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POSTE ITALIANE SPA - SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE - D.L. 353/03 (CONV. IN L.27/02/2004 N. 46) ART. 1 COMMA 1 DCB MILANO - AUSTRIA € 2,00 - BELGIO B € 2,00 - CANADA CAD. 4.00 - FRANCIA € 2,00 - GERMANIA € 2,50 - GRECIA € 2,00 - GRAN BRETAGNA GBP. 2.00 - LUSSEMBURGO - PORTOGALLO € 2,00 - REP. CECA CZK. 60,00 - SVEZIA SKR. 19,00 - SVIZZERA CHF.. 2,60 - UNGHERIA HUF. 620 - USA USD. 4.00

1 €

CUCINO I L

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P I AC E R E D E L L A

B U O N A

DALLA FRANCIA CON SAPORE

LA CUCINA DA BISTROT

È TEMPO DI MANDORLE RICETTE GUSTOSE E CROCCANTI

SAVOIARDI E CHARLOTTE OMAGGIO ALLA REGINA

Pasticcio di carn carne ne ne pomodori con spinaci e pomod do d or rii

(ricetta a pag. 36)

A tavola in allegria

Torte salate rustici e quiche

N 5 - Maggi N. Maggio Ma ggig o 22016 0016 - Men Mensil Mensile ssilile le

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Essere buoni è un dono di natura

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LA CUCINA DA BISTROT RICETTE GUSTOSE E CROCCANTI

È TEMPO DI MANDORLE OMAGGIO ALLA REGINA

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Pasticcio di car carne ne pomodori con spinaci e pomo do d or rii (ricetta a pag. 36)

A tavola in allegria

Torte salate rustici e quiche N. 5 - Maggio 2016 - Mensile - 1,50 € - Oggi Cucino + Oggi 2,50 €

MENSILE - ANNO 6 - N. 5 - MAGGIO 2016 Registrazione Tribunale di Milano n. 211 del 15.4.2011 Direttore Responsabile: Umberto Brindani Vice Direttore: Livio Colombo

PROGETTO E REALIZZAZIONE

Via Romeo Romei, 23 - 00136 Roma Tel. +39 0639742814 - Fax +39 0639372084 - redazione@axiomaedit.it Direttore: Bepi G. Marzulli Coordinamento redazionale: Francesca Romana Albini In redazione: Maddalena Agnelli, Mara Abruzzese, Ilaria Pulcini, Simona Casciano Roberta Bassi, Emanuela Cacalloro, Lelia Saini Bertelli, Silvia Cerioni Foto: 123rf, AGF, Agnese Giachetti, Archivio Axioma, Fotolia, Francesca Lancia IPA Agency, Istockphoto, La Camera Chiara La redazione ha ottenuto l’autorizzazione alla pubblicazione delle foto dai relativi aventi diritto. Nel caso di irreperibilità di questi ultimi, si è a loro disposizione per regolare eventuali spettanze.

DISTRIBUZIONE M-DIS Distribuzione Media S.p.A. - Via Cazzaniga 1, 20132 Milano - Tel. +39 022582.1 STAMPA Rotolito Lombarda S.p.A. - Via Sondrio, 3 20096 Seggiano di Pioltello (MI) CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÀ Progetto srl Sede centrale: 38122 Trento, Via Grazioli 67, tel. 0461231056 20122 Milano, Corso Italia 10, tel. 028526800 00184 Roma, Viale del Monte Oppio 30, tel. 064875522 www.progettosrl.it – info@progettosrl.it ARRETRATI I numeri arretrati di Oggi Cucino potete richiederli al vostro edicolante oppure a Corena srl e-mail info@servizi360.it - fax 02–91089309 iban IT 45 A 03069 33521 600100330455

© 2016 RCS MediaGroup S.p.A., Milano ISSN 2499-3514 (Online) – ISSN 2239-0930 (Print)

Editoriale I soldati dell’Armata russa che occupò Parigi dal 1814 al 1818, entrando nei piccoli spacci alimentari per rifocillarsi e bere un buon bicchiere, gridavano in russo: Bistro!, che in questa lingua vuol dire “presto!”, per essere serviti in fretta senza farsi scoprire dai loro superiori. Sarebbe questa l’origine del nome bistrot. La cucina da bistrot dei giorni nostri è, come allora, semplice e veloce, molto lontana dal mondo degli chef stellati. Si rifà alle ricette di una volta, saporite ed economiche, e ne avrete una prova sfogliando il servizio a pag. 40. Una decina di pagine più avanti, si parla di un omaggio alla regina. Si tratta, infatti, di una torta inventata da un celebre cuoco francese (sempre loro!) per la mensa di Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, consorte di re Giorgio III d’Inghilterra. C’è molta storia, dunque, in questo numero di Oggi Cucino, dedicato, come suggerisce la foto di copertina, alle torte rustiche, vanto della nostra tradizione gastronomica. Torte, focacce, quiche e clafoutis, fragranti prodotti da forno, ripieni di golose delizie, facili da trasportare in occasione di una gita fuori porta o per un pranzo in giardino o sul terrazzo, in allegra compagnia. La primavera ci regala fiori multicolori, cinguettii e tiepido sole. Approfittiamone. Buona lettura e buon appetito! Bepi G. Marzulli

CUCINO - 3


Sommario n.5 - Maggio 2016 6 8 14 20

Prendo nota Appuntamenti di gusto

26 Tema del mese A tavola in allegria: focacce, quiche e torte salate

Verdura di stagione I fagiolini

Ripieni nuovi e colorati per originali preparazioni rustiche che accontentano tutti i gusti

Frutta di stagione Lួananas Il carrello della spesa 4 prodotti dal supermercato alla tavola

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38

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50 22

4-

Il prodotto del mese Ăˆ tempo di mandorle

CUCINO

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Shopping Stile e leggerezza da‌ servire

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Gusto e tendenze Semplice e saporita: la cucina da bistrot Tutti i segreti per portare in tavola la tipica atmosfera parigina

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Preparo e congelo Omaggio alla regina: savoiardi e charlotte Metodi di cottura A tutto microonde

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Insieme a tavola Come organizzare il pranzo della domenica Scuola di cucina Gelatine alla rosa Gusto e benessere Menu senza glutine Menu light Menu vegetariano Hanno collaborato con noi Indice delle ricette

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62

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Visita la sezione cucina di oggi.it Sul sito www.OGGI.it alla sezione Cucina troverai tantissime altre ricette pratiche e gustose, divise per argomenti, ingredienti e tempi di preparazione. Vai su www.abbonamentircs.it e abbonati subito: con un unico abbonamento potrai scoprire il piacere di leggere la versione digitale di Oggi Cucino anche su iPad, iPhone e PC.

OGGI CUCINO PENSA A TE!

CUCINO - 5


prendo nota

Appuntamenti di gusto In giro per l’Italia alla scoperta di tutto ciò che ruota attorno al cibo Fino al 31 maggio in Alto Adige Per asparagi… in carrozza!

La kermesse si svolge lungo la Strada del Vino dell’Alto Adige ed è dedicata ai pregiati asparagi bianchi di Terlano, da scoprire e assaggiare grazie ai nuovi pacchetti vacanze, a romantiche gite in carrozza e ai menu a tema proposti nei ristoranti d ll zona di Bolzano. Le idee sono per tutti i gusti, ma la vera della novità è l’escursione culinaria in carrozza trainata da cavalli, attraverso i borghi di Vilpiano, Terlano e Settequerce, all’insegna del turismo slow. Per info: www.bolzanodintorni.info

19-22 maggio Taste of Milano L’evento è dedicato all’alta ristorazione: gourmet, foodies, appassionati e golosi possono conoscere chef, partecipare a corsi e attività, e assaggiare un menu di 4 portate. Inoltre, Taste of Milano celebra la famiglia con un’Area Kids dedicata, in cui i bambini potranno divertirsi giocando in mini laboratori sotto l’occhio attento di personale qualificato. Per info: www.tasteogmilano.it

Un ingrediente che fa tanto discutere…

L’olio di palma, con gli anni, si è conquistato una presenza record in dolci, biscotti, creme spalmabili, latte in polvere ecc., sostituendosi a burro e olio di oliva. È il più usato nella produzione industriale e c’è chi dice che è nocivo per la salute ue l’ambiente, e chi invece liquida le preoccupazioni come semplice allarmismo. Chi ha ragione? Mariangela Molinari, Olio di Palma - La verità sull’ingrediente che ha invaso le nostre tavole, Terre di Mezzo Editore, 2016, pp. 112, 10 €.

HAPPY MAMA

LinkiAmo

www.happymama.it Le avventure di una mamma in cucina nelle storie a disegni dei prodotti HappyMama, un laboratorio di conserve dolci e salate di Barco di Bibbiano (RE). La sfida? Sperimentare e imitare gli chef, facendo i conti con la poca dimestichezza ai fornelli e con un frigo spesso privo degli ingredienti necessari!

De Gustibus dal 6 all᾽8 maggio “Déjeuner sur l’herbe” nel giardino della “Certosa di Parma” Torna a Carignano (PR), a Villa Malenchini, l’XI edizione del Giardino del Gusto, l’appuntamento con le eccellenze del food italiano. Nelle aree attrezzate si potrà trovare street food, l’angolo barbecue, alta salumeria, un reparto benessere, pasticceria, gelateria e tante varietà enogastronomiche di qualità. Inoltre, in collaborazione con “Arte & Gourmet” sono stati selezionati ristoratori parmigiani che prepareranno menu gourmet. Non mancheranno eventi dedicati al vino, alla cucina d’autore e alla birra artigianale. Per i bambini ci sarà “De Ludis”, un insieme di laboratori creativi, escursioni con i pony e altre attività. Per info: www.degustibus.parma.it

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CUCINO

Dal 6 al 25 maggio Wine&Thecity a Napoli Tanti appuntamenti sparsi in tutta la città partenopea. Circa 100 location coinvolte per una grande festa mobile, dove il vino è il motore di tutto: partecipano alla rassegna più di 70 aziende vinicole da tutta Italia. Gli eventi si aprono con il Dj DonPasta, che si esibirà in un singolare cooking Dj set, tra vinili e padelle. Inoltre, con una card nominale, si potranno avere sconti e agevolazioni in musei, boutique, alberghi e ristoranti per tutto il 2016. Per info: www.wineandthecity.it


Scopri tutti i premi e come partecipare su www.vincilecoccinelle.it Montepremi totale euro 44.070,90 + IVA - Estrazione finale entro il 14.07.2016 Le immagini delle auto proposte sono solo a scopo dimostrativo.

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verdura di stagione - i fagiolini

I fagiolini Chiamati anche cornetti o tegoline, a seconda della zona geografica, hanno una consistenza croccante che li rende particolarmente accattivanti e versatili in cucina, dal classico abbinamento con le patate a sperimentazioni più originali

L

a domanda nasce spontanea: i fagiolini sono legumi o ortaggi? Tecnicamente, appartengono alla famiglia delle Leguminose, ma in realtà possiedono caratteristiche nutrizionali tali da poter essere considerati “semplici” ortaggi. Infatti, a differenza di fagioli, piselli, fave e altri legumi, dei fagiolini non si utilizzano solo i semi, ma si mangia l’intero baccello. Inoltre, sempre rispetto ai legumi, hanno quantità di gran lunga inferiori di proteine e carboidrati, mentre sono più ricchi di acqua. I fagiolini costituiscono un alimento ideale di un corretto regime alimentare: tra i nutrienti principali compaiono le vitamine A e C (quest’ultima in percentuale minore), sali minerali come potassio, calcio e fosforo, e acido folico. E ancora, contengono molte fibre ma pochissime calorie, e hanno un alto potere nutrizionale.

8-

CUCINO

CONSIGLI IN CUCINA

Avendo proprietà organolettiche miste, i fagiolini sono caratterizzati da un’acidità bassa, propria dei legumi, ma sono privi della loro dolcezza. Nel cucinarli, quindi, è necessario aggiungere un ingrediente acido, come il limone, l’aceto (nel consumo crudo) o il pomodoro (nelle preparazioni in umido). Il loro sapore si sposa perfettamente con i formaggi, come nel nostro millefoglie con patate e feta, un piatto fresco e delicato, da servire anche come antipasto, o con la pasta, soprattutto quella lunga, come le fettuccine al limone e menta con taccole che vi proponiamo. Interessante l’abbinamento con la carne, in particolare quella di maiale: provatelo nelle polpettine fritte, morbide, sfiziose e adatte a ogni occasione.


Tre varietà

1

2

1. Taccole. Dette anche piselli mangiatutto, 2. Fagiolini cinesi. Sono contraddistinti 3. Fagiolini verdi. Molto diffusi, si sono caratterizzate da baccelli commestida una forma molto lunga e sottile, consumano previa cottura. Al vapore bili e da piccoli semi immaturi. Ottime e spesso, per una presentazione sfiziosa, o sbollentati, la loro consistenza deve al vapore, sbollentate e crude in insalata, sono serviti a tavola annodati o legati restare soda e “croccante”. Buoni in si possono condire in tanti modi. a mazzetto. Per il consumo in cucina, insalata, ideali con la pasta condita Da provare in padella con il pomodoro. sono del tutto simili ai fagiolini verdi. semplicemente con pomodoro e basilico.

Per saperne di più Al momento dell’acquisto, scegliete i fagiolini ben sodi (spezzandoli con le dita deve fuoriuscire un rumore secco), dalla buccia brillante, senza macchie scure. Quindi teneteli in frigorifero per 2 o 3 giorni al massimo, chiusi in sacchetti di carta perché nella plastica ammuffiscono. Al momento della cottura, puliteli privandoli delle estremità e dell᾽eventuale fi lo, e sciacquandoli sotto l᾽acqua corrente. Attenzione alla cottura: dovranno restare croccanti!

Fagiolini sott’olio A

B

Lavate e asciugate 2 kg di fagiolini, spuntateli Fate appassire l’aglio e le cipolle in una (A) ed eliminate eventuali filamenti. Tritate casseruola capiente con 300 ml di olio 1 spicchio di aglio e affettate sottilmente extravergine di oliva e aggiungete 2 cipolle. Sbollentate per 2 minuti 300 g i pomodori (B). Dopo 5 minuti, unite di pomodori maturi, spellateli, eliminate i fagiolini, mescolate il tutto e fate cuocere i semi e tagliate la polpa a filetti. per circa 8-10 minuti.

