Page 1

#50, Dezember 2012

Das Magazin für Geniesser

Bündner Power TINO ZIMMERMANN, «Stiva Veglia», Schnaus

 SURSELVA Die besten Gourmetadressen, die schönsten Pistenbeizen  YUZU Die japanische Zitrone ist der neue Liebling der Topköche  BETTY-BOSSI-REZEPTE Lust auf Fleisch, Festliches und Guetzli


Editorial

SMOKERS LOUNGE empfohlen von

URS HELLER Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Chefredaktor GaultMillau

Der grosse Enten-Gipfel. Das Yuzu-Geheimnis. Und die Besten in der Surselva. ZERMATT? GSTAAD? ENGADIN? Natürlich isst man in diesen touristischen Glanz-&-Gloria-Destinationen ganz hervorragend. Und trotzdem entführt Sie «al dente» diesmal in eine ganz andere Gegend: in die Surselva. Bereits ein kurzer Blick auf die GaultMillau-Landkarte zeigt: Ich empfehle Ihnen eine Entdeckungsreise ins abgelegene Brigels, sonnig gelegen auf 1280 Metern über Meer. Da gibts gleich zwei tolle Adressen: Seit zehn Jahren verwöhnen Linus und Therese Arpagaus ihre Gäste im «Casa Fausta Capaul». Was für ein Haus (Baujahr 1840), was für ein Koch (15 GaultMillau-Punkte)! Neu im Dorf ist das Bergspa La Val: Hinter wenig aufregender Fassade lodert das Kaminfeuer, lockt ein tolles Spa – und steht mit Rudolf Möller ein erstklassiger, freundlicher Chef am Herd (14 Punkte). «Bun di, bun appetit» – «al dente»Reporterin Mirjam Fassold, in der Surselva fest verwurzelt, nimmt uns mit in eine kulinarisch verheissungsvolle Gegend. Seite 18. «AL DENTE» WILL REISEFÜHRER SEIN. Und Kochschule! Das Know-how holen wir uns bei den Profis von Betty Bossi. Und bei den besten Chefs im Land. Diesmal muss die Ente in den Ofen! Am besten gleich zweimal, wie wir bei unserem Enten-Gipfel lernen. Robert Speth, der König von Gstaad («Chesery»), setzt auf die Rasse Mieral aus der Bresse und schiebt sie pro Saison 150- bis 200-mal in den Backofen. Sein Hoflieferant Alfred von Escher («Artisan en comestibles») steuert das Rezept für eine perfekte Entenbrust bei. Und natürlich wollen wir auch erfahren, wie Chinesen ihre «duck» so wunderbar kross braten. Unser Experte aus Fernost: Mister Lijun Chen, der in Zermatt ein wunderbares Restaurant führt («China Garden»). Seite 48. DAS PRODUKT DES JAHRES in der Spitzengastronomie? Yuzu, die Zitrone aus Fernost. Unser Experte Othmar Schlegel, Küchenchef des «Castello del Sole» in Ascona, pflückt seine Yuzu von den Bäumchen im eigenen Garten! Seite 87.

GENUSSRAUCHEN in der

Zino Platinum Lounge LOCATION Die Zino Platinum Lounge befindet sich im Genusstempel von «Chrigu Beck» im Shopping-World in Lyssach BE. Die 18-plätzige Cigarrenlounge befindet sich auf der Galerie, und es werden neben den Backwaren von «Chrigu» auch kleine Snacks sowie Weine und Whisky angeboten. Ideal für alle, die sich gemütlich verpflegen oder nach dem Shopping den Feierabend mit einem Apéro einläuten wollen. DAS LIEGT IM HUMIDOR Aficionados erfreuen sich an einem breiten Sortiment an Cigarren von Zino Platinum sowie Davidoff, AVO, Camacho, Griffin’s und weiteren Provenienzen. GAULT MILLAU EMPFIEHLT Die «Chubby», der Zeppelin der Zino Platinum Scepter Series, bietet eine wundervolle Balance von Geschmackserlebnissen mit einer eigenständigen Persönlichkeit. Prägnant an diesen Cigarren sind die verwobenen, süsslichen Aromen und die gegenüber traditionellen Formaten leicht veränderte Form. SO KOMMEN SIE HIN Das Shopping-World liegt gleich neben der Autobahn A1. Ausfahrt 39 (Langnau i.E.) nehmen und die Bernstrasse 3 in Lyssach anpeilen.

En Guete mit «al dente»! Urs Heller

www.zinoplatinum.com


Das Magazin für Geniesser

Caminada-Country

Impressum REDAKTION SCHWEIZER ILLUSTRIERTE / AL DENTE DUFOURSTRASSE 23 8008 ZÜRICH TEL. 044 259 63 63 FAX 044 259 86 22 «al dente» erscheint als Beilage der Schweizer Illustrierten am 10. Dezember 2012

6

Schweizer Illustrierte aldente

LEITUNG AL DENTE / GESCHÄFTSFÜHRER RINGIER ZEITSCHRIFTEN Urs Heller LEITUNG REDAKTION Isabel Notari ART DIRECTOR Patrick Brun BILDCHEF Markus Schnetzer TEXTCHEFS Natascha Knecht, Jan Morgenthaler REDAKTION Mirjam Fassold, Marlis Haab, Geny Hess, Chandra Kurt, Felix Seewald (Betty-Bossi-Rezepte) FOTOGRAFEN Dave Brüllmann, Hervé Le Cunff, Katja Lehner-Grossi, Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Charles Seiler, Bruno Voser, Dick Vredenbregt BILDREDAKTION Roger Hofstettler, Fabienne Hubler

LAYOUT / PRODUKTION Doris Wüthrich, Otmar Staubli (Inserate) DESIGN Beling Thoenen Design KORREKTORAT Stefan Bührer, Ursula Trümpy HEAD OF MARKETING Thomas Passen MARKETING Verena Baumann VERKAUFSLEITERIN Claudia Dippel VERKAUF DEUTSCHSCHWEIZ Beate Jilg, Tanja Schwarz VERKAUF ROMANDIE Luc-François Besson, Isabelle Stricker ANZEIGENSERVICE Brigitte Gemperle VERLAG Ringier AG, Zofingen DRUCK Swissprinters AG, 4800 Zofingen

Titelfoto Charles Seiler Fotos Katja Lehner-Grossi, Kurt Reichenbach, Charles Seiler

Andreas Caminada ist mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten der zurzeit berühmteste Koch der Schweiz. Gäste verwöhnt er im Schloss Schauenstein in Fürstenau. Aufgewachsen ist der Bündner aber in Sagogn. Und in die Surselva kehrt auch er gerne zum Schlemmen heim. Die besten Adressen im Bündner Oberland. Seite 18


Fotos Katja Lehner Grossi, Kurt Reichenbach, Charles Seiler

Inhalt

#50, 10. Dezember 2012, CHF 8.50

Alle Jahre wieder

Fondue hat Hochsaison – beliebt ist die Zubereitung Moitié-Moitié oder mit Ziegenkäse. Die besten Rezepte von Topköchin Irma Dütsch und die neusten Caquelons. Seite 42

Tanja zum Kaufen

Tanja Grandits kocht für 17 GaultMillau-Punkte im «Stucki» in Basel. Jetzt gibts ihre Produkte auch zum Mitnehmen. Sie hat im Bruderholz einen Laden eröffnet. Seite 81

Inhalt Antipasti

10

Surselva Die besten Adressen Top Ten Schweizerhof-Hotels Fondue Rezepte und Accessoires Der Enten-Gipfel Gourmet-Interview mit Christophe Darbellay

18 38 42 48

Betty-Bossi Fleisch zum Fest

61

Lifestyle-Magazin Schweizer Wein: Tipps von Geny Hess Wein für jedes Budget Grossflaschen im Hoch Tanja Grandits Spezialitätenladen Dolce & Caffè Cognac-Comeback Bücher Küche & Garten Flûtes im Test 5 Minuten über Polenta

77

Impressum

52

78 79 80 81 82 83 84 86 88 90 7

Ente im Trend

Knusprig muss sie sein, die Ente. Das Geheimnis des Gstaader Spitzenkochs Robert Speth: viel Butter, grosse Hitze im Ofen – und eine Ruhepause für das Geflügel. Rezepte Seite 48

REZEPTE VON BETTY BOSSI Zartes Fleisch, köstliche Beilagen, festliche Desserts und Weihnachtsguetzli zum Nachmachen. Seite 61


 SÄFTE für neue Kräfte  SCHNEIDEN nach Mass  RACLETTE hat Saison

Antipasti Sanft zu Pfannen

Für flüssige Vitamine

Der Juicepresso von Turmix gehört zu einer neuen Generation von Entsaftungssystemen. Schonend und langsam werden Früchte und Gemüse gepresst. Das Resultat: eine homogene Konsistenz – ohne dass Saft und Fruchtfleisch getrennt werden. Smoothies vom Feinsten.

Der Küchenhelfer aus Silikon schont beschichtete Pfannenböden, hinterlässt keine Kratzer. Dank der Vertiefung kann er am Pfannenrand eingehängt werden. Und mit dem Schnabel lässt sich eine einzelne Nudel zum Probieren aus dem Wasser ziehen. Von Coop Fine Food Design, bei Coop, CHF 18.90

Die Rechnung, bitte! Was kostet eine Portion Raclette? Hof Maran, Arosa GR Walliser Kanne, Basel Raclette Stube, Zürich Walliser Keller, Zürich Lötschberg, Bern Chäs & Huhn, Oftringen AG Bären, Nürensdorf ZH Vieux Chalet, Saas-Fee VS Barock Cafe, Visp VS Gebidem, Visperterminen VS

29.– 19.50 14.80 10.50 9.90 8.50 8.50 7.50 7.– 6.–

RACLETTE hat jetzt Hochsaison.

Von Turmix, im Fachhandel erhältlich, CHF 399.–

Scheiben nach Mass

Superscharfe gezahnte Spezialmesser schneiden Tomaten, Mozzarella, Eier, Pilze, sogar Obst, Erdbeeren und Trauben perfekt in fünf Millimeter dünne Scheiben. Das Wunderding ist aus Edelstahl und Kunststoff. Spülmaschinenfest. Von Gefu, im Fachhandel erhältlich, 21 cm, CHF 68.–

Fotos Paul Seewer, Charles Seiler, HO

DIE KLEINE KARTE der grossen Köche

10

EINLADEND ist das Bistro im «Hirschen» in Eglisau. GASTHOF HIRSCHEN Untergass 28, 8193 Eglisau ZH, www.hirschen-eglisau.ch Alle Kreditkarten

Schweizer Illustrierte aldente

Ein Mann der grossen Worte ist Christian Kuchler nicht. Nach einer kurzen Begrüssung der Gäste zieht sich der junge 16-Punkte-Koch gerne wieder in die Küche zurück. Denn dort spielt die wahre Musik, und der Chef beherrscht die Klaviatur der Haute Cuisine meisterlich. Vor allem natürlich für das Gourmetrestaurant Passion. Aber auch im Bistro werden die Gäste mit kulinarischen Highlights verwöhnt. Begehrt sind die Klassiker aus der Bistroküche, etwa der Elsässer Flammkuchen mit Speck

und Zwiebeln (17.–) oder der MetzgerFlammkuchen mit Kartoffeln, Siedfleisch, Meerrettich und Zwiebeln (21.50). Ebenfalls gern gegessen werden Siedfleischsalat (14.50/24.–), Rindstatar (24.50), Fischknusperli (20.50/26.50), Hackbraten mit Kartoffelstock (28.50), Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffelsalat (44.50), Clubsandwich (26.50) und Salat vom Buffet (ab 7.–). Jetzt für die Festtage ein Hit: Chateaubriand (250 g) mit Sauce béarnaise, Pommes Allumettes und Gemüse (58.–).


Antipasti Im Wasserbad – so kocht man heute!

 SOUS-VIDE Vakuumiersysteme und Kochbuch für Einsteiger

FÜR ZUHAUSE Vakuumiergeräte

Sous-Vide heisst die Kochmethode, bei der Fleisch und Fisch schonend im Vakuumbeutel im Wasser garen. ERST MUSS DIE LUFT RAUS. Fleisch, Fisch oder Gemüse wird vakuumiert, bevor es schonend im Wasserbad bei konstant niedriger Temperatur gegart werden kann. Sous-Vide – der französische Ausdruck für Vakuumieren – heisst die Methode, die bereits in den 70er-Jahren gerne angewendet wurde und jetzt ein wahres Comeback feiert. Auch Spitzenköche schwören auf die spezielle Zubereitungsart. Denn damit ist es ein Leichtes, bei Fisch oder Fleisch den richtigen Garpunkt zu erwischen. Und Sous-Vide ist erst noch sehr vitaminschonend und macht das Gargut saftig und zart. Hubertus Tzschirner und der Physiker Thomas A. Vilgis befassen sich schon seit vielen Jahren mit der Garmethode und haben jetzt ein Buch herausgegeben: «Sous-Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik» macht Lust, die Kochtechnik einmal selber zu Hause auszuprobieren. Isabel Notari

DANK SPEZIALFUNKTION eignet sich der Solis Easy Vac Pro auch gut für druckempfindliche Lebensmittel. 37 × 14,4 × 7,4 cm, CHF 149.90

KOCHTREND Sous-Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis, Daniel Esswein

GROSSE MENGEN können mit dem Solis Maxima Magic Vac mühelos eingeschweisst werden. 50 × 10 × 16 cm, CHF 499.90

Edition Fackelträger, ca. CHF 60.–

BEUTELGRÖSSE auf Wunsch gibts beim Novis Vakuumiersystem Plus dank integriertem Rollenhalter mit Schneidevorrichtung. 44 × 24 × 11 cm, CHF 399.–

DAS VERSCHLUSSSYSTEM ist beim Novis Vakuumiersystem Compact im Deckel integriert. 38,7 × 9,6 × 11,5 cm, CHF 199.– Schweizer Illustrierte aldente

11


 WAFFELN aus dem Ofen  SUPPE aus dem Mixer  RAHM von Hand geschlagen

Antipasti Suppenmaschine

Acht aufs Mal

Mit den Silikonformen von Betty Bossi lassen sich Waffeln ganz einfach im Ofen backen. So kommen vier oder acht auf einmal auf den Tisch. Innen luftig, aussen knusprig. Die Formen müssen nicht eingefettet werden.

Kochen und Mixen in einem funktioniert mit dem Soup Maker von Cuisinart. Gemüse und Zutaten in den Behälter geben, aufkochen, mixen – und fertig ist das Cremesüppchen. Drei Temperaturstufen und eine Zeitschaltuhr erleichtern die Arbeit zusätzlich. Von Cuisinart, im Fachhandel erhältlich, 1,75 l, CHF 329.–

Von Betty Bossi, bei www.bettybossi.ch, 2er-Set für je 4 Waffeln, inkl. Rezeptbüchlein, CHF 24.90

Rahm schlagen ohne Strom

Mit dem Handrührwerk lassen sich Eiweiss, Rahm, Eier und Saucen blitzschnell von Hand schlagen. Die demontierbaren Schwingbesen sind spülmaschinenfest, die Antriebsräder und die Kurbel in einem Kunststoffgehäuse verpackt und so gut vor Schmutz geschützt.

Trotzt allen Schnitten

Bambus ist ein besonders hartes Holz. Und daher das ideale Material für eine Schneideunterlage. Es ist besser gewappnet gegen Kratzer und Schnitte als andere Harthölzer und deshalb langlebiger und hygienischer. Denn wo es keine Einschnitte gibt, kann sich auch nichts festsetzen. Gut einölen. Von Coop Fine Food Design, exklusiv bei Coop erhältlich, CHF 25.90

MEINE SUCHT «Ohne Aromat verreise ich nicht» ANITA BURI, 34, TV-Moderatorin und Miss Schweiz 1999.

12

Schweizer Illustrierte aldente

«Mir schmeckt Aromat. Obwohl es bei vielen Köchen verpönt ist, liebe ich dieses typische Schweizer Würzmittel. Zum Kochen bevorzuge ich zwar Salz. Aber Aromat steht bei mir zu Hause – so wie in vielen Restaurants – sogar auf dem Tisch. Damit jeder selber

abschmecken kann, wenn es ihn danach gelüstet. Ich streue es auch schon mal aufs Brot. Aber der absolute Hit sind Spiegeleier oder Drei-Minuten-Eier mit einem Hauch von Aromat. Übrigens: Ich verreise nie ohne die gelbe Dose in meinem Gepäck!»

Fotos Gery Ebner, Isabelle Dorpe, Paul Seewer

Von Oxo Good Grips, im Fachhandel erhältlich, 31cm, CHF 30.–


Fotos Gery Ebner, Isabelle Dorpe, Paul Seewer


 ATTRAKTIV Bananenbaum  DEKORATIV Rote Töpfe  PRAKTISCH Ananasschneider

Antipasti Dr. Kuno Lifestyle-Experte

Tischreservation Rote Töpfe für gesunde Küche

Vitaliano heisst die neue Pfannenserie von Silit, italienisch inspiriert im SchmorpfannenDesign als. Porenlos, nickelfrei und antibakteriell präsentiert sich die Oberfläche der Funktionskeramik Silargan. Ideal also für Kochtopfmaterial. Beim Anbraten setzt Silit auf unbeschichtete Pfannen, versiegelt sind sie optimal zum Braten. Von Silit, erhältlich im Fachhandel oder bei Coop, ab CHF 119.–

Für perfekte Ananasringe

Funktioniert wie eine Rätsche, wo der einrastende Griff nicht nachgefasst werden muss. So wird eine Ananas mit einfachen Drehbewegungen entkernt. Und dank Skalierung in mundgerechte Ringe geschnitten. Weicher, rutschfester Griff. Von Oxo Good Grips, im Fachhandel, 26 cm, CHF 35.–

Die Meldung ging durch die Medien, dass in Spitzenrestaurants schon bei der Reser vation die Kreditkartennummer verlangt werde, um kurzfristigen Absagen vorzubeugen. Das hat bei uns am Gourmet-Stammtisch zu Diskussionen geführt. Was halten Sie davon? Hanspeter H., Basel Das Nichterscheinen im Restaurant ist ein Armutszeugnis – und zwar für den Gast wie für den Gastgeber. Hier scheint etwas Grundsätzliches in Schieflage geraten zu sein: der gegenseitige Respekt. Wer sich als Gast im Gourmetlokal wie im Fast-Food-Imbiss verhält, hat nicht begriffen, welche Anstrengung ein Spitzenkoch unternehmen muss, um auf diesem Niveau zu arbeiten. Den reservierten Tisch leer zu lassen, hat unmittelbare Folgen für ein Lokal, das mit Frischprodukten arbeitet, die am nächsten Tag kaum mehr verwendet werden können. Umgekehrt taugt es wenig, wenn die Gastgeber gleich zur Bestrafung greifen und eine Reservationsgebühr von der Kreditkarte abbuchen. Sie täten besser daran, mehr Aufklärungsarbeit zu leisten.

Bananen frisch vom Baum

Von Alessi, im Fachhandel und bei Grüter-Suter, Luzern, erhältlich, CHF 99.–

14

Schweizer Illustrierte aldente

Fotos Paul Seewer, HO

Am Baum bleiben Bananen länger frisch. Dear Charlie wurde von John Truex anlässlich eines von Alessi organisierten internationalen Workshops mit Kunststudenten entworfen. Praktisch und mit seiner perfekten Form erst noch eine Augenweide.


Fotos Paul Seewer, HO


 ÖFFNER für Champagner  MESSER vom Feinsten  TIPP vom Master of Wine

Antipasti

HIS MASTER’S VOICE! Die Philipp-Schwander-Kolumne

Sicher – und ohne Knall!

Champagner entkorken leicht gemacht: Der neue Öffner in Kapselform passt perfekt auf den gekerbten Korken und löst ihn mit einer leichten Drehung sanft aus der Flasche. Das ideale Küchen-Accessoire für die Festtage.

Spaniens wichtigste Weinstadt? Cigales, einer kleinen Weinregion unmittelbar bei Valladolid, wesentlich gesuchter. Seit einigen Jahren kommen von dort wieder einige hervorragende Tempranillo. Ebenfalls viel namhafter waren damals die Weine einer anderen Region in der Nähe Valladolids. Eine gute Autostunde entfernt liegt die bei uns noch immer wenig bekannte Anbauregion Toro. Bereits im 13. Jahrhundert betrieben hier Mönche Weinbau, und die nahe Universitätsstadt Salamanca nahm grosse Mengen des aus der lokalen TempranilloVariante Tinta de Toro erzeugten Weins ab. Ein unschätzbarer Vorteil sind die alten, oft noch ungepfropften Rebstöcke. Das Klima im Toro ist deutlich heisser als in Ribera del Duero und Cigales. Die Kunst besteht hier darin, trotz Gluthitze einen eleganten Wein zu erzeugen. Ebenfalls in der Region befindet sich das berühmteste spanische Weissweingebiet, das Rueda. Es erzeugt besonders aus der lokalen Verdejo-Rebe hervorragende, fruchtige Weissweine, die preislich sehr attraktiv sind.

Fotos Gerry Amstutz, Paul Seewer

Ein Bekannter sagte mir, Valladolid sei die wichtigste Weinstadt in Spanien. Stimmt das? Jürg S. aus B.

