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Mon carnet de dĂŠgustation


Si nos chocolats sont équitables et bio, ce n’est pas un hasard. Seule une petite agriculture paysanne est capable de maintenir des variétés locales ou anciennes, cultivées avec des pratiques agro-écologiques. Valoriser les récoltes de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est leur assurer un développement autonome, c’est aussi accéder aux meilleurs terroirs.


Sommaire De la fève à la tablette���������������������������������������p.4 Déguster le chocolat, tout un art����������������������p.8 Le guide des arômes du chocolat�������������������p.11 Nos 6 origines de cacao����������������������������������p.14 Fiche dégustation��������������������������������������������p.16 Chocolats noirs • Pérou 70%�������������������������������������������������������������� p.18 • Haïti 72%��������������������������������������������������������������� p.20 • Côte d’Ivoire 74%��������������������������������������������������� p.22 • Nicaragua 75%������������������������������������������������������ p.24 • Équateur 80%�������������������������������������������������������� p.26 • Madagascar 85%�������������������������������������������������� p.28 • Pérou 88%�������������������������������������������������������������� p.30 • Équateur 98%��������������������������������������������������������� p.32

Chocolats au lait • Pérou 47%�������������������������������������������������������������� p.36 • Madagascar 50%�������������������������������������������������� p.38 • Équateur 53%��������������������������������������������������������� p.40


De la fève à la tablette Toutes les fèves ne sont pas égales Il existe 4 variétés de cacaoyers qui possèdent chacune des saveurs différentes : des plus fines avec de puissants arômes pour les Criollo, Trinitario et Nacional... au Forastero pour son goût chocolat intense. Le terroir et les modes de culture ont aussi une influence sur la qualité du futur chocolat.

Libérez les arômes La fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale. Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction.

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Torréfiez-moi tout ça La torréfaction est adaptée à chaque type de cacao : elle développe, de manière plus ou moins intense, l’apparition des notes grillées tout en conservant les nuances initiales.

Et n’oubliez pas de concher... Finement broyées puis malaxées pendant plusieurs heures, les fèves donnent à la pâte de cacao toute sa finesse et son onctuosité. C’est lors du conchage que l’on ajuste le % de cacao (pâte de cacao + beurre de cacao). Il ne reste plus qu’à mouler les tablettes...

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4 variétés de cacao

Trinitario

Nacional

Criollo

Forastero

Le choix d’Ethiquable : l’agroforesterie bio

Agroforesterie bio

Une cabosse de cacao contient environ 42 fèves 270 fèves de cacao sont nécessaires pour préparer 1Kg de chocolat Le chocolat est un des produits les plus complexes avec plus de 300 composés aromatiques identifiés Mon carnet - 6

Monoculture intensive


Le cacao en chiffres Répartition de la production mondiale de cacao : 4 millions de tonnes de fèves de cacao récoltées par an

ASIE OCEANIE

AMERIQUE

14%

AFRIQUE

68%

18%

PRODUCTION MONDIALE DE CACAO

40 Millions

DE PERSONNES DÉPENDENT DU CACAO POUR VIVRE

90% par des petits producteurs

Environ 1€

Seulement 1,3%

PAR JOUR ET PAR PERSONNE POUR UNE FAMILLE DE PRODUCTEUR EN AFRIQUE

DU CACAO VENDU AUX CONDITIONS DU COMMERCE ÉQUITABLE

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Déguster le chocolat : tout un art ! Comme pour le vin, il existe bel et bien une méthode pour déguster le chocolat. Le secret, c’est de laisser parler vos 5 sens…

Respirez le chocolat mais pas trop... surtout regardez-le Tout d’abord, appréciez la brillance et la couleur du chocolat. Testez son cassant entre vos doigts. A ce stade, la plupart des composés aromatiques du chocolat sont «emprisonnés» dans le beurre de cacao. Ce n’est que, lorsque le chocolat fond, qu’ils sont libérés. Et comme la nature est bien faite, l’intérieur de la bouche est juste à la bonne température pour que cela s’y produise.

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Et mangez-le ! Mettez un petit morceau de chocolat dans la bouche, mâchez-le brièvement pour accélérer la libération des arômes. Puis laissez le chocolat fondre entre la langue et le palais. Et concentrez-vous...

