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Mon carnet de dĂŠgustation

Mon carnet - 1


Si nos chocolats sont équitables et bio, ce n’est pas un hasard. Seule une petite agriculture paysanne est capable de maintenir des variétés locales ou anciennes, cultivées avec des pratiques agro-écologiques. Valoriser les récoltes de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est leur assurer un développement autonome, c’est aussi accéder aux meilleurs terroirs.


Sommaire De la fève à la tablette �������������������� p.4 Déguster le chocolat, tout un art��� p.8 Le guide des arômes du chocolat �� p.11 Nos 9 terroirs de cacao ������������������ p.14 Fiche dégustation ��������������������������� p.16 Chocolats noirs �������������������������������� p.17 • Pérou 70% ������������������������������������������p�18 • Haïti 72% �������������������������������������������p�20 • Côte d’Ivoire 74% �������������������������������p�22 • Nicaragua 75%����������������������������������p�24 • Guatemala 78%����������������������������������p�26 • Équateur 80%�������������������������������������p�28 • Madagascar 85% ������������������������������p�30 • Bolivie 88% ����������������������������������������p�32 • Équateur Madagascar 98%���������������p�34

Chocolats au lait ����������������������������� p.36 • Pérou 47% ������������������������������������������p�38 • Madagascar 50% ������������������������������p�40 • Guatemala 53% ���������������������������������p�42

Hors catégorie ��������������������������������� p.45 • Cacao cru Équateur 82% �������������������p�46 • Gianduja chocolat noir�����������������������p�47

Mini-lexique ������������������������������������� p.48

Mon carnet - 3


De la fève à la tablette

FERMENTATION

SÉCHAGE

des fèves de cacao

des fèves

RÉCOLTE

cabosse de cacao

BROYAGE

TORRÉFACTION des fèves

beurre de cacao

CONCHAGE

MOULAGE

TABLETTE

Des fèves et des terroirs Comme le vin, le cacao a ses cépages et ses terroirs� Au-delà de la classification traditionnelle des variétés en Criollo, Trinitario, Forastero ou Nacional, se cachent de nombreuses variétés avec des profils aromatiques spécifiques, que les petits paysans ont préservées� Le climat, la richesse du sol, les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique���) ont aussi une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat� Mon carnet - 4


Libérez les arômes La fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale� Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction� Chaque organisation paysanne possède sa propre technique : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier, individuelle sur la parcelle du producteur ou collective à la coopérative, durant 3 à 6 jours� La richesse des pratiques et leur adaptation au terroir révèlent les arômes délicats de chaque origine�

Torréfiez-moi tout ça La torréfaction est adaptée à chaque type de cacao : elle développe, de manière plus ou moins intense, l’apparition des notes grillées tout en conservant les nuances initiales�

Et n’oubliez pas de concher... Finement broyées puis malaxées pendant plusieurs heures, les fèves donnent à la pâte de cacao toute sa finesse et son onctuosité� C’est lors du conchage que l’on ajuste le % de cacao (pâte de cacao + beurre de cacao)� Il ne reste plus qu’à mouler les tablettes��� Mon carnet - 5


Le cacao en chiffres 4 millions de tonnes de fèves de cacao récoltées par an

ASIE OCEANIE

AFRIQUE AMERIQUE

14%

68%

40 Millions DE PERSONNES DÉPENDENT DU CACAO POUR VIVRE

Environ 1€ DE REVENU PAR JOUR ET PAR PERSONNE POUR UNE FAMILLE DE PRODUCTEUR EN AFRIQUE

18%

PRODUCTION MONDIALE DE CACAO

90% par des petits producteurs Seulement 1,3% DU CACAO VENDU AUX CONDITIONS DU COMMERCE ÉQUITABLE

Les choix d’Ethiquable DES PRATIQUES AGRO-ÉCOLOGIQUES Des variétés natives et peu hybridées aux terroirs préservés de la production de masse, ETHIQUABLE soutient les petits producteurs et leurs cultures traditionnelles : petites parcelles, cultures diversifiées sous couvert de grands arbres, biocompost et bio-fertilisants fabriqués par les producteurs���

Agro-foresterie bio

Mon carnet - 6

Monoculture intensive


UN PRIX ÉQUITABLE, MOTEUR DE DÉVELOPPEMENT Nous achetons le cacao directement aux coopératives entre 4 000 à 4 400 $ la tonne bio et équitable� En moyenne, entre 2017 et 2018, le cours de bourse était de 2 000 à 2 200 $� Ces prix définis avec les organisations couvrent les coûts de production, génèrent une dynamique de développement et reconnaissent la qualité intrinsèque de leurs fèves de cacao�

Juillet 2018, Bagua, Pérou : les producteurs de CEPROAA écabossent les fèves de cacao tout juste récoltées. UNE RELATION DIRECTE AVEC LES COOPÉRATIVES 7 agronomes sont en permanence sur le terrain pour appuyer les coopératives� Ils travaillent souvent en partenariat avec des structures d’appui à l’agriculture paysanne tel que l’ONG Agronomes et Vétérinaires sans Frontières ou des ONG locales comme Inades Formation� Ils ont par exemple accompagné le passage à la certification bio en Côte d’Ivoire, facilité l’accès au crédit pour la collecte de cacao à Madagascar et favorisé les échanges sur les bio-fertilisants entre les coopératives�

Octobre 2018, M’brimbo, Côte d’Ivoire : Adrien, agronome d’ETHIQUABLE, fête les 15 ans de notre Scop avec les producteur de la SCEB. Mon carnet - 7


Déguster le chocolat : tout un art ! Comme pour le vin, il existe bel et bien une méthode pour déguster le chocolat. Le secret, c’est de laisser parler vos 5 sens.