C

Spegnete il fuoco, regolate di sale e di pepe, spolverizzate con 3 cucchiai di cumino (C) e fate raffreddare. Versate i fagiolini e i pomodori in vasetti di vetro a chiusura ermetica, colmate con olio extravergine, chiudete e fate riposare per 1 mese.

CUCINO - 9


verdura di stagione - i fagiolini

Millefoglie di patate e fagiolini con feta PREPARAZIONE: 40 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 patate grandi - 400 g di mozzarella - 150 g di fagiolini cinesi - 100 g di feta - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva rosmarino q.b. - sale - pepe Pelate le patate, lavatele e asciugatele bene tamponandole con carta assorbente da cucina. Quindi tagliatele a fette sottili e disponetele su una placca rivestita con un foglio di carta da forno. Conditele con l’olio extravergine, il sale, il pepe e gli aghi di rosmarino, e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti, o fino a quando non risulteranno ben dorate. Toglietele dal forno e fatele intiepidire. Pulite e sbollentate, nel frattempo, i fagiolini nell’acqua bollente salata, scolateli al dente e teneteli da parte.

10 -

CUCINO

Affettate la mozzarella e fatela scolare in un colino, affinché perda tutto il liquido di conservazione. Rivestite una leccarda con un foglio di carta da forno, e preparate dei millefoglie alternando patate, mozzarella e fagiolini, e terminando con le patate. Lasciate cuocere in forno già caldo per circa 5 minuti a 180 °C, appena il tempo di far sciogliere la mozzarella. Sistemate i millefoglie di patate sui piatti individuali, decorate con la feta sbriciolata e 1 ciuffo di rosmarino e portate subito in tavola.


Fettuccine al limone e menta con le taccole PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di fettuccine fresche - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato - il succo filtrato di 2 limoni - 250 g di taccole 50 g di burro - menta q.b. - sale - pepe Eliminate le due estremità delle taccole, lavatele e sbollentatele in acqua salata per circa 3 minuti. Una volta cotte, scolatele e tenetele da parte. Fate bollire l’acqua per la pasta e, nel frattempo, sciogliete il burro a bagnomaria in una padella. Aggiungete la scorza grattugiata del limone, le foglioline di menta pulite e le taccole a pezzetti. Cuocete le fettuccine, scolatele al dente e saltatele in padella con il condimento. Unite il succo di limone, il sale e il pepe, e servite subito.

TAGLIATELLE CON POMODORI E TACCOLE Pulite e tagliate a tocchetti 10-12 pomodori maturi e fateli cuocere in una padella capiente con 1 spicchio di aglio e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Salate. Mondate, nel frattempo, 300 g di taccole, riducetele a tocchetti e mettetele nell’acqua bollente salata, dove farete cuocere la pasta. Dopo 10 minuti, unite 400 g di tagliatelle. Lessate la pasta, scolate il tutto e aggiungete ai pomodori. Mescolate a fuoco vivace e servite.

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verdura di stagione - i fagiolini

Polpette di maiale e fagiolini PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4-5 POLPETTE

400 g di macinato magro di maiale - 4 fette di pancarrè senza bordi - 200 g di fagiolini verdi - 3 uova - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 500 ml di olio di semi di arachide - pangrattato q.b. - latte q.b. - sale - pepe Mondate i fagiolini, lavateli e sbollentateli in acqua bollente salata, scolateli al dente e fateli raffreddare. Lavorate, in una ciotola, la carne macinata con il pancarrè bagnato nel latte e strizzato, 2 uova, il Parmigiano, il sale e il pepe, e impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Aggiungete i fagiolini a pezzetti e mescolate nuovamente. Modellate le polpette, passatele nell’uovo sbattuto, e nel pangrattato, e friggetele fino a doratura nell’olio bollente. Scolatele su carta assorbente e servitele.

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CUCINO

POLPETTE FILANTI CON FAGIOLINI Pulite e lessate 400 g di fagiolini, poi fateli intiepidire, tagliateli a tocchetti e mescolateli a 1 uovo, al pangrattato (quanto basta per ottenere una consistenza compatta, a 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, al sale e al pepe. Tagliate 150 g di Emmentaler a dadini. Modellate le polpette, inserite al centro di ognuna qualche dadino di formaggio e friggetele in 500 ml di olio di arachide caldo. Scolatele su carta assorbente.


Mozzarella Brimi. Amerai tutto ciò che l’ha creata.

Dalla nostra natura incontaminata nasce l’unica mozzarella con latte 100% Alto Adige.


frutta di stagione - l’ananas

L’ananas Frutto esotico, è usato per arricchire piatti dal sapore agrodolce o dessert sfiziosi e leggeri. Succoso e dolce (ma non troppo), è considerato un vero jolly in cucina

I

primi europei ad assaggiare questo frutto originario dell’America del Sud furono, nel 1493, Cristoforo Colombo e il suo equipaggio, a cui fu offerto dalle popolazioni indigene dell’isola di Guadalupe. Da allora, l’ananas ha conquistato l’Europa, grazie al suo sapore particolare e alla sua bellezza “regale”. Formato per il 90% da acqua, è molto ricco di sali minerali, di fibre e di vitamine A e C. Ma la sua vera ricchezza è costituita dalla bromelina, un enzima che svolge un’importante azione diuretica, accelera il metabolismo e favorisce la digestione. LE NOSTRE PROPOSTE IN CUCINA

Si gusta al naturale, ma il sapore leggermente asprigno lo rende adatto a preparazioni sia salate che dolci. Con il kiwi, esalta il gusto delicato della tartare di tonno, mentre con gli spinaci diventa protagonista di una fresca insalata di riso e tacchino. Infine, provate l’ananas fritto con gelato, una vera bontà!

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CUCINO


Tre varietà

1

1. Smooth Cayenne. È la varietà più diff usa in commercio. Ha un frutto grande, con polpa chiara, fibrosa e particolarmente ricca di zuccheri e vitamina C, e si adatta bene a essere inscatolato.

2

2. Red Spanish. Di origine caraibica, a questa varietà appartiene la “Red Spanish”, dalla buccia spessa e dal caratteristico colore rosso. Di media grandezza, ha la polpa leggermente fibrosa, ma molto aromatica.

3

3. Queen (baby ananas). Varietà piccola, coltivata soprattutto in Sudafrica e all’interno dei vulcani spenti dell’isole Réunion. Raramente supera i 500 g di peso e ha una polpa dolce, di colore giallo intenso e molto profumata.

Per saperne di più Un frutto al giusto grado di maturazione si riconosce dalla scorza gialla o verde, priva di macchie marroni, dalla polpa soda e dal ciuffo verde e ben attaccato al frutto. A temperatura ambiente, si conserva fino a 10 giorni, mentre in frigo non dura più di 2-3 giorni.

Come pulire l’ananas A

B

C

Eliminate il ciuffo con un coltello (A), poi anche la base. Quindi posizionate l’ananas in verticale su un tagliere, tenetelo ben fermo con una mano e tagliate lateralmente la scorza (B). Rifinite la pulizia togliendo i peduncoli marroni rimasti (C).

D

E

F

Potete eliminare il torsolo con un levatorsoli (D) sulle singole fette (anche da tutto il frutto, infilando l’utensile al suo centro fino a metà della sua lunghezza; estraete e ripetete dall’altro lato); o tagliarlo da una sezione (E). Otterrete così il taglio che preferite (F).

CUCINO - 15


frutta di stagione - l’ananas

Insalata di riso con tacchino, spinaci e ananas PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g di riso Basmati - 3 cipollotti novelli - 3 pomodori - 100 g di spinaci novelli - 500 g di petto di tacchino - 1 ananas Queen - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - ½ cucchiaino di zenzero grattugiato - 1 cucchiaio di curry in polvere il succo di 2 lime - 3 cucchiai di olio di sesamo - 4 spicchi di lime - zucchero q.b. - sale - pepe di Cayenna Fate cuocere il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e scolatelo bene. Nel frattempo, lavate e mondate i cipollotti e tagliateli a fettine; sciacquate, pulite e riducete a spicchi i pomodori. Pulite la carne, passatela sotto l’acqua corrente, asciugatela tamponandola con carta da cucina e tagliatela a dadi di 2-3 cm. Sbucciate l’ananas, dividetelo in quarti, eliminate la parte dura centrale e tagliatelo a pezzetti.

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CUCINO

Riscaldate l’olio extravergine in una padella capiente e fatevi dorare la carne a fiamma vivace per circa 3 minuti, girandola. Unite l’ananas e lo zenzero, e continuate a cuocere per altri 2 minuti. Insaporite con il curry, il succo di lime e un pizzico di zucchero. Fate intiepidire. Mescolate la carne con il riso, i pomodori e i cipollotti in una insalatiera e condite con l’olio di sesamo, il sale e il pepe. Lavate gli spinaci, sgocciolateli bene e distribuiteli sui piatti con l’insalata di riso e gli spicchi di lime.


Ananas panato con gelato alla vaniglia PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 fette di ananas fresco Red Spanish (alte 1 cm e ½) - 8 biscotti secchi (meglio se al burro) - 1 baccello di vaniglia - 2 cucchiai di zucchero di canna - 2 cucchiai di farina di mandorle - 1 uovo - 30 g di burro - 4 palline di gelato alla vaniglia - 3 frutti della passione - 20 g di zucchero a velo Togliete la parte centrale alle fette di ananas, quindi tritate finemente i biscotti secchi e mescolateli con lo zucchero, la farina di mandorle e i semi del baccello di vaniglia. Sbattete leggermente l’uovo. Tagliate a metà i frutti della passione, scavate con un cucchiaino la polpa e passatela al setaccio in modo da raccogliere, in una casseruola, solo il succo. Unite lo zucchero a velo e cuocete mescolando, per fare addensare la salsa. Lasciate intiepidire.

Passate le fette di ananas nell’uovo e poi nel mix di biscotti, coprendole del tutto e in modo uniforme. Scaldate il burro in una padella e fate friggere le fette di ananas per alcuni minuti, fino a doratura, girandole a metà cottura. Servite subito l’ananas panato sui piatti individuali, accompagnandolo con una pallina di gelato alla vaniglia e nappandolo con il coulis tiepido ai frutti della passione.

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frutta di stagione - l’ananas

Tartare di tonno con kiwi, ananas e cipolla PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 0 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di tonno rosso fresco (abbattuto preventivamente o congelato per almeno 72 ore) - 2 kiwi - 3 fette di ananas Smooth Cayenne - 1 piccola cipolla di Tropea - 1 cucchiaio di succo di lime - 1 cucchiaio di scorza grattugiata di lime non trattato 1 cucchiaio di salsa di soia - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - pasta wasabi q.b. Sciacquate il tonno sotto l’acqua corrente e tagliatelo a piccoli cubetti. Trasferiteli in una ciotola capiente insieme alla scorza grattugiata del lime. Sbucciate i kiwi e tagliateli a dadini; tagliate anche le fette di ananas a piccoli cubetti; mondate e affettate sottilmente la cipolla; emulsionate il succo di lime, l’olio extravergine e la salsa di soia in una ciotola. Adagiate un coppapasta sui piatti individuali e inseritevi la tartare di tonno; poi, distribuitevi sopra la dadolata

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CUCINO

di kiwi e ananas, e le fettine di cipolla. Nappate con l’emulsione preparata e sfilate delicatamente il coppapasta. Completate il piatto con qualche pezzettino di pasta wasabi. Per saperne di più. Il wasabi è una pasta verde della cucina giapponese, dove viene servita con il sushi e il sashimi. Ha un sapore particolare, piccante, che colpisce il palato più che la lingua. Va usato a piccole dosi.


tutti i giorni - il carrello della spesa

Foto: © Andrea Riva Moscara/Pedon

Foto: © Bonne Maman/F. Mantovani

4 prodotti dal supermercato

Supplì con grano khorasan Kamut®

Crostata con fichi caramellati

INGREDIENTI PER 8 SUPPLÌ

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

400 g di grano khorasan Kamut® - 1 sedano - 1 carota 1 cipolla - 400 g di passata di pomodoro - 1 cucchiaino di maggiorana tritata - 60 g di Pecorino - 1 mozzarella tagliata a cubetti - 1 uovo - 80 g di pangrattato- 300 ml di olio di semi di mais - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Fate soffriggere nell’olio extravergine il sedano, la carota e la cipolla, mondati e tritati finemente. Unite la passata di pomodoro e il grano khorasan Kamut® e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, aggiungendo se necessario 1 cucchiaio di acqua. Unite la maggiorana e il Pecorino grattugiato, salate, pepate, mantecate e fate raffreddare. Formate con il composto tante palline, mettendo al centro di ognuna qualche cubetto di mozzarella. Passate ogni supplì prima nel pangrattato, poi nell’uovo, sbattuto, e di nuovo nel pangrattato. Friggete i supplì nell’olio di semi ben caldo e servite.

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400 g di confettura di fichi - 10 fichi caramellati - 120 g di burro salato - 200 g di farina - 2 tuorli - 75 g di zucchero Versate in una ciotola la farina, fate un buco al centro e mettete 100 g di burro, ammorbidito e tagliato a cubetti, e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto“sabbioso”. Unite i tuorli e amalgamateli, poi aggiungete lo zucchero e impastate, finché il composto non diventa liscio e omogeneo. Fate riposare la pasta sablée in frigo per circa 2 ore. Stendete la pasta sablée in una sfoglia sottile e rivestitevi una teglia, precedentemente unta con il burro rimasto. Tagliate la pasta in eccesso in tante strisce. Farcite la pasta sablée con la confettura di fichi, distribuite qua e là i fichi caramellati, divisi in quattro, e disponete le strisce di pasta, incrociandole tra di loro. Fate cuocere la crostata in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti.

DI BUONO C’È IL KAMUT® !

