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Maria Pia Sbordoni

Storia e ricette

della cucina contadina umbra a Guardea

SocietĂ

Editrice Fiorentina


Maria Pia Sbordoni

Storia e ricette della cucina contadina umbra a Guardea

SocietĂ

Editrice Fiorentina


Con il contributo di

© 2011 Società Editrice Fiorentina via Aretina, 298 - 50136 Firenze tel. 055 5532924 info@sefeditrice.it www.sefeditrice.it blog www.seflog.net/blog facebook account www.facebook.com/sefeditrice twitter account www.twitter.com/sefeditrice isbn 978-88-6032-176-3 Proprietà letteraria riservata Riproduzione, in qualsiasi forma, intera o parziale, vietata Referenze fotografiche L’occhio di vetro - atelier fotografico (Prato) Copertina a cura di Studio Grafico Norfini (Firenze)


A mia madre che con grande affetto ha saputo tramandarmi i sapori della sua terra


Indice

11 Prefazione di Lucia Pecorario

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Premessa dell’autore

la cucina contadina umbra

17 La cucina contadina umbra: cenni storici 18 Mia madre racconta… 19 Il pane 22 Riapriamo i forni 22 La pizza sotto il fuoco 23 Le crisciole 24 Le ricette con il pane: zuppe e minestre 24 Il pancotto con l’uvetta 25 L’acquacotta alla maremmana 26 La cipollata 27 La minestra di cicerchie 27 La minestra di fagioli 29 Ricette con la farina gialla 29 La polenta 29 La migliaccia 30 Le paste con acqua e farina 30 Gli stringozzi o strozzapreti 30 Le ciriole 31 I lumbrichelli 32 Paste in brodo e asciutte 32 Tagliolini in brodo con il castrato 32 Pasta con sugo di castrato 33 Pasta con i regagli di pollo


34 I legumi 34 I fagioli con le cotiche 35 Le fave fresche in umido 35 Le patate sotto la brace 36 Le verdure 36 I cavoli affogati 37 Le uova 37 Le frittate 38 Il pesce 38 Luccio in umido 39 Carpa arrosto alla griglia 40 La carne 40 Pollo allo spiedo 41 Pollo alla cacciatora 41 Piccioni in salmì 42 Fette di castrato arrosto 42 Agnello allo spiedo 43 Agnello in fricassea 44 Agnello alla cacciatora 44 Oca al forno con patate 45 La cacciagione 45 Cinghiale in salsa di Guardea 46 Tordi allo spiedo 47 Tordi in salmì 47 Palombe alla leccarda 49 I dolci 49 Le frittelle di San Giuseppe 50 I dolci fatti con il vino e l’olio:

i biscotti della mietitura 51 Le ciambelle con il mosto 52 Il ciambellone 53 Le tisichelle 53 Le pastarelle della nonna 54 La zuppa inglese

le feste a tavola 59 Aspettando il Natale… 62 Un piatto di Natale: i maccheroni dolci


64 Il menù della vigilia di Natale 64 La minestra di ceci 65 Il baccalà della vigilia 66 Cena della Vigilia di Natale 67 Finalmente Natale! 68 L’antipasto di Natale 68 I cestini 70 Il primo di Natale 70 I cappelletti in brodo 73 I secondi di Natale 73 I gobbi alla parmigiana 75 I dolci di Natale 75 Tozzetti 76 Amaretti 77 Pampepati 80 I dolci di carnevale 80 Le frappe 81 Le castagnole 81 I ravioli dolci con la ricotta 82 La cicerchiata 84 Pasqua 85 Il pranzo di Pasqua 85 Crostini con la milza 87 I dolci di Pasqua 87 Le pizze di Pasqua 89 Pizza con il formaggio 91 A ogni occasione il suo pranzo 91 La cena per la semina del grano 91 La mietitura 92 La trebbiatura 93 La festa di nozze 94 La merenda di quando non c’era la Nutella

96 Un breve accenno ai condimenti

99 Indice delle ricette

97 Nota dell’autrice 98 Bibliografia essenziale


Prefazione

Alzi la mano chi non sente una stretta al cuore quando avverte nell’aria, per un caso fortuito, un profumo o un odore che sentiva da piccolo, nella cucina dei genitori, dei nonni. Proust ha scritto uno dei capitoli fondamentali della letteratura contemporanea perdendosi nel ricordo delle madeleins intinte nel tè, che lo riportavano ai ricordi della più tenera età. E le ricette dei più grandi chef, inconfessate o meno, sono sempre rielaborazioni di piatti e suggestioni avute nell’infanzia. Non solo: la tradizione e la cultura di un popolo si esprimono attraverso quello che porta a tavola, le materie prime con cui cucina i suoi piatti. È questo a ispirare un lavoro di ricerca di mesi, l’appassionata operazione di Maria Pia Sbordoni, alle radici della cucina della sua terra. Con pazienza e attenzione minuziose, come per preparare un manufatto artigiano, con le mani sapienti intente a impastare ricordi e parole e sapori, l’autrice attraversa episodi e tradizioni con lo spirito intriso di aneddoti e quadretti e suggestive spiegazioni dei piatti e delle ricette della sua terra, della sua infanzia: che poi è il tempo della guerra, il tempo delle tradizioni di tanti dei nostri avi. Nata a Roma e cresciuta a Guardea, in Umbria, per una parte consistente dell’infanzia e dell’adolescenza, trapiantata di nuovo a Roma e infine a Prato, in Toscana; a confronto con tante realtà diverse e cucine diverse, Maria Pia Sbordoni ha voluto raccogliere la memoria delle ricette d’un tempo in un volume che è anche un manuale di buona – ottima – cucina ma non solo: è anche un libro che si legge come un libro, come un racconto: il racconto dei ricordi di una donna, che torna bambina, che torna ragazza, e che dentro ci mette un po’ di tutta la storia di esperienze che si è portata dietro fino ad oggi. Un libro cucinato come una lunga cena apparecchiata di piatti tipici; 11


