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Horno de Ladrillo Vertigo Bar

Ferran Adriรก Cocina Molecular

Noche de Jueves

Greta

No.0


2


1


número 0 05 06

Greta Recomienda

Horno de Piedra

Ferran Adriá

Fotografia por: Pepe Perez Restrepo Modelo: Ferran Adriá Edición: Carolina Palacios Tarek Salom Camilo Niño Sebastian Matiz

10 12 14 16

El Bulli Entrevista: Ferran Adriá Rosquitas Griegas

Cocina Molecular

Bar y Cava

20 22 24

Áster Reserva

Appletini Vertigo Bar

Reportaje Gráfico

26

Noche de Jueves


Editorial omo todo organismo, es

inevitable para cualquier persona alimentarse. Sin

mientas, etc. Es imposible negar que esta sea toda una ciencia.

Pero así como sucede con las

embargo, no resulta nada difícil

matemáticas, la física o la biología,

ser humano es algo completamente

desarrollan y el resto disfruta de lo

aceptar que la alimentación para el

diferente que para el resto de anima-

les. El placer de comer, podría decirse, es común para todo ser viviente y

define los gustos de cada especie. A

pesar de esto, la búsqueda de placer

a través de la comida es, únicamente

para el ser humano, toda una odisea.

Cocinar, precisamente, uno de los

primeros sucesos “artificiales” que empiezan a afectar al ser humano,

no solo psicológicamente, sino tam-

bién biológica y evolutivamente. Los

inicios de esta actividad se remontan a la prehistoria, con el dominio del

entre otras, donde solo algunos las

producido, tampoco se puede negar que no todos disfrutan del “proceso científico” de la cocina, del “laboratorio”. Surge entonces la profesión

de cocinera (proveniente de la labor de la mujer ama de casa desde los

inicios de la especie), profesión que se verá afectada por los cambios

sociales y culturales, introduciendo al sexo masculino a este mundo de ingredientes y sabores. Llegará la

profesión al punto de convertirse

en toda una carrera profesional en la actualidad, con figuras indiscu-

fuego y la carne asada. Posterior a

tiblemente emblemáticas como la

to surge el caldo con la carne cocida.

tradicional.

esta primera intervención al alimenEs gracias a esta anterior que, libe-

del Chef con su uniforme y su gorro Sin embargo, no todas las perso-

rándose del esfuerzo necesario para

nas que disfrutan de la cocina siguen

tiene la oportunidad de aumentar

no dedican su vida a cocinar pero

masticar los alimentos, el cráneo

el espacio disponible para el cerebro.

La cocina, propiciadora de uno de los

más importantes cambios evolutivos para el ser humano, crece y madura junto a este, sufriendo cambios y

avances por la introducción de nuevos alimentos, condimentos, herra-

dicha carrera. Estas son personas que aprovechan y disfrutan de aquellas situaciones donde tienen que “ingresar al laboratorio”. A pesar de

este gusto y amor por esta ciencia, muchas veces les toca a estas per-

sonas conformarse con contenidos

meramente técnicos puesto que los

teóricos resultan orientados hacia

personas que no solo aman la coci-

na, sino que la han convertido en su modo de vida. Es por eso que estas personas, no profesionales en la

cocina, a veces necesitan de alguien más que les hable de esta ciencia de manera amable y en términos

cotidianos. Nosotros, el equipo de la

revista, reconociendo esa necesidad

insatisfecha, nos sentimos alegres al

presentarles a Greta, una gran amiga para los amantes de la cocina.

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Greta Recomienda 05

Harry Sasson

04

Myriam Camhi

05

Rausch Pâtissier

04

Casa Vieja 5

Quizás Harry Sasson

Myriam Camhi tiene

Rausch Pâtissier es

Con 45 años de servi-

sea no sólo el chef más fa-

la fortuna de tener su

una gran opción para

cio, Casa Vieja es uno de

empresario descomunal.

las casas de conservación

saludable y delicioso, o

dicionales de Bogotá. Es

moso de Colombia sino un Hace 10 años, Harry’s era

una propuesta innovadora, atractiva. Aquí no se coci-

naba con el Wok e instauró productos tan extraños

para el paladar colombiano promedio como el curry

con leche de coco y las salsas de ostras.