PRODOTTA IN ITALIA

È biologico, ricco di fibre, proteine e povero di grassi, e cuoce in soli 10 minuti. I chicchi di Kamut® sono perfetti per piatti caldi o per insalate di pasta. All’interno della confezione, le ricette degli chef. Kamut® Bio, C’è di buono®, Pedon, da 450 g, 2,45 €.

È una confettura ricca di gusto autentico, compatta, con un profumo intenso e un sapore equilibrato. La selezione delle materie prime è scrupolosa. Fichi, Casa Giulia®, da 350 g, 2,19 €.

CUCINO


Foto: © Carré Frais

Ricette gustose per dare una marcia in più alla cucina quotidiana, scegliendo gli ingredienti al super Foto: © Imperial

alla tavola

Mini muffin con frutti di bosco

Ciambellone con lamponi e limone

INGREDIENTI PER 12 MINI MUFFIN

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

240 g di farina - 130 g di zucchero semolato - 130 g di burro - 150 g di yogurt ai mirtilli - 1 bustina di lievito 2 uova - 200 g di frutti rossi freschi (lamponi, mirtilli, fragoline ecc.) - 40 g di zucchero a velo

140 g di burro - 120 g di formaggio cremoso spalmabile (tipo Philadelphia) - 200 g di zucchero - 220 g di farina ½ bustina di lievito - 2 limoni non trattati - 3 tuorli + 1 uovo intero - 200 g di lamponi - sale

Preriscaldate il forno a 180 °C. Setacciate la farina e il lievito e versateli in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero semolato, 100 g di burro, ammorbidito e fatto a pezzetti, le uova, lo yogurt, e amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate al composto 150 g di frutti rossi, mescolate e tenete da parte. Ungete con il burro rimasto 10-12 stampi da muffin, e riempiteli con il composto. Fate cuocere i muffin in forno caldo, per circa 30 minuti (verificate la cottura con la prova stecchino). Al termine, sfornate, fate raffreddare e decorate i muffin con i frutti rossi rimasti, e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Fate sciogliere il burro in una padella e lasciatelo raffreddare. Mescolate in una ciotola i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete gradualmente 200 g di farina, il lievito, un pizzico di sale e la scorza di 1 limone. Incorporate il formaggio, l’uovo, 120 g di burro e il succo dei 2 limoni, e mescolate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete anche i lamponi, amalgamandoli delicatamente. Ungete e infarinate uno stampo per ciambella del diametro di 24 cm, versatevi l’impasto e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti.

SENZA OGM E SENZA GLUTINE

DOLCI SOFFICI E PERFETTI…

Yogurt intero con latte di alta montagna, fermenti lattici vivi e un preparato ai mirtilli rossi. Marchio di Qualità Alto Adige. Yogurt al mirtillo rosso, Sapori di Vipiteno, Latteria Vipiteno, 2x125 g, 1,09 €.

È una farina “00” di grano tenero con W140, ideale per dolci soffici e frolle, e assolutamente perfetta per il ciambellone. Farina per dolci di grano tenero, Molino Rossetto, da 1 kg, 1,15 €.

CUCINO - 21


il prodotto del mese

È TEMPO Si possono gustare da sole o come ingrediente di saporite ricette, sia dolci che salate. Provatele in originali cantuccini, come base di biscotti croccanti o come ripieno di dolcissimi sigari di pasta fillo

L

e mandorle sono i semi commestibili dell’omonimo albero. Attualmente, quasi il 50% della produzione mondiale è nelle mani degli Stati Uniti, in particolare della California. Ma anche in Italia la mandorlicoltura è molto diffusa, soprattutto in Sicilia e in Puglia, da cui provengono rispettivamente le varietà Pizzuta d’Avola e Mandorla di Toritto. L’alto apporto proteico ed energetico, la facile digeribilità e l’abbondante presenza di vitamine (soprattutto la E) e sali minerali (tra cui potassio, fosforo, magnesio e calcio), rendono le mandorle un alimento di prim’ordine per il nostro organismo. Dalle mandorle si ricavano due ulteriori prodotti: il latte, una bevanda densa e profumata, che deriva dalla spremitura in acqua dei semi tritati e l’olio, che trova applicazione soprattutto in campo cosmetico. COME CONSERVARLE

Prive del loro guscio, le mandorle deperiscono velocemente, quindi devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, all’interno di un contenitore ben chiuso. Dotate del loro involucro legnoso, invece, si mantengono per lunghi periodi.

Volete provare altre ricette con le mandorle? Su www.oggi.it trovate www.oggi.it/cucina/tag/mandorle

Calorie

603 kcal

Potassio

780 mg

Fosforo

550 mg

Vitamina E

26 mg

Fonte: INRAN

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 g


DI MANDORLE Cantuccini con mandorle e pomodori secchi PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 50 minuti

INGREDIENTI PER 25 CANTUCCINI

335 g di farina di tipo 00 - 190 g di farina di grano duro - 3 uova - 70 g di Pecorino Romano grattugiato - 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 ml di olio extravergine di oliva - 140 g di mandorle già spellate - 140 g di pomodori secchi 600 ml di acqua - 140 ml di aceto bianco - 2 cucchiaini di zucchero - 10 g di lievito in polvere - 1 tuorlo - sale Tostate le mandorle sotto il grill del forno per 5-6 minuti, poi tagliatene la metà in due, lasciando le altre intere. Portate a bollore l’acqua e l’aceto in un pentolino, quindi immergetevi i pomodori secchi per 10-12 minuti. Scolateli, lasciateli raffreddare e tagliateli a pezzetti. Mescolate le farine, lo zucchero e il lievito, poi versate il tutto nella ciotola della planetaria, aggiungete le uova, l’olio, i formaggi, e salate. Unite i pomodori e le mandorle,

e amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividete l’impasto a metà, formate due filoncini, adagiateli su una teglia rivestita di carta da forno, spennellateli con il tuorlo e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti, poi girateli e continuate la cottura per altri 12 minuti, e sfornateli. Tagliateli a fette di 1,5-2 cm e rimetteteli nel forno caldo per farli asciugare. Sfornateli e serviteli freddi.

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il prodotto del mese - le mandorle

Biscotti croccanti con caramello e cioccolato PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 16 CROCCANTI

150 g di mandorle già spellate - 100 g di zucchero - 4 cucchiai di acqua - 100 g di cioccolato al latte Preriscaldate per prima cosa il forno con la funzione grill. Tagliate ogni mandorla in quattro pezzi con l’aiuto di un coltello, disponetele su una teglia da forno e fate cuocere in forno per 5 minuti, finché non saranno dorate. Sfornate le mandorle e sistematele su una teglia rivestita di carta da forno, raccogliendole in tanti “mucchietti”, aiutandovi con un coppapasta di circa 5 cm di diametro. Versate l’acqua in un pentolino, unite lo zucchero, mettete sul fuoco e fate cuocere finché non avrà preso un colore ambrato.

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CUCINO

A questo punto, spegnete il fuoco e, aiutandovi con un cucchiaio, versate il caramello sulle mandorle. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, mettetelo in un sac à poche senza bocchetta e decorate i biscotti di mandorle disegnando una spirale di cioccolato su ognuno. Riponete i biscotti in frigo e fateli rassodare per circa 15 minuti, poi portateli a temperatura ambiente e trasferiteli in una scatola a chiusura ermetica, fino al momento di servirli.


Sigari di pasta fillo con mandorle e miele PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 14 SIGARI

1 foglio di pasta fillo da 50×25 cm - 200 g di farina di mandorle - 50 g di zucchero a velo - 30 g di burro - 3 cucchiai di miele - 100 ml di acqua - 500 ml di acqua di fiori di arancio - 500 ml di olio di semi di girasole Mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Fate fondere il burro a bagnomaria e aggiungetelo al composto insieme a 250 ml di acqua di fiori di arancio. Tagliate il foglio di pasta fillo in quadrati da 10 cm di lato e adagiate su ognuno 1 cucchiaio di impasto di mandorle. Arrotolate i sigari, modellando l’impasto all’interno, poi chiudeteli, inumidendo leggermente il bordo della pasta con un po’ di acqua, in modo da sigillarli bene.

Versate l’olio di semi in una padella e fatelo scaldare, senza superare i 180 °C. Immergete nell’olio caldo i sigari ripieni e scolateli dopo un paio di minuti, quando saranno dorati. Appoggiateli su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Fate scaldare il miele in una piccola casseruola con l’acqua e la restante acqua di fiori di arancio, fino a ottenere uno sciroppo. Immergetevi i sigari, scolateli e servite.

CUCINO - 25


tema del mese - torte salate di primavera


A tavola in allegria

FOCACCE, QUICHE e TORTE SALATE

Profumate, saporite e fragranti, sono un jolly in cucina, perché si possono farcire in tantissimi modi e gustare come piatto unico, come contorno o come antipasto

B

elle e buone, perché quando si servono quiche, torte salate e schiacciate, il primo assaggio si fa sicuramente con gli occhi, per quella tipica doratura della sfoglia che preannuncia al palato friabilità e croccantezza. Quanti modi conoscete per prepararle? Noi ve ne proponiamo cinque, con basi da fare o già pronte, semplici da realizzare (anche dove è previsto un impasto) e tutte con una loro peculiarità. Se pensate a una gita all᾽aperto o semplicemente a un buffet tra amici, queste ricette salate fanno al caso vostro. QUICHE E PASTICCI La regina delle torte salate è sicuramente la quiche, di origine francese, che si prepara generalmente con la “crème fraîche” (panna fresca) e le uova. Nella nostra ricetta la prima è sostituita da un composto di robiola, piselli, gamberi e uova avvolti nella pasta brisée. E per rendere il tutto ancora più sfizioso, sono state pensate in formato monoporzione, da servire come antipasto o come aperitivo. Per il pasticcio, invece, la ricetta è classica: la pasta sfoglia è ripiena di macinato di suino, spinaci e pomodori. Sostanzioso e nutriente, può essere gustato come piatto unico anche freddo, quindi è perfetto per un buffet o una gita fuori porta. TORTE SALATE E SCHIACCIATE Torta salata di farro, rotolo rustico e schiacciata integrale: quale preferite? Farciti rispettivamente con bietole e speck, asparagi, cotto e scamorza, e con piselli, fave e piattoni, sono per tutti i palati. Per la schiacciata e il rotolo la sfoglia è già pronta (si preparano velocemente e in poche mosse!), per la torta salata, invece, è previsto un impasto con la farina di farro, semplice da realizzare e con un risultato da chef.

Volete provare altre ricette di torte salate? Scopritele su www.oggi.it/cucina/pizze-e-torte-salate CUCINO - 27


tema del mese - torte salate di primavera

Mini quiche al sapore di mare con gamberi e piselli PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 TORTINE (10-15 CM DI DIAMETRO)

200 g di farina di grano tenero - 120 g di burro - 50 g di robiola - 100 g di piselli già lessati - 1 uovo - 1 spicchio di aglio - 20 code di gambero 1 mazzetto di timo - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe Preparate la pasta brisée. Frullate, nel bicchiere del mixer, la farina, 100 g di burro freddo a dadini, due pizzichi di sale, l’acqua ghiacciata quanto basta e poca alla volta. Quando si formerà un composto omogeneo, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Sgusciate le code di gambero. Fate saltare, nel frattempo, i piselli in una padella con l’olio extravergine e l’aglio. Aggiungete i gamberi sgusciati e tagliati a tocchetti (lasciatene qualcuno intero per la decorazione) e fate insaporire per qualche minuto. Spegnete e, quando il composto sarà tiepido, unite l’uovo, la robiola, un pizzico di sale e di pepe, e mescolate con cura. Ungete con il burro rimasto 4 stampi per tortine, quindi stendete la pasta brisée formando dischi sottili e foderatevi gli stampi. Bucherellate il fondo per evitare la formazione di bolle, e versatevi il composto preparato, livellandolo con una forchetta. Decorate ogni quiche con 1 gambero intero e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti: le quiche dovranno essere dorate in superficie e ben cotte alla base.

Di origine francese, la quiche è una torta salata che presenta diverse varianti. Quella più celebre è la “lorraine”, con un ripieno di uova, panna fresca, Gruyère e pancetta.

Potete servire le quiche calde, decorate con le foglioline di timo, oppure tiepide o fredde.

TORTA SALATA CON SALMONE E ZUCCHINE (PER 6-8 PERSONE) Pulite e affettate a rondelle 6 zucchine di grandezza media e lasciatele cuocere in padella per 10 minuti con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Fate intiepidire. Tagliate a striscioline 100 g di salmone affumicato, quindi lavorate 250 g di ricotta in una ciotola capiente assieme a 3 uova, a un pizzico di sale e di pepe. Amalgamate bene, unite le zucchine, il salmone, e mescolate ancora.

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CUCINO

Foderate una teglia rotonda con un foglio di carta da forno, stendetevi 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda da 230 g, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi la farcia, livellando bene la superficie con una spatola. Fate cuocere la torta salata in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti, poi spegnete e lasciate intiepidire. Servite, tagliando la torta a spicchi.


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tema del mese - torte salate di primavera

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CUCINO


Torta salata di farro con bietole e speck PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

320 g di farina di farro - 170 g di burro - 200 g di bietole - 50 g di speck tagliato a fiammifero 1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di pinoli - 1 uovo - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 mazzetto di timo - 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva - sale - pepe Impastate nel robot da cucina 300 g di farina, 150 g di burro freddo a dadini, due pizzichi di sale e l’acqua ghiacciata quanto basta e poca alla volta. Quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Sciacquate e spezzettate grossolanamente le bietole, quindi scaldate l’olio extravergine con l’aglio sbucciato, poi aggiungete le bietole e scottatele per 5 minuti, versando qualche cucchiaio di acqua in caso si asciughino troppo. Spegnete, lasciate intiepidire, eliminate l’aglio e strizzate leggermente le bietole nel caso risultassero troppo bagnate. Aggiungete quindi l’uovo sbattuto, il Parmigiano e lo speck (lasciatene da parte un po’ per la decorazione). Aggiustate di sale e di pepe. Stendete la pasta brisée con un matterello leggermente infarinato allo spessore di circa 5 mm, dando una forma rettangolare (o rotonda, a seconda dello stampo che avete a disposizione). Ungete lo stampo con il burro rimasto, foderatelo con la sfoglia di brisée e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, per evitare la formazione di bolle. Versate il composto di bietole tiepido e decorate con qualche fiammifero di speck tenuto da parte. Quindi fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 25 minuti: un consiglio è quello di impostare la cottura per i primi 10 minuti solo nella parte bassa del forno, per cuocere la base della torta in modo omogeneo. A metà cottura, aggiungete anche i pinoli e il timo fresco, per evitare che si brucino a causa dell’esposizione prolungata al calore.

