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#49, Dezember 2010

Das Magazin für Geniesser Newcomer in der Bergwelt Bruno Brawand führt das Berghaus Bort an der Firstbahn in Grindelwald.

Jungfrau-Region

Die Besten in den Bergen

 Mondän und urchig Alpenhotels und Skihütten in der Jungfrau-Region  Al dente am TV Die Rezepte zur Fernsehsendung  gourmet-quiz Super Preise für die Küche zu gewinnen


Editorial

Smokers lounge empfohlen von

URS HELLER Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Chefredaktor GaultMillau

Fasziniert vom Mythos Hotel. In Hongkong und auf der Kleinen Scheidegg Die beste Hotelkette der Welt ist fest in Schweizer Hand: Peter C. Borer, im «Schwert» zu Näfels GL aufgewachsen, führt die kleine, aber enorm feine «Peninsula»-Kollektion der in Hongkong ansässigen Kadoorie-Family. Borer ist GaultMillaus «Schweizer Star im Ausland 2010». Erfolgsgeheimnis? Die stramme Rolls-Royce-Flotte, der hoteleigene Helikopter und der Nageltrockner im Badezimmer (!) allein sind es nicht. Ein «Peninsula» lebt von seinen weichen Werten, von unglaublich zuvorkommenden Mitarbeitern, von tollen General Managers. Borer sucht sie nicht per Headhunter und nicht im Internet. Er findet sie im eigenen Haus. Musterbeispiel? Die junge Chinesin Rainy Chan ist ihm an der Réception aufgefallen. Er förderte sie, er schickte sie in die besten Schulen und Hotels. Heute ist «Miss Rainy» General Manager im Hongkonger Mutterhaus – bewundert von den Gästen, verehrt von ihren 800 Mitarbeitern. – Mythos Peninsula. Seite 72. Mythos Berghotel? Die schönsten Exemplare stehen im Berner Oberland. Sie sind Zeugen vergangener Zeiten, liebevoll renoviert, mit viel Herzblut betrieben. Der «al dente»-Tipp für Entschleuniger: «Bellevue des Alpes», das «Historische Hotel des Jahres 2011». Fahren Sie hoch auf die Kleine Scheidegg. Geniessen Sie die Stille, die plötzlich einsetzt, sobald die Tages­touristen mit der letzten Bahn ins Tal zurückfahren. Übernachten Sie am Berg. Gletscherträume heisst unsere grosse Repor­tage über die Jungfrau-Region. Wir führen Sie zu den besten Köchen und Gastgebern. Wir empfehlen Fondue im ­«Häxehüsli», Foie gras im Töpfchen, Rösti mit Leberli vom Grindelwaldner Kalb und den rustikalen ­Chäsbrätel. Seite 14.

Genussrauchen in der Davidoff Lounge LOCATION Gerade erst eröffnet wurde die Davidoff Smokers Lounge im Hotel Krone in Gottlieben TG am Bodensee. Edle Sofas, stilvolle Ohrensessel, ein offenes Feuer und fantastische Sicht auf das Wasser zeichnen die Lounge aus. Zudem stehen zahlreiche edle Whiskys im Angebot. Genau das Richtige, um nach einem Nachtessen im Restaurant «Der Schwarze Schwan» von 13-Punkte-Koch Raphael Lüthy den Abend ausklingen zu lassen. DAS LIEGT IM HUMIDOR Aficionados erfreuen sich an einem breiten Sortiment an Cigarren von Davidoff, AVO, Zino Classic sowie weiteren Provenienzen. GAULT MILLAU EMPFIEHLT Die Collection der neuen Serie Puro d’Oro aus dem Hause Davidoff. Die Collection besteht aus je einem der vier kürzlich lancierten Formate Deliciosos, Magnificos, Notables und Sublimes dieser neuen Serie für Liebhaber kräftiger Cigarren. SO KOMMEN SIE HIN Autobahn A1 Richtung St. Gallen, dann A7 Richtung Kreuzlingen bis zum Autobahnende «Kreuzlingen Nord». 3 Kilometer Richtung Schaffhausen. Im Dorf Tägerwilen führt die Strasse rechts nach Gottlieben.

Viel Spass mit «al dente» Urs Heller

www.davidoff.com


Inhalt

Das Magazin für Geniesser

#49, 6. Dezember 2010, CHF 8.50

Suppen und Teller

Inhalt Antipasti Jungfrau-Region Die besten Adressen Der Pommes-frites-Gipfel Der gedeckte Tisch Suppen Gourmet-Interview mit Tanja Gutmann

Suppen gehören bei GaultMillau-Koch Tony Schmidig im «Rigiblick» in Lauerz immer auf die Karte. Seine Rezepte und die neusten Tisch-Accessoires. Seite 36

6 14 32 36 42

Betty Bossi am TV Die Rezepte 49 Drinks 64 Das Gourmet-Quiz 66 Top Ten Romantik-Hotels 68 GaultMillaus Schweizer Hotel-Star im Ausland 72 Lifestyle-Magazin Tessiner Merlots Champagner-Tipps Bar: Zuger Whisky Cigars Dolce & Caffè Küchentrends Fleisch & Käse Bücher Warenkorb Schüfeli im Test 5 Minuten über Fleischfondue Impressum

Schweizer Chef

79 80 82 83 84 86 89 90 92 94 96 98

Peter C. Borer ist GaultMillaus «Schweizer Star im Ausland». Der Glarner führt die Hotelkette Peninsula, wo Gäste auch schon mal per Helikopter ankommen. Seite 72

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Gourmet- und Berghotelparadies

Zum Nachkochen Die Rezepte aus den TV-Sendungen «al dente». Sibylle Sager und Andreas C. Studer habens am Bildschirm vorgemacht. Seite 49

Die Jungfrau-Region begeistert mit mondänen Berghotels aus der Jahrhundertwende – wie dem «Bellevue des Alpes» auf der Kleinen Scheidegg. Die besten Köche, Gastgeber und die gemütlichsten Skihütten und Sonnenterrassen. Seite 14

Tanja auf der Alp

Die Schauspielerin und TV-Moderatorin Tanja Gutmann mag Gegensätze: Glanz und Glamour im Beruf, schlichtes Alpleben in der Freizeit. Seite 42

Fotos Dave Brüllmann, Kurt Reichenbach

Impressum Redaktion Schweizer Illustrierte / al dente Dufourstrasse 23 8008 Zürich Tel. 044 259 63 63 Fax 044 262 04 42

Leitung «al dente» / Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Urs Heller Leitung redaktion Isabel Notari

Fotografen Dave Brüllmann, Fabienne Bühler, Reto Hügin, Katja Lehner-Grossi, Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Charles Seiler, Dick Vredenbregt

creative Director Jean-Robert Schaffter

bildredaktion Fabienne Hubler, Denise Zurkirch

Bildchef Markus Schnetzer

Layout / Produktion Doris Wüthrich, Otmar Staubli (Inserate)

Textchefs Natascha Knecht, Jan Morgenthaler

«al dente» erscheint als Beilage der Schweizer Illustrierten am 6. Dezember 2010

Design Beling Thoenen Design

redaktion Dominic Geisseler, Marlis Haab, Geny Hess, Chandra Kurt, Sarah Rieder, Isolde Schaffter-Wieland, Sibylle Sager (TV-Rezepte)

Korrektorat Stefan Bührer, Irène Müller, Susan Winkler marketing und Verkauf Verena Baumann Druck und verlag Ringier AG, Zofingen

Schweizer Illustrierte al dente

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 Monster zum Knacken  Spitze für die Flasche  Master of Wine Das macht er

Antipasti

His Master’s Voice! Die Philipp-Schwander-Kolumne

Knacker Cracky

Was ist ein Master of Wine?

Fotos Gerry Amstutz, Paul Seewer

Was ist eigentlich ein Master of Wine? Und ich habe gehört, es soll bald einen zweiten Master in der Schweiz geben. Matthias S. aus Männedorf

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die lokalen Gegebenheiten aus­gerichtet ist. Interessant ist zudem, dass der Master of Wine keine Ausbildung, sondern eine Prüfung ist. Zwar werden Vorbereitungskurse abgehalten, doch in denen wird Der Master of Wine gilt als lediglich der Prüfungsumfang schwierigste Weinprüfung der abgesteckt. Dies dürfte die Welt. 1953 beschlossen die Hauptschwierigkeit sein, weil britischen Weinhändler, eine das Thema Wein unendlich Weinprüfung ins Leben zu vielfältig ist. Auch müssen die rufen, die nur die Besten des Fragen unter starkem Zeitdruck Landes bestehen sollten. Wer beantwortet werden. Ein die schwierigen Anforderungen weiterer Knackpunkt ist die erfüllte und bewies, dass er sogenannte Blindverkostung. über ein breites Fachwissen Insgesamt werden 36 Weine und ausgezeichnete Fähig­ verkostet und beschrieben, keiten zur Verkostung verfügte, ohne dass ihre Herkunft durfte sich fortan «Master bekannt ist. Die Anbauregion of Wine» nennen. Von Beginn und die Qualität müssen an waren die Ansprüche möglichst genau identifiziert extrem hoch und wurden mit sowie weitere Fragen zur Herden Jahren noch gesteigert. ­­stellung beantwortet werden. Geprüft werden in dem Ivan Barbic wird voraussicht­ knapp eine Woche dauernden lich der zweite Schweizer Examen sämtliche Gebiete Master of Wine werden, und Bereiche, die mit Wein wenn er die Prüfung besteht. zu tun haben. Die Durchfall­ Er ist ein ausgewiesener quote liegt in der Regel Weinfachmann, der an der bei mindestens 90 Prozent. ETH Lebensmittelingenieur In erster Linie ist es eine studiert und mit einer Diplom­ Prüfung für Weinhändler, arbeit an der Eidgenössischen weshalb ein umfassendes Forschungsanstalt Wädenswil Wissen über die wichtigsten abgeschlossen hat. Weinregionen weltweit erwartet wird. Dies im Unterschied zu Der Sankt Galler Philipp einer Winzer- oder Önologie­ Schwander ist der einzige prüfung, die sehr stark auf Master of Wine der Schweiz. Schweizer Illustrierte al dente

Vor diesem Gebiss ist keine Nuss sicher. Wie ein kleines Monster kommt der Knacker aus poliertem Aluminium daher und öffnet mit seinem lachenden Mund jede grosse und kleine Nuss, ohne die Frucht zu verletzen. Cracky ist von Odin und gibts bei GrüterSuter AG Luzern, 18 cm, CHF 49.–

Das ist spitze

Jetzt gibts den beliebten Wein­ausgiesser aus Kunststoff mit Drop-StopFunktion auch mit dekorativem Muster – in Spitzen­ optik. Und das Beste: Kleine Noppen auf der Folie belüften den Wein zusätz­ lich. Abwaschund mehrmals verwendbar. Von Vinart, im Fachhandel erhältlich, 5 Stück, CHF 9.80


Antipasti

Mahlt Gewürze fein und grob

Ein Hit für alle Arten von ­getrockneten Gewürzen: Das Schneidwerk aus massivem Titan ist stufenlos einstellbar und verarbeitet Gewürze von puderfein bis grob geschrotet. Der Becher aus Polycarbonat ist abnehmbar und fängt das Mahlgut sauber auf. Gehäuse aus gebürstetem Edelstahl. Kitchen, erhältlich bei Pro Table, St. Gallen, 16 cm, CHF 189.–

Die Rechnung bitte! Was kostet ein Glas Champagner an der Hotelbar?

Kunst an der Presse Mit dem Deckel zu einer Kugel ­ver­schlossen, ist die Zitruspresse ein schöner Blickfang – fast ein Kunst­objekt. Im Innern verbergen sich zwei verschieden grosse Kegel. Eine, um Zitronen, die andere, um Orangen auszupressen.

Rise N Shine ist von Stelton, im Fachhandel erhältlich, ∅ 12 cm, CHF 55.–

Quirlen ohne Strom

Vom Herd auf den Tisch

Mit den Henkeln aus Edelstahl kann die heisse Porzellanschale vom Herd zum Tisch getragen werden. Nach aussen geklappt, verwandeln sich die Henkel zum eleganten Untersatz. Ofenfest und in diversen Grössen. Von Eva Solo, im Fachhandel erhältlich, ab CHF 99.–

Dieser Handquirl arbeitet effizient – und ohne Strom. Drückt man den Griff herunter, dreht sich mittels Feder­mechanismus der Quirl von alleine. Ideal für das Schlagen von Rahm oder Eiweiss. Aus Edelstahl.

Hotel Les Trois Rois, Basel, Moët & Chandon Brut Impérial 19.– Park Hyatt, Zürich, Laurent-Perrier Brut 18.– Chlosterhof, Stein am Rhein SH, Gosset 17.50 Der Teufelhof, Basel, Pierre Mignon Brut Prestige Blanc 16.90 Seehotel Kastanienbaum, Kastanienbaum LU, Laurent-Perrier 16.– Kursaal Bern, Bern, Laurent-Perrier Brut 16.– Montana, Luzern, Perrier-Jouët Brut 16.– Park Hotel Weggis, Weggis LU, Perrier-Jouët Brut 16.– Bad Horn, Horn TG, Perrier-Jouët 14.50 Stern, Chur GR, Louis Roederer Brut 14.–

nach oben offen Die Preise beziehen sich auf den jeweils günstigsten Champagner im Offenausschank.

Quickstep von Westmark, bei GrüterSuter AG, Luzern, 36 cm, CHF 18.50

meine sucht Pasta, Pasta … und basta! Alexander Tschäppät, 58, Stadt­präsident Bern.

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Schweizer Illustrierte al dente

«Als Stapi von Bern habe ich nicht oft Zeit, um gemütlich essen zu gehen. So bestehen meine Mahlzeiten leider oft aus Sandwiches, die ich aber nie wirklich geniessen kann. Und für die Häppchen, die an Anlässen gern gereicht werden, kann ich mich auch

nicht so begeistern. Freude kommt bei mir aber bei Pasta auf. Ob Spaghetti, Penne, Farfalle, Tagliatelle oder was auch immer – von Teigwaren könnte ich mich immer ernähren. Auch bei den Saucen lasse ich mich gern über­ raschen. Mir schmecken sie alle!»

Fotos Kurt Reichenbach, Paul Seewer, waldhäusl.com

 DIE Kugel für Zitronen  multifunktionale Henkel  stromlos Handquirl


 wasser Im Nu heiss  blitz Ein Alleskönner  kaffee Im Swiss Design

Antipasti

Dr. Kuno

Alter neuer Blitz

In den 70er-Jahren war er eine Revolution, der Küchenblitz von Betty Bossi. Und es gibt ihn wieder: in neuem Design, aber in alter Hochform. Eiweiss wird in 20 Sekunden steif, für Schlagrahm braucht er 40 Sekunden. Aber auch Teige, Mousses und luftige Füllungen gelingen im Nu.

Lifestyle-Experte

Premium von Betty Bossi gibts auf www.bettybossi.ch, CHF 34.90

Moules – von Hand oder mit Besteck? Neulich waren wir mit Freunden zu einem Abendessen in einem Zürcher Szenelokal, wo es als Spezialität Moules mit Frites gibt. Zu unserer Überraschung haben unsere Freunde den Herbstund Winter-Klassiker mit blossen Händen verzehrt. Ein Fauxpas? Oder eine Esstechnik, die wir uns gefallen lassen müssen? Philipp S., Winterthur

Heiss!

Der neue, feuerrote Mini-Wasserkessel (1 Liter) aus der Design-Familie Dualit macht Furore – und vor allem sehr schnell heisses Wasser. Kabellos, mit integriertem Heizelement und Wasserstandsanzeige. Von Dualit, im Fachhandel erhältlich, CHF 99.–

Grundsätzlich sind beide Varianten – und auch Zwischenformen – des Moules-Verzehrs erlaubt. Man sieht in Belgien und Frankreich, wo das Gericht herkommt, sogar Gourmets, die eine leer gegessene Muschel als kleines Zänglein zu Hilfe nehmen, um dem restlichen Moules-Berg zu Leibe zu rücken. Denn diese Methode geht eben schneller, als wenn mit einer Gabel operiert wird. Wesentlich entscheidender als die Frage des Bestecks ist die Frage des Kontextes. Anders gesagt: In einer kommunen Brasserie oder in einer Szenebeiz mit Freunden können Sie ruhig etwas rustikaler an die Sache heran­ gehen. Werden die Moules aber in einem Feinschmeckerlokal oder in anderen förmlichen Zusammen­ hängen serviert, empfiehlt es sich, zum Besteck zu greifen.

Die Citiz-Kaffeemaschine von Nespresso ist schmal und passt in jede Küche. Das macht sie begehrt. Jetzt gibts eine neue limitierte Linie – die Special Swiss Edition. In feurigem Rot und mit kleinen, weissen Schweizerkreuzen übersät. Citiz Special Swiss Edition von Nespresso ist im Fachhandel erhältlich, CHF 329.–

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Schweizer Illustrierte al dente

Fotos Paul Seewer

Schweizer Kaffee


 Fleischfondue aus dem All  Tee aus dem Trendbeutel  Raclette vom Band

Antipasti

Tea-Bag im Trend

Das traditionelle Tee-Ei hat aus­ gedient. Jetzt ist der Teebeutel angesagt – aus Edelstahl und Silikon. Der Design-Teefilter kann immer wieder neu aufgefüllt werden und ist sogar spülmaschinenfest, wenn es die Teekultur denn erlaubt … Von Eva Solo, im Fachhandel erhältlich, 5 × 7 cm, CHF 29.–

FondueKugel

Fleischfondue ist in der Schweiz das beliebteste Weihnachtsessen, von der Spitze der Hitliste nicht weg­ zukriegen. Besonders stilvoll kommt das Bourguignonne oder Chinoise im futuristischen Topf von Kuhn Rikon daher. Sphere gibts bei www.kuhnrikon.ch oder im Fachhandel, CHF 119.–

Für einen Sechser!

Das schlanke Cheeseboard gibt es neu auch für sechs Personen. Auf langen, schmalen Esstischen macht es sich besonders gut und lässt viel Platz für die Zutaten. Mit integriertem Pausendeck für leere Pfännchen. Von Stöckli, im Fachhandel erhältlich, CHF 149.–

Die Gaststube im «Sternen» ist zwar frisch renoviert. Das Urige aber ist ge­blieben. Holzverkleidete Wände, robuste Holztische und -stühle – «wie es sich für eine gemütliche Beiz auf dem Lande gehört», sagt Chef Matthias Brunner. Geöffnet ist die Gaststube den ganzen Tag. Für Kaffeetrinker, Aperöler, Höckeler. «Alle sind willkommen.» Land­ feeling pur kommt im Sommer draussen auf der Dorfplatz-Terrasse auf. Und das nur 13 Kilometer von Zürich entfernt. Kulina­risch sind in der Gast­stube

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Schweizer Küchen- und französische Bistro­klassiker angesagt. Cordon bleu mit Pommes frites (Schwein 27.– / Kalb 36.–), Züri Geschnetzeltes mit Rösti (34.–), Kalbsbacke mit Zitronenconfit und Wirz (32.–). Und natürlich kommen die Gerichte aus derselben Küche wie die Gourmet-Kreationen der «Badstube». Wer nur «Öppis Chliises» möchte, bestellt Wurstsalat (9.50), Kabissalat mit Enga­ diner Kalbfleisch-Salsiz (11.50), Knob­ lauchbrot (6.–) oder frische und gereifte Käse aus der Region (13.–/19.50). ino

Matthias Brunner in der Gaststube. sternen Sennhüttestrasse 1 8602 Wangen bei Dübendorf Tel. 044 833 44 66 www.sternenwangen.ch Geschlossen: Sonntag und Montag

Fotos Dick Vredenbregt, Werner Suter

Die kleine karte der grossen Köche


Jungfrau-Region  ROMANTISCHE BERGHÜTTEN direkt an der Piste  CHARME DER JAHRHUNDERTWENDE auf der Wengernalp  RAHMSCHNITTEN von der höchstgelegenen Confiserie der Welt

AM FUSSE DER JUNGFRAU auf 2061 m ü. M. liegen die Jugendstil-­ Hotels «Bellevue» und «Des Alpes». Geführt seit Generationen von der Familie von Almen und nur per Zahnradbahn von Grindelwald oder Wengen aus erreichbar.

Fondue im «Häxehüsli» oder Foie gras auf der Sonnenterrasse des schönsten Berg­hotels der Schweiz: Die Jungfrau-Region hat mehr zu bieten als 200 Kilometer Pisten und die höchste Eisenbahn Europas.

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Gletscherträume Schweizer Illustrierte al dente

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Jungfrau-Region NICHT NUR FÜR HOTELGÄSTE Auf der Sonnenterrasse des Hotels Jungfrau auf der Wengernalp serviert Gastgeberin Patrizia Eggemann Riesencrevetten oder auch mal haus­gemachte Foie gras im Töpfli.

WEG VOM RUMMEL und trotzdem direkt an der Skipiste: das Berghotel Jungfrau Schweizer Illustrierte al dente

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Jungfrau-Region Text Dominic Geisseler Fotos Kurt Reichenbach, Charles Seiler

WIE IN ALTEN ZEITEN Der Salon des Hotels Bellevue des Alpes auf der über 2000 Meter hoch gelegenen Kleinen Scheidegg stammt aus den 20er-Jahren und blieb seither fast unverändert.

Wenn kurz nach halb sieben Uhr die letzte Zahnradbahn überfüllt mit zufriedenen, aber müden Ski­fahrern die Wengernalp verlässt, wird es ruhig im Hotel Jungfrau. Wo sich vor wenigen Minuten noch Kinder tummelten, Massen die grosse Terrasse bevölkerten und japanische Gruppen kichernd um die Wette knipsten, kehrt plötzlich Stille ein. Stille. Jene geheimnisvolle, mystische Stille, die so einzigartig ist oben in den weissen Bergen auf 1900 m ü. M. Goldrot strahlt der mäch­ tige Gletscher, zum Greifen nah, das letzte Sonnenlicht zurück, und ganz oben auf dem Jungfraujoch blitzt die aluminierte Verkleidung der imposanten Wetterstation im Abendlicht. Die Hotelgäste stehen in kleinen ­Gruppen auf der Veranda, sprachlos ob diesem täglichen Naturschauspiel, ehrfürchtig vor der ungeheuren Masse von Stein und ewigem Schnee, die sich direkt vor ihnen in Millionen von Jahren aufge­

von Almen, der mit seinen langen, ge­pflegten Haaren eher aussieht wie ein Zürcher Werber denn ein Besitzer eines Berghotels irgendwo in der alpinen Wildnis. Hin und wieder werden denn auch potenzielle Gäste abgewiesen. Doch wer es schafft, eines der 23 Zimmer im meistens ausgebuchten «Jungfrau» zu bekommen, der kehrt immer wieder zurück. Nicht zuletzt des Essens wegen. Auf der Terrasse werden Foie gras Maison im Töpfchen, hausgemachte Zwiebelsuppe oder Spaghetti mit geröste­ten Datteltomaten, Oliven und Kapern serviert. Am Abend im grossen Speisesaal wirds gediegen. Roulade von Seezunge und Lachs auf GurkenSpaghetti, Creme von Zuckererbsen und Minze mit Kalbsbries sowie ein Perl­ huhn im Lardo-Mantel an Wacholderjus stehen beispielsweise auf der hand­ geschriebenen Speisekarte. Das Fünf­ gangmenü wechselt jeden Tag und ist

HOTELIERS MIT HERZ UND SEELE Der gelernte Architekt Andreas von ­A lmen und seine Frau Silvia führen das «Bellevue des Alpes» auf der Kleinen Scheidegg, das als «Historisches Hotel des Jahres 2011» ausgezeichnet wurde.

in Familienbesitz Die Hotels auf der Kleinen Scheidegg und der Wengernalp

HIER SCHREIBT DER CHEF Urs von Almen ist seit 14 Jahren Besitzer des Hotels Jungfrau auf der Wengernalp und kümmert sich persönlich um Küche und Gäste.