Valladolid selbst hat zwar nicht so viel mit Wein zu tun, aber Ihr Bekannter hat insofern recht, als sich in der Nähe dieser Stadt einige der wichtigsten spanischen Weingebiete befinden: Ribera del Duero, Cigales, Toro und, etwas weiter entfernt, Rueda. In unmittelbarer Nähe von Valladolid liegt das berühmte Ribera del Duero, das allerdings erst in den letzten 20 Jahren wirklich bekannt geworden ist. Zahlreiche der heutigen Winzer kultivierten dort früher keine Reben, sondern Zuckerrüben. Noch vor 30 Jahren war das Gebiet praktisch unbekannt, obwohl Vega Sicilia, Spaniens prominenteste Domäne, bereits seit dem 19. Jahrhundert Weinbau in der Gegend betreibt. Erst mit Alejandro Fernández von Pesquera änderte sich Anfang der 1990er-Jahre die Situation. Seine Weine wurden von den Kritikern weltweit bejubelt und genossen zudem den Sukkurs des Schmusesängers Julio Iglesias. Historisch gesehen Der Sankt Galler Philipp waren die Weine des heute Schwander ist der einzige weitgehend unbekannten Schweizer Master of Wine.

16

Schweizer Illustrierte aldente

Von Atelier du Vin, im Fachhandel erhältlich, CHF 38.–

Messerblock in Buchform Sieht aus wie ein Buch und kann auch so aufgeklappt werden – der neue Messerblock der österreichischen Köchin Sarah Wiener ist aus Zwetschgenholz und besteht aus zwei magnetischen Brettern für die Messer und einem zusätzlichen Schneidebrett. Der Verschluss ist aus Leder. Von Pott, 30 × 20 cm, CHF 438.–


Gastfreundschaft mit tradition seit zehn Jahren verwöhnen Linus und therese arpagaus ihre Gäste im über 150 Jahre alten «casa fausta capaul» in Brigels – es lockt ein Jubiläumsmenü.

Bun di, 18

Schweizer Illustrierte aldente


Surselva

 GASTHÄUSER mit Tradition und guter Küche  DIE EDELSTEN Feinschmeckerlokale  DIE SONNIGSTEN Skihütten und Terrassen

bun appetit

In der mittleren Surselva gedeihen Kochtalente prächtig. So ist Andreas Caminada, der zurzeit berühmteste Koch des Landes, in Sagogn aufgewachsen. Das Bündner Oberland lockt mit traumhaften Pisten und gemütlichen Gasthäusern wie dem «Casa Fausta Capaul» in Brigels.


Surselva ZWEI MEISTER FÜR DIE «STIVA VEGLIA» Gastgeber Tino Zimmermann verwöhnt in Schnaus mit hoher Kochkunst – empfangen werden die Gäste vor der Tür mit einem Werk des Bündner Künstlers Robert Indermaur.

IN TINO ZIMMERMANNS «STIVA


VEGLIAÂť wird gefeiert und geschlemmt


Surselva text Mirjam fassold Fotos Charles Seiler, Hervé le Cunff, dick Vredenbregt FRüheR ein WOhnhauS in der «Stiva Veglia» in Schnaus verwöhnt heute tino Zimmermann die Gäste. er ist GaultMillaus «entdeckung in der Deutschschweiz 2012».

anDReaS caMinaDa ist der Popstar unter den Schweizer Köchen. Aber der 35-Jährige mit Dreitagebart und schwarzer Kochbluse ist trotz 19 GaultMillau-Punkten und drei MichelinSternen – jüngst wurde er auch noch zum «Bündner des Jahres gekürt» – mit beiden Beinen auf dem Boden geblieben. In kleinen, intakten Dörfern wie seinem Heimatort Sagogn und seiner aktuellen Wirkungsstätte Fürstenau fühlt er sich wohl. Haute Cuisine ist sein Beruf, privat weiss Caminada auch die einfache, gutbürgerliche Küche zu schätzen. Lokale, in denen sie gepflegt wird, gibts in seiner Heimat zuhauf. Seit 2003 ist Caminada Gastgeber im «Schauenstein». Mit vier Angestellten fing er an − heute beschäftigt er

erbaut, war das Haus bis vor einem Jahr in Familienbesitz. Trotz Verkauf ist Kontinuität gewährleistet: Linus Arpagaus und Gattin Therese feiern gerade Jubiläum mit einem «Best of 10 Years»Menü. Wie «Best of 170 Years» wirken die getäferten Stuben mit den Eckbänken, dem Kachelofen, den kleinen Holzfenstern, den bestickten leinenen Sets und dem Silberbesteck. Gemütlichkeit pur. Brigels ist klein, fein, vielseitig. Im Bergspa-Hotel La Val sorgen lokale und regionale Materialien in Verbindung mit modernen alpinen Elementen für den Chic, dem urbane Berggänger sehr zugetan sind. Romanische Sprache inklusive – die findet sich in Gedichtform auf Lampenschirmen

30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Neben dem Gourmetrestaurant Schauenstein betreibt er seit einem Jahr die «Remisa»: In einem Nebengebäude des Schlosses, in einer kleinen Küche, steht ein grosser Lärchentisch. Hier gibts nachmittags Kaffee und Kuchen, Bündnerplättli und einheimischen Wein; abends wird für geschlossene Gesellschaften (8 bis 18 Personen) eine Auswahl aus der «Schauenstein»Menükarte serviert. Zum Start in die Wintersaison schafft sich Caminada ein weiteres Standbein: Acasa Catering – Caminada und seine Brigade bereiten in der «Schauenstein»-Küche vor, Sandro Steingruber, der in den vergangenen zehn Jahren im «Epoca» im Hotel Waldhaus Flims begeisterte, kocht vor Ort, für Gäste in privaten Haushalten.

und Tapeten, ebenso in der Smokers Lounge mit Bücherwand und Cheminée. Das Restaurant, die «Ustria Miracla», betritt man durch einen gläsernen Weinschrank, drinnen sorgen Kerzen und ein Methan-Cheminée für warmes Licht. Die von Rudolf Möller kreierten Menüs schmecken, wie sie aussehen: modern, leicht und lecker. 75 Pistenkilometer umfasst das Schneesportgebiet, das Brigels mit Andiast und Waltensburg verbindet. Ideal für Familien − für die sich die Berggastronomie einiges hat einfallen lassen: Familientopf und Familienkrug im Bergrestaurant Alp Dado beispielsweise. Übrigens lagert das Bio-Prime-Beef in diesem Betrieb unvakuumiert im Kühlraum, ehe es auf dem Grill landet. Wer vom «Alp Dado» ostwärts zu Tal fährt, gelangt nach Waltensburg. Im Sommer ist der Ort über eine Strasse mit Brigels verbunden, im Winter wird diese zum verschneiten Spazierweg. Eine Stunde dauert der Fussmarsch. 1983 wurde in Waltensburg das erste Ökohotel der Schweiz eröffnet. Im «Ucliva» ist nach wie vor vieles öko – der Strom ebenso wie die Wärme –, «handglismet» wirkt nichts. Was Küchenchef Torben Schwarz auf die Teller bringt,

ErfolgSrEzEpt dES BündnEr oB E

«SchauenStein» Schlicht in der «Remisa» lädt andreas caminada zur tischgemeinschaft – nachmittags mit Kuchen und Bündnerplättli, abends mit kleinen Menüs für geschlossene Gesellschaften.

Machen WiR unS auF Den WeG ins Bündner Oberland, wo Spitzenköche besonders gut gedeihen. Erste Station ist Brigels, das Dorfzentrum auf 1280 Metern über Meer, auf der linken, sonnigen Talseite gelegen. Kulinarisch das erste Haus am Platz ist das «Casa Fausta Capaul». Nach dem Dorfbrand von 1840 als Wirtschaft mit Übernachtungsmöglichkeiten

22

Schweizer Illustrierte aldente

fortsetzung Seite 27


DREI KÖCHE, EINE PHILOSOPHIE «Stiva Veglia»-Gastgeber Tino Zimmermann (Mitte) amtet zugleich als Küchenchef und wird am Herd von Michael Gisler und Fabian Warth unterstützt.

B ERLANDS – junge Männer, alte Mauern GROSSE KÜCHE, GROSSE WEINE «Schauenstein»-Chef Andreas Caminada lässt Oliver Friedrich im Keller freie Hand – der hat ein gutes Händchen, ist für den GaultMillau «Sommelier des Jahres 2013».


Surselva

ROMANTIK UND TRADITION Seit 110 Jahren ist das Hotel Schweizerhof in Flims im Besitz der Familie Schmidt. Sie verwöhnt die Gäste im Belle-ÉpoqueSchlösschen nach alter Hotelierssitte.

FÜNF-STERNE-LUXUS im «Waldhaus ALTE RÄUME, JUNGE GASTGEBER Corsin Pally kocht im «Casa Alva» in Trin Bündner Spezialitäten mit internationalem Touch. Lucia Monn umsorgt die Gäste bei Tisch.


WALDHAUS FLIMS Was im einzigen 5-Sterne-Hotel der Surselva auf den Tisch kommt, ist das Ergebnis vieler fleissiger Hände: Küchenchef Bruno Hurter (am Tisch rechts) und seine Küchenbrigade.

Flims», Polenta vom Feuer auf Startgels BRANDHEISS Ein liebevoll gepflegtes Berggasthaus mit einer offenen Feuerstelle: In der «Ustria Startgels» grilliert der Chef persönlich, und Ueli Grand rührt auch die Polenta in der Kupferpfanne selbst.


SCHWEIZ, ÖSTERREICH, PORTUGAL Gourmetküche auf 2477 m ü.M.: Amelia Ferreira serviert im «Elephant» auf dem Crap Masegn Michi Bauers berühmte Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat.

GENUSS-GIPFEL Frischer Fisch auf dem SCHINKEN, SALAMI, WEIN Milan Pampetrics kümmert sich im «Grandis» um die korrekte Lagerung der Fleischwaren. Er ist auch für die Vinothek zuständig – und Herr über 1200 Weine.


surselva

stammt von Biobauern aus der Region. Käse, Wurstwaren und Bier liefert Renzo Blumenthal, der berühmteste Mister Schweiz und Vorzeigebauer, persönlich. Auch im «Postigliun» in Andiast wird Einheimisches verarbeitet. Küchenchef und Wirt Guido Sgier ist passionierter Jäger und für seine Wildgerichte in der ganzen Surselva bekannt. Die Tische im «Postigliun» sind stets gut gebucht, Gastgeberin Corina Sgier ist froh über die zusätzlichen Plätze im neuen Wintergarten. Andiast liegt an der Senda Sursilvana, am «Bündner Jakobsweg», der Disentis und Chur verbindet, aber nur im Sommer begangen wird. Wer von Andiast ostwärts wandert, gelangt nach Siat, wo die von Gion A. Caminada geplante «Ustria

Jäger. Baselgia beherrscht die Klassiker ebenso wie das Spiel mit fast vergesse­ nen Produkten, die er neu kombiniert und modern interpretiert. Etwa beim Carpaccio von der Kalbszunge an einer Himbeer­Schalotten­Vinaigrette.

TäGlich frisch Wenn der Berg nicht zum Meer kommt, kommen zumindest die Meerestiere auf den Berg: «das elephant» auf dem crap Masegn hat täglich wech­ selnde fischspezialitäten im Angebot.

17 AnlAGen und 128 PisTen­ KiloMeTer umfasst das schnee­ sichere Skigebiet Obersaxen­Mundaun. Vom Weiler Meierhof aus sind es zwei Sesselbahnsektionen bis zum modernen Berggasthaus Kartitscha, wo Daniel Scherrer und Kerstin Krause auf eine gutbürgerliche Küche und eine ansprechende Weinkarte setzen. Im bedienten Restaurantteil geniesst der Gast dank Glasfronten eine gute Aussicht. Wer eine 360­Grad­Pano­

Crap Masegn, Après-Ski im Rocksresort Steila» steht. Seit Anfang Oktober sind mit Gabriella Cecchellero und Hugo Hess neue Pächter am Werk – die Spitzen­ köchin am Herd, er als Gastgeber in den schlichten, lichtdurchfluteten Räumen. Kulinarische Sternstunden sind pro­ grammiert. Die gibts auch in der «Stiva Veglia» in Schnaus: 1761 als Doppelwohnhaus erbaut und vor rund 100 Jahren zur Gaststätte umfunktioniert, ist das Haus dank Robert Indermaurs Gemälde neben der Eingangstür für jeden als Restaurant zu erkennen. Seit gut zwei Jahren ist Tino Zimmermann, Gault­ Millau­Entdeckung des Jahres 2012, Gastgeber und Küchenchef in der «Stiva Veglia»; er pflegt eine regionale Cuisine du Marché, wechselt regelmässig das Angebot des 5­Gang­Geniessermenüs. Unbedingt probieren: das Schnauser 45­Minuten­Ei. Verblüffend, welche wachsweiche Konsistenz ein Ei nach einer Dreiviertelstunde im wohltempe­ rierten Wasser hat. ein junGer, AMBiTionierTer Koch steht auch im «Central» in Obersaxen am Herd. Andreas Baselgia ist in Rabius aufgewachsen und wie «Central»­Wirt Sigi Caduff passionierter

ramasicht wünscht, muss hinauf zum 2310 Meter hohen Piz Sezner, zum höchsten Punkt des Skigebiets.

dAs elTernhAus des sKisTArs cArlo jAnKA steht im Weiler Miraniga, direkt an der Piste. Seit drei Generationen ist das Restaurant Stai in Familienbesitz, aber erst seit einigen Jahren quillt die Gaststube über vor mit Trophäen gefüllten Vitrinen. Jankas Olympia­Gold und die grosse Kristallkugel für den Sieg im Gesamtweltcup sind hier zu bewundern. Wer ein Autogramm möchte, erhält von Carlo Jankas Vater Reto Janka eine Karte ausgehändigt, Mutter Ursula Janka bereitet derweil in der Küche die Spezialität des Hauses zu: Poulet­ flügeli im Körbli. Die längste Tiefschneeabfahrt führt vom Piz Mundaun nach Ilanz, direkt vors Hotel Casutt. Das über 100­jährige Haus hat der Bündner Architekt Rudolf Olgiati umgebaut. Unprätentiös, aber charmant präsentiert sich die Gaststube mit altem Täfer, grünem Kachelofen und weiss gedeckten Tischen. Abends kocht der 71­jährige Hausherr Martin «Tin» Casutt; Gattin Lisbeth umsorgt die Gäste. Gutbürgerliche Küche, alles

Wein und Käse im Gourmetrestaurant Mulania steht das Käsebrett im Weinkeller – der Gast vertritt sich vor dem Genuss kurz die Beine und lässt sich bei der Auswahl vom Wein inspirieren.

Schweizer Illustrierte aldente

27


Surselva

TYPISCH GRAUBÜNDEN In den urgemütlichen Gaststuben der «Casa Fausta Capaul» in Brigels fühlt man sich bei Therese und Linus Arpagaus und ihren Bündner Spezialitäten sofort zu Hause.

hausgemacht und frisch – wir haben schon lange nicht mehr so viel Mark in einer Bouillon serviert bekommen. Andreas Caminada ist begeisterter Schneesportler und öfters im Snowboard-Mekka Laax anzutreffen. Die Weisse Arena bietet 220 Kilometer Pisten, verbunden durch 28 Anlagen, vier Snowparks und Halfpipe – und rund 20 Gastronomiebetriebe am Berg. Der perfekte Start in den Tag gelingt im «Café No Name» auf dem Crap Sogn Gion. Den «Doppio» holt man sich zwar selbst an der Bar, dafür schmeckt er genauso gut wie in Italien. Wer am Mittag in einem der Spezialitätenlokale speisen will, muss frühzeitig reservieren. Zum Beispiel im «Elephant» auf dem Crap Masegn, wo Küchenchef

und Merengues. Hier möchte man schlemmen und hocken bleiben, bis die Sonne untergeht, doch die letzte Pistenkontrolle kennt kein Pardon. Zum Après-Ski trifft man sich in den diversen Bars im Rocksresort bei der Talstation Laax. Zum Beispiel in der stylischen Crap Bar, deren Inneres die gleichen aufwendigen Granitfassaden zieren wie die Aussenmauern der Überbauung. Bei Cocktails, Bier und Musik geht die Post ab. Ruhiger gehts in der «Ustria Grandis» zu. Ueli Grands Spezialitätenrestaurant (Raclette und Fleisch vom Holzgrill) öffnet täglich um 15 Uhr, ebenso die dazugehörende Vinothek mit über 1200 Weinen. Da kann man leicht die Übersicht verlieren – aber Sommelier Milan Pampetrics berät einen gerne.

Sascha Meier frischen Meerfisch, Wiener Schnitzel und Penne aus dem Parmesanlaib nach Art von Patron Michi Bauer zubereitet. Lokalkolorit gibts im «Capalari». Der Name des Restaurants geht zurück auf den ehemaligen Faleraner Gemeindepräsidenten Josef Casutt, der von allen «Capalari» gerufen wurde. Der Crap Sogn Gion war sein Berg. Capuns, Maluns, Pizokels und Russers waren seine Leibspeisen. Ehrensache, dass Gastgeber Rainer Anders diese anbietet. Wer Lust auf Fleisch hat, reserviert einen Platz im «La Vacca» bei der Station Plaun. In der Mitte des Tipizelts lodert ein offenes Feuer, man sitzt auf voluminösen, mit Kuhfellen überzogenen Bänken an massiven Holztischen. Fondue und Raclette sind im «Stalla» auf der Alp Nagens Programm. Auch hier knistert ein Feuer, davor liegt ein Käselaib, der zart vor sich hinschmilzt.

Kulinarischer Platzhirsch in Laax ist Michael Bauer in der «Mulania». Er kombiniert Leckerbissen aus der französischen, der italienischen und seiner angestammten österreichischen Küche. Einen Platz in den Herzen der Stammgäste hat sich auch Andreas Kräuchi mit liebevoll gestalteten Friandises gesichert. Das Lokal bezaubert mit modernem Alpen-Chic. Der begehrteste Tisch? Direkt neben dem Buffet und der halboffenen Küche. Gourmets haben in Laax noch einen Pflichttermin: bei «Ziegler’s Riva». Elegante Interpretationen gutbürgerlicher Gerichte – etwa Hackbraten – sind Klaus Zieglers Spezialität. Genauso hitverdächtig: die hausgemachten Kuchen, die tagsüber im Cafébereich des Lokals serviert werden. Gutbürgerlich-bündnerisch ist die Küche im Restaurant Waldheim am Dorfende von Laax. Das Lokal mit der gepflegten Arvenstube und den grossen Fenstern zur Landstrasse ist übrigens Andreas Caminadas Geheimtipp. Gelüstet es die Laaxer nach einem knusprigen Güggeli, pilgern sie nach Salums ins «Straussennest». Andreas Caminadas Karriere begann mit einer Kochlehre im «Signina» in

VIELFÄLTIGES BRIGELS Gourmettem p

ALLES BIO Der ewige Mister Schweiz Renzo Blumenthal liefert seine Bioprodukte ins «Ucliva». Er isst auch gerne selber hier, macht ab und an ein Foto von den Tellern.

KOCHEN AUF OFFENEM HOLZFEUER ist eine Spezialität von Ueli Grand. In seiner «Ustria Startgels» gibts zwar kein Raclette, dafür brät der Chef persönlich das Fleisch auf dem Grill und rührt die Polenta im Kupfertopf. «Hausgemacht» lautet Grands Devise − das gilt für Teigwaren, Kuchen

28

Schweizer Illustrierte aldente

Fortsetzung Seite 32


FAMILIENFREUNDLICH Das Bergrestaurant Alp Dado im Skigebiet von Brigels bietet eine tolle Aussicht, dazu Familientopf und Familienkrug – und im bedienten Teil eine sehr stilvolle Atmosphäre.

m pel und Familientöpfe auf dem Berg DAS TOR ZUM WEINGLÜCK Küchenchef Rudolf Möller sucht beim Eingang zum Restaurant Miracla im Bergspa La Val in Brigels nach einem passenden Wein in den appetitanregenden Wänden.


Surselva

MUSKELTRAINING Jürg Portmann, Gastgeber und Küchenchef im «Casa Seeli» in Falera, packt nicht nur am Herd, sondern auch auf der Terrasse kräftig an.

GUTES FLEISCH UND GUTE LAUNE Monica mie mit erstklassigem Fleisch und Feriengäste

HAUCHDÜNN Pizzaiolo Giuseppe in der Pizzeria il Forno in Flims versteht sein Handwerk – die Pizze aus dem Holzofen sind die knusprigsten in der Gegend.

HOCH ÜBER DER RHEINSCHLUCHT Der sch nach Conn – zu Sonnenterrasse, Ruhe und den

LEIDENSCHAFT Guido Sgier ist passionierter Jäger und Koch, Gattin Corina eine charmante Gastgeberin – die perfekte Kombination fürs «Postigliun» in Andiast.

LUXUS-LAGERFEUERROMANTIK Auf Plaun Zelt, das als Restaurant fungiert: Im «La Vacca»

30

Schweizer Illustrierte aldente

u m

ö


h

n »

und Fredy Gurtner versorgen die GastronoNatur pur Die Skipiste der talabfahrt in Laax endet mitten auf dem «Dorfplatz» des mit capuns, Gerstensuppe und trockenfleisch. rocksresort, dessen moderne architektur mit den Granitfassaden viel aufsehen erregt.

önste Spaziergang in der Surselva führt Gastgeberqualitäten der Familie casty.

steht ein tipi – inklusive Feuerstelle im wird natürlich Grillfleisch serviert.

JeDem SeiN Bier Seit Juni 2005 brauen die Flimser ihr eigenes Bier – am Sudkessel von Surselva Bräu steht mit Jörg Kambach ein meister seines Fachs.

FiLiGraNe KochKuNSt peter amrein verwöhnt als «Barga»-Küchenchef die Gourmetgäste des hotels adula in Flims mit überraschenden aromen und präzisem handwerk. Schweizer Illustrierte aldente

31


surselva

ToP oF sURselva Die Gipfelbar sezner (2310 m ü.m.) im skigebiet obersaxen ist die schneebar mit der wohl spektakulärsten 360-Grad-sicht im Bündner oberland.

