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#12, März 2010

Das Magazin für Geniesser Die topköche in Bern Gregor Zimmermann, «Bellevue Palace», Werner Rothen, Zentrum Paul Klee, und Markus Arnold, «Meridiano» (v. l.).

Die Besten von Bern  Bern für Feinschmecker und Beizenhöckler  Al dente am TV Die Rezepte zur Fernsehsendung  gourmet-quiz Super Preise für die Küche zu gewinnen


Editorial

Smokers lounge empfohlen von

Urs Heller Verlagsdirektor Schweizer Illustrierte Chefredaktor GaultMillau

Ein Rochat-Interview über Paul Bocuse. Dazu gefüllter Schweinsfuss aus dem Jura Interview-Termine bei Philippe Rochat mache ich am liebsten jeweils um 11 Uhr. Da kann man gleich sitzen bleiben am grossen runden Tisch mitten in der Küche. Beobachten, wie die riesige Brigade die Befehle des Patrons mit einem lautstarken, lang gezogenen «Oouii!» quittiert und wirbelt, bis auch der letzte Teller unterwegs ist raus in den Saal. Philippe Rochat meinte es gut mit uns: schwarzer Périgord-Trüffel über einem pochierten Ei und wunderbar frischen, kleinen Spinatblättern, gezupft von der rüstigen Nachbarin Josiane Dupuis. Gefüllter Schweinsfuss aus dem Jura. Vierjähriger «Vieux Simmental», von Elisabeth Ueltschi eben aus Boltigen angeliefert. Es gibt unangenehmere Termine. Es war diesmal etwas hektisch in der Küche: TV-Teams drehten, Politiker posierten für die «Semaine du Goût», «Bocuse d’Or»-Kandidat Franck Giovannini wurde im Minutentakt interviewt und fotografiert. Und dann standen da noch zwanzig Schulkinder mit leuchtenden Augen und riesigen Toques rund um den Herd: Philippe Rochat zeigte ihnen frisches Gemüse, Fische und Krebse, liess sie degustieren und raten, beantwortete geduldig ihre kecken Fragen. Typisch Rochat: Vor der Kamera antwortete er kurz und knapp. Für die Kids nahm er sich jede Menge Zeit. «Es ist wichtig, dass wir den Geschmack der Kinder schulen. Sie müssen verstehen, was die Natur zu bieten hat.» Unser Gesprächsthema? «Bocuse d’Or», Europas grösste Kochshow am 7./8. Juni in Genf. Die Schweiz ist erstmals Veranstalter, die besten Schweizer Chefs sitzen im OK oder in der Jury. Wir sprachen mit Philippe Rochat und Roland Pierroz über den riesigen Event. Über den Glanz von «Monsieur Paul». Über Molekulares. Und über die Zukunft der Schweizer Küche. «Mittelmass hat ausgedient», findet Philippe Rochat. Seite 74 Viel Spass mit «al dente» Urs Heller

Genussrauchen auf hoher See

Location Das elegant im Lounge-Stil ausgestattete Davidoff-Schiff kreuzt regelmässig auf dem Zürichsee. Mieten Sie es für Ihre Geschäfts- und Privatanlässe, oder verbringen Sie genussvolle Stunden an den «Smoke on the Water»oder den zahlreichen Gourmetabenden. Das liegt im Humidor Aficionados erfreuen sich an einem breiten Sortiment an Cigarren von Davidoff, AVO, Camacho, Griffin’s, Winston Churchill, Zino und Zino Platinum. Gaultmillau empfiehlt Die Davidoff Millennium Blend. Das beliebte Robusto-Format bietet ein hervor­ragendes Rauchvergnügen und zeichnet sich durch eine ausgewogene Mischung kräftiger dominikanischer Tabake und eigens für Davidoff in Ecuador angepflanzte Deckblätter aus. So kommen sie hin Die «Smoke on the Water»-Abende starten entweder ab Zürich (Theatersteg am Bellevueplatz) oder ab Hafen Rapperswil. Im Eintrittspreis von CHF 35.– ist eine Davidoff-Cigarre inbegriffen. Mehr unter www.davidoff-schiff.ch.

