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Índice Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Simbología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Almeja

Almejas

8

Calamar con vegetales tipo oriental Calamar gigante con salsa de ostion Tortitas de calamar

10 11 12

Ensalada derbys

14

Machaca de mantarraya Salpicón de mantarraya

16 17

Mejillón

Mejillones al borracho Mejillones a la mexicana Mejillones al vino blanco con dos aderezos

19 20 21

Ostión

Ostiones al horno con espinacas al gratín Sopa de ostión

23 24

Pescado

Ceviche de pescado blanco con mango Ceviche verde con espuma de mar (blanco) Chile relleno de jurel ahumado en crema de ajo Filete de pescado blanco en salsa de mango Filete de Corvina en salsa de poblano Filetes horneados de pescado blanco a la mexicana Medallones de sierra en salsa balsámica Pescado al cilantro (cabrilla) Pescado enrollado con espárrago, portobello y queso (cabrilla) Pescado relleno (mojarra) Sopa de nopales y sierra

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

Sardina

Sardina en escabeche Sardina en mixiote verde Tacos de sardina estilo Baja Teppanyaki de sardina

38 39 40 41

Tiburón

Angelito empanizado Estofado de cazón Hamburguesa de angelito

43 44 45

Calamar

Caracol Mantarraya

Propiedades Nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Notas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50


Amigas y amigos Entre el Océano Pacífico y el Mar de Cortés, Baja California es un Estado con arraigada tradición pesquera y una creciente industria acuícola, con especies únicas y opciones para los gustos más exigentes. Quienes nos visitan, y quienes desde países lejanos adquieren lo que nuestro mar ofrece, reconocen que en esta región hay exquisitas y abundantes especies de preparación sencilla y saludable. Con este tercer Recetario de Pescados y Mariscos, el Gobierno del Estado desea fortalecer el consumo de productos del mar, combinando ingredientes naturales, procedimientos prácticos, bajos costos y, sobre todo, una mejor alimentación. Igual que los dos recetarios anteriores, este documento quiere hacer un reconocimiento a los pescadores y acuicultores de Baja California, porque con su cultura, esfuerzo y arraigo, han construido la buena fama de que hoy gozamos. De igual forma, expreso mi admiración y agradecimiento a quienes han logrado hacer grande y famosa la cultura gastronómica que todos disfrutamos en Baja California, en México y el mundo. Que BC nos una en nuestras mesas. Buen provecho. Sinceramente

Francisco Vega de Lamadrid GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DE BAJA CALIFORNIA

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Apreciables bajacalifornianos: La Secretaría de Pesca y Acuacultura de Baja California busca fomentar el apetito, la salud y el orgullo de vivir en un mar generoso en variedades de pescados y mariscos. Este tercer recetario se propone llevar a la mesa de todos los hogares un menú de especies y preparaciones sencillas, para diversos gustos y de todas las edades. Baja California pertenece a una región en la que se captura el 70% de los pescados y mariscos del país, junto con Sonora, Sinaloa y Baja California Sur, lo que facilita su consumo fresco. Cada vez más mexicanos estamos convencidos de que la carne de pescado es altamente nutritiva y de fácil digestión. Pero también contribuye a combatir la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y otros padecimientos de nuestros tiempos. Por eso la Sepesca-BC recomienda el consumo de productos marinos, con el que además reconoce la buena pesca y acuacultura bajacalifornianas, y la excelente cocina que nos caracteriza. Que lo disfruten. Sinceramente

Matías G. Arjona Rydalch SECRETARIO DE PESCA Y ACUACULTURA DE BAJA CALIFORNIA

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Simbolog铆a Tiempo de preparaci贸n

Porciones

En estufa

En horno

En lim贸n

Costo bajo: de $9.00 m.n. a $25.00 m.n. (por porci贸n)

Costo medio: de $30.00 m.n. a $50.00 m.n. (por porcion)

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Almeja Consejo para el manejo de la almeja: Verificar que las conchas no estĂŠn abiertas o bien que al tocarlas se cierren por si solas; revisar que no tenga olor fĂŠtido y de preferencia no consumirlos crudos.


Calamar con Vegetales Tipo Oriental 30 MIN.

Calamar

Ingredientes. 1 ½ taza de brócoli ¾ taza de zanahoria rebanada 1 cebolla en julianas grandes 1 diente de ajo picado ¾ taza de jícama en julianas grandes 1 cebollin finamente picado 650 grs. de calamar gigante cocido cortado en cubos ¾ taza de salsa de ostión 2 cucharadas de aceite vegetal 1 ½ cucharada de salsa soya 2 cucharadas de maicena Pimienta al gusto

Modo de preparación. Paso 1 Poner en un recipiente a marinar el calamar con la salsa soya y maicena por 5 minutos. Paso 2 En un wok o sartén con profundidad ponerlo al fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco. Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos y agregar el ajo y los vegetales. Seguir salteando por 3 minutos más. Agregar la salsa de ostión e integrar muy bien con todos los ingredientes. Agregar pimienta al gusto y comprobar la sazón. Paso 3 Decorar con el cebollín picado y servir de inmediato.

Chef Claudia Rodríguez Plasencia Comité Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

10


Calamar Consejo para el manejo del calamar: Lavar el calamar antes y despuĂŠs de limpiarlo. Tratar de no mallugar tanto el molusco. La sal aĂąadida al inicio, hace que el calamar elimine parte de su jugo.


Calamar con Vegetales Tipo Oriental 30 MIN.

