядно продемонстрирует зависимость внешнего вида и внутренней структуры изделия от количества слоев при всех прочих равных условиях. Обратим ваше внимание на некоторые ключевые моменты. Во-первых, когда мы говорим о количестве слоев, мы име-

72

кондитерская сфера №4 (46) 2012

ем в виду количество слоев маргарина в тесте. Таким образом, в тесте с 144 слоями маргарина всего существует 289 чередующихся между собой слоев (144 маргарина и 144+1 теста), и если толщина на последнем калибраторе при раскатке теста составляет 3 мм, то толщина слоя маргарина составляет порядка 3 микрон (3*10-6 метра), конечно, эта величина будет зависеть от закладки маргарина в тесто и его реологических свойств. Не верьте рассказам о маргарине, способном раскатываться до десятых долей миллиметра (старайтесь избегать применения такого маргарина), помните, что хороший маргарин для слоения способен раскатываться до тысячных долей миллиметра и даже тоньше! Во-вторых, мы введем параметр «величина кратности подъема», описывающий способность тестовой заготовки увеличиваться в объеме с учетом возможной разницы между величиной окончат��льной раскатки. За кратность подъема мы принимаем отношение толщины тестовой заготовки к высоте подъема готового изделия. Иными словами, если слоеный язычок, раскатанный до 3 мм, достиг высоты 30 мм, то кратность его подъема составила 10. В-третьих, в ходе эксперимента мы будем использовать только качественные ингредиенты таким образом, чтобы хлебопекарные свойства муки, газообразующая способность дрожжей и технологические свойства маргарина не повлияли на полученный результат. Итак, начнем. Мы замесили два теста: дрожжевое и бездрожжевое по следующим рецептурам: Дрожжевая слойка

Бездрожжевая слойка

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг

100,0

100,0

Сахар-песок, кг

5,0

3,0

Соль, кг

1,5

1,8

Сухое молоко цельное, кг

4,0

4,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

5,0

Маргарин в тесто, кг

5,0

4,0

Маргарин на слоение, кг

45,0

45,0

Вода, кг

50,0

49,0


производство / ингредиенты

Тесто замешивалось на двухскоростной тестомесильной машине в два этапа: на первом мы перемешивали все ингредиенты до однородного состояния на первой скорости, а на второй – обеспечили должное развитие клейковинного каркаса. Чтобы исключить погрешность в результатах эксперимента от качества и продолжительности замеса мы замесили два больших куска теста, которые поделили на 4 и 6 частей соответственно, и каждую часть слоили отдельно по следующей схеме: Используемый маргарин

№ образца

Закладка маргарина, %

Схема слоения

Итоговое количество слоев

Дрожжевая слойка

1

3*4

12

2

4*4

16

«Маргарон 82%» (41Э)

3

25

4

3*3*3

27

3*4*4

48

Бездрожжевая слойка

1

3*3*3*3

81

2

3*4*3*4

144

3*4*4*4

192

4*4*4*4

256

5

3*3*3*4*4

432

6

3*3*4*4*4

576

3

«Маргарон 82%» (41Э)

4

28

Тесто после замеса и перед окончательной раскаткой отлеживалось в холодильнике в течение 30 минут. Тесто для бездрожжевой слойки дополнительно отлеживалось после двух туров в течение получаса. Окончательная раскатка проводилась до толщины в 3 мм и контролировалась с помощью штангенциркуля. Круассаны формовались из тестовой заготовки в 60 граммов с размерами 10*21 см. Бездрожжевые заготовки в виде ромба с размерами 12*7,5 см получили разрез строго по центру размером 2,5 см во избежание неконтролируемого, избыточного подъема. Расстойка круассанов велась в течение часа, выпечка – 15 минут при температуре 190 °С с пароувлажнением. Бездрожжевые заготовки вышли из печи через 18 минут при температуре 180 °С. В ходе эксперимента мы получили следующую нелинейную зависимость кратности подъема в зависимости от количества слоев: № образца

Итоговое количество слоев

Кратность подъема

1

81

11,0

2

144

12,3

3

192

12,0

4

256

11,7

5

432

9,7

6

576

9,0

Таким образом, пик подъема бездрожжевой слойки оказывается в диапазоне 110-190 слоев. Однако при этом внутренняя структура изделий, как видно из фото (фото 1, 2, 3, 4), не меняется, существенные изменения в сторону ухудшения происходят в изделиях, насчитывающих свыше 800 слоев. 1.

2.

3.

4.