www.davidoff-schiff.ch


Inhalt #12, 22. März 2010, CHF 8.50

Antipasti

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Kulinarisches Bern Der gedeckte Tisch Curry Lieblingslokale der Kochstars

14 30 36

Betty Bossi am TV Die Rezepte Drinks Das Gourmet-Quiz

45 64 66

Hacktätschli-Gipfel Tessiner Gourmet-Festival  Bocuse d’Or Interview mit Starkoch Philippe Rochat Gourmet-Interview mit Museums-­ direktor Andreas Spillmann

68 71

Lifestyle-Magazin Geny Hess über Tessiner Weine Wein-Tipps für jedes Budget Kochbücher Küchenhits Wurst & Käse Cigars Warenkorb Dolce & Caffè 5 Minuten über Aromasalze

87 88 89 90 92 93 94 95 96 98

Impressum

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73 82

Gourmet-Stadt Bern

Keine andere Stadt überrascht gastronomisch so sehr wie Bern. Werner Rothen vom «Schöngrün» im Zentrum Paul Klee ist mit 17 Gault­ Millau-Punkten der beste Koch in der Hauptstadt der Schweiz. Seite 14

Fleischeslust

Andreas Spillmann, Direktor des Landesmuseums in Zürich, ist ein unkomplizierter Koch und Geniesser. Seine grosse Leidenschaft: Fleisch! Das Interview. Seite 82

Fotos Dave Brüllmann, Katja Lehner-Grossi, Charles Seiler, Kurt Reichenbach

Zum Nachkochen Die Rezepte aus den TV-Sendungen «al dente». Sibylle Sager und Andreas C. Studer machens am Bildschirm vor, Sven Epiney moderiert! Seite 45


Das Magazin für Geniesser Lieblingslokale

Sie sind die besten Köche der Schweiz, vom GaultMillau mit bis zu 19 Punkten ausgezeichnet. Aber wo gehen Andreas Caminada und Co. auswärts essen? Die Restaurant-Tipps der Top-Köche. Seite 36

Rundum Curry

Die scharfen Gerichte sind beliebt. Auf welchen trendigen Tellern sie besonders gut zur Geltung kommen. Dazu: raffinierte Rezepte von Luzerns Superkoch Johan Breedijk. Seite 30

Ein Stück pure Leidenschaft Geniessen und erleben Sie jetzt die neue Dimension der ChocoladenKunst. Kreiert mit purer Leidenschaft von den Lindt Maîtres Chocolatiers. Zarte Caramel-Stückchen und handgeschöpftes Fleur de Sel aufgestreut auf feinster Lindt Chocolade. Lindt Maître Chocolatier Suisse depuis 1845.

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 Nachhaltiger Schnitt  Tropffrei geniessen  Tatort Messerschublade

Antipasti

His Master’s Voice! Die Philipp-Schwander-Kolumne

Voller Genuss

Wird der Wein über das dekorative Metall-Blatt ins Glas gegossen, geht kein Tropfen verloren. Zusätzlich belüftet die Wurzel­ struktur des Blattes den Wein beim Ausschenken und steigert so sein Aroma. Von L’Atelier du vin, im Fachhandel, Edelstahl, 8 cm, CHF 39.–

Flasche in den Kühlschrank!

Fotos Gerry Amstutz, Paul Seewer

Was ist zu beachten, wenn ich eine bereits geöffnete Weinflasche mehrere Tage ­lagern möchte, ohne dass der Inhalt verdirbt? Frank N. aus St. Gallen