Hoy por hoy, gracias a

Harry’s, es posible conse-

guir mucha cocina oriental sofisticada. Por supuesto

éste, su primer restaurante, es uno de los mejores

lugares de la ciudad para encontrarla.

sede principal en una de

arquitectónica más hermosas de la ciudad. Un escenario perfecto para una

de las mejores pastelerías y panaderías. Con ofertas

de dulce tan insignes como el chocoflán o el napoleón de arequipe, el plan de ir

a comerse un buen postre nunca fue lo mismo después de Myriam Cahmi.

un brunch, un almuerzo un lugar para mercar los más finos vinos a precio de supermercado, pero

de venta única en el deli-

catessen. De todas mane-

ras, será difícil no quedarse y probar un poco en el confortable espacio y de

ser así, por $30,000 pesos de descorche, puedes

quedarte consumiendo la bebida y comiendo a tu antojo e invención,

un buen sanduche, una

fina pizza italiana o una lasaña.

los restaurantes más traun restaurante de comida típica y toda la atmósfera se desarrolla en torno a este rasgo. Las meseras visten trajes propios de

campesinas, la música es colombiana y la decoración santafereña, com-

puesta por antiguedades de lujo. Este es un lugar

que ha logrado llevar a la comida típica a un nivel

de elegancia, incluyendo

los platos que se preparan con recetas familiares. Los más pedidos son el ajiaco

y la bandeja paisa, y lo que los clientes fijos valoran más de este lugar es su

buena atención al cliente.


Horno de Piedra 6

Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.

stenta “Para mí es mucho

se servirán comidas, aunque aún no

camino de la vanguardia y

tendrán la oportunidad de probarlas.

más importante marcar el

la creatividad, no preocuparnos por

se sabe qué numero de comensales “El lema es que no habrá reglas.

ser los mejores, sino en influir y en ser

Uno de los motivos que me llevaron

con Efe, Ferran Adrià, nombrado el

que todo se había convertido en de-

creativos”, asegura, en una entrevista mejor cocinero de la década por la revista Restaurants Magazine.

“La fundación será el sueño de

a lanzarme a este nuevo proyecto es masiado previsible en el restaurante, y esto lo queremos evitar”, indica Adrià. Además, apunta otras razones

todo cocinero al que le guste la crea-

para cambiar de modelo, como un

por muchos expertos como el mejor

quiere y la sensación de que en 2 ó 3

tividad”, añade el que es considerado chef de la historia.

En un edificio cien por cien sos-

tenible, el actual restaurante “El

Bulli” se convertirá en un archivo de

cierto cansancio de la gente que nos años “El Bulli” alcanzaría el límite de

lo que puede aportar un restaurante en el ámbito culinario.

Todas las investigaciones se

sí mismo, dispondrá de un espacio

colgarán a diario en internet, medio

drán todas las ideas, de una sala de

en la que trabajarán de forma fija

denominado “Ideario” del que sal-

proyecciones y de un área en la que

Los hornos pueden estar construidos en piedra como en ladrillo.

de difusión clave en esta fundación entre 25 y 30 personas (más del 90


7 El Horno de piedra se utiliza mucho para la fabricación de pizzas y panes.

por ciento integran actualmente el equipo de “El Bulli”) y a la que po-

drán acudir los cocineros, entre 6 y

10 meses al año, tras pasar un duro examen de admisión.

Adrià afronta con valentía este

nuevo proyecto en tiempos de crisis, a pesar de que toda la financiación

para asegurar la viabilidad de la fun-

tante componente de acción social”, desvela el cocinero.

Los patrocinadores que apoyen

su nuevo proyecto no siempre contri-

impulse en España, donde además

residen y ejercen algunos de los me-

jores cocineros creativos del mundo. “Creo que España ya está su-

buirán con dinero, sino también con

perconsolidada como una potencia

aquello -dice- que nosotros no pode-

desde la fundación, ayudaremos a

ideas, tecnología o espacios y “todo mos aportar”.

Este podría ser el caso de la pres-

mundial en gastronomía y nosotros, seguir ahí”, indica Adrià.

Aunque “El Bulli” ya no volverá a

dación vendrá de bolsillos privados:

tigiosa universidad de Harvard, en

aparecer en la célebre Guía Michelin,

Soler, y de los patrocinadores, entre

partir clases en las que se mezclan la

taurantes del mundo, Adriá quita

del suyo propio, del de su socio, Juli

ellos Telefónica, la primera compañía en apostar por la innovación culinaria.

Con Telefónica, además de Inves-

tigación y Desarrollo, trabaja, explica, en “muchos proyectos de nuevas redes de comunicación, y de salud y

alimentación alrededor de la gastro-

nomía. Todos ellos tendrán un impor-

la que Adrià comenzó en 2010 a im-

ciencia y la cocina, junto a otros chefs españoles y estadounidenses.

“Respecto a mi colaboración con

Harvard, si todo va bien, tendremos

muy buenas noticias de aquí a poco”, aventura el jefe de cocina.

Adrià considera un hito impor-

tantísimo que su nueva fundación,

un proyecto pionero en el mundo, se

ni en la lista de los 50 Mejores Res-

importancia a este hecho y destaca su máximo interés en ser creativo.