Что же касается дрожжевой слойки, то с увеличением количества слоев существенно меняется внутренняя структура изделия! Изделия с 12 слоями даже внешне несут в себе отпечаток крупной слоистости (фото 5). Внутри же слои толстые с крупными порами (фото 6). Чуть луч5.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

6.

73


производство / ингредиенты

ше выглядят круассаны в 16 слоев (фото 7), именно столько слоев рекомендуется для изделий до 55 граммов, продающихся с лотка или в индивидуальной упаковке. 7.

8.

ная, но при этом слоистая (фото 10) – такие круассаны хорошо выдерживают транспортировку, обычно 27 слоев в дрожжевых изделиях рекомендуется для упаковки в короба. И наконец, круассан в 48 слоев: внешне он потерял ярко выраженные слои (фото 11), а внутри превратился в булочку (фото 12) – дело в том, что дрожжевая клетка, выделяя углекислый газ, разрушает тонкие слои маргарина, что приводит к полному нарушению слоистости! 11.

12.

Им присуща ровная приятная слоистость классического круассана (фото 8). Изделие в 27 слоев имеет ровную поверхность, меньше крошится (фото 9), а внутренняя структура круассана достаточно плот-

реклама

9.

74

кондитерская сфера №4 (46) 2012

10.

Данным экспериментом мы хотели разрушить миф о том, что большее количество слоев ведет к большему подъему изделия. Для бездрожжевой слойки наиболее оптимально 144 слоя маргарина в тесте, такое их количество дает равномерно высокий подъем, при этом минимизирует ошибки слоения. Для дрожжевой слойки можно выбрать две схемы слоения в 16 и 27 слоев, исходя из формата изделия и способа его дальнейшей реализации.


реклама

производство / ингредиенты

кондитерская сфера №4 (46) 2012

75


производство / ингредиенты

Авторы:

Любарская Анна, руководитель по инициативным исследованиям

Екатерина Сафонова, ведущий аналитик

Компания:

B2B Research 111397, Москва, Зеленый проспект, 20, 8 этаж тел.: +7(495) 638-56-61 e-mail: lubarskaya@b2bresearch.ru info@b2bresearch.ru www.b2bresearch.ru

Улучшители: тенденции рынка Н

а сегодняшний день увеличение сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий – одна из наиболее актуальных задач производителей. Помочь изготовителям мучных изделий решить эти задачи могут улучшители. Применение улучшителей в хлебопекарном производстве дает ряд технологических преимуществ: • гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами; • ускоряет процесс брожения;

76

кондитерская сфера №4 (46) 2012

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша; • улучшает вкус и аромат изделий, придает корке более интенсивную окраску и глянец; • снижает зависимость конечного результата от качества сырья и технологического процесса. В настоящее время российский рынок хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей представлен в большей степени европейскими производителями.

В последние годы европейские концерны создали на территории России производственные комплексы по их изготовлению. Свое производство в России имеют крупные иностранные концерны «Ирекс», «Лессафр», «Пуратос». На рынке также представлены российские производители хлебных смесей: «Баргос», «Дальняя мельница» и др. Лидерами рынка хлебопекарных улучшителей являются французский концерн «Лессафр» («Саф-Нева»), «Бакальдрин», среди российских производителей хлебопекарных улучшителей можно выделить ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. На состояние и развитие рынка хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей, объемы российского производства и импорта оказывают такие факторы, как ужесточение конкуренции, потребительские предпочтения, низкое качество сырья (зерна и муки), отсутствие квалифицированных кадров, устаревшее оборудование.


производство / ингредиенты

Сегментация объема рынка в разрезе ассортимента

В структуре российского рынка хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей доминирующую долю занимает сегмент хлебных смесей – около 95% общего объема рынка. Доля сегмента хлебопекарных улучшителей составляет порядка 5% от общего объема рынка в силу небольшого объема, требуемого для изготовления конечной продукции.

и хлебных смесей можно классифицировать следующим образом: • высокий и средний ценовые сегменты представлены в основном иностранными компаниями и некоторыми российскими компаниями: хлебопекарные улучшители – от 3800 руб./25 кг, хлебные смеси – от 2000 руб./50 кг; • низкий ценовой сегмент представлен преимущественно российскими производителями: хлебопекарные улуч-

Основными потребителями хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей являются хлебозаводы, мини-пекарни, кондитерские предприятия.

В разрезе происхождения продукции импорт хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей составляет порядка 27%, а отечественное производство – около 73% соответственно.

