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NE SPA S - SPEDIZIONE ONE IN ABBONAMENTO POOSTA POSTA D.L D . 353/03 3553/03 /03 (CONV. (CONV. INN L.27/02/2004 L.27/ 02/2 2/2 /22004 0044 N. N 46) 46)) ART. ART. RTT 1 COMMA 1 DCB MILANO - AUSTRIA € 2,00 - BELGIO € 2,00 - CANADA CAD. 4.00 - FRANCIA € 2,00 - GERMANIA € 2,50 - GRECIA € 2,00 - GRAN BRETAGNA GBP. 2.00 - LUSSEMBURGO - PORTOGALLO € 2,00 - REP. CECA CZK. 60,00 - SVEZIA SKR. 19,00 - SVIZZERA CHF.. 2,60 - UNGHERIA HUF. 620 - USA USD. 4.00 POSTE ITALIANE ABBON B AMEN AM TO POSTALE S LE - D.L. 277 02/

1 €

CUCINO I L

,5

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P I AC E R E D E L L A

B U O N A

TRADIZIONI REGIONALI

LA CUCINA DI PASQUA

N. 4 - Aprile 2016 - Mensile

TAVO L A

GUSTO E TENDENZE

STREET FOOD DALLA STRADA ALLA TAVOLA NUOVI RIPIENI

CANNELLONI RICCHI E GUSTOSI

Torta To T ort rt ta a all fformaggio or orma orma mag gg giio o

(ricetta (r ((ri riicet r etta a a pag. pag ag. a g g. 32) 3322)

Primi pranzi all’aperto

Pizze, focacce e ciambelle dolci e salate


POSTE ITALIANE ABBONAMENTO OS LE - DD.L D.L.. 35 353/03 2,60 -- UNGHERIA UNGHERIA HUF. HUF.620 620 -- USA USA USD. USD.4.00 4.00 NE SPA S - SPEDIZIONE ONE IN ABBON B AM AMENTO POSTA PPOSTALE OSTA /03 (CONV. (CONV. INN LL.27/02/2004 .27/ 277 02/ 02/2 2/2 /22004 0044 N. N 446) 6)) AART. RT. RTT 1 COMMA 1 DCB MILANO - AUSTRIA € 2,00 - BELGIO € 2,00 - CANADA CAD. 4.00 - FRANCIA € 2,00 - GERMANIA € 2,50 - GRECIA € 2,00 - GRAN BRETAGNA GBP. 2.00 - LUSSEMBURGO - PORTOGALLO € 2,00 - REP. CECA CZK. 60,00 - SVEZIA SKR. 19,00 - SVIZZERA CHF.. 2,60 53/03

CUCINO I L

P I A C E R E

D E L L A

B U O N A

TRADIZIONI REGIONALI

TAVO L A

GUSTO E TENDENZE

LA CUCINA DI PASQUA

STREET FOOD DALLA STRADA ALLA TAVOLA

NUOVI RIPIENI

CANNELLONI RICCHI E GUSTOSI

T rt Torta or ta ta To or mag giio o o rma all fformaggio orma gg (ricetta ricet etta a ag g 332) 2) ((r (ri ri a a ppag. ag. g. 32

Pizze, focacce e ciambelle dolci e salate

Primi pranzi all’aperto N. 4 - Aprile 2016 - Mensile - 1,50 € - Oggi Cucino + Oggi 2,50 €

MENSILE - ANNO 6 - N. 4 - APRILE 2016 Registrazione Tribunale di Milano n. 211 del 15.4.2011 Direttore Responsabile: Umberto Brindani Vice Direttore: Livio Colombo

PROGETTO E REALIZZAZIONE

Via Romeo Romei, 23 - 00136 Roma Tel. +39 0639742814 - Fax +39 0639372084 - redazione@axiomaedit.it Direttore: Bepi G. Marzulli Coordinamento redazionale: Francesca Romana Albini In redazione: Maddalena Agnelli, Mara Abruzzese, Ilaria Pulcini, Simona Casciano Roberta Bassi, Emanuela Cacalloro, Lelia Saini Bertelli, Silvia Cerioni Foto: 123rf, AGF, Agnese Giachetti, Archivio Axioma Francesca Lancia, Istockphoto, Sunray Photo La redazione ha ottenuto l’autorizzazione alla pubblicazione delle foto dai relativi aventi diritto. Nel caso di irreperibilità di questi ultimi, si è a loro disposizione per regolare eventuali spettanze.

DISTRIBUZIONE M-DIS Distribuzione Media S.p.A. - Via Cazzaniga 1, 20132 Milano - Tel. +39 022582.1 STAMPA Rotolito Lombarda S.p.A. - Via Sondrio, 3 20096 Seggiano di Pioltello (MI) CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÀ Progetto srl Sede centrale: 38122 Trento, Via Grazioli 67, tel. 0461231056 20122 Milano, Corso Italia 10, tel. 028526800 00184 Roma, Viale del Monte Oppio 30, tel. 064875522 www.progettosrl.it – info@progettosrl.it ARRETRATI I numeri arretrati di Oggi Cucino potete richiederli al vostro edicolante oppure a Corena srl e-mail info@servizi360.it - fax 02–91089309 iban IT 45 A 03069 33521 600100330455

© 2016 RCS MediaGroup S.p.A., Milano ISSN 2499-3514 (Online) – ISSN 2239-0930 (Print)

Editoriale Non sembrerebbe, ma l’espressione pic-nic, colazione all’aperto, non è di origine anglosassone. L’hanno inventata e continuano a usarla i francesi, che la pronunciano picnìc, ma la scrivono pique-nique. Pique viene dal verbo piquer, che significa “spilluzzicare”, e nique che sta per “qualcosa di piccolo”. Noi italiani abbiamo fuso origini e significati e ne abbiamo ricavato il pic-nic, cioè un allegro, gustoso, appetitoso pranzetto all’aria aperta. Pasqua, la prima grande festa di primavera, è senza dubbio la prima occasione che ci viene offerta per andare a stendere una tovaglietta su un bel prato verde, e metterci sopra gustose preparazioni da… spilluzzicare in allegria e in piacevole compagnia. Oggi Cucino, tra le altre cose di questo numero, si occupa anche di pic-nic, suggerendovi golose preparazioni pasquali tratte dallo sconfinato patrimonio gastronomico delle nostre regioni. Siamo a Pasqua e non può mancare un capitolo sulle uova, con ricette e consigli esclusivi. Ma vi invito a sfogliare anche le pagine che parlano di “street food”. Sembra qualcosa di anglosassone, ma scoprirete che il cibo da strada è molto più italiano di quanto pensiate. Buona lettura e buon appetito!

Bepi G. Marzulli

CUCINO - 3


Sommario n.4 - Aprile 2016 6 8 14 20

Prendo nota Appuntamenti di gusto

28 Tema del mese Pizze dolci‌ e torte salate Dalla pastiera napoletana alla torta al formaggio, tutti i segreti delle ricette tradizionali di Pasqua

Verdura di stagione Gli asparagi Frutta di stagione Le banane Il carrello della spesa 4 prodotti dal supermercato alla tavola

40 42

10 54 58

22

4-

Il prodotto del mese Le uova, che bella sorpresa!

CUCINO

66

Mangiare bene‌ bere meglio Gusto e tendenze Street food: mangiare camminando Dalle panelle siciliane ai gofri piemontesi, i sapori nostrani del cibo da strada Preparo e congelo Cannelloni ricchi e gustosi Insieme a tavola Come organizzare il pranzo della domenica

68 73 76 80 82

Scuola di cucina Muffin ai mirtilli Gusto e benessere Menu light Menu senza glutine Menu vegetariano Hanno collaborato con noi Indice delle ricette

75


68 34 60

22

44

Visita la sezione cucina di oggi.it Sul sito www.OGGI.it alla sezione Cucina troverai tantissime altre ricette pratiche e gustose, divise per argomenti, ingredienti e tempi di preparazione. Vai su www.abbonamentircs.it e abbonati subito: con un unico abbonamento potrai scoprire il piacere di leggere la versione digitale di Oggi Cucino anche su iPad, iPhone e PC.

OGGI CUCINO PENSA A TE! CUCINO - 5


prendo nota

Appuntamenti di gusto In giro per l’Italia alla scoperta di tutto ciò che ruota attorno al cibo 2 e 3 aprile a Siena Il Mercato nel Campo

Sarà rievocato il tradizionale Mercato Grande che, nel XIII secolo, si svolgeva in Piazza del Campo una volta alla settimana. Per i visitatori saranno presenti oltre 150 banchi con i prodotti tipici dell’enogastronomia e dell’artigianato senesi, verrà allestito il salotto dedicato ai vini all’interno del Cortile del Podestà, tutto perfettamente come era alla maniera dell’antica Repubblica senese. Per info: Marilena Zinna tel. 329 8044929 - marilena.zinna@robespierreonline.it

Un libro divertente e affettuoso

Se sposi una vegana puoi ritrovarti a “brucare” l᾽erba da un vaso sul terrazzo e a sentirti in colpa per tutta la carne e il pesce mangiati nella vita precedente. Seguire questa alimentazione comporta grandi sacrifici e ci si indispettisce ancora di più quando si scopre che, dopo mesi di dieta, gli esami medici sono tutti perfetti! Nella storia di Claudia e di Fausto, comunque, è lei che haa sempre la meglio, e lui si arrende senza fare troppe storie. Fausto Brizzi, Ho sposato una vegana, Einaudi, 2016, pp. 132, 12,50 €.

28 marzo Grandi Giardini d᾽Italia

Primavera di gusto Alto Adige Garantito Lo Speck Alto Adige Igp, la Mela Alto Adige Igp e il Formaggio Stelvio Dop saranno i protagonisti delle degustazioni primaverili che si svolgeranno in alcuni supermercati italiani. È un ghiotto appuntamento che darà l’opportunità di apprezzare il sapore erbaceo dello Stelvio, la dolcezza delle 13 varietà di Mela e l’aromaticità inconfondibile dello Speck. Per info: www.altoadigegarantito.eu

LinkiAmo

www.fornelliaspillo.it “Cucino cene e cucio legami”: Anna Buffa, food writer e cuoca per passione, maga dell’uovo in camicia, dell’Île flottante su crema al Marsala e della pasta e fagioli, organizza corsi di cucina dove si impara a stare tra i fornelli mangiando e sorseggiando vino… Conoscersi, divertendosi: questo è lo spirito!

Dal 21 al 27 aprile sul lago di Garda Fish & Chef 2016 L’appuntamento ideato dallo chef stellato Leandro Luppi e da Elvira Trimeloni si prepara a stupire ancora. Sei cene stellate sul Garda (Malcesine, Gardone Riviera, Garda, Bardolino e Costermano sono i luoghi scelti) alla portata di tutti (il costo è di 70 euro) da prenotare negli alberghi che le ospiteranno. È un evento nell᾽evento sul lungolago della cittadina di Garda con street food, street art e street music, durante il quale alcuni tra i migliori chef del Benaco faranno assistere alla preparazione dei piatti. Dopo l’impiattamento, ci sarà la degustazione. A mettersi alla prova con la cucina del pesce di lago saranno alcuni chef internazionali, due dei quali in arrivo dal Giappone. Per info: www.fishandchef.it

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CUCINO

Da nord a sud, l’evento è rivolto ai bambini dai 6 ai 12 anni. Nei giardini aderenti all’iniziativa le guide porteranno i piccoli alla scoperta del mondo botanico con una sorta di caccia al tesoro: data una foglia, dovranno andare alla ricerca dell᾽albero di appartenenza. Una volta trovato, racconteranno le caratteristiche, le origini e alcune curiosità della specie. Gli altri membri della famiglia saranno intrattenuti con diverse attività e degustazioni. Per info: www.grandigiardini.it


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In collaborazione con


verdura di stagione - gli asparagi

Gli asparagi Verdi, selvatici, violetti e bianchi, a ogni colore corrisponde un gusto… Per le tre ricette abbiamo scelto la varietà verde più comune, quella selvatica e quella violetta, da servire con gli gnocchi, con il salmone e in un originale cannolo salato con la ricotta!

O

riginari del continente asiatico, sono presenti in Italia da moltissimo tempo e si trovano nei boschi come varietà selvatica. Una curiosità… nell’antica Roma, gli asparagi della zona di Ferrara e di Bologna erano considerati molto pregiati e venivano mandati nell’Urbe avvolti in una carta speciale per mantenerli freschi. Verdure primaverili per eccellenza, dal punto di vista nutrizionale sono una grande sorpresa: fonte di fibre vegetali, acido folico e vitamine A, C ed E. Hanno inoltre una buona quantità di sali minerali, aiutano a prevenire il diabete di tipo 2, favoriscono la produzione di insulina, sono utili per la depurazione dell’organismo grazie all’elevato livello di asparagina (un diuretico naturale) e funzionano come un vero e proprio antinfiammatorio. Che dire di più?

8-

CUCINO

CONSIGLI IN CUCINA

Ottimi conditi semplicemente con olio extravergine, si sposano bene con primi e secondi piatti, connotandoli in modo inconfondibile. Così vale per gli gnocchi, il salmone e il cannolo salato che troverete di seguito.

UN PIENO DI NATURA Frutta e verdura rigorosamente biologiche direttamente a casa propria. L’idea è di un gruppo di coltivatori dell’Alto Adige, attenti alla produzione locale nel rispetto della stagionalità. www.bioexpress.it


Tre varietà

1

1. Verdi. Sono la varietà più diff usa e hanno un sapore piuttosto deciso. Fra i più pregiati, c᾽è l᾽asparago verde di Altedo Igp, prodotto in alcuni comuni dell᾽Emilia-Romagna, buono nei risotti e ottimo per arricchire frittate.

