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VALLADOLID :Maquetación 1

23/7/12

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destino urbano valladolid

Qué comemos? El restaurante Trigo tiene detrás el nombre propio de una pareja de apasionados de la cocina, Víctor Martín y Noemí Martínez. Víctor descubrió mientras estudiaba FP en el Instituto Politécnico del Ejército, en Carabanchel, Madrid, su fascinación por la hostelería y desde entonces recorrió buena parte de la geografía española para ampliar sus conocimientos, mejorar sus técnicas y ensalzar su recetario. Noemí dirige la sala del restaurante que puede hacer gala de su eficiente servicio y es una perfecta somelier que en 2011 fue finalista del certamen“Nariz de Oro”. LENTEJAS DE CASTILLA Y LEON con espárragos de Tudela de Duero

Víctor Martín y Noemí Martínez, chef y sumiller del Restaurante Trigo de Valladolid. Ambos son los propietarios

FOTOS: IMAGENMAS

RESTAURANTE TRIGO

■ INGREDIENTES Para las lentejas: 50 grs. Lenteja de la Armuña (Igp) 50 grs. Lenteja Pardina (Igp) 10 grs. de Cecina de León En polvo 5 cl. de Aceite Sal de vino (Tempranillo) Brotes de Trigo Candeal 5 grs Piñones 1 litro de Caldo de Ave Espárragos de Tudela de Duero Ahumados: 2 unds. de Espárrago Calibre Extra 20 grs. Madera de roble (Barricas de Vino) 20 cl. Aceite de Primera prensa (Manzanilla y Okal) Sal Aire de pimentón 20 cl. de caldo de ibérico 5 grs. de Pimentón ahumado 1 gr. de Lecitina de Soja en polvo Rocas de Queso de Oveja Castellano 30 grs. Claras de huevo (Polvo) 30 grs. de hojas de perejil verde y fresco 20 grs. de queso de oveja Castellano 250 cl. de Leche Desnatada 2 grs. de sal fina Yodada ■ ELABORACION Lentejas: Ponemos en remojo las lentejas el día anterior, las cocemos en el caldo de ave a fuego suave durante 15 min. Aprox. la lenteja pardina y 10 min. aprox. la de Armuña. Enfriamos y mezclamos con el aceite, cecina y ponemos a punto de sal. (Ojo con el Aceite ya que no deben quedar aceitosas).

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sal, se introducen en el horno sin pelar a 180º durante 20 min aprox. (dependiendo de cómo nos gusten de textura). Se pelan. El mismo espárrago nos dirá cuanta piel hay que retirar. Por otro lado con la ayuda de una pipa de humo y el serrín de barrica, ahumamos los espárragos en un recipiente hermético, manteniendo los espárragos sobre una rejilla dentro del recipiente, con la finalidad de que el humo impregne uniformemente todo el espárrago. Dejamos reposar e introducimos en el aceite. Pimentón: Calentamos el caldo de ibérico*, diluimos la lecitina de soja e infusionamos el pimentón ahumado dulce. Dejamos reposar. Con la ayuda de un batidor de mano emulsionamos aireando la mezcla. Rocas: Extraemos la clorofila del perejil infusinando en agua y enfriando al instante. Turbinamos con la ayuda de un robot, ponemos a hervir y retiramos la clorofila que se va depositando en la parte superior con mucho cuidado. Añadimos a la leche desnatada de Tierra de Sabor y mezclamos con las claras en polvo, sazonamos y montamos en la batidora. Cuando esté compacto y firme, añadimos el queso rallado fino. Extendemos en una placa de horno sobre papel sulfurizado y secamos en la estufa durante 20 horas aprox. a 70º. Rompemos en trocitos al gusto, para decorar.

Espárragos: Se sazonan los espárragos con aceite y

Piñones: Tostamos los piñones a baja temperatura para darle un color y sabor agradables.

Su andadura laboral se inicia en Cantabria, donde defiinitivamente se enamora de los productos del mar. En Castilla y León llega su estreno con la inauguración del primero de los siete restaruantes que ha puesto en marcha y después viajó a Cataluña, donde por vez primera formó parte de los grandes proyectos de hostelería en los que hay que

tener una formación exquisita para preparar platos únicos, capaces de satisfacer al paladar más exigente. En este tiempo, aprendió todo sobre minuiciosidad, técnica, producto y disciplina. Posteriormente desembarcó en Madrid, donde aprendió el significado del restaurante de lujo, de la dedicación, el esfuerzo, el trabajo y los grandes amigos.

INFORTURSA Nº 249  

Nº 249 DE REVISTA INFORTURSA

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