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POSTE POST OSTE STE ITALIANE ITTAALIA LILIAANE SSPA PAA - SPE SP SSPEDIZIONE PPEEDDIZ DIZI IZI IZZIZ ON OONE NNEE INN AABBONAMENTO BBON BBBO BOONNAM AME AMEN AMEN MMEENNTTOO PPOSTALE OSTA OOS STA SST TA TALE L - DD.L D.L.L. 35 3353/03 533/03 /03 033 (CO (C COONNV NV.VV.. IINN LL.27/02/2004 .27/ 27/002/ 27 27/ 02/2 2/2 22/ //22000 004 04 04 NN.. 446) 6) 6) AART. RTTT.. 1 CCO RRT. COMMA OMMM MMA MMAA 1 DDC DCB CB MMI MILANO IL - AUSTRIA € 2,00 - BELGIO € 2,00 - CANADA CAD. 4.00 - FRANCIA € 2,00 - GERMANIA € 2,50 - GRECIA € 2,00 - GRAN BRETAGNA GBP. 2.00 - LUSSEMBURGO - PORTOGALLO € 2,00 - REP. CECA CZK. 60,00 - SVEZIA SKR. 19,00 - SVIZZERA CHF. 2,60 - UNGHERIA HUF. 6200 - USA USSA US USD. D. 44.00 ..00 BON BBBO ((CONV.

CUCINO

1 ,5

I L

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P I AC E R E

UVA, SUSINE E FICHI

ECCELLENZE ITALIANE

LO SPECK DELL’ALTO ADIGE D E L L A

I DOLCI CON LA FRUTTA B U O N A

N. 9 - Settembre 2016 - Mensile

TAVO L A

ROSSO, NERO, BIANCO

TUTTI I COLORI E I SAPORI DEL RISO ESOTICI, PRELIBATI E PROFUMATI

CAPPERI CHE PASSIONE!

Spaghetti con acciughe, capperi e pangrattato

(ricetta a pag. 25)

Piatti tipici della tradizione

LA BUONA CUCINA DI CASA


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IMPARA A STARE BENE MANGIANDO CON GUSTO. Sano&Leggero, il mensile che ti aiuta ad avere un corretto regime alimentare, grazie ai consigli, alle ricette e alle diete dei nutrizionisti. Ricco di schede sui singoli alimenti e su come accompagnarli in modo equilibrato, per soddisfare il palato senza appesantire la linea. in coll a

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OGGI CUCINO SANO & LEGGERO OGNI MESE IN EDICOLA


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UVA, SUSINE E FICHI

I DOLCI CON LA FRUTTA ECCELLENZE ITALIANE

LO SPECK DELL'ALTO ADIGE

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ROSSO, NERO, BIANCO

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ESOTICI, PRELIBATI E PROFUMATI

CAPPERI CHE PASSIONE!

Spaghetti con acciughe, capperi e pangrattato (ricetta a pag. 25)

Piatti tipici della tradizione

LA BUONA CUCINA DI CASA

MENSILE - ANNO 6 - N. 9 - SETTEMBRE 2016 Registrazione Tribunale di Milano n. 211 del 15.4.2011 Direttore Responsabile: Umberto Brindani Vice Direttore: Livio Colombo

PROGETTO E REALIZZAZIONE

Via Romeo Romei, 23 - 00136 Roma Tel. +39 0639742814 - Fax +39 0639372084 - redazione@axiomaedit.it Direttore: Bepi G. Marzulli Coordinamento redazionale: Francesca Romana Albini In redazione: Maddalena Agnelli, Mara Abruzzese, Ilaria Pulcini, Simona Casciano Roberta Bassi, Emanuela Cacalloro, Lelia Saini Bertelli, Silvia Cerioni Foto: 123rf, AGF, Agnese Giachetti, Archivio Axioma, Dreamstime, Fotolia Francesca Lancia, Istockphoto, La Camera Chiara, Sunray Photo La redazione ha ottenuto l’autorizzazione alla pubblicazione delle foto dai relativi aventi diritto. Nel caso di irreperibilità di questi ultimi, si è a loro disposizione per regolare eventuali spettanze.

DISTRIBUZIONE M-DIS Distribuzione Media S.p.A. - Via Cazzaniga 1, 20132 Milano - Tel. +39 022582.1 STAMPA Rotolito Lombarda S.p.A. - Via Sondrio, 3 20096 Seggiano di Pioltello (MI) CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÀ Progetto srl Sede centrale: 38122 Trento, Via Grazioli 67, tel. 0461231056 20122 Milano, Corso Italia 10, tel. 028526800 00184 Roma, Viale del Monte Oppio 30, tel. 064875522 www.progettosrl.it – info@progettosrl.it ARRETRATI I numeri arretrati di Oggi Cucino potete richiederli al vostro edicolante oppure a Corena srl e-mail info@servizi360.it - fax 02–91089309 iban IT 45 A 03069 33521 600100330455

N. 9 - Settembre 2016 - Mensile - 1,50 € - Oggi Cucino + Oggi 2,50 €

Editoriale

I

l rosso e il nero. Niente a che vedere con il romanzo di Stendhal né con le puntate alla roulette. Si tratta solo di riso e neppure nel senso del ridere, ma del mangiare. Sono tante le varietà di questa gustosa graminacea e, tra le tante, ci sono anche il riso rosso e il riso nero. Abbiamo preparato per voi sei originalissime ricette, una più gustosa dell’altra, utilizzando appunto diverse varietà di riso e siamo sicuri che vi piaceranno. Il tema di questo mese, invece, è un’altra specialità tutta italiana: lo Speck dell’Alto Adige Igp, un concentrato di profumi e di sapori ineguagliabile. E, se siete attratti dalla frutta di settembre, provate i nostri dolci con uva, fichi e mirtilli: sono deliziosamente freschi, profumati e facili da realizzare. In questo numero di Oggi Cucino, oltre alle novità del mercato, ritroverete anche gli immancabili menu: senza glutine, light e vegetariano. Che bel mese settembre! Buona lettura e buon appetito! Bepi G. Marzulli

© 2016 RCS MediaGroup S.p.A., Milano ISSN 2499-3514 (Online) – ISSN 2239-0930 (Print)

CUCINO - 3


Sommario n.9 - Settembre 2016 6 8 14 20

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26 Tema del mese

Prendo nota Appuntamenti di gusto

Profumato, italiano… speck!

Verdura di stagione I peperoni

Un ingrediente sfizioso nella pasta, rustico nei canederli e saporito con il pesce: i modi per gustarlo al meglio in cucina

Frutta di stagione Le susine Il carrello della spesa 4 prodotti dal supermercato alla tavola

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Il prodotto del mese Capperi… che bel fiore

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78

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Gusto e tendenze Tante varianti e tanto sapore… i colori del riso Sei varietà di riso, profumate e stuzzicanti: preparatele così Shopping A ogni ricetta il suo riso! Frutta da gourmet Un dolcissimo settembre

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34 Insieme a tavola Come organizzare il pranzo della domenica Scuola di cucina Caprese con pesche Gusto e benessere Menu senza glutine Menu light Menu vegetariano Hanno collaborato con noi Indice delle ricette

Visita la sezione cucina di oggi.it Sul sito www.OGGI.it alla sezione Cucina troverai tantissime altre ricette pratiche e gustose, divise per argomenti, ingredienti e tempi di preparazione. Vai su www.abbonamentircs.it e abbonati subito: con un unico abbonamento potrai scoprire il piacere di leggere la versione digitale di Oggi Cucino anche su iPad, iPhone e PC.

OGGI CUCINO PENSA A TE! 4-

CUCINO


prendo nota

Appuntamenti di gusto In giro per l’Italia alla scoperta di tutto ciò che ruota attorno al cibo 9-11 settembre ad Albareto (PR) Fiera Nazionale del Fungo Porcino Un po’ di terriccio in fondo al gambo e il profumo di bosco: sono i funghi porcini, così come si raccolgono nelle zone dell’Appennino Parmense. Un evento per dar lustro alla Val Gotra, ricca di faggi e castagni, terra del Boletus. Sono vietate le buste di plastica e la raccolta è affidata agli esperti: stand, show culinari e tante attività per i bambini. Per info: www.fieradialbareto.it

Dal 1° al 4 settembre a firenze Gelato Festival Un festival itinerante tra Europa e Italia, che si conclude a Firenze. Chef stellati, maestri gelatieri, un laboratorio, uno spazio eventi, un luogo degustazione e numerose attività per raccontare la tradizione unica del gelato all’italiana. Nel corso della manifestazione saranno proposti in totale 100 gusti, creati proprio per l’occasione. Per info: www.gelatofestival.it

LinkiAmo

Ricette che salvano l’anima…

Il famoso chef fiorentino ha scritto un ricettario/breviario in cui i vari momenti del giorno sono vissuti come piccoli riti. Ci sono vere e proprie preghiere, molto laiche e molto spirituali, per salutare i cibi dell’alba, del mattino, del pranzo, del pomeriggio, della sera e della notte. Alcune delle 100 ricette di zuppe, sughi, primi piatti, secondi, contorni e tisane sono state create per queste pagine. Fabio Picchi, Papale Papale, Giunti Editore, 2016, pp. 256 - 20 €.

ilboscodialici.blogspot.it Oltre a essere un ricco blog di ricette buone da mangiare e belle da vedere, ha una sezione dedicata al Calendario del Cibo Italiano, in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger, dove si celebrano, in 366 giornate, i piatti nazionali sulla base della loro diffusione, delle stagioni e delle ricorrenze.

Dal 16 al 25 settembre San Vito Lo Capo (TP) Cous Cous Fest Una festa di sapori e di civiltà che celebra il cous cous come piatto della pace, comune a tantissime culture, capace di fare incontrare a San Vito Lo Capo, dieci Paesi diversi all’insegna dell’integrazione e dello scambio. Degustazioni e grandi chef, gare gastronomiche, concerti, talk show e, come sfondo, un mare turchese e una sabbia bianchissima. Per info: www.couscousfest.it

27 e 28 agosto A Malga Fane (Rio di Pusteria, BZ) Festa del Latte Alto Adige Nel piccolo villaggio alpino, la Festa del Latte è ormai un appuntamento immancabile per l’estate altoatesina, ma soprattutto è l’occasione per grandi e piccini di immergersi nei segreti di questo prezioso alimento e dei suoi derivati (burro, formaggio, yogurt e mozzarella). Una festa per tutti in cui si può imparare, divertendosi, a passeggiare lungo la Via Lattea, il sentiero informativo che racconta la lunga tradizione della lavorazione del latte, partecipando alle attività, ai laboratori e ai giochi organizzati. E, per deliziare anche il palato, tanti piatti tipici a base di latte e un “milk bar”, specializzato in frullati e in squisitezze allo yogurt. Per info: www.altoadigelatte.com

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CUCINO


Conserve molto speciali

Tantissime ricette illustrate con oltre 500 step by step per imparare i segreti della cucina sottovetro: il libro si apre con una preziosa introduzione dedicata alle tecniche di base per sterilizzare e invasare senza correre rischi, e si sviluppa in tre sezioni: composte salate, confetture dolci e liquori. Il tutto è accompagnato da bellissime immagini riprese dall’alto e dalle foto in pianta degli ingredienti. Barbara Torresan, Sottovetro, Food Editore, 2016, pp. 223 - 16,90 €.

Per piatti più allegri

Nei 6 capitoli di questo libro i vegetali diventano nastri, spirali, filamenti e spaghetti, e danno vita a piatti vegetariani allegri e originali. Così, materie prime familiari assumono forme nuove e si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati. E con il cambio delle forme anche i gusti, le consistenze e le cotture mutano: i tagli ultrasottili, ad esempio, d facilitano l’assorbimento di marinate e condimenti e riducono al minimo i tempi di cottura… Stefano Ciabarri, Spirali di verdure e frutta, Bibliotheca Culinaria, 2016, pp. 96 - 16,50 €.

Dal 2 al 4 settembre a Jesi (AN) Pikkanapa, la festa del peperoncino e della canapa Per gli amanti dei gusti forti e alternativi, arriva Pikkanapa, la terza mostra mercato di questi due protagonisti del mondo naturale: tre piazze storiche della città ospiteranno oltre cinquanta espositori tra aziende agroalimentari, vivaisti, street food e artigiani del tessile, che proporranno al pubblico i molteplici utilizzi delle due piante dalle mille proprietà. Per info: www.facebook.com/pikkanapa

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verdura di stagione - i peperoni

I peperoni Rossi, gialli e verdi, è ancora possibile trovarli sui banchi del mercato, quindi perché non approfittare di questa carica naturale di vitamina C? Inoltre, si preparano in tanti modi, portando in tavola un’esplosione di colori e di sapori…

S

ono coltivati in tutti i Paesi del mondo e, ovunque, se ne apprezzano le qualità. Verdi, rossi e gialli, grandi e piccoli, dalla forma quadrangolare, allungata o tronca, quelli che si utilizzano in cucina appartengono alla varietà dolce (i peperoni piccanti vengono essiccati o polverizzati e usati per insaporire i piatti). Ciò che li rende unici è, senza dubbio, la notevole presenza di vitamina C: a crudo ne contengono più degli agrumi. Inoltre, da un punto di vista nutrizionale, è rilevante la presenza di betacarotene, specie in quelli rossi, di vitamine del gruppo B e di sali minerali (potassio, ferro, magnesio e calcio). Con-

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CUCINO

tengono tanta acqua e molte fibre (toccasana per l’intestino) e hanno così poche calorie (22 kcal ogni 100 g) che sono consigliati nelle diete. Un difetto? Possono risultare un po’ indigesti, ma è un problema facilmente risolvibile eliminando la pellicola che ricopre la buccia e privandoli completamente dei semi interni. USO IN CUCINA

Buoni sia crudi (ad esempio in pinzimonio) che cotti, sono un passepartout in cucina per preparare primi, secondi, antipasti e contorni. La ricetta della pasta che vi proponiamo è davvero delicata, perché il sapore dei peperoni viene smorzato dalla robiola; mentre, per un secondo carico di vitamine e proteine, che può piacere anche ai più piccoli, viene in aiuto l᾽hamburger, preparato con peperoni e ceci. E ancora, bruschette piccanti per i palati più audaci e la ricetta per un classico buonissimo e intramontabile: i friggitelli in agrodolce.