Производители Российский рынок хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей характеризуется консолидированным составом участников и представлен в основном западными производителями, которые имеют производство на территории России. Суммарное производство компаний «Ирекс», «Лессафр» («СафНева») «Пуратос», «Дальняя мельница», «Нива», «Бакальдрин», «Бакелс» составляет более 80% общего объема рынка хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей. Хлебопекарные улучшители и хлебные смеси российского производства, согласно данным экспертов, в 2010 году составили порядка 74% от общего объема рынка. Основной объем обеспечивается зарубежными концернами, которые имеют свои производственные мощности на территории России. Доминирующую долю – около 97% отечественного производства – занимает сегмент хлебных смесей. Объем произведенных в России хлебопекарных улучшителей составил порядка 3%.

Ценовая и потребительская сегментация Для оптовых потребителей (хлебозаводы, мини-пекарни и кондитерское производство) ценовую сегментацию хлебопекарных улучшителей

шители – от 3000 руб./25 кг, хлебные смеси – от 1000 руб./50 кг. Основными потребителями х лебопекарных улучшителей и х лебных смесей являются хлебозаводы, мини-пекарни, кондитерские предприятия. Главными критериями в выборе хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей для большинства потребителей выступают: функциональные свойства и качество продукции, производитель оборудования для изготовления улучшителей и смесей (отечественная/импортная продукция), цена.

Прогноз развития рынка По оценкам экспертов отрасли, такая тенденция сохранится в ближайшее время в связи с низким уровнем развития микробиологических исследований хлебопекарной промышленности, соотношение отечественных и импортных производителей улучшителей и смесей останется прежним. Все больше изготовителей приходят к пониманию того, что залогом успешного продвижения продукции на потребительском рынке служат качество, вкусовые свойства и отличие собственного продукта от товара других производителей. По данным участников рынка, освоение новых технологий и сырья в первую очередь требует комплексной модернизации хлебопекарных производств, износ оборудования которых в среднем по стране достигает 65%. В целом, российский рынок хлебопекарных улучшителей и хлебных смесей активно развивается и будет расти в ближайшие годы с ежегодным приростом в размере 10-15%. реклама

Соотношение отечественной импортной продукции

кондитерская сфера №4 (46) 2012

77


производство / ингредиенты

Авторы:

Юрий Султанович,

Компания:

советник генерального директора холдинга «Солнечные продукты», д. х. н., профессор

410065, Саратов, пр-т 50 лет Октября, 112 А тел.: +7 (8452) 459-000 www.solpro.ru

Тамара Духу, руководитель группы по разработке кондитерских изделий холдинга «Солнечные продукты», к. т. н.

Потенциал применения высокоолеинового подсолнечного масла в пищевой промышленности В

ЗАО «Жировой комбинат», предприятие холдинга «Солнечные продукты»

В пищевой промышленности высокоолеиновое масло также можно использовать при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Кондитерские изделия Традиционно первое место по продажам среди сладостей всех видов занимают мучные кондитерские изделия (МКИ) – продукты на основе муки и сахара с высоким содержанием жира. В различных МКИ содержание жира колеблется от 5 до 40%, поэтому качество продукции во многом зависит от качества жира. Более половины объема всех МКИ составляют различные виды печенья. Они различаются по способу приготовления, консистенции и по типу оборудования, применяемого для их изготовления. Но некоторые требования являются обязательными для любого вида печенья: • отсутствие тенденции к «поседению» жирового компонента; • обеспечение длительного срока годности продукта. Практика показывает, что при использовании жиров с температурой плавления выше 38 °С значительно повышается риск получения эффекта «поседения». Для решения этой проблемы производители жиров для пече-

России самое распространенное и популярное из растительных масел – подсолнечное (около 95% от вырабатываемых растительных масел). К числу сортов подсолнечника с особенным составом масла относятся высокоолеиновые. Подсолнечное масло, традиционное для российского потребителя, является высоколинолевым, так как содержание линолевой кислоты в нем составляет около 66-72%, а на олеиновую кислоту приходятся всего лишь 17-21%. В высокоолеиновом масле содержание олеиновой кислоты превышает 76% (см. табл. 1) и по своему химическому соста-

ву приравнивается к оливковому. Линолевая кислота является жизненно необходимой для человека, так как она относится к незаменимым жирным кислотам. В то же время, являясь полиненасыщенной, она подвергается химическому распаду и дальнейшему окислению при высоких температурах. В результате этих процессов образуются канцерогенные вещества. Масло с высоким содержанием олеиновой кислоты является более стойким к воздействию высоких температур, выдерживает большее количество жарок, что делает его оптимальным для использования во фритюре.