Calamar

Ingredientes. 1 ½ taza de brócoli ¾ taza de zanahoria rebanada 1 cebolla en julianas grandes 1 diente de ajo picado ¾ taza de jícama en julianas grandes 1 cebollin finamente picado 650 grs. de calamar gigante cocido cortado en cubos ¾ taza de salsa de ostión 2 cucharadas de aceite vegetal 1 ½ cucharada de salsa soya 2 cucharadas de maicena Pimienta al gusto

Modo de preparación. Paso 1 Poner en un recipiente a marinar el calamar con la salsa soya y maicena por 5 minutos. Paso 2 En un wok o sartén con profundidad ponerlo al fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco. Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos y agregar el ajo y los vegetales. Seguir salteando por 3 minutos más. Agregar la salsa de ostión e integrar muy bien con todos los ingredientes. Agregar pimienta al gusto y comprobar la sazón. Paso 3 Decorar con el cebollín picado y servir de inmediato.

Chef Claudia Rodríguez Plasencia Comité Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

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Calamar gigante con Salsa de ostion 30 MIN.

Ingredientes. 3 cebollitas cambray 100 grs. de apio 100 grs. de zanahoria 100 grs. de pimiento morrón verde 20 grs. de chile de árbol entero 250 grs. de cilantro 20 grs. ajo 600 grs. de calamar gigante 200 ml. de salsa de ostión 100 ml. de aceite vegetal Sal fina al gusto

Modo de preparación. Paso 1 Limpiar el calamar y cortarlo en rajas. Lavar, desinfectar y cortar las verduras en trozo delgado. Calentar un poco de aceite en una sartén grande y sofreír rápidamente los calamares durante 1 minuto y reservarlos. Paso 2 En la misma sartén bien caliente sofreír las verduras en poco aceite, agregar los calamares, sazonar con la salsa de ostión y cocer por 10 min. Agregue el cilantro fresco picado grueso. Servir este platillo bien caliente con arroz blanco.

Chef Sebastien Vieilletoile Univ. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

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Tortitas de Calamar 90 MIN.

Ingredientes. Ingredientes para cocer el calamar: 1 naranja (sólo jugo) 1 kilo de calamar 2 cucharadas soperas de azúcar 1 cucharada de vinagre de manzana 1 cucharada de carbonato 2 cucharadas de sal Ingredientes para hacer la tortitas: 2 cebollas medianas finamente picadas 2 tomates medianos finamente picados Chile verde picado al gusto 1 lata de puré de tomate 1 sobre de pan molido o empanizador 2 huevos Pimienta c/n Sal de ajo c/n Sal c/n

Modo de preparación. Paso 1 Quite la piel del calamar antes de ponerlo a cocer, deja la carne blanca, sin piel y en trozos grandes. Ponerlo a cocer en un recipiente con agua hirviendo y agregue azúcar, vinagre, carbonato, jugo de naranja y dos cucharadas de sal. Hervir durante un lapso de 30 a 45 min. hasta que el calamar adquiera una consistencia suave. Para revisar el punto de cocción se puede introducir un tenedor a la carne y si el tenedor sale fácilmente, el calamar ya esta cocido. Paso 2 Una vez cocido el calamar, se deja enfriar y se parte en cuadros chicos, posteriormente se muele (en licuadora o molino). En un recipiente se mezcla el calamar molido con huevo, empanizador, pimienta y sal. Con esa mezcla se forman tortitas y se fríen en aceite. En otro recipiente se guisa el tomate, cebolla, chile verde, puré de tomate y ½ taza de agua. Se deja hervir hasta que adquiera una consistencia espesa. Una vez que este lista, se le agregan las tortitas de calamar ya fritas. Pamela M. Huerta Ferrer y Dayana G. Esquerra Flores Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

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Calamar con Vegetales Tipo Oriental 30 MIN.

Calamar

Ingredientes. 1 ½ taza de brócoli ¾ taza de zanahoria rebanada 1 cebolla en julianas grandes 1 diente de ajo picado ¾ taza de jícama en julianas grandes 1 cebollin finamente picado 650 grs. de calamar gigante cocido cortado en cubos ¾ taza de salsa de ostión 2 cucharadas de aceite vegetal 1 ½ cucharada de salsa soya 2 cucharadas de maicena Pimienta al gusto

Modo de preparación. Paso 1 Poner en un recipiente a marinar el calamar con la salsa soya y maicena por 5 minutos. Paso 2 En un wok o sartén con profundidad ponerlo al fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco. Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos y agregar el ajo y los vegetales. Seguir salteando por 3 minutos más. Agregar la salsa de ostión e integrar muy bien con todos los ingredientes. Agregar pimienta al gusto y comprobar la sazón. Paso 3 Decorar con el cebollín picado y servir de inmediato.

Chef Claudia Rodríguez Plasencia Comité Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

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Simbolog铆a Tiempo de preparaci贸n

Porciones

En estufa

En horno

En lim贸n

Costo bajo: de $9.00 m.n. a $25.00 m.n. (por porci贸n)

Costo medio: de $30.00 m.n. a $50.00 m.n. (por porcion)

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Mantarraya Consejo para el manejo de la mantarraya: Evite exponerla al calor para que no produzca amoniaco (lo cual la descompone rĂĄpidamente ya que contiene mucha proteĂ­na). La carne debe sentirse firme al tacto y con un olor fresco.


Almejas 15 MIN.

Ingredientes. 2 tomates maduros 1 pimentón picante 2 dientes de ajo 1 kilo de almejas de su preferencia 3 cucharadas de aceite 1 ramito de perejil Pan tostado de su preferencia c/n

Modo de preparación. Paso 1 Caliente el aceite en una cazuela grande. Dora los dientes de ajo y retiralos. En el mismo aceite incorpora los tomates, previamente cocidos, pelados y desmenuzados, y el pimentón. Cocer a fuego lento durante 5 min. Añada las almejas, previamente lavadas, y el perejil triturado. Al momento de abrirse, pruebe el punto de la salsa y rectifique, si es necesario, añadiendo un poco de sal. Sirva con rebanadas de pan tostado.

