Issuu on Google+

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_cover.indd 1

СУШИ

11.07.11 02


Рецепты, культура и история японской кухни

KAISEKI — ТРАДИЦИОННЫЙ ЯПОНСКИЙ УЖИН

Kaiseki в переводе с японского — традиционный японский ужин, который собирает друзей за одним столом. Большое значение придается внешнему виду блюд, порядку их подачи и оформлению стола. Kaiseki — практически синоним традиционной культуры японской кухни. В наше время в Японии Kaiseki считается искусством, в котором сочетаются вкус, фактура и внешний вид еды.

Понимая свою ответственность и миссию, мы впервые объединили все товары для японской кухни в Украине под одним брендом Kaiseki. Принимая во внимание каноны японской культуры и отношение к собственной деятельности, мы считаем своим долгом не только гарантировать единый высокий уровень качества сертифицированных в Украине ингредиентов для суши, но и рассказать украинскому потребителю о традициях, культуре Японии и, конечно же, о ее кухне.  

KAISEKI PROFESSIONAL LINE  — это ли-

нейка товаров для приготовления суши, которые доступны абсолютно во всех торговых центрах МЕТРО Кеш энд Керри Украина. Это продукция в профессиональных упаковках, ее качество полностью удовлетворит потребности профессионального клиента. Причем неважно, это ресторан японской кухни, сеть суши-баров или небольшое кафе, которое, следуя современным тенденциям, внедряет суши-меню.

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_cover.indd 2

1

11.07.11 02


KAISEKI HOME LINE — это линейка товаров для приготовления суши, которые доступны абсолютно во всех торговых центрах МЕТРО Кеш энд Керри Украина. Это продукция в удобных для домашнего употребления упаковках, ее качество не уступает качеству продукции для профессиональных клиентов, таких как суши-бары и рестораны. ПОЧЕМУ СТОИТ ПОКУПАТЬ ТОВАРЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШИ ДОМА ИМЕННО В ТЦ МЕТРО • В торговых центрах МЕТРО Кеш энд Керри Украина самый большой в стране выбор товаров для приготовления суши в домашних условиях. • Товары от ТМ Kaiseki имеют высокий уровень качества, поскольку производятся на новейшем мощном оборудовании по японским технологиям и стандартам на предприятиях Китая и Японии. • Все товары от ТМ Kaiseki прошли необходимые лабораторные исследования и получили Заключение государственной санитарно-эпидемио­логи­чес­кой экспертизы, утвержденное Министерством здравоохранения Украины, что является непосред­ственным свидетельством безопасности и качества продукции. Вы можете быть уверены в безопасности пищевых продуктов от ТМ Kaiseki!

ekiSushi_inside.indd 1

11.07.11 01


Рецепты, культура и история японской кухни

УКСУС РИСОВЫЙ

«Су» переводится с японского языка как «уксусный рис». Еще в VII в. японцы научились консервировать рыбу с рисом. При выделении рыбой ферментов рис вырабатывает молочную кислоту, которая маринует прессованную рыбу. Можно смело заявить, что именно эту технологию можно считать зарождением суши. Недостаток такого маринования в том, что сам процесс занимал от двух месяцев до года. И уже в XVII в. появилась технология с использованием су. Приготовление рыбы стало более быстрым, а сами блюда вкуснее. Японский уксус идеален для суши: он мягкий, со сладким привкусом.

Ингредиенты • 1 л рисового уксуса ТМ Kaiseki • 800 г сахара • 150 г соли • сок 1/4 лимона • 1 лист конбу ТМ Kaiseki Способ приготовления Все вышеперечисленные ингредиенты поместить в емкость. Разогреть и тщательно перемешивать, пока не растворятся сахар и соль, а жидкость не станет однородной.

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 2

2—3

11.07.11 01


СОЕВЫЙ СОУС

В Японии соевый соус используется в качестве соли. Компоненты соевого соуса обладают полезными свойствами: в частности, молочно-кислые бактерии способствуют улучшению работы желудка, они полезны при лечении аллергии. Кроме того, эти бактерии увеличивают сроки хранения любого продукта, в состав которого входят.