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Schweizer Illustrierte al dente

türmt hat. Ein Entkommen gibt es nicht. Bis die erste Bahn um halb acht Uhr morgens ankommt, bleiben die Gäste unter sich. Eine verschworene Gemeinschaft – fast wie in einem ­Agatha-Christie-Roman. Drinnen im 1865 erbauten und ab­ gesehen vom neuen, modernen Flügel äusserst sanft und liebevoll renovierten Hotel Jungfrau ist es gemütlich warm. In der Bar beim Eingang brennt ein Feuer im Kamin, im Salon wird zum Abend­essen aufgedeckt. Hausherr und Besitzer Urs von Almen, der das Hotel seit 14 Jahren führt, gibt letzte An­wei­ sun­gen, während er den jüngsten Spross der Hoteliers-Familie auf den Armen in den Schlaf wiegt. Ein spezielles, ein einzigartiges, ein traumhaftes Hotel, in dem sich schon Richard Wagner, Ferdinand Hodler, Tschaikowsky oder Mark Twain inspirie­ ren liessen. TV und Minibar gibts nicht in den Zimmern, auch keine WellnessOasen, dafür ist korrekte Kleidung Vorschrift, und wer zum ersten Mal hier buchen möchte, muss sich ein paar kritische und persönliche Fragen am Telefon gefallen lassen. «Das ist keine Schikane, doch es ist wichtig, dass die Gäste zusammenpassen», erklärt

im Zimmerpreis von 420 bis 540 Fran­ ken für zwei Personen inbegriffen. Denn Alternativen gibts keine. Das nächste Hotel liegt eine Bahnstation und gut hundert Höhenmeter entfernt oben auf der Kleinen Scheidegg und gehört Andreas von Almen, dem Bruder von Urs. Und auch das «Bellevue des Alpes», diesen Herbst ausgezeichnet als «Historisches Hotel des Jahres 2011», ist eine Trouvaille, gebaut in den 20erJahren, mit französischem Festsaal, Salonzimmer und prächtigem Speise­ saal, traumhaft gelegen direkt am Fusse von Eiger, Mönch und Jungfrau. Das Essen auf der riesigen Terrasse ist etwas bescheidener als auf der Wengern­ alp und vor allem auf die Skifahrer und Tagesausflügler ausgerichtet (Gerstensuppe, Hobelkäse, Zürcher Geschnetzeltes). Dafür befindet sich gleich neben dem Hotel im ehemaligen Bahnhofbuffet die meist rappelvolle, bistroähnliche «Röstizzeria», wo während der Saison den ganzen Tag goldgelbe Rösti in allen erdenklichen Variationen angeboten werden. Von der Kleinen Scheidegg, dem eigentlichen Verkehrsknotenpunkt der Jungfrau-Region, bietet sich natürlich ein Abstecher zum «Top of Europe» an,

ALLES HAUSGEMACHT Den währ­schaften Apfelkuchen gibts für Sonnen­anbeter auf der weiss gedeckten Aus­sichtsterrasse für Hotelgäste im über 100-jährigen Salon des Hotels Jungfrau.


Jungfrau-Region

EIN BESONDERES KULINARISCHES ERLEBNIS bietet das «Regina» in ­Wengen. Ein Tisch steht mitten in der Hotelküche, wo man Küchenchef Mickaël Cochet (r.) und seinem Team bei der Arbeit zusehen kann.

der höchstgelegenen Bahnstation Europas und mit jährlich über einer halben Million Besucher auch eine Top-Destination im Schweizer Touris­ mus. Die knapp einstündige Fahrt durch Stein und ewiges Eis ist ein Erlebnis für sich, die Aussicht auf den 22 Kilometer langen Aletschgletscher und das Meer von weissen Gipfeln atemberaubend. Hier im ewigen Eis wird übrigens auch einer der exklusivsten Whiskys gelagert, der Swiss Highland Single Malt der innovativen Interlakener Brauerei Rugenbräu. Jahrelang reift der Alpen-Whisky in den Eisgrotten des Jungfraumassivs, bis er dann als edles «Ice Label» im Hotel Palace in Luzern oder in den Bars des FünfSterne-Luxushotels Viktoria-Jungfrau in Interlaken kredenzt wird. Nicht ganz mitzuhalten mit der Toplage vermag die Kulinarik auf dem Jungfraujoch. Zwar werden

häuser einzukehren. Im urchigen «Alpiglen» zum Beispiel mit seinen berühmten Käseschnitten. Oder in der etwas moderneren «Brandegg», wo es die besten Öpfelchüechli im ganzen Tal gibt. Dutzende von den Desserts mit der feinen Vanillesauce werden hier täglich von Hans-Peter Meyer und seinem Team hergestellt. Wers lieber etwas gediegener hat, der geniesst den Apéro in der Jugend­ stil-Bar des Hotels Regina, Mitglied der «Leading Small Hotels of the Word», nur wenige Schritte vom Bahnhof gelegen. Oder aber man fährt mit der Gondelbahn hinauf nach Bort. Auf dieser Sonnenterrasse an der Mittel­ station der Firstbahn haben sich das junge Ehepaar Claudia und Bruno Brawand mit ihrem knapp zweijährigen Söhnchen Nick ein kleines Paradies geschaffen. Das rustikale Berghaus wurde vor zwei Jahren komplett umgebaut und vereint jetzt gekonnt

GRANDHOTEL MIT STIL Das 1894 ­erbaute «Regina» in Wengen wurde vom Besitzer-Ehepaar Guido und Ariane Meyer ­immer wieder sanft renoviert.

SCHLEMMEN AN DER PISTE Haute Cu isine im «Regina», Fondue im «Häxehüsli» ROMANTIK PUR «Mary’s Café» ist eine Berghütte wie aus dem Bilderbuch, direkt beim Zielhang der LauberhornAbfahrt gelegen und mit einem schönen Angebot an lokalen Spezialitäten.

auch hier oben in den Restaurants Crystal, Mönch und Eiger in dünn­ luftigen 3454 Metern Rahmgeschnetzel­ tes, Trockenfleisch und Gulaschsuppe angeboten, im Sommer im Restaurant Bollywood gar ein indisches Buffet, doch lohnt es sich, mit dem Dessert noch etwas zuzuwarten und den Zug zurück zur Station Eigergletscher zu nehmen. Hier, im alten Stationsgebäude, findet sich ein weiteres Highlight: die höchstgelegene Confiserie der Welt mit eigener Schokoladen-Produktion und ihren weit über die Region hinaus bekannten, luftigen Rahmschnitten und Eigerspitzli-Pralinés. Kreiert wurden die zartsüssen Spezialitäten vom inzwischen pensionierten Konditor Fritz Schlatter, der aber immer noch zwei, drei Mal pro Monat vorbeischaut und dafür sorgt, dass sein bestgehütetes Rezept auch richtig umgesetzt wird. Von der station Eiger­ gletscher zurück ins Tal gibt es für Skifahrer zwei Möglichkeiten. Eine davon ist die gemütliche, kilo­meterlange blaue Piste Nummer 25 hinunter nach Grindelwald. Zum Zvieri lohnt es sich, in einem der direkt an der Abfahrt gelegenen Berggast­

alpine Hüttenromantik mit modernem Design. In den urchigen Stuben mit Vitra-Stühlen und dem lodernden Feuer hinter Glas gibts Rösti oder den viel gerühmten Nüsslisalat mit geschnetzelter Leber vom Grindelwaldner Kalb. Für Urs Kessler, Chef der Jungfraubahnen, ganz klar der Aufsteiger und Newcomer der ganzen Region. Eine weitere Variante, um von der Sta­tion Eigergletscher ins Tal zu ge­ langen, führt von der Kleinen Scheid­egg über die schwarz markierte Lauber­hornRoute hinunter nach Wengen. Die steilste Weltcup-Abfahrt der Welt sieht zwar von oben unüberwindbar aus, doch man kann sie auch ganz gemütlich im Zickzackkurs oder im alt­bewähr­ten Stemm­bogen bewältigen. Und das lohnt sich. Am Ende der Piste, wo Fernseh-Moderatoren jeweils live aus den blechernen Kabinen vom grössten Sport­anlass des Jahres berichten, steht nämlich eines der gemütlichsten Pistenbeizli der ganzen Jungfrauregion: Mary’s Café. Ein Bijou von einer Skihütte, ein Hexenhäuschen, das alle Klischees bedient. Vom grossen, offenen Kamin, den (elektrifizierten) Petrollampen über die alten Holztische und -stabellen bis zur Speisekarte.

FONDUE In «MARY’S CAFÉ» Gekocht wird im Hotel Regina, auf­ getischt im gemütlichen Pistenbeizli. Für reibungslosen Nachschub sorgen die aufmerksamen Servicemitarbeiter.

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Jungfrau-Region

COOLE BAR Das renovierte Berghaus Bort bei der gleichnamigen Gondelbahn-Station am Fusse des Schwarzhorns ­vereint alpine Hütten­ romantik mit ­modernem Design.

Raclette, Hobelkäse von der Alp und natürlich Fondue – hier «Gschmolzana Käse im Chacheli» genannt – sind heiss begehrt, aber auch die nach altem Rezept zubereitete «LiebstöckelHärpfelsuppa» mit Wurst vom Schilt­ wald oder die Wachteln vom Feuer erfreuen Gaumen und wärmen Herz und Seele, wenns draussen chutet und stürmt. Dass in der kleinen Hütte auf so hohem Niveau gegessen wird, hat seinen Grund. Mary’s Café ist eine Dependance des 1894 erbauten Vier­ sternehotels Regina in Wengen, und die Speisen stammen aus derselben Küche, die auch das noble Hotel-Restaurant Chez Meyer’s mit seinen 15 GaultMillauPunkten bedient. Eine clevere Idee vom Hotelbesitzer-Ehepaar Guido und Ariane Meyer: «Im Hotel können wir leider kein Fondue servieren, da wäre der Käsegeruch zu aufdringlich. Des­ halb haben wir dieses Häxehüsli erwor­ ben. Und unsere Gäste sind begeistert.»

setzt das «Regina» Massstäbe. Während in Jack’s Brasserie mit den riesigen Kronleuchtern vor allem Währschaftes wie Coq au Vin, Lammhaxe oder Potaufeu auf den Tisch kommt, wird im «Chez Meyer’s» die grosse Küche zelebriert. Einzigartig etwa das Poulet de Bresse, mit Flusskrebsen gefüllt und an einer Pilzsauce serviert. Oder das in der Folie gegarte Rindsfilet mit geräuchertem Speck, ArtischockenMousse und Périgord-Trüffeln. Wer beim Kochen zusehen möchte, reser­ viert sich den Tisch La Bulle und erlebt so hautnah die Künste des langjährigen Küchenchefs Mickaël Cochet. Das «Regina» ist allerdings nicht das einzige Hotel im autofreien Winter-Kurort, das einen Besuch lohnt. Etwas weiter oben liegt der uralte, verträumte «Falken», der mit seinem Jugendstil-Salon und der gemütlichen Bibliothek ebenfalls zu den «Swiss

BERGFÜHRER-PLÄTTLI Bruno ­Brawand führt zusammen mit seiner Frau Claudia das vor einem Jahr neu eröffnete Berghaus Bort an der Firstbahn in Grindelwald.

NEWCOMER DER REGION Das Bergha us Bort mit der schönsten Sonnenterrasse

KREATIVE VORSPEISE Als Entree ­serviert Küchenchef Hubert Mayer im Stübli der «Schönegg» ein pochiertes Ei auf einem Gemüsebett mit Trüffelscheiben.

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Von Mary’s Café lohnt es sich, zu Fuss zurück nach Wengen zu gehen. Der gemütliche, rund 30-minütige Marsch führt auf einer gepfadeten Landwirt­ schaftsstrasse vorbei an uralten Holz­ häusern mit ihren durch Sonne und Wetter verwitterten Fassaden, an Wasserfällen, die im Winter fast nur aus Eiszapfen zu bestehen scheinen, und dem liebevoll hergerichteten Marionetten-Theater am untern Dorfrand. Der Weg gibt immer wieder den Blick frei durch die verschneiten Tannenzipfel ins tief unten gelegene Lauterbrunnental. In Wengen angekom­ men, ist das «Regina» unübersehbar. Hoch über dem Bahnhof thront der viktorianische Bau mit seinen rund 90 Zimmern und Suiten. Keine ChaletArchitektur, keine Berghütten-Atmo­ sphäre, sondern ein Grandhotel mit Stil, jahrzehntelang immer wieder sanft renoviert und von Ariane Meyer liebe­ voll mit wertvollen Antiquitäten und Accessoires eingerichtet. Die grosse Lobby mit der Bar, dem Flügel am Fenster und dem riesigen Cheminée erinnert an vergangene Zeiten, als die Gäste noch mit Überseekoffern anreisten und gleich für mehrere Monate blieben. Aber auch kulinarisch

Historic Hotels» gehört. Und gleich daneben, über den Geleisen der Jungfrau­ bahn, das «Caprice», wo Eric Sana seit Jahren eine Küche auf hohem Niveau pflegt und seine Gäste mit HummerVariationen oder einer Symphonie von der Entenleber verwöhnt. Auf der andern Seite des Dorfes, leicht erhöht am Ende der Strasse, sorgt der ehe­ malige Skirennfahrer René Berthod im Romantikhotel Schönegg für kuli­na­ri­ sche Höhenflüge. Sein langjähriger Koch Hubert Mayer, früher als Skispringer ebenfalls im Skisport tätig, verfeinert ständig die Küche und versucht sich immer wieder an neuen Kreationen. In der gemütlichen, mit Altholz renovierten Gaststube, wo sich während des Lauber­ horn-Rennens die Stars des Ski-Zirkus die Klinke reichen, wird denn auch klassisch und kreativ aufgetischt: zar­teste Kalbsbäggli im Kartoffel-Stroh, Filet vom Piemonteser Rind an Port­ weinjus oder Wolfsbarsch und Hummer an Krustentier-Vanillesauce. Wer genug von Bergen, Schnee und Aussicht hat, steigt in die Bahn und fährt runter nach Lauterbrunnen und weiter nach Wilderswil. Das kleine malerische Dörfchen, auf halbem Weg nach Interlaken gelegen, ist nicht Fortsetzung Seite 27

PERFEKTE GASTGEBER Der ehe­ malige Skirennfahrer René Berthod (l.) und seine Lebenspartnerin Sina Steiner im Romantik-Hotel Schönegg in Wengen. Für neue Kreationen aus der Küche sorgt Hubert Mayer.


Jungfrau-Region

APRÈS-SKI In der Cheminée-Bar des «Caprice» in Wengen serviert Hotelier Christian Aubert Cocktails, im Restaurant wird französische Gourmetküche aufgetischt.

TUMMELPLATZ Bis zur letzten Talfahrt der Wen der Kleinen Scheidegg. Rösti gibts in der «Röstizz

CHARME DER JAHRHUNDERTWENDE Das Hotel Falken in Wengen mit einzigartiger Atmosphäre ist seit der Erbauung 1895 im Besitz der Familie von Allmen-Cova.

DAS BESTE IN WENGEN Im «Chez Meyer’s» im 15 GaultMillau-Punkte: z. B. Randenrisotto mit

PIZ GLORIA Auf dem 2971 Meter hoch gelegenen Schilthorn wurde der legendäre James-Bond-Film gedreht. Das Drehrestaurant bietet eine atemberaubende Aussicht.

HAUSBAR DES «BELVÉDÈRE» Im 1912 erbaut während des legendären Lauberhorn-Rennes jew

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gernalpbahn herrscht Hochbetrieb auf eria», Kuchen im «Bellevue des Alpes».

Hotel Regina kocht Mickaël Cochet für Foie gras, Jakobsmuschel und Erdnusssauce.

en Jugendstil-Hotel in Wengen logieren eils die besten Schweizer Skirennfahrer.

EDLE TROPFEN Im Weinkeller des Restaurants Alpenblick in Wilderswil lagert ­GaultMillau-Koch Richard Stöckli Raritäten und Spitzenweine aus der ganzen Welt.

WELTREKORD Bei der Station Eigergletscher gibts die höchstgelegene Confiserie der Welt. Konditoren Fritz Schlatter (l.) und Adrian Furer präsentieren ihre Eigerspitzli.

HÖCHSTE EISENBAHN Lokführer Bruno Balmer vor seiner Bahn. In dem ­alten Stationsgebäude der Jungfraubahn rechts ist das Restaurant Eigergletscher untergebracht.­ Schweizer Illustrierte al dente

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Jungfrau-Region

SONNE TANKEN Berühmt ist die «Winter­­ egg» bei Mürren für ihr reich­haltiges Älpler­ zmorge mit Produkten aus der eigenen Käserei und für die traumhafte Aussicht auf Eiger, Mönch und Jungfrau.

nur bekannt für seinen BergsteigerFriedhof, sondern vor allem auch für die zweifellos beste Küche in der ganzen Region. Seit mehr als einem Vierteljahrhundert steht Richard Stöckli am Herd des traditionsreichen, über 300 Jahre alten «Alpenblicks». Und ebenso lang überzeugt der mit 16 Gault­ Millau-Punkten ausgezeichnete Spitzen­ koch Gäste wie Gastrokritiker. Schon fast legendär ist etwa die zwölf Stunden mit Sternanis geschmorte Brust des Ormalinger Schweinchens, serviert mit Bärenkrebsen und Langustinen. Wunderbar auch der Saibling in der Salzkruste oder das Kalbs-Contrefilet mit Ossobuco-Ravioli. Stöcklis kleines Gastro-Imperium umfasst zudem einen Weinkeller mit über 500 verschiedenen Weinen, darunter zahlreiche Raritäten (die mit mehreren tausend Franken pro Flasche allerdings auch ihren Preis haben), verschiedene Nebengebäude mit Übernachtungsmöglichkeiten

Route kurz vor der KanonenrohrAbfahrt ist eine Alphütte samt bärtigem Älpler wie aus dem Heidi-Buch. Seit 23 Sommern und drei Wintern wirtet Hansueli Stäger hier, erzählt Anekdoten über ausgesetzte Wölfe und Luchse und serviert Wild aus eigener Jagd oder den beliebten «Chäsbrätel», mit Käse überbackenes Alpbrot.

SPITZENKOCH Seit 30 Jahren führt ­R ichard Stöckli das 16-PunkteRestaurant Alpenblick in Wilderswil. Etwas ­abseits der Skipisten, dafür mit der ­besten Küche der Region.

Etwas weiter unten liegt die «Suppenalp», herzig und klein, überfüllt und laut, mit Kaminofen und – nomen est omen – einem schönen Angebot an währschaften Suppen. Suppen aus Kartoffeln, Gemüse, Kürbis und Gerste, Gulaschsuppen, Suppen mit und Suppen ohne Wurst. Urchig gehts auch im Schiltgrathüsli zu. Hier ist die gebürtige Bayerin Veronika Schaffelhofer bereits in der dritten Saison die Chefin und serviert in der winzigen Gaststube hausgemachte Käsewähen, Hacktätschli, Flädlisuppe und Spezialitäten aus ihrer

ABSTECHER NACH MÜRREN Der sch önste Blick auf Eiger, Mönch und Jungfrau DER NAME SAGTS In der oberhalb von Mürren gelegenen Berghütte ­Suppenalp gibts vor allem eins: Suppen. Aus Kar­ toffeln, Gemüse, Kürbis. Gulasch­suppen, Suppen mit und Suppen ohne Wurst.

für gegen 100 Personen, eine Koch­ schule und Kuh Rosa, die oben auf der Nesslerenalp die Milch liefert für den Oberländer Bergkäse auf dem über fünfzig Sorten umfassenden Käsewagen. Auf der andern Seite des engen, von steilen Felswänden begrenz­ ten Lauterbrunnentals mit seinen 72 Wasserfällen wie dem Staubbachoder dem Trümmelbachfall liegt, auf einer traumhaften Sonnenterrasse in 1650 Metern Höhe, das friedliche Dörfchen Mürren. Hier geht es weniger hektisch und mondän zu als in Wengen, vor allem auch seit das «Palace», eines der grössten und ältesten Grand­ hotels der Schweiz, stillgelegt wurde und im Dornröschenschlaf versinkt. Dafür trumpft Mürren mit dem knapp 3000 Meter hoch gelegenen «Piz Gloria», dem berühmtesten Drehrestaurant der Welt, auf, wo 1969 unter der Kamera­ führung von Willy Bogner und mit Einbezug der halben Dorfbevölkerung der Bond-Streifen «Im Geheimdienst Ihrer Majestät» gedreht wurde. Und mit ein paar urgemütlichen Pistenbeizli, wie sie in der Schweiz fast nicht mehr zu finden sind. Die Schilthornhütte etwa an der berühmt-berüchtigten Inferno-

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Heimat wie den luftigen, süssen Hefe­ kuchen mit Himbeeren. «Alles hundert­ prozentig hausgemacht», wie sie betont. «Es macht mir Spass, immer wieder was Neues auszuprobieren.» Das wissen auch die Pistenkontrolleure, die bei Veronika oft noch auf einen Kaffee oder Kuchen einkehren, bevor sie zur letzten Fahrt runter ins Tal aufbrechen und sich langsam die Dämmerung über die weisse Landschaft legt. Prächtig ist der Blick von hier zum mächtigen Dreigestirn auf der andern Seite des Tals. Während die weissen Gipfel von Mönch und Jungfrau oben am Himmel noch im Sonnenlicht funkeln, liegt die Eigernordwand bereits im Schatten, bedrohlich und zum Greifen nah. Mit etwas Wetterglück und guten Augen kann man von hier aus die Wengern­alp und die Kleine Scheidegg erkennen. Und erahnen, dass sich die Hotelgäste jetzt, nach der Abfahrt der letzten Zahnradbahn, auf der Veranda versammeln, vielleicht mit einen Glas Champagner in der Hand, sprachlos ob diesem einzigartigen Naturschauspiel, und sich freuen auf ein Essen im alten Speisesaal mit dem wunderschönen Parkettboden. Wie vor hundert Jahren. a

PISTENHALT AM ÖPFELCHÜECHLIWEG Die «Brandegg» zwischen der Kleinen Scheidegg und Grindelwald ist weit über die Region hinaus bekannt für ihre nach altem Rezept gebackenen Apfelküchlein.

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präsentiert: 

Die wichtigsten Adressen in der Jungfrau-Region

Wengen

Viel charme statt ­grossen Luxus bietet das Hotel Belvédère in Wengen.

willkommen! Die ­Brigade des «Chez Meyer’s» im Hotel Regina in Wengen ist bereit für die neue Saison.

Fotos Kurt Reichenbach, Charles Seiler Illustration Jungfraubahnen Management AG Bearbeitung SI/Doris Wüthrich

Sonnenanbeter ­kommen auf der Terrasse der «Brandegg» in Grindelwald auf ihre Kosten.

gemütlich Im Hotel Schönegg in Wengen trifft sich in der Hochsaison der Ski-Zirkus.

1 Chez Meyer’s (im Hotel Regina) 3823 Wengen Tel. 033 856 58 58 www.hotelregina.ch Über 100-jähriges Berghotel, errichtet im viktorianischen Stil mit Piano-Bar und Cheminée in der Lobby, direkt beim Bahnhof gelegen. Das Restaurant Chez Meyer’s bietet grosse französische Küche und gehört zu den besten der ganzen Region. 2 SCHÖNEGG 3823 Wengen Tel. 033 855 34 22 www.hotel-schoenegg.ch Das gemütliche Familienhotel mit hervorragendem Restaurant ist seit Jahren im Besitz des ehema­ligen Skirennfahrers René Berthod, des Onkels von Slalomspezialist Marc Berthod. Hier trifft sich in der Hochsaison der Ski-Zirkus. 3 MARY’S CAFé Staubbachbänkli 3823 Wengen Tel. 033 855 25 75 www.hotelregina.ch Ein romantisches Hexenhäuschen direkt an der Skipiste beim Zielschuss der Lauberhorn­ Abfahrt. Am grossen Cheminée kann man sich bei einem köst­ lichen Suppentopf wärmen oder den Skitag bei einem Fondue ausklingen lassen. Verantwortlich für die Küche ist das Hotel Regina. 4 CAPRICE 3823 Wengen Tel. 033 856 06 06 www.caprice-wengen.ch Modernes Viersternehotel im Chalet-Stil mit ausgezeichnetem französischem Restaurant, direkt an der Jungfraubahn gelegen. Bekannt vor allem für seine Hummer- und Fischküche. 5 HOTEL FALKEN 3823 Wengen Tel. 033 856 51 21 www.hotelfalken.com Eine Reise in die Vergangenheit. Das «Swiss Historic Hotel» stammt aus der Jahrhundert­ wende, bietet keinen grossen Luxus, aber den Charme der alten Zeiten mit einer gemütlichen Lobby, urigen Zimmern und vielen antiken Möbeln sowie historischen Gemälden. 6 HOTEL BELVéDèRE 3823 Wengen Tel. 033 856 68 68 www.belvedere-wengen.ch Sehr schönes, etwas verträumtes Hotel am Dorfrand von Wengen. Die Schweizer Ski-Nationalmannschaft logiert jeweils während des legendären Lauberhorn-Rennens in diesem Jugendstil-Haus.

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

Winter- und Gourmetparadies 11

Die Jungfrau-Region ist ideal für Boarder, Skifahrer, Schnee­ wanderer und Schlemmer. Auf der Karte sind die Lokale und Hotels mit Nummern und ihren Gault­Millau-Punkten eingezeichnet.

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Kleine Scheidegg 7 HOTEL JUNGFRAU 3823 Wengernalp Tel. 033 855 16 22 www.wengernalp.ch

Ein Traum von einem Hotel! Nur mit der Bahn erreichbar und abso­lut ruhig gelegen auf 1900 m ü. M., direkt an der Skipiste. Im gediegenen, über 100-jährigen Speisesaal wird für die Hotelgäste jeden Abend ein mehrgängiges Gourmet-Menü aufgetischt.