Tre varietà

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1. Lamuyo. Grandi e squadrati, sono caratterizzati da un colore verde della buccia, che vira a un rosso brillante. Hanno una polpa liscia, spessa e dolce, ottima da preparare fritta, cotta al forno o al gratin. Buonissimi anche ripieni.

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2. Friggitelli. Lunghi al massimo 8 cm, sono verdi se acerbi, rossi o gialli se maturi. La polpa ha un sapore dolce (appena piccante in quelli verdi) e sono ideali per essere fritti in padella o per essere preparati in agrodolce.

3. Peperoni di Capriglio. Si coltivano nel Monferrato e hanno origini antiche. La polpa dolce, carnosa e consistente, è ideale per essere conservata sotto vinaccia con un composto di aceto, acqua e sale. Ottima anche in agrodolce.

Per saperne di più Al momento dell’acquisto, scegliete i peperoni di medie dimensioni, con la buccia soda, tesa, lucida e senza ammaccature. Inoltre, provate ad annusarli: dovranno emanare un odore gradevole e non troppo intenso. Il picciolo deve essere turgido, ben attaccato e di un bel colore verde brillante; infi ne, i peperoni devono avere un peso consistente rispetto al loro volume. Una volta comprati, bisogna conservarli nel frigorifero, nel cassetto della frutta e verdura. Attenzione, sono verdure molto delicate e non si mantengono a lungo: preparatele entro 4 giorni dall’acquisto.

Friggitelli in agrodolce A

Pulite bene 24 friggitelli aiutandovi con un coltello affi lato (A). Quindi sciacquateli e asciugateli tamponandoli con un foglio di carta assorbente da cucina.

B

Cuocete, per 10 minuti, 200 ml di vino con 200 ml di aceto, 1 rametto di rosmarino e 6 bacche di ginepro. Salate, pepate e unite i friggitelli (B).

C

Aggiungete 3 cucchiai di zucchero nel tegame con i friggitelli (C), e fatelo sciogliere, fino a quando il liquido non si sarà ridotto di almeno ¼.

D

Trasferite i friggitelli su un piatto da portata (D), irrorateli bene con la loro salsetta e fateli marinare per circa 2 ore a temperatura ambiente. Quindi, portateli in tavola.

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verdura di stagione - i peperoni

Farfalle alla crema di peperoni e robiola PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 50 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di farfalle - 2 peperoni Lamuyo - 200 g di robiola - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1 cipollotto - foglie di basilico q.b. - sale - pepe in grani Lavate i peperoni, disponeteli su una teglia ricoperta con carta da forno e metteteli in forno a 200 °C per circa 40 minuti. Una volta che la pelle si è ben rosolata, spegnete e passateli velocemente sotto l’acqua fredda. Spellateli, tagliateli a falde ed eliminate semi e filamenti. Quindi, riduceteli a pezzetti. Mondate e tritate finemente il cipollotto e fatelo appassire in una padella con l’olio extravergine. Unite i peperoni, lasciateli insaporire, salateli, metteteli nel bicchiere del mixer e frullate per ottenere una crema.

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CUCINO

Lessate le farfalle in acqua bollente salata, scolatele al dente e asciutte, trasferitele nella padella con la salsa di peperoni e mescolate. Poi aggiungete la robiola, amalgamate e aggiustate di sale. Servite la pasta nei piatti individuali spolverizzandola con il pepe macinato al momento e profumandola con le foglie di basilico. Un’idea in più. Potete sostituire la robiola con la crescenza o, se preferite una versione meno light, con la panna.


Hamburger di peperoni e ceci PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 HAMBURGER

2 peperoni di Capriglio - 250 g di ceci già cotti - 1 uovo - 150 g di ricotta salata - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ½ cipolla - 4 cucchiai di pangrattato - insalata mista q.b. - 4 panini per hamburger - sale - pepe in grani Mondate la cipolla e tritatela; lavate e asciugate le foglie di insalata. Pulite bene i peperoni, eliminando il picciolo, i semi e i filamenti interni. Tagliateli a cubetti e rosolateli in una padella a fiamma bassa con un filo di olio extravergine e con la cipolla. Mettete i ceci nel bicchiere del mixer, aggiungete il sale e il pepe macinato al momento, e frullate fino a ottenere un trito piuttosto grossolano. Aggiungete i peperoni e frullate nuovamente per pochi secondi, solo per amalgamare bene il tutto.

Trasferite il composto in una ciotola, unite l’uovo, 50 g di ricotta salata grattugiata e il pangrattato, e impastate fino a ottenere un composto compatto. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Riprendete l’impasto e modellate gli hamburger con le mani. Quindi scaldate in una padella l’olio extravergine rimasto, fatevi cuocere gli hamburger su entrambi i lati e farcitevi il panino con qualche foglia di insalata e con la ricotta salata rimasta, tagliata a fette sottili.

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verdura di stagione - i peperoni

Bruschette piccanti con friggitelli e gamberi PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 fette di pane casereccio integrale ai semi di lino - 400 g di friggitelli - 8 gamberi - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di salsa di soia - peperoncino rosso q.b. - qualche foglia di basilico q.b. - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Pulite i friggitelli, eliminate il picciolo e i semi, sciacquateli e tagliateli a rondelle. Fate soffriggere in una padella 1 cucchiaio di olio extravergine con l’aglio e il peperoncino, e fatevi appassire i friggitelli. Sfumate il tutto con la salsa di soia, salate e pepate. Lavate e sgusciate i gamberi, lasciando le code, e fateli cuocere per 5 minuti in una padella con l’olio rimasto. Tostate il pane, sistematelo su un tagliere o su un piatto da portata, farcitelo con i friggitelli e i gamberi, e servitelo subito, profumando con le foglie di basilico.

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FRIGGITELLI CON POMODORI Pulite 600 g di friggitelli, togliete il picciolo e i semi e sciacquateli; lavate 400 g di pomodori ciliegino. Quindi scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella, mettetevi i friggitelli, fateli cuocere, poi trasferiteli in una insalatiera. Lasciate cuocere i pomodori nella stessa padella con 1 spicchio di aglio e un pizzico di sale. Dopo 10 minuti, unite i friggitelli e fateli insaporire. Servite subito.


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frutta di stagione - le susine

Le susine C’è chi le ama zuccherine e chi le preferisce più acidule: esiste una varietà per ogni gusto. Sono frutti molto apprezzati in cucina, perché si declinano in ricette dolci (le crostate sono un must) e salate (si sposano egregiamente con la carne di maiale)

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ifuse in tutto il mondo, nel nostro Paese sono prodotte in diverse regioni del Nord e del Sud. A volte si tende a confondere tra susine e prugne: le prime sono fresche, le seconde essiccate, ma entrambe hanno tante proprietà nutritive. Nello specifico, le susine hanno un basso contenuto calorico (42 kcal per 100 g), sono composte per oltre l’80% di acqua, apportano una discreta quantità di carboidrati, proteine, sali minerali, vitamine (A, B1, B2, C, K e PP), carotenoidi e antiossidanti.

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TRA I FORNELLI…

Le ricette dolci sono le più conosciute: crostate, mousse e conserve si possono realizzare sia con le varietà più dolci (Shiro e Santa Rosa) sia con quelle più asprigne (Stanley). Ma è con la carne che le susine si rivelano sorprendenti, perché conferiscono un piacevole tocco agrodolce. Chi vuole restare sul classico, può provare la crostata o la torta, mentre chi vuole osare, può gustarle negli spiedini con pancetta e bocconcini di maiale.


Tre varietà

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1. Shiro (Goccia d᾽oro). È tra le più diff use, caratterizzata dal colore giallo della buccia. Il frutto ha una grandezza media, è rotondo e ha una polpa soda, molto succosa e piuttosto dolce.

2. Santa Rosa. Il frutto è grande e di forma sferica, la buccia ha un colore rosso scuro, mentre la polpa è gialla o leggermente rosata. Hanno un gusto molto gradevole, dolce e delicato.

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3. Stanley. Le susine di questa varietà sono grandi e dalla forma ovoidale. Sono caratterizzate dalla buccia viola scuro e dalla polpa gialla. Appena acidule, sono perfette da essiccare.

Per saperne di più Al momento dell’acquisto, preferite le susine non troppo acerbe perché, una volta colte, non maturano facilmente (in caso, lasciatele fuori dal frigorifero per favorirne la maturazione). Se, al contrario, sono mature, si conservano in frigorifero fino a 1 una settimana nel cassetto della frutta e della verdura. Possono essere consumate sia con la buccia che senza e, a seconda della varietà scelta, la polpa può risultare più o meno dolce e succosa.

Le prugne secche

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relibate, le più apprezzate sono quelle californiane. Possiedono molte proprietà (l’azione lassativa è quella più nota): caloriche (220 kcal per 100 g), sono energizzanti, depurative e antiossidanti, grazie alla presenza di fenoli; hanno vitamina C e sono alleate naturali contro le malattie cardiovascolari. Inoltre, contengono molte fibre che, oltre a regolare la funzionalità dell᾽intestino, controllano i livelli di zucchero nel sangue. Infine, la presenza di potassio e di vitamina K le rende un valido aiuto contro l’osteoporosi.

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frutta di stagione - le susine

Crostata profumata di susine PREPARAZIONE: 40 minuti + riposo

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 1 STAMPO DA 28 CM DI DIAMETRO

270 g di farina - ½ cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato - 80 g di zucchero - 1 uovo - 125 g di burro freddo 750 g di susine Stanley - 2 cucchiai di pangrattato - 2 cucchiai di mandorle a lamelle Mescolate 250 g di farina con la scorza di limone grattugiata e con 50 g di zucchero, poi lavoratela con l’uovo e il burro tagliato a pezzetti. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti in frigorifero. Preriscaldate il forno a 175 °C e, nel frattempo, lavate le susine, tagliatele a metà ed eliminate il nocciolo. Stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e foderatevi lo stampo, rivestito con un foglio di carta da forno. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, spolverizzatela con il pangrattato,

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cospargetela con le lamelle di mandorle, quindi adagiatevi le susine con la parte del taglio rivolta verso l’alto, disponendole l’una vicino all’altra. Spolverizzate la frutta con lo zucchero rimasto, mettete in forno e fate cuocere per circa 25 minuti. Lasciate intiepidire la crostata e servite.

L’idea in più. Accompagnate questa crostata con la panna montata assieme a un pizzico di cannella. È il dolce ideale per una pausa tè.


Torta morbida di susine e ribes rosso PREPARAZIONE: 40 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 1 TEGLIA RETTANGOLARE DA CIRCA 30X40 CM

600 g di ribes rosso - 600 g di susine Goccia d’oro - 260 g di farina - 50 g di mandorle spellate macinate - 3 cucchiaini di lievito in polvere - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato - 320 g di burro morbido - 270 g di zucchero a velo 6 uova - 2 cucchiai di liquore di mandorla - 4 cucchiai di pinoli - sale Preriscaldate il forno a 200 °C. Ungete una teglia da forno con 20 g di burro e spolverizzatela con 1 cucchiaio di farina. Lavate i ribes e le susine, tagliatele a metà ed eliminate i noccioli. Mescolate la farina rimasta con le mandorle, il lievito, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Lavorate il burro rimasto e 250 g di zucchero in una ciotola capiente con le fruste elettriche, fino a ottenere una crema soffice. Aggiungete un uovo dopo l’altro sempre mescolando, quindi incorporate

il composto di farina e amalgamate. Alla fine, unite il liquore di mandorla. Mescolate bene l’impasto per evitare la formazione di grumi, quindi versatelo direttamente sulla teglia imburrata, livellandolo con un cucchiaio, e distribuitevi sopra le susine, i ribes e i pinoli. Passate la teglia nel forno caldo e fate cuocere per circa 30 minuti. Fate raffreddare la torta, spolverizzatela con lo zucchero a velo rimasto e servitela tagliata a rettangoli. A piacere, accompagnatela con panna appena montata.