Esther Olmos Carrillo y Sayuri Montenegro Cortez. Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

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Salpicón de Mantarraya 1 HR.

Ingredientes.

Chef Sebastien Vieilletoile Univ. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

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Paso 1 Lavar, desinfectar y pelar las zanahorias, ajo, cebolla y apio. Cortar las zanahorias en rebanadas de 3 milímetros, el apio en tronzo y la cebolla fileteada. Colocar estas verduras (zanahoria, apio, ajo y cebolla) en una cacerola y agregar la pimienta entera, sal, el laurel, el orégano, el vinagre blanco y cubrir con agua fría. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos. Paso 2 Limpiar la mantarraya y colocarla en el caldo de la cacerola y dejar que se cueza a fuego medio sin hervir. Cuando esta cocida, escurrir la mantarraya y las zanahorias. Deshebrar la mantarraya cocida. Paso 3 Limpiar y desinfectar el resto de las verduras. Cortar la cebolla morada y los rábanos en rodajas, los tomates en cuarto de rebanada y la lechuga en finas rebanadas. Mezclar todos los ingredientes en un traste hondo (mantarraya, zanahoria, chile jalapeño y las verduras restantes) y sazonar con sal, pimienta, vinagre, aceite y cilantro picado. Servir bien frio acompañado de tostadas y aguacates.

Mantarraya

1 mazo de rábano 120 grs. de cebolla morada 300 grs. de tomate 1 pza. de lechuga orejona 1 lata pequeña de chile jalapeño en escabeche 100 grs. de cebolla blanca 120 grs. de zanahoria 50 grs. de apio 10 grs. de ajo ½ mazo de cilantro 500 grs. de mantaraya 100 ml. de vinagre blanco 120 ml. de aceite de oliva o vegetal 2 pzas. de orégano 2 hojas de laurel Pimienta negra entera c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n

Modo de preparación.


Mejillón Consejo para el manejo de los mejillones: Asegurarse que los mejillones estén cerrados y lavarlos bien. Ya cocinados, utilizar únicamente las conchas que se abrieron y eliminar las demás. Mantener en refrigeración antes de prepararlas.


Mejillones al Borracho 45 MIN.

Ingredientes. 12 dientes de ajo 1 kilo de mejillones con concha 400 ml. de vino oloroso 120 ml. de aceite de olivo 4 hojas de laurel 1 pizca de sal

Modo de preparación. Paso 1 Calentar el aceite y freír los ajos laminados con el laurel. Dejar que se dore y añadir los mejillones. Saltear los mejillones durante medio minuto, agregar enseguida el vino y la sal. Dejar que hierva dos minutos y servir.

Mejillón Mónica Rosas Sainz y William Garzón Flores Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

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Mejillones a la Mexicana 40 MIN.

Ingredientes.

Mejillón

150 grs. de cebolla blanca 50 grs. de chile serrano fresco 300 grs. de tomate bule ½ mazo de cilantro 1 1/2 kilo de mejillones vivos 50 ml. de aceite vegetal Sal fina c/n

Modo de preparación. Paso 1 Limpiar, lavar y desinfectar las verduras. Cortar los tomates en trozo chico, picar la cebolla y el chile serrano finamente (con o sin semilla según el gusto por el picante). Limpiar y lavar los mejillones. Paso 2 Acitronar en una cacerola honda la cebolla y el chile y posteriormente, agregue los tomates y deje cocer un poco. Agregar los mejillones, sazonar con un poco de sal, mezclar y tapar la cacerola. Deje cocer a fuego fuerte durante 5 y 7 minutos. Cuando todas las conchas estén abiertas agregue el cilantro picado. Mezcle y sirva bien caliente los mejillones e incorpore el caldo que queda en la cacerola.

Chef Sebastien Vieilletoile Univ. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

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Mejillones al Vino blanco con dos aderezos 35 MIN.

Ingredientes. 100 grs. de cebolla blanca 2 dientes de ajo 500 grs. de mejillones 300 ml. de vino blanco 200 grs. de mantequilla Perejil c/n Ingredientes para aderezo rosa: 100 grs. de salsa catsup 200 grs. de mayonesa

Paso 1 Picar el ajo y cebolla finamente y sofreír en la mantequilla. Agregar el vino y enseguida los mejillones. Tapar y dejar cocer por un lapso de 8 minutos o hasta que se abran las conchas. Paso 2 Aderezo Rosa. Mezclar la mayonesa con la salsa cátsup. Reservar. Aderezo de Pimiento. Cortar el pimiento en cuadros pequeños y licuar la tercera parte de éstos con salsa tabasco y el chile piquín. Deberá tener una consistencia espesa. Mezclar la otra parte de los pimientos con la mayonesa e integrar con la otra mezcla. Servir los mejillones en un plato grande y colocarlos en forma de flor, poniendo las salsas alternadas y decorar con perejil picado. Rebanar los bolillos en trozos pequeños y acompañar con los mejillones.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamaría Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada

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Mejillón

Ingredientes para aderezo de pimiento: 200 grs. de pimiento morrón rojo 200 grs. de mayonesa 20 grs. de chile piquín molido Salsa Tabasco c/n Pimienta c/n Sal c/n 2 pzas. de bolillos

Modo de preparación.


Ostión Consejo para el manejo del ostión: Para abrirlos es más fácil insertar el abre ostión o un cuchillo con poco filo por donde se unen las conchas (bisagras) sujet��ndolos con una toalla para evitar accidentes.


