Issuu on Google+


Издано н а русском языке

000

« Кук Бу кс» совместно с

Penguin Books Ltd

Впервые издано н а английском языке в

2008 году Penguin Books Ltd, Аондон издано на русском языке в 201 О году

компанией Впервы е

2-е издание на русском языке. Исправленное и дополненное. Юридический адрес

2011

год

Penguin Books Ltd: 80 Strand, London WC2R ORL, England www.penguin.com www.jamieoliver.com Джейми О ливе р ,

Copyright ©

2008

Фотографии © Дэвид Аофтус , Крис Тэрри , 2008 © Steve Taylo r IDigital Vision/Getty Images. Стр . 5 © Topfoto. Стр . 22 © Zoe Barket" IMillennium Images, UK. Стр. 40 © plainpicture/Pao lo. Стр . 58 © Peter Adams ICorbis. Стр . 72: обои © Zoran Milich I Masterfile; изображение Вишну © ArkReligion.com. Стр . 100 © Trine Th orsen I Red Соу е гl Getty Im ages. Стр. 126: обои и лампа © Sally Ashton IMillennium Images, UK; эмблема Министерства пита ния © Fred Morley IHulton Archive/Getty Images. Стр . 142 © Joe Тгее IAlamy. Стр . 178 © pl ainpicture/Rueggeberg.T. Стр. 190 © plainpicture/Raupach. Стр. 212 © Freitag/zefa/Corbis. Стр. 228 © Newmann/zefa/Corbis. Стр. 278: обои © Gregor Schuster I Photographe r's Choice/Getty Images; композиция с рыбой © Raul Be linch on/Gallery Stock. Стр . 296 © Daniel Allan I Photographer's Choice/Getty Images. Стр . 322 © PhotoAlto/Laurence Mouton/Getty Images Форзацы

Неимущественные пр ава обладателей копирайтов подтверждены Все пра ва сохранены

Ни какая часть данного издания не может быть воспроизведена, открыта для доступа через системы поис ка информации или переда на в любой форме и любыми средств ами (электронными, механическими, ко пирующими , звукозаписывающими и др.) без письменного разрешения обладателя копирайта и издателя книги. Га рн итура Отпечатано в

GillSan sC, ALS Agrus G raphicom G roup, Италия

Подпис а но в печ ать Тираж

15 апреля 2011 10000 экз.

года

ISBN : 978-5-98837-023-9 ( рус .) ISBN: 978-0-718-14862-1 (ан гл.)

785988 370239 ©

Редакторы Александр Ильин, Ю лия Тяжлова

Верстка Дмитрий Криворучко , Татьян а Каратеева

©

Пер евод Ирина Хазанова, Ю лия Тя жло ва

www.cookbooks.ru www.jamieoliver.com www.greenpenguin.co.uk

jamieoliver.com


eO'oep-жаиие Введение

8

Основы

16

За

22

20

минут

Быстрая паста

40

Вок

58

Карри

72

Возлюби салат

100

Простые супы

126

Фарш

142

Домашнее рагу

178

Жаркое для всеи семьи

190

Овощи как деликатес

212

Мясо и рыба по-быстрому

228

Классика: рыба

278

Утреннии заряд

296

Сладкое

322

Благодарности

348

Алфавитный указатель

350


Всем привет! Требуется ваша помощь. Всё очень просто: научите своего друга, а лучше нескольких друзей, готовить вкусную, честную и недоро­

гую еду. Таким образом мы с вами создадим общенациональное движение, способное изменить будущее всей нации, а потом, может быть, и мира. Звучит наивно, да? Но давайте-ка я для начала расскажу вам про Мини­ стерство питания и движение под названием «Передай другому», которое

я недавно затеял. Может, получится вас убедить.

Что такое Министерство питания Во время Первой мировой войны (и после нее) с продовольствием в Бри­ тании было очень туго. Правительство сделало из этого опыта опреде­ ленные выводы, и когда разразилась Вторая мировая, было немедленно учреждено Министерство питания. Задач у него было две: во-первых, сле­ дить, чтобы всему населению хватало еды, а во-вторых

- рассказывать лю­

ДЯМ, как питаться, чтобы сохранить достаточно здоровья и сил для борь­ бы. Министерство питания действовало довольно радикальными метода­

ми (как раз как я люблю). Оно работало с людьми напрямую, где бы они ни находились, -

на рабочих местах, на фабриках, в клубах, на рынках.

Министерство питания мобилизовало несколько тысяч хороших кухарок, и они были направлены в командировки по всей стране, чтобы оказать те­ оретическую и практическую помощь гражданам, не умеющим готовить.

Благодаря их советам очень многие люди поняли, как лучше и правиль­ нее использовать свой далеко не роскошный паёк, а значит и правильнее питаться.

8

ВВЕДЕНИЕ

-

стали лучше


Историки считают создание Министерства питания одним из главных до­ стижении военных лет.

К сожалению, видимо, только воина может заставить нас задуматься о своем здоровье - и, кстати, нам должно быть за ЭТО стыдно. Ну так что же, сегодня у нас тоже в общем-то идет воина - против ухудшения здо­ ровья и тотального ожирения. Вопрос в том, будем ли мы ждать, чтобы

стало слишком поздно, или предпримем что-нибудь сеичас? Я - за сеи­ час, и чем скорее, тем лучше. Несмотря на какие угодно кризисы и уреза­ ния кредитов, мы все должны научиться готовить простую, полезную, не­

дорогую и сытную еду, а не лопать полуфабрикаты. Кроме того, выучив­ шись сами, мы переgаgим эстафету gальwе ственникам,

а

они

передадут

ее

еще

дальше,

и

друзьям, коллегам, род­ цепочка

не

прервется.

Думаю, получится здорово.

Так что будем делать? Итак, что же такое ЭТО мое движение «Передаи другому»? Начните с себя. Изучите всего по одному рецепту из каждои главы этои книги.

Как следует освоите их у себя на кухне, а потом научите ЭТИМ рецептам

хотя бы ДВОИХ (а лучше четверых) друзеИ. Переgаите

gPyrOMY!

Напри­

мер, устроите эдакую кухонную вечеринку, на которои можно продемон­

стрировать друзьям, семье и остальным гостям собственные кулинарные достижения. А затем

-

и это самое важное,

-

возьмите с госте и торже­

ственное обещание, что они передадут эти рецепты дальше и заставят

своих учеников тоже передать их кому-нибудь. Все просто!

ВВЕДЕНИЕ

9


И не думайте, что один человек ничего не изменит. Поделюсь с вами сво­ ими любимыми расчетами: предположим, что вы научили своей порции ре­ цептов четырех человек. Они, в свою очередь, тоже обучили четверых,

и те

- еще по четыре человека на каждого ... Если повторить этот цикл все­

го восемь раз, его участники едва-едва поместятся на стадионе Уэмбли.

А через тринадцать ступеней мы охватим больше народу, чем живет в Бри­ тании! А что, почему бы нет? Я точно знаю, что вовлеку в свою кампанию

сотни тысяч людей. Только вообразите, какое веселье развернется на кух­ нях по всей стране! И подумайте, сколько пользы это принесет.

Когда люди были еще не так зациклены на работе, они именно так и де­ лали

-

делились

рецептами

друг

с другом

и

передавали

их из

поколения

в поколение. И по всей видимости, это лучший способ обучения на свете. Поэтому, каким бы простым оно ни казалось, движение «Передай друго­ му» вполне может стать самым радикальным кулинарным действом со вре­

мен войны

- и вы можете оказаться его частью! И мне на самом деле необ­

ходимо ваше участие. В конце концов, это все не ради моего удовольствия!

Поверьте, я бы лучше поехал куда-нибудь за границу и изучал местную кух­ ню; однако сейчас есть вещи поважнее.

в прошлом году я работал в городе Ротерхем, на севере Англии. Поче­ му там? Ну, в основном потому, что хотел познакомиться с мамами детей,

обучающихся в школе Роумарш, где я проводил кампанию за здоровые школьные обеды. Теми самыми мамами, которые через школьное ограж­

дение совали своим детишкам чипсы и бургеры. Я познакомился и подру­ жился с одной из них, Джули Критчлоу; она утверждает, что носила де-

12

ВВЕДЕНИЕ


тям не бургеры, а сэндвичи с тунцом и салат (правда, сам я не видел). Был и еще один повод поехать в Ротерхем: специалисты говорят, что этот го­ родок точно отражает демографическую картину в целом по стране. Так что я прикинул, что если мое Министерство питания сможет функцио­

нировать в Ротерхеме, то заработает и в прочих местах. Что конкретно я делал? Устраивал небольшие кулинарные мастер-классы. Давал уроки маленьким группам. И просил всех занимавшихся научить рецептам еще

хотя бы двух людей. На страницах этой книги мелькают портреты моих ротерхемских учеников

-

довольных, как слоны.

На уроках я видел перемены во всех своих учениках, и всего лишь потому,

что научил их готовить какую-нибудь пару блюд. И это происходило ино­ Г да буквально за 24 часа! Понимаю, звучит неубедительно, но это правда! И я не про милых и сговорчивых товарищей, которые иногда подумывали, что неплохо бы, ээээ, начать готовить. Речь о настоящих крепких орешках, которые никогда, понимаете? никогда не готовили, не собирались учиться

и даже не задумывались о том, что едят. Речь о шахтерах и фермерах, по­ нятия не имеющих, как включается плита, о матерях-одиночках, сидящих

на пособии, и занятых отцах, бывающих дома часа два в день, о пенсионе­ рах, целыми днями

глядящих телевизор

-

не сомневаюсь, у вас наверняка

тоже есть такие знакомые.

я хочу, чтобы книга «Министерство питания» сослужила вам хорошую служ­ бу, и не важно, абсолютный вы новичок или опытный повар, или вообще ку­ пили

ее дЛя

кого-то,

кого

на

кухню

можно загнать только

со

скандалом.

Надеюсь, что эта книга станет той самой искрой, от которой в вас загорит-

ВВЕДЕНИЕ

13


Кухонныи инвентарь Сеичас купить дешевыи инвентарь стало намного проще, чем хотя бы лет десять назад . И это здорово: можно приобрести все необходимое независимо от того, насколько вы ограничены в средствах . Одна­

ко будьте внимательны при покупке

- ничто не может причинить больше неприятностеи , чем плохое

оборудование . Аумаю, что большинство людеи не любит готовить именно потому, что в самом нача­ ле им попались плохая сковородка и тупои нож. С другои стороны, факт, что ЗА

% успеха в кулинарии

можно просто-напросто купить, греет мне душу.

я составил список предметов, с которыми можно считать себя хорошо оснащенным поваром . При покупке ножеи, комбаинов и деревянных разделочных досок советую подкопить или занять денег,

но купить лучшее. Инеобязательно покупать набор ножеи , достаточно всего трех - например, шеф­ ского, чтобы резать и рубить, большого с зазубреннои кромкои, чтобы снимать филе с костеи, и ма­ ленького ножика , чтобы обрабатывать овощи и фрукты . При покупке ножа проверьте, насколько он

уравновешен, и убедитесь , что лезвие не гнется, а рукоять удобно лежит в руке .

Себе домои я всегда покупаю максимально качественные сковороды с антипригарным покрытием.

Что касается кастрюль, то у них должно быть крепкое, толстое дно

- вот и все. На прочую утварь

из списка можете тратить столько денег, сколько не жалко .

ОСНОВНОИ КУХОННЫИ инвентарь Очень большая сковорода с антипригарным покрытием

Большая сковорода-гриль Большои горшок, или кастрюля ,

Ножи (шефскиИ. большои с зазубреннои кромкоИ. маленькии для чистки овощеи) Аеревянные ложки

Ступка и пестик Центрифуга для сушки салата

Весы

Сита (одно крупное , другое мелкое)

или казан для тушения

Металлическии венчик

(лучше всего из чугуна .

Картофелемялка

но алюминии или нержавею­

Половник

Большои мерныи кувшин

щая сталь тоже подоидут)

Шумовка

Терка четырехсторонняя /

Набор сотеиников с толстым

Широкии нож-лопатка для рыбы

дном (большоИ . среднии

Пластиковая лопатка

и маленькии)

Овощечистка

Хорошие крепкие противни

Сковорода-вок

Набор мисок для смешивания Металлические щипцы

16

ОСНОВЫ

Толстая прочная деревянная разделочная доска

Маленькая пластиковая разделочная доска

Большои дуршлаг

Маленькая терка для сыра Комбаин (на сегодняшнии день я

лучше

не нашел ничего

Magimix)

Скалка

Открывалка для консервов


/'

J

..- . ,..... '- '. ,'- . . ~'"

\

\

'-

,-,.

'-, \ '\ . ~-''--

_. I

~

.

'"

~

10_'"

.

'-..

'I

I

\

-


-

-L

U

t'I;;Pt

6

• • • •• • "•••.. • ••• • • 4iI


в кладовои Кроме инвентаря, вам по надобятся еще и продукты . Важно иметь в виду, что значительную их часть можно и нужно купить заранее . Пряности, консервы, мука, всяческие крупы будут спо­ койно ждать своего часа в вашем кухонном шкафу . А затем вы покупаете кусок трески , говяжии стеик или куриное филе , приправляете их теми или иными пряностями из кладовои -

и получ а­

ете испанское, китаиское или марокканское блюдо . Быстро , вкусно , без особых уси лии ; я счи­ таю , только так и

надо .

Кстати , имеите в виду , что в консервированных помидорах и тунце , а также в замороженных

фруктах и овощах нет ничего дурного . Например , горошек для заморозки срывают в его лу чшую пору -

и если у вас нет под боком собственнои гороховой грядки, более вкусныи и полезный го­

рошек придется долго искать .

Загляните в мои список . Там нет ничего скоропортящегося или супердорогого . Идите и купите.

Запасы - это хорошо. Любой , кто был отрезан от мира снежными заносами , подтвердит мои слова.

Основные

Коричневый сахар

припасы долгого

Сах а рн ая пудр а

Миндаль/фу ндук или смесь орехов

Молотая к орица

Сухое орегано

хранения

К акао -порошок

Смесь семечек

Лавровый лис т

Ди ж онская горчица

Сухая п ас та

Сливочные крекеры

Семена фенхеля

Зернистая горчица

Яичная лапша

Английская горчица

Консервированный

Оливковое масло

extra

viгgiп

нут

Консервированная

Оливковое масло

фасоль каннеллини ,

Подсолнечное

или другая белая

или другое растительное масло

ф ас оль Консервированная

Кунжутное масло

к р ас ная фасоль

Арахисовое масло

Консервированные

Красный винный уксус Белый винный уксус Бальзамический уксус Прост ая мука Самоподнимающаяся мука

Хлебопекарная мука

томаты в собственном соку

Консервированный тунец

Консервированное

(например,

Jacob's)

Кубики органического

Кумин

куриного, овощного

Порошок чили

и говя ж ьего бульона

Кит айская смесь

Дрож же вой экстракт

Консервированны й соус песто

пряносте й « гарам масала »

Паст а карри (например,

« пять специй »

Индийская смесь

Marmite

Порошок карри

Patak's)

Копченая п априка

Соевый соус Кетчуп

Морозилка

Соус табаско

Горош ек

Соус

Конские бобы

HP

Майонез

Стручков ая фасоль

Основные

Фрукты

Кукуруз а

кокосовое молоко

Оливки (с косточкой)

Семена кориандра

Креветки

с высоким содержа-

Анчоусы

нием клейковины

Кускус

Морск а я соль

Песочно е тесто

(семолина)

Рис басмати

Столов ая соль

Тесто фило

Цельнозерновая мука

Коричневый рис

Черный перец

С лое ное тесто

Разрыхлитель

Овсяная крупа

Сухие дрожжи

Мед

Сухие перчики чили

Мелкий сахарный песок

Кленовый сироп

Муск ат ный орех

20

ОСНОВЫ

пряности

горошком


I

I


... , \

...

\

,

)

с

!

\


За

ZO

МИИ)Yt

Все вокруг утверждают, что у них совершенно нет времени готовить

-

неудивительно, что в любой кулинарной книге вы находите раздел быстрых

рецептов. Ура, у меня он тоже есть! (Хотя в других главах их тоже пол­ но - загляните хотя бы в раздел пасты, салатов или быстрых блюд из мяса и рыбы). В него я включил рецепты, требующие совсем уж минимальных

затрат времени и идеально подходящие для перекуса, быстрого обеда или ужина на одного-двух человек. Когда я поздно прихожу домой, пример­ но вот такие штуки и готовлю. Конечно, приходится погреметь дверцами шкафа и холодильника, но Джулс вроде бы не возражает

- может, потому,

что ОТ открытия входной двери до начала ужина проходит всего несколько минут.

я уверен, что даже начинающие повара вполне смогут управиться с этими рецептами за

20 минут. В каждом рецепте я указал время, требующееся

на приготовление блюда, в расчете именно на новичков. Если же вы будете много практиковаться, все будет получаться еще быстрее.

Для

быстрого

приготовления

можно

приспособить

многие

рецепты.

Например, для ускорения процесса можно купить салатные листья, овощи и зелень, вымытые и упакованные в пакеты, лепешки, мясо, которое очень

быстро готовится (куриные грудки или, скажем, стейки), а также заморо­ женные овощи.

Технических хитростей в этих рецептах нет никаких. Но есть одна слож­ ность: придется одновременно делать несколько вещей

-

например, что-то

шинковать и при этом следить за тем, чтобы что-то другое не подгорело.

Впрочем, я расписал рецептуры так, чтобы было проще рассчитать время.


СЭНДВИЧ С

РАСПЛАСТАННЫМ

СТЕИКОМ « Распластанныи стеию>

(15

МИНУТ)

- значит разрезанныи пополам по горизонтальнои оси, а затем раскрытыи ,

как книга . Это очень несложно

- см. картинки слева .

На ДВОИХ

2

крупных шампиньона

2

стеика из вырезки, по

1 чиабатта 200

г кажgыи

оливковое масло

extra virgin

веточка свежего розмарина

сок ~ лимона

морская соль и свежемолотыи черныи nерец

небольшая горсть воgяного кресса

оли вковое масло

gижонская горчица

Поставьте сковороду-гриль на сильныи огонь

• Протрите шампиньоны бумажным полотенцем,

а затем подрежьте их шляпки снизу так , чтобы они ровно лежали на сковороде •

Пока разо­

гревается сковорода, выложите в нее грибы и прижмите • Когда они поджарятся , переверните н а ДРУГУЮ сторону . Обсушите стеики бумажным полотенцем . Аккуратно разрежьте каждыи стеик пополам по горизонтали и раскроите, как книгу . Оборвите листочки розм а рина с веточки и ме лко порубите . Высыпьте розмарин на р азделочную доску , добавьте по большои щепотке соли и перца, уложите сверху стеики и прижмите , чтобы приправы прилипли к мясу . Слегка сбрызните стеики оливковым маслом , переверните и проделаите то же самое с другои стороны

Переложите грибы на тарелку . Поставьте сковороду на огонь , уложите в нее стеики и прижмите рук ои

Готовьте около

4

минут до получения мяса среднеи степени прожарки , переворачивая

при этом каждую минуту . Когда мясо подж а рится , переложите его на тарелку и даите полежать

• Разрежьте чи а б атту попол а м по диагонали , выложите ее в сковороду и придавите каким-ни­ будь грузом (например, другои сковородои) , чтобы н а хлебе остались красивые полоски от гриля

• Жарьте чиабатту по 1-2 минуты с каждои стороны . Слегка сбрызните стеики и грибы оливко­ в ым маслом

extra virgin •

Выжмите сверху лимонныи сок, посыпьте солью и перцем

Выложите

на куски чиабатты стеики, грибы и немного водяного кресса , затем полеите соком из сковороды

Еще раз сбрызните оливковым маслом

extra virgin

и подаваите с дижонскои горчицеи

ЗА

20

минут

25


РЫБА

с

ПО-МАРОККАНСКИ

КУСКУСОМ

(18

МИНУТ)

Для этого блюда можно взять как любую белую рыбу, так и филе семги . Готовится оно практи­ чески мгновенно

- самое то, чтобы быстро накормить ребенка. Мне нравится брать смесь бобов

и горошка, но если вам проще взять что-то одно

-

не стесняитесь, все равно получится вкусно .

При покупке рыбы попросите продавца разделать ее на филе и удалить все мелкие косточки . Если продавец не примет вашу просьбу близко к сердцу

- что ж, заимитесь косточками сами .

На ДВОИХ

150

г кускуса

2

лимона

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

2

г кажgое,

200

г СЫрЫХ королевских креветок, очистить

400

г консервироваННblХ томатов

зубчика чеснока

1 свежий

150

без кожи и костей

оливковое масло

2

филе белой рblбbl, по

в собственном соку

краСНblЙ перчик чили

2

горсти свежего или замороженного

пучок свежего базилика

горошка, конских бобов или стручковой

1 ч.

фасоли (или смесь всего этого)

л. семян кумина

у2 ч . л. молотой КОрИЦbl

Высыпьте кускус в миску, добавьте пару столовых ложек оливкового масла . Разрежьте пополам

лимоны , выжмите в кускус сок из 2 половинок • добавьте по щепотке соли и перца • Залеите кус­ кус кипящеи водои так, чтобы он был только покрыт ею , и накроите миску тарелкои или плен кои

Оставьте на

минут , чтобы кускус впитал всю воду

Поставьте на среднии огонь большую кастрюлю • Очистите и тонко нарежьте чеснок • Тонко нарежьте чили . Оборвите листочки базилика с веточек

• Отложите мелкие листочки , а крупные

слегка порубите . Плесните в кастрюлю немного оливкового масла

• добавьте чеснок , чили, бази­

лик, семена кумина и корицу . Перемешаите все это и уложите сверху рыбное филе . Посыпьте

креветками . Добавьте помидоры и горошек с бобами • Выжмите в кастрюлю сок из оставшихся половинок лимона . Накроите крышкои • Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте около

8 минут, пока рыба не будет легко распадаться на хлопья • Попробуите , приправьте по вкусу со­ лью и перцем

к тому времени, как рыба будет готова, кускус уже должен впитать воду

• Выложите его в боль­

шую миску и взрыхлите вилкои • Сверху поместите рыбу с овощами и соком из кастрюли, посыпь­ те оставшимся базиликом и - приятного аппетита!

26

ЗА

20

минут


.


БЫСТРАЯ

ТИККА

ИЗ

СЕМГИ

С О ГУ Р Е Ч Н Ы М Й о Гу РТО М

(17

МИНУТ)

Обожаю это блюдо . Может быть, вы решили, что добавлять к рыбе такие мощные пряности глупо, но уверяю вас , на юге Индии именно так рыбу и готовят. Когда будете покупать рыбу, попросите продавца очистить ее от чешуи .

Вы удивитесь, сколько времени

на этом можно

сэкономить .

На ДВОИХ

2

лепешки на ан

1 свежий

2 филе семги на коже, по 200 г кажgое,

красный перчик чили

чешую и кости уgалить

у2 огурца

1 ст .

1 лимон

4

от

ст . л. натурального йогурта

л. с горкой пасты карри танgури

Patak's

(или пасты танgури

по рецепту со стр.

морская соль и свежемолотЬ/й чернЬ/й перец

99)

оливковое масло

несколько веточек свежего корианgра

Разогрейте духовку до 11 О о с

Поместите в нее лепешки наан, чтобы прогрелись • Разрежьте

пополам чили , удалите семена и мелко порубите • Очистите и разрежьте вдоль пополам огурец ,

выскребите семена • Крупно порубите огурец и положите большую часть в миску • Разрежьте пополам лимон, выжмите в миску с огурцами сок одной половинки соли и перца, а также половину чили

• Добавьте йогурт, по щепотке

• Оборвите листья кориандра с веточек и отложите

Разрежьте каждое филе семги поперек на три полосы шириной 1,5 см и смажьте каждый кусок пастой тандури -

при помощи кисточки или обратной стороны ложки

• Раз огрейте большую

сковороду на сильном огне . Плесните в нее немного оливкового масла, уложите рыбу и жарьте примерно по

1,5 минуты с каждой стороны

Разложите по тарелкам подогретые лепешки • йогурта и

а в завершение выжмите оставшуюся

28

ЗА

Сверху выложите щедрую порцию огуречного

3 куска семги • Посыпьте оставшимися кусочками огурца , чили и листьями кориандра,

20

минут

половинку лимона


КРЕВЕТКИ С

И

соусом

«

АВОКАДО М А Р И

Р О

(12

МИНУТ)

Как вы , может быть, слышали, вырос я в пабе . И меня едва ли не с пеленок окружали бесконечные чашки с креветочным коктейлем

- так что мне вкус этого блюда однозначно напоминает детство.

Ну и кроме того, это отличный легкий ужин. В сковороду с креветками я добавляю пару неочи­ щенных долек чеснока, его аромат подходит здесь как нельзя лучше.

На ДВОИХ

1-2 1-2

спелых

Аля соуса «Мари Роз»

aBoKago

4 ст. 0,5 ч.

маленьких лукошка кресса

мука

220

г готовых королевских креветок, очистить

л. с горкой паприки

оливковое масло

л. виски

1 лимон

зубчика чеснока

1 ч.

л. кетчупа

1 ч . л . вустерского соуса

1 ч.

оливковое масло

2

л. майонеза

морская соль

extra virgin

и свежемолотый черный nерец

Аккуратно прорежьте авокадо до самой косточки , а затем продолжите надрез вокруг нее Осторожно поверните две половинки навстречу друг другу и разделите их и выбросьте косточку, срежьте кожуру и тоже ее выбросьте релку

1- 2

• Аккуратно выньте

• Срежьте кресс . Насыпьте в та­

горсти муки . Бросьте туда же креветки и перемешайте , чтобы они оказались полно­

стью покрыты МУКОЙ . Приготовьте соус: выложите в миску майонез , добавьте кетчуп , немного вустерского соуса и виски . Разрежьте пополам лимон, выжмите в соус сок из одной половинки

• Оставшуюся половинку нарежьте дольками и отложите до подачи к столу • Аобавьте по щепотке соли и перца, хорошенько перемешайте • Попробуйте и при желании добавьте еще немного соли ,

перца и лимонного сока

Возьмите большую сковороду и поставьте ее на сильный огонь . Когда она раскалится , плесните пару ложек оливкового масла . Раздавите ладонью , не очищая от шелухи , зубчики чеснока , брось­ те их в сковороду и сразу же добавьте креветки сторон горячим маслом

• Перемешайте, чтобы они покрылись со всех

• Сосчитайте до десяти и добавьте по щепотке соли и перца, а затем

паприку . Продолжайте перемешивать, чтобы креветки готовились равномерно

3-4

- всего примерно

минуты, пока они не станут золотистыми и хрустящими

Разместите половинки авокадо по тарелкам . Сверху выложите кресс , а рядом - креветки • Щед­ ро полейте авокадо соусом

Сбрызните оливковым маслом

extra virgin

и посыпьте паприкой

• Подавайте с ломтиками лимона . Фантастика !

ЗА

20

минут

31


. ..

"

. ..

, ,, ~ .!

..i!'.I

/


« с

С Т Р О Г А Н О Ф Ф» лу к о м

-n

И

о р Е Е М

КУ Р и Ц ы

3 (19

МИНУТ)

Вообще-то это нечто среднее между французским фрикасе и русским бефстрогановы м , и очень вкусное нечто! Если первым делом поставить вариться рис, курица будет готова как раз одно­

временно с ним. Грибы я обычно кладу в конце приготовления соуса, чтобы они остались чут ь твердыми, но если вы решите положить их вместе с пореем и слегка разварить

-

не вижу никаких

проблем.

На ДВОИХ морская соль и свежемолотый черный перец

150

г gлиннозерного риса или риса басмати

1 крупный

лук-порей

кусочек сливочного масла

стакан белого сухого вина

большая горсть вешенок

2

оливковое масло

пучок свежей петрушки

мл нежирных сливок

куриные груgки, желательно органические

285

или от свобоgно пасшейся курицы

1 лимон

Наполните большую кастрюлю кипящеи водои, поставьте ее на сильны и огонь и добавьте ще­ потку соли

• Всыпьте рис , доведите до кипения и слегка убавьте огонь • Варите рис согласно

инструкции на упаковке . Срежьте у порея оба конца, разрежьте вдоль на четыре части , тонко нарежьте поперек и тщательно промоите под проточнои ВОДОИ

Нарежьте грибы

Нарежьте

куриные грудки на кусочки размером с мизинец

Поставьте на сильныи огонь большую сковороду , плесните в нее немного оливкового масла, до­

бавьте сливочное . Высыпьте туда же пореи, добавьте белое вино, полстакана воды и по большои щепотке соли и перца

• Прикроите сковородку куском фольги и оставьте минут на пять , пускаи

варится . Тем временем мелко порубите петрушку

- и листья , и стебли . Снимите фольгу и до­

бавьте курицу, большую часть петрушки, сливки и грибы • Перемешаите , доведите до кипения, убавьте огонь и варите

10 МИНУТ . Слеите рИС . Перед самои подачеи к столу разрежьте пополам

лимон и выжмите в сковороду СОК ОДНОИ половинки

• Приправьте по вкусу

Разложите по тарелкам рис, а сверху на него поместите курицу

• Посыпьте оставшеися петрушкои

Подаваите с оставшеися половинкои лимона, разрезав ее на дольки

34

ЗА

20

минут


А Э и АТ С КАЯ

ЛА П ША

(17

К У Р и н А ,я

МИНУТ)

Готовится очень быстро , но придется одновременно в к астрюле готов и ть овощи и лапшу, а в сковородке кур и цу . Прежде чем прис туп ать , прочитаите рецепт до конца , чтобы знать , что жде т впереди.

На ДВОИХ

1

ст . л. смеси семечек (т ыквенных,

кусок свежего имбиря

кунжутных, маковых, nоgсолнечных)

2 2

величиной с большой палец

1

маленькая горсть кешью

кубик органического куриного бульона

г рисовой лапши

куриные груgки без кожи, желат ел ьно

100

органические или от свобоgно nасшейся курицы

горсть стручков слаgкого горошка

ч . л. китайской смеси nряностей

6

тонких или

«пять специй»

6

маленьких початков кукурузы

морская соль и свежемолотый черный nер е ц

соевый соус

оливковое масло

сок

Yz -1

свежий красный перчик чили, по вкусу

Вскипятите чаиник

4

обычных побега спаржи

1 лайма

маленькая горсть шпината

• Поставьте на сильныи огонь среднюю сковороду или вак и сразу же всыпьте

семеч ки и орехи • Поставьте на сильныи огонь большую кастрюлю • Налеите в нее 1 л кипящеи воды , накроите крышкои пару минут

• Перемешиваите семечки и орехи , пока они не прогреются , это заимет

• Тем временем разрежьте куриные грудки вдоль на 3 части и положите их в миску

• Посыпьте курицу смесью « пять специи », добавьте по большои щепотке соли и перца , переме­ ша и те

• Когда семечки и орехи прогреются , пересыпьте их на тарелку • Поставьте сковороду об­

ратно на огонь . Налеите в нее немного оливкового масла и выложите кусочки курицы . Готовьте

5 минут до образов а ния золотисто и корочки , часто перемешив а я Пока жарится курица , очистите и тонко н а режьте имбирь , нарежьте чили

• Раскрошите бульонныи

кубик в кастрюлю с кипящеи водои • Добавьте половину чили , весь имбирь, лапшу, горошек, спаржу и кукурузу, влеите

2 ст.

л. соевого соуса • Даите закипеть и варите

2- 3 минуты ,

помешивая • Разрежьте

пополам лаим и выжмите в кастрюлю сок • Курица будет готова одновременно с овощами и лапшои • Достаньте из сковороды кусочек курицы и разрежьте его вдоль, чтобы проверить, прожарилась ли она

• Если да, разрежьте пополам все кусочки , чтобы была видна сочная мякоть ( и не вздумаите готовить дольше! испортите курятину!) • Перед подачеи к столу разложите по глубоким тарелкам шпинат, затем залеите его бульоном с овощами и лапшои • Разложите сверху куски курицы , посыпьте обжаренными семечками , кешью и оставшимся чили

ЗА

20

минут

37


ФАХИТАС

С

(19

МИНУТ)

Если жарить кусочки курицы на сковороде-гриль, на НИХ получаются симпаТL.1чные полоски , как при жарке на настоящем гриле . Но вы можете взять и просто большую сковороду ИЛИ вок .

Если будете готовить на сковороде-гриль, постоянно перемешиваите , чтобы ничего не пригоре­ ло и не пристало ко дну . Обычно я не рекомендую дополнительно лить на горячую сковороду масло , но в этом рецепте масло все же стоит добавлять

- по мере необходимости , конечно ,

чтобы и перец, и курица красиво обжарились .

На ДВОИХ

1 краСНblЙ

слаgкий nерец

150

мл сметанЬ! или натурального йогурта

1 среgняя

красная луковица

230

г гуакамоле

КУрИНblе груgки без кожи и костей,

100

г чеggера

2

желательно органические

или от свобоgно nасшейся КУрИЦbl

1 ч.

~ -1 свежий краСНblЙ перчик чили, по вкусу

л. копченой паприки

15 сnеЛblХ nомиgоров черри

щепотка молотого кумина

2

Аля сальсы

лайма

маленький пучок свежего корианgра

оливковое масло

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ nерец

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ nерец

1 лайм

4

nшеНИЧНblе торт ильи

оливковое масло

extra virgin

Поставьте сковороду-гриль на сильныи огонь • Разрежьте пополам сладкии перец , удалите семе­ на и нарежьте его полосками . Очистите луковицу, разрежьте ее пополам и тонко нашинкуите

• Нарежьте курицу вдоль на длинные полоски такого же размера, как полоски перца • Положи­ те перец, курицу и лук в миску, добавьте паприку и кумин • Выжмите в ту же миску сок поло­ вины лаима , сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем, тщательно перемешаите

• Отставьте на 5 минут, а сами заимитесь сальсои • Мелко порубите чили . Крупно нарежьте поми­ доры и кориандр вместе со стеблями . Положите чили и помидоры в отдельную миску, добавьте

по большои щепотке соли и перца, а затем сок оставшеися половины лаима • Щедро плесните оливкового масла

extra virgin

и добавьте кориандр

При помощи щипцов выложите все куски перца, лука и курицы на разогретую сковороду и готовьте

6-8

минут , пока курица не поджарится до золоти сто и корочки

• Постоянно переворачиваите все

кусочки , потому что на раскален нои сковороде они мгновенно пригорают , а нам нужно , чтобы они всего лишь слегка поджарились

• Подогреите тортильи в микроволновке или в сухои сковороде

Разложите теплые тортильи по тарелкам • Поставьте сковороду на стол (обязательно на жаропроч­ ную подставку!), и пусть каждыи аккуратно положит себе курицы с овощами • Разрежьте пополам оставшиися лаим и выжмите сок в шипящую сковороду ком чеддера , теркои для сыра и сальсои из помидоров

38

ЗА

20 минут

• Подаваите со сметанои и гуакамоле, кус­


u


В любой из моих книг можно найти множество рецептов пасты, поэтому в этот раз я задумался: а стоит ли вообще включать сюда эту главу? Но по­ том решил, что все-таки да

- пасту любят все, она быстро и легко готовится,

и с ней можно соорудить ну совершенно невероятные вещи. В этой главе

я собрал рецепты, идеально подходящие для начинающего повара: в неко­ торых из них соус ГОТОВИТСЯ столько же времени, что и паста, то есть около

1 О минут. Поэтому, даже если учесть время на заправку салата и откупори­ вание бутылки вина, все равно

- ужин получается за считанные минуты .

Вначале приправьте воду для варки. Если этого не сделать, паста будет на вкус

не ярче воздуха. На литр воды добавьте 1 ст. л. столовой соли ИЛИ ложку с горкой морской. Может показаться слишком, но паста возьмет соли совсем немного, а остальное останется в воде.

В большинстве рецептов здесь я использовал сухую пасту, чтобы вы смогли сосредоточиться на приготовлении соуса. Когда натренируетесь, загляните в другие мои книги

-

там полно рецептов со свежей пастой.


КЛАССИЧЕСКИЕ

С

СПАГЕТТИ

ПОМИДОРАМИ

Соус в этом рецепте готовится очень быстро , тем и удобен для новичков . При готовьте сп а гетти с

помидорами два-три раза, набеите руку, а затем попробуите добавить в соус дополнительные

ингредиенты. Прочитаите рецепт до конца

На

2

4-6

человек

400

зубчика чеснока

1 свежи й

- я набросал та м несколько идеи насчет добавок .

краСНblЙ перчик чили

оливковое масло

400

пучок свежего базилика

г сухих спагетти

г консервироваННblХ томатов

в собственном соку

морская соль

и свежемолотblЙ черНblЙ перец

100

г пармезана

Для начала Очистите и тонко нарежьте чеснок • Тонко нарежьте чили (если вы не слишком любите острое, сначала разрежьте его пополам и удалите семена) • Оборвите листья базилика и отложите в сто­ рону • Мелко порубите стебли

Отварите пасту Вскипятите большую кастрюлю подсоленнои воды , всыпьте спагетти и готовьте согласно инс­

трукции на упаковке

• Пока варится паста, поставьте на среднии огонь большую кастрюлю

и плесните пару ложек оливкового масла

шаите •

• Добавьте чеснок, чили и стебли базилика, переме­

Когда чеснок приобретет золотисты и цвет , всыпьте большую часть листьев базилика

и положите консервированные помидоры • Прибавьте огонь и готовьте , перемешивая , 1 минуту

• Приправьте солью и перцем • Откиньте спагетти на дуршлаг , переложите в кастрюлю с соусом и тщательно перемешаите • Попробуите и при желании добавьте соли и перца

Подавайте пасту Разложите пасту по тарелкам или подаите на стол на большом блюде , чтобы каждыи накладывал себе сам . Крупно порвите поверх пасты оставшиеся листья базилика и натрите немного пармезана

Вот что можно добавить в уже готовый соус. Просто перемешайте и слегка подогрейте:

• Одновременно с пастои добавьте горсть молодого шпината . Когда листья завянут , снимите кас­ трюлю с огня . Подаваите с раскрошенным козьим сыром

• Несколько горстеи отваренных креветок и горсть рубленои руколы с соком половины лимона • Баночку тунца - слеите жидкость , разомните рыбу и добавьте в соус вместе с У2 Ч . Л. молотои корицы, десятком маслин и соком половины лимона

• Горсть свежего или замороженного горошка и горсть конских бобов

БЫСТРАЯ

ПАСТА

43


ПАСТА С

ЗАПЕЧЕННЫМ

КАМАМБЕРОМ Все просто! Вам понадобится несколько самых простых ингредиентов плюс одна из тех самых коробочек камамбера, которые продаются в любом супермаркете. Получается шикарно , выглядит и пахнет сногсшибательно, и все собравшиеся за столом тут же решат , что вы - настоящии повар . Надо сказать, что паста с расплавленным сыром от нее отказываться

На

4-6

- это преступление!