Précisez vos sensations Diriez-vous que ce chocolat est particulièrement sucré ou bien que le sucré apporte sans insistance une certaine rondeur au cacao ? Ressentezvous une forte amertume ou, au contraire, la saveur du cacao s’exprimet-elle avec équilibre ? Notez bien la consistance du chocolat en bouche : est-il sec et cassant, ou bien leste et frais, ou bien encore fondant au point de couvrir la langue et le palais ?

L’acidité en premier... Le premier élément qui se manifeste est l’acidité : si le chocolat est acide (ce qui n’est pas un défaut, sauf si cela prend le pas sur tout le reste), il déclenche une salivation immédiate.

Mon carnet - 9


...puis tout le bouquet d’arômes Expirez doucement par le nez avec la bouche fermée et tentez de décrire les arômes. Ils apparaissent par phases. En attaque, les notes les plus fugaces de fleur ou de fruit, suivies par les notes plus chaudes d’épices, de grillé. Les notes de beurre et les saveurs boisées apparaîssent en fin de bouche. Notre guide des arômes du chocolat et la fiche de dégustation (p.16) suivent cet ordre.

Nos conseils 1 - Goûtez le chocolat à plusieurs reprises par petits morceaux. Il se passe beaucoup de choses dans la bouche et le nez pendant la dégustation : des essais successifs sont bien nécessaires pour se concentrer sur les différents aspects. 2 - Entre chaque chocolat dégusté, remettez les compteurs à zéro en buvant de l’eau fraîche ou en mangeant de la mie de pain ! 3 - Ne vous sous-estimez pas : à chacun, sa perception !

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Le guide des arômes du chocolat FLORAL

miel

fleur

Si le chocolat est fleuri, s’agit-il de fleur blanche comme le jasmin, de rose ou encore de fleur d’oranger ? Ou ressentez-vous plutôt des notes miellées ?

FRUITÉ

fruits rouges

agrumes

pruneaux

Vous ressentez des notes fruitées ou acidulées, s’agit-il de fruits rouges comme la framboise ou la cerise, d’agrumes comme l’écorce d’orange ou le zeste d’un citron, ou encore de fruits mûrs comme le pruneau ?

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ÉPICÉ

réglisse

muscade

pain d’épice

Pour les notes épicées, nous avons retenu la réglisse, la muscade, le pain d’épices. Mais vous pouvez en ressentir bien d’autres comme la vanille, la cannelle, les baies roses…

GRILLÉ

chocolaté

poudre de cacao

fruits secs

Tentez de distinguer la saveur chocolatée que vous pouvez retrouver dans une tarte au chocolat, d’un arôme cacao plus typique d’une poudre de cacao. Vous pouvez apprécier des notes de fruits secs comme la noix, la noisette ou l’amande.

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BEURRE

beurre frais

caramel

Parmi les arômes beurrés, vous pourrez apprécier la fraîcheur d’une note beurre frais ou à l’opposé les saveurs plus chaleureuses du caramel.

TERREUX

boisé

cuir

sous bois

Pour les arômes terreux, faites appel à vos souvenirs : imaginez-vous dans un atelier de menuisier et son odeur de copeaux tout juste rabotés, dans une boutique de cuir artisanal avec son parfum sauvage ou encore marchant dans un sous bois légèrement humide à l’automne...

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Nos 6 origines de cacao

HAÏTI GRAND

Coopérat

Profil aromatiq chocolaté, note

NICARAGUA GRAND CRU WASLALA Coopérative CACAONICA

Profil aromatique : Cacaoté, note de fruits secs et de pruneaux

PÉROU GRAND CRU AMAZONAS

PÉROU GRAND CRU TUMBES

Coopérative CEPROAA

Coopérative ARPROCAT

Profil aromatique : Cacaoté, fruits rouges et notes épicées

Profil aromatique : Doux, notes miellées et de fruits secs

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ÉQUATEUR GRAND CR

Coopérative FO

Profil aromatique et de fruits secs


CRU CAP HAÏTIEN

tive FECCANO

que : Cacaoté intense, de réglisse et de cuir

R RU ESMERALDAS

ONMSOEAM

e : Doux, floral, notes de caramel

CÔTE D’IVOIRE GRAND CRU M’BRIMBO Société Coopérative Équitable du Bandama

Profil aromatique : Chocolaté et cacaoté intense

MADAGASCAR GRAND CRU SAMBIRANO

Coopérative LAZAN’NY SAMBIRANO

Profil aromatique : Fin, acidulé, cacaoté intense, notes agrumes

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Fiche dégustation : à vous de jouer ! sucré amer fondant -