2

3

2. Selvatici. Crescono spontanei nei 3. Violetti. Hanno turioni molto grossi, campi, ma si trovano anche nei mercati e colore viola intenso, che sfuma verso più forniti. Hanno un sapore amaro la base. La polpa è morbida, quasi burrosa, e molto intenso, e ne bastano davvero dall᾽aroma pronunciato. Il più noto pochi per insaporire paste, è l᾽asparago Violetto di Albenga, da risotti e insalate. consumare lessato e con olio extravergine.

Per saperne di più Quando li acquistate, cercate i fusti lisci, di un verde acceso, con le squame ben chiuse, e sodi: piegandoli, devono tendere a spezzarsi. Inoltre, la punta ben chiusa è indice di freschezza perché si apre con il tempo. Bisogna consumarli entro 2-3 giorni.

Come pulire e cuocere gli asparagi A

B

C

Tagliate la parte dei gambi più coriacea degli asparagi con un coltello affilato (A), quindi liberateli dagli elastici e puliteli con un pelapatate procedendo dall᾽alto verso il basso, finché lo stelo non risulterà bianco (B). Lavateli sotto l᾽acqua corrente (C).

D

E

F

Raccogliete gli asparagi con uno spago (D), metteteli in una pentola alta e stretta, riempita per 2/3 di acqua portata a ebollizione e salata (E), in modo che le punte non siano sommerse. Coprite con una pentola delle stesse dimensioni (F) e fate cuocere per 10 minuti.

CUCINO - 9


verdura di stagione - gli asparagi

Gnocchi di patate con asparagi e bottarga PREPARAZIONE: 50 minuti

COTTURA: 50 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di patate - 300 g di farina di tipo 00 - 1 uovo - 50 g di bottarga - 200 g di asparagi verdi - 10 pomodori datterini 30 g di farina di semola - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Lavate le patate e mettetele a bollire in acqua salata con tutta la buccia. Scolatele e sbucciatele calde. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e riducete le patate in purè con uno schiacciapatate, versandole sulla farina. Unite l’uovo, salate, pepate e impastate per ottenere un composto morbido e compatto. Ricavate dei filoncini del diametro di circa 2-3 cm, aiutandovi con la farina di semola per non farli attaccare, tagliateli a tocchetti e mettete gli gnocchi su un vassoio ben distanziati tra loro.

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CUCINO

Tagliate i datterini a metà per il lungo, togliete i semi, strizzateli appena e lasciateli riposare per 2-3 minuti su un foglio di carta assorbente. Poi fateli a listerelle e friggeteli in 1 cucchiaio di olio extravergine, fino a doratura. Sbollentate gli asparagi in acqua, scolateli al dente conservando l’acqua di cottura, tagliateli e saltateli in una padella con l’olio rimasto. Salate e pepate. Fate cuocere gli gnocchi nell’acqua degli asparagi, scolateli e uniteli agli asparagi. Aggiungete la bottarga grattugiata e i pomodori a listerelle, e pepate.


Filetti di salmone con tartare di asparagi PREPARAZIONE: 25 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 filetti di salmone - 30 g di semi di papavero - 300 g di asparagi selvatici - 4 fette di pane in cassetta senza bordi 60 g di mandorle a lamelle - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 20 g di burro - sale - pepe Lavate bene i filetti di salmone e tamponateli con un foglio di carta assorbente, impanateli con i semi di papavero, conditeli con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e di pepe, e cuoceteli in forno già caldo in una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno a 180 °C per circa 20 minuti. Sbollentate in acqua salata gli asparagi selvatici per pochi minuti, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Tagliateli a pezzetti di circa ½ cm e ripassateli in padella a fuoco vivace con il burro,

un pizzico di sale e di pepe. Quindi trasferite gli asparagi in un recipiente e aggiungete 50 g di mandorle. Tagliate il pane a cubetti e rosolatelo nella stessa padella degli asparagi con l’olio extravergine rimasto, finché non risulterà dorato e croccante. Aggiungete il pane agli asparagi e mescolate bene. Disponete sui piatti individuali i filetti di salmone e, con l’aiuto di un coppapasta, impiattate le tartare di asparagi. Decoratele con le mandorle rimaste e servite subito.

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verdura di stagione - gli asparagi

Cannolo di Parmigiano con asparagi e ricotta PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4-5 CANNOLI

200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 40 g di pistacchi sgusciati e tagliati grossolanamente - 200 g di ricotta di bufala 100 g di asparagi viola- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 250 g di passata di pomodori datterini - 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 10 foglie di basilico - sale - pepe Scaldate sul fuoco una padellina dal fondo basso, adagiatevi sopra un foglio di carta da forno dello stesso diametro e ponete al centro 50 g di Parmigiano distribuito uniformemente senza lasciare buchi. Fate sciogliere il Parmigiano finché non si formerà la cialda, trasferite su un piano di lavoro e arrotolate la cialda calda sul cannello per cannoli, togliendo mano a mano la carta da forno. Sbollentate gli asparagi in acqua bollente salata, scolateli al dente, tagliateli a rondelle e ripassateli in padella con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. Quindi lavorate in un

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CUCINO

recipiente la ricotta, unite 30 g di pistacchi e gli asparagi, tenendo da parte le punte per la guarnizione finale. Aggiustate di sale e trasferite il ripieno in un sac à poche senza bocchetta. Fate riposare per 5 minuti in frigorifero. Fate cuocere la passata di pomodoro con l’olio rimasto e l’aglio, unite a metà cottura il concentrato di pomodoro e lasciate restringere. Profumate con 1 foglia di basilico. Sfilate i cannoli di parmigiano dal cannello, farciteli con la ricotta arricchita, guarnite con la granella di pistacchi rimasta, le punte di asparagi e il resto del basilico.


frutta di stagione - le banane

Le banane Sono una risorsa a tutto tondo sia da un punto di vista nutrizionale sia culinario, per la versatilità in ricette salate e… zuccherose. Noi abbiamo scelto tre dolci, per i più golosi!

P

resenti sul mercato per buona parte dell’anno, sono note (prima che per la loro bontà) per la grande quantità di sali minerali e vitamine che contengono: sono fonte soprattutto di potassio, un minerale che aiuta a mantenere i liquidi dell’organismo in equilibrio e la pressione del sangue sotto controllo (per questo sono un antistress naturale). Le banane piacciono sia ai grandi che ai piccoli e possono essere consumate in

ogni fase della maturazione, al naturale o cotte. Ed è in quest’ultimo caso che sorprendono davvero! Le conosciamo come ingredienti per dolci, ma in versione salata sono altrettanto buone. Il platano, ad esempio, per la sua consistenza amidacea, è ottimo al forno preparato come le patate, lessato o fritto, come contorno di carne e di pesce. La qualità gialla e quella rossa sono perfette al cartoccio o come ingrediente per le ricette dolci: la marmellata si può utilizzare per farcire le crostate o per essere gustata da sola; la torta chiffon è un classico tra i classici, mentre la cake al caffè con pistacchi è una licenza da veri chef!

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CUCINO

Calorie

65 kcal

Potassio

350 mg

Fosforo

28 mg

Vitamina A

45 μg

Fonte: INRAN

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 g


Tre varietà

1

2

3

1. Banane gialle (Cavendish). Lunghe dai 15 ai 25 cm, sono le più comuni. Hanno una buccia gialla e la polpa dolce e gustosa. In cucina si prestano a mille preparazioni diverse, ma sono ottime anche gustate da sole.

2. Platani. Alimento base delle popolazioni tropicali, sembrano banane verdi ma sono più grandi. Il gusto è delicato e simile a quello della patata. In cucina si usano come contorno, fritti o bolliti, o nella preparazione di dolci.

3. Banane rosse. Per forma e grandezza sono simili alle banane gialle, ma la buccia è più spessa e la polpa più carnosa. Il sapore è dolce, aromatico e, al palato, lascia una sensazione cremosa. Perfette per le ricette dolci.

Per saperne di più Al momento dell’acquisto, guardate il colore della buccia: se verde, il frutto non è ancora maturo, se gialla è pronto per essere mangiato entro pochi giorni. Le banane con le piccole macchie marroni sono le più dolci, ma attenzione: se la buccia è tendente al nero o al marrone, sono troppo mature. Evitate quelle a tinta grigia e dal colore spento, perché è indice di cattiva conservazione. Bisogna conservarle a temperatura ambiente, in cestini portafrutta o in buste di carta.

Marmellata di banane A

Tagliate 1 kg di banane gialle mature a pezzetti, mettetele in una grande ciotola e copritele con il succo di 1 limone, perché non anneriscano. Schiacciatele con una forchetta (A) fino a ridurle in un purè omogeneo e senza grumi.

B

C

Fate sciogliere a fuoco dolce 600 g di Versate la crema ancora calda in vasetti zucchero con ½ bicchiere di acqua in una di vetro puliti e sterilizzati (C) pentola e cuocete per 3-4 minuti. Unite e chiudeteli ermeticamente. Lasciate il purè di banane (B) e mescolate sempre riposare per un mese. Questa marmellata durante tutta la cottura per non farlo è ottima per farcire le crostate attaccare alla pentola. o il pan di Spagna.

CUCINO - 15


frutta di stagione - le banane

Cake al cafè con banane e pistacchi PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 1 ora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

40 g di cioccolato fondente all’85% - 60 g di farina di grano saraceno - 200 g di fagioli neri in scatola (o lessati) - 2 platani 1 cucchiaio di succo di limone - 100 g di yogurt di soia al naturale - 1 tazzina di caffè espresso - 50 g di pistacchi (metà in polvere e metà tritati grossolanamente) - 3 cucchiai di cacao in polvere non zuccherato - 1 cucchiaino di lievito per dolci Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciate intiepidire; scolate i fagioli e frullateli; con una forchetta, schiacciate 1 banana riducendola a purè; affettate a rondelle quella rimasta e irroratela con il succo di limone. Tenete da parte. Riunite la farina di grano saraceno, i pistacchi in polvere, il cacao e il lievito, e amalgamate. In un’altra ciotola, mescolate gli ingredienti umidi: il purè di banana, il caffè espresso, lo yogurt di soia e i fagioli neri frullati.

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CUCINO

Mescolate gli ingredienti liquidi a quelli secchi e, mentre amalgamate, aggiungete il cioccolato fuso. Foderate con un foglio di carta da forno uno stampo rettangolare da plumcake (7x18 cm), versatevi il composto ottenuto, livellatelo con una spatola, guarnite con le rondelle di banana e i pistacchi tritati, e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 1 ora. Fate intiepidire il dolce, quindi sformatelo su una gratella per dolci, tagliatelo a fette e servitelo.


Chiffon cake alla banana PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 35 minuti

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

70 g di farina - 60 g di zucchero - 40 ml di olio vegetale - 20 ml di latte - 3 uova + 1 albume - 1 banana rossa - 1 cucchiaio di succo di limone - cioccolato fondente grattugiato per la guarnizione q.b. Preriscaldate il forno a 180 °C. Nel frattempo, sbucciate la banana e con una forchetta schiacciatela, aggiungendo il succo di limone: dovrete ottenere un purè. Tenete da parte. Sbattete, in una ciotola, i tuorli con 20 g di zucchero. Aggiungete il latte e l’olio e continuate a sbattere. Unite il purè di banana, aggiungete la farina e mescolate. Montate gli albumi con lo zucchero rimasto, fino a ottenere un composto liscio e lucido e incorporatelo al composto di uova con molta delicatezza.

Versate il composto ottenuto in uno stampo da chiffon cake da 18 cm di diametro. Infornate e fate cuocere per circa 35 minuti. Prendete lo stampo dal forno, capovolgetelo immediatamente su una griglia e lasciate che la torta scenda lentamente. Se tenete la torta nello stampo, questa perderà di volume. Sformate delicatamente e guarnite la superficie con il cioccolato grattugiato. È un dolce perfetto a colazione e a merenda. Piacerà molto ai bambini.

CUCINO - 17


frutta di stagione - le banane

Cartoccio di banana allo sciroppo di acero PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 banane gialle mature - 16 noci pecan sgusciate - 245 ml di sciroppo di acero - 4 cucchiai di Rum - il succo di ½ limone 125 g di latte condensato - ½ cucchiaio di amido di mais Preriscaldate il forno a 180 °C. Sbucciate le banane e dividetele a metà nel senso della lunghezza, spruzzatele con il succo di limone e pestate grossolanamente le noci pecan. Ritagliate 4 rettangoli di carta da forno, mettete 1 banana aperta a libro al centro di ciascun foglio, irrorate ciascuna con 3 cucchiai di sciroppo di acero e con 1 cucchiaio di Rum. Cospargete la superficie con le noci tritate. Richiudete i cartocci sulle banane, legateli con dello spago come a formare una caramella, poneteli in una teglia

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CUCINO

da forno e fate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa allo sciroppo di acero. Mettete lo sciroppo di acero rimasto in una casseruola, portate a ebollizione e fate cuocere dolcemente per 5 minuti, poi unite il latte condensato e portate di nuovo a ebollizione. Aggiungete, mescolando, l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda e cuocete per 1 minuto. Lasciate intiepidire. Servite i cartocci di banana ben caldi, accompagnandoli con la salsa allo sciroppo di acero.


tutti i giorni - il carrello della spesa

Foto: © Polli

Foto: © Ecor

4 prodotti dal supermercato

Crocchette di farro integrale e verdure

Girandole di sfoglia con pesto, pinoli e Parmigiano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Fate cuocere il farro in acqua leggermente salata per 15 minuti. Mondate e tagliate a tocchetti tutte le verdure, poi frullatele insieme nel mixer. Unite le erbe aromatiche alle verdure, mescolate e mettete in una ciotola. Scolate il farro e unitelo alle verdure. Aggiungete la ricotta, amalgamate e, se il composto dovesse risultare troppo umido, unite un po’ di pangrattato. Formate con il composto delle crocchette e schiacciatele leggermente. Spolverizzatele con il pangrattato, disponetele su una teglia rivestita con carta da forno e fatele cuocere in forno caldo a 180 °C per 20 minuti, passandole sotto il grill per 5 minuti.