FERRAN ADRIÁ


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El Bulli 10

El cocinero Ferran Adrià considera que la próxima revolución en el mundo de la gastronomía girará en torno al nuevo proyecto de la Fundación de “El Bulli”, que arrancará en 2014 y creará un nuevo escenario vanguardista, dedicado por entero a la creatividad gastronómica.

stenta “Para mí es mucho

se servirán comidas, aunque aún no

camino de la vanguardia y

tendrán la oportunidad de probarlas.

más importante marcar el

la creatividad, no preocuparnos por

se sabe qué numero de comensales “El lema es que no habrá reglas.

ser los mejores, sino en influir y en ser

Uno de los motivos que me llevaron

con Efe, Ferran Adrià, nombrado el

que todo se había convertido en de-

creativos”, asegura, en una entrevista mejor cocinero de la década por la revista Restaurants Magazine.

“La fundación será el sueño de

a lanzarme a este nuevo proyecto es masiado previsible en el restaurante, y esto lo queremos evitar”, indica Adrià. Además, apunta otras razones

todo cocinero al que le guste la crea-

para cambiar de modelo, como un

por muchos expertos como el mejor

quiere y la sensación de que en 2 ó 3

tividad”, añade el que es considerado chef de la historia.

En un edificio cien por cien sos-

tenible, el actual restaurante “El

Bulli” se convertirá en un archivo de

cierto cansancio de la gente que nos años “El Bulli” alcanzaría el límite de

lo que puede aportar un restaurante en el ámbito culinario.

Todas las investigaciones se

sí mismo, dispondrá de un espacio

colgarán a diario en internet, medio

drán todas las ideas, de una sala de

en la que trabajarán de forma fija

denominado “Ideario” del que sal-

proyecciones y de un área en la que

El Bulli esta situado en la costa de Gerona, en la ciudad de Rosas.

de difusión clave en esta fundación entre 25 y 30 personas (más del 90


La cocina de El Bulli , al igual que la comida, se sale de las convenciones y se asemeja a un laboratorio.

por ciento integran actualmente el

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equipo de “El Bulli”) y a la que po-

drán acudir los cocineros, entre 6 y

10 meses al año, tras pasar un duro examen de admisión.

Adrià afronta con valentía este

nuevo proyecto en tiempos de crisis, a pesar de que toda la financiación

para asegurar la viabilidad de la fundación vendrá de bolsillos privados: del suyo propio, del de su socio, Juli

Soler, y de los patrocinadores, entre

El Bulli ofrece a sus clientes una magnifica experiencia, no solo en la comida, sino también en la locación.

ellos Telefónica, la primera compañía en apostar por la innovación culinaria.

Con Telefónica, además de Inves-

tigación y Desarrollo, trabaja, explica, en “muchos proyectos de nuevas redes de comunicación, y de salud y

alimentación alrededor de la gastro-

nomía. Todos ellos tendrán un importante componente de acción social”, desvela el cocinero.

Los patrocinadores que apoyen

su nuevo proyecto no siempre contri-

buirán con dinero, sino también con ideas, tecnología o espacios y “todo

aquello -dice- que nosotros no podemos aportar”.

Este podría ser el caso de la pres-

tigiosa universidad de Harvard, en

jores cocineros creativos del mundo. “Creo que España ya está super-

la que Adrià comenzó en 2010 a im-

consolidada como una potencia mun-

ciencia y la cocina, junto a otros chefs

la fundación, ayudaremos a seguir

partir clases en las que se mezclan la españoles y estadounidenses.

“Respecto a mi colaboración con

dial en gastronomía y nosotros, desde ahí”, indica Adrià.

Aunque “El Bulli” ya no volverá a

Harvard, si todo va bien, tendremos

aparecer en la célebre Guía Michelin,

aventura el jefe de cocina.

taurantes del mundo, Adriá quita

muy buenas noticias de aquí a poco”, Adrià considera un hito impor-

tantísimo que su nueva fundación,

un proyecto pionero en el mundo, se impulse en España, donde además

residen y ejercen algunos de los me-

ni en la lista de los 50 Mejores Res-

importancia a este hecho y destaca su máximo interés en ser creativo.


Ferran Adriá 12

El Chef escogido como el mejor chef de el mundo se encuentra con Greta, y se dispone a responder todo acerca de su viuda, de el futuro de El Bulli y de sus habilidades culinarias que aunque pudiesen parecer inortodoxas, tienen tanto que ver con el purismo.

stenta ser el pionero de la

pasa? , Que quiero lanzar un disco en

esto que Greta a decidido

12 canciones en español, pero tengo

medicina Molecular, es por tenerlo como invitado especial del otoño de 2011.

Greta: “Qué estuviste haciendo

este año?

Adriá: “Bueno, cargando las pi-

las, creo que tenía que ser mi priori-

español, no tengo tiempo de escribir

muchos amigos que me pueden ayudar. Fue así como Ricky se contactó

con músicos como Alejandro Sanz, Ricardo Arjona, Franco de Vita, Juanes y Tommy Torres, para este proyecto.

