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倒 流

一隻豬,閒閒地幾百斤;經營新鮮豬肉批發 超過半個世紀的永成號第二代老闆黎漢源教 大家點買、點食新鮮豬肉!

二零一三年八月十六日

時 光

解豬圖

摩登 雜貨店

豬扒就是豬背脊的肌肉,一隻豬大概就 有十斤豬扒,油脂分佈適中,適合煎、 炸。

(

顧名思義就是豬的肚腩部份,脂肪比例 極高,但亦因此特別香,能清晰看見五 層脂肪與肉的層次就叫作「五花腩」。 適合炆煮,東坡肉、梅菜扣肉的必選部 份,惹味香濃。但需要注意的是,這部 份的膽固醇含量相當高。

資料提供:

豬的咬肌,俗稱「豬髧 (音daam3 ) 兜」, 一隻豬只有幾両肉青,相當矜貴。咬肌 在嘴嚼時長期運動,肉質尤有彈性,適 合燒烤等惹味食法,連食家蔡瀾都推 介。但黎老闆提醒,肉青的位置靠近豬 的淋巴,多吃不健康。

永成號 地址:香港上環皇后 大 道 中 345 號 上 環 市政大廈 M45 號舖

思網絡

饗璫璫雜貨店 地址: 香港灣仔寶靈頓道 21 號 鵝頸街市 ( 北座 ) 一樓 NM131-132

SEE NETWORK

﹁街市本身好像一個社區,有 一種守望相助的感情。大家會 互相幫忙看舖;我們也試過收 檔後,與附近檔口的人一起煮 飯傾計。﹂饗璫璫的舖面放了 好幾張櫈,有時婆婆經過,累 了就坐下,大家有一句沒一句 的談起來,﹁她見到我們雞蛋 蓋上﹃納豆﹄二字,好奇會 問,我們解釋說這些雞隻以納 豆為飼料,生下來的雞蛋膽固 醇較低,她便說:﹃好啦,我 買一隻試吓啦 !﹄這裡根本就 是一個社區中心,相比商場內 機械化的對答,街市內面對面 的交流,反而有驚喜。﹂

訪問片段

豬的後腿肌肉,肉質腍而脂肪少,尤適 合用來滾粥,炒菜、做肉丸亦不錯。

凍肉經過-4℃或以下 的低溫雪藏,肉的細 胞會爆破,原本鎖在 細胞壁內的肉味和質 感會流失,所以食用 時,香味和口感都不 及新鮮豬肉。唯一例 外的是梅頭(豬的背 狹肉),因為梅頭脂 肪少、原本肉質較 韌,經過急凍處理後 反會鬆馳而變腍,就 適合用做叉燒。

時光倒流 摩登雜貨店

豬近腹部部份,多軟骨組織,亦多肉, 半肥瘦,口感佳,做排骨,蒸、炒皆 宜。

冷藏豬肉又點?

街 市 學

第二期

蒸、炒

一、色澤要鮮紅,越 鮮色即越新鮮;二、 新鮮豬肉應該乾身, 不會滲水,如果把豬 肉放在肉檯上會留下 水跡,那塊豬肉就已 放了一段長時間。

香港仔街市

涉很多人力物力,一天幾十個 客人,每人十元八塊買米買 鹽,樣樣要秤,要入袋,要包 裝,這都是額外的功夫。﹂難 得小店堅持,更難得有心人回 應,﹁客人都不介意帶着一袋 二袋前來購物,環保袋裡面再 放好幾個膠盒,分門別類。如 果想輕便一點,我們建議用密 實袋,易攜帶又可以循環再 用。至於易碎品如豆腐,都是 預先包裝好,客人可以帶保溫 袋,那就不用擔心天氣熱容易 變壞。﹂

深夏炎炎,鵝頸橋街市沒有冷 氣,吊扇霍霍,汗流浹背,那 種悶熱翳焗非人人受得起。駱 玉當說,一開始已經鎖定在街 市開業,全因這裡的人情味,

豬踭是豬的前腿上截部份,而唐排則是 豬的前胛部份,兩者通常用作煲湯,前 者肉質較腍但脂肪較多,後者則脂肪較 少,適合不同人的口味。黎老闆說,足 料的湯羹往往需用上兩斤豬肉才能熬出 一斤湯水,飲宴桌上的一鍋湯羹可能就 需用上三四斤豬肉了!