Respirez le chocolat mais pas trop... Surtout regardez-le Tout d’abord, appréciez la brillance et la couleur du chocolat� Testez son cassant entre vos doigts� À ce stade, la plupart des composés aromatiques du chocolat sont emprisonnés dans le beurre de cacao� Ce n’est que lorsque le chocolat fond, qu’ils sont libérés� Et comme la nature est bien faite, l’intérieur de la bouche est juste à la bonne température pour que cela s’y produise�

Et mangez-le ! Mettez un petit morceau de chocolat dans la bouche, mâchezle brièvement pour accélérer la libération des arômes� Puis laissez le chocolat fondre entre la langue et le palais� Et concentrez-vous���

Précisez vos sensations Diriez-vous que ce chocolat est particulièrement sucré ou bien que le sucré apporte sans insistance une certaine rondeur au cacao ? Ressentez-vous une forte amertume ou, au contraire, la saveur du cacao s’exprime-t-elle avec équilibre ? Mon carnet - 8


Notez bien la consistance du chocolat en bouche : est-il sec et cassant, ou bien leste et frais, ou bien encore fondant au point de couvrir la langue et le palais ?

L’acidité en premier... Le premier élément qui se manifeste est l’acidité : si le chocolat est acide (ce qui n’est pas un défaut, sauf si cela prend le pas sur tout le reste), il déclenche une salivation immédiate�

...puis tout le bouquet d’arômes Expirez doucement par le nez avec la bouche fermée et tentez de décrire les arômes� Ils apparaissent par phases� En attaque, les notes les plus fugaces de fleurs ou de fruits, suivies par les notes plus chaudes d’épices, de grillé� Les notes de beurre et les saveurs boisées apparaîssent en fin de bouche� Notre guide des arômes du chocolat et la fiche de dégustation (p�16) suivent cet ordre� Mon carnet - 9


Nos conseils 1 - Goûtez le chocolat à plusieurs reprises par petits morceaux. Il se passe beaucoup de choses dans la bouche et le nez pendant la dégustation : des essais successifs sont bien nécessaires pour se concentrer sur les différents aspects. 2 - Entre chaque chocolat dégusté, remettez les compteurs à zéro en buvant de l’eau fraîche ou en mangeant de la mie de pain ! 3 - Ne vous sous-estimez pas : à chacun, sa perception !

Que signifie le % de cacao ? Ce pourcentage indique la part de cacao contenu dans la tablette� On additionne la pâte de cacao et le beurre de cacao� Ainsi, un même pourcentage peut révéler des recettes très différentes� La tablette peut en effet contenir une part de beurre de cacao plus ou moins importante pour donner plus de fondant ou de croquant au chocolat�

Mon carnet - 10

pâte de cacao

%

beurre de cacao

cacao

sucre blond de canne


Le guide des arômes du chocolat FLORAL

miel

fleur

Si le chocolat est fleuri, s’agit-il de fleur blanche comme le jasmin, de rose ou encore de fleur d’oranger ? Ou ressentez-vous plutôt des notes miellées ?

FRUITÉ

fruits rouges

fruits jaunes

agrumes

pruneaux

Vous ressentez des notes fruitées ou acidulées, s’agit-il de fruits rouges comme la framboise ou la cerise, de fruits jaunes comme la pêche ou l’abricot, d’agrumes comme l’écorce d’orange ou le zeste d’un citron ou encore de fruits mûrs comme le pruneau ? Mon carnet - 11


ÉPICÉ

réglisse

cannelle

pain d’épices

Pour les notes épicées, nous avons retenu la réglisse, la cannelle, le pain d’épices� Mais vous pouvez en ressentir bien d’autres comme la vanille, la muscade, les baies roses…

GRILLÉ

chocolaté

poudre de cacao

fruits secs

café

Tentez de distinguer la saveur chocolatée que vous pouvez retrouver dans une tarte au chocolat, d’un arôme cacao plus typique d’une poudre de cacao� Vous pouvez apprécier des notes de fruits secs comme la noix, la noisette ou l’amande, et même des notes torréfiées comme le café� Mon carnet - 12


BEURRE

beurre frais

caramel

Parmi les arômes beurrés, vous pourrez discerner la fraîcheur d’une note beurre frais des saveurs plus chaleureuses du caramel�

TERREUX

boisé

cuir

sous bois

Pour les arômes terreux, faites appel à vos souvenirs : imaginez-vous dans un atelier de menuisier et son odeur de copeaux tout juste rabotés, dans une boutique de cuir artisanal avec son parfum sauvage ou encore marchant dans un sous bois légèrement humide à l’automne���

Mon carnet - 13


Nos 9 terroirs de cacao

NIC GR

Coo et L

Profil arom fruits secs

GUATEMALA GRAND CRU ALTA VERAPAZ Coopérative APODIP

Profil aromatique : chocolaté, notes de caramel

ÉQUATEUR CACAO VARIÉTÉ NACIONAL Coopératives FONMSOEAM, UOPROCAE, UNOCACE, APEOSAE, UROCAL

Profil aromatique : doux, floral, notes de fruits secs et miellées

PÉROU GRAND CRU TUMBES

Mon carnet - 14

PÉROU GRAND CRU AMAZONAS

Coopérative ARPROCAT

Coopérative CEPROAA

Profil aromatique : doux, notes miellées et de fruits secs

Profil aromatique : cacaoté, fruits rouges et notes épicées

Profil a


CARAGUA RAND CRU WASLALA

CÔTE D’IVOIRE GRAND CRU M’BRIMBO

opératives CACAO NICA LA CAMPESINA

Société Coopérative Équitable du Bandama

matique : cacaoté, notes de

Profil aromatique : chocolaté et cacaoté intense

HAÏTI GRAND CRU CAP HAÏTIEN Coopérative FECCANO

Profil aromatique : cacaoté intense, chocolaté, notes réglisse et boisées

BOLIVIE GRAND CRU ALTO BENI Coopérative EL CEIBO

aromatique : cacaoté et corsé

MADAGASCAR GRAND CRU SAMBIRANO Coopérative LAZAN’NY SAMBIRANO

Profil aromatique : fin, acidulé, cacaoté intense, notes d’agrumes

Mon carnet - 15


Fiche dégustation : à vous de jouer ! sucré amer fondant -

EPICÉ

GRILLÉ

BEURRE

TERREUX

Mon carnet - 16

+ +

miel

FLORAL

FRUITÉ

+

fruits rouges

fleur

fruits jaunes

réglisse

chocolaté

agrumes

cannelle

cacaoté

beurre frais

boisé

pruneaux

pain d’épices

fruits secs

café

caramel

cuir

sous bois


Le chocolat noir Si nous croquons du chocolat noir, c’est essentiellement pour se faire plaisir. Ne nous cachons pas derrière notre carré de chocolat : le croqueur est un hédoniste à la recherche de sensations gustatives. Nos 9 chocolats noirs Grand Cru proposent un bouquet d’arômes, spécifique à chaque terroir, que nous avons mis en valeur en ajustant le % de cacao.

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Profil aromatique Pérou 70% Grand Cru Amazonas La douceur du Grand Cru Pérou Amazonas ne l’empêche pas d’égrener une vaste palette d’arômes : des notes vives et acidulées de fruits rouges, traversées de nuances plus chaleureuses de miel et de pain d‘épices avec un final boisé� Milieu naturel Piémont amazonien chaud et humide (2 500 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisse de bois pendant 3 à 4 jours à la coopérative

1. fruits rouges

2. miel

3. pain d’épices

4. boisé

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CE QUE JE DÉFENDS PRÉSERVER LA BIODIVERSITÉ CULTIVÉE Dans la région d’Amazonas au nord du Pérou, les 290 producteurs de la coopérative CEPROAA ont choisi de conserver leurs cacaos Criollo rouge et Criollo jaune, deux variétés anciennes et endémiques réputées pour la finesse de leurs arômes. Ces cacaos sont d’autant plus rares que des variétés hybrides, plus productives mais aux moindres qualités aromatiques, leurs ont été préférées. Maintenir cette culture traditionnelle est rendu possible grâce au prix équitable, supérieur de 50% aux cours mondiaux.

COOPÉRATIVE CEPROAA

Bagua

CEPROAA

290 producteurs

BRÉSIL

PÉRO U Océan Pacifique

BOLIVIE

Lima

Depuis 2003 Variétés natives amazoniennes

Mon carnet - 19


Profil aromatique Haïti 72% Grand Cru Cap Haïtien Très typé, tout à la fois complexe et raffiné, le Grand Cru Haïti s’ouvre sur des notes de réglisse, puis plonge dans un velouté chocolaté mélant des pointes de fruits acidulés avec un soupçon de tourbe et de cuir�

Milieu naturel Terroir sous le vent, entre le bord de mer et les reliefs qui arrêtent les masses d’air humide provenant de la mer� Jardin créole aux cultures diversifiées Savoir-faire Fermentation en caisse de bois pendant 4 à 5 jours à la coopérative

1. réglisse

2. chocolaté

3. fruits rouges

4. cuir

Mon carnet - 20


CE QUE JE DÉFENDS PLUS DE VALEUR AJOUTÉE POUR LES PRODUCTEURS Pendant longtemps, les 4 000 tonnes de fèves de cacao récoltées chaque année en Haïti étaient mal valorisées sur le marché, cantonnant le cacao de l’île aux prix bas du marché de masse. La raison ? La non-fermentation des fèves haïtiennes, une étape indispensable pour obtenir un cacao fin et aromatique. Le projet d’Ethiquable avec la coopérative FECCANO a changé la donne. Un producteur péruvien de la coopérative NORANDINO est venu transmettre son savoir-faire de fermentation. La FECCANO est devenue en 2011 la première coopérative haïtienne de cacao bio fermenté, désormais vendu à un prix juste.