Таблица 1. Основные качественные показатели высокоолеинового подсолнечного масла, обезличенные

Таблица 2. Влияние количества ВОМ на показатели качества булочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при безопарном способе тестоприготовления Показатели качества изделий при внесении ВОМ, % от массы муки

Вкус и запах

Обезличенные

Наименование показателей качества изделий

Содержание свободных жирных кислот

не более 0,05%

Влажность мякиша, % Пористость мякиша, %

82

82

80

80

79

Перекисное число

не более 1,0 ммоль О/кг

Кислотность мякиша, град

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

Стабильность при 120 °С (метод Rancimat)

не менее 8 часов

Содержание олеиновой жирной кислоты

не менее 76%

Содержание пальмитиновой жирной кислоты

78

1

3

5

7

9

40,8

40,9

40,2

38,6

38,9

Удельный объем, см3/г

3,5

3,5

3,5

3,4

3,4

Формоустойчивость (Н/D)

0,32

0,28

0,26

0,32

0,27

Δ Нсж

77

90

75

79

72

Δ Нуп

67

81

66

68

62

Δ Нпл

10

9

9

9

10

Структурно-механические свойства мякиша, ед. приб.

не более 4%

кондитерская сфера №4 (46) 2012


производство / ингредиенты

нья обычно используют смеси двух или более растительных масел. В настоящее время во многих странах, в том числе и в России, для удешевления процесса при производстве печенья в основном используют пальмовое масло. В тех видах печенья, где применяется только такое масло в количествах более 20%, часто проявляется эффект «поседения» в процессе хранения. Немаловажен и тот факт, что в последние годы все чаще звучат предупреждения медиков о вреде насыщенных жирных кислот, содержание которых в пальмовом масле достигает почти 50%. Поэтому для повышения биологической ценности печенья и экономии энергетических затрат на расплавление жира целесообразно часть твердых жиров, идущую на приготовление эмульсии, заменить на высокоолеиновое подсолнечное масло. Это становится возможным благодаря более высокой окислительной стабильности высокоолеинового масла по сравнению с обычным подсолнечным. Еще необходимо отметить, что высокоолеино-

Важным преимуществом при продвижении продукта на рынке может стать использование в производстве кексов растительных масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, более полезных для организма человека, чем насыщенные жиры. Высокоолеиновое подсолнечное масло имеет также высокий потенциал по

изделий с длительными сроками хранения (баранки, сушки, сухарные изделия, соломка и т. д.). Совместно с ГОСНИИХП проведены исследования влияния ВОМ на качество хлебобулочных изделий с установлением степени воздействия его на ход технологического процесса и сохранение свежести продукции. Дан-

использованию в мучных кондитерских изделиях для питания детей дошкольного и школьного возраста, требования к которым ужесточены. Дополнениями и изменениями №10 к СанПиН 2.3.2. 1078-01 введено ограничение на содержание в них трансизомеров – не более 7% от общего жира.

ные о влиянии дозировки ВОМ на качественные показатели булочных изделий приведены в таблице 2. На Владимирском хлебокомбинате проведены производственные испытания по изготовлению сушек детских сдобных из муки первого сорта с использованием ВОМ в количестве 5% от массы муки. По их результатам получено заключение ГНУ ГОСНИИХП о технологических свойствах высокоолеинового подсолнечного масла производства ЗАО «Жировой комбинат» и его влиянии на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в котором отмечено, что: • при применении ВОМ в количестве до 7% от массы муки, технологические параметры приготовления теста не меняются, органолептические и физико-химические показатели качества опытных булочных и сдобных изделий соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»; • при производстве сдобных сушек с использованием ВОМ в количестве до 5% от массы муки, опытные образцы сушек не отличались от контрольных, приготовленных с маргарином МТ, и соответствовали по органолептическим и физико-химическим показателям качества требованиям ГОСТ Р 53882-2010 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия». Учитывая полученные результаты и объемы производства хлебобулочных изделий, становится понятно, что потенциал использования высокоолеинового подсолнечного масла в хлебобулочных изделиях составляет около 30 тыс. тонн в год.

