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© Comer sano y vivir para contarlo, 2013 © Malusa Gómez, 2013 © Editorial Otras Inquisiciones, S. A. de C. V. Pitágoras 736, 1er. piso Col. Del Valle C. P. 03100, México, D. F. Tel. 54 48 04 30 www.algarabiaeditorial.com Primera edición: diciembre 2013 ISBN: 978-607-9192-06-8 Prohibida la reproducción total o parcial sin la autorización escrita de los editores. Impreso y encuadernado en México. Printed and bound in Mexico.


No fueron las siete artes liberales estudiadas en la Antigüedad y la Edad Media, compuestas por el Trivium —gramática, retórica y dialéctica o lógica— y el Quadrivium —astronomía, aritmética, geometría y música—, las que nos inspiraron para crear la presente colección. Se trató, más bien, de lo que la palabra trívium comprende en su primer y auténtico sentido —que proviene del latín—: tri: ‘tres, triple’ y vía: camino , «conluencia de tres caminos». Para nosotros signiica el exacto cruce de caminos donde se encuentran, irremediablemente, todas las cosas: lo profundo con lo superluo, lo cotidiano, lo inesperado, lo trivial… Dicen que todo en este mundo tiene un lado profundo, culto, educativo… y otro supericial, banal, insigniicante y por completo trivial. Para algunos, hay que combatir el segundo y estimular el primero, 7


porque es éste el que da cuenta de las cosas trascendentes de la vida. Sin embargo, en nuestro sello editorial creemos que en realidad ambos no son tan diferentes. Nos consta que muchas de las cosas que sabemos empezaron con una pregunta sin chiste, ociosa, cuya respuesta nos dejó sorprendidos, divertidos, con ganas de saber más —de conocerlo todo—, a tal grado que ya no pudimos parar de investigar. Tal vez sea por eso que los datos inútiles son tan adictivos, porque al inal son una puerta de entrada a los tópicos más disímiles o en apariencia aburridos. Por ello, y porque nos obsesionan las curiosidades, los datos inútiles, las citas, el pensamiento ingenioso, las canciones, el humor, los fragmentos... es que nos propusimos crear la COLECCIÓN TRIVIUM. En ella se dan cita las grandes historias a partir de las nimiedades; todo lo que no quería saber sobre cualquier cosa que se le ocurra, pero cuando supo, lo hizo carcajearse, apasionarse o asombrarse. Todo lo que no imaginaba sobre sus temas favoritos se abordará en esta colección. Bienvenido a este espacio dedicado a lo que muchas personas platican, pero pocos publican.

Los editores

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Prefacio

Comer es uno de los grandes placeres del ser humano y, sin duda, la comida está presente en casi todas las actividades sociales. Aunque se trata de algo tan cotidiano —y de una necesidad—, no es muy común que nos preguntemos de dónde vienen los productos que consumimos, mucho menos cuáles son los procedimientos por los que tienen que pasar para llegar sanos y salvos a nuestras mesas. Se puede decir que las primeras prácticas de higiene alimentaria fueron realizadas por el ser humano primitivo, al tener que distinguir entre los alimentos venenosos o contaminados, pues como indicaba Hipócrates —médico de la antigua Grecia—, su consumo era con frecuencia causa de «disturbios gastrointestinales». Cuando la dieta vegetariana cambió y se incorporó el consumo de la carne animal, las cosas se complicaron aún más; es decir, la 9


preocupación dejó de ser sólo la toxicidad del producto, por lo que se desarrollaron técnicas para conservar en buen estado y por periodos cada vez más prolongados lo que se cazaba. En este aspecto destacan las civilizaciones egipcia, griega y romana que aplicaron técnicas de salazón y ahumado para la conservación de pescados y carnes, y produjeron conservas de alimentos en vinagre o en salmuera. No fue hasta que, por una preocupación religiosa, se empezaron a controlar las condiciones higiénicas en el sacriicio de animales, ya que éstos se ofrecían a los dioses. En la antigua Roma los alimentos se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Pracefecti y los Aedili curuli, funcionarios que atendían el control de impuestos y de alimentos. En la Edad Media —periodo comprendido entre los siglos V y xV— ya existían gremios profesionales encargados de regular el comercio; destacaban los carniceros, pescaderos y panaderos que trabajaban en la elaboración de reglamentos que impedían la adulteración de la comida. En 1276, en Augsburgo, se dispuso que los sacriicios se realizaran en mataderos públicos. En este lado del charco, los antiguos mexicanos no hacían referencia a un problema de salud que tuviera que ver con alteraciones de un órgano, sino que veían las enfermedades como resultado de cambios 10


dinámicos ocurridos en el organismo. Los dioses que estaban involucrados en el proceso de salud-enfermedad eran Quetzalcóatl —dios creador y benefactor— y Tezcatlipoca —dios de la destrucción y las epidemias—.1 Por ejemplo, la iebre amarilla2 fue la gran protagonista en la historia de México. En los códices sagrados del Chilam Balam de Chumayel, del Chilam balam de Titzimin y en el Kauase se hace referencia al keik, epidemia de vómito de sangre que ocurrió antes de la Conquista.3 Con el descubrimiento de América cambiaron algunas cosas, se incorporaron alimentos que no se conocían y los procesos de conservación se alargaron; era necesario que los productos se mantuvieran en buen estado dentro de las bodegas de los barcos durante las grandes expediciones. Y así fue que, de forma empírica y pasando por muchas vicisitudes, el ser humano se dio cuenta de que la inocuidad alimentaria debía ser una práctica diaria. Entendieron que, para sobrevivir y

1 Rosaura Rodríguez Hernández, Epidemias y calamidades en el México prehispánico, Anuario de Historia: México, 1962. 2 Se le llama «iebre amarilla», pues los que la padecen se ponen de ese color. Es una enfermedad infecciosa aguda y contagiosa transmitida por la picadura de un mosquito —Aedes aegypti y Haemogogus—. Los síntomas más comunes son iebre, vómito, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares y de las articulaciones. A esta enfermedad también se le conoce como «vómito negro» o «la plaga de América». 3 Miguel E. Bustamante, La iebre Amarilla en México y su origen en América, Anuario de Historia: México, 1958.

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tener una sociedad sin problemas de salud, era primordial consumir alimentos sanos y salvos. Con los años, la manera más lógica y ordenada para conseguir estos resultados fue crear organismos capacitados que certiicaran y regularan estos procesos conforme a los manuales de procedimientos. En México hay un organismo llamado Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria —SENASICA—, el cual promueve, entre otras actividades, programas de certiicación y veriicación para asegurar a los consumidores que los productos agropecuarios que consumen se encuentren libres de contaminantes. El objetivo del libro que tiene entre sus manos, es dar a conocer datos sobre el recorrido que hacen los productos alimenticios desde sus orígenes —tierra, agua, árboles, granja, corral, etcétera— hasta su mesa. Y es que, ¿quién le asegura que los alimentos que consume no podrían enfermarlo’, ¿hay certiicados que avalen la inocuidad de lo que consumimos?, ¿quién coordina el traslado, almacenamiento y distribución de la comida? Por esta razón, se intenta aclarar que todo lo que consumimos no llega a nuestra mesa por arte de magia. Hay mucha gente involucrada e ininidad de detalles que se tienen que cuidar para lograr que México tenga productos de altísima calidad para el consumo, tanto de nacionales como de extranjeros. 12


Porque como canta el dicho: «Caras vemos corazones no sabemos». Una manzana puede verse rica y jugosa como para darle una mordida, pero en realidad estar envenenada —no olvidemos al famoso caso de Blancanieves—. O por ejemplo, puede que los puercos con los que se prepara la deliciosa cochinita pibil y los tacos al pastor hayan tenido alguna enfermedad y no sea posible su comercialización… y nos quedemos sin puerco y sin tacos. Pero todo esto no se ve a simple vista, cuidar la inocuidad de los alimentos se logra con el apoyo de todos; por lo que el SENASICA se encarga de asegurar que los consumidores inales —nosotros— obtengamos alimentos de primera calidad: sanos y salvos. En el proceso de buenas prácticas intervienen productores, transportistas, vendedores y, inalmente, el consumidor; una serie de manos que si no están completamente limpias podrían contaminar los productos que se llevan a la mesa; lo cual, puede tener como consecuencia enfermedades y problemas como bloqueos que traspasan las fronteras —no hay que olvidar que México cuenta con una gran reputación por la calidad de sus exportaciones. Finalmente, Comer sano y vivir para contarlo no sólo pretende proporcionar información útil que esté directamente ligada a la salud y a cuanto comemos, sino que también pretende sazonar esta información 13


de forma amena con frases, dichos, canciones y datos curiosos que se han escrito sobre la comida, su preparación, los animales y esos temas que, de tan cotidianos, muchas veces no se repara en lo importantes que son para vivir y disfrutar. O, ¿quién puede negar que a «barriga llena, corazón contento»’