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frutta di stagione - le susine

Spiedini di maiale e susine in salsa agrodolce PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di filetto di maiale - 150 g di pancetta a fette piuttosto spesse - 8 susine Santa Rosa - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio di succo di limone - 250 ml di succo di ananas non zuccherato - 80 ml di acqua - 50 g di zucchero di canna - 3 cucchiai di aceto di mele - 1 cucchiaio di salsa di soia - 3 cucchiai di amido di mais - sale - pepe in grani Mettete in una casseruola il succo di ananas, l’acqua, lo zucchero, l’aceto, la salsa di soia e l’amido di mais, e mescolate con una frusta a mano per eliminare eventuali grumi. Fate cuocere a fiamma dolce, sempre mescolando, fino a quando la salsa non si sarà addensata. Lasciate raffreddare. Tagliate il filetto di maiale a cubetti e le fette di pancetta a rettangolini. Lavate e asciugate le susine, riducetele a metà ed eliminate il nocciolo. Quindi preparate gli spiedini alternando i cubetti di maiale con

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CUCINO

le mezze susine e con la pancetta. Emulsionate l’olio extravergine e il succo di limone con una presa di sale e con una macinata di pepe, e spennellatevi gli spiedini. Sistemate gli spiedini su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno e lasciateli cuocere in forno già caldo a 230 °C per circa 15 minuti, girandoli a metà cottura; dovranno risultare ben dorati. Disponete gli spiedini su un piatto da portata, regolateli di sale e serviteli con la salsa agrodolce. A piacere, potete accompagnarli con dell’insalata.


tutti i giorni - il carrello della spesa

Foto: © Darégal

Foto: © Pêche d’ici/P. Kettenhofen

4 prodotti dal supermercato

Mini savarin con pesche e scorza di arancia

Panini arabi con salmone e salsa di yogurt

INGREDIENTI PER 12 PERSONE

INGREDIENTI PER 2 PANINI

Preriscaldate il forno a 180 °C. Ungete gli stampi da savarin con il burro e spolverizzateli complessivamente con 1 cucchiaio di zucchero. Sbucciate le pesche e tagliatele a pezzettini; setacciate insieme la farina e il lievito. Sbattete lo zucchero rimasto, le uova, la panna, la polpa di vaniglia e la scorza di arancia. Unite la farina setacciata, poi la frutta. Distribuite il tutto negli stampi, riempiendoli per ¾, e fate cuocere in forno per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire, sformate, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

Irrorate il salmone con il succo di limone; mondate la cipolla e affettatela; sciacquate e asciugate con carta da cucina la lattuga, poi tagliatela a pezzi. Mettete lo yogurt in una ciotola, spolverizzate con il pepe macinato al momento e cospargete con l’aneto. Mescolate bene. Dividete i panini a metà, distribuite la salsa di yogurt su una prima metà, fate uno strato con il salmone, la cipolla e la lattuga, coprite con un’altra metà di pane, ripetete gli strati e chiudete con l’altra metà. Procedete così anche per il secondo panino.

3 pesche gialle o bianche - 135 g di zucchero semolato 170 g di farina - ½ bustina di lievito - 20 g di burro 1 cucchiaio di panna fresca - 3 uova - la polpa di 1 baccello di vaniglia - 1 cucchiaino di scorza di arancia tritata non trattata - 1 cucchiaio di zucchero a velo

3 panini arabi - 100 g di salmone affumicato - 100 g di yogurt greco - ½ cipolla rossa - il succo di ½ limone 3 cucchiaini di aneto - qualche foglia di lattuga iceberg pepe in grani

NATURALMENTE BIO

LAVORATO A MANO IN ITALIA

Sono deposte da galline allevate all’aperto, che razzolano liberamente, alimentate con mangimi ottenuti da coltivazioni biologiche. Tutta la filiera produttiva è certificata. Uova grandi, Le Naturelle, confezione da 4, 1,59 €.

Viene salato a secco con sale marino, affumicato

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CUCINO

naturalmente con legni pregiati, prodotto, affettato e confezionato in atmosfera protettiva. No glutine e additivi aggiunti. Salmone Reale Selvaggio, Scandia, da 100 g, circa 12 €.


Ricette gustose per dare una marcia in più alla cucina quotidiana, scegliendo gli ingredienti al super Foto: © Caprice des Dieux

Foto: © Madame Loïk/C.Herlédan – T.Bryone Lab-3C Foto: © Imperial

alla tavola

Bignè salati con formaggio e gamberi

Bocconcini di sfoglia speziati con formaggio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pulite i gamberi, sgusciateli, eliminate la testa e il filamento nero e lasciateli cuocere in una padella per 5-8 minuti. Poi tagliateli a piccoli pezzi. Sbucciate il mango e riducete la polpa a dadini; sciacquate l’erba cipollina e tagliuzzatela; mondate lo scalogno e tritatelo. Mescolate, in una ciotola, il formaggio con l’erba cipollina e lo scalogno. Tagliate la calotta dei bignè e farciteli con la crema al formaggio preparata. Quindi, decorateli con il mango a cubetti e i gamberi, richiudete ciascun bignè con la sua calottina e servite.

Preriscaldate il forno a 200 ° C. Sbattete il tuorlo con lo zucchero e il latte; affettate il formaggio. Stendete la pasta sfoglia e, con un tagliabiscotti a forma di cuore, ritagliatela. Quindi foderate una teglia con un foglio di carta da forno e sistematevi metà dei cuori. Fate cuocere per 5-7 minuti in forno, togliete dalla teglia, mettete gli altri cuori di sfoglia, spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto, cospargete con i diversi semi, salate, pepate e fate cuocere. Formate i bocconcini con 2 sfoglie e con 1 fetta di formaggio.

20 bignè - 100 g di formaggio spalmabile - 6 gamberi ½ mango maturo - 1 scalogno - erba cipollina q.b. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 confezione di Caprice des Dieux - 1 rotolo di pasta sfoglia da 230 g - 1 tuorlo - 50 ml di latte - 1 cucchiaio di zucchero a velo - 1 cucchiaio di sesamo - 1 cucchiaio di aneto tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata - 1 cucchiaio di semi di papavero - sale - pepe

FRAGRANTI COME APPENA SFORNATI

GUSTO E LEGGEREZZA IN 196 STRATI

Questi piccoli bocconi sono perfetti sia per ricette dolci sia per preparazioni salate: buoni come appena fatti, basta solo farcirli. Sono ideali per un aperitivo o per un buffet. Bignè da Riempire, Matilde Vicenzi, 8x90 g, 1,45 €.

È soffice e friabile, ed è una base ideale da srotolare e farcire con tantissimi ripieni. Senza coloranti, conservanti e grassi idrogenati. La Sfoglia Delicata, Buitoni, da 230 g, 1,99 €.

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il prodotto del mese - i capperi

CAPPERI…

Sempre presenti nella dispensa degli italiani, i capperi sono un ingrediente semplice ed estremamente versatile, che si aggiunge a primi e secondi piatti, e con il quale si preparano salse, creme e sughi saporiti…

a raccolta dei capperi avviene in primavera, quando dai bassi arbusti selvatici di Capparis spinosa, diffusa nei luoghi aridi e sassosi del Sud Italia, si raccolgono con molta pazienza i boccioli fiorali ancora chiusi. Già, perché i capperi sono piccoli fiori non ancora sbocciati… e più sono piccoli, più sono buoni. Il loro uso è noto in tutto il Mediterraneo, anche perché si conservano a lungo, sotto sale o in salamoia.

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BUONI ANCHE I FRUTTI!

I frutti veri e propri di questa pianta aromatica si chiamano cucunci: più grandi e affusolati, hanno un sapore più delicato, e in cucina si usano e si conservano proprio come i capperi.

CAPPERI

CUCUNCI

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CUCINO


CHE BEL FIORE Insalata di patate e cucunci su crema di lattuga PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di patate - 100 g di olive taggiasche - 3 cucchiai di pinoli - 1 cipolla rossa - 2 cucchiai di capperi piccoli sotto sale una manciata di cucunci - 160 g di foglie di lattuga - 1 cipolla bianca piccola - 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva - sale Lavate le patate e, senza sbucciarle, fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata. I tempi di cottura dipendono dalla loro grandezza ma, per capire se sono cotte, infilzatele con una forchetta: se i rebbi affondano facilmente, sono pronte. Scolatele e lasciatele raffreddare, quindi sbucciatele e tagliatele a cubetti. Trasferite le patate in una ciotola e conditele con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e le olive taggiasche. Sciacquate bene i capperi sotto l’acqua corrente e uniteli alle patate. Infine, mondate la cipolla rossa e tagliatela a fettine sottili, e aggiungete anch’essa all’insalata.

Mondate e lavate la lattuga, asciugatela e tagliatela a listerelle. Mondate la cipolla bianca, tagliatela a fettine e fatela rosolare in una padella con l’olio rimasto, unite la lattuga e fatela appassire, mescolando di tanto in tanto. Quindi, frullate il tutto con un frullatore a immersione e tenete da parte. Tostate i pinoli in un padellino, senza aggiungere olio. Ora impiattate l’insalata: in un piatto piano disponete 1 cucchiaio di crema di lattuga, adagiate sopra qualche cucchiaiata di patate, e infine guarnite con i cucunci interi e qualche pinolo tostato.

Volete provare altre ricette con i capperi? Su www.oggi.it trovate Caponatina mediterranea

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il prodotto del mese - i capperi

Sandwich con tofu, salsa di capperi e pomodoro PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE (8 SANDWICH)

8 fette di pane in cassetta - 4 panetti di tofu per un peso totale di 600 g - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 5 cucchiai di capperi - 1 cipolla - 260 g di pomodorini - 1 cucchiaino di zucchero di canna- 1 cucchiaino di amido di mais - sale Mondate e affettate sottilmente la cipolla, e fatela imbiondire in una padella con 1 cucchiaio di olio. Lavate i pomodorini, tagliateli a pezzetti e uniteli alla cipolla. Salate, aggiungete lo zucchero e continuate la cottura per 10 minuti, coprendo con un coperchio. Prelevate dalla padella, poco prima di spegnere il fuoco, 1 cucchiaio di liquido e mescolatelo in una tazzina all’amido di mais. Quindi, frullate i pomodori con un frullatore a immersione, unendo l’amido diluito, che farà da addensante.

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CUCINO

Preparate la salsa di capperi: frullate i capperi con un po’ di olio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tagliate il tofu a fette di ½ cm di spessore. Ungete una padella e dorate le fette da entrambi i lati, toglietele dal fuoco e tagliatele a metà in senso della diagonale. Tostate le fette di pane dopo aver eliminato la crosta. Fatele raffreddare, spalmatevi sopra uno strato di salsa di capperi, quindi una fetta di tofu e infine la crema di pomodori. Sovrapponete l’altra fetta di pane e via via assemblate così tutti i sandwich.


Spaghetti con acciughe, capperi e pangrattato PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di spaghetti - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 panino secco - 2 cucchiai di capperi piccoli - 1 spicchio di aglio - 7 filetti di acciuga - 8 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale Pulite e schiacciate lo spicchio di aglio. In una padella fate scaldare 6 cucchiai di olio, aggiungete lo spicchio di aglio e i filetti di acciuga. Fate sciogliere le acciughe a fuoco medio, quindi aggiungete i capperi che, se sono sotto sale, avrete preventivamente sciacquato. Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Lavate e tritate il prezzemolo, e aggiungetelo nella padella. Tagliate a pezzi il panino secco e frullatelo fino a ottenere un pangrattato molto grossolano. In un’altra padella, mettete il rimanente olio extravergine di oliva e fate tostare il pangrattato con un pizzico di sale.

Fate cuocere gli spaghetti, scolateli al dente e versateli subito nella padella con le acciughe e i capperi. Amalgamate molto bene tutti gli ingredienti, infine spolverizzate la pasta con il pangrattato tostato e portate subito a tavola. Un consiglio in più. Questo veloce ed economico primo piatto si presta bene a piccole modifiche, come l’aggiunta di 3-4 pomodorini tagliati a metà nella padella con le acciughe. Da provare anche con le linguine al posto degli spaghetti.

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tema del mese - speck alto adige igp

Calorie

300 kcal

Proteine

30,7 g

Carboidrati

1,2 g

Grassi

19,1 g

di cui grassi saturi

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CUCINO

6,6 g

Fonte: Consorzio Tutela Speck Alto Adige 2011

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 g


Profumato, italiano… SPECK! Probabilmente uno dei prodotti tipici dell’Alto Adige più conosciuti, questo prosciutto affumicato dalla storia antica è il protagonista di piatti rustici e saporiti

I

l suo caratteristico sapore è amato dai buongustai di tutto il mondo, che ne apprezzano l’affumicatura leggera e la qualità delle carni: lo Speck Alto Adige Igp realizzato, oggi come un tempo, da cosce di suino selezionate, secondo un processo di produzione tramandato da generazione in generazione, è un ingrediente imprescindibile nella cucina italiana. E dal 1992, la sua unicità è garantita dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige, al quale aderiscono tutti i produttori che si impegnano a realizzare lo Speck Alto Adige Igp, esclusivamente con metodi artigianali e rispettando i criteri di qualità.