Для повышения биологической ценности печенья и экономии энергетических затрат на расплавление жира целесообразно часть твердых жиров, идущую на приготовление эмульсии, заменить на высокоолеиновое подсолнечное масло. вое подсолнечное масло снижает вязкость эмульсии. Это позволяет механизировать подачу охлажденной до 25-28 ºС эмульсии на замес теста в отличие от случаев, когда используются жиры с высокой температурой плавления. Специалисты холдинга «Солнечные продукты» провели на базе кондитерской фабрики «Конфешэн» экспериментальные выпечки сахарного печенья с заменой 50%-го и 100%-го пальмового масла на высокоолеиновое подсолнечное масло. Тесто на высокоолеиновом подсолнечном масле получается мягкое, пластичное, сохраняет четкий рисунок на поверхности печенья, органолептические показатели соответствуют нормативным требованиям. Кексы (маффины) производятся и потребляются во всем мире. Тесто для них обычно более нежное и влажное по сравнению с другими видами мучных изделий, содержит до 20% жира. Требования к хорошим жирам для такой выпечки – пластичность, высокая способность размягчать тесто, устойчивость к окислению.

Хлебобулочн��е изделия

Хотя содержание жира в хлебобулочных изделиях составляет весьма небольшую долю, он является одним из наиболее важных ингредиентов в технологическом процессе, поскольку влияет на замес теста, его разделку, расстойку, объем изделия, а также вкусовые свойства и срок хранения выпеченного хлеба. Все это связано со смазывающими свойствами жирового продукта. Для производства продукта, имеющего привлекательный внешний вид, хороший вкус и аромат, требуется правильная дозировка жира. Оптимальное его количество для производства качественного хлеба составляет около 3,0% от массы муки. Жировые продукты, предназначенные для использования в хлебопечении, должны хорошо транспортироваться, дозироваться, хорошо эмульгироваться и улучшать свойства теста и качество хлебных изделий. Фактор окислительной стабильности жирового продукта очень важен, особенно при производстве хлебобулочных

кондитерская сфера №4 (46) 2012

79


производство / IT-технологии

Компания:

ООО «ЦСБ-Систем»

Авторы:

115054, г. Москва, ул. Пятницкая, 73, офис 8 тeл: +7 (495) 64-15-156, факс: +7 (495) 95-33-116 e-mail: info@csb-system.ru www.csb-system.ru

Игорь Демин,

Юрий Моторин,

генеральный директор ООО «ЦСБ-Систем»

директор представительства ООО «ЦСБ-Систем» в Москве

IT-поддержка в кондитерском деле Компания Patisserie Walter производит изысканные кондитерские изделия при поддержке CSB-System. «Наша идея совсем проста. Мы производим высококачественные кондитерские изделия, а также предлагаем банкетный сервис для оптовых потребителей, таких как эксклюзивные гостиницы и рестораны, для которых самостоятельно производить такого вида продукцию невыгодно», – говорят братья Удо и Уве Вальтер, основавшие в 1998 году предприятие Patisserie Walter.

С

тех пор высококачественные кондитерские изделия ручной работы убедили требовательных клиентов в неповторимости продукта. За это время предприятие стало лидером на рынке данного сегмента. При изготовлении продукции компания сознательно отказалась от использования усилителей вкуса, так как «НАТУРАЛЬНОЕ» означает для производителя сохранение неподдельного вкуса.

Внедрение системы CSB В 2000 году руководство приняло решение о строительстве нового производства, работая на тот момент времени в арендованном кондитерском цехе, который перестал соответствовать требованиям растущего производства: «На сегодняшний день у нас заняты 55 сотрудников, и мы располагаем производственной площадью в 3 500 м2», –

80

кондитерская сфера №4 (46) 2012

рассказывает Удо Вальтер. Параллельно со строительством нового здания начались и поиски эффективной ERPсистемы: «В кондитерском деле мы осуществляем точное порционирование, поэтому наша ERP-система должна была четко управлять всеми рецептурами. Кроме того, мы хотели получить оптимальную отраслевую IТ-поддержку всех наших производственных процессов», – перечисляет Удо Вальтер требования предприятия к ERP-системе. Таким образом, управляющие быстро вышли на систему CSB, которая располагает абсолютной компетенцией в пищевой отрасли. Сначала сотрудниками компании CSBSystem был проведен анализ существующей организации процессов. Затем последовала разработка плановой концепции IT-решения. Данная концепция охватывала в первую очередь управление материальным хозяйством, вклю-

чающее в себя снабжение, склад, производство и сбыт готовой продукции. Внедрение решения проходило планомерно, благодаря чему проект был завершен к установленному сроку.