Ostiones al horno con Espinacas al gratín 25 MIN.

Ingredientes. Ingredientes para las espinacas: 1 cebolla morada (mediana) 700 grs. de espinacas sin tallo fileteadas 625 grs. de queso de cabra o uno de consistencia cremosa 90 ml de aceite de oliva 200 grs. de albahaca fileteadas Sal y pimienta al gusto

Paso 1 Precaliente un sartén y agregue el aceite, sofría la cebolla hasta que se ablande y de golpe agregue las espinacas y la albahaca. Déjelo enfriar y agregue el queso hasta integrar todos los ingredientes. Paso 2 Talle los ostiones con un cepillo bajo el chorro del agua antes de abrirlos. Ya abiertos, despréndalos de la concha y quite el exceso de agua. Rellénelos con la espinaca y agregue unas gotas de aceite de olivo y el queso rallado. Colóquelos en una charola u otro recipiente para horno y cocínelos a temperatura alta a 330 grados fahrenheit por 7 minutos. Acompañelos con el arroz. NOTA: Si no tiene horno, también son excelentes en la parrilla.

Chef Hugo Alejandro Angulo Pérez Punta Morro, Ensenada, B.C.

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Ostión

Ingredientes para las ostiones: 20 grs. de relleno de espinacas por concha Variedad de vegetales babys 12 pzas de ostión 250 grs. de queso real del castillo 50 ml de aceite de oliva Arroz al gusto

Modo de preparación.


Sopa de Ostión 25 MIN.

Ingredientes.

Ostión

80 grs. de cebolla 4 grs. de chile serrano picado 50 grs. de aceituna verde 200 grs. de tomate 20 grs. de ajo 12 pzas. de ostión sin concha 800 ml. caldo de pollo o res Perejil c/n 2 grs. de semilla de anís Sal c/n Pimienta c/n

Modo de preparación. Paso 1 Calentar en una sartén aceite de oliva y acitronar la cebolla y ajo. Agregar las semillas de anís. Añadir el tomate picado en cuadritos y posteriormente agregar los ostiones y dejar cocinar durante unos 3 minutos. Incorporar el caldo de pollo o res, el perejil picado, las aceitunas y por último el chile serrano picado. Dejar hervir durante 10 minutos, sazonar con sal y pimienta y servir en plato caliente.

Chef Lucano Graue Univ. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

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Pescado Consejo para el manejo del pescado: AsegĂşrese que el pescado se vea fresco y suave, que tenga una apariencia brillante, escamas bien adheridas, ojos brillantes, claros y salientes. Su carne debe ser firme y de olor agradable.


Ceviche de Pescado blanco con Mango 35 MIN.

Ingredientes.

Pescado

100 grs. de cebolla morada 5 grs. de chile habanero ½ mazo de cilantro 180 grs. de tomatillo 300 grs. de limón verde Mango petacón maduro al gusto ½ kilo de filete de pescado blanco 50 ml. de aceite de oliva extra virgen Pimienta blanca molida al gusto Sal fina c/n

Modo de preparación. Paso 1 Cortar el pescado en trozo chico y marinarlo con el jugo de limón. Reservar en el refrigerador. Paso 2 Lavar y desinfectar las verduras y frutas. Picar la cebolla y el chile habanero. Cortar los tomatillos y el mango en cubo de 5 mm. Mezclar todos los vegetales y mango y sazonarlos con sal, pimienta y aceite de oliva. Incorpora el pescado marinado con la mezcla anterior. Servir bien frio con tostadas o galletas.

Chef Sebastien Vieilletoile Univ. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

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Amigas y amigos Entre el Océano Pacífico y el Mar de Cortés, Baja California es un Estado con arraigada tradición pesquera y una creciente industria acuícola, con especies únicas y opciones para los gustos más exigentes. Quienes nos visitan, y quienes desde países lejanos adquieren lo que nuestro mar ofrece, reconocen que en esta región hay exquisitas y abundantes especies de preparación sencilla y saludable. Con este tercer Recetario de Pescados y Mariscos, el Gobierno del Estado desea fortalecer el consumo de productos del mar, combinando ingredientes naturales, procedimientos prácticos, bajos costos y, sobre todo, una mejor alimentación. Igual que los dos recetarios anteriores, este documento quiere hacer un reconocimiento a los pescadores y acuicultores de Baja California, porque con su cultura, esfuerzo y arraigo, han construido la buena fama de que hoy gozamos. De igual forma, expreso mi admiración y agradecimiento a quienes han logrado hacer grande y famosa la cultura gastronómica que todos disfrutamos en Baja California, en México y el mundo. Que BC nos una en nuestras mesas. Buen provecho. Sinceramente

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Calamar con Vegetales Tipo Oriental 30 MIN.

Calamar

Ingredientes. 1 ½ taza de brócoli ¾ taza de zanahoria rebanada 1 cebolla en julianas grandes 1 diente de ajo picado ¾ taza de jícama en julianas grandes 1 cebollin finamente picado 650 grs. de calamar gigante cocido cortado en cubos ¾ taza de salsa de ostión 2 cucharadas de aceite vegetal 1 ½ cucharada de salsa soya 2 cucharadas de maicena Pimienta al gusto

Modo de preparación. Paso 1 Poner en un recipiente a marinar el calamar con la salsa soya y maicena por 5 minutos. Paso 2 En un wok o sartén con profundidad ponerlo al fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco. Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos y agregar el ajo y los vegetales. Seguir salteando por 3 minutos más. Agregar la salsa de ostión e integrar muy bien con todos los ingredientes. Agregar pimienta al gusto y comprobar la sazón. Paso 3 Decorar con el cebollín picado y servir de inmediato.