Laax, die touristischen Wurzeln der Region aber liegen in Flims. Im Jahr 1875 erfolgte der Spatenstich zum Bau des damaligen Parkhotels Waldhaus, des heutigen Waldhaus Flims, Mountain Resort & Spa, in dessen Gourmetrestau­ rant Epoca gerade eine Stabübergabe stattfindet: Der 28­jährige Pascal Schmutz, GaultMillau­Entdeckung des Jahres 2011 (ehemals Koch im «Sens» im Hotel Vitznauerhof und im «Bambou» in Luzern), hat Sandro Steingrubers Zepter übernommen. Bewährte Kräfte wirken am Herd des zweiten Gourmetrestaurants des Resorts, des «Rotonde». Küchenchef Bruno Hurter zaubert eine Prise Italia­ nità auf die Teller, die halbrunde Glas­ front des eleganten Restaurants gibt

mindestens ein skandinavisches Gericht an − für alle, die schon immer mal Rentierfleisch kosten wollten. Und wenn wir schon bei ausländischen Gelüsten sind: Skifahren macht auch mal Lust auf Pizza. Also ab ins «Il Forno», wo die italienischen Teigböden hauchdünn und sagenhaft knusprig im Holzofen gebacken werden, die Pasta hausgemacht ist und die Gelati aus Italien stammen.

den Blick frei auf ein unvergleichliches Bergpanorama. Auch in der «Chadafö»­ Bar bleibt alles beim Alten: Chef de Bar Mitar verwöhnt die Gäste und mixt im Handumdrehen komplizierte Cocktails.

Plateau über der Rheinschlucht. Es gibt allerdings auch eine bequemere Variante. Wem der Fussmarsch zu anstrengend ist, der steigt einfach ins Kutschentaxi. Conn ist dank eines Spazierwegs auch mit Trin verbunden. Dort haben Lucia Monn und Corsin Pally das ehemalige Pfarrhaus zu einer kleinen Gourmetoase umgebaut, in der sie ihre einzigartigen Kreationen – Bündner Spezialitäten mit internationalem Touch – servieren.

aBeR zURücK zUR BünDneR Küche und zum Familienbetrieb von Guido Casty und seinen Schwestern Maria Grob und Vera Conrad in Conn. Birnen­ oder Bärlauchravioli, Pila­Wurst und Polenta muss man sich verdienen. Mit einem knapp einstündigen Spazier­ gang von Flims hinunter zum sonnigen

FleISch und WIld an der Schneeba r

Iceman’s home Für sein Poulet im Körbli ist das Restaurant stai in obersaxen bekannt. Ursula und Reto Janka müssen natürlich auch immer Fragen nach sohn carlo beantworten.

32

Schweizer Illustrierte aldente

DeR «schweIzeRhoF» hat die Tourismusgeschichte von Flims wesent­ lich mitgeprägt. Seit 110 Jahren ist das Jugendstilhotel in Familienbesitz und wird von Familie Schmidt geführt. Der Charme der guten alten Zeit ist nach wie vor förmlich greifbar. Etwa am beliebten grossen Buffet am Samstag­ abend mit Schinken im Brotteig. Dazu passt ein Flimser Bier – gebraut in der Aktienbrauerei Flims Surselva, nur 200 Meter Luftlinie entfernt. Ebenfalls in der Nähe befindet sich das jüngere Wellness­ und Seminarhotel Adula mit dem Gourmetrestaurant Barga. Die Gaststube ist mit Arvenholz­ täfer aus dem Jahr 1683 ausgekleidet und äusserst elegant, was zu Peter Amreins Küche passt, die französische Spezialitäten mit einer modernen Cuisine du Marché verbindet. Etwas einfacher, aber mit einer er­ frischenden Idee präsentiert sich die Küche im Hotel Chesa. Das Beson­ dere: Küchenchef Stephan Frei bietet

UnseRe KUlInaRIsche ReIse enDeT In anDReas camInaDas heImaToRT. «Bin ich in Sagogn, kehre ich bei Elisabeth Coray in der ‹Stiva Grischuna› ein», verrät der Spitzenkoch. «Ihre Pizochels und Raviuls sind wunderbar.» Aufgetischt wird in der urgemütlichen Arvenstube mit weiss gedeckten Tischen und einem behaglich wärmenden Kachelofen. Gastgeberin Elisabeth Coray ist eine zierliche Frau, die aber zupacken kann und die so leicht nichts aus der Ruhe bringt. Ausser Andreas Caminadas Anwesenheit: «Wenn ich weiss, dass er in der Gaststube sitzt, werde ich in der Küche leicht nervös.» Irgendwie kann man das nachvollziehen. 


BÜNDNERPLATTE ON THE ROCKS «Central»-Küchenchef Andreas Baselgia und Gastgeber Sigi Caduff kredenzen Käse, Wein und Fleisch auch gerne an der Schneebar vor dem Haus.

a r, Pizochels in der Arvenstube FRAUENPOWER Wenn Elisabeth Coray, Gastgeberin und Küchenchefin in der «Stiva Grischuna» in Sagogn, hausgemachte Capuns serviert, setzt sich auch mal Andreas Caminada an den Tisch.


präsentiert:

Illustration Arne Rohweder GmbH Bearbeitung Doris Wüthrich/SI Fotos Hervé Le Cunff, Charles Seiler

Restaurants

34

1 SCHAUENSTEIN Schloss Schauenstein 7414 Fürstenau Tel. 081 632 10 80 www.schauenstein.ch Dezember bis März Mittwoch bis Sonntag geöffnet 19 GaultMillau-Punkte, 3 MichelinSterne – und gutaussehend ist er auch noch! Andreas Caminada ist nicht zu stoppen. 2 REMISA Obergasse 55 7414 Fürstenau Tel. 081 632 10 89 www.andreascaminada.com Dezember bis April jeweils Samstag und Sonntag geöffnet «Tavlada» ist das rätoromanische Wort für «Tischgemeinschaft» – «Schauenstein»-Küche in rustikalem Ambiente. 3 CASA ALVA Via Visut 31, 7014 Trin Tel. 081 630 42 45 www.casaalva.ch Dezember bis Juni Donnerstag bis Montag geöffnet Ein Mix aus Bündner Oberland und spanischer Mittelmeerküche. 4 BARGA (im Hotel Adula) Via Sorts Sut 3 7018 Flims Waldhaus Tel. 081 928 28 28 www.adula.ch Dezember: Donnerstag bis Samstag; Januar bis Mitte April: Mittwoch bis Sonntag; jeweils abends geöffnet Französische Haute Cuisine in Bündner Gaststube. 5 GRAND RESTAURANT ROTONDE (im Hotel Waldhaus Flims) 7018 Flims Waldhaus Tel. 081 928 48 48 www.waldhaus-flims.ch Abends geöffnet Speisen vor atemberaubender Kulisse: Die riesige Fensterfront sorgt für Licht und Luft. 6 EPOCA (im Hotel Waldhaus Flims) Pavillon 7018 Flims Waldhaus Tel. 081 928 48 48 www.waldhaus-flims.ch Mittwoch, Donnerstag nur abends geöffnet, Freitag bis Sonntag täglich geöffnet Kleines, feines Gourmetrestaurant! 7 HOTEL RESTAURANT CHESA Promenade 18 7018 Flims Waldhaus Tel. 081 911 23 38 www.hotelchesa.ch 21. Dezember bis Mitte Mai täglich geöffnet Modernes Lokal, junges Team, moderne Bündner Küche.

Piz Giuv, 3096 m

Oberalpstock / Péz Tgietschen, 3327 m

Péz Gendusas, 2980 m Péz Strem, 2838 m

Gross Düssi / Pi Péz Ault, 3027 m

Piz

Péz Acletta, 2911 m Péz Cavardiras, 2964 m

Bifer

S. Catrina, 1227 m Disentis, 1150 m Acla da Fontauna Lukmanier Pass

Sumvitg

La C

Rabius

Piz Terri, 3249 m

Trun Crest Falla 33 43 32

Breil/Brigels

Piz Sezner 2310 m

34

35

Dachberg, 3000 m

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

Surin

Station Tavanasa, Breil/Brigels

Wali 1710 m

Stein 2170 m

Piz Aul, 3121m

3

1287 m

Hitzeggen 2112 m

Kartitscha 1790 m

36 Obersaxen Meierhof 1282 m

Miraniga Gischniga Piz Mundaun 2064 m

37

S W

Misanenga Cuolm Sura 1616 m

Triel 1600 m

Gadastatt, 1809 m

Degen

Therme

Plitschès

Val 125

Vella 1244 m Morissen

Sasolas

Cumbel

Vals, 1254 m

02/2011

K

Note für eine wegweisende, überragende Küchenleistung

J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität


Die wichtigsten Adressen in der Surselva Genussregion Surselva Auf der Karte sind die Adressen mit Nummern und GaultMillau-Punkten eingezeichnet. Die Öffnungszeiten beziehen sich auf die aktuelle Wintersaison.

s Düssi / Piz Git, 3256 m

2

Piz Cambrialas, 3208 m

Tödi/Piz Russein, 3614 m

Bifertenstock/Durschin, 3419 m

Hausstock, 3158 m

Fil, 2418 m La Cauma

t

Vorab Gletscher, 3018 m Miret

rest Falla

gels

«CENTRAL» Kulinarisch ist das «Central» das erste Haus am Platz in Obersaxen.

Tschingelhörner

30 Alp Dado

31 Parli

La Siala, 2810 m Martinsloch

Vorab, 2670 m

Caschiauna

Crap Masegn

Mutta Rodunda 2420m

2477 m

29

19

Andiast

28 1193 m

Crap Sogn Gion

Craplift

17 18

11

1630 m

Valata 1250 m

Startgels

Schnaus

23

Falera

25

S. Clau

Flimserstein

Foppa

26

Ilanz

Naraus 1842 m

Curnius 1644 m

Ruschein

1213 m Schluein

698 m

24 Castrisch

Spaligna

16 41 4215 14 21 Laax Laax Dorf 22 1100 m 5 20

Sagogn

«USTRIA STEILA» Gemütliches Lokal, modern ausgebaut, mit regionaler Küche.

Scansinas

13

Plaun

27

Rueun

12

2228 m

Alp Dado

Siat

Cassons, 2675 m

Nagens

Treis Palas

1003 m

Grauberg, 2228 m

Fuorcla

Alp Ruschein

Waltensburg/Vuorz Station Waltensburg/ Vuorz

Larnags

o. N.

6

39

Flims Dorf

1100 m

7

Flims Waldhaus

40 Station Valendas-Sagogn

8Cauma9See4

10 Station Versan-Safien

3

2 1

Trin 38 Chur

Fürstenau

und hohe Konstanz

SORGFÄLTIG Guido Sgier legt im «Postigliun» in Andiast Wert auf liebevoll angerichtete Teller.

Piz Segnes 3098 m

URIGES BROT Die Rocksresort-Filiale der Bäckerei Romana ist nur während der Saison geöffnet.

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

35


präsentiert:

Alte Schule Mitar, chef de Bar im Waldhaus Flims, Mountain Resort & Spa, erfüllt jeden Wunsch.

DAS BeRgReStAuRANt BuRleuN in Brigels hat den längsten Stammtisch der Alpen.

AlleS KäSe Auf der Alp Nagens im Skigebiet Flims-laax-Falera geniesst man Raclette und Fondue.

«KARtitSchA» Modernes Ambiente und eine traumaussicht bietet Daniel Scherrer seinen gästen.

36

Schweizer Illustrierte aldente

8 PiZZeRiA il FoRNo (im hotel Des Alpes) Promenada 45 7018 Flims Waldhaus tel. 081 921 21 22 www.hoteldesalpes.ch täglich geöffnet (in der Zwischensaison montags geschlossen) Die knusprigsten Pizze in der Alpenarena. 9 RoMANtiK-hotel SchWeiZeRhoF 7018 Flims Waldhaus tel. 081 928 10 10 www.schweizerhof-flims.ch 7. Dezember bis 1. April täglich geöffnet Hotel mit 110-jähriger Familientradition und französisch angehauchter, moderner Küche. 10 coNN, 7017 Flims tel. 081 911 12 31 www.conn.ch 21. Dezember bis 7. April täglich von 9 bis 18 uhr geöffnet Ausflugsrestaurant bei Aussichtsplattform Ruinaulta unterhalb Flims Dorf. Super Polenta und Birnenravioli, hausgemachte Kuchen. 11 uStRiA StARtgelS talstation grauberg 7017 Flims Dorf tel. 081 911 58 48 www.startgels.ch 15. Dezember bis 15. April täglich von 9 bis 17 uhr geöffnet Bergrestaurant im Skigebiet Startgels. Holzgrill und Polenta vom offenen Feuer. 12 StAllA Alp Nagens, 7032 laax tel. 081 927 99 28 www.laax.com 22. Dezember bis 1. April von 9 bis 17 uhr geöffnet Schöner Stall. Käsefondue und Raclette vom offenen Feuer. 13 lA vAccA Station Plaun, 7032 laax tel. 081 927 99 62 www.laax.com 22. Dezember bis 7. April täglich geöffnet Das Beste aus dem Wilden Westen gibts im Tipi bei der Station Plaun: US-Beef und Bison vom offenen Feuer, dazu edle Weine aus der ganzen Welt. 14 cRAP BAR (im Rocksresort), 7032 laax tel. 081 927 99 45 www.laax.com Mitte Dezember bis Mitte April ab Mittag geöffnet Après-Ski im stylischen Rocksresort mit Blick auf die Piste. 15 gRANDiS (im Rocksresort), 7032 laax tel. 081 936 00 36 www.grandislaax.ch täglich ab 15 uhr geöffnet Die grösste Vinothek der Surselva; Käse und Fleischgerichte vom offenen Feuer.

16 MulANiA (im Rocksresort), 7032 laax tel. 081 927 91 91 www.mulania.ch 30. November bis 1. April täglich ab 17 uhr geöffnet Haute Cuisine mit einem Schuss K&K-Küche, etwas Italianità und Regionalität. 17 cAPAlARi, (Bergstation crap Sogn gion), 7032 laax tel. 081 927 73 34 www.laax.com 22. Dezember bis 7. April täglich geöffnet Genuss auf 2228 m ü.M.: modernes Ambiente, moderne Bündner Küche, internationale Weine, charmanter Service. 18 cAFé No NAMe (Bergstation crap Sogn gion) 7032 laax tel. 081 927 73 44 www.laax.com Mitte Dezember bis 14. April täglich geöffnet Der beste Kaffee der Region – und die coolste Sicht auf Halfpipe und Surselva. 19 DAS elePhANt (Bergstation crap Masegn) 7032 laax tel. 081 927 73 90 www.laax.com 22. Dezember bis 7. April täglich geöffnet Fisch auf 2477 m ü.M. – und Penne aus dem Parmesanlaib. 20 StRAuSSeNNeSt via Salums 516 7031 laax tel. 081 921 59 71 www.straussennest.ch 14. Dezember bis 7. April täglich ab 11 uhr geöffnet Urgemütliche Bündnerstube; Mistkratzerli aus dem Ofen und «Filet Bruzzli» vom heissen Stein. 21 ReStAuRANt PeNSioN WAlDheiM via Runs 6, 7031 laax tel. 081 921 41 51 www.restaurant-waldheim.ch Dienstag bis Samstag ab 16 uhr geöffnet Urgemütliche Bündnerstube, gutbürgerliche Küche, gepflegter Service – und natürlich: Capuns! 22 ZiegleR’S RivA via Principala 95 7031 laax tel. 081 921 64 64 www.zieglers-riva.ch Dezember bis April täglich ab 8 uhr geöffnet Rustikale Gourmet-Stube und Sonnenterrasse mit Seesicht. 23 cASA Seeli 7153 Falera tel. 081 544 50 48 Dezember bis Mitte April Dienstag bis Sonntag geöffnet Gemütliches Dorfrestaurant mit gutbürgerlicher Küche. 24 StivA gRiSchuNA via vitg Dado, 7152 Sagogn tel. 081 921 60 70 www.stiva-grischuna.ch

11. Dezember bis ende Mai Dienstag bis Samstag geöffnet Urgemütliche, gepflegte Arvenholzstube und Bündner Küche. 25 hotel cASutt glennerstrasse 18 7130 ilanz tel. 081 925 11 31 www.hotelcasutt.ch 26. Dezember bis November Montag bis Samstag, jeweils abends, geöffnet Architektonisch ansprechende Gaststube, gestaltet von Rudolf Olgiati. 26 StivA vegliA 7130 Schnaus tel. 081 925 41 21 www.stiva.veglia.ch Freitag bis Dienstag geöffnet Altes Haus, junge Crew, erfrischend kreative Gourmetküche. 27 uStRiA SteilA 7157 Siat tel. 081 925 19 19 www.ustriasteila.ch Donnerstag bis Montag geöffnet (6. bis 11. Januar geschlossen) Gemütliche, moderne Gaststube; Gabriella Cecchellero verwöhnt mit regionaler, auf die Saison abgestimmter Küche. 28 PoStigliuN carnugl, 7159 Andiast tel. 081 941 10 33 www.postigliun-andiast.ch Donnerstag bis Dienstag, in der hauptsaison täglich, geöffnet Gemütliche Gourmetstube mit erstklassigen Wildspezialitäten. 29 uclivA 7158 Waltensburg/vuorz tel. 081 941 22 42 www.ucliva.ch Bis 1. April täglich geöffnet Bio, regional, gesund – und natürlich immer vegetarisch. 30 BeRgReStAuRANt AlP DADo Bergstation Sesselbahn Waltensburg–Alp Dado 7165 Brigels tel. 081 941 21 29 www.surselva.info 15. Dezember bis 1. April täglich geöffnet 100 Prozent Surselva: Bio-PrimeBeef vom Alpengrill, Familientopf und Familienkrug. 31 BeRgReStAuRANt BuRleuN, 7165 Brigels tel. 081 941 17 07 www.surselva.info 22. Dezember bis 1. April täglich geöffnet Klein, aber fein – und mit dem längsten Stammtisch der Alpen. 32 uStRiA MiRAclA (im Bergspa-hotel la val), Rudolf Möller, 7165 Brigels tel. 081 929 26 26 www.laval.ch Mitte Dezember bis Mitte April täglich geöffnet Die modern-urbane Variante der alpinen Gastronomie.


Die wichtigsten adressen in der Surselva 33 caSa FauSTa caPauL cadruvi 32, 7165 Brigels Tel. 081 941 13 58 www.faustacapaul.ch 7. Dezember bis 6. april täglich geöffnet Heimatfeeling – und das bei Gourmetgerichten auf dem Teller. 34 gIPFELBar SEZnEr (Bergstation Sesselbahn Wali–Piz Sezner) 7134 Obersaxen meierhof Tel. 081 933 16 95 www.obersaxen-mundaun.ch 15. Dezember bis 1. april täglich geöffnet Sonnenbaden, die Aussicht und den Apéro geniessen. 35 BErgrESTauranT KarTITScha (Bergstation Sesselbahn meierhof–Kartitscha) 7134 Obersaxen meierhof Tel. 081 933 12 22 www.kartitscha.ch 15. Dezember bis 1. april täglich geöffnet Modernes Bergrestaurant mit entsprechender Küche und guten Weinen. 36 hOTEL cEnTraL 7134 Obersaxen meierhof Tel. 081 933 13 23 www.central-obersaxen.ch

Von mitte Dezember bis anfang april täglich geöffnet Kulinarisches Crossover aus Bündner Oberland und Mittelmeer; moderne Vinothek mit grosser Auswahl. 37 rESTauranT STaI 7134 Obersaxen miraniga Tel. 081 933 11 65 www.restaurantstai.ch 15. Dezember bis 7. april täglich geöffnet Tafeln wie der GesamtweltcupSieger: zu Gast bei Carlo Jankas Eltern.

Einkaufen 38 acaSa caTErIng Schlossgass, 7414 Fürstenau Tel. 079 632 02 02 www.acasacatering.ch «Schauenstein»-Küche für zu Hause. 39 mETZgErEI gurTnEr Vitg Pign 1, 7017 Flims Dorf Tel. 081 911 36 45 Die leckersten Souvenirs: Trockenfleisch, Salsiz, Capuns und Gerstensuppe zum Mitnehmen.

40 aKTIEnBrauErEI FLImS SurSELVa 7018 Flims Waldhaus Tel. 081 928 14 00 www.surselva-bier.ch Täglich von 11 bis 24 uhr geöffnet Bier, gebraut nach deutschem Reinheitsgebot – und mit kristallklarem Surselva-Wasser. 41 mETZgErEI gurTnEr Via Principala 7031 Laax Tel. 081 921 50 50 Feine Souvenirs: Trockenfleisch, Salsiz, Capuns und Gerstensuppe zum Mitnehmen. 42 BäcKErEI rOmana Via Principala, 7031 Laax rocksresort, 7032 Laax Tel. 081 921 40 81 Tel. 081 921 40 91 (Filiale) Herrliche Patisserie und uriges Brot. 43 maZLarIa SchmED Dorfplatz, 7165 Brigels Tel. 081 941 15 77 www.metzgerei-schmed.ch montag bis Samstag geöffnet (montag nachmittag geschlossen) Hausgemachter Salsiz und Salami – ein Stück Graubünden zum Mitnehmen.

«Barga» Das restaurant im Wellnesshotel adula in Flims ist eines der elegantesten Lokale im Ort.

«STIVa VEgLIa» In Schnaus zelebriert Tino Zimmermann Kochkunst und herzliche gastfreundschaft.


TopTen

Einladender «Schweizerhof» Es gibt sie in allen Kategorien – die Hotels, die den Namen «Schweizerhof» tragen. Sie sind begehrte Familienhotels, aber auch luxuriöse Fünfsternehäuser. Die zehn beliebtesten.