TORTA SALATA INTEGRALE CON BIETOLE E RICOTTA Pulite e lavate 1 kg di bietole, quindi lessatele in acqua salata per circa 10 minuti, poi scolatele e tritatele. Mettete la verdura in una ciotola, unitevi 2 uova, 250 g di ricotta, un pizzico di sale e di pepe, e amalgamate il tutto, fino a ottenere un composto omogeneo. Rivestite una teglia da forno rotonda con un foglio di carta da forno, poi foderatela con 1 rotolo di pasta sfoglia integrale da 230 g, distribuitevi il composto di bietole e ricotta, e coprite con un altro rotolo di sfoglia integrale da 230 g. Sigillate i bordi pizzicandoli, spennellate la superficie con 1 tuorlo sbattuto e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti.

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tema del mese - torte salate di primavera

Schiacciata integrale con piselli, fave e piattoni PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 rotolo di pasta per pizza (o focaccia) integrale da 375 g - 100 g di piselli già sgusciati - 100 g di fave già sgusciate - 100 g di fagiolini piattoni - 1 spicchio di aglio - 150 g di formaggio spalmabile (o di caprino) - ½ limone non trattato - 1 cucchiaino di timo, maggiorana e origano secchi - 1 rametto di menta - 1 cucchiaio di olio extravergine - sale - pepe nero e pepe rosa in grani Lessate al dente separatamente i piselli, le fave e i fagiolini. Tagliate questi ultimi a rombi, quindi scaldate un poco di olio extravergine e l’aglio in una larga padella, unite il sale, il pepe, i piselli, le fave e i fagiolini, e lasciate cuocere a fuoco vivace per 5 minuti. Togliete l’aglio e fate intiepidire. Stendete, nel frattempo, la pasta integrale per pizza su una teglia rotonda rivestita con carta da forno e spalmate su tutta la superficie ¾ del formaggio, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Disponete le verdure e le scorze del limone tagliate a lamelle e fate cuocere per 15 minuti a 180 °C in forno

già caldo. Dopo 10 minuti, incorporatevi il formaggio rimasto a fiocchi, per ottenere due diverse consistenze e morbidezze. Quando i bordi saranno dorati e croccanti, la schiacciata sarà pronta. Servite la schiacciata integrale spolverizzandola con le erbe aromatiche, irrorandola con l’olio extravergine rimasto e decorandola con le foglie di menta. Un consiglio in più. Per ottenere un sapore più intenso, potete sostituire al formaggio spalmabile la stessa quantità di formaggio morbido di capra. Invece, per un gusto più leggero, provate con lo yogurt greco.

I piattoni, noti anche con il nome di “corallo”, sono una varietà di fagiolini dalla forma piatta e allungata e dal colore poco brillante. Ottimi conditi solo con olio extravergine, sono perfetti con tonno e uova.

SCHIACCIATA CLASSICA CON POMODORI E ORIGANO (PER 6-8 PERSONE) Spolverizzate il piano di lavoro con 20 g di farina, quindi stendete con un matterello 400 g di pasta per focaccia, dandole una forma rotonda. Foderate una teglia rotonda con un foglio di carta da forno, stendetevi la pasta e ungetela con abbondante olio extravergine di oliva. Lasciate riposare e, nel frattempo, pulite 3 pomodori rossi e tagliateli a fette non troppo sottili. Distribuite i pomodori affettati sulla focaccia, spolverizzateli con l’origano secco (quantità a piacere) e con un pizzico di sale. Lasciate cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200 °C per circa 25 minuti, poi spegnete e fate intiepidire. Servite, tagliando a tranci. Per un sapore più gustoso, arricchitela con pomodorini secchi.

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CUCINO


L’UTENSILE INDISPENSABILE IN CUCINA… L’innovativa rotellina tagliapasta in lega di alluminio con tre diversi accessori permette di dare libero sfogo alla creatività in cucina. L’impugnatura è antiscivolo e, grazie alle tre differenti rotelline in dotazione, si può scegliere il taglio liscio, zig-zag e zig-zag largo. Esclusiva di Marcato, i suoi accessori si cambiano con facilità. Pastawheel, Marcato, prezzo n.d.

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tema del mese - torte salate di primavera

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CUCINO


1

Rotolo rustico con asparagi, cotto e scamorza PREPARAZIONE: 30 minuti

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COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g di asparagi freschi - 200 g di prosciutto cotto a fette - 100 g di scamorza affumicata a fette - 1 rotolo di pasta sfoglia rustica rotonda da 250 g - 1 uovo 1 spicchio di aglio - 20 g di burro - sale - pepe Pulite gli asparagi, eliminando la parte del gambo più coriacea (1), e sciacquateli. Fate soffriggere l’aglio nel burro, aggiungete gli asparagi, lasciate cuocere per 2-3 minuti, poi unite qualche cucchiaio di acqua, poca per volta, e fate cuocete per altri 10 minuti, controllando che gli asparagi non si asciughino troppo. Stendete la pasta sfoglia e, nella parte centrale, disponete (formando un quadrato) le fette di scamorza e poi di prosciutto cotto. Nella metà bassa mettete gli asparagi (meglio se tiepidi) in senso orizzontale (2), salate e pepate a piacere. Tagliate una striscia di pasta su tutta la circonferenza (3) per la decorazione e arrotolate verso l’alto (4a). Bagnate i lembi di pasta che si sovrappongono con poca acqua per farli aderire meglio al resto del rotolo. Chiudete le estremità, come per un pacchetto regalo (4b), rimboccando la pasta nella parte interna e inferiore.

3

4a

4b

5

Applicate le decorazioni, bagnando sempre prima la pasta con i polpastrelli inumiditi e facendo piccole pressioni. Spennellate con l’uovo (5) per ottenere una superficie dorata e croccante, e fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 25 minuti, fino alla doratura desiderata.

IL PROSCIUTTO COTTO DA GUSTARE PER IL BUONO CHE È E PER IL BENE CHE FA GIRO GIRO IL MONDO IL PANINO È TONDO FUORI È PANE, NIENTE PIÙ MA DENTRO CI VUOI TU! PROSCIUTTO COTTO MOTTA-BARLASSINA N dal 1935 BUONO COME IL PANE

L’assortimento dei nostri prosciutti cotti è vastissimo, e di alta qualità. Non c’è settore di questo mercato che ci sfugga, non no c’è richiesta che resti insoddisfatta. L’ L’aromatizzazione sapiente e una lenta cottura a vapore sono le fasi delicate del processo produttivo che rendono il prosciutto cotto Motta Barlassina profumato, morbido e appetitoso.


tema del mese - torte salate di primavera

Pasticcio di carne con spinaci e pomodori PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda da 250 g - 250 g di spinaci - 250 g di carne di suino macinata - 1 uovo - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 12 pomodorini Pachino - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe Pulite gli spinaci, lavateli, sgrondateli bene per eliminare l’acqua in eccesso e tagliateli grossolanamente. Scaldate l’olio extravergine in una padella larga e fatevi soffriggere l’aglio sbucciato e privato dell’anima. Aggiungete la carne macinata e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, spezzettatela e mescolatela. Dopo 5 minuti, unite gli spinaci tagliati grossolanamente, mescolate, e fate cuocere per 2-3 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Sgusciate l’uovo e incorporatelo al composto di carne con il Parmigiano, aggiustate di sale e di pepe, e mescolate bene.

Stendete la pasta sfoglia in uno stampo rotondo, foderato con un foglio di carta da forno, e versatevi il composto. Aggiungete anche i pomodorini puliti, interi ma bucati nella parte bassa, spingendoli delicatamente all’interno dell’impasto. Ripiegate i bordi di pasta sfoglia in eccesso all’interno della torta, e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Inoltre, se il programma del forno lo consente, impostate la cottura per i primi 10 minuti solo nella parte bassa: la base della torta si cuocerà in modo omogeneo. Spegnete il forno, fate intiepidire la torta, poi servitela tagliandola a spicchi.

Per ottenere un sapore più intenso, aggiungete al soffritto una cipolla rossa tagliata a fette sottili.

PASTICCIO DI CARNE CON PROSCIUTTO E UOVA SODE Cuocete 400 g di carne di manzo macinata e aromatizzata con 1 salsiccia a grana fina, mescolando. Salate alla fine e fate raffreddare. Nel frattempo, rassodate e sgusciate 3 uova. Foderate una teglia rotonda con un foglio di carta da forno, stendetevi 1 sfoglia di pasta brisée da 230 g, bucherellatela con i rebbi di una

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forchetta e farcitela con la carne, 300 g di Fontina tagliata a pezzetti, 100 g di prosciutto cotto e le uova sode tagliate a spicchi. Coprite con un’altra sfoglia di pasta brisée da 230 g e bucherellatene la superficie. Cuocete il pasticcio in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire e servite.

Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net (a eccezione degli step di pagina 35)


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shopping

Stile e leggerezza da… servire

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Raffinata, vivace e contemporanea: la tavola si veste di nuovo con le forme classiche rivisitate da colori di tendenza e da temi floreali

2 1. Una finissima porcellana dallo charme rétro. Villeroy & Boch, piatti: linea Floreana Red e linea Rose Cottage blu, a partire da 14,90 €. 2. L᾽acciaio inossidabile è in netto contrasto con il silicone colorato. S+Rose, set da 5 posate, Villeroy & Boch, 19,90 €. 3. Barattoli e scatole in latta decorata per uno stile romantico in cucina. Per caffè, zucchero e biscotti. Barattoli e scatole, Collezione rétro, Maiuguali, a partire da 7 €. 4. Per aromatizzare l᾽acqua, alla caraffa in vetro si può applicare uno spiedino per infilzare frutta ed erbe. Inoltre, il coperchio è utile per evitare che vengano assorbiti gli aromi del frigo. Myflavour, Eva Solo, da 1 l, 49,95 €. 5. In porcellana, pensata per la lavastoviglie e il microonde. Piatto da dolci, Maisons du monde, 8,99 €. 6. Classiche e di tendenza grazie alle nuance pantone. H&H Pengo, alzatina con coperchio: azzurra, 27 €; rosa, 29,95 €.

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5

… PER UNA PAUSA TÈ DA RICORDARE Tutto in fine porcellana. Rose Cottage, Villeroy & Boch: teiera, mini alzata, tazza da tè con piattino, zuccheriera, cremiera, pala da torta, a partire da 17,50 €.

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CUCINO


oggi cucino per

CANNOLI ALLA RICOTTA E CHEESECAKE

con frutti di bosco e mango caramellato PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 6-8 CANNOLI PENNISI

 125 g di ricotta di capra  50 g di zucchero semolato  100 g di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)  60 ml di panna fresca  25 g di zucchero a velo  1 bustina di vanillina  ½ mango  1 cucchiaio di zucchero di canna  il succo di ½ limone  120 g di frutti di bosco misti  30 g di cocco grattugiato Mettete la ricotta di capra in una ciotola e lavoratela con lo zucchero semolato aiutandovi con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolate in un’altra ciotola il formaggio cremoso con lo zucchero a velo e la vanillina, aiutandovi con le fruste elettriche. Montate a parte e la panna e aggiungetela delicatamente al composto di formaggio, amalgamando dal basso verso l’alto. Infine, unite al composto i frutti di bosco, tenendone da parte qualcuno per la decorazione finale. Tagliate la polpa del mango a cubetti e fatela cuocere in una casseruola a fuoco dolce con lo zucchero di canna e il succo di limone, fino a farla caramellare. Spegnete il fuoco, fate raffreddare, reddare, poi aggiungete il mango caramellato alla ricotta, tenendo da parte qualche cubetto per la decorazione finale. Farcite i cannoli alternando la ricotta e la crema cheesecake, decorate con la frutta tenuta da parte e spolverizzate con il cocco grattugiato.

CANNOLI DI SICILIA

pronti da farcire In casa Pennisi, la pasticceria siciliana è la tradizione di famiglia. Abbiamo iniziato oltre trenta anni fa in un tranquillo paesino alle pendici dell’Etna. Oggi il nostro nome è conosciuto anche all’estero, ma non abbiamo smesso di svegliarci presto e di lavorare con passione.

Siamo orgogliosi di essere degli artigiani e ci sentiamo i custodi della tradizione dolciaria siciliana, per questo scegliamo con cura gli ingredienti dei nostri dolci e conosciamo personalmente ognuno dei nostri fornitori, proprio come faresti tu. Con i Cannoli di Sicilia Pennisi, ogni casa diventa una pasticceria siciliana. Croccanti e gustose cialde, preparate artigianalmente, da riempire a piacere. WWW.CANNOLIDISICILIA.IT


gusto e tendenze - bistronomia

Semplice e saporita

LA CUCINA DA BISTROT

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Un locale informale, un menu gustoso e curato nei minimi particolari, che cambia con gli ingredienti di stagione, e dei prezzi accessibili. Benvenuti nel bistrot!

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i origine francese, la parola bistrot indicava un tempo l᾽osteria, un luogo tradizionalmente popolare e familiare. Il successo del bistrot è forse dovuto anche a quella sensazione che si prova quando si varca la sua soglia, come quando si entra nella “cucina di casa”, con la sua atmosfera accogliente e il profumo dei piatti che rimandano a sapori familiari. Qui la qualità delle materie prime, la dinamicità e la creatività regnano sovrane: le prime due sono strettamente legate tra loro, perché tutto dipende dalla stagionalità degli ingredienti (e da qui la garanzia dei prodotti sempre freschi e del menu che cambia di conseguenza). La creatività è nel riuscire a realizzare piatti da gourmet anche con basi ritenute, a torto, povere… Ed ecco che, mescolando uova, farina, latte e patate assieme a un tocco del tutto persona le, si possono creare magie tra i fornelli. Noi abbiamo pensato a dei classici come il clafoutis profumato alle erbe con un delizioso formaggio di capra, alla famosissima insalata nizzarda, a una zuppa di porri versione light e a una quenelle dolce di albumi su una profumata crema inglese.