Chef Claudia Rodríguez Plasencia Comité Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

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Filete de Pescado Blanco en Salsa de mango 50 MIN.

Ingredientes. 2 mangos grandes, pelados y sin hueso 6 filetes de pescado blanco ¼ taza de vinagre balsámico 7 cucharadas de aceite de olivo 4 ramas de romero deshidratado Sal de ajo c/n Sal c/n Pimienta negra c/n

Modo de preparación.

Pescado

Paso 1 Se cortan 6 pedazos de papel de aluminio de 25 cms. cada uno. Se colocan en cada pedazo de papel un filete de pescado y vierte encima una cucharada de aceite de olivo, sal de ajo y pimienta negra. Cierra y hornea durante 30 minutos a una temperatura de 180° C. Se licua uno de los mangos con el aceite restante, el vinagre balsámico, sal y pimienta al gusto. El otro mango, se corta en cuadritos y se reserva. Sirva el pescado y vierta encima la salsa de mango. Decore con el mango picado y una ramita de romero. Acompañe con ensalada de lechuga con fresas, moras y zarzamoras al gusto.

Melissa Navarro Ocegueda y Daniela Orozco Chávez Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

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Filetes de Corvina en Salsa de Poblano 30 MIN.

Ingredientes.

Pescado

200 grs. de chile poblano verde 150 grs. de espinacas 50 grs. de cebolla blanca 2 dientes de ajo 600 grs. de filetes de Corvina 80 grs. de mantequilla 300 ml. de consomé de pollo 50 ml. de aceite vegetal Pimienta c/n Sal c/n

Modo de preparación. Paso 1 Salpimentar el pescado y cubrir con aceite vegetal. Reservar. Tatemar los chiles poblanos, quitarles la piel y desvenar. Licuar el ajo, cebolla y los chiles con un poco de agua, deberá tener una consistencia espesa. Pasar por un colador y rectificar el sabor. Cocer las espinacas en agua con sal, escurrir y freír con ajo y cebolla por 5 min. Rectificar sazón. Paso 2 Freír por separado el pescado en aceite y dejar dorar por ambos lados. Reservar. Colocar las espinacas sobre el plato, enseguida el filete dorado por ambos lados y por último, bañar con la salsa.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamaría Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada

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Filetes horneados de Pescado Blanco a la mexicana 35 MIN.

Ingredientes.

Paso 1 Precaliente el horno a 180°C de 10 a 15 min. Cubra el refractario de vidrio (apto para el horno) con mantequilla. Paso 2 Coloque el pescado en el refractario y encima ponga el chile morrón, el chile poblano, la salsa de soya y los sazonadores. Métalo al horno cubierto con papel aluminio por un lapso de 20 a 30 minutos o hasta que los filetes estén bien cocidos.

Pescado

1 chile morrón en rajas delgadas. 1 chile poblano en rajas delgadas. ½ kilo de filete de pescado blanco (4 filetes aprox.) 4 cucharadas de salsa de soya baja en sal Mantequilla baja en sal c/n Perejil seco c/n 1 cucharadita de paprika ½ cucharadita de polvo de ajo 1 cucharadita de polvo de cebolla Pimienta c/n

Modo de preparación.

Alexis S. Tamayo Lizárraga y Cinthia J. Robles Martínez Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

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Medallones de Sierra en Salsa Balsamica 15 MIN.

Ingredientes.

Pescado

200 grs. de lechuga romana 100 grs. de tomate bola 450 grs. de medallones de Sierra 200 ml. de aceite de olivo Sal c/n Pimienta c/n Ingredientes para salsa balsámica: 200 ml. de vinagre blanco 100 ml. de vinagre balsámico 80 ml. de miel de abeja 25 ml. de mostaza

Modo de preparación. Paso 1 Salsa balsámica: Mezclar en un recipiente hondo el vinagre blanco, vinagre balsámico, miel, mostaza, sal y pimienta. Reservar. Paso 2 Salpimentar los medallones de sierra y ponerlos en la parrilla a fuego medio por 10 minutos por cada lado. Se puede cocer también en un sartén o comal. Paso 3 Colocar los medallones en una cama de lechuga romana y troceada, colocar rodajas de tomate y bañarlos con la salsa balsámica.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamaría Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada

32


Pescado al Cilantro

(Cabrilla)

1 HR.

Ingredientes.

Modo de preparación.

100 grs. de cebolla blanca pequeña 200 grs. de cilantro 1 cabeza de ajo 1 ½ kilo de cabrilla 250 ml. de aceite de olivo 250 ml. de caldo de pollo 200 ml. de jugo de limón Sal c/n Pimienta c/n

Paso 1 Se lava y se seca el pescado, se agrega el jugo de limón y deja reposar por 20 minutos. Se baña el pescado constantemente con el jugo.

Paso 3 Picar finamente las hojas de cilantro. Reservar Limpiar la cabeza de ajo, y poner suficiente aceite en un sartén. Se doran los ajos y se dejan freír casi hasta quemar. Se retiran y se cuela el aceite (se hace un aceite de ajo).

Chef Ma. Isabel Escalona Santamaría Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada

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Paso 4 Se saca el pescado del horno y se vierte el aceite encima del pescado. Se cubre con el cilantro picado y se mete a hornear por otros 10 min. Se recomienda servir con papas hervidas, salpimentadas y doradas en aceite y chiles en vinagre.

Pescado

Paso 2 En un refractario, se agregan dos cucharadas de aceite vegetal, se coloca el pescado y se salpimienta de ambos lados. Se colocan las cebollas partidas en cuatro, se baña con otro poco de aceite vegetal y se mete a hornear por lapso de 20 min. a 170° F (86° C).