K Note für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

8 HOTEL BELLEVUE DES ALPES 3801 Kleine Scheidegg Tel. 033 855 12 12 www.scheidegg-hotels.ch Tagsüber herrscht auf der Sonnen-­ terrasse am Fusse der Jungfrau mit den Tausenden von Skifahrern aus Grindelwald und Wengen Hoch­ und hohe Konstanz

betrieb. Am Abend sind die Gäste im stilgerechten Hotel aus dem 19. Jahrhundert aber unter sich. 9 RESTAURANT BAHNHOF 3801 Kleine Scheidegg Tel. 033 828 78 28 www.bahnhof-scheidegg.ch Beliebter Treffpunkt für Ski­-

fahrer und Winterwanderer. Im unübersehbaren Tipi-Zelt vis-àvis dem Bahnhof gibts Snacks und Drinks, in der «Röstizzeria» werden die verrücktesten Rösti-Variationen serviert. 10 RESTAURANT EIGERGLETSCHER 3801 Eigergletscher

Tel. 033 828 78 88 www.jungfraubahn.ch Die höchstgelegene Confiserie der Welt. Im ehemaligen Stations­ gebäude der Jungfraubahn auf 2320 m ü. M. werden die in der ganzen Region bekannten Rahmschnitten und sündhaft süssen Eigerspitzli hergestellt.

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

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Jungfrau-Region: Die wichtigsten Adressen

Chalet-Charme Innen bietet der «Schweizerhof» in Grindelwald moderne Zimmer.

11 GLETSCHER­ RESTAURANT JUNGFRAUJOCH 3801 Jungfraujoch Tel. 033 828 78 88 www.jungfraujoch.ch «Top of Europe». Die auf 3454 m ü. M. gelegene höchste Eisenbahnstation Europas bietet verschiedene Restaurants mit atemberaubender Aussicht. Im «Crystal» gibts Hummersuppe à la carte, im «Bollywood» indische Spezialitäten vom Buffet.

Grindelwald

Das Älteste Hotel von Grindelwald heisst «Bellevue». Die Ein­ heimischen nennen es «Steuri-Pinte».

«Eigergletscher» Das Restaurant mit langer Terrasse liegt direkt an der Zahnradbahn.

«bellevue des alpes» Tagsüber herrscht reger Betrieb, in der Nacht sind die Hotelgäste aber unter sich.

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12 BERGRESTAURANT BRANDEGG Brandegg 3818 Grindelwald Tel. 033 853 10 57 www.brandegg.ch «Die besten Öpfelchüechli der Welt» verspricht das urige Berggasthaus direkt bei der gleichnamigen Station der Wengernalpbahn. Von hier führt auch der «Öpfelchüechli-Weg» in gut zwei Stunden hinauf zum Männlichen. 13 GRAND REGINA 3818 Grindelwald Tel. 033 854 86 00 www.grandregina.ch Après-Ski in der Lobby-Bar mit Cheminée oder Wellness in der grosszügigen Badelandschaft mit Gletscherdampfbad: Das imposante Grandhotel im Dorfzentrum gehört zur Luxus-Kette «The Leading Small Hotels of the World». 14 HOTEL BELLEVUE 3818 Grindelwald Tel. 033 853 12 34 www.bellevue-pinte.ch Die Einheimischen nennen das älteste Hotel Grindelwalds mit seiner wunderschön restaurierten Fassade «SteuriPinte». Im rustikalen Restaurant gibts Kalbsleberli und Fondue in verschiedensten Variationen. 15 BERGHAUS BORT 3818 Grindelwald Tel. 033 853 17 62 www.berghaus-bort.ch Der vor zwei Jahren komplett renovierte Chalet-Bau mit seiner hervorragenden Küche und der riesigen Terrasse liegt direkt bei der Mittelstation der First-Gondelbahn. Gastgeber ist das junge Ehepaar Claudia und Bruno Brawand mit ihrem zweijährigen Söhnchen Nick. 16 ROMANTIK HOTEL SCHWEIZERHOF 3818 Grindelwald Tel. 033 854 58 58 www.hotel-schweizerhof.com

Aussen ein grosses, herrschaft­ liches Oberländer Holzhaus, innen ein modernes Hotel mit romantischem Restaurant, komfortablen Zimmern und Suiten sowie einem grosszügigen Wellnessbereich.

Mürren 17 RESTAURANT WINTEREGG Winteregg 3825 Mürren Tel. 033 855 18 80 Käse, Joghurt und Nidletäfeli aus der eigenen Käserei. Und von der riesigen Terrasse des 1989 eröffneten Berghauses beim gleichnamigen Bahnhof der Lauterbrunnen–Mürren– Bahn hat man die schönste Aussicht auf Eiger, Mönch und Jungfrau. 18 HOTEL REGINA 3825 Mürren Tel. 033 855 42 42 www.regina-muerren.ch Charme der Jahrhundertwende. Das über 100-jährige Hotel mit seinem prächtigen Speisesaal und den einfachen, aber gemüt­lichen Zimmern liegt mitten im Dorf­zentrum und hat sich seit Jahrzehnten kaum verändert. 19 SUPPENALP 3825 Mürren Tel. 033 855 17 26 www.suppenalp.ch Ein urgemütliches, verwittertes Pistenbeizli mit altem Ofen und kleiner Terrasse vor dem Haus. Ideal für die letzte Einkehr bei der Tal-Abfahrt. Serviert werden Fondue, Fleisch vom Holzherd und hausgemachte Suppen in allen möglichen Variationen. 20 SCHILTGRATHÜSLI 3825 Mürren Klein, aber fein. Das Pistenbeizli an der gleichnamigen SkiliftBergstation ist einen Abstecher wert. In der winzigen Gaststube gibts selbst gemachte Käse­ wähen. Regelmässige Gäste: die Pistenkontrolleure, die sich bei einem letzten Kaffee und Hefe­kuchen mit Himbeeren auf­wärmen und stärken. 21 SCHILTHORNHÜTTE 3825 Mürren Tel. 033 855 50 53 Zur Stärkung vor der berühmtberüchtigten KanonenrohrAbfahrt unbedingt hier ein­ kehren. Seit drei Jahren ist die Bilderbuch-Alphütte auch im Winter offen. Älpler Hansueli Stäger serviert Wild aus eigener Jagd und seinen berühmten «Chäs­brätel».

22 PIZ GLORIA Schilthorn 3825 Mürren Tel. 033 856 21 41 www.schilthorn.ch Im Panoramarestaurant auf 2973 m ü. M. wurde 1969 der Film «Im Geheimdienst Ihrer Majestät» gedreht. Heute wird hier täglich das grosse James-Bond-Frühstücksbuffet aufgetischt und in der Bar der Martini serviert – selbst­ verständlich geschüttelt, nicht gerührt. 23 HOTEL ALPENRUH 3825 Mürren Tel. 033 856 88 00 www.alpenruh-muerren.ch Einfach und gemütlich, direkt bei der Seilbahnstation gelegen. Die Zimmer verfügen über eine traumhafte Aussicht. Im Restaurant wird Chateaubriand, Wiener Schnitzel und Rindsfilet Stroganoff serviert. Und an den Samstagen im Dezember gibts Metzgete à discrétion. 24 METZGEREI FEUZ Chalet Bergrösli 3825 Mürren Tel. 033 855 17 29 Vor dem uralten Holzhaus mitten im Dorf hängen Schafund Geissfelle zum Verkauf, drinnen werden warme Finken, haus­gemachte JohannisbeerKonfitüre, Kümmel- und Bärlauch-Würste angeboten.

Wilderswil 25 ALPENBLICK Oberdorfstrasse 3 3812 Wilderswil Tel. 033 828 35 50 Montag und Dienstag geschlossen www.hotel-alpenblick.ch Nicht an der Skipiste, sondern unten im Tal, im malerischen Dörfchen zwischen Interlaken und Lauterbrunnen, liegt das Top-Restaurant der JungfrauRegion. Seit einem Viertel­ jahrhundert steht hier Richard Stöckli am Herd. Im Gourmet­ stübli wird die grosse Küche zelebriert, in der rustikalen Dorfstube gibts Schweizer Spezialitäten.


Ganz nach Gusto

Christian Mosimann, «Bärengraben»,

Bern, Nina Iacovone Müller, Kartoffelkönigin, Walter Meier, «Schiff», Mammern Knusprig und goldgelb So kommen die Pommes frites bei Walter Meier im «Schiff» in Mammern TG auf den Tisch. Sie werden von Hand mit dem Wellmesser geschnitten, für einmal auch von Christian Mosimann (l.) und Nina Iacovone Müller.

Der Pommes-f rites-Gipfel

Das Geheimnis knuspriger und goldgelber Pommes frites? Frisch zubereiten – und sofort servieren. Aber natürlich gibt es noch ein paar weitere Tricks von den Kartoffel-Spezialisten. Text Isabel Notari Fotos Reto Hügin Es ist wie bei allen deli­ katen Gerichten: Der Geniesser wartet auf die Pommes frites – und nicht umgekehrt. Denn die frittierten Kartoffeln sind eine Delikatesse, ein Festessen, das einige Aufmerksamkeit verdient. Das beginnt schon bei der Wahl der Kartoffeln. «Eine einzige ideale Sorte zu nennen, ist aber schwierig»,

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sagt Walter Meier, 30, vom Restaurant Schiff in Mammern TG, wo die Pommes frites noch mit einem speziellen Wellmesser von Hand geschnitten werden (www.schiff-mammern.ch). «Jede Saison­kartoffel hat ihre Tücken. Im Frühling passiert es mir schon mal, dass die Pommes frites zu schnell braun werden.» Das kann Christian Mosimann, 37, von der Brasserie Bärengraben in Bern bestätigen (www.brasseriebaerengraben.ch). «Die Kartoffelsorte Victoria beispiels­

weise ist Anfang Sommer für Frites unbrauchbar, weil sie zu viel Stärke abbaut.» Gute Erfahrung mit Jelly hat Nina Iacovone Müller, 34, gemacht. Die Aargauerin wurde dieses Jahr zur Schweizer Kar­toffelkönigin erkoren, baut die fest­kochende Sorte neu auf ihrem Hof in Schlatt/Leuggern an und weiss auch sonst so einiges über hiesige Härdöpfel (www.kartoffelkoenigin.ch). Christian Mosimann hingegen setzt auf eine Mischung aus mehlig und fest-

kochend. «Aber das muss jeder selber raus­finden.» Er scheint jedoch die rich­tige Kartoffel-Wahl zu treffen. Etwa acht Tonnen werden in der Berner Brasserie jedes Jahr in Form von Pommes Allu­mettes verputzt. Sogar als Vorspeise sind die hauchdünnen, frittierten Kartoffel-Zündhölzchen beliebt. «Was eigentlich ideal ist», so Christian Mosimann, «dann werden sie sofort verzehrt.» Und das ist auch schon das grösste Geheimnis, das die Pommesfrites-Spezialisten verraten: frisch zu­bereiten, salzen und sofort servieren. Aber ganz so simpel ist es natürlich auch wieder nicht. Ein paar weitere Tipps gibt es bei der Zubereitung schon

zu beachten. Wie das Wässern. «Das ist Pflicht», sagt Walter Meier. Zwei Stunden liegen die frisch geschnittenen Kartoffelstäbchen bei ihm im Bad. Bei Christian Mosimann sogar 24 Stunden. «Damit die Stärke abbaut!» Gut ab­ tropfen lassen und ab in die Fritteuse. Zweimal! Beim ersten Mal bei 140 Grad für zwei bis drei Minuten. «Je nach Dicke», sagt Walter Meier. «Glasig müssen sie sein, aber keine Farbe annehmen.» Dann müssen die Frites ruhen und erkalten, bevor sie bei 180 Grad im Erdnussöl («das Beste für Pommes frites», sind sich Mosimann und Meier einig, «weil es so neutral schmeckt») fertig gebacken werden. Aussen müssen sie goldgelb und

knusprig sein, innen noch ein bisschen mehlig – dann sind sie perfekt. «Un­ bedingt probieren», sagt Walter Meier. «Kann ich als Mutter von drei Kindern aus Zeitnot auch mal auf TiefkühlPommes-frites zurückgreifen?», fragt die amtierende Kartoffelkönigin Nina. Die Spezialisten Meier und Mosimann sehen das gelassen: «Selbstverständlich. Die sind gar nicht so schlecht – aber nur, wenn sie ebenfalls bei 180 Grad ausgebacken werden.» Und was hat es mit den Ofenfrites auf sich? Christian Mosimann: «Das hin­ gegen hat überhaupt nichts mit Pommes frites zu tun. Nennen wir sie daher eher Kartoffelstäbchen …» Rezepte auf der nächsten Seite

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Ganz nach Gusto  Pommes frites & allumettes Immer zweimal frittieren!

Handgemachte Pommes frites von Walter Meier für 4 Personen 2,5 kg Kartoffeln, geschält (z. B. Agria, Lady Felicia, Victoria) 2–3 l Erdnussöl Salz 1 Kartoffeln schälen und in Stäbchen schneiden (ca. ½ cm) und 1 bis 2 Stunden wässern. In einem Sieb gut abtropfen lassen.

2 Erdnussöl auf 140 Grad (in der Fritteuse) erwärmen. Kartoffeln langsam beigeben. Ca. 2 bis 3 Minuten blanchieren, bis sie glasig sind. Herausnehmen, abkühlen lassen. 3 Erdnussöl auf 180 Grad erwärmen. Die vorblanchierten Pommes frites nochmals ca. 2 bis 3 Minuten frittieren. Herausnehmen, abtropfen lassen, salzen und sofort servieren.

Country-Potatoes von Kartoffelkönigin Nina Iacovone Müller für 4 Personen 800 g festkochende Kartoffeln (z. B. Charlotte) 6 EL Olivenöl 2–3 EL Härdöpfelgwürz (erhältlich bei Volg) 1 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln waschen, gut trocken tupfen und der Länge nach vierteln.

Kartoffeln in einen Haushaltsplastiksack (z. B. Gefrierbeutel) geben. 2 Olivenöl und Spezialgewürz in einer Schale mischen und zu den Kartoffeln geben. Den Sack schütteln, damit die Kartoffeln die Gewürz­mischung annehmen. 3 Kartoffeln locker in eine Gratinform oder auf ein Blech geben und im Ofen (mittlere Schiene) bei 200 Grad 35 bis 40 Minuten knusprig braten. Zwei- bis dreimal wenden.

Pommes Allumettes von Christian Mosimann für 4 Personen 2 kg Kartoffeln (Agria oder Kochtyp C, mehlig kochend) 2,5 l Erdnussöl Salz 1 Kartoffeln von Hand oder mit dem Gemüsegerät Anliker oder einem Julienne-Schneider in feine Stäbchen von 4 Millimetern schneiden. In eine

Schüssel geben, mit kaltem Wasser auffüllen und im Kühlschrank 24 Stunden stehen lassen. 2 Allumettes in einem Sieb gut abtropfen lassen. Fritteuse auf 140 Grad vorheizen, Allumettes 3 Minuten blanchieren, auf ein Blech geben und auskühlen lassen. 3 Fritteuse auf 180 Grad vorheizen, Allumettes kurz goldbraun fertig ­frittieren, salzen und sofort servieren.


Der gedeckte Tisch: Suppen SUPPEN sind im «Rigiblick» in Lauerz immer im Angebot. 16-Punkte-Koch Tony Schmidig serviert die Klassiker am liebsten in Suppentellern – veredelt mit einer ­exklusiven Einlage.

Suppen sind aus der Spitzenküche weitgehend verschwunden. «Schade», findet GaultMillau-Koch Tony Schmidig vom «Rigiblick» in Lauerz SZ. Für «al dente» mixt er seine Lieblingssüppchen.

Gegen den Tre nd!

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Der gedeckte Tisch: Suppen  Gekochtes Gemüse nicht länger als zwei Tage aufbewahren

STAND- UND STABMIXER Die unersetzlichen Alleskönner Text Marlis Haab Fotos Dave Brüllmann Tony Schmidig folgt trotz ländlicher Lage direkt am Lauerzersee jedem Trend in der Küche. Auch dem asiatischen: Die Sushi und Sashimi etwa, die er im «Rigiblick» serviert, sind Weltklasse. Lädt er zum jährlichen Fischbuffet, biegen sich die Tische angesichts der geballten Ladung Meergetier. Wenns um Suppen geht, kocht Schmidig aber ebenso leidenschaftlich gegen den Trend. Der Patron: «Suppen sind in den meisten Spitzenrestaurants von der Karte und aus den Menüs verschwunden. Das kann ich nicht verstehen. In meiner Jugend gabs jeden Tag eine Suppe. Mittags und abends. Bei mir im Restaurant stehen sie immer im Angebot, und sie werden bestellt wie verrückt.» Kein Wunder: Schmidig hat die Suppe definitiv aus der Arme-Leute-Ecke geholt, versteht sie längst nicht mehr

als «Wochenrückblick». Er serviert kleine Kunstwerke. Seine ganz per­sönlichen Favoriten sind die asiatische Lemongrass-Suppe und der Curry-­Cappuccino; wer sie schon gelöffelt hat, kanns verstehen! Wie veredelt man Suppen im Alltag für seine Gäste? Schmidig tischt am liebsten im grossen weissen Teller erst nur die Beilage auf: ein Zuger Röteli etwa, Meer­getier oder einen Randengelee im Sauerrahmmantel. Das pürierte Süppchen giesst er dann im letzten Moment direkt am Tisch dazu. Beim Gast kommts an: Er staunt – und schlemmt. Die wichtigsten Suppenregeln: Heiss muss sie sein! Beim Servieren sind die Freiheiten grösser. Eine ­Minestrone oder eine Gerstensuppe ist im ­klassischen Suppenteller am besten aufgehoben. Bouillons und klare Suppen gehören schon fast zwingend in die (Espresso-)Tasse; sie bleiben dort auch am längsten warm. Suppen im Glas? Dafür eignen sich eher die typischen

­ alten Sommersüppchen wie Gazpacho k und geeiste Früchte- und Gemüse­ kombinationen. Und gratinierte Suppen, Zwiebelsuppen oder die klassische Lady Curzon? «Ich würde sie in einer kleinen Cocotte auftragen. Da kommen sie besonders elegant daher», sagt Tony Schmidig. Ist es zulässig, Gemüsereste zu einer Suppe zu verarbeiten? «Aber natürlich», sagt der 16-Punkte-Chef, «gekochtes Gemüse sollte man im Kühlschrank einfach nicht länger als zwei Tage aufbewahren. Und ganz wichtig: Spinat, Zwiebeln und Blumenkohl kann man nicht wieder aufkochen.» Ewig aufbewahren darf man auch seine Suppe nicht; sie hält maximal zwei Tage. Ist Suppe essen Männer­sache? Der Chef winkt ab: «Mit einer kalten Apfel-Sellerie-Suppe etwa habe ich noch jede Frau begeistert.» a

DUALIT Mitgliedschaft in der Dualit-Familie verpflichtet: Der Stabmixer Lite überzeugt mit schönem Design und vielseitigem Können. Mit Zubehör für Mixen, Hacken, Pürieren, Schlagen. ­Verchromt. CHF 179.–

PHILIPS Neue Freiheit: Der kabellose Handmixer garantiert neuste Technologie und 20 Minuten Laufzeit für alle Arbeitsprozesse. Ladestation mit LED-Anzeige. Modell HR 1378. CHF 199.–

TURMIX Sehr leise und kraftvoll: Stabmixer mit wechselbarem Schwingbesen und Zerkleinerer für Kräuter, Nüsse, Parmesan. Zwei ­Geschwindigkeitsstufen, abnehmbarer ­Edelstahlfuss. CHF 99.–

KOENIG Nice Price: Solider Standmixer mit Edelstahl-Sockel und spülmaschinenfestem Zubehör. Geschwindigkeitsregulierung mit Pulsschalter, Mixbecher aus Glas. CHF 89.50

KITCHENAID Der traditionsreiche Blender Artisan begeistert mit überarbeiteter Form und zusätzlicher Leistung. Metallgehäuse, «Clean Touch»-­ Bedienungsfeld, leistungsstarker Motor. In vielen Farben. CHF 349.–

KENWOOD Retro-Design: Die Serie kMix verbindet alte Form mit neuer Technik. Mixer mit ­robustem Metallkörper, Mixeraufsatz aus geriffeltem Glas, vier Geschwindigkeitsstufen, Chromstahlmesser. CHF 250.–

BAMIX Qualität seit über 50 Jahren: Stabmixer von Bamix. Modell 160 Mono, farbig lackiert, mit Zweistufentechnik und bis zu 16 000 U/Min. Zum Pürieren, Mixen, Schlagen, Quirlen. CHF 215.–

BRAUN Alles in einem: Mixen, Rühren, Schlagen und auch Kneten. Mit zusätzlichem Hoch­geschwindigkeits-Zerkleinerer für Kräuter, Zwiebeln, Chilis, Nüsse. Multiquick-System 4-in-1. CHF 145.–

KISAG Für Profis und Grossfamilien: Das Modell Professional hat eine Stablänge von 20 cm und eignet sich für das Verarbeiten grosser Mengen in tiefen Töpfen. Mit Wandhalterung. CHF 289.–

Rezepte von Tony Schmidig auf S. 40

Der gedeckte Tisch Die Infos, die Preise UPSIDE DOWN Das Kultobjekt aus dem angesagten italienischen Glas­ atelier Secondome ist Blickfang und praktische Food-­ Cloche. 38 cm hoch, ∅ 27 cm, CHF 620.–

ZART Die Körbe der Fratelli Campana sind aus Edelstahldraht hauchdünn geflochten und mit Textilband eingefasst, Peneira Collection, von Alessi, ab CHF 74.– COOL Puristische Wasserkaraffe ohne Henkel für Wasser von der Quelle, Inhalt 1 Liter, Modell Gentle, von Schott, CHF 59.90

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BETÖREND Die Brillanz der Farben ist einzig­artig. Mund­geblasene Kelche von Nason Moretti, ab CHF 74.–

ATTRAKTIV Das geschwungene Por­zellan bringt Bewegung auf den Tisch. Kollektion Cera von Villeroy & Boch, Schale tief, verwendet als Suppen­teller, 26 × 28 cm, CHF 39.–, Brot­teller, 21 × 10,5 cm, CHF 15.90

Schweizer Illustrierte al dente

«TOGETHER» Der Leuchter ist Blumenvase und Kerzenleuchter in einem. Vernickelter Stahl, von Driade, 21 cm hoch, CHF 346.–

«OUI» «Ja, ich will» ver­liebt verschlungene Serviettenringe aus geschwärztem oder hellem Edelstahl, von Alessi, CHF 32.–

Fotos Paul Seewer

POETISCH Der Gewürzbehälter erinnert an einen kleinen Garten, hoch auf dem Haltegriff sitzt ein Vögelchen. A LUI von Alessi, ∅ 17 cm, CHF 85.–

Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11

SALONFÄHIG Kuhhörner sind nicht nur im Chalet in den Bergen gross im Trend. Salzund Pfeffermühlen, jedes Stück von Hand gefertigt, von Forge de Laguiole, CHF 138.–

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Der gedeckte Tisch: Suppen

Tony Schmidig

 Suppen vom Feinsten von GaultMillau-Koch Tony Schmidig Randensuppe mit Kartoffel-Safran-schnitte und Sauerrahmgelee für 4 Personen 1 kg Randen, geschält 1–2 EL Butter 20 ml Kapernwasser 50 ml Portwein, weiss 100 ml Weisswein 200 ml Geflügelfond 100 ml Rahm Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker Sauerrahmgelee 125 g Sauerrahm 45 g Rahm 2 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Apfel-Randen-Masse 1 Apfel 1 Rande, gegart 1 Schalotte 50 g Zucker 20 g Olivenöl 30 g Balsamico-Essig Salz, Pfeffer Kartoffel-Safran-Schnitte 100 g mehlige Kartoffeln, ausgedämpft 1 Eigelb 1 Ei 25 g braune Butter Salz, Pfeffer, Muskat, Safran 1 Randen in einem Topf mit Butter und einer Prise Salz kurz anschwitzen. Kapernwasser und die Weine dazugeben. Etwas reduzieren lassen. Fond beigeben, alles köcheln lassen, bis die Randen weich sind. Rahm dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, einer Prise Zucker und eventuell noch etwas Kapernwasser abschmecken. Mit Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. 2 Für den Gelee Gelatine einweichen. Sauerrahm und Rahm in einer Pfanne mischen und leicht erwärmen. Die ein­geweichte Gelatine einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Blech mit wenig Öl einpinseln, die Masse daraufgiessen. Anziehen lassen. 3 Apfel, Rande und Schalotte in kleine Würfel schneiden. Zucker mit dem Olivenöl in einer Pfanne karamellisieren lassen (hell). Obst- und Gemüsewürfel beigeben, mit dem Essig ablöschen. Ein­reduzieren lassen, bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Den Sauerrahmgelee in gleichmässige Rechtecke schneiden (etwa 7 × 5 cm),

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die Apfel-Randen-Masse darauf verteilen und einrollen. 5 Für die Kartoffel-Safran-Schnitten alle Zutaten in einen Cutter geben und eine homogene Masse herstellen. Mit den Gewürzen abschmecken. Masse in ein gefettetes Blech geben und bei 80 Grad 30 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, in Rechtecke schneiden (ca. 7 × 3 cm) und auf jeder Seite in einer Pfanne anbraten. 6 Zum Anrichten Randensuppe in die Teller schöpfen, Kartoffelschnitten und Gelee mit Apfelmasse beifügen. Zuger Röteli blau mit Petersiliensüppchen und Pastinakenragout

Er ist das Urgestein der Urschweiz Tony Schmidig, 62, kocht seit über 35 Jahren für 16 GaultMillau-Punkte im «Rigiblick» in Lauerz SZ. Suppen gehören bei ihm immer dazu. «Sonst reklamieren die Gäste», sagt er schmunzelnd (Tel. 041 811 54 66, www.rigiblick-lauerz.ch).

für 4 Personen 100 g Schalotten, gehackt 30 g Butter 10 g Knoblauch, gehackt 1 l kräftige Geflügelbrühe 200 g Petersilie 1/2 l Rahm Salz, Pfeffer Pastinakenragout 2 Pastinaken, geschält 1 EL Butter Zuger Röteli 2 dl Weisswein 1 l Wasser 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln), in Würfel geschnitten 2 Gewürznelken 10 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer 4 Zuger Röteli-Filets (Alternative: Felchen- oder Forellenfilets) 1 Für die Suppe Schalotten in einer Pfanne mit Butter andünsten. Sie dürfen keine Farbe annehmen. Knoblauch dazu­geben und mit der Brühe ablöschen. Stiele der Petersilie dazu­ geben, eine halbe Stunde mitkochen. Brühe passieren, Rahm dazugeben, nochmals ein­kochen lassen, wenn nötig mit etwas Beurre manié (Mehlbutter) binden. 2 Petersilienblätter in gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, mit dem Mixer fein pürieren. Masse mit Schwingbesen in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für das Ragout die Pastinaken in Salzwasser gar kochen. Noch heiss in Würfel (etwa 1 cm) schneiden. Kurz in etwas Butter schwenken. 4 Alle Zutaten für den Weissweinsud in eine Pfanne geben, rund 10 Minuten köcheln, dann nur noch simmern lassen, Fischfilets darin gar ziehen (3 Minuten). 5 Zum Anrichten je zwei Esslöffel Pastinakenragout in die Teller geben, Petersiliensuppe darübergiessen und die pochierten Fischfilets darauflegen.