Clafoutis con formaggio di capra Insalata nizzarda Vichyssoise (zuppa di porri) Île flottante con crema inglese

Volete provare un’altra ricetta da bistrot? Su www.oggi.it trovate la Crema di melanzane al forno

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Clafoutis con formaggio di capra PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di formaggio di capra - 100 g di farina - 100 g di prosciutto cotto a dadini - 300 ml di latte 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 3 uova - 1 peperone rosso - erbe aromatiche q.b. - sale - pepe Preriscaldate il forno a 180 °C. Nel frattempo, lavate, asciugate e tagliate il peperone a striscioline sottili.

rimasto. Tagliate il formaggio di capra a fettine e disponetele sopra i peperoni. Infine, aggiungete il prosciutto cotto.

Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente (oppure in un wok), mettetevi i peperoni e fate cuocere: a fine cottura dovranno risultare croccanti. Regolate di sale e di pepe.

Sbattete, in una ciotola, le uova, salatele e pepatele, unite la farina, il latte e le erbe aromatiche che preferite. Mescolate bene per amalgamare.

Distribuite i peperoni sul fondo di 4 pirofile monoporzione unte con l’olio extravergine

Versate il composto ottenuto nelle pirofiline e fate cuocere in forno per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e servite.

La consistenza del clafoutis (sia nella versione salata, sia in quella dolce) è molto particolare, perché deve risultare morbida e un po’ spugnosa. Quindi, attenzione a non cuocerlo troppo!

PER SAPERNE DI PIÙ… Preparazione tipica francese (nello specifico, della regione del Limousin), il clafoutis nasce come dolce a base di ciliegie nere dal nocciolo profumatissimo (per questo non venivano denocciolate), “affogate” in una pastella preparata con uova, zucchero, latte e farina. Oggi è un dessert così diffuso, che si realizza con diversa frutta di stagione. Da provare con le fragole!

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CUCINO


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gusto e tendenze - bistronomia

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CUCINO


Insalata nizzarda PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 patate - 150 g di fagiolini - 3 uova- 3 pomodori rossi - 1 cipolla rossa - 1 cipollotto bianco - 50 g di olive nere 1 ciuffo di basilico - 150 g di tonno sott’olio - 2 cucchiaini di aceto - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 cucchiai di capperi dissalati - sale - pepe nero

Lavate le patate, pelatele e lessatele; pulite i fagiolini, quindi lessateli in abbondante acqua bollente salata, tenendo la cottura “al dente”. Appena pronte le verdure, scolatele, passatele in acqua e ghiaccio e lasciatele raffreddare. Fate rassodare, nel frattempo, le uova, raffreddatele e tagliatele ad anelli; tagliate a dadini le patate, dividete a metà i fagiolini e mettete tutto su un piatto da portata.

Sciacquate i pomodori, tagliateli a metà e poi a spicchi, e metteteli nel piatto con gli altri ingredienti. Mondate e affettate la cipolla rossa e il cipollotto, e uniteli all’insalata con le olive, i capperi e il tonno sgocciolato. Preparate la vinaigrette: mettete in una ciotola l’olio, l’aceto, un pizzico di sale e di pepe, e mescolate bene con una piccola frusta. Irrorate la nizzarda con l’emulsione e guarnite con il basilico.

La ricetta che abbiamo proposto della famosa "salade niçoise" (o insalata nizzarda, originaria del sud della Francia) è quella tipica ligure, senza peperoni, con fagiolini e patate.

SALADE NIÇOISE ORIGINALE Pulite e tagliate a spicchi 2 pomodori maturi, salateli e conditeli con un filo di olio extravergine di oliva. Mondate 2 peperoni piccoli, eliminate la costa interna bianca e tagliatela a listerelle sottili. Pulite 1 cetriolo, 1 cipolla rossa di Tropea piccola, 1 gambo di sedano, 4 ravanelli e 2 spicchi di aglio. Affettate il tutto sottilmente tranne l’aglio. Rassodate 2 uova e tagliatele a fettine; nel frattempo, sgusciate le fave (peso netto circa 400 g), scolate 8 filetti di acciuga e 150 g di tonno (preferibilmente ventresca), entrambi sott’olio. Preparate un’emulsione con 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Quindi trasferite tutti gli ingredienti in una ciotola molto capiente (eccetto le acciughe e le uova sode), condite con l’emulsione, mescolando bene. Eliminate l’aglio, distribuite l’insalata sui piatti individuali e decoratela con le acciughe e le uova a fette.

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Vichyssoise (zuppa di porri) PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di porri (solo la parte bianca) - 1 kg di patate bianche o a buccia rossa - 3 scalogni - 1 cipolla bionda grande 1,5 l di brodo di pollo - ½ l di latte intero - 2 cucchiai di burro 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - erba cipollina q.b. noce moscata q.b. - sale

Mondate e lavate i porri, gli scalogni e la cipolla, e tagliateli sottilmente. Scaldate il burro in una casseruola, mettetevi le verdure affettate, mescolate bene e lasciatele appassire a fuoco basso. Pelate, nel frattempo, le patate, tagliatele a dadini e unitele alle verdure. Mescolate, regolate di sale, coprite con il brodo e lasciate cuocere almeno 30 minuti a fiamma bassa. Verificate la cottura, assaggiando il tutto, quindi frullate con un frullatore a immersione, versando il latte gradualmente. Dovrete ottenere una crema liscia e corposa. Fate raffreddare del tutto. Distribuite la crema nei piatti individuali, spolverizzatela con una grattugiata di noce moscata, irroratela con l’olio extravergine e profumatela con l’erba cipollina. A piacere, decoratela con fiori edibili.

La ricetta originale prevede, a pari quantità di latte, anche la panna fresca, e il passaggio al setaccio per rendere la zuppa più setosa.

SEMPLICEMENTE… BUONA Definirla zuppa è davvero riduttivo! La Vichyssoise è un piatto dal gusto intenso, vellutato, dalla consistenza cremosa. La sua origine è un po’ controversa: secondo alcuni è un’invenzione americana, secondo altri nasce per l’intuizione di un cuoco francese, Louis Diat agli inizi del Novecento (quando era chef presso il Ritz-Carlton di New York), che cercò di far rivivere in questo piatto i sapori della sua infanzia. E lo chiamò “Vichyssoise”, in onore della città di Vichy, vicina al suo paese nativo. È una zuppa raffinata, che va servita rigorosamente fredda, perfetta come piatto estivo. 46 6-


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gusto e tendenze - bistronomia


Île flottante con crema inglese PREPARAZIONE: 40 minuti + riposo

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

375 ml di latte intero - 3 uova - 120 g di zucchero - 1 baccello di vaniglia - 3 cucchiai di mandorle a lamelle Tagliate il baccello di vaniglia per il lungo e prelevatene i semi. Scaldate il latte in un pentolino alto insieme ai semi, spegnete e lasciate in infusione. Poi filtrate.

Mettete, nel frattempo, sul fuoco una pentola con dell’acqua e portate a bollore; poi abbassate la fiamma al minimo, l’acqua deve sobbollire. Quindi montate gli albumi a neve ben ferma insieme allo zucchero rimasto.

Tostate le mandorle in una padella. Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi, lavorate i primi con 75 g di zucchero, versatevi il latte tiepido a filo, e continuate a mescolare. Trasferite il tutto nuovamente nel pentolino del latte e fate cuocere a fuoco basso mescolando continuamente. Spegnete quando la crema velerà il cucchiaio, versatela in 4 coppette, fatela intiepidire, coprite con un foglio di pellicola e mettetela in frigorifero.

Formate, aiutandovi con 2 cucchiai, tante quenelle, appoggiatele sulla superficie dell’acqua (eventualmente aiutatevi con un mestolo forato) e lasciatele cuocere per 3-4 minuti, chiudendo la pentola con il coperchio e controllando che l’acqua mantenga un leggero fremito. Prelevate gli albumi cotti e fateli scolare su carta assorbente da cucina. Distribuite la crema inglese sui piatti individuali, appoggiatevi l’île flottante e decorate con le mandorle tostate. Servite.

Per evitare che le quenelle di albumi si sciolgano in cottura, bisogna lavorarle molto con i cucchiai fino a ottenere una superficie liscia, compatta e senza “fessure”. Così l’acqua non penetrerà all’interno delle quenelle, disfacendole.

Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan

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vita pratica - preparo e congelo

Omaggio alla regina

SAVOIARDI e CHARLOTTE D

elizioso dolce al cucchiaio, la charlotte è una torta formata da una crema bavarese, racchiusa da un giro di savoiardi e decorata con frutta fresca e panna. Squisita all’assaggio ed elegante nelle sue mille presentazioni, non a caso le sue origini sembra che affondino proprio tra i pizzi e i merletti di una regina. Secondo la tradizione, infatti, la charlotte è stata ideata nel 1796 da uno dei più grandi cuochi della storia, il francese Marie-Antoine Carême, in omaggio alla regina Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, consorte di re Giorgio III d’Inghilterra (sebbene il cuoco fosse nato nel 1784, pare che avesse iniziato a lavorare nelle reali cucine britanniche intorno ai 10 anni). Probabile evoluzione del “bread pudding” inglese (un budino di frutta con pane raffermo cotto al forno), la charlotte ha assunto, nelle raffinate mani di Carême, l’aspetto che oggi tutti conosciamo. Il purè di frutta si è trasformato in una deliziosa crema bavarese, e il pane raffermo ha lasciato il posto a golosi biscotti dalla forma allungata. SAVOIARDI O BISCOTTI CHARLOTTE?

I biscotti utilizzati da Carême per comporre la prima charlotte non erano i savoiardi, sebbene questi ultimi fossero stati realizzati per la prima volta nel XIV secolo. I celebri biscotti piemontesi, infatti, furono ideati dal cuoco di Amedeo VI di Savoia nel 1348, in occasione di una visita del re di Francia alla Real Casa piemontese. Nel corso dei secoli, la ricetta non è mai cambiata: secondo una versione cinquecentesca, erano preparati (come gli attuali savoiardi) con «un poco di farina, albume d’uovi e zuccaro». I “puristi” possono preparare il biscotto charlotte, così chiamato perché nato appositamente per decorare questo dolce. Simile al savoiardo, quindi a base di uova, zucchero e farina, dà alla charlotte il classico aspetto scanalato.

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CUCINO

Volete provare altre ricette di charlotte? Su www.oggi.it trovate Charlotte di pere e mirtilli


Le nostre tre varianti, due dolci e una salata, si possono preparare in anticipo e congelare, per stupire gli ospiti o per regalarsi un peccato di gola in qualsiasi momento…

Charlotte cioccolato bianco e lamponi PREPARAZIONE: 45 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 8 PERSONE (STAMPO A CERNIERA Ø 18 CM)

Per il biscuit: 80 g di cioccolato bianco - 60 g di burro - 1 limone non trattato - 30 g di zucchero semolato - 2 albumi - 20 g di farina 20 g di Maizena®. Per la bavarese: 300 g di cioccolato bianco - 200 ml di panna fresca - 180 ml di latte - 60 g di zucchero semolato 10 g di gelatina in fogli - 250 g di lamponi. Per decorare: 180 g di savoiardi - 40 g di zucchero a velo - 8-10 foglioline di menta fresca Preparate il biscuit: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, incorporate il burro, morbido, e la scorza grattugiata del limone. Montate gli albumi a neve, unendo in due volte lo zucchero, e incorporateli al composto di cioccolato poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Aggiungete la farina e la Maizena®, setacciate, e continuate ad amalgamare delicatamente, con movimenti circolari, finché il composto non risulterà gonfio e spumoso. Rivestite la leccarda con carta da forno e distribuitevi il composto allo spessore di ½ cm. Fate cuocere in forno caldo a 160 °C per 15 minuti, fino a quando non risulterà leggermente dorato. Sfornate il biscuit, fate raffreddare, ricavate un disco del diametro di 18 cm e sistematelo sul fondo di uno stampo a cerniera. Preparate la bavarese: fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria con 1 cucchiaio di panna,

tiepida. Frullate 125 g di lamponi, filtrate il purè ottenuto e tenete da parte. Scaldate il latte con lo zucchero semolato e scioglietevi la gelatina, strizzata. Unite il latte al cioccolato e mescolate con una frusta elettrica, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete il purè di lamponi e fate raffreddare il tutto. Montate la panna rimasta e incorporatela delicatamente al composto di cioccolato. Versate la crema nello stampo a cerniera, distribuendola sul biscuit, e riponete nel freezer. All’occorrenza, estraete la charlotte dal freezer e riponetela in frigo per 2-3 ore, prima di decorarla (se decidete di non congelarla, fatela rassodare in frigo per qualche ora). Sfilate lo stampo a cerniera e posizionate i savoiardi in verticale, uno accanto all’altro, intorno alla charlotte, chiudendoli con un nastro. Spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo e decorate con i lamponi rimasti e le foglioline di menta.

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vita pratica - preparo e congelo

Mini charlotte con salmone, avocado e lime PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 5 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

3 fette di pane nero compatto - 250 g di grissini o mini crackers di forma cilindrica - 60 g di salmone affumicato - 90 g di formaggio spalmabile - 120 ml di panna fresca - 1 avocado - 4 g di gelatina in fogli - 3 lime non trattati - bacche rosa q.b. - sale - pepe Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti circa. Scaldate in un pentolino il succo di ½ lime, scioglietevi dentro la gelatina, precedentemente strizzata, e lasciate intiepidire. Riducete a pezzetti il salmone, mettetelo nel bicchiere del mixer, aggiungete ½ avocado, sbucciato e privato del nocciolo, il formaggio spalmabile e la scorza di 1 lime. Unite anche il succo di lime con la gelatina e frullate il tutto. Regolate di sale e di pepe. Montate la panna, finché non risulterà ben soda, e incorporatela delicatamente al composto di salmone, facendo attenzione a non smontarla. Riponete la spuma ottenuta in frigo e fatela riposare per almeno 1 ora.