Pescado enrollado con Espárrago, Portobello y Queso (Cabrilla) 15 MIN.

Pescado

Ingredientes. 12 bastones de espárragos 2 piezas de hongo portobelo 4 cabezas de cebollita china ¼ de cebolla morada 150 grs. queso oaxaca 4 filetes de pescado cabrilla ½ taza de fondo de pescado (caldo) 1 taza de aceite de olivo 3 cucharadas de maizena 1 ½ cucharadas de salsa de ostión 1 pizca de azúcar Sal al gusto Pimienta al gusto

Modo de preparación. Paso 1 Sazonar el pescado y aplanar suavemente. Colocar 3 espárragos, el portobello y queso en cada filete, enrollar y freír en aceite. Calentar en un sartén una cucharada de aceite, agregar la cebolla morada en cubos y agregar fondo de pescado. Incorporar la salsa de ostión y los condimentos. Espesar con maicena y bañar con esta salsa los enrollados. Decorar con cebolla china y ajonjolí.

Chef Isaac Carmona Virgen La Cocedora de Langosta, Ensenada, B.C.

34


Pescado Relleno

(Mojarra)

1 HR.

Ingredientes.

Modo de preparación.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamaría Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada

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Paso 1 Lavar, limpiar y deshuesar las mojarras. Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Reservar. Paso 2 Cortar los camarones en tres partes y picar el tomate, aceitunas, almendras, ajo y cebolla. Paso 3 Relleno: Sofreír en aceite el ajo, la cebolla y agregar el camarón, el jitomate, las aceitunas y las almendras. Salpimentar y reservar. Paso 4 Desinfectar las hojas santas y preparar el papel aluminio para envolver el pescado. Colocar el pescado sobre el papel y la hoja santa, de manera que cubra todo el pescado. Se abre el pescado y se rellena. Se le agrega otro poco de sal y se envuelve con el papel y la hoja santa. Se pone a cocer en una olla exprés durante un lapso de 20 min. Se saca, se deja enfriar. Se agrega encima el epazote y se reserva.

Pescado

300 grs. de tomate rojo 120 grs. de cebolla blanca 100 grs. de aceituna verdes 60 grs. de epazote 4 dientes de ajo Jugo de limón c/n 4 mojarras 200 grs. de camarón coctelero 50 ml. de aceite vegetal 8 piezas de hoja santa 100 grs. de almendras Papel aluminio c/n (puede sustituirse por hoja de tamal u hoja para mixiote) Sal c/n Pimienta c/n


Sopa de Nopales y Sierra 35 MIN.

Pescado

Ingredientes. 300 grs. de nopales 100 grs. de tomate rojo 50 grs. de cebolla blanca 50 grs. de epazote 30 grs. de chipotle seco 2 dientes de ajo 400 grs. de medallones de sierra 30 ml. de caldo de pollo 60 ml. de aceite vegetal Sal c/n Pimienta c/n

Modo de preparación. Paso 1 Lavar, limpiar y salpimentar el pescado. Reservar. Picar finamente el ajo y hervir el chipotle. Reservar. Poner aceite vegetal en un sartén, freír el ajo, cebolla, tomate rojo y el chile chipotle. Paso 2 Moler todos los ingredientes, sazonar y agregar el caldo de pollo. Dejar hervir y agregar los nopales. Dejar cocer. Luego agregar el pescado y dejar por 15-20 min. Agregar el epazote y rectificar sazón.

Chef Ma. Isabel Escalona Santamaría Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada

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Sardina Consejo para el manejo de la sardina: Se recomienda dejar remojando las sardinas durante 2 horas en un recipiente con leche antes de ser preparadas para eliminar el fuerte olor de la especie. Mantengase despues en refrigeraci贸n.


Sardina en Escabeche 45 MIN.

Sardina

Ingredientes. 80 grs. de cebolla blanca 50 grs. de chile jalapeño fresco 80 grs. de apio 80 grs. zanahoria 500 grs. sardina fresca 100 ml. aceite de oliva extra virgen o vegetal 200 ml. vinagre blanco 3 dientes de ajo 2 pizcas de orégano Pimienta quebrada c/n Sal fina c/n

Modo de preparación. Paso 1 Lavar, desinfectar y picar finamente todas las verduras. Quitar las escamas de las sardinas y sacar los filetes. Acomodar los filetes extendidos (el lado de la piel por arriba), en un recipiente hondo. Sazonar los filetes con sal y pimienta quebrada. Paso 2 Acitronar las verduras en aceite a fuego medio hasta que liberen sus sabores. Agregar el vinagre y el orégano. Hervir. Paso 3 Vierta la mezcla sobre los filetes de sardina y deje enfriar a temperatura ambiente. Cuando este lista, deje macerar en el refrigerador durante toda la noche. Degustar bien frío con galletas saladas o tostadas.

Chef Sebastien Vieilletoile Univ. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

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Sardina en Mixiote Verde 40 MIN.

Ingredientes.

Paso 1 Cortar la cola y cabeza de las sardinas y eviscerar. Salpimentar y dejar reposar por 20 min. Paso 2 Lavar y desinfectar la verdura. Licuar el tomate con el ajo, cebolla y chile serrano. Rectificar sazón. Paso 3 Colocar 1 pieza de hoja para mixiote, 1 hoja santa limpia, 1 sardina. Cubrir con salsa verde, colocar ramas de orégano y tomillo. Se cierra y se amarra con un pedazo de la misma hoja y se pone a cocer en una olla de vapor.