點至係新鮮豬?

街市

香港不少有機食材店,幾乎都是 從店主搜羅產品自用開始。執到 寶,然後公諸同好,饗 音響 璫 璫雜貨店也不例外。

店主駱玉當與幾個朋友早年有感 市場上買到的有機食品味道未如 理 想 , 便 於 二0 0 七 年 成 立 有 機食品批發公司﹁喜筷﹂,向零 售店引入各地優質有機食品, ﹁從前我們去雜貨舖、士多買東 西,也是自己帶豉油樽、膠盒去 買鹽買豉油,我們很喜歡這種模 式,但很難說服其他零售店做 ﹃散賣﹄,所以我們決定身體力 行,自己開舖,鼓勵客人自攜器 皿,要幾多,買幾多。﹂

環保,難在要捨棄方便和快捷, 難在麻煩與付出,﹁﹃散賣﹄牽

(

煎、炸


香港仔人口:

逛街市

是一整區的事

十個師奶九個都話:「買餸梗係要去又就腳,價錢又平,餸菜 選擇又多兼靚嘅街市啦!」 餸菜「平」和「靚」通常是雙生兒,皆因只要街市「規模夠 大」,商販在足夠競爭下便自然要鬥平又鬥靚。 好街市亦要「就腳」。何謂「就腳」呢?

邊行邊買便「就腳」 曾被抽樣推算為全港最貴的香港仔街市,其所處位置的交通可 算方便,有10多條專線小巴直駁到南區多個屋邨及屋苑,途 經的巴士亦超過20條線,實為港島南的交通樞紐,符合上期 《街市報》談到好街市的首要原則。

鄰近人口:

香港仔街市 香港仔市政大廈 適逢市政局百周年紀念之年(1982年)落成,亦是香港 早期綜合各市政及文康設施的大樓,堪稱先例。它最低兩 層及地庫為街市。大樓設計巧妙地將原屬地下的一層鑽深 成地庫,街道水平位置不設樓層,牆壁則開設通風窗口, 令街市內及周邊路面都能通風。然而,早年設計的攤檔及 通道預留面積並不寬裕,商販至今不敷應用,買賣雙方往 往狹路相逢。售賣濕貨的地庫明顯空間不足,樓上乾貨層 卻相對淡靜。

置富南區廣場

然而,買餸要「就腳」這概念,單是談街市大樓本身選址交通 方便並不完整,更重要的是四周街區能否「有嘢睇」兼「有餸 買」,消費者腳力毋庸虛發。

街市原理02:孤島不活 所以,那些公認「平、靚、多」的街市,如深水埗北河街街市、 旺角街市、油麻地街市、灣仔街市和北角街市等,觀念上這些街 市的領域,其實都包含了整個街區,當中商販不論是租用市政大 樓相對廉租的檔位,還是以市價租用私人物業的地舖,餸菜種類 都一樣可以各有定位、豐儉由人之餘,價格還是具一定競爭力, 這才可在正面交鋒貨比貨的經營環境下,適者生存。

道 仔大 香港

再仔細分析:一)將理應分佈在「街」上的「街市」放入室內, 這管理手法已把顧客想「就腳」這考慮放在其次;二)若然街市 大樓四周素淨得沒有地舖,街市大樓如「孤島」般獨存(近十多 年的屋邨街市普遍規劃如此),這就很難吸引稍遠的消費者,最 終覺得它「就腳」的人定是少數;三)要是街市大樓四周街區隨 處也有濕貨餸菜可買,消費者可「邊行邊買」,那麼就算要乘車 而來,人還是會感到整個「大街市群」很「就腳」。

在香港仔經營超過半世紀的有記粉麵廠第二代傳人鄧先生稱 「以前點都多嘢賣過而家」,加上私人屋苑及其商場的門檻, 小商戶根本無法租得其舖位,於是在供求定律下,食材難免較 其他區貴,勢所使然。 他認為其他東南亞國家也可以令街市成為既照顧市民需要,也 有特色吸引遊客的地方,香港實在應該效法。

238,815

「根本就要響附近起多個規模差唔多既街 市啦,疏導吓啲人流,咪唔使咁貴囉!」

石排灣 人 田灣

「其實成個南區啲居民都會去香港仔個街 市買餸。」

華富/華貴邨 鴨脷洲

香港仔街市印象 2011 年,香港仔街市

的兩餸一湯指數位列全港之冠 ! 無冷氣街市, 夏天街市 室溫高達 38 度 ! 漁光道 街市

點解仲咁多人?