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CUCINO

Ricavate dalle fette di pane 6 dischi del diametro di 6-7 cm, aiutandovi con un coppapasta. Distribuite la spuma sui dischi di pane con un sac à poche. A questo punto, potete congelare la mousse, passandola in frigo per 2 ore all’occorrenza, prima di assemblare le mini charlotte. Tagliate i grissini (o i mini crackers) a un’altezza di circa 4 cm, in modo che siano tutti uguali. Appoggiateli con delicatezza sul bordo del pane, facendoli aderire bene alla spuma. Man mano che assemblate le mini charlotte, legate i grissini con un nastro o della rafia. Decorate le mini charlotte con spicchi ricavati dal lime rimasto, qualche fettina di avocado e le bacche rosa.


Charlotte ai frutti tropicali PREPARAZIONE: 1 ora + riposo

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 8 PERSONE (STAMPO A CERNIERA Ø 20 CM)

1 disco di pan di Spagna al cioccolato ( Ø 18 cm × 1 cm di spessore) - 500 ml di latte - 4 tuorli - 25 g di Maizena® - 150 g di zucchero semolato - 250 ml di panna fresca - 1 bacca di vaniglia - 16 g di gelatina in fogli - 2 cucchiai di mango a cubetti - 2 cucchiai di kiwi a cubetti - 2 cucchiai di ananas a cubetti. Per la gelatina di mango: 1 mango maturo - 50 g di zucchero a velo - 4 g di gelatina in fogli. Per decorare: 200 g di savoiardi - ½ kiwi - 5 fettine di ananas + qualche foglia - 5 fettine di mango con la buccia - 2-3 fiori - gelatina spray Posizionate il disco di pan di Spagna sul fondo dello stampo. Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Montate i tuorli con lo zucchero, unite la Maizena® e a filo il latte freddo. Mescolate con la frusta e trasferite il tutto in un pentolino, stemperandovi i semi di vaniglia. Unite anche la bacca di vaniglia e fate addensare il composto sul fuoco, sempre mescolando. Al termine, incorporate la gelatina, strizzata, e lasciate raffreddare. Aggiungete la panna, già montata, con movimenti dal basso verso l’alto, unite la frutta e mescolate. Versate la crema sul pan di Spagna e ponete in frigo per 4 ore.

Preparate la gelatina di mango: fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Frullate il mango con lo zucchero a velo, setacciate il purè e mettetene metà su fuoco dolce. Scioglietevi dentro la gelatina, strizzata, mescolate e unite al resto del purè freddo. Amalgamate, versate la gelatina sulla charlotte e riponete nel freezer. All’occorrenza, estraete la charlotte dal freezer e riponetela in frigo per 2-3 ore, prima di decorarla. Estraete la charlotte dallo stampo e decoratela con i savoiardi, legandoli con un nastro. Completate con la frutta, lucidandola con la gelatina spray, le foglie di ananas e i fiori.

Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi CUCINO - 53


vita pratica - i metodi di cottura

A tutto

MICROONDE

Si presta a vari tipi di cotture e consente di preparare i cibi senza aggiunta di grassi. Veloce e sicuro, è ottimo per realizzare tanti piatti gourmet. Provate con noi!

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uando parliamo di microonde, il pensiero corre subito al risparmio di tempo che questo diffuso elettrodomestico assicura in cucina. Agendo sulle molecole di acqua e di grassi contenute negli alimenti, grazie ai suoi campi elettromagnetici, genera calore riscaldando il cibo. PER UNA COTTURA IDEALE I l microonde cuoce prima la parte

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interna dell’alimento, poi quella esterna. Quindi, può capitare che i cibi risultino tiepidi in superficie e molto caldi all’interno. Non si possono cucinare alimenti di grosse dimensioni, perché le onde elettromagnetiche penetrano all’interno per circa 4 cm. I cibi con guscio, pelle o buccia (uova, pomodori, salsicce ecc.) devono essere cotti in contenitori ad hoc, oppure sbucciati o punzecchiati. COME PULIRLO

Basta passare un panno imbevuto di acqua e aceto. Se è molto sporco, è utile usare un qualsiasi sgrassatore, da risciacquare bene.

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Cuscus di cavolfiore con merluzzo PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

500 g di filetti di merluzzo - 200 g di pangrattato - 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 cavolfiore piccolo - 2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato + qualche foglia intera - 40 g di pinoli tostati - 12 pomodori secchi sott’olio - 2 cucchiai di capperi sotto sale - olio extravergine di oliva q.b. - sale - pepe Lavate i filetti di merluzzo, tagliateli in piccoli pezzi e sistemateli in una teglia ricoperta di carta da forno. Mettete in un recipiente il pangrattato, il Parmigiano, il prezzemolo tritato, regolate di sale e di pepe, e aggiungete tanto olio quanto basta a rendere il composto omogeneo e umido. Ricoprite con l’impasto tutti i bocconcini di merluzzo, condite il tutto con un po’ di olio e fate cuocere nel forno a microonde in funzione crisp per circa 20 minuti.

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Mondate il cavolfiore e frullate le cimette fino a ottenere un composto granulare simile al cuscus. Versatelo in un recipiente da microonde ricoperto di pellicola trasparente ben tesa e cuocete per circa 2 minuti. Togliete la pellicola e trasferite il cavolfiore in un recipiente, condite con 2-3 cucchiaini di olio, i pinoli tostati, i pomodori secchi e i capperi, sciacquati. Unite qualche foglia di prezzemolo, mescolate e servite con il merluzzo.

1. Oltre ad avere la funzione Crisp®, MAX Chocolate tempera e fonde il cioccolato e realizza con questo ingrediente la cioccolata calda, la crema pasticciera e i biscotti. Max Chocolate, Whirlpool, 269 €. 2. Un set in silicone per fare il formaggio in casa con il microonde: servono latte fresco e limone (o yogurt), 15 minuti di cottura e 30 di riposo, e 1 ora di raffreddamento. Cheese Maker, Lékué, 28,10 €. 3. Cucina al vapore da 4 a 8 spiedini. Vaporiera per spiedini, Lékué, 28,10 €. 4. In ceramica, è adatta anche per la cottura nel microonde. Ramekin da 20 cm, by Berndes, da 14,90 €.

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vita pratica - i metodi di cottura: al microonde

Pancakes con polpettine e robiola al basilico PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per i pancakes: 100 g di farina - 40 g di burro fuso - latte q.b. - 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 uovo - sale. Per le polpettine: 200 g di carne macinata - 1 uovo - 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 cucchiaio di pangrattato - 1-2 cucchiaini di olio extravergine - sale - pepe. Per la crema: 200 g di robiola - 1 cucchiaino di olio extravergine - 10 foglie di basilico - sale - pepe Preparate i pancakes: mescolate la farina con l’uovo sbattuto, 20 g di burro, 1 cucchiaino di sale, il Parmigiano e il latte sufficiente a ottenere un composto liscio. Versate alcune cucchiaiate del composto sul piatto piano apposito del microonde, unto con il burro rimasto. Fate cuocere per 1-2 minuti al massimo (700-850 W). Preparate le polpettine: mettete la carne in un recipiente, aggiungete l’uovo, il pangrattato, il Parmigiano, salate

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CUCINO

e pepate. Impastate con le mani fino a ottenere un composto solido e fatelo riposare in frigo per 15 minuti. Formate delle polpettine grandi come una noce, adagiatele sul piatto per il microonde, conditele con l’olio e fatele cuocere per 10 minuti (in base alla grandezza delle polpette) in funzione crisp. Lavorate la robiola con il basilico a pezzi, l’olio, il sale e il pepe, e riponete in frigo. Servite con i pancakes e le polpettine.


Cheesecake al cocco, lime e mirtilli PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo

COTTURA: 5 minuti

INGREDIENTI PER 4 MONOPORZIONI

10 biscotti tipo Digestive® - 30 g di burro fuso - 200 g di formaggio spalmabile - 100 ml di panna fresca - 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di farina di cocco - il succo di 1 lime - 1 uovo - confettura di mirtilli q.b. Mettete nel bicchiere del mixer i biscotti e tritateli. Trasferiteli in un recipiente e aggiungete il burro. Mescolate per bene, realizzando così la base dei cheesecake, distribuendo il composto in 4 bicchieri individuali, premendo per bene sul fondo. Lavorate con una frusta in un recipiente il formaggio con la panna, l’uovo, lo zucchero, la farina di cocco e il succo di lime. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Versate la crema ottenuta sulle basi dei biscotti, facendo particolare attenzione a lasciare almeno 1 cm dal bordo in quanto, durante la cottura, il volume tenderà ad aumentare. Fate cuocere i cheesecake nel forno a microonde a 800 W per 4-5 minuti. Al termine, riponeteli in frigo e fateli rassodare per almeno 1 ora. Al momento di servire, decorate la superficie dei cheesecake con la confettura di mirtilli e, a piacere, con qualche fettina di lime.

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insieme a tavola - il pranzo della domenica

Come organizzare il PRANZO della DOMENICA C

osa cuoce nel forno? Non una teglia di lasagne ma un arrosto, per la precisione un filetto di maiale, farcito con un profumatissimo pesto aromatizzato con timo, rosmarino e prezzemolo. E cosa frigge in pentola? Una deliziosa pastella ripiena di zucchine e pisellini, profumata al limone. Queste frittelline alle verdure (attenzione, perché una tira l᾽altra…) potranno essere servite “a mo᾿ di pane” assieme al filetto, tenero e succoso. Avete lasciato un po᾿ di spazio per il dolce? Speriamo di sì, perché sarebbe davvero un peccato dover rinunciare alle golose tortine con ricotta, fragole e ribes… Per il pranzo domenicale di maggio, con le temperature sempre più vicine a quelle estive, abbiamo pensato di puntare su un menu meno “articolato”, con un secondo che fa quasi da piatto unico assieme alle frittelle, e con un dolce che rilascia al palato tutta la freschezza e la bontà della ricotta.

filetto di maiale con pesto aromatico (ricetta a pag. 62)

Frittelle di zucchine e piselli con uova di quaglia (ricetta a pag. 60)


il risparmiatempo LA SERA PRIMA

Preparate il pan di Spagna per realizzare le tortine alla ricotta. In questo modo potranno raffreddarsi bene. Poi, mettete le tortine in un barattolo chiuso. Non tagliatele!

Preparate la crema di ricotta 2 ORE E 30 MINUTI per farcire le tortine. Quindi PRIMA realizzate il dolce e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo. 2 ORE PRIMA

Preparate il filetto di maiale, realizzando il pesto aromatico. Farcitevi la carne e lasciate da parte.

1 ORA E Lessate le uova di quaglia e, 30 MINUTI nel frattempo, sbollentate i PRIMA pisellini. Poi, grattugiate

le zucchine e preparate la pastella delle frittelle. 1 ORA E 15 MINUTI PRIMA

45 MINUTI PRIMA

tortine alla ricotta (ricetta a pag. 64)

È ORA DI PRANZO

Preparate le verdure di contorno del filetto, quindi sigillatelo sul fuoco, poi cuocetelo. Una volta cotto, lasciatelo riposare. Cuocete le frittelle e sistematele su carta assorbente da cucina per farle asciugare. Affettate il filetto di maiale e mettetelo su un piatto da portata. È arrivato il momento di sedersi a tavola: sistemate le frittelle su un piatto da portata e servitele assieme al filetto. Buon appetito!

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insieme a tavola - il pranzo della domenica

L'u ovo di quaglia non è semplice da sgusciare, perchÊ la membrana interna è molto dura. Una volta sodo, rompetelo toccandolo su tutti i lati con un coltello dalla lama larga.

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CUCINO


Frittelle di zucchine e piselli con uova di quaglia PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

3 zucchine medie - 100 g di pisellini già sgranati - 1 uovo - 25 g di farina - la scorza grattugiata di ½ limone non trattato - 1 rametto di menta - 1 cucchiaio di olio di semi di arachide - 8 uova di quaglia - 4 spicchi di lime non trattato - sale grosso e fino - pepe nero Grattugiate le zucchine con una grattugia a fori larghi, cospargetele con il sale grosso e scolatele in uno scolapasta. Sbollentate i pisellini in acqua calda per 5 minuti, scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e metteteli in una ciotola. Sciacquate le zucchine, strizzatele bene con le mani per eliminare l’acqua in eccesso e aggiungetele ai pisellini. Mettete nella ciotola anche la farina e la scorza del limone. Regolate di sale e di pepe, aggiungete le foglie di menta pulite e spezzettate con le mani, e versate nella ciotola l’uovo sbattuto. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti. Scaldate l’olio di semi di arachide in una padella e, quando è ben caldo, versatevi l’impasto a cucchiaiate. Mettetene poco alla volta, in modo che le frittelle non si attacchino tra di loro. Cuocete le frittelle 4-5 minuti per lato, finché non saranno ben dorate. Quindi sistematele su un piatto con un foglio di carta da cucina per fare assorbire l’olio in eccesso. Lessate, nel frattempo, le uova di quaglia per 4 minuti in acqua bollente, scolatele, fatele raffreddare sotto l’acqua corrente e sgusciatele. Adagiate le uova di quaglia sulle frittelle e servitele con gli spicchi di lime.