Chef Sebastien Vieilletoile Univ. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

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Sardina

700 grs. de tomate verde 100 grs. de chile serrano 100 grs. de cebolla blanca 2 dientes de ajo 1 ½ kilo de sardina fresca (100 grs. cada una) 30 hojas para mixiote 100 grs. de hoja santa 30 grs. de orégano 30 grs. de tomillo Pimienta negra molida c/n Sal de mesa c/n

Modo de preparación.


Tacos de Sardina Estilo Baja 50 MIN.

Sardina

Ingredientes. Cebolla finamente picada al gusto Cilantro finamente picado al gusto Tomate picado al gusto Chile serrano al gusto Repollo verde picado en julianas finas al gusto 400 grs. de filete de sardina 250 grs. de harina de trigo 150 ml. de crema acida 150 ml. de mayonesa 30 grs. Mostaza ½ kilo de limón 200 ml. de cerveza Aceite vegetal c/n ½ kilo de tortillas de maíz Una pizca de Orégano Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación. Paso 1 Para preparar el capeador, se mezcla la harina con la mostaza, sal y pimienta al gusto. Esto se bate con el orégano y la cerveza hasta obtener una mezcla espesa. Paso 2 Salpimentar los filetes y pasar por la mezcla. Freírlos en suficiente aceite y escurrir el exceso. Paso 3 Lavar y desinfectar las verduras. Picar finamente el chile, cebolla, cilantro y tomate, mezclar en un tazón. Mezclar la mayonesa con la crema para formar un aderezo para los tacos. Paso 4 Armar el taco poniendo la sardina capeada sobre la tortilla, agregar un poco de la mezcla de verduras, repollo y agregar un poco de aderezo y unas gotas de limón. Chef Isabel Ramírez Fuentes Comité Estatal Sistema Producto Pelágicos Menores

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Teppanyaki de Sardina 10 MIN.

Ingredientes.

Paso 1 Cortar las verduras en cubos de 1.5 cm. y mezclarlas. En un sartén, coloque las verduras (sin aceite) y aselas hasta que queden crujientes (de 3 a 5 minutos). Condimente e incorpore el germen de trigo, asándolo no más de 1 minuto. Paso 2 Incorpore la sardina en filetes, comenzando por el lado de la piel y áselos por un lapso de 3 a 5 minutos. Una vez dorados, agregamos la soya, dejamos que se absorba un poco y la retiramos del fuego. En un plato plano colocamos en el centro el arroz (moldeado con una taza) y lo rodeamos con la verdura, el germen y por último la sardina.

Yaron Arturo del Moral Ortega Temaky Sushi Bar, Ensenada, B.C.

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Sardina

1 chile morrón rojo 1 chile morrón verde 8 pzas. de coliflor 2 calabazas 1 cebolla 6 champiñones medianos 8 pzas. de brócoli 120 grs. de germen de trigo 8 sardinas Salsa soya c/n Ajo en polvo c/n Pimienta c/n 4 tazas de arroz frito o blanco

Modo de preparación.


Tibur贸n Consejo para el manejo del tibur贸n: Se recomienda que el pescado sea fresco. En caso de estar congelado no exponer al sol mientras se descongela, el calor acelera el proceso de descomposici贸n.


Angelito Empanizado 30 MIN.

Ingredientes. 1 kilo de filete de angelito 1 huevo 1 taza de harina ½ cucharadita de spauda (polvo para hornear) 1 cucharadita de mostaza ½ cerveza de bote o 1 taza de agua Orégano molido c/n Sal c/n Pimienta c/n

Paso 1 Mezcle la harina (en un recipiente de boca grande) con el huevo, pimienta, orégano molido, mostaza, sal y polvo de hornear. Agregue cerveza o agua (no debe quedar espeso ni tampoco liquido. Poner una sartén a calentar con suficiente aceite. Corte el pescado en tiras de 15 cm y páselo por la mezcla. Una vez caliente el aceite fría el pescado empanizado hasta que dore. Coloque en un estilador. Paso 2 Lavar el arroz y las verduras. Poner una sartén a calentar con poco aceite. Dore un poco el arroz. Agregue agua y tape. Deje cocer por 20 min. a fuego medio. Picar finamente el repollo, los tomates y parta los limones por la mitad. Una vez estilado el pescado servir con los acompañamientos: tortillas, arroz, verduras, crema o mayonesa, limones.

Tiburón

Acompañamiento: ¼ repollo chico. 2 tomates bola 4 limones 1 taza arroz blanco Crema agria o mayonesa c/n Aceite (maíz, canola, girasol o soya) c/n 1 kilo de tortillas de maíz

Modo de preparación.

Paola González Peralta y Esther Gpe. Valencia Villarreal Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

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Estofado de Cazón 1 HR.

Tiburón

Ingredientes. ½ cebolla 2 tomates cortados en cuadros pequeños 5 dientes de ajo 1 frasco pequeño de aceitunas 1 chile morrón verde cortado en cuadros pequeños Cilantro c/n 1 lata de chicharo con zanahorias 1 lata chica de chiles en rajas 1 lata de puré de tomate 1 kilo de cazón o atún 2 hojas de laurel Sal c/n Pimienta c/n

Modo de preparación. Paso 1 Se corta en trocitos el pescado y se salpimienta, se sofríe en aceite caliente junto con la cebolla y el ajo picado. Se vierten las verduras restantes (tomate, chiles, chicharos, zanahorias, chile morrón etc.). Agregar el puré de tomate junto con las hojas de laurel y orégano y rectificar la sazón. Agregar dos tazas de agua, se espera a que hierva (10 minutos aprox.) y se apaga el fuego.

Karen Gisela Ramos Cuellar y Rogelio Rivera Ramírez Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

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Hamburguesa de Angelito 45 MIN.