Malusa Gómez

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«La lectura es como el alimento: el provecho no está en proporción de lo que se come, sino de lo que se digiere.» Jaime Balmes, ilósofo español

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Inocuo, del latín innocŭus, quiere decir: «culto,ginofensivo;g quegnogproducegdañogalguno». Si bien la palabra inocuidad no es de uso cotidiano, es primordial en nuestra vida diaria. ¿O su abuelita le llegó a decir: «Cómeteglagsopa,gmi’jito,gquegesg inocuagygtegayudagagcrecer»?g Lag inocuidadg es la condición de los alimentos de no ocasionar daño al ser producidos y manejados bajo un esquema de reducción de riesgos de contaminación. Por lo tanto, cuando escuche hablar de la «inocuidadgdeglosgalimentos»,gsegtratag degqueglosgalimentosgpuedengsergconsumidosgcongconianza.

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Suele decirse que no hay peligro en zamparse algo que se haya caído al suelo, siempre y cuando no hayan pasado 10 segundos —el tiempo que supuestamente necesitan los microbios para colonizar el apetecible bocado—. Sin embargo, el peligro de comer algo del piso depende de lo escrupulosa que sea la persona, de la capacidad de adherencia del alimento caído y de la higiene del suelo. 18


19


La Ăşltima sociedad en practicar el canibalismo fue la tribu Fore de Nueva Guinea. Dejaron de comer carne humana en 1950 debido al brote de una enfermedad que se transmitĂ­a por comer el cerebro y el tejido medular.

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«De valientes

y TRAGONES están llenos los panteones.» Refrán popular

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¿Con qué se come laginocuidad? Para que los alimentos producidos en México lleguen sanos y salvos a su destino, existen los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en los productos agrícolas, pecuarios, pesqueros y acuícolas. Estos sistemas garantizan que, durante su producción, manejo y empacado, los alimentos se produzcan en buenas condiciones de higiene al reducir su contaminación física, química y microbiológica por medio de la aplicación de las llamadas Buenas prácticas; es decir, que cumplan con una serie de requisitos que aseguren la inocuidad y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades por consumir alimentos contaminados.

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Fomentar el uso del jabón podría reducir a la mitad el número de muertes por falta de higiene; es decir: se salvarían alrededor de 2 millones de personas cada año —la mayoría niños—, de acuerdo con la Organización Acción contra el Hambre.

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Pecuario Pecuario se reiere al ganado y viene del latín pecŏra: «res o cabeza de ganado lanar»; por otra parte, pecuniario, ‘perteneciente al dinero efectivo’, tiene el mismo origen. Antes de signiicar «dinero», la palabra pecunia se refería a la ‘riqueza ganadera’ porque ésta se valoraba según la cantidad de reses que uno podía poseer. De ahí que el término «per cápita» —por «cabeza de res»— diera origen a la palabra capital.

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Méxicog

produceg1.7%g de los alimentos agrícolas, pecuarios y pesqueros del planeta, ocupando la décima posición como país productor. Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera www.siap.gob.mx

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LAgCOMIDAg ENLATADAgSEg COMENZÓgAgPRODUCIRg

ENg1810. 26


Durante la semana de la contingenciag sanitaria en mayo de 2009, por el brote de inluenza H1N1, se redujeron de forma drástica las enfermedades gastrointestinales debido a las medidas de higiene que practicó la población mexicana; la principal: lavarseglasgmanosg antesgdegmanipulargogconsumirgalimentosg ygluegogdegusargelgtransportegpúblico.

g

27


Una persona puede subir hasta 6 kilos en un aĂąo con sĂłlo aĂąadir un refresco a su comida diaria.

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LOS NORUEGOS

son quienes mรกs

comida mexicana engEuropa.

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«Cuando

el vino

entra, el

secreto

sale.» Talmud, libro que reúne leyes, tradiciones, costumbres y leyendas judías

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La mariguana disuelta en alcohol sirve para quitar reumas Este remedio ha sido utilizado desde los mayas y se ha comprobado el efecto positivo en la reducción de los dolores, los cuales aumentan durante el invierno. La disminución del dolor se produce por la dilatación de los vasos sanguíneos. 31


a t l n ÂŤEme y ca

co

e s Âť . o a c nt lo

a v e l D

32

ar

pul

po icho


Los pollitos dicen pío pío pío, cuando tienen hambre y cuando tienen frío. La gallina busca el maíz y el trigo, les da la comida y les presta abrigo. «Los pollitos dicen», Mazapán

33


Engpromedio,gcadagmexicanog consumegalgaĂąo:

+

+

24 kg de pollo, 16 kg de carne de res, 11 kg de carne de cerdo y 100 L de leche de vaca. www.siap.gob.mx

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g

g

g

MITO: g

g

g

La ortorexia —apetito correcto— es un trastorno obsesivo compulsivo que consiste en un control exhaustivo y estricto de lo que se come; lo que ocasiona que las personas eviten ciertos alimentos, como aquellos que contienen grasas, conservadores o productos animales. Por ello, muchas personas con este trastorno a la larga sufren de desnutrición y de otros padecimientos por la falta de nutrientes. La Organización Mundial de la Salud —OMS— estima que la ortorexia afecta a 28% de la población de los países occidentales, en especial a mujeres y adolescentes.

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«No hay amor más sincero que el amor a la comida.»

George Bernard Shaw, escritor irlandés

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Ya que los productores, empacadores, transportistas y demรกs involucrados en la manipulaciรณn de los alimentos consiguen una certiicaciรณn, tienen la obligaciรณn de mantener el estatus de lo ya certiicado; para ello cuentan con un grupo de trabajadores que estรกn constantemente pendientes de que se cumplan estas normas.

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«Losganimales se

alimentan,gelghombre come; pero sólo el hombre

de talentogsabeg

comer.»

Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés

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COMERgGRASAg MODIFICAgELgESTADOg

g

ANÍMICOgDEgLASgPERSONAS

En un estudio realizado en la Universidad de Leuven, Bélgica, se detectaron cambios favorables en el comportamiento de las personas que ingerían alguna sustancia grasosa, como el chocolate. El estudio se realizó por medio de resonancias magnéticas funcionales antes y después de recibir el alimento. De ahí que cuando nos sentimos tristes un pedazo de pastel «nos cae de perlas».

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La plata tiene la curiosa propiedad de esterilizar el agua. De ahĂ­ que en la AntigĂźedad a los pozos se les pusieran

monedas de plata en el fondo.

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«

ELgSERgHUMANOg

PASAgLAgPRIMERAgMITADg DEgSUgVIDAgARRUINANDOg

SUgSALUDgYgLAgOTRAg

MITADgINTENTANDOg RESTABLECERLA.» g

Joseph Leonard, médico e investigador estadounidense

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La condición sanitaria de los alimentos es constatada por el SENA SICA, a través de análisis de laboratorio, los cuales pueden realizarse en el Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes, el Laboratorio de Detección de Organismos Patógenos y los Laboratorios Móviles que van por toda la República —sobre todo en lugares donde se haya originado una contaminación en vegetales producida por bacterias y que haya generado la emisión de una alerta.