HAÏTI Port au Prince

RÉPUBLIQUE DOMINICAINE

Cap Haïtien FECCANO

COOPÉRATIVE FECCANO 1800 producteurs Filière créée en 2009 dans le cadre de nos actions ciblées en Haïti Bouquet de variétés type Caraïbe avec des criollo, trinitario et forastero

En 2015, leur récolte est reconnue Cacao d’excellence par les International Cocoa Awards. Une grande fierté pour ces petits producteurs.

Mon carnet - 21


Profil aromatique Côte d’Ivoire 74% Grand Cru M’Brimbo Le Grand Cru M’Brimbo exprime à merveille l’origine ivoirienne, sa force et son intensité chocolatée� Corsé à 74%, il lui ajoute une fine pointe de cannelle et une belle longueur en bouche� C’est le goût chocolat par excellence�

Milieu naturel Forêt équatoriale cultivée depuis 50 ans Plantations sous couvert forestier ou faiblement couvertes Savoir-faire Fermentation de 5 jours en tas sur feuilles de bananiers dans la parcelle

Mon carnet - 22

1. chocolaté

2. poudre de cacao

3. cannelle

4. beurre frais


CE QUE JE DÉFENDS UNE ALTERNATIVE PAYSANNE EN CÔTE D’IVOIRE La Côte d’Ivoire est le 1er producteur mondial de cacao. Sa culture concentre des enjeux économiques et politiques qui pèsent fortement sur les conditions de vie des producteurs. Sans parler du travail des enfants dans les plantations, régulièrement dénoncé dans les médias. Soulignons aussi que le pays a abattu sa forêt pour laisser place à une cacaoculture intensive sans couvert forestier. Ce système est aujourd’hui à bout de souffle. La fertilité des sols baisse. La pression parasitaire est telle qu’elle appelle un recours croissant aux produits chimiques. Les plantations finissent par s’épuiser.

CÔTE D'IV OIRE SCEB

SOCIÉTÉ COOPÉRATIVE ÉQUITABLE DU BANDAMA GHANA

LIBERIA

GUINÉE

Pourtant, en dépit des difficultés, les producteurs de la SCEB ont réussi à construire une alternative inédite dans le pays : produire un cacao bio au sein d’une coopérative transparente et démocratique.

M’Brimbo Abidjan

216 producteurs Projet né en 2010 de l’appui d’Ethiquable et d’une ONG ivoirienne en faveur des intiatives paysannes Forastero

Mon carnet - 23


Profil aromatique Nicaragua 75% Grand Cru Waslala Les variétés Criollo et Trinitario de Waslala donnent au chocolat une saveur de noisette fraîche avec une belle rondeur en bouche� En allonge, des notes acidulées de fruits cuits et une pointe sous bois apparaissent�

Milieu naturel Forêt tropicale de montagne (2750 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisse de bois sur les parcelles des producteurs pendant 5 jours

Mon carnet - 24

1. fruits secs

2. pruneaux

3. sous bois

4. beurre frais


CE QUE JE DÉFENDS UN PRIX JUSTE POUR LES PRODUCTEURS Waslala au nord du Nicaragua est une zone forestière humide, propice à la culture agro-écologique du cacao. Les petits cacaoculteurs de la coopérative CACAO NICA sont d’ailleurs les pionniers de la culture biologique au Nicaragua. Leurs vergers sont constitués de variétés locales : des Criollos et des Trinitarios qui ont toujours été présents dans les parcelles paysannes. Jusqu’à présent, CACAO NICA ne maîtrisait pas l’exportation de son cacao. Le partenariat avec ETHIQUABLE a amené la coopérative à acquérir cette compétence. Le prix équitable a même influencé à la hausse le marché local du cacao. Le cacao de cette tablette provient également de la coopérative LA CAMPESINA au Nicaragua.

HONDURAS

NICARAGUA Waslala

COOPÉRATIVE CACAO NICA 350 producteurs

CACAO NICA

Managua

COSTA RICA

Depuis 2010 Criollo et trinitario

Mon carnet - 25


Profil aromatique Guatemala 78% Grand Cru AltaVerapaz Le Grand Cru Alta Verapaz s’étire dans la douceur avec un chocolaté bien présent et des touches harmonieuses de caramel� Des notes de fruits jaunes, puis boisées viennent enrichir sa palette avec une jolie évidence�

Milieu naturel Vallées fluviales au climat tropical (forte pluviométrie) Petites parcelles de 0,5 hectare, entre 300 et 600 m d’altitude, sous ombrage mêlant cacaoyers et arbres fruitiers Savoir-faire Fermentation de 5 jours en caisse à la coopérative

1. chocolaté

2. caramel

3. fruits jaunes

4. boisé

Mon carnet - 26


CE QUE JE DÉFENDS LA DÉCOUVERTE D’UN TERROIR DE CACAO Le Guatemala est le berceau du cacao. Sa place dans la culture maya est millénaire. Pour autant, la filière agro-alimentaire maltraite cette origine en la destinant au cacao en poudre. Ce projet de commerce équitable valorise le terroir Alta Verapaz de la coopérative APODIP.

MEXIQUE

BELIZE

Les producteurs vivent dans les vallées du Rio Polochic et Rio Cahabon. Ils sont voisins d’une réserve de biosphère, abritant une forêt tropicale de montagne, qui participe du micro-climat des vallées. Les familles cultivent une variété de cacao native de la zone. Les fèves sont assez petites, mais particulièrement aromatiques. La coopérative a travaillé la fermentation des fèves, l’étape essentielle pour révéler les arômes du futur chocolat. Leur terroir est désormais reconnu à sa juste valeur.