Ингредиенты • 1 л соевого соуса ТМ Kaiseki • 800 мл кипяченой воды • 80 мл сладкого рисового соуса мирин ТМ Kaiseki • 35 г сахара • 25 мл рыбного бульона хондаши ТМ Kaiseki Способ приготовления В кипящую воду добавить мирин, сахар, хондаши. Перемешать до однородной массы, снять с плиты. Добавить соевый соус, перемешать.

ekiSushi_inside.indd 3

11.07.11 01


Рецепты, культура и история японской кухни

Ингредиенты • 1 кг сухого риса ТМ Kaiseki • 1,2 л воды • 1 лист сушеной водоросли конбу ТМ Kaiseki • 130 мл готового рисового уксуса ТМ Kaiseki Способ приготовления • Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. • Опустить рис и сушеные водоросли в кастрюлю и залить водой. Плотно закрыть крышкой и довести до кипения. Перед началом кипения удалить водоросли. Закрыть кастрюлю и кипятить 30–35 минут на маленьком огне. При варке риса крышку не открывать. Убрать огонь, снять крышку и накрыть кастрюлю полотенцем. Дать остыть в течение 5–10 минут. Приготовить суши-уксус (см. стр. 2).

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 4

4—5

11.07.11 01


ekiSushi_inside.indd 5

СУШИ-МЕШИ (РИС ДЛЯ СУШИ)

Рис для суши готовится по специальной технологии. В результате получается клейкий, с легким запахом уксуса суши-рис, из которого готовят основные виды суши.

• Лопаткой для риса переложить продукт в большую, желательно деревянную миску, если нет, то в стеклянную или пластмассовую. Если рис подгорел, лопаткой необходимо отделить только хороший (белый) рис, а подгоревший оставить в кастрюле. • Рубящими движениями перемешать рис деревянной лопаткой так, чтобы слегка отделить рисовые зерна друг от друга. • Можно начинать осторожно добавлять суши-уксус. На 1 кг сухого риса необходимо 130 мл готового уксуса. При добавлении уксуса продолжайте перемешивать рис. Через 12–14 минут рис окончательно пропитается сушиуксусом. Дать рису остыть, чтобы он был теплым, но не горячим.

11.07.11 01


Рецепты, культура и история японской кухни

НИГИРИ-СУШИ

Один из первых видов суши — нигири-суши (с японского «слепленный в руке») — представляют собой слепленные руками рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или морепродуктами. Рис к началу приготовления нигири-суши должен быть слегка теплым. Помните, что при формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.

Ингредиенты (на 1 шт.) • 15–20 г суши-меши (см. стр. 4-5) • 10–15 г филе рыбы (тунец, лосось. окунь, сельдь, макрель, скумбрия, лакедра, желтохвостик, угорь) или креветки, кальмар, гребешок, мясо краба Для сервировки: маринованный имбирь, паста васаби, соевый соус ТМ Kaiseki

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 6

6—7

11.07.11 01


Способ приготовления • Правой рукой зачерпните 1,5 ст. л. риса и слегка сожмите в ладони, придавая массе овальную форму.  • Сформируйте другие заготовки по этому шаблону, стараясь, чтобы они все были примерно одинаковой формы. Не делайте заготовки слишком большими.  • Возьмите ломтик рыбы (заранее порезанной на небольшие прямоугольники), нанесите на него немного васаби.  • На рыбу положите рисовую заготовку и слегка нажмите на рис, после этого нажмите на рис более сильно и по всей поверхности заготовки. • Перевернуть нигири так, чтобы рыба оказалась сверху. Осторожно сжать заготовку с боков и плотнее прижать рыбу к рису.

ekiSushi_inside.indd 7

Примечание.

Следите, чтобы рис не был «пережат», а рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки и как бы закрывала ее. Выложите нигирисуши на тарелку, положите немного васаби и маринованный имбирь. В отдельную миску налейте соевый соус ТМ Kaiseki.

11.07.11 01


Рецепты, культура и история японской кухни

ТОНКИЕ СУШИ-РОЛЛЫ

«ХОСОМАКИ»

Хосомаки — это маленькие, цилиндрической формы рулетики с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Хосомаки делают только с одним видом начинки.

В зависимости от того, какая начинка находится внутри, роллы имеют различные названия: 1. Авокадо-маки (авокадо). 2. Каппа-маки (огурец). 3. Унаги-маки (угорь). 4. Сяке-кунсей-маки (копченый лосось). 5. Тека-маки (тунец). 6. Сяке-маки (лосось).