Stendete la pasta sfoglia con il matterello a uno spessore di circa 2 mm. Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, distribuite bene su tutta la superficie della pasta sfoglia circa 80 g di pesto. Aggiungete i pinoli e il Parmigiano Reggiano in piccole scaglie. Formate i rotolini: partendo da un lato lungo, arrotolate la pasta sfoglia farcita , spennellandola con il pesto rimasto. Avvolgete il rotolo realizzato in un foglio di carta da forno e riponete in frigo per 1 ora. Prendete il rotolo, eliminate la carta da forno e tagliatelo in fette regolari, schiacciandole leggermente con una spatola. Distribuite le girandole su una teglia, rivestita di carta da forno, e fatele cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 15 minuti.

120 g di farro integrale - 20 g di cipollotto - 30 g di carote 50 g di zucchine - 40 g di peperoni - 50 g di ricotta fresca 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, origano) - 60 g di pangrattato - sale

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250 g di pasta sfoglia quadrata - 100 g di pesto - 30 g di noci - 30 g di Parmigiano Reggiano (o di Pecorino)

LEGUMI E CEREALI… SUBITO PRONTI!

LA TRADIZIONE IN TAVOLA

È biologico, cuoce in soli 15 minuti ed è perfetto per pietanze gustose, come risotti e zuppe, nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata. Farro integrale, “I Subito Pronti”, Ecor, da 500 g, circa 3 €.

Tutto il gusto genuino del vero pesto alla genovese, che vanta tra gli ingredienti il basilico 100% italiano. Anche nella versione più delicata senza aglio. Pesto alla genovese, Polli, da 190 g, 1,99 €.

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Ricette gustose per dare una marcia in più alla cucina quotidiana, scegliendo gli ingredienti al super Foto: © Le Creuset - Borgerhoff & Lamberigts

Foto: © Emmentaler Dop

alla tavola

Crema di fave all’Emmentaler nel pane croccante

Cocotte di merluzzo agli aromi misti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 fette sottili di pane di Altamura - 200 g di fave sbollentate e sgranate - 80 g di Emmentaler Dop - 2 filetti di acciuga già dissalati - ½ spicchio di aglio fresco - 1 ciuffo di prezzemolo 3-4 foglie di menta spezzettate - un pizzico di peperoncino 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale

400 g di merluzzo - 100 ml di latte - 1 cipolla rossa - 2 cipollotti ½ zucchina - ½ arancia non trattata - 300 g di patate - 40 ml di olio extravergine di oliva - 1 ciuffo di aneto - 50 ml di vino bianco - 150 ml di brodo di pesce - sale - pepe

Frullate le fave con 2 cucchiai di olio. Tritate il prezzemolo con l’aglio e i filetti di acciuga, uniteli al purè di fave con il peperoncino, salate e aggiungete le foglie di menta. Appiattite le fette di pane delicatamente con il matterello. Spennellate con un po’ di olio 4 stampini antiaderenti e foderateli con il pane, sovrapponendo i bordi. Spennellate con l’olio rimasto il pane. Fate cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti. Spegnete e fate intiepidire, staccate le formine di pane dagli stampi e distribuitevi all’interno la crema di fave, cospargendo con un po’ di Emmentaler tagliato a cubetti.

Mondate la cipolla, la zucchina e le patate; tagliate la cipolla a rondelle, la zucchina e le patate a fettine. Scaldate l’olio in una casseruola capiente e fatevi soffriggere la cipolla e le patate per 5 minuti. Bagnate con il vino e portate a ebollizione. Fate ridurre metà del vino, poi aggiungete il brodo di pesce e fate sobbollire per 20 minuti. Unite il merluzzo, la zucchina e l’aneto, e continuate a cuocere per 15 minuti. Unite il latte, salate e pepate. Distribuite il pesce con il suo condimento nei piatti individuali e terminate con l’aggiunta dei cipollotti, tagliati a rondelle, il succo e qualche scorza di arancia.

IL RE DEI FORMAGGI SVIZZERI

BUONO COME FATTO IN CASA!

Le varietà sono: “Classic”, dolce, è stagionato almeno 4 mesi; “Réserve”, speziato, è stagionato almeno 8 mesi; “Stagionato in grotta”, dal gusto pieno, ha una stagionatura di almeno 1 anno. Emmentaler Dop, 14 €/kg.

Realizzato con merluzzo, gamberetti, granchio e verdure selezionate, si scioglie immediatamente ed è ideale per essere aggiunto ai cibi durante la preparazione. Brodo istantaneo granulare di Pesce, Bauer, da 120 g, 4,11 €.

CUCINO - 21


il prodotto del mese - le uova

Le uova che bella sorpresa! Versatili e gustose, sono quasi indispensabili nella nostra cucina, perché permettono di realizzare tante ricette diverse. Abbiamo scelto per voi le “intramontabili”: le uova poché (o in camicia), le omelette e le uova ripiene con salse fredde…

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CUCINO


Uova pochŽ PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 uova - 80 g di insalatina mista - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 4 fette di pane al sesamo (o casereccio) - 4 cucchiai di aceto bianco- sale - pepe Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua e portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma, aggiungete all’acqua un pizzico di sale e 1 cucchiaio di aceto. Mantenete l’ebollizione al minimo ma costante. Nel frattempo, tostate il pane; lavate e asciugate bene l’insalata. Sgusciate 1 uovo su un piattino e poi, con una forchetta, girate l’acqua fino a creare un vortice. Fate scivolare delicatamente l’uovo al centro e continuate a girare, in modo che l’albume rivesta il tuorlo creando, per l’appunto, una camicia. Lasciate cuocere per 3-4 minuti, poi toglietelo dall’acqua aiutandovi con un mestolo forato. Se necessita, tamponatelo con carta assorbente da cucina. Preparate così le altre uova, cuocendole uno per volta. Condite l’insalata con l’olio extravergine e un pizzico di sale, quindi poggiate 1 fetta di pane sul piatto individuale, mettete sopra l’insalata, poi adagiatevi l’uovo in camicia caldo, spolverizzatevi il pepe e servite.

Per realizzare delle perfette uova poché, l ’uovo deve essere freschissimo, con un tuorlo compatto e resistente e un albume molto denso.

LA TECNICA Esiste un metodo pratico e infallibile per ottenere un perfetto uovo poché (o in camicia). Mettete della pellicola per alimenti, spennellata con un po’ di olio extravergine, in una tazzina da caffè, o in un piccolo bicchiere, inserite l’uovo sgusciato, chiudete come se fosse un fagottino e mettetelo nell’acqua in ebollizione per circa 4-5 minuti. Infine, togliete la pellicola e servite l’uovo immediatamente.

CUCINO - 23


il prodotto del mese - le uova

Omelette con prosciutto cotto e Cheddar PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 uova - 8 cucchiai di acqua fredda - 180 ml di latte intero - 100 g di formaggio Cheddar - 100 g di prosciutto cotto 20 g di burro - 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva - sale - pepe Tagliate il Cheddar a dadini. Rompete 2 uova in una ciotola e sbattetele leggermente. Aggiungete 2 cucchiai di acqua e 3 di latte, e insaporite con il sale e il pepe. Mescolate bene per amalgamare. Fate sciogliere in una padellina, meglio se antiaderente, il burro e l’olio extravergine e, appena sfrigolano, versatevi le uova e lasciate che si rapprendano. Poi, aiutandovi con una forchetta, fate in modo che la parte liquida arrivi ai bordi e vada leggermente sotto l’omelette. Mettete nell’omelette il prosciutto cotto e il Cheddar solo quando la parte inferiore è cotta, ma la parte superiore

è ancora morbida; dopo pochi istanti, chiudete con due pieghe laterali l’omelette su se stessa. Procedete così per la preparazione delle altre 3 omelette. Servitele ben calde nei piatti individuali. Un consiglio in più. Cheddar e prosciutto cotto sono gli abbinamenti classici per l’omelette, ma anche salame piccante, gamberi, verdure cotte, avocado o un mix di formaggi che si sciolgono facilmente. Se utilizzate la mozzarella, dovete sgocciolarla molto bene prima di metterla nell’omelette, altrimenti il liquido che rilascerà guasterà la preparazione.

IL TRUCCO Per ottenere delle omelette mo morbide, lavorate separatamente i tuorli con l’acqua e il latte, e unite solo alla fine gli albumi montati a neve ben fferma. Il procedimento è più lungo, ma si ottengono ottimi risultati!

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CUCINO


Preparate una omelette alla volta, è più pratico e non c’è il rischio di sbagliare con la quantità di uova. La cottura è veloce e potete portarle in tavola quasi contemporan eamente.


il prodotto del mese - le uova

I cucunci sono il frutto del cappero e, rispetto ai capperi (che sono boccioli), sono meno profumati ma pi첫 carnosi e sapidi . Dalla forma affusolata, quelli che si trovano in commercio hanno spesso il gambo attaccato.

Volete provare altre ricette con le uova ripiene? Su www.oggi.it trovate Uova in crema di avocado


Uova mimosa PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 uova - 80 g di salsa tonnata (o di salsa maionese) - 8 cucunci (o capperi) - sale Mettete delicatamente le uova in un pentolino capiente con tanta acqua quanto basta a ricoprirle abbondantemente. Quindi fatele cuocere per 10 minuti (8 se le volete più morbide), ma attenzione al tuorlo che deve essere ben rassodato per poter fare la mimosa. Scolate le uova e mettetele immediatamente sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. Rompete delicatamente il guscio rotolandole su un canovaccio, poi eliminatelo sotto l’acqua corrente. Dividetele a metà per la lunghezza, prelevate i tuorli e,

schiacciandoli con un colino o grattugiandoli con una grattugia a fori piccoli, tritateli finemente in un piatto. Riempite l’incavo delle uova lasciato dal tuorlo con un po’ di salsa tonnata (o con la maionese, se preferite) e ricoprite il tutto con le briciole di tuorlo e con i cucunci. Conservate le uova in frigo, fino al momento di servirle. Sistemate le uova mimosa sui piatti individuali e servitele a piacere con un’altra salsa (quella verde o quella di avocado sono perfette). Questo piatto può essere sia un goloso antipasto sia uno sfizioso finger food.

UOVA RIPIENE CON PROSCIUTTO COTTO E RICOTTA Fate rassodare, per 10 minuti, 8 uova in un pentolino capiente con tanta acqua quanto basta a ricoprirle abbondantemente. Quindi passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Togliete i tuorli e metteteli da parte. Trasferite nel bicchiere del mixer i tuorli, 150 g di prosciutto cotto e 150 g di ricotta. Salate, pepate e frullate per ottenere un composto cremoso. Riempite l’incavo delle uova lasciato dal tuorlo con la crema al prosciutto preparata e profumate con una macinata di pepe e con qualche foglia di prezzemolo. Tenete in frigo fino al momento di servire. Sistemate le uova sui piatti individuali, servendole con qualche foglia di insalata mista e con la salsa che preferite.

Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan

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tema del mese - speciale pasqua

Pizze dolci‌ e torte salate Dolce o salato? Quattro delle cinque ricette proposte sono dolci, ma quella salata fa felici proprio tutti: è la torta al formaggio!

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CUCINO


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a Pasqua è per antonomasia la Festa delle sorprese, nel senso stretto del termine, nascoste in golose uova al cioccolato. Ma in questa sezione le uova presenti nelle ricette non sono al cioccolato, e le sorprese arrivano tutte direttamente al palato, al momento dell᾽assaggio. La carrellata dolce prevede le nepitelle calabresi, mezzelune ripiene di marmellata di visciole con tanta frutta secca (una per tutte, i fichi). La pastiera di grano napoletana è un must, conosciuta in tutto il mondo per il suo gusto particolare dato dalla consistenza del grano e dall᾽aroma dell᾽acqua di fiori di arancio; poi abbiamo il corrucolo pugliese, a forma di treccia, dall᾽impasto semplicissimo di farina, uova e zucchero, sigillato a “corona” con un uovo. Si prosegue con la pizza di Pasqua di Anzio, una sorta di morbido pan di Spagna arricchito con il cioccolato fondente e l᾽uvetta, bagnato con il Rum e l᾽alchermes. E come ricetta salata? L᾽inimitabile torta al formaggio (Emmentaler e Fontina i più gettonati), da servire con tutti i salumi che la nostra fantasia ci fa immaginare… Volete provare altre ricette di Pasqua? Scopritele su www.oggi.it/cucina/menu-di-pasqua/


tema del mese - speciale pasqua

Nepitelle calabresi PREPARAZIONE: 25 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la pasta: 400 g di farina di tipo 00 - 3 uova - 120 g di zucchero - 100 g di burro freddo - 1 bustina di lievito per dolci - latte q.b. Per il ripieno: 100 g di marmellata di visciole - 100 ml di miele - 100 g di noci sgusciate- 100 g di mandorle spellate 100 g di uvetta - 100 g di fichi secchi - 100 g di cioccolato fondente - la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata - 1 cucchiaio di cacao amaro - 1 cucchiaino di cannella Preparate la pasta: disponete la farina a fontana e aggiungete lo zucchero e il lievito. Unite il burro, tagliato a dadini, e impastate brevemente. A questo punto, aggiungete le uova sbattute, uno alla volta, e lavorate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dategli forma di palla e tenete da parte. Preparate il ripieno: fate ammollare l’uvetta in acqua, tritate le noci, le mandorle, i fichi e il cioccolato. Aggiungete alla frutta secca tritata il miele, la marmellata di visciole, la scorza di arancia, il cacao, la cannella e l’uvetta, ben strizzata. Mescolate bene tutti gli ingredienti.

Stendete l’impasto a uno spessore di circa 4 mm e tagliate tanti dischi, aiutandovi con un coppapasta o con un bicchiere. Distribuite al centro di ogni disco 1 cucchiaino di ripieno e chiudete la nepitella a mezzaluna, facendo aderire i bordi bagnando con un po’ di latte. Sigillate bene i dolcetti con i rebbi di una forchetta e procedete in questo modo fino a esaurire gli ingredienti. Disponete i dolcetti su una leccarda, rivestita con carta da forno, e fate cuocere in forno statico già caldo a 180 °C per 20 minuti.