IL SAPORE DI UNA LUNGA TRADIZIONE La parola “speck” compare per la prima volta nei documenti dei macellai del XVIII secolo. Inizialmente, questo proscutto crudo speziato veniva prodotto dai contadini altoatesini che avevano necessità di conservare a lungo la carne di maiale destinata al consumo familiare. Così, pensarono bene di unire entrambi i metodi di preparazione del prosciutto crudo, ovvero la stagionatura all’aria aperta, tipica dell’area mediterranea, e l’affumicatura, utilizzata prevalentemente del Nord Europa. Oggi possiamo dire che i pregi di entrambi hanno dato i loro frutti! COME SI CONSERVA? Nella confezione sottovuoto, lo Speck Alto Adige Igp si conserva fresco e intatto per alcuni mesi, in frigorifero o in un luogo aerato e lontano dalla luce. Una volta tolto dalla confezione, il trancio intero di Speck Alto Adige Igp può essere conservato per qualche settimana avvolto in un canovaccio umido, oppure tra due piatti fondi, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero, ben isolato dagli altri alimenti. Meglio, però, non porre le sue carni vicino a pietanze che hanno un odore eccessivamente forte. Volete provare altre ricette con lo speck? Su www.oggi.it trovate Penne con granella di nocciole, ciole, speck e Parmigiano Reggiano

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tema del mese - speck alto adige igp

Penne gialle con zucchine e speck PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di penne rigate - 1 cucchiaio di curcuma in polvere (o 1 bustina di zafferano) - 1 zucchina grande 1 spicchio di aglio - 4 fette di Speck Alto Adige Igp - 1 mazzetto di erba cipollina - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Disponete le fette di speck su una piastra antiaderente e fatele cuocere, girando di tanto in tanto, fino a che non saranno croccanti e dorate, quindi trasferitele su un foglio di carta da cucina e tamponatele delicatamente. Lasciate riposare qualche minuto, poi spezzettate lo speck con le mani, per ottenere delle briciole croccanti e gustose. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e nel frattempo mondate la zucchina e dividetela in cilindri tutti uguali, spessi circa 3 cm ognuno, quindi tagliateli a fette verticali e poi a fiammifero. Scaldate l’olio in una padella profonda, tipo wok, aggiungete lo spicchio di aglio sbucciato e la curcuma (o lo zafferano, per un risultato più delicato), mescolate per far tostare gli aromi e unite la zucchina. Fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace, unite 2 cucchiai di acqua della pasta e fate cuocere per altri 5 minuti. Scolate le penne, versatele nella padella e fate loro prendere un colore giallo vivo. Servite la pasta con un trito di erba cipollina, pepe e le briciole di speck.

COME SI AFFETTA LO SPECK? Sottile, spesso, con o senza crosta di spezie, a cubetti o listerelle: il taglio dipende dal gusto e dalla ricetta. Per affettare lo Speck Alto Adige Igp correttamente, estraetelo dalla confezione almeno 1 ora prima, poi tagliatene una fetta spessa di 3 cm, rimuovete la crosta e, se preferite un sapore più delicato, anche la cotenna. Il pezzo ottenuto può essere tagliato come volete. Il segreto? Affettarlo sempre controfibra!

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Al posto delle penn e rigate, potete provare anche le mezze maniche!

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tema del mese - speck alto adige igp

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Sformatini rustici con speck ed erbette di campo PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 8-10 SFORMATI PICCOLI O 1 GRANDE

250 g di erbe di campo lessate - 500 ml di latte - 100 g di Speck Alto Adige Igp a fette - 50 g di burro - 50 g di farina 00 - 3 uova 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 g di ricotta di bufala - 30 g di Emmentaler grattugiato - 30 g di Pecorino grattugiato - noce moscata - sale - pepe Tostate in una casseruola il burro con la farina, unite il latte freddo e mescolate, a fiamma bassa, cercando di evitare la formazione di grumi. Portate a ebollizione e fate addensare la besciamella. Profumate la besciamella con un pizzico di noce moscata e unite i formaggi, uno alla volta, mescolando con cura fino a ottenere un composto liscio, denso e omogeneo. Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate le uova, uno per volta; unite lo speck tritato al coltello e le erbe strizzate e tritate finemente. Quindi, regolate di sale e di pepe. Rivestite 8 stampini (o 1 stampo unico) con della carta da forno, bagnata e strizzata. Versate il composto livellandolo con il dorso di un cucchiaio, e mettete in forno già caldo a 180 °C. Fate cuocere per 30 minuti o finché non si formerà una crosticina dorata. Fate riposare gli sformatini per qualche minuto prima di servirli, condendoli con un filo di olio extravergine.

Potete servire gli sformatini come antipasto o come secondo piatto, insieme a un’ insalata di valerianella.

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tema del mese - speck alto adige igp

Canederli allo speck PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE (10 CANEDERLI)

150 g di pane raffermo (bianco, senza olio) - 2 uova - 1 fetta di Speck Alto Adige Igp tagliato spesso (3-5 mm) - 2 cucchiai di farina di grano tenero 1 mazzetto di erba cipollina - latte intero q.b. - 20 g di burro - 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva - brodo di pollo per servire q.b. - sale - pepe

Tagliate il pane a dadini molto piccoli (assicuratevi che sia raffermo, altrimenti si gonfierà troppo a contatto con l’acqua, separando il canederlo in cottura) e poneteli in una larga ciotola. Sminuzzate con cura lo speck e l’erba cipollina, uniteli al pane e aggiungete anche le uova (conservando i gusci) e 2 cucchiai di latte. Salate, pepate e impastate con vigore, aggiungendo poco latte per volta (non c’è una dose precisa, dipende molto dal tipo di pane che usate: aggiungetene poco per volta, così da dosarlo meglio). Infine, unite la farina per regolare la consistenza, che dovrà essere compatta. Formate i canederli con le mani bagnate, plasmando delle polpette del diametro di circa 5 cm. Disponetele su un piatto e passatele in freezer 5 minuti. Portate a ebollizione una pentola capiente con acqua salata (i canederli non si cuociono nel brodo, perché la cottura in un liquido grasso disfarrebbe l’impasto). Quando l’acqua è a temperatura, buttate il primo canederlo: se resta compatto per il primo minuto l’impasto è perfetto, se vedete qualche segno di cedimento aggiungete i gusci delle uova all’acqua per dare coesione all’impasto. Fate cuocere i canederli per 10 minuti. Scolate i canederli e passateli in una padella con il burro e un pizzico di pepe. Scaldate il brodo, versatelo nei piatti e aggiungete i canederli, decorando con erba cipollina tritata e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

CANEDERLI DI SPINACI AL BURRO (PER 4 PERSONE) Tagliate a dadini 300 g di pane raffermo e bagnatelo con 40 ml di latte. Lessate 800 g di spinaci in poca acqua, scolateli bene, strizzateli e tritateli. Fate fondere 30 g di burro in un tegame, rosolatevi 1 spicchio di aglio e 1 cipolla piccola tritata, e fatevi insaporire gli spinaci. Unite gli spinaci al pane, aggiungete 2 uova, sale, pepe nero e noce moscata, 1 cucchiaio di farina 00 e 2 cucchiai di pangrattato, e formate con questo composto dei canederli. Lessate i canederli in acqua salata per 10-12 minuti, scolateli molto bene e serviteli conditi con Parmigiano Reggiano grattugiato e burro fuso.

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tema del mese - speck alto adige igp

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Croissant salati con cuore di speck PREPARAZIONE: 15 minuti

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COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 CROISSANT

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda da 230 g - 100 g di crescenza - 8 fette di Speck Alto Adige Igp - 2-3 cucchiaini di aromi freschi tritati (timo, origano, maggiorana) - 1 cucchiaino di semi di finocchio - pepe

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Srotolate la sfoglia integrale e dividetela in 4 parti uguali (1), posizionando su ciascun quarto 2 fette di speck sovrapposte a mo’ di croce. Sistemate al centro di ogni “croce” di speck 25 g di crescenza (2), spolverizzate con un po’ di pepe e con gli aromi freschi tritati, e chiudete le fette di speck a pacchetto (3). Mettete da parte i quattro pacchetti di speck e crescenza, e stendete con un matterello i quattro triangoli di pasta sfoglia. Poggiate nuovamente i pacchetti su ciascun triangolo, assicurandovi che sia accostato alla base del triangolo di pasta.

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Arrotolate ogni triangolo partendo dalla base (4) e raggiungendo la punta centrale, poi premete la punta in modo che la pasta aderisca perfettamente e arrotolate le punte laterali per formare i due “cornetti” (5). Infine, appoggiate la parte superiore di ogni croissant sui semi di finocchio, esercitando una lieve pressione (6). Disponete i croissant su una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 25 minuti, finché non avranno raggiunto una perfetta doratura. Sfornate e servite.

Potete utilizzare pasta sfoglia normale per un risultato più friabile, integrale per una texture più rustica, o pasta brisée per un risultato più croccante.

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Rotolo di brisée con coda di rospo, gamberi e speck PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 35 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE (10-12 FETTE)

2 filetti di coda di rospo da 400 g cadauno - 10 code di gambero sgusciate - 1 rotolo di pasta brisée da 230 g 100 g di Speck Alto Adige Igp affettato - 4 cucchiai di pangrattato - la scorza di 1 limone non trattato - 1 mazzetto di prezzemolo - ½ cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe nero Stendete delicatamente il rotolo di pasta brisée e disponete nella parte centrale le fette di speck, adagiate in senso orizzontale, leggermente sovrapposte.

premendo con le dita bagnate lungo il bordo esterno della tasca e ripiegando le eccedenze nella parte posteriore.

Mescolate metà del pangrattato con le foglie di prezzemolo, lavate e tritate, la scorza del limone finemente grattugiata e pepe a piacere. Adagiate nel centro della sfoglia un filetto di coda di rospo, salate leggermente (lo speck darà già una buona sapidità), e disponete le code di gambero sgusciate e pulite a coppie di due, una sotto l’altra, lungo il centro del filetto.

Praticate dei fori nella parte superiore della pasta brisée con i rebbi della forchetta.

Coprite con il secondo filetto di pesce, girato dall’altra parte, in modo che il ripieno abbia una forma regolare. Cospargete con l’altra metà di pangrattato e arrotolate,

Adagiate il rotolo su una teglia ricoperta di carta da forno e mettete in forno già caldo a 180 °C. Fate cuocere per circa 35 minuti, fino alla doratura della pasta (se occorre, voltate il rotolo a metà cottura, per evitare che la parte inferiore resti bagnata). Servite il rotolo caldo o a temperatura ambiente, con un filo di olio a crudo, una macinata di pepe nero, qualche zesta di limone e qualche fogliolina di prezzemolo fresco.

Il pesce è un ripieno gustoso e originale per le torte salate: provate anche merluzzo e salmone, pesce spada oppure tonno e gamberetti.

STRUDEL SALATO CON SPECK, ZUCCHINE E ASIAGO Mondate 3 zucchine e tagliatele a fiammifero. Tritate ½ cipolla e fatela soffriggere in 1 cucchiaio di olio, quindi unite le zucchine e fate cuocere per 10 minuti. Togliete dal fuoco e unite 4 fette di Speck Alto Adige Igp tagliato a listerelle. Sbattete in una ciotola 2 uova con 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe nero. Unite al composto le zucchine, 70 g di Asiago a cubetti e amalgamate bene.

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Stendete 1 rotolo di pasta sfoglia in una teglia ricoperta con carta da forno, distribuite il ripieno lasciando liberi 3 cm lungo i bordi e arrotolate formando lo strudel, chiudendo perfettamente le estremità con le mani bagnate. Fate dei tagli sulla superficie dello strudel con una lama affilata, spennellate con poco latte e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 35 minuti.

Testi e foto delle ricette a cura di Anna Fracassi per ricettedellanonna.net (a eccezione degli step di pagina 35)


gusto e tendenze - riso per tutti i gusti

Tante varianti e tanto

RISO INTEGRALE

I chicchi di questo riso mantengono intatte molte proprietà nutritive. Inoltre, risultano più digeribili e aumentano il senso di sazietà: per questo sono consigliati a chi è a dieta. Ricetta: Integrale al pesto con cannellini e pomodori secchi a pag. 49

RISO CARNAROLI

Originario delle zone di Vercelli, Pavia e Novara, è un superfino dal chicco medio. Il suo maggiore contenuto di amido lo rende ideale per la cottura lenta dei risotti. Ricetta: Risotto con gamberi e vaniglia a pag. 44

RISO ROSSO

Varietà di riso integrale dai chicchi medio-lunghi, consistenza croccante e sapore tendente al dolce: in cottura, la cariosside si rompe, rivelando un cuore bianco. Ricetta: Rosso profumato al gelsomino con verdurine saltate a pag. 42

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sapore… I COLORI DEL RISO Le varietà di riso che oggi si trovano in commercio sembrano infinite: colori, sapori, consistenze e profumi avvolgenti e tutti diversi. Scopriamo insieme come cucinarle, condirle e abbinarle per ottenere il meglio da ognuna di loro!