Greta: Todos ellos hablaron de la

dad, y dentro de ese espacio de silen-

experiencia de trabajar con Ricky en

inspiró y definitivamente fue algo

Sony Music:

cio, el crear música fue algo que me terapéutico, porque honestamente

una entrevista para la casa disquera Cocinero de El Bulli: “Hay una

estaba un poquito cansado”

sencillez en la mayoría de estas can-

todo el derecho a sentirse cansado.

escucharlo como si estuvieras en tu

Greta: Y es que este boricua tenía

Luego de un trajín de giras, conciertos y entrevistas interrumpido por varios años, Ricky se volvió casi un

instrumento para sus promotores. Adriá: “Yo no soy dueño de mi

tiempo, solo de 40 minutos cada 24

horas, Tomándome ese tiempo pude escribir y desahogarme, estaba muy triste, vacío y me di cuenta que no tenía balance”

Greta: En este contexto nace Al-

mas Gemelas, una producción en la

Ricky cuenta con el apoyo de grandes de la música hispana

Adriá: “Pues mira, este álbum

fue una locura porque estábamos a punto de lanzar un disco en inglés y dije, un momento. Todos: ¿Qué

ciones que te da la oportunidad de

cuarto y eso es definitivamente una

cosa que une el concepto musical del disco”.

Adriá: “fue maravilloso porque

cuando me senté con ellos a inter-

cambiar ideas para hablar de emociones y cómo yo quería afectar al

público, en ningún momento se siente uno juzgado …Me comuniqué con

Alejandro Sanz, él me conoce bien, mi sensibilidad, y en Almas del Silencio, que es la canción que él escribe, él habla simplemente de mi gente”

Cocinero de El Bulli: “Las Almas

del Silencio habla de la gente que es importante para Ricky en su tierra, en Puerto Rico, …. somos seres humanos que hemos pasado por las


Siempre es considerado como un eclectico de la cocina.

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mismas emociones, hemos pasado

por lo que es la fama, el aplauso, por las altas y las bajas de este mundo artístico”

Cocinera de El Bulli: “Yo descubrí

en Ricky a una persona que tiene

Greta: “El tema Tal vez, que está

sonando, que fuerte ese tema Adriá: “Te gusta?”

Adriá: “No me digas, que bueno

mundo es demasiado superfluo”.

veces se pueden tener más automó-

un poco la vida del artista que entre

hay que tener valor para decirlo, Esta

como que se te olvida lo importante

canción está llena de dolor, con esta canción he asimilado muchas cosas

y creo que es la canción que más me ha impactado”

Cocinero de El Bulli: “Es la prime-

ra vez que una canción mía es grabada por alguien, y que lo haya hecho Ricky Martín, es maravilloso”

La magia vuelve a ser parte de

este disco con su música, presentando un escenario familiar para mí, el miedo al despego

Greta: “vos has tenido una bús-

queda hacia la espiritualidad, en

Franco de Vita es el compositor”

viles que amigos es un asunto duro y

con tus emociones”.

Mari: “Me encanta, casi me hace

llorar el video”

muchas ganas de volver al suelo,

atreverse a hablar del hecho de que a

que te mantienen lejos del contacto

Franco de Vita: “Tal vez resume

tantas cosas que tienes que hacer,

que es tu casa, tu familia, tu pareja” Ya era tiempo en la entrevista

hablar sobre del amor...

Greta:“Te ha pasado que te ha

cogido tarde para decir te quiero?

Adriá: “Pues mira, honestamen-

algún momento has sentido que este Adriá: “Yo creo que este mundo

en el que me desenvuelvo es superfluo si tú lo creas así, conozco seres

humanos que son muy reales dentro de este mundo, que viven una vida

muy intensa, que han nacido dentro de este mundo”.

Greta:“Cómo vos, remontémonos

a tus orígenes de niño, qué es lo mejor que te dejó Menudo?”

Adriá: : “Disciplina, me dejó

te….en medio de tantas ocupacio-

mucho enfoque, creo que esta

hemos visto un poquito apresurados

saber dividir entre la amistad y el

nes…Honestamente sí, a veces nos por decir te quiero, por la falta de

expresión, uno aprende mucho que

es importante romper esas paredes

agrupación tuve la oportunidad de trabajo....y el día de hoy es lo que me ha ayudado a seguir adelante.”


Guggenheim Bilbao 14

Para el caldo de berberechos y ostras Ingredientes Berberechos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Kg. Percebes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carcasa de 1 Kg. Chalotas cortadas por la mitad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gr. Ostras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Dientes de ajo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Agua mineral. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 litros Aloe vera crudo escaldado en tres aguas. . . . . . . . . . . . . . . . 120 gr.