Ингредиенты (на 1 порцию по 6 кусочков ролла) • пол-листа водорослей нори ТМ Kaiseki • 80 г суши-меши (см. стр. 4-5) • 20 г начинки (копченый или сырой лосось, авокадо, салатный огурец, угорь, тунец) Для сервировки: маринованный имбирь, паста васаби, соевый соус ТМ Kaiseki

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 8

8—9

11.07.11 01


Способ приготовления • Лист нори разрезать вдоль пополам. Положить нори на бамбуковую циновку (коврик для суши) блестящей стороной вниз. • Чтобы рис не приставал к рукам, их нужно постоянно смачивать водой. Взять горсть суши-риса и ровным слоем разложить на лист нори, отступив 1–1,5 см с одной стороны листа. • Вдоль листа нори посередине выложить полоски нарезанного филе выбранной рыбы или любую другую начинку. • Приподняв один край циновки и придерживая ее и начинку, двумя руками начать скатывать циновку с листом нори, стараясь при этом равномерно нажимать по всей длине. Затем слегка смочить полоску 1–1,5 нори водой и закрепить ролл. • Продолжить формирование рулета, стараясь надавливать сильнее, чтобы рис уплотнился. При необходимости повторить последний этап еще раз. По всей длине ролла рис должен быть одинаковой плотности. • Достав рулет из циновки, разрезать его пополам. Обе половинки рулета положить рядом и одно��ременно разрезать на три равные части. Как правило, из одного рулета получается 6 суши-роллов.

ekiSushi_inside.indd 9

11.07.11 01


Рецепты, культура и история японской кухни

СУШИ-РОЛЛЫ

«УРАМАКИ»

В переводе с японского — «рулет наоборот». Это среднего размера рулеты с двумя или больше видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что в них рис снаружи, а нори внутри. Начинка находится посередине, окруженная слоем нори. Затем идет рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные семена кунжута. Примером таких ролов являются роллы «Калифорния», «Филадельфия» и другие.

СУШИ-РОЛЛЫ «КАЛИФОРНИЯ»

Калифорнийские суши очень популярны среди гурманов США и являются в некотором роде визитной карточкой японской кухни во всем кулинарном мире. Суши-роллы «Калифорния» имеют сложную начинку: крабы, авокадо, огурец.

Ингредиенты (на 1 порцию по 6 кусочков ролла) • пол-листа водорослей нори ТМ Kaiseki • 100 г суши-меши (см. стр. 4–5) • 10 г свежего огурца, порезанного тонкими полосками • 10 г мякоти одного авокадо, порезанного тонкими полосками • 20 г начинки (лосось, угорь, тунец, крабовое мясо или фаланги краба) • 7–8 г обжаренных семян кунжута или 20 г икры летучей рыбы Для сервировки: маринованный имбирь, паста васаби, соевый соус ТМ Kaiseki

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 10

10 — 11

11.07.11 01


Способ приготовления • Разложить на бамбуковой циновке (коврик для суши) пищевую пленку. Сверху выложить нори и слой сушириса. Смочите руки в воде и аккуратно разровняйте рис. • Перевернуть нори. Суши-рис окажется на покрытом пленкой коврике. • Разместите посередине по одной полоске огурца, авокадо и начинки (лосось, угорь, тунец, крабовое мясо или фаланги краба). • Сворачивайте циновку, бережно придерживая начинку. • Завершайте формирование суширолла аккуратным надавливанием на циновку. • Разверните циновку и уберите пищевую пленку. Присыпьте суши-ролл обжаренными семенами кунжута или нанесите тонкий слой икры летучей рыбы (тобико). • Разрезать суши-ролл «Калифорния» на 6 одинаковых кусочков.

ekiSushi_inside.indd 11

11.07.11 01


Рецепты, культура и история японской кухни

СУШИ-РОЛЛЫ «ФИЛАДЕЛЬФИЯ» С ЛОСОСЕМ

Одними из самых популярных роллов в нашей стране по праву считаются роллы «Филадельфия», которые получили свое название благодаря марке сыра, входящего в их состав. Роллы «наизнанку» — нетипичное для японской кухни блюдо, поскольку были изобретены в США в 70-х годах XX века.