GUATEMALA APODIP

Guatemala City

COOPÉRATIVE APODIP 350 familles dont 150 produisent du cacao Depuis 2019 Variété native de la zone de type criollo

Mon carnet - 27


Profil aromatique Équateur 80% Cacao variété Nacional Domestiquée par les peuples natifs, la variété Nacional, aujourd’hui menacée de disparition, a fait la réputation du cacao équatorien� Sa fève donne un chocolat intense avec un subtil parfum floral très typique�

Coopérative FONMSOEAM Milieu naturel Mangrove et forêt tropicale côtière (3500 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation courte de 3 jours en caisse de bois à la coopérative

1. chocolaté

2. fleur

3. beurre frais

4. caramel

Mon carnet - 28


CE QUE JE DÉFENDS UNE VARIÉTÉ NATIVE SAUVEGARDÉE En Équateur, la variété de cacao Nacional est préservée par les petits producteurs depuis 150 ans au sein d’écosystèmes forestiers. Ces cacaoyers natifs, encore majoritaires il y a 20 ans, sont menacés de disparition avec la plantation massive d’un cacaoyer hybride, le CCN51, dont les rendements sont trois fois supérieurs mais les qualités aromatiques bien moindres. Notre projet de conservation du Nacional a débuté en 2009 avec la coopérative FONMSOEAM et ses 500 producteurs associés. 10 ans de commerce équitable créent aujourd’hui une dynamique nationale de sauvegarde de cette variété emblématique du pays. 5 coopératives réparties sur tout le territoire, soit quasiment 3 000 cacaoculteurs, agissent pour maintenir un système de production rare grâce à un prix équitable rémunérateur. FONMSOEAM UOPROCAE UNOCACE

ÉQUATEUR UROCAL

COOPÉRATIVES FONMSOEAM, UOPROCAE, UNOCACE, UROCAL ET APEOSAE 2 780 producteurs Depuis 2009

APEOSAE PÉROU

Nacional

Mon carnet - 29


Profil aromatique Madagascar 85% Grand Cru Sambirano La vallée du Sambirano offre un cacao Trinitario rare avec des notes d’agrumes typiques� Une teneur en cacao à 85% est capable de mettre en valeur ces fins arômes acidulés, sans amertume�

Milieu naturel Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord (2 500 mm de pluie)� Cacaoyers sans couvert forestier Savoir-faire Fermentation de 5 jours en caisse de bois en petites unités centralisées

1. agrumes

2. poudre de cacao

3. fruits rouges

4. boisé

Mon carnet - 30


CE QUE JE DÉFENDS DES LIENS DIRECTS AVEC LES PRODUCTEURS Madagascar n’est pas seulement le pays où la pauvreté et l’insécurité alimentaire atteignent des proportions dramatiques. C’est aussi une terre de paysans qui tentent de s’organiser. Avec le soutien d’acteurs économiques engagés, les petits producteurs peuvent inventer des alternatives innovantes et durables. Pour la première fois à Madagascar, une organisation paysanne, la coopérative Lazan’ny Sambirano, exporte directement son cacao et devient indépendante face au monopole des collecteurs locaux. Ce projet monté avec notre Scop est la manifestation concrète d’une société paysanne en mouvement, capable de valoriser son terroir.

COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO

LAZAN'NY SAMBIRANO

Antananarivo

MA DAGASC AR Océan Indien

466 producteurs Filière créée en 2010 dans le cadre de nos actions ciblées à Madagascar Criollo et trinitario

En 2013, leur récolte est reconnue Cacao d’excellence par les International Cocoa Awards. Une grande fierté pour ces petits producteurs.

Mon carnet - 31


Profil aromatique Bolivie 88% Grand Cru Alto Beni Le Grand Cru Alto Beni offre en bouche une attaque corsée et une puissance cacaotée� Il s’égaye ensuite d’un bouquet de pruneaux puis s’arrondit avec des notes de beurre frais et une délicate saveur boisée�

Milieu naturel Vallées et plaines tropicales à l’orée de la forêt amazonienne Jardin cacaoyer avec fruitiers Savoir-faire Fermentation de 5 jours en caisse de bois sur les parcelles des producteurs

1. poudre de cacao

2. beurre frais

3. boisé

4. pruneaux

Mon carnet - 32


CE QUE JE DÉFENDS LA FORCE D’UNE COOPÉRATIVE REPRÉSENTATIVE EL CEIBO est l’une des expériences de coopératives gérées par des producteurs les plus abouties en Bolivie. L’organisation paysanne qui s’appuie sur la forte participation de ses 1200 membres, affiche des réalisations frappantes. Le chemin parcouru par ces paysans amérindiens forcés de migrer vers les plaines tropicales dans les années 70, qui créent une coopérative pionnière du cacao bio en Bolivie, est impressionnant. La force de leur philosophie coopérativiste leur a permis, entre autres, d’instaurer une couverture sociale pour tous les membres, la parité hommes femmes et des projets de conservation de la biodiversité et du patrimoine agricole de la région.