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suddivisa in portate che sono i temi in cui questo volume ricapitola le numerose preparazioni raccolte; condita con tanti aneddoti che sono poi quelli che danno il gusto delle cose, e che fanno la differenza, tra commensali, se qualcosa ci è piaciuto o meno. La rievocazione, tra queste pagine, non si ferma alla suggestione, al ricordo di un momento particolare della propria infanzia; è anche l’occasione di ripercorrere nel dettaglio i segreti più intimi della tradizione; raccogliendo aneddoti e testimonianze, percorrendo la storia, si recupera l’autenticità di quelle ricette e tradizioni, di quei sapori. A impreziosire queste pagine, flash di immagini e stralci di poesie che emergono alla mente sollecitate dal filo dei pensieri, e che fanno una volta di più di questo libro uno sforzo bello, una candida dimostrazione di affetto e attaccamento alle proprie radici. E anche quella terra adesso tanto cambiata scopre in realtà di sapersi riconoscere in quei suoi sapori e in quel suo gusto che da anni, di bocca in bocca, si tramanda inalterabile. Lucia Pecorario

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Premessa dell’autore

In un’intervista al giornale «La Nazione», Fabio Picchi, proprietario del ristorante Il Cibreo, locale molto famoso a Firenze, ha detto: «La cucina nasce da una somma di emozioni, altrimenti è impossibile trasmettere qualcosa a chi mangia di quello che viene cucinato». Ciò significa che la cucina è amore. Ma la cucina è anche arte. Eh, sì! Non c’è niente di più bello di una tavola apparecchiata con cura e di un piatto che viene presentato in maniera così attraente che quasi dispiace metterci una forchetta! Sembra che solo la vista di una tale opera appaghi già la nostra fame, per non parlare poi di quando il palato ne gode. Questo vale non solo per un menù di un giorno di festa, ma anche per un menù di un giorno qualsiasi. Quando siamo stanchi o c’è qualcosa che non va, mettersi in cucina e magari anche con i pochi ingredienti che abbiamo essere capaci di creare qualcosa, pur nella sua semplicità, ci appaga e ci fa dimenticare la nostra stanchezza e i nostri problemi. Pensate poi a quanti problemi importanti si sono risolti intorno a una bella tavola, gustando dei piatti che con i loro profumi e sapori sublimi hanno contribuito a stringere alleanze o allentare tensioni. Detto questo, una particolare attenzione va rivolta agli ingredienti. Infatti quando ci accingiamo a preparare qualsiasi piatto, dal più semplice al più complesso, dobbiamo fare molta attenzione agli ingredienti perché se è vero che il risultato di una ricetta dipende da chi la prepara, è altrettanto vero che gli ingredienti hanno la loro parte importante. Pensate per esempio di preparare un sugo molto semplice con pomodoro e basilico; un conto è se usiamo un rametto di basilico 13


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appena colto, un conto è se lo abbiamo nel frigorifero già da diversi giorni. E così è per tutte le altre cose che usiamo in cucina. Prima di addentrarmi nella descrizione delle varie ricette vorrei dire che alcune di queste sono state tramandate oralmente, di generazione in generazione, nella nostra famiglia. Perciò le difficoltà cominciano proprio da qui, perché se non sempre ci si può fidare di ciò che è scritto, figuriamoci di quello che scritto non lo è. Penso quindi che possiate comprendere quanta fatica mi sia costata capire come queste ricette dovevano essere eseguite, soprattutto per la quantità degli ingredienti. Alla fine penso di esserci riuscita, grazie anche alla collaborazione dei miei fratelli. Se qualche errore od omissione non faranno la ricetta a perfezione, vi prego non me ne vogliate, ma voi stessi migliorate e mangiate in compagnia le “ricette” di mamma mia.

Nel licenziare il volume desidero ringraziare Andrea Basilici, assessore alla cultura del Comune di Guardea, la cui disponibilità ha permesso la realizzazione di questo lavoro; «Goretta alimentari frutta e verdura», «Macelleria Gianni», «Vincenti Supermarket» e «Teverina Marmi srl Guardea», per il sostegno dato all’iniziativa. Un ringraziamento particolare infine a mio marito Sandro, che con la sua pazienza mi ha sempre accompagnata e incoraggiata durante la stesura del libro. 14

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La tradizione e la cultura di un popolo si esprimono attraverso quello che porta a tavola, le materie prime con cui cucina i suoi piatti. È...