RISO NERO

Ricco di pigmenti, gli stessi dei mirtilli e delle uve, con una funzione antiossidante, in cottura sprigiona un profumo inconfondibile che ricorda quello del legno e del sandalo. Cuoce a lungo e rimane al dente, ed è perfetto con pesci, crostacei e carni. Ricetta: Arancine di riso nero a pag. 46

RISO JASMINE

È un riso di tipo Basmati, a chicco lungo, fino e quasi trasparente, e una volta cotto sprigiona un delicato profumo di gelsomino. Molto usato in Asia, è ottimocon le verdure, per la cottura pilaf e come semplice accompagnamento. Cuoce in poco tempo: attenzione a non farlo scuocere. Ricetta: Jasmine con ananas, prosciutto, piselli e mandorle a pag. 40

RISO ORIGINARIO

Ha chicchi piccoli e tondeggianti che in cottura tendono a diventare collosi: per questo è l’ideale in tutte quelle ricette in cui deve diventare la base, come budini, torte e sformati. Ma è buono anche in zuppe e minestre. Ricetta: Originario al latte aromatizzato alla lavanda a pag. 50

Volete provare altre ricette con il riso? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/riso

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gusto e tendenze - riso per tutti i gusti

I piselli, se teneri e freschi, sono ottimi anche aggiunti crudi, oppure semplicemente scottati per 2 minuti in acqua bollente. Il prosciutto può essere sostituito da dadini di pollo spadellato con olio e salsa di soia.

Riso Jasmine con ananas prosciutto, piselli e mandorle PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

280 g di riso Jasmine (o Basmati) - 1 tazza di piselli freschi o surgelati - 1 tazza di prosciutto cotto a cubetti - 4 cucchiai di mandorle spellate - 3 fette di ananas - erba cipollina q.b. - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale

Fate cuocere il riso in acqua salata, scolatelo ancora al dente e raffreddatelo immediatamente fermando la cottura sotto l’acqua fredda. È un tipo di riso che tende a scuocere in pochi istanti.

Mettete i piselli in un tegame con poca acqua e un pizzico di sale e fateli cuocere: devono rimanere croccanti. Quindi, aggiungeteli al riso, e poi unite anche il prosciutto cotto. Mescolate tutti gli ingredienti.

Velate con l’olio di oliva il fondo di un wok e spadellate per 1 minuto l’ananas, tagliato a cubetti, e poi il riso per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, sgranando con una forchetta.

Disponete le mandorle su una placca da forno, salatele leggermente e tostatele, poi tritatele grossolanamente e distribuitele, con l’erba cipollina tagliuzzata, sui piatti di riso, che va servito freddo.

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gusto e tendenze - riso per tutti i gusti

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Riso rosso profumato al gelsomino con verdurine saltate PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di riso rosso Ermes - 1 melanzana - 1 zucchina - 1 carota - 1 cucchiai di zenzero fresco grattugiato - 3 cucchiai di uvetta già rinvenuta - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 3 cucchiaini di tè al gelsomino - qualche foglia di basilico fresco - paprica - sale Fate cuocere il riso in acqua salata (ci vorranno 30-35 minuti), alla quale avrete aggiunto il tè con un infusore. Scolatelo, sgranatelo e lasciatelo raffreddare. Condite con un filo di olio e lo zenzero, e mettete da parte. Mondate le verdure e riducetele a cubetti. Spadellatele con 1 cucchiaio di olio, salate e unite un pizzico di paprica. In ultimo, aggiungete l’uvetta: quando sarà gonfia, spegnete il fuoco.

Unite un terzo delle verdure raffreddate al riso e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Componete i piatti aiutandovi con un anello o un coppapasta. Sulla superficie del riso, con un anello più piccolo, create una torretta di verdure. Decorate ogni piatto con foglie di basilico fresco, un giro di olio e, a piacere, accompagnate con altra verdura.

RISO FREDDO CON PESCHE E ZUCCHINE Fate cuocere 250 g di riso rosso, scolatelo al dente e lasciatelo raffreddare. Lavate 2 pesche noci, dividetele a metà, togliete il nocciolo e tagliatele a fettine di circa 2 mm di spessore. Lavate, mondate e riducete a dadini molto piccoli 2 zucchine romane, quindi tagliate a scaglie 100 g di Pecorino. Lavate e tritate 1 mazzetto di timo e 1 di maggiorana, infine mondate e tritate 1 cipollotto. Aggiungete al riso tutti gli ingredienti lavorati, mescolate, aggiustate di sale, unite un pizzico di peperoncino in polvere, il succo di 2 piccoli limoni e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mescolate delicatamente il riso, e servite freddo.

CHI HA DETTO CHE IL TÈ È SOLO UNA BEVANDA? In Italia è un uso poco diffuso, ma il tè può essere utilizzato direttamente nelle ricette, dolci o salate. Uno dei modi più semplici per impiegarlo è inserire nelle preparazioni il tè in foglie già infuso: sotto forma di liquido è estremamente versatile, e può essere usato per macerare gli alimenti, come il pollo o il tofu, per sfumare le pietanze, come nei risotti, per sciogliere ingredienti di una ricetta (come l’amido o la fecola nei dolci) o sostituire l’acqua in un’impasto, come quello del pane o dei biscotti.

CUCINO - 43


gusto e tendenze - riso per tutti i gusti

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CUCINO


Risotto con gamberi e vaniglia PREPARAZIONE: 25 minuti + riposo

COTTURA: 35 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di riso Carnaroli - 8 gamberi - ½ baccello di vaniglia - 1,5 l di acqua o di brodo vegetale - 1 stecca di lemongrass -1 bicchiere di vino bianco aromatico 1 lime non trattato - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva ½ cipolla dorata - 50 g di burro - sale

Lavate e pulite i crostacei, togliete loro la testa e tenetela da parte, poi metteteli in una ciotola e fateli marinare con i semi prelevati dal baccello di vaniglia, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

Fate rosolare in 30 g di burro la cipolla tagliata sottilmente. Aggiungete il Carnaroli e fatelo tostare per 1 minuto, unite il vino e lasciate sfumare. Man mano che il riso cuoce, aggiungete il brodo bollente. Nel frattempo, scolate i crostacei dalla marinatura e spadellateli in una padella insieme a 1 cucchiaio di olio.

Preparate 1,5 l di brodo di pesce utilizzando le teste dei crostacei e la stecca di lemongrass aperta nel senso della lunghezza. In alternativa, potete aggiungere le teste e la stecca di lemongrass a un brodo vegetale.

Togliete il riso dal fuoco, grattugiatevi la scorza del lime e mantecate con il burro rimanente. Aiutandovi con un anello, realizzate le porzioni e guarnitele con i gamberi. Infine, emulsionate il fondo di cottura dei gamberi con un filo di olio e versate sul riso. Servite ben caldo.

In questa ricetta potete sostituire i gamberi con la stessa quantità di scampi o di mazzancolle, oppure utilizzare un misto di questi crostacei.

VANIGLIA: IL PROFUMO INTENSO DELLA NATURA! Il baccello della vaniglia, spesso 1-2 cm e lungo fino a 25 cm, non è altro che il frutto aromatico di un’orchidea originaria dell’America centrale, attualmente coltivata in molti Paesi tropicali. Il frutto maturo è completamente inodore, e solo restando sulla pianta e subendo poi un processo di fermentazione, acquisisce il suo aroma avvolgente. All’interno, la bacca cela una polpa nella quale sono immersi numerosi semi, che possono essere aggiunti a liquidi o a impasti per aromatizzare dolci, salse e creme, sebbene nella cucina orientale e africana il suo uso sia diffuso anche in piatti salati. La vaniglia Bourbon, caratteristica del Madagascar, è una delle varietà più profumate e pregiate che esistono in commercio.

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Arancine di riso nero PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di riso nero già bollito - 250 g di mozzarella (o di ciliegine) di bufala - 1 cipolla bionda - 1 uovo - farina di riso nero q.b. - pangrattato q.b. (facoltativo) - 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato - 2 cucchiai di burro demi-sel - salsa a base di pomodoro fatta in casa (facoltativa) - 500 ml di olio di semi di arachide - sale - pepe

Fate imbiondire in una padella la cipolla tagliata sottilmente nel burro demi-sel, quindi fatevi tostare il riso nero già bollito. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il riso Trasferite il riso in una ciotola e unite l’uovo intero, che serve come legante, e il Parmigiano Reggiano. Mescolate bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo. Tagliate a pezzetti la mozzarella e disponetela su un piatto. Cominciate a realizzare le arancine: mettete accanto a voi una ciotola di acqua salata, nella quale vi bagnerete le mani durante la preparazione. Con le mani già umide, prendete un pugnetto del composto di riso, formate uno strato schiacciandolo sul palmo della mano e ricavate un incavo; aggiungete un tocchetto di mozzarella, chiudete con un secondo strato di riso e formate una palla, a cui darete la forma classica dell’arancina siciliana. Se il composto di riso fosse troppo morbido, potete aggiungere del pangrattato. Chiudete l’arancina, poi passatela direttamente nella farina di riso nero e proseguite così fino a quando non avrete terminato tutti gli ingredienti. Friggete le arancine in abbondante olio di semi e servitele calde, accompagnando, a piacere, con una salsa di pomodoro fatta in casa.

SALSA DI POMODORO FRESCO E BASILICO (PER 1 LITRO) Pulite 100 g di cipolla dorata, tagliatela sottilmente e fatela rosolare in una casseruola con 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva. Aggiungete 1,5 kg di pomodori ramati biologici, la punta di 1 cucchiaino di zucchero e amalgamate. Unite anche 10 foglie di basilico, lavate e tamponate, e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti, o fino a quando i pomodori non saranno ridotti a una polpa. Frullate la salsa con il minipimer e fate rapprendere completamente il sugo, a fiamma bassa, quindi spegnete il fuoco e regolate di sale. Potete servire subito questa salsa, o conservarla sottovuoto in vasetti sterilizzati.


Consiglio: lasciate sgocciolare la mozzarella dalla sua acqua per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. CUCINO - 47


gusto e tendenze - riso per tutti i gusti

Questa ricetta sarĂ  ancora piĂš buona se utilizzerete del pesto fatto in casa: si prepara in pochi minuti, e il suo tocco sarĂ  inconfondibile.


Riso integrale al pesto con cannellini e pomodori secchi PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di riso integrale - 200 g di fagioli cannellini già cotti - 3-4 cucchiai di pesto genovese - 2 cucchiai di pinoli 6 pomodori secchi - 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva - erbe aromatiche fresche q.b.

Fate bollire il riso, scolatelo al dente, lasciatelo raffreddare e conditelo con ½ cucchiaio di olio. Potete prepararlo anche il giorno prima: in questo caso, conservatelo in frigorifero in una ciotola, coperto con pellicola per alimenti. Condite il riso integrale con il pesto, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Aggiungete i cannellini, 4 pomodori secchi tagliati a pezzetti e mescolate delicatamente. Infine, in una padella calda, tostate i pinoli e unite anch’essi al riso. Impiattate il riso aiutandovi con un anello e irrorate con un filo di olio a crudo, quindi decorate con i restanti pomodori secchi a pezzetti e foglioline di erbe aromatiche fresche come maggiorana, timo oppure origano. Servite freddo.

INSALATA DI RISO INTEGRALE, SALMONE E LIME Fate cuocere 180 g di riso integrale in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e lasciatelo raffreddare. Tagliate a pezzetti, in una ciotola capiente, 120 g di salmone affumicato, e unitevi 1 mazzetto di rucola lavata e tritata grossolanamente, 50 g di Parmigiano Reggiano tagliato a scagliette e ½ cucchiaino di semi di papavero. Emulsionate in una ciotolina 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo filtrato di 1 lime piccolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Chiudete con il coperchio e scuotete energicamente. Unite il riso integrale alla ciotola con rucola e salmone, condite con l’emulsione della ciotolina e amalgamate molto bene. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Potete servire questo piatto subito, oppure conservarlo in frigorifero: in questo caso, ricordatevi di tirarlo fuori almeno 15 minuti prima di portarlo a tavola.

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gusto e tendenze - riso per tutti i gusti

Riso originario al latte aromatizzato alla lavanda PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di riso originario - 1 l di latte fresco intero + 1 tazza - 3-4 cucchiai di zucchero semolato - 50 g di burro 2 cucchiai di fiori di lavanda - roselline essiccate per la decorazione q.b. - sale

Mettete in infusione nel latte i fiori di lavanda, la sera precedente. La mattina successiva, filtrate il latte prima di cominciare la preparazione.

dovesse avvenire troppo in fretta, aggiungete a poco a poco altro latte.

Versate in una casseruola, meglio se antiaderente e con bordi alti, il latte filtrato, poi unite 30 g di burro, lo zucchero e un pizzico di sale, e portate a ebollizione. Versate subito il riso e mescolate. Fate attenzione, perché durante la cottura il latte tenderà a “salire” e il riso a “crescere”, rischiando di strabordare.

Assaggiate per regolare eventualmente di sale o di zucchero, in base al vostro gusto. Quindi, unite il burro restante, mantecate e fate raffreddare, mescolando ogni tanto. Sarebbe meglio aggiungere del latte freddo per bloccare la cottura e mantenere il riso morbido: non deve essere eccessivamente sodo, ma avere l’aspetto di una crema al cucchiaio.

Mescolate regolarmente e tenete la fiamma media. Cuocendo, il riso assorbirà tutto il latte: se questo

Suddividete il riso al latte in 4 coppette o vasetti, decoratelo con le roselline e servitelo freddo.

Provate i fiori di lavanda anche in ricette di biscotti, carni bianche, timballi di verdure e risotti, o per aromatizzare l 'olio di oliva.