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Los beduinos del norte de África llevan másgdeg milgañosgempleandogelgmohogquegsegformag englosgarnesesgdeglosgburrosgcomogungüentog contraginfecciones. En el siglo el moho se clasiicó como Penicillium glaucum. 43


«Hay que comer para vivir, y no vivir para comer.» Jean-Baptise Poquelin —conocido como «Molière»

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C

g á

g

El cerebro tarda cerca de 20 minutos en asimilar quevhavcomidovsuiciente.vPorvello,vsivunovcomev en menos de ese tiempo, comerá de más o pensarávquevnovhavcomidovlovsuiciente.vAlgunosvtrucos que podrían ayudar a consumir menos calorías son platicar con los comensales o dejar los cubiertos en la mesa tras cada bocado. 45


P ó

g

g g g ú g g g

,g

El componente activo que provoca la irritación y ardor en la boca —enchilarse— se llama capsaicina, la cual no es soluble en agua pero sí en grasa, azúcar y alcohol. Por lo tanto, tomar un sobre de azúcar puede quitar ese ardorcillo.

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«Siembra un acto y cosecharás un hábito. Siembra un hábito y cosecharás un carácter. Siembra un carácter y cosecharás un destino.» Charles Reade, novelista y dramaturgo inglés

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Un plaguicida —como su nombre lo indica— es cualquier sustancia o mezcla que se utiliza para controlar una plaga. Puede ser durante el desarrollo, el almacenamiento o transporte de los alimentos. Por ello es importante hacer un uso adecuado de los mismos.

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En 1962 Rachel Carson expuso los peligros que ocasionaban plaguicidas como el DDT —y sus variantes—, tanto al ambiente como al ser humano y otras especies. Tuvieron que pasar diez años para que la Agencia de Protección Ambiental de los EE. U U. prohibiera el uso y producción del DDT, al grado de condicionar ayuda económica a países en desarrollo si continuaban usándolo.

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Elg consumidorg inalg no es quien está más expuesto a

los plaguicidas, sino los agricultores al estar en contacto directo con esas sustancias químicas. Por ello es tan importante que durante su aplicación, se utilice el equipo de seguridad adecuado y se cumplan las medidas de seguridad para proteger la salud de los trabajadores y evitar la contaminación química de los alimentos.

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ÂżFertilizante o abono? Aunque ambos sirven para nutrir a plantas y vegetales, los fertilizantes son productos de origen mineral, creados por el ser humano; los abonos provienen de la misma naturaleza, en particular de desechos orgĂĄnicos. 51


El uso del abono orgánico —estiércol, compostas— en el suelo promueve el crecimiento de raíces al absorber gérmenes patógenos* cercanos. *adj. Que origina y desarrolla enfermedades.

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«ELgCAFÉgTAMBIÉNg TIENEgSUSgVIRTUDES:g ESgHÚMEDOgYgCALIENTE.»

g

Proverbio alemán

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Ojalá que llueva café en el campo, que caiga un aguacero de yuca y té, del cielo una jarita de queso blanco, y al sur una montaña de berro y miel. Oh, oh, oh, oh, ojalá que llueva café. «Ojalá que llueva café», Juan Luis Guerra

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g

ég

MITO: g ñ

Aunque es un hecho que su consumo excesivo puede alterar los nervios, tomar dos o tres tazas diarias de café favorece la salud. Según investigaciones se ha probado que el café reduce el riesgo de desarrollar mal de Parkinson y cáncer de colon. De igual forma, Astrid Nehlig en su libro Coffee, Tea, Chocolate, and the Brain —Café, té, chocolate y el cerebro—, difunde un estudio que muestra que el café no sólo tiene una gran cantidad de antioxidantes, sino que su consumo reduce el riesgo de desarrollar cirrosis alcohólica.

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«Si no fuera por el café, no tendría ni la más mínima personalidad.» David Letterman, humorista estadounidense

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La gente que toma cafĂŠ

es menos propensa a

i i i que quienes nog

logtoman.

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El café que se cultiva en México proviene de doce estados En orden descendente por volumen de producción son: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro y Tabasco. Los cafés más populares provienen de Tapachula, Orizaba, Tuxtepec y Oaxaca. Son muy aromáticos, de alta calidez y cuerpo medio. En las zonas de Oaxaca en las que se cultiva el café de sombra de modo más orgánico, se produce uno de menor acidez y sabor más fresco. Tomado de ¡Cuidado! Café cargado, 2010.

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Según estudios médicos, bastan diez gramos de cafeína en una dosis para matar a alguien. Esto equivaldría a tomar entre 90 y 100 tazas de café en un día. 59


SegúngungestudiogrealizadogporglagUniversidadg degVanderbilt,gbebergcuatrogtazasgdiariasgdegcafég proporcionaglosgsiguientesgbeneicios: • Estimula funciones cerebrales: la memoria, la atención y la concentración. • Aumenta la energía física sin causar dependencia. • Ayuda a prevenir el consumo de drogas y alcohol. • Mejora el humor. • Aumenta en 10% el rendimiento escolar. • No engorda —¡claro, si se consume sin azúcar y sin crema!

Tomado de ¡Cuidado! Café cargado, 2010.

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MITO:g g

g g

g g ñ ó

g

Estudios recientes airman que el consumo de altos niveles de chocolate puede reducir el riesgo a padecer enfermedades cardiacas —aunque todavía se necesitan hacer más estudios al respecto—. Así que, antes que dañino, el chocolate podría otorgar beneicios gracias a sus propiedades antioxidantes y antiinlamatorias, tales como reducir la presión arterial y el aumento de la sensibilidad de insulina.

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El cuerpo humano

está formado en un 99% por seis elementos: oxígeno, carbón, hidrógeno, nitrógeno, calcio y fósforo.

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Nitrógeno, fósforo y potasio son los

componentes básicos de las plantas; se les llama «elementos mayores» o «fundamentales» porque siempre está presente alguno de los tres —o incluso los tres.

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«El deseo es fósforo: ruido químico.» Dylan Thomas, poeta galés

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La Tierra es

el único planeta del Sistema Solar en el que puede arder fuego: en los demás no hay oxígeno suiciente.

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LASgALGAS son las

principales productoras del oxígeno que hay en el planeta. Noglosgárboles.

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¿ETASgOg gggAQUELLAS? Las ETA S son enfermedades transmitidas por comer alimentos contaminados con microorganismos que afectan a las personas, ya sea de forma individual o colectiva. A la fecha se han descubierto más de 250 ETA S , la mayoría son infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos. La aparición de estas enfermedades nos indica la calidad higiénica de los alimentos. Se ha detectado que la contaminación puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de ingredientes contaminados y por bacterias patógenas las cuales son dañinas para el hombre. 67


En los alimentos con alto contenido de proteĂ­nas se da un mayor desarrollo de bacterias, como en la leche, la carne, el pescado y el huevo. 68


El mal manejo de alimentos

u

como: รณ , AMEBIASISg INTESTINAL, teniasis, , hepatitisg viralg , entre otros. www.nlm.nih.gov y www.who.int

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Si un producto alimenticio llega a su mesa, signiica que cumplió con un largo y riguroso proceso que se llevó a cabo con ropa adecuada, instalaciones de aseo y utensilios higienizados: 1. Se produjo. 2. Se transportó. 3. Se almacenó. 4. Se manipuló con utensilios y manos. 5. Se cocinó.

Si en alguno de estos momentos se contaminó, es probable que el consumidor enferme; razón por la cual se recomienda tomar en cuenta todo el procedimiento a la hora de elegir, comprar, transportar y preparar los alimentos. 70


¿Cómogsabergsig un huevo está PODRIDO? Cuando un huevo está pasado, en su interior se producen gases provocando que el huevo lote en agua: si el huevo se hunde, lo puede comer; de lo contrario, si éste lota, será mejor que lo tire a la basura.

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ÂŤPara

decir mentiras y comer pescado hay que tener mucho cuidado.Âť Dicho popular cubano

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¿Cuálesgsong losgfactoresg contaminantes? La suciedad en general está compuesta de contaminantes biológicos —microorganismos, bacterias, parásitos, virus, hongos y levaduras—, contaminantes físicos —cabellos, vidrio, polvo, uñas, y cualquier objeto con mugre— y contaminantes químicos —insecticidas, fertilizantes, metales pesados, productos de limpieza, etcétera.