Стандартизированные процессы Кондитерское предприятие Patisserie Walter принимает заказы от клиентов по телефону или факсу и напрямую отмечает их в системе CSB. На товарном входе регистрируется прием сырья и материалов, используемых в производстве, таких как какао, шоколадная глазурь, сахар и др. По завершению регистрации сырье и материалы транспортируются на склад. Предприятие Patisserie Walter сертифицировано по IFS, что означает необходимость выполнения требования непрерывного прослеживания партий продукции, что также реализовано системой CSB. При этом предприятие использует номера партии и принцип FiFo для управления складскими запасами. На товарном входе продукция снабжается уникальным номером, который автоматически генерируется системой CSB. Этот номер сопровождает сырье с момента его поступления и до его выдачи или использования в производстве. Таким образом, возможно точное определение на любом этапе производства и складирования, к какой партии принадлежит конкретный продукт. В информационном поле система CSB отображает производство любой партии из 200 различных наименований кондитерских изделий, выпускаемых предприятием.

Существенное упрощение процесса комиссионирования С внедрением на предприятии системы CSB значительно облегчилась работа комплектовщиков в зоне подбора заказов, так как продукты комиссионируются непосредственно для клиента и в ло-


производство / IT-технологии

Предприятие Patisserie Walter умело сочетает ручной труд и современные информационные технологии.

гичной последовательности относительно их местонахождения на складе. Готовая продукция снабжается этикеткой при выходе из производства. Данные на этикетке генерируются и регистрируются в системе CSB. Комплектовщики подбирают заказы на основании погрузочного листа/списка, который индицируется на терминале. По завершению сбора заказа комплектовщик дает соответствующее подтверждение системе, после чего сразу же печатается товарно-транспортная накладная (ТТН). Таким образом, ТТН содержит информацию, соответствующую фактически собранному товару. Копия накладной автоматически направляется в отдел приема заказов, где выписываются

вия для эффективной работы», – говорит Эльвира Трунк, руководитель IT-отдела предприятия.

Прозрачная бухгалтерия Наряду с возможностями системы CSB управлять всем материальным потоком предприятия Patisserie Walter задействует также и модуль финансовой бухгалтерии от CSB-System. «Используя полностью интегрированный модуль бухгалтерии, мы освободились от дублирования ввода информации, оптимизируя таким образом административные процессы. У нашего менеджмента есть всегда прямой доступ к любым финансовым показателям, благодаря чему значительно облегчен процесс принятия своевременных реше-

Никакого конвейера: ручная работа – это фирменное отличие кондитерской Patisserie Walter. Эксклюзивные рестораны и отели доверяют исключительному качеству продукции предприятия. счета-фактуры. Внедрение IT-решения на складе обеспечивает значительное сокращение затрат в этой области: «Для нас высокая степень интеграции системы CSB в наши бизнес-процессы имеет большое значение. Теперь мы в состоянии непрерывно отслеживать материальный поток в информационном поле, что создает нам оптимальные усло-

ний», – подчеркивает преимущества системы Удо Вальтер. Предприятие может всегда положиться на высокую гибкость системы и удобные для пользователя интерфейсы, при этом достаточно одноразовой регистрации данных непосредственно в процессе. Это означает, что информация собирается или вносится только один раз в единый банк данных, таким обра-

зом, она сразу же доступна в любом отделе, любому авторизированному сотруднику независимо от места его нахождения. Например, как только в систему вводится новый контрагент – клиент или поставщик – эти сведения автоматически доступны в бухгалтерии, где, соответственно, создаются счета дебиторов или кредиторов. Актуальные сведения клиента или поставщика о подлежащих оплате счетах и лимите кредита сразу же доступны и в отделе приема заявок, и в отделе снабжения. Кроме этого, осуществляются автоматические проводки из производства в финансовую бухгалтерию, например при списывании сырья на ежедневное производство. Так как места затрат напрямую связаны с основной бухгалтерской книгой, то носители затрат сразу же проводятся по системе CSB и могут быть в любой момент проанализированы.

Гарантированная надежность инвестиций Владелец предприятия Удо Вальтер убежден в том, что внедрение системы CSB было правильным решением: «Мы сознательно выбрали это специализированное отраслевое бизнес-решение, так как оно дает нам максимум надежности инвестиций и в будущем. Наш ITпартнер CSB-System AG занимает стабильное положение на рынке, а стабильное непрерывное сотрудничество имеет для нас решающее значение». кондитерская сфера №4 (46) 2012

81


консалтинг / продвижение

Автор:

Андрей Баранов, председатель совета Ассоциации профессионалов Интернет-маркетинга и веб-разработки Рунета, директор компании Newmann Bauer marketing group