I BENEFICI DELLA FRUTTA SECCA Noci e mandorle sono un vero toccasana per il nostro organismo. Fonte indiscussa di proteine, minerali, acidi grassi e amminoacidi, non devono mancare nella dieta quotidiana in un regime di sana alimentazione. In particolare, sono ricche di vitamina E, che svolge un’importante attività antiossidante che protegge dall’azione dei radicali liberi, causa dell’invecchiamento cellulare.

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Questi dolcetti, sistemaiti in scatole di latta e riposti in un luogo fresco, si conserveranno perfettamente per lungo tempo!

PANINI PASQUALI (PER 6-8 PERSONE) Fate ammollare in acqua tiepida 2 cucchiai di uvetta per 10 minuti, poi strizzatela. Tagliate a pezzetti 120 g di burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Passate al mixer 400 g di farina gialla e mettetela in una ciotola, sciogliete 20 g di lievito in 2 cucchiai di latte tiepido e aggiungetelo alla farina, mescolando con cura. Unite 3 uova, il burro, 80 g di zucchero, l’uvetta, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, e impastate a lungo

con le mani per dare omogeneità al composto. Per renderlo compatto e morbido, aggiungete un po’ di latte se necessario. Formate dall’impasto piccole porzioni, lavoratele con le mani dando loro una forma rotonda e leggermente schiacciata, e fatele cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Sfornate i panini pasquali, lasciateli raffreddare e serviteli.

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tema del mese - speciale pasqua

LA COLAZIONE DI PASQUA È una delle tradizioni più diffuse, soprattutto nel Centro Italia. Il posto d’onore spetta alla torta al formaggio, che si accompagna con affettati vari, tra cui salami e capocollo. Non mancano le uova, sode e strapazzate, le frittate e, ovviamente, il classico uovo di cioccolato.

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Torta al formaggio alla viterbese PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER UNO STAMPO ROTONDO (Ø 20 CM)

500 g di farina di tipo 00 - 150 g di Pecorino grattugiato- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 250 g di formaggi a piacere (Emmentaler, Fontina ecc.) - 3 uova - 1 bicchiere di latte - 1 bicchiere di olio extravergine di oliva - 25 g di lievito di birra fresco - sale Disponete la farina a fontana su una spianatoia e versate nel centro le uova sbattute, tre pizzichi di sale, l’olio extravergine, il lievito, sciolto nel latte tiepido, il Pecorino e il Parmigiano Reggiano. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Dategli forma di palla, copritela con un canovaccio pulito e fatelo lievitare per circa 2 ore. Prendete l’impasto ormai lievitato e aggiungete i formaggi, ridotti a pezzetti, amalgamandoli bene. Mettete l’impasto in una teglia da 20 cm di diametro con i bordi molto alti, copritelo nuovamente con un canovaccio pulito e fatelo lievitare ancora per 1 ora. Fate cuocere la torta al formaggio nel forno già caldo a 200 °C per circa 45 minuti. Mettetela nella parte bassa del forno, altrimenti rischia di scurirsi troppo in superficie e di non cuocere bene nella parte inferiore.

Questa torta tende a seccarsi velocemente, quindi per mantenerla morbida più a lungo, va conservata in sacchetti di plastica per alimenti.

TORTA AL FORMAGGIO BASSA CON YOGURT (PER 6 PERSONE) Sbattete con le fruste elettriche 5 uova, poi aggiungete un pizzico abbondante di sale e 2 vasetti di yogurt magro al naturale, e continuate a sbattere energicamente. Mescolate in una ciotola a parte 5 bicchieri di farina e 1 bustina e ½ di lievito in polvere. Aggiungete alle uova sbattute 1 bicchiere di Parmigiano Reggiano grattugiato, amalgamate bene e unite la farina, poca alla volta per

evitare la formazione di grumi, sempre mescolando. Aggiungete eventualmente un po’ di latte a filo, per aggiustare la consistenza dell’impasto. Riducete a dadini 250 g di Gruyère, uniteli all’impasto e amalgamate. Distribuite uniformemente l’impasto su una leccarda, rivestita di carta da forno e fate cuocere la torta in forno caldo a 150 °C per circa 30 minuti.

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tema del mese - speciale pasqua

Pastiera napoletana PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA ROTONDA (Ø 28 CM)

Per il ripieno: 600 g di ricotta di pecora - 500 g di zucchero - 6 uova - 600 g di grano cotto 4 scorze di 1 limone non trattato - 2 fiale di acqua di fiori di arancio - 2 bustine di vanillina 200 g di canditi misti (cedro e zucca) - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 50 g di burro 400 ml di latte - 1 bicchierino di limoncello (o di liquore Strega). Per la pasta frolla: 600 g di farina - 6 tuorli - 300 g di burro - 300 g di zucchero semolato - sale. Per decorare: 30 g di zucchero a velo Preparate la pasta frolla: formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero semolato, il burro a fiocchetti ammorbidito, un pizzico di sale e 1 tuorlo. Iniziate a impastare, unendo gli altri tuorli, uno alla volta, fino a che non si amalgamano per bene al composto. Impastate solo per il tempo necessario a ottenere un composto liscio e omogeneo. Date all’impasto una forma di palla, copritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti in frigo. Preparate il ripieno: fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo le scorze di limone, 30 g di burro e 1 cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete e lasciate raffreddare. Setacciate la ricotta e amalgamatela con lo zucchero rimasto. Dividete i tuorli dagli albumi e aggiungete i primi, uno alla volta, al composto di ricotta, sempre mescolando. Montate a neve ferma gli albumi e tenete da parte. Unite al composto l’acqua di fiori di arancio, la cannella, la vanillina, il limoncello e, infine, i canditi di zucca e di cedro, ridotti a cubettini. Proseguite aggiungendo tutto il grano, ormai freddo e privato delle scorze di limone, e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo. Riprendete la frolla dal frigo e dividetela in due parti, u un na pi iù g gr ande an nde d ell al ell el altr altr tra. a. SStendete tend te en nd de e quest’ultima con una più grande dell’altra. ill matterello mat mat atte tte ere erre ellllo o a un no sp esso es ssore so ed pe ore uno spessore dii ½ c cm, formando un di d issco più p ù o meno pi m meno o regolare rreg eg go ola arre (p ((per pe er n disco non usare altra farina, ai a iutat ut utat ate ev vi co con nd du e fogl fo og gllili d di c a arrta ad aiutatevi due fogli carta da forno, passandoci

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sopra il matterello per spianare la pasta). Ungete con il burro rimasto una teglia da forno rotonda del diametro di 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla, eliminando la pasta in eccesso. Secondo la tradizione, la pastiera deve essere alta 5-6 cm, al fine di conservarne la fragranza. Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm, tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata. Versate il ripieno di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello la superficie. Non riempitela fino ai bordi, ma lasciate almeno 1 cm tra il bordo della teglia e il ripieno. Completate la pastiera incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena realizzate, mantenendo una distanza di 3 cm circa l’una dall’altra. Fate cuocere la pastiera in forno caldo a 180 °C per 1 ora e 20 minuti circa (se avete preparato la pastiera più bassa dei 5-6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti). Non preoccupatevi se la pastiera dovesse gonfiarsi durante la cottura: si sgonfierà raffreddandosi. Sfornate la pastiera e spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo.


Abbinate la pastiera a un vino liquoroso ben strutturato, come il Marsala, o un Passito di Pantelleria o uno sherry.

IL GRANO LO CUOCIO IO! Se usate il grano crudo, procedete cosĂŹ: lavatelo sotto acqua corrente e portatelo a ebollizione in una pentola con 2 l di acqua (per 600 g di grano). Abbassate la ďŹ amma e fate sobbollire per 1 ora e 30 minuti. Coprite la pentola con un canovaccio e lasciatelo riposare per 1 giorno, poi ďŹ ltratelo.

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tema del mese - speciale pasqua

La forma della treccia arrotondata è simbolo di eternità, mentre l ’uovo indica la Rinascita (o Resurrezione) pasquale.

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CUCINO


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Corrucolo pugliese PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 1 ora

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 g di farina Manitoba (o di tipo 00) - 100 g di zucchero semolato 100 ml di olio extravergine di oliva - ½ bicchiere di latte tiepido - 2 uova 1 cucchiaino di lievito per dolci - 30 g di granella di zucchero - sale Mescolate la farina con il lievito, poi miscelate sulla spianatoia la farina con lo zucchero semolato e 1 cucchiaino di sale. Create la fontana, versate al centro l’olio extravergine e il latte tiepido (1), e iniziate a impastare (2). Lavorate la pasta per almeno 5 minuti, quindi dividetela in 3 cilindri di uguali dimensioni, tenendo da parte anche due striscioline di impasto, che vi serviranno a “fissare” l’uovo.

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Intrecciate i tre cilindri di pasta formando, appunto, una treccia; quindi, unite le due estremità in modo da sigillarla bene. Sistemate la treccia di impasto su una placca da forno, precedentemente rivestita con un foglio di carta da forno (3). Adagiate nel punto di unione della treccia 1 uovo crudo, pressando un po’ in modo che si stabilizzi nell’impasto, e sigillatelo con le due striscioline di pasta, incrociate (4). Spennellate la superficie della treccia con il secondo uovo, sbattuto (5), e fatela cuocere in forno caldo a 180 °C per almeno 50-60 minuti. Servite il corrucolo, spolverizzato di granella di zucchero, tiepido o freddo.

UN DOLCE, TANTE FORME La preparazione del corrucolo (detto anche “scarcella”) avviene nel corso della Settimana Santa. Può essere personalizzato con forme diverse (colombe, coniglietti ecc.), a condizione che non manchino mai le uova intere e che siano in numero dispari (propiziatorio), da 1 a 21!

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tema del mese - speciale pasqua

Pizza di Pasqua portodanzese PREPARAZIONE: 50 minuti + riposo

COTTURA: 1 ora

INGREDIENTI PER UNO STAMPO ROTONDO ALTO 10 CM (Ø 22-24 CM)

2 uova grandi - 30 g di margarina - 115 g di burro - 350 g di zucchero - 520 g di farina Manitoba - 1 bustina di vanillina 140 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente - 100 g di uvetta - 50 g di lievito di birra - ½ bicchierino di alchermes ½ bicchierino di Rum - la scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia non trattati - 150 ml di latte - 20 ml di succo di arancia. Per spennellare: 1 tuorlo - 40 ml di latte Preparate il lievitino, sciogliendo 25 g di lievito in ½ bicchiere di latte leggermente intiepidito. Disponete 100 g di farina sulla spianatoia, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e unite il lievito, impastando con le mani fino a ottenere un panetto morbido. Fate lievitare l’impasto in un recipiente in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria, fino a che non raddoppierà di volume. Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida. A questo punto, mettete nella planetaria con il gancio 400 g di farina e lo zucchero rimasto, e le scorze di limone e di arancia. Quindi, aggiungete le uova, leggermente sbattute, uno alla volta. (È importante utilizzare delle uova molto grandi, se non le aveste a disposizione utilizzatene 3 più piccole.) Fate amalgamare bene tutti gli ingredienti e unite anche 85 g di burro e la margarina a pezzetti, poco alla volta, lasciandoli incorporare a ogni aggiunta. Aggiungete il latte rimasto, lasciandone da parte ½ bicchiere. Quando l’impasto incomincerà a essere legato, incorporate il lievitino e il rimanente latte,

in cui avrete sciolto il restante lievito. Lavorate fino a che sull’impasto si saranno formate delle bolle di aria. Unite l’alchermes, il Rum, il succo di arancia e la vanillina, e amalgamate bene per rendere omogeneo il composto. Strizzate e asciugate l’uvetta, amalgamatela con il cioccolato e aggiungetela all’impasto, lavorando bene tutti gli ingredienti. Ungete la tortiera con il burro rimasto e spolverizzatela con la farina rimasta, mettetevi all’interno l’impasto e lasciatelo lievitare, coperto da un canovaccio umido, in un luogo caldo, fino a che non sarà raddoppiato di volume. Spennellate la superficie della pizza, ormai lievitata, con il tuorlo sbattuto e il latte, poi fatela cuocere in forno statico già caldo a 170 °C per circa 1 ora, posizionandola nella parte bassa del forno. Sfornate e lasciate initepidire la pizza, quindi capovolgetela su un piatto per sformarla, e lasciatela raffreddare completamente.

UN PO’ DI STORIA…

Foto: © Rinofelino

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CUCINO

A dispetto del nome, questa specialità pasquale, vanto dei panificatori del passato di Anzio (RM), è una preparazione dolce. Prende il nome dall’antico toponimo della cittadina sul litorale laziale, chiamata Porto d’Anzio, in cui svolse un’intensa attività marinara fino dagli inizi del V secolo a.C.

Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net (a eccezione degli step di pagina 37)


Per un’ ottima riuscita del dolce, è necessario che gli ingredienti siano tutti p a temperatura ambiente.