38

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität


SCHWEIZERHOF Zürich Das Hotel am Bahnhofplatz wurde 1876/77 erbaut und hiess ursprünglich «National». Umgetauft zum «Schweizerhof» wurde es 1918. Das Jugendstilhotel im Herzen von Zürich ist beliebt bei Businessleuten und Touristen. Und das Restaurant La Soupière überzeugt auch Feinschmecker, vor allem mit klassischer Küche: Zürcher Geschnetzeltes, Rösti und Seezunge sind begehrt. Tel. 044 218 88 88 Bahnhofplatz 7, 8001 Zürich www.hotelschweizerhof.com

MOROSANI SCHWEIZERHOF Davos GR Klassischen Jugendstil mit moderner Bündner Architektur vereint das Hotel Morosani Schweizerhof in Davos unter einem Dach. Es zählt zu den ältesten Häusern in Davos und ist in fünfter Generation in den Händen der Familie Morosani. Gianna und Anton C. Morosani führen auch das Posthotel, ebenfalls an der Promenade, wo Peter Müller im Restaurant Pöstli für 15 GaultMillau-Punkte kocht. Tel. 081 415 55 00 Promenade 50, 7270 Davos Platz www.morosani.ch

ROMANTIK-HOTEL SCHWEIZERHOF Flims Waldhaus Der «Schweizerhof» in Flims Waldhaus ist ein sympathisches Hotel mit Aussicht aufs Flimser Panorama. Das Haus in Rosa gehört den Swiss Romantic Hotels an und ist bei Stammgästen sehr beliebt. Entspannung findet man im traumhaften Garten oder im Hallenbad mit Grander-Wasser. Im Restaurant werden gerne regionale Spezialitäten aufgetischt und regionale Weinflaschen entkorkt.

SCHWEIZERHOF St. Moritz GR

SCHWEIZERHOF Saas-Fee VS

Ein einladendes Hotel mitten in St. Moritz: freundliche Zimmer und Suiten und ein Wellnessbereich auf dem Dach des Hotels, mit Blick auf den St. Moritzer See. Sauna, Solarium und Terrasse gehören zur Erholungslandschaft. Kulinarisch werden die Gäste im «Acla» oder im Segantini-Saal verwöhnt. Zum Hotel gehört die Alphütte Clavadatsch, ein ehemaliger Kuhstall am Suvretta-Hang.

Im alpinen Walliser Bergdorf begeistert das Hotel im Chaletstil mit zauberhafter Aussicht und wunderbarer Küche. Jeden Abend gibts für die Gäste ein exquisites Mehrgangmenü. Und wer zur Abwechslung einen Abstecher in noch höhere kulinarische Sphären machen will, bestellt zum Überraschungsmenü noch die Weinbegleitung. Der Genuss von Tropfen, die sonst schwer erhältlich sind, ist garantiert.

Tel. 081 837 07 07 Via dal Bagn 54, 7500 St. Moritz www.schweizerhofst.moritz.ch

Tel. 027 958 75 75 3906 Saas Fee www.schweizerhof-saasfee.ch

und hohe Konstanz

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

Fotos Gian Andri Giovanoli, Heli Hinkel

Tel. 081 928 10 10 7018 Flims Waldhaus www.schweizerhof-flims.ch

39


TopTen SCHWEIZERHOF Luzern Das Hotel Schweizerhof in Luzern ist ein Fünf-SterneBijou am Quai – und sehr geschichtsträchtig. 1845 erbaut, beherbergte es Kaiser und Kaiserinnen, Könige und Königinnen, Schriftsteller und Musiker. Tolstoi schrieb hier, Wagner vollendete hier «Tristan und Isolde» – um nur einige Beispiele zu nennen. 1999 wurde das Hotel komplett renoviert, das historische Dekor ist jedoch erhalten. Tel. 041 410 04 10 Schweizerhofquai 6002 Luzern www.schweizerhofluzern.ch

SCHWEIZERHOF Grindelwald BE

SCHWEIZERHOF Bern

SCHWEIZERHOF Zermatt VS

Das Hotel Schweizerhof prägt das Tourismusleben in der Lenzerheide seit 100 Jahren mit. Heute ist es ein beliebtes Sport- und Familienhotel − mit Zimmern, die vom eleganten Alpenluxus bis zum nostalgischen Chic alles bieten. Der WellnessBereich erstreckt sich auf 1500 Quadratmetern. Für die kulinarischen Genüsse stehen fünf erstklassige Lokale zur Auswahl. Auch Raucher sind willkommen – in der Café-Bar!

Das Romantik-Hotel Schweizerhof im Chaletstil liegt in einer schönen Gartenanlage und bietet Ausblick auf Wetterhorn und Eiger. Die Zimmer und Suiten sind grosszügig, die Bahn aufs Jungfraujoch liegt nur einen Katzensprung entfernt. Für das kulinarische Wohl wird in den Restaurants «Alpterrassen», «Schmitte» und «Gaststübli» gesorgt, bei schönem Wetter draussen im prächtigen Garten.

Bern hat seinen «Schweizerhof» wieder, nach Jahren der Unsicherheit und der heftigen Investitionen in die 99 Zimmer und Suiten. Und auch die Feinschmecker kehren wieder ein: in «Jack’s Brasserie» im Erdgeschoss. Küchenchef Silvan Durrer treibt die 22-köpfige Brigade mit viel Elan an. Etwa zu Mesclunsalat mit Riesencrevetten und Artischockenstückchen, Entenleberduett mit Portweinkirschen oder Saiblingfilet mit Noilly-Prat-Schaum. Sensationelle Weinkarte.

Beliebtes Familien- und Sporthotel in Zermatt. Die Gornergratbahn liegt wenige Meter entfernt vom Chalethotel mit 114 Zimmern und Suiten. Auch für kulinarische Abwechslung ist gesorgt: Im «Prato Borni» mit Käsespezialitäten, im «Lanna Thai» mit exotischer Küche – und im «Schwyzer Stübli» gibts sogar Musik zum Essen. Und das Beste: Der Nico Kids Club kümmert sich mit einem In- und Outdoor-Programm um Kinder (2 bis 8 Jahre).

Tel. 081 385 25 25 7078 Lenzerheide www.schweizerhoflenzerheide.ch

Tel. 033 854 58 58 3818 Grindelwald www.hotelschweizerhof.com

Tel. 031 326 80 80 Bahnhofplatz 11 3001 Bern www.schweizerhof-bern.ch

Tel. 027 966 00 00 Bahnhofstrasse 5 3920 Zermatt www.schweizerhofzermatt.ch

Fotos Andrea Badrutt, HO

SCHWEIZERHOF Lenzerheide GR

Schweizer Illustrierte aldente

41


Der gedeckte Tisch: Fondue IRMA DÜTSCH TISCHT FONDUES in «Fischer’s Fritz» in Zürich-Wollishofen auf. Auf langen Holztischen in einem Zelt. Alpen-Chic versprühen flauschige Pelze und die Geschirrkollektion Piqueur von Hering Berlin.

Irma mag


Fondue von der Spitzenköchin? Irma Dütsch, die Grande Dame der Schweizer Küche, rührt die Caquelons zum Jahresende in Zürich-Wollishofen. Sie verrät ihre Tricks. Und wirft gelegentlich eine geheimnisvolle Kapsel ein.

Moitié-Moitié Schweizer Illustrierte al aldente dente

43


Der gedeckte Tisch: Fondue  Alternative zu Moitié-Moitié & Co.: Fondue aus Ziegenfrischkäse Text Marlis Haab Fotos Dave Brüllmann WER MACHT DAS BESTE FONDUE IM GANZEN LAND? Für Irma Dütsch ist der Fall klar, auch wenn die Walliser es bestimmt nicht hören wollen. «La Dütsch» stammt aus Gruyère. Also schlägt ihr Herz für Fonduerezepte aus dem Fribourgischen. Damit ist sie aufgewachsen. Und schon als Kind stand für sie fest: Moitié-Moitié, halb Greyerzer, halb Vacherin, ist die beste Variante. Und die Variante Wallis? Irma ist als Küchenchefin im Wallis gross geworden (18 GaultMillau-Punkte im «Fletschhorn», Saas-Fee). Aber sie sagt ganz cool: «Im Wallis verwendet man fürs Fondue Raclettekäse. Der hat nun mal weniger Geschmack.» Die Meisterköchin weiss, woran ungeübte Fondueköche scheitern: «Zu viel Hitze ist schlecht. Ein Fondue darf nicht kochen, sonst geht der gute Geschmack verloren.» Was, wenn sich der Käse scheidet? «Ein Tropfen Zitrone kann

die Sache retten.» Irma Dütsch trinkt am liebsten Weisswein dazu, Fendant oder Chasselas. «Zu kühl darf der Weisse nicht sein, sonst gibts Klumpen im Magen. Auch Mineralwasser sollte man nicht dazu trinken.» Verdauungshilfen? Warmer Tee. Kirsch. Frische Ananas zum Dessert. WER EIN LEBEN LANG zur Schweizer Spitze gehört hat, mag es bei einem simplen Moitié-Moitié nicht belassen. Irmas Alternativen? La Cabriolle, ein Fondue aus Schweizer Ziegenkäse! Sie serviert weisses Brot und Birnen dazu, schwört auf ein Kerzenrechaud und freut sich über den intensiven Geschmack: «Cabriolle in kleinen Portionen zum Abschluss eines Fondueabends? Wunderbar!» (www.lacabriolle.ch). Natürlich hat die fröhliche Chefin auch ein Rezept für Kinder auf Lager: Sie greift zu einer milden Mischung aus Greyerzer, Freiburger Vacherin, Emmentaler und Appenzeller, ersetzt Wein und Kirsch durch Apfelwein ohne Alkohol.

IRMAS SCHÄRFSTER TRICK? Sie wirft kleine Gewürzkapseln ins Fondue! Diverse Aromen stehen zur Wahl: Walnuss, Steinpilz mit Safran, Bärlauch, rosa Pfeffer, grüner Pfeffer und Piment d’Espelette (Chili)! Die Bezugsquelle: ein kleines Geschäft in Payerne (www.neofondue.ch). Irma Dütsch lebt eher unruhig im Ruhestand, lässt sich immer wieder für kulinarische Gastspiele anheuern. Zurzeit gastiert sie mit ihren besten Fonduerezepten in Zürich-Wollishofen. Vor «Fischer’s Fritz» ist ein imposantes Zelt aufgebaut, mit 150 Plätzen. Da gibt es für 66 Franken erst Trockenfleisch mit Walliser Brot, dann Fondue Moitié-Moitié oder Raclette à discrétion, zum Dessert Meringue oder gebrannte Creme. La Dütsch steht nicht jeden Abend persönlich am Herd. Die Rezepte aber sind von ihr. Und sie sorgt mit eiserner Hand dafür, dass man sich ganz genau daran hält.  Rezepte von Irma Dütsch auf S. 46

AUFGEDECKT Die Infos, die Preise

GLITZERND In den silbernen Bechern leuchtet das Kerzenlicht besonders schön. Windlichter mit ausgestanzten Hirschen, versilbert, 8 cm hoch, von Nordisk, Stück CHF 12.–

44

WÄRMEND Unter der textilgepolsterten Haube aus Edelstahl bleibt der Tee perfekt warm. Kanne aus Porzellan, 1,9 Liter, von Guy Degrenne, CHF 110.– ORIGINELL Schieferplatte mit Hirschgeweihgriffen aus Edelstahl. Vielseitig einsetzbar als Fleisch- und Käseplatte oder als Hitzeschutz für heisse Gefässe. Von The Just Slate Company, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 25×50 cm, CHF 68.– DEKORATIV Der Weinflaschenhalter mit Hirschkopf passt gut zu Fondue, Wild und Alpen-Chic. Zinn, 19 cm hoch, von Della Bianca, CHF 249.–

Schweizer Illustrierte aldente

WITZIG Becher für Kirsch, mit Hirschkopfmotiv. Zweifach verwendbar als Becher oder Dekoration. Zinn, 10 cm hoch, von Della Bianca, CHF 44.–

EFFEKTVOLL Gegensätze sind spannend. Silberbesteck kommt auf dem rustikalen Holztisch wunderschön zur Geltung. Modell Riva, von Robbe & Berking, 4-tlg., versilbert, CHF 362.–, 4-tlg., Sterling, CHF 738.–

MULTIFUNKTIONAL Die schlichte, elegante Fonduegabel aus matt gebürstetem Edelstahl dient auch für Servierzwecke. 24,5 cm lang, von Mono, CHF 29.50

Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11

MEISTERHAFT Die handgefertigten Teile der Designerin und Keramikmeisterin Stefanie Hering sind Meisterstücke. Geschirrkollektion Piqueur, von Hering Berlin, über www.berndorf.ch Teller, 32 cm, CHF 154.–, Brotteller, 18 cm, CHF 95.20, Platte oval, 34×18 cm, CHF 224.–, Schale, 19 cm, CHF 95.–, Becher, 12 cm hoch, CHF 42.–


Fotos Paul Seewer

FONDUECAQUELON Neuheiten für jedes Budget

SPRING Poppig: Fröhliche Farben machen sich immer gut. Die auf Induktionsherden verwendbare Pfanne ist innen antihaftbeschichtet und leicht zu reinigen. Farben: Orange, Lime, Violett und Rot. ∅ 23 cm, CHF 79.–

SPRING Gute Kombination: In dunklen Kacheln sieht ein Käsefondue am köstlichsten aus. Das Caquelon in Nachtblau ist eine Alternative zu Schwarz. Die Kachel aus Keramik ist für Induktionsherde geeignet. ∅ 23 cm, CHF 149.–

RHEINFELDEN KERAMIK Dauerbrenner: Die Zeichnungen von Alois Carigiet sind international bekannt und beliebt. Die traditionelle Keramikkollektion wird in der Schweiz hergestellt und erzählt die Geschichte vom Schellen-Ursli. ∅ 21 cm, CHF 105.–

KUHN RIKON Alpen-Chic: Rot-weiss kariert und Hirschkopf sind im Trend und bringen Stimmung auf den Tisch. Keramikkachel mit magnetischem Boden, geeignet für alle Herdarten inklusive Induktion. Passende Teller sind erhältlich. ∅ 23 cm, CHF 129.–

KUHN RIKON Nicht nur fürs Engadin: Das typische Dekor aus den Bündner Bergen passt auch in der Stadt zum gemütlichen Fondueabend. Fonduekachel aus Keramik, schwarz mit kupferfarbenen Zeichnungen. Es gibt auch passende Teller. ∅ 23 cm, CHF 99.90

KUHN RIKON Limited Edition: Das Fonduecaquelon aus Ton mit handgefertigten und mit Echtgoldglasur veredelten Kuhköpfen gibt es nur auf Anfrage und in limitierter, nummerierter Auflage. ∅ 23 cm, CHF 499.–

STÖCKLI Modern: Der Griff aus Bambus wird nicht heiss. Das unkomplizierte Caquelon aus emailliertem Stahl ist leicht und für Induktionsherde sehr gut geeignet. Erhältlich in zwei Grössen und verschiedenen Farben. ∅ 21 cm, CHF 69.–, ∅ 23 cm, CHF 79.–

STÖCKLI Glamourös: Eine weisse Fonduekachel passt elegant zum weissen Alltagsgeschirr, funkelnde Swarovski-Kristallsteine setzen einen dekorativen Akzent. Die Keramikkachel ist für Induktionsherde geeignet. ∅ 23 cm, CHF 119.–

STÖCKLI Robust: Das Caquelon aus Gusseisen ist innen und aussen emailliert. Beste Kocheigenschaften auf allen Herdarten; auch geeignet, um einen Risotto auf offenem Feuer zuzubereiten. ∅ 24 cm, CHF 119.– Schweizer Illustrierte aldente

45


Der gedeckte Tisch: Fondue

Irma Dütsch

 Das Fondue darf auf dem Herd nicht kochen – nur simmern

MOITIÉ-MOITIÉ

REINES VACHERINFONDUE

für 2 Personen

für 2 Personen

440 g Greyerzerkäse und Freiburger Vacherin (halb-halb) 2 dl trockenen Weisswein (Chasselas) Knoblauch (nach Belieben) (evtl.) Maizena Kirsch (nach Belieben)

440 g Freiburger Vacherin (4 verschiedene gereifte Sorten) 1,5 dl Wasser Knoblauch (nach Belieben) (evtl.) Maizena Kirsch (nach Belieben)

1 Käse mit der Röstiraffel reiben. Das Caquelon mit Knoblauch einreiben oder die Knoblauchzehen direkt mit dem Weisswein in das Caquelon geben. Wein erwärmen. 2 Den geriebenen Käse in den heissen Wein einrühren (mit der Kelle eine Acht formen). Fondue nicht zu heiss werden lassen, es sollte nicht kochen.

1 Die vier Vacherinsorten in kleine Würfel schneiden. Wasser in einem Caquelon erwärmen, den gewürfelten Käse beigeben und unter Umrühren (max. 50 °C) cremig, luftig rühren (nicht heiss werden lassen). 2 Nach Belieben gehackten oder gepressten Knoblauch dazugeben.

TIPP Ist das Fondue zu dünn, ½ Teelöffel Maizena mit kaltem Wasser oder wenig Kirsch anrühren, zum Fondue geben. SERVIEREN Das Brot kann man schneiden oder brechen. Auch kleine Kartoffeln passen dazu und in kleinere Stücke geschnittene, blanchierte Gemüse (siehe Bild).

SERVIEREN mit heissen Schalenkartoffeln, Brot oder blanchiertem Gemüse. CABRIOLLE für 2 Personen 250 g Cabriolle (Käsemischung) etwas heisses Wasser 1 Die Käsemischung und einen Suppenlöffel heisses Wasser in ein kleines Caquelon geben, bei mittlerer Hitze circa fünf Minuten lang cremig

Die Fondues der ehemaligen 18-Punkte-Köchin aus Saas-Fee kann man diese Saison in Zürich-Wollishofen im Zelt des Restaurants Fischer’s Fritz geniessen. FISCHER’S FRITZ Seestrasse 559 8038 Zürich Tel. 044 482 16 12 www.fischers-fritz.ch

rühren. Auf kleinster Flamme auf dem Rechaud servieren. SERVIEREN Dazu passen Schalenkartoffeln (Gschwellti), Weissbrotwürfel oder Früchte. Denn das Cabriolle ist auch ein hervorragender Käsegang nach einem Menü. KINDER-K ÄSEFONDUE für 2 Personen

GEMÜSE, KARTOFFELN UND BROT passen zu würzigem Fondue. Zum Cabriolle (unten) können auch sehr gut Früchte gereicht werden.

100 g 100 g 100 g 100 g 2 dl 1 TL etwas

Greyerzer Emmentaler Freiburger Vacherin Appenzeller Apfelwein (ohne Alkohol) Maizena (gestrichen) Wasser

1 Käse ohne Rinde mit der Röstiraffel reiben. Den Apfelwein im Caquelon zum Sieden bringen und nach und nach den Käse einstreuen. Schmelzen lassen. 2 Maizena mit Wasser anrühren und zum Binden unter stetem Rühren langsam in die Kässemasse einlaufen lassen.

SERVIEREN Fonduepfanne bei mittlerem Feuer auf das Rechaud stellen. Dazu knuspriges Brot reichen.

46

Schweizer Illustrierte aldente


Ganz nach Gusto

 Alfred von Escher,

Z

Der grosse Ent e Knusprige Haut und zartes Fleisch. So kommt die perfekte Ente daher. Das Geheimnis? Viel Butter – und eine Ruhepause für das Freilandgeflügel aus dem Ofen. Text Isabel Notari Fotos Katja Lehner-Grossi EnTE GuT, allES GuT? So einfach ist es nicht. Ente gehört zwar zu den beliebtesten Geflügelgerichten, vor allem über die Festtage, «aber es ist schwierig, wirklich gute Enten zu bekommen», weiss Alfred von Escher vom gleich­ namigen Comestibles­Geschäft in Zürich. Er ist ein Artisan en Comestibles, ein Delikatessenspezialist, dem die Spitzen­

48

Schweizer Illustrierte aldente

köche vertrauen. So auch Robert Speth, der 18­Punkte­Koch aus Gstaad BE. Aber Achtung: «Wer bei Alfred von Escher Ente bestellt, kriegt kein pfannenfertiges Geflügel, sondern eines mit Kopf, Füssen und Innereien dran», sagt er schmun­ zelnd. Robert Speths Ente ist eines der Paradegerichte im Restaurant Chesery in Gstaad. 150­ bis 200­mal bereitet es der Chef in einer einzigen Wintersaison zu. Die Mieral aus der Bresse muss es für ihn sein. Was anderes kommt dem Spitzen­

koch nicht in den Ofen. «Sie wird jeweils im richtigen Stadium geschlachtet, ist vollfleischig, egal, ob sie gross oder klein ist.» Und welche Ente eignet sich für den privaten Haushalt? «Es sollte auf jeden Fall eine Freilandente sein.» Darf es auch eine gefrorene sein? «Das ist eine Alternative, aber keine Delikatesse. Dann lieber auf eine frische Entenbrust aus­ weichen», sagt Alfred von Escher. Das sieht Chefkoch Lijun Chen vom «China Garden» in Zermatt VS nicht gar


Zürich, Robert Speth «Chesery», Gstaad, Lijun Chen «China Garden», Zermatt MIT KNUSPERHAUT – so serviert 18-PunkteKoch Robert Speth seine Ente im «Chesery» in Gstaad BE. Sein Lieferant ist der Zürcher Alfred von Escher (l.). Krosse Ente tischt auch Lijun Chen (r.) im «China Garden» in Zermatt VS auf.

t en-Gipfel so eng. Ente ist ein Klassiker in der chinesischen Küche. Vor allem die Peking-Ente, die auch in unseren Breitengraden gerne verzehrt wird. Allerdings wird sie im Privathaushalt ganz selten zubereitet. «Zu aufwendig», sagt Lijun Chen, «selbst für Chinesen.» Das Geheimnis der chinesischen Entengerichte? «Deep fried – und das zweimal. So werden sie schön kross», sagt der chinesische Koch, der seit achtzehn Jahren in der Schweiz lebt und seit acht Jahren in Zermatt kocht. Ente mit Steinpilzen ist ein beliebtes Gericht im «China Garden». Lijun Chen frittiert das bereits entbeinte (!) Geflügel beim ersten Mal bei 180 Grad für zwei bis drei Minuten, beim zweiten Mal bei 200 Grad circa zehn Sekunden.