1. 區內街市選擇少 位置不便

除了香港仔街市外,南區另有10個街市,大多為 私人屋苑或屋邨街市,定位為服務邨內居民,規 模偏細,選擇少,加上部份街市位處山上,無法 吸引邨外消費者。

2. 南區最大 相對優勢吸引需求

香港仔街市的規模乃南區中最大,選擇多,吸引 區內居民前往,成為區域性街市。

3. 香港仔交通方便

香港仔是南區的交通樞紐,幾乎區內所有屋邨屋 苑都有小巴直達香港仔。

天后廟

利港 中心 成

昔日街市

香港仔中心 香港仔魚類 批發市場

從事社區規劃及研究的思網絡,一直關注土地政策與民 生關係的議題;有感政府方便管理主導的政策不利街市 發展,長遠嚴重影響民生,遂於淡季檔期自發出版一連 五期免費派發的街市報、訊息短片,以簡明有趣手法, 有系統而情理兼備的內容,一次過解說街市的重要性及 理想街市規劃的元素,以盡所知的綿力。有興趣的市 民,可登入本機構網頁: www.project-see.net ,查詢 更多資料。

巴士總站 製作團隊

香港 仔海 傍道

主 編: 採訪及撰文: 平面設計: 封面設計及插圖:

超市

香港仔街舖濕貨地舖不多 綜觀香港仔近數十年來發展,上世紀八十年代以前,香港仔船 塢還未填海改建成香港仔中心時,香港仔的舊街市位於現時的 金豐大廈(看右地圖),其兩旁的街區滿佈商販,非常熱鬧。 直至1982年,香港仔綜合市政大樓建成,街上商販全數被取 締,其中一部分獲安置遷入室內街市。

「南丫島咁多年來都無個鮮牛肉檔,似樣 既街市都無,糧油雜貨又無,大家咪又係 要去香港仔買!」

置富/薄扶林

華富邨街市 華貴邨街市

街坊心聲

20,033人

香港仔街市

相反,環顧南區其他10個街市,交通大都不便,邨外人無甚 理由需要前往,香港仔街市的規模亦屬相對上最大,餸菜選擇 最多,於是在前者雙重負因素促使下,香港仔街市便成了區內 最受歡迎的街市,經常人流如鯽,地庫層濕貨攤檔之間迫得水 洩不通,檔無虛設。

第二期

市井道理

深綠 色範 圍於 18 59 -19 70 年間 ,是 香港 仔船 塢所在,最初稱Lamont Dock。七○ 年以後船 塢被填平,建成香港仔中心一帶。 現時 倒U 型的 香港 仔大 道, 乃填 海前 的海 岸線 ,有 天后 廟為 證。 這填 海得 來 的街區,是南區少有的平坦土 地,可匯聚人流。

鴨脷洲

售賣鮮活食材之街舖 公共交通上落客站 香港仔灣

鴨脷洲市政大廈 鴨脷洲邨街市 海怡西商場 利東邨街市

從舊相片左方可見第一 代香港仔街市大樓,其 四面街道如東勝道擠滿 小販,相反現時的市政 大廈面對較少同類街舖 競爭,價格自然較高。

鄭敏華 周穎欣、成曉宜、陳安兒、冼佩琪 白海寧 林皮

廣告及市場推廣伙伴: Go Natural Marketing & PR

SEE

出版 : 思網絡 地址 : 新界葵芳葵豐街1-15號盈業工業大廈727室 電郵 : contact@project-see.net : seenetwork.ltd

2127 4505

廣告熱線:    鳴謝 759 阿信屋協助分發旗下部份分店 ISSN: 2308-6955


街市報第2期  

關於街市報: 購買新鮮食材的濕貨街市,其實一直都支援著全港不少食肆營運和家庭生活所需,是一個社區不能缺少的基本設施。然而,政府不同部門近年的管理或規劃政策,都出現不利街市發展的情況,長遠其實影響民生。 本機構過去曾分別於中環嘉咸街市集及深水埗區多個街市進行較全面的研究,除確認...

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