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tema del mese - speciale pasqua

Mangiare bene… bere meglio Le etichette giuste per accompagnare al meglio le ricette di Pasqua

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1. Grechetto di Civitella d’Agliano Igt Poggio della Costa 2014 - 10,50 €

Antica varietà tipica bianca dell’Italia centrale, il Grechetto è stato recuperato con ottimi risultati nel Lazio. Lo dimostra ampiamente il Poggio della Costa dell’azienda agricola Sergio Mottura, ideale abbinamento a questa torta viterbese. È un bianco dai profumi intensi, caldi, mediterranei, con un ampio sviluppo fruttato che si percepisce soprattutto al gusto, pieno, ma con una freschezza e una vivacità, nonostante la consistenza, davvero molto apprezzabili. Da abbinare a: Torta al formaggio alla viterbese

2. Puglia Aleatico Passito Serra dei Santi Igt 2012 Santi Dimitri - 15 €

Difficile l’abbinamento a questa pizza di Pasqua… Proviamo con un vino dolce strutturato come il pugliese e salentino Aleatico di Puglia, ottenuto dalle omonime uve lasciate in appassimento, dai profumi intensi di rosa appassita, fichi secchi, agrumi canditi e una vena di menta e cannella,

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e dal gusto ricco, dolce calibrato, fondente, suadente, ma di bella freschezza, con tenore alcolico non eccessivo. Da abbinare a: Pizza di Pasqua portodanzese

3. Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Doc 2013 Sartarelli - circa 24 €

Da uve Verdicchio, raccolte tardivamente e poi lasciate ad appassire sui graticci per un mese, provenienti dal celebre vigneto Balciana nel cuore dell’area dei Castelli di Jesi, un passito di notevole eleganza ed equilibrio, con sorprendente sapidità e freschezza nonostante la materia ricca, dolce ma non stucchevole. È ampia la gamma dei profumi, intensi, ma sempre delicati, di fichi e frutta secca, miele e albicocca. Da abbinare a: Corrucolo pugliese

4. Primitivo di Manduria Dolce Naturale Doc 2012 Attanasio - circa 22 €

Ricchissimo il ripieno di queste nepitelle e altrettanto succoso sarà il vino, il Primitivo di Manduria, ma nella versione dolce

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naturale. Ottenuto da vecchi vigneti ad alberello, da uva Primitivo in purezza lasciata per qualche tempo in appassimento. Il risultato è un vino dal colore rubino intenso con tutte le sfumature della frutta rossa molto matura, morbido, avvolgente, di grande consistenza e grassezza e persistenza al gusto. Da abbinare a: Nepitelle calabresi

5. L’Autentica Basilicata Igt 2011 Cantine del Notaio - circa 29 €

Un vino lucano, proveniente dall’area vulcanica del Vulture in Basilicata, l’abbinamento scelto per la pastiera. Da uve Moscato (in larga parte) e Malvasia lasciate appassire prima in pianta e poi sui graticci, un vino dolce, ma con una bella acidità e sapidità che equilibrano la materia, con variegati profumi di miele, frutta secca, canditi, e un gusto pieno, avvolgente, con un finale lungo e ben sostenuto. Da abbinare a: Pastiera napoletana A cura di Franco Ziliani


oggi cucino per

PESCE SPADA CON CIPOLLE CARAMELLATE Preparare un piatto così goloso è facile con Sapore di Mare! PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

 2 tranci di pesce spada “Sapore di Mare” da 200 g cad.  semi di sesamo nero q.b.  400 g di cipolle rosse  4 cucchiai di olio extravergine di oliva  2 cucchiaini di zucchero di canna  20 g di burro  3 cucchiai di aceto balsamico  1 ciuffo di basilico fresco  sale nero Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. Fatele appassire a fuoco dolce in una padella con 2 cucchiai di olio e il burro, unite lo zucchero di canna e continuate la cottura fino a quando lo zucchero non si scioglie del tutto.

Aggiungete l’aceto balsamico alle cipolle e fate

caramellare il tutto, finché l’aceto non si sarà ridotto e le cipolle non avranno preso colore. Scaldate una griglia sul fuoco e fatevi cuocere i tranci di pesce spada scongelati. Al termine, trasferiteli nei piatti individuali e conditeli con l’olio rimasto, i semi di sesamo e le cipolle caramellate. Spolverizzate il tutto con il sale nero, decorate con qualche fogliolina di basilico e servite.

DA NOI PUOI TROVARE TUTTO CIÒ DI CUI HAI BISOGNO PER STUPIRE IN CUCINA. Da oltre vent’anni ci impegniamo ad offrirti la più ampia scelta di pesce congelato e le specialità più prelibate, come i nostri piatti pronti venduti sfusi e a self service. Un mare di scelta per semplificare la vita in cucina e per portare in tavola il meglio del mare ogni giorno! Seguici sulla pagina Facebook Sapore di Mare Official per essere aggiornato su tutto il nostro mondo ed entra a far parte di Food Pescion, la community più golosa del web! Se anche tu hai la passione per la cucina come noi, condividi i tuoi piatti con l’hashtag #foodpescion e raccontaci come hai reso uniche le tue ricette usando i nostri ingredienti!

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Street food… mangiare camminando Tradizione, cultura e qualità. A spasso tra Sicilia, Campania, Toscana, Liguria e Piemonte, alla scoperta dei sapori unici e dei profumi intensi del cibo da strada Diffuso in America e diventato famoso soprattutto per gli hot dog farciti con le salse, in Italia ha trovato la sua dimensione naturale, portando alla ribalta il cibo semplice, che un tempo veniva consumato soprattutto dalle classi meno agiate. Furgoncini, Ape Car e carretti si sono trasformati in cucine ambulanti, si posizionano sui marciapiedi delle strade e, complice il profumo che sale dai loro fornelli, attirano i passanti. Lo street food non è semplicemente un “mangiare cibo in strada”, ma è un᾽esperienza del gusto unica, un vero e proprio stile di vita… DAL SUD AL NORD, A OGNUNO IL SUO STILE

Il nostro viaggio gastronomico ha inizio in Sicilia con le panelle, tipico spuntino palermitano. Di origini arabe, queste frittelle di farina di ceci in passato erano un cibo povero che spesso andava a sostituire la carne o il pesce. Per gustarle al meglio, sono servite nel classico pane palermitano ricoperto con i semi di sesamo. Dalla Sicilia alla Campania, precisamente a Napoli dove il cuoppo regna sovrano. Un tripudio del fritto, sempre diverso: di pesce, di verdure, di formaggio, l᾽importante è che sia ben dorato, croccante e servito rigorosamente caldo in un cartoccio. E spesso è l᾽antipasto che si consuma passeggiando tra i vicoli prima di mangiare una buona pizza. La ricetta che vi proponiamo prevede una frittura di mozzarelline, crocchette di patate e crocchette di riso allo zafferano. Proseguendo verso la Toscana, è d᾽obbligo sostare a Firenze per gustare il lampredotto, ovvero la trippa dei bovini ricavata dalla parte più magra dello stomaco. Questa viene cotta semplicemente in abbondante acqua con carote, sedano, pomodori e cipolla. Il panino che lo ospita deve essere leggero e soffice. Spostandoci in Liguria, a Recco (GE), la focaccia con il formaggio è indiscutibilmente sublime con la sua sfoglia sottile e croccante, e il ripieno cremoso.

E la versione che abbiamo selezionato è quella ufficiale del “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio”. Il nostro percorso si conclude in dolcezza con i gofri piemontesi. Dalla forma quadrata o tonda, a seconda dello stampo, e dalla grigliatura a nido d᾽ape, sottili e croccanti. Il sapore è neutro, possono essere farciti sia con ingredienti dolci che salati. La versione che trovate in queste pagine è dolce, con la crema gianduia. Avete scelto il vostro preferito?

Volete provare altre ricette di panini da strada? Su www.oggi.it trovate Schuss (hot dog con salsiccia, reblochon, cubetti di pancetta, acetosella) CUCINO - 43


gusto e tendenze - street food italiano

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Pane e panelle PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

160 g di farina di ceci - 500 ml di acqua - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 500 ml di olio di semi di girasole - 4 panini al sesamo 1 limone non trattato - sale - pepe nero in grani

Versate l’acqua in una casseruola, poi aggiungete la farina di ceci, versandola a pioggia. Mescolate bene con una frusta per eliminare eventuali grumi, poi mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere a fiamma media. Insaporite con sale e con una macinata di pepe. Mescolate il composto e, non appena inizia ad accennare il bollore, abbassate la fiamma e continuate a cuocere, sempre mescolando, per una decina di minuti, finché il composto non si stacca dalle pareti della casseruola. Togliete la polenta di ceci dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate ancora per amalgamare bene il tutto. Versate la polenta su un foglio di carta da forno, ricopritela con un altro foglio di carta da forno e stendetela con un matterello, fino a raggiungere lo spessore di 2-3 mm. Infine, fate raffreddare completamente. Realizzate le panelle tagliando la polenta in losanghe, e friggetele in abbondante olio di semi di girasole ben caldo, finché non diventeranno dorate da entrambi i lati. Una volta cotte, mettetele a scolare dall’olio in eccesso su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina. Prendete i panini al sesamo, divideteli in senso trasversale e farciteli con le panelle, alternandole a qualche fetta sottile di limone. Servite subito.

UNO SPUNTINO TUTTO SICILIANO La mafalda (il panino palermitano morbido cosparso di semi di sesamo) ripiena di 5 (questo il numero perfetto!) panelle viene tradizionalmente venduta dai “panellari” che tentano i passanti a ogni angolo di strada, con una vera e propria friggitoria ambulante, montata su un carretto.

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gusto e tendenze - street food italiano

Cuoppo napoletano PREPARAZIONE: 45 minuti

COTTURA: 1 ora e 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le mozzarelline fritte: 150 g di bocconcini di mozzarella - 50 g di farina - 1 uovo - 100 g di pangrattato fine - 500 ml di olio di semi di girasole - sale. Per le crocchette di patate: 4 patate medie già lessate - 2 uova - 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 g di pangrattato - 500 ml di olio di semi di girasole - sale - pepe nero in grani. Per le crocchette di riso: 600 ml di acqua - 1 bustina di zafferano - ½ cipolla dorata già tritata finemente - 30 g di burro - 250 g di riso Arborio 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 uovo - 100 g di pangrattato fine - 500 ml di olio di semi di girasole per friggere - sale Preparate le mozzarelline: fate scolare i bocconcini di mozzarella dal loro liquido di conservazione e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Passateli nella farina, nell’uovo, sbattuto con un pizzico di sale, e poi nel pangrattato. Al termine, ripetete l’operazione. Friggete i bocconcini in abbondante olio di semi bollente, finché non diventano dorati. Preparate le crocchette di patate: schiacciate con una forchetta le patate, aggiungete 1 uovo sbattuto e il Parmigiano Reggiano. Insaporite il composto con sale e una macinata di pepe, poi formate le crocchette, con l’aiuto di un cucchiaio, e date loro una forma rotonda. Passate le crocchette nell’altro uovo sbattuto e nel pangrattato; quindi ripetete l’operazione. Friggete le crocchette in abbondante olio di semi bollente, finché non diventano dorate. Preparate le crocchette di riso: scaldate l’acqua con un pizzico abbondante di sale e, una volta raggiunto il

bollore, unite lo zafferano e fatelo sciogliere, poi mettete da parte. Fate sciogliere il burro in una pentola dal fondo spesso, aggiungete la cipolla tritata e fatela ammorbidire e imbiondire. Unite il riso e fatelo tostare, mescolandolo spesso, fino a che non diventa traslucido. Fate cuocere il risotto, unendo poco alla volta il brodo realizzato con lo zafferano, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Dopo circa 15 minuti, quando il riso avrà assorbito il brodo e sarà cremoso ma al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il Parmigiano Reggiano. Salate, stendete il risotto in una teglia e fatelo raffreddare. Formate le crocchette, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato; poi, ripetete l’operazione. Friggete le crocchette in abbondante olio di semi bollente, finché non diventano dorate. Componete i cuoppi inserendo, nel classico cono di carta paglia, qualche mozzarellina, qualche crocchetta di patate e alcune crocchette di riso. Servite immediatamente.

DUE REGOLE PER UNA FRITTURA SANA E GUSTOSA Per prima cosa, la temperatura non deve mai superare i 180 °C, ossia l’olio non deve mai raggiungere il punto di fumo. Ma la temperatura deve essere anche elevata, perché la frittura risulti croccante. La seconda regola consiste nel far sì che la doratura degli alimenti conservi un colore vivace, senza diventare troppo scura. Oltrepassato il punto di fumo dell’olio, infatti, i cibi rilasciano acrilammide, una sostanza dannosa per l’organismo.

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Un tempo i cuoppi erano chiamati “oggi a otto” perché, a causa della povertà in cui versava il popolo napoletano, veniva accettato un pagamento a rate, fino a otto giorni.


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Oltre alla crema gianduia, questo cibo da strada si può farcire con miele o marmellata, o gustare nella versione salata, con pancetta e formaggio.


Gofri piemontesi con crema gianduia PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di farina - 1 cucchiaio di zucchero semolato - 5 g di lievito di birra fresco - 70 g di burro 100 g di nocciole - 100 g di cioccolato - 100 ml di latte fresco intero - 30 g di zucchero a velo - sale Sciogliete il lievito in 250 ml di acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola, unite un pizzico di sale e mescolate con una frusta, incorporando l’acqua con il lievito poco alla volta. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporatevi, poco alla volta, il latte precedentemente riscaldato. Frullate le nocciole con lo zucchero semolato fino a ottenere una consistenza cremosa (potete anche sostituirle con 100 g di crema di nocciole). Incorporate la crema al cioccolato e amalgamate bene. Ungete con una noce di burro la classica goffriera, fatela scaldare e versatevi una cucchiaiata di impasto, poi chiudete e fate cuocere i gofri, finché non diventano croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Servite i gofri caldi, accompagnandoli con la crema gianduia e una spolverizzata di zucchero a velo.

MA IL SUO NOME QUAL È? Street food molto diffuso nella Val di Susa, in particolare a Cesana Torinese (TO), caratterizzato da una decorazione simile a un alveare (gofri deriva dal francese “gauffre”, ossia favo), era un tempo il sostituto povero del pane. Realizzata con una apposita piastra, chiamata goffriera (foto), questa cialda è nota in tutto il mondo come “wafel” o “waffle”. In Abruzzo, invece, esiste una specialità molto simile denominata “ferratella”.