MIT GOLDGELBER KNUSPERHAUT begeistert Robert Speths Ente ebenfalls. Und auch bei ihm kommt das Tier zweimal in den Ofen – kurz, aber bei hoher Temperatur. Robert Speth: «Ich bin kein Freund von Niedergarmethoden.» Erster Akt: Ente mit Salz und Pfeffer würzen, üppig mit weicher Butter einstreichen. «Nicht sparen», sagt der Topkoch. Dann die Ente auf ein Gitter legen und im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten lang braten (je nach bevorzugtem Garpunkt). Unter das Gitter ein mit Wasser gefülltes Blech schieben, damit das Fett aufgefangen wird. Ente nach der Bratzeit aus dem Ofen nehmen – und dann folgt das Entscheidende für zartes Fleisch: «Das Tier 20 Minuten

ruhen lassen, damit es sich entspannen kann!» Zweiter Akt: Ente vor dem Servieren nochmals bei 240 Grad für fünf bis sechs Minuten in den Ofen schieben – und der Meister garantiert wunderbar zartes Fleisch. «Egal, ob es rosa oder à point gegart ist», sagt Robert Speth. Da die Keulen etwas länger gebraten werden müssen als der Rest des Geflügels, Ente in zwei Gängen servieren. Also den Vogel tranchieren, Schlegel zurück in die Pfanne oder in den Ofen geben und zuerst die Brust servieren. Dann wird alles gut! www.chesery.ch www.chinagarden-zermatt.ch www.alfredvonescher.ch Rezepte auf der nächsten Seite

Schweizer Illustrierte aldente

49


Ganz nach Gusto

 EnTE PaSST Zu jEDER jaHRESZEIT und schmeckt in allen Garstufen

Entenbrust von Alfred von Escher

Ganze Ente aus dem Ofen von Robert Speth

Kross gebratene Ente von Lijun Chen

für 4 Personen (Vorspeise)

für 4 Personen

für 2 bis 4 Personen

2

Sauce 4 cl 2 cl 1 EL 1 Glas wenig ½

Teig 2 50 g

1 8

2 3 TL

1

Orangen, ungespritzt (von der einen die Filets, von der anderen den Saft) Fenchel, in feine Scheiben gehobelt Datteln, in Vierteln Fleur de Sel, tasmanischer Pfeffer Entenbrüste (Canette) Traubenkernöl aceto Balsamico (von bester Qualität) Handvoll Baumnüsse, geschält

1 Orangensaft in eine Schüssel

schütten. Die gehobelten Fenchelscheiben dazugeben. Mindestens eine halbe Stunde marinieren. Datteln und Orangenfilets ebenfalls beifügen, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. 2 Die Fettschicht der Entenbrüste einschneiden und das Fleisch auf der Fettseite in wenig Traubenkernöl anbraten. Im auf 130 Grad vorgeheizten Ofen für circa 40 Minuten fertig garen. 3 Aus Traubenkernöl und Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette mischen. 4 Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, längs (!) in circa 4 bis 5 Millimeter breite Streifen schneiden. SERVIEREn Zum Anrichten FenchelOrangen-Dattel-Salat als Bett auf vier Teller verteilen. Die Entenbruststreifen darauflegen, mit der Vinaigrette beträufeln, Baumnüsse darüberstreuen, sofort servieren.

Rotwein roter Portwein Honig Speth’s Geflügelfond Orangenzesten Zitrone (Saft) Madagaskar-Pfeffer 2–3 EL süsse Sojasauce 50 g Butter Ente 1 2 EL 1–2 2 wenig

Ente (ca. 1,5 bis 2 kg) Salz, Pfeffer Butter (Zimmertemperatur) Äpfel Ein Paar Stängel Petersilie Stangen Zitronengras Chilischoten

1 Für die Sauce Rotwein, Portwein und Honig einreduzieren. 4 dl braunen Geflügelfond oder Entenfond zugeben und um zwei Drittel einkochen. Mit Orangenschale, Zitronensaft, Madagaskar-Pfeffer und süsser Sojasauce abschmecken und evtl. mit wenig Butter oder Mehlbutter abbinden. 2 Die Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit weicher Butter einstreichen. Zum Aromatisieren mit einem geachtelten Apfel, Petersilie (evtl. auch Thymian oder Rosmarin), Zitronengras und den Chilischoten (je nach Bedarf) füllen. 3 Den Backofen auf 240 Grad vorheizen, die Ente auf ein Gitter setzen und 18 bis 20 Minuten saignant braten. Dann Ente aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Aufschneiden nochmals kurz im 240 Grad heissen Ofen oder unter dem Grill knusprig rösten.

DaZu PaSSEn grüne Linsen, gefüllter Wirsing und glasierte Quitten.

50

Schweizer Illustrierte aldente

Sauce 20 g 10 g 200 g 500 g 4g 16 g 4g 8g 10 g 10 g 10 g Ente 1

Eier Mehl

Sonnenblumenöl frischer Ingwer, fein gehackt frische Steinpilze oder getrocknete Shiitake-Pilze Geflügelbouillon Salz Zucker Glutamat weisser Pfeffer dunkle Sojasauce Shaoxing (Kochwein) Kartoffelstärke (oder 20g Maizena) Wasser

Ente, vorgebraten und ohne Knochen, in 2 Stücken (im asia-Shop erhältlich, evtl. vorbestellen) Frittieröl

1 Eier und Mehl zu einem Teig mischen. 2 Sonnenblumenöl im Wok erhitzen. Ingwer und Pilze beigeben und kurz anziehen lassen. Bouillon, Salz, Zucker, Glutamat, Pfeffer, Sojasauce und Kochwein beigeben, alles kurz aufkochen, Hitze reduzieren und 5 Minuten simmern lassen. 3 Ente mit dem Teig aus Mehl und Eiern bestreichen und in dem auf 180 Grad vorgeheizten Öl (Fritteuse) frittieren. 4 Die Sauce im Wok mit etwas Wasser und Maizena binden. 5 Frittierte Ente mithilfe einer Gabel in kleine Stücke zerlegen. Auf einer Platte anrichten, Sauce darübergeben und sofort servieren.


Gourmet-Interview OFFENE KÜCHE Im oberen Stock von Christophe Darbellays Haus in Martigny befinden sich Küche und Wohnzimmer. «So kann ich mich auch während des Kochens mit Familie oder Gästen unterhalten.» In der Pfanne brutzelt die Nuss einer Hirschkuh.

Jäg e 52

Schweizer Illustrierte aldente


 Christophe Darbellay CVP-Parteipräsident

g er am Herd Der Politiker Christophe Darbellay ist leidenschaftlicher Koch – und Jäger. Seine Lieblingsrezepte? «Natürlich alles vom Wild», sagt der CVP-Parteipräsident aus dem Wallis. Und bezeichnet sich selbst als absoluten Fleischtiger.


Gourmet-Interview Text Isabel Notari Fotos Kurt Reichenbach

DIe VorrATSkAMMer IM küHlScHrAnk von Familie Darbellay lagern Reibkäse, Eier, Butter, Joghurts. Im Gemüsefach Äpfel, Zwiebeln, Karotten, Salat. Nie fehlen auch Walliser Trockenfleisch und mindestens eine Flasche Weisswein. «Das ist Pflicht im Wallis. Eine Flasche Fendant oder Petit Arvine muss immer kalt gestellt sein für Gäste, die spontan vorbeikommen», sagt Christophe

54

Schweizer Illustrierte aldente

Darbellay schmunzelnd. orangensaft trinkt Ehefrau Florence morgens sehr gerne. Christoph Darbellay steht jeden Morgen um fünf Uhr auf – und gönnt sich Tee. Aber nie Kaffee. «Die NespressoMaschine haben wir uns nur für Gäste zugelegt.» Im Tiefkühler stapelt sich Fleisch vom Wild. Und Eiscreme: die absolute Leibspeise des dreijährigen Sohnes Alex.

Als Politiker gerät er immer wieder in die Schusslinie. Christophe Darbellay schiesst aber auch selber gerne. Mit Worten – und mit seinem Gewehr. Der CVP-Parteipräsident ist passionierter Jäger. «Vor acht Jahren habe ich mit der Jagd angefangen; ich hätte nie gedacht, dass es mich so packen würde.» Da wundert es nicht, dass bei Florence und Christophe Darbellay in Martigny öfters Wild auf dem Speiseplan steht. Auch heute. Der Politiker bereitet einen Klassiker zu: die zarte Nuss von der Hirschkuh an Rotwein-PreiselbeerSauce mit Rosenkohl und Spätzli. Monsieur Darbellay, was treibt Sie zur Jagd? Die Natur, die Berge, die Ruhe, die Kollegen. Jagen vermittelt mir ein immenses Stück Freiheit in einer Zeit, in der fast alles reguliert wird. Aber ein Jagdgesetz gibt es auch. Zum Glück. Doch stundenlang alleine in den Bergen und im Wald unterwegs zu sein oder mit den Jagdkollegen gesellig in der Hütte zu sitzen – das ist unbeschreiblich. Eine Stimmung, die ich mit Worten gar nicht wiedergeben kann. Was macht Jagen denn so speziell? Dass man mit einer Beute zurückkehrt? In die Berge kann man ja auch ohne Gewehr. Wer mal eine Gämse drei Stunden lang auf den Schultern getragen hat, hat Respekt für das Tier und das Fleisch. Und es gibt wohl keine bessere Fleischqualität als von einem Tier, das in der Natur gelebt hat. Wild ist bio par excellence. Haben Sie auch schon mal Hemmungen gehabt, abzudrücken? Selbstverständlich. Man darf ja nicht einfach alles schiessen; muss sehr sicher sein, was man im Visier hat, die Regeln eben kennen. In zwei Wochen ist Weihnachten. Gibts Wild zum Festessen? An Heiligabend ist es Tradition, bei meiner Schwiegermutter zu feiern. Bei Foie gras und La Glariarde − das ist ein Klassiker aus dem Val d’Anniviers, ein Fleischfondue mit vielen Saucen, eine Art Fondue chinoise. Mit dem Unterschied, dass das rohe Fleisch erst mit Gewürzen mariniert wird. In der Regel gibt es über die Festtage aber auch Wild. Dieses Jahr wird der Vorrat allerdings weitgehend aufgegessen sein. Zu wenig getroffen? Ich nicht. Aber meine vier Jagdkollegen. Und wir teilen die Beute immer unter uns auf.


 Christophe Darbellay CVP-Parteipräsident Christophe Darbellay 7. März 1971 Der Walliser startete seine politische Karriere 2003 bei der CVP. Der Dipl. Ing. Agr. ETHZ war Vizedirektor des Bundesamtes für Landwirtschaft, bevor er in den Nationalrat gewählt wurde. 2006 wurde er Doris Leuthards Nachfolger als CVP-Parteipräsident. Christophe Darbellay lebt mit Ehefrau Florence, einer Anwältin für Familienrecht, und Sohn Alex in Martigny VS. Das zweite Baby ist unterwegs, wird diesen Dezember erwartet.

KOCHBUCH-KLASSIKER «Die Wildrezepte von 19-Punkte-Koch Benoît Violier in Crissier sind mir die liebsten.»

«Kochen habe ich mir aus Kochbüchern selber beigebracht» Ihr liebstes Wildgericht? Mir schmeckt alles vom Wild. Mit den edlen Stücken, die man nur kurz braten muss, mache ich oft auch eine Charbonnade oder ein Fondue bourguignonne. Das ist köstlich. Was ich aber ganz besonders mag, ist Hirschpfeffer. Setzen Sie ihn selber an? Ich bin noch am Üben. Mein Onkel war Metzgermeister. Er hat früher mein Fleisch gebeizt, gekocht und in Gläser abgefüllt. Er ist leider vor vier Jahren tödlich verunglückt. Sein Pfeffer war eine Wucht. Andere kulinarische Kindheitserinnerungen? Nicht nur gute. Meine Mutter war eigentlich eine wunderbare Köchin. Aber ihr Voressen, also das Ragout − ich weiss heute noch nicht, wie sie das zubereitet hat. Mit viel zu viel Nelken; ich konnte das nicht essen. Mir wurde regelrecht schlecht davon. Trotzdem haben Sie von ihr kochen gelernt?

Nein. Bei uns zu Hause waren die Rollen traditionell verteilt. Meine Mutter war für Haushalt und Küche zuständig. Das Einzige, was mein Vater zubereiten konnte, war Nescafé und Spiegeleier. Teigwaren überforderten ihn bereits. Deshalb kam meiner Mutter gar nicht in den Sinn, dass wir fünf Buben in der Küche helfen könnten. Nachdem ich ausgezogen war, kaufte ich mir ein Kochbuch und kochte drauflos. Bekochen Sie Ihre Mutter heute? Sehr gerne sogar. Und sie freut sich jeweils riesig darüber. Was würden Sie nie essen? Rohe Tomaten, selbst wenn man mir 1000 Franken dafür böte. Gekocht sind sie aber kein Problem. Was tischen Sie Ihren Gästen auf? Früher habe ich immer sehr aufwendig gekocht. Da ich dann am Tisch aber fast nicht präsent war, hat das meine Frau gestört. Es ist auch für Gäste unangenehm, wenn ich nur in der Küche

Meine Küchenhelfer WALLISER SALZ Abgeschmeckt wird im Hause Darbellay nur mit Salz aus dem Salzbergwerk von Bex.

TYPISCH HOBBYKOCH «Meine Frau stört die Unordnung in der Schublade. Aber ich finde immer alles auf Anhieb.» Schweizer Illustrierte aldente

55


Gourmet-Interview WÄHREND DES KOCHENS gönnt sich Christophe Darbellay am Abend gerne ein Glas Wein.

«Ich mag Schweizer Wein, verwende auch zum Kochen nur gute Tropfen» stehe. Jetzt serviere ich meist eine Vorspeise, die ich gut vorbereiten kann. Eine spezielle Suppe oder ein Carpaccio etwa. Und als Hauptspeise ein «grosse pièce», meist Wild, aber auch mal ein Stück vom Rind oder Schwein. Auf jeden Fall Fleisch − ich bin eben ein Fleischtiger. Auch mal Geflügel? Ist das Fleisch? Scherz beiseite. Ich habe angefangen, auch mal einen Coq au Johannisberg zu machen. Trinken Sie Wein zum Essen? Fast immer. Das gehört doch zu einem schönen Essen. Aber nur, wenn ich in Gesellschaft bin. Alleine mag ich keinen Wein trinken. Lieber Roten oder Weissen? Rotwein. Und natürlich am liebsten aus der Schweiz. Die Tropfen aus dem Wallis, dem Tessin und der Bündner Herrschaft sind meine Favoriten. Lassen Sie sich im Restaurant von einem Sommelier beraten?

56

Schweizer Illustrierte aldente

Stehen Schweizer Weine auf der Karte, wähle ich selber. Aber natürlich lasse ich mich immer gerne von einer Trouvaille, die mir empfohlen wird, überraschen. Sie müssen oft auswärts essen. Pflicht oder Vergnügen? Absolutes Vergnügen. Meine Leidenschaft fürs Essen ist auch mein Problem: Ich müsste ein bisschen mehr Sport treiben. Wo kehren Sie besonders gern ein? Im Wallis haben wir hier vor der Tür im Umkreis von 25 Minuten wunderbare Restaurants. Ich liebe die Lokale im mittleren Segment, die mit 12 bis 15 GaultMillau-Punkten. Und in Bern finde ich das Restaurant Schöngrün, das «Meridiano» und das «Mille Sens» einfach sensationell. Sehr gerne esse ich auch im Café Fédéral oder im Bundeshaus in der «Galerie des Alpes». 

Meine Adressen DIDIER DE COURTEN HOTEL TERMINUS Rue du Bourg 1, 3960 Sierre Tel. 027 455 13 51 www.hotel-terminus.ch «Beim 19-Punkte-Koch bestelle ich selbstverständlich immer das Menü.» CAFÉ FÉDÉRAL Bärenplatz 31, 3011 Bern Tel. 031 311 16 24 www.entrecote.ch «Entrecôte oder Tatar mit Pommes Allumettes steht bei mir hier auf dem Speiseplan.» MILLE SENS Bubenbergplatz 9, 3011 Bern Tel. 031 329 29 29 www.millesens.ch «Über Mittag kann man ein kleines Menü zusammenstellen.»


Rezepte MIT GELINGGARANTIE

Lust auf Fleisch

Jetzt ist wieder Zeit für «grosses pièces» wie Roastbeef, Kalbsfilet und Gigot. Ausgewählte Rezepte von den Betty-Bossi-Köchen – nicht nur für die Festtage.

Roastbeef mit RotweinTrüffel-Butter Saftig und rosa gegart: So muss Roastbeef sein. REZEPT AUF SEITE 72

Partner


Avocado-Espuma mit Pastinaken-Chips Ein Traum aus Schaum – mit viel Geschmack. REZEPT AUF SEITE 70

Blinis mit Pilztatar Es muss nicht immer Kaviar sein. Auch nicht zu Buchweizenküchlein. REZEPT AUF SEITE 70


Muscheln – jetzt ist bei uns Hochsaison fßr die Delikatesse Vongole au Testun al Barolo Das zarte Muschelfleisch harmoniert mit der cremigen Sauce. REZEPT AUF SEITE 70 Schweizer Illustrierte aldente

63


Filet am St端ck ist ein f端rstlicher Festschmaus Kalbsfilet mit Cranberry-Sauce Die s端sssaure Note harmoniert pr辰chtig mit dem Fleisch. REZEPT AUF SEITE 72

64

Schweizer Illustrierte aldente


Risotto mit Trevisano Herzhaft: Risotto mit Gem端se und Pinienkernen. RezePt auf Seite 72


«Grosses pièces» – Prachtsstücke aus dem Ofen Gigot mit Morchelsauce und Kürbis-Kartoffelstock Goldgelb gebraten, mit krosser Haut – das Gigot als Festtagsbraten. REZEPT AUF SEITE 71

66

Schweizer Illustrierte aldente


Schweizer Illustrierte aldente

67


Birnen-Ravioli mit Zimtsauce Eine nicht allt채gliche Idee: Pasta zum Dessert. REZEPT AUF SEITE 75

Panna cotta mit weisser Schokolade und Passionsfruchtsauce Die exotische Frucht gibt S체ssem Saures. REZEPT AUF SEITE 75


Spekulatius Darauf warten Geniesser das ganze Jahr.

Chräbeli Der Weihnachtsklassiker mit Anisaroma.

Selbstgebackene Guetzli gehören einfach zu Weihnachten

Vanillekipferl Das österreichische Traditionsgebäck passt auch zur Schweizer Adventszeit.

Marzipanbrezel Mit Mandelsplittern ein zauberhafter Genuss.

REZEPTE AUF SEITE 73, 74

Schweizer Illustrierte aldente

69


Vorspeisen

Bläser fachgerecht verschliessen, ca. 2 Std. kühl stellen. Chips 75 g 1 ¼ wenig

Foto Seite 63

Vongole au Testun al Barolo Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1 3 2 3 dl 2 dl ½ wenig 2 kg 2 dl 50 g 1

Esslöffel Olivenöl Zwiebeln, fein gehackt Knoblauchzehen, in Scheibchen Weisswein (z. B. Pinot Grigio) Wasser Teelöffel Salz Pfeffer Venusmuscheln (Vongole) Rahm Testun al Barolo oder Parmesan, in Würfeli Bund glattblättrige Petersilie, grob gehackt

1 Ofen auf 60 Grad vorheizen, tiefe

Teller vorwärmen. 2 Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch andämpfen. Wein und Wasser dazugiessen, würzen, aufkochen, ca. 5 Min. köcheln. 3 Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser sehr gut waschen, beigeben, zugedeckt unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne bei grosser Hitze ca. 4 Min. dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. 4 Rahm, Käse und Petersilie beigeben, mischen. DAZU PASST Baguette. HINWEIS Rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln wegwerfen. Sie sind ungeniessbar.

70

Schweizer Illustrierte aldente

BETTY-BOSSI-KOCH Marco Zaugg wäscht die Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser und befreit sie von Sandrückständen.

Pastinaken, längs in ca. 1mm dicken Scheiben Esslöffel Olivenöl Teelöffel Salz Pfeffer

Pastinaken mit dem Öl mischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. BACKEN ca. 5 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Chips kurz vor dem Servieren würzen.

Foto Seite 62

Avocado-Espuma mit Pastinaken-Chips

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Backen: ca. 5 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std. Für einen iSi-Bläser von ca. 5 dl Für 4 Gläser von je ca. 1 ½ dl

SERVIEREN Vor dem Servieren 1 Patrone in den Bläser spritzen, kräftig schütteln, den Espuma in Gläser spritzen, mit Pastinaken-Chips garnieren. LÄSST SICH VORBEREITEN Espuma ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, im Kühlschrank aufbewahren.