человек

250-граммовая коробочка камамбера

2

не самая полезная вещь на свете, но совсем

оливковое масло

зубчика чеснока

1 веточка

свежего розмарина

морская соль и свежемолотыи черныи nерец

extra virgin

100

г nармезана

400

г сухих ригатони

150

г свежего шпината

Аля начала Разогреите духовку до 180 о с те сыр обратно в коробку

• Откроите

коробочку камамбера , разверните обертку . Положи­

• Надрежьте по кругу верхнюю корочку сыра , снимите получившиися

кружок ивыбросьте • Очистите и тонко нарежьте чеснок • Оборвите листья розмарина с веточ­ ки

• Выложите кусочки чеснока на сыр, посыпьте перцем и слегка сбрызните оливковым маслом

• Посыпьте листьями розмарина и слегка покатаите их пальцами по поверхности сыра , чтобы они покрылись маслом

• Натрите пармезан

Отварите пасту Переставьте коробку с сыром на противень и поставьте в духовку на сыр не растает и не станет золотистым нои воды

25 минут , до тех пор , пока

• Тем временем вскипятите большую кастрюлю подсолен­

• За 1 О минут ДО готовности сыра засыпьте в кастрюлю ригатони и отварите согласно

инструкции на упаковке • Когда паста сварится, добавьте в кастрюлю шпинат -

он будет готов

максимум через 1 О секунд • Откиньте пасту со шпинатом на дуршлаг , держа его над большои мискои

• Переложите обратно в кастрюлю • Плесните в пасту немного оливкового масла extra

virgin и всыпьте натертыи пармезан • Если соус получился слишком густым , добавьте немного воды от варки • Приправьте солью и перцем, перемешаите • Достаньте из духовки камамбер

Подавайте пасту Разложите ригатони по тарелкам • Полеите пасту растопленным камамбером или поставьте коро­ бочку на стол, чтобы каждыи мог добавить себе сыр по вкусу

44

БЫСТРАЯ

ПАСТА


-

.

路.)....

,?


ТАЛЬЯТЕЛЛЕ И

С

БРОККОЛИ

ПЕСТО

Это быстрая версия классических тальятелле, как их готовят в Генуе . Не думаите, что картофель­ ные ломтики в пасте - это такои выпендреж. Уверяю вас, это очень характерная деталь . Вообще говоря, картофель, в виде ломтиков или пюре , часто добавляют в пасту . Вы не разочаруетесь, точно говорю.

На

4-6

человек

1 среgняя картофелина 1 головка брокколи

морская соль

400 г сухих тальятелле 4 ст . л. зеленого песто

большой пучок свежего базилика

70

г пармезона

Для начала Вымоите и очистите картофель, затем нарежьте очень тонкими стружками при помощи ово­ щечистки

• Срежьте соцветия брокколи и отложите их в сторону • Разрежьте вдоль пополам

жестки и стебель брокколи и тонко его нарежьте • Оборвите листья базилика , выбросьте стебли

• Натрите пармезан Отварите пасту Вскипятите большую кастрюлю подсоленнои воды

• Опустите в нее тальятелле и кусочки стебля

брокколи • Готовьте согласно инструкции на упаковке пасты • За 2 минуты до готовности добавьте картофельные стружки и соцветия брокколи

• Откиньте на дуршлаг , держа его над большои мис­

кои , И переложите обратно в кастрюлю • Крупно порубите половину листьев базилика и добавьте в кастрюлю вместе с песто и половинои пармезана

• Как следует все это перемешаите и, если соус

получился слишком густым , слегка разбавьте водои от варки

Подаваите пасту Разложите пасту по тарелкам . Посыпьте оставшимся пармезаном и базиликом . Подаваите со све­ жим салатом

46

БЫСТРАЯ

ПАСТА


-


МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

С СЫРОМ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ Такое блюдо можно поставить под гриль, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка, или по ­ дать, не запекая , в нежном тягучем соусе . Можно посыпать тертым яйцом , кусочками копченой пикши или отварными креветками . Но лично я

На

y:z

4-6

- за простоту .

человек

ГОЛОВКИ цветной капусты

морская СОЛЬ

200

г чеggера

400

г СУХИХ макарон

100

г nармезана

200

г крем-фреш

пучок свежей петрушки

ИЛИ жирных сливок

Для начала Удалите у цветной капусты внешние листья . Нарежьте головку на небольшие соцветия . Разрежь­ те стебель вдоль пополам и нарежьте тонкими ломтиками . Натрите чеддер и пармезан в большую жаропрочную миску . Мелко порубите петрушку вместе со стеблями

Отварите пасту Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды

• Всыпьте макароны и всю цветную капусту •

Готовьте согласно инструкции на упаковке пасты . Поставьте миску с сыром на водяную баню и до­ бавьте крем-фреш

• Периодически аккуратно перемешивайте, пока сыр не растает . Если вода в кас­

трюле сильно закипит, слегка убавьте огонь . Добавьте к сыру петрушку, по щепотке соли и перца • Осторожно снимите миску с бани и отставьте в сторону . Откиньте макароны на дуршлаг, стоящий

над миской . Переложите пасту обратно в кастрюлю, добавьте расплавленный сыр и перемешайте

Должна получиться смесь нежной шелковистой консистенции, но если вам покажется , что соус

слишком густой, добавьте немного воды от варки макарон

• На этом этапе можно либо подавать

макароны на стол, либо поставить их под гриль, чтобы схватился верх . Для этого разогрейте гриль до средней МОЩНОСТИ . Добавьте в макароны

150 мл воды от варки, перемешайте и переложите все

это в форму ДЛЯ запекания . Поставьте под гриль, пока запеканка не подрумянится

Подавайте пасту Разложите пасту по тарелкам , или поставьте форму с запеканкой в центр стола

- вместе с зеленым

салатом

БЫСТРАЯ

ПАСТА

49


ПАСТА С

ПАНГРАТТАТО

Фантастический способ утилизировать черствый хлеб. Панграттато - это смесь хрустящих хлеб­ ных крошек , чеснока и зелени, с которой в Италии часто подают пасту . И это очень вкусно! Анчо ­ усы можно заменить консервированным тунцом.

На

2

4-6

человек

зубчика чеснока

морская сол ь

1- 2 сухих перчика чили, по вкусу 4 веточки св е жего тимьяна 4

ломтика черствого хлеба

400 8

г сухих фузилли

анчоусов в масле

1 лимон

Для начала Очистите и тонко нарежьте чеснок . Мелко порубите чили

• Оборвите листочки тимьяна со стеб­

леи • Срежьте корку у хлеба и выбросьте ее • Если хлеб достаточно зачерствел, н атрите его на терке - если нет , раскрошите руками или прокрутите в комбаине

Отварите пасту Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды

• Всыпьте фузилли и отварите согласно инс­

тру к ции на упаковке . В середине времени в а рки поставьте н а средний огонь большую сково­ роду, дайте еи разогреться . Влейте примерно

2 СТ . Л . масла от анчоусов, а когда оно нагреется ,

всыпьте хлебные крошки . Добавьте чеснок , чили, тимьян и анчоусы (толь к о без оставшегося

масла) и готовьте

4-5

минут, часто перемешивая , пока крошки не подрумянятся • Откиньте

фузилли на дуршлаг, стоящии над миской , сохранив часть воды на случаи , если вам захочется

слегка разбавить пасту . Выложите пасту в сковороду, тщательно перемешайте

• Выжмите туда

же половинку лимона • Встряхните сковороду • Попробуйте и , если нужно , добавьте лимон ­ ный сок из оставшейся половины лимона

Подавайте пасту Разложите пасту по тарелкам или поставьте на стол на большом блюде вместе с хрустящим сала­ том , чтобы каждыи накладывал себе сам

50

БЫСТРАЯ

ПАСТА


МИНИ.РАКУШКИ И

с

БЕКОНОМ

ГОРОШКОМ

Такие ракушки я часто готовлю дочкам, но , честно говоря , это так вкусно , что мы с Ажулс тоже обычно подключаемся. Мини-ракушки часто добавляют в супы , но ничто не мешает подать их

с соусом . На все манипуляции у вас уйдет не больше пяти с половиной минут . Пр авда , если вы решите взять пасту покрупнее , не забудьте , что вариться она будет дольше .

На

10

4-6

человек

ломтиков жирного копченого бекона

400

г сухих мини-ракушек ил и gругой пасты

или панчетты, желательно органической

оливковое масло

или от свобоgно пасшегося животного

кусочек сливочного масла

маленький пучок свежей мяты

150

г пармезана

300 2

морская соль и свежемолотый черный перец

г замороженного горошка

ч . л . с горкой крем-фреш или ж ирных сливок

1 лимон

Для начала Тонко нарежьте бекон

• Оборвите листья у мяты , стебли выбросьте • Мелко натрите пармезан

Отварите пасту Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Всыпьте ракушки и варите согласно инструк­ ции на упаковке . Поставьте на средний огонь большую сковороду , плесните, не скупясь, олив­

кового масла , добавьте сливочное масло • Выложите в сковороду бекон, слегка посыпьте перцем и готовьте, пока он не станет хрустящим • Тем временем мелко порубите мяту • Как только поджарится бекон, всыпьте в сковороду горошек и хорошенько ее потрясите • Примерно через минуту добавьте крем-фреш и мяту • Откиньте пасту на дуршлаг , стоящий над миской • Перело­ жите ракушки в сковороду

• Разрежьте пополам лимон и полейте соком пасту • Когда содержимое

сковороды начнет активно булькать , снимите ее с огня

• Нужно , чтобы соус получился нежным

и шелковистым ; слишком густой соус можно разбавить водой от варки пасты • Всыпьте пармезан и потрясите сковороду , чтобы он перемешался с соусом

Подаваите пасту Разложите пасту по тарелкам или поставьте на стол в большом блюде , чтобы каждый накладывал себе сам

52

• Сюда подойдет зеленый салат с простой заправкой

БЫСТРАЯ

ПАСТА


СВЕЖАЯ ИЗ

ПАСТА С СОУСОМ

ПОМИДОРОВ ЧЕРР . И

Свежие листы лазаньи продаются в супермаркетах уже много лет . Они хороши тем , что годятся не только для лазаньи : их можно нарезать и приготовить десятком разных способов

-

например ,

таким . Если свежую лазанью купить не удалось , возьмите сухую , только варить ее придется по­

дольше . Прекрасное блюдо , особенно если необходимо срочно накормить четверых.

Похожий соус к пасте готовят на севере Италии : северяне часто добавляют в пасту сливочное

масло , которое придает ей шелковистую текстуру и обогащает аромат .

На

4-6

человек

400 г спелых помиgоров 4 зубчика чеснока

черри

пучок свежего базилика

морская соль

и свежемолотый черный перец оливковое масло

400

г свежих листов лазаньи

25

100

г пармезана

4

г сливочного масла

ст. л. бальзамического уксуса

Аля начала Разрежьте помидорчики пополам или на 4 части • Очистите и нарежьте чеснок • Оборвите листья базилика и отложите их в сторону . Мелко порубите стебли • Разрежьте листы лазаньи на 3-4 длин­ ные полоски

Натрите пармезан

Отварите пасту Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Поставьте на средний огонь большую сково­ роду , налейте в нее оливкового масла и всыпьте чеснок • Добавьте сливочное масло, дайте ему рас­ таять . Когда чеснок начнет темнеть , добавьте помидоры . Перемешайте, добавьте стебли и поло­

вину листьев базилика . Влейте уксус, приправьте солью и перцем • Опустите в кастрюлю с кипящей водой нарезанные листы лазаньи и варите 3 минуты • Откиньте на дуршлаг, стоящий над миской • Переложите пасту в сковороду , добавьте немного воды от варки и пармезан

• Тщательно переме­

шайте • Попробуйте и при желании добавьте еще немного соли и перца

Подаваите пасту Разложите пасту по тарелкам или поставьте сковороду в центр стола , чтобы каждый накладывал себе сам • Посыпьте оставшимся пармезаном и листьями базилика • Вкусно с простым салатом

БЫСТРАЯ

ПАСТА

55


'.' .

.

· .. '

I

' '

.. 00'


Англичане любят блюда в воке. Работая над «Школьными обедами Ажей­ МИ», я узнал, что любят их даже школьники, воспитанные на чипсах и хот­

догах. Поэтому я отобрал блюда в воке, которые в Англии чаще всего по­ купают навынос, и придумал свои версии. Тут все довольно просто, но есть пара тонкостей, которые нужно иметь в виду:

1. Понятное дело, вам нужен вок. Если у вас его нет, может сойти очень большая сковорода.

2. Если У вас на кухне газовая плита - расслабьтесь, вам повезло. Если пли­ та электрическая или индукционная, понадобится вок с очень толстым дном, чтобы сохранить максимальный жар.

3. Все рецепты в этой главе рассчитаны на двоих. Потому что готовить в воке на большее количество народу тяжело, приходится перемеши­ вать слишком много продуктов. Если вам все-таки нужно приготовить еду на четверых, удвойте количество ингредиентов, а обжарьте все в два приема.

4.

Вок или ��ковороду нужно раскалить до максимума, прежде чем начинать жарить. Не менее важно подготовить все ингредиенты заранее.

5.

Курицу и креветки в этих рецептах можно заменить на соевый творог

тофу

- получится вкуснейшая вегетарианская версия того же блюда.

Жарка в воке - вещь несложная, но требующая расторопности. Весь про­ цесс занимает всего

3-4

минуты, но если содержимое вока не переме­

шивать, оно благополучно пригорит. Испугались? Не пугайтесь! Готовить в воке

-

это очень здорово.


ЧОУ МЕИН

с

КУРИЦЕИ

Здесь используется нежная и сочная азиатская разновидность капусты под названием бок-чои . Ее легко готовить и приятно есть!

На ДВОИХ кусок имбиря с большой палец

1 кочан

2 зубчика

по желанию:

чеснока

капусты бок-чой

4

свежих гриба шиитаке

~ -1 свежий краСНblЙ перчик чили, по вкусу

100

1 крупная

арахисовое масло

куриная rpygKa без кожи, желательно

органическая или от свобоgно пасшейся КУрИЦbl морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

2

стебля зеленого лука

маленький пучок свежего корианgра

г яичной лапши среgней тОЛЩИНbI

1 ч . л. с горкой кукурузного крахмала

220 г консервироваННblХ воgЯНblХ каштанов

2-3 ст . л . соевого соуса 1 маленький лайм

Для начала Вскипятите большую кастрюлю воды • Очистите и тонко нарежьте чеснок и имбирь . Тонко на­ режьте чили . Нарежьте курицу полосками размером с палец и слегка приправьте солью и перцем

Отрежьте подсохшие кончики у зеленого лука, тонко его нарежьте

• Оборвите листья у кориандра,

а стебли мелко порубите • Разрежьте вдоль пополам кочан бок-чои • Если используете грибы, на­ режьте их на кусочки

Жарим Разогреите вак (или большую сковороду) на сильном огне • Когда вок раскалится, плесните в него пару ложек арахисового масла, а затем покрутите его, чтобы масло более-менее равномерно рас­ пределилось по всеи его поверхности . Положите в вак полоски курицы и жарьте пару минут ,

пока они не начнут покрываться золотистаи корочкои • Добавьте имбирь, чеснок , чили, стебли кориандра, грибы и половину зеленого лука • Жарьте, быстро и непрерывно перемешивая, зо се­ кунд • Опустите в кипящую воду лапшу и бок-чои , варите 2-З минуты, не больше • Тем временем добавьте в вок крахмал и каштаны вместе с жидкостью и хорошенько потрясите вак , чтобы ни

один кусочек не пристал ко дну . Снимите вак с огня, добавьте

2 ст . л . соевого соуса . Разрежьте

пополам лаим, выжмите в вак сок из однои половинки, перемешаите

• Откиньте лапшу и капусту

на дуршлаг, стоящии над мискои, а затем переложите их в вок, добавив немного воды от варки

Перемешаите , попробуите и при необходимости добавьте немного соевого соуса

Подаем При помощи щипцов разложите чоу меин по тарелкам или поместите на одно большое блюдо

• Полеите соками, образовавшимися при жарке, посыпьте оставшимся зеленым луком и корианд­ ром . Подаваите с дольками лаима

60

ВОК


МОЯ

КИСЛО-СЛАДКАЯ

СВИНИНА Ну ладно, тут все просто, только нужно сосредоточиться и двигаться очень быстро . Кисло-слад­ кая свинина - одно из первых китайских блюд , появившихся в Британии. Я придумал добавить сюда листья салата, они придают легкость, свежесть и необычную текстуру . Готовить свинину лучше всего на ДВОИХ -

идеальный быстрый ужин.

На ДВОИХ морская соль и свежемолотЬ/и чернЬ/и перец

маленький пучок свежего корианgра

200

г gлиннозерного риса или басмати

арахисовое масло

200

г свиной вЬ/резки, желательно органической

1 ч. л. с горкой китайской смеси

или от свобоgно пасшегося животного

1 маленькая 1 краснЬ/й

красная луковица

или желтЬ/й перец

(или по ~ обоих цветов) кусок имбиря с большой палец

2

зубчика чеснока

пряностей « пять специй»

1 ч.

л . кукурузного крахмала

2-3

ст . л. соевого соуса

220

г консервированного ананаса кусочками

2

ст . л. бальзамического уксуса

1 маленький

~ -1 свежий краснЬ/й перчик чили, по вкусу

2

кочан салата латук

ч. л . кунжута

Для начала Вскипятите кастрюлю подсоленной воды и всыпьте рис

• Отварите согласно инструкции на упаковке

• Откиньте рис на дуршлаг, переложите обратно в кастрюлю и н а кроите фольгой, чтобы он не остыл • Разрежьте свиную вырезку вдоль пополам, а затем нарежьте на кубики размером 2 см • Нарежьте луковицу и перец на кубики размером 2 см • Очистите и тонко нарежьте имбирь и чеснок . Измель­ чите чили . Оборвите листья кориандра и отложите их в сторону . Мелко порубите стебли кориандра

Жарим Сильно раскалите вок (или большую сковороду), плесните немного арахисового масла . Выложите в него свинину , добавьте смесь « пять специй » и перемешаите

• Жарьте несколько минут , пока мясо

не покроется коричневой корочкой, затем переложите в миску при помощи шумовки

Быстро вы­

трите вок комком бумажного полотенца, поставьте его обратно на огонь • Когда он снова раскалит­ ся, влейте в него пару ложек арахисового масла и положите все нарезанные ингредиенты непрерывно перемешивая,

30-40

• Жарьте ,

2 минуты . Всыпьте крахмал и добавьте 2 СТ. Л. соевого соуса . Через

секунд добавьте кусочки ананаса вместе с соком, свинину и бальзамический УКСУС . Приправьте

черным перцем

Разломите кусочек свинины , проверьте , прожарилась ли она, и снимите вок с ОГНЯ

Подаем Разложите рис и листья латука по тарелкам • Сверху поместите свинину с овощами и соусом • Посыпьте кунжутом и листьями кориандра

ВОК

65


КРЕВЕТКИ

В

ВОКЕ

БЕЗ ХЛОПОТ

Этот рецепт из разряда очень быстрых: забегите после работы в магазин, купите пару ингреди­ ентов

- и за 1 О минут при готовите отличный ужин. Только все ингредиенты надо подготовить

до начала жарки

- когда начнете жарить, времени на это уже не будет! Удачи .

На ДВОИХ кусок имбиря с большой палец

6 початков МИНИ-КУКУрУЗbl

2 зубчика чеснока 1 свежий краСНblЙ

мал е нькая горсть стручков сахарного горошка

перчик чили

2

ст. л. соевого соуса

1 лайма

маленький пучок свежего корианgра

сок

арахисовое масло

~ ч . л. жиgкого Mega

200 г CblPblX королевских креветок, 1 ч . л. с горкой китайской смеси пряностей « пять специй»

1 ч.

л. кукурузного крахмала

очистить

1 ч.

л. кунжутного масла

горсть замороженного горошка

200

г рисовой лапши среgней тОЛЩИНbI

маленькая горсть ростков фасоли

Для начала Вскипятите большую кастрюлю воды . Очистите и тонко нарежьте имбирь и чеснок . Тонко на­

режьте чили . Оборвите листья кориандра, а стебли крупно порубите

Жарим Как следует раскалите на сильном огне вок (или большую сковороду) , плесните в него арахисового масла и покрутите ций » и жарьте

1

• Всыпьте стебли кориандра, имбирь , чеснок , чили , креветки и смесь « пять спе­

минуту . Добавьте крахмал , кукурузу и стручки горошка, перемешивайте все это

еще минуту . Добавьте соевый соус, сок лайма , мед, кунжутное масло и замороженный горошек .

Опустите лапшу в кипящую воду и слегка разломайте ее деревянной ложкой

• Варите не дольше

2 минут . Откиньте лапшу на дуршлаг, стоящий над миской . Влейте в вок половник воды от варки лапши и готовьте еще

1-2

минуты

Подаем Разложите лапшу при помощи щипцов по тарелкам или поместите на одно большое блюдо . Свер­ ху выложите креветки с овощами, полейте соком, выделившимся при жарке , и посыпьте ростками

фасоли и листьями кориандра

66

ВОК


ГОВЯДИНА С ЗЕЛЕНЫМ луком И

соусом

ИЗ ЧЕРНЫХ БОБОВ

Рис ДЛЯ этого блюда хорошо приготовить заранее и держать в холодильнике. Если вы этого не сделали

-

отварите его, поставьте в холодильник и займитесь всем остальным .

На ДВОИХ морская соль и свежемолотый черны й перец

200 230

ст . л . кунжутного масла

г gлиннозерного риса или риса басмати

арахисовое масло

г говяgины без костей, филей или край

2 ст . л. китайского соуса из черных 2-3 ст . л. соевого соуса 2 лайма 1 яйцо, желательно органическое

кусок имбиря с большой палец

2 зубчика

чеснока

~ свежего красного перца чили

2

2

стебля зеленого лука

бобов

или от свобоgно пасшейся курицы

пучок свежего корианgра

Для начала Вскипятите кастрюлю подсоленной воды , всыпьте рис и отварите согласно инструкции на упа­ ковке

Откиньте его на дуршлаг , обдайте холодной водой и дайте подсохнуть в холодильнике

• Срежьте с мяса лишний жир, затем нарежьте мясо на полоски размером с палец • Очистите и тонко нарежьте имбирь и чеснок • Тонко нарежьте чили • Обрежьте увядшие кончики у стеб­ лей зеленого лука, тонко нарежьте его • Оборвите листья у кориандра, а стебли мелко порубите

• Переложите имбирь , чеснок, чили , зеленый лук , стебли кориандра и мясо в большую миску, добавьте кунжутное масло и перемешайте

Жарим Раскалите на сильном огне вок (или большую сковороду) , плесните в него арахисовое масло и покрутите

• Положите в вок все содержимое миски • Хорошенько встряхните вок и жарьте ,

перемешивая, 2 минуты , следя , чтобы ничего не пригорело • Добавьте соус из черных бобов,

1 ст . л . соевого соуса и сок половины лайма • Продолжайте перемешивать , пока все кусочки не покроются соусом • Попробуйте , при необходимости добавьте немного черного перца и со­ евого соуса

Снимите вок с огня , переложите его содержимое в миску и накройте фольгой

Быстро вытрите вок комком бумажного полотенца и снова поставьте на огонь хисового масла и покрутите

• Плесните ара­

• Разбейте в вок яйцо И добавьте 1 ст . л . соевого соуса - яйцо под­

жарится быстро , так что не за��ывайте перемешивать все кусочки со дна и боков вока

• Добавьте охлажденный рис и соскребите

• Перемешивайте несколько минут , пока рис не прогреется,

попробуйте и аккуратно приправьте соевым соусом

Подаем Разложите рис по тарелкам • Сверху вылож и те м ясо с соусом , посыпьте листьями кориандра

• Подавайте с дольками лайма

ВОК

69


СУПЕРБЫСТРАЯ ЖАРЕНАЯ СЕМГА Один из самых быстрых ужинов на свете! Готовится от начала до конца за 5 минут. Подать его можно с рисом или лапшоИ. Главное

- поставьте рис вариться до того, как заниматься семгоИ .

Я использовал пасту карри тандури , но ее можно заменить любои другои .

На ДВОИХ морская соль и свежемолотый черный перец

арахисовое масло

200 350

1 ст .

г риса басмати или gикого риса

г филе семги без кожи и костей

л . с горкой пасты

карри танgури от

Patak's

горсть сырого очищенного арахиса

горсть стручков сахарного горошка

1 зубчик

200

чеснока

мл кокосового молока

кусок имбиря с большой палец

горсть ростков фасоли

1 свежий

1 лайм

красный перчик чили

пучок свежего корианgра

Для начала Вскипятите кастрюлю подсоленнои воды , всыпьте рис и отварите согласно инструкции на упаков­

ке • Пока варится рис , нарежьте семгу на кусочки размером 2,5 см • Растолките арахис в ступке или заверните его в полотенце и проидитесь по нему скалкои • Очистите и мелко порубите чес­ нок и имбирь . Разрежьте пополам чили, удалите семена и тонко его нарежьте . Оборвите листья

кориандра, мелко порубите стебли

Жарим Поставьте вок на сильныи огонь, влеите в него

2 столовые ложки арахисового масла • Всыпьте чес­

нок, имбирь, большую часть рубленого чили и стебли кориандра • Жарьте, перемешивая, ЗА секунд, затем добавьте пасту карри и готовьте еще ЗА секунд

• Положите семгу , а через минуту добавьте

горошек и кокосовое молоко • Готовьте еще 1 минуту • Попробуите и при необходимости при­ правьте солью и перцем

Подаем Откиньте рис на дуршлаг, разложите его по тарелкам • Сверху положите семгу • Посыпьте рост­ ками фасоли и толченым арахисом • Разрежьте пополам лаим и полеите рыбу соком • В заверше­ ние посыпьте оставшимся чили и листьями кориандра

70

ВОК


Большинство англичан без карри не проживут и недели, и я - не исключе­ ние! Поэтому им здесь посвящена целая большая глава. Однако тут вот ка­ кая случилась история. Покопавшись в рецептах, я подумал было, что возня с пряностями

-

их сочетаниями, перемалыванием, обжаркой

-

для начина­

ющих поваров сложновата, и уже собирался вообще выкинуть карри прочь из своей книги, но тут наткнулся на продукт, который полностью изменил

мое мнение на этот счет, да и вообще мои представления о карри. Буквально

на полке в супермаркете, рядом с убогими баночными соусами я нашел аро­ матные пасты карри,

- делает их английская компания Patak's. Я специально

указываю марку в каждом рецепте, потому что уверен и настаиваю: это одни

из лучших паст карри, какие бывают на свете (заявляю это как независимый

эксперт!). Так что главу про карри я переработал и оставил на месте. Рецеп­ ты в ней простые и дают неизменно отличный результат. Можно с ними

поиграть, используя или говядину, или курицу, или баранину, или овощи.

Когда наловчитесь делать карри с пастами Patak's, вам наверняка захочет­ ся приготовить такую пасту самостоятельно. Что же, тогда отправляйтесь на стр.

99:

там есть несколько вариантов домашних пряных смесей на случай,

если у вас появится время и желание приготовить карри от начала до конца.

Кроме того, в главу вошли парочка простых овощных гарниров и стопроцен­

тно надежных рецептов риса. В общем, поставьте на стол карри, рис и ка­ кие-нибудь овощи, добавьте стопку лепешек и зеленый салат с лимонной за­ правкой, баночку чатни из манго, натуральный йогурт и, конечно, побольше пива

- и ждите меня в гости!


КОРМА С КУРИЦЕИ Это карри любят все. Вкус у него мягче и нежнее, чем у других карри из этои главы , так что его вполне можно скормить детям.

Куриные бедра дешевле и вкуснее грудок - получается, что за меньшую цену можно купить мясо более высокого качества . Корму можно при готовить даже с креветками.

На

4-6

человек

800 г КУрИНblХ беgер без кожи и костей,

у2 290-граммовой банки nacmbl карри корма от

желательно органических

или от свобоgно пасшейся КУрИЦbl

Patak's или моей

nacmbl корма (см. стр. 99)

2 среgние ЛУКОВИЦbl

400 мл кокосового молока

по желанию:

маленькая горсть хлопьев минgаля,

1 свежий зелеНblЙ перчик чили

кусок свежего имбиря с большой палец

плюс еще немного gля поgачи

маленький пучок свежего корианgра

2 ст . л. с горкой сушеНblХ KOKOCOBblX стружек

400 г консервированного нута

морская соль и свежемолотbl Й черНblЙ перец

арахисовое или

gpyroe

растительное масло

200 г натурального йогурта

1 лимон

кусочек сливочного масла

Для начала Нарежьте куриное филе на кусочки размером примерно 3 см • Тонко нарежьте лук • Разрежьте пополам перчик чили , удалите семена и тонко нарежьте мякоть • Очистите и мелко порубите имбирь . Оборвите листья кориандра, мелко порубите стебли . Слеите жидкость из банки нута

Приготовьте карри Поставьте на сильныи огонь большую огнеупорную посудину , типа чугунка , и плесните в нее рас­

тительного масла • Выложите туда же куриные бедра, перемешаите и даи те слегка обжариться со всех сторон в течение

5

МИНУТ . Сдвиньте курицу на одну сторону сковороды . Добавьте лук ,

чили , имбирь и стебли кориандра, положите сливочное масло .

Помешиваите , чтобы кусочки

равномерно подрумянились и при этом не при горели • Примерно через 1 О минут добавьте пасту корма, кокосовое молоко , половину миндаля, нут и КОКОС •

Наполните пустую банку из-под го­

роха водои до ПОЛОВИНЫ высоты , вылеите ее в кастрюлю и перемешаите

убавьте огонь , накроите крышкои •

Варите 30 минут •

Доведите до кипения,

Периодически проверяите количество

жидкости , чтобы карри не пересохло, при необходимости доливаите воды . Когда курица станет мягкои , попробуите и , при желании, приправьте солью и перцем!

Подаваите Это карри можно подать с любым видом риса из этои главы (стр.

95- 96) •

несколько ложек натурального иогурта и посыпьте оставшимся миндалем кориандра

74

Подаваите с дольками лимона

КДРРИ

Сверху положите

Посыпьте листьями


ОВОЩНОЕ ДЖАЛФРЕ3И Когда освоите этот рецепт, поэкспериментируйте с другими сочетаниями овощей - цуккини , бак­ лажанами , картошкой . Крупные, мясистые овощи готовятся дольше , так что кладите их с самого начала, а горошку и шпинату нужно всего несколько минут , и ИХ можно добавить в конце при го­

товления . Рецепт рассчитан на

8 человек . Остатки можно заморозить .

На восьмерых

1 среgняя 1 свежий

луковица

кусочек сливочного масла

красный перчик чили

у2 28З-граммовой банки пасты

кусок имбиря с большой палец

2

карри gжалфрези

зубчика чеснока

слаgких красных nерца

1 кочан 3

или

пасты gжалфрези со стр .

400

маленький пучок свежего корианgра

2

Patak's

99

г консервированных рубленых

томатов в собственном соку

цветной капусты

4

спелых nомиgора

ст . л. бальзамического уксуса

морская соль и свежемолотый черный nерец

1 маленькая тыква баттернат 400 г консервированного нута арахисовое или gpyroe растительное

2 лимона 200 г натурального

йогурта

масло

Аля начала Крупно порубите лук . Тонко нарежьте чили . Очистите и тонко нарежьте имбирь и чеснок . Оборвите листья кориандра, измельчите стебли • Крупно порубите сладкие перцы • Разломайте или разрежьте цветную капусту на соцветия , а стебель крупно порубите • Разрежьте помидоры на четвертинки, тыкву

-

пополам . Нарежьте тыкву на ломтики толщиной

2,5

см, срежьте толстую

корку, затем порубите мякоть на небольшие кусочки . Слейте жидкость из банки с нутом

При готовьте карри Поставьте на средний огонь большую огнеупорную посудину, вроде чугунка, плесните в нее ара­ хисового масла , положите сливочное

• Добавьте лук, чили , имбирь , чеснок и стебли кориандра

• Готовьте 10 минут, пока овощи не подрумянятся . Добавьте перцы, тыкву , нут и пасту карри •

Тщательно перемешайте

Добавьте цветную капусту, свежие и консервированные помидоры,

влейте бальзамический уксус . Наполните те ее в чугунок и перемешайте

2 пустые банки из-под нута и помидоров водой , вылей­

• Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой . Варите

45 МИНУТ . Через полчаса проверьте , если жидкости многовато, откройте крышку . В конце при­ готовления попробуйте и добавьте немного лимонного сока

Подаваите Очень вкусно есть джалфрези с лепешками поппадам, с любым видом риса (см . стр .

95-96),

доба­

вив пару ложек натурального йогурта. Подавай т е с дольками лимона, посыпав листьями кориандра

КАРРИ

77


КАРРИ

БИРИАНИ

Изумительное блюдо, его можно при готовить из остатков любого домашнего карри . Если остат­ ков у вас не осталось, стоит при готовить карри специально! Только не покупаите готовое карри из ресторана навынос: никогда не знаешь, сколько раз его уже разогревали . В отличие от прочих

рецептов в этои главе, бириани готовится из слоев риса, мяса, лука и запекается - что-то вроде индиискои лазаньи! Получается блюдо чуть суше, чем обычное карри, с божественнои хрустящеи корочкои и невероятным вкусом .

На

человек

4-6

морская соль и свежемолотыи черныи nерец

350

арахисовое масло

г рис�� басмати

примерно

4

г готового карри

800

бутона гвозgики

большая горсть хлопьев минgаля

2

ст. л. сливочного масла

200

г натурального иогурта

2

ч. л. молотои куркумы

1 лимон

2

среgние луковицы

Для начала Разогреите духовку до 250 о с

• Доведите

до кипения большую кастрюлю подсоленнои воды

• Отварите рис согласно инструкции на упаковке • Откиньте готовыи рис на дуршлаг и даите остыть . Достаньте из холодильника остатки карри • Смажьте внутреннюю поверхность фор­ мы для запекания половинои сливочного масла

• Посыпьте куркумои и хорошенько потрясите,

чтобы она пристала к маслу . Тонко нашинкуите лук

Приготовьте карри Поставьте на сильныи огонь сковороду И плесните в нее арахисового масла • Положите лук и гвоз­ дику, добавьте по щепотке соли и перца • Перемешаите и готовьте мянится

7-10

минут , пока лук не подру­

• Поставьте на среднии огонь еще одну сковороду , выложите в нее карри , плесните немно­

го воды и прогреите в течение нескольких минут , периодически помешивая . Выложите в форму для

запекания слои риса , затем слои карри и лука • Слегка посыпьте хлопьями миндаля и продолжаите чередовать слои; последним должен быть слои риса • Аккуратно прижмите, чтобы слегка выровнять поверхность

риса

Нарежьте оставшееся сливочное масло и разложите кусочки по всеи поверхности

• Сложите пополам большои лист фольги , слегка смажьте его с однои стороны арахисовым

маслом . Накроите форму фольгои, уложив ее масленои сторонои вниз , и обожмите по краям, чтобы

она держалась поплотнее • Поместите форму на нижнии уровень духовки • Запекаите 50 минут тогда снизу образуется хрустящая корочка , а верх подрумянится

Подаваите карри Поставьте форму в центр стола , чтобы каждыи мог положить себе сам . Можно подать бириани с несколькими ложками натурального иогурта и дольками лимона и маринованные огурчики

78

КАРРИ

- чистыи восторг!

• Добавьте еще зеленыи салат


РОГАН-ДЖОШ С ЯГНЯТИНОЙ Роган -джош на вкус чуть поострее , чем прочие карри , к которым привыкли в Британии, - у дру­ гих карри вкус более легкий и сладкий . Больше всего мне нравится здесь глубина вкуса : в покуп­ ном роган -джош такого не получишь . При готовьте его

- просто чтобы почувствовать разницу .

Я люблю делать его с ягнятиной , но можно спокойно заменить ее свининой или курицей . Время приготовления не изменится , но обяз ательно нарежьте мясо на кубики р азмером

2,5 см . Можно

устро и ть вегетарианский роган-джош : возьмите тыкву , картошку и цветную капусту и готовьте

всего 45 минут.

На

4-6

человек

800

г филе шейки ягненка или молоgого

барашка, без жил и пленок

2 среgние луковицы 1 свежий красный перчик

2

400-граммовая банка томатов в собственном соку

чили

кусок имбиря с большой палец

по желанию :

gpyroe

Patak's

или пасты роган-gжош по моему

рецепту (см. стр.