1

Con los ingredientes en crudo bien limpios, los cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de cocci贸n lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas m谩s y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.


Para la base del plato Ingredientes Caldo de ostras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr. Agar-agar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1gr. Zumo de limón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 gotas Polvo de plata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

0,8 gr.

Aloe vera liquida (Base poblet) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gr.

1

Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC

2

incorporamos la plata, el zumo de limón.

Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.

Para el velo de plata y titanio Ingredientes Caldo de ostras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 gr. Agar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5gr. Gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 hojas Aloe vera liquida (Base poblet) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gr. Plata en polvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gr. Titanio líquido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,8 gr. Ajo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 kg.

1 3

Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes.

2

Habiendo bajado a 40ºC le incorporamos los metales en polvo y liquido.

El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra. Cubriendo así la

Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.

Para el papel de plata aloe vera Ingredientes Caldo de ostras y aloe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litro Plata en polvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5gr. Aloe vera fresco por tres aguas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 gr.

1 3

Cocemos el caldo con la tapioca, una vez hierva el caldo , a modo de lluvia.

2

Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos. Incorporamos la plata en polvo.

Estiramos la masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua y dejar un finísimo papel crujiente que en boca se deshace aportando al conjunto el sabor de los fondos.

15


Cocina Molecular 16

Una especie de ‘gran sanedrín’ de la cocina mundial, formado por 560 cocineros y críticos culinarios, acaba de decidir en Londres que lo que manda hoy por hoy en el mundo es la llamada ‘cocina molecular’, proclamando mejores restaurantes del planeta a algunos de los que la practican.

ocina molecular... Dicen quie-

cer. Cuando leemos las descripcio-

esto que se trata de combinar

encontramos expresiones como

nes saben, o creen saber, de

ingredientes cuya composición molecular es compatible; no sabemos

nes de los platos de estos cocineros ‘absoluto dominio de la técnica’,

‘alarde de conocimientos’, ‘provo-

si, para determinar esa compatibili-

cación’ y, a veces, ‘emoción’. No

un microscopio electrónico, pero, al

menor alusión a si el plato estaba

dad, hay que instalar en las cocinas

paso que vamos, no nos extrañaría. Hasta no hace nada, y aún hoy

para los cocineros sensatos, que algu-

no queda, la mejor o peor combinación de dos o más elementos en un plato

venía dada, ante todo, por la compa-

tibilidad, bien fuese complementaria

o antagónica -como contraste- de sus

busquen en esas descripciones la

rico o no: eso no les interesa ni a los autores de los platos ni a los des-

criptores, a quienes algunos llaman ‘críticos’ cuando no pasan de ser

turiferarios de toda excentricidad, siempre que esa excentricidad sea nueva.

La gente más normal entiende

sabores, sus aromas y sus texturas.

otra cosa por ‘cocina molecular’:

a lo que debería ser el fin de toda obra

al cliente en el plato es justo eso:

Todo ello, naturalmente, encaminado culinaria: el placer del comensal.

Hoy casi nadie habla ya de pla-

La cocina molecular usa mucho el crear caviares de diferentes ingredientes, como la corteza de los arboles.

aquella en la que lo que le llega

unas cuantas moléculas -pocas- de comida, muy bien colocaditas, y


en cuyo enunciado se especifica

la temperatura -baja- a la que han

sido cocinadas y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado a cabo el proceso de

cocción... si hay proceso de cocción, que ésa es otra.

Una cocina cuyos autores copan

los espacios gastronómicos de los

principales medios de información, lo que genera un interés general

por acudir a sus restaurantes. Lo

que la mayoría del público -el público que no está aburrido de comer,

claro- opina después de una de esas exhibiciones técnicas es otro can-

17

tar, pero un cantar que no tiene eco en esos medios.

La evolución, la renovación, son

no sólo buenas, sino necesarias

en la cocina. Pero han de partir de

una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas

llevadas al plato. Los medios jalean la ‘cocina molecular’, o la cocina

‘técnico-conceptual’, y pasan de puntillas sobre fenómenos tan

interesantes como la nueva cocina

peruana, para mí la revelación de lo que llevamos de siglo XXI. Pero esa cocina... no es ‘molecular’.

La cocina molecular logra formas, colores y mezclas que se tornan en una especie de juego para el consumidor.

Eso sí, si echan un vistazo a la

lista de los seis cocineros procla-

mados por el consejo de gurus los mejores del mundo, verán que el

Gagnaire (Francia) -éste es poco

en todos ellos se practica la cocina

como por encanto a la hora de plas-

(Estados Unidos); quinto, Tetsuya

plemente, se come muy bien.

dejan temblando cualquier tarjeta

Bras (Francia).

concepto de lo molecular se esfuma

‘molecular’-; cuarto, Thomas Keller

mar sus creaciones en la factura:

Wakuda (Australia), y sexto, Michel

de crédito.