PÉROU

BRÉSIL

COOPÉRATIVE EL CEIBO

EL CEIBO

La Paz

CHILI

BOLIVIE

1200 producteurs 2018 Variétés natives de l’Alto Beni de type trinitario

Mon carnet - 33


Profil aromatique Équateur Madagascar 98% Cette tablette offre toute la force d’un cacao quasi pur car elle ne contient ni beurre de cacao, ni sucres ajoutés� Ce 98% reste pourtant très aromatique avec le velouté du cacao Nacional d’Équateur et la vivacité acidulée du terroir malgache�

Milieu naturel Mangrove et forêt tropicale côtière (3500 mm de pluie) Cacaoyer sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation courte de 3 jours en caisse de bois à la coopérative

Mon carnet - 34

1. chocolaté

2. poudre de cacao

3. agrumes

4. cuir


CE QUE JE DÉFENDS LA PERSÉVÉRANCE D’UN GROUPE DE PRODUCTEURS Malgré les difficultés, un groupe de paysans équatoriens réhabilite une variété ancienne de cacao. Ils valorisent ainsi les cacaoyères de la province d’Esmeraldas, une des plus pauvres d’Équateur. Cette zone de mangroves et de forêts tropicales est très enclavée. Les conditions d’un développement des communautés sont difficiles à réunir. C’est sans compter la ténacité d’un groupe de leaders paysans et le soutien d’ETHIQUABLE pour lancer une nouvelle dynamique autour du cacao Nacional, une variété ancienne très aromatique. Très rapidement, la coopérative FONMSOEAM réussit à fédérer 500 familles et à exporter directement son cacao. Le cacao de cette tablette provient également de la coopérative LAZAN’NY SAMBIRANO à Madagascar.

Esmeraldas Quito FONMSOEAM

ÉQUATEUR

COOPÉRATIVE FONMSOEAM 500 producteurs Depuis 2009

PÉROU

Nacional

Mon carnet - 35


Le chocolat au lait Aux frontières du chocolat noir, nos Laits haute teneur en cacao sont avant tout composés de cacao, contrairement à un chocolat au lait classique où l’ingrédient majoritaire est le sucre.

Mon carnet - 36


Avez-vous remarqué qu’aborder la question épineuse Chocolat au lait ou Chocolat noir, soulève des réactions quasi épidermiques ? D’un côté, nous nommerons ceux qui se vivent en vrais amateurs de chocolat et qui ne jurent que par le Noir. À l’opposé, les aficionados du Lait sont vus par les premiers comme des amateurs de seconde catégorie car trop attirés par le sucre et non le cacao. Il n’en reste pas moins que ces esthètes de la douceur trouvent leur saint graal gourmand dans l’onctuosité d’un parfait équilibre cacao et lait. Avec les Laits haute teneur en cacao, nous jouons la réconciliation : les Noir addicts sont comblés par l’intensité cacaotée de ces trois tablettes et les fans de Lait peuvent enfin apprécier la notion de cacaos de terroir, jusqu’à présent, réservée aux consommateurs de chocolat noir.

PLUS DE CACAO, C’EST MOINS DE SUCRE

Mon carnet - 37


Profil aromatique Pérou 47% Grand cru Tumbes CLASSIQUE CACAO 30% SUCRE 45% LAIT 25%

CACAO 47% SUCRE 29% LAIT 24%

Cette tablette développe la rondeur d’un chocolat au lait onctueux, qui lui confère un souvenir tendre des goûters d’enfance� Les notes d’abricot, de noisette et de pain d’épices renforcent sa grande douceur et lui donne une belle élégance en bouche�

Mon carnet - 38

1. fruits secs

2. pain d’épices

3. miel

4. fruits jaunes


CE QUE JE DÉFENDS DES CULTURES PAYSANNES DIVERSIFIÉES Pour les petits paysans de Tumbes, cultiver des bananes plantains, des agrumes et du cacao est un moyen de limiter les risques d’une monoculture. Dans le désert de la côte pacifique, les jardins cacaoyers forment des oasis irriguées par les eaux provenant de la cordillère des Andes. Les producteurs de la coopérative ARPROCAT y cultivent des petites parcelles dont la surface moyenne ne dépasse pas 2 hectares. Ils pratiquent un système de cultures diversifiées. Maintenir cette culture traditionnelle avec des cacaos Criollo anciens est rendu possible grâce aux prix équitables supérieurs de 50% aux cours mondiaux.

COOPÉRATIVE ARPROCAT

Tumbes

ARPROCAT

BRÉSIL

265 producteurs

Lima Océan Pacifique

BOLIVIE

PÉRO U Depuis 2010 Variétés natives apparentées au nacional

En 2015, leur récolte est reconnue Cacao d’excellence par les International Cocoa Awards. Une grande fierté pour ces petits producteurs.