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¡OJOgAgLAgHORAgDEg CONSUMIRgOgMANIPULARg ALIMENTOS!g Debegconsiderargestasgcondicionesgparagevitarg quegseangungriesgogparagsugsalud: • La persona que los manipula debe estar sana y no padecer una enfermedad infecciosa; además debe de lavarse las manos, mantener recogido el cabello, no usar aretes, anillos, relojes, etcétera. • Preparar los alimentos a una temperatura mayor a 80 °C y en caso de recalentarlos que sea a más de 74 °C, para evitar el crecimiento de bacterias patógenas. • Al momento de consumir alimentos, lavarse las manos con agua y jabón y secarlas con toallas desechables.

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Para reproducirse fácilmente, las bacterias necesitan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en el alimento más fácil crecerán. Pero si se congela, se deshidrata, se sala o se cuece, el riesgo disminuye, ya que la cantidad de agua se reduce. 75


Si se calienta la sopa muchas veces se sala Cuando recalienta en varias ocasiones un platillo que tiene caldo o jugo, en realidad está haciendo una reducción —término utilizado en cocina—, la cual consiste en evaporar los líquidos con la inalidad de concentrar el sabor —la sal— y obtener una mejor consistencia en el caso de las salsas.

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«Soy como Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como.» Dicho popular español

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Los programas de inocuidad tienen como objetivo reducir los riesgos de contaminación microbiológica, química y física durante la producción primaria. La participación es voluntaria; aunque sin duda se trata de un «ganar-ganar», porque todos los involucrados resultan beneiciados, los consumidores obtienen alimentos sanos e inocuos y los productores adquieren prestigio por la producción responsable de alimentos.

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De los organismos

que provocan ENFERMEDADES graves en humanos,

70% son hongos.

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http://www.senasica.gob.mx

Paragformargpartegdeglosgprogramasgdeginocuidadg esgnecesariogseguirgalgunosgpasosgcomo: • Registrarse en la página electrónica del

.

• Asignar a un responsable que se encargue de la aplicación y seguimiento de las actividades relacionadas con el sistema. • Implementar un programa de reducción de riesgos de contaminación.

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«De la mar el mero y de la tierra el cordero.» Refrán

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Comer pescadogunagvezgg aglagsemana puede reducirg 52% la posibilidad de sufrir un infarto. 82


MITO: La carne de pescado tiene menos grasa que la de cerdo y res, por tanto la del primer tipo contiene una menor cantidad de grasas saturadas. En consecuencia, es comĂşn que se aconseje incluir en las dietas la carne blanca para regular los niveles de colesterol.

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«¿Qué sabe el pez del agua donde nada toda su vida?» Albert Einstein, físico alemán

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100 g de sardinas contienen la misma cantidad de proteĂ­nas que 100 g de iletegdegres.g

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En MĂŠxico segexplotangg aggrangescalagmĂĄsgdegg 55gespecies de peces. www.siap.gob.mx

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El pez globo contiene suiciente tetrodotoxina para matar a 30 seres humanos adultos, por lo tanto se deben tener ciertos cuidados despuĂŠs de su captura. 87


El consumo de mariscos mejora los sĂ­ntomas de enfermedades relacionadas con la artritis. 88


Lagacuacultura es el cultivo de especies acuáticas, vegetales y animales. Las referencias más antiguas de esta actividad datan en torno al 3 800 a.C., en la antigua China. En el año de 1 400 a.C. ya existían leyes de protección frente a los ladrones de pescado.

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La espirulina ofrece proteínas y es antidepresiva Se trata de un alga con alto valor nutricional, particularmente de proteínas, aminoácidos, vitaminas de complejo b, antioxidantes y ácidos grasos necesarios para el cuerpo humano. Pacientes con síntomas de depresión han mejorado su condición consumiendo espirulina. Este producto se utilizó recurrentemente por los mexicas, aunque después de la Conquista cayó en desuso. En el lago de Texcoco se localiza una gran fuente de uno de los tipos de espirulina más utilizados en suplementos y medicinas.

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«Si das pescado a un hombre hambriento, le nutres una jornada. Si le enseñas a pescar, le nutrirás toda su vida.» Lao-Tsé 91


Camarón pela’o tu quieres, camarón pela’o te doy, camarón pela’o preieres con salsita y con limón. «Camarón pela o», Banda El Recodo

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Engelgcasogdeglosgpecesgdegcultivo, para llevar un adecuado control de sistemas de riego se requiere de una base de información que incluya los aspectos de control sanitario y de inocuidad del producto, desde la obtención de crías —métodos de cultivo, aplicación de medicamentos, manejo durante la cosecha—, condiciones de transporte, manejo de temperatura y almacenamiento.

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EnglogquegrespectagaglagRepĂşblicag Mexicana,gSinaloagesglagentidadg quegconcentragmayor nĂşmero de personas dedicadas a la pesca. www.siap.gob.mx

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«El novio y el pez, frescos han de ser.» Refrán popular

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Existen más de 300gespeciesgdegpecesg ENgELgCÍRCULOgPOLARgANTÁRTICO. Las que habitan en las zonas más

extremas poseengsustanciasg anticongelantesgENgLAgSANGRE.

96


Bajo’el mar, bajo’el mar. Nadie nos fríe ni nos cocina en un sartén. Si no te quieres arriesgar, bajo’el mar te quedarás, y sin problemas entre burbujas tú vivirás. «Bajoel mar», La Sirenita

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Existeg unag serieg deg detallesg queg seg recomiendag tomarg eng cuenta, sobre todo si se quiere ser un productor comprometido en la aplicación de las Buenas Prácticas y la producción de alimentos sanos e inocuos. Por ejemplo, seleccionar con cuidado el sitio y diseño de los criaderos; mantener monitoreada el agua, el alimento, los fármacosvy,vinalmente,v inspeccionar el producto y conservar vigentes los programas de capacitación del personal.

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Los iletes frescos de bacalao se conservan en buen estado hasta 14 días

si se mantienen a la temperatura de 0 °C, y se deterioran en 6 días cuando

se conservan a 5 °C. 99


Al descongelar el pescado, es preferible hacerlo en el refrigerador y no a temperatura ambiente ni sumergiĂŠndolo en agua; de lo contrario, puede exponerse a factores contaminantes como bacterias.

100


En condiciones adecuadas, un pez dorado puede llegar a vivir hasta 43 aĂąos.

101


Te conozco, bacalao, aunque vengas disfraza’o. «Te conozco bacalao», Héctor Lavoe

102


g

g

g

Mito:

ó g g á g g g— ,g g g g g ó g g g g g

g —gg g ó

Resulta poco higiénico adornar los platillos, ya que los ornatos pueden contener impurezas o gérmenes que aceleran su deterioro. Cuando el pescado esté expuesto al público, debe estar cubierto o rodeado con hielo.

103


«UNAgMANZANAg PORgLAgMAÑANAg ESgUNAgCOSAgMUYg SANA.» Dicho popular 104


EL CHILE ROJO contiene componentes que aceleran el metabolismo hasta 25%, lo cual aumentagelggastogenergéticogygayudagagadelgazar. Varios estudios cientíicos han demostrado que además del chile rojo, el curry, la pimienta y demás condimentos picantes tienen esta propiedad; pero no exagere, porque estos alimentos producen pesadez e irritación estomacal. 105


El aumento en los precios de frutas y verduras obedece a factores estacionales y condiciones climรกticas adversas. 106


México es el 5°gproductorgdeg caña de azúcar, despuésgdegBrasil,g India,gChinagyg Tailandia. www.siap.gob.mx

107


«El que antes de su muerte ha plantado un árbol no ha vivido inútilmente.» Proverbio Indio

108


Existen diferentes factores que pueden contribuir a la presencia, desde origen, de microorganismos dañinos en estos productos: la contaminación de las aguas de riego y de los cultivos con residuos fecales, ya sea de individuos o de animales; la baja eiciencia en los sistemas de desinfección en la recepción y lavado de frutas y hortalizas; pobreza en las condiciones sanitarias en el área de empaque, la higiene de los trabajadores y en los canales de distribución en su comercialización; inalmente, el descuido durante el almacenamiento.

109


ÂŤHonra a los labradores, porque los que labran la tierra son el pueblo elegido de Dios.Âť Thomas Jefferson, expresidente estadounidense

110


En México, el frijol ocupa el

2° lugar en la dieta familiar, después del maíz. Su cultivo comenzó hace 8 mil años en el sur de la República. www.siap.gob.mx

111


El Manual de Buenas Prรกcticas debe contar con dos componentes principales: el primero relacionado con laghigienegpersonal,gy el segundo conglagintegridadgygbuengestadogdelgproducto.