Wirzrahmsuppe für 4 Personen 50 g Wirz (nur Blätter) 200 g Zwiebeln 200 g Karotten 10 g Knoblauch 100 g geräucherter Speck, in kleinen Würfeln 3 l Bouillon 5 dl Rahm Muskat, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Wirz, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit dem Speck in einer Pfanne gut andämpfen und mit der Bouillon ablöschen. Etwa eine Stunde köcheln lassen. 2 Mit dem Stabmixer oder im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 3 In die Pfanne zurückgeben, Rahm beigeben und mit wenig Muskat und weissem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Tipp Als Suppeneinlage eignet sich in Scheiben geschnittenes geräuchertes Lammfilet, Zunge oder Rippli.


Gourmet-Interview

 Tanja Gutmann TV-Moderatorin, Schauspielerin, Ex-Miss-Schweiz

Tanja auf der Alp Tanja Gutmann 3. April 1977 Die Solothurnerin wurde zur Miss Schweiz 1997 gekrönt und hängte ihren Beruf als Bahndisponentin gleich nach der Lehre an den Nagel. Sie modelte und bildete sich an der European Film Actor School (EFAS) in Zürich zur Schauspielerin aus und hat u. a. in TV-Filmen von Inga Lindström, Rosamunde Pilcher sowie in «Alarm für Cobra 11» mitgewirkt. Momentan macht sie die Aussen­ moderationen der Sendung «Happy Day» des Schweizer Fernsehens (SF). Und bei Tele M1 moderiert sie die Nachrichten­sendung «Aktuell». Tanja Gutmann lebt in Solothurn und Zürich (www.tanjagutmann.com).

Auf Glamour und Luxus kann Tanja Gutmann gut verzichten. Die TV-Moderatorin aus Solothurn fühlt sich auch im Maiensäss wohl – bei Fondue oder Älplermagronen. Ist Tanja Gutmann auf der Alp, gehört ein Fondue einfach dazu. Sie bereitet es nach einem Rezept von Anton Mosimann zu – mit Senf und Trüffelöl. Als Alternative zum Brot tunkt sie auch mal Kartoffeln oder Champignons in die Käsemasse.

Text Isabel Notari Fotos Kurt Reichenbach Erst muss eingefeuert werden Sonst ist nichts mit Kochen. Strom gibt es im Maiensäss auf der Axalp BE keinen. Tanja Gutmann, 33, kniet in Jeans und russverschmierter Strickjacke vor dem kleinen Herd am Boden und entfacht geduldig mit Holzspänen und Zeitungspapier ein Feuer. «Der Herd zieht zwar gut, aber es braucht doch Gefühl und Erfahrung», sagt die TV-Moderatorin, Schauspielerin und Ex-Miss-Schweiz. Und das hat Tanja. Seit ihrer Kindheit verbringt die Solothurnerin Ferien und Freitage in diesem einfachen Holzhaus hoch über dem Brienzersee. Sie machen aber bescheiden Ferien? Das Einfache hat mir schon immer gefallen. Mal keinen Fernseher und Radio laufen zu haben, am Feuer zu hantieren, nur die Natur um sich zu wissen. Das ist höchster Genuss. Das gibt man Ihnen gar nicht. Als TV-Moderatorin, Schauspielerin und Ex-Beautyqueen sind Sie doch eher ein glamouröses Leben gewohnt? Scheinwerferlicht ist Beruf, mein Hang zum Schlichten privat. Es ist schön,

Klein, aber Fein Die Essecke im Maiensäss deckt Tanja Gutmann fürs Fondue gemütlich rustikal. Schweizer Illustrierte al dente

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Gourmet-Interview

 Tanja Gutmann TV-Moderatorin, Schauspielerin, Ex-Miss-Schweiz beides ausleben zu können. Mal auf­ gebrezelt über den roten Teppich zu schreiten, dann wieder im alten Pullover auf der Alp zu werkeln. Könnten Sie sich vorstellen, immer so schlicht zu leben? Ich hatte mal eine Phase, da wollte ich einen Sommer als Älplerin wirken. Mit Kühen und Geissen. Also nur für eine Saison! Für immer würde mir eher ein alter, umgebauter Hof zusagen. Das Land­ leben ist ja nichts Neues für mich. Meine beiden Grosseltern bewirt­ schafteten je einen Bauernhof. Und schon als Kind habe ich immer mit­ geholfen. Ställe ausmisten, melken, heuen, grasen, Kartoffeln und Zucker­ rüben jäten und ernten gehörten zum Alltag.

Schön sämig So muss für Tanja Gutmann das Fondue sein. Die Küche des Maiensässes ist zugleich das Entree.

«Auf der Alp gehört ein Fondue dazu – im Winter sowieso, aber auch im Sommer»

Die Vorratskammer einen kühlschrank gibt es im Maiensäss ohne Strom auf der Alp nicht. Nur eine kleine Kammer, die als Vorratsschrank dient. Hier werden die Lebensmittel gelagert. Im Winter halten sich Salat, Gemüse und Früchte gut. «Man muss aber aufpassen, dass nichts einfriert», sagt Tanja Gutmann. Auch Eier, Milch oder Kondensmilch, Käse, Butter und Rahm bleiben frisch.

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Nie fehlen im Maiensäss Kartoffeln, Spaghetti & Co. Auch Pelati aus der Dose für Sugo, Trockengewürze und Reis sind stets vorhanden. Und selbstverständlich gibts auch auf der Alp Wein oder Bier. Und die Gummi­ stiefel? «Die stehen normalerweise natürlich nur dort, wenn keine Vorräte an Lager sind», sagt Tanja Gutmann schmunzelnd.

Sie kochen sehr gerne. Was gibt es denn auf der Alp? Was im Winter, aber auch im Sommer immer dazugehört, ist ein Fondue. Und gelingt Ihnen auf dem Herd im Maiensäss das Fondue? Ja, ich bereite es am liebsten nach einem Rezept von Anton Mosimann zu. Da kommen Senf und Trüffelöl rein. Auf einem Holzherd zu kochen, ist gar nicht so einfach. Eben, deswegen sind die Menüs hier oben nicht gerade üppig. Kommt noch dazu, dass der Herd höchstens Platz für zwei Pfannen hat. Bergküche ist also angesagt, so wie Älpler gerne essen. Makronen, Rösti, Spiegeleier, Käseschnitten, Bratkartoffeln. Das kann man alles locker in einer Pfanne zubereiten. Denn ein grosser Topf muss immer mit Wasser gefüllt sein, da es sonst ja kein warmes Wasser hat! Und unten im Tal kochen Sie aufwendiger? Ich koche eher aus dem Bauch heraus, nicht nach Rezepten. Eine aufwendige Köchin bin ich nicht, ausser an besonderen Abenden oder wenn wir Gäste haben. Seit vergangenem Frühling esse ich kein Fleisch mehr, das schränkt ein.

Fisch und Geflügel stehen weiterhin auf dem Speiseplan? Fisch ja. Vielleicht werd ich ihn aber irgendwann auch nicht mehr essen. Sie leben mit Ihrem Freund Siro zusammen. Wer ist der Chef in der Küche? Da wechseln wir uns ab. Siro und ich harmonieren sehr gut am Herd. Jeder von uns hat seine Aufgaben. Was tischen Sie Gästen auf? Müssen die auch auf Fleisch verzichten? Natürlich nicht, aber für die Fleisch­ gerichte ist Siro zuständig. Haben Sie kulinarische Kindheits­ erinnerungen? Den Kartoffelkuchen meiner Gross­ mutter Hedi. Das ist eine Seeländer Spezialität, die sie heute noch im Holzofen zubereitet. Mindestens einmal im Winter backen wir den

zusammen. Das ist so unsere kleine Tradition. Was kochen Sie noch genau so wie Ihre Mutter? Semmelknödel und Lauchkuchen. Das Rezept hat sie von ihrer öster­ reichischen Mutter übernommen. Und falls ich mal Kinder habe, werde auch ich die Rezepte weitergeben. Was bestellen Sie sich auswärts? Das, was mich auf der Menükarte auf den ersten Blick am meisten gelüstet. Wählen Sie Restaurants nach ­GaultMillau-Punkten aus? Wenn, dann ist es meistens in Ver­bindung mit einem beruflichen Meeting. Mir selber sind Ambiente und Gemütlichkeit in einem Lokal wichtiger als Punkte und Toques. a

Meine Adressen Lampart’s Oltnerstrasse 19, 4614 Hägendorf Tel. 062 209 70 60 «Ich brauche keine GaultMillau-Punkte, um mich wohlzufühlen. Aber bei Reto und Anni Lampart ist die Küche sensationell. Und mir gefällt der Mix von rustikal und modern.» Grottino Aemtlerstrasse 11, 8003 Zürich Tel. 044 462 19 12 «Seit ich diese Adresse kenne, kann ich in keinem anderen Lokal mehr Pizzas essen. Hier sind sie unglaublich gut.» Restaurant Kaufleuten Pelikanstrasse 18, 8001 Zürich Tel. 044 225 33 33 «Siro und ich kehren hier gerne für ein gemütliches Essen zu zweit ein. Ist einfach ein schönes Lokal.» Coop «Alles ist nah beieinander, und es gibt eine grosse Auswahl an Biogemüse.» Schweizer Illustrierte al dente

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stilvoll geniessen – mit al dente und bonne maman

Café complet mit Emmentaler Spezialitäten

Bringt jungen schwung in die Küche Roc Greisler, 29, leitet die ­Küche im Romantik Hotel Bären in Dürrenroth im Emmental. Viele Zutaten findet er gleich in der Nähe – zum Beispiel bei den Käsespezialisten von Jumi, wo er die Belper Knolle kauft.

Überraschend vielfältig: Küchenchef Roc Greisler zeigt, wie Omas Znacht­Klassiker Café complet mit regionalen Spezialitäten, tollen Ideen und den feinen Konfitüren von Bonne Maman aufgepeppt werden kann.

B

Café complet, neu interpretiert Wildterrine, Chnebelwurst, Rösti aus blauen Kartoffeln mit Spiegelei, Kafi Lutz und Nature-Joghurt mit Himbeerkompott (hinten). ­Randenmousse mit Lachsrosette, Forellenmousse und Blätterteig mit Blauschimmel­käse (Mitte). Als süsser Abschluss: Nussschnitte, Meringue und dazu feiner Quittengelee und Galettes von Bonne Maman.

rot, Käse, Konfitüre, eine Tasse Kaffee – und fertig ist das Café complet. Einfacher und schneller geht es nicht! Mit einigen Tipps vom Profi verwandelt sich das typische Schweizer Znacht zum FeinschmeckerMenü. Roc Greisler waltet als Küchenchef im Romantik Hotel Bären in Dürrenroth im Emmental. Er könnte sich gut vorstellen, seinen Gästen einmal wöchentlich ein modernes Café complet anzubieten. «Das hat noch keiner gemacht – ein Versuch wärs wert.» Die Zutaten dafür kauft Greisler gerne im Emmental ein. Regionale Spezialitäten wie die Chnebelwurst vom Dorfmetzger be­reichern sein Café complet. Die Rösti aus blauen Kartoffeln garniert Greisler mit der bekannten Belper Knolle, einem würzigen Hartkäse, den man fein gehobelt auch über Pasta streuen kann. Getreu dem Motto des «Bären», Traditionelles mit Modernem zu verbinden, hat Roc Greisler Meringue ­kreiert, das in der Mitte gefriergetrocknete Erdbeeren enthält. Für das Joghurt im Glas liess er sich von seiner Grossmutter inspirieren: «Früher hat sie uns Kindern immer Konfitüre ins NatureJoghurt gemischt, damit wir es gegessen haben.» Greisler bereitet aus gefrorenen Himbeeren ein Kompott zu, süsst dieses mit Cassissirup oder Rohzucker und füllt es mit dem Joghurt in ein Glas ein. Wer es eilig hat, greift auf die Variante vom Grosi zurück und nimmt eine feine Konfitüre von Bonne Maman. Zum Beispiel den Quittengelee, der wie alle Produkte von Bonne Maman aus rein natürlichen Zutaten hergestellt ist und keinerlei Farb- oder Konservierungsstoffe enthält. u www.bonnemaman.ch u www.romantikhotels.com u www.baeren-duerrenroth.ch


und die koch- w o h -s iz u q si von Bet ty Bos U hr, 20 g, ta on M n jede vom 6. bis r 27. Dezembe

Andreas Sven Sibylle C. Studer ey in Ep Sager TV-Koch r to ra de TV-KĂśchin Mo

Partner der TV-Sendung al dente


 süsser samichlaus Cupcakes im Tannenwald

mon tag er . 6 de z emb 2010 20 u h r

Mandarinen‑­Apfel-Smoothie mit Gwürz-Nüssli Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. / Für 4 Gläser von je ca. 1½ dl

Samtig und fruchtig: Winter-Smoothie zu knackigen Nüssli.

Smoothie

Gwürz-Nüssli

7 Mandarinen, geschält 3 Äpfel (ca. 600 g), ungeschält 50 g Frischkäse (z. B. Philadelphia) 3 Datteln 3 cm Ingwer, in Stücken ¼ Teelöffel Lebkuchengewürz 1 Prise Salz wenig Pfeffer aus der Mühle

350 g Erdnüsse, geschält (ergibt ca. 250 g) 10 Kardamomkapseln, nur ausgelöste Samen ½ Esslöffel Fleur de Sel 1 Teelöffel Pfefferkörner 2 Esslöffel flüssiger Honig

Alle Zutaten in einen Entsafter geben, Saft auffangen, in Gläser giessen, mit Strohhalm servieren.

Nüsse in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. rösten. Kardamom, Fleur de Sel und Pfeffer mit einem Mörser fein zerstossen, mit dem Honig beigeben, weiterrösten, bis die Nüsse caramelisiert sind, auf ein Backpapier verteilen, auskühlen.

Samichlaus-­Cupcakes

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. / Backen: ca. 12 Min. Für 48 Papierförmchen von je ca. 4 cm ∅, je 2 ineinandergestellt / Ergibt 24 Stück 125 g Butter 50 g Rohzucker 50 g flüssiger Honig ¼ Teelöffel Salz ¼ Teelöffel Lebkuchengewürz 2 Eier 150 g Mehl 80 g gemahlene Haselnüsse 1 Teelöffel Backpulver 1 dl Milch 1 Butter weich rühren, Zucker und alle Zutaten bis und mit Lebkuchengewürz darunterrühren. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. 2 Mehl, Haselnüsse und Backpulver mischen, mit der Milch darunter­ mischen. Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen, auf ein Blech stellen.

Backen ca. 12 Min. in der Mitte des auf 190 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipp). Cupcakes herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

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Verzierung 150 g Frischkäse (z. B. Philadelphia) 150 g Puderzucker ½ Teelöffel Zitronensaft einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe 40 g roter Modelliermarzipan evtl. weisse Zuckerperlen zum Verzieren

Frischkäse mit dem Puderzucker und Zitronensaft verrühren, Masse halbieren. Eine Hälfte mit wenig grüner Lebensmittelfarbe färben. Samichläusli Weisse Spritzglasur in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 4 mm ∅) geben. Auf die Hälfte der Cupcakes Augenbrauen, Augen, Schnauz und Bart spritzen. Aus dem Marzipan Mützen und Münder formen, mit wenig Glasur ankleben. Tannenbäumli Grüne Spritzglasur in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 7 mm ∅) geben. Auf die restlichen Cupcakes einzelne Spitzchen spritzen, nach Belieben weisse Zucker­perlen als «Schneeflocken» darüberstreuen.

Back-Tipp Cupcakes ca. 12 Min. im auf 170 Grad Heissluft plus vorgeheizten Ofen backen, herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Der passende Wein Moulin-à-Vent AOC Fût de Chêne G. Duboeuf, 75 cl Moulin-à-Vent ist ein französisches Weinbaugebiet im Beau­ jolais, das geografisch gesehen zum Burgund gehört. Im Burgund wird vorwiegend die Rebsorte Pinot noir, im Beaujolais ausschliesslich Gamay angebaut. Gamay bringt sehr fruchtige Weine von eher heller, rubinroter Farbe hervor. Unser Moulin-à-Vent ist gehaltvoll und kräftig mit guten Holzfassaromen. Er passt zu mittelschweren Gerichten und Pasta. Ca. CHF 17.50 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

Zum Reinbeissen süss: Cupcakes mit Chlausmotiv. Schweizer Illustrierte al dente

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 Zwei, die sich gut verstehen Grittibänz und Burger

mon tag er . 3 1 de z emb 2010 20 u h r

Grittibänz-Burger

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. / Aufgehen lassen: ca. 1½ Std. / Backen: ca. 20 Min. / Für 8 Bänzen

Grittibänzen 500 g Bauernmehl 2 Teelöffel Salz ½ Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt 3 ½ dl Milchwasser (½ Milch  /  ½ Wasser), lauwarm 25 g Butter, weich wenig Bauernmehl Rosinen zum Verzieren

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe, Milchwasser und Butter beigeben, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raum­tem­peratur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Formen Teig in 8 Portionen teilen, je zu einer ca. 15 cm langen Rolle formen.

Beine, Arme und Kopf einschneiden. Grittibänzen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit wenig Mehl bestäuben, verzieren. Nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Backen ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Klimagar-Tipp). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Burger 600 g Hackfleisch (Rind und Schwein) 1 Scheibe Halbweissbrot vom Vortag, in wenig Milch eingeweicht, gut ausgedrückt 2  Esslöffel Haselnüsse, geröstet, grob gehackt 1 Zwiebel, fein gehackt

Grittibänz statt Brötchen: Hamburger vom Feinsten.

1 Birne, grob gerieben 1 Ei 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 1½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Braten 1 Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut kneten, bis sich die Zutaten zu einer kompakten Masse verbinden. Masse in 8 Portionen teilen, mit nassen Händen zu je ca. 1½ cm dicken Burgern formen. 2 Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Burger portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min. braten (siehe Brat-Tipp).

Sauce 180 g Saurer Halbrahm 1 Teelöffel flüssiger Honig 1 Teelöffel Sambal Oelek ¼ Teelöffel Zimt 4 grosse Salatblätter (z. B. Eisberg)

Sauren Halbrahm, Honig, Sambal Oelek und Zimt gut verrühren. Servieren Grittibänzen quer halbieren, je mit Salat, Sauce und Burger füllen. Klimagar-Tipp Grittibänzen in die untere Hälfte des kalten Ofens schieben, ca. 20 Min. bei 180 Grad mit Klimagaren und 1 Dampfstoss backen. Brat-Tipp Wenig Bratbutter auf dem Teppan Yaki heiss werden lassen, Burger bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min. braten. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Schneller Mit dem TätschliMeister Burger formen. Dazu passen Zwiebelringe.

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Unwiderstehlich: Poulet im Wein, langsam geschmort.

Coq au Vin

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. / Schmoren: ca. 50 Min. 2 Esslöffel Mehl 1½ Teelöffel Salz 1 Esslöffel Thymianblättchen 1,2 kg Pouletteile (z. B. Ober- und Unterschenkel) 150 g Saucenzwiebeln Wasser, siedend Bratbutter zum Anbraten 2 Esslöffel Cognac 100 g geräucherter Speck, in ca. 1 cm breiten Stängeli 150 g kleine Champignons, halbiert 2 Knoblauchzehen geschält, gequetscht 4 dl Rotwein (z. B. Bordeaux) 1 KNORR Bouillon Töpfli Huhn (28 g) 2 Petersilienstängel 2 Zweiglein Thymian 2 Lorbeerblätter

1 Esslöffel Mehl 1 Esslöffel Butter, weich Salz und Pfeffer, nach Bedarf 1 Mehl, Salz und Thymian in einem Plastikbeutel mischen, Pouletteile beigeben, schütteln, bis die Teile gleichmässig gewürzt sind. 2 Zwiebeln im siedenden Wasser ca. 1 Min. blanchieren (siehe Tipp). Herausnehmen, kalt abspülen, Wurzelansatz wegschneiden und aus der Schale pressen. 3 Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen, Poulet portionenweise ca. 8 Min. anbraten, Cognac darüber­giessen, anzünden, ca. 1 Min. flambieren. Achtung: Nicht unter dem eingeschalteten Dampfabzug flambieren! Fleisch heraus­nehmen.

4 Speck in derselben Pfanne langsam knusprig braten. Champignons, Zwiebeln und Knoblauch kurz mit­braten, Wein dazugiessen, auf­ kochen. Bouillon und Poulet beigeben. Peter­silie, Thymian und Lorbeer zu einem Sträusschen binden, beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 50 Min. schmoren. 5 Mehl und Butter mischen, unter Rühren beigeben, ca. 5 Min. köcheln, würzen.

DAMPFGAR-TIPP Zwiebeln 1 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer garen. Dazu passen Baguette oder Teigwaren.

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 Mailänderli & Co. Die besten Weihnachtsguetsli

Orangengipfeli

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. / Kühl stellen: ca. 45 Min. / Backen pro Blech: ca. 10 Min. / Ergibt ca. 55 Stück 250 g Mehl 100 g gemahlene geschälte Mandeln 75 g Puderzucker 1 Päckli Vanillezucker 2 Prisen Salz 1 unbehandelte Orange, nur abgeriebene Schale 200 g Butter, in kleinen Stücken, kalt

Mehl und alle Zutaten bis und mit Orangenschale in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen (siehe

Tipp), nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Formen Teig portionenweise zu blei­stiftdicken Rollen formen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, Gipfeli formen, auf mit Backpapier belegte Bleche legen, ca. 15 Min. kühl stellen. Backen Je ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipp). Herausnehmen.

Zucker und Orangenschale mischen, Orangen­gipfeli noch heiss im Orangenzucker wenden, auf einem Gitter auskühlen. Back-Tipp Orangengipfeli ca. 10 Min. im auf 180 Grad vor­geheizten Ofen mit Heissluft plus backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Tipp Falls der Teig nicht zusammenhält, wenig Eiweiss, verquirlt, beigeben.

50 g Puderzucker 1 unbehandelte Orange, nur abgeriebene Schale

Pfeffernüsse

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Trocknen: ca. 6 Std. / Backen pro Blech: ca. 5 Min. / Ergibt ca. 50 Stück 200 g Rohzucker 1 Prise Salz 2 frische Eier 1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale 25 g Dörraprikosen, fein gehackt 75 g geschälte Mandeln, fein gehackt ½ Esslöffel Zimt 1 Messerspitze Muskat 1 Messerspitze Pimentpulver (siehe Tipp) 1 Messerspitze Kardamompulver wenig weisser Pfeffer aus der Mühle 250 g Mehl 1 Teelöffel Backpulver

75 g Puderzucker ca.  1 Esslöffel Zitronensaft 1 Zucker, Salz und Eier verrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. 2 Zitrone und alle Zutaten bis und mit Pfeffer darunterrühren, Mehl und Backpulver mischen, daruntermischen. 3 Puderzucker mit Zitronensaft verrühren, Glasur zugedeckt beiseite stellen.