Ингредиенты (на 1 порцию по 6 кусочков ролла) • пол-листа прессованных морских водорослей нори ТМ Kaiseki • 100 г суши-меши (см. стр. 4–5) • 10 г авокадо, нарезанного ломтиками • 50 г филе лососевых (форели, семги и т. п., малосольной или копченой) • 20 г сыра «Филадельфия» • 20 г икры тобико Для сервировки: маринованный имбирь, паста васаби, соевый соус ТМ Kaiseki

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 12

12 — 13

11.07.11 01


Способ приготовления • Расстелите пищевую пленку на бамбуковый коврик и положите на нее пол-листа водорослей нори ТМ Kaiseki. Смочите руки в воде и выложите ровным слоем рис по всей поверхности листа, аккуратно разровняйте.  • Переверните лист нори с рисом: рис окажется на покрытом пленкой коврике. На лист по центру намажьте сыр «Филадельфия». Должна получиться полоска сыра шириной около 2 см.  • Выложите тобико поверх сыра, равномерно распределив по всей длине.  • Возьмите авокадо, разрежьте пополам, очистите кожуру и нарежьте дольками. Дольки выкладывать на сыр.  • Убедитесь, что начинка ролла одинаковой длины и толщины. После наполнения ролла начните его аккуратно скручивать, затем несильно надавите на циновку. Попытайтесь сделать брусочек. Разверните бамбуковый коврик и удалите пленку.  • Филе лососевых нарезать тонкими ломтями. Положить ломтики поперек бруска и слегка прижать.  • Разрезать ролл на несколько равных частей. Часто данный ролл сверху украшают икрой (тобико).

ekiSushi_inside.indd 13

11.07.11 01


Рецепты, культура и история японской кухни

СУШИ-РОЛЛЫ

«ФУТОМАКИ»

Слово «футомаки» означает толстые роллы. Это большие, цилиндрической формы суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной 2 см и шириной около 4 см. Зачастую в них дватри вида начинки, которые выбирают для дополнительного вкуса и оригинальной расцветки.

Ингредиенты (на 1 порцию по 6 кусочков ролла) • 1 лист прессованных морских водорослей нори ТМ Kaiseki • 40 г свежего тунца (лосося) • 140 г риса для суши • 10 г авокадо • 10 г огурца Для сервировки: маринованный имбирь, паста васаби, соевый соус ТМ Kaiseki

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 14

14 — 15

11.07.11 01


Способ приготовления • Лист нори уложить на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз. Смочить руки водой. • Взять горсть суши-риса и равномерно распределить по поверхности нори ТМ Kaiseki. • Выложить подготовленную начинку посередине. • При помощи циновки сворачивать ролл, при этом оставляя свободной внешнюю кромку листа нори шириной примерно 2,5 см (смазать ее водой). • Приподняв циновку, для уплотнения риса прокатить ролл еще несколько раз, усилив нажим. Нужно, чтобы свободный край нори прилегал по всей длине очень плотно. • Достать готовый рулет из циновки и разрезать острым ножом пополам. Две половинки рулета, сложенные рядом, разделить на три равные части. Из одного рулета должно получиться 8 роллов.

ekiSushi_inside.indd 15

Примечание.

Чтобы рис не приставал к рукам, их нужно постоянно смачивать водой.

11.07.11 01


Рецепты, культура и история японской кухни

МИСО-СУП С ТОФУ И ВАКАМЕ

Японцы едят много различных супов, но самый любимый –традиционный мисо-суп, ведь он пробуждает приятные воспоминания о детстве и тепле домашнего очага. Мисо – это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составляющей национальной японской кухни. Делают пасту из размятых вареных соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь может подвергаться брожению (от недели до года). Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя в Японию была завезена из Китая больше двух тысячелетий назад.

Ингредиенты (на 4 порции) • 1 л воды • 200–250 г пасты мисо ТМ Kaiseki • 2 ст. л. бульона хондаши ТМ Kaiseki • 20 г сухих водорослей вакаме ТМ Kaiseki • 200 г сыра тофу • 20 г зеленого лука • 1 ч. л. кунжутного масла • 5 г кунжутных семечек • соль по вкусу Способ приготовления • В кипяченую воду добавьте пасту мисо, хондаши. Поставьте на огонь и нагрейте суп, но не кипятите, иначе мисо потеряет свой аромат. • Водоросли вакаме залить кипятком, пока они не развернутся. Слить воду. • Добавить тофу, нарезанный кубиками по 1 см, а также кунжутное масло, зеленый лук и кунжутные семечки.

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 16

16 — 17

11.07.11 01


РИС С УГРЕМ

Unagi — жареный угорь часто используется в приготовлении суши, салатов, супов, подается к рису, отличается очень приятным на вкус мясом без костей со сладким привкусом благодаря соусу. В угре содержится большое количество витамина Е и кальция.