Ingredientes. 1 cebolla mediana 1/2 kilo de filete de angelito molido y sin espina 1 huevo 20 grs. de margarina vegetal (baja en grasas) Nuez moscada c/n 1 pizca de orégano al gusto Pimienta c/n

Modo de preparación. Paso 1 Mezcle los filetes de pescado molidos con el huevo y la margarina vegetal. Condimente esta preparación con pimienta y nuez moscada al gusto y una pizca de orégano o tomillo.

Tiburón

Paso 2 Moldee la mezcla con las manos como si fueran pelotitas y luego aplánalas entre dos papeles de celofán y resérvalas en el refrigerador hasta el momento de cocinarlas a la plancha o al horno. Corta la cebolla en rodajas finas, dóralas en un poquito de aceite y sírvelas arriba de la hamburguesa ya cocinada. Utiliza pan para hamburguesas bajo en sodio.

Hefziba Neri Cabrera y Belén Campos Domínguez Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

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Propiedades Nutricionales Almeja Su alto contenido en hierro hace que las almejas ayude a evitar la anemia ferropénica (anemia derivada por la falta de hierro). Debido a la cantidad de hierro que aporta este alimento, hace que sea recomendado para personas que practican deportes intensos.

Calamar El Calamar es un alimento rico en yodo, cada 100 grs. de éste alimento, contiene 64 mg. de yodo. La abundancia en yodo que se encuentra en ésta especie, es beneficioso para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. También ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Caracol La carne del caracol es reconocida por sus cualidades dietéticas, es poco calórica (60 calorías por cada 100 grs. de carne). Es rico en proteínas y minerales, entre los que cabría destacar el calcio, magnesio, cobre, cinc y manganeso, y es también rico en vitaminas C y B22. Contiene sólo un 1% de lípidos.

Cazón Es rico en Omega 3. Tiene alto contenido en vitaminas B12, A, D y E. También es rico en sodio y en potasio.

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Propiedades Nutricionales Mantarraya La mantarraya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. Alto valor biológico ya que incluye todos los aminoácidos esenciales, también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. La vitamina B12 se detecta en una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. Tambien contiene Vitamina A que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los que están presentes en esta especie en mayor cantidad.

Ostión El Ostión es un alimento muy versátil y balanceado que proporciona vitaminas A, B, C y D, lo mismo que fosfatos y cloruros. Los ostiones superan a las carnes rojas en contenido de vitamina B12, lo cual no es malo porque se almacena en el hígado para tiempos de escasez. Contienen un poco de vitamina C y mucho hierro, tanto o más que un filete de ternera o cuatro huevos de gallina.

Pescado El pescado azul presenta más de un 5% de grasa inserta entre los músculos del pescado, el pescado blanco suele tener alrededor de un 2% de materia grasa. Eso se debe a que el pescado azul es más sedentario que el pescado blanco y precisa una mayor cantidad de grasa.

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Propiedades Nutricionales Bajo en grasa y colesterol, alto en Omega3 además de altos niveles proteicos y energéticos que se pueden conservar congelado por largo tiempo. También es muy beneficiosa su composición en minerales. Contiene cantidades relativamente elevadas de potasio, calcio, magnesio, fósforo y cinc, pero destacan tres minerales muy importantes para la salud y que son escasos en otros alimentos: yodo, selenio y hierro. Aporta un 20% de proteínas, vitaminas A, D, B1, B2, B6, B12. Se recomienda comer pescado dos veces por semana ya que ayuda disminuir la presión arterial, colesterol, triglicéridos y la posibilidad a un ataque cardiaco.

Sardina Contiene un alto contenido en Omega3 y 6. Fortalece los huesos de los seres humanos.

Tiburón El cartílago de Tiburón actúa fortaleciendo el sistema inmunológico, tiene propiedades anti-inflamatorias. El consumo de este producto es recomendado como preventivo para los deportistas que suelen sufrir desgarramiento muscular, para articulaciones inflamadas e inflexibilidad. Actúa como coadyuvante en el tratamiento de artritis reumatoidea, osteoartritis y en la prevención de osteoporosis.

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Agradecimientos Chef y/o Cocineros Chef Claudia Rodríguez Plasencia Chef Hugo A. Angulo Pérez Chef Isaac Carmona Virgen Chef Isabel Ramírez Fuentes Chef Lucano Graue Chef Ma. Isabel Escalona Santamaría Chef Sebastien Vieilletoile Campos Domínguez Belén Del Moral Ortega Yaron Arturo Esquerra Flores Dayana Gabriela Flores Gonzalez Eva Garzón Flores William González Peralta Paola González Ramírez Leonardo Huerta Ferrer Pamela Michael López Gómez Lorenzo Montenegro Cortez Sayuri Navarro Ocegueda Melissa Neri Cabrera Hefziba Olmos Carrillo Esther Orozco Chávez Daniela Ramos Cuellar Karen Gisela Reguera Rouzaud Nicole Rivera Ramírez Rogelio Robles Martínez Cinthia Jazmín Rosas Sainz Mónica Tamayo Lizárraga Alexis Sebastián Valencia Villarreal Esther Guadalupe Zárate Flores Munirih Itzayana

Restaurantes Hotel Coral y Marina La Cocedora de Langosta Mariscos Playa Azul Punta Morro Temaky Sushi Bar

Organismos y Empresas Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados Comité Estatal Sistema Producto Calamar Gigante Comité Estatal Sistema Producto Pelágicos Menores Distribuidora Productos DERBYS

Instituciones Educativas Centro Tecnológico del Mar (CETMAR) Ensenada B.C. Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada, B.C. Universidad del Valle de México-Glion Mexicali, B.C.

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Notas

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RECETARIO DE PESCADOS Y MARISCOS Vol. 3