+ + +

FLORAL

miel

fleur

FRUITÉ

fruits rouges

agrumes

pruneaux

réglisse

muscade

pain d’épice

chocolaté

poudre de cacao

fruits secs

beurre frais

caramel

boisé

cuir

EPICÉ

GRILLÉ

BEURRE

TERREUX

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sous bois


Le chocolat noir Si nous croquons du chocolat noir, c’est essentiellement pour se faire plaisir. Ne nous cachons pas derrière notre carré de chocolat : le croqueur est un hédonisme à la recherche de sensations gustatives. Nos 8 chocolats Noirs Grand Crus proposent un bouquet d’arômes, spécifique à chaque terroir que nous avons mis en valeur en ajustant le % de cacao.

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Profil aromatique Pérou 70% Grand Cru Amazonas La douceur et la finesse de ce grand cru ne l’empêchent pas de présenter une belle palette aromatique, joliment mise en évidence avec une teneur de cacao ajustée à 70%. Milieu naturel Piémont amazonien chaud et humide (2500 mm de pluie). Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisse de 5 jours

1. miel

2. fruits rouges

3. pain d’épice

4. boisé

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CE QUE JE DÉFENDS Dans la région d’Amazonas au nord du Pérou, les 400 producteurs de la coopérative CEPROAA ont choisi de conserver leurs cacaos, Criollo rouge et Criollo jaune, deux variétés anciennes et endémiques réputées pour la finesse de leurs arômes. Ces cacaos sont d’autant plus rares que des variétés hybrides, plus productives mais aux moindres qualités aromatiques, leurs ont été préférées. Maintenir cette culture traditionnelle est rendu possible grâce au prix équitable, supérieur de 50% aux cours mondiaux.

Bagua

BRÉSIL

CEPROAA Lima

PÉRO U

Océan Pacifique

COOPÉRATIVE CEPROAA 400 producteurs 2003 VARIÉTÉS NATIVES AMAZONIENNES

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Profil aromatique Haïti 72% Grand Cru Cap Haïtien Son caractère cacaoté et fruité est lié aux variétés anciennes cultivées par les paysans et à un terroir situé «sous le vent», entre le bord de mer et les reliefs qui arrêtent les masses d’air humide provenant de la mer. Milieu naturel Région humide sous le vent (2000 mm de pluie) Jardin créole aux cultures diversifiées Savoir-faire Fermentation de 4 à 5 jours

1. réglisse

2. chocolaté

3. fruits rouges

4. cuir

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CE QUE JE DÉFENDS La cacaoculture en Haïti repose sur des petits jardins agro-forestiers où sont cultivées des variétés de cacao typiques de la Caraïbe, principalement des Trinitario. En 2009, le projet d’ETHIQUABLE avec la coopérative FECCANO est de revaloriser le cacao haïtien en introduisant la fermentation des fèves qui est une étape indispensable pour libérer les «précurseurs» d’arômes. En 2011, la FECCANO est devenue la 1ère coopérative haïtienne exportatrice de cacao fermenté, certifié équitable et bio.

COOPÉRATIVE FECCANO 3000 producteurs Filière créée en 2009 dans le cadre de nos actions en Haïti CRIOLLO, TRINITARIO et FORASTERO

De grands chocolatiers français s’approvisionnent désormais auprès des 3000 petits producteurs de la FECCANO.

En 2015, leur récolte est reconnue Cacao d’excellence par les International Cocoa Awards. Une grande fierté pour ces petits producteurs.