Formen Mit leicht geölten Händen ca. 2 cm grosse Kugeln formen, auf ein mit Back­papier belegtes Blech legen. Offen bei Raumtemperatur ca. 6 Std. trocknen lassen.

Backen Ca. 5 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Back-Tipp). Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen, sofort mit der Glasur bestreichen, auskühlen. Back-Tipp Pfeffernüsse ca. 5 Min. im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen mit Heissluft plus backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch TIPP Pimentpulver wird auch Nelkenpfeffer genannt. Ersatz: Nelkenpulver.

Schoggimailänderli

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. / Kühl stellen: ca. 2¼ Std. / Backen: ca. 5 Min. / Ergibt ca. 45 Stück 100 g Butter 75 g Zucker 1 Prise Salz 1 frisches Ei 75 g dunkle Schokolade (Cailler Cuisine Noir 64 %), fein gehackt Wasser, siedend 225 g Mehl Kakaopulver oder Puderzucker zum Bestäuben 1 Butter in einer Schüssel weich

rühren, Zucker und Salz darunter­

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rühren. Ei beigeben, weiter­rühren, bis die Masse heller ist. 2 Schokolade mit dem Wasser über­ giessen, ca. 5 Min. stehen lassen. Wasser sorgfältig abgiessen, Schokolade glatt rühren, sofort unter die Masse rühren. 3 Mehl beigeben, rasch zu einem Teig zusammenfügen, flach drücken, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen. Formen Teig ca. 15 Min. vor dem Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen, portionenweise zwischen

einem aufgeschnittenen Plastikbeutel 4 mm dick auswallen. Verschiedene Sterne ausstechen, auf zwei mit Back­ papier belegte Bleche legen. Guetzli ca. 15 Min. kühl stellen. Backen Ca. 5 Min. im auf 200 Grad vorge­heizten Ofen (Heissluft). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, mit Kakaopulver oder Puderzucker bestäuben.

Schön präsentiert: In der Etagere sehen Guetsli besonders schmuck aus.


 unwiderstehlich gut Truffes – natürlich selbst gemacht

Truffes

mon tag er . 0 2 de z emb 2010 20 u h r

Tagliatelle Deluxe

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Kühl stellen: ca. 2½ Std. Ergibt ca. 30 Stück

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

1½ dl Rahm 3 Esslöffel Baileys 200 g dunkle Schokolade (Cailler Cuisine Noir 64 %), fein gehackt 150 g Couverture Drops (Fine Food) 1 Rahm und Baileys heiss werden lassen, Scho­kolade beigeben, schmelzen (siehe Tipp), auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen, zu Kugeln formen, nochmals kühl stellen. 2 Couverture nach Anleitung schmelzen.

1 Esslöffel Olivenöl 1 Tranche Lachsfilet mit der Haut (ca. 180 g) 1 Esslöffel Butter 4 Jakobsmuscheln (je ca. 40 g) 4 rohe, bis auf das Schwanzende geschälte Crevettenschwänze ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle

Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Lachs mit der Hautseite nach unten ca. 4 Min. braten, wenden. Butter beigeben. Jakobsmuscheln und Crevetten ca. 3 Min. mitbraten, wenden, ca. 2 Min. fertig braten, würzen.

Tagliatelle 250 g Teigwaren (Tagliatelle la Collezione, Barilla) Salzwasser, siedend ½ Esslöffel Olivenöl ½ Esslöffel Butter 1 Teelöffel Thymianblättchen 100 g getrocknete Tomaten, in Öl, in feinen Streifen ½ Bund glattblättrige Petersilie, zerzupft ½ Belper Knolle, nach Belieben (siehe Hinweis)

Teigwaren im siedenden Wasser al dente kochen, abtropfen, in die

Pfanne zurückgeben. Öl, Butter, Tomaten­streifen und Petersilie daruntermischen. Servieren Tagliatelle in vor­ gewärmte tiefe Teller anrichten, Käse fein darüberreiben. Lachs in 4 Stücke teilen, mit den Jakobs­muscheln und Crevettenschwänzen auf die Tagliatelle verteilen. Hinweis Die Belper Knolle ist eine handgeformte Käsespezialität aus Kuhmilch, Knoblauch und Salz, umhüllt mit schwarzem Pfeffer. Sie ist mindestens 9 Wochen gereift, ideal zum Reiben.

Köstlich: Trio vom Meer und Tagliatelle.

Formen Schokoladekugeln in die geschmolzene Couverture tauchen, mithilfe einer Gabel wenden, etwas abtropfen, auf ein Kuchengitter legen, mit einer Gabel hin- und herbewegen, bis Spitzchen entstehen, trocknen lassen (siehe kleines Bild). Tipp Rahm, Baileys und Schokolade in eine Steamerschale geben, im Steamer oder Dampfgarer 3 Min. bei 80 Grad schmelzen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Der passende Wein Edel: kleine runde Pralinés aus dunkler Schokolade.

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Johannisberg AOC Domaine du Mont d’Or 2008, 75 cl Die Rebberge der Domaine du Mont d’Or bei Sion sind an den steilsten Hanglagen des Mont d’Orge angelegt. Hier wird die Reb­sorte Sylvaner angebaut, welche in diesem Teil vom Wallis Johannisberg heisst. Unser Johannisberg hat eine intensive, goldgelbe Farbe und duftet nach reifen Pfirsichen und Honig. Frucht­süsse und Säure sind gut ausgewogen. Ideal zu süssem Gebäck und Weich­käse. Ca. CHF 19.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch Schweizer Illustrierte al dente

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 Weihnachten nach Grossmutter Art Kalbshohrücken und Kar

Knackig: Lauch und Apfel am Salat.

Lauchsalat Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

2 Esslöffel Pinienkerne 3 Esslöffel Olivenöl 400 g Lauch, in feinen Ringen 1 Apfel, in Stängeli 1½ Esslöffel Korinthen 2 Esslöffel Aceto balsamico bianco ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer, nach Bedarf 1 Pinienkerne in einer Bratpfanne langsam rösten, herausnehmen. Öl in derselben Pfanne warm werden lassen, Lauch ca. 3 Min. dämpfen (siehe Tipp). 2 Apfel und alle restlichen Zutaten darunter­mischen, anrichten. Pinienkerne darüberstreuen.

Dampfgar-Tipp Lauch und Öl in eine Steamer-Porzellanschale geben, 3 Min. bei 100 Grad im Steamer oder Dampfgarer garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Der passende Wein Brunello di Montalcino DOCG Val di Suga 2004, 75 cl Die Reb­sorte von Brunello di Montalcino ist Sangiovese grosso. Sie ist eine spezielle Abstammung der Sangiovese-Traube und heimisch in der Toscana. Nach der Holzfass- und Flaschenreifung gelangt ein Brunello frühestens fünf Jahre nach der Ernte in den Verkauf. Seine Aromen nach Früchtekompott, Gewürzen und Zedernholz sind fein und konzentriert. Ein Genuss zu gebratenem Fleisch und Hartkäse. Ca. CHF 29.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

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toffelstock gross im Trend

Kalbs­hoh­rücken à l’orange & RosmarinKartoffelstock Kalbshohrücken

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Marinieren: ca. 12 Std. Braten: ca. 40 Min.

Bodenständig und doch festlich: zarter Kalbshohrücken und glasierte Rüebli.

2 Esslöffel Olivenöl 1 unbehandelte Orange, wenig abgeriebene Schale und 2 Esslöffel Saft 2 Esslöffel Orangenlikör (z. B. Grand Marnier) 1 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt 800 g Kalbshohrücken am Stück 1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 750 g farbige Rüebli, in ca. 5 cm langen Stängeln 2 unbehandelte Orangen, quer halbiert ½ Teelöffel Fleur de Sel wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Öl, Orangenschale, -saft, -likör und Rosmarin gut verrühren, Fleisch mit der Hälfte der Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Restliche Marinade zugedeckt kühl stellen. 2 Fleisch ca. 2 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Braten Backblech in die Mitte des Ofens schieben, Ofen auf 170 Grad vorheizen. Marinade vom Fleisch abstreifen, würzen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Wenig Öl auf das heisse Blech geben, Fleisch, Rüebli und Orangen darauf verteilen, ca. 40 Min. braten. Das Fleisch zwischendurch mit der rest­ lichen Marinade bestreichen; die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen.

Braten herausnehmen, Thermometer herausziehen. Rüebli und Orangen würzen.

Rosmarin-­ Kartoffelstock

Servieren Kalbshohrücken quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten. Rüebli und Orangen daneben anrichten, Bratenjus dazu servieren.

1 kg mehlig kochende Kartoffeln, in Würfeln Salzwasser, siedend 1 Zweiglein Rosmarin 1½ dl Milch 25 g Butter 1 Knoblauchzehe, gequetscht 2 Teelöffel Rosmarin, fein gehackt Salz, Pfeffer, nach Bedarf

DAZU PASST RosmarinKartoffelstock.

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

1 Kartoffelwürfel offen im Salzwasser mit Rosmarin ca. 20 Min. weich kochen (siehe Tipp). Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte ver­ dampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind. Kartoffeln durch ein Passe-vite direkt in die Pfanne treiben. 2 Milch mit Butter, Knoblauch und Rosmarin heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach beigeben, bis

der Stock die gewünschte Konsistenz hat und luftig ist, würzen. DAMPFGAR-Tipp Kartoffelwürfel und Rosmarin in einer gelochten Steamerschale 10 Min. bei 120 Grad im Steamer weich garen. Kartoffeln salzen, in die heisse Rosmarin-Milch passieren. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Schneller Mit KNORR Stocki. Schweizer Illustrierte al dente

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 Mitternachtssuppe Falls der kleine Hunger nach zwölf kommt

Di goldig Schoggitorte

mon tag er 7. 2 de z emb 2010 20 u h r

Gelberbssuppe: mal mit Entenbrust statt Speck kombiniert.

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. / Backen: ca. 25 Min. / Kühl stellen: ca. 30 Min. Für 2 Springformen von je ca. 18 cm ∅, gefettet und bemehlt 150 g dunkle Schokolade (Cailler Cuisine Noir 64 %), fein gehackt 150 g Butter 100 g Rohzucker 5 Eigelbe 5 Eiweisse 2 Prisen Salz 75 g Rohzucker 150 g gemahlene geschälte Mandeln 150 g Mehl 1 Teelöffel Backpulver 1 Schokolade in einer dünnwandigen Schüssel über dem nur leicht siedenden Wasserbad schmelzen, glatt rühren (siehe Tipps). 2 Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker beigeben, ca. 2 Min. weiterrühren. Ein Eigelb nach dem

Eine Schoggibombe: Die Torte mit Blattgold ist eine Wucht.

andern darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. Die etwas abgekühlte Schokolade darunterrühren. 1 Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Rest beigeben, kurz weiterschlagen. Die Hälfte des Eischnees unter die Schokolademasse rühren. Mandeln, Mehl und Backpulver mischen, lagenweise mit dem restlichen Eischnee sorgfältig darunterziehen, in die vor­ bereiteten Formen verteilen, glatt streichen.

Füllung/Glasur 120 g Backmarzipan 35 g Sauerkirschen, im Glas 1/2 Teelöffel Zitronensaft 3 Esslöffel Johannisbeergelee 50 g Butter 100 g dunkle Schokolade (Cailler Cuisine Noir 64 %), fein gehackt 50 g Puderzucker einige goldene Zuckermandeln oder ­Zuckerperlen zum Verzieren evtl. essbares Blattgold (siehe Hinweis)

Backen Ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipps). Herausnehmen, etwas abkühlen, aus den Formen nehmen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.

1 Marzipan, Sauerkirschen und Zitronen­saft zu einer weichen Masse pürieren, auf eine Torte geben, glatt streichen, die andere Torte mit der Unterseite nach oben daraufsetzen. Torte mit Johannisbeergelee rundum bestreichen. 2 Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Schokolade beigeben, bei kleinster Hitze langsam schmelzen (siehe Tipps). Puderzucker nach und nach darunterrühren, Glasur glatt rühren. Die Torte mit einem Spachtel rundum damit bestreichen, nach Belieben verzieren.

Hinweis Essbares Blattgold ist in Lebensmittelabteilungen von Waren­ häusern oder im Internet erhältlich. Tipps – Für den Rührteig Schokolade in einer Steamerschale 3 Min. bei 80 Grad im Steamer oder Dampfgarer schmelzen, glatt rühren. – Für die Glasur Butter und Schokolade in einer Steamerschale 3 Min. bei 80 Grad im Steamer oder Dampfgarer schmelzen. Puderzucker darunter­ rühren, Glasur glatt rühren. – Kuchen ca. 25 Min. im auf 160 Grad Heissluft plus vorgeheizten Ofen backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Al dente Tipp Die Torte 1 Tag im Voraus zubereiten, fertig verziert und zugedeckt im Kühlschrank auf­bewahren. Die Torte schmeckt so noch besser.

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Mitternachtssuppe

Vor- und zubereiten: ca. 2 Std. / Einweichen: ca. 12 Std. / Für 8 Gläser oder Tassen à je ca. 1½ dl 200 g Gelberbsen, ca. 12 Std. eingeweicht, abgetropft 1 Liter Wasser, siedend 1 Teelöffel Butter 1 kleiner Lauch, in Ringen 1 Rüebli, in Stücken 1 Apfel (z.B. Boskoop), in Stücken 25 g geräucherte Entenbrust in Tranchen, grob gehackt 1 Rindsknochen, kalt abgespült 1,2 Liter Wasser 1 KNORR Bouillon Töpfli Rind (28 g) 1 Lorbeerblatt 1 dl Rahm Salz und Pfeffer, nach Bedarf 75 g geräucherte Entenbrust in Tranchen 8 Holzspiessli

1 Erbsen im siedenden Wasser ca. 1¼ Std. weich kochen, abgiessen. 2 Butter warm werden lassen, Lauch, Rüebli, Apfel, Entenbrust und Knochen andämpfen. Erbsen kurz mitdämpfen. Wasser, Bouillon und Lorbeer beigeben, aufkochen, zugedeckt ca. 30 Min. weich köcheln (siehe Tipp). Suppe pürieren, Rahm dazugiessen, würzen. 3 Entenbrust wellenartig an Spiessli stecken. Suppe in vorgewärmten Gläsern oder Tassen an­richten, Spiessli dazu servieren.

Dampfgar-Tipp Gelberbsen mit 1 Liter Wasser in der Steamerschale 15 Min. bei 109 Grad im Steamer weich garen, Wasser ab­giessen. Butter, Lauch, Rüebli, Apfel, Entenbrust, Knochen, Erbsen, Bouillon, Lorbeer und 9 dl Wasser beigeben, 15 Min. bei 100 Grad weich garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Schneller KNORR Suppe Feinerbs mit Schinken.

Der passende Wein Codorníu Selección Raventós Brut, 75 cl Dieser spanische Schaumwein (Cava) wird nach traditioneller ChampagnerMethode gekeltert, was Flaschengärung bedeutet. Codorníu ist der grösste Pro­duzent von Cava und gehört zu den ältesten Weinunternehmen der Welt. Selección Raventós Brut ist fein moussierend, hat dezente Frucht­aromen und ist belebend frisch im Gaumen. Ein angenehm trockener Schaumwein, der gut als Aperitif oder zu delikaten Gerichten passt. Ca. CHF 14.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch Schweizer Illustrierte al dente

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 HERZHAFT GUT Clubsandwiches für den Silvesterplausch

Felchenmousse im Glas

Club­ sandwiches Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Ergibt 8 Stück

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Für 4 Gläsli von je ca. 1 dl 1 Esslöffel Butter 1 Schalotte, fein gehackt 400 g Felchenfilets (ohne Haut), entgrätet ½ Teelöffel Salz 100 g Crème fraîche 2 Esslöffel Estragon, grob geschnitten ¼ Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Butter warm werden lassen, Schalotte andämpfen. Filets darauf­ legen, salzen, zugedeckt ca. 6 Min. dämpfen (siehe Tipp), etwas abkühlen. 2 Filets mit einer Gabel zerzupfen. Crème fraîche und Estragon daruntermischen, würzen, Mousse in Gläsli verteilen.

Dampfgar-Tipp Gelochte Steamerschale mit wenig Butter bestreichen, Schalotte und Fischfilets darauflegen. 5 Min. bei 90 Grad im Steamer oder Dampf­ garer garen, salzen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Dazu passen Stangensellerie oder Grissini. Handlich: Im Töpfchen schmeckt die Fischmousse gleich noch besser.

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Knallig und bunt: So süss wird das alte Jahr verabschiedet.

Bye-Bye-Torte

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Backen: ca. 40 Min. / Für eine eckige Kuchenform von 24 × 24 cm oder eine Springform von ca. 24 cm ∅, gefettet Biskuit 5 Eigelbe 150 g Zucker 1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale 5 Eiweisse 1 Prise Salz 2 Esslöffel Zucker 150 g gemahlene geschälte Mandeln 4 Esslöffel Mehl

80 g Zucker 8 g Geliermittel (Gelfix 2:1) 6 dl Vollrahm 400 g tiefgekühlte Himbeeren, angetaut ca. 52 farbige Maccarons zum Verzieren einige Schokoladesticks (z. B. Choco Pencils Raphael) zum Verzieren

Backen ca. 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipp). Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen, Biskuit auf ein Gitter stürzen, Boden entfernen, auskühlen. Biskuit 2-mal quer halbieren.

1 Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren, durch ein Sieb streichen (ergibt ca. 4 dl). Masse in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte des Pürees für die Füllung zugedeckt kühl stellen. 3 Restliches Püree mit Zucker und Geliermittel unter Rühren aufkochen. Unter ständigem Rühren 3 Min. sprudelnd kochen, auskühlen. Biskuit­deckel mit dem Himbeergelee bestreichen, kühl stellen. 3 Rahm zum kühl gestellten Püree giessen, steif schlagen. 1⁄3 für den Tortenrand beiseite stellen. Die beiden Biskuitböden mit dem restlichen Himbeer­rahm bestreichen, Himbeeren darauf verteilen, etwas andrücken. Böden aufeinander­setzen. Tortenrand mit dem restlichen Himbeerrahm bestreichen, Biskuitdeckel darauf­ setzen, Torte verzieren.

Füllung/Verzierung 400 g tiefgekühlte Himbeeren, aufgetaut 4 Esslöffel Puderzucker 1½ Esslöffel Zitronensaft

Back-Tipp Biskuit ca. 40 Min. im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen mit Heissluft plus backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

1 Eigelbe und Zucker mit den Schwing-

besen des Handrührgeräts ca. 2 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist. Zitronenschale darunterrühren. 2 Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. 3 Mandeln und Mehl mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse geben, mit dem Gummi­schaber sorg­fältig darunterziehen, in die vorbereitete Form geben.

Avocadocreme 1 Avocado, in Stücken 1 Limette, heiss abgespült, abgeriebene Schale und 1 Esslöffel Saft 100 g Crème fraîche 1 Messerspitze Salz wenig Pfeffer aus der Mühle

Avocado mit Limettenschale und -saft pürieren. Crème fraîche daruntermischen, würzen, zugedeckt bis zum Servieren kühl stellen. Belag Bratbutter zum Braten 2 Pouletbrüstli (je ca. 120 g) ¼ Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 8 Tranchen Bratspeck 4 frische Eier 4 Esslöffel Milch wenig Muskat ¼ Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Teelöffel Butter 12 grosse Scheiben Toastbrot 200 g rezenter Appenzeller/Gruyère, gehobelt 1 kleiner Eisbergsalat, in Blättern ½ Gurke, schräg in Scheiben 1 Avocado, halbiert, längs in Scheiben, mit 1 Esslöffel Limettensaft beträufelt 200 g Schinken in Tranchen 8 Holzspiesschen 1 Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Pouletbrüstli bei mittlerer Hitze beid­seitig je ca. 8 Min. braten, würzen. Herausnehmen, zerzupfen oder in Scheiben schneiden, warm stellen. 2 Speck in derselben Bratpfanne langsam knusprig braten, heraus­ nehmen, warm stellen. 3 Eier und Milch gut verklopfen, würzen. Butter in derselben Bratpfanne warm werden lassen. Eimasse hineingiessen, bei mittlerer Hitze mit der Bratschaufel hin- und her­

Da kann keiner widerstehen: Clubsandwiches mit Geflügel.

schieben, bis die Masse leicht fest, aber noch feucht ist. 4 Toastbrotscheiben auf ein Backblech legen. Toasten ca. 1½ Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens (nur Grill oder Oberhitze). Clubsandwiches zusammensetzen Alle Toast­brotscheiben

auf der ungetoasteten Seite mit Avocadocreme bestreichen. 4 Scheiben abwechslungsweise mit Poulet, Salat­ blättern, Käse und Gurken belegen, mit je 1 Scheibe bedecken. Avocado­ scheiben und Schinken sowie Rührei und Specktranchen darauf verteilen, mit je 1 Toastbrotscheibe bedecken. Sandwiches etwas zusammen­drücken, 1-mal diagonal durchschneiden, mit Holzspiesschen zusammenhalten. Schweizer Illustrierte al dente

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 Glühwein Cooler Drink zum Aufwärmen

Drinks

Da wird einem nicht nur warm ums Herz: Glühwein und Silvestercocktails mit Champagner, Wein und viel Pfiff! 1

Glüehwii

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Litschi-Drink

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Ergibt ca. 1½ Liter

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Für 4 Gläser von je ca. 2 dl

1 Flasche Rotwein (z. B. Moulin-à-Vent) 5 dl Rosé (z. B. Dôle blanche) 100 g Honig 2 Esslöffel Rohzucker 1 unbehandelte Orange, in Scheiben 1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben 3 Nelken 1 Zimtstange, halbiert 1 Sternanis 1 Messerspitze Cayennepfeffer

4 Litschis, geschält 1 rosa Grapefruit, nur Saft (ergibt ca. 2 dl) 3 dl alkoholfreier Litschi-Sekt (z. B. Rimuss) 2 Esslöffel Grenadinesirup

Alle Zutaten aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen. Wein zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Glühwein in Gläser verteilen.

Litschis in Gläser geben, Grapefruitsaft und Litschi-Sekt dazugiessen. Grenadinesirup beigeben. 3

Weihnachten

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Ziehen lassen: ca. 3 Tage Für 4 Gläser von je ca. 3dl 50 g Kandiszucker 2 Esslöffel dunkle Sultaninen 3 Esslöffel trockener Sherry 4 dl Weisswein

1 Kandiszucker, Sultaninen und Sherry zugedeckt ca. 3 Tage ziehen lassen. 2 Flüssigkeit in die Gläser verteilen, Weisswein dazugiessen.

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Silvester-Royal

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Für 4 Sektgläser 150 g tiefgekühlte Beerenmischung, 50 g für die Verzierung beiseite gestellt 1 Esslöffel Zucker 1 Esslöffel Wasser 1 Zweiglein Rosmarin 1 Flasche Champagner, kalt 1 Beeren mit Zucker Wasser und Rosmarin ca. 5. Min köcheln, durch ein Sieb streichen, auskühlen. 2 Saft in die Gläser verteilen, Champagner dazugiessen, verzieren.

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Interview «Ich hatte immer furchtbare Angst vor dem Samichlaus» andreas c. studer Der TV-Moderator über Samichlaus-Säckli, Nüssli und Glühwein

Diese Woche ist der Samichlaus wieder in der Schweiz unterwegs. War er bei Ihnen früher auch zu Besuch? Ich war als Kind etwas schreckhaft – vor dem Samichlaus hatte ich immer furchtbare Angst. Es gibt sogar eine Tonbandauf­nahme, auf der hört man den Samichlaus mit meinem grösseren Bruder sprechen – und im Hintergrund schreit Klein Studi wie am Spiess.

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Was hatte es denn zum Trost im Samichlaus-Säckli? Vor allem Nüssli! Leider! Dazu die obligaten Mandarinen, kleine Leb­ kuchen und viel zu wenig Schokolade. Von der hätte ich gerne mehr gehabt! Welches sind heute Ihre kulina­ rischen Samichlaus-Favoriten? Selbstgemachtes – kleine Lebkuchen, die ich gerne aufwendig verziere und dekoriere. Und ich mag hausgemachte Guetsli. Nicht nur Weihnachtsguetsli.