кусочек сливочного масла

4 лавровых листа

мл куриного бульона

карри роган-gжош от

растительное масло

морская соль и свежемолотый черный nерец

800

у2 28З-граммовой банки пасты

маленький пучок свежего корианgра арахисовое или

ст . л. бальзамического уксуса

99)

2 горсти красной чечевицы 200 г натурального йогурта

Для начала Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см • Очистите лук, разрежьте пополам и мелко порубите

• Тонко нарежьте чили • Очистите и мелко порубите имбирь . Оборвите листья с половины пучка кориандра и отложите их в сторону • Порубите остальной кориандр вместе со стеблями

Приготовьте карри Поставьте на средний огонь чугунок , щедро плесните в него арахисового масла, добавьте сливоч­ ное . добавьте лук , чили , имбирь, стебли кориандра и лавровый лист . Готовьте

10 минут, пока лук

не размягчится • Добавьте мясо , немного приправьте солью и перцем и жарьте , пока оно слегка

не подрумянится • Влейте бальзамический уксус и готовьте 2 минуты • Затем добавьте помидо­ ры , бульон (или 800 мл горячей воды) и пасту карри • Всыпьте чечевицу • Доведите до кипения , убавьте огонь и готовьте под крышкой примерно 1 час • Периодически проверяйте • Если хотите , чтобы соус был чуть гуще , снимите крышку и готовьте еще несколько минут . Когда мясо станет мягким , попробуйте и добавьте по вкусу немного соли и перца

Подаваите карри Роган -джош фантастически вкусен с рисом (см . стр.

95-96),

лепешками поппадам и натуральным

йогуртом • Посыпьте отложенным кориандром и несите н а стол, добавив несколько долек лимона

• И не забудьте про зеленый салат!

КАРРИ

81


ТИККА

МАСАЛА С

КУРИЦЕИ

Это, ДОЛЖНО быть, самое популярное индииское блюдо в Британии - к немалому, надо думать, удивлению самих индиицев, привыкших к фантастическому многообразию своеи кухни. Сама идея

такого массированного продвижения одного-единственного блюда в Индии показалась бы сме­ хотворнои . О происхождении тикка масала спорят уже давно

- например , большинство индиицев

утверждает, что это плод внебрачнои связи индиискои и британскои кухонь. Абсолютно точно одно: вам наверняка понравится сочетание вкуса пасты тикка с нежным сладковатым соусом. Я по ­

сыпал тикка масала необжаренными хлопьями миндаля, но если вам хочется их сначала обжарить, сделаите это на сухои сковороде и среднем огне.

На

4 2

4-6

человек

куриные груgки без кожи, желательно

масала по моему рецепту (см стр .

органические или от свобоgно пасшейся курицы

кусочек сливочного масла

среgние луковицы

морская соль и свежемолотый черный перец

1 свежий

красный перчик чили

кусок имбиря с большой палец маленький пучок свежего корианgра арахисовое или

!i2

gpyroe

растительное масло

28З-граммовой банки пасты тикка масала от

Patak's

или паста тикка

99)

400-граммовая банка томатов в собственном соку

400

мл консервированного кокосового молока

200

г натурального йогурта

маленькая горсть хлопьев минgаля

1 лимон

Аля начала Нарежьте куриные грудки вдоль на полоски ширинои 2 СМ • Очистите и тонко нарежьте лук и им­ бирь . Измельчите чили . Оборвите листья кориандра и отложите их в сторону, а стебли порубите

Приготовьте карри Поставьте на среднии огонь чугунок , плесните в него растительного масла, положите сливочное

• Добавьте лук, чили, имбирь и стебли кориандра • Готовьте 1 О минут, пока овощи не размягчатся и не подрумянятся . Добавьте пасту тикка масала и полоски курицы • Хорошенько перемешаи­ те , чтобы все кусочк и покрыисьb прянои пастои , и чуть приправьте солью и перцем • Добавьте

помидоры и кокосовое молоко . Доведите до кипения , убавьте огонь и готовьте 15 минут под крышкои • Откроите крышку и готовьте еще 5 минут, периодически помешивая • Когда курица размягчится , попробуите и при желании добавьте еще немного соли и перца - только не пере­ борщите!

Подавайте карри Его хорошо подавать с рисом по одному из моих рецептов (см . стр .

95-96)

и натуральным иогуртом

• Посыпьте миндалем и листочками кориандра и подава и те с дольками лимона . А еще лучше - с зе­ леныM салатом с ЛИМОН нои заправкои

82

КАРРИ


ВИНДАЛУ Виндалу - это вся моя жизнь! Я полюбил его еще в детстве , и тогда же воспылал стр астью к перцу чили. Это карри - изумительный итог слияния индийской и европейской кухонь . Слово « виндалу» означает « уксус и чеснок ». Благодаря португальцам , принесшим свою кухню в Го а, это блюдо

попало в руки индийцев , которые добавили в него целый букет своих восхитительных пряносте Й.

Я использовал свинину , но можно приготовить виндалу и с курицей , и с бараниной . Только осто­ рожнее : это весьма острая штука, не для слабых духом . Хотя чили всегда можно исключить .

На

4-6

человек

2

среgние ЛУКОВИЦbl

кусочек сливочного масла

4

зубчика чеснока

у2 28З-граммовой банки

1- 2

свежих

KpacHblX

перчика чили, по вкусу

карри винgалу от

кусок имбиря с большой палец маленький пучок свежего корианgра

4

спеЛblХ помиgора

арахисовое или

800

gpyroe

растительное масло

г свиной лопатки, желательно

органической или от свобоgно пасшегося

nacmbl

nacmbl

Patak's

винgалу (см . стр.

или моей

99)

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

6

ст. л. бальзамического уксуса

1

ст. л. жиgкого

200

Mega

г натурального йогурта

1 лимон

животного, нарезать кубиками

Для начала Очистите лук, разрежьте пополам и тонко нарежьте • Очистите и тонко нарежьте чеснок . Тонко нарежьте чили

• Очистите и тонко нарежьте имбирь • Оборвите листья кориандра, мелко пору­

бите стебли . Разрежьте помидоры на четвертинки

Приготовьте карри Поставьте на средний огонь большую посудину для тушения, плесните в нее растительного масла и добавьте сливочное . Положите лук, чеснок , чили , имбирь и стебли кориандра . Готовь­ те

10 минут, пока овощи не размягчатся и не подрумянятся • Добавьте свинину и пасту карри

• Тщательно пере мешайте , чтобы все кусочки покрылись пряной пастой, немного приправьте солью и перцем • Добавьте помидоры, бальзамический уксус , мед , а также влейте примерно

400 мл воды, чтобы все куски были покрыты , и еще раз перемешайте • Доведите до кипения , убавьте огонь и готовьте под крышкой 45 минут •

Периодически проверяйте , не пригорает

ли карри и хватает ли в нем воды • Когда мясо станет мягким (и только тогда!) , попробуйте , хватает ли соли и перца ,

- и, пожалуйста , поосторожнее!

Подаваите карри Его можно подавать с рисом по любому из рецептов со стр .

95- 96

и несколькими ложками нату­

рального йогурта • Посыпьте листьями кориандра и не забудьте про дольки лимона, чтобы люди могли выжать на карри немножко лимонного сока

КАРРИ

87


АЛУ ГОБИ я часто подаю алу гоби как гарнир, но на самом деле это вполне настоящее карри. Картофель и цветная капуста фантастически сочетаются со специями ; а чудесный желтый цвет блюду прида­ ет кур кума .

На четверых

1 среgняя

2- 3

луковица

кусочек сливочного масла

свежих зелеНblХ перчика чили, по вкусу

1 ст .

л . семян черной ГОрЧИЦbl

1 ч.

л . молотой куркумЬ!

маленький пучок свежего корианgра

1 ч.

л. без горки молотого кумина

~ кочана цветной капустЬ!

2

кусок имбиря с большой палец

500

г картофеля

арахисовое или

gpyroe

ст . л. сушеного кокоса

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец растительное масло

1 лимон

Для начала Разогрейте духовку до 220 о с

• Очистите лук ,

разрежьте пополам и тонко нарежьте • Тонко на­

режьте чили • Очистите и мелко порубите имбирь • Оборвите листья кориандра, мелко порубите стебли

Оборвите зеленые листья у цветной капусты, разломайте или разрежьте ее на соцветия ,

а стебель нарежьте кубиками . Очистите картофель и нарежьте кубиками размером

2 см

Приготовьте карри Поставьте на средний огонь большую жаропрочную кастрюлю , плесните в нее растительного масла

и добавьте сливочное • Добавьте лук , чили , имбирь , стебли кориандра , горчицу, куркуму и кумин И готовьте

7-1 О

минут, пока овощи не размягчатся и не подрумянятся . Добавьте цветную капусту ,

картофель и кокос . Приправьте солью и перцем, влейте 400 мл воды • Доведите до кипения, убавь­ те огонь и готовьте под крышкой , пока овощи не размягчатся • Периодически проверяйте , хватает

ли в карри жидкости • Еще раз перемешайте и поставьте в духовку еще на 20 минут • Попробуйте и , при желании , добавьте соли и перца

Подаваите карри Подавайте его с рисом по любому из рецептов со стр . кориандра . Не забудьте про дольки лимона!

88

КАРРИ

95-96 •

Посыпьте рублеными листьями


ТАИСКОЕ ЗЕЛЕНОЕ КАРРИ Это один из лучших рецептов зеленого карри , какие мне приходилось когда-либо готовить . Кре­ ветки можно заменить курицеи -

возьмите 2 куриные грудки без кожи , нарежьте их на полоски

размером с палец и жарьте , перемешивая, около

8 минут,

а потом добавьте остальные ингредие н ты .

На ДВОИХ большой пучок спаржи

Для зеленои пасты карри

у, свежего красного перчика чили

2 4 3 4

1 ст. л. арахисового масла 1 ст. л . кунжутного масла 400 г сырых королевских креветок, очистить 400 мл консервированного кокосового молока горсть стручков сахарного горошка

1 лайм

стебля лимонного сорго стебля зеленого лука свежих зеленых перчика чили зубчика чеснока

кусок имбиря с большой палец большой пучок свежего корианgра

1 Ч . л. семян корианgра по желанию и по возможности:

8

свежих или сухих листьев лайма

3 ст . 1 ст .

л. соевого соуса л . рыбного соуса

Приготовьте пасту карри Отрежьте жесткие концы стеблеи лимонного сорго, снимите листья и разомните стебли скалкои

• Удалите семена из стручков чили . Очистите и крупно порубите чеснок и имбирь . Отложите несколько веточек кориандра, оставшиися кориандр перемелите в комбаине вместе с лимонным

сорго , зеленым луком , чили , чесноком, имбирем , семенами кориандра и листьями лаима • Аобавьте соевыи и рыбныи соусы, перемелите в однородную пасту • Если у вас нет комбаина , порубите все вручную как можно мельче - на это потребуется время , но результат того стоит

Приготовьте карри Отрежьте и выбросьте жесткие концы побегов спаржи • Нарежьте спаржу вдоль при помощи ножа для фасоли или обычного ножа . Мелко порубите красныи чили и отложите его в сторону . Поставьте на сильныи огонь вок ИЛИ большую сковороду

• Когда вок раскалится , влеите арахисовое и кунжутное

масло, покрутите вок и осторожно выложите в него креветки • Добавьте спаржу и зеленую пасту кар­ ри • Жарьте, перемешивая , около ЗО секунд • Влеите кокосовое молоко, добавьте горошек . Хоро­ шенько перемешаите, доведите до кипения и готовьте несколько минут . Попробуите и при желании

добавьте еще немного соевого соуса • Слегка разомните лаим , чтобы проще было выжать из него сок , и разрежьте пополам

• Выжмите сок в сковороду - он придаст карри приятную терпкость

Подаваите карри Оборвите листья с оставшихся веточек кориандра • Подаваите карри , посыпав его кориандром и руб­ леным красным чили . Аобавьте рис с лаимом и кориандром (см . стр .

95-96)

КАРРИ

91


БХАДЖИ (ОВОЩНЫЕ ОЛАДЬИ) Бхаджи - отличныи гарнир к карри . Подавать и есть их обязательно нужно горячими , а пригото­ вить можно из любых мягких овощеИ . Неизменным остается только лук , а вместо моркови можно

взять терты и батат , тонко нарезанныи сладкии перец, лук-пореи и даже нут. И р азмер бхаджи тоже дело вашего личного вкуса . Для этого рецепта очень пригодится комбаин или крупная терка. Также очень важно отнестись к процессу жарки с большим вниманием . Не забудьте предваритель ­ но выгнать с кухни детеи и домашних животных .

На

2

4-6

человек

крупные моркови

кусок имбиря gлиной 1О см 2 среgние красные луковицы 2- 3 свежих красных перчика

чили, по вкусу

1 ч. 2 ч.

л . с горкой семян зиры

125

г самопоgнимающейся муки

л. морской соли

растительного масла

большой пучок свежего корианgра

кусочек сыро й картофелины

2 ч. 1 ч.

л. семян горчицы

сок

л. куркумы

2

1 лимона

лайма

Для начала Очистите морковь , имбирь и лук, мелко натрите или нашинкуите их, переложите в большую

миску . Мелко порубите чили и добавьте к овощнои смеси . Крупно порубите листья и стебли кориандра кориандр

• Добавьте в миску семена горчицы , куркуму , зиру , морскую соль и нарубленныи • Добавьте муку , влеите 125 мл холоднои

BOAbl И хорошенько перемешаите руками

до получения густо и смеси

Обжарьте бхаджи Лучше всего это делать во фритюрнице ; но можно взять большую кастрюлю , поставить ее на сред­ нии огонь и налить в нее масло . Опустите в жир кусочек к а ртофеля

-

когда он всплывет и начнет

шипеть , можно начинать жарить . Выньте кусок картофелины при помощи шумовки . Зачерпните столовую

ложку

овощного

теста ,

плотно

его

сожмите

и

аккуратно

опустите

Сформируите еще несколько оладии и опустите их во фритюр . Жарьте нут золотистыми и хрустящими на бумажное полотенце

в

горячее

5 минут , пока они не ста­

• Слегка посыпьте солью , выжмите на них сверху немного лимонного

Подаваите бхаджи Разрежьте лаимы на дольки и подаваите вместе старелкои бхаджи

КАРРИ

• Достаньте готовые оладьи шумовкои и переложите обсохнуть

сок а . Повторите все то же самое с оставшимся тестом

92

масло

• Ешьте сразу же!


ЛЕГКИЙ И ПЫШНЫЙ

РИС

Рис долгие века был важнеишеи частью нашего рациона, а во многих регионах мира он по - прежне­ му считается основным продуктом питания . Сеичас на полках магазинов можно наити множество видов риса, но в этои главе бал правит басмати. Я даю вам свои основнои рецепт идеального рас­ сыпчатого риса, а вдобавок - несколько способов придать ему яркии вкус. Однако хочу сказать , что не стоит недооценивать естественныи ореховыи привкус простого риса , без всяких добавок .

Попробуите сначала научиться готовить обычныи рис - вы удивитесь , каким легким и воздушным он может быть .

Когда освоите основнои рецепт , можете переходить к следующим . Всегда стоит помнить , что лю­

бая вкусовая добавка, если положить ее в воду вместе с рисом , придаст ему восхитительныи вкус и аромат. Так что попробуите сварить рис со свежими травами , палочкои корицы , несколькими стручками кардамона, полоскои лимонной цедры и даже пакетиком зеленого чая .

Идеальныи рис

основ нои рецепт

На четверых морская соль

350 r

риса басмаmи

Вскипятите на сильном огне большую кастрюлю подсоленной BOAbl • Промойте рис в дуршлаге под проточнои водои В течение примерно нутся при варке)

1 минуты, пока вода не станет чистой (тогда зернышки не слип­

• Высыпьте рис в кипящую воду и подождите , пока зернышки не начнут кружиться .

С этого момента варите ровно

5 МИНУТ . Откиньте рис на дуршлаг, дайте стечь и оставьте там . Налей­

те в кастрюлю воду до высоты

2,5 см, поставьте ее обратно на плиту, снова вскипятите и убавьте огонь

• Накроите рис в дуршлаге фольгой или крышкой • Поместите дуршлаг на кастрюлю с водой • Аайте рису пропариться в течение 8-1 О МИНУТ . Снимите с огня - и можете подавать . Если же рис варится на потом, отставьте его в сторону, не снимая фольгу или крышку до подачи к столу - он останется горячим еще минут двадцать .

КАРРИ

95


Рис с чесноком и мускатным орехом 8

зубчиков чеснока

масла

/

корицы

/

у., мускатного ореха

/

оливковое масло

морская соль и свежемолотый черный перец

/ 1

/ 1

/

кусочек сливочного

ч. л. без горки молотой

небольшой лимон

Отварите рис • Мелко порубите чеснок • Натрите мускатныи орех • Поставьте на слабы и огонь большую сковороду, налеите в нее немного оливкового масла , до­

бавьте сливочное • Когда сливочное масло растает, положите чеснок и приправьте его солью и перцем

• Жарьте, пока чеснок не начнет золотиться . Добавьте мускат­

ный орех и корицу

• Всыпьте отваренный рис и тщательно перемешаите • Снимите

с огня, выжмите прямо в рис сок из лимона , тщательно перемешаите и подаваите

Рис с лимоном, имбирем и куркумои 1 лимон / кусок имбиря gлиной 2,5 см / оливковое масло / кусочек / 1 ч. л. с горкой куркумы / морская соль и свежемолотый черный Отварите рис

сливочного масла перец

• Снимите цедру с лимона и разрежьте его пополам • Очисти­

те и натрите имбирь • Поставьте на слабыи огонь большую сковороду, налеите немного оливкового масла, добавьте сливочное

Когда масло начнет закипать,

добавьте лимонную цедру, имбирь и кур куму, выжмите в сковороду лимонный сок

• Приправьте солью и перцем • Перемешаите до образования золотистой пасты . Выложите в сковороду рис , тщательно перемешайте и подаваите

Пряныи рис С чили коробочки KapgaMOHa / 1-2 свежих красных перчика чили, по вкусу / оливковое масло / 2 ст. л. сливочного масла / 4 бутона гвозgики / 1 ст. л . томатной пасты, морская соль и свежемолотый черный перец / 1 небольшой лимон 4

Отварите рИС . Разломите коробочки кардамона, выньте семена, а сами коробочки

выбросьте • Мелко порубите чили . Поставьте на слабыи огонь большую сковоро­ ду , налеите немного оливкового масла и добавьте сливочное . Когда масло начнет

закипать, добавьте семена кардамона, чили, гвоздику и томатную пасту и приправь­ те солью и перцем

• Готовьте, перемешивая , 2 минуты . Аобавьте отваренныи

рис, тщательно перемешаите, снимите с огня

Выжмите прямо в рис сок лимона,

перемешаите и подаваите

Рис с кориандром и лаимом большой пучок свежего корианgра / 2 лайма / оливковое

масло ехиа

virgin /

морская

соль и свежемолотый черный перец

Отварите рИС . Мелко порубите листья кориандра • Снимите цедру с лаимов и раз­ режьте их пополам . Аобавьте кориандр и цедру в рис, выжмите туда же сок лаимов

• Щедро сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем • Тщательно перемешаите и подаваите

96

КАРРИ


Паста корма

2 зубчика чеснока / кусок имбиря с большой палец / ~ ч. л. кайенского перца / 1 ч. л. смеси пряностей гарам масала

/

~ ч. л. морской соли

перчика чили

/3

/ 2

ст. л. арахисового масла

ст. л. сушеного кокоса

/ 1 ст.

л. томатной пасты

ст. л. молотого минgаля

/2

Пряности для обжаривания 2 ч . л . зиры

/ 1 ч.

/

/ 2

свежих зеленых

маленький пучок свежего корианgра

л. семян корианgра

Паста джалфрези

2

зубчика чеснока

/

арахисового масла

кусок имбиря gлиной с большой палец

/2

ст. л. томатной пасты

/ 1 свежий

/ 1 ч.

л . куркумы

/

~ ч. л. морской соли

зеленый перчик чили

/

/2

ст. л .

маленьки й пучок свежего

корианgра

Пряности для обжаривания

2 ч . л. зиры / 1 ч. л. семян коричневой горчицы / 1 ч . л. семян шамбалы

/ 1 ч. л. семян корианgра Паста роган-джоw

2

зубчика чеснока

/ 1 ч. л. / 2 ст .

/

кусок имбиря с большой палец

копченой паприки

/2

л. арахисового масла

/ 75

г запеченных перцев из банки

ч. л. смеси пряностей гарам масала

/ 2

ст. л. томатной пасты

/ 1 ч.

/ 1 свежий

Л . куркумы

/

/ 1 ст.

л. паприки

~ ч . л . морской соли

красный перчик чили

/

маленький

пучо к свежего корианgра

Пряности для обжаривания 2 ч. л. зиры

/2

ч. л . семян корианgра

/ 1 ч.

л. горошин черного перца

Паста тикка масала

2

зубчика чеснока

/2

/

кусок имбиря с большой палец

ч. л . гарам мосола

/

~ ч . л . морской соли

/ 2

/ 1 ч.

л. кайенского перца

ст . л. арахисового масла

/ 1 ст .

/ 2

л. копченой паприки

ст. л. томатной пасты

/ 2 свежих красных перчика чили / маленький пучок св ежего корианgра / 1 ст. л. сушеных кокосовых стружек

/2

ст .

л . молотого минgаля

Пряности для обжаривания 1 ч. л. зиры

/ 1 ч.

л. семян корианgра

Паста виндалу

2 зубчика чеснока / кусок имбиря с большой палец / 4 сухих красных перчика чили / 1 ст. л. куркумы / ~ ч . л. морской соли / 3 ст . л . арахисового масла / 2 ст . л . томатной пасты / 2 свежих красных перчика чили / маленький пучок свежего корианgра Пряности для обжаривания 1 ч . л . горошин черного перца / 4 бутона гвозgики / 2 ч . л . семян корианgра / 2 ч. л. семян фенхеля / 1 ч . л . семян шамбалы Для приготовления любой из этих паст Сначала очистите чеснок и имбирь . Поставьте на средний огонь СКОВОРОДУ без масла и высыпь­ те на нее пряности для обжаривания

• Слегка обжарьте пряности , пока их аромат не усилится ,

и снимите с огня . Пересыпьте в СТУПКУ и растолките пестиком в тонкий порошок или прокрутите

в комбайне . Независимо от того , используете вы СТУПКУ или комбайн, разомните и перемешайте молотые пряности с остальными ингредиентами до получения однородной пасты

КАРРИ

99


I

, ~ .JiII'

• /Ч i

.- .....

/ р


Я считаю, что салаты - очень важная часть нашего с вами рациона. И если ваша семья их не любит, нужно найти способ изменить эту ненормальную ситуа­ цию. Я хочу помочь вам освоить основные «салатные навыки»: как правиль­

но порубить салатные листья, как приготовить простую заправку, и в конце концов

-

как сочетать различные вкусы и текстуры. Помните, что заправлять

салат нужно в последнюю минуту перед подачей к столу, и что стоит иметь

под рукой несколько больших тарелок, чтобы салат выглядел на них красиво. Среди рецептов в этой главе вы увидите мои версии двух самых популяр­ ных магазинных салатов Британии, картофельного и рисового. Обратите

также внимание на сборный салат со стр.

118-119.

Там я дал несколько

групп ингредиентов, и если взять из каждой группы по одному ингредиен­

ту, то ошибиться невозможно! Возьмите один сорт сыра, один вид мягкого салата, один

-

хрустящего, один вид пряной зелени, перемешайте, посыпь­

те крутонами или кедровыми орешками

-

гарантирую, у вас получится салат

топ-класса! Могу сказать точно, что хороший салат можно приготовить и из двух инг­

редиентов, и из двадцати; главное не количество, а гармония. Обязательно обратите внимание на рецепты салатов из моркови, из помидоров, из огурцов

и так далее, и на то, как их можно дополнить и развить - и, обещаю, вы точно включите их в свой ежедневный репертуар.


ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ Этот рецепт может показаться вам скучным, но он

- что -то вроде базы для всех салатов . Я хочу

научить вас правильно мыть зелень, хранить ее и заправлять для салата .

я знаю, что смеси салатных листьев в пакетах, которые можно купить в любом приличном мага­ зине , - очень удобная штука; и - да, я сам их довольно часто использую. Но где-то раз в неделю я покупаю несколько видов салата

- к примеру , ромэн, мини-латук, дуболистныи салат, кресс и ра­

диккьо - добавляю к ним несколько видов прянои зелени и готовлю собственную смесь. Получа­ ется куда дешевле - и занимает не больше

15

минут.

Моем салат Принеся салат домои , удалите корни и увядшие внешние листья, затем разберите вилок на листья и хорошенько промоите их в холоднои воде • Теперь обсушите листья в центрифуге или завер­ ните в полотенце и потрясите

Храним салат Если выстелить ящик для салата в холодильнике парои чистых полотенец , уложить на них чистые листья, а затем накрыть еще одним полотенцем, салат спокоино пролежит дня четыре

Заправляем салат Поливаите салат заправкои (стр.

106-107), держа

банку не вплотную к нему, а высоко над листьями

• Осторожно перемешаите кончиками пальцев , чтобы заправка оказалась на каждом листочке

102

ВОЗЛЮБИ

САЛАТ


小. .

~,

..

I


ЗАПРАВКА В

БАНКЕ

Всем нужно есть побольше салатов, и делать это надо с удовольствием! И главнеишую роль здесь играет заправка . Она может превратить в чудо самыи элементарныи набор овощеИ . Кроме того , че­ ловеческии организм куда лучше усваивает питательные вещества из заправленного салата , чем из не­

заправленного, благодаря присутствию жира и кислоты. Только надо знать меру и не топить салат в заправке. Хорошего понемножку - сказано как раз об этом. И всегда добавляите заправку перед самои подачеи к столу .

я обожаю делать заправку в баночках из-под джема: в них можно разглядеть, перемешались ли компоненты , их удобно взбалтывать, а остатки можно прямо в тои же банке поставить в холо­ дильник . Здесь я даю четыре основных рецепта заправок , которыми можно поливать все салаты

из этои главы . За исключением заправки с иогуртом , все они состоят из

3 частеи масла и 1 час­

ти кислоты, то есть уксуса или лимонного сока. Это классическое соотношение, но все-таки всегда лучше попробовать , что получилось . Если смесь кажется чересчур кислои, значит, все правиль­ но : в салате вкус придет в норму .

106

ВОЗЛЮБИ

САЛАТ


Французская заправка И змельчите

ползубчика

чеснока

Возьмите банку из-под джема, помес­ ти те в нее чеснок ,

горчицы ,

2

1

ч. л . дижонскои

ст . л. белого или крас­

ного винного уксуса и

кового масла

6

ст. л . олив­

extra virgin , добавьте

п о щепотке морскои соли и свеже ­ молотого черного перца

Закрои­

т е крышкои и хорошенько потрясите

Заправка с иогуртом Налеите в банку из-под джема н атурального иогурта , л ого

или

суса и

1

красного

2

6

ст. л.

ст . л . бе­

винного

ук­

ст. л. оливкового масла

extra virgin , добавьте по щепотке морскои соли и свежемолотого черного перца .-1

Закроите крышкои

х орошенько потрясите

Лимонная заправка Ч але ите в банку из-под джема 6 ст . о ливкового

масла

л.

extra virgin ,

~оба вьте по щепотке морскои соли Н свежемолотого черного перца

• В ыжмите туда же сок 1 лимона • Зак роите

крышкои

и

хорошенько

- о трясите

Заправка с бальзамическим уксусом

, ал еи те в банку из-под джема о л ивкового

масла

6

ст л.

extra virgin

.' 2 ст. л. бальзамического уксуса, .:.о ба вьте по щепотке морскои соли

...

свежемолотого черного перца

• Зак роите крышкои и хорошенько -::>

ряси те


ЗЕЛЕНЫ�� САЛАТ

-

ЭВОЛЮЦИЯ

Главный смысл этого рецепта в том, чтобы вы набрались смелости . Смотрите, самый простой салат , если его правильно при готовить, может превратиться в шедевр . На каждом этапе добав­ ляется еще один ингредиент , и салат становится все интереснее .

На четверых

1)

Возьмите кочан латука. Разберите его на листья, выбросив увядшие или пожелтевшие

Вымойте и обсушите листья . Перед подачей к столу положите их в миску и слегка сбрызните

2 СТ . Л . одной из заправок со стр . 116-117 • Если хотите большего , переходите к следующим этапам

...

2) Разогрейте сковороду на среднем огне, положите в нее 4 ломтика панчетты или жирного копченого бекона, желательно органического или от свободно пасшегося живот­ ного

Жарьте несколько минут , перевернув пару раз , пока бекон не сделается золотистым .

Если вы решили на этом не останавлив аться , выньте бекон из сковороды и отложите , чтобы он оставался хрустящим . Перед подачей к столу выложите теплые ломтики на салат

3) Скомкайте бумажное полотенце , аккуратно вытрите им сковороду • Снова поставьте ее на средний огонь . Всыпьте горсть кедровых орешков и обжарьте их в течение пары МИНУТ . Посыпьте ими салат

4)

Возьмите небольшой кусочек пармезана и осторожно снимите с него стружки при помощи овощечистки

108

Выложите их на салат

ВОЗЛЮБИ

САЛАТ


1

2

3

4


'.

1

ли


КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ ЭВОЛЮЦИЯ

-

Англичане определенно питают слабость к картофельному салату: в супермаркетах его упаковки улетают с полок быстрее всех прочих . Плохо другое - что мы уже привыкли к его скучному и при­ митивному вкусу. Вот скажите , что в нем интересного? Ничего! Аа и стоит такои салат прилично.

Попробуите приготовить его сами , и вам больше никогда не придет в голову его покупать!

Во - первых, такои салат продержится в холодильнике целую неделю . Во-вторых, его можно мо ­ дифицировать

- просто добавьте , например , базилик , или укроп , или петрушку , или эстрагон ,

или майоран, или тимьян, ИЛИ лимонныи СОК, ИЛИ иогурт , или поджаренныи бекон , или хрен . . .

и так далее, до бесконечности. Подаваите его к холодному мясу, сырам и копченои семге . Ну и , конечно , летом , на барбекю .

На четверых

1) Вскипятите кастрюлю подсоленнои воды • Очистите 750 г молодого картофеля , самые крупные клубни разрежьте пополам • Когда вода закипит, высыпьте в нее картофель и варите

10-15

минут , в зависимости от размера клубнеи

• Чтобы проверить готовность, проткните

картофелины кончиком ножа . Когда картошка сварится , откиньте ее на дуршлаг и переложи­ те в МИСКУ . Быстро смешайте

6 ст . л . оливкового масла extra virgin и 2 ст . л . лимонного

сока. Заправьте картофель, пока он горячий ,

- в этом, собственно, и заключается фокус •

Приправьте морскои солью и свежемолотым черным перцем , тщательно перемешайте

• Подаваите сразу же - или переходите к следующим этапам ... 2) Мелко порубите маленький пучок шнитт-лука и посыпьте им картофель • Перемешаите перед подачей

3) Аобавьте в заправленныи салат цедру 1 лимона и 4 ст . л . натурального иогурта 4) Поставьте на огонь сковороду, плесните в нее оливкового масла. Мелко нарежьте 6 ломтиков панчетты или жирного копченого бекона, желательно органического или от свобод­ но пасшегося животного , и положите в сковороду . Жарьте, перемешивая, бекон не подрумянится . Снимите с огня

2- 3

минуты , пока

• Посыпьте беконом салат и подаваите

ВОЗЛЮБИ

САЛАТ

111


1

3


САЛАТ из

ПОМИДОРОВ

ЭВОЛЮЦИЯ Здесь самое главное

- спелые и вкусные помидоры . у них должен быть н а сыщенныи а ромат ,

и еще должны легко отрываться черешк и. Если есть возможность , купите помидоры разных разме ­ ров и цветов и нарежьте их на половинки , четвертинки или еще мельче (мелкие можете оставить целыми) .

На четверых

1) Возьмите 700 г спелых помидоров • Крупные помидоры нарежьте дольками , черри - попо­ лам , а самые мелкие оставьте целыми • Переложите помидоры в миску , добавьте 6 ст. л. олив­ кового масла

extra virgin и 2 ст . л . красного винного уксуса. Как следует перемешаите

• Оборвите листья с нескольких веточек базилика и посыпьте ими салат . Щедро приправьте морскон солью и свежемолотым черным перцем

2) Высыпьте на чистую рабочую поверхность горсть маслин и надавите на них ладонью , чтобы вынуть косточки • Выбросьте косточки, маслины добавьте в салат • Тщательно перемешаите , прежде чем раскладывать по тарелкам

3) Откиньте на дуршлаг 400-граммовую банку белон фасоли , обсушите и добавьте в салат . Тщательно перемешаите

4) Откроите маленькую баночку консервированного тунца , слеите жидкость, разберите рыбу на хлопья и посыпьте ими салат

ВОЗЛЮБИ

САЛАТ

113


САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

-

ЭВОЛЮЦИЯ Для любого салата, в состав которого входит огурец, существует важное правило: если огурец

очистить от кожуры и семян, салат получится значительно более хрустящим и свежим.

На 4-6 человек

1) Очистите 2 огурца при помощи овощечистки, отрежьте концы, разрежьте вдоль пополам • Аккуратно выскребите семена чайной ложкой . Порубите огурец на крупные кусочки , положи­ те их в миску . Приправьте большой щепоткой морскои соли И свежемолотого черного перца

Добавьте

6 СТ . Л . оливкового масла extra virgin и 2 СТ. Л. лимонного сока , пере­

мешайте . Оборвите листья с нескольких веточек мяты , крупно их порубите в салат и перемешайте

Подавайте к столу

-

• Добавьте мяту

или продолжайте . . .

2) Добавьте в салат большую ложку натурального иогурта • еще раз слегка сбрызнув оливковым маслом

Перемешайте и

подавайте ,

extra virgin

3) Высыпьте на чистую рабочую поверхность горсть маслин и надавите на них ладонью, чтобы вынуть косточки . Выбросьте косточки , маслины добавьте в салат . Перемешайте

4) Разрежьте пополам 1 свежи и красныи перчик чили и мелко его порубите, удалив семена • Посыпьте им салат и подавайте , сбрызнув оливковым маслом

114

ВОЗЛЮБИ

САЛАТ

extra virgin


2

3

4


МОРКОВНЫЙ

САЛАТ

ЭВОЛЮЦИЯ Готовится

- мгновенно , вкус - потрясающий! Поищите морковь разных цветов - я видел на рынке

и желтую , и фиолетовую, и даже белую, так что самый обычный салат можно превратить в насто­ ящую клумбу.

На четверых

1) Очистите 4- 5 морковок и натрите их в миску • Оборвите листья у нескольких веточек све­ жем мяты и кориандра, мелко их порубите • Можете добавить еще и шнитт-лук те зелень к моркови и перемешайте

• Добавь­

Приправьте щепоткой морском соли и свежемолото­

го черного перца

Добавьте

6 СТ . Л . оливкового масла extra virgin и 2 СТ . Л . лимонного

сока, перемешайте

Подавайте на стол

-

или переходите к следующим этапам . . .

2) Насыпьте большую горсть очищенных семечек (или смеси разных семечек) на сухую рас­ каленную сковороду и жарьте, помешивая , 1 минуту • Когда семечки поджарятся , посыпьте ими салат . Очистите

2-3

сладких мандарина , нарежьте их толстыми ломтиками . Переме­

шайте мандарины с салатом или поместите их на тарелку , а сверху уложите салат

3) Возьмите 1- 2 готовые лепешки поппадам , разломайте их на небольшие кусочки . Переме ­ шайте их с салатом или высыпьте сверху

4) Раскрошите сверху немного феты или козьего сыра (мой любимый вариант, кстати) и вперед!

116

ВОЗЛЮБИ

САЛАТ


1

2

ли

4


ФИЛОСОФИЯ

ИДЕАЛЬНОГО

САЛАТА Да-да, философия. А вы как думали? Без нее в этом деле не обойтись . Как только поймете главный принцип , станете придумывать свои собственные рецепты. Итак, любой приличный салат должен включать в себя несколько ингредиентов, точнее, несколько их видов. Вот они: мягкие и хрус­

тящие салаты , пряная зелень, овощи , сыр и посыпка. Отобрав , просто перемешайте все вместе,

приправьте и полейте заправкой . Чем больше будете пробовать, тем лучше будет получаться .

Отберите по одному ингредиенту из каждого ряда на следующей странице • Вымойте и обсушите салат . Оборвите листочки со стеблей у пряных трав • Тонко нарежьте и/или очистите овощи • Сыр нарежьте стружками , раскрошите или разделите на кусочки • Перемешайте все в большой миске . Полейте одной из заправок со стр . жемолотым черным перцем

118

ВОЗЛЮБИ

106-107 •

Приправьте по вкусу морской солью и све­

• Разложите салат по тарелкам • И не забудьте про посыпку !

САЛАТ


латук

салат «оклиф»

корн

водянои кресс

(дуболистныи)

мягкие

салаты

кос

мини-латук

цикории

радиккьо

мята

базилик

плосколистная петрушка

рукола

огурцы

помидоры

морковь

сельдереи

пармезан

моццарелла

фета

мягкии сыр

хрустя­ щие

салаты

зелень

J ВОЩИ

С голубои плесенью

: ыр

смесь обжаренных

обжаренные орешки

семечек

пинии или кедровые

крутоны

лепешка поппадам

(разломать)


СЕМЕЙСТВО РУБЛЕНЫХ САЛАТОВ Рубленые салаты готовить очень просто - обязательно попробуйте. Кроме всего прочего, это хо­ роший повод попрактиковаться в технике нарезки . С этим справится любой

- просто возьмите

хороший, острый большой нож и самую большую разделочную доску , какая найдется в доме . Толь­ ко , ради Бога, берегите пальцы!

Что еще добавить в такой салат, решайте сами. Единственное правило: всегда обязательно кла­ дите пару горстей хрустящего салата. Помните, что вы не обязаны всегда использовать только знакомые ингредиенты . Сладкий и острый перец, помидоры, разные сорта сыра

- в рубленый салат

годится все, лишь бы было вкусно .