Ингредиенты (на 1 порцию) • 500 г риса ТМ Kaiseki • 1 жареный угорь ТМ Kaiseki • Соус унаги ТМ Kaiseki по вкусу • 1 луковица репчатого лука • Кунжутные семечки Способ приготовления • Готовим рис по обычному рецепту. • Жареный угорь нарезаем на 5 кусочков, сверху посыпаем его кунжутными семечками и кладем на рис. • Сверху посыпаем луком, нарезанным кружками. Добавляем по вкусу соус унаги ТМ Kaiseki.

ekiSushi_inside.indd 17

11.07.11 02


Рецепты, культура и история японской кухни

К КАЖДОЙ ТРАПЕЗЕ — НА ЗАВТРАК, ОБЕД ИЛИ УЖИН — ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДАЕТСЯ ЧАШКА РИСА. По традиции завтрак может быть плотным и состоять из супа, риса гохан и закусок, а также различных овощных блюд, в сопровождении соевого соуса. Обед, как правило, обходится без супа, но с рисом и овощами. К ужину, кроме традиционного риса и супа, добавляются также рыбные или мясные блюда.

ИСКУССТВО СЕРВИРОВКИ

Еда в Японии очень разнообразна и даже самая обычная трапеза состоит из нескольких различных блюд и закусок, каждое из которых подается на отдельных небольших тарелочках. Соблюдение всех необходимых ритуалов во время сервировки и трапезы делает относительно простую кухню такой интересной и притягательной. Небольшой набор подаваемых продуктов всегда было принято компенсировать красотой оформления стола и самих блюд. Поэтому сервировка в японской кухне является настоящим искусством. Но кроме декоративного оформления блюд большое значение имеет и сама посуда. Цвет посуды чаще всего бываПО ПРАВИЛАМ ет темный — на ее фоне белоСЕРВИРОВКИ НА СТОЛЕ снежный рис выглядит боДОЛЖНА ЧЕРЕДОВАТЬСЯ лее аппетитно. А для кажКРУГЛАЯ И КВАДРАТНАЯ дого вида еды предусмоПОСУДА. трен свой тип посуды.

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 18

18 — 19

11.07.11 02


ПРЕЛЮДИЯ К ТРАПЕЗЕ

Японец никогда не пожмет руку, протянутую в знак приветствия или на прощание. Более того, подобное проявление излишней «навязчивости» способно вызвать лишь обиду, указывая на неуважение и даже агрессию со стороны протягивающего руку. Не секрет, что все сферу жизни японцев пронизаны традициями и церемониями, многие из которых относятся непосредственно к японской кухне �� трапезе.

Суши принято подавать на деревянных подставках, жареные блюда — на деревянных подносах, салаты и супы — в мисочках, лапшу — в мисочках с крышками. Перед началом любой трапезы принято вытирать лицо и руки специальной горячей салфеткой — осибори. А садясь за стол, каждый японец автоматически произносит «итадакимас», что означает «приступаю». Закончив же трапезу, за еду необходимо отблагодарить словами «готисо сама дэсита», что переводится как «было очень вкусно».

ЧТО И КАК ЕДЯТ?

ДЛЯ КАЖДОГО ВИДА Так, если вам подали лапшу, БЛЮДА, БУДЬ-ТО ЛАПША, ее необходимо немного подтяРИС, СУП ИЛИ СУШИ, нуть палочками из миски, а за- ИМЕЮТСЯ СВОИ ПРАВИЛА. тем просто втянуть в рот и прожевать. Чтобы насладиться вкусом темпуры, с помощью палочек необходимо отломать от основной части кусочек, обмакнуть в соевый соус и съесть. СУПЫ ПРИНЯТО ПИТЬ, А НЕ ЕСТЬ ЛОЖКОЙ. Сначала необходимо выпить жидкое содержимое тарелки через край, а затем с помощью палочек съесть все, что осталось на дне посуды. Но это не относится к супам, которые подаются с керамической ложкой. ДЛЯ РИСА ТОЖЕ ИМЕЕТСЯ СВОЕ ПРАВИЛО: чашка с рисом берется в одну руку, а палочки — в другую. В белый рис (гохан) не следует наливать много соевого соуса, иначе вы перебьете его вкус.

ekiSushi_inside.indd 19

11.07.11 02


Рецепты, культура и история японской кухни

Не скрещивайте палочки и не втыкайте их в рис (или в любую другую еду)!

В Японии подобный жест ассоциируется со смертью: в таком виде обычно приносят подношения духам предков во время поминальной службы. Если во время еды кто-то по незнанию воткнет таким образом палочки — японец не на шутку испугается. По поверью это обозначает, что скоро кто-то умрет. Все остальные правила не такие жесткие и не несут подобного мрачного подтекста, но и к ним стоит относиться с уважением.

