Page 33

Ivan Sebastião, diretor de carnes: "a maciez é inerente ao nosso produto"

F

oram eles que introduziram no Brasil a linhagem sulafricana do gado Simental, e em seguida iniciaram o projeto com a Carne Premium Z, produzida a partir de bezerros parte Simental e parte da raça Nelore. O Grupo busca atender a demanda do segmento Premium que é elevada e muito superior a oferta e, por isso, já estimam um crescimento de 50% ao ano. Há poucos meses o Projeto Carnes Nobres ganhou um impulso com o profissional: Ivan Vicente Sebastião Júnior, diretor de carnes nobres, com mais de 13 anos de experiência no setor (formado em gerenciamento de projetos pela Fundação Getúlio Vargas /FGV e especializado em carnes na Europa). O projeto conta também com Alessandra Rosa, que possui pós-doutorado em carne e desenvolve pesquisas junto à Universidade de São Paulo (USP). A dupla trabalha em busca de uma certificação de maciez da carne, com base no padrão americano. “Esse tipo de pesquisa é a primeira a ser realizada no Brasil. O rebanho é rastreado e todas as variáveis (como por exemplo, transporte, descanso e alimentação) são analisadas a nível molecular antes e após o abate. São feitos inclusive testes de perda de água por cocção. O que a gente vende é uma jóia”, define a doutora. Do pasto até o consumidor o processo é todo padronizado. O resultado é logo notado nos piquetes separados por idade. Em cada um, animais com praticamente a mesma estatura e peso. O sucesso também é amparado em um melhoramento genético já trabalhado pela AgroZ há muitos anos, com a introdução de

novas tecnologias associadas ao mapeamento genético do DNA para identificar os reprodutores que possuem genes específicos para transmissão de maciez e marmoreio da carne. O processo rigoroso de produção começa na seleção das fêmeas Nelore e os reprodutores Simental de linhagem sul-africana, que precisam possuir pelo menos uma estrela (gene) em análise de DNA para maciez da carne. Os animais são criados em confinamento, com alimentação à base de origem vegetal como silagem de milho produzida na própria fazenda, denotando sua preocupação na Sustentabilidade. Outro passo também foi dado. A Carne Z conta com uma equipe de vendas na capital, na grande São Paulo e agora no interior, chegando a Ribeirão Preto e São José do Rio Preto. “A demanda do cliente justifica nossa produção. Nossos cortes são estruturados em acordo com a escola de carnes da França, EUA, Argentina e Uruguai”, explica Ivan Sebastião. A garantia para o consumidor não varia. “Sempre que ele adquirir um corte de Carne Z levará para casa o mesmo tamanho e maciez. Nossa picanha é cortada na régua e praticamente todas possuem 23 centímetros”. O diretor de carnes conta que “mesmo errando no preparo, o consumidor ainda terá uma carne macia”. “Só não vale torrar na hora do churrasco”, brinca. A Carne Z oferece mais de 60 tipos de corte ao mercado como short rib (miolo do acém com osso) e prime rib (ponta do contrafilé com osso), e novos produtos serão lançados em breve. www.agrozurita.com.br ◆

33

Revista Senhora Mesa Especial Verão  

A primeira e única revista de gastronomia de Piracicaba e região! www.senhoramesa.com.br

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you