TORTA DI RISO AL LIMONE CON UVETTA E PISTACCHI Portate a ebollizione 1 l di latte fresco intero con 20 g di burro, la scorza di 1 limone biologico, un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero. Aggiungete 300 g di riso originario e mescolate per qualche minuto. Lasciate cuocere il riso: dovrà assorbire tutto il latte. Spegnete la fiamma, eliminate la scorza del limone e unite 20 g di burro. Fate raffreddare molto bene, aggiungete 2 uova, uno alla volta, mescolate e infine aggiungete una manciata di uvetta, che avrete precedentemente fatto rinvenire nell’acqua. Ungete una teglia a cerniera da 20-22 cm di diametro, infarinatela e versatevi il composto di riso. Mettete in forno già caldo a 200 °C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 °C e fate cuocere per 30 minuti. Sfornate la torta, fate raffreddare su una gratella, spolverizzatela con 20 g di zucchero a velo e abbondante granella di pistacchi.

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Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan


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shopping

A ogni ricetta il suo riso! Dai Carnaroli italiani, coltivati con cura e passione per risotti sempre al dente, fino agli etnici colorati e profumatissimi… E voi, che chicco siete?

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1. Chicchi lunghi dal gradevole aroma di spezie esotiche. Ideali per ricette orientali e per la cottura pilaf. Il Riso Integrale e Il Riso Bianco Thailandese, Ecor, confezioni da 500 g, 3,15 € cadauna. 2. Carnaroli superfino invecchiato fino a 7 anni, coltivato nelle risaie della Tenuta Colombara, in elegante lattina. Riso Acquerello, confezioni a partire da 250 g, da 3,40 €. 3. Colore avorio e profumo intenso, per risotti tradizionali o fantasiosi. Riso Cru Campo dell’Aia, gli Aironi, confezione da 750 g, 7,50 €. 4. I risi della tenuta La Mondina sono venduti in un vaso di vetro: belli in dispensa, perfetti per un regalo. Riso Buono Gran Riserva Artemide e Carnaroli, confezione da 1 kg, 13,90 €. 5. Gamma di risi biologici, coltivati con metodi sostenibili, colorati, Basmati e neri. Riso Java e Riso Thai (diverse varietà), Altromercato, confezioni da 500 g e 1 kg, a partire da 2,75 €. 6. Riso biologico, 100% italiano, in due varietà integrali che si prestano a tantissime preparazioni diverse. Riso Originario Integrale Tondo e Riso Thaibonnet Integrale, Probios, confezione da 1 kg, 3,99 € e 3,60 €.

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CUCINO


Dall’Alto Adige. Garantito. Speck Alto Adige IGP: qualità e origine certificate. Ha un gusto delicatamente affumicato, origini genuine e viene prodotto secondo antiche tradizioni locali: è lo Speck dell’Alto Adige, unico e inconfondibile. Per questo merita il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) attribuito dall’Unione Europea. Perché tutti possano riconoscere la sua qualità. Autentica e garantita.

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vita pratica - frutta da gourmet

Volete provare altre ricette con i ďŹ chi? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/ďŹ chi


Un dolcissimo

SETTEMBRE

Fichi, uva e mirtilli: la frutta di fine stagione conserva ancora tutto il gusto e il sapore dell’estate. Che ne dite di provarla in tre golose ricette, adatte a ogni occasione?

Torta alla cannella con fichi e uva PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

Per la torta: 120 g di burro - 100 g di zucchero semolato - 3 uova - 250 g di farina 00 1 cucchiaino e ½ di lievito per dolci - 50 g di uvetta - 50 g di fichi secchi - 3 cucchiai di vino Marsala - ½ limone non trattato - 4 cucchiai di latte intero - semi di vaniglia q.b. - sale. Per la ghiaccia reale: 1 albume - 150 g di zucchero a velo. Per la frutta brinata: 3 fichi freschi 10-12 chicchi di uva bianca e nera - 1 albume - 4 cucchiai di zucchero semolato Fate ammollare i fichi secchi nel vino Marsala; nel frattempo, preriscaldate il forno in modalità statica a 170 °C. Sbattete con le fruste 100 g di burro cremoso con lo zucchero semolato e un pizzico di semi di vaniglia. Sempre sbattendo, unite un uovo alla volta, il latte e la scorza del limone. Setacciate 225 g di farina con un pizzico di sale e il lievito, e aggiungete la miscela, poco alla volta, al composto, mescolando con una spatola. Terminate unendo l’uvetta e i fichi, che avrete precedentemente tritato. Versate il composto in uno stampo rotondo del diametro di 22-24 cm, imburrato e spolverizzato con la farina restante, e cuocete in forno per circa 45 minuti. Spegnete e fate raffreddare.

Preparate la ghiaccia reale: sbattete l’albume con le fruste elettriche per 1 minuto. Unite gradualmente lo zucchero a velo e 2 gocce di succo di limone, fino a ottenere una crema densa e lucida. Versate la ghiaccia sulla torta fredda e fatela indurire in un luogo fresco e asciutto. Lavate i fichi e l’uva, e asciugateli. Tagliate i fichi a fettine. In una ciotola, sbattete l’albume con una forchetta finché non si saranno formate delle piccole bollicine. Spennellate i fichi con l’albume, passateli nello zucchero semolato e fateli indurire su una gratella. Seguite gli stessi passaggi nare i chicchi di uva. per “brinare” te infine la torta con la frutta Decorate brinata e, a piacere, con qualche fiore di campo.

CUCINO - 55


vita pratica - frutta da gourmet

Crumble ai mirtilli e fiocchi d’avena PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di mirtilli - 4 cucchiai di sciroppo d’acero - cannella q.b. - 70 g di farina 00 - 70 g di fiocchi d’avena 35 g di farina di mandorle - 60 g di zucchero di canna - 60 g di burro freddo - sale Preriscaldate il forno a 180 °C. Lavate velocemente i mirtilli, metteteli in una padella insieme a un pizzico di cannella e allo sciroppo d’acero, e fateli cuocere per 5 minuti. Infine, versateli in 4 coppette da forno. Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero di canna, un pizzico di sale, i fiocchi d’avena e la farina di mandorle, e mescolate il tutto con un cucchiaio. Grattugiate il burro ben freddo sugli ingredienti secchi, in modo da amalgamarlo meglio. Poi, con le mani, lavorate il tutto fino a ottenere delle briciole grossolane. Versate il crumble sui mirtilli e fate cuocere in forno caldo per 15 minuti.

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CUCINO

Sfornate il crumble, che avrà assunto ormai un colore dorato, e servitelo tiepido o freddo, accompagnandolo a piacere con una pallina di gelato al gusto fiordilatte o con un ricciolo di panna semimontata.

Qualche curiosità. Il nome crumble deriva dall’inglese “crumb”, che significa letteralmente briciola. Si tratta di una preparazione dolce tipica della cucina britannica, originariamente a base di mele, che si può declinare anche in versione salata.


Crostata alla panna cotta e uva caramellata PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

Per la frolla: 60 g di noci - 175 g di farina 00 - 4 cucchiai di zucchero di canna - 70 g di burro freddo a tocchetti - cannella q.b. - sale. Per la panna cotta: 250 ml di panna fresca - 60 g di zucchero a velo - 3 g di gelatina in fogli - i semi di 1 bacca di vaniglia. Per l’uva caramellata: 200 g di chicchi di uva bianca e nera già lavata - 100 g di zucchero semolato Preparate la frolla: frullate in un mixer le noci con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e uno di cannella e 150 g di farina. Aggiungete il burro e frullate fino a ottenere una frolla morbida (se necessario, unite 1 o 2 cucchiai di acqua). Spolverizzate la spianatoia con la farina restante e stendete la frolla con un matterello. Rivestite con la frolla uno stampo rettangolare di medie dimensioni e fate rassodare in frigo per 20 minuti. Trascorso il tempo, bucherellate la frolla con una forchetta, copritela con un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra alcuni fagioli secchi. Infornate a 180 °C per 20-30 minuti.

Preparate la panna cotta: fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzatela e fatela sciogliere in un pentolino con la panna, lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. Fate intiepidire il composto, versatelo sul guscio di pasta frolla e riponete in frigo per almeno una notte. Preparate l’uva caramellata: fate fondere lo zucchero in un pentolino a fuoco medio, finché non si formerà il caramello. Spegnete, unite 50 ml di acqua tiepida, mescolate con una frusta di acciaio e fate intiepidire a temperatura ambiente. Immergete nel caramello i chicchi di uva, decorate a piacere la crostata e servite.

Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Godeassi per ricettedellanonna.net CUCINO - 57


insieme a tavola - il pranzo della domenica

Come organizzare il PRANZO della DOMENICA A pancakes di ceci e melanzane (ricetta a pag. 60)

involtini di coniglio zucchine a lla m e zucchine alla menta (ricetta ((r ric ic cet eet tt a pag. 62)

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CUCINO

settembre, con il caldo che comincia a essere meno intenso, torna a fare timidamente capolino la voglia di stare ai fornelli, di realizzare piatti più articolati. E, per un inizio “soft”, abbiamo pensato a tre ricette dalla preparazione semplice ma di sicuro effetto per il palato e per la vista. Gli ingredienti sono genuini e saporiti: le melanzane trifolate possono essere servite con soffici pancakes di ceci, gli involtini di coniglio hanno una crosticina croccante di semi di sesamo, mentre il dolce è un classico, fresco, servito in cocottine monoporzione. La cucina si riempirà di profumi e la tavola si colorerà con tonalità meno accese rispetto a quelle estive, ma non meno intense. Il tempo passato ai fornelli sarà minimo e il risultato entusiasmante!


Questo menu si prepara davvero con pochi passaggi, alcuni dei quali possono essere fatti contemporaneamente.

il risparmiatempo LA SERA PRIMA

Realizzate la charlotte. Preparate la crema, foderate le cocottine con la pellicola trasparente e con i savoiardi, riempitele con la crema, coprite con un altro foglio di pellicola e lasciate in frigorifero ďŹ no al momento di farcirla.

4 ORE PRIMA

Preparate i pancakes, impilateli su un piatto, copriteli con un foglio di carta di alluminio e tenete da parte.

2 ORE E MEZZO PRIMA

Pulite le verdure che servono a condire i pancakes e gli involtini, e fatele cuocere separatamente. Tenete da parte.

1 ORA PRIMA

Componete gli involtini di coniglio e fateli cuocere in padella a ďŹ amma molto bassa. Quindi metteteli su un piatto da portata, copriteli e teneteli al caldo.

15 MINUTI PRIMA

charlotte alle pesche

Pulite le pesche per la decorazione della charlotte, caramellatele e tenetele al caldo. Sistematele sul dolce solo al momento di servirlo.

Volete provare altre ricette con il coniglio? Su www.oggi.it trovate Rotolo di coniglio con spinaci e peperoni

(ricetta a pag. 64) CUCINO - 59


insieme a tavola - il pranzo della domenica

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CUCINO


Pancakes di ceci e melanzane PREPARAZIONE: 25 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

100 g di farina di ceci - 1 cucchiaino di lievito - 1 uovo 100 ml di acqua - 1 melanzana - 4 pomodori datterino 50 g di feta - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva basilico q.b. - sale - pepe Mescolate la farina di ceci con il lievito, poi aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Versate l’acqua e mescolate con una frusta per eliminare tutti i grumi. Rompete l’uovo e aggiungete il tuorlo alla farina di ceci. Montate a neve l’albume e incorporatelo delicatamente all’impasto per non farlo smontare. Scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine in una padella antiaderente e lasciatevi cuocere i pancakes, versando l’impasto con un mestolo. Fateli dorare su entrambi i lati, girando delicatamente con una spatola. Metteteli impilati su un piatto. Pulite e tagliate i pomodori e la melanzana a cubetti e fateli cuocere in una padella con 1 cucchiaio di olio extravergine e con un pizzico di sale, mescolando spesso. A fine cottura, aggiungete qualche foglia di basilico pulita e spezzettata con le mani. Sistemate un pancake su un piatto, farcitelo con un po’ di melanzane e sbriciolateci sopra un po’ di feta. Irrorate con un filo di olio extravergine, coprite con un altro pancake e farcite ancora. Procedete così anche per gli altri.

PANCAKES ALLE ZUCCHINE Pulite e tagliate 6 zucchine a dadi e fatele cuocere con 180 ml di latte e un pizzico di sale. Frullate e aggiungete, mescolando, 100 ml di latte, 1 uovo, 140 g di farina, 5 g di burro burrrro fu bu burr ffuso. uso so. o. di lievito istantaneo e 20 g di ac co on un un ffilo iillo d dii o lliio ex e xtr tra av ver ver ergi rgine gine gi e, Scaldate una padella unta con olio extravergine, elllla e fate fate fa te cuocere cu uo oc oce ce ere e ilil pancake pa an nc cake ke ak versate 1 mestolino di pastella te c co così osì sì a nc n che ep er gli er glii altri. alttri ri. ri. su entrambi i lati. Procedete anche per

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insieme a tavola - il pranzo della domenica

Involtini di coniglio e zucchine alla menta PREPARAZIONE: 25 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di coniglio tagliato a fettine sottili - 400 g di zucchine romanesche - menta fresca q.b. - 40 g di semi di sesamo 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Pulite e affettate sottilmente le zucchine, quindi scaldate 1 cucchiaino di olio extravergine in una padella antiaderente e lasciatele cuocere: a fine cottura dovranno essere dorate e ancora sode. Salate e pepate. Sciacquate e asciugate le fette di coniglio con un foglio di carta assorbente, quindi sistematevi sopra le zucchine, irrorate con un filo di olio extravergine e profumate

con qualche foglia di menta lavata e asciugata. Arrotolate le fettine per formare gli involtini, passatele nei semi di sesamo e chiudetele con uno stecchino. Lasciate cuocere gli involtini con l’olio extravergine rimasto in una padella con il coperchio, girandoli spesso finché non saranno dorati. Lasciate intiepidire, eliminate lo stecchino e portate in tavola.