ЧТОБЫ МАКСИМАЛЬНО НАСЛАДИТЬСЯ ВКУСОМ СУШИ, необходимо сначала налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, затем взять суши, перевернуть его и взять снова таким образом, чтобы можно было макнуть в соус только рыбу. Точно также едятся роллы и сашими, к которым можно добавить немного васаби (по вкусу). Суши и ролы желательно есть целиком и сразу, но если в руках остался надкусанный кусочек — его не стоит класть обратно на тарелку. Сашими всегда едят с помощью палочек, а вот суши и роллы можно есть и руками. Хотя это право распространяется только на мужчин. Женщины должны уметь пользоваться палочками. ПАЛОЧКИ ДЛЯ ЕДЫ — ХАШИ — ЯВЛЯЮТСЯ НЕОТЪЕМЛЕМОЙ ЧАСТЬЮ ЯПОНСКОЙ КУЛЬТУРЫ И ИСТОРИИ, А САМО ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОКРУЖЕНО МНОЖЕСТВОМ ЦЕРЕМОНИЙ И УСЛОВНОСТЕЙ.

ВРЕМЯ НАПИТКОВ

Когда очередь доходит до спиртных напитков, следует помнить о главном правиле: хорошим тоном считается подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом в свой бокал. Пить до дна и наливать самому себе в Японии не принято. Поэтому за количеством напитка в бокале всегда должен следить рядом сидящий.

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 20

20 — 21

11.07.11 02


ИТАК, ЧЕГО ЖЕ ЕЩЕ НЕЛЬЗЯ ДЕЛАТЬ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ХАШИ?

• Палочками нельзя размахивать, жестикулировать и указывать на что-то во время еды — все это признаки дурного тона. Запрещено передавать еду «из палочек в палочки» другому человеку. • Нельзя стучать палочками по столу или блюду для того, чтобы привлечь к себе внимание официанта в ресторане или собеседника. • Бесцельное вращение палочками вокруг еды в поисках нужного куска на общем блюде — тоже табу. Прежде нужно зрительно выбрать желаемый кусочек, а затем уже брать его с помощью палочек. • Никогда не накалывайте еду на палочки, и уж тем более — не облизывайте. • Палочками не принято подтягивать к себе тарелку с едой. • Не зажимайте палочки в кулаке — японцы воспринимают этот жест как угрозу. • После окончания трапезы палочки необходимо положить на подставку (хаши-оки) острым концом влево.

КАК ПРАВИЛЬНО ДЕРЖАТЬ ПАЛОЧКИ?

Освоить мастерство владения хаши на первый взгляд сложно. Но все это дело времени и практики.

1

Возьмите одну палочку между большим и указательным пальцами правой руки. Держите палочку большим и безымянным пальцами таким образом, чтобы указательный, средний и большой пальцы образовали кольцо.

ekiSushi_inside.indd 21

2

Возьмите вторую палочку, расположив ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Распрямляя средний палец, палочки будут раздвигаться.

3

Теперь необходимо свести палочки вместе, сгибая указательный палец, и взять кусочек еды. Если он кажется слишком большим. Его можно разделить на блюде также с помощью палочек, но очень аккуратно.

11.07.11 02


Рецепты, культура и история японской кухни Рис круглозернистый для суши

Срок годности: 18 месяцев. Упаковка: 1 кг, 5 кг, 25 кг.

Рис круглозернистый для приготовления суши. Отличается высокой клейкостью и питательностью, а также вкусовыми качествами и белым цветом (практически прозрачный). Благодаря высокой степени клейкости именно этот рис используют для суши.  

Уксус рисовый

Срок годности: 12 месяцев. Упаковка: 250 мл, 1,8 л.

Уксус рисовый — обязательный ингредиент в рецептуре приправ для суши. Является одной из составляющих соуса, который добавляется в процессе приготовления риса для суши и роллов. Также используется для маринования морепродуктов. Идеально подходит в качестве заправки для салатов из овощей, блюд из рыбы и птицы.  

Соевый соус концентрированный

Срок годности: 24 месяца. Упаковка: 250 мл, 500 мл, 1,8 л, 18 л.

  Соевый соус — основной ингредиент японской кухни. Придает блюдам особую пикантность. Используют как соус для суши и роллов. На его основе готовят другие соусы, добавляют для усиления вкусовых и ароматических качеств салатов, овощных рагу, рыбных и мясных блюд.  