Auch Früchte schmecken mir heute besser als früher: Mandarinen, Orangen und Datteln möchte ich zur Samichlaus-Zeit nicht missen. Wo verbringen Sie die Adventsabende am liebsten? Wenn ich in Zürich bin, besuche ich sehr gerne den Weihnachtsmarkt im Hauptbahnhof und trinke unter dem riesengrossen, funkelnden Christbaum einen Glühwein. Esther Spahr

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 preise für die küche! Testen Sie Ihr kulinarisches Wissen

Gourmet-Quiz Die Buchstaben der richtigen Antworten geben das Lösungswort im Coupon.

un d di e koch- w qu iz -sho i ss Bo tty Be von g, 20 Uh r, jeden Monta bis 6. m vo r 27. De zembe

4 Welches Lebensmittel enthält mehr Fett pro 100 Gramm? I Gipfeli e Baumnüsse T Hartkäse

8 Woraus werden Lassi-Getränke ­ emacht? g T Buttermilch S Sojamilch e Joghurt

12 Welche Nüsse sind in einer Engadiner Nusstorte? S Haselnüsse l Baumnüsse Z Pistazien

5 In welchem Bad wird eine Sauce hollandaise aufgeschlagen und erhitzt? r Bain-Marie E Bain-Leonie M Bain-Emilie

9 Welche Knolle kam zuerst von Übersee nach Europa? n Süsskartoffel K Kartoffel A Maniok

13 Mit welchem Land bringt man die Spirituosen Metaxa und Ouzo in Verbindung? N Italien E Spanien l Griechenland

6 Was gibt den Muskeln Futter?

10 In welcher Stadt wurde 1976 die erste McDonald’s-Filiale eröffnet? I Zürich U Lugano w Genf

1 Welches Ei hat die bessere Qualität?

E S w

braunes Ei weisses Ei kein Unterschied

2 Wie heisst die beliebte Gemüsesuppe aus der italienischen Küche? B Busecca U Bouillabaisse e Minestrone 3 Wer sagte den berühmten Satz: «Kennst du das Land, wo die Zitronen blühen?» H Frisch r Goethe x Kafka

F C n

Kaffee Fleisch Bananen

7 Wie soll man Bananen richtig lagern?

Z Ü t

bei Zimmertemperatur im Kühlschrank kühl und trocken, nicht im Kühlschrank

Kakao-Früchte wachsen … R unter der Erde i direkt am Stamm A am Ast 11

Top-preise für die Küche AL Dente Newsletter

3. Preis WENGER

1. Preis

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Der frei stehende Dampf­garer ist das kleinste Gerät mit der grössten Leistung auf dem Markt. Für ihn findet sich in jeder Küche ein Platz (auch für Miet­wohnungen ge­eignet). Wasser ein­ füllen, Stecker einstecken – schon kanns losgehen. Frei stehender Dampfgarer von Miele im Wert von CHF 1690.–

Das ist super: Einkaufen – ohne an der Kasse das Portemonnaie zücken zu müssen. Coop machts möglich mit der Coop Geschenkkarte. Die Karte ist in allen Verkaufsstellen der Coop Gruppe gültig (www.coop.ch/ geschenkkarte). Coop Geschenkkarte im Wert von CHF 1000.–

Miele

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coop

14 Wo liegt Gilroy, die KnoblauchHauptstadt der Welt? m Kalifornien A Patagonien L Grönland

Der Messerblock ist aus umweltfreundlichem Bambus gefertigt und beinhaltet acht häufig in der Küche verwendete Messer und Utensilien. Die Hochglanz-Klingen der Wenger Grand Maître®-Messer bestehen aus Spezial-Edelstahl. Die rutschfesten Sicherheitsgriffe werden direkt aufgespritzt. WengerProdukte stehen für Qualität, Präzision und langjährige Erfahrung. Messerblock von Wenger im Wert von CHF 200.–

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15 Welche dunklen Scheinbeeren passen gut zu Sauerkraut? E Brombeeren

u D

19 Fürs Fondue moitié-moitié braucht es Freiburger Vacherin und … P Appenzeller R Tilsiter ä Gruyère

Wacholderbeeren Heidelbeeren

16 Die richtige Ernährung hilft, Vitamin D zu bilden. Es gibt auch einen andern Weg. Welchen? D Dampfbäder geniessen T Mineralwasser trinken s Sonnenlicht tanken

20 Welcher Oberwalliser schaffte den beruflichen Aufstieg zu einem der grössten Hoteliers der Welt? U Auguste Escoffier e César Ritz F Maximilian Pfyffer

17 In welchen Drink mischte man einst Chinin als Malaria-Prophylaxe? Y Bloody Mary s Gin Tonic C Cuba libre

21 Wen kürte GaultMillau zum Koch des Jahres 2011? G Dominique Gauthier A Andreas Caminada n Peter Knogl

18 Welche Nuss ist botanisch gesehen gar keine? H Haselnuss s Erdnuss A Baumnuss

Mitmachen! Wer regelmässig die TV-Sendung «al dente» schaut, kennt bestimmt schon die meisten Antworten

Top-preise für die Küche

Vorname

Richtige Lösung einsenden an «al dente»-Quiz, Postfach 15, 8952 Schlieren oder Tel. 0901 900 147 anrufen und die Lösung sowie Ihre Adresse aufs Band sprechen (90 Rappen pro Anruf im Festnetz).

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Einsendeschluss 13. Dezember 2010 (Poststempel)

Die Lösung lautet

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PLZ Ort Tel. (tagsüber) Ich bin an Informationen von Betty Bossi und den «al dente»-Partnern interessiert. 

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Nein

Mitarbeitende der Ringier AG sind von der Teilnahme aus­ geschlossen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden persönlich benachrichtigt.

Partner der TV-Sendung «al dente»

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Top Ten In Lain Hotel Cadonau Brail GR Glamour und Jetset werden in diesem sympa­ thischen Hotel nicht zelebriert. Wohlfühlen und verwöhnen sind im Engadiner Haus angesagt. Auch in den drei Restaurants: im «La Stüvetta» und in der Käserei, wo Käsespezialitäten serviert werden. Im «Vivanda» steht Dario Cadonau am Herd. Er hat seine Sporen am Herd verschiedener Spitzenköche abverdient und will auch in ihre Fussstapfen treten.

Tel. 081 851 20 00, Crusch Plantaun, 7527 Brail. Geschlossen Restaurant Vivanda: mittags. www.inlain.ch

le grand chalet Gstaad BE Ein kuscheliges Haus mit 23 Zimmern und Suiten im klassischen Chaletstil. Und grosser Küche im Gourmetrestaurant La Bagatelle. Denn ob draussen bei Sonnenschein auf der Terrasse mit dem grossartigen Rundblick auf die Berge des Saanenlandes oder drinnen vor dem knistern­den Feuer: Stève Willié und Pedro Ferreira verwöhnen ihre Gäste mit abwechslungsreicher Küche und dem Weinkeller. Tel. 033 748 76 76 Neueretstrasse 43, 3780 Gstaad www.grandchalet.ch

Walserhof Klosters GR Armin Amrein und seine Frau Corina halten ihren «Walserhof» in der Schweizer Spitzen­ klasse. Das Rezept: eine Küche, die mal laus­ bubenhaft-verspielt, mal klassisch-traditionell daherkommt. Ein Keller, der gut dotiert und erst noch begehbar ist. Echte Gastfreundschaft und ansteckend gute Laune. Der Hochadel (Prinz Charles, Harry, William & Co.) und alle anderen Gäste wissen es zu schätzen. Tel. 081 410 29 29 Landstrasse 141, 7250 Klosters www.walserhof.ch

12/20

Der erste Schnee macht Lust auf die Berge. Hotels mit Kuschelfaktor sind angesagt. Zehn Häuser, wo lauschige Stimmung herrscht – und gute Küche dominiert.

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

Foto Alavia

Romantik im Schnee

lej da staz St. Moritz GR

Matthiol Zermatt VS

Ein Wintermärchen am Stazersee: Das Hotel mit zehn einfachen Zimmern befindet sich inmitten fast unberührter Natur zwischen St. Moritz, Celerina und Pontresina. Die Küche des Restaurants war nur kurz ein Geheimtipp: Die jungen Köche haben die Herzen der Geniesser schnell erobert. Und: Neu ist die Zufahrts­strasse mit wenigen Ausnahmen autofrei.

Zwei Chalets sind im «Matthiol» am Fusse des Matterhorns zu einem Hotel vereint. Rustikal und trendig, traditionell und modern – Gegen­ sätze machen den besonderen Charme aus. Am späten Nachmittag wird Teatime zelebriert. Auf die englische Art, mit feinem Gebäck und Sandwiches. Am Hotel Matthiol ist übrigens Starregisseur Marc Forster beteiligt – und macht auch hier Ferien.

Tel. 081 833 60 50 Via Veglia 18, 7500 St. Moritz www.lejdastaz.ch

Tel. 027 968 17 17 Moosstrasse 40, 3920 Zermatt www.matthiol.ch

und hohe Konstanz

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

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Top Ten

 Die ersten Tage im Schnee sind die schönsten des Winters Arlenwald Arosa GR

Hostellerie du pas de l’ours Crans-Montana VS

hotel fex Fex GR

lecrans HÔtel & spa Crans-Montana VS

paradies Ftan GR

Neun Zimmer, davon zwei Juniorsuiten, gibts im «Arlenwald», einem kleinen, herzigen Hotel in Arosa Prätschli. Es besticht mit einem Mix von Moderne und Antiquitäten. Und das Restaurant Burestübli strahlt mit seinem Kachelofen Gemütlichkeit pur aus. Für Käsefondue und Raclette ist es die erste Adresse. In der «Sunna Stuba», dem Wintergarten, treffen sich Spaziergänger zu Kaffee und Kuchen.

Dicke Steinmauern, wuchtige Balken und ungleichmässig angeordnete Fenster erinnern an ein Märchenhaus. Innen gibts viel Raum und Licht. Der ideale Ort mit vier Zimmern und elf Suiten, um die Schönheit der Landschaft, aber auch die kulinarischen Kreationen von Franck Reynaud, dem provenzalischen Koch, zu geniessen.

Ein Bijou in den Bergen des Oberengadins: Zuhinterst im Fextal befindet sich das Berggasthaus Fex auf 1800 m ü. M. mit 15 Zimmern, Terrasse und Kutscherstube. Erreichbar ist das lauschige Haus mit der Pferdekutsche oder zu Fuss (ca. 1 Stunde). Die Küche ist regional, frisch und bio. Gerstensuppe, Pizokel & Co. sind angesagt. Das Hotel ist ab 17. Dezember offen.

Vom Speisesaal im traumhaft schönen Hotel LeCrans (vier Zimmer, elf Suiten) blickt man auf das grandiose Panorama über dem Rhonetal bis hin zum Mont Blanc. Doch nicht nur die Augen, auch der Gaumen kommt auf seine Kosten. Pierre Crepaud bietet eine ebenso erfindungsreiche wie subtile LightKüche, die hiesige Produkte mit kühnen asiatischen Rezepten kombiniert.

Am schönsten ist es, wenn man von Ardez oder von Ftan aus zu Fuss ins «Paradies» kommt – über blühende Wiesen oder durch Schneewehen: So werden die Sinne sensibilisiert für die kulinarischen Erfahrungen, die man bei Martin Göschel machen kann. Er präsentiert die Aromen der regionalen Bergwelt und erschliesst da und dort mit molekularen Tupfen fremde Welten.

Tel. 027 485 93 33, Rue du Pasde-l’Ours 41, 3963 Crans-Montana www.pasdelours.ch

Tel. 081 826 53 55 7514 Fex www.hotelfex.ch

Tel. 027 486 60 60 Plans Mayens, 3963 Crans-Montana www.lecrans.com

Tel. 081 861 08 08 7551 Ftan www.paradieshotel.ch

Foto Charles Seiler

Tel. 081 377 18 38 Prätschlistrasse 7050 Arosa www.arlenwaldhotel.ch


Traumhotels Direttissima Besonders eilige Gäste werden mit dem hauseigenen Helikopter ins «Peninsula Hong Kong» geflogen.

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Die luxuriöseste und erfolgreichste Hotel­kette der Welt? The Peninsula. Der Glarner Peter C. Borer, aufgewachsen im «Schwert» zu Näfels, führt diskret Regie. In Hongkong. In Schanghai. Ab 2012 auch in Paris.

Der Penin sula-Mythos

Schweizer Illustrierte al dente


Traumhotels

DAS MUTTERHAUS «The Peninsula Hong Kong» setzt den Massstab. Mit atemberaubendem Service, tollen Restaurants und Edel-Karossen.

SIR MICHAEL Die Kadoorie-Family ermöglicht das Hotelwunder. «Mister President» ist zweimal pro Woche im Headoffice, engagiert sich persönlich für die Entwicklung der Gruppe.

Text Urs Heller

14 Rolls-Royce Phantom stehen für «Peninsula»-Gäste bereit

SCHÖNER BADEN Telefon und TV an der Wanne, gedämpftes Licht, spektakuläre Aussicht im «Majestic Suite Bathroom».

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SHOPPING IN HONGKONG? Freundliche Pagen tragen die «Beute» hoch in die Zimmer und Suiten.

The Honourable Sir Michael Kadoorie versorgt Hongkong mit Strom und pflegt ein paar Leidenschaften. Hotel, Helikopter und Rolls-Royce. Die «Peninsulas» dieser Welt gehören ihm und seiner Familie. Die Metrojet Heliservices auch. Also werden die Gäste auf Wunsch vom Hong Kong International Airport in wenigen Minuten ins «Pen» geflogen. Landung auf dem Dach, dann gehts direkt in die Suite. Die Anreise ist auch auf dem Landweg stilvoll: 14 Rolls-Royce Phantom, im noblen Peninsula-Grün lackiert, mit erweitertem Radstand, empfangen die Gäste. «Sir Michael», im Institut Le Rosey bei Gstaad und am Genfersee ausgebildet, vertraut bei seinen Expeditionsplänen einem Schweizer: Peter C. Borer, 57, aus Näfels GL. Der COO der Gruppe hat die schönsten Hotels persönlich als General Manager geführt und fährt jetzt einen rassigen Expansionskurs: Bangkok und Tokio sind längst eröffnet. «The Peninsula Shanghai» ist sein neuester Stolz. Das Haus ist zurzeit das Mass aller Dinge in Sachen Luxushotellerie und empfängt täglich staunende Hotelmanager und Investoren aus aller Welt. 2012 kommt Peninsula nach Europa. An eine standesgemässe Adresse: Paris, Avenue Kléber, nahe des Arc de Triomphe. Peter C. Borer, GaultMillaus «Star im Ausland 2010», ist Visionär. Aber er ist auch Bewahrer, erster Verwalter des «Mythos Peninsula». Sein Rezept? Luxus pur wie in allen erfolgreichen Fünfsternehäusern dieser Welt. Erstklassige Restaurants. Dazu kommen die «weichen Werte»: der Wohlfühl-Faktor und die Wärme, die einem in jedem «Peninsula» begegnen. Die unglaubliche Freundlichkeit der Schweizer Illustrierte al dente

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Traumhotels SHANGHAI BY NIGHT Die «Sir Elly’s Terrace» im neuen «Peninsula» am Bund ist neuer Hotspot der Stadt.

«peninsula hong kong» Flaggschiff der Gruppe. 300 Zimmer und Suiten. Erstklassige Restaurants («Spring Moon»!). Hotspot: Philippe Starcks «Felix» im 28. Stock. DZ ab CHF 520.–.

CHEF’S TABLE mit Blick in die Küche von China-Chef Mr. Tang. Die «Steamed Aus­tra­ lia Coral Trout» ist verführerisch leicht.

Mitarbeiter. Borers Vorgabe ans Team: «Die ersten und die letzten 60 Sekunden eines Hotelaufenthalts sind entscheidend.» Beispiel «Peninsula Hong Kong»: pro Zimmer drei Angestellte; 100 von 800 Mitarbeitern tragen stolz die silberne «Pen»Nadel, sind also bereits über 25 Jahre (!) im Haus. Der Gast wird durch die Halle (klassisches Orchester, High Tea) direkt ins Zimmer geführt. Unkompliziertes Check-in. Atemberaubende Sicht Richtung Hong Kong Island. Qual der Wahl fürs Essen angesichts von sieben erstklassigen Restaurants. Auch sie sind fest in Schweizer Hand: Florian Trento ist seit 20 Jahren Executive Chef. Wir empfehlen das chinesische Restaurant Spring Moon; die Küche ist über­ragend, die Dim Sum sind ungewöhnlich raffiniert. Und danach? Das «Felix» (by Philippe Starck)

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im 28. Stock oder einen Ning Sling in der Lounge-Bar Salon de Ning.

bereitet den Marathonläufer auf die jähr­ liche Herausforderung vor: auf den Oxfam Walk, einen 100-Kilometer-WohltätigkeitsPeter C. Borer weicht dem lauf, der mehrfach den Peak hinaufScheinwerferlicht wenn immer und hinunterführt. Borer schickt lieber möglich aus. Sitzt er ausnahmsweise andere an die Front, beispielsweise Rainy nicht in seinem Büro oder im Flugzeug, Chan, seine Musterschülerin. Die junge ist Fitness angesagt. Ein Personal Trainer Hongkong-Chinesin ist raketenhaft durchgestartet in dieser von Männern dominierten Branche, hat in Hongkong, New York und Bangkok gezeigt, was sie draufhat, und ist seit drei Jahren ganz oben: General Manager im Mutterhaus, verantwortlich auch für das «Pen» in Bangkok. Begegnung mit dieser aussergewöhn­li­chen, eleganten Frau, deren Aura man sich nicht entziehen kann. Lok Yi (Mandarin: Regen) nannte man sie daheim in Hongpeninsula-power Peter C. Borer ist der COO der Gruppe, Rainy Chan ist Gene- kong als Baby, weil bei ihr die Tränen ziemlich schnell flossen. Aus Lok Yi wurde ral Manager im «Peninsula Hong Kong».

Rainy. Öffentlich weint Rainy Chan nur noch selten. Zuletzt, als sie ihren Job im «Peninsula Bangkok» wegen des nächsten Karriereschritts aufgeben musste und ihr 800 Mitarbeiter eine stundenlange, sehr berührende Abschiedszeremonie bescherten. Rainy weiss um den Wert der Mitarbeiter in der Peninsula-Welt: «The staff ist the soul», sagt sie, «meine Vor­ gesetzten haben an mich geglaubt und viel in meine Ausbildung investiert. So halte ich es auch mit meinen Mitarbeitern: Ich glaube an sie, fördere sie, bin überzeugt: Der Gast spürt dieses ‹commitment›.» Früher oder später überzeugt Rainy Chan jeden: die Berufskollegen und Geschäftspartner, die der steilen Karriere arg­ wöhnisch begegneten («Was, Sie sind hier der General Manager?»). Und auch die «Machos» im eigenen Haus: Seit sie sich

für ein paar Wochen die weisse Schürze umband und in jeder der vielen «Pen­in­ sula»-Küchen Kartoffeln schälte, Gemüse rüstete und die Ablagen schrubbte, um auch diese Seite des Jobs kennenzulernen, liegen ihr die Köche zu Füssen. Rainy Chan, die in den wenigen freien Stunden auch noch in Spitälern Krankenwache schiebt, lässt sich durch nichts aus der Ruhe bringen. Allenfalls durch ein paar ganz persönliche Fragen. «Familie und Karriere? Das geht in meinem Fall nicht. Ich habe mich fürs ‹Peninsula› entschieden», sagt die junge Frau. Nachts hat sie nur einen ständigen Begleiter: ihren Blackberry. Szenenwechsel. «The Peninsula Shanghai» direkt an der Prachtstrasse Bund. Das momentan wohl raffinierteste Hotel der Welt. Haustechnik vom Feinsten: Der

«peninsula shanghai» Der neue Stolz der Gruppe. Art déco an der Prachtstrasse Bund. Hightech in den 235 Zimmern. Grosses Spa. Top-Restaurants («Yi Long Court», «Sir Elly’s»). Hotspot: «Sir Elly’s ­Terrace». DZ ab CHF 350.–. www.peninsula.com

Gast telefoniert dank modernster Technik kostenlos in die ganze Welt. Ladegeräte für iPhone und Blackberry sind fix installiert, die Nespresso-Maschine ebenso. Ein Nail-Driver im Bad trocknet den Nagellack. Die Valet-Box sorgt für Wäsche- und Schuhservice, ohne dass der Gast gestört wird. Telefon und TV gibts selbst in der Badewanne. Und im Hotel? Über der Lobby musiziert eine 18-Mann-Band. Mister Tang Chi Keung zaubert in «The Yi Long Court», der Franzose Arnaud Berthelier im «Sir Elly’s». Und natürlich ist der junge General Manager Paul Chen eine echter «Pen-Guy»: Am Anfang seiner Karriere war Paul in Hongkong noch in weisser Uniform und PeninsulaMütze unterwegs. Heute empfängt er in Schanghai Staatspräsidenten. Eine echte Peninsula-Karriere. a Schweizer Illustrierte al dente

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Lifestyle  wein  cigars  dolce  käse  bücher

Champagner  82

Kochbücher  92

Cigars & Co.  84

Zuger Whisky  83

Tessiner Merlot  80

Dolce & Caffè  86

Raclettekäse  90

Zukunftsküche  89

Fotos Katja Lehner-Grossi, Paul Seewer

Foodcenter  89

Schweizer Illustrierte al dente

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Tessiner Wein

 Merlot Tradizionale Der ideale Alltagswein

Tessiner Merlots sorgen weltweit für Aufsehen. Geny Hess, der Spezialist für Schweizer Weine, präsentiert seine Favoriten der Merlots tradizionali.

Die 10 besten Merlots tradizionali

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Region auf eine einzige Rebsorte festzulegen, hatte damals der Arzt und Politiker Giovanni Rossi. Der Ursprung der Rebsorte mag wohl im Bordeaux zu suchen sein, aber über die Jahrzehnte hat sie eine ureigene Tessiner Typizität angenommen. Die Geschichte des Tessiner Merlot nahm mit den durch die Reblaus zerstörten Weinbergen Ende des 19. Jahrhunderts ihren Auftakt. Alderige Fantuzzi und Giuseppe Paleari haben im Auftrag der Tessiner Regierung mit Pflanz­ versuchen den Beweis erbracht, dass

2008 GRANATO Ticino doc Merlot Marco & Vincenzo Meroni, Biasca In der Harmonie liegt die Aktivität der Winzerbrüder Marco und Vincenzo Meroni aus Biasca. Beim Weinbau verfolgen sie nur ein Ziel: mit Innovationen, viel Emo­tionen und grosser Er­fahrung regionentypische und indivi­duelle Weine zu produzieren. Wie den Granato, ein Spitzengewächs von rassiger Struktur, aroma­tischer Fülle, fruchtiger Textur mit einem dem Jahrgang entsprechenden typisch herbsaftigen Finale. Ein Gericht, mit dem der Granato besonders gut harmoniert, ist ein klassischer Bollito misto. Ein wahrhaft lukullischbodenständiges Zusammen­ treffen, das sich tief ins Gedächtnis eingräbt.

2008 Biasca Premium Ticino doc Merlot Gialdi Vini SA, Mendrisio Mit der Übernahme der Wein­ firma Roberti Foc in Bodio in der Leventina wurde Gialdi 1984 zum bedeutsamsten Abnehmer der Ernte von rund 380 Rebbauern in der Region Tre Valli. Die Verantwortung für die Weinbereitung der GialdiWeine obliegt dem begnadeten Kellermeister und Önologen Alfred De Martin. Der charakter­ volle Biasca Premium aus dem Haus Gialdi ist von mittlerer Konzentration, mit herrlichem Schmelz und Harmonie. Seine schwarz­beerige Frucht ist reif, rein­sortig und prägt die Struktur, wirkt durch sein markig herbfruchtiges Finale sehr erfrischend. Idealer Begleiter zu Kalbsragout à l’ancienne (an weisser Sauce) mit Lattichgemüse.

2009 Irti Colli Ticino doc Merlot Cantina Settemaggio, Monte Carasso Bei Insidern ist es kein Geheimnis mehr, dass sich die Gebrüder Nicola & Raffaele Marcionetti mit der Qualität ihrer Weine aus den zwischen Monte Carasso und Gordola gelegenen Weinbergen Jahr für Jahr zu steigern wissen. Der Irti Colli, ein traditionell aus­gebauter Merlot, ist ein verführerischer und körper­ reicher Vertreter seiner Herkunft. Die erfrischende Beerenaromatik, der saftige Schmelz und seine samtige Textur ergeben einen Wein von wilder Süsse und gehalt­ voller Substanz. Er schmeckt hervorragend für sich alleine getrunken. Aber auch zu einem Porterhouse-Steak vom Grill mit italienischem Gemüse ist er eine Wucht.

2009 Scintilla Azienda Mondò Giorgio Rossi, Sementina Die idyllisch, hoch über Monte Carasso gelegene Azienda Mondò macht seit Jahren durch ihre ambitionierten Weine auf sich aufmerksam. Auf der Azienda herrscht dank der derzeit aktiven Generation in Weinberg und Keller eine Investitionsbereitschaft, die zur Erzeugung grosser Weine unerlässlich ist. Der Scintilla entwickelt sich im Glas zu einer Edelkomposition von filigranen schwarzbeerigen Aromen. Sein Gleichgewicht, die herr­ liche Frucht und die samtigtragende Tanninstruktur sind ein Erlebnis voll von Wohlgefühl und Sinnlichkeit. Genuss pur vermittelt er beim Tête-à-Tête mit einer gebratenen Kalbshaxe auf Wurzelgemüse und Stein­ pilzrisotto.