Ру6леныи зеленыи салат на каждыи день На четверых

4

по желанию :

стебля зеленого лука

50

г чеggера

у2 огурца

оливковое масло

горсть свежих листьев базилика

красный винный уксус

2

небольших спелых

1 кочан

aBoKago

латука

1 маленькая

extra virgin

английская горчица морская соль

коробочка кресс-салата

и свежемолотый черный перец

Возьмите большую разделочную доску и большой острый нож • Начинать лучше всего с крепких, хрустящих овощей , поэтому обрежьте концы у зеленого лука и порубите его . Нарежьте огурец

• Нарежьте базилик . Передвиньте все это в центр доски и продолжайте рубить, одновременно перемешивая

• Разрежьте пополам авокадо, проведя ножом вдоль косточки • Аккуратно выньте

ее и срежьте кожицу . Выложите на доску с салатом мякоть авокадо, листья латука и кресс . Рас­

крошите сверху сыр • Продолжайте орудовать ножом • Через некоторое время у вас на доске образуется большущая гора салата . Сделайте в центре углубление и налейте в него 6 ст. л . олив­ кового масла extra virgin и 2 ст . л . уксуса . Добавьте 1 ч . л . английской горчицы, затем по большой щепотке морской соли и свежемолотого черного перца • Перемешайте, чтобы все кусочки оказа­ лись покрыты заправкой, и подавайте прямо на доске

120

ВОЗЛЮБИ

СДЛДТ

-

или разложив по тарелкам


Шикарныи рубленыи салат На четверых

1 морковь 1 луковица

200 фенхеля

2

extra virgin

1 лимон

горсть реgиски

1 кочан

г копченой семги

оливковое масло

салата ромэн или

2

кочана мини-латука

кочана белого энgивия или цикория

морская соль и свежемолотый черный перец

маленький пучок укропа

Возьмите большую разделочную доску и большои ОСТРblИ нож • Начните с хрустящих овощеи

• Очистите и порубите морковь , фенхель (вместе с зеленои верхушкои) и редиску • Сдвиньте все ЭТО в центр доски и продолжаите рубить, одновременно перемешивая

• Добавьте латук , энди­

вии и тоже порубите . В итоге у вас получится большая гора салата . Нарежьте семгу мелкими ку­ сочками , добавьте их в салат . Сделаите в центре салатнои горки углубление , налеите туда

оливкового масла и

2

6

ст. л.

ст . л. лимонного сока • Добавьте по большои щепотке соли и перца • Пе­

ремешаите салат , чтобbl все кусочки оказались ПОКРblТbI заправкои , ПОСblпьте рублеНblМ укропом . Подаваите прямо на доске

- или разложив по тарелкам


Средиземноморскии рубленыи салат На четверых небольшая горсть маслин

пучок свежего базилика

!i2 красной луковицы 1 красный перчик чили 3 спелых крепких помиgора 1 кочан салата ромэн или 2

оливковое масло

extra virgin

бальзамический уксус морская соль

кочана мини-латука

и свежемолотый черный перец

Возьмите большую разделочную доску и большой острый нож

• Слегка раздавите маслины

ладонью , чтобы удалить косточки • Начните с хрустящих овощей . Очистите и нарежьте лук , раз­ режьте пополам чили , удалите из него семена и мелко порубите мякоть . Нарежьте маслины и по­ мидоры

• Сдвиньте все это в центр доски и продолжайте рубить, одновременно перемешивая •

Аобавьте латук и базилик , и тоже порубите • В итоге , как вы понимаете, получится большая гора салата . Сделайте в центре углубление , налейте туда

6 СТ о Л о оливкового масла и 2 СТ о Л о бальзами­

ческого уксуса . Аобавьте по большой щепотке соли и перца

• Перемешайте, чтобы все кусочки

оказались покрыты заправкой, и подавайте прямо на доске или в большой миске


"

"

;';1.,,~>fi

1:'~

~;;'.


РИСОВЫИ САЛАТ Готовый рисовый салат - тоже хит продаж, примерно как картофельный. И так же , как картофель­ ный салат, чаще всего он абсолютно лишен всякого вкуса. Попробуйте приготовить его самосто ­ ятельно

- ручаюсь, что больше в супермаркете вы покупать его не станете . Обратите внимание

на рис: у каждого его сорта

- свой вкус и текстура . Используйте хорошее оливковое масло , до­

бавьте немного лимонного сока, острый чили, запеченный сладкий перец или вяленные на солнце помидоры . Рисовый салат должен немного постоять при комнатной температуре, так он будет гораздо вкуснее, чем прямо из холодильника .

На четверых морская соль и свежемолотый черный перец

250

г смеси gлиннозерного и gикого риса

200

г красного запеченного перца из банки

~ свежего красного перчика чили

несколько веточек свежего базилика

1 лимон

несколько веточек свежей мяты

4

ст . л . лимонной заправки (см. стр.

107)

несколько веточек свежей петрушки

Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды

• Всыпьте рис, варите согласно инструкции на упа­

ковке . Откиньте готовы и рис на дуршлаг, обсушите, выложите на поднос и разровняйте , чтобы он быс­ трее остыл перец

• Тем временем оборвите листья у базилика, мяты и петрушки · Мелко нарежьте запеченный

• Разрежьте пополам чили , удалите семена и мелко порубите . Приготовьте лимонную заправку .

Переложите остывший рис в большую миску • Мелко порубите зелень, добавьте их к рису вместе с за­ печенным перцем и чили

• Срежьте цедру с лимона, измельчите ножом, добавьте ее в салат . Полейте

заправкой и перемешайте

• Попробуйте, при желании добавьте соли и перца • Подавайте


Я считаю, что умение варить суп

- это обязательная программа и для опыт­

ного повара, и для новичка. Конечно, готовые супы продаются в супермар­ кетах и в крошечных лавочках, даже на автозаправках. Вы можете зайти

в любой магазин и купить суп в консервной банке, или суп в картонном пакете, или еще в какой-нибудь упаковке. Оглянитесь, они повсюду

- серь­

езный бизнес, много денег. Причем многие из этих готовых супов съедобны и даже, бывает, вкусны. Тем не менее, домашний суп

- в тысячу раз круче

и в миллион раз вкуснее. И в этой главе я научу вас его готовить, готовить

недорого и быстро. Главное условие успеха, на мой взгляд,

- варить овощи минимально возмож­

ное время. Ну, только чтобы их можно было прожевать или размять в пюре. Во-первых, так вкуснее, а во-вторых, полезнее, витамины не успевают раз­ рушиться.

Рецепты в этой главе устроены просто: один базовый и множество вариа­ ций. Когда набьете руку, начнете придумывать комбинации сами, я уверен. И обязательно загляните на стр. вершенствовать суп.

141, там есть еще несколько идей, как усо­


СУП ИЗ ВЕСЕННИХ ОВОЩЕЙ И

ФАСОЛИ

Отличный

суп ,

простой

и

вполне традиционный.

Если захотите

придать ему аромат

Италии ,

добавьте банку консервированных томатов в собственном соку, чуть-чуть свежего базилика и не ­ много разломанных спагетти .

На

6-8

человек

2 моркови /

2

стебля черешкового сельgерея /

2

среgние ЛУКОВИЦbl /

2

зубчика чеснока / оливковое масло

/ 400-граммовая банка фасоли каннеллини / 200 г цвет нои капусты / 200 г брокколи / 200 г шпината

/ 2 крУПНЫХ спеЛblХ помиgора / 2 КУрИНblХ или ОВОЩНblХ БУЛЬОННblХ кубика, желательно органических / морская соль и свежемолотblИ черНblИ перец / оливковое масло extra virgin

Приготовьте суп Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельдерей • Очистите и крупно порубите лук

• Очистите и измельчите чеснок . Поставьте на средний огонь большую кастрюлю , влейте 2 ст. л. оливкового масла • Добавьте все нарезанные овощи и перемешайте деревянной ложкой • Готовь­ те примерно

10-15

минут, неплотно прикрыв крышкой, пока морковь не размягчится , но еще бу­

дет держать форму, а лук слегка не подрумянится • Пока овощи обжариваются, слейте жидкость из банки с фасолью и промойте фасоль холодной водой • Разберите цветную капусту и брокколи

на мелкие соцветия • Крупно нарежьте шпинат • Разрежьте помидоры на четвертинки • Поло­ жите бульонные кубики в банку или кастрюлю, добавьте

1,8

л кипятка из чайника • Перемешайте

до растворения кубиков и вылейте бульон в кастрюлю с овощами

• Добавьте фасоль, цветную

капусту, брокколи и ПОМИДОрЫ . Тщательно перемешайте и доведите до кипения до минимума и варите

• Убавьте огонь

минут, накрыв крышкой

Подаваите суп Добавьте в суп шпинат и через ЗО секунд снимите кастрюлю с огня • Если вы хотите, чтобы суп получился чуть более однородным, можете отлить половину и измельчить при помощи ручного

блендера или комбайна, а затем перелить обратно в кастрюлю • Слегка приправьте солью и пер­ цем • Разлейте суп по глубоким тарелкам и сбрызните оливковым маслом extra virgin • Если хотите сделать суп поинтереснее - загляните на стр .

128

суп

141


КАРТОФЕЛЬНЫЙ суп

с

ПОРЕЕМ

Абсолютная классика! Обычно такой суп подают горячим, но он на удивление хорош и прямо из холодильника

-

подай­

те его как-нибудь летом, сбрызнув лимонным соком, с ложкой натурального йогурта.

На

6-8

человек

2 моркови / 2 стебля черешкового сельgерея / 2 среgние ЛУКОВИЦbl / 400 г лука-порея / 2 зубчика чеснока / 400 г картофеля / оливковое масло / 2 КУрИНblХ или ОВОЩНblХ БУЛЬОННblХ кубика, желательно

органических

/ морская соль и свежемолотblИ

черНblИ nерец

Приготовьте суп Очистите и крупно нарежьте морковь

• Нарежьте сельде­

рей • Очистите и крупно порубите лук • Срежьте увядшие концы листьев у порея, удалите основание, разрежьте порей

вдоль на

4 части , промойте под проточной водой и нарежь­

те на кусочки толщиной чеснок

1

см • Очистите и мелко нарежьте

• Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю,

налейте в нее

2

СТ . Л . оливкового масла

Положите в кас­

трюлю все нарезанные овощи и перемешайте деревянной

ложкой

• Готовьте примерно 10-15 минут, неплотно при­

крыв крышкой, пока морковь не размягчится , а репчатый лук и порей слегка не п��друмянятся

Тем временем очистите

картофель и нарежьте его кубиками размером 1 см •

По­

ложите бульонные кубики в банку или кастрюлю и добавь­ те

1,8 л кипятка из чайника • Перемешайте , пока кубики

не растворятся , и вылейте бульон в кастрюлю с овощами • Добавьте картофель

• Хорошенько перемешайте и доведи­

те до кипения . Убавьте огонь и варите при слабом кипении

минут , накрыв крышкой

Подавайте суп Снимите кастрюлю с огня

• Приправьте солью и перцем •

Подавайте как есть или взбейте до однородности при по­ МОЩИ ручного блендера или комбайна ким тарелкам . Загляните на стр. идей интересных добавок

1 ЗА

суп

141,

• Разлейте по глубо­

там имеется несколько


суп

ИЗ

БАТАТА

С ЧОРИЗО Бататы - очень вкусная штука. Если не получилось их купить, можете взять такое же количество тыквы баттернат . В этом

случае советую положить побольше чили , буквально столь­ ко,

сколько

можете

проглотить,

тыква

и

чили

-

идеальная

пара . Чтобы сбалансировать остроту перца, добавьте в суп ложку натурального йогурта .

На

6-8

человек

2 моркови / 2 стебля черешкового сельgерея / 2 среgние луковицы / 2 зубчика чеснока / 800 г бататов / 200 г колбасы чоризо / маленький пучок петрушки / оливковое масло / 1 ч . л. с горкой порошка карри / 2 куриных или овощных бульонных кубика, желательно органических / морская соль и свежемолотый черный перец / 1 свежий красный перчик чили Приготовьте суп Очистите и крупно нарежьте морковь . Нарежьте сельдерей

• Очистите и крупно порубите лук • Очистите и измельчи­ те чеснок

• Очистите и крупно нарежьте бататы • Чоризо

нарежьте ломтиками

• Мелко порубите петрушку, и листья ,

и стебли • Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю и налейте в нее

2 СТ. Л . оливкового масла • Всыпьте наре­

занные овощи , чоризо и порошок карри, перемешайте де­

ревянной ложкой . Готовьте примерно

10-15

минут , слегка

прикрыв крышкой , пока морковь не размягчится , а лук не на­

чнет подрумяниваться . Положите бульонные кубики в б а нку или кастрюлю, залейте

1,8 л

кипятка из чайника . Перемешай­

те до полного растворения кубиков и вылейте бульон в кас­ трюлю с овощами

до кипения

Хорошенько перемешайте и доведите

• Убавьте огонь и варите при слабом кипении

до полной готовности батата , около

10

минут

Подавайте суп Припр а вьте солью и перцем

• Взбейте суп до однородности

при помощи ручного блендера или комбайна , посыпьте мелко нарезанным чили . Разлейте по тарелкам

-

и приступайте!

суп

1 31


суп

ИЗ

ГОРОШКА

С МЯТОЙ Такой суп прекрасен в любом виде, и горячий , и холодный . Во втором случае полейте его лимонным соком. Моя жена

обожает обмакивать в него чипсы - это не особо полезно, но дико вкусно!

На

2

6-8

человек

моркови

луковицы

/ 2

стебля

/ 2

черешкового

зубчика чеснока

/

сельgерея

оливковое масло

среgние

/ 2

/ 2

куриных или

овощных бульонных кубика, желательно органических замороженного

горошка

/

небольшой

пучок

морская соль и свежемолотый черный перец

/

свежей

/ 800

г

мяты

по желанию :

300

г

вареной ветчины, желател ьно органической или от свобоgно пасшегося животного

Приготовьте суп Очистите и крупно нарежьте морковь

Нарежьте сельдерей

• Очистите и крупно порубите лук • Очистите и измельчи­ те чеснок . Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю и налейте в нее

2 ст. л. оливкового масла • Всыпьте в каст­

рюлю нарезанные овощи , перемеш а йте деревянной ложкой

• Готовьте, слегка прикрыв крышкой , пока морковь не раз­ мягчится , а лук слегка не подрумянится , около

10- 15

минут

• Положите бульонные кубики в банку или кастрюлю и за­ лейте

1,8

л кипятк а из чаиника

• Перемешайте, пока куби­

ки не растворятся , и влейте бульон в кастрюлю с овощами Всыпьте горошек

• Хорошенько перемешайте суп и доведи­

те его до кипения • После закипания варите на слабом огне

10

МИНУТ . Тем временем отделите листья мяты от стеблей

Подаваите суп Когда горошек размягчится , снимите кастрюлю с огня

• При­

правьте солью и перцем , добавьте МЯТУ . Взбейте суп до одно­ родности при ПОМОЩИ ручного блендера или комбайна

• Т он­

ко нарежьте ветчину и добавьте ее в суп • Быстро прогрейте суп еще раз и разлеите по тарелкам

• Очень вкусно с обжарен­

ным куском чиабатты и оливковым маслом extra virgin

132

суп


ТОМАТНЫЙ суп Превосходный классический суп . Его можно использовать и в качестве быстрого основного соуса для каннеллони или лазаньи.

На

6-8

порции

2 моркови / 2 стебля черешкового сельgерея / 2 среgние луковицы зубчика чеснока / оливковое масло / 2 куриных или овощных бульонных кубика, желательно органических / 2 банки по 400 г сливовиgных томатов в собственном соку / 6 крупных спелых помиgоров / небольшой пучок свежего базилика / морская соль

/ 2

и свежемолотый черный перец

Приготовьте суп Очистите и крупно порубите морковь • Нарежьте сельде­ рей . Очистите и крупно порубите лук • Очистите и мелко нарежьте чеснок

Поставьте на средний огонь большую

кастрюлю и налейте в нее

2 СТ . Л . оливкового масла • Добавь­

те нарезанные овощи, перемешайте деревянной ложкой

Готовьте, слегка прикрыв крышкой, пока морковь не размяг­ чится, а лук слегка не подрумянится, примерно

10-15

минут

• Положите бульонные кубики в банку или кастрюлю, до­ бавьте

1,8

л кипятка из чайника . Перемешайте до полного

растворения и добавьте бульон в кастрюлю вместе с консер­ вированными и свежими целыми помидорами (не отрывай­ те зеленые черешки : они дают фантастический вкус, уж по­

верьте!) • Перемешайте и доведите до кипения • Убавьте огонь и варите

1 О минут, накрыв крышкой • Тем временем

оборвите листочки у базилика

Подаваите суп Снимите кастрюлю с огня . Слегка приправьте солью и пер­ цем, добавьте листочки базилика

• Разомните суп до одно­

родности при помощи ручного блендера или комбайна • Попробуйте, приправьте еще раз и разлейте по тарелкам Не забудьте про стр.

141,

там есть несколько идей интерес­

НЫХ добавок

суп

1ЗЗ


СЫРНЫЙ СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ Сногсшибательный суп повторять снова и

приroтовив его всего раз, будете

снова.

Важное правило : не экономьте

на сыре , чем он лучше , тем вкуснее получится суп.

На

6-8

моркови

2

луковицы

/

человек стебля черешкового сельgерея

/ 2

/ 2

зубчика

оливковое масло

/ 200

чеснока

/ 800

г чеggера

/ 2

/ 1

среgние капусты

куриных или овощных

бульонных кубика, желательно органических и свежемолотый черный перец

/ 2

г цветной

/

морская соль

ч. л . английской горчицы

/

по желанию: мускатный орех

Приготовьте суп Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельде­ рей

• Очистите и крупно порубите лук • Очистите и из­

мельчите чеснок размером около

• Нарежьте цветную капусту на кусочки 1,5 см • Поставьте на средний огонь боль­

шую кастрюлю и налейте в нее

2 ст . л . оливкового масла •

Всыпьте в кастрюлю нарезанные овощи , перемешайте дере­

вянной ложкой

• Готовьте примерно 15 минут, слегка при­

крыв крышкой, пока морковь не станет мягкой , а лук слегка

не подрумянится

• Натрите сыр и отставьте в сторону . По­

ложите бульонные кубики в банку или кастрюлю , добавьте

1,8 л кипятка из чайника • Перемешайте до полного раство­ рения кубиков, залейте бульоном овощи . Тщательно пере­ мешайте и доведите до кипения

• Убавьте огонь и варите

минут под крышкой

Подаваите суп Снимите кастрюлю с огня добавьте сыр и горчицу

• Приправьте солью и перцем,

• Взбейте суп при помощи ручного

блендера или комбайна до идеальной однородности . Раз­ лейте по мискам , при желании натрите сверху немного мус­

катного ореха · Подавайте со слегка обжаренным хрустящим беконом ; или загляните на стр . другой гарнир

136

суп

141 и подыщите какой-нибудь


ЧЕЧЕВИЧНЫЙ суп со

ШПИНАТОМ

Этот суп можно при готовить из желтого колотого или из зе­ леного гороха, а шпинат заменить молодои капустои или ман­ гольдом.

На

6-8

человек

2 моркови / 2 стебля черешкового сельgерея / 2 среgние луковицы

/ 2 зубчика чеснока / оливковое масло / кусок свежего

имбиря величиной с большой палец

чили, по вкусу

/ 1О

/ 1 свежий

помиgорчиков черри

/2

куриных или овощных

бульонных кубика, желательно органических чечевицы

/ 200

черный перец

г шпината

/ 200

красный перчик

/ 300

г красной

морская соль и свежемолотый

/

г натурального йогурта

Приготовьте суп Очистите и крупно порубите морковь и лук • Нарежьте сель­ дереи

Измельчите чеснок

Поставьте на средний огонь

большую кастрюлю и налейте в нее 2 ст. л. оливкового масла • Всыпьте нарезанные овощи и перемешайте • Готовьте пример­ но

15 минут, слегка прикрыв крышкой • Тем временем очисти­

те и тонко нарежьте имбирь

Удалите семена из перца чили,

мелко порубите мякоть • Удалите черешки у помидоров черри , разрежьте их пополам • Положите бульонные кубики в бан­

ку или кастрюлю, залейте 1,8 л кипятка • Перемешайте, чтобы кубики полностью растворились , и добавьте к овощам вмес­

те с чечевицеи , имбирем , чили и помидорами • Перемешайте и доведите до кипения

• Убавьте огонь и варите под крышкой,

пока чечевица не станет мягкой, примерно 1О минут • Добавь­ те шпинат и через

30

секунд снимите суп с огня

Подаваите суп Приправьте солью и перцем по вкусу • Можно подавать суп как есть или сначала р а стереть его в пюре при помощи руч­

ного блендера ил�� комбайна

• Разлейте суп по тарелкам •

Особенно вкусно есть его с ложкой йогурта

-

хотя можно

выбрать и другую добавку (стр. 141)

суп

1 37


СУП С

ИЗ

ПАСТЕРНАКА

ИМБИРЕМ

Необычное, но очень вкусное сочетание ингредиентов: пастернаку фантастически подходит аромат имбиря. Мне нравится подавать этот суп с хрустящими крутонами, обжаренными вместе с копченым беконом.

На

2

6-8

человек

моркови

/ 2

стебля черешкового сельgерея

gлинои с большои палец

/ 2

зубчика чеснока

кубика, желательно органических

/

/ 2 /

среgние луковицы

оливковое масло

/ 800

/ 2

г пастернака

/

кусок имбиря

куриных или овощных бульонных

морская соль и свежемолотыи черныи перец

/ 4

веточки свежего

корианgра

Приготовьте суп Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельдерей • Очистите , а затем крупно порубите лук , пастернак и имбирь • Очистите и измельчите чеснок • Поставьте на средний огонь большую кастрюлю и налейте в нее

2 ст . л . оливкового масла • Всыпьте нарезанные овощи и перемешайте

деревянной ложкой • Готовьте примерно 15 минут, слегка прикрыв крышкой , пока морковь не раз­ мягчится , а лук не начнет подрумяниваться • Положите бульонные кубики в банку или кастрюлю , влейте туда же 1,8 л кипятка из чайника • Перемешайте до растворения кубиков , влейте бульон в кастрюлю . Тщательно перемешайте суп и доведите его до кипения . Убавьте огонь и варите

10 минут под крышкой . Тем временем оборвите листья кориандра со стеблей Подаваите суп Приправьте солью и перцем

• Взбейте суп до однородности при помощи ручного блендера или

комбайна . Разлейте по тарелкам , посыпав листьями кориандра,

- или переверните страницу и най­

дите какую-нибудь идею там

суп

139


.. .


УКРАШАЕМ суп Еще одно важное правило: суп не должен быть скучным! Когда освоите рецепты из этой главы, начинайте их модернизировать. А здесь я просто

набросаю несколько идей, как это можно сделать.

• Поджарьте на гриле, сковороде или в духовке несколько ломтиков чиа­ батты или другого хорошего белого хлеба

• Посыпьте суп свежей пряной зеленью - например, листьями базили~а, петрушки или мяты

\. .

.

.,

. -..:;

I

• Разомните в ступке базилик и петрушку или другие мягкие TP~BЫ

('

-

и CM~-

шайте их с оливковым маслом и лимонным соком

• Обжарьте листочки более- жестких трав - типа шалфея, тимьяна и розма­ рина

- на смеси сливочного и оливкового масла, чтобы они стали хрустя­

щими

... • Посыпьте суп хрустящими ломтиками жареного бекона - этот прием никогда не подводит!

~ • Посыпьте суп-пюре обжаренными семечками и орехами - они создадут ин!ересный контраст

'1:.',"" . ~

~-~. Aq'9~!3bte остроты - посыпьте суп мелко порубленным перцем чили .

\'"

!

',.,.

-; : . . '

.~ \-~

• ВозЬ'мите fl.бсолютно любой сорт сыра, и натрите или раскрошите его" BTa~ релку' с с>iпом - или можете добавить сыр прямо в кастрюлю

• Попробуйте положить в суп ложку маскарпоне, сметаны или I крем-фреш ~

,

J /

'.

"

......

'~ ,--:-


Пропущенное через мясорубку мясо вряд ЛИ можно назвать звездой ку­ линарного мира, но отдельной главы в этой книге оно точно заслуживает.

Можете поинтересоваться в мясном отделе любого супермаркета

- вам ска­

жут, что именно фарш раскупают быстрее всего. Поэтому я решил помочь вам разобраться с его приготовлением, собрав целую охапку быстрых и эф­ фектных рецептов, представляющих фарш в его наилучшем виде.

Существует два типа рецептов с мясным фаршем. Из него можно налепить бургеров, тефтелей и прочих котлет. Или потушить его в жидком соусе, что подводит нас прямым ходом к пирогам, итальянскому соусу болоньезе,

великому мексиканскому блюду чили кон карне и греческой мусаке. Подой­ дите к карте мира, ткните пальцем в любую страну - и в тамошней кухне наверняка найдется какое-нибудь всенародно любимое блюдо с фаршем. Важнейшее достоинство фарша заключается в его дешевизне. Поэтому, ис­

пользуя его в готовке, вы можете регулярно есть мясо, не особо сотрясая бюджет.

В случае с мясным фаршем почти нет разницы между приготовлением еды на

4 или на 16 человек, и к тому же готовить его впрок очень удобно. Туше­

ный фарш надо положить в большой пакет, а тефтели и бургеры рассовать по пакетикам для бутербродов

-

и засунуть все это в морозилку. Когда

понадобится, их можно быстро разморозить и так же быстро при готовить. Если в дом вдруг вваливается голодная толпа (допустим, дети и их друзья;

знаете, с годами они едят все больше и больше!), такие запасы здорово выручают.


ФАНТАСТИЧЕСКИИ БУРГЕР Его очень просто готовить, и его все любят. А если использовать свежие и качественные ингредиенты, то из бургера получается вполне здоровая еда, особенно если подавать его с са­ латом. Когда освоите основной рецепт, попро­

буйте придумать свои варианты. Используйте другие

пряности

или,

скажем,

другую

зелень.

Ограничений в этом плане нет никаких за это мы и любим готовить!

ну,


ФАНТАСТИЧЕСКИИ БУРГЕР На шестерых

12

сливочных крекеров

jacob's

оливковое масло

веточек свежей петрушки

1

кочан кос-салата или латука

2 ч.

л. с горкой gижонской горчицы

3

nомиgора

500

г качественного говяжьего фарша

1 красная

8

1

крупное яйцо, желательно органическое

3-4

или от свобоgно nасшейся курицы

6

луковица

корнишона

булочек gля бургеров

по желанию:

морская соль и свежемолотый черный nерец

6

ломтиков чеggера

Для начала Заверните

крекеры

в

полотенце ,

разбеите

их в

крошку (оставшиеся

крупные

маите руками) и высыпьте в большую миску • Мелко порубите петрушку -

Положите в миску с крекерами петрушку, горчицу и фарш •

кусочки

разло­

и листья , и стебли •

Разбеите туда же яицо , добавьте

по большои щепотке соли и перца • Разминаите и перемешиваите фарш чистыми руками, пока он не станет совершенно однородным • Разделите смесь на 6 частеи и слепите из каждои круг­ лую лепешку толщинои около

2

см • Сбрызните бургеры маслом, переложите на тарелку, накроите

и поставьте в холодильник до тех пор, пока не понадобятся (кроме всего прочего , постояв в холо­ дильнике, они станут чуть покрепче)

Приготовьте бургеры Поставьте большую сковороду ИЛИ сковороду-гриль на сильныи огонь, разогреите в течение 4 минут

• Убавьте огонь до среднего • Выложите в сковороду бургеры , слегка прижмите их лопаткои , чтобы они плотнее прилегали ко дну сковороды • Бургеры не должны лежать на сковородке вплотную друг к другу, поэтому , возможно, придется жарить их в 2 приема • Жарьте по 3-4 минуты с каждои стороны

Подайте бургеры Вымоите и обсушите несколько салатных листьев ; маленькие оставьте целыми , крупные порвите руками

• Нарежьте помидоры • Очистите и тонко н а режьте лук • Как можно тоньше нарежьте

вдоль корнишоны • Уложите все это на блюдо , постав ьте его в центр стола вместе с тарелками , столовыми приборами, кетчупом и напитками

• Выложите бургеры на другую тарелку, а сковороду

осторожно протрите насухо бумажным полотенцем

• Р а зрежьте пополам булочки и слегка об­

жарьте их в тои же сковороде • Бургеры можно подавать и с рубленым салатом (см. стр .

120-123)

PS Даже если госте и за столом будет всего четверо, я все равно делаю 6 бургеров и два оставшиеся упаковываю в пленку, а затем замораживаю.

146

ФАРШ


ТЕФТЕЛИ

С ПАСТОЙ Тефтели

отличная

-

штука.

В таком

виде, то есть с быстрым томатным со­ усом и спагетти, они чертовски вкусны, но

ничто

не

мешает

подать

их

с

ри­

сом, картофельным пюре, с полентои или

просто с куском свежего хлеба.

Мне нравится делать тефтели из сме­ си

свинины

и

на мои взгляд.

говядины;

так

вкуснее,


ТЕФТЕЛИ На

4

ПАСТОЙ

человек

веточки свежего розмарина

12

2

4-6

с

сливочных крекеров

пучок свежего базилика

1 среgняя

jacob's

ч . л. с горкой gижонской горчицы

500

2

г качественного говяжьего или свиного

фарша, или смеси того и

1 ст.

половинка свежего или сухого

gpyroro

красного nерчика чили

л. с горкой сухого орегано

1 крупное

луковица

зубчика чеснока

2

яйцо, желательно органическое

банки по

400

г рубленых томатов

в собственном соку

или от свобоgно nасшейся курицы

2

ст . л. бальзамического уксуса г сухих спагетти или nенне

морская соль и свежемолотый черный nерец

400

оливковое масло

немного nармезана, натереть на терке

Для начала Оборвите листья у розмарина, измельчите их • Заверните крекеры в полотенце, разбейте их в крош­ ку (оставшиеся крупные кусочки разломайте руками) • Высыпьте крошку в миску, добавьте горчицу, фарш, розмарин и орегано

• Разбейте туда же яйцо, добавьте по большой щепотке соли и перца •

Разминайте и перемешивайте фарш чистыми руками , пока он не превратится в однородную массу

• Разделите его на 4 равные части • Смочите руки водой, разделите каждую часть еще на 6 частей и скатайте из них небольшие тефтели; в итоге у вас получится сторон оливковым маслом

24 штуки • Смажьте тефтели со всех

• Переложите на тарелку, накройте и поставьте в холодильник до тех

пор, пока не понадобятся

Приготовьте пасту, тефтели и соус Оборвите листья у базилика, мелкие отложите в сторону • Очистите лук и чеснок, мелко порубите . Тонко нарежьте чили . Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды

• Разогрейте на среднем

огне большую сковороду , плесните в нее немного оливкового масла . Всыпьте лук и жарьте, поме­ шивая,

7 минут, пока он слегка не подрумянится • Положите чеснок и чили; как только они начнут

поджариваться , добавьте крупные листья базилика • Влейте томаты в собственном соку и уксус • Доведите до кипения, приправьте по вкусу • Одновременно с приготовлением соуса разогрейте еще одну большую сковороду с ЛОЖКОЙ оливкового масла, положите тефтели

шивая ,

8-1 О

Готовьте их, поме­

минут, до полной готовности (разломите одну - внутри не должно быть ни следа сырого

розового мяса)

• Переложите тефтели в сковороду с соусом и варите , пока не будет готова паста,

а затем снимите с огня

• Опустите спагетти в кипящую воду и варите по инструкции на упаковке

Подаваите тефтели Откиньте спагетти на дуршлаг, сохранив немного воды от варки лейте половиной томатного соуса, добавьте

1-2

• Верните пасту в кастрюлю , по­

ложки сохраненной ВОДЫ . Подавайте на большом

блюде или в ПОРЦИОННЫХ глубоких тарелках, выложив сверху оставшийся соус и тефтели . Посыпьте мелкими листочками базилика и тертым пармезаном

ФАРШ

151


ВЕЛЛИНГТОН-ФАРШ Прекрасная альтернатива традиционному ростби­ фу - особенно если времени у вас в обрез. Кроме того, получается это довольно дешево, а поскольку готовое слоеное тесто продается

на каждом углу,

еще и быстро. Можете ПРИ [ОТОВ I1]; Ь QА-ИН БОЛЬШG)l.1""::.ii1~. рулет или разделить на порционные рулетики.


ВЕЛЛИНГТОН-ФАРШ На

4-6

1 среgняя

человек луковица

большая горсть замороженного горошка

1 крупное

1 морковь 1 стебель

черешкового сельgерея

1 картофелина

или от свобоgно пасшейся курицы

500 г качественного говяжьего фарша

2

зубчика чеснока

2

крупных шампиньона или гриба портобелло

морская соль и свежемолотый черный перец мука gля посыпания

500

оливковое масло

4

яйцо, желательно органическое

г готового слоеного теста, разморозить

веточки свежего розмарина

Для начала Разогрейте духовку до 180 о с размером

• Очистите лук , морковь, сельдерей и

картофель, нарежьте кубиками

1 см • Измельчите чеснок . у грибов отрежьте кончики ножек , затем н а режьте грибы так

же , как овощи

• Н алейте в большую сковороду 2 ст. л . оливкового масла , поставьте ее на средний

огонь , всыпьте нарезанные овощи и грибы . Оборвите листья розмарина, мелко их порубите и до­ бавьте к овощам

• Ж а рьте , перемешивая, примерно 8 минут • Всыпьте горошек и готовьте еще

1 МИНУТУ . Переложите овощную смесь в большую миску, дайте полностью остыть . Разбейте яйцо в чашку , взбейте его вилкой . Выложите в миску с овощами фарш , добавьте половину взбитого яйца , приправьте солью и перцем

Тщательно перемешайте фарш

Сформируите рулет Слегка посыпьте мукой чистую рабочую поверхность и скалку , раскатайте слоеное тесто в пря­

моугольник размером 65Х45 • По ходу дела при необходимости подсыпьте еще немного муки , чтобы тесто не прилипало к скалке • Положите тесто длинным краем к себе , вдоль этого края выложите на тесто начинку . Придайте начинке форму длинной ровной колбаски . Смажьте края теста частью оста вшегося яйца . Заверните начинку в тесто так , чтобы она была полностью закры ­

та • Сожмите края - рулет будет ПОХОДИТЬ на большую праздничную хлопушку . Посыпьте мукой противень, переложите на него рулет • Смажьте сверху и по бокам оставшимся яйцом . Пеките в разогретой духовке

1

час

Подаваите к столу Переложите рулет на стол , нарежьте на порции дой капустой или с картофельным пюре

156

ФАРШ

• Подав а йте его с припущенной в кипятке моло­


ЗАПЕЧЕННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ На

2

порции

4-6

среgние луковицы

1 свежий

оливковое масло

1 ч.

морская соль и свежемолотый черный nерец

2

1 ч . л . без горки молотого кумина

400

1 ч. л. с горкой молотого корианgра

2

сливочных крекеров

12

2 ч. 2

ч . л. с горкой gижонской горчицы г качественного говяжьего фарша

1 крупное

г консервированного нута, слить жиgкость

банки по

400

г рубленых томатов

2

ст. л. бальзамического уксуса

2

веточки свежего розмарина

12

яйцо, желательно органическое

ломтиков копченого бекона или

nанчетты, желательно органических

или от свобоgно nасшегося животного

или от свобоgно nасшейся курицы

2

л. копченой сушеной паприки

ст. л. вустерского соуса

в собственном соку

Jacob's

л . сухого орегана

500

красный перчик чили

1 лимон

зубчика чеснока

Приготовьте рулет Разогреите духовку до максимальнои темпераТУрbl • Очистите и мелко покрошите

1

луковицу .

Поставьте на среднии огонь большую сковороду, налеите в нее ложку масла , ВСblпьте лук, добавь­ те по щепотке соли и перца

кунд, около

5-6

• Добавьте кумин и кориандр • Жарьте, перемешивая каЖДblе 30 се­

минут, затем переложите в большую миску и даите остыть • Заверните крекеры

в полотенце, разбеите в мелкую крошку, добавьте к луку

• Добавьте орегана, горчицу и фарш •

Разбеите туда же яица , добавьте еще по щепотке соли и перца

• Разомните и тщательно переме­

шаите фарш • Переложите мясную массу на доску и сформируите из нее некое подобие мяча для регби . Натрите его ОЛИВКОВblМ маслом . Положите рулет в кастрюлю с неВblСОКИМИ стенками или

в форму для запекания, поставьте в духовку и сразу же убавьте температуру до

30

200

ос

• Запекаите

минут

Приготовьте соус Очистите оставшуюся луковицу и нарежьте ее на кусочки размером

1 см •

Измельчите чеснок . Т ан­

ка нарежьте чили . Поставьте на среднии огонь большую кастрюлю , налеите в нее ложку оливково­ го масла, добавьте лук, чеснок, чили и паприку, слегка приправьте солью и перцем

мерно

7

минут, перемешивая каЖДblе

30

• Готовьте при­

секунд • Добавьте вустерскии соус, нут, ПОМИДОРbl И уксус

• Даите закипеть , убавьте огонь и оставьте еще на 10 минут • Попробуите, при желании приправьте Последние штрихи и подача Оборвите листья розмарина, переложите ИХ в маленькую миску • Достаньте из духовки рулет, за­ леите розмарин соком, Вblделившимся при жарке, тщательно перемешаите

Вblлеите соус в форму

вокруг рулета . Разложите поверх рулета ломтики бекона, а затем листья розмарина . Поставьте рулет в духовку еще на

10-15

минут . Подаваите с зелеНblМ салатом , положив на каждую тарелку

по дольке лимона

ФАРШ

161


соус

БОЛОНЬЕ3Е

Классика итальянскои кухни. В Италии его готовят

сотнеи

способов, Аобавляя

всевозможные

вина

и травы, но этот рецепт я люблю больше всего

-

за наАежность и вкус. Обычно болоньезе ПОАают со

спагетти,

тальятелле

и

пенне,

но

при

желании

можно нафаршировать им каннеллони или исполь--""~~ зовать Аля лазаньи

.