Espuma 1 90 g 1 ½ 1 dl

Avocado, in Stücken Joghurt nature Esslöffel Zitronensaft Teelöffel Salz Rahm

Avocado mit allen Zutaten bis und mit Salz pürieren. Rahm dazugiessen, mischen, in den iSi-Bläser giessen. RUEDA DO Marqués de Riscal Der spanische Wein aus der Region Rueda ist aus den Rebsorten Verdejo und Viura vinifiziert. Er leuchtet in hellem Zitronengelb und begeistert in der Nase mit intensiven, floralen Weissdorn-, Pfirsich- und Ananasaromen. Im Gaumen ist er vollmundig und charaktervoll. Mit pikanten, würzigen Komponenten. Erfrischende Säure, gute Struktur. Ca. CHF 11.90 / 75 cl In grösseren CoopVerkaufsstellen oder unter www.coopathome.ch

Foto Seite 62

Blinis mit Pilztatar

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Aufgehen lassen: ca. 1 Std. Ergibt ca. 20 Stück Teig 40 g 40 g ½ 50 g 1 ½ dl 2 ¼ 1 1

Buchweizenmehl Mehl Teelöffel Salz Butter, weich Milch Esslöffel saurer Halbrahm Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt frisches Eiweiss Prise Salz Bratbutter zum Backen

1 Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter und alle Zutaten bis und mit Hefe beigeben, zu einem


glatten Teig rühren, zugedeckt ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. 2 Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, unter den Teig ziehen. 3 Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Portionenweise je ca. 1½ Esslöffel Teig in die Pfanne geben, zu je einem Blini von ca. 7 cm ∅ formen. Blini beidseitig je ca. 1 Min. backen, warm stellen. Pilztatar 2 Esslöffel Olivenöl 300 g gemischte Pilze (z. B. Champignons und Eierschwämme), in grossen Stücken 1 Esslöffel Olivenöl 2 Schalotten, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Esslöffel Thymianblättchen 2 Esslöffel roter Portwein 2 Esslöffel Cognac 1 Fleischtomate (ca. 150 g), geschält entkernt, in Würfeli ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer 4–5 Esslöffel saurer Halbrahm 1 Ölivenöl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Pilze bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. braten, herausnehmen, etwas abkühlen, grob hacken. 2 Olivenöl In derselben Pfanne heiss werden lassen. Schalotten, Knoblauch und Thymian andämpfen. Portwein und Cognac beigeben, Flüssigkeit vollständig einkochen, Pilze daruntermischen, nur noch heiss werden lassen. Tomaten beigeben, würzen.

SERVIEREN Blinis mit Pilztatar anrichten, sauren Halbrahm dazu servieren. LÄSST SICH VORBEREITEN Blinis (ohne Tatar) 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Während ca. 4 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens heiss werden lassen.

Hauptspeisen

Foto Seite 66

Lammgigot mit Morchelsauce und Kürbis-Kartoffelstock Lammgigot Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Marinieren: ca. 12 Std. Braten im Ofen: ca. 65 Min. Für ein weites Bratgeschirr 2 1 2 1 wenig 1 1 2

Esslöffel Weisswein Esslöffel Aceto balsamico Esslöffel Olivenöl Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten Pfeffer Lammgigot mit dem Knochen (ca. 2–2½ kg) Esslöffel Olivenöl Teelöffel Salz

1 Wein und alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. 2 Fleisch ca. 2 Std. vor dem Braten herausnehmen. Ofen auf ca. 240 Grad vorheizen (Heissluft). 3 Bratgeschirr in der Mitte des Ofens ca. 5 Min. heiss werden lassen, Öl beigeben. Fleisch salzen, hineinlegen, ca. 10 Min. anbraten. Hitze auf 160 Grad reduzieren, Fleischthermometer an der dicksten Stelle so einstecken,

RIBERA DEL DUERO DO Crianza Legaris Der Spanier aus dem Ribera del Duero ist kräftig und fruchtbetont in der Nase, riecht nach reifen dunklen Beeren und Vanillenoten vom Barrique. Im Gaumen schmeckt er füllig mit angenehm saftigem, gut ausbalanciertem Schmelz. Schöne Fruchtkonzentration, gut eingebundenes, präsentes Tannin. Ca. CHF 24.50 / 75 cl In grösseren CoopVerkaufsstellen oder unter www.coopathome.ch

dass es den Knochen nicht berührt, ca. 55 Min. weiterbraten, die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Fleisch von Zeit zu Zeit mit der Bratflüssigkeit übergiessen. Fleisch herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen. Morchelsauce 1 Esslöffel Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, halbiert, gut gewaschen, abgetropft 2 dl Saucen-Halbrahm 1 dl Gemüsebouillon 2 Esslöffel Cognac Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Morcheln andämpfen. Rahm, Bouillon und Cognac dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, köcheln bis die Sauce sämig ist, würzen. SERVIEREN Fleisch längs bis auf den Knochen einschneiden, eine Seite abschneiden, die andere Seite dem Knochen entlang abschneiden. Fleisch quer zur Faser in Tranchen schneiden, mit der Sauce anrichten. Kürbis-Kartoffelstock Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 600 g 500 g

1 dl 1 dl 60 g wenig

mehlig kochende Kartoffeln, in Würfeln Kürbis (z. B. Muscade), in Stücken (ergibt ca. 400 g) Salzwasser, siedend Milch Rahm Butter, in Stücken Muskat Salz, Pfeffer, nach Bedarf

1 Kartoffeln und Kürbis offen im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit von Kartoffeln und Kürbis unter Hinund-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind. Mit den Schwingbesen des Handrührgeräts kurz zu Püree verrühren. 2 Milch, Rahm und Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, nach und nach darunterrühren, bis der Stock die gewünschte Konsistenz hat, würzen.

Schweizer Illustrierte aldente

71


kann anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. 1 Std. warm gehalten werden.

Foto Seite 64

Kalbsfilet mit Cranberry-Sauce

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Marinieren: ca. 6 Std. Niedergaren: ca. 1 Std. Kalbsfilet ½ Teelöffel Senf 2 Esslöffel Weisswein 1 Esslöffel Olivenöl 1 Bio-Orange, abgeriebene Schale und Saft ½ Teelöffel Orangen- oder Zitronenpfeffer 1 Kalbsfilet (ca. 600 g) ½ Teelöffel Salz Olivenöl zum Braten

Cranberry-Sauce Beiseite gestellte Marinade 1 dl weisser Portwein 2 Teelöffel Zucker 200 g getrocknete Cranberrys ¼ Teelöffel Salz wenig Orangen- oder Zitronenpfeffer Zucker nach Bedarf

Marinade mit Portwein und Zucker aufkochen. Cranberrys beigeben, ca. 2 Min. köcheln, davon 3 Esslöffel zum Garnieren beiseite stellen. Restliche Sauce pürieren, evtl. durch ein Sieb in die Pfanne zurück streichen, aufkochen, würzen. Kalbsfilet schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Cranberry-Sauce dazu servieren.

1 Senf und alle Zutaten bis und

mit Pfeffer verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 6 Std. marinieren. 2 Fleisch ca. 1 Std. vor dem Braten herausnehmen. Ofen auf ca. 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 3 Marinade vom Fleisch abstreifen (ergibt ca. 1 dl), beiseite stellen. Fleisch trocken tupfen, salzen. Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Filet rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, auf die Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. NIEDERGAREN Ca. 1 Std. in der Mitte des Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Das Fleisch CHARDONNAY Central Coast R. Mondavi Private Selection Ein kalifornischer Chardonnay mit intensivem Honigaroma und Duft von reifen Pfirsichen. Im Gaumen ist er sehr konzentriert, etwas rahmig und vollmundig. Die kräftige Aromatik schmeichelt mit präsenten Vanille- und Barriquenoten. Sehr schön ausgeglichen, mineralisch und lang im Finale. Ca. CHF 17.90 / 75 cl In grösseren CoopVerkaufsstellen oder unter www.coopathome.ch

72

Schweizer Illustrierte aldente

Foto Seite 65

Risotto mit Trevisano tardivo

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 2 1 1 1 200 g 1 dl 6 dl 100 g

50 g 2

Esslöffel Pinienkerne Esslöffel Olivenöl Zwiebel, fein gehackt Knoblauchzehe, fein gehackt Risottoreis (z. B. Carnaroli) Weisswein Gemüsebouillon, heiss Cicorino Trevisano tardivo oder Chicorée, in ca. 1 cm breiten Stücken Mascarpone Esslöffel geriebener Parmesan Salz, Pfeffer, nach Bedarf

1 Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, beiseite stellen. 2 Öl in derselben Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazugiessen, vollständig einkochen. 3 Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis

immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. 4 Cicorino daruntermischen, ca. 2 Min. weiterköcheln. Beiseite gestellte Pinienkerne, Mascarpone und Parmesan darunterrühren, würzen.

Foto Seite 61

Niedergegartes Roastbeef mit RotweinTrüffel-Butter Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Marinieren: ca. 12 Std. Niedergaren: ca. 2 Std. Roastbeef 3 Esslöffel Rotwein 3 Esslöffel Olivenöl 2 Esslöffel Tomatenpüree ¼ Teelöffel roter Tabasco 1 ½ kg Entrecôtes am Stück 2 Teelöffel Salz Bratbutter zum Braten 1 Wein und alle Zutaten bis und mit Tabasco verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt ca. 12 Std. im Kühlschrank marinieren. 2 Fleisch ca. 2 Std. vor dem Braten herausnehmen. Ofen auf ca. 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Marinade vom Fleisch abstreifen. Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen, salzen. Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fleisch rundum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn

MERLOT TICINO DOC Rubro Valsangiacomo Der Tessiner Merlot in attraktivem Rubinrot ist ein beliebter Klassiker. Das vielfältige Barriquebukett erinnert an Zedernholz und vollreife Beerenaromen mit Noten von dunkler Schokolade, Vanille und geröstetem Kaffee. Im Gaumen ist er sehr füllig und charaktervoll. Schöne Tannine umrahmen und stützen den finessenreichen Wein. Ca. CHF 39.– / 75 cl In grösseren CoopVerkaufsstellen oder unter www.coopathome.ch


sich eine Kruste gebildet hat, auf die Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Bratfett in der Pfanne auftupfen. NiedergareN Fleisch ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad (à point) betragen. Das Roastbeef kann anschliessend bei 60 Grad bis zu ca.1 Std. warm gehalten werden. BaCK-TiPP Entrecôtes am Stück mit Automatik­ programm niedergaren (Kern­ temperatur 55 Grad). Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Rotwein-Trüffel-Butter 1½ dl rotwein (z. B. Merlot) ½ Teelöffel Tomatenpüree 100 g Butter, weich ca.10 g schwarzer Trüffel, fein gehobelt 1 Teelöffel Trüffel- oder Olivenöl Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 In derselben Pfanne Rotwein

mit Tomatenpüree aufkochen, Hitze reduzieren, dabei Bratensatz lösen, auf 2 Esslöffel einköcheln, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, auskühlen. 2 Butter, Trüffel und eingekochter Wein mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 2 Min. rühren, Öl beigeben, verrühren, würzen. ServiereN Roastbeef in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Trüffelbutter ungekühlt dazu servieren. dazu PaSSeN Kartoffelstock, Reis, Teigwaren.

guetzli

Foto Seite 69

Chräbeli Foto Seite 69

Marzipanbrezel

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Backen: ca. 20 Min. Ergibt ca. 25 Stück 1 250 g 2 2 1 50 g 2

ausgewallter Blätterteig (ca. 25 × 42 cm) Backmarzipan (Mandelmasse), an der röstiraffel gerieben Bio-Orangen, nur abgeriebene Schale Teelöffel rosenwasser ei, verklopft Mandelblättchen, zerdrückt, zum Bestreuen esslöffel Puderzucker, zum Bestreuen

1 Blätterteig etwas grösser auf 30 × 42 cm auswallen, quer halbieren, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 15 Min. kühl stellen. 2 Marzipan, Orangenschale und Rosen­ wasser in einer Schüssel mischen. Wenig Ei beigeben, restliches Ei zum Bestrei­ chen beiseite stellen. Masse mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes zu einer streichfähigen Masse rühren.

FOrMeN eine Teighälfte gleichmässig mit der Marzipanmasse bestreichen, mit der zweiten Teighälfte bedecken, mit dem Wallholz leicht andrücken, mit dem Teigrädchen längs in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die beiden Enden in entgegengesetzter Richtung um die eigene Achse drehen. Aus dem «verdrehten» Streifen eine Schlaufe bilden, Enden miteinander kreuzen, die entstandene Schlaufe darauf legen und die Enden fest andrücken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Brezel mit Ei bestreichen, Mandelblättchen und Puderzucker darüberstreuen.

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Trocknen: ca. 24 Std. Backen: ca. 25 Min. pro Blech Ergibt ca. 60 Stück 4

frische eier (ca. 240 g mit der Schale gewogen) 450 g Puderzucker 1 Prise Salz 1½ esslöffel anis, geröstet 1 esslöffel Kirsch ca. 550 g Mehl

1 Eier und alle Zutaten bis und mit Kirsch in einer Schüssel, mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist. Mehl beigeben, zu einem Teig zusammenfügen, er soll nicht mehr an den Händen kleben, sofort formen.

FOrMeN Rollen von ca. 1½ cm ∅ formen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, diese 2–3­mal leicht schräg einschneiden, etwas biegen. TrOCKNeN Chräbeli auf ein leicht gefettetes Blech legen. Kein Backpapier verwenden, Guetzli nicht verschieben, nur so erhalten sie schöne «Füsschen». Chräbeli offen bei Raumtemperatur ca. 24 Std. trocknen. Sie sind genügend getrocknet, wenn auf der Unterseite ein helles Rändchen sichtbar ist. Das Blech darf nicht im Durchzug stehen. BaCKeN ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 140 Grad vorgeheizten Ofens, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Chräbeli herausnehmen, etwas abkühlen, mit einem Spachtel vom Blech lösen, auf einem Gitter auskühlen.

BaCKeN Ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Her­ ausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

BaCK-TiPP Ca. 25 Min. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens mit Heissluft plus und Feuchtigkeits­ reduktion backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

HalTBarKeiT In einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen.

HalTBarKeiT in einer Dose gut verschlossen ca. 4 Wochen. Schweizer Illustrierte aldente

73


HalTBaRKEIT In einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen.

FoRMEN Teig ca. 4 mm dick aus­ wallen, bemehltes Model aufdrücken, ausschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Foto Seite 69

Vanillekipferl

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Kühl stellen: ca. 30 Min. Backen: ca. 10 Min. pro Blech Ergibt ca. 60 Stück 250 g 1 Prise 200 g 75 g 1

Mehl Salz Butter, in kleinen Stücken, kalt Puderzucker Vanillestängel, längs aufgeschnitten, nur ausgekratzte Samen 1 Päckli Vanillezucker 100 g gemahlene geschälte Mandeln, geröstet 60 g Puderzucker 1 Päckli Vanillezucker

1 Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, mit kalten Händen zu einer gleichmässig krümeligen Masse reiben. Puderzucker und alle restlichen Zutaten bis und mit Mandeln beigeben, zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig etwas flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Foto Seite 69

Spekulatius

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Backen: ca. 10 Min. pro Blech Ergibt ca. 50 Stück 300 g 150 g 60 g 1 1 ¼ ¼ ¼ ¼ 125 g 2

Mehl Rohzucker gemahlene Mandeln Teelöffel Backpulver Teelöffel Zimt Teelöffel Nelkenpulver Teelöffel Kardamonpulver Teelöffel Ingwerpulver Teelöffel Muskat Butter, in Stücken, kalt Eier, verklopft

1 Mehl und alle Zutaten bis und mit Muskat in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse ver­

FoRMEN Teig kühl halten, portionen­ weise zu fingerdicken Rollen formen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Daraus bleistiftdicke Röllchen drehen, Kipferl formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. BacKEN Ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, sorgfältig vom Blech lösen. Mit restlichem Teig Vorgang wiederholen.

DIE VERZIERuNg ist mit einer Form ganz leicht gemacht.

VERZIEREN Puder­ und Vanillezucker mischen, die Kipferl noch heiss darin wenden, auf einem Gitter auskühlen. TIPP Ist der Teig zu trocken, 1 Esslöffel kalte Milch beigeben. BacK-TIPP Vanillekipferl ca. 12 Min. im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen mit Heissluft plus backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

74

Schweizer Illustrierte aldente

reiben. Eier beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig etwas flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

DaNN NuR NocH mit einem Messer ausschneiden.

BacKEN ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Mit restlichem Teig Vorgang wiederholen. TIPP Formen ohne Model: ein beliebiges Ausstechförmchen verwenden oder rechteckige Plätzchen schneiden. HalTBaRKEIT In einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen.


Desserts

Foto Seite 68

Birnen-Ravioli mit Zimtsauce

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Backen: ca. 10 Min. Ergibt 16 Stück Sauce 2 1 1 2 dl ¼ ½

Esslöffel Zucker Esslöffel Wasser Teelöffel Zitronensaft Vollrahm Teelöffel Zucker Teelöffel Zimt

Zucker, Wasser und Zitronensaft in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-herBewegen der Pfanne köcheln, bis ein leicht hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte nehmen. Rahm, Zucker und Zimt beigeben, zu einem Sirup einkochen, beiseite stellen. Ravioli 150 g 1 1 1 2 20 g ½ ¼

Birnenweggenfüllung Esslöffel Williams Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale Birne (ca.100 g) Rollen Pastateig (je ca.125 g) Wasser zum Bestreichen Butter, flüssig Esslöffel Zimt Esslöffel Zucker

AMIGNE DU VALAIS AOC Mitis Grain Noble Goldgelb kommt er daher, der Walliser Süsswein. Im Bukett betört er mit opulenten Aromen von Honig, kandierten Aprikosen, gekochten Mirabellen, Holzfassnoten und etwas Karamell. Im Gaumen ist er konzentriert, mit passender Süsse und intensiver Aromatik von Aprikosenkonfitüre. Elegant und vielschichtig, ausgeglichen, mit zarter Herbe im Finale. Ca. CHF 29.50 / 37.5 cl In grösseren CoopVerkaufsstellen oder unter www.coopathome.ch

1 Birnenweggenfüllung mit Williams und Zitronenschale verrühren. Birne an der Bircherraffel dazu reiben, daruntermischen, in einen Spritzsack ohne Tülle füllen, kühl stellen. 2 Pastateig längs halbieren, 1 Teigstreifen mit wenig Wasser bestreichen. 8 Portionen der Masse (je ca. 1 ½ Esslöffel) auf den Teig verteilen. 1 Teigstreifen darauflegen, andrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken, zu Ravioli schneiden. Mit restlichem Teig gleich verfahren. 3 Ravioli mit Butter bestreichen, Zimt und Zucker mischen, darüber streuen.

BACKEN Ca. 10 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Zimtsauce warm werden lassen, Ravioli mit wenig Sauce auf Tellern verteilen.

Foto Seite 68

Panna cotta mit weisser Schokolade und Passionsfruchtsauce Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std. Für 4 Gläser von je ca. 1 dl, kalt ausgespült 3 dl 2

Rahm Passionsfrüchte, halbiert, Fruchtfleisch herausgelöst 1½ Esslöffel Zucker 1 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft 50 g weisse Schokolade, grob gehackt 2 Passionsfrüchte, halbiert, Fruchtfleisch herausgelöst 1 Rahm, Passionsfruchtfleisch und Zucker in einer Pfanne mit dem Schwingbesen verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen. Pfanne von der Platte nehmen, Gelatine und Schokolade darunterrühren, Schokolade durch ein Sieb in einen Messbecher giessen, in die vorbereiteten Gläser füllen, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen. 2 Passionsfruchtfleisch auf den Gläsern verteilen.

LÄSST SICH VORBEREITEN Die Panna cotta lässt sich ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Schweizer Illustrierte aldente

75


Lifestyle  WEIN  DOLCE  CAFFÈ  DIGESTIF  BÜCHER

Schweizer Wein  78

Cupcake  82

Digestif  83

Yuzu im Trend  87

Küchenvision  86

Bücher  84

Kräuter  86

Delikatessen  81

Fotos Katja Lehner-Grossi, Paul Seewer, Charles Seiler

Apérogebäck  88

Schweizer Illustrierte aldente

77


Wein

 GENY HESS über Aargauer Weine und Tessiner Spumante Geny Hess ist «aldente»Kolumnist, Experte für Schweizer Weine – und ein begnadeter Koch.

MIT HERZBLUT WINZER Tom Litwan ist Quereinsteiger und hat seine Passion mit den Reben in Schinznach-Dorf gefunden.

Pinot noir aus dem Aargau Ein Aargauer setzt auf Bio und alte Rebstöcke: Tom Litwan produziert in Schinznach-Dorf raffinierte Riesling × Sylvaner, Chardonnay und Pinot noir.

«AM BESTEN LÄSST MAN DEN WEIN IN RUHE. Er weiss selber, was er tut.» Die Devise des Winzers Tom Litwan, 34, klingt zwar etwas pragmatisch, doch scheint sie aufzugehen. Denn Riesling × Sylvaner, Chardonnay und Pinot noir von Litwan Wein in Schinznach-Dorf AG sind wundervolle Tropfen. Tom Litwan aus Aarau ist ein Quereinsteiger. Maurer hat er gelernt. Aber auf Lehr- und Wanderjahren im Burgund wurde sein Interesse für Wein geweckt. So sehr, dass er eine Winzerlehre an der Weinfachschule in Changins machte. Er arbeitete auf dem Genfer Weingut Domaine des Balisiers, bis er vor vier Jahren seinen eigenen Weinbaubetrieb gründete, da sich ihm die einmalige Chance bot, Rebland in Schinznach-Dorf

zu pachten – unter anderem bestockt mit 40-jährigen Pinot-noir- und 30-jährigen Chardonnay-Reben. Tom Litwan setzt auf Bio und den Rhythmus der Mondphasen. Seine Vision: grundehrliche Terroirweine in die Flaschen zu füllen. Aber warum Bio? Tom Litwan: «Bio-Weinbauern beschäftigen sich intensiver mit Böden und Reben. Denn das sind zarte Pflänzchen, die keine grossen Ansprüche stellen, aber im Alter weise werden und Ausdauer haben, tiefgründig sind und über ungeahnte Kraftreserven verfügen.»

ausgestattet. Knackig, frisch, imponiert er mit vollem Körper und Reichhaltigkeit. Er ist klar definiert, seine edlen Aromen sind voller Überraschungen. Er zeigt Tiefe, und die Tannine, die ihm zu seiner markanten Struktur verhelfen, wirken so reif, dass man versucht ist, ihn jung zu trinken. Unbedingt der Versuchung widerstehen und einige Flaschen im Keller reifen lassen! Ist die Zeit gekommen, ihn aus dem Keller holen und zu Lammgigot auf Bohnengemüse oder geschmorter Rindshaxe mit Steinpilzrisotto servieren.