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Profil aromatique Côte d’Ivoire 74% Grand Cru M’Brimbo Cette tablette à 74% de cacao exprime toutes les spécificités de l’origine ivoirienne, sa force et son intensité chocolaté. C’est le goût chocolat par excellence. Milieu naturel Forêt équatoriale cultivée depuis 50 ans Plantations sans couvert forestier ou faiblement couvertes Savoir-faire Fermentation de 5 jours en tas sur feuilles de bananiers dans la parcelle

1. chocolaté

2. poudre de cacao

3. beurre frais Mon carnet - 22


Soulignons aussi que le pays a abattu sa forêt pour laisser place à une cacaoculture intensive sans couverture forestière. Ce système est aujourd’hui à bout de souffle : la fertilité des sols baisse et la pression parasitaire est telle qu’elle appelle un recours croissant aux produits chimiques. Les plantations finissent par s’épuiser...

CÔTE D'IVOIRE SCEB

GHANA

GUINÉE

La Côte d’Ivoire est le 1er producteur mondial de cacao. Sa culture concentre des enjeux économiques et politiques qui pèsent fortement sur les conditions de vie des producteurs, sans parler du travail des enfants dans les plantations régulièrement dénoncé dans les médias.

LIBERIA

CE QUE JE DÉFENDS

M’Brimbo Abidjan

Océan Atlantique

SOCIÉTÉ COOPÉRATIVE ÉQUITABLE DU BANDAMA 64 producteurs Projet né en 2010 de l’appui d’Ethiquable et d’une ONG ivoirienne en faveur des intiatives paysannes FORASTERO

Pourtant, en dépit des difficultés, les 64 producteurs de la Société Coopérative Équitable du Bandama ont réussi à construire une alternative inédite dans le pays : produire un cacao bio commercialisé aux conditions du commerce équitable au sein d’une coopérative transparente et démocratique.

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Profil aromatique Nicaragua 75% Grand Cru Waslala Le Nicaragua est un des berceaux du cacao. Les variétés Criollo et Trinitario de Waslala donnent au chocolat une saveur de noisette fraîche avec une belle rondeur en bouche. Milieu naturel Forêt tropicale de montagne (2750 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisse de 5 jours

1. fruits secs

2. pruneaux

3. sous bois

4. beurre frais

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CE QUE JE DÉFENDS Waslala au nord du Nicaragua est une zone forestière humide, propice à la culture agro-écologique du cacao. Les petits cacaoculteurs de la coopérative CACAONICA sont d’ailleurs les pionniers de la culture biologique au Nicaragua. Leurs vergers sont constitués de variétés locales : des Criollos et des Trinitarios qui ont toujours été présents dans les parcelles paysannes. Jusqu’à présent, CACAONICA ne maîtrisait pas l’exportation de son cacao. Le partenariat avec ETHIQUABLE a amené la coopérative à acquérir cette compétence. Le prix équitable a même influencé à la hausse le marché local du cacao.

COOPÉRATIVE CACAO NICA 350 producteurs 2010 CRIOLLO et TRINITARIO

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Profil aromatique Equateur 80% Grand Cru Esmeraldas Domestiquée par les peuples natifs, la variété Nacional, aujourd’hui menacée de disparition, a fait la réputation du cacao équatorien. Sa fève donne un chocolat intense avec un subtil parfum floral très typique. Milieu naturel Mangrove et forêt tropicale côtière (3500 mm de pluie). Cacaoyer sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation courte de 3 jours

1. chocolaté

2. fleur

3. beurre frais

4. caramel

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CE QUE JE DÉFENDS A Esmeraldas, dans des zones de mangroves et de forêts tropicales difficiles d’accès, la cacaoculture intensive n’a jamais existé, seul le cacao Nacional y est cultivé. Chaque producteur de la coopérative FONMSOEAM possède 2 à 5 hectares de cacaoyers associés à des arbres fruitiers (manguiers, citronniers…). Leurs parcelles sont entrecoupées de réserves de forêts naturelles, favorisant une grande biodiversité. Aucun engrais chimique n’est nécessaire dans un tel système de production : la fertilité est assurée par l’écosystème forestier.

COOPÉRATIVE FONMSOEAM 400 producteurs 2009 NACIONAL

Le cacao Nacional a un rendement trois fois inférieur à celui des hybrides « modernes ». Un prix rémunérateur et équitable permet de maintenir un système de production rare où la culture du cacao est en harmonie avec la forêt.