Как продавать оптом кондитерскую продукцию через Интернет

Д

обро пожаловать в век данных, заменителей впечатлений, цифровых аналогов. Теперь все (ну или почти все) существует в электронном формате. А электронные конфеты? Если есть электронные сигареты, может, и конфеты есть? Представьте себе этакий прибор с различными имитаторами вкуса: шоколад, ваниль, карамель… Как говорится, «не отходя от кассы», прямо у мо-

82

кондитерская сфера №4 (46) 2012

нитора в любимых социальных сетях можно слать подарки в виде электронных вкусов любимым девушкам – почитательницам чего-нибудь сладенького. Представили? Возм��жно такое, правда? Ну почему нет? Можно ведь немного помечтать! В любом бизнесе всегда стоит следить за развитием рынка и технологий: кто знает, как отзовется незнание того или ино-

го новшества или даже возможность возникновения подобных изысков. Покупка через Интернет для российских потребителей сегодня стала привычным делом. Через Сеть продается и покупается практически все, но мы рассмотрим прямые электронные продажи конфет оптом как бизнес-сегмент. Прежде всего, важно понять, о чем следует думать продавцу, для того чтобы успешно делать свою работу. Покупатель хочет найти дешевый и качественный продукт, в то время как продавец хочет реализовать его дорого и быстро. Какие варианты поиска поставщиков есть у покупателя? Безусловно, это список старых контактов – уже сложившийся круг,

Иллюстрация: Тимофей Яржомбек

Электронные VIP-конфеты


консалтинг / продвижение

возможно, проверенный годами. Но человек всегда стремится к лучшему: принцип «Лучше – проверенное, пусть и не совсем удобное», конечно, еще работает. Однако согласитесь, у любого может лопнуть терпение от регулярных срывов поставок, несоблюдения сроков, отсутствия должной системы скидок или от однообразного ассортимента. Как думает покупатель? Один способ с проверенными поставщиками мы рассмотрели, что остается? Отраслевая пресса: она является надежным информационным носителем, который нельзя списывать со счетов. Что еще? Объявления на столбах, подъездах, рекламные щиты? Нет, эти носители не для снабженцев. Тогда... конечно, Интернет. Есть такое понятие, известное всем маркетологам (и конечно, предпринимателям), – мониторинг рынка. Чтобы составить список поставщиков, достаточно набрать в поисковике (например, Яндексе) «конфеты оптом» и рассмотреть все актуальные предложения рынка кондитерки.

ная реклама, хоть и похожа на поисковое продвижение, все-таки нечто совершенно другое – это показ рекламных, текстовых объявлений по тому или иному слову (пусть это опять будут «конфеты оптом»). Стоимость контекстной рекламы зависит от конкуренции в данном сегменте бизнеса и количества посетителей, кликнувших на ваше рекламное объявление. Да, за тех, кто кликнет по вашему объявлению, вы уже заплатили, и не факт, что тот, кто пришел к вам на сайт по ссылке, совершит покупку или вообще обратится в вашу компанию. Но таковы условия, и нам ничего не остается, кроме как принимать их. В контекстной рекламе сле-

но это правый верхний угол сайта. Если необходимо указывать территориальное расположение компании (или же регион России), то его стоит разместить в этой же зоне видимости, чтобы облегчить покупателю поиск. Не стоит располагать на странице, которую посещает ваш потенциальный заказчик, только данные о компании. Следует дать информацию о товарах, которые вы хотите продать, причем с подробным описанием. Если продуктовых позиций много, то их следует разбить на группы и подгруппы. Какого описания товара ждет покупатель: технических характеристик,

Используйте возможность онлайн-заказа, ведите реестр клиентов и сообщайте им о новшествах в вашей компании, о расширяющихся возможностях доставки, о том, что будет полезно покупателю. Сделайте опрос, позвоните тем, с кем уже работали, – уделите клиенту внимание, и оно вам вернется в виде роста прибыли. Мы проверяли – работает на 100%.

Продвижение О чем следует помнить, если вы решили использовать Интернет в качестве средства продвижения? Безусловно, самыми дешевыми способами интернет-рекламы являются поисковое продвижение сайта и контекстная реклама. Притом нужно понимать, что поисковое продвижение в два, а в некоторых направлениях бизнеса в три раза дешевле контекстной рекламы. Если вы решили всерьез заняться оптовыми продажами через Интернет, необходимо использовать оба этих способа, чтобы подстраховывать один другим. Дело в том, что «поисковое продвижение» – это выдача поисковиком информации и ссылки на ваш сайт в результатах запроса по определенным словам/выражениям, допустим, «конфеты оптом». Этот способ хоть и трудоемок и занимает достаточно много времени, но результат его необычайно дешев и продуктивен. Во-первых, это не рекламное объявление (пусть это даже будет контекстная реклама), а итог поиска, к которому ваш покупатель пришел самостоятельно, без какого-либо принуждения. Во-вторых, поисковое продвижение сайта не зависит от времени, бюджета и постоянно находится в результатах поиска (а кто знает, в какое время снабженец или попросту покупатель будет искать тот товар, который вы хотите продать). Да, уровень доверия к результатам поиска у покупателей несравнимо больше, тут уж ничего не попишешь. Контекст-