Piastra per waffle Princess

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Focaccia di Recco col formaggio PREPARAZIONE: 25 minuti + riposo

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 2 FOCACCE

370 g di farina forte - 400 g di stracchino - 60 ml di olio extravergine di oliva - sale Impastate 350 g di farina con un pizzico abbondante di sale, 25 ml di olio e 150 ml di acqua, aggiunta poco alla volta. Lavorate tutti gli ingredienti per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dategli forma di palla, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Suddividete l’impasto in quattro parti e stendete ognuna con il matterello su un piano spolverizzato con la farina rimasta, finché non diventa quasi trasparente: più sottile riuscirete a stendere l’impasto, migliore risulterà la focaccia.

Ungete con un po’ di olio una teglia rotonda del diametro di 30 cm, stendete la prima sfoglia di impasto e ricopritela con metà dello stracchino, a tocchetti. Coprite con un’altra sfoglia, tagliate la pasta in eccesso, sigillate i bordi e ungete la superficie con l’olio rimasto. Pizzicate con le dita la sfoglia superiore in più punti, formando dei fori. Salate leggermente e ripetete tutte le operazioni per la seconda focaccia. Fate cuocere le focacce in forno già caldo a 250 °C per circa 12 minuti, finché le focacce non risulteranno dorate e croccanti.

Questa è la ricetta ufficiale diffusa dal “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio”. Oggi la specialità ligure vanta il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta).

FÜGASSA (FOCACCIA GENOVESE) (PER UNA TEGLIA DA 30×40 CM) Fate sciogliere 20 g di sale in 400 ml di acqua tiepida, poi versate il tutto in una ciotola capiente e aggiungete 2 cucchiaini di zucchero, 40 ml di olio extravergine di oliva e 300 g di farina di tipo 00. Iniziate a lavorare fino a ottenere un impasto piuttosto liquido. Aggiungete 25 g di lievito di birra sbriciolato e continuate a impastare per una decina di minuti, poi unite altri 300 g di farina e lavorate l’impasto finché non diventa compatto, ma “appiccicoso”. Ungete una teglia rettangolare da forno (da 30x40 cm) con un po’ di olio extravergine e sistematevi l’impasto (a cui avrete dato forma di palla), cospargetelo con l’olio presente nella teglia e fatelo lievitare nel forno caldo a 30 °C per circa 2 ore, o comunque fino a quando non sarà raddoppiato di volume. Prendete l’impasto, stendetelo nella teglia, spennellate la superficie con altro olio e continuate la lievitazione, sempre in forno caldo a 30 °C, per ulteriori 40 minuti. Al termine, create con le dita alcune “fossette” sulla superficie, cospargete con del sale grosso, aggiungete un altro po’ di olio extravergine e fate lievitare ancora per 30 minuti, sempre in forno a 30 °C. Spruzzate la superficie della focaccia con un po’ di acqua e fatela cuocere in forno caldo a 200 °C per 15-18 minuti, inserendo nella parte bassa del forno un pentolino pieno di acqua. Sfornate, spennellate eventualmente con altro olio extravergine e servite tiepido.

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gusto e tendenze - street food italiano

Panino al lampredotto PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 1 ora e 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di lampredotto - 4 panini - 1 carota - 2 gambi di sedano - 2 pomodori maturi - ½ cipolla rossa - 1 ciuffo abbondante di prezzemolo - 1 uovo sodo - 1 manciata di capperi sott’aceto già strizzati - 2 fette di pane - 2 cucchiaini di aceto - 1 spicchio di aglio - olio extravergine di oliva q.b. - sale fino e grosso - pepe nero in grani Sciacquate il lampredotto sotto l’acqua corrente e mettetelo a freddo in una pentola riempita di acqua. Aggiungete la carota, il sedano, i pomodori, la cipolla e 1 cucchiaio di sale grosso. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora, avendo cura che non si consumi tutta l’acqua. Preparate la salsa verde: fate ammollare il pane in acqua e aceto e strizzatelo bene. Tritate il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio di aglio, i capperi

e il pane. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolateli con una generosa quantità di olio extravergine di oliva, poi regolate di sale e di pepe. Affettate sottilmente il lampredotto, aprite trasversalmente ogni panino, inzuppatene una metà nel brodo di lampredotto, poi farcite con il lampredotto, abbondante sale e pepe nero macinato al momento, e completate con una cucchiaiata generosa di salsa verde.

Il lampredotto è un tipo di trippa, in particolare si tratta della parte più magra dello stomaco dei bovini.

IL PANE PIÙ AMATO DAL LAMPREDOTTO! Sebbene il lampredotto si serva spesso con la rosetta, secondo la tradizione la specialità si sposa con il “semelle”, un tipo di panino caratteristico della città di Firenze, culla di questo cibo da strada. Dall’aspetto lucido, ha una forma tondeggiante, con una leggera incisione al centro. Il suo nome deriva dal termine dialettale “sèmel”, che indica un panino leggero e soffice, con una quantità maggiore di sale nell’impasto rispetto al classico pane toscano.

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Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Scarpaleggia


vita pratica - preparo e congelo

Cannelloni ricchi e gustosi Quando arrivano in tavola, è subito festa. Preparati in anticipo, si possono congelare da crudi e da cotti, facendoli scongelare in frigo, per poi cuocerli o riscaldarli in forno


Cannelloni con manzo patate alla birra ed erbe PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per i cannelloni: 250 g di lasagne fresche - 400 g di manzo macinato - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio 1 foglia di alloro - 5 foglie di salvia - 1 rametto di rosmarino - 1 bicchiere di birra aromatica 2 patate medie - 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato - 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva - 20 g di burro - sale - pepe. Per la besciamella: 500 ml di latte - 50 g di burro 50 g di farina - ½ cucchiaino di noce moscata - sale - pepe Mondate la cipolla, tritatela e fatela rosolare in un tegame con l’olio extravergine, l’aglio, la foglia di alloro spezzettata e 3 foglie di salvia, tritate. Aggiungete la carne di manzo e fate insaporire a fiamma alta, poi sfumate con la birra, regolate di sale e lasciate cuocere per una decina di minuti a fiamma dolce, finché il fondo di cottura non si sarà completamente assorbito. Eliminate l’aglio e l’alloro, e fate raffreddare. Lessate nel frattempo le patate in acqua bollente salata. Sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate. Unite alle patate la carne di manzo, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano, la salvia rimasta e il rosmarino tritati. Salate, pepate e mettete da parte. Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola, aggiungete la farina in un’unica soluzione, mescolate energicamente e incorporate a filo e gradualmente il latte tiepido, sempre continuando a mescolare. Fate cuocere a fiamma dolce, mescolando continuamente, finché la besciamella non si sarà addensata. Regolate di sale e di pepe, e aggiungete la noce moscata. Suddividete il composto sulle lasagne e avvolgete queste ultime a “involtino”, formando così i cannelloni. Disponeteli in una teglia imburrata, uno di fianco all’altro, tagliando se necessario la pasta in modo da adattarli alla teglia. Coprite i cannelloni con la besciamella e spolverizzate con il Parmigiano rimasto. Fate cuocere a 200 °C per circa 20 minuti, o comunque fino a quando non saranno cotti e ben gratinati.

Un consiglio in più. Secondo i vostri gusti, potete sostituire la salvia e il rosmarino con qualche foglia di timo fresco e di maggiorana.

Volete provare altre ricette di cannelloni? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cannelloni gi.i .it/ .i t c t/ cu uci cina ci na/t na /tag /t ag/c ag /can /c a anne onii ggi n llllon

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vita pratica - preparo e congelo

Cannelloni con pesce persico, indivia e uvetta PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

250 g di lasagne fresche - 300 g di pesce persico - 2 cespi di indivia belga - 1 cipollotto - 1 cucchiaio di uvetta - 2 cucchiai di pinoli - 1 uovo - 130 g di ricotta vaccina fresca - 2 cucchiai di pangrattato - 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati - 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva - 20 g di burro - sale - pepe. Per la besciamella: 500 ml di latte - 50 g di burro - 50 g di farina - ½ cucchiaino di noce moscata - sale - pepe Affettate il cipollotto, tenendo da parte le foglie verdi. Fatelo rosolare in un tegame con l’olio, aggiungete l’indivia, tagliata a tocchetti, fatela saltare e unite 1 cucchiaio di pinoli e l’uvetta. Regolate di sale e di pepe. Aggiungete il pesce persico tagliato a cubetti, fate insaporire a fiamma alta, salate, pepate, abbassate il fuoco e fate cuocere per qualche minuto, finché il fondo di cottura non si sarà riassorbito. Spegnete e lasciate intiepidire. Amalgamate il pesce con l’indivia, l’uovo, la ricotta, il Parmigiano, il pangrattato, la scorza di limone, sale e pepe.

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Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina, mescolate energicamente, e aggiungete a filo il latte tiepido. Fate cuocere a fiamma dolce, mescolando, finché la besciamella non si sarà addensata. Salate, pepate e aggiungete la noce moscata. Suddividete il composto sulle lasagne e avvolgetele a “involtino”, formando i cannelloni. Disponeteli in una teglia imburrata e copriteli con la besciamella e i pinoli rimasti. Infornate a 200 °C per 20 minuti. Decorate con le foglie di cipollotto tritate e, a piacere, con qualche zesta di limone.


Cannelloni con finocchi ed Emmentaler PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 1 ora

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

250 g di lasagne fresche - 2 finocchi a fettine - 1 cucchiaio di senape - 150 g di Emmentaler - 2 fette di pane in cassetta 2 cucchiai di latte - 2 cucchiai di Maizena® - 2 cucchiai di mandorle a lamelle - ½ cucchiaio di olio extravergine di oliva 20 g di burro - sale - pepe. Per la besciamella: 500 ml di latte - 50 g di burro - 20 g di farina di tipo 00 - 50 g di farina di mandorle - la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata - sale - pepe Disponete i finocchi su una placca da forno con l’olio e la senape. Salate e fate cuocere in forno già caldo a 200 °C per 20-30 minuti, finché non saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Sfornateli e fateli raffreddare. Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola, unite le farine in un’unica soluzione, mescolate energicamente e fate tostare il composto. Aggiungete a filo il latte tiepido, mescolando, e cuocete a fiamma dolce, finché la besciamella non si sarà addensata. Salate, pepate e aggiungete la scorza di arancia.

Sminuzzate l’Emmentaler nel mixer e trasferitelo in una ciotola, unite i finocchi, sminuzzati al coltello, la Maizena® e il pane in cassetta, precedentemente ammollato nel latte e sbriciolato. Amalgamate il composto, salate e pepate. Suddividete il composto sulle lasagne e avvolgetele a “involtino”, formando i cannelloni. Disponeteli in una teglia imburrata e copriteli con la besciamella. Distribuite sulla superficie le mandorle e fate cuocere in forno caldo a 200 °C per 20 minuti. Sfornate e decorate, a piacere, con qualche zesta di arancia.

Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi CUCINO - 57


insieme a tavola - il pranzo della domenica

Come organizzare

Il pranzo della domenica I

l colore verde, a volte, può fare miracoli. Il pensiero richiama istintivamente alla mente il concetto di “speranza”, sentimento tradizionalmente associato a questa tonalità. E immaginiamo in tavola, alle prime, timide avvisaglie di primavera, quanta allegria possa portare questo colore! Al palato, si traduce in un saporitissimo ragù a base di carciofi, arricchito dal gusto rustico della mozzarella affumicata, condimento ideale di “croccanti” (e scoprite perché!) tagliatelle. Nel secondo, invece, il verde di una delicata crema di fave e menta accoglie delle sfiziose costolette di agnello. Un pranzo festivo ricco, che culmina in una morbida e profumatissima torta alle mandorle e ricotta. Buona domenica a tutti!

tagliatelle di farro con ragù di carciofi (ricetta a pag. 60)

torta di mandorle e ricotta al profumo di limone (ricetta a pag. 64)


costolette di agnello marinate al miele (ricetta a pag. 62)

il risparmiatempo LA SERA PRIMA

Mettete le costolette di agnello in un sacchetto per alimenti con tutti gli ingredienti per la marinatura e fatele riposare per almeno 12 ore.

2 ORE E Realizzate l’impasto per le 30 MINUTI tagliatelle di farro, dategli forma PRIMA

di palla e fatelo riposare per 1 ora. Nel frattempo, preparate la torta di mandorle e ricotta, e fatela cuocere per 50-60 minuti.

1 ORA E Mondate e fate lessare le fave 30 MINUTI per la crema che accompagna PRIMA

le costolette, e i carciofi per le tagliatelle. Nel frattempo, mondate e fate cuocere anche le altre verdure per la pasta.

45 MINUTI Sfornate la torta e fatela PRIMA raffreddare. Realizzate le

tagliatelle e mettetele ad asciugare.

15 MINUTI PRIMA

Lessate le tagliatelle. Iniziate a cuocere le costolette di agnello (è importante servirle ben calde!).

È ORA DI PRANZO

Condite la pasta con il ragù di carciofi, passatela sotto il grill e… buon appetito!

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insieme a tavola - il pranzo della domenica

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Tagliatelle di farro con ragù di carciofi e mozzarella PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 55 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

430 g di farina di farro - 4 uova - 4 carciofi - 1 carota - ½ porro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 250 g di mozzarella affumicata 1 rametto di timo (o di origano fresco) - sale - pepe in grani Setacciate 400 g di farina e disponetela sul piano di lavoro. Formate un incavo nel centro e rompetevi le uova; poi unite un pizzico di sale e, aiutandovi con una forchetta, mescolate dall’interno verso l’esterno. Impastate con le mani amalgamando tutta la farina (aggiungendo poca acqua tiepida all’impasto, se dovesse risultare troppo sodo, o altra farina se fosse troppo morbido). Avvolgete l’impasto, liscio e compatto, nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto, per farlo diventare ancora più elastico. Pulite i carciofi, eliminando le foglie più esterne e fibrose, lessateli per 10 minuti, poi tagliateli a listerelle. Raschiate e riducete la carota a bastoncini di circa 4-5 cm. Tagliate il porro a rondelline della stessa misura, poi a metà, nel verso della lunghezza, e infine a striscioline sottili. Mettete le verdure in una padella ampia e fatele soffriggere con un po’ di olio per circa 20 minuti, aggiungendo poca acqua per volta per non farle asciugare. Nel frattempo, tagliate la mozzarella a listerelle. Stendete in una sfoglia sottile il panetto di pasta, spolverizzando il piano di lavoro e gli attrezzi con la farina rimasta (la farina di farro si asciuga rapidamente, quindi occorre essere veloci in questa operazione). Arrotolate la sfoglia e tagliatela in fettine di 5 mm di larghezza, srotolatele e fate asciugare le tagliatelle stese su un panno. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele e unitele al ragù di carciofi, aggiungete l’olio rimasto e fate insaporire per qualche minuto. Distribuite le tagliatelle nei piatti individuali, cospargetele con la mozzarella affumicata e passate per qualche minuto ogni porzione sotto il grill caldo. Il formaggio si scioglierà e la pasta risulterà leggermente croccante. Servite le tagliatelle condendole con una macinata di pepe e con qualche fogliolina di timo o di origano fresco.