2009 Cresperino Ticino doc Merlot Tenuta Bally & von Teufenstein Vezia/Lugano Das Weingut Tenuta Bally & von Teufenstein zählt zu den Tessiner Weinkellereien, die mit ihren Gewächsen seit Jahren punkten. Weintrinker, die auf Gradlinigkeit, Fruchtig­ keit und Tradition Wert legen, denen sei der 2009er Crespe­ rino empfohlen. Ein reiner Merlot, der die Charakteristik seiner Herkunft hervorhebt. Vollmundig, kompromisslos zeigt er sich am Gaumen, herbfruchtig, mit geschmeidiger Tanninstruktur und einem Hauch von frischer Kantigkeit im Finale. Seine wahren Qualitäten entfaltet er in Gesellschaft von gebratenem und mit Honig, Knoblauch und Kümmel glasiertem Schweine­ bauch (grüner Speck) auf Lauch-Kartoffel-Gemüse!

www.viticoltori.ch, Meroni CHF 30.–

www.gialdi.ch CHF 17.50

www.viticoltori.ch, Marcionetti CHF 18.–

www.viticoltori.ch, Mondò CHF 18.–

www.viticoltori.ch CHF 17.90

2008 Belcantonissimo Merlot IGT della Svizzera italiana Famiglia Eric & Fabienne Klausener, Purasca Dank gewissenhaftem Qualitäts­ streben und Konstanz im Weinbau haben Eric & Fabienne Klausener seit Jahren einen festen Platz unter den TopWinzern des Tessins. Ihre Weine sind eine wunderbare Ver­ mählung von Rebsorte und Terroir. Beim Versuch, die Weine zu beschreiben, werden zumeist Adjektive wie samtig, sinnlich, konzentriert und opulent gebraucht. Der tradi­ tionell ausgebaute Belcanto­ nissimo ist gut gebaut, kräftig, warm­herzig, charaktervoll! Dieser vollmundige Tropfen, zu einem sanft geschmorten Rindsbrustspitz an Merlotsauce mit einem luftig-leichten Kartoffelstock serviert, wird selbst verwöhnte Gourmets in Entzücken versetzen.

2008 GOTA Merlot IGT della Svizzera italiana Cantina Kopp von der Crone Visini, Barbengo Zu den besten Weinadressen im Kanton zählt zweifellos die Cantina Kopp von der Crone Visini. In einem alten Weinberg von Gorla in Castel San Pietro gedeihen die Trauben, aus denen Anna Barbara von der Crone Kopp mit umfassender Hingabe und Perfektion den sortentypischen Gota herstellt. Der charmante Merlot tradizio­ nale ist zweifellos einer der elegantesten Gewächse seines Jahrgangs. Er besitzt den ganzen Reichtum, die Konzen­ tration und die Tanninstruktur eines Merlot von hoher Qualität. Die Gele­gen­heit, diesen köst­ lichen Tropfen zu trinken, sollte sich kein Weinliebhaber ent­ gehen lassen. Er mundet vorzüg­ lich zur gebratenen Perlhuhn­ brust mit Morchelsauce.

2009 Colle d’Avra Ticino doc Merlot Classico Azienda Agricola Avra, Castel San Pietro Dank der sonnigen Südlage und den besonderen Charakte­ ren der Böden wurde in der Gegend, wo das Landgut Avra im Mendrisiotto liegt, schon im 18. Jahrhundert Weinbau betrieben. Seine Renaissance verdankt das Weingut aus­ schliesslich der Familie Caroz­ za. Mit dem traditionell aus­ gebauten Merlot Colle d’Avra haben sie den Beweis erbracht, dass sie den hoch angesetzten Qualitäts- und Reinheitsan­ sprüchen vollkommen gerecht werden. Ein harmonisches Gewächs mit reichhaltigen, intensiven und feinwürzigen Aromen, breitem Körper, reifer Frucht mit verführerisch herber Fülle. Ideal zu gegrill­ tem Lammcarré auf einem schmackhaften Linsengemüse.

2009 TRAPLETTI Vino da tavola della Svizzera italiana Tenuta vitivinicola Trapletti, Coldrerio Dank seiner Intension – das Maximum an Qualität aus dem Weinberg zu holen und im Keller nur minimal zu beeinflussen – hat es der ehemalige Lokomotivführer und Quer­einsteiger Enrico Trapletti innert weniger Jahre geschafft, sich unter den allerbesten Adressen im Kanton zu etablie­ ren! Die in der Barrique aus­ gebaute Spitzencuvée Culdrée wird nur in Ausnahmejahren erzeugt! Der Zweitwein Tra­ pletti zeigt die volle Kraft des Culdrée, jedoch ohne BarriqueCharakter. Ein komplexer Merlot mit Potenzial. Die fruchtige Eleganz und kräftige Struktur vermählen sich wunderbar mit einem Kalbs­ geschnetzelten an Senfsauce und goldgelb gebratener Rösti.

2009 I Trii Pin Ticino doc Merlot Mauro Ortelli, Corteglia Mauro Ortelli ist seit Jahren ein verlässlicher Tipp für saftige Weiss- und charakter­ volle Rotweine. Mit einer gemässigten Maischestandzeit ausgebaut und mit gesunder Reifung des Traubengutes sowie dank dem Verzicht auf grosse Intervention vor der Flaschenabfüllung ist der I Trii Pin die perfekte Verkörperung seines Terroirs und seiner Herkunft. Herrliches Extrakt, gut strukturiert; und mit einer markanten Fruchtnote offen­ bart er eine exquisite Mischung aus fruchtig feinwürzigen Aromen von Waldbeeren und vornehmlicher Ausgeglichen­ heit mit zartbitteren Nuancen im Nachhall. I Trii Pin passt wunderbar zu jetzt aktuellem Hirschpfeffer mit Polenta.

www.viticoltori.ch, Klausener CHF 17.50

www.viticoltori.ch, Kopp CHF 26.50

www.colledavra.ch CHF 16.–

www.viticoltori.ch, Trapletti CHF 34.–

www.viticoltori.ch, Ortelli CHF 17.50

Schweizer Illustrierte al dente

die Böden und das Klima, das Terroir und auch das Mikroklima für die Sorte Merlot in der Südschweiz geradezu ideal sind. Trotzdem wurde dem Tessiner Merlot keine besondere Beachtung geschenkt. Und das über Jahrzehnte. So um 1960 herum wollten die Tessiner Produzenten es aber genau wissen: Sie erforschten den Geschmack der damaligen Deutschschweizer Wein­geniesser und entdeckten, dass sich nebst Magdalener und Beaujolais leichter, süffiger Ostschweizer Land­ wein grosser Beliebtheit erfreute. Die Gebrüder Matasci kreierten mit diesem Wissen 1964 den Selezione d’Ottobre, der zwar bis heute in der Deutschschweiz ein absoluter Verkaufs­ schlager ist, aber eher im mittleren Qualitätsbereich angesiedelt ist. Zu den eigentlichen Pionieren im Tessiner Weinbau zählt der Winzer Cesare Valsangiacomo, der schon im Jahre 1957 den ersten Cru (Einzellagenwein) produziert hatte. Anfang der 80er-Jahre sorgte der Asconeser Weinhändler Fabio Arnaboldi zusammen mit dem eigenwilligen Winzer Giovanni Caver­ zasio für grosses Aufsehen – mit dem im Bordelaiser Stil ausgebauten 1983 Rompidée (rompere le idee, salopp übersetzt: aufbrechen von Ideen und von Traditionen). Der grosse Durchbruch für den Tessiner Wein erfolgte Anfang der 80er-Jahre, als sich eine Handvoll Vollblutwinzer im Schlepptau von Winzer Werner Stucky im Sotto­ceneri niederliess. Die Deutsch­ schweizer und Romands Daniel Huber, Adriano Kaufmann, Christian Zündel und Eric Klausener hatten das richtige Gespür, ahnten, dass auf diesen Böden und dem Mikroklima bisher nicht gekannte Weine von grosser Eleganz, Harmonie und Rasse produziert werden können. Ihren positiven Impulsen ist es zu verdanken, dass es seither tief greifende Erneuerungen für den gesamten Südschweizer Weinbau gegeben hat. Und so sind es auch zahlreiche kleine Produzenten, die in Barriques aus­ gebaute Spitzenweine auf den Markt bringen. Symbol einer Zeit, in der im heimischen Weinbau eine kleine Revolution stattfand. Geny Hess Der «al dente»-Kolumnist ist Experte für Schweizer Weine – und ein begnadeter Koch. Schweizer Illustrierte al dente

Fotos Katja Lehner-Grossi

Weinbau hat im Tessin Tradition Doch für einmal sind es nicht die Riserve und Cuvées, die wir bewerten, sondern die traditio­ nellen Merlots, die im Stahltank oder in grossen Eichenfässern ausgebaut werden, die sogenannten Merlots tradizionali – die preisgünstigen und idealen Alltagsweine. Die Rebe Merlot ist seit gut 100 Jahren heimisch südlich des Gotthards. Sie nimmt 85 Prozent der bepflanzten Rebfläche ein, ist somit die weit­ verbreitetste. Die Idee, eine ganze

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 Champagner & Schaumweine für jedes Budget

René Grimm Coop, Wein-­ einkäufer

Budget unter CHF 15.–

Budget unter CHF 25.–

Budget über CHF 25.–

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Schweizer Illustrierte al dente

Carlo Gamberucci Pernod Ricard Swiss

Nicole Schöwel Denner

Freixenet, Carta Nevada Semi-seco Der in der Schweiz beliebteste spanische Schaumwein! Obwohl er nach den höchsten Qualitätsanforderungen hergestellt wird (Méthode traditionelle), ist er im Preis eher tief positioniert. Er ist leicht süss und hat eine angenehme Fruchtaromatik. Für jede Gelegenheit.

Café de Paris Mango CubzacBordeaux Der zweite Hit nach dem Original Café de Paris Litchi! Es lohnt sich, den prickelnden Blancs de Fruits von Café de Paris Mango zu ent­ decken. Eine subtile und feine ­Mischung aus sorgfältig ausgewählten Weiss­weinen und raffinier­ ten Fruchtnoten von Mango. Kühl servieren!

Col del Sol Prosecco di Valdobbiadene DOCG Extra dry Helles Zitronengelb. Duftet verführerisch nach Green Apple und Zitrusfrüchten. Im Gaumen feine und ausgeglichene Perlage. Wirkt frisch und fruchtig. Anhaltende Aromatik. Passend zum Apéro oder zu Antipasti. Schmeckt gut gekühlt am besten.

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 10.90

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 10.95

www.denner.ch Denner CHF 11.95

Jacques Germanier Brut millésimé Dieser qualitativ sehr hoch stehende JahrgangsSchaumwein kommt aus dem Wallis und wird aus Chardonnay-Trauben hergestellt. Er hat ein intensives Fruchtbouquet. Im Gaumen wirkt er harmonisch. Ein fruch­ tiger und eleganter Schaumwein mit ver­ führerischem Charakter.

Jacob’s Creek Sparkling Cuvée Brut Chardonnay Pinot noir, South Eastern Australia Dieser austra­ lische Schaumwein hat zahlreiche Auszeich­ nungen gewonnen. Die Weinlese wird nachts durchgeführt, damit die Trauben bis zum Auspres­ sen frisch bleiben. Ideal zum Aperitif oder zu allen festlichen Gelegenheiten.

Champagne Pol Simon AOC Brut Wird aus den Trauben­ sorten Pinot noir, Pinot Meunier und Chardonnay vinifiziert. Der Auftakt überzeugt mit frischer Hefenote und exotischen Aromen. Im Gaumen besticht die gut eingebun­ dene Perlage. Das Finale ist lang und intensiv. Idealer Apéro, zu Rauch­ lachs oder auch Sushi.

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 21.90

www.rio-getraenke.ch Rio-Getränkemarkt CHF 14.95

www.denner.ch Denner chf 17.95

Champagne Laurent-Perrier Brut Dieser edle Champa­ gner überzeugt mit seinem hohen Chardonnay-Anteil (45 %), der ihm Eleganz und Finesse verleiht. Er hat eine schöne Mousse, ist blumig und feinfruchtig und wirkt angenehm im Abgang. Ein Gläschen Laurent-Perrier brut während der Festtage ist ein besonderer Genuss.

Champagner MUMM Brut Cordon Rouge, Reims Zwei Jahr­ hunderte konstanter Qualität und Know-how. Mumm Cordon Rouge ist ein Champagner, der aus 77 verschiedenen Crus vinifiziert wird. Im Gaumen besticht er durch Kraft, Finesse und Eleganz. Ein Klassiker, der dem Apéro das gewisse Etwas verleiht.

Champagne Col­l igny AOC Brut rosé Leuchtet in hellem Rosa. Duftet nach roten Beeren, Aprikosen und Brioche. Im Gaumen wirkt er fruchtig und saftig, mit einer gut eingebun­denen Mousse. Passt zu grilliertem Fisch, exotischer Küche, Geflügel. Wird aus Pinot noir, Pinot Meunier und ChardonnayTrauben produziert.

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 42.90

www.denner.ch Denner CHF 36.95

www.denner.ch Denner chf 26.95

Texte Chandra Kurt, Fotos Paul Seewer

Wein-Tipp


Bar & Whisky

 InnerschweizeR Single Malt

Jetzt gibt es einen Single Malt aus Zug. Der Johnett lagert in den Höllgrotten von Baar. «Der ideale Ort, um ihn zu veredeln», sagt Hans Etter, Chef von Etter Soehne AG.

Whisky aus den Höllgrotten

Gold und Silber Bacardi feiert den 110. Geburtstag des Cuba ­libre, Belvedere Vodka lanciert für die Festtage den Silver.

Whisky-Time In den Tropfsteinhöhlen der Baarer Höllgrotten lagert ein Teil des Whiskys, den Hans Etter, 61, produziert.

der Gegend. Alle Ressourcen stammen aus der Region von Zug. Wie lange haben Sie gebraucht, damit der Johnett so schmeckt, wie Sie es sich vorgestellt haben? Viele, viele Monate. Wir haben einen Blend produziert, der Genussfreude bereiten soll. Er ist elegant, mit einem

Glamour im Glas Gold und Silber sind die idealen Festfarben. Vom edlen Belvedere Vodka Pur gibts auf die Weihnachtszeit hin eine Spezialserie – Silver. Und auch Bacardi Gold feiert: den 110. Geburtstag des Cuba libre. Die Ursprünge des Drinks gehen auf den kubanischen Unabhängigkeitskrieg zurück, als die US-Truppen Coca-Cola mitbrachten. Während einer Siegesfeier bestellte Hauptmann Russell den Rum wie immer mit Coke und Limettenscheibe. Sein Trinkspruch «Por Cuba libre» gab dem Drink den Namen. www.belvederevodka.com, www.bacardi.com, Vodka Silver, bei Manor, ca. CHF 60.–, Bacardi Gold, im Fachhandel, ca. CHF 22.80

leichten Fruchtaroma, sehr feminin, harmonisch und zart. Im Abgang ist ein kleiner Hauch von Rauch zu spüren. Klingt nach einem typischen Whisky für Frauen? Nein, das würde ich nicht sagen. Aber ich wollte auf keinen Fall einen Whisky produzieren, der polarisiert. Er soll jedem Gusto zusagen. Ideal zum Apéro oder doch ­besser als Schlummertrunk? Mir ist ein Rätsel, weshalb Digestifs immer nur nach dem Essen genossen werden. Vorher tun Kirsch & Co. genauso gut, da sie Platz im Magen machen. Natürlich ist der Johnett ebenfalls ideal als Aperitif. Aus welchem Glas? Am besten aus einem SommelierGlas – und auf jeden Fall ohne Eis! Isabel Notari www.etter-distillerie.ch Tel. 041 748 51 51 oder bei Globus, 7 dl, CHF 89.– Schweizer Illustrierte al dente

Fotos Katja Lehner-Grossi

Hans Etter, weshalb lagert der Whisky in den Höllgrotten? Eine feuchte Fasslagerung ist immer ideal und reduziert den Flüssigkeits­verlust erheblich. Und wenn wir schon die Gelegenheit haben, dort zu lagern, wo das BergquellWasser für den Single Malt herkommt, lassen wir uns das nicht entgehen. Hat die Lagerung in den Höhlen Einfluss auf den Geschmack? Ja, denn das spezielle Klima nehmen wir mit in unseren Johnett. Wie lange liegen die Whiskyfässer in den Grotten? Jetzt kommt der erste Jahrgang des Johnett auf den Markt. Im Mai 2007 haben wir ihn eingelagert. Und was unterscheidet Ihren Zuger Whisky von einem schottischen oder irischen? Die Firma Etter ist ja vor allem für Kirsch und andere Fruchtbrände bekannt. Und deshalb destillieren wir auch den Single Malt nach edelster Form. Und nur mit Rohstoffen aus

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Cigars

 Edle ACCESSOIRES für den Rauchgenuss  Stephan Schmidlin in den Humidor geschaut

Perlmutt und Palisander

Edel sind sie, die ­neuesten Zigarren-­Accessoires aus dem Hause Davidoff. Weiss wie schnee kommen die drei neuesten Teile aus der Davidoff Collection daher. Der Doppelklingen- und der Rund-Cutter sowie das Feuerzeug Prestige schimmern chic in Perlmutt und Palladium. Die scharfen laser­ geschliffenen Edelstahl-Klingen sorgen für den perfekten Anschnitt. Der Doppel­brenner, der im Feuerzeug integriert ist, garantiert, dass sich die Flamme fächerförmig verbreitet und so das emp­findliche Zigarrenaroma nicht angreift. Ein ästhetischer Hin­ gucker ist auch der Humidor Voyager. Sieben bis dreizehn Zigarren haben Platz in dem handlichen und schmucken Kästchen aus feinstem Palisander oder Macassar. ino www.davidoff.com Cutter ab CHF 350.–, Reise-Humidor ab CHF 1100.–

Humidor Stephan Schmidlin, 47 Dem Bildhauer und Ex-Schmirinski’s in den Humidor geschaut.

Meine 5 Besten

Davidoff Millennium Blend Short Robusto «Der richtige Rauchgenuss, wenn es was zu diskutieren gibt.» CHF 15.80

Patoro Robusto «Die rauche ich gern in einer Cigar-Lounge in gemütlicher Runde.» CHF 24.–

Patoro Perfecto «Nach einem ausgiebigen und gediegenen Essen gönne ich die mir sehr gern.» CHF 28.50 leuchtend Weiss präsentieren sich ­Cutter und Feuerzeug.

Für unterwegs Der Reise-Humidor ist sehr handlich.

romeo y julieta wide ­churchills «Immer schön zu einem Glas Rotwein.» CHF 12.10

Fotos RDB/Hervé Le Cunff, Paul Seewer

cohiba Robusto «Ein einmaliges Rauch-Erlebnis. Genau das Richtige nach einem Golfturnier.» CHF 24.20


Dolce & Caffè

 Schokolade Vom Genuss- zum Lifestyleprodukt

gluschtig präsentiert sich der über 10 Zentimeter grosse Bär.

Haben Naschkatzen einmal angefangen, ist es für sie schwer, wieder damit aufzuhören. Gummibärchen machen offenbar süchtig. Jetzt gibts für unersättliche Schleckmäuler den Riesengummibär am Stiel! Er vereint 88 herkömmliche Bärchen, wiegt 227 Gramm und misst über zehn Zentimeter – ohne Stiel. Der gigantische Bär wird nach traditionellem US-Familienrezept (glutenfrei) hergestellt und ist in leuchtendem Rot erhältlich.  www.enjoymedia.ch 227 g, CHF 24.95

Kaffee Eisbohnen Cool sehen sie aus, die grossen Eiswürfel in Form von Kaffeebohnen. Ideal, um den Milchkaffee zu kühlen. Und damit der trendige Latte noch mehr Geschmack bekommt, einfach Kaffee statt Wasser in die Eisschalen füllen. Oder sogar Kakao. So wird der Eiskaffee zur absoluten Geschmacksbombe. Und die schmeckt auch an kühlen Winter­ tagen. Als Alternative zum Punsch beispielsweise! Die Form ist aus Silikon und spülmaschinentauglich. www.enjoymedia.ch Eiswürfelform Cool Beans, für 8 Bohnen, 12,7 × 4,3 × 24,1 cm, CHF 14.90

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Schweizer Illustrierte al dente

Hochsaison für Schokolade

Auch Schoggi geht mit der Mode. Jetzt aktuell: Wasabi- und GänseleberPralinés. «Ein Hit», sagt Dominic Beschle, CEO der Beschle Chocolatier in Basel. Dominic Beschle, selbst Confiseure setzen jetzt auf Sommer- und Winterkollektionen. Die Saisonalität ist in der Schokoladenwelt ja nichts Neues – Osterhasen, Samichläuse, Weihnachtsgebäck gabs schon immer. Schokolade ist aber ganz klar ein Lifestyleprodukt geworden. Aromen und Ingredienzen spielen vor allem auch deshalb eine wichtige Rolle. Und die sind zum Teil ja sehr ausgefallen. Stimmt. Mein Bruder Pascal und ich haben diese Saison zum Beispiel jamaikanischen Pfeffer, Koriander und Ingwer mit Schokolade kombiniert. Aber auch Gänseleber oder Wasabi. Schmeckt das wirklich? Ja, es kommt sehr gut an. Natürlich

nascht man aber nicht den ganzen Tag Wasabi-Truffes. Sind herkömmliche Pralinés mit Nuss, kandierten Früchten oder Marzipan denn out? Selbstverständlich nicht. Schokolade hat sich einfach weiterentwickelt, die Zutaten sind höherwertig, die Interpretationen viel freier geworden. Dunkle oder weisse Schokolade: Welche ist begehrter? Dunkel ist nach wie vor gefragt. Sogar in der Milchschoggi wird der Kakao­ anteil zum Teil massiv erhöht. Welcher Süssigkeit können Sie selber nicht widerstehen? Unserem Maracaibo-Praliné und der Schoggi­tafel mit Fleur de Sel. Isabel Notari www.beschlechocolatier.com

Foto Fabienne Bühler

Gummibär am Stiel

Dominic Beschle, 35, leitet Beschle Chocolatier Suisse in Basel bereits in der vierten Generation.


Küchen

 Design für Foodcenter  Küchengeräte der Zukunft

Die neuen Foodcenter sind zu schön, um in der Küche versteckt zu werden.

Schmuckstück Kühlschrank

Eric Freienstein, die Kühlschränke ­werden zum edlen Möbelstück. Design-Wahnsinn? Überhaupt nicht. Die Küche wird immer noch mehr in den Wohnraum integriert, die Grenzen Eric Freienwerden fliessender. Da stein, 49, ist Geschäftsführer ist klar, dass auch die von Bauknecht Geräte entsprechend Schweiz und angepasst werden. kocht sehr gern. Wo ist das Limit für die Integration? Die Küche wird zum gelebten Zentrum der Familie. Diesen Ort wird sie sich zurückerobern, Architektur und Technik kennen keine Grenzen. So sind heute auch Geschirrspüler so leise – 39 dB! –, dass sie im offenen Raum benutzt werden können. Aber das braucht viel Platz. Ja, der Trend der Foodcenter, wie Kühlschränke heute heissen, geht zur Grösse – wir führen Einbaukühlgeräte, die über 300 Liter fassen – und zur optimalen Aufbewahrung der Lebensmittel. Nullgradzonen und Feuchtigkeitsregulierung sind gefragt. Bevorzugen Sie selber offene oder geschlossene Küchen? Ich wohne sozusagen in einer Küche. Und ich liebe es. Isabel Notari

Foodcenter heissen die ­ odernen Kühlgeräte. Diese m Kombination (o.) mit Eismaschine und kühlem Wasser (l.) ist von Bauknecht und wurde mit einem Award ausgezeichnet.

www.bauknecht.ch, www.whirlpool.ch ab CHF 5990.–

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Küchenhits der Zukunft Electrolux Design Lab heisst ein Wettbewerb, der Studenten aus der ganzen Welt auffordert, Haushaltgeräte für die Zukunft zu kreieren. Sieger 2010 wurde der indische Student Peter Alwin mit The Snail (1), einem mobilen Erhitzungsund Kochgerät, das auf der Basis magne­ tischer Induktionsprozesse funktioniert und direkt an Töpfe, Pfannen und Tassen angesetzt werden kann. Ein weiterer

Küchenhit der Zukunft ist beispielsweise Quimi (2) der Russin Ilia Vostrov. Eine flexible Kochkugel, in der gegart und gebraten werden kann. Oder der Eco Cleaner (3), ein portabler Geschirr­ spüler, der mit Ultraschall­wellen reinigt, ent­worfen von Ahi Andy Mohsen aus dem Iran.