112


El medio ambiente —suelo,gaguagg ygaire— está lleno de microorganismos que de forma natural llegan al producto vegetal, y que son parte de su microfauna normal; perogengrealidadgmuygpocosgdegellosg representangungriesgogparaglagsalud. Manual de Buena Prácticas Agrícolas

113


El verdadero problema de contaminaciรณn sucede cuando un producto tiene contacto directo con contaminaciรณn fecal o industrial; por ello existen programas para reducir estos riesgos, mediante la aplicaciรณn de Buenas Prรกcticas.

114


CON UN

MILLÓN

891 MIL TONELADAS DE LIMÓN SE PREPARAN

APROXIMADAMENTE 50 MILLONES DE VASOS DE LIMONADA. www.siap.gob.mx 115


Mantener la inocuidad y las buenas prácticas de higiene en la industria de frutas y hortalizas es responsabilidad tanto del consumidor como de aquellos involucrados en su proceso —entiéndase desde el que cultiva hasta el que lo pone a disposición del consumidor inal.

116


«El invento del maíz por los mexicanos, sólo es comparable con el invento del fuego por el hombre.» Octavio Paz, escritor mexicano 117


En tiempos de don Poririo se establecieron las costumbres de higiene que ahora tenemos para evitar epidemias. 118


Aunquevnosvparezcanvobviasvalgunasv cosas, es muy importante recordarle constantemente al personal que hay que lavarseglasgmanos, usarglagropag adecuada, enjuagarseglosgpies antes de entrar al área de trabajo, utilizarg guantes —si es el caso—; también es muy importante capacitar y tener un encargado de vigilar que se mantengan las prácticas de higiene y la educación continua para que todo se cumpla al pie de la letra.

119


Cuando tomas un fruto con espinas por fuera y te pinchas la mano, te pinchas en vano. Tomar espinas con la mano es malo. En vez de la mano, usa siempre un palo. Mas fíjate bien, usarás la mano cuando tomes la fruta del banano. «Busca lo más vital», El libro de la selva

120


El ajo contribuye a la longevidad Actualmente existen estudios que airman que el consumo del ajo retarda la formaciĂłn de radicales libres que incrementan el envejecimiento y la degradaciĂłn de las cĂŠlulas.

121


«Al ojo del amo,

engorda el ganado.» Refrán

122


En 2010 habĂ­a poco mĂĄs de 30 millones de cabezas de res para carne y casi 2 millones 400 mil vacas para leche. www.siap.gob.mx

123


Lasglatasgabolladasg

SONgPELIGROSAS

El interior de las latas de comida está revestido por un barniz que no permite el contacto del alimento con el metal, al golpearlo o abollarlo esta capa se rompe y produce oxidación, provocando que el contenido de la lata se descomponga. La enfermedad más común asociada a este problema es el botulismo, la cual puede ocasionar desde náuseas hasta un paro respiratorio. Si tiene latas abolladas o inladas, tírelas, no vale la pena arriesgarse.

124


«Vaca de dos amos, ni da leche ni come grano.» Anónimo

125


Tengo una vaca lechera, no es una vaca cualquiera, me da leche merengada. ¡Ay! Qué vaca tan salada. Tolón, tolón. Tolón, tolón. «Mi vaca lechera», Fernando García Morcillo

126


Mu

uu.

..

ÂŤAl hombre por la palabra, y a las vacas por los cuernos.Âť Dicho popular

127


Los productores de ganado bovino se pusieron las pilas y están trabajando para asegurar que sus prácticas de producción no presenten riesgos para la salud del consumidor. Ahora los ganaderos tienen más interés en obtener productos de calidad, libres de riesgos o peligros que puedan dañar al animal y al consumidor. 128


SEgPRODUCENg

100gLgDEgLECHEg DEgVACAgPORg

MEXICANOgALgAÑO.g 129


LA LECHE es un alimento tan completo y balanceado que podrĂ­amos vivir un buen tiempo exclusivamente bebiĂŠndola. www.siap.gob.mx

130


Las Buenas Prácticas Pecuarias son usadas como una medida de control para prevenir problemas de salud y calidad de los alimentos y constituyen la base para establecer cualquier programa de aseguramientovdevlavcalidad,vcomovelvAnálisisv de Peligros y Puntos Críticos de Control — pp , o p, por sus siglas en inglés.

www.sagarpa.gob.mx

131


Por medio de la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias en las granjas se pueden reducir los peligros de obtener alimentos contaminados. Por ejemplo, al no llevar a cabo las buenas prácticas se pueden contaminarvlosvbebedores,vlosvcomederos,vlasvmezcladorasv y el almacén de alimentos e insumos, y pueden estar infestados por roedores, materia fecal de fauna nociva y hongos por la humedad que prevalece.

132


«Primero fue necesario civilizar al hombre en su relación con el hombre. Ahora es necesario civilizar al hombre en su relación con la naturaleza y los animales.» Victor Hugo, escritor francés

133


La vaca lechera le dijo al lechero, págame la renta del mes de enero… «La vaca lechera», juego infantil

134


«Todos los animales son iguales, pero algunos son más iguales que otros.» George Orwell, escritor británico

135


Otras recomendaciones para el productor son las instalaciones de la granja —diseñadasgdegacuerdog cong lasg necesidadesg deg cadag especie—, las cuales deben estar acondicionadas de tal manera que asegureng lag integridadg físicag yg lag saludg deg losg animales.gPor ejemplo, deben contar con un espaciogadecuado,gtemperaturagambiental,ghumedad,g ventilacióngygradiacióngsolar; de igual manera, es necesario considerar las condiciones de salud,gedadg yghoragdegtrasladogalgestablecimientogdegsacriicio.

136


Un humano deberĂ­a ingerir 360 tortas de queso y beber cerca de 800 vasos de agua

por dĂ­a para comer como una vaca.

137


UNA VACA promedio a lo largo de su vida producirá alrededor de 70 000 vasos de leche —la cual se encuentra en su interior a 38 °C. 138


«Un país, una civilización se puede juzgar por la forma en que trata a sus animales.» Mahatma Gandhi, político y pensador indio

139


Una vez que la vaca tiene una cría, puede ser ordeñada durante cuatro años. 140


Elgganadogbovinog comegalrededor de ocho horas diarias, necesitando pastura o heno —como la alfalfa, legumbres, caùuela—,vmaíz,v granos de soya, suplemento de vitaminas, minerales y agua ilimitada a toda hora.

141


ÂŤDos cosas me admiran: la inteligencia de las bestias y la bestialidad de los hombres.Âť Flora TristĂĄn, escritora y pensadora francesa 142


El sello Tipo Inspección Federal —TIF— es una certiicación que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación — SAG A R PA— otorga a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria — SE NA SIC A— a las plantas de sacriicio y procesadoras de carne que cumplen con todas las normas y exigencias en cuanto a su tratamiento, sanidad y condiciones de inocuidad. Esta certiicación trae beneicios tanto a la industria cárnica como al consumidor inal, ya que el producto cuenta con la garantía de la calidad sanitaria de elaboración. Además, abre la posibilidad del comercio internacional, debido a que los establecimientos con certiicación TIF son los únicos candidatos para exportar. 143


LAS VACAS: • No tienen dientes en la parte superior de la quijada. • Tienen cuatro estómagos. • Su sentido del olfato tiene un alcance de 9.65 km de distancia.