Volete provare altre ricette con i carciofi? Su www.oggi.it trovate Tortelli elli di carciofi con crema di cavolfiori

CUCINO - 61


insieme a tavola - il pranzo della domenica

Costolette di agnello marinate al miele PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di costolette di agnello - 3 cucchiai di miele di timo - 1 cucchiaio di aceto balsamico - 1 mazzetto di timo 1 mazzetto di menta fresca - 1 spicchio di aglio - 500 g di fave - 1 bicchiere di brodo vegetale - 6 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe nero in grani

Fate marinare le costolette inserendole in un sacchetto per alimenti con il miele, 4 cucchiai di olio, l’aceto balsamico, 1 cucchiaino di pepe in grani e un pizzico di sale. Unite anche il timo fresco tritato e lo spicchio di aglio sbucciato. Sigillate il sacchetto, massaggiate dall’esterno per far insaporire bene la carne e riponetelo in frigo per almeno 12 ore. Mondate e lessate le fave per 15-20 minuti in abbondante acqua, poi scolatele, fatele intiepidire e sgusciatele. Frullate le fave con l’olio rimanente, la menta e un pizzico di sale. Aggiungete il brodo vegetale, fino a ottenere una consistenza fluida e omogenea. Tenete il composto in caldo. Estraete le costolette dal sacchetto e cuocetele su una piastra antiaderente calda, 10 minuti massimo per parte. A fine cottura, unite tutta la marinatura contenuta nel sacchetto e fate rapprendere per un paio di minuti. Servite le costolette di agnello sulla vellutata calda di fave e menta, spennellando la carne con il fondo di cottura.

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CUCINO


Potete utilizzare il miele di castagno per un risultato pi첫 intenso, o scegliere il miele di acacia, per un gusto pi첫 delicato.

CUCINO - 63


insieme a tavola - il pranzo della domenica

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CUCINO


Torta di mandorle e ricotta al profumo di limone PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 1 ora

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

250 g di farina di mandorle - 300 g di ricotta - 120 g di burro - 200 g di zucchero di canna 1 cucchiaio di miele di acacia - 4 uova - 3-4 gocce di estratto naturale di vaniglia (o la polpa di 1 baccello) 1 cucchiaio abbondante di mandorle a lamelle - 1 limone non trattato Mescolate in una ciotola il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna e l’estratto di vaniglia, aiutandovi con una forchetta, fino a ottenere un composto spumoso. Dividete i tuorli dagli albumi. Aggiungete al composto di burro e zucchero la scorza del limone (tenendo da parte qualche zesta per la decorazione finale) e i tuorli, uno per volta. Spremete il succo del limone e amalgamatelo al composto, poi aggiungete la ricotta, la farina di mandorle a più riprese (per evitare di formare grumi) e, infine, unite gli albumi, montati a neve. Mescolate con un movimento delicato, dal basso verso l’alto, per evitare di smontare il composto, che dovrà essere arioso. Versate il composto in uno stampo a cerniera del diametro di 24-26 cm, foderato di carta da forno (per non lasciare antiestetiche pieghe sui bordi della torta, bagnate la carta da forno, e strizzatela delicatamente per renderla più morbida e farla così aderire meglio alla teglia). Fate cuocere la torta in forno statico già caldo, a 180 °C per 50-60 minuti. Sfornate la torta e fatela raffreddare completamente prima di estrarla dallo stampo (se possibile, attendete almeno 1 giorno prima di servirla). Decorate la superficie con le lamelle di mandorla, le zeste di limone tenute da parte e qualche goccia di miele di acacia.

Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net

CUCINO - 65


scuola di cucina -

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CUCINO

la ricetta in 5 mosse


Muffin ai mirtilli Dolci e fragranti, sono un’icona della pasticceria anglo-americana. Ottimi per la colazione e la merenda dei bambini

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PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 25 minuti INGREDIENTI PER CIRCA 9-10 MUFFIN

200 g di farina di tipo 00 - 120 g di zucchero di canna chiaro 125 g di mirtilli freschi - 8 g di lievito per dolci - 140 ml di latte - 2 uova - 40 ml di olio extravergine di oliva 1. Miscelate la farina con il lievito per dolci e setacciateli in una ciotola capiente, poi aggiungete lo zucchero di canna chiaro. 2. Rompete in un’altra ciotola le uova, unite il latte e l’olio extravergine di oliva e mescolate bene tutti gli ingredienti. 3. Unite il composto liquido a base di uova e latte alle polveri miscelate precedentemente, e mescolate brevemente il tutto. 4. Aggiungete al composto i mirtilli freschi e continuate ad amalgamare tutti gli ingredienti. 5. Distribuite il composto in 9-10 pirottini da muffin (dipende dalle dimensioni di questi ultimi). Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 25 minuti. Sfornate i muffin, fateli raffreddare e servite.

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5 Unite all’impasto 50 g di mandorle a lamelle e 20 g di scorza grattugiata di un’ arancia non trattata. Testo e foto della ricetta a cura di Giuliana Manca

CUCINO - 67


gusto e benessere - menu light

Ottima sia calda che fredda, questa vellutata può essere servita anche con un po’ di panna vegetale.


Primo: Vellutata di piselli e lattuga

Secondo: Filetto di tacchino al latte di cocco

Dessert: Mousse di ricotta con fragole

Menu light Tanta voglia di primavera in questo menu fresco e leggero, che si apre con una morbida vellutata arricchita di polpettine aromatiche, seguito da un gustoso filetto in salsa di cocco e, per finire, una coccola al sapore di ricotta e fragole

Vellutata di piselli e lattuga con polpettine PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 25 minuti

K/CAL PER PERSONA: 320

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 lattuga tonda (o iceberg) - 3 bicchieri di piselli novelli freschi sgranati (o surgelati) - 2 zucchine novelle piccole - 1 cipolla bionda - 1 mazzetto di coriandolo fresco - 1 uovo - 4 cucchiai di pangrattato - 100 ml di latte scremato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Fate rosolare in una casseruola la cipolla con 2 cucchiai di olio fino a che non prenderà colore, poi aggiungete la lattuga, tagliata a striscioline, le zucchine, ridotte a tocchetti, e coprite con acqua. Regolate di sale e di pepe, portate a ebollizione e fate cuocere finché le verdure non saranno tenere, e spegnete. Aggiungete i piselli, mescolate e lasciate la pentola chiusa per circa 10 minuti. I piselli cuoceranno solo con il calore presente, senza cambiare né colore né sapore. Riducete in crema le verdure con un mixer a

immersione, unite il coriandolo e frullate nuovamente. Salate, pepate e condite con 1 cucchiaio di olio. Rompete l’uovo in una ciotola, salate, pepate, unite il latte e sbattete con una forchetta. Aggiungete il Parmigiano, il prezzemolo e il pangrattato, 1 cucchiaio per volta. Formate dall’impasto tante polpettine. Fate scaldare l’olio rimasto in una padella e cuocetevi rapidamente le polpettine. Distribuite la vellutata nei piatti individuali, unite le polpettine e decorate, a piacere, con fiori edibili e germogli.

Volete provare altre ricette di vellutate? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/vellutata

CUCINO - 69


gusto e benessere - menu light

Filetto di tacchino al latte di cocco PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo

COTTURA: 45 minuti

K/CAL PER PERSONA: 480

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di fesa di tacchino in unico pezzo già arrotolato - 1 lattina di latte di cocco - 1 cucchiaio di foglie di kaffir lime (agrume tipico del Sud-Est asiatico) - la scorza e il succo di 2 lime non trattati - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 30 g di burro - sale - pepe Mettete a bagno la carne nel latte di cocco e fate riposare almeno per una notte. Fate sciogliere il burro in una casseruola e rosolatevi la carne, sgocciolata e tamponata (tenete da parte il latte), girandola in modo da farle prendere colore su tutti i lati. Versate il latte nella casseruola, portate a ebollizione a fiamma vivace, poi abbassate al minimo e unite le foglie di kaffir lime, la scorzetta di lime, incoperchiate e proseguite la cottura per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, unite lo zucchero e il succo di lime, salate,

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CUCINO

pepate, alzate la fiamma e fate cuocere senza coperchio per altri 5 minuti. Al termine, spegnete. Avvolgete la carne in un foglio di carta di alluminio. Filtrate il fondo di cottura e servite il tacchino a fette sottili con la sua salsa, decorandolo a piacere con qualche germoglio. Un’idea in più. Per dare più consistenza alla salsa al cocco e renderla più cremosa, potete aggiungere 1 cucchiaino di Maizena®.


Mousse di ricotta con fragole e profumo di rosa PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 0 minuti

K/CAL PER PERSONA: 185

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di fragole - 250 g di ricotta vaccina - il succo di 1 limone - 2 cucchiai di acqua di rose - 4 cucchiai di zucchero extrafine 2 cucchiai di latte fresco Mondate e lavate le fragole, tamponatele con carta assorbente da cucina e tagliatele in 4 o 8 spicchi, in base alle dimensioni. Mettetele in una ciotola e irroratele con il succo di limone, mescolato all’acqua di rose. Coprite con 2 cucchiai colmi di zucchero, mescolate e fate riposare per 1 ora in frigo. Lavorate al cucchiaio la ricotta con lo zucchero rimanente e il latte. Se necessario, unite altro latte, sempre 1 cucchiaio per volta, in modo da ammorbidire bene la ricotta.

Versate la mousse di ricotta in un sac à poche e componete i bicchierini sistemando sul fondo le fragole con il loro succo, e completando con la ricotta e, a piacere, con qualche fiore edibile.

Per dare un pizzico di sapore in più, spolverizzate la mousse con poco zenzero fresco grattugiato. Inoltre, secondo i vostri gusti, potete sostituire l’acqua di rose con del gin e decorare la mousse con menta fresca.

Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan CUCINO - 71


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gusto e benessere - menu senza glutine

Primo: Gnocchi di miglio con pesto

Dessert: Cupcakes al doppio cioccolato

Menu senza glutine Un trittico formato da gustosi mini crumble rustici, profumati gnocchi di miglio con pesto di spinacini e, per finire, una piccola grande tentazione al doppio cioccolato

Mini crumble con verdure ed erbe aromatiche PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta frolla: 200 g di farina di riso - 50 g di fecola di patate - 125 g di burro - 1 uovo - sale - 3-4 foglie di prezzemolo - 1 mazzetto di erba cipollina - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. Per il ripieno: 300 g di verdure pulite e affettate sottilmente (porro, cavolo cappuccio, cavolo rosso, cipolla rossa) - 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato - 20 g di burro + 20 g di farina per gli stampini - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Preparate la pasta frolla: lavorate la farina di riso e la fecola di patate con il burro freddo a cubetti e 2 cucchiaini di sale, finché non otterrete un composto “sbricioloso”. Unite anche l’uovo e, se l’impasto dovesse essere troppo compatto, regolate con 2-3 cucchiai di acqua fredda. Amalgamate il tutto, aggiungete le erbe aromatiche tritate e la scorza di limone, mescolate bene e fate riposare in frigo per 10 minuti. Preparate il ripieno: scaldate leggermente in una padella l’olio e fatevi saltare le verdure a fiamma alta, poi regolate di sale e di pepe, abbassate la fiamma

e lasciate cuocere finché non diventeranno tenere, ma non troppo. Spegnete e lasciate intiepidire. Ungete con il burro e infarinate 6 stampini per crostatina. Distribuite un po’ di frolla sul fondo, sbriciolandola, e pressate leggermente con le mani. Farcite ogni mini crumble con un po’ di verdure, spolverizzate con ½ cucchiaio di Parmigiano Reggiano e coprite con altra frolla sbriciolata. Fate cuocere i mini crumble in forno caldo a 180 °C per circa 20-30 minuti, finché non saranno ben cotti e dorati in superficie. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

Volete provare altre ricette gluten free? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cibi-senza-glutine

CUCINO - 73


gusto e benessere - menu senza glutine

Gnocchi di miglio con pesto di spinacini PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di miglio - 500 ml di acqua calda - 2 cucchiai di Maizena® - 1 uovo - 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato la punta di 1 spicchio di aglio - 200 g di spinacini freschi - 30 g di mandorle - 100 g di guanciale a cubetti - 140 ml di olio extravergine di oliva - sale - pepe Fate tostare il miglio in una casseruola per qualche minuto, poi coprite con l’acqua, salate e cuocete a fiamma dolce per 20 minuti, fino a quando l’acqua non si sarà completamente assorbita e il miglio non sarà cotto. Trasferitelo su un piano pulito e lasciatelo raffreddare. Unite al miglio la Maizena®, l’uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico di sale, e impastate (se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, unite altra Maizena®).

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CUCINO

Ricavate dall’impasto gli gnocchi e metteteli a riposare in frigo. Scottate gli spinaci in acqua bollente salata (tenendo l’acqua di cottura da parte), poi frullateli con le mandorle, l’aglio e circa 100 ml di olio. Regolate di sale e di pepe. Cuocete gli gnocchi nell’acqua di cottura degli spinaci, saltateli in padella con il pesto e un po’ di acqua di cottura. Rosolate in un’altra padella il guanciale con 20 ml di olio e unitelo agli gnocchi, finendo con un filo di olio a crudo.