-'

'

.....-

~--

_... ---

.


соус На

2

БОЛОНЬЕ3Е

человек

4-6

ломтика копченого бекона с толстыми

500

г качественного говяжьего

или свиного фарша,

прослойками соло, желательно органического

или (еще лучше!) смеси того и

или от свобоgно пасшегося животного среgние луковицы

2

зубчика чеснока

2

моркови

морская соль и свежемолотый черный перец

2

стебля черешкового сельgерея

небольшой пучок свежего базилика

2

400

г рубленых томатов

в собственном соку

400- 500 г сухих спагетти 100 г пормезона

оливковое масло

2

банки по

gpyroro

2

ч . л . с горкой сухого орегано

или пенне

Приготовьте соус Тонко нарежьте бекон . Очистите и мелко порубите лук , чеснок , морковь и сельдерей - не ста­ райтесь резать особо ровно , просто измельчите . Поставьте на средний огонь просторную каст­ рюлю с неВblСОКИМИ стенками . Плесните в нее ложку оливкового масла , добавьте бекон и орегано

• Готовьте , пока бекон слегка не подрумянится . ВСblпьте овощи и готовьте 7 минут , перемешивая каЖДblе

30

секунд

• Добавьте фарш и ПОМИДОРbl • Наполните банку из-под помидоров водой,

влейте ее в кастрюлю . Приправьте щепоткой соли и щепоткой перца

• Оборвите листья у бази­

лика и положите ИХ в ХОЛОДИЛЬНИК . Измельчите стебли базилика , добавьте их в соус • Доведите до кипения . Убавьте огонь и готовьте , неплотно ПрИКрblВ КРblШКОЙ , в течение часа , периодически помешивая . Снимите КрblШКУ и готовьте, помешивая, еще полчаса . При желании влейте немного

BOAbl . Снимите кастрюлю с огня . Мелко натрите пармезан , половину добавьте в СОУС . Порви­ те КРУПНblе листочки базилика и ВblСblпьте их в соус • Перемешайте; проверьте, хватает ли соли и перца. Поздравляю! У вас получился соус болоньезе • На этом этапе можно дать ему OCTblTb ,

-

переложить в пакет и заморозить

или немедленно съесть

Приготовьте пасту и подаите с соусом Вскипятите большую кастрюлю подсоленной BOAbl • Опустите в воду пасту и варите , перемешав, согласно инструкции на упаковке

- но смотрите не передержите . Откиньте пасту на дуршлаг, со­

хранив немного BOAbl от варки . Положите пасту обратно в кастрюлю . Добавьте половину соуса и тщательно перемешайте , долив

1-2

ложки сохраненной

BOAbl • Разложите пасту по тарелкам ,

Вblложите сверху оставшийся СОУС . СБРblзните ОЛИВКОВblМ маслом , ПОСblпьте оставшимся парме­ заном и мелкими листочками базилика .

Bellissima!

ФАРШ

165


ЛАЗАНЬЯ Трудно представить с

е главу, посвященную мяс­

ному фаршу, без реце та лазаньи. Пожалуй, даже невозможно! Самое с ожное в лазанье

-

пригото­

вить мясную начинку (она практически идентична соусу болоньезе со стр.

165).

Все остальное проще.


ЛАЗАНЬЯ На

6-8

человек

для соуса болоньезе

2

2

ломтика копченого бекона с толстblМИ

2 2 2 2

г томатов в собственном соку

и свежемолотblИ черНblИ перец

небольшои пучок базилика

среgние ЛУКОВИЦbl зубчика чеснока

для лазаньи

моркови

250

г сухих листов яичнои лазаньи

стебля черешкового сельgе��ея

100

г пармезана

600

мл крем-фреш

оливковое масло

2

400

морская соль

прослоиками сала, желательно органического

или от свобоgно пасшегося животного

банки по

ч. л. с горкои сухого орегано

500

1 крУПНblИ

спеЛblИ помиgор

г качественного говяжьего или свиного

фарша, или (еще лучше!) смеси того и gpyroro

Приготовьте соус болоньезе Тонко нарежьте бекон . Очистите и мелко порубите лук , чеснок , морковь и сельдереи . Поставьте на среднии огонь просторную кастрюлю с невысокими стенками . Плесните в нее ложку оливкового

масла , добавьте бекон и орегано

• Жарьте, пока бекон слегка не подрумянится • Всыпьте овощи

и готовьте 7 минут, перемешивая каждые 30 секунд • добавьте фарш и помидоры • Наполните одну банку из-под помидоров ВОДОИ И вылеите ее в кастрюлю • Добавьте по большои щепотке соли и перца • Оборвите листья у базилика • Мелко порубите стебли базилика и высыпьте их в соус

• Доведите до кипения . Убавьте огонь и готовьте под неплотно прикрытои крышкои 1 час, пери­ одически помешивая

Последние штрихи к соусу Разогреите духовку до 190 о с те их в кастрюлю

• Снимите соус с огня

. Порвите крупные листья базилика и добавь­

• Попробуите , хватает ли соли и перца • Опустите листы лазаньи в просторную

кастрюлю с кипящеи ВОДОИ на 3-4 минуты , добавив немного оливкового масла • Откиньте листы на дуршлаг и осторожно промокните бумажным полотенцем . Натрите пармезан , отложите немного в сторону и смешаите его с крем-фреш

Соберите лазанью Вылеите на дно жаропрочнои формы треть соуса болоньезе • Выложите слои листов лазаньи, затем

слои соуса и уз крем-фреш • Посыпьте большои щепоткои соли и перца • Накроите еще одним

слоем листов лазаньи • Выложите остатки соуса и еще уз крем-фреш • Закончите слоем листов лаза­ ньи и оставшеися частью крем-фреш

• Посыпьте пармезаном • Сверху уложите ломтики помидора ,

посыпьте мелкими листочками базилика , сбрызните оливковым маслом . Накроите форму фольгои,

поставьте в духовку и запекаите 30 минут • Снимите фольгу и готовьте еще 20 МИНУТ . Подаваите на стол прямо в форме, чтобы каждыи накладывал себе сам . И не забудьте про зеленыи салат