144


«La violencia lleva a la más alta ética, lo cual es la meta de la evolución. Hasta que no cesemos de dañar a otros seres vivos, somos aún salvajes.» Thomas Alva Edison, prolíico inventor estadounidense

145


MITOSgFALSOSgDEg CREENCIAgPOPULAR:g • Sale un grano en la lengua si se tiene un antojo que no se cumple. • Si se le cae algo que está comiendo, es porque a alguien se le antojó. • Si le da aire terminando de comer, se le enchuecará la boca. • Si se le antojan los tamales antes de que estén cocidos, ya no se cuecen y quedarán crudos. • Comer aguacate después de un coraje es malo. 146


• El pan es bueno para el susto. • Hay que persignar la cazuela para que alcance la comida. • Al preparar mole se tiene que mezclar de un lado, si se cambia sale malo; en el atole igual porque se corta. • Si está horneando pan y llega su vecina, el pan no sube. • Al preparar galletas, es bueno golpear la masa en la mesa para que salgan ricas. • Al preparar alimentos tiene que estar de buen humor, porque de lo contrario le dará diarrea a los comensales. • Póngale la piedra del molcajete a los frijoles mientras hierven. 147


El Día Mundial del Veterinario se creó por iniciativa de la Asociación Mundial de Veterinaria — — en el año 2000 y se celebra cada año el último sábado de abril. 148


«Eso es to, eso es to... eso es todo, amigos.» Porky, personaje de El show de los Looney Tunes

149


El Sistema de Calidad y Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de ganado porcino —cerdos— ayuda agdisminuirglosgriesgosgdegsaludgtantoganimalg comog humana.g Por ello, lasg normasg deg bienestarg animalgygcuidadogdelgmediogambientegson cada vez más valoradas por los consumidores y, en consecuencia, por los productores, quienes han ido implementándolas en los procesos de producción.

150


«AgCADAg CERDOg LEgLLEGAg SUgSANg MARTÍN.» Dicho popular referido a un chico malo que no ha recibido aún su castigo

151


En sus orígenes, el pozole se preparaba con carne humana El popular caldo con granos de maíz, chile y verduras es un platillo típico de nuestro país, el cual se ha preparado desde la época prehispánica; sin embargo, no siempre se acompañó de cerdo, res o pollo deshebrado, sino de carne humana. En aquel entonces, la ofrenda gastronómica era otorgada al dios de la primavera en una plegaria por las buenas cosechas.

152


El Codex Alimentarius es una guĂ­a para productores, comerciantes y consumidores a nivel mundial que permite regular los procesos de los alimentos, desde la producciĂłn hasta que llega a la mesa. www.sagarpa.gob.mx

153


A diferencia de la creencia popular, los cerdos preieren la limpieza. En realidad, ellos sรณlo utilizan el lodo para refrescarse del calor, protegerse de las moscas y de las quemaduras del sol. 154


La Organización Mundial de Comercio —OMC— se encarga de regular el lujo comercial a nivel internacional en todas sus facetas y de vigilar que los productos utilizados para el consumo humano se hayan hecho de acuerdo a las políticas de inocuidad recomendadas por el Codex Alimentarius. 155


«Cuatrogcosasg quegcomegelg poblano:gcerdo,g cochino,gpuercog ygmarrano.»g Dicho popular poblano por el característico empache de comida porcina en este lugar 156


ENgCHINAgSEg CONSUMEgLAgMITADgDEgTODAg LAgCARNEgDEgCERDOgQUEgSEg CONSUMEgENgELgMUNDO.

157


A los cerdos se les llama de diferentes maneras: chanchos,g marranos,gcochinos,gpuercos,g guarros,gcuches,ggorrinosg —y muchas mås.

158


«Esgmejorgserg ungserghumanog insatisfechogquegung cerdogsatisfecho.» John Stuart Mill, ilósofo y economista inglés

159


Puerco araña, puerco araña al mal ataca con su telaraña. Su colita retorcida, da besitos con su trompita. «Puerco araña», Los Simpsons

160


El cerdo necesita una buena y equilibrada dieta basada en alimentos energĂŠticos: lagfaltag degmineralesgcomogelgcalcio,gsodio,gfĂłsforogyg clorogpuedegretardargsugcrecimiento; mientras que el exceso producirĂ­a demasiada grasa, provocando infertilidad temporal.

161


«Nunca tratesgdeg enseñargagungcerdo a cantar. Perderás tu tiempo y fastidiarásgalgcerdo.» Proverbio ruso

162


L g

—sustancia obtenida de los intestinos del cerdo— se utiliza para evitar la formación de coágulos en la sangre; además interviene en la creación de estos coágulos actuando sobre la trombina —enzima que se forma durante el proceso de coagulación de sangre. www.sagarpa.gob.mx

163


L g

g

g g

g g

g

:

chicharrรณn, chicharrรณn prensado, chorizo,vjamรณn,vchuleta, chuleta ahumada, tocino, cueritos, salchicha y salami. 164

g


Los tres cochinitos ya están en la cama, muchos besitos les dio su mamá. Y calientitos todos en pijama, dentro de un rato los tres roncarán. «Los cochinitos dormilones», Cri crí

165


SI LA PIEL DEL CERDO ESTÁ

DEBIDAMENTEgTRATADA,gPUEDEg EMPLEARSE COMO TRASPLANTE PARA EL TRATAMIENTO DE HERIDAS Y QUEMADURASgENgHUMANOS.g 166


MITO:

g g g g g รก g

g

Se considera grasa porque se asocia al tocino y a los embutidos, pero la carne magra del cerdo tiene entre 2 y un 4% de grasa.

167


La Fiebre Porcina Clásica es una enfermedad infecciosa de origen viral que provoca en el cerdo: iebre,vinapetencia,vtemblores,vincoordinaciónv motrizv—tambaleavalvcaminar—,vconjuntivitisv con secreción ocular —lagañas—, secreción nasal, constipación seguida de diarrea, y abortos si el animal está gestando. tp://tp.fao.org 168


Méxicogestáglibreg degFiebregPorcinag Clásica

Avinvdevprevenirvlosvefectosv devastadores —pérdidas económicas, rápida difusión, elevada mortalidad— de la Fiebre Porcina Clásica, en algunos países se establecieron medidas de prevención y control. Por ejemplo, en Dinamarca se obligó a alimentar a los cerdos con desechos de comida previamente cocidos; en México, el control se efectuó a través de la vacunación. www.sagarpa.gob.mx 169


DELgGANADOgPORCINOgSEgUTILIZAN: • Los huesos para la producción de esmaltes, vidrios, iltros para sistemas de puriicación de agua, etcétera. • La sangre para la elaboración de adhesivos, insecticidas y maderas. • El pelo para pinceles y cepillos para el cabello. • La piel y huesos para fabricar gelatina, goma, papeles, guantes, zapatos, bolsas y cápsulas para medicamentos.

170


ÂŤEl agua es vida.Âť Dicho popular

171


SegĂşn la , la cantidad de agua potable necesaria para uso domĂŠstico es de 50 L diarios por persona. 172


MITO:g g g

g í g g g

é g g g

gg g

Como sucede con las grasas que se solidiican cuando se enfrían en el desagüe del fregadero, el mito dice que ocurre lo mismo en los intestinos una vez que se come y en seguida se toma agua fría. Sin embargo, entre la boca y el intestino se encuentra el estómago, el cual se encarga de llevar todo lo que comemos y bebemos a la temperatura corporal. Por tanto, puede estar seguro de que no le va a dar ningún ataque cardiaco por tomarse los vasos de agua helada que se le antojen.

173


«Elgagua es el vehículo de la naturaleza.» Leonardo da Vinci, polímata italiano

174


Una persona puede sobrevivir un mes sin alimentos, pero sĂłlo siete dĂ­as sin beber agua. 175


Para evitar que el agua se contamine, se deben inspeccionar cada seis meses las instalaciones hidrรกulicas, y procurar que los bebederos de los animales se encuentren lo mรกs lejos posible de sus desechos. 176


«Aguagquegnoghasgdegbeber,gg

DÉJALAgCORRER.» Refrán

177


L

g

. %g g

.5%g g

% g

,

g g

{

. % A

www.ambientum.com 178

á

,

{

ó .

.5%


La mayor parte del agua que consumimos diariamente proviene de alimentos; por ejemplo, de un tomate el 95% es agua, 85% de una manzana, 91% de las espinacas, etcĂŠtera.

179


MITO: g g g é g z

g g

g

Al tomar agua inclinado hacia abajo, se comprime el diafragma revirtiendo el efecto del hipo —que es una contracción involuntaria del diafragma—. Éste es uno de los remedios más recurridos para eliminarlo, aunque no funciona para todos ni funciona siempre; por ejemplo, Charles Osborne, nacido en Iowa, EE.UU., hipó de forma continua durante 68 años.