Cupcakes al doppio cioccolato e fragole PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 12 CUPCAKES

130 g di ricotta vaccina - 190 g di farina di riso + 20 g per gli stampi - 35 g di Maizena® - 30 g di cacao amaro - 170 g di zucchero semolato - 2 uova - 120 ml di olio di semi di arachide - 1 bustina di lievito per dolci - 80 g di gocce di cioccolato 250 g di fragole - 1 rametto di menta fresca - 20 g di burro - 300 g di formaggio spalmabile - 150 ml di panna fresca 45 g di zucchero a velo - 2-3 gocce di estratto naturale di vaniglia Mettete in un recipiente gli ingredienti nell’ordine in cui sono riportati in ricetta (ricotta, farina, Maizena®, cacao, zucchero semolato, uova, olio e lievito), e lavorate l’impasto a lungo con le fruste elettriche finché non sarà gonfio e ben aerato (se risulta troppo compatto, aggiungete 2 cucchiai di latte). Incorporate le gocce di cioccolato con movimenti dall’alto verso il basso e versate il composto in uno stampo

per 12 muffin (o in 12 pirottini di alluminio), imburrato e infarinato, e infornate a 180 °C per circa 15-20 minuti, finché non saranno ben cotti. Fate raffreddare. Lavorate il formaggio con la vaniglia e lo zucchero a velo, aggiungete la panna, che avrete montato, e fate riposare il frosting in frigo per 30 minuti. Decorate i cupcakes con il frosting, le fragole a fettine e le foglioline di menta fresca.

Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi CUCINO - 75


gusto e benessere - menu vegetariano

Volete provare altre ricette vegetariane? Scopritele su www.oggi.it/cucina/ricette-vegetariane

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CUCINO


Antipasto: Crackers di mais con formaggio

Primo: Lasagne alle erbe di campo e ricotta

Dessert: Torta alle fragole e mascarpone

Menu vegetariano Un antipasto insolito che vi invita a cimentarvi con la cucina crudista, un secondo classico e più vicino alla cucina tradizionale e, per finire, una soffice e dolcissima golosità

Crackers di mais con formaggio di mandorle PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 8-10 ore

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i crackers: 100 g di farina di mais viola - 85 g di farina di grano saraceno - 70 g di farina di mandorle - 20 g di farina di semi di lino - 30 g di semi di sesamo - 2 cipolle rosse a tocchetti - sale. Per il formaggio: 150 g di mandorle con la pellicina - sale Preparate i crackers: frullate la farina di mais con 200 ml di acqua e le cipolle, unite gli altri ingredienti, tranne i semi di sesamo, e 1 cucchiaino di sale. Versate il composto in una ciotola, aggiungete i semi, incorporateli omogeneamente e stendete il tutto in una sfoglia spessa 3-4 mm. Posizionate l’impasto nell’essiccatore su un foglio di carta da forno, dividetelo in tanti crackers e fate cuocere a 42 °C per 8-10 ore, finché non si staccheranno dalla carta da forno (potete cuocerli in forno ventilato a 50 °C per 8-10 ore). Preparate il formaggio: mettete le mandorle in una ciotola capiente, ricopritele con abbondante acqua e lasciatele riposare a temperatura ambiente per 12-14 ore. Trascorso il tempo, eliminate l’acqua, pelate le mandorle

e riponetele in una credenza, lasciandole germogliare per 24 ore. Irroratele di acqua un paio di volte, scolandole in modo che non rimangano ristagni. Mettete le mandorle nel bicchiere del mixer, aggiungete un goccio di acqua e frullate, fino a ottenere un composto cremoso. Unite 1 cucchiaino di sale e continuate a frullare, sino a ottenere un composto molto liscio. Ponete il formaggio di mandorle in un sacchetto di stoffa e strizzate forte, così che tutto il liquido in eccesso venga eliminato. Inseritelo in uno stampino (una cocottina da forno o una fuscella da ricotta) e fatelo riposare in frigo per 2 ore. Servite il formaggio di mandorle con i crackers di mais viola, aggiungendo a piacere qualche germoglio.

CUCINO - 77


gusto e benessere - menu vegetariano

Lasagne alle erbe di campo e ricotta PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 1 ora e 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g di lasagne - 150 g di ricotta vaccina - 500 g di erbe di campo miste (ortiche, tarassaco, biete, carletti) - 500 ml di latte intero 100 g di scamorza affumicata a cubetti - 40 g di farina di tipo 00 - noce moscata q.b. - 7 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale Fate cuocere le erbette al vapore per 10 minuti; strizzatele, ripassatele in padella con 2 cucchiai di olio e salate. Versate in una pentola 4 cucchiai di olio, aggiungete la farina, amalgamate e unite il latte, tiepido. Mescolate con una frusta in modo da sciogliere eventuali grumi e ponete il tutto sul fuoco, a fiamma moderata. Insaporite la besciamella con la noce moscata, salate e fate cuocere, sempre su fiamma moderata, mescolando per 5 minuti, fino a quando non inizierà ad addensarsi.

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CUCINO

Mescolate la ricotta con le erbette e un paio di cucchiai di besciamella. Scottate per 2 minuti in abbondante acqua salata le lasagne e fatele asciugare su un canovaccio. Ungete con l’olio rimasto il fondo di una pirofila, stendete un primo strato di pasta, condite con uno di erbette e uno di besciamella, completate con qualche cubetto di scamorza, e continuate fino a esaurire tutti gli ingredienti. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 200 °C per 40 minuti, poi togliete la carta e proseguite per altri 10 minuti.


Torta soffice alle fragole e mascarpone PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 1 ora

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

290 g di farina di tipo 00 - 1 bustina di lievito - 150 g di fragole - 5 uova - 180 g di mascarpone - 80 ml di olio di semi di girasole - 3 cucchiai di acqua di rose - 2 cucchiai di zucchero semolato - 230 g di zucchero a velo Dividete i tuorli dagli albumi. Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero semolato in una ciotola. Lavate le fragole e tagliatele a pezzetti. Sbattete in un’altra ciotola i tuorli con 200 g di zucchero a velo, unite il mascarpone, l’olio di semi, l’acqua di rose e la farina, setacciata con il lievito. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti e, quando il composto sarà liscio, aggiungete gli albumi montati con movimenti della spatola dal basso verso l’alto.

Unite all’impasto le fragole, tenendone qualcuna per la decorazione. Foderate con la carta da forno uno stampo da torta del diametro di 26 cm e versatevi l’impasto, decorando la superficie con qualche fragola. Fate cuocere la torta nel forno statico caldo a 180 °C per circa 1 ora, verificando la cottura con la classica prova stecchino. Sfornate la torta, fatela raffreddare, spolverizzatela con lo zucchero a velo rimasto e servite.

Testi e foto delle ricette a cura di Chiara Cattaneo CUCINO - 79


Hanno collaborato con noi ricettedellanonna.net Ricette della Nonna nasce con l’intento di condividere le buone ricette di una volta, figlie di una storia ultrasecolare che fa del mangiar sano il proprio motivo d’essere. Nonna Pina (foto), aiutata dai figli e dai nipoti, Giulio, Alessandra, Serena, Giulia, Anna, Chiara e Roberto, ogni giorno pubblica nuove ricette per i numerosi visitatori del sito, che la seguono e la ringraziano per i preziosi consigli. Non dimentichiamo poi il prezioso contributo di Nonno Mimmo, sempre pronto a correre per risolvere ogni urgenza. È partner del sito www.oggi.it.

Chiara Cattaneo Il suo blog www.chiharubatolecrostate.com riprende una frase del romanzo di Lewis Carroll Alice nel Paese delle Meraviglie. Cucina, scrittura e fotografia vanno di pari passo in questa avventura che, dal 2009, vede Chiara immersa in un mondo fatto di parole e ricordi da cui trarre spunto per le sue ricette. Le giornate di Chiara si dividono tra la sua cucina lilla e la sua piccola scuola di cucina a Seregno (MB), in cui tiene corsi di pasticceria classica, pasticceria vegana e panificazione con lievito madre. È partner del sito www.oggi.it.

Giulia Scarpaleggia Sono Giulia, ho poco più di 30 anni e vivo nella campagna toscana. Amo la pasta fresca, i dolci di frutta, la zucca e le melanzane. Nel 2009 ho aperto il blog julskitchen.com per dare voce a questa passione, che racconto con parole e fotografie. Nel 2012 l’ho trasformata in un lavoro: ora sono una freelance foodwriter, collaboro con riviste e aziende per lo sviluppo di ricette, faccio corsi di cucina toscana e ho pubblicato tre libri di cucina. In altre parole, cucino, fotografo, scrivo e mangio con piacere. Mi diverto e godo di ogni singolo istante, rendendomi conto di quanto sia fortunata. Sono partner del sito www.oggi.it.

Ambra Orazi Nata in una famiglia in cui la cucina è un modo di amare, mi sono sempre sentita a casa tra pentole e fornelli. Cucinare è coccolare coloro che amiamo, è dare alla materia la forma delle emozioni. Il mio blog gattoghiotto.blogspot.it racconta una cucina semplice, legata ai prodotti del territorio, dove la regola è accostare ciò che la natura ha già creato. Amo cucinare con erbe e frutti spontanei, e il bosco è la dimensione in cui mi sento a casa. “Siamo l’insieme dei sapori della nostra vita” mi piace ripetere. Sono partner del sito www.oggi.it.

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CUCINO


Barbara Torresan Foodstylist e fotografa professionista. Gourmet, vulcanica, travolgente, perfezionista, curiosa, estroversa ma anche intuitiva e intimista. Autrice di 6 libri, collabora sia con l’editoria che con molte aziende del settore food. La passione per la cucina e la fotografia le fanno aprire il blog chez-babs.com nel 2008. Ama viaggiare, luoghi e sapori insoliti si alternano nella sua cucina, tradizionale e molto pratica. Tra i suoi progetti futuri, qualche viaggio nella vecchia Europa. È partner del sito www.oggi.it.

Franco Ziliani Milanese, scrive di vino dal 1984 e nella sua carriera ha collaborato con diverse riviste, sia italiane sia estere. È ideatore e curatore di due wine blog, Lemillebolleblog - www.lemillebolleblog.it, interamente dedicato al mondo delle bollicine, e Vino al vino - www.vinoalvino.org, lanciato nel 2006, in cui propone uno sguardo critico sul mondo del vino italiano e internazionale, con uno stile decisamente controcorrente. È partner del sito www.oggi.it.

Giuliana Manca Sono Giuliana, mamma e moglie per amore, foodblogger per professione. Da sempre mi piace cimentarmi nell’arte dei fornelli, senza prendermi troppo sul serio. Il mio blog www.lacucinaimperfetta.com è una finestra aperta sulla mia cucina, da cui sbirciare ciò che di buono c’è dentro. Rispetto ai grandi siti di cucina, in cui trovate migliaia di ricette, qui ne incontrerete in numero minore, ma provate e riprovate da me. La mia cucina “imperfetta” è per tutti e, se un piatto viene bene a me, è difficile che non venga bene agli altri. Sono partner del sito www.oggi.it.

Nel prossimo numero in edicola il 20 aprile

Verdura di stagione: sui banchi del mercato arrivano fagiolini e taccole, e la tavola si colora di verde. Tema del mese: le torte salate di primavera con nuovi e insoliti abbinamenti. Gusto e tendenze: bistronomia… i piatti originali del bistrot francese sulle nostre tavole. Vita pratica: la cottura al microonde facile, veloce e saporita. Gusto e benessere: tre menu equilibrati, tra light, senza glutine e vegetariano.

CUCINO - 81


Indice delle ricette C Cake al caffè con banane e pistacchi

16

Cannelloni con finocchi ed Emmentaler

57

M-O Marmellata di banane

15

Mini crumble con verdure ed erbe aromatiche

73

Cannelloni con manzo patate alla birra ed erbe

54

Mousse di ricotta con fragole e profumo di rosa 71

Cannelloni con pesce persico, indivia e uvetta

56

Muffin ai mirtilli

66

Cannolo di Parmigiano con asparagi e ricotta

12

Nepitelle calabresi

30

Cartoccio di banana allo sciroppo di acero

18

Omelette con prosciutto cotto e Cheddar

24

Chiffon cake alla banana

17

Cocotte di merluzzo agli aromi misti

21

Corrucolo pugliese

36

Costolette di agnello marinate al miele

62

Crackers di mais con formaggio di mandorle

76

P Pane e panelle

44

Panini pasquali

31

Panino al lampredotto

52

Crema di fave all’Emmentaler nel pane croccante

21

Pastiera napoletana

34

Crocchette di farro integrale e verdure

20

Pizza di Pasqua portodanzese

38

Cuoppo napoletano

46

Cupcakes al doppio cioccolato e fragole

75

T Tagliatelle di farro

F Filetti di salmone con tartare di asparagi

11

Filetto di tacchino al latte di cocco

70

Focaccia di Recco col formaggio

50

Fügassa (focaccia genovese)

51

con ragù di carciofi e mozzarella

60

Torta al formaggio alla viterbese

32

Torta al formaggio bassa con yogurt

33

Torta di mandorle e ricotta al profumo di limone

64

Torta soffice alle fragole e mascarpone

79

G-L Girandole di sfoglia con pesto, pinoli e Parmigiano

20

U-V

Gnocchi di miglio con pesto di spinacini

74

Uova mimosa

26

Gnocchi di patate con asparagi e bottarga

10

Uova poché

22

Gofri piemontesi con crema gianduia

48

Uova ripiene con prosciutto cotto e ricotta

27

Lasagne alle erbe di campo e ricotta

78

Vellutata di piselli e lattuga con polpettine

68

82 -

CUCINO


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