Мирин – сладкий рисовый соус

Срок годности: 12 месяцев. Упаковка:  500 мл, 1,8 л.

Мирин — сладкий рисовый соус, одна из основных приправ японской кухни. Входит в состав соуса, который добавляется в процессе приготовления риса для суши и роллов. Соус придает сладковатый привкус и аромат различным блюдам, соусам, маринадам.

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 22

22 — 23

11.07.11 02


Унаги-соус

Срок годности: 12 месяцев. Упаковка: 200 мл, 1,8 л.

  Унаги-соус — традиционный японский соус. В первую очередь используется как соус к жареному угрю, морепродуктам, жареному мясу и овощам. Придает блюдам незабываемый аромат. Широко используется для приготовления суши и роллов, входит в состав заправок и соусов.

Кунжутное масло

Срок годности: 24 месяца. Упаковка: 450 мл.

Кунжутное масло производится из семян кунжута. Имеет сильный ореховый запах. В японской кулинарии используется для придания блюдам аромата. Идеально подходит как заправка к салатам.  

Соус чили

Срок годности: 12 месяцев. Упаковка: 212 мл.

Соус чили — очень острый соус для заправки блюд, а также для приготовления мяса, рыбы, маринадов. Используется как приправа для супов и как обычный соус.  

Имбирь маринованный

Срок годности: 24 месяца. Упаковка: 200 г, 1 кг.

  Маринованный имбирь в первую очередь используют для перебивания вкуса между блюдами, а также для их оформления. Богатый на витамины имбирь улучшает пищеварение и аппетит, придает рыбным и мясным блюдам оригинальный вкус.  

Нори gold, silver

Срок годности: 18 месяцев. Упаковка:  10 листов (gold, silver), 50 листов (gold, silver), 100 листов (gold).

Нори — сушеные водоросли, которые используются для приготовления роллов. Они богаты минералами, особенно кальцием и калием. В нори заворачивают рис. Также нори иногда выступают в качестве гарнира или как приправа.

ekiSushi_inside.indd 23

11.07.11 02


Рецепты, культура и история японской кухни Вакаме — сухие водоросли

Срок годности: 12 месяцев. Упаковка:  100 г.

Вакаме — один из наиболее популярных ингредиентов для супа. Из вакаме можно также приготовить вкусные салаты с уксусной заправкой или потушить водоросли с овощами.

Шитаке конбу, Вакаме, Гома Конбу, Конбу — салаты из водорослей

Срок годности:  12 месяцев. Упаковка: 100 г.

  Салаты Шитаке конбу, Вакаме, Гома Конбу и Конбу готовые к употреблению салаты — выложите его на тарелку и наслаждайтесь пикантным вкусом.

Васаби

Срок годности: порошок – 24 месяца, паста – 12 месяцев. Упаковка: 43 г (паста), 240 г (порошок), 1 кг (порошок).

  Васаби — один из самых важных компонентов для приготовления суши. Для остроты вкуса его добавляют в соевый соус, получая соус для суши и роллов. Считается, что острый вкус васаби стимулирует пищеварение.

Хондаши — гранулированный сухой рыбный бульон Срок годности: 18 месяца. Упаковка: 800 г.

Хондаши входит в состав различных японских супов и соусов. Из него готовят основу для бульона даши. Содержит много белка и железа.  

Мисо-паста

Срок годности: 18 месяцев. Упаковка: 120 г, 1 кг.

Соевая паста мисо — паста из соевых бобов, без которой приготовление мисо-супа невозможно. Также из мисопасты можно приготовить пикантную подливку для овощей, различные соусы, маринады или запечь сыр тофу. Паста богата белками, витаминами группы В и др. полезными микроэлементами, которые стимулируют работу кишечника, способствуют усвоению пищи.

СУШИ

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ekiSushi_inside.indd 24

24

11.07.11 02


Удон, ламиан — лапша

Срок годности: 12 месяца. Упаковка: 200 г (удон), 180 г (ламиан).

  Удон — одна из видов лапши из пшеничной муки. В основном, подается как горячее блюдо с овощами, морепродуктами, мясом. Используется в японских супах. Ламиан — лапша быстрого приготовления, которая подается в супах или как самостоятельное блюдо.

Конбу — сухие водоросли

Срок годности: 12 месяца. Упаковка: 50 г.

Комбу имеют неповторимый вкус, насыщенный морем. Богаты полезными веществами, особенно йодом и железом. Они малокалорийны. Светлый верхний налет обеспечивает аромат водорослям, поэтому их не моют, лишь протирают влажной тканью. Комбу используют для приготовления суши, для варки рыбного бульона, в тушении.  