180


«Losglibrosgsonglasgabejasg quegllevangelgpolengdegunag inteligenciagagotra.» James Russell Lowell, poeta y diplomático estadounidense

181


La abeja pertenece a la familia de los himenópteros —del griego himen, que quiere decir ‘membrana’—. Existen numerosas especies de abejas, pero la que llamamos «abeja de miel» lleva el nombre cientíico de Apismelíica —o Apismelífera.

182


De la apicultura dependen aproximadamente 40gmilg

productores, quienes en conjunto cuentan con mรกs 2

. 183


LA ABEJA DE MIEL VIVE EN TODAS PARTES DEL MUNDO, SALVO EN LAS REGIONES DONDE EL INVIERNO ES DEMASIADO FRÍO.

184


México se ubica como el 5° productor y el 3° exportador de miel EN EL MUNDO. www.sagarpa.gob.mx

185


ÂŤCada abeja viva en su colmena y no se meta en la ajena.Âť RefrĂĄn

186


Los productores cuentan con el Manual de Buenas Prรกcticas para la Producciรณn de Miel, para reducir y evitar los riesgos de contaminaciรณn del producto durante las distintas etapas de su producciรณn. 187


Aunquevlosviniciosvdev la apicultura datan del 6 000 a.C., la introducción de la abeja en México no fue directa: la evidencia indica que las abejas europeas devlavrazavApismelífera sevintrodujeronvavinalesv del siglo x en Florida, cuando la península era aún posesión española. www.promexico.gob.mx

188


UNA DE LAS MEJORES PROPIEDADES DE LA MIEL

ES QUE NO SE ECHA A PERDER. PUEDE DEJARLA EN CUALQUIER LUGAR POR MILES DE AÑOS Y NUNCA TENDRÁ UN ASPECTO NI SABOR DESAGRADABLE.

189


A dormir, a dormir, abejitas de miel. A dormir, hasta amanecer. A dormir, a dormir, abejitas de miel, se cura su miel. ÂŤCanciĂłn para dormirÂť, Winnie the Pooh

190


La miel posee una acción bactericida y puede ser empleada como agente terapéutico en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales del organismo. Por ejemplo, en enfermedades respiratorias como la rinitis, faringitis, laringitis y bronquitis; en enfermedades gastrointestinales, como la gastritis y úlceras gástricas. Tomado de Descubra el poder de la miel, 2005.

191


Al percatarse de que la miel aseguraba una rĂĄpida cicatrizaciĂłn, los egipcios la utilizaron como ungĂźento sobre las llagas y heridas. 192


Los mayasgcomercializaban la mielgpor tierra y mar con el centro del país, Tabasco, Honduras y Nicaragua. A cambio de miel y cera, los indígenas probablemente recibíang semillasg degcacaogygpiedrasgpreciosas.g

193


Durante primavera y verano, una colmena puede contener hasta 80 000 abejas.

194


«Se atrapan más moscas con miel que con vinagre.» Decir de una persona que quiere agradar para recibir ciertos beneicios

195


A lo largo de sus tres o cuatro aĂąos de vida, una abejagreina pone alrededor de 800 . 196


«Miel sobre HOJUELAS.» Decir de alguna persona o situación que es todo encanto y dulzura

197


Los antiguos egipcios, quienes conservaban los cadáveres dentro de miel, pusieron de maniiesto —sin saberlo— el poder antiséptico de esta materia altamente azucarada. www.apicultura.entupc.com

198


EngMéxicogexistengtresg tiposgdegclasiicacióngparag lagmiel: • Miel en panal: miel que no ha sido extraída de su almacén natural de cera y se puede consumir como tal. • Miel líquida: es la que ya ha sido extraída de los panales y se encuentra en estado líquido sin presentar cristales invisibles. • Miel cristalizada: se encuentra en estado sólido o semisólido granulado como resultado del fenómeno natural de cristalización de los azúcares que la constituyen.

199


La producción de miel en México en los últimos a añ a a 56 300 a a en promedio. www.sagarpa.gob.mx

200


De acuerdo con el Programa Nacional de Inocuidad y Calidad de la Miel, coordinado por el SENASICA, al manipular la miel se le debe de someter a un proceso de iltraciรณn para eliminar restos de insectos y de cera, granos de arena, trozos de panal, polvo y otros sรณlidos insolubles.

201


Ademรกsgdeg producirgmielg ygcera,glasg abejasgsonglasg principalesg polinizadorasg degplantasg ygcosechas. 202


SĂłlo el 2% de la poblaciĂłn mundial es alĂŠrgica a la picadura de las abejas. 203


Lasgabejasgg dominan una zona de 2 a 3gkm de radio.

204


Lasgabejas deben visitar mรกs de 2 millones de lores para producir 450 g de miel.

205


DURANTE EL VERANO,

CADA COLMENA

REQUIERE 3 L DE AGUA

LIMPIA AL DÍA. 206


Nada se parece a un alma como una abeja, ella va de lor en lor como una alma de estrella en estrella, y trae la miel como el alma trae luz. ÂŤQuatre-Vingt-TreizeÂť, Victor Hugo 207


La penĂ­nsula de YucatĂĄn aporta 29% de la miel nacional. 208


¿Cuál es el signiicado de pecorear? Según el Diccionario de la Real Academia Española —DRAE— viene de pécora, y signiica: «Dicho de las abejas: Salir a recoger el néctar de las lores».

209


RECETAgPARAgPREPARARg JARABEgDEgMIEL: • Medir o pesar los ingredientes de acuerdo con la cantidad a preparar. • Hervir el agua durante 10 minutos. • Agregar el azúcar y jugo de limón. • Mezclar los ingredientes hasta que se convierta en una sustancia homogénea. • Dejar enfriar la mezcla. • Envasar el jarabe en recipientes inocuos y cerrarlos herméticamente. www.sagarpa.gob.mx

210


LAS ABEJAS PUEDEN VER

LA LUZ ULTRAVIOLETA. ESTO LES PERMITE DETECTAR QUÉ FLORES TIENEN MAYOR NÉCTAR. 211


De acuerdo con el Manual de Buenas Prácticas de Producción de Miel el equipo de protección para apicultura consta de velo, overol, guantes y botas. El apicultor debe siempre utilizar un equipo limpio, por lo que se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo en lugares donde no haya contaminantes como agroquímicos, fumigantes, etcétera. www.sagarpa.gob.mx 212


Una de abejas puede consumir hasta 13.5gkggdegmiel durante el invierno.

213


MĂŠxico exporta un promedio de 26 606 t de miel anualmente, y los destinos principales son Alemania,

Inglaterra y los www.sagarpa.gob.mx

214

. uu.


Lasgfuncionesgdegcadag abejagenglagcolmenagseg asignangporgedades: • Con pocos días de vida, una abeja se encarga de limpiar las celdas de la colmena y de alimentar a las larvas. • A los 15 días de vida, produce cera y transporta alimento. • Cuando tiene 20 días, se convierte en una guardiana de la colmena. • Finalmente, a los 40 días, ya recoge néctar, polen y agua, así como también poliniza plantas. www.animalplanet.tudiscovery.com 215


Los romanos podĂ­an pagar sus impuestos con MIEL.

216


El pollo da energĂ­a y, gracias a las proteĂ­nas que provee, ayuda a formar los tejidos del cuerpo. http://www.siaprendes.siap.gob.mx 217


Los humanos constituyen una de las principales causas de transmisiรณn de enfermedades, ya que llevan y traen los agentes infecciosos. Por ello resulta muy importante controlar la ropa y el calzado que usan los trabajadores, al igual que llevar un registro de las personas que visitan las granjas.