ФАРШ

169


СТАРОЕ ДОБРОЕ ЧИЛИ

КОН

КАРНЕ

Стопроцентная классика. Почти все мои друзья предпочитают нут, но его можно

заменить фасолью или даже нарезанной кубиками картошкой. Можете добавить --~~~~~

~~~~

побольше перца чили - ориентируйтесь на свой вкус. Рецепт рассчитан на

6

пор­

ци й. Если гостей только четверо, остатки можно заМОРОЗИТi:J и подать в другой

раз, I ,

7-

, ."

"

"

(

~><-. 'j/ "\. ~j") < • > ..1 -.J-.,~;~ f ' ~l_

1'-

.

"<;

,.

;-.'

,"

>

-

\

..

-· 0 .·"

'.;;,

.....

.

.

,

"

.

~

.

,

'

"

--

• f ';.---

~ " " ~J.г~

~ ,-, ----.---.~""" ......

--

картощкои

, ."' ~ "

~

' _ -:" .. -

простой .

..

;-...:.. .. "'1..;......

'\..

с

' S,муНдире.

" .~

'-1 .

. \

хоть ~аж~

"' .'.';....

.,

"-,

~"\


СТАРОЕ ДОБРОЕ ЧИЛИ

КОН

КАРНЕ

На шестерых

2

среgние луковицы

1

банка

2

зубчика чеснока

2

банки по

2

среgние моркови

2

стебля черешкового сельgерея

500

2

красных слаgких перца

небольшой пучок корианgра

(400

г) красной фасоли

400

г рубленых томатов

в собственном соку

2

оливковое масло

г качественного говяжьего фарша

ст. л. бальзамического уксуса

1 ч . л. с горкой порошка чили

400

г риса басмати

1 ч.

л. с горкой молотого кумина

500

г натурального йогурта

1 ч.

л. с горкой корицы

230

г гуакамоле

1 лайм

морская соль и свежемолотый черный перец

1 банка (400

г) консервированного нута

Приготовьте чили Очистите и мелко порубите лук , чеснок , морковь и сельдереи • Разрежьте пополам перцы , уда­ лите семена и черешки , а мякоть крупно нарежьте . Поставьте на среднии огонь самую большую тяжелую посудину , какая только наидется в доме

• Плесните ложку оливкового масла, всыпьте

нарезанные овощи . Добавьте чили , кумин , корицу, по большои щепотке соли и перца

• Готовьте

7 минут, перемешивая через каждые полминуты • Слеите фасоль и нут , добавьте ИХ в к а стрюлю вместе с помидорами из банки

• Добавьте фарш, разомните крупные комки деревяннои ложкои •

Наполните одну из банок от помидоров водои , вылеите ее в соус • Оборвите листья кориандра, положите ИХ в холодильник

• Мелко порубите стебли , добавьте в кастрюлю • Влейте уксус , щедро

приправьте солью и перцем

бом огне на

Доведите до кипения , слегка при кройте крышкой и оставьте на сла­

1 час 15 минут , периодически помешивая • Снимите крышку и готовьте еще 15 минут .

При желании добавьте немного воды

Подаваите чили Вкуснее всего - с рассыпчатым рисом (см. стр.

95-96) •

Разложите рис и чили по большим тарелкам

или поставьте прямо в кастрюле в центр стола, чтобы каждыи накладывал себе сам

• Если не лю­

бите рис , можете подать чили кон карне с толстым ломтем свежего хлеба , картошкой в мундире или кускусом

Поставьте на стол чашку натурального иогурта, гуакамоле и крупно нарезанныи лаим

• Посыпьте чили листьями кориандра . Подаваите с зеленым салатом

172

ФАРШ


~~ .

路 :.~. /--'~ ' ---

:;,:::<i _

--"'""

-' 1 '(

-~-- '1f.


АНГЛИИСКИИ МЯСНОИ ПPlРОГ С ЛУКОМ Настоящее англииское блюдо, чертовски вкусное и к тому же дешевое. Готовить его

- уже само

по себе удовольствие. И я обещаю, что любои,

I-----.-..".~~ ПОDРClб~ ,оа POCk:Ll: Аобавк-и. ----~.....~~......~~


АНГЛИИСКИИ МЯСНОИ ПИРОГ С ЛУКОМ На четверых

3

среgние луковицы

1 ч. л. английской горчицы

2

моркови

1 ст .

2

стебля сельgерея

2

2

веточки свежего розмарина

1 органический

лавровых листа

500

говяжий БУЛЬОННblЙ кубик

г песочного теста

1 крупное

г качественного говяжьего фарша

яйцо, желательно

органическое или от свобоgно пасшейся

1 ч. л . gрожжевого экстракта

Marmite

ч . л. муки, плюс еще немного gля посыпания

500

оливковое масло

2

л. вустерского соуса

курицы, или немного молока

(не обязательно)

Приготовьте начинку Очистите и крупно порубите лук , морковь и сельдерей • Оборвите листья у розмарина и мелко их порубите • Поставьте на сильный огонь большую плоскую кастрюлю • Плесните в нее лож­ ку масла , положите овощи , розмарин и лавровый лист

• Готовьте 10 минут, перемешивая каждую

минуту . Добавьте говяжий фарш, разомните крупные комки деревянной ложкой • Добавьте гор­ чицу, вустерский соус, Marmite (если вы его используете) и 2 ч . л . муки • Растворите бульонный кубик в 1 л кипящей воды , влейте бульон в кастрюлю • Доведите до кипения . Убавьте огонь и го­ товьте при слабом кипении, неплотно накрыв крышкой , около

1 часа, периодически перемешивая,

чтобы соус не пригорел

Приготовьте пирог Переложите начинку в большую форму для запекания, дайте остыть до комнатной температуры

Выньте из холодильника тесто за

минут до раскатывания

Разогрейте духовку до

180

ос

• Посыпьте чистую рабочую поверхность и скалку мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм (его должно хватить на то , чтобы закрыть форму) • Накрутите тесто на скалку и перенеси­ те на форму с начинкой (если тесто порвется

- ничего страшного, просто поставьте заплатку) •

Проведите ножом вдоль края формы , чтобы отрезать свисающие края теста . Прижмите тесто

вилкой к краю формы , чтобы получился бордюр • Проделайте в центре отверстие кончиком ножа

• Смажьте тесто взбитым яйцом или молоком • Пеките на нижней полке духовки 40 минут, пока тесто не подрумянится

Подаваите пирог Поставьте форму с пирогом В центр стола, и пусть каждый накладывает себе сам . Этот пирог та­ кой сытный, что к нему можно подать разве что отваренные на пару овощи

-

например , бро кколи

или зеленый горошек со сливочным маслом

ФАРШ

177


Хорошее рагу - это хорошо. Вкусная, умиротворяющая, питательная, напо­ минающая о детстве и дешевая еда. И приготовить это прекрасное блюдо можно сотней разных способов. Некоторые думают, что мясо для тушения

- продукт третьего сорта, потому

что оно дешевле, чем вырезка. Но это не так, причем абсолютно. Просто гото­ вить его надо иначе. Мясо для тушения берется из тех частей тела животного,

которым при его жизни пришлось поработать, то есть ног и шеи. В таком мясе образуется больше соединительной ткани, которая не успевает размягчиться при быстром приготовлении. Поэтому жарить его бесполезно. Зато такие кус­ ки можно тушить - долго. Мясо сделается бархатно нежным и очень, очень, очень вкусным.

В этой главе рецептов немного. Строго говоря, я собираюсь научить вас го­ товить всего один основной вид рагу, но этот рецепт никогда не даст сбоев.

Я расписал его так, что вы всегда сможете легко его модифицировать, ис­ пользуя разные виды мяса, пряных трав и всего остального. Уверен, вы быс­ тро поймете, что к чему, и скоро начнете составлять собственные вариации на ту же тему. Рагу хорошо готовить к семейному или дружескому застолью: пока оно мирно тушится в духовке , можно заняться другими делами.

Хорошее рагу с хрустящим хлебом и какими-нибудь овощами - само по себе неплохой обед; но я заодно покажу вам четыре способа довести его до ума, покрыв тестом, картофельным пюре, нарезанной картошкой или клецками.

Все это отличные в праздник.

и очень простые! -

способы превратить простое рагу


основной РЕЦЕПТ РАГУ Этот рецепт вам точно понравится : он очень простои и неизменно получается на ура. Обязатель­ но попробуите каЖАЫИ из вариантов. Постараитесь соблюсти комбинации мяса и алкоголя, а вот с зеленью можете играть как УГОАНО! Мясо нужно нарезать кубиками размером примерно

2

см .

В рецептах раг�� мясо часто велят сначала ПОАРУМЯНИТЬ . Но я провел Аесятки испытании и выяснил, что и без обжаривания оно получается нежным и вкусным ,

- и выкинул из своего рецепта этот этап.

Аля любого из вариантов: На

2 2 2

4-6

человек

стебля сельgерея

1 ст .

среgние ЛУКОВИЦbl

400-граммовая банка томатов

моркови

л. с горкой муки

в собственном соку морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

оливковое масло

Теперь - на ваш выбор:

Говядина с элем (3 часа) 3 лаВрОВblХ листа 500 г говяgИНbI gля тушения, нарезать кубиками 500 мл эля Guinness, или gpyroro пива, желательно стаута

Курица

с белым вином (1 У2 часа) 3

веточки свежего тимьяна

500

без кожи и костей, нарезать кубиками

500

Свинина с сидром (2 У2 часа) 3 веточки свежего шалфея 500 г СВИНИНbI gля тушения, нарезать кубиками 500

мл полусухого сиgра

г КУРИНblХ беgер

мл белого сухого вина

Баранина с красным вином (2 У2 часа)

3 веточки свежего розмарина 500 г бараНИНbI gля тушения, нарезать кубиками

500

мл красного сухого вина

Если вы решили готовить рагу в Ауховке, разогреите ее АО и морковь

200 о с

• Крупно порубите сеЛЬАереи, лук

• Поставьте чугунок на среАНИИ огонь . Положите в чугунок овощи и пряную зелень,

плесните ложку оливкового масла и жарьте и Аобавьте ПОМИАОРЫ

минут • Добавьте мясо и муку • Влеите алкоголь

• Тщательно перемешаите, приправьте солью и перцем • ДовеАите АО ки­

пения, накроите крышкои и готовьте столько, сколько указано АЛЯ каЖАОГО ВИАа мяса . Снимите

крышку на послеАние полчаса тушения . ПереА ПОАачеи не заБУАьте вытащить из чугунка лавровыи

лист и стебли трав

180

ДОМАШНЕЕ

РАГУ


МЭТТЬЮ БОРРИНГТОН КАМЕНЩИК

я холост и живу в собственном доме. Обхаживать так

что

я

готовить.

Но

меня

решил,

Решил

когда мне

рецептов, штуки,

о

я

больше что

и

надо

решил,

передали

начал

которых

некому, учиться

хорошо.

несколько

готовить

раньше

и

такие

не

меч­

тал. Меня даже стали специально об

этом просить! Нормально? И я прямо

горжусь сам собои,

когда смотрю,

как друзья уписывают мою стряпню.


А может, накрыть рагу крышком из слоеного теста?

дЛЯ крышки из теста: 500

г замороженного слоеного теста

мука gля раскатывания

органическое или от свобоgно пасшейся курицы

Разогрейте духовку до 180 о с

• Переложите

• 1

крупное яйцо, желательно

немного молока

полностью готовое рагу в большую форму для запе­

кания и дайте остыть до комнатной температуры • Посыпьте мукой чистую рабочую поверхность и скалку, и раскатайте тесто до толщины

3-4 мм - его должно хватить , чтобы накрыть форму •

Разбейте яйцо в маленькую миску, плесните туда же немного молока и взбейте вилкой . Смажьте края формы яичной смесью, чтобы тесто лучше к ней приклеилось

• Накрутите тесто на скалку и на­

кройте им форму с рагу . Проведите ножом вдоль внешнего края формы, чтобы срезать свисающие

края теста . Сделайте бордюр по краю , прижав тесто вилкой . Смажьте крышку яичной смесью .

Проделайте кончиком ножа маленькое отверстие в середине, для выхода пара . Пеките на нижнем уровне духовки

184

40 минут , пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим

ДОМАШНЕЕ

РАГУ


Или добавить клецки?

Для клецек: 250 г самопоgнимающейся

муки •

125 г очень холоgного сливочного масло • морская соль и свежемоло­

mый черный перец

Разогреите духовку до 190 о с

• Высыпьте муку в миску

. Поставьте терку прямо в миску, натрите

на неи масло • Добавьте по щепотке соли и перца • Осторожно , кончиками пальцев разотрите мас­ ло с мукои

- В итоге смесь должна напоминать крупные крошки • Плесните немного холоднои воды ,

чтобы можно было слепить их в тесто • Разделите тесто на 12 частеи и аккуратно скатаите каждую в шарик

• Разложите клецки на поверхности готового рагу и слегка прижмите, чтобы они наполо­

вину погрузились в соус

• Готовьте в духовке или на плите на среднем огне под крышкои 20 минут

ДОМАШНЕЕ

РАГУ

185


ИЛИ запечь с картошком?

Аля верхнего слоя: 600

г картофеля среgних размеров

или кусочек сливочного

морская соль и свежемолотыи черныи перец

оливковое масло

несколько веточек свежего тимьяна

Разогреите духовку до 190 о с

• Выложите

готовое ра гу в большую форму для за пекания . Очис­

тите картофель и отварите его в кипящеи подсоленнои воде в течение

минут . Затем откиньте

его на дуршлаг и оставьте на 5 минут , чтобы дать слегка остыть • Нарежьте картофелины вдоль на ломтики толщинои

1 см и выложите их на рагу . Сбрызните оливковым маслом - или растопите

сливочное масло и смажьте им ломтики картофеля • Посыпьте картофель листочками тимьяна, добавьте по щепотке соли и перца • Запекаите в духовке 40 минут

186

ДОМАШНЕЕ

РАГУ


ИЛИ с картофельным пюре?

Для пюре: 1 кг картофеля • немного молока • большои кусочек сливочного черНblИ перец • веточка свежего розмарина • оливковое масло Разогреите духовку до

190 о с

масла

морская соль и свежемолотblИ

• Переложите готовое рагу в большую форму для запекания . Очис­

тите картофель, разрежьте пополам и отварите в кипящеи подсоленнои воде в течение примерно

1 О минут - до мягкости • Проткните одну картофелину ножом, чтобы проверить готовность • Откиньте на дуршлаг , даите обсохнуть и снова положите в кастрюлю · Аобавьте молоко, сливоч­ ное масло, по щепотке соли и перца

• Тщательно разомните , при желании долеите еще немного

молока . Выложите получившееся пюре на рагу и не стараитесь разравнивать ,

- пускаи будет как

будет . Обмакните несколько листочков розмарина в оливковом масле и воткните их в пюре . Сбрызните запеканку оливковым маслом . 3апекаите в духовке

25 минут

ДОМАШНЕЕ

РАГУ

187


/

I


'-' . r=:-

'\ ) >= .J_

-

'L~

-~:'-

J


Жа~и:"е

ОАЯ В-сеи семьи Если вы никогда не пробовали запечь курицу, баранью ногу или кусок говя­ дины - мне вас жаль, одно из самых запоминающихся блюд в мире прошло мимо. Хорошее жаркое любят все, включая самых капризных детей, строп­

тивых тинэйджеров и привередливых друзей. Надо сказать, еще

20-30

лет

назад такие блюда готовились по праздникам и выходным дням, люди копили

деньги на хороший, большой КУСОК мяса или птицу и с нетерпением ждали дня, когда же этот самый кусок или эта птица отправятся в ДУХОВКУ, а затем окажутся на столе.

с тех пор многое изменилось, продукты подешевели, однако на качествен­ ное мясо для запекания все равно придется потратиться

- особенно если вы

хотите получить действительно классное блюдо. Когда берешься готовить жаркое, испытываешь страх все испоганить, как ни с каким другим блюдом. Но при всем при этом хорошее жаркое в тысячу раз вкуснее покупной курицы-гриль, и замороженной картошки фри, и любого

готового блюда для микроволновки. В общем, я во всех подробностях пока­ жу вам несколько рецептов и попробую научить вас готовить изумительное, незабываемое жаркое, память о котором останется у вас, вашей семьи и ва­ ших друзей на долгие годы! Думаю, еще одна причина выучиться готовить жаркое заключается в том, что

это едва ли не лучший повод собрать большую компанию друзей или всю семью. Научитесь хорошо его готовить

-

то есть готовить как положено,

с хрустящим жареным картофелем, с ароматом розмарина и подливкой - ос­ тальное покажется ерундой. Не про пустите также рецепты соусов

- яблоч­

ного, хлебного, мятного и хрена - от которых гости обычно теряют дар речи.


ИДЕАЛЬНЫЙ РОСТБИФ Для ростбифа я советую использовать огузок , потому что его проще купить , да и традиционно запекают именно его . Но ничто не мешает вам приготовить таким образом и говяжии краИ. Когда достанете готовыи ростбиф из духовки , даите ему полежать минимум полчаса , а затем нарежьте нежное мясо как можно более тонкими ломтиками . Время приготовления , указанное в рецепте , может меняться в зависимости от типа духовки или размера самого куска .

На

4-6

человек

1,5 кг говяжьего огузка

маленькии пучок свежего тимьяна

2

среgние луковицы

или розмарина, или лаврового листа,

2

моркови

или шалфея, или их смеси

2

стебля черешкового сельgерея

1 головка

оливковое масло

чеснока

морская соль и свежемолотыи черныи перец

Для начала Достаньте мясо из холодильника за

30

минут до начала запекания . Разогреите духовку до

240

ос

Овощи чистить не нужно , просто вымоите их и очень крупно нарежьте . Разломаите чеснок на зуб­ чики , оставив их неочищенными

• Высыпьте овощи , зубчики чеснока и травы горкои в большои

противень, сбрызните оливковым маслом . Обвяжите мясо бечевкои , сбрызните маслом , со всех сторон хорошенько натрите солью и перцем • Уложите мясо на горку овоще и

Приготовьте мясо Поместите противень с мясом в ДУХОВКУ . Сразу же убавьте температуру до до среднеи степени готовности

200

о с и жарьте

1

час

• Если вы предпочитаете более сочное мясо, что называется -

« с кровью», выньте его из духовки на

5-1 О минут раньше • Чтобы получить полностью прожаренное 10-15 МИНУТ . Если вы решили приготовить картошку с ово­ духовку на 1 час, почти одновременно с мясом • В середине времени

мясо, оставьте его в духовке на лишние

щами (стр.

202),

поставьте их в

приготовления полеите мясо жиром ; если овощи пересыхают , подлеите к ним немного воды , чтобы

не подгорели . Достаньте противень из духовки и переложите мясо на доску и полотенцем, отставьте в сторону , а сами заимитесь подливкои (см. стр .

из хрена (стр .

210)

и и��ркширскии пудинг (стр.

209); за

• Накроите фольгои

205),

приготовьте соус

это время ростбиф доидет до готовности

Нарежьте мясо Снимите с мяса бечевку . Нарежьте мясо при помощи длинного острого ножа и вилки (хорошо ,

если у вас есть специальная большая вилка для мяса) • Подаваите с горячеи подливкои, соусом из хрена, запеченными овощами и иоркширским пудингом

192

ЖАРКОЕ ДЛЯ

ВСЕЙ СЕМЬИ


ИДЕАЛЬНЫЙ РОСТБИФ Для ростбифа я советую использовать огузок , потому что его проще купить , да и традиционно запекают именно его . Но ничто не мешает вам при готовить таким образом и говяжий край . Когда достанете готовый ростбиф из духовки, дайте ему полежать минимум полчаса , а затем нарежьте нежное мясо как можно более тонкими ломтиками . Время приготовления. указанное в рецепте, может меняться в зависимости от типа духовки или размера самого куска .

На

1,5

4-6

человек

кг говяжьего огузка

маленький пучок свежего тимьяна

2

среgние луковицы

или розмарина, или лаврового листа,

2

моркови

или шалфея, или их смеси

2

стебля черешкового сельgерея

1 головка

оливковое масло

чеснока

морская соль и свежемолотый черныи перец

Для начала Достаньте мясо из холодильника за

30

минут до начала запекания . Разогрейте духовку до

240

ос

Овощи чистить не нужно, просто вымойте их и очень крупно нарежьте . Разломайте чеснок на зуб­ чики, оставив их неочищенными

• Высыпьте овощи , зубчики чеснока и травы горкой в большой

противень , сбрызните оливковым маслом • Обвяжите мясо бечевкой, сбрызните маслом, со всех сторон хорошенько натрите солью и перцем

• Уложите мясо на горку овощей

При готовьте мясо Поместите противень с мясом В ДУХОВКУ . Сразу же убавьте температуру до до средней степени готовности

5- 1 О

мясо , оставьте его в духовке на лишние

202),

о с и жарьте

1

час

• Если вы предпочитаете более сочное мясо, что называется -

«с кровью», выньте его из духовки на

щами (стр .

200

минут раньше • Чтобы получить полностью прожаренное

10-15

поставьте их в духовку на

1

МИНУТ . Если вы решили приготовить картошку с ово­

час, почти одновременно с мясом . В середине времени

приготовления полейте мясо жиром ; если овощи пересыхают , подлейте к ним немного воды, чтобы не подгорели

• Достаньте противень из духовки и переложите мясо на ДОСКУ . Накройте фольгой

и полотенцем , отставьте в сторону, а сами займитесь подливкой (см . стр. из хрена (стр .

21 О)

и йоркширский пудинг (стр .

209);

205),

приготовьте соус

за это время ростбиф дойдет до готовности

Нарежьте мясо Снимите с мяса бечевку . Нарежьте мясо при помощи длинного острого ножа и вилки (хорошо ,

если у вас есть специальная большая вилка для мяса) • Подавайте с горячей подливкой. соусом из хрена, запеченными овощами и йоркширским пудингом

192

ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ

СЕМЬИ


ИДЕАЛЬНАЯ

ЗАПЕЧЕННАЯ

СВИНИНА Свиная кореика продается в двух вариантах: с костью и без. Хорошо и то, и другое, но мясо на кос­ ти нужно готовить на лезвием

На

4-6

1 свиная

минут дольше . Чтобы прорезать жир, вам понадобится нож с выдвижным

человек корейка весом примерно

с костью (или

2 2 2

20

- знаете, которым режут ковролин . Ну или попросите сделать это продавца.

1,4

1,8

кг,

1 головка

кг корейки без кости),

чеснока

маленький пучок свежего тимьяна

желательно органической или от

или розмарина, или лаврового листа,

свобоgно nасшегося животного

или шалфея, или их смеси

среgние луковицы

оливковое масло

моркови

морская соль и свежемолотый черный nерец

стебля черешкового сельgерея

Для начала Достаньте мясо из холодильника за

30

минут до жарки . Разогреите духовку до

чистить не нужно , просто вымоите их и очень крупно нарежьте

240

ос

• Овощи

Разломаите чеснок на зубчики,

оставив их неочищенными • Выложите овощи, зубчики чеснока и травы горкой в центр большого противня , сбрызните оливковым маслом . Используя нож с выдвижным лезвием , сделайте в коже свинины надрезы глуби нои до мяса на расстоянии

1 см друг от друга - отнеситесь к этой операции

внимательно, чтобы прорезать только кожу и жир, а мясо при этом не затронуть . Сбрызните мясо оливковым маслом, натрите солью и перцем , втирая их в надрезы на коже и по всей поверхности

• Уложите мясо на горку овощеи Приготовьте мясо Поставьте противень в разогретую духовку . Сразу же убавьте температуру до

1

ч ас

20

минут - или, если мясо с костью, на

тошку с овощами (стр.

202),

20

200

о с и готовьте

минут дольше . Если вы решили приготовить кар­

поставьте их в духовку на последнии час жарки мяса . В середине вре­

ме ни приготовления полейте свинину жиром ; если овощи пересыхают , подлеите немного воды ,

ч тобы не подгорели . Когда свинина поджарится, вытащите противень из духовки и переложи­

те мясо на доску . Получилась ли корочка? Если на ваш вкус корочка недостаточно хрустящая , среж ьте ее с мяса, переложите в другои противень и поместите на верхнюю полку духовки и л и

под гриль еще на

5-1 О

минут . Накроите мясо фольгои и полотенцем, отставьте в сторону , а са ми

пр и готовьте подливку (стр.

205)

и яблочныи соус (стр .

210)

Нарежьте мясо ясо на кости можно нарезать на увесистые порционные куски , мясо без кости

- то л сты ми или

онк и ми ломтиками . Уложите мясо на большое блюдо . Подаваите с горяче й подли в кои, яблоч ­ ым со усом и запеченными овощами

ЖАРКОЕ ДЛЯ

ВСЕИ

СЕМЬИ


ИДЕАЛЬНАЯ

ЖАРЕНАЯ

КУРИЦА

Как и во всех остальных случаях, я опять советую вам покупать органическую или свободно пас­ шуюся курицу

- думаю, повторить это никогда не лишне . Поверьте , ничего лучшего природа

не создала .

На

4-6

1 курица

человек весом около

1, 6 кг, желательно

оливковое масло

органическая или свобоgно nасшаяся

морская соль и свежемолотый черный nерец

2

среgние луковицы

1 лимон

2

морковки

маленький пучок свежего тимьяна

2

стебля черешкового сельgерея

1 головка

или розмарина, или лаврового листа,

чеснока

или шалфея, или их смеси

Аля начала Выньте курицу из холодильника за полчаса до начала запекания . Разогрейте духовку до

240 о с

Овощи чистить не нужно , просто вымойте их и очень крупно нарежьте . Разломайте головку чес­ нока на зубчики , оставив их неочищенными

• Выложите овощи и чеснок в центр большого про­

тивня, сбрызните оливковым маслом . Сбрызните курицу маслом , хорошенько приправьте солью и перцем , натерев ими всю тушку . Осторожно наколите лимон по всей поверхности кончиком ос­ трого ножа (можете засунуть лимон в микроволновку секунд на сорок

- так его вкус станет ярче) •

Засуньте лимон внутрь птицы вместе с пучком трав, свяжите ножки толстой ниткой

Приготовьте курицу Положите курицу на горку овощей , поставьте противень в духовку •

Сразу же убавьте огонь

до 200 о с и жарьте курицу 1 час 20 минут . В середине времени приготовления полейте курицу жиром ; если овощи явно начинают пересыхать , плесните в противень немного воды

Если вы

решили при готовить картошку с овощами (стр . 202), поставьте их в духовку на последний час жарки курицы . Когда курица приготовится, вытащите противень из духовки, переложите птицу

на доску и дайте ей полежать минут

15 • Накройте курицу куском фольги и чайным полотенцем

и отставьте в сторону . Тем временем приготовьте подливку (стр . 205) и хлебный соус (стр . 210)

Нарежьте курицу Удалите нитку, отломите крылья (их вообще-то можно добавить в подливку

- хуже точно не бу­

дет , поверьте) • Сделайте аккуратный надрез между ножкой и грудкой • Прорежьте бедренный сустав и отделите ножку . Повторите то же самое с другой ножкой и разрежьте обе на

2 части -

у вас получится 4 куска темного мяса . Положите их на блюдо . Сделайте надрез вдоль ребрышек и отделите грудку . Остальное можно оторвать руками

- не забудьте перевернуть курицу и вы­

брать все самые вкусные кусочки изнутри . В итоге у вас получится голый скелет и полное блюдо отличной жареной курятины , которую можно подать с подливкой , овощами и хлебным соусом

196

ЖАРКОЕ ДЛЯ

ВСЕЙ

СЕМЬИ


ИДЕАЛЬНАЯ

ЗАПЕЧЕННАЯ

БАРАНИНА Жареная нога барашка - это, я скажу, мечта . Объясните продавцу , сколько человек нужно на­ кормить , чтобы он подобрал кусок нужного веса . Покуп а йте из расчета ЗОО г мяса на кости на человека .

На

4-6

1 нога

человек

барашка весом около

2

кг

оливковое масло

2

среgние луковицы

морская соль и свежемолотыи черныи nерец

2

моркови

маленькии пучок свежего тимьяна

2

стебля черешкового сельgерея

1 головка

или розмарина, или лаврового листа,

чеснока

или шалфея, или их смеси

Для начала Достаньте мясо из холодильника за ЗО минут до начала запекания . Разогрейте духовку до

240 о с

• Овощи чистить не нужно, просто вымойте их и крупно н а режьте • Разломайте чеснок на зубчики , оставив их неочищенными

• Выложите овощи, чеснок и травы горкой в центр большого противня,

сбрызните оливковым маслом • Сбрызните маслом баранину , хорошенько натрите солью и перцем

• Уложите мясо на горку овощей При готовьте баранину Поставьте противень в духовку . Сразу же убавьте температуру до 200 о с и готовьте 1 час ЗО ми­ нут, чтобы мясо внутри осталось розовым • Если вы решили запечь картошку с овощами (стр . 202), поставьте их в духовку на последний час жарки мяса

• Полейте баранину жиром в середине вре­

мени приготовления; если овощи пересыхают , подлейте на противень не��ного воды

Когда мясо

приготовится, выньте противень из духовки и переложите мясо на доску . Накройте его фольгой и полотенцем, отставьте в сторону

-

пусть « отдохнет » , а сами тем временем приготовьте подливку

(стр. 205) и мятный соус (стр. 210)

Нарежьте баранину Думаю , не существует правильных и неправильных способов нарезать баранину • Оберните кость чистым полотенцем, крепко возьмитесь за нее одной рукой

мясо поперек волокон , движениями от себя • и продолжайте в том же духе

• Выложите нарезанное мясо на блюдо и подавайте вместе с под­

ЛИВКОЙ, мятным соусом и запеченными овощами

200

ЖАРКОЕ ДЛЯ

• Возьмите острый нож и нарежьте

Когда доберетесь до кости , переверните ногу

ВСЕЙ СЕМЬИ


ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ПАСТЕРНАК

И

МОРКОВЬ

По-моему, жареныи картофель - одна из самых важных вещеи в кулинарии . Интересно , как же получается, что такои неприметныи овощ делает людеи такими счастливыми? По этому рецепту

картошка получается хрустящеи снаружи и нежнои внутри. Такая двоиная обработка , когда карто­ фель сначала при пускают в кипятке , а потом жарят до хрустящеи корочки , подходит и для любых корнеплодов , особенно пастернака и моркови , поэтому их я тоже включил в рецепт.

Противень с овощами лучше всего поставить в духовку примерно за

40 минут до готовности мяса.

Пока мясо «отдыхает » после жарки , овощи надо переставить на верхнии уровень духовки и за­ кончить их приготовление .

На

1,2

4-6

человек

кг картофеля

3

6 корней пастернака 6 морковок 1 головка чеснока

веточки свежего розмарина

морская соль

и свежемолотый черный перец оливковое масло

Для начала Если вы готовите овощи не как гарнир к какому-то блюду из этои главы, разогреите духовку

до 200 о с

Очистите овощи , разрежьте самые крупные вдоль пополам • Разломаите чеснок

на зубчики , не очищая их , и слегка раздавите их ладонью

• Отделите листья розмарина от веточек

При готовьте овощи Опустите картофель и морковь в большую кастрюлю (или даже 2 кастрюли) с кипящеи подсо­ леннои водои, даите закипеть • Варите 5 минут, добавьте пастернак и готовьте еще 4 минуты

• Откиньте на дуршлаг и даите обсохнуть • Выньте морковь и пастернак , отложите в сторону • Встряхните дуршлаг с оставшимся в нем картофелем • Поставьте на среднии огонь большои противень и плесните в него пару ложек оливкового масла, или аккуратно влеите ложку жира

от жарящегося мяса . Добавьте чеснок и листья розмарина

• Положите на противень овощи , до­

бавьте по большои щепотке соли и перца и перемешаите , чтобы все кусочки оказались покрыты ароматным маслом

• Разложите овощи в один слои - это нужно для того , чтобы в духовке они

именно поджаривались, а не тушились • Поставьте в духовку примерно на 1 час , до тех пор, пока овощи не подрумянятся

202

• Подаваите сразу же , с жарким и подливкои (стр. 205)

ЖАРКОЕ ДЛЯ

ВСЕЙ СЕМЬИ


ЛУЧШАЯ

МИРЕ

в

ПОДЛИВКА

Аля приготовления идеальной подливки нужны две вещи : овощная подушка, на которой лежит мясо , и сок самого мяс а , вытекающий при запекании.

Если не забывать про овощи и покуп ать хорошее мясо , подливка получится абсолютно сум а с ­

шедшего вкуса - хоть с водой , хоть с бульоном. Следуйте моим указаниям , и вы забудете про все прочие рецепты подливок .

На

4-6

человек

Помимо набор а овощей , указанного в рецепте жаркого, вам понадобятся :

1 gесертная

ложка муки с горкой

1 л овощного, куриного или мясного

бокал красного или белого вина, или сиgра,

бульона, желательно органического

или несколько ложек портвейна или хереса

Приготовьте подливку К тому времени , когда вы доберетесь до этой страницы , мясо уже будет мирно отдыхать под по­ лотенцем, а перед вами окажется противень с горкой овощей и мясным соком . Аккуратно удалите ж ир , слегка наклонив противень и сняв масляную пленку с поверхности сока . Поставьте противень на сильный огонь

Всыпьте муку , перемешайте и, крепко держа противень чайным полотенцем ,

разомните овощи в пюре картофелемялкой

-

и не переживайте, если оно получилось с комками

Если готовите подливку к курице, можете отрезать у нее крылья и добавить их в противень

- под­

л ивка станет только ароматнее . Когда разомнете овощи , влейте алкоголь (не бойтесь, дети тоже

см огут это есть - весь спирт улетучится , а аромат останется) • Варите еще несколько минут . Влейте бул ьон или ку сочки

1 л горячей

BOAbl •

Доведите до кипения, соскребая при этом со дна все приставшие

• Убавьте огонь и варите при слабом кипении 1 О минут, или пока подливка не уварится

до нужной консистенции

Подавайте подливку Воз ь м ите большую банку, миску или кастрюлю, поставьте на нее крупное сито • Процедите подлив­ че рез сито, протирая половником все неразмятые кусочки • Выбросьте все , что останется в сите

И так, у вас получилась фантастическая подливка , которую можно подавать сразу же или поставить

- а о го нь еще раз , чтобы прогреть и сделать ее еще немного гуще . В зависимости от того , с каким со м я собираюсь подавать подливку , я добавляю в нее ложечку хрена, горчицы, желе из крас-

-

. смо родины, клюквенного , мятного или яблочного соуса - это необязательно, но мне кажется , та ки е дополнительные штрихи делают подливку настоящим ЧУДОМ

ЖАРКОЕ ДЛЯ

ВСЕИ

СЕМЬИ


СНОГСШИБАТЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С

ШАЛФЕЕМ

И ЛУКОМ Классическии рецепт. Я

обычно готовлю такую запеканку в керамическои

посудине , чтобы

она подрумянила сь сверху и по бокам . Ясное дело, чем лучше фарш и хлеб , тем вкуснее получится .

Добавки вроде каштанов и сухофруктов придают запеканке интересныи вкус и текстуру. Она от­ лично сочетается с любым видом жаркого , а остатки можно положить в сэндвичи .

Начинаите ее готовить , как только поставите в духовку мясо , тогда смесь успеет остыть перед добавлением фарша , а в духовку поставьте за

На

3

4-6

50 минут до того , как сядете за стол.

человек

среgние луковицы

кусочек сливочного масла

пучок свежего шалфея

~ батона вчерашнего, слегка поgсохшего хлеба

по желанию: горсть жареных

750

г качественного фарша из колбасок

очищенных каштанов или горсть

gля жарки, желательно органического

сухофруктов

или от свобоgно пасшегося животного

-

вишни или кураги

морская соль и свежемолотыи черныи перец

оливковое масло

Для начала Разогреите духовку до 200 о с

• Очистите лук, разрежьте пополам и крупно порубите

. Оборвите

листья у шалфея и крупно их нарежьте . Срежьте корку у хлеба . Наломаите хлеб крупными кус­ ками

• Наполните миску холоднои ВОДОИ

Приготовьте запеканку Поставьте на среднии огонь большую кастрюлю , плесните в нее оливкового масла , добавьте сливочное

• Всыпьте лук и жарьте 7- 1 О минут, пока он не подрумянится • Добавьте шалфеи •

Размочите хлеб в воде . Тщательно отожмите воду и добавьте хлеб в кастрюлю, перемешав и раскрошив крупные куски деревяннои ложкои

• Готовьте еще несколько минут . На этом этапе

можно положить крупно порубленные каштаны или нарезанные сухофрукты

• Снимите каст­

рюлю с огня, переложите ее содержимое в миску и даите полностью остыть

• Затем добавьте

фарш, приправьте солью и перцем

• Если хотите заморозить запеканку на будущее , самое время

переложить ее в пластиковыи мешок и отправить в морозилку . А чтобы приготовить ее сразу же , уложите смесь в смазанную маслом форму и запекаите на нижнем уровне духовки

50 минут, пока

сверху не образуется хрустящая золотистая корочка . Подаваите с жарким , овощами (стр .

и подливкои (стр . 205)

206

ЖАРКОЕ ДЛЯ

ВСЕЙ СЕМЬИ

202)


ЙОРКШИРСКИЕ ПУДИНГИ Такие ПУДИНГИ мы, англичане , обычно едим с ростбифом; но это такая вкуснота, что ее можно подать как угодно! Например, с луком и подливкой, ИЛИ в виде одного большого пудинга с сосис­

ками. Йоркширский пудинг можно есть даже на сладкое, с фруктами . Секрет в том, что запекать его надо в очень, очень горячей духовке, и не открывать при этом дверцу. Если сумеете это усво­ ить, остальное приложится.

На

3

12

пудингов

яица, желательно органических

щепотка морской соли

или от С80боgно пасшеися курицы

285

115

г муки

мл молока

растительное масло

Аля начала Взбейте в миске яйца с мукой , солью и молоком . Перелейте полученное тесто в банку и отставьте на

30 минут - тесто станет более однородным, и пудинги получатся пышными и хрустящими

Приготовьте пудинги Разогрейте духовку до максимума • Поставьте на противень форму для маффинов , а потом помести­ те все это сооружение на верхний уровень духовки

• Когда духовк а нагреется , осторожно выньте

противень , за кройте дверцу духовки и налейте в каждое углубление формы по столовой ложке растительного масла м иться

• Снова поставьте противень в духов ку н а 5 минут , чтобы масло начало ды­

• Откройте духовку и вытащите до половины полку с противнем • Быстро наполните форму

для маффинов тестом и осторожно задвиньте полку обратно • Не открывайте духовку минимум

15 минут, даже чтобы просто проверить, как там дела у пудингов , иначе они благополучно ОСЯДУТ . Ч е рез

15

я л юблю

минут пудинги подрумянятся снаружи, а внутри станут пышными и нежными

-

как раз к ак

• Если вам больше нравится , чтобы пудинг хрустел по всей глубине , убавьте температуру

до 150 о с и пеките их еще 10 МИНУТ . Выньте противень , когда пудинги поднимутся и покр��ются хру с тящей корочкой . Подавайте сразу

- с чем вам больше нравится

PS Форму для маффинов мыть не надо , просто вытрите ее насухо ; если она будет служить то л ь ко для приготовления йоркширского пудинга, то защитный слой с каждым разом будет становитьс я все пр очнее, а пудинги

-

подниматься все выше

ЖАРКОЕ ДЛЯ

ВСЕ И

СЕМЬИ


СОУСЫ

К ЖАРКОМУ

Яблочныи соус на 4-6 человек 2 слаgких и 1 кислое яблоко / !1'2 апельсина

Хлебныи соус на 4-6 человек

небольшой кусочек сливочного масла /

вых листа /

/ J4

ч. л. КОрИЦbl /

J4

50

г сахара

мускатного ореха /

J4

ч. л.

!1'2 среgней ЛУКОВИЦbl / 500 мл молока / 2 лавро­

2

бутона гвозgики /

ломтиков вче­

6

рашнего, чуть поgсохшего белого хлеба /

!1'2

ч. л.

английской ГОрЧИЦbl / морская соль и свежемоло­

молотой гвозgики

тblЙ черНblЙ перец

Очистите яблоки , удалите сердцевину и пору­

бите на кусочки примерно по 2,5 см • Натрите

Очистите и мелко порубите лук

цедру

к а ст­

его в маленькую кастрюльку , стоящую на слабом

Добавьте сли­

огне , добавьте молоко, лавровый лист и гвозди­

половины

апельсина

в

рюльку , выжмите туда же сок

маленькую

• Высыпьте

вочное масло , сахар и корицу . Натрите в смесь

ку

мускатный орех , добавьте гвоздику . Поставьте

вы • Срежьте у хлеба корку, положите мякоть

кастрюльку на слабый огонь и дайте маслу раста­

в кастрюлю с молоком и варите

ять • Перемешивайте, пока масло не начнет пе­

хлеб не впитает все молоко и не размягчится

• Варите 10 минут, а затем удалите припра­

5

минут , пока

ниться , затем доба вьте кусочки яблок . Накрой­

те крышкой и готовьте

горчицу , приправьте по вкусу солью и перцем

огне ,

периодически

20-25 минут на слабом

помешивая ,

до

Периодически

перемешивайте

нежного соуса • Попробуйте и, при желании ,

нать жидкую овсяную кашу

добавьте немного сахара

жете еще немного уварить его

или холодным

- вкусно будет в любом случае !

ст . л . свежего тертого хрена или

рого хрена из банки /

Если хотите , мо­

-

или , наоборот ,

Мятныи соус на 4-6 человек

1 ст . л. ост­

1 лимон / 5 ст . л. некислой

разбавить , долив воды

Соус из хрена на 4-6 человек 4

Добавьте

По консистенции готовый соус должен напоми­

получения

• Подавайте теплым

1

большая горсть свежих листьев мятbl /

гранулированного сахара /

2 ст.

20

г

л . красного винно­

сметаны / оливковое масло extra virgin / морская

го уксуса / морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ

соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

перец

Переложите хрен в маленькую миску . Тонко

Мелко порубите мяту, переложите в чашу . Рас­

натрите в ту же миску цедру лимона , разрежьте

творите сахар в

его пополам и выжмите туда же сок • Добавьте

• Влейте уксус - он придаст соусу приятную

сметану, плесните оливкового м асла , приправьте

терпкость . Добавьте по щепотке соли и перца ,

щепоткой соли и перца

и при желании уравновесьте вкус , добавив еще

шайте

Тщательно переме­

• Попробуйте и при желании добавьте

немного сахара или уксуса

еще немного хрена , соли или перца

210

ЖАРКОЕ ДЛЯ

ВСЕЙ

100 мл кипятка , добавьте к мяте

СЕМЬИ


е8(t~И к:ак: аеАик:а<tес Эта глава целиком посвящена тому, как превратить овощи в шедевры кули­

нарии. Она предназначена для всех, но в особенности для тех, кто овощи ненавидит,

- обещаю, даже им понравятся эти рецепты. В течение всей своей

жизни я постоянно встречаюсь с людьми, которые «терпеть не могут всю эту

чертову зелень!»,

- вот так прямо и говорят. На выяснение причин их отвра­

щения у меня обычно уходит не больше 1 О секунд, и каждыи раз я не откры­ ваю ничего нового. Они ГОТОВЯТ овощи неправильно, то есть переваривают

их до полного размокания, и подают к столу без всяких заправок и приправ. В этом и заключается проблема. Слава Богу, решить ее просто. Здесь

12 рецептов, и каждый из них мне очень дорог - именно такую еду

я готовлю дома. Надеюсь, и вам они понравятся.

Включая телевизор или открывая журнал, вы в очередной раз узнаете, что ово­ щи и фрукты нужно есть не меньше, чем пять раз в день, какие из них надо есть

чаще, а какие

- не есть совсем, но у меня на этот счет свое мнение. Я считаю,

что их нужно есть не по необходимости, а по желанию. И если вы привыкли

варить овощи, пока их полностью не покинут вкус, цвет и аромат - попробуите эти рецепты. Поверьте, ваш мир перевернется.


ЗАПЕЧЕННАЯ В На

МОРКОВЬ

КОНВЕРТЕ 4-6

человек

Разогреите ДУХОВКУ ДО 200 о с

• Очистите и крупно нарежьте 800 г моркови.

Сложите пополам

лист фольги длинои 60 см и снова раскроите • Выложите морковь по ОДНУ сторону от сгиба . Тон­ ко нарежьте

1 ломтик копченого бекона. Оборвите листья У 2 веточек свежего розмарина,

мелко их порубите . Измельчите 1 зубчик чеснока. Посыпьте морковь беконом, розмарином и чесноком мелада ,

• Натрите сверху цедру половины апельсина , добавьте 1 ч . л . апельсинового мар­ 2

ст . л . сливочного масла и по щепотке соли и перца

Накроите морковь второи

половинои листа фольги и запечатаите конверт с двух сторон . Выжмите в конверт сок апельсина

• 3апечатаите • Переложите конверт на противень и поставьте в духовку на 50 минут . Прямо перед подачеи аккуратно выложите морковь вместе с соком на большое блюдо


СПАРЖА

С ЗАПРАВКОЙ ВИНЕГРЕТ На 4-6 человек Возьмите 500 Г спаржи и отрежьте жесткий конец у каждого стебля . Положите спаржу в кас­ ТЮЛЮ с подсоленнои кипящей водой

1-

2 У2 минуты

Смешайте в миске

3

• Накройте крышкой , доведите до кипения и варите

ст. л . оливкового масла

extra virgin, 1

ч . л . дижонскои

горчицы , 1 ст . л. красного винного уксуса и щепотку рубленой петрушки , взбейте вместе со щепоткой соли и перца

Обсушите спаржу , переложите на блюдо и равномерно сбрызните ее

получившейся заправкой

I

,

\

.


• -.

.•..1•

. 1


• Irт


САМЫЙ ВКУСНЫЙ МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ На 4-6 человек Возьмите 800 г молодого картофеля

• Оставьте его в кожуре или соскребите ее • Возьмите

большую кастрюлю , до половины наполните кипящей водой , добавьте щепотку соли

• Всыпьте

картофель и варите на сильном огне 10-15 минут • Откиньте готовый картофель на дуршлаг, об­ сушите, переложите в большую миску, добавьте 3 кусочка сливочного масла, приправьте солью и перцем

• Мелко порубите листья свежеи мяты • Добавьте их к картофелю , полейте соком

1 лимона и тщательно перемешайте • Оставшийся от обеда картофель можно подать холодным в качестве салата

- или обж а рить в духовке до хрустящей корочки

, '1-- •


ШПИНАТ СО СЛИВОЧНЫМ На

4-6

МАСЛОМ

человек

Разогрейте самую большую сковороду в доме . Вымойте и обсушите нарежьте

500 г шпината. Тонко

2 зубчика чеснока . Плесните в раскаленную сковороду оливкового масла и сразу же

добавьте чеснок. Покрутите сковороду, чтобы чеснок поджарился равномерно . Всыпьте шпи­ нат и быстро перемешайте щипцами . Приправьте СОЛЬЮ и перцем

Шпинат будет готов всего

через минуту

- вы сами удивитесь , как быстро он завянет! • Переложите его в дуршлаг , дайте стечь

жидкости

Снова поставьте сковороду на огонь, положите пару ложек СЛИВОЧНОГО масла

Как только масло начнет пениться, добавьте шпинат и сок при желании добавьте еще соли и перца

1 лимона. Перемешайте , попробуйте ,

• Подавайте немедленно


БРОККОЛИ

С АЗИАТСКОЙ ЗАПРАВКОЙ На 4-6 человек Возьмите 600 г обычнон или фиолетовон брокколи • Доведите до кипения воду в пароварке или в большой кастрюле • Разломайте брокколи на небольшие соцветия, а стебли тонко нарежьте

• Выложите брокколи в пароварку или в дуршлаг, стоящий над кастрюлей с водой, и накройте плотно прилегающей крышкой или фольгой • Варите на пару около 6 минут • Тем временем займитесь заправкой • Очистите кусочек свежего имбиря с большой палец и зубчик чеснока, натрите их в миску . Разрежьте пополам свежин краснын перчик чили , удалите семена и мелко порубите . Добавьте его в миску вместе с

1 ст . л. кунжутного масла, 3 ст . л. оливкового масла

extra virgin, 1 ст . л . соевого соуса и соком 1 ланма • Влейте чайную ложку бальзамического уксуса

• Взбейте и попробуйте • Вам нужно добиться равновесия вкусов : соленого от соевого

соуса, сладкого от бальзамического уксуса , кислого от лайма и острого от чили готовую брокколи на блюдо . Заправьте и подавайте