DIESE KRAFT habe ich im Elfingen Rüeget Pinot Noir 2010 (CHF 27.–) gespürt. Der Wein ist mit einer bemerkenswerten Persönlichkeit

www.litwanwein.ch www.vinothek-brancaia.ch Weine erhältlich bei Vinothek Brancaia, Tel. 044 422 45 22

DER SOTTOSOPRA ist ein feinperliger Spumante aus dem Hause Gialdi-Brivio in Mendrisio.

78

Schweizer Illustrierte al aldente dente

Sottosopra heisst ein fantastischer Schaumwein von Gialdi-Brivio. «Entstanden ist er eigentlich aus einer Laune heraus», erinnert sich der Önologe Fredi De Martin. Im Jahr 2006 vinifizierte er versuchsweise seinen ersten klassisch ausgebauten Spumante. Und der hat so gut gefallen, dass aus Spass Ernst wurde, und seitdem hat der Sottosopra einen festen Platz im Angebot. Der Name kommt daher, weil das Traubengut von den Rebbergen aus Arzo im Sotto Ceneri und

aus der nördlichsten Weinbaugemeinde Anzonico im Sopra Ceneri stammt. Der 2009 Sottosopra Bianco di Pinot Nero Extra Brut ist ein Wunderwerk mit feinperliger Fülle, Finesse und einem komplexen, harmonischen Finale. Ein absoluter Genuss zu Sushi oder einem Saibling-Tatar. Ideal für die bevorstehenden Festtage. www.shop.gialdi-brivio.ch CHF 35.–

Fotos Katja Lehner-Grossi, Paul Seewer

GEHEIMTIPP Spumante aus dem Tessin


 FESTTAGS- UND APÉROWEINE für jedes Budget

Peter Schneider Weineinkäufer im Team von Swiss International Air Lines

Budget unter CHF 15.–

Fotos Georgios Kefalas, Paul Seewer, HO

Budget unter CHF 25.–

Budget über CHF 25.–

Wein-Tipp

René Grimm Weineinkäufer Coop

Elpidio Manco Marketing Director Haecky Drink & Wine

PRÀ ROSSO 2010, GUIDO BRIVIO Ticino DOC Ein fruchtiger Merlot mit Schokolade- und Beerennoten. Dieser Tessiner stimmt gemütlich und ist ein perfekter Begleiter zu Risotto und Pasta, aber auch zu Räucherund Trockenfleisch. Unkomplizierter Trinkgenuss, mit viel Charme und aromatischer Fülle.

FÉCHY AOC 2011 Domaine du Martheray Der Chasselas aus der Region La Côte wurde mit der Expovina-Silbermedaille ausgezeichnet. Er offenbart Pfirsicharomen und blumige Nuancen. Der Körper ist mittelkräftig, das Finale fruchtig und lang. Ideal zum Apéro, zu Süsswasserfisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch und Käse.

KAIKEN MALBEC RESERVA 2010 Mendoza DO Nach dem Erfolg der chilenischen Weine wollte sich Aurelio Montes nicht einfach auf den Lorbeeren ausruhen, sondern zu neuen Ufern aufbrechen. So wagte er den Sprung über die Anden nach Argentinien. Das Resultat ist ein facettenreicher Wein voller Intensität.

www.brivio.ch CHF 13.50

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 12.50

www.haeckywineshop.ch Haecky Drink & Wine Reinach, CHF 13.50

WEINSTAMM CUVÉE NR. 4 2011 Schaffhausen AOC Ein charmanter, leicht aromatischer Schaffhauser Weisswein aus den Sorten Blanc de Pinot noir und Chardonnay. Er ist eher füllig und ein perfekter Essbegleiter. Passt auch gut zum Apéro, zu vegetarischen Gerichten und weissem Fleisch.

RIBERA DEL DUERO DO 2009, LEGARIS Crianza Gekeltert aus Tinta-Fino-Trauben und über ein Jahr lang im Eichenfass gereift, eignet sich der Spanier vorzüglich zu Lamm und Grilladen. Die präsente Vanillenote vom Barrique, der füllige Schmelz und die schönen reifen Beerenaromen machen Lust auf den nächsten Schluck.

CASA LO ALTO CRIANZA 2010 Utiel-Requena DO Die Weine der Finca Casa Lo Alto bestechen durch ihre Reintönigkeit und ihre Fülle. Das 168 Hektar grosse Weingut wurde 1796 gegründet und ist heute im Besitz der Firma Haecky. Verantwortlich für die Güte der Weine ist der Schweizer Önologe Martin Rüegsegger.

www.weinstamm.ch CHF 18.–

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 24.50

www.haeckywineshop.ch Haecky Drink & Wine Reinach, CHF 16.60

IL PINO DI BISERNO 2008, TENUTA DI BISERNO Toscana IGT Ein komplexer SuperTuscan-Wein für Jung und Alt. Zeigt eine herrlich schmelzende Aromatik, seidige Tannine und eine Fülle, die einzigartig ist. Ein grosser Wein, für den man sich Zeit nehmen sollte. Macht jede Mahlzeit zum Festessen.

CHAMPAGNE ROSÉ MOËT & CHANDON Brut Der Champagne Rosé von Moët & Chandon ist ideal für die kommenden Festtage zum Apéro, aber auch zu Vorspeisen. Seine Perlage ist intensiv, Düfte von Beeren umschmeicheln die Nase. Im Gaumen gibt er sich weich und ausgewogen. Ein sehr eleganter Champagner.

RESALTE CRIANZA 2006 Ribera del Duero DO Ein neuer aufsteigender Stern am Himmel des Ribera del Duero. Die Bodegas Resalte wurde erst im Jahr 2000 gegründet und befindet sich in Peñafiel, der Wiege des Ribera del Duero. Die Kellerei ist jung, dynamisch, modern und widerspiegelt die Lust am Genuss in ihren Weinen.

www.bindellaweine.ch Bindella Weine CHF 52.50

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 59.90

www.haeckywineshop.ch Haecky Drink & Wine Reinach, CHF 29.50 Schweizer Illustrierte aldente

79


Wein

 GROSSFLASCHEN im Hoch OLIVER FRIEDRICH, 35, ist Andreas Caminadas Partner an allen Fronten im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR.

GaultMillau und S. Pellegrino haben Oliver Friedrich zum Sommelier des Jahres gekrönt. Er ist ein Verfechter der Grossflaschen.

Herr Friedrich, Magnumflaschen sind momentan sehr begehrt. Warum? Ich war schon immer ein Fan von Grossflaschen. Seit ich Wein trinke, eigentlich. Es ist einfach sehr gesellig, in einer grossen Runde aus einer Flasche auszuschenken. Was ist der Vorteil von Grossflaschen? Der Wein reift langsamer wegen des geringeren Sauerstoffgehalts im Vergleich zum Anteil des Weins. Deshalb sollte man nur ganz besondere Weine in Grossflaschen kaufen. Sie sind übrigens ein wunderbares Geschenk zur Geburt von Kindern oder Enkeln, um dann am 18. Geburtstag ein Fest mit schönem Wein zu feiern. Und wer nicht gerne Wein lagert? Wer nicht warten kann, soll auf Weine in der herkömmlichen

Flaschengrösse zurückgreifen. Die sind schneller trinkreif. Roter, Weisser oder Rosé – eignet sich jeder Wein für eine Magnum? Ich möchte den Wert des Roséweins nicht abschwächen, aber in eine Grossflasche gehört er nicht, da er ja meistens eine sehr kurze Lagerzeit hat. Das wäre alles nur Show. Und wie sieht es mit Weissweinen aus? Grosse deutsche Rieslinge trinke ich gerne aus einer Magnum. Und natürlich weisse Burgunder und Bordeaux. Ihr Geheimtipp in Sachen Magnum? Beim Weisswein habe ich mir dieses Jahr Magnum vom Weingut Dönnhoff an der Nahe beiseitegelegt. Auf sein grosses Gewächs Hermannshöhle, wenn ich es in ein paar Jahren öffnen werde, freue ich mich schon heute. Beim Rotwein habe ich mir Phélan-Ségur reservieren lassen. Welche Weine trinken Sie gerne im Alltag? Riesling, Chardonnay und Pinot noir sind meine Favoriten. Isabel Notari www.schauenstein.ch

Foto Bruno Voser

Comeback für Magnum & Co.


Bar & Digestif Cognac im Cocktail

 FRANZÖSISCHER BRANNTWEIN im Trend

Der deutsche Spirituosen-Experte Jürgen Deibel schwärmt für Cognac. Und mixt Rémy Martin auch schon mal mit Ginger Ale zum Longdrink. Cognac feiert ein Comeback, er ist wieder begehrt. Das ist so. Nach den etwas mageren letzten Jahren trinkt man wieder vermehrt Cognac. Vor allem in Europa. Warum das? Das Qualitätsbewusstsein der Geniesser hat sich gesteigert. Und das CognacHaus Rémy Martin hat beim beliebten VSOP das Flaschendesign nach über 40 Jahren geändert – es ist nicht mehr grün, sondern transparent. Zudem hat sich die Verwendungsbreite des Cognacs erheblich erweitert. Ist die Farbe des Cognacs massgebend für die Qualität? Für jeden Geniesser, ob Fachmann oder Konsument, ist ein bernstein- und kupferfarbener Ton ansprechend. Und daraus kann man unter anderem auch

folgern, dass es sich wahrscheinlich um ein sehr gut gereiftes Destillat handelt. Wann trinkt man Cognac idealerweise? Heute ist die Cognacvielfalt nicht mehr ausschliesslich auf das pure Trinken reduziert. Natürlich tut er nach dem Essen als Digestif gut. Aber Cognac schmeckt auch als Aperitif oder als Longdrink. Mit Ginger Ale und Eiswürfeln zum Beispiel. Oder als klassischer Cocktail, etwa als Sidecar. Welches ist das ideale Cognacglas? Optimal ist das etwas grössere, tulpenförmige Glas. Da werden die Aromen auf die Nase fokussiert. Kann man einen guten Cognac erschnuppern? Beim Cognac ist es ja die Komplexität, die das Destillat ausmacht: die Fülle

JÜRGEN DEIBEL , 51, wurde vom französischen CognacVerband als World First Educator ausgezeichnet.

der Aromen, die sich harmonisch verbinden. Man sollte Früchte, etwas Holz, Vanille und oft auch etwas Florales riechen. Isabel Notari www.remymartin.com www.dettling-marmot.ch


Dolce&Caffè Dolce & Caffè

 CUPCAKES UND KAFFEE Zwei, die zusammengehören

PATRIZIA FURRER, 39, setzt im «Maison Goût» in Luzern auf Kleines und Feines.

Apfel-Baumnuss-Kuss

Die kleinen süssen Dinger haben es ihr angetan: Bei Patrizia Furrer im «Maison Goût» in Luzern gibt es Cupcakes nach Saison. AN CUPCAKES KOMMT KEINER VORBEI. Die süssen Törtchen sind momentan der absolute Dessert-, Buffet- und Snackhit. In Luzern ist das «Maison Gôut» auf die Köstlichkeiten spezialisiert. Partys, Feste, sogar Hochzeitstorten im Cupcake-Look

sind der Renner. Im Angebot stehen unter anderem: Fruchtkuss, Carotin Boost, Vanille Affair, Lemon Rush, Schokopilatus und Rock Chocolate. «Schokolade ist auch bei Cupcakes begehrt», sagt Patrizia Furrer, die das Genusshaus gemeinsam mit Fabian Haindl und Pascal Schnüriger leitet. Jede Woche setzen die drei auf ein Cupcake-Wochenspecial. Jetzt zur Weihnachtszeit zum Beispiel auf den Apfel-Baumnuss-Kuss. Isabel Notari www.maisongout.ch

KAFFEEGENUSS Jetzt kommt Gilda Gilda ist eine klassische Siebträgermaschine, sie wurde von den beiden Luzerner Ingenieuren Marco Tschümperlin und Beat Troxler entwickelt. Da die beiden für den Privathaushalt keine Maschine gefunden haben, die ihren Ansprüchen genügte, bauten sie eben selber eine. Gilda ist in drei Minuten betriebsbereit, schäumt Milch, verfügt über zwei Boiler und ist erst noch sparsam im Energieverbrauch. www.gilda-kaffeemaschinen.ch Tel. 041 318 01 85, ab CHF 3800.–

82

Schweizer Illustrierte aldente

weiche Butter Zucker Mehl Backpulver Prise Salz Zimt Milch Eier Äpfel (in Würfelchen) Baumnüsse (gehackt)

1 Zutaten bis und mit Zimt in Rührschüssel auf kleinster Stufe mixen, bis die Masse eine sandige Konsistenz hat. 2 Milch und Eier vermengen. Drei Viertel der Flüssigkeit langsam zur Mehlmasse giessen. Den Mixer auf schnell stellen, um Klumpen zu vermeiden. Restliche Flüssigkeit dazugiessen. Apfelstücke und Baumnüsse von Hand darunterziehen. 3 Cupcake-Backblech mit Papierförmchen auslegen. Förmchen zu 2/3 auffüllen und für 20 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. Cupcakes 10 Minuten lang in der Form, dann auf dem Gitter auskühlen lassen.

Topping 600 g Puderzucker 100 g weiche Butter 250 g Philadelphia Cream Cheese Zimtpulver 12 Baumnusshälften 1 Puderzucker und Butter mixen, bis eine luftige Masse entsteht. Cheese beifügen, 3 bis 5 Minuten weitermixen. 2 Masse in einen Dressierbeutel füllen und die Cupcakes verzieren. Mit Zimtpulver bestreuen und mit einer Baumnusshälfte dekorieren.

Fotos Katja Lehner-Grossi, HO

Die Cupcake-Queen

Teig 80 g 280 g 240 g 1 TL 1 1¼ TL 2,4 dl 2 2 50 g


Delikatessen

 SPITZENKÜCHE für zu Hause

TANJA GRANDITS verkauft in ihrem Laden beim Restaurant Stucki in Basel wunderbare Spezialitäten.

Topköchin Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel hat ein Geschäft eröffnet. Mit Produkten aus der eigenen Küche, wie etwa Salatsaucen, Suppen, Brot – und vielem mehr.

Tanjas Quartierladen

Fotos Charles Seiler

SALATSAUCEN & SALZE mit diversen Aromen sind eine Spezialität von Tanja Grandits.

Tanja Grandits, Gratulation zum zweiten Michelin-Stern! Vielen Dank. Und jetzt haben Sie auch noch einen Delikatessenladen beim Restaurant Stucki im Bruderholz eröffnet? Ja, einen Quartierladen sozusagen. Das wollte ich schon immer. Vor allem, weil ich wahnsinnig gerne selber Produkte entwickle. Kleine Spezialitäten, mit denen man zu Hause auf die Schnelle etwas Wunderbares zaubern kann, etwas nicht Alltägliches zum Geniessen. Was verkaufen Sie denn? Zum Beispiel Apérosachen. Salzige Sablés oder geröstete Nüsse. Macadamianüsse mit Rosen und Pfeffer oder Mandeln mit Zitrone und Ingwer. Verschiedene Pickles. Salatsaucen, Instantsuppen. Fruchtbrote mit Feigen, Aprikosen, Datteln und diversen Gewürzen. Sie bleiben Ihrer Aromenküche auch im Verkauf treu. Tüfteln Sie die Produkte selber aus? Ja. Bei den Desserts hilft mein Patissier mit. Dann steht natürlich auch sein Name auf der Verpackung. Zum Beispiel bei den Schokoladendrops, den Glaces,

dem Schokoladenmousse mit Karamell oder dem Quarkmousse mit Passionsfrucht − Produkte, die wir in kleinen Gefässen verpackt anbieten. Unsere Gäste schätzen das sehr. Bieten Sie auch frische Ware an? Ja, Käse von Jumi und eine kleine Auswahl an Schinken und Trockenwürsten von unserem Metzger. Aber wir verkaufen auch Non-FoodProdukte, wie es sich für einen Quartierladen gehört. Was denn? Artikel, mit denen wir selber im «Stucki» hantieren und die wir gut finden. Zum Beispiel bunte Kochlöffel, Geschirr von einer Basler Töpferin, Putzlappen, biologisches Geschirrspülmittel und Kosmetikartikel – «Stucki» zum Mitnehmen sozusagen. Isabel Notari

RISOTTO gibts bei Tanja Grandits im Glas zu kaufen. Ebenfalls hausgemacht: Chilisauce.

APÉRO UND DESSERT Geröstete, salzige Nüsse mit Gewürzen und Schokodrops.

www.stuckibasel.ch Schweizer Illustrierte aldente

83


Bücher Italiens Küche

Schnörkellos sind die Rezepte des italienischen Kochs Antonio Esposito in Mein Italien – meine Küche.

KLASSIKER Mein Italien – meine Küche Antonio Esposito, Michael Wissing AT-Verlag CHF 49.90

«MAN MAG DEN ITALIENERN einen Hang zu Opulenz und Üppigkeit nachsagen. Für mich gilt das nur bedingt. Ich konzentriere mich gern auf das Wesentliche und verzichte auf jede Ablenkung – auf dem Teller wie auf dem Tisch», sagt Antonio Esposito, der im Markgräflerland, umgeben von Weinbergen, das Restaurant La Vigna in Laufen (D) führt. Aufgewachsen ist der Koch an der Westküste Kampaniens, das Buch ist eine Reise durch seine sorrentinische Heimat, aber auch durch die Zeit seiner Lehr- und Wanderjahre in ganz Italien. Die Rezepte sind authentisch, einfach nachzukochen. In Jahreszeiten aufgeteilt, präsentieren sich u. a. Sardinen aus dem Ofen, frittierte Scampi, Wolfsbarsch-Ravioli, Taube mit Trüffeln, Wachteln, Carne cruda, pochierter Pfirsich mit Weinschaumcreme. ino

Fotos Michael Wissing, AT-Verlag Aarau, Paul Seewer, HO

PULCINO ALLE ERBETTE Butter und frische Kräuter machen das Mistkratzerli schmackhaft.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE Die Muscheln sind pikant abgeschmeckt mit Peperoncini.

84

Schweizer Illustrierte aldente

SEMIFREDDO AI LAMPONI Das Halbgefrorene mag man auch noch nach einem üppigen Menü.

ZUM NACHSCHLAGEN Das Buch vom Schweizer Fleisch Martin Arnold, Urs Fitze, Ronald Decker, Andreas Butz Fleisch hat in der Schweizer Küche Tradition, ebenso eine hochwertige Nutztierhaltung. Alles, was man über Rind, Kalb, Schwein, Schaf & Co. wissen muss, steht in diesem praktischen Nachschlagewerk. Mit klassischen Rezepten, genauem Produktebeschrieb und Skizzen, die illustrieren, wie sich welches Fleischteil der Tiere verwenden lässt. AT-Verlag CHF 49.90


 BAUERN, PRODUZENTEN UND REZEPTE aus den Alpen

Regionale Küche hat Hochsaison. Dazu braucht es leidenschaftliche Produzenten. Von ihnen erzählt das Buch Kulinarisches Erbe der Alpen.

Das Beste aus der Region NACHHALTIG UND REGIONAL muss die Küche der Spitzenköche heute sein. Dafür brauchen sie die besten Produkte von unermüdlichen Bauern und Herstellern. Autor Dominik Flammer und Fotograf Sylvan Müller stellen sie in ihrem neuen Buch «Das kulinarische Das kulinarische Erbe der Alpen» vor. Etwa Marcel Erbe der Alpen Heinrich aus dem Albulatal, der Dominik Flammer, sich mit Hingabe den Bergkartoffeln Sylvan Müller widmet. Oder Hans-Rudolf AT-Verlag Schweizer aus dem Thurgau, der CHF 98.– alte Apfelsorten züchtet. Einen wunderbaren Kastanienfasswein stellen Remo Jorrioz und Gianluca Telloli im Aostatal in Italien her. In Niederbayern begeistert Thomas Weber mit seinem Senf, im Bregenzerwald Ignaz Feurstein mit seinem Molkenzuckerkaramell. Das Buch zeigt, wie vielseitig die Ernährung im Alpenraum ist und wie sie geprägt wurde von wandernden Hirten und dem globalisierten Handel der Neuzeit. Ein Buch, das berührt. Mit informativem Delikatessenverzeichnis. Isabel Notari

PFIFFIGES FÜR SONN- UND ALLTAG Durch die Jahreszeiten David Geisser, Stephan Wunderlich Mit der SchulabschlussDiplomarbeit «In 80 Tellern um die Welt» erregte David Geisser bereits als 18-Jähriger Aufmerksamkeit. Nach der Kochlehre präsentiert der Zürcher Oberländer nun sein neues Werk «Durch die Jahreszeiten», das er mit Kochkollege Stephan Wunderlich und Florist Martin Grossenbacher verwirklicht hat. Übersichtliche Rezepte.

CIABATTA, BAUERNBROT & CO. Brot selbst gebacken Kristiane Müller-Urban Das eigene Brot backen ist nach wie vor was ganz Besonderes. Das braucht zwar etwas Zeit, Übung und Grundkenntnisse, aber der Erfolg bei Tisch ist sicher. Das Buch «Brot selbst gebacken» bietet eine tolle Einführung und hilfreiche Tipps und Tricks. Und Rezepte für köstliches Sauerteig-, Bauern-, Kartoffel- und Wickelbrot.