218


Una ración de 100 g de pollo —una milanesa—

proporciona: 10% de energía, 50% de proteínas, 35% de hierro, y 25% a 60% del complejo vitamínico . http://www.siaprendes.siap.gob.mx

219


Elgpollogdegengordag se debe desarrollar entre 18 y 24 °C, de lo contrario se estaría sacriicando la productividad del ave. 220


«LUPITA,gLAgVECINA,gg SEgCREEgLAgGALLINAg

DEgLOSgHUEVOSgg DEgORO.» Decir de una señora envidiosa

221


En la Europa medieval el caldo de pollo era considerado un afrodisiaco. 222


SegúnvlavOrganizaciónvdevlasvNacionesv Unidasv parav lav Alimentaciónv yv lav Agriculturav — —, México se encuentra en el tercerg lugar mundial de producción de carne de pollo con 2g681gt.vArriba de nosotros se encuentran los ee. . y Brasil. http://www.elsitioavicola.com

223


El principal objetivo de los programas

de alimentaciรณn es satisfacer las

necesidades de salud, bienestar

y productividad de las aves de engorda, para proveer un alimento inocuogygdegconianza. 224


Pollito, chicken; gallina, hen; lápiz, pencil; pluma, pen. «Pollito, chicken; gallina, hen», copla del jardín de niños

225


En contra de lo que se cree, los pollos fueron originalmente domesticados para pelear y no para su consumo. El pollo domesticado llegó a Egipto alrededor del año 2 250 a.C.; ahí se construyeron grandes y soisticados complejos de incubación, en los que podía regularse la temperatura y ventilación para mantener a los huevos en un estado óptimo.

Tomado de «De cómo el pollo conquistó al mundo», Algarabía 96.

226


El huevo es uno de los alimentos mĂĄs nutritivos de la naturaleza debido a la calidad de sus proteĂ­nas y a la gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias esenciales que aporta. www.fao.org

227


«¿QUÉg FUEg PRIMEROg

ELgHUEVOgOgLA GALLINA?» Pregunta sin respuesta 228


Una ley del año 161 a.C. en la República romana limitó el consumo del pollo a uno por comida, y sólo si el animal no había sido sobrealimentado. Su consumo decayó, y durante la Edad Media era más común comer gansos y perdices. Tomado de «De cómo el pollo conquistó al mundo», Algarabía 96.

229


«Año bisiesto, pocos huevos en el cesto.» Dicho popular

230


Asiavesvlavregiónvdelvmundovconv mayor producción de huevo, seguidavporvEuropavyvAmérica. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias, producción de huevo para plato, 2011.

231


«No pongas todos los huevos en la misma canasta.» Refrán

232


El color del huevo —blanco y vmarrón—vvienevdeterminadovporvlavrazav de la gallina y no tiene nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias, producción de huevo para plato, 2011.

233


LagComisióngInternacionalgdelgHuevog—The International Egg Commission—vtienevcomovobjetivovenlazarvavlosvproductoresvalrededor del mundo para compartir información, innovaciones y tecnología con todas las culturas y nacionalidades. Cada año se reúnen el segundo viernes de octubre y celebran elgDíagMundialg delgHuevo.

234


«Huevos sin sal, no hacen ni bien ni mal.» Refrán 235


Para producir un huevo, la gallina tarda alrededor

de 24 a 26 horas. www.thinkegg.com

236


Las YEMAS DE HUEVO son de los pocos alimentos que son fuente natural de vitamina D.

237


El primer ciclo de producción en una parvada de gallinas de postura —ponedoras—, inicia alrededor de las 20 semanas de edad del animal, mientras que su periodo de producción puede ser hasta las 80 semanas de edad. La producción óptima esperada es de 335 a 345 huevos por ave.

238


s o l e », d o a l y í y qu s so lina. A « vo l a g e hu ijo la

d

239


El color de la yema depende de la dieta de la gallina. 240


«Buscando el bien de nuestros semejantes, encontramos el nuestro.» Platón, ilósofo griego

241


En la industria se aplican Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización — POES —. Se trata de un programa de limpieza y desinfección de utensilios, instalaciones y equipo, cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los productos durante su manejo y su empacado o envasado.

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Elg15gdegoctubregseg celebragelgDĂ­agMundialg delgLavadogdegManos.g Su inalidad es fomentar en todo el mundo la costumbre de lavarse las manos con jabĂłn.

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«Con audacia se puede intentar todo, mas no conseguirlo todo.» Napoleón I , militar y gobernante francés

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¿Cómo funcionan los POES? Los POES describen tareas de limpieza y sanitización de los establecimientos de sacriicio y proceso de alimentos antes de empezar a trabajar, durante el trabajo y una vez que éste ya se elaboró. Además, explican detalladamente la limpieza y sanitización diarias de las instalaciones y del equipo que se utilizan en todas las áreas de trabajo.

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«Si la suciedad fuera un triunfo, ¿qué mano levantarías?» Charles Lamb, ensayista inglés

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La industria aplica prácticas de higiene para que, por medio de almacenamiento, manipulación y preparación correctos, se puedan proteger los alimentos de la contaminación física, química y microbiológica, con el in de comercializarlos libres de contaminantes en el mercado nacional e internacional.

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«La sabiduría consiste en saber cuál es el siguiente paso; la virtud, en llevarlo a cabo.» David Starr Jordan, naturalista estadounidense

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El clembuterol es un compuesto químico que se utiliza para aumentar el peso o la masa de un organismo. Se trata de una sustancia que evita la destrucción de las ibras musculares reteniendo líquidos por más tiempo, y por ende causa el aumento de la masa muscular con más facilidad. Está prohibido utilizarlo en la alimentación de los animales.

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En México, como en otros países, se prohibió la adición de clembuterol al alimento para animales en 1999. www.comitepecuario.com

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«Es una cuestión de disciplina, me decía más tarde el principito. Cuando por la mañana uno termina de arreglarse, hay que hacer cuidadosamentevlavlimpiezav del planeta.» El principito, Antoine de Saint-Exupéry

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MANERASgDEgDECIRg «BUENgPROVECHO»gg ENgVARIASgLENGUAS: Buen provecho —español— Bon appétit —alemán,gitaliano,ginglésgy,gsobregtodo,gfrancés—g/bongapeti/ ые агаа е ы —belioruso—g/priyátnavagapit-zita/ Prijatno —bosnio—g/priyatno/ Áîíàïåòè —búlgaro—g/bongapeti/ Bon proit —catalán—g/bongproit/ Dobrou chuť —checo—g/dobrougjutch/ 个饱 —chino—g/cubago/ 드세요 —coreano—g/ceceiao/ Dobar tek —croata—g/dobargtec/ Dobrúchuť —eslovaco—g/dobrougjutch/ Dober tek —esloveno—g/dobargtec/ Bonan apetito —esperanto—g/bonángapetitón/

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Mabuting gana —ilipino—g/mabutinggana/ Hyvää ruokahalua —inlandés—g/juvagroucajaula/ Eet smakelijk —holandés—g/itgchmajlej/ Jó étvágyat —húngaro—g/yogetvayat/ Selamat makan —indonesio—g/salamatgmakan/ ボナペティ —japonés—g/bonapetí/ BonDicendum —latín—g/bondikendum/ Labu apetīti —letón—g/lablagapetíti/ Skanaus —lituano—g/schcanaus/ Smacznego —polaco—g/smachnego/ Potă bună —rumano—g/potagbuna/ ија —serbio—g/priyatno/ Aiyet olsun —turco—g/aiétgolson/

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ÂŤComer bien para vivir mejor.Âť Dicho popular

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COLOFÓN Primera impresión de la primera edición de Comer sano y vivir para contarlo, C ó T de Algarabía . Se terminó de imprimir en diciembre de 2013 en la Ciudad de México en FCV Soluciones Gráicas, S.A. de C.V. Se formó con las familias tipográicas PF DinDisplay Pro y PT Serif en papel Bond de 90 gr.

EQUIPO EDITORIAL Dirección general: MaríagdelgPilargMontesgdegOcagSicilia Dirección de arte: VictoriagGarcíagJolly Autor: MalusagGómezg Edición: IlsegLyssengPérezgMorales Asesoría editorial:gCarlosgBautistagRojasg Investigación y asistencia editorial: MaríagJoségCastañedagAguirre Diseño: GerardogTenagTorresgygAdrianagGonzález/Cuatro+unogygCésargMedinagGodoy Corrección de estilo: RodrigogVelázquezgMorenogygCristinagReynoso


Comer sano y vivir para contarlo  

Comer es uno de los grandes placeres del ser humano, y sin duda, la comida está presente en casi todas las actividades sociales. Aunque se t...

Comer sano y vivir para contarlo  

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