Per evitare che la carn e di coniglio risulti troppo asciutta a fin e cottura, fatela cuocere a fiamma bassa e irroratela spesso con il sughetto che rilascia.

INVOLTINI DI CONIGLIO CON LA PANCETTA Sistemate le fette di coniglio (400 g in tutto) su un piano di lavoro, mettete sopra ciascuna fetta la pancetta tesa (100 g in tutto) e arrotolate. Legate gli involtini con uno spago da cucina. Scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine in un tegame capiente assieme a 1 rametto di rosmarino e a 1 rametto di salvia. Lasciate sigillare gli invo involtini per 5 minuti, poi versate tanto brodo vegetale da ricoprirli fino a metà e lasciate cuocere per circa 40 minuti, controllando la cottura ogni tanto. Coprite con un coperchio. Togliete il coperchio 5 minuti prima prim del termine della cottura e lasciate rapprendere un poco il liquido degli involtini. Mettete la carne su s un piatto da portata e servitela.

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CUCINO


insieme a tavola - il pranzo della domenica Potete sostituire i savoiardi con i pavesini e mettere, nella crema fredda, la pesca a dadini, anzichÊ il purè.

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CUCINO


Charlotte alle pesche PREPARAZIONE: 1 ora + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

5 g di gelatina in fogli - 30 ml di latte intero - 1 tuorlo - 80 g di zucchero - 90 g di ricotta - 125 ml di panna fresca 4 pesche - 200 g di savoiardi - ½ baccello di vaniglia

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzatela. Nel frattempo, sbucciate 1 pesca, privatela del nocciolo, tagliatela a cubetti e fatela cuocere in un pentolino con 20 g di zucchero e con la vaniglia, finché non risulterà morbida. Togliete la vaniglia, frullate la pesca e mettete da parte. Setacciate la ricotta con un colino a maglie strette.

completamente. Quindi, montate leggermente la panna e incorporatela al tutto.

Montate il tuorlo con 40 g di zucchero, quindi scaldate il latte, versatelo sul tuorlo e mettete di nuovo sul fuoco, fino a che il composto non raggiunge 85 °C.

Eliminate il nocciolo alle pesche rimaste, tagliatele a spicchi, sbucciatele, poi cuocetele in una padella con lo zucchero rimasto, finché non si caramellano.

Unite alla crema di tuorlo la gelatina ben strizzata e mescolate fino a che non è completamente sciolta e amalgamata; unite la ricotta setacciata e il purè di pesche, mescolate e lasciate raffreddare

Togliete le charlotte dal frigo al momento di servirle, sformatele sui piattini, decoratele con le pesche caramellate e servitele subito. A piacere, potete spolverizzarle con zucchero a velo.

Foderate 6 cocottine con la pellicola per alimenti, ricoprite il fondo e le pareti con i savoiardi, ritagliandoli a misura. Distribuite la crema in ogni porzione, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

CHARLOTTE TIRAMISÙ CON CREMA AL MASCARPONE E CAFFÈ Preparate 2 tazzine di caffè e fatele raffreddare; montate 200 ml di panna ben fredda. Amalgamate, con un cucchiaio di legno, 500 g di mascarpone con 100 g di zucchero a velo, quindi unite prima il caffè, poi la panna: dovrete ottenere una crema morbida e compatta. Mettete in frigorifero. Foderate con i savoiardi (400 g per tutta la ricetta) il bordo di uno stampo apribile, quindi ricoprite anche il fondo. Mettete uno strato di crema al mascarpone, uno strato di savoiardi, coprite con altra crema e trasferite in frigo per circa 4 ore. Prendete la charlotte, sformatela, spolverizzatela con 1 cucchiaio di cacao amaro e servitela.

CURIOSITÀ SULLA TORTA CHARLOTTE È un dolce classico dalle origini incerte, anche se la versione più accreditata lo fa risalire alla regina Charlotte, moglie di Giorgio III, che regnò in Inghilterra tra la fine del Settecento e i primi dell’Ottocento. Esistono tante varianti per il ripieno (crema chantilly, mousse o bavarese) e per il rivestimento, che può essere preparato anche con il pan di Spagna. Per la decorazione, oltre che la frutta fresca, si possono usare panna o cioccolato. Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Scarpaleggia CUCINO - 65


scuola di cucina - la ricetta in 6 mosse

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CUCINO


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Caprese con pesche

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Originaria dell’isola di Capri, è un trionfo di mandorle e cioccolato, da gustare con un fresco e delicato coulis di pesche PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 50 minuti

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

180 g di mandorle - 130 g di burro - 140 g di cioccolato fondente - 140 g di zucchero semolato - 3 uova - 1 cucchiaio di Grand Marnier - 1 pesca noce - 1 pesca a pasta gialla - 4 cucchiaini di zucchero a velo - 20 g di farina - 4-5 gocce di succo di limone - 1 cucchiaino di fecola di patate Fate sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato e tenete da parte (1). Tritate le mandorle finemente, finché non raggiungono la consistenza di una farina. Dividete i tuorli dagli albumi e montate i primi nella planetaria con 90 g di zucchero semolato (2). Aggiungete il Grand Marnier e il cioccolato fuso (3), versate la farina di mandorle e, dopo aver amalgamato bene, trasferite il composto in una ciotola di vetro. Montate a neve gli albumi con 40 g di zucchero semolato e aggiungeteli al composto, mescolando lentamente dall’alto verso il basso (4). Considerate che, non essendoci né farina, né lievito, l’unico ingrediente che fa “gonfiare” il dolce sono le uova.

4

5

Ungete la teglia con il burro rimasto e infarinatela (5), poi versatevi l’impasto e livellate (6), battendo leggermente la teglia sul ripiano di lavoro con qualche colpetto. Fate cuocere il dolce in forno caldo a 180 °C per 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Sbucciate e tagliate a pezzettoni la pesca a pasta gialla. Frullatela con lo zucchero semolato rimasto e il succo di limone. Poi unite 2 cucchiaini di zucchero a velo e la fecola di patate. Spolverizzate la torta con lo zucchero a velo rimasto e servitela con il coulis di pesche e qualche fetta di pesca noce.

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Secondo: Involtini di pollo con Basmati

Antipasto: Mini quiche alle zucchine e menta

Dessert: Panna cotta con fichi e noci

Menu senza glutine Tre piatti che metteranno alla prova anche i palati più esigenti per la realizzazione magistrale delle quiche, per il tocco etnico degli involtini e per la delicatezza del dessert

Mini quiche alle zucchine e menta PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

125 g di farina di quinoa - 125 g di farina di riso - 125 g di burro morbido a pezzettini - 3 cucchiai di acqua fredda 2 uova + 1 tuorlo - 125 ml di panna fresca - 1 zucchina - 1 ciuffo di foglie di menta fresca tritata - sale - pepe Setacciate le farine con 5 g di sale su un piano di lavoro e formate la classica fontana; al centro, mettete il burro ammorbidito, l’acqua e il tuorlo. Impastate velocemente tutti gli ingredienti e, se l’impasto risultasse troppo sbricioloso, bagnate di volta in volta le mani con l’acqua. Quindi formate una palla, appiattitela come fosse una focaccia e tenetela in frigo coperta per 1 ora.

Stendete la sfoglia a uno spessore di 3 mm e rivestitevi 6 stampi da crostatina. A parte, sbattete le uova con la panna, salate, pepate e unitevi la menta. Pulite e tagliate la zucchina a rondelle, distribuitela sul fondo della sfoglia, versatevi il composto di uova e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti. Servite le mini quiche tiepide.

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CUCINO - 69


gusto e benessere - menu senza glutine

Involtini di pollo con Basmati e fagiolini PREPARAZIONE: 25 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 petti di pollo interi - 80 g di riso Basmati - 50 g di fagiolini - 20 g di burro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale - pepe in grani Pulite i fagiolini e lessateli in abbondante acqua salata. Poi scolateli, lasciateli raffreddare e tagliateli a rondelle. Lessate il riso e scolatelo. Sciacquate e tagliate a metà i petti di pollo in modo da ottenere 4 pezzi. Incidete ciascuno di essi formando una tasca e condite con sale e pepe macinato al momento, sia esternamente che internamente. Lasciate insaporire il riso e i fagiolini per 2 minuti in una padella assieme al burro e regolate di sale.

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CUCINO

Farcite, aiutandovi con un cucchiaio, ciascuna tasca con il ripieno di riso e fagiolini, senza esagerare. Quindi chiudete le estremità con un bastoncino di legno. Scaldate l’olio extravergine in una padella capiente e fatevi rosolare il pollo su entrambi i lati. Poi chiudete con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti: gli involtini dovranno dorarsi uniformemente. Servite la carne accompagnandola, a piacere, con un po’ di insalata.


Panna cotta con fichi e noci PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 ml di panna fresca - 7 cucchiai di zucchero - 10 g di fogli di gelatina - 1 baccello di vaniglia - 5 fichi maturi - 2 cucchiai di acqua - 30 g di noci pecan Fate bollire la panna con 5 cucchiai di zucchero e il baccello di vaniglia diviso a metà per il lungo in una pentola capiente, mescolando spesso. Dal momento del bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per circa 5 minuti: il liquido deve ridursi più della metà. Spegnete e togliete la vaniglia. Mettete, nel frattempo, i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Sbucciate 2 fichi, riduceteli a pezzetti, aggiungete l’acqua e lo zucchero restante, e lasciate

ammorbidire bene la frutta per qualche minuto a fuoco dolce. Spegnete e lasciate riposare. Strizzate la gelatina, unitela alla panna e fatela sciogliere completamente. Quindi riempite 6 stampini per budino con la panna cotta, lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, coprite con un foglio di pellicola e trasferite tutto in frigo per circa 6 ore. Sformate la panna cotta sui piattini e decoratela con la salsa di fichi, le noci e con i fichi rimasti a spicchi.

TANTO GUSTO SENZA LATTOSIO Molto digeribile, è ideale per farcire dolci, preparare budini o per accompagnare le fragole. A lunga conservazione, la confezione è richiudibile. Panna da montare, Meggle, da 200 ml, 1,19 €.

Testi e foto delle ricette a cura di Chiara Cattaneo CUCINO - 71


gusto e benessere - menu light

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Antipasto: Catalana di seppie tiepide

Primo: Fregola sarda con funghi

Dessert: Pesche grigliate

Menu light Quando il gusto sposa la leggerezza nascono piatti come questi che vi proponiamo, semplici da realizzare ma con un tocco gourmet: l’insalata di seppie con pomodori secchi, la fregola con la ricotta salata e le pesche con crema allo yogurt

Catalana di seppie con pomodori secchi PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 30 minuti

K/CAL PER PERSONA: 300 kcal

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di seppie già pulite - 2 carote - 2 zucchine - 1 pomodoro - 1 cipolla di Tropea - 12 pomodori secchi - 3 fette di pane casereccio - qualche foglia di insalata mista - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - aceto balsamico q.b. - basilico q.b. - sale Sciacquate le seppie e fatele cuocere in un tegame coprendole a filo con l’acqua, fino a quando non risulteranno morbide. Lasciatele raffreddare nella loro acqua e, successivamente, tagliatele a listerelle. Tostate le fette di pane in una padella, riducetele a cubetti e salate. Mondate e affettate la cipolla e il pomodoro, lavate l’insalata. Lavate, pulite e tagliate a listerelle sottili anche le zucchine e le carote, e fatele saltare per qualche minuto in padella con l’olio extravergine. Quindi aggiungete le seppie, la cipolla, i pomodori secchi e quello fresco, e lasciate insaporire ancora per 5 minuti a fuoco vivace, sfumando con l’aceto balsamico. Fate intiepidire il tutto, quindi trasferite su un piatto da portata e servite tiepido con le foglie di basilico.

INSALATA CLASSICA DI SEPPIE Sciacquate 600 g di seppie già pulite. Riempite una casseruola con tanta acqua, quanto serve per coprire le seppie. Pulite e affettate 1 gambo di sedano e 1 carota, metteteli nell’acqua, versate 1 cucchiaio di aceto di vino bianco e portate a bollore. Quindi aggiungete le seppie, salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Mondate 1 ciuffo di prezzemolo e tritatelo con 1 spicchio di aglio spellato. Scolate le seppie, tagliatele a listerelle e mettetele in una ciotola. Preparate un’emulsione con 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 cucchiaino di succo di limone, il trito di aglio e prezzemolo e un pizzico di sale, e irroratevi le seppie. Mescolate e portate in tavola.