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Profil aromatique Madagascar 85% Grand Cru Sambirano La vallée du Sambirano offre un cacao Trinitario rare avec des notes d’agrumes typiques. Une teneur en cacao à 85% est capable de mettre en valeur ces arômes acidulés sans amertume. Milieu naturel Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord (2500 mm de pluie). Cacaoyers sans couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisses de 4 jours

1. agrumes

2. poudre de cacao

3. beurre frais Mon carnet - 28


CE QUE JE DÉFENDS Madagascar n’est pas seulement le pays où la pauvreté et l’insécurité alimentaire atteignent des proportions dramatiques. C’est aussi une terre de paysans qui tentent de s’organiser. Avec le soutien d’acteurs économiques engagés comme notre entreprise coopérative, des petits producteurs inventent une alternative autour du cacao. Pour la première fois à Madagascar, une organisation paysanne, la coopérative Lazan’ny Sambirano, exporte directement son cacao et devient indépendante face au monopole des collecteurs locaux. Ce projet monté avec ETHIQUABLE est la manifestation concrète d’une société paysanne en mouvement, capable de valoriser son terroir.

COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO 350 producteurs Filière créée en 2010 dans le cadre de nos actions ciblées à Madagascar CRIOLLO et TRINITARIO

En 2013, leur récolte est reconnue Cacao d’excellence par les International Cocoa Awards. Une grande fierté pour ces petits producteurs.

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Profil aromatique Pérou 88% Grand Cru Tumbes Sans trop d’amertume, cette tablette ajustée à 88% de cacao de variété Criollo vous révèle le terroir de Tumbes : une saveur «très tarte au chocolat noir» avec de subtiles notes de fruits secs et de miel. Milieu naturel Oasis irriguée dans le désert côtier (moins de 100 mm de pluie). Jardin cacaoyer diversifié avec bananier et arbres fruitiers Savoir-faire Fermentation de 4 jours

1. poudre de cacao

2. fruits secs

3. chocolaté

4. miel

Mon carnet - 30


Pour les petits paysans de Tumbes, cultiver des bananes plantains, des agrumes et du cacao est un moyen de limiter les risques d’une monoculture. Dans le désert de la côte pacifique, les jardins cacaoyers forment des oasis irriguées par les eaux provenant de la cordillère des Andes. Les producteurs de la coopérative ARPROCAT y cultivent des petites parcelles dont la surface moyenne ne dépasse pas 2 hectares.

ÉQUATEUR

Tumbes

COLOMBIE

ARPROCAT PÉ RO U Lima Océan Pacifique

BRÉSIL

BOLIVIE

CE QUE JE DÉFENDS

Lac Titicaca

COOPÉRATIVE ARPROCAT 265 producteurs 2010 VARIÉTÉS NATIVES APPARENTÉES AU NACIONAL

Ils pratiquent un système de cultures diversifiées. Maintenir cette culture traditionnelle avec des cacaos Criollo anciens est rendu possible grâce aux prix équitables (supérieurs de 50% aux cours mondiaux).

En 2015, leur récolte est reconnue Cacao d’excellence par les International Cocoa Awards. Une grande fierté pour ces petits producteurs.

Mon carnet - 31


Profil aromatique Equateur 98% Grand cru Esmeraldas Cette tablette offre toute la force d’un cacao quasi pur. Sans beurre de cacao, elle ne contient que de la pâte de cacao et quelques grammes de sucre de canne. Avec un très bon conchage, ce chocolat reste très aromatique. Milieu naturel Mangrove et forêt tropicale côtière (3500 mm de pluie). Cacaoyer sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation courte de 3 jours

1. poudre de cacao

2. boisé

3. sous bois

4. beurre frais

Mon carnet - 32


CE QUE JE DÉFENDS Malgré les difficultés, un groupe de paysans équatoriens réhabilite une variété ancienne de cacao. Ils valorisent ainsi les cacaoyères de la province d’Esmeraldas, une des plus pauvres d’Equateur. Esmeraldas est une zone de mangroves et de forêts tropicales, très enclavée. Les conditions d’un développement des communautés sont difficiles à réunir.

COOPÉRATIVE FONMSOEAM 400 producteurs 2009 NACIONAL

C’est sans compter la ténacité d’un groupe de leaders paysans et le soutien d’ETHIQUABLE pour lancer une nouvelle dynamique autour du cacao Nacional, une variété ancienne très aromatique. Très rapidement, la coopérative FONMSOEAM réussit à fédérer 400 familles et à exporter directement son cacao.