Mon carnet - 39


Profil aromatique Madagascar 50% Grand cru Sambirano CLASSIQUE CACAO 30% SUCRE 45% LAIT 25%

CACAO 50% SUCRE 27% LAIT 23%

Aux confins du Noir, au cœur du Lait, le Lait Madagascar corsé à 50% offre un chocolat aux notes cacaotées prononcées� Très expressive, cette tablette exalte subtilement la note d’agrume du cacao malgache, arrondie par des saveurs de caramel au beurre frais�

1. agrumes

2. caramel

3. beurre frais

4. chocolaté

Mon carnet - 40


CE QUE JE DÉFENDS UN ÉQUILIBRE ENTRE CULTURE ET BIODIVERSITÉ Au nord de Madagascar, le cacao pousse à l’ombre de grands arbres. De cette pratique agro-forestière résulte un équilibre entre biodiversité et activité humaine. Madagascar subit les ravages de la déforestation avec les effets conjugués du poids démographique, des besoins en bois de chauffe et de la riziculture sur brûlis. Conserver une faune et une flore dense est une priorité pour les 466 membres de la coopérative LAZAN’NY SAMBIRANO qu’ETHIQUABLE appuie depuis 2010. Ce projet est la manifestation concrète d’une société paysanne en mouvement, capable de valoriser son terroir.

LAZAN'NY SAMBIRANO

Antananarivo

MA DAGASC AR Océan Indien

COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO 466 producteurs Filière créée en 2010 dans le cadre de nos actions ciblées à Madagascar Criollo et trinitario

Mon carnet - 41


Profil aromatique Guatemala 53% Grand cru Alta Verapaz CLASSIQUE CACAO 30% SUCRE 45% LAIT 25%

CACAO 53% SUCRE 26% LAIT 21%

Élaboré dans un esprit très chocolat noir, le lait Guatemala 53% de cacao surprend, non sans élégance, par son intensité et sa complexité d’arômes� Avec sa couleur sombre, il développe des notes gourmandes de caramel au beurre frais et, plus inattendu, des nuances de réglisse, de café torréfié, de fruits rouges�

Mon carnet - 42

1. caramel

2. beurre frais

3. chocolaté

4. réglisse


CE QUE JE DÉFENDS LA DÉCOUVERTE D’UN TERROIR DE CACAO Le Guatemala est le berceau du cacao. Sa place dans la culture maya est millénaire. Pour autant, la filière agro-alimentaire maltraite cette origine en la destinant au cacao en poudre. Ce projet de commerce équitable valorise le terroir Alta Verapaz de la coopérative APODIP.

MEXIQUE

BELIZE

Les producteurs vivent dans les vallées du Rio Polochic et Rio Cahabon. Ils sont voisins d’une réserve de biosphère, abritant une forêt tropicale de montagne, qui participe du micro-climat des vallées. Les familles cultivent une variété de cacao native de la zone. Les fèves sont assez petites, mais particulièrement aromatiques. La coopérative a travaillé la fermentation des fèves, l’étape essentielle pour révéler les arômes du futur chocolat. Leur terroir est désormais reconnu à sa juste valeur.

GUATEMALA APODIP

Guatemala City

COOPÉRATIVE APODIP 350 familles dont 150 produisent du cacao Depuis 2019 Variété native de la zone, de type criollo

Mon carnet - 43


Les 4 variétés traditionnelles de cacao

Trinitario

Nacional

Criollo

Forastero

Une cabosse de cacao contient environ 42 fèves 270 fèves de cacao sont nécessaires pour préparer 1kg de chocolat Le chocolat est un des produits les plus complexes avec plus de 300 composés aromatiques identifiés

Mon carnet - 44


Hors catégorie Les papilles curieuses de nouveaux horizons se laisseront tenter par le cacao cru non torréfié et le gianduja. Deux tablettes inclassables car leur mode de fabrication diffère totalement d’un chocolat classique.

Mon carnet - 45


Profil aromatique Cacao cru non torréfié Équateur 82% Une note fermentaire en attaque, puis un bouquet végétal et boisé, et un final avec des arômes de poire évanescent sur un décor chocolaté presque lacté��� Le chocolat au cacao cru 82 % reste près des fèves de cacao, tout juste fermentées séchées� Le cacao de variété nacional provient de 4 coopératives équatoriennes FONMSOEAM, UOPROCAE, UROCAL, APEOSAE.

Le cacao cru, késako ? Le cacao cru a un goût singulier : il dégage des notes alcooliques et tanniques caractéristiques de la fève non torréfiée� Il est en effet travaillé à froid à moins de 45°� Les fèves conservent ainsi une grande partie de leurs nutriments qui se volatilisent lors de la torréfaction à 120° du chocolat classique�

1. fruits jaunes

2. boisé

3. beurre frais

4. chocolaté

Mon carnet - 46


Profil aromatique Gianduja Chocolat noir Guatemala Infiniment noisette, définitivement gourmand��� L’arôme naturellement fruits secs du Grand Cru Alta Verapaz au Guatemala se fond dans les 20% de noisettes grillées du gianduja en une nappe voluptueuse et suave, volontiers addictive� Le cacao de variété native de type criollo provient de la coopérative APOPDIP.