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www.electroluxdesignlab.com

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Fleisch & Käse

 Winterhit Raclette mit Knoblauch-Aroma Hans Peter Strähl Der Senior des Familien­ unternehmens Strähl Käse AG ist stolz auf den preisgekrönten Raclettekäse.

SCHINKEN von der Alp

Es ist eine Bilderbuchalp, die Alpe Piora in der Alta Leventina. Und dort oben in der unberührten Natur – mit duftenden Wiesen und kristallklaren Seen – reift der Piora-Rohschinken von Rapelli, kräftig mit Meersalz gewürzt, mehrere Monate bis zum Genuss. www.rapelli.ch u. a. bei Coop erhältlich, 95 g, CHF 7.90

Argentinisches Fleisch ist in der Schweiz begehrt. Gaucho Beef liefert unter anderem Filets, Entrecôtes und Huft auf Online-Bestellung nach Hause. Extra-Service für besonders Hungrige: Der Velokurier bringt das Fleisch in Zürich auch persönlich vorbei. Neu gibts hier auch einen Gaucho-Shop, wo direkt eingekauft werden kann. www.gaucho.ch Tel. 044 201 11 70 Bederstrasse 77 Zürich

Emmentaler mit Code Weltweit einzigartiger Service. Jetzt kann jeder selber feststellen, aus welcher Käserei sein Stück Emmentaler AOC stammt. Einfach auf www.emmentaler.ch die vierstellige Nummer eingeben, die auf der Rinde steht – und schon sind Käser und Herkunft bekannt. www.emmentaler.ch

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Schweizer Illustrierte al dente

Ausgezeichneter Raclettekäse Der Beste kommt aus Siegershausen TG: Der Raclette­ käse mit Knoblauch von der Strähl Käse AG kam bei den Swiss Cheese Awards 2010 auf den ersten Platz. Hans Peter Strähl, was macht Ihren Raclettekäse mit Knoblauch so besonders? Das Aroma, die Bekömmlichkeit und der wunderbare Schmelz. Das waren wohl die Hauptkriterien der Juroren der Swiss Cheese Awards für den Gewinn in der Kategorie Raclette- und Bratkäse. Manchmal trennt sich im Raclette­ pfännli das Fett vom Käse. Passiert das beim Knoblauchkäse nicht? Ausfetten kann leider jeder Raclette­ käse, der nicht sorgfältig zubereitet wurde. Er darf nicht zu viel Hitze ­bekommen. Also, das Racletteöfeli auf dem Tisch immer im Auge behalten. Wie kommt der Knoblauch in den Käse? Bevor der Käse in die Form gepresst wird, fügen wir getrockneten Knob-

lauch bei. Aber nur einen Hauch – auf 10 000 Liter Milch etwa sieben Kilogramm. Das gibt dem Käse zwar ein einzigartiges Aroma, der Knoblauch dominiert aber nicht. Kann Raclettekäse tiefgekühlt ­werden? Ich empfehle es nicht. Denn der Käse verliert wesentlich an Aroma. Essen Sie selber auch Raclette? Sehr gern sogar. Ein- bis zweimal in der Woche kommt bei uns Raclette auf den Tisch. Mit gedämpften Kartoffeln und einem schönen Glas Wein dazu. www.straehl.ch Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen Tel. 071 678 11 11 Raclettekäse, 100 g, CHF 2.20

Foto Katja Lehner-Grossi

Filet & co. per Velokurier


 Gourmetmenüs, Guetsli & GeschenkTIPPS Erlesenes für die Kochbibliothek

Ihr Festtage kommet …

Bücher

bodenständig Die besten Schweizer Rezepte Alfred Haefeli Der Verleger und Geniesser serviert die urchigen Rezepte mit kurzen Geschichten rund um Älplermagronen, Zwiebelwähe, Weinsuppe, Fotzelschnitten oder Öpfelbröisi. Ein liebevoll gemachtes Kochbuch, das kulinarische Kindheitserinnerungen weckt und zeigt, dass die Arme-Leute-Küche reich an Innovation war. Spannend von A bis Z!

leidenschaftlich PARMA Nikko Amandonico «Lustvoll leben und geniessen im Bauch von Ita­lien» – so der Untertitel dieses einmaligen Buches. Im 18. Jahrhundert sorgte Parma mit seiner Küche und seinen Delikatessen welt­ weit für Furore. Noch heute sind Spezialitäten wie Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, Salame di Felino, Tortelli in aller Munde. Stim­ mungsvoll fotografiertes Porträt mit 70 klassi­ schen Rezepten. Ein kulinarischer Städtetrip.

unwiderstehlich Eigelb und Puderzucker Karin Messerli Modern inszeniert kommen die Rezepte der klassischen Weihnachtsguetsli daher. Ohne dabei ihre Wirkung auf Naschkatzen zu verlieren. Kaum zu bremsen ist die Lust, sofort den Ofen einzuheizen, die Guetsliformen hervorzuholen und einen Teig zu kneten. Die Sammlung der Autorin ist ein Fundus für Weihnachtsgebäck in allen Varianten: zum Selberknabbern oder Verschenken.

Fona Verlag CHF 29.90

Edition Styria CHF 62.–

Werd Verlag CHF 39.90

verführerisch Maagische Momente Thuri Maag Spätestens seit Martin Suters Bestseller «Der Koch» ist die aphrodisierende Küche allgegenwärtig. Thuri Maag hat sich mit diesem erotischen Kochbuch einen Traum verwirk­ licht. Selbst auf seinen Reisen durch Europa tippte er neue Kreationen eigenhändig in den Computer. Ergebnis ist dieses lustvolle Werk, das Liebende animiert, sich kulinarisch zu verwöhnen. Auch als Bettlektüre geeignet.

fantasievoll Cupcakes Oliver Brachat Sie sind reizende Mitbringsel für den Kaffee­ klatsch, tolle Hingucker auf dem Dessertbuffet und bunte Häppchen für den Kindergeburts­ tag: die 50 neuen Rezeptideen zu den Mini­ küchlein. Obwohl dies auf den ersten Blick nicht so scheint, sind sie einfach zuzubereiten. Saisonal sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. So passen Apfel-Streusel- oder Kürbis-Cupcakes perfekt in die Winterzeit.

inspirierend Bald ist Weihnachten Regine Stroner Eine festliche Stimmung in die Weihnachtszeit zu zaubern, fällt nicht immer leicht. Doch dieser kulinarische Adventskalender weckt mit vielen Ideen die Vorfreude. Selbst gemachte Geschenke wie Schokoladetrüffel, Orangen­ likör, Glühweinsirup oder Kürbiskernpesto kommen stets gut an. Nebst Rezepten für allerlei Gebäck finden sich auch drei Menüs für die Festtage. Ideal für Weihnachtsmuffel.

Werd Verlag CHF 49.–

AT Verlag CHF 27.90

Kosmos Verlag CHF 27.50

Heiligabend, Weihnachten, Silvester: Was kochen? Kein Problem. Irma Dütsch hat für jedes Fest ein Menü kreiert.

Weber AG Verlag CHF 89.–

Die grosse Dame der Schweizer Küche liebt Feste. «Es wurde mir bereits in die Wiege gelegt, sie so zu feiern, wie sie fallen.» Das sinnliche Vergnügen und fröhliche Beisammen mit der Familie ist Irma Dütsch wichtig. «Besondere Momente ver­langen nach besonderen Speisen», schreibt sie in ihrem neuesten Werk. Mit ihren Rezepten zu 18 grossen Festen in der Schweiz kommt sie genau zur richtigen Zeit. Denn vielen liegt die Frage nach dem Weihnachtsmenü bereits schwer auf dem Magen. Vorschlag von Irma Dütsch für Heiligabend: ein Lachs­ tatar mit Avocado und exo­tischen Früchten zur

Vorspeise. Gefolgt von Saltim­ bocca aus Bärenkrebsen in der Schale. Und zum Hauptgang ein Eringer Rindsfilet in Cornalin mit Kartoffelpüree, getrockneten Steinpilzen und gefüllten Wirzblättern. Als schnelles Dessert bietet sich ein Orangensalat mit Datteln und gerösteten Walnüssen an. Erfrischend nach dem Fest­ mahl. Wie auch die Cappuccinoglace mit Kaffeelikör und Kumquats (Bild oben). Die Gourmetmenüs von Irma Dütsch sind glanzvoll und dekorativ in Szene gesetzt. Gekonnt verbindet sie Tradi­ tionelles mit Modernem. Die Rezepte reichen vom Vier- bis zum Sechsganggericht und sind jeweils für vier Personen berechnet. Hobbyköche sollten sie locker nachkochen können. Denn: Ob Valentins­ tag, Muttertag, Ostern, Pfingsten oder 1. August – feiern Sie die Feste im Laufe des Jahres mit der Familie oder Freunden. Mit einem unvergesslichen Essen! Isolde Schaffter-Wieland

Eine Kochreise

Fotos Verlage, Paul Seewer

charmant Festtagsrezepte von Les festins de Irma Dütsch

Herzhaft Wärmende Winterküche Claudia Seifert Wenns draussen stürmt und schneit, gibt es keinen schöneren Platz als in der warmen Küche. Winterliche Idyllen, fotografiert von Sabine Hans, begleiten die frech komponierten Rezepte: Von der karamellisierten AvocadoRettich-Creme über die Randen-MeerrettichSuppe mit Räucherlachs, den GrünkohlEintopf mit Quitten, Speck und Karotten bis zum Lebkuchen-Soufflé.

Faszinierend Molekulare Event Küche Rolf Caviezel Lust aufs Experimentieren? Dann verwandeln Sie den heimischen Herd doch in ein Labor oder kulinarisches Atelier. Der Autor weiht Zauberlehrlinge Schritt für Schritt in die geheimnisvolle Welt der Farben, Pulver, Konsistenzen und Aromen ein. Die Poulet­ pralinen auf Zitronengraswürfelchen oder der dampfende Glühwein-Shot mit Birne bringen die Gäste garantiert zum Staunen.

sinnlich Japan Sylvan Müller Eigentlich ist Sylvan Müller, 37, Fotograf. Aber in diesem Bildband wird er auch zum Erzähler. 2007 hat der Luzerner sein Herz an Japan verloren. Dieses Werk, das zehn Köche und ihre Rezepte porträtiert, ist eine persönliche Hommage. Ohne die Sprache zu beherrschen, ist Müller ausgezogen, um die Küche Japans zu entdecken. Sein Buch löst Fernweh aus!

AT Verlag CHF 39.90

Fona Verlag CHF 34.–

AT Verlag CHF 68.– Schweizer Illustrierte al dente

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Warenkorb Im Regal entdeckt

 Feines für die Festtage Lachs, Edel-Spaghetti und Kirsch-Amaretti

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Zitronensalz, Wildlachs, Mais­ poularde – für Weihnachten und Neujahr wird gern delikat eingekauft.

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Foto Paul Seewer

1 Dyhrberg ist eine Lachsräucherei in der Schweiz. Die Delikatessen wie etwa Alaska-Wildlachs oder ­geräuchertes Lachsfilet gibts u. a. bei Globus Delica­tessa oder Jelmoli. 170 g Silberlachs, ca. CHF 17.65 2 Edel-spaghetti Die Pasta-Fabrik Martelli ist ein kleines Familienunternehmen in der Toskana. Der Teig wird aus bestem Griess mit kaltem Wasser angerührt, zum Trocknen hängen die Spaghetti bis zu 50 Stunden an der Leine. Gesehen bei Jelmoli, 1 kg, CHF 12.40 3 Von Hand gemacht sind die Amaretti von Betty Bossi. Mit diskretem Kirscharoma, Marzipan und Schokoladencouverture. Exklusiv bei Coop, 140 g, CHF 7.90 4 chimichurri Die klassische Sauce zum grillierten oder gebratenen Rindsfilet gibts jetzt fixfertig von Fine Food. Passt aber auch hervorragend zu Fisch, Gemüse oder Kartoffeln. Exklusiv bei Coop, 240 g, CHF 5.90 5 JamÓn IbÉrico Der Schinken gehört zu den begehrtesten der Welt. Er stammt vom schwarzen Iberischen Schwein, und weil es schwarze Klauen hat, nennt man den Rohschinken auch Pata negra. Beste Qualität gibts von Fine Food. Bei Coop, 80 g, CHF 13.90 6 Bio-poulet Die Maispoularde hat mindestens 63 Tage Zeit, um aufzuwachsen. Gefüttert wird sie mit Mais und Mineralstoffen. Das Ergebnis: einzigartiges, schmackhaftes Fleisch mit gelblicher Note. Von Sélection, exklusiv erhältlich in der Migros, 1 kg, CHF 18.– 7 Flake Salt ist eine Spezialität aus Zypern. Mit Zitronenaroma schmeckt es wunderbar zu Salz­kartoffeln, in Joghurt-Dips oder als Salzkruste für den Fisch aus dem Ofen. Von Katarinas, gesehen bei Jelmoli, Glas à 120 g, CHF 15.50 8 edamame Das sind die japanischen Sojabohnen, die man beim Japaner vorweg mit viel grobem Meersalz schlemmt. Zum Geniessen bereit von Fine Food. Bei Coop, 158 g, CHF 4.95 9 Eine Kräutermischung mit frischer Minze, Ingwer und Lemongrass gibts für heissen oder kalten Tee. Von Betty Bossi, bei Coop, für 2 Liter, CHF 2.95 10 Burratina Diese spezielle Art von Mozzarella hat die Form eines Säckchens und ist innen mit Rahm gefüllt. Eine wahre Delikatesse. Von Murgella, in der Migros, 120 g, CHF 3.80

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Test

 SCHÜFELI GERÄUCHERT Quick-Methode

Schnelles Schinkli

NATURAFARM

GEISER ZÜRICH

SUTTERO

BELL

Coop

Gastro, div. Metzgereien, Tel. 044 738 11 11

Le Prestige Volg u. a.

Kauffmann Metzgereien u. a.

411 g CHF 14.40

1,083 kg CHF 19.95

944 g CHF 25.50

990 g CHF 32.20

Preis je Kilogramm

35.–

18.40

27.–

Gesamtpunkte

102

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Keine Festtage ohne geräucherten Schinken! «al dente» testete das QuickSchüfeli. Und stellt fest: Einige Hersteller greifen zu tief in den Salztopf. Platz eins für das saftige Stück von Coop Naturafarm! Das Schüfeli verdankt seinen Namen dem Knochen der Vorderhaxe des Schweins, der wie eine Schaufel aussieht. Das Fleisch von der Vorderhaxe (Schulter) ist besonders saftig und preislich günstiger als das Roll- und Nuss-Schinkli aus der Hinterhaxe (Stotzen). Es eignet sich hervor­ragend zum Räuchern und Einsalzen. So einfach die Methode der Haltbar­ machung von Fleisch allerdings klingt, so anspruchsvoll ist offenbar das Ein­salzen – denn das Fleisch soll zwar konserviert, aber nicht versalzen ­werden. Die Metzger verwenden meist Pökelsalz, eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit. Charakteristisch dabei ist, dass der Schinken beim

Kochen seine rote Farbe behält, weil sich das Nitrit mit dem roten Muskel­ fleisch verbindet. Wie mild oder rezent ein Schinken sein soll, ist letztlich Geschmackssache. Aber beim «al dente»-Schüfeli-Test sind sich die Juroren einig: Es ist schade, wenn zu viel Salz das typische und beliebte Raucharoma des Schüfelis übertönt. Sie heben das mild gesalzene NaturafarmSchüfeli von Coop aufs Podest.

Durchschnitt Ruth Deutsch Journalistin für Kochen und Essen, Greifensee ZH

Die Quick-Methode für ­geräu­cherte Schinkenstücke wurde 1971 bei Bell entwickelt – und da war Fast Food noch kein Thema. Ziel dieser Methode: das Verkürzen des stunden­ langen Weichkochens von geräucherten Schinken­spezialitäten. Unter der Feder­ führung von Metzgermeister Hermann Bader gelang ­schliesslich die heute so beliebte ­Quick-Methode. Das heisst: Das Fleisch wird im eigenen Saft ­gekocht, pasteurisiert und im Alu-­Beutel ver­ schweisst. So bleibt es einen guten Monat im Kühlschrank haltbar und kann jederzeit kalt oder auf­gewärmt (siehe Verpackung) auf­getischt werden: kalt zu Kartoffel- oder anderen Salaten, warm zu Sauerkraut, Dörrbohnen und Kartoffelgratin. Sarah Rieder

Balz Horber Schweizer FleischFach­verband, ehemaliger Direktor, Männedorf ZH

Britta Wiegelmann Sensorikerin und Redaktionsleiterin «Vinum», Zürich

Robert Reif Metzgermeister, Metzgerei Reif, Zürich

Dank der Quick-Methode sind die vorgekochten, pasteurisierten Schinken-Spezialitäten im Nu zubereitet.

Fotos Paul Seewer, Dick Vredenbregt

Gaby Labhart Freie Gastrojournalistin, Zürich

Reto Zuberbühler Küchenchef Restaurant Markthalle, Zürich

MIGROS

TRAITAFINA

MEINEN, BERN

Globus u. a.

Metzgereien www.meinen-bern.ch

841 g CHF 22.70

1,022 g CHF 29.65

1 kg

32.50

27.–

29.–

23.–

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84

78

74

16

15,3

14,3

14

13

12,3

Feiner Rauchgeschmack, gut im Salz

Guter Biss, gut im Salz, feiner Geschmack

Gut im Biss, Schinken­ geschmack mit starker Gewürznote

Harte Haut, unschöne Farb­flecken, sehr salzig

Weicher Biss, etwas langweilig im Geschmack, salzig

Sieht sehr schön aus, butterzart, aber so salzig, dass es den Rauchgeschmack überdeckt

Sehr faserig und stark übersalzen

18 PUNKTE

17 PUNKTE

15 PUNKTE

13 PUNKTE

14 PUNKTE

13 PUNKTE

12 PUNKTE

Schönes Schnitt­ bild, mild im Salz, typisch feiner Schinken­ geschmack

Etwas «gummig», saftig, gut im Geschmack

Gleichmässige Optik, etwas ungewöhnlich im Geschmack, aber reizvoll

Optisch unansehnlich, geschmacklich aber gut

Ungleichmässiges Schnittbild, weich im Biss, kaum Rauch­ geschmack

Sehr schön, sehr saftig, rezenter Geschmack, Salz übertönt

Schön marmoriert, saftig, gut im Rauch, etwas salzig

18 PUNKTE

16 PUNKTE

17 PUNKTE

15 PUNKTE

13 PUNKTE

16 PUNKTE

14 PUNKTE

Kräftiger Biss, angenehm im Salz, leicht rauchiger Geschmack

Schön, klassisch-guter Geschmack, aber salzig

Angenehm in Biss und Salz, erinnert an gewürzten Kochschinken

Uneinheitliche Färbung, etwas trocken und salzig

Elastische Konsistenz, kein Rauch­ geschmack, zu salzig

Total versalzen, schade, weil zart und saftig

Dunkelrosa, saftig, aufdringlich salzig

16 PUNKTE

15 PUNKTE

16 PUNKTE

14 PUNKTE

11 PUNKTE

11 PUNKTE

13 PUNKTE

Optik in Ordnung, etwas fad, guter Geschmack

Schöne Optik, zart, feiner Schinken­ geschmack, salzig

Schöne Optik, sehr zart, unter Würzung leidet der Schinken­ geschmack

Farbfehler, zart, etwas viel Salz

Optisch in ­Ordnung, sehr zart, klassischer Schinken­ geschmack

Sehr schöne Optik, zart, extrem salzig

Optik in Ordnung, zart, zu intensiv im Salz

16 PUNKTE

16 PUNKTE

15 PUNKTE

15 PUNKTE

17 PUNKTE

14 PUNKTE

12 PUNKTE

Schöne Optik, gut im Salz, saftig «schinkig»

Optik in Ordnung, gut in Biss und Geschmack, salzig

Schöne Optik, gut im Salz, aber Würzung übertrifft den Rauchgeschmack

Verfärbt, sehr zart, wenig Raucharoma

Riecht nach Sau, sehr saftig, wenig Rauch­ geschmack

Optisch sehr schön, sehr zart, aber völlig versalzen

Riecht nicht gut und ist viel zu salzig

17 PUNKTE

16 PUNKTE

15 PUNKTE

14 PUNKTE

14 PUNKTE

12 PUNKTE

11 PUNKTE

Fest im Biss, saftig und zart, guter Geschmack

Schöne Optik, fest im Biss, sehr saftig, guter Geschmack, salzig

Schön, untypisch gewürzt, wenig Rauch­ geschmack

Sehr zart, wenig Rauch­ geschmack

Durchzogen, zart und saftig, wenig Rauch­ geschmack

Optisch sehr schön, zart und sehr saftig, aber total versalzen

Ist sehr zart und saftig, aber viel zu salzig

17 PUNKTE

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14 PUNKTE

15 PUNKTE

15 PUNKTE

12 PUNKTE

12 PUNKTE

CHF 23.–

Im Blindtest wird nach dieser Bewertungsskala benotet: 19–20 hervorragend, 17–18 sehr gut, 15–16 gut, 13–14 ordentlich, 11–12 unbefriedigend, 10 atypisches Produkt

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Schweizer Illustrierte al dente

Schweizer Illustrierte al dente

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5 Minuten … über FLEISCH- & FISCHFONDUE

isabelle geadah-nopper, 53, wirtet in der zweiten Gene­ration seit 30 Jahren im Restaurant Christiania in Gstaad BE. Spezialität des Hauses sind die reichhaltigen Fleisch- und Fischfondues (r.), für die auch Prominente gerne hier einkehren (Tel. 033 744 51 21, www.christiania.ch).

Fleischfondue ist nach wie vor das beliebteste Festtagsmenü der Schweizer. Welches ist die grössere Delikatesse – mit Öl oder Bouillon? a Das ist natürlich Geschmackssache. Das Fondue chinoise mit Bouillon ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Mir persönlich aber sagt das Fondue bourgui­ gnonne, wo die Zutaten in heisses Öl getaucht werden, mehr zu. Es ist spezieller, kräftiger.

Gibt es einen Trick, damit das Fleisch beim Chinoise besonders zart wird? a Die Bouillon muss sehr, sehr heiss sein. Überhaupt wird der Fond meistens vernachlässigt. Leider. Wir stellen ihn selber her. Für ein Chinoise mit Knochen und Fleischresten. Für ein Fischfondue kochen wir nur Gemüse aus. Denn die besten Zutaten können an Geschmack verlieren, wenn der Fond nicht hausgemacht ist.

Dann gönnen Sie sich auch selber mal ein Fondue? a Oh ja, wann immer wir in der Familie etwas zu feiern haben, kommt bei uns ein Fleisch- oder Fischfondue auf den Tisch. Denn auch Fisch – frischer Lachs, Steinbutt, Seezunge oder Jakobsmuscheln – schmeckt wunderbar im Öl gegart. Ganz wichtig: Der Fisch muss Sashimi-Qualität haben und wie alle Fleischsorten unbedingt getrennt angerichtet werden.

Ist es sehr altmodisch, die Suppe nach dem Fondue zu geniessen? a Aber nein, wäre doch schade um die wunderbare Brühe. Man kann sie passieren und mit Sherry oder Porto verfeinern.

Das ist aussergewöhnlich. Schmeckt das? a Und wie, eine wahre Delikatesse. Vorausgesetzt natürlich, man mag Innereien. Auch Wild eignet sich bestens. Das kommt aber nicht tiefgekühlt auf den Tisch? a Bei uns kommt überhaupt nichts gefroren auf den Tisch. Schon der schwammige Anblick von tiefgekühltem Fleisch finde ich unappetitlich. Wir schneiden das Fleisch frisch auf und klopfen es dann von Hand.

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Schweizer Illustrierte al dente

Wie stehts mit Pommes frites, Chips oder Reis? a Das finde ich völlig überflüssig. Aber selbstverständlich servieren wir das gern auf Wunsch. Welche Saucen sind ideale Begleiter? a Da wir das ganze Jahr über Fleischfondue servieren, sind unsere Saucen sehr saisonabhängig. Mayonnaise oder Quark in allen Variationen im Winter. Pestos – klassisch mit Basilikum, Tomaten oder auch mal Wasabi – im Sommer. Immer beliebter werden unsere Chutneys. Mit Mangos, Aprikosen oder Zwetschgen, ganz nach Jahreszeit eben. Isabel Notari

Foto Saisonküche

Welches Fleisch gehört zu einem Fondue? a Am begehrtesten sind Rinds-, Kalbs-, Lamm-, Schweinsfilet und natürlich auch Huhn. Und wenn ich ganz frische Innereien bekomme, gibts auch Kalbsmilken, -leberli und -nieren.

Was ser vieren Sie zu den Fondues? a Viele kleine Beilagen. Klassisches wie Cherrytomaten, Maiskörner oder -kölbchen, Senffrüchte und in Essig ein­gelegtes Gemüse. Aber auch Lauch, Zucchetti, Karotten, Champignons zum Eintauchen. Wunderbar passen auch exotische Früchte wie Kiwi, Mango, Papaya, Ananas und natürlich Banane – wonach immer einen gelüstet.


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