Mon carnet - 33


Le chocolat au lait Aux frontières du chocolat noir, nos Laits haute teneur en cacao sont avant tout composés de cacao contrairement à un chocolat au lait classique où l’ingrédient majoritaire est le sucre.

Mon carnet - 34


Avez-vous remarqué qu’aborder la question épineuse Chocolat au lait ou Chocolat noir, soulève des réactions quasi épidermiques. D’un côté, nous nommerons ceux qui se vivent en vrai amateur de chocolat et qui ne jurent que par le Noir. A l’opposé, les aficionados du Lait sont vus par les premiers comme des amateurs de seconde catégorie car trop attirés par le sucre et non le cacao. Il n’en reste pas moins que ces esthètes de la douceur trouvent leur saint graal gourmand dans l’onctuosité d’un parfait équilibre cacao et lait. Avec les Laits Haute teneur en cacao, nous jouons la réconciliation : les Noir addicts sont comblés par l’intensité cacaotée de ces trois tablettes et les fans de Lait peuvent enfin apprécier la notion de cacaos de terroir, jusqu’à présent, réservée aux consommateurs de chocolat noir.

MOINS DE SUCRE, C’EST PLUS DE CACAO CLASSIQUE CACAO 30% SUCRE 45% LAIT 25%

CACAO 47%

CACAO 50%

CACAO 53%

SUCRE 29%

SUCRE 27%

SUCRE 26%

LAIT 24%

LAIT 23%

LAIT 21%

Mon carnet - 35


Profil aromatique Lait Pérou 47% Grand cru Tumbes Cette tablette développe une saveur gourmande de caramel crémeux et fondant. Les notes fruitées et de pain d’épices du cacao Criollo péruvien lui donnent une grande douceur. Au final, la rondeur d’un lait onctueux et une saveur cacao veloutée confèrent à cette tablette un souvenir tendre des goûters d’enfance. CLASSIQUE CACAO 30% SUCRE 45% LAIT 25%

CACAO 47% SUCRE 29% LAIT 24%

1. caramel

2. pain d’épice Mon carnet - 36

3. miel


Pour les petits paysans de Tumbes, cultiver des bananes plantains, des agrumes et du cacao est un moyen de limiter les risques d’une monoculture. Dans le désert de la côte pacifique, les jardins cacaoyers forment des oasis irriguées par les eaux provenant de la cordillère des Andes. Les producteurs de la coopérative ARPROCAT y cultivent des petites parcelles dont la surface moyenne ne dépasse pas 2 hectares.

ÉQUATEUR

Tumbes

COLOMBIE

ARPROCAT PÉ RO U Lima Océan Pacifique

BRÉSIL

BOLIVIE

CE QUE JE DÉFENDS

Lac Titicaca

COOPÉRATIVE ARPROCAT 265 producteurs 2010 VARIÉTÉS NATIVES APPARENTÉES AU NACIONAL

Ils pratiquent un système de cultures diversifiées. Maintenir cette culture traditionnelle avec des cacaos Criollo anciens est rendu possible grâce aux prix équitables (supérieurs de 50% aux cours mondiaux). En 2015, leur récolte est reconnue Cacao d’excellence par les International Cocoa Awards. Une grande fierté pour ces petits producteurs.

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Profil aromatique Lait Madagascar 50% Grand cru Sambirano Aux confins du Noir, au cœur du Lait, le Lait Madagascar corsé à 50% offre un chocolat aux notes cacaotées prononcées. Très expressive en bouche, cette tablette exalte de façon subtile la note fruitée du cacao malgache, arrondie par des saveurs caramélisées.

CLASSIQUE CACAO 30% SUCRE 45% LAIT 25%

CACAO 50% SUCRE 27% LAIT 23%

1. agrumes

2. caramel Mon carnet - 38

3. chocolaté


CE QUE JE DÉFENDS Au nord de Madagascar, le cacao pousse à l’ombre de grands arbres. De cette pratique agroforestière, résulte un équilibre entre biodiversité et activité humaine. Madagascar subit les ravages de la déforestation avec les effets conjugués du poids démographique, des besoins en bois de chauffe et de la riziculture sur brûlis. Conserver une faune et une flore dense est une priorité pour les 350 membres de la coopérative LAZAN’NY SAMBIRANO qu’ETHIQUABLE appuie depuis 2010. Ce projet est la manifestation concrète d’une société paysanne en mouvement, capable de valoriser son terroir : la vallée du Sambirano et son cacao Trinitaro rare.

COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO 350 producteurs Filière créée en 2010 dans le cadre de nos actions ciblées à Madagascar CRIOLLO et TRINITARIO

Mon carnet - 39


Profil aromatique Lait Equateur 53% Grand cru Esmeraldas Élaboré dans un esprit très chocolat noir, le lait Équateur 53% de cacao surprendra, non sans élégance, par son intensité. Avec sa couleur sombre, il développe des notes de fruits secs, d’amandes grillées et de miel. Et la grande finesse du cacao Nacional lui donne un bel équilibre de saveurs moelleuses.

CLASSIQUE CACAO 30% SUCRE 45% LAIT 25%

CACAO 53% SUCRE 26% LAIT 21%

1. fruits secs

2. miel Mon carnet - 40

3. poudre de cacao


CE QUE JE DÉFENDS Le nord de l’Équateur présente un écosystème forestier préservé. La province d’Esmeraldas est en effet une zone de mangroves et de forêts tropicales difficiles d’accès où la cacaoculture intensive n’a jamais existé. Les 400 producteurs de FONMSOEAM y maintiennent la variété Nacional qui a fait la grandeur du cacao équatorien. Domestiquée par les peuples natifs, cette variété de cacao est pourtant aujourd’hui menacée de disparition.

COOPÉRATIVE FONMSOEAM 400 producteurs 2009 NACIONAL

Un prix équitable permet de maintenir un système de production rare où la culture du cacao est en harmonie avec l’écosystème forestier.

Mon carnet - 41


À propos Depuis 2003, nous agissons en faveur d’un commerce équitable de terrain, capable de générer des impacts durables pour 51 coopératives de petits producteurs dans les pays du Sud et en France. Notre vocation est de créer des filières soutenant les agricultures paysannes défavorisées. Avec chaque coopérative, nous identifions un projet de développement. Sans oublier que nous sommes aussi gourmands... Et nous avons à cœur de révéler des terroirs ignorés ou méconnus que l’agriculture paysanne a su préserver. Alors, vite, découvrez aussi nos cafés d’altitude, nos thés d’origine, nos jus de fruits, et les produits français PAYSANS D’ICI...

Mon carnet - 42


NOUS SOMMES UNE SCOP ETHIQUABLE est une société coopérative. Les actionnaires de notre entreprise sont les salariés. Nous sommes aussi reconnus Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale avec une échelle des salaires limitée.

AVEC VOUS, NOUS DéFENDONS UN COMMERCE éQUITABLE ENGAGé

terroir • savoir-faire paysan • traçabilité

4 agronomes sur le terrain qui nnes accompagnent les dynamiques paysa

36 000 producteurs • 51 coopératives gestion démocratique

cultures bio agroforestières et divers

ifiées

Mon carnet - 43


En créant nos chocolats, nous avons cherché à réunir toute la diversité des terroirs cacaoyers du monde et partager nos découvertes : la typicité de l’Haïti, la finesse du Pérou, le berceau du cacao au Nicaragua, la variété Nacional en Equateur, la note d’agrume du Madagascar et l’intensité du Côte d’Ivoire. Un pourcentage de cacao élevé ne garantit pas la qualité du chocolat. Mais adapter la teneur en cacao à chaque terroir permet de révéler les arômes caractéristiques de la fève. C’est toute l’originalité de nos chocolats. Avec ce Carnet de dégustation, nous vous invitons à une échappée gourmande et gustative sur l’art de la dégustation de nos grands crus de chocolat. A pratiquer sans modération en solo ou avec vos amis !

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Réalisé et diffusé gratuitement par Si vous jetez ce carnet, pensez au tri !

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Mon carnet de dégustation ethiquable  

Avec ce Carnet, nous vous invitons à une échappée gourmande et gustative sur l’art de la dégustation de nos grands crus de chocolat issus du...

Mon carnet de dégustation ethiquable  

Avec ce Carnet, nous vous invitons à une échappée gourmande et gustative sur l’art de la dégustation de nos grands crus de chocolat issus du...

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