En fin: éstos son los seis gran-

Menos mal que a los expertos

les quedó un ápice de cordura: por

des. El primero, Ferran Adriá (Espa-

lo menos, de los cincuenta res-

thal (Reino Unido); tras él, Pierre

franceses y seis españoles... y no

ña); el segundo, Heston Blumen-

taurantes seleccionados diez son

molecular, ni falta que hace: sim-


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19


b ar y c a v a


21


Áster Reserva 22

En boca se muestra agradable, sobrio, vivo, con una acidez matizada, equilibrada y con una tanicidad muy pulida, perfectamente conjuntado, sin que sobresalga nada.

on la civilización fenicia, tie-

de viñas del mundo, 1,6 millones de

cultura en España, aunque

de hectolitros de vino/año.

ne lugar el origen de la vitino es hasta el siglo VIII a.C. cuando

Situada al suroeste de Europa, Es-

se registran los primeros datos sobre

paña cuenta con casi 1.2 millones de

península.

el país con la mayor extensión culti-

el cultivo extensivo de viñedos en la

En esa época, el mosto se fermen-

taba en depósitos de piedra, método

que, en algunas zonas, todavía hoy se conserva.

Las siguientes civilizaciones que

ocuparon la península, continuaron

con la labor y tradición vitivinícola y

podemos asegurar que, hasta el final

de la Reconquista, los viñedos fueron los únicos cultivos que sobrevivieron a la devastación de las continuas guerras.

Podemos afirmar que España tie-

ne la mayor superficie en plantación

Cepas de la variedad Tinta del país en una bodega en la localidad de La Horra, Viña Sastre.

hectáreas , que producen 35 millones

ha de viñedos, lo que la convierte en vada de viñas del mundo - más de un 15% del total mundial - aunque sólo

es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia. Esto se

debe, en parte, a la baja densidad de los viñedos en el clima seco y suelo

infértil de muchas regiones vinícolas españolas. Los españoles beben una

media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.

Las variedades nativas de uva

española son abundantes, con más

de 600 variedades nativas plantadas


res o se Algnas de las zonas vinícolas más conocidas internalcionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo;

el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos

blancos de Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorat.

Con el nombre de vino español

se designa tanto el producto como el acto social que acompaña a inaugu-

raciones o eventos similares e incluye un brindis. Es una costumbre social muy extendida la de tomar vinos

acompañados de tapas en bares o

tabernas. Según el recipiente utilizado y la mayor o menor cantidad

servida, se denominan vasos, copas,

tazas, cañas, cortos, chatos o txikitos (esta última expresión propia del

País Vasco -léase chiquitos-; hay una gran variedad de denominaciones

Vino VegaSicilia, de la cosecha del 82.

locales). Antiguamente el vino se por todo el país, aunque aproxima-

acto social que acompaña a inaugu-

a nivel nacional se elabora con sólo

un brindis. Es una costumbre social

damente el 80% del vino producido unas 20 variedades, entre las que

destancan; Tempranillo, Albariño,

Garnacha, Palomino, Airén, Macabeo, Parellada, Xarel·lo, Cariñena y Monastrell.

Algunas de las zonas vinícolas

más conocidas internalcionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo;

el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos

blancos de Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorat.

Con el nombre de vino español

se designa tanto el producto como el

raciones o eventos similares e incluye muy extendida la de tomar vinos

acompañados de tapas en bares o

tabernas. Según el recipiente utilizado y la mayor o menor cantidad

servida, se denominan vasos, copas,

tazas, cañas, cortos, chatos o txikitos (esta última expresión propia del

País Vasco -léase chiquitos-; hay una gran variedad de denominaciones locales). Antiguamente el vino se

medía en la taberna, habitualmente en un cuartillo si se iba a consumir en el local, o en medidas mayores

(azumbre de cuatro cuartillos) si se

iba a compartir entre variosbebedo-

medía en la taberna, habitualmente en un cuartillo si se iba a consumir en el local, o en medidas mayores

(azumbre de cuatro cuartillos) si se

iba a compartir entre varios bebedores o se compraba para llevar a casa. El vino se conservaba en barricas,

pellejos, botas, barriles o cántaras,

presentes en la misma taberna. Desde la segunda mitad del siglo XX lo más común es servirlo desde bote-

llas (la medida más habitual es 750 ml). En Cataluña y otras zonas era

habitual el uso del porrón.ALa gente más normal entiende otra cosa por

‘cocina molecular’: aquella en la que

lo que le llega al cliente en el plato es justo eso: unas cuantas moléculas -pocas- de

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Piña Colada Ingredientes Zumo de piña. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 ml. Leche de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml. Ron blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 ml. Hielo picado

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Azucar

1

Batir la piña o el zumo con un poco leche coco hasta que quede bien batido. Añadirle el ron y el resto de la leche.