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gusto e benessere - menu light

Fregola sarda con funghi, piselli e ricotta salata PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 40 minuti

K/CAL PER PERSONA: 390

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

240 g di fregola - 200 g di funghi - 150 g di piselli - 1 spicchio di aglio - 100 g di ricotta salata - ½ bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 l di brodo vegetale - 1 cipolla - sale - pepe Sbollentate i piselli e scolateli. Fate appassire la cipolla mondata e affettata in una padella con 1 cucchiaio di olio extravergine, quindi unite i piselli e lasciate insaporire, mescolando ogni tanto. Pulite, lavate e tagliate i funghi a fettine, fateli cuocere in una padella capiente con l’olio extravergine rimasto e con l’aglio. A fine cottura, salate e aggiungete la fregola, facendola tostare per 2 minuti. Sfumate con il vino e continuate la cottura a mo’ di risotto, versando poco per volta il brodo vegetale.

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CUCINO

Quando il brodo si sarà ritirato e la fregola sarà cotta, aggiungete i piselli e lasciate insaporire. Aggiustate di sale e di pepe, e servite con abbondante ricotta salata grattugiata.

La curiosità. La fregola è una pasta tipica sarda di semola di grano duro, che ha la forma di piccole palline. Nella ricetta tradizionale, si prepara con le arselle.


Pesche grigliate alla cannella PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 10 minuti

K/CAL PER PERSONA: 110

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 pesche - 200 g di yogurt greco - 2 cucchiai di zucchero a velo - 2 cucchiai di zucchero di canna - 5-6 foglioline di menta fresca - 1 cucchiaino di cannella in polvere Amalgamate, in un recipiente, lo yogurt insieme allo zucchero a velo, poi trasferite il composto in un sac à poche e fate riposare in frigo, fino al momento di farcire le pesche. Lavate e tagliate le pesche orizzontalmente senza sbucciarle ed eliminate il nocciolo. Pressate la parte del taglio su un piatto in cui avrete messo lo zucchero di canna, facendolo aderire bene. Scaldate molto bene una piastra e grigliatevi le pesche dalla parte del taglio per 3-5 minuti, finché lo zucchero

non comincerà a caramellare. Quindi grigliatele anche dall’altro lato ancora per qualche minuto. Trasferite le pesche su un piatto da portata, riempite la cavità con la crema allo yogurt, spolverizzate con la cannella e decorate con le foglie di menta.

Consiglio. Per questo piatto, scegliete la varietà pesche noci perché, grazie alla consistenza della loro buccia e alla polpa soda, tengono meglio la cottura.

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gusto e benessere - menu vegetariano

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CUCINO CUCINO

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Antipasto: Strudel con pesto di crescione

Primo: Lasagne con melanzane e pomodoro

Dessert: Soufflé con sorbetto alle more

Menu vegetariano La sfoglia rigorosamente “homemade” ha un ripieno tutto da scoprire, le lasagne sono preparate con la ricotta e con il pomodoro fresco, e il sorbetto, anche questo fatto in casa, accompagna un soufflé realizzato con il formaggio quark

Strudel con pesto di crescione e ravanelli PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 1 STRUDEL (CIRCA 6 FETTE)

320 g di farina - 100 ml di olio extravergine di oliva - 50 g di burro - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 ciuffo di crescione 30 g di pinoli - 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 500 g di ravanelli - sale

Preparate la sfoglia: lavorate 300 g di farina con 130 ml di acqua, 4 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Modellate una palla, spennellatela con l’olio extravergine rimasto e lasciate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Lavate le erbe, sgrondatele, tritatele grossolanamente e riducetele in purè con un frullatore a immersione insieme ai pinoli, all’olio extravergine rimasto e al Parmigiano. Mondate i ravanelli, lavateli, affettateli e mescolateli al pesto di pinoli ed erbe. Preriscaldate il forno a 180 °C. Foderate una teglia con carta da forno, quindi spolverizzate di farina

un canovaccio di cotone e stendetevi sopra l’impasto a uno spessore di circa 2 mm, modellando un rettangolo di circa 25x50 cm. Fate fondere 40 g di burro e spennellatevi la superficie della sfoglia. Distribuite sulla sfoglia il miscuglio di pesto e ravanelli, lasciando tutto intorno un bordo libero di circa 5 cm. Ripiegate il bordo inferiore dell’impasto sul ripieno e, aiutandovi con il canovaccio, arrotolate delicatamente la sfoglia per formare lo strudel. Fate scivolare lo strudel sulla teglia, spennellate con il burro rimanente, infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti, finché lo strudel non assumerà un colore dorato. Fate intiepidire, poi tagliate a fette e servite.

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gusto e benessere - menu vegetariano

Lasagne con melanzane e pomodoro fresco PREPARAZIONE: 1 ora

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di pasta fresca per lasagne - 500 g di pomodori - 300 g di ricotta di pecora - 500 g di melanzane tonde - 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 ciuffo di basilico - 1 scalogno - 60 ml di olio extravergine di oliva - sale Scottate i pomodori in acqua bollente per 2 minuti, eliminate la buccia e tagliateli a pezzetti. Riunite, in una casseruola, lo scalogno mondato e tritato, i pomodori, 4 cucchiai di olio extravergine, qualche foglia di basilico e una presa di sale, e cuocete a fiamma vivace per circa 10 minuti. Scottate le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per 1 minuto e mettetele ad asciugare su un foglio di carta da forno, senza sovrapporle.

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CUCINO

Mondate le melanzane, lavatele, tagliatele a fette di circa 0,5 cm di spessore, spennellatele con un filo di olio extravergine e cuocetele su una piastra per circa 5 minuti, girandole spesso. Salate e lasciate intiepidire. Alternate, in una pirofila, facendo più strati, la pasta, il pomodoro, le melanzane, la ricotta e il Parmigiano, terminando con le melanzane e il pomodoro. Condite con l’olio rimasto e fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti. Decorate con il basilico e servite.


Soufflé con sorbetto alle more PREPARAZIONE: 40 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

700 g di more - 4 cucchiai di succo di limone - 260 g di zucchero - 1 baccello di vaniglia - 200 g di formaggio quark 2 uova - 1 cucchiaio di Maizena® - 1 cucchiaio di farina - 20 g di burro - sale Preparate il sorbetto: fate cuocere 600 g di more con il succo di limone e con 200 g di zucchero, quindi riducete il tutto in purè, passate il composto al setaccio e lasciatelo raffreddare. Foderate un piatto grande piano con la pellicola trasparente e riponetelo in freezer. Amalgamate bene il purè, mettetelo in freezer e giratelo ogni 30 minuti per circa 3 ore. Poi formate con un cucchiaio 6 quenelle di sorbetto, poggiatele sul piatto ricoperto di pellicola e mettetele in freezer per 20 minuti.

Preparate il soufflé: ungete 6 stampini e spolverizzateli con 1 cucchiaio di zucchero. Strizzate il quark e sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi. Mescolate i tuorli con il formaggio, i semi di vaniglia, la Maizena® e la farina. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e unite gradualmente lo zucchero rimasto. Incorporate gli albumi al quark, distribuite il tutto negli stampini e fate cuocere in forno per 25 minuti a 200 °C. Sfornate e servite con le quenelle di sorbetto.

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Sole e aria pura fanno buona la verdura Scoprite la Verdura dell’Alto Adige

Riscoprite il piacere dei sapori genuini, della verdura cresciuta sotto il sole, dei piatti gustosi della nostra tradizione. La Verdura dell’Alto Adige cresce in montagna e si raccoglie fresca e croccante da giugno ad ottobre.

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Hanno collaborato con noi ricettedellanonna.net Ricette della Nonna nasce con l’intento di condividere le buone ricette di una volta, figlie di una storia ultrasecolare che fa del mangiar sano il proprio motivo d’essere. Nonna Pina, aiutata dai figli e dai nipoti, Giulio e Serena, Alessandra, Giulia, Anna (foto), Chiara e Roberto, ogni giorno pubblica nuove ricette per i numerosi visitatori del sito, che la seguono e la ringraziano per i preziosi consigli. Non dimentichiamo poi il prezioso contributo di Nonno Mimmo, sempre pronto a correre per risolvere ogni urgenza. È partner del sito www.oggi.it.

Giulia Scarpaleggia Sono Giulia, ho poco più di 30 anni e vivo nella campagna toscana. Amo la pasta fresca, i dolci di frutta, la zucca e le melanzane. Nel 2009 ho aperto il blog julskitchen.com per dare voce a questa passione, che racconto con parole e fotografie. Nel 2012 l’ho trasformata in un lavoro: ora sono una freelance foodwriter, collaboro con riviste e aziende per lo sviluppo di ricette, faccio corsi di cucina toscana e ho pubblicato tre libri di cucina. In altre parole, cucino, fotografo, scrivo e mangio con piacere. Mi diverto e godo di ogni singolo istante, rendendomi conto di quanto sia fortunata. Sono partner del sito www.oggi.it.

Barbara Torresan Foodstylist e fotografa professionista. Gourmet, vulcanica, travolgente, perfezionista, curiosa, estroversa ma anche intuitiva e intimista. Autrice di 7 libri, collabora sia con l’editoria che con molte aziende del settore food. La passione per la cucina e la fotografia le fanno aprire il blog chez-babs.com nel 2008. Ama viaggiare, luoghi e sapori insoliti si alternano nella sua cucina, tradizionale e molto pratica. Tra i suoi progetti futuri, qualche viaggio nella vecchia Europa. È partner del sito www.oggi.it.

Chiara Cattaneo Il suo blog www.chiharubatolecrostate.com riprende una frase del romanzo di Lewis Carroll Alice nel Paese delle Meraviglie. Cucina, scrittura e fotografia vanno di pari passo in questa avventura che, dal 2009, vede Chiara immersa in un mondo fatto di parole e ricordi da cui trarre spunto per le sue ricette. Le giornate di Chiara si dividono tra la sua cucina lilla e la sua piccola scuola di cucina a Seregno (MB), in cui tiene corsi di pasticceria classica, pasticceria vegana e panificazione con lievito madre. È partner del sito www.oggi.it.

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Indice delle ricette A-B

Mini savarin con pesche e scorza di arancia

20

Arancine di riso nero

46

Pancakes alle zucchine

61

Bignè salati con formaggio e gamberi

21

Pancakes di ceci e melanzane

60

Bocconcini di sfoglia speziati con formaggio

21

Panini arabi con salmone e salsa di yogurt

20

Bruschette piccanti con friggitelli e gamberi

12

Panna cotta con fichi e noci

71

Penne gialle con zucchine e speck

28

Pesche grigliate alla cannella

75

C Canederli allo speck

32

Canederli di spinaci al burro

32

Caprese con pesche

66

Catalana di seppie con pomodori secchi

72

Charlotte alle pesche

64

Charlotte tiramisù con crema al mascarpone e caffè 65

R Riso freddo con pesche e zucchine

43

Riso integrale al pesto con cannellini e pomodori secchi

48

Croissant salati con cuore di speck

34

Riso Jasmine con ananas, prosciutto, piselli e mandorle

Crostata alla panna cotta e uva caramellata

57

Riso Originario al latte aromatizzato alla lavanda

Crostata profumata di susine

16

Crumble ai mirtilli e fiocchi d’avena

56

F-I Farfalle alla crema di peperoni e robiola

10

Fregola sarda con funghi, piselli e ricotta salata

74

Friggitelli con pomodori

12

Friggitelli in agrodolce

9

Hamburger di peperoni e ceci

11

Insalata classica di seppie

73

Insalata di patate e cucunci su crema di lattuga

23

Insalata di riso integrale, salmone e lime

49

Involtini di coniglio con la pancetta

62

Involtini di coniglio e zucchine alla menta

62

Involtini di pollo con Basmati e fagiolini

70

40 50

Riso rosso profumato al gelsomino con verdurine saltate

42

Risotto con gamberi e vaniglia

44

Rotolo di brisée con coda di rospo, gamberi e speck

36

S-T Salsa di pomodoro fresco e basilico

46

Sandwich con tofu, salsa di capperi e pomodoro

24

Sformatini rustici con speck ed erbette di campo

30

Soufflé con sorbetto alle more

79

Spaghetti con acciughe, capperi e pangrattato

25

Spiedini di maiale e susine in salsa agrodolce

18

Strudel con pesto di crescione e ravanelli

76

Strudel salato con speck, zucchine e Asiago

36

L-P

Torta alla cannella con fichi e uva

54

Lasagne con melanzane e pomodoro fresco

78

Torta di riso al limone con uvetta e pistacchi

50

Mini quiche alle zucchine e menta

69

Torta morbida di susine e ribes rosso

17

Nel prossimo numero in edicola il 21 settembre

La frutta di stagione: il cachi diventa protagonista di ricette insolite, dall’antipasto al dolce. Tema del mese: spezzatini d’autunno, saporiti e imperdibili. Gusto e tendenze: il condimento si trasforma in ripieno, per paste fresche creative e originali. Vita pratica: golose idee, dolci e salate, per preparare in casa merende divertenti e colorate. Gusto e benessere: tre menu equilibrati, tra light, senza glutine e vegetariano.

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