• Переложите


ГОРОШЕК С На

4-6

МЯТОЙ

человек

Тонко нарежьте

2 стебля зеленого лука , не забыв обрезать кончики . Вымойте и тонко нарежьте

1 кочан латука или 2 кочана мини-латука. Высыпьте зеленый лук в сковороду и добавьте пару ложек сливочного масла. Жарьте около минуты , затем добавьте те

600

2 ч. л. с горкой муки. Всыпь­

г свежего или замороженного горошка и нарезанный салат

Раскрошите в сковороду

1

Влейте

100

мл воды

кубик бульона, овощного или куриного , перемешайте и готовьте

на слабом огне 5 минут . Приправьте по вкусу солью и перцем мяты , мелко порубите, добавьте в горошек и перемешайте

• Оборвите листья у 4 веточек


ЛУЧШАЯ

В

МИРЕ

СТРУЧКОВАЯ На

4-6

ФАСОЛЬ

человек

Срежьте черешки у 600 г стручковои фасоли • Опустите фасоль в большую кастрюлю кипящей ВОДЫ и варите около ки

6 минут . Откиньте готовую ф а соль н а дуршлаг , сохранив немного воды от вар­

• Очистите и н а режьте 3 зубчика чеснока • Мелко натрите 150 г пармезана • Снова поставьте

кастрюлю на огонь , плесните в нее оливкового масла и перемешайте

extra virgin ,

добавьте нареза нный чеснок

• Когда чеснок н ачнет подрумянив аться , положите фасоль и еще р аз перемешайте •

Влейте половник ВОДЫ от варки , добавьте п а рмеза н и сок половины лимона. Перемешайте и про ­ должайте готовить , пока вода с сыром не превратятся в тягучий соус . Снимите с огня и сразу же подавайте


ЛУК-ПОРЕИ, ЗАПЕЧЕННЫИ СО СЛИВКАМИ На

4-6

человек

Разогреите духовку до 200 О С . Удалите внешние листья у 800 г лука- порея , срежьте ивыбросьте концы . Разрежьте пореи вдоль на ка

4 части и крупно порубите . Тонко нарежьте 2 зубчика чесно­

Поставьте на среднии огонь большую кастрюлю , добавьте в нее

2 ст. л. СЛИВОЧНОГО масла ,

немного ОЛИВКОВОГО и чеснок . Как только чеснок начнет изменять цвет , всыпьте пореи и листи­

ки свежего тимьяна. Перемешаите , прибавьте огонь и готовьте около натрите Влеите

10 минут . Тем временем

100 г чеддера • Снимите кастрюлю с огня, добавьте по паре щепоток соли и перца •

200 мл нежирных СЛИВОК , всыпьте половину натертого сыра . Перемешаите и переложи­

те в керамическую форму для запекания

-

у вас должен получиться слои толщинои около

Посыпьте оставшимся сыром . Поставьте в духовку примерно на не запечется

2,5

см

20 минут, до тех пор, пока верх


ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ На

4-6

человек

Разогрейте духовку до 200 О С . Тонко нарежьте 800 г картофеля , 400 г репчатого лука и 3 зубчика чеснока. Измельчите листья небольшого пучка петрушки

Плесните в большую разогретую каст­

рюлю немного оливкового масла , добавьте лук , чеснок и петрушку . Жарьте

соли и перца

1 О минут . Добавьте

• Размешайте 1 куриныи или овощнои бульонныи кубик в 850 мл кипящей ВОДЫ .

Выложите в большую форму для запекания слой картофеля , посыпьте солью и перцем, затем уложите слой лука

Продолжайте чередовать слои , пока не законч атся все составляющие

бульона , чтобы картофель был только-только покрыт

Влейте столько

• Нарежьте на небольшие кусочки 50 г сливоч­

ного масла, разложите их сверху . Натрите оливковым маслом кусок фольги , уложите ее масляной

стороной вниз на картофель, плотно прижмите края

• Поставьте в духовку на 45 минут , затем снимите

фольгу, слегка примните картофель и запекайте еще

20-40 минут , пока он не ста нет золотистым


ЗАПЕКАНКА

ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ На

4-6

человек

Разогрейте духовку до 180 о с

• Наполните большую кастрюлю кипящей

водой до половины . Раз­

берите кочан цветнои капусты на небольшие соцветия , а стебель тонко нарежьте • Положите цветную капусту в кастрюлю с водой, добавьте щепотку морскои соли и варите 5 минут . Пору­ бите 4 филе анчоусов , смешайте их с 400 мл крем-фреш или жирных сливок тертого чеддера, приправьте солью и перцем

virgin

в чашу комбайна, добавьте

и листики

2

• Добавьте 100 г

Плесните немного оливкового масла

extra

4 ломтика хлеба вместе с коркой , ломтик копченого бекона

веточек розмарина. Прокрутите до получения крошек

Откиньте готовую капусту

на дуршлаг, обсушите и переложите в средних размеров форму для запекания

• Выложите сверху

соус, посыпьте хлебными крошками и 100 г чеддера • Поставьте в духовку на 45 минут, до тех пор , пока запеканка не подрумянится

.'


ТУШЕНАЯ С

КАПУСТА

БЕКОНОМ

На 4-6 человек Тонко нарежьте листья те

1 кочана савоискои или молодои белокочаннои капусты. Измельчи­

2 зубчика чеснока. Нарежьте 6 ломтиков копченого бекона. Поставьте на среднии огонь

большую кастрюлю, плесните немного оливкового масла, всыпьте бекон и хорошо обжарьте Добавьте чеснок, и , чуть позже,

2 СТ. Л. вустерского соуса, 2 СТ. Л. сливочного масла и нарезан­

ную капусту . Перемешаите и увеличьте огонь . Разведите кубик в

1 овощнои или куриныи бульонныи

300 мл кипящеи воды, влеите бульон в кастрюлю . Накроите крышкои и готовьте 5 минут,

а затем снимите крышку и готовьте еще 5 минут • Попробуите, при желании добавьте соли и перца

• Перед самои подачеи к столу сбрызните оливковым маслом extra virgin


КУКУРУЗА В

МЕКСИКАНСКИХ ТОНАХ

На 4-х человек Отварите в подсоленнои воде 4 початка кукурузы в течение 8- 10 минут под крышкои • Откиньте на дуршлаг, обсушите

• Натрите на блюдо или в 4 тарелки 80 г пармезана • Разрежьте пополам

1 свежин краснын перчик чили , удалите семена , мелко порубите и высыпьте на сыр . Положите на каждыи початок по кусочку сливочного масла и размажьте масло по всеи его поверхности

Когда масло растает, обваляите початки в сыре с чили • Хорошенько приправьте солью и перцем

• Подаваите с дольками ланма

., f

,..


-МясО' и ~ЬLба nO'-бысr}О-О'му Итак, здесь речь поидет о самых популярных видах мяса и рыбы, которые вы чаще всего покупаете в магазинах и супермаркетах. Мясо представлено свиными и бараньими отбивными, стеиками и куриными грудками; за коман­ ду рыбы выступают семга, треска, тунец и форель. Я дам по паре рецептов для каждого пункта этого списка, интересных и быстрых

- идеальныи вари­

ант для человека, только что вставшего к плите! Может, вы заметили, в последнее время вокруг качества мяса в Англии под­ нялась большая шумиха. Надо сказать, часть этой суматохи

- моя заслуга.

И повторю еще раз: думаите, что едите. Лично я двумя руками голосую за органические продукты и МЯСО ОТ свободно пасшихся животных - ду­ маю, как любои, кто любит животных или хотя бы любит поесть! Но если

такие траты вам не по карману, обратите внимание на рыбу и мясо стандар­ та

RSPCA - Общества защиты животных: вполне качественная продукция

по приемлемои цене.

Не меньше шума и вокруг рыбнои ловли. В некоторых регионах рыбу дол­ гие годы ловили слишком интенсивно, и теперь рыбные фермы

- единс­

твенныи приемлемыи выход из положения. Что ж, такова ситуация. Если

вам интересно узнать побольше о видах рыбы, находящихся под угрозои исчезновения, заидите и

на

эти

саиты: www.MSC.org, www.fishsource.org

www.freedomfood.co.uk.

в конце этои главы вы наидете рецепты несложных и быстрых соусов, а также различных видов сальсы и ароматного масла.


СВИНЫЕ

ОТБИВНЫЕ

ГЛАЗУРИ

В

Лучше есть свинину реже, зато качественную, и считать ее деликатесом. Поэтому советую прежде всего потратить время и деньги на приобретение хорошего , в меру жирного, сочного мяса. Из то­ щего, сухого кусочка у вас в любом случае получится пародия на еду - в общем, вперед, на рынок!

Вкус этих отбивных я могу определить как умиротворяющий - ни больше, ни меньше, а сладковатая глазурь сочетается с мясом лучше, чем вы когда-нибудь могли вообразить. Подайте на гарнир что­ нибудь освежающее и зеленое, к примеру, хрустящий салат или отваренные на пару зеленые овощи с оливковым маслом и лимонным соком.

На ДВОИХ

2

свиные отбивные, по

200

г кажgая,

веточки свежего шалфея

4

на коже, желательно органических или

по желанию :

от свобоgно пасшегося животного

gля глазури : яблочный соус или чатни

1 лимон

оливковое масло

из манго, или абрикосовый gжем,

морская соль и свежемолотый черны й перец

или кленовый сироп, или

Meg

Аля начала При помощи очень острого ножа или кухонных ножниц аккуратно срежьте кожу с отбивных . Раз­ режьте каждую полоску кожи вдоль на

2 части - в итоге должно получиться 4 полоски • Острым

ножом сделайте надрезы в оставшемся на отбивных жире н а расстоянии 1 см друг от друга - тогда при жарке жир равномерно расплавится, и получится хрустящий край

• Натрите отбивные с обеих

сторон оливковым маслом и хорошенько приправьте солью и перцем

Таким же образом приправь­

те полоски кожи

• Оборвите листья шалфея со стеблей , слегка обваляйте их в оливковом масле

и отложите

Поджарьте отбивные Поставьте сковороду на сильный огонь , выложите в нее полоски кожи

• Погоняйте их ложкой

по сковороде и выньте , когда они поджарятся и станут хрустящими . Выложите в сковороду от­

бивные и жарьте их по 4-5 минут с каждой стороны, переворачивая каждую минуту . Когда они подрумянятся, добавьте к ним несколько листочков шалфея • Дайте шалфею поджариться в те­ чение

30 секунд и переложите на тарелку • Положите на каждую отбивную по полной столовой

ложке яблочного соуса (или что вы там используете? мед? джем? годится!) • Продолжайте пере­ ворачивать отбивные , пока они не покроются ровным слоем глазури

• Наберитесь мужества и го­

товьте их еще чуть-чуть , ориентируясь на цвет : они должны стать темно-красновато-золотистыми

Переложите отбивные н а тарелку и дайте им полежать пару минут ; при желании можете сбрызнуть их лимонным соком, чтобы оттенить сладость глазури

Подаваите отбивные Уложите рядом с отбивными хрустящую кожицу , поджаренные листики шалфея и подавайте к столу

• Очень вкусно с зелеными овощами , свежим салатом , рисом или картофельным пюре

230

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


ГОВЯЖЬЯ

ВЫРЕЗКА С ХРЕНОМ

Быстры и И чертовски вкусны и способ ГОТОВИТЬ мясо. Фокусу с натиранием мяса чесноком меня научил американский король барбекю , Адам Перри Лэнг . Все равно приходится торчать при мясе ,

так почему бы не оказать ему чуточку внимания? Такая малость, а разница получается колоссальная ­ попробуите , и сразу поимете все сами.

На ДВОИХ маленький пучок свежего розмарина

Для заправки

морская соль и свежемолотый черный перец

2

оливковое масло

1 ст.

2 1

ст . л . крем-фреш или сметаны

л. тертого хрена, свежего или из банки

стейка из говяжьей вырезки,

морская соль и свежемолотый черный перец

по

1 лимон

225

г кажgый

большой зубчик чеснока

оливковое масло

extra virgin

Аля начала Как следует раскалите сковороду-гриль на сильном огне

• Оборвите листья розмарина с веточек

и мелко их порубите • Добавьте к ним по щедро и щепотке соли и перца , высыпьте эту смесь на чистую доску . Смажьте стеики с обеих сторон оливковым маслом и обваляите их вароматнои смеси . Выложите сметану и хрен в небольшую миску , приправьте солью и перцем по ВКУСУ . Раз­ режьте пополам лимон и выжмите сок в миску со сметанои и хреном . Плесните туда же немного

оливкового масла extra virgin и тщательно перемешаите • Попробуйте и , при желании , добавьте еще немного хрена

Поджарьте мясо Выложите стеики в разогретую сковороду и осторожно прижмите ко дну • Через минуту пере­ верните их на другую сторону . Отрежьте кончик от зубчика чеснока и выбросьте его . Натрите

поджаренную сторону стеиков чесноком • Еще через минуту переверните стеики еще раз, снова повторите чесночныи массаж, прижмите ко дну жарить по

4-5

• До среднеи степени прожарки мясо нужно

минут с каждои стороны, до полнои ГОТОВНОСТИ -

Переложите стеики на тарелку , даите полежать

на несколько минут больше

5 минут • Сбрызните их оливковым маслом , чтобы

не пересохли

Подаванте стенки Выложите стейки с соусом из хрена и сметаны на тарелки при жарке и небольшим количеством оливкового масла

• Сбрызните соком , выделившимся

extr a virgin • Или сделаите так : разрежьте

стеики наискосок пополам и подаваите на подушке из какои-нибудь зелени кресса

232

-

с хреном

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

- например , водяного


'.


;

"

• :>

.!

".

.~

, ),

#. -..:.,.'

4

,

' \ ,.

" •

•••

~

,"


СТЕЙКИ НА ИСПАНСКИЙ

МАНЕР

Просто и очень вкусно . Испанскии а кцент здесь придают п а прика , обж а ренныи н а гриле сл адки и перец и чили . Такое мясо здорово поидет с ложкои смета ны , но и с а мо по себе оно тоже неплохо . Можно положить его в питу вместе с салатом или подать на горке риса .

На ДВОИХ

2

свежих красных nерчика чили

1 краСНblИ

2

оливковое масло

1 круnныи

слаgкии nерец

говяжьих стеика из nоясничнои части

зубчик чеснока

оливковое масло

морская соль и свежемолотblИ черныи nерец

1 лимон

большая щепотка обblЧНОИ или коnченои паприки

200

extra virgin

мл крем-фреш или сметанЬ!

Для начала Поставьте сковороду-гриль на сильныи огонь

• Разрежьте пополам чили и сладкии перец, удалите

семена и разрежьте каждую половинку еще раз пополам • Щедро приправьте мясо солью , перцем

и паприкои • Натрите оливковым маслом с обеих сторон , чтобы приправы приставали плотнее

Поджарьте мясо Выложите стеики в разогретую сковороду вместе с чили и сладким перцем чика чеснока . Стеики жарятся от

• Срежьте верхушку у зуб­

5 до 8 минут - в зависимости от того, предпочитаете вы розоватое

или окончательно прожаренное мясо ; переворачиваите их каждую минуту и натираите поджаренную

сторону чесноком

• Не забываите также переворачивать перцы • Переложите стеики на тарелку,

даите полежать около

5

минут . Жарьте перец еще пару минут, пока он не потемнеет , переложите

на другую тарелку и сбрызните оливковым маслом extra virgin • Разрежьте пополам лимон и полеите стеики соком однои ПОЛОВИНКИ

Подаваите мясо Стеики можно оставить целыми , а можно нарезать по лосками и подавать, выложив сверху горку

поджаренного перца

• Очень вкусно есть их с крем-фреш или сметанои • Полеите стеики восхи­

тительным соком, выделившимся при жарке, посыпьте щепоткои паприки , сбрызните оливковым маслом

extra virgin

и соком оставшеися половинки лимона

мясо

и

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

235


СВИНЫЕ

КЕБАБЫ

у хорошего кеб а ба есть один секрет . Он заключается в том , что все ингредиенты н адо нарезать кусочками одинакового р азмер а. Тогда они будут прожариваться р авномерно . Кебабы можно ж а­ рить на б а рбекю , на гриле , в духовке . Попробуйте сочетать разные виды мяса и овощей, для кеба­ ба равно годятся грибы , лук , чили , цуккини И сладкий перец .

На ДВОИХ

400

г свиной Вblрезки, желательно органической

или от свобоgно пасшегося животного

16

маленьких грибов

1 среgняя

2 лимона 1 ч.

'

л . молотого кумина

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

красная луковица

оливковое масло

небольшой пучок свежего розмарина

1 ч.

л . жиgкого

Mega

Для начала Хорошо раскалите сковороду-гриль . Если используете деревянные шпажки, подравняйте их так , чтобы они помещались в сковороду , и положите в воду минимум на

30 минут , чтобы не сгорели

при жарке . Нарежьте свинину на кусочки размером около 2 см • Протрите грибы , отрежьте у них ножки

• В зависимости от размер а грибов оставьте их целыми или нарежьте на кусочки по 2 см

• Очистите луковицу , разрежьте ее пополам , а затем каждую половинку на 4 части • Оборвите листья розмарина с веточек . Срежьте цедру с 1 лимона и мелко порубите ее вместе с розмарином

• Перемешайте кумин с большой щепоткой соли и перца , высыпьте эту смесь на чистую рабочую поверхность

• Сбрызните мясо, грибы и лук оливковым маслом , а затем обваляйте в смеси роз­

марина с цедрой и в кумине

Затем возьмите шпажки и нанижите на них поочередно кусочки

мяса , лука и грибов . Не слишком плотно, иначе мясо не прожарится

• Сбрызните кебабы маслом

и хорошенько приправьте солью и перцем

При готовьте кебабы Выложите их на разогретую сковороду , слегка прижмите вая каждые

• Жарьте примерно 8 минут, поворачи­

2 минуты , пока на кебабах со всех сторон не образуется золотистая корочка с тем­

ныии полосками

• Чтобы проверить , приготовилось ли мясо , сделайте глубокий надрез на любом

его кусочке . Если в середине мясо еще розоватое, жарьте еще несколько минут . Когда свинина будет готова, слегка посыпьте кебабы солью , сбрызните маслом , полейте лимонным соком и сов­ сем чуть-чуть медом . Жарьте , переворачивая , еще 30 секунд

Подаваите кебабы Выложите кебабы на тарелку, сбрызните их соком, выделившимся при жарке . Подавайте с долька­ ми лимона и любым гарниром, какой сможете придумать,

238

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

-

хоть с сальсой, хоть с салатом или рисом


ХР,/СТЯЩАЯ К,/РИЦА

С ЧЕСНОКОМ Панировка - универсальная штука, в неи можно готовить и свинину, и треску, и что хотите . В ее состав входит сливочное масло , поэтому вне зависимости от того , как вы жарите мясо ,

в сковороде, в духовке

-

на гриле ,

- вы в любом случае получите красивую золотистую корочку .

На ДВОИХ

1 зубчик

чеснока

2

1 лимон

6 4

1 крупное

яйцо, желательно органическое

или от свобоgно пасшейся КУРИЦbl

СЛИВОЧНblХ крекеров

25

ст . л. с горкой муки

г сливочного масла

2

веточки свежей петрушки

КУрИНblе груgки без кожи, желательно органические или от свобоgно пасшейся КУрИЦbl

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

оливковое масло

Для начала Очистите чеснок, срежьте цедру с лимона . Положите в чашу комбаина крекеры , сливочное мас­ ло, чеснок, петрушку , лимонную цедру, добавьте по щепотке соли и перца • Измельчите смесь в мелкую крошку , высыпьте ее на тарелку . На другую тарелку насыпьте МУКУ . Разбеите яицо в ма­ ленькую миску, слегк а взбеите его вилкои • Сделаите неглубокие надрезы с внутреннеи стороны грудок . Накроите каждую грудку куском пленки, а затем несколько раз надавите дном кастрюли, чтобы слегка их сплющить . Обваляите грудки в муке , затем в яице и напоследок

-

в чесночнои

крошке . Прижмите крошки к мясу пальцами так , чтобы оно полностью покрылось панировкои

Приготовьте КУРИЦУ Ее можно запечь или обжарить грудки на противень и запекаите

• В первом случае разогреите духовку до максимума, положите 15 МИНУТ . Во втором - поставьте сковороду на среднии огонь,

налеите пару ложек оливкового масла и жарьте грудки по

4- 5

минут с каждои стороны до образо­

вания хрустящеи золотисто и корочки

Подаваите КУРИЦУ Подаваите грудки целиком или нарежьте полосками и выложите горкои на тарелку . Отличное простое блюдо : курица с ДОЛЬКОИ лимона и щепоткои соли

• Можно добавить к неи свежи и салат

или овощи с какои-нибудь несложнои заправкои

мясо

и

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

241


КУРИНЫЕ

ГРУДКИ

С ПДРМЕ3ДНОМ И ХРУСТЯЩЕЙ ВЕТЧИНОЙ Еще один прекрасный способ готовить куриные грудки! Хрустящая ветчина прошутто великолеп­ но сочетается с нежным куриным мясом. Если ТОНКО отбить грудки перед жаркой . они пригото­ вятся еще быстрее .

На ДВОИХ

30 г nармезана 2 веточки свежего 2

свежемолотblИ черНblИ nерец

тимьяна

1 лимон

КУрИНblе груgки без кожи, желательно

6

органические или от свобоgно nасшеися КУРИЦbl

оли вковое масло

тонких ломтиков ветЧИНbI nрошутто

Аля начала Натрите пармезан • Оборвите листочки тимьяна с веточек • Аккуратно надрежьте крест-накрест внутреннюю сторону грудок . Приправьте перцем (солить не нужно, прошутто и так содержит достаточно соли) • Уложите грудки рядом друг с другом и посыпьте большей частью тимьяна • Натрите сверху немного лимонной цедры , посыпьте пармезаном • Выложите на каждую грудку слег­ ка внахлест по

3 ломтика прошутто • Сбрызните оливковым маслом, посыпьте оставшимся тимьяном

• Накройте грудки по отдельности куском пленки и расплющите их дном кастрюли до толщины примерно

1 см

Приготовьте КУРИЦУ Поставьте на средний огонь большую сковороду • Снимите пленку, аккуратно уложите грудки на сковороду той стороной. где ветчина • Сбрызните оливковым маслом . Жарьте 3 минуты, пе­ реверните, жарьте еще

3 минуты , переверните е��е раз и жарьте еще 30 секунд - чтобы прошутто

хорошенько подрумянилась

Подаваите КУРИЦУ Подавайте грудки целиком или нарежьте их на полоски и выложите горкой на тарелку . Сбрызните оливковым маслом, рядом уложите ломтики лимона . Особенно вкусно с картофельным пюре и зе­ леными овощами или с самым простым хрустящим салатом

242

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


ОТБИВНЫЕ

ИЗ ЯГНЯТИНЫ

С САЛЬСОИ Если приложите некоторые усилия и сумеете раздобыть хорошую ягнятину , обед выйдет сногсши­

бательный. Корейку обычно готовят до средней степени прожарки , то есть « с кровью », но отбив­ ные лучше жарить до полной готовности , и чтобы снаружи была хрустящая корочка. Я решил подать их с сальсой из помидоров , чили И сладкого перца. Овощи можно обж ари ть отдельно - или вместе с мясом , как я

и предпоч и таю делать : тогда они пропитываются зап ахом мяса , а мясо , в свою оче­

редь, вбирает их аромат . Можно готовить в сковороде, на гриле или н а барбекю .

На ДВОИХ

4-6

свежии красныи перчик чили, целыи или половинка, по вкусу

2

крупных спелых помиgора

1

красныи слаgкии перец

отбивных из ягнятины,

в зависимости от их размера

морская соль

и свежемолотыи черныи перец

пучок свежего базилика

оливковое масло

оливковое масло

немного красного винного уксуса

extra virgin

Для начала Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь • Разрежьте пополам чили (семена можете удалить , тогда сальса будет менее острой) • Помидоры разрежьте пополам • Удалите семена из сладких перцев, разрежьте каждый на 4 части • Оборвите листья базилика со стеблей . С обеих сторон сбрызните отбивные оливковым маслом , приправьте солью и перцем

При готовьте отбивные и сальсу Поместите отбивные в горячую сковороду жирной кромкой вниз и жарьте

румянятся . Теперь уложите отбивные и слегка прижмите

1

минуту , пока не под­

• Жарьте, придерживая, около минуты

• Разложите вокруг помидоры , чили и сладкий перец срезом вниз • Всего отбивные нужно жарить минут

4-5,

переворачивая каждую минуту и каждый раз плотно прижимая ко дну сковороды

На середине приготовления переверните овощи

• Когда они поджарятся и станут мягкими , пере­

несите их на доску . Выложите готовые отбивные на отдельную тарелку и отставьте в сторону, пока готовится сальса . Порубите ножом вместе чили, помидоры , перец и базилик (сохранив не­ сколько мелких листочков)

• Переложите сальсу в глубокую тарелку , сдобрите оливковым маслом

extra virgin , добавьте по щепотке соли и перца • Плесните немного уксуса и хорошенько переме­ шайте • Попробуйте и при желании добавьте немного соли, перца или уксуса

Подаваите отбивные и сальсу Выложите отбивные на сальсу . Сверху посыпьте листьями базилика - обещаю, вам понравится!

244

МЯСО

И

РЫБА

ПО·БЫСТРОМУ


ЯГНЯТИНА

И

кускус

ПО-МАРОККАНСКИ Шеиную часть ягнятины редко готовят таким образом , и зря! Фокус в том , чтобы жарить ее в адски разогретои сковородке до образования хрустящеи корочки.

На ДВОИХ

1 среgняя красная луковица 3 спелых помиgора

морская соль и свежемолотый черный перец

небольшая горсть

KegpOBbIX

орешков

небольшой пучок свежей петрушки

400-граммовая банка консервированного нута

1 свежий красный перчик 8 сушеных абрикосов

200 г кускуса 1 лимон 1 ст. л. бальзамического уксуса 250 г филе шейной части ягнятины 150 г натурального йогурта, gля поgачи

чили

оливковое масло

небольшой кусочек сливочного масла молотый кумин

Приготовьте кускус И соус Очистите и мелко порубите лук, нарежьте помидоры • Крупно порубите петрушку, разрежьте по­

полам перчик чили, удалите из него семена и мелко порубите • Тонко нарежьте сушеные абрикосы

• Поставьте на сильныи огонь кастрюлю и плесните в нее немного оливкового масла • Положите лук, чили, сушеные абрикосы, добавьте сливочное масло и готовьте, пока лук слегка не размягчится

• Добавьте 2 ч. л. куми на, кедровые орешки , по щепотке соли и перца , перемешаите • Добавьте помидоры , большую часть петрушки и НУТ вместе с жидкостью, долеите покипеть

50 мл воды • Даите соусу

5 минут • Пока варится соус, высыпьте кускус в миску И залеите кипящеи водои, чтобы

он был только покрыт (и не больше!) • Добавьте по щепотке соли и перца , выжмите немного лимон­ ного сока , сбрызните оливковым маслом, накроите миску фольгои и отставьте на разомните содержимое кастрюли ложкои

5-8

минут

• Слегка

• Когда оно уже начнет ПОХОДИТЬ на соус, добавьте еще

по щепотке соли и перца и бальзамическии уксус

Приготовьте мясо На сильном огне хорошо разогреите сковороду • Нарежьте мясо на кусочки размером примерно

2,5 см • Посыпьте разделочную доску кумином , солью И перцем (не жадничаите!) • Обваляите мясо в приправах и надавите ладонью , чтобы слегка его расплющить • Плесните в сковороду не­ много оливкового масла, выложите мясо • Жарьте примерно по 2 минуты с каждои стороны, пока оно не подрумянится

Подаваите ягнятину И кускус Слегка взрыхлите кускус вилкои , разложите по тарелкам • Положите рядом несколько кусков ягня­ тины, щедро полеите соусом • Посыпьте оставшеися петруш кои и подаваите, не забыв добавить ложку натурального иогурта , немного оливкового масла и сок, выделившиися при жарке

246

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


СЕМГА В ФОЛЬГЕ С

ФАСОЛЬЮ

И

ПЕСТО

Все предельно просто: кусок семги , горсть стручковой фасоли , ложка хорошего песто и немного лимонного сока. Особенно вкусно с рисом, молодой картошкой или хрустящим хлебом. А для боль­ шого застолья можно купить филе семги целиком и при готовить его точно таким же образом, только запекать надо в

2 раза дольше . Когда вы поставите на стол сверток с рыбой , все ахнут, а кто-нибудь

особо впечатлительный может даже упасть со стула .

На ДВОИХ

2

горсти стручковой фасоли

2 филе семги, по 200 г кажgое, с кожей,

морская соль

тщательно уgалить чешую и кости

2

и свежемолотый черный перец

2 лимона

ст . л. с горкой зеленого песто

оливковое масло

Для начала Разогрейте духовку до

200

ос

Срежьте черешки у стручков фасоли • Отварите фасоль в ки­

пящей подсоленнои воде в течение 3--4 минут • Разрежьте пополам 1 лимон • Оторвите чуть меньше метра фольги и сложите ее пополам • Положите в центр фольги горсть фасоли • На нее уложите семгу кожеи вниз и смажьте столовои ложкои песто полеите соком половинки лимона, приправьте солью и перцем

• Сбрызните оливковым маслом,

• Соедините края фольги и запеча­

таите конверт . Сделаите еще один такои конверт с оставшимся филе и фасолью , положите оба конверта на противень

При готовьте И подаваите семгу Поставьте противень в духовку на

15-20

минут • Вытащите из духовки и дайте постоять еще

минуту, а затем осторожно разверните и проверьте , готова ли семга

• Подаваите либо прямо

в конвертах, либо осторожно развернув их перед подачеи • Превосходно сочетается с дольками лимона и молодым картофелем

248

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


СЕМГА НА ПАРУ В АЗИАТСКОМ

СТИЛЕ

Удобнее всего готовить это блюдо в пароварке , но подойдет и набор из большой кастрюли с во­

дой и дуршлага. Водяные каштаны придают блюду особый аромат и текстуру. Я также приготовил для рыбы пикантную заправку, мне очень нравится. Можете взять другую рыбу и другие овощи например, треску и спаржу . Фантазируйте, это полезно.

На ДВОИХ большая горсть фиолетовой брокколи

220 2

Г воgяных каштанов

филе семги примерно по

Для заправки кусок имбиря с большой палец

200

г кажgое,

с кожей, тщательно уgалить чешую и кости

большая горсть стручков слаgкого горошка

1 зубчик

чеснока

!;2 свежего красного перчика чили

1 стебель

зеленого лука

2

ст. л. соевого соуса

3

ст. л. оливкового масла

extra virgin

1 лимон Для начала Наполните кастрюлю до половины водой , доведите ее до кипения

• Срежьте концы стеблей

у брокколи • Положите в дуршлаг водяные каштаны . Доб ав ьте стручки горошка . Сверху уложи­ те филе семги кожей вниз и посыпьте соцветиями брокколи • Накройте дуршлаг фольгой и плотно прижмите края, чтобы не выходил пар

Отварите семгу и приготовьте заправку Поставьте упакованный дуршлаг на кастрюлю с кипящей водой и варите

8-10

минут . Пока варит­

ся рыба, очистите и натрите имбирь , разре жьте пополам чеснок и сложите все это в маленькую миску . Тонко нарежьте чили и зеленый лук, добавьте туда же вместе с соевым соусом и олив­ ковым маслом

• Выжмите в миску сок половины лим она • Перемешаите все это дело ложкой

и отставьте . Через 8 минут варки отверните краешек фольги и проверьте , не готова ли рыба - она должна распадаться хлопьями

Подаваите семгу Разложите семгу , каштаны и овощи по тарелкам • Быстро перемешайте заправку и сбрызните рыбу

Подавайте с оставшейся половинкой лимона, нарезанной дольками

250

мясо

и

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


ФОРЕЛЬ С ГОРЧИЦЕИ И

ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Форель , карпа, сардины , макрель или ДРУГУЮ ЖИрНУЮ рыбу хорошо готовить именно таким старым английским способом , обваляв в овсяных хлопьях с горчицей и обжарив под грилем до хрустящей корочки . Подайте все это дело к столу с отваренными на пару овощами , молодым картофелем или каким-нибудь простым свежим салатом .

На ДВОИХ морская соль и свежемолотыи черныи перец

оливковое масло

2

больших филе форели,

2

ч . л . gижонскои горчицы

примерно по

2

горсти овсяных хлопьев

200 r

кажgое, с кожеи,

1 лимон

тщательно уgалить чешую и кости

Для начала Разогрейте гриль до максимума

• Смажьте противень оливковым маслом • Выложите на него

филе форели кожей вниз , тщательно приправьте СОЛЬЮ и перцем ложкой горчицы

• Смажьте каждое филе чайной

• Насыпьте овсяные хлопья в миску , слегка сбрызните оливковым маслом и пе­

ремешайте • Посыпьте каждое филе ГОРСТЬЮ хлопьев, слегка при жмите • Сбрызните оливковым маслом и еще раз прижмите хлопья к рыбе

Приготовьте форель Поставьте противень под гриль примерно на 1 О минут , пока овсяная корочка не подрумянится, а рыба не прожарится

Подаваите форель Разложите филе по тарелкам и подаваите с молодым картофелем, свежим водяным крессом и доль­ кой лимона

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

253


ФОРЕЛЬ

НА СКОВОРОДЕ

Люблю сковородку за то , что она ничего не скрывает: очень хорошо видно , как жар постепенно прогревает кусок рыбы. Что здесь необходимо , так это хороший контакт продукта с горячей

поверхностью - и особенно в случае с рыбой . Поэтому, как только уложите рыбу на сковороду, слегка прижмите ее лопаткой , иначе куски филе сразу же начнут скручиваться .

На ДВОИХ

2

филе форели, примерно по

200

г кажgое,

с кожей, уgалить чешую и кости

морская соль и свежемолотый черный перец

кусочек сливочного масла

несколько горстей листьев шпината

1 лимон

оливковое масло

Для начала Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием •

Посыпьте филе форели

солью и перцем , сбрызните оливковым маслом . Разотрите масло по всей поверхности рыбы

Приготовьте форель Когда сковорода хорошенько прогреется, уложите в нее рыбу кожей вниз и жарьте З минуты , пока кожа не станет хрустящей . Во время жарки пару раз встряхните сковороду

Когда филе станет

матовым по всей толщине, переверните его на другую сторону и жарьте еще зо секунд, так рыба

получится с хрустящей кожицей и нежной мякотью • Переложите филе на тарелки кожей вверх

• Бросьте в сковороду кусочек сливочного масла, добавьте шпинат , щепотку соли , щепотку перца и снова поставьте на огонь . Готовьте шпинат , перемешивая щипцами , около МИНУТЫ . Как только он увянет, снимите его со сковороды

Подавайте форель Подавайте рыбу со шпинатом и дольками лимона •

Не которые не желают есть рыбную кожу,

и это их святое право - но вы все равно обязательно попробуйте , она дико вкусная!

254

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


ТРЕСКА В С

БЕКОНЕ

РОЗМАРИНОМ

я люблю готовить белую рыбу с копченым беконом . В духовке он становится хрустящим и отлич­ но контрастирует с нежностью рыбы , которую он к тому же за щищает от безж алостного прямого жара . Розм а рин можно за менить тимьяном или базиликом .

На ДВОИХ

4

веточки свежего розмарина

1 лимон 8

оливковое масло

2

филе трески, прим ерно по

200

ломтиков копченого бекона с прослойками жира, желательно

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

г кажgое,

органического или от свобоgно

с кожей, уgалить чешую и кости

пасшегося животного

Для начала Разогреите духовку до максимума • Оборвите листья у 2 веточек розмарина, мелко их порубите • Сбрызните нарубленныи розмарин оливковым маслом , посыпьте солью и перцем • Обваляите в аро­ матнои смеси куски филе

• Выложите на разделочную доску внахлест 4 ломтика бекона • Слегка

их разровняите тупои сторонои лезвия ножа

• Положите сверху поперек кусок филе и заверните

его в бекон . Проделаите то же с оставшимся беконом и куском трески . Смажьте противень олив­ ковым маслом . Выложите на противень треску кожеи вниз · Положите на каждое филе по веточке розмарина и слегка сбрызните оливковым маслом

При готовьте треску Поставьте противень в духовку на 10-12 минут, пока бекон не подрумянится, а рыба не прожарится

Подаваите треску Подаваите ее прямо из духовки, положив на каждую тарелку по дольке лимона . Особенно вкус­

но с картофельным пюре , просто молодым картофелем , зелеными овощами или салатом

256

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


ТРЕСКА НА СКОВОРОДЕ С

КАРРИ

Вкус и текстура нежнои рыбы , приготовленнои в панировке из пряностеи , абсолютно особенныИ . Сливочное масло , на котором жарится рыба , делает ее тонкии аромат более насыщенным и сочным. Подаваите , сбрызнув лимонным соком. Вам понравится , обещаю!

На ДВОИХ

3

ст . л. неострого nорошка карри

несколько веточек свежего корианgра

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ nерец

2

филе трески, примерно по

200 г кажgое,

с кожей, уgалить чешую и кости

кусочек сливочного масла оливковое масло

500 мл натурального йогурта

Аля начала Высыпьте карри на тарелку или разделочную доску , добавьте по щепотке соли и перца • Обва­ ляите в прянои смеси куски филе , чтобы они оказались полностью покрыты • Оборвите листья кориандра со стеблеи

Приготовьте треску Поставьте на сильныи огонь сковороду С антипригарным покрытием , плесните в нее немного олив­

кового масла, затем добавьте сливочное • Выложите в сковороду филе кожеи вниз . При жарке поливаите рыбу горячим маслом, чтобы она покрылась хрустящеи корочкои

сделать, накренив сковороду и собрав масло в ложку • Жарьте филе по стороны (если филе весят больше

- проще всего это

2-3

минуты с каждои

200 г , жарьте чуть дольше), пока рыба не прожарится по всеи

толщине и не будет слегка отходить от кожицы хлопьями

Подаваите треску Ее хорошо подавать с рассыпчатым рисом (см . стр .

95-96),

ральным иогуртом

258

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

посыпав листьями кориандра, с нату­


ТУНЕЦ НА ГРИЛЕ со СПАРЖЕЙ Еще одно бы ст рое блюдо. На раскален нои сковороде тонкие ломтики тунца прожарятся одновре­ менно со спаржеи; а пока греется сковорода, можно при готовить лимонную заправку.

На ДВОИХ пучок спаржи

Аля заправки

оливковое масло

небольшой пучок свежего базилика

2

!;2 свежего красного перчика чили

стейка из тунца,

примерно по

200

г кажgый, толщиной

1 см

небольшая горсть вяленных на солнце помиgоров

1 лимон оливковое масло

extra virgin

бальзамический уксус морская соль и свежемолотый черный перец

Аля начала Поставьте сковороду-гриль на сильныи огонь • Оборвите со стеблеи листья базилика и мелко их порубите . Удалите семена из перчика чили, мелко порубите . Измельчите вяленые помидоры,

смешаите с базиликом и чили • Разрежьте пополам лимон и выжмите сок в только что полученную смесь . Плесните немного оливкового масла и перемешаите

• Плесните немного бальзамического

уксуса , приправьте солью и перцем, отставьте в сторону • Аккуратно отломите жесткие концы по­ бегов спаржи . Сбрызните тунец оливковым маслом, посыпьте солью и перцем, вотрите их в рыбу

Приготовьте тунец Выложите побеги спаржи на разогретую сковороду • чтобы они слегка поджарились, но не сгорели

Переворачиваите их время от времени,

- тогда проявится чудесныи ореховыи привкус .

Через несколько минут подвиньте спаржу в сторону и положите на сковороду тунец . Смотрите,

как рыба постепенно прожаривается снизу вверх

Готовьте еще

1-2

• Примерно через минуту переверните стеики

минуты . Тунец лучше оставить слегка розоватым в середине , иначе он полу­

чится слишком сухим

Подаваите тунец Положите на каждую тарелку несколько побегов спаржи, полеите лимон нои заправкои уложите стеики и еще раз полеите заправкои

• Сверху

• Перед подачеи сбрызните оливковым маслом

мясо

и

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

261


ТУНЕЦ

В

ИТАЛЬЯНСКОМ ДУХЕ

Это блюдо хорошо тем , что все можно исполнить в однои сковороде . Помните, тунец готовит­

ся быстро, не поддав а итесь искушению хорошенько его прожарить . М аслины я обычно покупаю с косточкои , они гораздо вкуснее .

На ДВОИХ

2-3

зубчика чеснока

300

г спелых красных и желтых

2

стейка из тунца, примерно по

200

г кажgый, толщиной

1 см

морская соль и свежемолотый черный перец

помиgорчиков черри

горсть маслин с косточкой

1 ч . л . сухого орегана

небольшой пучок свежего базилика

оливковое масло

1 лимон

4

анчоуса

Для начала Поставьте на сильныи огонь большую сковороду • Очистите и тонко нарежьте чеснок . Разрежь­ те пополам помидоры (крупные - на 4 части) • Прижмите маслины ладонью , чтобы выдавить кос­ точки . Оборвите листья базилика , самые мелкие отложите в сторону . Разрежьте пополам лимон

Приготовьте тунец Приправьте стеики солью и перцем, посыпьте орегано • Плесните в разогретую сковороду немно­ го оливкового масла, выложите стеики

• Жарьте по 1 минуте с каждои стороны, затем переложите

на подогретую тарелку • Поставьте сковороду обратно на огонь и налеите в нее еще немного масла • Положите чеснок и маслины , готовьте 1 минуту, а затем добавьте помидоры и анчоусы • Выжмите в сковороду СОК половины лимона • Готовьте 1 минуту , время от времени перемешивая

• Прямо перед тем , как снимать сковороду с огня, всыпьте в нее большую часть листьев базилика , порвав самые крупные на части

• Выжмите в сковороду сок оставшеися половинки лимона, пере­

мешаите и попробуите, хватает ли соли и перца

Подаваите тунец Разложите соус по тарелкам . Нарежьте тунец на куски толщинои

2 СМ и выложите поверх соуса

• Посыпьте оставшимся базиликом , подаваите с хрустящим хлебом и свежим салатом

262

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


соусы ГОРЧИЦА С

СЫРОМ

На четверых

маленький пучок свежей петрушки

285

мл нежирных сливок

/

/

оливковое масло

/ 3

Ч . л. английской го��чицы

/ 3

ст. л. бренgи

/

горсть свеженатертого пармезана или чеggера

Мелко порубите петрушку • Разогреите сковороду на сильном огне, добавьте ложку оливкового масла и горчицу . Влеите бренди

Если не уверены, можете этого не делать, но

-

подожгите брен­

ди , чтобы быстрее улетучился весь спирт . Добавьте большую часть петрушки и сливки, доведите

до кипения • Снимите с огня , добавьте сыр и еще немного петрушки • Сбрызните оливковым маслом и сразу же подаваите с рыбой или мясом (постояв, соус может расслоиться) • Я считаю, что лучше всего он подходит к треске

t ...

.I

(

...


ЧЕРРИ, КАПЕРСЫ И БАЛЬЗАМИЧЕСКИИ УКСУС На четверых

4

зубчика чеснока

/ примерно 25 помиgорчиков черри (300 г), по возможности - раЗНblХ цветов / / сухое орегано / 2 ст. л. каперсов, слить / морская соль и свежемолотblИ черНblИ перец сливочного масла / бальзамическии уксус

оливковое масло

/

кусочек

Измельчите чеснок . Разрежьте пополам помидоры

• Поставьте на среднии огонь кастрюлю , плес­

ните в нее пару ложек оливкового масла . Добавьте чеснок , большую щепотку орегано и каперсы

• Когда чеснок слегка подрумянится , добавьте ПОМИДОрЫ . Приправьте по вкусу солью и перцем • Добавьте сливочное масло , щедро плесните бальзамического уксуса, перемешаите • Даите соусу покипеть

3-5

МИНУТ . Подаваите его горячим с рыбои или мясом, или с горячеи пастои

'-

.


ГОРЧИЦА,

КРЕМ·ФРЕШ

И

БЕЛОЕ

ВИНО

На четверых

6

ч. л. с горкой зернистой горчицы

/ 250

мл белого вина

морская соль и свежемолотый черный перец

Поставьте на сильный огонь сковороду

/

/ 3

ст . л. с горкой крем-фреш или сметаны

/

по желанию: горсть свежей петрушки

• Когда она как следует разогреется, добавьте горчицу и бе­

лое вино . Дайте им побурлить минутку , чтобы выпарилась лишняя жидкость, добавьте крем-фреш

или сметану . Доведите до кипения и варите на слабом огне нужную консистенцию

7-8

минут, пока соус не приобретет

- он должен быть похож на нежирные сливки . Добавьте по щепотке соли

и перца • На этом этапе можно добавить немного рубленой петрушки • Подавайте горячим с мясом или рыбой

-'....

., -

/1 .

\

:

;

I

t < .

~:

,';

'.


ПОМИДОРЫ,

МАСЛИНЫ, ЧИЛИ

И

БАЗИЛИК

На четверых

2 зубчика

чеснока / маленькая горсть маслин / несколько веточек свежего базилика /

1 свежий краСНblЙ

перчик чили / оливковое масло / 400-граммовая банка томатов в собственном соку / морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

Измельчите чеснок . Крупно порубите маслины . Оборвите листья базилика, самые крупные порвите на части

Удалите семена из перчика чили , тонко его нарежьте

Поставьте сковороду на сильный

огонь , плесните в нее оливкового масла, добавьте чеснок, маслины и чили . Когда чеснок слегка подру­ мянится , положите базилик . Добавьте помидоры, перемешайте и доведите до кипения . Приправьте

маленькой щепоткой соли (маслины и так соленые) и перцем • Подавайте сразу же с рыбой или мясом

"

.~


ГР и Б Ы оливковое масло

1 свежий

И / 4

БЕ КО Н

На четверых

ломтика копченого бекона с прослойками жира, желательно органического

красный перчик чили

г крупных шампиньонов

/ 200

соль и свежемолотый черный nерец

/ 4

/4

веточки свежего тимьяна

/

/

морская

ст. л . с горкой крем-фреш или сметаны

На среднем огне в небольшом количестве оливкового масла слегка обжарьте нарезанный на полоски бекон

• Измельчите чили, нарежьте тонкими ломтиками грибы • Аобавьте чили , грибы и листики

тимьяна в сковороду и жарьте еще пару минут • Приправьте солью и перцем • Аобавьте крем-фреш , доведите соус до кипения и варите его на слабом огне около минуты • Подавайте горячим с рыбой , курицей или пастой

:

, ,. •

•,

'-.'.. "

"


ОЧЕНЬ 6

ПРОСТОЕ

стеблей зеленого лука

карри сок

/

/

КАРРИ

Начетверых

большой пучок свежего корианgра

большой кусочек сливочного масла

/2

/

оливковое масло

/5

ч. л. с горкой порошка

400-фаммовые банки кокосового молока

/

морская соль

/

1 лимона

Тонко нарежьте зеленыи лук . Мелко порубите кориандр . Поставьте на слабыи огонь сковороду , плесните в нее пару ложек оливкового масла

• Всыпьте порошок карри и добавьте зеленыи лук .

Перемешаите, добавьте сливочное масло • Готовьте 20-30 секунд и, когда все это дело закипит, влеите кокосовое молоко . Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 2 минуты

• В конце приправьте солью по вкусу, добавьте кориандр и лимонныи СОК с мясом или рыбои

. "

Подаваите горячим


САЛЬСА САЛЬСА ИЗ

МАНГО,

ОГУРЦА И

ЧИЛИ

Начетверых

1 спелое манго / у2 огурца / 4 веточки свежей мяты / 2 стебля зеленого лука / 1 свежий красный чили / оливковое масло extra virgin / 2 лайма / морская соль и свежемолотый черный перец

перчик