2

Luego de esto, es necesario volver a batir todo bien

3

Le dará un toque original a este cóctel, además de

y añadir azúcar al gusto.

tropical, si lo sirve en una piña o un coco vacíos por dentro. Sino, lo puede servir en una copa de tamaño mediano adornada con una rodaja de piña.


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Vertigo Bar 26

Ubicado en el piso 61 del Hotel Banyan Tree en Tailandia, el Vértigo – Moon Bar, se convierte en uno de los restaurantes-bar más frecuentados y también más lujosos de este país.

on una de las terrazas más

los platos de estos cocineros encon-

de hecho no en vano, se ha

dominio de la técnica’, ‘alarde de

altas del mundo al aire libre, convertido en el punto de referencia para disfrutar una buena comida o

cena, o tal vez un desayuno o coctel en cualquier momento del día. En

tramos expresiones como ‘absoluto conocimientos’, ‘provocación’ y, a

veces, ‘emoción’. No busquen en esas

descripciones la menor alusión a si el plato estaba rico o no: eso no les in-

lo que respecta a Vértigo, el restau-

teresa ni a los autores de los platos ni

tailandesa e internacional, costando

llaman ‘críticos’ cuando no pasan de

rante, este se especializa en comida unos 60 dólares por comensal. De otro lado, Moon Bar constituye la

combinación perfecta de los aperi-

tivos durante el día de trabajo o los

a los descriptores, a quienes algunos ser turiferarios de toda excentrici-

dad, siempre que esa excentricidad sea nueva.

La gente más normal entiende

cócteles de barra.

otra cosa por ‘cocina molecular’:

por las luces infinitas de los otros

cliente en el plato es justo eso: unas

Lujos que se verán adornados

rascacielos de la ciudad, en un lugar que difícilmente puede encontrar competencia.

Hasta no hace nada, y aún hoy

para los cocineros sensatos, que

alguno queda, la mejor o peor com-

binación de dos o más elementos en

un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese comple-

aquella en la que lo que le llega al

cuantas moléculas -pocas- de comida, muy bien colocaditas, y en cuyo

enunciado se especifica la temperatura -baja- a la que han sido cocina-

das y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado

a cabo el proceso de cocción... si hay proceso de cocción, que ésa es otra.

Una cocina cuyos autores copan

mentaria o antagónica -como con-

los espacios gastronómicos de los

sus texturas. Todo ello, naturalmen-

lo que genera un interés general por

traste- de sus sabores, sus aromas y te, encaminado a lo que debería ser

el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.

Hoy casi nadie habla ya de placer.

Cuando leemos las descripciones de

principales medios de información, acudir a sus restaurantes. Lo que la mayoría del público -el público que

no está aburrido de comer, claro- opina después de una de esas exhibi-

ciones técnicas es otro cantar, pero


Club nocturno excelente ubicación y cómodas instalaciones que hacen de tu noche la mejor de tu vida con un poco de aventura y vértigo.

un cantar que no tiene eco en esos medios.

La evolución, la renovación, son

no sólo buenas, sino necesarias en

la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser

Unido); tras él, Pierre Gagnaire (Fran-

un plato venía dada, ante todo, por la

to, Thomas Keller (Estados Unidos);

mentaria o antagónica -como con-

cia) -éste es poco ‘molecular’-; cuar-

quinto, Tetsuya Wakuda (Australia), y sexto, Michel Bras (Francia).

Menos mal que a los expertos

meras elucubraciones teóricas lle-

les quedó un ápice de cordura: por lo

‘cocina molecular’, o la cocina ‘técni-

tes seleccionados diez son franceses

sobre fenómenos tan interesantes

se practica la cocina molecular, ni

vadas al plato. Los medios jalean la

co-conceptual’, y pasan de puntillas

como la nueva cocina peruana, para mí la revelación de lo que llevamos

de siglo XXI. Pero esa cocina... no es

menos, de los cincuenta restauran-

encanto a la hora de plasmar sus

creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.

En fin: éstos son los seis grandes.

El primero, Ferran Adriá (España); el

segundo, Heston Blumenthal (Reino

el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.

Hoy casi nadie habla ya de placer.

tramos expresiones como ‘absoluto

come muy bien.

Cocina molecular... Dicen quienes

composición molecular es compati-

de lo molecular se esfuma como por

te, encaminado a lo que debería ser

falta que hace: simplemente, se

ta de los seis cocineros proclamados del mundo, verán que el concepto

sus texturas. Todo ello, naturalmen-

Cuando leemos las descripciones de

saben, o creen saber, de esto que se

por el consejo de gurus los mejores

traste- de sus sabores, sus aromas y

y seis españoles... y no en todos ellos

‘molecular’.