FRITTELLE DI ZUCCHINE AL FORNO (PER 4 PERSONE) Preparate la pastella. Sgusciate 3 uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, 5-8 foglioline di timo spezzettate, e sbattete bene. Poi incorporate 200 g di farina, 1 cucchiaio di pangrattato e 3 cucchiai di Grana Padano. Mescolate per ottenere una pastella liscia. Pulite 4 zucchine medie, tagliatele a julienne e incorporatele alla pastella. Foderate una teglia con un foglio di carta da forno e distribuitevi cucchiaiate di composto. Quindi mettete in forno già caldo a 180 °C e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Sfornate le frittelle e servitele subito. Sono ottime anche fredde.

ovate Frittatine profumate all’acciuga Volete provare altre ricette con le zucchine? Su www.oggi.it trovate

CUCINO - 61


insieme a tavola - il pranzo della domenica

Filetto di maiale con pesto aromatico PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 50 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di filetto di maiale - 50 g di pinoli già spellati - 2 rametti di timo - 2 rametti di rosmarino 1 ciuffo di prezzemolo - 1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ½ bicchiere di vino bianco - 3 carote di dimensioni medie - 1 cipolla - sale - pepe nero in grani Scaldate il forno a 180 °C. Nel frattempo, pulite le carote, tagliatele a bastoncini e sbollentatele per 5 minuti in acqua bollente salata. Poi scolatele e tenetele da parte. Mondate la cipolla e fatela a spicchi. Frullate i pinoli con l’aglio, le foglioline di timo, gli aghi di rosmarino, le foglie di prezzemolo, ½ cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di olio. Aprite il filetto a libro e spalmatelo con il pesto di pinoli alle erbe aromatiche. Richiudete il filetto, arrotolandolo a partire dal lato più lungo e fermatelo con uno spago da cucina. Massaggiate la carne con 1 cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe macinato al momento.

Coprite con l’olio rimasto il fondo di una pentola che possa andare anche in forno, scaldatelo e rosolatevi il filetto di maiale su ogni lato per circa 10 minuti. Versate in pentola il vino bianco e aggiungete intorno al filetto le carote tagliate a bastoncini e la cipolla tagliata a spicchi. Mescolate per condire le verdure e infornate. Fate cuocere per circa 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Passate la carne, a cottura ultimata, per 5 minuti sotto al grill per fare dorare la superficie. Togliete il filetto dal forno e fatelo riposare almeno 10 minuti coperto con un foglio di carta di alluminio. Affettatelo e servitelo.

È fondamentale fare riposare la carne prima di affettarla, perché i succhi si ridistribuiscono nelle sue fibre, dando così al filetto morbidezza e sapore.

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CUCINO


CUCINO - 63


insieme a tavola - il pranzo della domenica

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CUCINO


Tortine alla ricotta PREPARAZIONE: 40 minuti + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 8 TORTINE

2 uova - 115 g di zucchero semolato - 350 g di ricotta di pecora - 40 g di burro - 140 g di farina di farro 5 g di lievito per dolci - 1 limone non trattato - 50 ml di panna fresca - 1 cucchiaio di zucchero a velo fragole q.b. - ribes q.b. - sale Scaldate il forno a 200 °C. Montate le uova con 100 g di zucchero semolato fino a che non saranno chiare e spumose. Aggiungete 100 g di ricotta setacciata e 20 g di burro fuso e continuate a montare, finché gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati. Setacciate 120 g di farina con il lievito e il sale e incorporatela all’impasto, aggiungendo alla fine la scorza di limone grattugiata. Ungete e spolverizzate con il burro e la farina rimasti 8 stampini da muffin e riempiteli con una cucchiaiata abbondante di impasto. Abbassate il forno a 180 °C e infornate le tortine, cuocendole per circa 20 minuti, finché non

saranno gonfie e dorate. Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare. Preparate la farcitura: setacciate la ricotta rimasta in una ciotola e montatela con la panna e con lo zucchero semolato rimanente, fino a ottenere una consistenza soffice e omogenea. Tagliate le tortine a metà trasversalmente e riempitele con 1 cucchiaio di ricotta dolce alla panna. Ricomponete le tortine e decoratele anche in superficie con 1 cucchiaio di ricotta. Sistemate le fragole e i ribes puliti sopra ogni tortina e trasferite i dolci in frigorifero. Al momento di servirli, spolverizzateli con lo zucchero a velo.

CROSTATA ALLA RICOTTA CON CIOCCOLATO (PER 6-8 PERSONE) Preparate la pasta frolla. Lavorate insieme 100 g di burro a temperatura ambiente e 100 g di zucchero semolato con un cucchiaio di legno. Poco alla volta, unite 300 g di farina setacciata con 1 cucchiaino di lievito per dolci, poi 2 uova. Lavorate bene, formate una palla, copritela con un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 1 ora. Preparate la crema di ricotta. Unite 500 g di ricotta a 1 uovo, aggiungete anche 100 g di zucchero semolato e lavorate a crema con uno sbattitore elettrico. Unite 80 g di gocce di cioccolato e 80 g di granella di pistacchi e fate riposare per 15 minuti. Nel frattempo, ungete una teglia rotonda con 20 g di burro, stendete la frolla tenendone un po’ da parte per la guarnizione e foderatevi la teglia. Farcite la frolla con la crema di ricotta, livellatela, decorate con la pasta rimasta e cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Fate raffreddare e spolverizzate con 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Scarpaleggia

CUCINO - 65


scuola di cucina -

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CUCINO

la ricetta in 6 mosse


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Gelatine alla rosa Golosissime e dalla consistenza bella soda, sono davvero facili da preparare in casa. Per realizzarle, bastano pochi ingredienti e semplici passaggiÉ

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PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo COTTURA: 10 minuti INGREDIENTI PER CIRCA 35 GELATINE

150 ml di latte - 10 g di gelatina in fogli - 100 ml di panna fresca - 25 g di zucchero - 2 cucchiaini di acqua di rose 35 boccioli di rosa per tisane - 50 g di lamponi 2 cucchiaini di succo di mirtilli 1. Mettete in una ciotola dell’acqua fresca e fatevi ammollare i fogli di gelatina per circa 10 minuti. 2. Versate il latte e lo zucchero in una casseruola fino a scioglierlo completamente, quindi strizzate i fogli di gelatina e aggiungeteli al composto sul fuoco. 3. Abbassate la fiamma e aspettate che la gelatina si sciolga completamente, quindi unite la panna e l’acqua di rose. 4. Aggiungete il succo di mirtilli e i lamponi. Se volete che le gelatine siano solo rosa, unite soltanto i frutti; oppure, se preferite un colore lilla, versate solo il succo. Lasciate per 2-3 minuti sul fuoco, poi spegnete. 5. Filtrate il composto con un colino e versatelo in uno stampo quadrato o rettangolare. Fate intiepidire, poi lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore. 6. Sformate il composto aiutandovi con un coltello appena bagnato, tagliate le gelatine a quadratini di 2 cm, sistematele nei pirottini, guarnitele con un bocciolo di rosa al centro e servitele.

Senza conservanti né coloranti, si mantengono in frigo per una settimana, riposti in un contenitore a chiusura ermetica.

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gusto e benessere - menu senza glutine

Primo: Fish & chips dorati e croccanti

Dessert: Torta soffice al caffè e noci

Menu senza glutine Se per pizza e fish & chips può valere la formula del “mordi e fuggi”, per la torta una pausa è d᾽obbligo, così da gustare l᾽aroma del caffè e il sapore delle noci caramellate

Pizza con patate e speck PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 2 PIZZE TONDE

250 g di farina mix senza glutine (possibilmente biologica) - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaino e ½ di lievito secco di birra senza glutine - 190 ml di acqua tiepida - 100 g di formaggio stagionato mezzano da grattugiare - 2 patate grandi a pasta gialla - 12 fettine di speck - 1 rametto di rosmarino - sale - pepe Preparate le basi delle pizze: mescolate in una ciotola la farina con il lievito e 1 cucchiaio di olio extravergine. Versatevi gradualmente l’acqua e impastate, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dividete a metà l’impasto, trasferite entrambi i pezzi su due fogli di carta da forno e stendeteli con un matterello, spolverizzandoli con poca farina, se necessario. Mettete le pizze stese in due teglie rotonde, copritele con un telo pulito da cucina e fatele lievitare al caldo per 1 ora. Scaldate nel frattempo il forno a 200 °C; affettate le patate finemente e grattugiate il formaggio stagionato.

Spennellate con un po’ di olio i dischi di pizza lievitati e spolverizzatevi sopra il formaggio grattugiato. Farcitele disponendo le patate affettate a raggiera, salate, pepate, spennellate con l’olio extravergine rimasto, e infornate le pizze, lasciandole cuocere per circa 20 minuti, fino a quando sia l’impasto che le patate non saranno ben cotti. Sfornate le pizze, sformatele su due piatti grandi, adagiatevi sulla superficie le fettine di speck e profumate con gli aghi di rosmarino pulito. Tagliatele a spicchi e servitele subito.

Volete provare altre ricette gluten free? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cibi-senza-glutine

CUCINO - 69


gusto e benessere - menu senza glutine

Fish & chips dorato e croccante PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600-800 g di filetto di merluzzo o pesce persico - 100 g di farina di riso - 30 g di fecola di patate - 1 uovo - 100 ml di birra senza glutine fredda o acqua frizzante - 4 patate medie a pasta bianca - ½ cucchiaino di paprica - 1 l di olio di semi di arachide - fette di limone per servire q.b. - sale - pepe Lavate, pelate e tagliate le patate a spicchi, e lasciatele immerse in una ciotola con l’acqua fredda per circa 2 ore. Scolate e asciugate le patate, mettetele in un sacchetto di plastica con 2 cucchiai di farina di riso, la paprica, il sale e il pepe, e scuotetele bene. Quindi sistematele in un colino, e smuovetele per eliminare la farina in eccesso. Tagliate il pesce a cubotti piuttosto grandi, e spolverizzateli con 1 cucchiaio di farina di riso. Trasferite quasi tutta

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CUCINO

la farina di riso rimasta assieme alla fecola in una ciotola. Sbattete l’uovo con un pizzico di sale e di pepe, e versatevi lentamente la birra (o l’acqua ghiacciata). Friggete le patate in 500 ml di olio fino a doratura e scolatele su carta assorbente. Passate il pesce nella farina rimasta e nella pastella e friggetelo nell’olio rimasto, finché i cubotti non saranno gonfi e dorati. Scolate e servite con le patate e le fette di limone. A piacere, accompagnate con una salsa.


Torta soffice al caffè e noci di Macadamia PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER UNO STAMPO ROTONDO (Ø 20 CM)

2 uova grandi - 75 g di zucchero semolato - 50 g di Maizena® - 60 g di noci di Macadamia - 2 tazzine di caffè freddo 20 g di burro - 50 ml di panna fresca - 50 g di mascarpone - 20 g di zucchero a velo - 2 cucchiai di liquore all’amaretto Preparate la base della torta. Scaldate il forno a 170 °C e ungete con il burro una tortiera da 20 cm di diametro. Frullate 40 g di noci in un mixer; sbattete le uova con 60 g di zucchero semolato (il composto dovrà triplicare di volume). Aiutandovi, poi, con una spatola, unite la Maizena® setacciata e le noci frullate. Versate il composto nella tortiera e cuocetelo per circa 20 minuti. Fate raffreddare. Preparate la crema: montate la panna con lo zucchero a velo, unitevi il mascarpone e 1 cucchiaio di liquore

all’amaretto. Mescolate bene, poi trasferite la crema in un sac à poche e mettetela al fresco in frigo. Scaldate il grill del forno a 200 °C. In una ciotola, mescolate il resto delle noci assieme allo zucchero semolato e al liquore rimanenti. Distribuite il tutto su una teglia ricoperta con carta da forno e fate caramellare in forno. Montate la torta: bagnate la superficie con il caffè, decoratela con ciuffetti di crema e terminate con le noci caramellate. Tenete in frigo per circa 2 ore, prima di servire.

Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net CUCINO - 71


gusto e benessere - menu light

Volete provare altre ricette di cuscus? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cous-cous


Primo: Cuscus fresco con verdurine

Secondo: Sardine gratinate al forno

Dessert: Tiramisù leggero alle fragole

Menu light La leggerezza a tavola è accompagnata dal gusto e da tanto, tanto colore. A questi due concetti si ispirano le tre ricette che vi proponiamo: si parte con un profumato cuscus, per continuare con sfiziose sardine e concludere con un delizioso (e leggerissimo) tiramisù

Cuscus fresco con verdurine PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 5 minuti

K/CAL PER PERSONA: 350

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

380 g di cuscus a cottura rapida - 180 g di pisellini freschi già sgranati - 2 porri - 2 carote - 1 cipollotto - 5-6 ravanelli 400 ml di brodo vegetale - ½ limone - qualche fogliolina di menta fresca - 1 bustina di zafferano - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate a dadini le carote, i porri, e riducete il cipollotto ad anelli sottili. Tagliate i ravanelli a rondelle sottili, e dividete ognuna a metà. Fate scottare per pochissimi minuti in acqua bollente salata i pisellini e le carote, passando poi le verdurine in una ciotola piena di acqua e ghiaccio. Versate il cuscus a cottura rapida in una casseruola, aggiungete l’olio extravergine e mescolate bene, aiutandovi prima con le mani, poi con due forchette.

Unite il brodo vegetale, che avrete precedentemente riscaldato, e nel quale avrete sciolto la bustina di zafferano. Coprite il cuscus, mettete da parte e lasciate riposare per circa 5 minuti. Sgranate il cuscus con una forchetta, distribuitelo in coppette individuali e aggiungete le verdure. Condite con il succo del limone, sale e pepe o, a piacere, con una vinaigrette preparata con poco olio, sale e aceto. Terminate con le foglioline di menta fresche.

Per “gonfiare” il cuscus evitate di usare dell’acqua semplice: assumerà un sapore simile a quello della pasta scotta! CUCINO - 73


gusto e benessere - menu light

Sardine gratinate al forno PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 15 minuti

K/CAL PER PERSONA: 380

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di sardine - la scorza e il succo di 1 lime non trattato - 2 spicchi di aglio - 3 cucchiai di prezzemolo e origano freschi tritati 3 cucchiai di pangrattato - 1 cucchiaino di fleur de sel - peperoncino tritato q.b. - 80 ml di olio extravergine di oliva - pepe Pulite le sardine con la lama di un coltello, eliminate la testa, evisceratele, diliscatele e sciacquatele sotto un getto di acqua corrente. Infine, apritele a libro. Tritate finemente l’aglio e mettetelo in una ciotola con le erbe aromatiche, il peperoncino, l’olio, la scorza e il succo del lime, il fleur de sel e il pepe, e mescolate. Riempite le sardine con 2/3 del composto aromatico, disponetele in una teglia e copritele con il composto rimasto. Spolverizzate con il pangrattato e fate cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 15 minuti.

