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Mini corso degustazione olio di oliva Fontana del Cavallo www.fontanadelcavallo.com 足 info@fontanadelcavallo.com

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Le diverse tipologie di oli prodotti a partire dalle olive REGOLAMENTO (CE) n. 1513/2001 OLI DI OLIVA VERGINI

Olio di oliva extravergine *) Vergine: ottenuto unicamente con mezzi meccanici *) Acidità libera inferiore allo 0,8% *) Mediana del fruttato superiore a zero *) Mediana dei difetti uguale a zero

Olio di oliva vergine *) Vergine: ottenuto unicamente con mezzi meccanici *) Acidità libera inferiore al 2% *) Mediana del fruttato superiore a zero *) Mediana dei difetti inferiore a 3,5

Olio di oliva lampante *) Acidità libera superiore al 2% *) Mediana del fruttato uguale a zero *) Mediana dei difetti superiore a 3,5 *) Non è commercializzabile

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REGOLAMENTO (CE) n. 1513/2001 OLI DI OLIVA DALL'INDUSTRIA DELLA RAFFINAZIONE

Olio di oliva raffinato *) Prodotto dell'industria chimica e derivato dall'olio lampante *) E' inodore, incolore e insapore *) Acidità libera non superiore allo 0.3% *) Non è commercializzabile

Olio di oliva *) Olio di oliva raffinato miscelato con oli vergini e/o extravergini *) Acidità libera inferiore allo 1%

Olio di sansa greggio *) Estratto dalla sansa, sottoprodotto delle olive, con solventi (trielina) *) Non è commercializzabile

Olio di sansa raffinato *) Ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa greggio *) Non è commercializzabile

Olio di sansa di oliva *) Olio di sansa raffinato miscelato con oli vergini e/o extravergini

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per info e curiositĂ sul mondo dell'olio extravergine di oliva http://www.fontanadelcavallo.com/infolio


Fattori che influenzano la qualità degli oli PRODUTTORE

*) Grado di maturazione delle olive 30% (circa 50% di invaiatura)

*) Varietà delle olive 15%

*) Metodi di raccolta 10%

(olive raccolte esclusivamente dall'albero e non per cascola naturale)

TRASFORMATORE

*) Metodi e tempi di conservazione delle olive prima della trasformazione 20% (max. 24 ore tra la raccolta e la trasformazione, le olive vanno conservate in contenitori di plastica)

*) Metodi di estrazione 20% (evitare presse e fiscoli)

TUTTI

*) Modalità di conservazione 5%

(temperatura di stoccaggio superiore a 10°C e inferiore a 20°C in contenitori adeguati e al riparo dalla luce)

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Le sensazioni positive dell'olio di oliva

*) Forte

*) Selvaggio *) Armonico *) Tenue

*) Maturo

*) Spento

­

età olio

*) Intenso

FRUTTATO

+

ALTRE SENSAZIONI

*) Armonico: equilibrio gustativo

*) Dolce: predominanza di sensazioni dolci, ma non zuccherine

*) Fresco: tipica dell'olio appena estratto, tende a svanire col tempo *) Mandorlato: sensazione retro­olfattiva di mandorla fresca

*) Piccante: nota aromatica sul palato spesso tipica degli oli fruttati ed erbacei

*) Pizzicore in gola: sensazione retro­olfattiva, rivela l'elevata presenza di sostanze antiossidanti nell'olio *) Gusto vegetale: sentore di carciofo, cardo, pomodoro verde o pomodoro maturo, peperone, erba appena tagliata, sedano, rosmarino

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Le sensazioni negative dell'olio di oliva RANCIDO

Odore simile alle noci, si riscontra in oli ossidati perché lasciati per troppo tempo esposti all'aria e alla luce oppure in oli vecchi.

MORCHIA

Deriva dalla fermentazione delle acque di vegetazione. E' un difetto molto grave e semplice da riconoscere all'olfatto.

AVVINATO

Ricorda il vino o l'aceto, è conseguenza della fermentazione acetica. E' un difetto molto grave.

RISCALDO

Tipico di oli ottenuti da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione lattica. E' un difetto molto grave ed è difficile da riconoscere.

TERRA

Si evidenzia in oli prodotti con olive raccolte da terra.

SECCO

Tipico degli oli ottenuti da olive che hanno patito la siccità

FISCOLO

Tipico degli oli prodotti da da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.

SALAMOIA

Tipico dell'olio prodotto da olive conservate in salamoia

MUFFA

Deriva dall'ammuffimento delle olive ammassate per molto tempo prima di essere trasformate.

GELATO

Si evidenza in oli ottenuti da olive gelate per il freddo, rilascia aromi sgradevoli in cottura.

ASPRO

In oli prodotti da olive raccolte prematuramente e non adeguatamente mature

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La degustazione La maniera più semplice per comprendere l'olio di oliva è imparare ad assaggiarlo correttamente in maniera da memorizzare successivamente riconoscere i pregi e i difetti. Ecco i passi fondamentali per un assaggio corretto: 1) Versare poco olio in un bicchierino.

2) Scaldarlo tenendo il bicchiere nel palmo della mano, il calore aiuterà la liberazione delle sostanze volatili aromatiche, e annusare il campione cercando di "carpire" tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli. 3) Portare 5 grammi di olio alla bocca e, senza inghiottire, masticare leggermente per diffonderlo bene in tutta la bocca.

4) Spostare leggermente la lingua contro il palato e aspirare con le labbra semi­aperte in maniera da vaporizzare le molecole odorose nel cavo orale così da farle arrivare ai recettori olfattivi. 5) Ri­aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi­aperte

6) Espellere l’olio e, a bocca vuota, valutare le sensazioni retro­olfattive. La raccomandazione è quella di non aver fretta, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni.

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Appunti e idee

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Corso olio di oliva  

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