Eso sí, si echan un vistazo a la lis-

compatibilidad, bien fuese comple-

trata de combinar ingredientes cuya ble; no sabemos si, para determinar

esa compatibilidad, hay que instalar en las cocinas un microscopio elec-

trónico, pero, al paso que vamos, no nos extrañaría.

Hasta no hace nada, y aún hoy

para los cocineros sensatos, que

alguno queda, la mejor o peor com-

binación de dos o más elementos en

los platos de estos cocineros encondominio de la técnica’, ‘alarde de

conocimientos’, ‘provocación’ y, a

veces, ‘emoción’. No busquen en esas

descripciones la menor alusión a si el plato estaba rico o no: eso no les in-

teresa ni a los autores de los platos ni a los descriptores, a quienes algunos llaman ‘críticos’ cuando no pasan de ser turiferarios de toda excentrici-

dad, siempre que esa excentricidad sea nueva.

La gente más normal entiende

otra cosa por ‘cocina molecular’:

aquella en la que lo que le llega al

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‘cocina molecular’, o la cocina ‘técnico-conceptual’, y pasan de puntillas sobre fenómenos tan interesantes

como la nueva cocina peruana, para mí la revelación de lo que llevamos

de siglo XXI. Pero esa cocina... no es ‘molecular’.

Eso sí, si echan un vistazo a la lis-

ta de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, verán que el concepto

de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus

creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.

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En fin: éstos son los seis grandes.

El primero, Ferran Adriá (España); el

segundo, Heston Blumenthal (Reino

Unido); tras él, Pierre Gagnaire (Francia) -éste es poco ‘molecular’-; cuarto, Thomas Keller (Estados Unidos);

quinto, Tetsuya Wakuda (Australia), y sexto, Michel Bras (Francia).

Menos mal que a los expertos

les quedó un ápice de cordura: por lo menos, de los cincuenta restauran-

Los mejores cocteles preparados por expertos siempre pensando en tu gusto.

tes seleccionados diez son franceses y seis españoles... y no en todos ellos se practica la cocina molecular, ni cliente en el plato es justo eso: unas

acudir a sus restaurantes. Lo que la

da, muy bien colocaditas, y en cuyo

no está aburrido de comer, claro- opi-

cuantas moléculas -pocas- de comienunciado se especifica la temperatura -baja- a la que han sido cocina-

das y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado

a cabo el proceso de cocción... si hay

mayoría del público -el público que na después de una de esas exhibi-

ciones técnicas es otro cantar, pero un cantar que no tiene eco en esos medios.

La evolución, la renovación, son

proceso de cocción, que ésa es otra.

no sólo buenas, sino necesarias en

los espacios gastronómicos de los

base firme, sólida; no deberían ser

Una cocina cuyos autores copan

principales medios de información,

lo que genera un interés general por

la cocina. Pero han de partir de una meras elucubraciones teóricas lle-

vadas al plato. Los medios jalean la

falta que hace: simplemente, se

come muy bien.-so sí, si echan un

vistazo a la lista de los seis cocineros

proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, verán que el

concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura:

dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.


NOCHE DE JUEVES


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Ingredientes Lomo de res (¼ de libra). . . . . . . . . . . . . . . 2 porciones

Es jueves y en unas horas llegará tu pareja a la casa. Probablemente no sea el mejor momento para salir a un restaurante.

Pimentón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Cebolla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Tomates 2 Aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ vaso

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Vinagre balsámico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ vaso Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ vaso Pimienta negra molida. . . . . . . . . . . . . . . 5 cucharadas Orégano seco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 cucharada

De todos modos, ¿Por qué no aprovechar para prepararle una sencilla cena y hacer que esta noche parezca de viernes?


1

Los tomates, el piment贸n y la cebolla son

cortados en rodajas.

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2

La cebolla se rehoga en una sartĂŠn con 2

cucharadas de aceite de oliva hasta que

se ablanda pero sin que se llegue a dorar.

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3

4

recipiente para horno donde se les agrega ½ vaso

sal al gusto, el recipiente se deja dentro del horno,

La cebolla, el pimentón y el tomate se pasan a un de aceite de oliva, vinagre balsámico y agua.

Agregando una cucharada de pimienta, orégano y precalentado a 250ºC, entre 30 y 40 minutos.

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5

La carne se ablanda y

se le agrega pimienta y sal al gusto.

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6

Se asa la carne hasta

que quede al tĂŠrmino deseado.

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7

Se sirve y se consume caliente, y

puede acompa単arse con cerveza rubia normal.

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Greta  

Revista de Cocina. Tarek Salom Carolina Palacios Camilo Niño Sebastian Matiz Profesor: Carlos Francisco Pabón

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