L’origine du Gianduja Le Gianduja est une tradition du Pièmont italien� Tout l’onctueux de la recette repose sur des noisettes torréfiées, puis finement broyées en pâte, qui s’intègrent au cœur du chocolat�

1. fruits secs

2. chocolaté

3. beurre frais

Mon carnet - 47


Mini-lexique Commerce équitable Selon la loi sur l’Économie Sociale et Solidaire de 2014, le commerce équitable concerne les producteurs dans les pays du Sud et en France. Il comprend 6 critères : • des prix rémunérateurs pour les producteurs, basés sur les coûts de production et une négociation équilibrée • un engagement commercial pluriannuel entre les producteurs et les acheteurs

Agro-écologie L’agro-écologie parie sur les mécanismes écologiques naturels. Elle est inventée au quotidien par les producteurs. Il n’y a pas de modèle unique. Elle favorise l’autonomie des producteurs et la résistance des cultures aux aléas climatiques avec :

Cultures diversifiées

Variétés locales

INTERACTION POSITIVE ENTRE CULTURES • BIODIVERSITÉ • LIMITER LE RISQUE DE LA MONO-CULTURE

DES VARIÉTÉS ADAPTÉES AU MILIEU ET PLUS RÉSISTANTES • AVEC DES QUALITÉS AROMATIQUES

Synergie

Sols vivants

TRANSFERT DE FERTILITÉ CULTURE / ÉLEVAGE • RÉGULATION NATURELLE DES RAVAGEURS

COMPOST • VERMICOMPOST BIO-FERTILISANTS • COUVERTS VERGÉTAUX • AGRO-FORESTERIE

STRATE ÉLEVÉE

Culture intensive, culture agro-forestière : quelle différence dans les parcelles ? STRATE INTERMÉDIAIRE

pesticides STRATE INFÉRIEURE

cacaoyers

engrais

Mon carnet - 48


• le versement d’un montant supplémentaire destiné au financement de projets collectifs • une autonomie des producteurs grâce à la mise en place d’une gouvernance démocratique dans leurs organisations • la transparence et la traçabilité des filières • la sensibilisation des consommateurs à des modes de production socialement et écologiquement durables

Agro-foresterie L’agro-foresterie résulte souvent de la domestication d’une forêt naturelle où chaque arbre - cultivé ou non - a une fonction agro-économique. Les parcelles agro-forestières les plus abouties comprennent 3 strates. Sur la strate la plus élevée, les arbres d’ombrage régulent l’ensoleillement et l’humidité, ils renouvellent la fertilité. Leurs racines vont puiser en profondeur dans le sous-sol les éléments nutritifs que les cultures ne peuvent pas atteindre. Cette matière organique riche est remise à disposition à la chute des feuilles. Sur la strate intermédiaire, les arbres de taille moyenne (café, cacao, fruitiers, bananiers...) sont cultivés pour le marché local ou l’export et participent au revenu monétaire des familles. Les cultures au sol, essentiellement maraîchères, sont destinées à l’auto-consommation.

cocotier

optimisation de la fertilité

optimisation de la lumière papayer

arbre d'ombrage

bananier

cacaoyer caféier

maïs manioc haricot

minéraux

maintien de la biodiversité

Mon carnet - 49


À propos Depuis 2003, nous agissons en faveur d’un commerce équitable de terrain, capable de générer des impacts durables pour 80 coopératives de petits producteurs dans 27 pays du Sud et en France. Notre vocation est de créer des filières soutenant les agricultures paysannes défavorisées. Avec chaque coopérative, nous identifions un projet de développement. Sans oublier que nous sommes aussi gourmands et nous avons à cœur de révéler des terroirs ignorés ou méconnus que l’agriculture paysanne préserve. Alors, vite, découvrez aussi nos cafés d’altitude, nos thés d’origine, nos jus de fruits, et les produits français PAYSANS D’ICI...

Mon carnet - 50


NOUS SOMMES UNE SCOP D’UTILITÉ SOCIALE ETHIQUABLE est une société coopérative. Les actionnaires de notre entreprise sont les salariés. Nous sommes aussi reconnus Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale avec une échelle des salaires limitée.

AVEC VOUS, NOUS DÉFENDONS UN COMMERCE ÉQUITABLE ENGAGÉ

terroir • savoir-faire paysan • traçabilité

7 agronomes sur le terrain qui accompagnent les dynamiques paysannes

48990 producteurs • 80 coopératives • gestion démocratique

cultures bio agroforestières et diversifiées

Mon carnet - 51


En créant nos chocolats, nous avons cherché à réunir toute la diversité des terroirs cacaoyers du monde et partager leurs richesses gustatives : la typicité de l’Haïti, la finesse du Pérou, les berceaux du cacao au Nicaragua et au Guatemala, la variété Nacional en Équateur, la note d’agrume du Madagascar, le cacaoté corsé du Bolivie et l’intensité du Côte d’Ivoire. Un pourcentage de cacao élevé ne garantit pas la qualité du chocolat. Mais adapter la teneur en cacao à chaque terroir permet de révéler les arômes caractéristiques de la fève. C’est toute l’originalité de nos chocolats. Avec ce carnet de dégustation, nous vous invitons à une échappée gourmande et gustative sur l’art de la dégustation de nos grands crus de chocolat. À pratiquer sans modération en solo ou avec vos amis !

Restons en contact

www�ethiquable�coop partageons@ethiquable�coop #ETHIQUABLE SCOP ETHIQUABLE Allée du commerce équitable - 32500 Fleurance

Réalisé et diffusé gratuitement par

Si vous jetez ce carnet, pensez au tri !

Mon carnet - 52

Profile for ETHIQUABLE

Mon carnet de dégustation ethiquable  

Avec ce Carnet, nous vous invitons à une échappée gourmande et gustative sur l’art de la dégustation de nos grands crus de chocolat issus du...

Mon carnet de dégustation ethiquable  

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