Угорь жареный замороженный

Срок годности: 25 месяцев. Упаковка: 255 г, 340 г.

Жареный угорь часто используется в приготовлении суши, салатов и супов, а также подается к рису. Отличается очень приятным на вкус мясом со сладким привкусом благодаря соусу. В угре содержится большое количество витамина Е и кальция.  

Мясо королевского краба варено-мороженое, очищенное, клешни королевского краба вареномороженые, очищенные

Срок годности: 24 месяца. Упаковка: 250 г.

  Мясо краба — деликатес с тонким, нежным вкусом. Содержит много фосфора, йода, цинка, витаминов В12 и Е. Это незаменимый продукт для диетического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии, проблемах со зрением. Превосходное белое мясо из клешней очень сочное, имеет естественный сладковатый вкус. Используют как начинку в различных роллах, а также для нигири-суши. После размораживания продукт готов к употреблению.

ekiSushi_cover.indd 3

11.07.11 02


ТЦ Киев Позняки . . . . . . . . 02140, г. Киев, пр-т Петра Григоренко, 43 ТЦ Киев Теремки . . . . . . . . 03191, г. Киев, ул. Кольцевая дорога, 1-в ТЦ Киев Петровка. . . . . . . . . . 04073, г. Киев, пр-т Московский, 26-в ТЦ Киев Троещина. . . . . . . . . . . . 02660, г. Киев, ул. О.Сабурова, 2-а ТЦ Симферополь . . . . . . . . 97505, АР Крим, Симферопольский р-н, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .с. Мирное, ул. Евпаторийская, 125 ТЦ Винница . . . . . . . . . . . . . . . . 23223, Винницкая обл., с. Зарванцы, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Хмельницкое шоссе 0.5 км, 1 ТЦ Днепропетровск І . . . . . . . . . . . . . . . . . 49041, г. Днепропетровск, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Запорожское шоссе, 63 ТЦ Днепропетровск IІ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52005, пгт. Юбилейное, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ул. Каштановая, 1 ТЦ Донецк І . . . . . . . . . . . . . . . 83080, г. Донецк, пр-т Ленинский, 148 ТЦ Донецк II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83007, г. Донецк, ул. Взлетная, 7 ТЦ Донецк III . . . . . . . . . . . . . . 86123, Донецкая обл., г. Макеевка, ул. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Териконная, 7 ТЦ Запорожье . . . . . . . 69050, г. Запорожье, Ореховское шоссе, 7-а ТЦ Ивано-Франковск . . . . . . . . . . 76006, Ивано-Франковская обл., . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . с. Вовчинец, ул. Вовчинецкая, 225-м ТЦ Кривой Рог . . . . . . . . . . . . . . 50076, г. Кривой Рог, ул. Быкова, 31 ТЦ Луганск . . . . . . . . . . . . 91021, г. Луганск, ул. Андрея Линьова, 120 ТЦ Львов . . . . . . . . . . . . . 79000, г. Львов, МСП, ул. Городоцкая, 300 ТЦ Мариуполь . . . . . . . . . . . . . . 87512, Донецкая обл., г. Мариуполь, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Володарское шоссе, 4 ТЦ Николаев . . . . 54000, г. Николаев, пр-т Героев Сталинграда, 9-д ТЦ Одесса І . . . . . . . . . . . . . . 65033, г. Одесса, ул. Аэропортовская, 29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (6-й км Овидиопольской дороги) ТЦ Одесса II . . . . . . . . . . 65037, Одесская обл., Овидиопольский р-н, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . с. Мизикевича, ж/м «Дружный», . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .пр-т Маршала Жукова, 101-м ТЦ Полтава . . . . . . . . . . . . . . . 36028, Полтавская обл., с. Супруновка, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ул. Киевское шоссе, 1-а ТЦ Ровно . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33024, г. Ровно, ул. Макарова, 21 ТЦ Харьков І . . . . . . . . . . . . . 61080, г. Харьков, пр-т Гагарина, 187 / 1 ТЦ Харьков II . . . . . . . . 62341, Харьковская обл., Дергачевский р-н, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . пгт. Малая Даниловка, ул. Кольцевой путь, 8 ТЦ Черновцы . . . . . . . . . . . . 58007, г. Черновцы, ул. О.Ольшины, 1-д

ekiSushi_cover.indd 4

11.07.11 02


Kaiseki sushi