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CUCINO

SARDINE SAPORITE IN UMIDO Pulite 400 g di sardine, eliminate la testa, evisceratele, diliscatele e lavatele sotto un getto di acqua corrente. Disponete le sardine in una casseruola e cospargetele con 2 cucchiai di prezzemolo e origano freschi tritati, poi aggiungete 250 g di pomodori pelati, fatti a pezzetti. Unite 2 cucchiai di olio extravergine, salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando. Abbassate la fiamma e completate la cottura. Servite le sardine calde.


Tiramisù leggero alle fragole PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 0 minuti

K/CAL PER PERSONA: 440

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di fragole - 250 g di ricotta vaccina - 3 cucchiai di zucchero a velo - latte parzialmente scremato q.b. - 200 g di savoiardi sardi - 1 bicchiere di succo di fragole - 2 cucchiaini di succo di limone - 30 g di granella di zucchero Passate al setaccio la ricotta e lavoratela con le fruste elettriche con lo zucchero a velo. Poi, poco alla volta, diluitela con il latte fresco, fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Mondate e lavate le fragole, asciugatele delicatamente con carta assorbente da cucina, affettatele e lasciatele riposare con il succo di limone. Versate il succo di fragole in una ciotola capiente e diluitelo con 1 bicchiere di acqua. Bagnate i savoiardi nello sciroppo preparato, disponendoli su un piatto.

Componete i 4 tiramisù: create sul fondo dei piatti da dessert uno strato di savoiardi, copritelo con un po’ di crema e alcune fettine di fragole, ripetendo l’operazione e terminando con le fragole. Conservate i tiramisù in frigo per circa 2 ore, poi spolverizzate con la granella di zucchero e servite. Un consiglio in più. Per rendere la crema più morbida, unite alla ricotta 150 g di yogurt greco. In questo caso, però, ricordatevi di usare uno yogurt con zero grassi.

Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan CUCINO - 75


gusto e benessere - menu vegetariano

Volete provare altre ricette vegetariane? Scopritele su www.oggi.it/cucina/ricette-vegetariane

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CUCINO


Primo: Timballini di riso con fonduta

Secondo: Tostadas con crema di ceci neri

Dessert: Trifle alle mele con mascarpone

Menu vegetariano Agretti, piselli e fave rendono primaverili i nostri timballini di riso. A seguire croccanti tostadas (specialità messicane simili alle tortillas) e, per finire, un goloso dessert alle mele

Timballini di riso con fonduta di Parmigiano PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 50 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per i timballini: 150 g di agretti - 100 g di piselli già sgranati (anche surgelati) - 10 fave - 3 cipollotti non troppo grossi - 250 g di riso - 750 ml di brodo vegetale - 90 g di burro - 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 mazzetto di menta fresca - 1 uovo 20 g di pangrattato - sale - pepe. Per la fonduta: 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 ml di panna fresca - sale - pepe

Lessate gli agretti in abbondante acqua salata, scolateli e passateli in acqua ghiacciata per preservarne il colore. Mondate e sminuzzate finemente i cipollotti e fateli rosolare in 30 g di burro. Aggiungete le fave, sbucciate, e i piselli, e fate saltare il tutto velocemente a fiamma alta. Unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Versate 1 mestolo di brodo vegetale ben caldo e iniziate a cuocere il riso, aggiungendo di volta in volta il brodo, fino a cottura al dente completa. Unite gli agretti sminuzzati a 5 minuti dal termine della cottura. Regolate di sale e di pepe, mantecate con 30 g di burro e con il Parmigiano Reggiano, e profumate con qualche fogliolina di menta tritata.

Fate raffreddare il risotto, aggiungete l’uovo, leggermente sbattuto, e mescolate bene. Ungete 6 stampini con il burro rimasto, ammorbidito, e spolverizzateli con un po’ di pangrattato. Riempiteli con il riso preparato, pressate e livellate bene, e ultimate con il pangrattato in superficie. Fate cuocere i timballini in forno caldo a 200 °C per 20 minuti, finché non saranno dorati e gratinati. Sfornateli e fateli intiepidire leggermente. Preparate la fonduta: versate la panna in un pentolino, unite il Parmigiano e fatelo sciogliere. Lasciate addensare la crema su fuoco dolce. Regolate di sale e di pepe. Servite i timballini di riso con la fonduta, decorando con qualche fogliolina di menta rimasta.

CUCINO - 77


gusto e benessere - menu vegetariano

Tostadas con crema di ceci neri e avocado PREPARAZIONE: 25 minuti + riposo

COTTURA: 55 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

200 g di farina di mais - 30 g di farina di tipo 00 - 500 ml di olio di semi di mais - 150 g di ceci neri già ammollati - ½ spicchio di aglio 1 lime - 2 cucchiai di tahina - 2 cucchiaini di cumino in polvere - 2 cucchiaini di coriandolo in polvere - 1 cucchiaino di peperoncino in polvere - 1 avocado - 100 g di insalata mista - 1 cipollotto - 1 limone - 1 ciuffo di prezzemolo - 20 ml di olio extravergine di oliva - sale Lessate i ceci per 45 minuti. Scolateli, conservando 1 bicchiere di acqua di cottura. Miscelate le due farine con 1 cucchiaino di sale, e impastate unendo poca acqua per volta. Coprite l’impasto e fate riposare per 30 minuti. Tostate per pochi secondi le spezie e frullatele con i ceci, l’aglio, la tahina (crema di sesamo) e il succo del lime e un po’ di sale, regolando la consistenza con l’acqua di cottura dei ceci, fino a ottenere una crema pastosa spalmabile.

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CUCINO

Stendete l’impasto tra 2 fogli di carta da forno, e ricavate con un coppapasta le tostadas. Cuocetele qualche secondo per lato in un pentolino, unto con un filo di olio di semi, e friggetele nel restante olio di semi. Spalmate la crema di ceci sulle tostadas, completate con le fettine di avocado e l’insalatina, condita con olio extravergine, succo di limone e sale, e con le foglie di cipollotto affettate finemente e il prezzemolo tritato.


Trifle alle mele con mascarpone e miglio soffiato PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

15 savoiardi tagliati a metà - 35 g di miglio soffiato - 45 g di granella di nocciole tostate - 20 g di miele - 3 cucchiaini di olio di semi di arachide - 25 g di zucchero di canna - 3 uova - 90 g di zucchero semolato - 350 g di mascarpone - 3 cucchiai di Rum 1 limone - 3 mele sbucciate e tagliate a tocchetti - 30 g di burro - ½ cucchiaino di cannella in polvere - sale Mescolate in una pirofila il miglio e la granella con 10 g di zucchero di canna e un pizzico di sale. Scaldate il miele con 45 ml di acqua e l’olio, versate l’emulsione calda sul miglio, mescolate e cuocete in forno caldo a 180 °C per 20-25 minuti. Fate raffreddare e sgranate la granella croccante. Fate caramellare le mele con il burro, 15 g di zucchero di canna e la cannella. Preparate uno sciroppo sciogliendo sul fuoco 45 g di zucchero semolato e il succo di limone in

150 ml di acqua. Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero semolato rimasto. Aggiungete il mascarpone e il Rum, e lavorate con le fruste elettriche. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, uniteli al mascarpone e fate riposare in frigo per 20-30 minuti. Bagnate i savoiardi nello sciroppo e sistemateli sul fondo di 6 bicchieri. Distribuite sui savoiardi a strati la crema, le mele e la granella, quindi ripartite ultimando con la granella.

BONTÀ SINCERA Naturalmente buona, la mela Val Venosta presenta un nuovo marchio: due coccinelle, una rossa e una gialla, simbolo delle varietà diffuse in questa terra, caratterizzata tra l’altro da due lingue, due culture e due identità…

Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi CUCINO - 79


DIVERSAMENTE CUOCHI Un corso di cucina speciale in cui otto giovani uomini e donne, affetti da una forma permanente di disabilità, impareranno le abilità necessarie per entrare nell’industria dell’accoglienza e della ristorazione, sotto la guida dello Chef, due stelle Michelin, Michel Roux. Ogni puntata racconta che è possibile abbattere le barriere della disabilità e cambiare la propria vita anche attraverso il lavoro.

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Hanno collaborato con noi ricettedellanonna.net Ricette della Nonna nasce con l’intento di condividere le buone ricette di una volta, figlie di una storia ultrasecolare che fa del mangiar sano il proprio motivo d’essere. Nonna Pina, aiutata dai figli e dai nipoti, Giulio, Alessandra, Serena, Giulia, Anna (foto), Chiara e Roberto, ogni giorno pubblica nuove ricette per i numerosi visitatori del sito, che la seguono e la ringraziano per i preziosi consigli. Non dimentichiamo poi il prezioso contributo di Nonno Mimmo, sempre pronto a correre per risolvere ogni urgenza. È partner del sito www.oggi.it.

Barbara Torresan Foodstylist e fotografa professionista. Gourmet, vulcanica, travolgente, perfezionista, curiosa, estroversa ma anche intuitiva e intimista. Autrice di 6 libri, collabora sia con l’editoria che con molte aziende del settore food. La passione per la cucina e la fotografia le fanno aprire il blog chez-babs.com nel 2008. Ama viaggiare, luoghi e sapori insoliti si alternano nella sua cucina, tradizionale e molto pratica. Tra i suoi progetti futuri, qualche viaggio nella vecchia Europa. È partner del sito www.oggi.it.

Giulia Scarpaleggia Sono Giulia, ho poco più di 30 anni e vivo nella campagna toscana. Amo la pasta fresca, i dolci di frutta, la zucca e le melanzane. Nel 2009 ho aperto il blog julskitchen.com per dare voce a questa passione, che racconto con parole e fotografie. Nel 2012 l’ho trasformata in un lavoro: ora sono una freelance foodwriter, collaboro con riviste e aziende per lo sviluppo di ricette, faccio corsi di cucina toscana e ho pubblicato tre libri di cucina. In altre parole, cucino, fotografo, scrivo e mangio con piacere. Mi diverto e godo di ogni singolo istante, rendendomi conto di quanto sia fortunata. Sono partner del sito www.oggi.it.

Ambra Orazi Nata in una famiglia in cui la cucina è un modo di amare, mi sono sempre sentita a casa tra pentole e fornelli. Cucinare è coccolare coloro che amiamo, è dare alla materia la forma delle emozioni. Il mio blog gattoghiotto.blogspot.it racconta una cucina semplice, legata ai prodotti del territorio, dove la regola è accostare ciò che la natura ha già creato. Amo cucinare con erbe e frutti spontanei, e il bosco è la dimensione in cui mi sento a casa. “Siamo l’insieme dei sapori della nostra vita” mi piace ripetere. Sono partner del sito www.oggi.it.

CUCINO - 81


Indice delle ricette A-C

P-R

Ananas panato con gelato alla vaniglia

17

Pancakes con polpettine e robiola al basilico

Biscotti croccanti con caramello e cioccolato

24

Pasticcio di carne con prosciutto e uova sode

36

Cantuccini con mandorle e pomodori secchi

23

Pasticcio di carne con spinaci e pomodori

36

Charlotte ai frutti tropicali

53

Pizza con patate e speck

69

Charlotte cioccolato bianco e lamponi

51

Polpette di maiale e fagiolini

12

Cheesecake al cocco, lime e mirtilli

57

Polpette filanti con fagiolini

12

Ciambellone con lamponi e limone

21

Rotolo rustico con asparagi, cotto e scamorza

34

Clafoutis con formaggio di capra

42

Crostata alla ricotta con cioccolato

65

Crostata con fichi caramellati

20

Cuscus di cavolfiore con merluzzo Cuscus fresco con verdurine

55 72

F-G Fagiolini sott’olio

9

56

S Salade niçoise originale

45

Sardine gratinate al forno

74

Sardine saporite in umido

74

Schiacciata classica con pomodori e origano

32

Schiacciata integrale con piselli, fave e piattoni

32

Sigari di pasta fillo con mandorle e miele

25

Supplì con grano khorasan Kamut ®

20

Fettuccine al limone e menta con le taccole

11

Filetto di maiale con pesto aromatico

62

Fish & chips dorato e croccante

70

Frittelle di zucchine al forno

61

Tagliatelle con pomodori e taccole

11

Frittelle di zucchine e piselli con uova di quaglia

60

Tartare di tonno con kiwi, ananas e cipolla

18

Gelatine alla rosa

66

I-M

T-V

Timballini di riso con fonduta di Parmigiano

76

Tiramisù leggero alle fragole

75

Torta salata con salmone e zucchine

28

48

Torta salata di farro con bietole e speck

30

Insalata di riso con tacchino, spinaci e ananas

16

Torta salata integrale con bietole e ricotta

31

Insalata nizzarda

44

Torta soffice al caffè e noci di Macadamia

71

Millefoglie di patate e fagiolini con feta

10

Tortine alla ricotta

64

Mini charlotte con salmone, avocado e lime

52

Tostadas con crema di ceci neri e avocado

78

Mini muffin con frutti di bosco

21

Trifle alle mele con mascarpone e miglio soffiato

79

Mini quiche al sapore di mare con gamberi e piselli

28

Vichyssoise (zuppa di porri)

46

Île flottante con crema inglese

Nel prossimo numero in edicola il 18 maggio

Frutta di stagione: i frutti rossi, protagonisti di tanti piatti sfiziosi e divertenti. Il prodotto del mese: ricette saporite e creative da realizzare con la morbida e deliziosa mozzarella. Tema del mese: carni bianche, gusto e leggerezza per tutti. Gusto e tendenze: come portare in tavola i colori e i sapori del Mediterraneo. Scuola di cucina: i trucchi per preparare i sandwich colorati. Gusto e benessere: tre menu equilibrati, tra light, senza glutine e vegetariano.

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