DIE TOLLEN ROLLEN Capuns Charly Bieler Capuns sind die Klassiker aus Graubünden. Und die grosse Leidenschaft des Churer Journalisten Charly Bieler. 131 Rezepte – traditionelle, exotische und luxuriöse – sind in seinem neusten Kochbuch zu finden. Auch prominente Schweizer verraten ihre liebsten Capuns-Rezepte. Und es gibt jede Menge spannende Geschichten und Anekdoten rund um die Mangold-Delikatesse.

www.zo-shop.ch CHF 48.–

Gräfe und Unzer CHF 14.90

Desertina CHF 37.– Schweizer Illustrierte aldente

85


Küchen & Garten Wie ein Schweizer Sackmesser

Visionär ist sie, die Küche Shaping Silestone von Cosentino. Entworfen hat sie das brasilianische Designer-Duo Fernando und Humberto Campana.

ARBEITS- UND ABSTELLFLÄCHEN lassen sich aus dem Küchenblock herausdrehen. Fast so wie bei einem Schweizer Taschenmesser. Das scheint den brasilianischen Brüdern Fernando und Humberto Campana als Vorlage für diese Designstudie des Küchenmodells Shaping Silestone gedient zu haben. Die Cosentino Group setzt gerne Silestone ein, ein innovatives Oberflächenmaterial, das zu über 90 Prozent aus Naturquarz besteht. Es ist besonders stabil und belastbar, äusserst unempfindlich gegen Kratzer und Flecken. Geradezu ideal also für Küchen und Arbeitsflächen. ino www.cosentinogroup.net

WÜRZBEUTEL mit Schweizer Kräutern Kräuter waren und sind seine Leidenschaft – der Spitzenkoch Oskar Marti ist auch als «Chrüter-Oski» eine Legende. Im Garten seines ehemaligen Restaurants Moospinte in Münchenbuchsee hegte und pflegte der 17-Punkte-Koch wilde sowie längst vergessene Kräuter. Und auch jetzt, nach seiner Pensionierung, ist die Passion für die Kräuterküche nicht erloschen. Zusammen mit Peter Bigler und Bio-Landwirt Reto Raselli, der auf Feldern

86

Schweizer Illustrierte aldente

im Bündner Valposchiavo Kräuter kultiviert, hat er den Würzbeutel Reto&Oskar kreiert: Trockenkräuter, ohne Salz, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel, hundertprozentig natürlich. Die Würzbeutel gibt es in drei Sorten – für Pasta und Reis, Schmorgerichte, Gemüse und Fleisch. Sie sind ideal für alle Schlemmergerichte. www.reto-oskar.ch, bei Coop, CHF 4.90

DIE TROCKENKRÄUTER im Beutel können in der Pfanne mitgekocht werden.


 KÜCHEN-HITS Yuzu-Zitronen und Kräuter im Beutel

KRÄUTERSUPPE mit Appenzeller Er tut nicht nur nach dem Essen gut – Appenzeller Alpenbitter macht auch in der Suppe was her, harmoniert wunderbar mit Kerbel und Majoran. Und so gehts:

SUPPE mit K ARTOFFELN & ALPENBITTER

6 dl 1 dl 2 TL ½ dl je ½ ¾ TL wenig

mehligkochende Kartoffeln, geschält Wasser Rahm Zitronensaft Appenzeller Alpenbitter Bund Kerbel und Majoran Salz Pfeffer

1 Kartoffeln in Würfel schneiden. Wasser aufkochen, Kartoffeln beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich köcheln. Suppe fein pürieren. 2 Rahm, Zitronensaft und Appenzeller Alpenbitter beigeben, aufkochen. Kräuter fein schneiden, beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort servieren.

KRÄUTERTRIO Reto Raselli, Oskar Marti und Peter Bigler (v. l.).

KLEIN, ABER SEHR AROMATISCH 17-Punkte-Koch Othmar Schlegel hat die japanischen Zitronen soeben geerntet.

Die Luxuszitrone aus Japan

Yuzu ist die Ingredienz, auf die Topköche setzen. Othmar Schlegel hat japanische Zitronenbäume gar im Garten des «Castello del Sole» in Ascona angepflanzt. Yuzu ist momentan top. Auch Sie verfeinern Risotto mit der japanischen Zitrone. Was unterscheidet die japanische von der herkömmlichen Zitrusfrucht? Sie hat eine sehr angenehme Säure, ist nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach, schmeckt nicht nur nach Zitrone, sondern ist eine Mischung aus Zitrone, Mandarine und Grapefruit. Das macht sie sehr speziell. In der Kosmetik- und Parfumindustrie wird sie übrigens schon sehr lange verwendet. Also nichts Neues? Nein, gar nicht. Yuzu war bei uns bisher einfach nicht so bekannt. Ich habe die Zitrone vor zwölf Jahren in Paris bei einem japanischen Händler entdeckt und war von ihrem Geschmack sehr angetan. Wozu passt die Zitrone denn besonders gut? Zu Fisch, Meeresfrüchten, Pasta, Reis, aber auch zu Desserts – oder Gin Tonic. Ist die Frucht teuer? Ja, sie ist sehr kostbar und rar. Denn eine Frucht gibt sehr wenig Saft. Er kostet 120 bis über 200 Franken pro Liter – pasteurisiert allerdings. Ich glaube, frischer Yuzu-Saft ist in der Schweiz gar nicht erhältlich.

Wird auch die Schale verwendet? Ja, vor allem die. Sie ist sehr delikat. Daraus wird unter anderem auch eine Paste gemacht. Im Garten des «Castello del Sole» haben Sie eigene Yuzu-Bäume angepflanzt. Kann die jeder im Garten ziehen? Das grösste Problem wird wohl sein, Pflänzchen zu bekommen … Ein Freund, der weiss, dass ich in der Küche gerne mit exotischen Ingredienzen experimentiere, hat sie mir geschenkt. Wann werden die Früchte geerntet? Im November haben wir sie gepflückt, über tausend Stück. Eine mühsame Arbeit, denn die Bäume sind voller sperriger, stacheliger Dornen. Sie scheinen die kostbaren Früchte nicht gerne herzugeben und umgeben sie mit einem natürlichen Schutzmantel. Isabel Notari

www.castellodelsole.com

Schweizer Illustrierte aldente

Fotos Dave Brüllmann, Glow Images, HO

200 g

87


Test

 FLÛTES Heiss begehrtes Apérogebäck

Ganz schön verdreht

Was den Italienern die Grissini, sind den Schweizern die Flûtes. Die «al dente»-Fachjury hat das beliebte Apérogebäck geknabbert und bewertet.

SNACK STICKS salted Spar 125 g CHF 2.20 Preis je 100g

1.76

Gesamtpunkte

100

DURCHSCHNITT

Fotos Paul Seewer, Charles Seiler

KNUSPRIG UND BUTTRIG So schmecken Flûtes am besten.

88

FRISCHE BUTTER erschnupperten die sensiblen Nasen der «al dente»-Jury nur selten. Obwohl die degustierten Flûtes im Durchschnitt über 22 Prozent Butter enthalten. Bei den fünf letztplatzierten Flûtes-Sorten wurde sogar häufig das Aroma ranziger Butter wahrgenommen. Milch, Mehl, Salz, Malz und Hefe sind weitere Zutaten, mit denen Flûtes gebacken werden. Fast alle Produzenten halten sich an diese wenigen Zutaten. Eine grosse Ausnahme sind die mit Abstand teuersten Flûtes von Globus, die zusätzlich mit Saccharose, Emulgatoren und Enzymen gebacken werden. Die Léger-Flûtes der Migros enthalten andererseits nur 16 Prozent Butter. Wie die Degustation zeigte, hat der geringe Butteranteil lediglich beschränkt einen negativen Einfluss auf das Aroma. Dafür leidet die Gebäcktextur umso stärker unter dem Buttermangel. Ein weiterer Diskussionspunkt der Jury war die Optik der Flûtes. Schweizer Illustrierte aldente

Müssen sie wirklich verdreht gebacken sein? Oder ist auch eine runde und gerade Form wie bei den Flûtes von Kambly akzeptabel? Gemäss einem der ältesten FlûtesRezepte aus dem Jahr 1891 wurde das Gebäck ursprünglich nur in gerader Form gebacken. Das Verdrehen des Teigs ist eine Erfindung neueren Datums. Ob gerade oder verdreht – Flûtes haben vor allem im Kanton Waadt eine lange Tradition. In diesem Kanton bietet jede Bäckerei, die etwas auf sich hält, frische Flûtes an. «Frisch» heisst bei diesem Gebäck, dass es nicht mehr als zehn Tage alt sein sollte. Aber das einstige Luxusprodukt wird natürlich auch industriell hergestellt. Die «al dente»-Degustationsjury war sich einig, dass die Flûtes-Qualität vor allem unter dem Mindesthaltbarkeitsdatum leidet, d. h., dass sich die lange Haltbarkeit negativ auf die Fettoxidation der Butter auswirkt. Patrick Zbinden

16,7

Denis Ast Küchenchef, Sorell Hotel Krone, Restaurant Pearl, Winterthur

Ansprechende Farbe, feine Lamellen, angenehmes Butteraroma, guter Salzgeschmack, gute Textur, angenehmer Nachgeschmack 16 PUNKTE

Thomas Huber Küchenchef, Krone Sihlbrugg, SihlbruggHirzel

Arttypisches Aussehen, gute und frische Butter wahrnehmbar, ausgewogen gesalzen, lang anhaltender, angenehmer Geschmack 18 PUNKTE

Silvia Manser Küchenchefin, Restaurant Truube, Gais

Schön gebacken, gutes, angenehmes Butteraroma, Salzgehalt genau richtig, luftig leichte Textur und doch knusprig 17 PUNKTE

Nenad Mlinarevic Küchenchef, Restaurant Focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau

Gutes, ansprechendes Äusseres, sehr gutes Aroma, ausgewogen gesalzen, schön crispy im Mund 17 PUNKTE

Arno Sgier Küchenchef, Restaurant Traube, Trimbach

Gleichmässige Bräunung, schmeckt nach Butter, etwas zu hoher Salzgehalt, schön knusprig, sehr guter Nachgeschmack 17 PUNKTE

Stephan Stalder Küchenchef, Landgasthof zum Löwen, Nänikon

Guter Geruch, schmeckt nach Butter, etwas zu intensiv salzig, nicht sehr luftige Textur 15 PUNKTE


e,

n,

k

t

DIE ECHTEN BLÄTTERTEIGSALZSTENGELI Flufa SA, bei Jelmoli, Coop u.a. 125 g CHF 4.40

FLÛTES au sel Qualité & Prix Coop

FLÛTES Salz Migros

FLÛTES mit Butter, gesalzen Globus

FLÛTES gesalzen Léger Migros

FLÛTES Salz Kambly bei Coop, Spar u.a.

100 g CHF 2.10

TWISTED STICKS Meersalz Sunsnacks Aldi 50 g CHF 1.49

130 g CHF 2.70

100 g CHF 7.20

130 g CHF 3.25

140 g CHF 2.95

3.50

2.10

0.99

2.05

7.20

2.50

2.15

96

94

88

83

81

79

78

16

15,7

14,7

13,8

13,5

13,2

13

Gute Farbe, viel und gutes Butteraroma, ausgewogen salzig, knusprig und luftig, leicht unangenehmer Butternachgeschmack 16 PUNKTE

Zu dunkel gebacken, gutes, aber etwas wenig Butteraroma, kaum Salzgeschmack feststellbar, knusprig und luftige Textur 15 PUNKTE

Zu dunkel gebacken, sehr gutes Butteraroma, Salzkörner sichtbar und trotzdem ausgewogen gesalzen, luftige Textur 17 PUNKTE

Ungleich geformt, wenig Butteraroma, knusprig und luftig, leicht käsiger Nachgeschmack, anhaltender Salzgeschmack 14 PUNKTE

Schön gedreht, fehlerhafter Geruch, zu wenig gesalzen, unangenehmer Nachgeschmack nach altem Gebäck 12 PUNKTE

Schlechter Geruch, schlechtes Butteraroma, da trocken, schlechte Textur, sehr unangenehmer käsiger Nachgeschmack 13 PUNKTE

Gleichmässig gebräunt, schmeckt nur leicht buttrig, angenehm wenig gesalzen, trockene Konsistenz, guter Nachgeschmack 15 PUNKTE

Gute Blätterteigstruktur, etwas wenig Butteraroma, die Textur des Blätterteigs ist im Mund gut wahrnehmbar 16 PUNKTE

Angenehmer Geruch, wenig Butteraroma, lang anhaltender Salzgeschmack, gute Konsistenz

Zu grosse Salzkristalle, wenig Aroma, schmecken alt, sehr salzig, d. h., es wurde eine schlechte Salzsorte verwendet 14 PUNKTE

Ansprechendes Äusseres, Aroma von abgestandener Butter, aggressive Salzigkeit, etwas zu kompakte Konsistenz 14 PUNKTE

Aussergewöhnliche Form, riecht nicht frisch, sehr grobe Salzstruktur feststellbar, schlechte Konsistenz 14 PUNKTE

Schöne Form, etwas hell gebacken, die Frische der Butter fehlt, ausgewogen gesalzen, etwas hart im Biss 16 PUNKTE

Sehen wie maschinell hergestellte Grissini aus, schlechtes und künstliches Aroma, fehlerhafter Nachgeschmack 13 PUNKTE

Nicht aufdringliches, aber gutes Butteraroma, ausgewogen gesalzen, luftige, leichte Textur und trotzdem crunchy 18 PUNKTE

Akzeptables Aussehen, guter Geruch, wenig Butteraroma, angenehme Salzigkeit, schön mürbe

Riecht käsig, Butteraroma schmeckt künstlich, intensiv salzig, etwas zu kompakt im Biss

16 PUNKTE

Gute Form und gut gebacken, schmeckt nach Butter, bei Biss auf Salzkristall unausgewogen gesalzen, gute Textur 16 PUNKTE

Wenig Butteraroma, ungleichmässiger Salzgeschmack, «brösmelige» Konsistenz, an Gewürze erinnerndes Aroma 14 PUNKTE

Ansprechende Farbe, käsiges Aroma, zu wenig gesalzen, fehlerhafter Nachgeschmack nach abgestandener Butter 13 PUNKTE

Erinnert an Grissini, guter Geruch aber wenig Butteraroma, kaum gesalzen, schlechte Konsistenz, fader Nachgeschmack 14 PUNKTE

Nicht sehr ansprechend geformt, etwas wenig Butteraroma, zu wenig gesalzen, zu wenig knusprig

Dunkel gebacken, schmeckt ranzig, keine luftige Konsistenz, undefinierbarer Nachgeschmack wahrnehmbar 12 PUNKTE

Zu hell gebacken, riecht eigenartig, stark salzig, gute knusprige Textur, lang anhaltender Salzgeschmack

14 PUNKTE

Ungleichmässige Form, viel Butteraroma, gute Konsistenz da schön knusprig, nur kurz anhaltender Nachgeschmack 15 PUNKTE

15 PUNKTE

Schlechter Duft, d. h. leicht ranzig, seltsames Aroma feststellbar, intensiv salzig, nicht sehr knusprig 13 PUNKTE

Gutes Aussehen, schlechter Geruch, wenig Butteraroma, unangenehmer Geschmack, geringer Salzgehalt, zu knusprig 12 PUNKTE

Sieht nach einem Industrieprodukt aus, sehr schwaches Butteraroma, wenig salzig, knuspriger Biss 11 PUNKTE

Gleichmässige Form, schmeckt sehr gut nach Butter, guter Salzgehalt, angenehm knackig und knusprig, sehr luftig 16 PUNKTE

Ungleichmässige Drehungen, viel Butteraroma wahrnehmbar, schmeckt frisch, zu starker Salzgeschmack 15 PUNKTE

Nur wenig Butteraroma feststellbar, die Salzkristalle schmecken unangenehm, insgesamt ein unausgewogenes Gebäck 14 PUNKTE

Duftet nach Karton, hoher Salzgehalt, kein typisches Blätterteigaroma feststellbar, zu hart im Biss 12 PUNKTE

Nicht arttypisch fürs Auge, gutes Aroma, guter Salzgehalt, trockene Konsistenz, Nachgeschmack erinnert an Kümmel 14 PUNKTE

Schöne Farbe, riecht unangenehm und ranzig, das Aroma hat das Verfalldatum schon lange überschritten, zu hart im Biss 12 PUNKTE

Sehr industrielles Äusseres, kein Butteraroma erkennbar, fader Geschmack, zu kompakt gebacken

Hell gebacken, schmeckt intensiv nach Butter, guter Salzgeschmack, luftige und vielschichtige Konsistenz 16 PUNKTE

Vermutlich von Hand gedreht, gute Aromatik, viel Butteraroma, ausgewogen salzig, guter Biss

Vielschichtige Blätterteigstruktur sichtbar, etwas wenig Butteraroma, harte und grosse Salzkörner, gute Textur 15 PUNKTE

Schöne Farbe, riecht säuerlich und nicht frisch, gutes Butteraroma im Mund, sehr salzig, hart, wenig knusprig 14 PUNKTE

Schöner Twist, gutes Aroma, stark gesalzen, schlechte Konsistenz des Gebäcks, da mürbe und wenig luftig 14 PUNKTE

Unnatürliches Äusseres, ungewöhnliches Aroma, undefinierbare Masse

Gleicht einem dicken Grissini, schlechter Geruch, Butteraroma nicht wahrnehmbar, kaum Aroma, trockene Textur 13 PUNKTE

16 PUNKTE

17 PUNKTE

14 PUNKTE

13 PUNKTE

12 PUNKTE

Die neutral gereichten Proben wurden nach folgender Skala bewertet: 19–20 hervorragend, 17–18 sehr gut, 15–16 gut, 13–14 unbefriedigend,11–12 schlecht, 10 ungeniessbar

Schweizer Illustrierte aldente

89


5 Minuten … über POLENTA

ANDREA CINGARI, 35, kocht seit sechs Jahren im «Da Enzo» in Ponte Brolla TI und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2013» im Tessin. Seine Leidenschaft: Pasta, Pesce, Wild, Trüffel – und Polenta.

DA ENZO Tel. 091 796 14 75 Ponte Brolla, 6652 Tegna www.ristorantedaenzo.ch Geschlossen: Mittwoch, Donnerstagmittag; 7. Januar bis Ende Februar

Da mögen es die Deutschschweizer deftiger. Sie rühren gern viel Butter darunter.  Ein Flöckchen Butter darf man ohne Weiteres beigeben. Oder etwas Olivenöl und Parmesan. Aber alles andere ist überflüssig, das macht die Polenta nur unnötig schwer, sodass sie unangenehm im Magen liegt. Womit kann die Polenta sonst noch abgeschmeckt werden?  Ideal sind Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Thymian. Auch ein Hauch Zitrone passt hervorragend. Und Peperoncini machen sich ebenfalls sehr gut im Maisgericht. Rahm ist tabu?  Nicht, wenn man eine Maiscreme zubereiten will. Dann gehört Rahm auf jeden Fall rein. Die Polentacreme passt übrigens hervorragend zu Fisch, zu einem Zander aus dem See etwa. Fisch zu Polenta?  Natürlich. Vor allem die weisse Polenta – auch heute noch eine Rarität – ist im Gegensatz zur gelben mild und etwas süsslich. Ein idealer Begleiter zu Jakobsmuscheln oder gebratenem Fisch an einer leichten Weisswein- oder Champagnersauce. Es gibt auch rote und schwarze Polenta.  Ja, die rote wird aus einer alten, fast verschwundenen

90

Schweizer Illustrierte aldente

Maissorte hergestellt, die schwarze aus Millo Corvo. Sie wird jetzt wieder im Tessin angebaut. Ich persönlich bevorzuge aber die gelbe und die weisse Polenta. Was ser vieren Sie zur gelben Polenta?  Gerne Wild, Kalbsbraten oder -bäggli. Oder einen schönen Brasato di Manzo. Schmorgerichte also. Fleisch ohne Sauce passt nicht?  Das wird halt etwas trocken. Polenta und Sauce sind optimal zusammen. Ist Polenta nur Beilage, oder kann sie auch zum Hauptgericht werden?  Polenta mit Pilzen ist eine klassische Hauptspeise. Und mit Trüffeln ist sie eine wahre Delikatesse. Polenta wird aber vor allem in der Hausmannskost zum Hauptgericht. Besonders in den Grotti. Da steht schon mal Polenta mit Milch, mit Zwiebeln oder mit Käse auf der Speisekarte. Warum muss die Polenta bei der Zubereitung immer gerührt werden?  Damit sie nicht anbrennt. Aber es ist nicht nötig, dass man die ganze Zeit danebensteht und umrührt. Ein paarmal reicht. Ein Geheimtipp ist übrigens die Polentapfanne mit integriertem Rührwerk am Rand. Damit macht sich die Polenta fast von alleine. Der Maisbrei haftet aber meistens trotz emsigem Rühren hartnäckig am Pfannenboden und an den -wänden. Wie wird der Topf wieder sauber?  Kaltes Wasser – auf keinen Fall heisses – einfüllen und etwas stehen lassen. Dann sollte man die Reste wie eine Schale einfach aus der Pfanne heben können. Isabel Notari

Foto Bruno Voser

Andrea Cingari, Polenta gehört diese Saison zu den beliebtesten Beilagen. Sie scheint in der Deutschschweiz sozusagen den Kartoffelstock zu ersetzen.  Ja, das ist mir auch schon aufgefallen. Vor allem zu dieser Jahreszeit. Im Tessin wird das Maisgericht allerdings das ganze Jahr über geschätzt. Auch an sehr heissen Sommertagen. Denn Polenta ist eigentlich eine leichte Beilage, da im Süden der Mais ja nur in Salzwasser gekocht wird.


SI-aldente_2012_50  

People- und Lifestyle-Magazin

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you