Очистите манго от кожуры . Срежьте мякоть с косточки, крупно порубите • Переложите в миску • Очистите огурец, затем нарежьте его кусочками такого же размера, что и манго, и добавьте к манго . Оборвите листья у мяты И мелко порубите вместе с зеленым луком

• Удалите семена у чили, измель­

чите его . Добавьте мяту, лук и чили к манго с огурцом, влеите немного оливкового масла сок лаимов, а перед подачеи к столу приправьте солью и перцем

272

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

• Влейте


САЛЬСА 1

зубчик чеснока

ИЗ

I 2

ПОМИДОРОВ

стебля зеленого лука

I

Начетверых

у2 свежего красного перчика чили

I 6

спелых помиgоров

I маленькая горсть свежего корианgра I сок 1- 2 лаимов I оливковое масло extra virgin I морская соль и свежемолотыи черныи перец

Мелко порубите вместе лук , чеснок и чили • Добавьте ПОМИДОрЫ и продолжаите измельчать, одно­ временно перемешивая ингредиенты • Добавьте кориандр , порубите еще немного • Переложите сальсу в глубокую тарелку , добавьте сок сока лаима

1 лаима • Попробуите, при желании добавьте еще немного

• Посмотрите , сколько смеси уже находится в тарелке - и влеите примерно столько же

оливкового масла, перемешаите и приправьте по вкусу • Подаваите с дольками лаима

мясо

и

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

273


РУБЛЕНЫЙ ПЕСТО Начетверых зубчик чеснока / большои пучок свежего базилика / горсть KegpoBblx орешков или минgаля / полная

горсть свеженатертого пармезана / оливковое масло extra virgin / сок

i'2

лимона / морская соль

и свежемолотblИ черНblИ перец

Очистите чеснок , отделите листья базилика от стеблей . Порубите сначала чеснок, затем до­ бавьте орешки, все листья и несколько тонких стеблей базилика и все вместе порубите в мелкую крошку . Переложите в миску, добавьте пармезан и столько оливкового масла, чтобы смесь пре­ вратилась во влажную пасту . Добавьте немного лимонного сока и попробуйте . При желании приправьте солью и перцем

274

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


САЛЬСА ИЗ

МАСЛИН, ВЯЛЕННЫХ НА СОЛНЦЕ

ПОМИДОРОВ И СЕЛЬДЕРЕЯ Начетверых 3

стебля сельgерея

/ 2

бальзамического уксуса

горсти маслин без косточек

/

оливковое масло

/

extra virgin /

Оборвите у сельдерея желтые листья и отложите

горсть вяленных на солнце помиgоров

/ 2

ст. л.

морская соль и свежемолотыи черныи перец

• На одной доске крупно порубите маслины , по­

мидоры и сельдерей и тщательно перемешайте • Когда добьетесь желаемой консистенции смеси ,

переложите сальсу в глубокую тарелку вместе с соками • Добавьте листья сельдерея, бальзамический уксус и ложку оливкового масла

extra virgin и хорошенько перемешайте • Добавьте щепотку перца­

соль может и не понадобиться, маслины сами по себе соленые, - но лучше попробуйте и проверьте сами • При желании можно добавить немного воды • Сальсу можно подавать сразу же или дать постоять часок перед подачей

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ

275


АРОМАТНОЕ

МАСЛО

Оно готови тся считанные минуты и отлично сочетается с любым мясом и морепродуктами . Пара ложек та кого масла, добавленные к стейку , отбивной или рыбному филе , преобр азят их до неуз­ наваемости

- ну , в хорошем смысле . К моццарелле оно тоже подходит, и в салате будет весьма

уместно . Словом , откуда ни посмотри , везде хорошо .

АЗИАТСКОЕ

МАСЛО

маленькии кусочек свежего имбиря /

1 ст . л. соевого соуса / сок 1 лаима / 4 веточки свежего корианgра

/ yz

6

свежего красного перчика чили /

ст. л. оливкового масла extra virgin

Очистите и мелко натрите имбирь . Добавьте к нему соевый соус и сок лайма

• Мелко порубите

кориандр и чили , добавьте их в имбирную смесь • Влейте столько оливкового масла, чтобы все ингредиенты были покрыты, и хорошенько перемешайте

• Такое масло можно подавать к столу

прямо так или процедить его через сито, тщательно протирая все кусочки

МАСЛО 8

С

БАЗИЛИКОМ

ст . л. оливкового масла extra virgin / сок

И

ЛИМОНОМ

1 лимона / несколько веточек свежего базилика / морская соль

и свежемолотblИ черНblИ перец

Для этого рецепта вам ПО надобятся ступка с пестиком , комбайн или блендер . Вылейте в блендер оливковое масло и лимонный сок, добавьте базилик , а затем по щедро й щепотке соли и перца

Прокрутите или растолките до однородности • Подавайте масло как есть либо сначала процедите его через сито . Такое масло можно хранить

МАСЛО

-

в холодильнике . пару дней

С ТРАВАМИ

маленькая горсть смеси свежих ароматных трав (наприме р, баз илик а, п е трушки и мятbl) /

8

ст. л.

оливкового масла extra virgin / краСНblИ ВИННblИ уксус / мор ская сол ь и св еж емолотblИ черНblИ перец

Мелко порубите травы

• Переложите их в м ис ку . до б а вьте оливковое масло . немного уксуса

и по большой щепотке соли и перца

Хорошень ко пе ре м еш ай те перед подачей

МАСЛО С МЯТОЙ И ЧИЛИ 1 свежии / сок

yz

краСНblЙ перчик чили / н е с к ол ь ко в еточек св еже и мятbl /

лимона

8

ст . л. оливкового масла extra virgin

/ морская соль и св еже м олотbl Й ч е рНblИ перец

Разрежьте пополам чили и удалите семена • Мелко порубите чили . Оборвите листья мяты и мел­ ко их нарежьте . Положите чили и мяту в глубокую тарелку . добавьте оливковое масло. лимонный

сок и ПО большой щепотке соли и перца • Как следует перемешайте перед подачей

276

МЯСО

И

РЫБА

ПО-БЫСТРОМУ


lJ(J1,аССИleа: ~ЪLба Люди отчего-то боятся готовить рыбу. Многие делают из этого такую про­

блему, что мне прямо стыдно. Уж и не знаю, сколько сотен человек говори­ ло мне о своей горячей нелюбви к рыбе, а когда я спрашивал, что именно они имеют в виду, обычно отвечали, что семгу. И я понимаю их чувства. Наверняка доставшаяся им семга тщательно уваривалась в течение минут

пятидесяти до полной потери всякого вкуса. «Рыбу я ненавижу: она во­ няет!», и так далее ... в общем, ясно. Но ведь рыбу можно приготовить

совершенно иначе - например, ее можно поджарить на барбекю, на гриле, в духовке, можно отварить на пару. Словом, вариантов множество, и все

они прекрасны. Кстати, знаете, в рыбе содержится адское количество бел­ ка, и это тоже аргумент в ее пользу.

Если вы хотите приготовить ее на обед, имейте в ВИДУ, что в магазинах сейчас продается масса интересной замороженной рыбы, и наконец-то приличного качества. А если вы все-таки решили купить рыбу свежую, доверьтесь своему нюху: если рыба с душком, не покупаЙте. И если имеет сомнительный вид,

тоже не покупаЙте. Кстати, что касается семги. Ее вроде наловчились в конце концов выращивать в неволе, и слава Богу: дикой семги в океане с каждым днем все меньше и меньше.

Не могу сказать, что покупка рыбы

- ужас какая сложная штука. Но если

в этом деле и есть какой-то секрет, то вот он: заведите знакомство с про­

давцом в соседнем рыбном магазине. Наладьте с ним контакт, остальное придет само.

Короче говоря, ешьте рыбу , и чем больше, тем лучше. Японцы только ей и питаются, а живут дольше всех на планете. Такие дела.


КОТЛЕТЫ

ИЗ СЕМГИ

Во-первых, домашние котлеты в сто раз вкуснее покупных ; а во-вторых , вы точно будете знать, из чего они приготовлены

- фабричные порой лепят из всякой дряни! Есть смысл приготовить

двойную ИЛИ тройную порцию и заморозить остатки до следующего раза. Разморозьте их перед жаркой , а дальше готовьте, как указано в рецепте.

На

8 котлет

морская соль и свежемолотый черный nерец

оливковое масло

1 ст .

600

г картофеля

500

г филе семги с кожей, тщательно

л . муки, плюс еще немного

gля посыпания

1 крупное

уgалить чешую и мелкие косточки

яйцо, желательно органическое

или от свобоgно nасшейся курицы

небольшой пучок свежей

2

плосколистной петрушки

лимона

Аля начала Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Очистите картофель и нарежьте его на оди­ наковые кусочки среднего размера . Натрите семгу оливковым маслом, щепоткой соли и щепот­

кой перца

• Высыпьте картофель в кипящую воду, дайте закипеть . Возьмите дуршлаг, положите

в него рыбу, накройте фольгой и поставьте на кастрюлю с к артофелем • Убавьте огонь и варите

10-12

МИНУТ . Выньте рыбу из дуршлага и отложите в сторону . Откиньте на дуршлаг картофель ,

снова положите в кастрюлю и дайте ему обсохнуть • Мелко порубите листья петрушки . Разомни­ те картофель . Снимите с рыбы КОЖУ . Когда пюре полностью остынет , переложите его в миску ,

добавьте рыбу и разомните ее в хлопья, добавив большой щепотке соли и перца

1

СТ. Л. муки • Добавьте яйцо , петрушку и по

Мелко натрите туда же цедру лимона, тщательно перемешайте

Сформируите котлеты Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой • Разделите рыбную смесь на 8 равных частей • Слепите из нее круглые лепешки толщиной около 2 см , посыпая их по ходу дела мукой, чтобы смесь не прилипала к рукам . Возьмите большую тарелку, посыпьте мукой и уложите на нее котле­

ты

• Если вы хотите заморозить котлеты , предварительно заверните их в пленку . А если хотите

готовить сразу же, то, прежде чем жарить, поставьте их на 1 час в холодильник

Приготовьте и подаваите котлеты Поставьте на средний огонь большую сковороду, плесните в нее ложку оливкового масла • Когда масло разогреется , выложите в сковороду котлеты и жарьте по возможно, придется сделать это в два приема

-

3-4 минуты с каждой стороны ;

котлеты не должны лежать на сковороде впритык

друг к другу • Подавайте сразу же с дольками лимона, а в качестве гарнира добавьте горошек, брокколи, листовые овощи или зеленый салат

• Рыбные котлеты превосходно сочетаются с то­

матным соусом с маслинами, чили и базиликом (стр. 269)

280

КЛАССИКА:

РЫБА


ПАШТЕТ ИЗ КОПЧЕНОИ МАКРЕЛИ в коже макрели содержится множество полезных веществ , поэтому я советую вам ее не сним ать ,

все равно в паштете он а чувствоваться не будет . Хотя , конечно , дело ваше.

На

6-8

человек

400 г филе копченой макрели 4 стебля зеленого лука 2 лимона

морская соль и свежемолотый черный перец

200 г сливочного сыра «Филаgельфия» 2 ст. л. готового сливочного хрена

2

1 большая

чиабатта или gругой

хлеб с хрустящей корочкой

корзинки кресс-салата

Приготовьте паштет Если хотите , снимите с рыбного филе кожу и выбросьте ее • Обрежьте концы у зеленого лука и мел­ ко его нарежьте . Разберите макрель на кусочки . Мелко натрите цедру

1 лимона, затем разрежьте

его пополам . Положите сливочный сыр в большую миску, добавьте хрен • Уложите на разделочную доску вместе макрель, зеленый лук и цедру, возьмите большой нож и рубите, одновременно переме­ шивая, до образования грубой пасты . Переложите ее в миску с сыром, приправьте солью и перцем , выжмите туда же сок из лимона и перемешайте еще раз

Подаваите паштет Подаваите паштет из макрели на обжаренном горячем хлебе с кресс- салатом и дольками лимона, чтобы каждый мог добавить в паштет немного лимонного сока по вкусу

282

КЛАССИКА :

РЫБА


АНГЛИЙСКИЙ РЫБНЫЙ

ПИРОГ

Очень простое блюдо! Не требует никакой предварительной обработки рыбы - и варки какого-нибудь тоскливого белого соуса. И рыба подойдет любая: на каждый день - поп роще , на праздник - подоро­ же! Овощи нужно просто натереть и перемешать с рыбой, ничего сложного .

PS

в некоторых супермаркетах продаются наборы из нескольких видов рыбы и морепродуктов -

специально для рыбных пирогов . Если соберетесь купить такой набор, найдите упаковку весом

750

граммов.

На

4-6

человек веточки свежеи плосколистнои петрушки

морская соль и свежемолотblИ черНblИ перец

4

1 кг картофеля

300

1 морковь

2

г качественного чеggера

1 лимон

125

г СЫрЫХ королевских креветок, очистить

оливковое масло

по желанию: большая горсть шпината,

~ св е жего красного перчика чили

300

г филе копченои пикши, снять кожу,

тщательно уgалить косточки

стебля черешкового сельgерея

15 О

700-

г филе семги, снять кожу,

тщательно уgалить косточки

порубить по желанию: пара спеЛblХ помиgоров,

разрезать на четвертинки

Для начала Разогрейте духовку до 200 о с и вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды . Очистите кар­ тофель и нарежьте его на кусочки размером около

12

2 см • Когда вода закипит, добавьте картофель и варите

минут, до мягкости (для проверки проткните один кусочек ножом)

Поставьте четы­

рехгранную терку в глубокий противень • Очистите морковь • Натрите сельдерей, морковь и сыр на крупной терке прямо на противень . На мелкой терке натрите цедру лимона

• Мелко натрите или

порубите чили . Мелко порубите петрушку вместе со стеблями и также высыпьте ее в противень

Приготовьте и подаваите пирог Нарежьте семгу и пикшу на небольшие кусочки, добавьте их на противень к овощам вместе с кре­ ветками

• Полейте соком лимона (только косточки выньте!), сбрызните оливковым маслом , до­

бавьте по большой щепотке соли и перца • По желанию добавьте шпинат и помидоры • Хо­ рошенько перемешайте

• К этому времени картофель должен уже свариться , так что откиньте

его на дуршлаг, а затем переложите обратно в кастрюлю • Полейте его ложкой оливкового масла, добавьте немного соли и перца, р азомните в однородное пюре . Накройте смесь рыбы и овощей ровным слоем пюре

• Поставьте форму в разогретую духовку примерно на 40 минут, пока пирог

не пропечется и не покроется хрустящей золотистой корочкой и сразу же подавайте

• Достаньте пирог из духовки

- с кетчупом, запеченной фасолью , овощами на пару или зеленым салатом

КЛАССИКА:

РЫБА

285


КЕДЖЕРИ Блюдо, которое я обычно готовлю на за втрак или на обед. Вам надо будет много что сделать - от­ варить рыбу, очистить от скорлупы вареные яйца, приготовить рис. Но не смущаитесь , все приготов ­ ление займет не больше

На

4

20

минут .

человек

1 среgняя

морская соль и свежемолотblЙ черНblЙ перец

г риса басмоти

250 500 4

2

2

г филе копченой пикши

луковица

лимона

оливковое масло

крУПНЫХ яйца, желательно органических

2

или от свобоgно пасшейся КУРИЦbl

большая горсть свежего или

лаВрОВblХ листа, свежих или сухих

ст . л. пасты карри Magpac от Patak's

замороженного горошка

по желанию: )tj свежего красного перчика чили

натураЛЬНblЙ йогурт, gля поgачи

маленький пучок свежего корианgра

Для начала Вскипятите

2 большие кастрюли подсоленнои

BOAbl • Добавьте в одну из ��ИХ рис, а в другую

- рыбу ,

яица и лавровыи лист • Доведите обе кастрюли до кипения , убавьте огонь • Отварите рис до го­ товности согласно инструкции на упаковке, а рыбу и яйца чили

- в течение 6 минут • Тонко нарежьте

• Оборвите листья кориандра и положите ИХ дО тех пор , пока не понадобятся, в холодильник,

а стебли крупно порубите • Очистите , разрежьте пополам и тонко нарежьте ЛУК . Разрежьте попо­ лам

1 лимон

Приготовьте кеджери Поставьте на среднии огонь чугунок или казан , плесните в него ложку оливкового масла . Всыпьте

лук , чили , стебли кориандра и готовьте 5 минут • Добавьте пасту карри и горошек, приправьте солью и перцем

на тарелку

Когда рыба и яйца проведут в кипятке свои

6

минут, переложите их шумовкой

- рыба при этом развалится на крупные кусочки, и вам проще будет удалить остатки

кожи и костеи

• Дайте яицам слегка остыть и снимите СКОРЛУПУ • Откиньте рис на сито , а затем

добавьте в луковую смесь вместе с рыбои ; щедро сбрызните лимонным соком . Разрежьте яица на

4 части и также добавьте их в ЧУГУНОК . Аккуратно перемешаите деревяннои ложкой • Слегка

приправьте лимонным соком, солью и перцем

Подавайте кеджери Посыпьте листьями кориандра и подаваите с натуральным иогуртом и оставшимся лимоном , раз­ резанным на ДОЛЬКИ

288

КЛАССИКА:

РЫБА


СЕМГА

EN CROOTE

Термин «еп croute» означает, что продукт заворачивают в тесто и запекают в духов к е. Аля такого случая нужен ровны и , правильно и формы кусок рыбы , поэтому попросите у продавца отрезать его ближе к голове, а не к хвосту . Можете замен и ть семгу форелью , пикшеи или трескоИ .

На

4-6

человек

4

мука gля посыпания

500

г слоеного теста

1 филе

семги на коже весом

ст . л .

maneHaga

из маслин

маленький пучок свежего базилика

800

г,

2

спелых помиgора

шарик моццареллы весом

тщательно уgалить косточки

1

оливковое масло

150

г

крупное яйцо, желательно органическое или от свобоgно пасшейся курицы

морская соль и свежемолотый черный перец

Для начала Разогреите духовку до 200 о с его мукои

• Возьмите

противень размером примерно 30 на 15 см и присыпьте

• Присыпьте мукои чистую рабочую поверхность и скалку, затем раскатаите тесто , под­

сыпая муку по мере надобности, до размеров противня • Переложите тесто на противень . Сбрыз­ ните семгу оливковым маслом , приправьте щепоткои соли и перца

• Уложите рыбу на тесто кожеи

вниз, смажьте верх тонким слоем тапенада • Оборвите листочки базилика и посыпьте ими рыбу . Нарежьте помидоры , разложите ломтики поверх базилика . Порвите моццареллу на кусочки и уло­ жите их на слои помидоров

• Посыпьте солью и перцем , сбрызните оливковым маслом • Загните

наверх края теста , плотно их защипните . Разбеите в чашку яицо, взбеите его вилкои и кисточкои смажьте яицом тесто

Запеките и подаваите семгу еп

croute

Поставьте противень на самыи нижнии уровень духовки , а уровнем выше вставьте еще один про­

тивень, чтобы защитить верх блюда от сильного жара . Готовьте

35 минут , затем достаньте рыбу

из духовки и подав а ите на стол целиком, чтобы каждыи мог сам отрезать себе кусочек

• Очень

вкусно с любыми овощами , приготовленными на пару, или с зеленым салатом (ну , как обычно!)

КЛАССИКА:

РЫБА

291


ПАЭЛЬЯ Паэлья - это всегда настоящий хит , промашек не бывает. Мясо и рыба дают потрясающее со­ четание , а пряный аромат колбасы чоризо объединяет все вкусы . Можете использовать любую рыбу или морепродукты , какие окажутся под рукой , - паэлья получится в любом случае , неважно , используете вы дорогую рыбу или дешевую .

На шестерых

400

г смеси MopenpogYKmOB (миgий,

gругих ракушек, очищеННblХ креветок,

кальмаров и любой белой Рblбbl) маленький пучок свежей петрушки

4

КУрИНblХ беgра без кожи и костей, желательно органических или от свобоgно пасшейся КУрИЦbl

100 г колбаСbl чоризо 4 ломтика копченого

1 ср еgняя луковица 2 зубчика чеснока 1 кубик

органического куриного бульона

оливково е масло

по желанию : щепотка шафрана

400

г риса gля паэльи

морская соль

бекона с прослойками

жиро, желательно органического или

от свобоgно пасшегося животного

и свежемолотblЙ черНblЙ перец

2 горсти замороженного 2 лимона

горошка

Для начала Тщательно очистите щеткой и вымойте мидии (или другие ракушки) • Если используете кальмаров или рыбу, нарежьте их на кусочки размером 3 см • Оборвите листья петрушки, измельчите их, а стеб­ ли крупно порубите . Нарежьте курицу на небольшие кусочки . Нарежьте чоризо и бекон . Очисти­ те , разрежьте пополам , крупно порубите лук и чеснок . Налейте в банку или к а стрюлю

1,5 л кипящей

воды , растворите в ней бульонный кубик

Приготовьте и подаваите паэлью Поставьте на сильный огонь чугунок или казан, налейте в него немного оливкового масла Добавьте петрушку, курицу, чоризо , бекон и перемешайте курица не подрумянится

• Готовьте примерно 5 минут, пока

• Всыпьте лук и чеснок , готовьте еще 5 минут • Добавьте шафран , рис,

по щепотке соли и перца , хорошенько перемешайте

• Влейте горячий бульон и доведите до ки­

пения , помешивая и соскребая приста вшие ко дну кусочки

• Накройте крышкой , убавьте огонь

и готовьте , пока рис не сварится , согласно инструкции на его упаковке . Когда рис будет почти готов , добавьте морепродукты и горошек , а также выжмите сок

1

лимона . Готовьте еще

попробуйте и при необходимости добавьте немного соли и перца и чуть-чуть воды жен слишком пересохнуть

5

Подавайте паэлью на стол в той же посуде, в которой она готовилась,

чтобы каждый накладывал себе сам, и не забудьте нарезанный дольками оставшийся лимон

292

КЛАССИКА:

минут ,

- рис не дол­

РЫБА


ЧАУДЕР С

КРЕВЕТКАМИ

И КУКУРУЗОЙ Посвящение великой американской классике, чаудеру с моллюсками . В своей версии я использовал

креветки, но в Америке в такой суп вываливают целые банки консервированных ракушек - можете попробовать и такой вариант.

На

4-6

человек

1 крупный 500

стебель лука-порея

г картофеля

1 кубик

органического куриного бульона

г замороженной кукурузы

250

г сырых королевски х креветок, очистить

285

мл нежирных сливок

морская соль и свежемолотый черный перец

оливковое масло

6

250

ломтиков копченого бекона с прослойками

небольшой пучок плосколистной петрушки

ж ира, желательно органического или

6

от свобоgно пасшегося животного

оливковое масло

сливочных крекеров (например,

Jacob 's)

extra virgin

Для начала Срежьте у стеблей порея подсохшие кончики листьев , отрежьте основание , разрежьте порей вдоль на

4

части, промойте под проточной водой , затем тонко нарежьте поперек . Очистите кар­

тофель и нарежьте на кусочки размером 2 см • Налейте в банку или кастрюлю 1 л кипящей воды и разведите в ней бульонный кубик

Приготовьте чаудер Поставьте на сильный огонь чугунок или к азан , плесните в него немного оливкового масла

Нарежьте бекон и добавьте его в чугунок • Обжаривайте до образования румяной к орочки необходимо , чтобы из бекона вытопилось максимальное количество жира

Выньте бекон из

чугунка при помощи щипцов и переложите на тарелку • Всыпьте в чугунок порей и картофель , тщательно перемешайте

• Готовьте 3-5 минут , пока лук не ра з мягчится • Добавьте кукурузу

и креветки • Влейте бульон и сливки • Добавьте по большой щепотке соли и перца, переме­ ша й те • Доведите до кипения и варите на слабом огне 1 О минут . Мелко порубите петрушку . Грубо наломайте крекеры и положите их на тарелку с беконом • Снимите суп с огня и слегка взбейте его ручным блендером , чтобы получилась нежная , но неоднородная масса

• Еще раз

приправьте по вкусу

Подаваите к столу Перелейте чаудер в большую супницу, сбрызните оливковым маслом стол, посыпав беконом , крекерами и нарезанным чили ,

294

КЛАССИКА:

РЫБА

-

и вперед!

extra virgin • Поставьте на


Мне, да и всем остальным англичанам , с самого детства вдалбливали в голо­ ву, что завтрак

- это обязательно. Помните рекламу шотландской овсянки

Quaker's Oats? Кстати, вы знаете, что шотландские мужики никогда не наде­ вают под килт никакого белья, даже самой лютой зимой? А все потому, что каждое утро непременно съедают на завтрак хорошую порцию овсянки!

В любом случае, даже если вам плевать на морозостойких шотландцев, есть и другие причины завтракать каждое утро и как следует. Во-первых, вы заря­ жаете себя энергией на весь день, что помогает лучше усваивать информа­ цию, ну и вообще сосредоточиться. А во-вторых , доказано, что люди, при­ выкшие завтракать, не набирают или даже понемногу теряют в весе

- в отли­

чие от тех, кто не завтракает и набивает желудок в течение дня. Ладно, перейдем к делу. В этой главе вы найдете полезные и при этом чертов­ ски вкусные рецепты для завтрака; примерно так я кормлю своих девчонок.

Отличный рецепт овсянки и несколько способов ее подачи. Рецепт фантас­ тически простого, но вкусного омлета, и мысли по его усовершенствованию.

Здоровый вариант традиционного английского завтрака. Рецепт оладий и ре­ цепт, где обычная тарелка фруктов превращается в мини-шедевр. Наконец,

несколько рецептов умопомрачительных смузи от моей жены Джулс (Джулс, привет! я обещал

- я сделал).

и еще я вот что подумал. Если потратить немного времени и научить детей

готовить блины ИЛИ яичницу (лет в

8- 1О,

на ваше усмотрение), то когда они

научатся (а научатся он�� быстро), можно будет приспособить их готовить завтрак на всю семью. Согласитесь, удобно!


АНГЛИЙСКИЙ ЗАВТРАК, ПОЛЕЗНЫЙ И ВКУСНЫЙ По-моему, сегодня все поголовно норовят съесть на завтрак что-нибудь полезное . Какои-нибудь иогурт . Не буду спорить, но по субботам и воскресеньям мы , гордые британцы , все-таки предпо­ читае м настоящии англиискии завтрак . Все его к омпоненты принято обжаривать , и это не ахти как полезно . Но если срезать с бекона жир , купить качественные колбаски для жарки и не мазать тосты маслом, то такои завтрак получится куда полезнее кучи слоек и прочих круассанов , которую

принято называть завтраком на континенте! Если делать все , как написано в этом рецепте, можно приготовить полныи англиискии завтрак , не превысив уровня в

500 килокалории.

На ДВОИХ

2

спеЛblХ помиgора

морская соль

2

шампиньона

4

ломтика нежирного копченого бекона,

оливковое масло

желательно органического

200

и свежемолотblЙ ч ерНblЙ перец

или от свобоgно пасшегося животного

2

г консервированной фасоли

с понижеННblМ соgержанием соли и сахара

качествеННblе колбаски, желательно

4

ломтика цельнозернового хлеба

органические или от свобоgно

2

оч е нь свежих яйца, желательно органических

или от свобоgно пасшейся КУРИЦbl

пасшегося животного

Для начала Сильно разогреите ГрИЛЬ . Поставьте на противень решетку • Разрежьте пополам помидоры . От­ режьте концы ножек у грибов . Срежьте жир с бекон а • Прорежьте колбаски вдоль и раскроите их, как книжку ,

тогда они успеют прожариться , и жир из них вытопится . Уложите н а решетку

-

помидоры срезом вверх, грибы ножками вверх и колбаски • Слегка посыпьте помидоры и грибы солью и перцем

Затем натрите их оливковым маслом

Приготовьте завтрак Поместите противень с решеткои под горячии гриль на

5 минут; вскипятите кастрюлю воды • Через

5 минут переверните колбаски и положите на решетку бекон • Снова поставьте противень под гриль и готовьте еще 4-5 минут (в зависимости от мощности ГРИЛЯ) ' пока бекон не станет хрустящим и зо­ лотистым

Тем временем переложите фасоль в маленькую кастрюльку и прогреите на среднем огне

• Поместите хлеб в тостер . Разбеите яица прямо в кипящую воду и варите 2-3 минуты . Чтобы проверить, готовы ли яица, выньте одно шумовкои и осторожно потрогаите его пальцем , на предмет

того, жидкое оно в центре или уже схватилось

1- 2 минуты

• Если яицо на ощупь все еще мягкое, готовьте еще

. Когда яица сварятся , переложите их на бумажное полотенце и слегка промокните

Подаваите завтрак Разложите все по двум тарелкам и слегка посыпьте яица солью и перцем

298

УТРЕННИЙ

ЗАРЯД


овсянкология Овсяная каша, сваренная на молоке или ВОАе, - классический британский завтрак . Но это не мешает нам САелать ее повкуснее

- вы веАЬ не против, Аа? Я Аал вам основной рецепт овсянки, а слеАОМ -

четыре мои любимые Аобавки .

На четверых

200

г овсяных хлопьев

750

мл молока, обычного или соевого, или

BOgbI

морская соль

Приготовьте овсянку Высыпьте хлопья в кастрюлю, залейте молоком или ВОАОЙ , Аобавьте щепотку соли и поставьте на среАНИЙ огонь

• Варите при несильном кипении 5- 6 минут , помешивая как можно чаще -

ТОГАа каша получится более нежной, без комочков . Пока она там пытитT в кастрюле , выберите

ОАНУ из Аобавок и ПОАготовьте ее составляющие . За

1- 2

минуты АО готовности овсянки АО­

бавьте выбранные ингреАиенты (см . ниже) • Если любите ЖИАКУЮ овсянку , влейте еще немного молока или BOAbl , пока не Аобьетесь нужной консистенции

Бананы и корица

2 спелых банана, очистить и тонко !i2 ч. л . корицы 2 ст. л . мака 2- 4 ст . л. (по вкусу) кленового сиропа или жиgкого Mega

Ежевика и яблоки нарезать

маленькая горсть поgжаренных хлопьев минgаля или кокоса

2

яблока, уgалить серgцевину и нарезать кубиками

к усоч е к сливочного масла

маленькая горсть овсяных хлопьев

1 ст . л . жиgкого Mega, плюс еще немного по 2 горсти свежей или мороженой ежевики

вкусу

Обжарьте яблоки

пока

на сливочном масле,

они не размягчатся и не ПОАРУМЯНЯТСЯ • До­ ба вьте овсяные хлопья и меА, готовьте еще

1

минуту

ежевику

• Всыпьте в кашу слегка размятую • ПОАавайте , выложив сверху обжа­

ренные яблоки

Бананы, виски и мускатныи орех

Темныи шоколад и мармелад

2 спелых банана, размять 50 мл виски (только gля взрослых !)

50

из севильских апельсинов

У, мускатного ореха, мелко натереть жиgкий

Meg

по вкусу

г шоколаgа с соgержанием какао

(мне нравится

4

Green & B/ack's),

ч . л . с горкой мармелаgа из севильских апельсинов

300

УТРЕННИЙ ЗАРЯД

70 %

мелко натереть


ОЛАДЬИ

С ТРОПИЧЕСКИМ

ЙОГУРТОМ

И

МАНГО

Это самые простые оладьи на свете - не нужно даже взвешивать ингредиенты! Понадобится всего лишь чашка , причем одна : отмерьте ей сначала муку , а затем молоко . Если использовать само под­ нимающуюся муку , оладьи получатся пышными и упитанными, из обычной муки оладьи выйдут

потоньше . Можно посыпать их сахаром и слегка сбрызнуть лимонным соком или полить кленовым сиропом и подать с поджаренным беконом . Попробуйте добавить в тесто горсть черники - полу­ чится очень в американском стиле . Мне ужасно нравится есть такие оладьи с кокосовым йогуртом

Rachel's, поэтому я добавил сюда рецепт похожего йогурта с тропическим ароматом. дайте ему постоять несколько часов в холодильнике

-

кокос размякнет, и йогурт станет еще вкуснее .

На четверых

1 яйцо,

Для йогурта

2

спелых банана

горсть кокосовых стружек

250

г натурального йогурта

или от свобоgно пасшейся курицы

1 чашка

молока (см . выше)

морская соль

25

г сливочного масла

Для оладий

2

1 чашка

1 лайм

муки (см . выше)

желательно органическое

спелых манго

Приготовьте йогурт и тесто для оладий Очистите бананы , разомните их вилкой в большой миске перемешайте

• Добавьте кокос и йогурт, тщательно

• Отставьте до тех пор , пока не понадобится, и займитесь тестом . Разбейте яйцо

в большую миску . Добавьте муку, молоко и щепотку соли

Перемешайте до получения одно­

родного теста . Срежьте мякоть манго с косточки , глубоко надрежьте мякоть крест-накрест . Выверните манго , чтобы можно было срезать с кожуры получившиеся кубики

Испеките оладьи Поставьте большую сковороду на средний огонь , выложите в нее половину сливочного масла

Когда масло растает , а сковорода хорошенько прогреется , вылейте в нее половник теста . Из од­ ного половника получится одна небольшая оладья , так что , если сковородка достаточно велика ,

можно жарить несколько оладий за раз . Через

1- 2

минуты, когда оладьи подрумянятся снизу ,

переверните их на другую сторону . Переложите готовые оладьи на тарелку, протрите сковороду бумажным полотенцем , выложите оставшееся масло и повторите процесс

• Продолжайте в том

же духе , пок а не кончится тесто

Подавайте оладьи Подавайте сразу же, выложив сверху ложку йогурта, манго и дольку лайма

УТРЕННИЙ ЗАРЯД

303


' / .'

"~о

....

\

soya


ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ

СМУЗИ

ФРУКТОВ Не только вкусно , но еще и дико полезно! Особенно хорошо добавлять в смузи овсяные хлопья и орехи: они замедляют всасывание сахара из фруктов в кровь , поэтому после такого завтрака можно дольше продержаться в рабочем состоянии . Замороженные фрукты хороши тем , что их собирают в самыи пик зрелости

-

и не заставляют плодоносить в неположенное время , как многие « свежие »

фрукты, которыми нас теперь пичкают. Кроме того , они дешевле и могут спокоино лежать в моро­ зилке несколько месяцев.

Смузи лучше всего делать не в комбаине, а в блендере (как , вообще говоря , и принято делать кок­ теили) : с комбаином нельзя добиться чудеснои шелковистои текстуры , а именно она-то нам и нужна! Фрукты можете брать любые

- хоть один вид , хоть смесь . Малина - ужасно вкусная ягода и вполне

подходит для смузи , НО вот мне не нравится , что ее косточки застревают в зубах .

На

2

стакана

1 спеЛblЙ

1 маленькая

банан

1 стакан

заморожеННblХ фруктов ил и ягоg

(манго, черная смороgина или клубника)

2

ст . л . с горкой натурального йогурта

1 маленькая

1 стакан

горсть смеси раЗНblХ орехов

соевого или нежирного

молока или яблочного сока по желанию : жиgкий

Meg

горсть ОВСЯНblХ хлопьев

Очистите и нарежьте банан , положите его в блендер вместе с замороженными фруктами или ягодами , добавьте иогурт

• Прокрутите , всыпьте овсяные хлопья и орехи • Влеите молоко или

сок, хорошенько прокрутите еще раз • Если на ва ш вкус получилось слишком густо, плесните еще немного молока или сока . Тщательно перемешаите и попробуите

• Обычно смузи из заморожен­

ных фруктов подслащивать не нужно , но при желании можно добавить немного меда

- буквально

капельку!

УТРЕННИЙ

ЗАРЯД

307


о т в А Р Н Ы Е Я Й Ц А На ДВОИХ Отварное яицо и тост - ОДНО из самых вкусных сочетании на свете. Варить яицо всмятку или вкру­ тую

- вопрос ваших личных предпочтении, а технически все зависит от времени варки . Если доба­

вить в воду щепотку соли, яица во время варки не треснут .

Возьмите маленькую кастрюльку, наполните ее водои на три четверти, поставьте на огонь и до­

ведите до бурного кипения • Всыпьте большую щепотку соли , при помощи шумовки опусти­ те в воду 4 крупных яица, органических или от свободно пасшеися курицы , и сразу же выньте их из воды (тогда они не лопнут от резкои смены температуры) • Вновь опустите яица в воду

-

медленно , чтобы они не треснули от удара о дно

Варите , ориентируясь на указанное время:

• 5 минут - всмятку

• 7'12

минут - В мешочек

• 1 О минут - вкрутую

1"; b!i ~ tJO« Wlt"

4~ ~~ 5

7'12

минут

10

минут

минут


ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

На ДВОИХ

Существует много способов готовить яичницу , но этот - мои любимыИ . Вам нужно будет налить в сковороду масло слоем

1 см , однако к моменту , когда вы выложите поджаренные яица н а та ­

релку , жира в них будет даже меньше , чем обычно .

Поставьте сковороду на несильныи огонь и налеите в нее оливковое масло слоем

1 см • Сразу же

после этого разбеите в сковороду 4 крупных яица, органических или от свободно пасшеи­ ся курицы. По мере нагревания масла вы увидите , как яица начинают менять цвет . Итак, когда

яица побелеют , полеите их горячим маслом, чтобы они приготовились равномерно • Если масло перегреется , то есть начнет плеваться , убавьте огонь до минимума • Имеите в виду , если масло будет нагреваться слишком быстро , яичница получится хрустящеи и пузырчатои нежнои и мягкои

- а должна быть

• Когда яица поджарятся , снимите сковороду с огня и аккуратно выньте яичницу

шумовкои • Переложите ее на тарелку и слегка промокните бумажным полотенцем , чтобы удалить лишнии жир

• Подаваите на тосте - никакого сливочного масла! - приправив морскои солью

и свежемолотым черным перцем

. '..' , .' '

.... .~

(


я и ч н и Ц А - Б О Л Т У н ь Я На ДВОИХ Чтобы болтунья получилась нежной и кремовой , важно всегда использовать только са мые свежие яйца и к а чественное сливочное масло . Сковороду нужно держать на сл а бом огне , а яйца посто ­ янно помешивать .

Разбейте в миску

4 крупных яица, органических или от свободно пасшеися курицы , до­

бавьте по щепотке морскои соли и свежемолотого черного перца, взбейте вилкой

• Пос­

тавьте на слабый огонь маленькую сковороду, добавьте в нее кусочек сливочного масла

Дождитесь, пока масло не начнет пениться • Влейте яйца ; медленно их перемешайте, проводя лопаткой или деревянной ложкой вдоль края сковороды • Пока готовится яичница, отправьте в тостер пару ломтиков хлеба. Не пережаривайте яичницу

- ничего страшного , если она выгля­

дит слегка недожаренной и жидковатой, потому что остаточный жар доведет яйца до идеальной степени готовности . Подавайте с тостами , смазав их сливочным маслом

PS Можно еще порубить немного ароматной свежей зелени - например, шнитт-лук или базилик и добавить ее во взбитые яйца . В Италии в яичницу добавляют чайную ложечку тертого пармезана, а в Мексике

- рубленый свежий перчик чили


я Й Ц А - ПАШ О т На ДВОИХ я считаю, что идеальные яица- пашот - одно из главных чудес света! С ними придется немного повозиться , но если наити самые свежие яица, какие только возможно , все обязательно получится .

Свежесть яица определяется просто . Разбеите его в блюдце и приглядитесь : если желток выпук­ лыи, а белок не растекается по всему блюдцу, яицо попалось свежее .

Возьмите широкую кастрюлю и наполните ее кипящеи водои из чаиника

бого кипения, добавьте щепотку морскои соли

• Доведите воду до сла­

• Разбеите в чашку одно из 4 крупных яиц, ор­

ганических или от свободно пасшеися курицы , и аккуратно перелеите его в кастрюлю одним быстрым движением

• Повторите с оставшимися яицами • Сразу будет видно, что они начали ва­

риться; не переживаите , если края получились не слишком аккуратными . Совсем мягкое яицо-пашот

варится около 2 минут, среднеи мягкости - 4 минуты (имеет значение размер яиц и их изначальная температура)

• Чтобы проверить их на готовность , аккуратно вытащите одно яицо шумовкои И ос­

торожно нажмите чаинои ложкои

• Если внутреннии голос подсказывает, что оно еще слишком мяг­

кое, опустите яицо обратно в воду и варите еще

1-2

минуты . Когда яица сварятся , выложите их на

бумажное полотенце и обсушите . Подаваите с тостами, смазанными маслом , посыпав морскои солью и свежемолотым черным перцем

.,.

..

.'

'.


ОМЛЕТЫ Омлет можно подать н а завтрак , на обед и на ужин -

всегда, когда вам не хватает времени

или просто лень готовить .

на одного

Аля одного омлета вам понадобятся :

2-3

крупных яица, желательно органических или от свобоgно пасшеися курицы

кусочек сливочного масла

небольшая горсть тертого сыра чеggер морская соль и свежемолотыи черны и перец

При готовьте простои основ нои омлет Разбеите яица в миску , добавьте по щепотке соли и перца • Хорошенько взбеите вилкои • Пос­ тавьте на слабblИ огонь маленькую сковороду, даите еи разогреться • Положите кусочек сливоч­ ного масла . Когда масло начнет пениться , Вblлеите в сковороду яица и покрутите сковороду ,

чтобbl они растеклись ровным слоем . Когда омлет начнет поджариваться , но сверху еще останет­ ся сыров атым , ПОСblпьте его сыром (иногда я натир а ю его прямо на омлет)

• Проведите лопаткои

вдоль краев омлета и сложите его пополам . Когда нижняя часть начнет подрумяниваться , сними­ те сковороду с огня и переложите омлет на тарелку

УТРЕННИЙ

ЗАРЯД

313


Омлет с беконом Разбеите яица в миску , добавьте по щепотке соли и перца • Взбеите вилкои • Тонко нарежьте

2 ломтика нежирного копченого бекона или бекона с прослоиками жира, желательно органического или от свободно пасшегося животного , и обжарьте его на горячеи ско­ вороде с каплеи оливкового масла. Когда бекон станет хрустящим, убавьте огонь и влеите

яица • Покрутите сковороду, чтобы они растеклись ровным слоем . Когда омлет начнет под­ жариваться, но сверху еще останется сыроватым , посыпьте его чеддером

Проведите вдоль

краев лопаткои и сложите омлет пополам . Когда нижняя часть начнет подрумяниваться , сни­ мите сковороду с огня

и переложите омлет на тарелку

Омлет от похмелья Разбеите яица в миску , добавьте по щепотке соли и перца половинку свежего красного перчика чили

Возьмите

Взбеите вилкои

• Тонко нарежьте

1 качественную колбаску для жар­

ки, желательно органическую или из мяса свободно пасшегося животного , выдавите из нее фарш и раскрошите его в сковороду, добавив немного оливкового масла , щепотку соли и щепотку перца

• Когда фарш подрумянится, убавьте огонь до среднего и добавьте У2 ч . л . тол­

ченых семян фенхеля , нарезанныи чили и яица

• Покрутите сковороду, чтобы яица растеклись

ровным слоем . Когда омлет начнет поджариваться , но сверху еще останется сыроватым , посыпьте его чеддером

Проведите вдоль краев омлета лопаткои и сложите его пополам . Когда нижняя

часть начнет подрумяниваться , снимите сковороду с огня и переложите омлет на тарелку

Омлет с помидорами и базиликом Разбеите яица в миску , добавьте по щепотке соли и перца

тья у

2- 3

• Взбеите вилкои • Оборвите лис­

веточек базилика и крупно их порвите • Разрежьте пополам горсть помидоров чер­

ри и высыпьте их на горячую сковороду, добавив маленькии кусочек сливочного масла , каплю оливкового масла , щепотку соли и щепотку перца затем убавьте огонь до среднего

• Жарьте, перемешивая , около 1 минуты ,

• Добавьте яица и покрутите сковороду , чтобы они растек­

лись ровным слоем . Когда омлет начнет поджариваться , но сверху еще останется сыроватым ,

посыпьте его чеддером и листиками базилика •

Проведите вдоль краев омлета лопаткои •

Когда нижняя часть начнет подрумяниваться, снимите сковороду с огня и переложите омлет на тарелку

Омлет с грибами Разбеите яица в миску, добавьте по щепотке соли и перца или крупно порубите

2-3

• Взбеите вилкои • Разрежьте на 4 части

шампиньона и выложите их на горячую сковороду вместе с кусочком

сливочного масла , каплеи оливкового масла и щепоткои соли и перца

пока грибы не подрумянятся, а затем убавьте огонь

Жарьте , перемешивая,

• Влеите яица и покрутите сковороду , чтобы они

р астеклись ровным слоем

• Когда омлет начнет поджариваться, но сверху еще останется сыроватым,

посыпьте его чеддером

Проведите вдоль краев омлета лопаткои и сложите его пополам . Когда

нижняя часть начнет подрумяниваться , снимите сковороду с огня и переложите омлет на тарелку


~ ~ -х.

'. ~.

.

'

':


ГРАНОЛА Если вы не очень часто едите сухофрукты , орехи и семечки , то гранола

- прекрасныи способ ис­

править это обстоятельство. Это так вкусно! А если добавить немного корицы, получится настоя­ щее чудо. Особенно хорошо есть ее на завтрак с холодным молоком .

На большую банку

200 г овсяных хлопьев

50 г кокосовых стружек

150 г смеси орехов (фунgука, минgаля,

1 ч.

л. корицы

150 г сухофруктов (изюма, клюквы, кураги)

грецких и бразильских орехов)

50 г смеси семечек (п оgсолнечных, маковых, тыквенных, кунжута)

5

ст. л. кленового сиропа или жиgкого

5

ст . л. оливкового масла

Mega

Приготовьте гранолу Разогреите духовку до 180 о с

Высыпьте все сухие ингредиенты , за исключением сухофруктов ,

на противень . Перемешаите и разровняите

• Сбрызните кленовым сиропом и оливковым маслом,

перемешаите еще раз . Поставьте противень в р азог ретую духовку на противень каждые

5

25- 30

МИНУТ . Аоставаите

минут, перемешиваите гранолу , разр а вниваите и снова ставьте в духовку

Пока гранола готовится , слегка порубите крупные сухофрукты

• Когда гранола подрумянится ,

выньте ее из духовки, добавьте сухофрукты и даите остыть

Подаваите гранолу Подаваите остывшую гранолу в глубоких тарелках, с молоком ИЛИ ЛОЖ кои натурального иогурта

• Гранолу можно хранить в герметичном контеинере 2 недели ; но это такая вкуснятина , что вряд ЛИ столько проживет!

316

УТРЕННИЙ

ЗАРЯД


компот В приготовлении компота главное -

определиться с количеством сахара. Если, скажем, фрукты

попались очень спелые и сладкие, сахара понадобится меньше, чем указано в рецепте. Так что

по ходу приготовления снимайте пробу и при необходимости добавляйте еще.

На четверых

750

г ревеня, слив, абрикосов, клубники или груш

мелкий сахарНblЙ песок по вкусу

если используете ревень:

кусочек имбиря gлиной 2,5 см

Порубите фрукты, выбросив косточки • Положите их в кастрюлю • Если используете ревень, очис­ тите и мелко натрите в кастрюлю имбирь • Всыпьте сахар - я обычно кладу 3 ч. л. с горкой в ревень и

2 ч . л. с горкой во все остальные фрукты, но лучше, конечно, ориентироваться на собственный вкус

• Добавьте 2 СТ . Л .

BOAbl, поставьте кастрюлю на средний огонь, накройте крышкой . Когда фрукты

размягчатся , снимите крышку и дайте слегка выпариться жидкости (в итоге компот должен полу­ читься довольно густым) свинину!

• Подавайте, полив компотом хлопья, блины, мюсли - или даже жареную

• Можно использовать и в качестве начинки для пирогов


ТАРЕЛКА СВЕЖИХ ФРУКТОВ Та кую тарелку хорошо подать на завтрак , но можно и на десерт , после обеда. Практика по­ казывает , что этот рецепт -

отличныи способ впихнуть фрукты в детеи (и некоторых упертых

взрослых). Остатки можно поставить в холодильник, а следующим утром приготовить фрукто ­

выи салат или смузи (см. стр. 307).

На четверых

2

клементина

3

спелых банана

1 апельсин