дует определенное внимание уделить самому тексту объявления, внимательно рассмотреть то, что делают конкуренты и сделать из этого правильный вывод.

Нюансы Наша практика комплексной работы с двумя упомянутыми способами продвижения в Интернете позволила выявить ряд тонкостей и выработать адекватные методики продвижения, которые мы успешно применяем в рекламных кампаниях наших клиентов. Итак, вы даете контекстную рекламу или осуществляете поисковое продвижение. Что дальше? Лучше вовсе не начинать рекламную кампанию в Интернете без хорошего во всех отношениях сайта. И многие игроки рынка это понимают: теперь практически у каждой уважающей себя компании есть свой персональный сайт. Но как сделать его эффективным и удобным для ваших покупателей? Помните, о чем думает покупатель? Дешево и быстро! Для получения максимального коммерческого эффекта от сайта стоит соблюдать ряд правил. Например, как следует располагать и создавать элементы на страницах. Но опустим внешнее содержание, или попросту дизайн, и обратимся к текстам и изображениям товаров. Страница, на которую попадает ваш потенциальный клиент, должна содержать контактные данные в зоне первичной видимости – обыч-

стран-производителей, надежность бренда продавца, список компанийпоставщиков, гарантий? Безусловно, клиента заинтересует эта информация, но... для чего покупают конфеты оптом? Правильно, чтобы продать в розницу! Покупателя конфет оптом интересует, насколько быстро он их сможет продать и понравятся ли они уже его клиентам. В этом случае для максимального коммерческого эффекта в описание товара стоит включать цифры продаж по различным направлениям ассортимента, если, конечно, у вас есть такие данные. Они станут веским аргументом для ваших покупателей. Используйте возможность онлайнзаказа, ведите реестр клиентов и сообщайте им о новшествах в вашей компании, о расширяющихся возможностях доставки, о том, что будет полезно покупателю. Сделайте опрос, позвоните тем, с кем уже работали, – уделите клиенту внимание, и оно вам вернется в виде роста прибыли. Мы проверяли – работает на 100%. Безусловно, для каждой компании подход индивидуален, но общие моменты – это азбука ведения бизнеса через Интернет. Грамотное использование возможностей симбиоза двух способов интернет-рекламы – поисковое продвижение сайта и контекстная реклама – гарантированно приведет ваш бизнес к росту оптовых продаж. кондитерская сфера №4 (46) 2012

83


реклама

отрасль / от первого лица

84

кондитерская сфера №4 (46) 2012


фоторепортаж

Компания:

«Пищевые Ингредиенты»

Фотографии: Елена Максимова

353555, Краснодарский край, морской порт Тамань, тел./факс: 8 (861) 201-01-200, 8 (861 48) 605-27

Один из наиболее интересных объектов предприятия – производственная площадка на территории морского порта Тамань. Именно ее этим летом посетили кондитеры из разных уголков России, а также стран ближнего и дальнего зарубежья.

Фоторепортаж

От первого лица

Кондитеры в морском порту Тамань Специалисты компании «Эфко» регулярно устраивают экскурсии на производство для своих партнеров. кондитерская сфера №4 (46) 2012

85


фоторепортаж

Стратегически надежное, взаимовыгодное сотрудничество компании с потребителями возможно благодаря широкому спектру предлагаемых услуг, использованию инновационных разработок.

Индивидуальный подход к каждому клиенту, внедрение мировых стандартов ведени я би знеса , постоянное расширение производства – основа для построения долгосрочных партнерских отношений.

86

кондитерская сфера №4 (46) 2012


фоторепортаж

Современное оборудование, передовые технологии и высокая культура производства позволяют предприятию выпускать высококачественную безопасную продукцию.

Уникальное расположение производственных площадок, широкие логистические возможности, разветвленная сеть складов по всей стране обеспечивают эффективную доставку потребителю готовой продукции.

кондитерская сфера №4 (46) 2012

87


реклама


реклама

реклама


реклама


konditer_4(46)_2012