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in seiner Qualität beeinträch­ tigt. Es gab auch Weine, die erstaunlich resistent gegen Sauerstoff waren und sich – ­lediglich mit einem Korken verschlossen – drei Tage gut hielten. Wichtig ist allerdings, Sobald eine Flasche geöffnet dass man die angebrochene wird, kommt der Wein in Flasche in den Kühlschrank Kontakt mit Sauerstoff. Sauer­ stellt: Jede um zehn Grad stoff in grösseren Mengen er­höhte Temperatur ver­ verdirbt den Wein, er oxidiert. doppelt die Geschwindigkeit Im Grunde ist es der gleiche der chemischen Reaktionen. Vorgang, der einen auf­ Dies be­deutet, dass beispiels­ geschnittenen Apfel braun weise die vor dem Verderb werden lässt. Durch die schützende freie schweflige ­Oxidation wird die Qualität Säure bei zwanzig Grad deut­ des Weines beeinträchtigt, er lich schneller abgebaut wird als nimmt einen sherryähnlichen bei zehn Grad. Das Argument, Geschmack an. Aus diesem die tiefere Temperatur Grund gibt es seit einigen be­einträchtige das Aroma Jahren verschiedene Frisch­ des Weins, konnte ich nicht haltesysteme für angebrochene nachvollziehen. Daneben Flaschen. Grundsätzlich zeigte sich, dass sowohl die existieren zwei Techniken: Vakuumpumpen, die einen das Absaugen des Sauerstoffs Grossteil des Sauerstoffs aus mit einer Vakuumpumpe der Flasche ziehen, als auch oder das Einsprühen konser­ die Systeme mit Gas recht gut vierender Gase, meistens auf wirken. Selbst auf Oxidation der Basis von Stickstoff. In empfind­liche Weine hielten einem Test mit dem «K-Tipp» sich so vier Tage. Am besten untersuchte ich verschiedene schnitt der für rund zwanzig Geräte. Dazu wählten wir drei Franken in den meisten unterschiedliche Weine aus. Warenhäusern erhältliche Der Wein mit der längsten Vacu Vin Concerto ab. Fasslagerung, also jener, der während der Herstellungs­ Der Sankt Galler Philipp phase mehr Sauerstoff ausge­ Schwander ist der einzige setzt war, war am schnellsten Master of Wine der Schweiz. Schweizer Illustrierte al dente

Nachhaltigkeit in der Küche

Die viel zitierte Nachhaltigkeit macht auch vor der Küche nicht halt: Schneidebrett aus recyceltem Kunststoff und Leinen­ fasern. Schont Messer und Umwelt. In Grün, Rot, Schlamm. Von EcoSmart, im Fachhandel, 29 × 39 cm, CHF 37.50

Eine sichere Sache

Tatort Küchenschublade: Im magnetischen, zusammenklappbaren Etui aus Kunststoff sind die scharfen Klingen wertvoller Messer sicher aufgehoben. Der Kunst­ stoff kann mit einer Schere auf verschiedene Längen zugeschnitten werden. Originallänge 25 cm, Breite 6 oder 3,5 cm. Von Kai, im Fachhandel, ab CHF 19.–


 Ziger aus der Mühle  Patisserie aus der Maschine  Tee mit Thermometer

Antipasti Schabziger-Mühle

Für die einen ein Graus, für die ande­ ren eine Delikatesse – bei Schabziger scheiden sich die Geister. Die Lieb­ haber der Glarner Spezialität werden sich über die Mühle freuen, in der ein ganzes Zigerstöckli Platz hat. Bei www.geska.ch, aus Kunststoff oder Edelstahl, ab CHF 17.90

Für Patisserie und Pasta

Die Multiquick Artiste Pâtisserie von Braun ist für Backkönige der perfekte Allrounder. Jetzt gibts die Maschine neu auch mit Knethaken. So kann mit einem einzigen Gerät gehackt, geraspelt, püriert, geschnitten und geknetet werden. Von Braun, im Fachhandel, CHF 225.–

Teatime: Auf den Punkt gebraut!

Das Tee-Thermometer misst die Temperatur des Wassers während des ­Kochens. Lange Sonde für praktisches Eintauchen in den Teekessel, genaue, übersichtliche Temperaturanzeige für perfekte Überwachung. Von EK, im Fachhandel, Edelstahl, 16 cm, CHF 22.50

Rigiblick Seestrasse 9, 6424 Lauerz Tel. 041 811 54 66 www.rigiblick-lauerz.ch Geschlossen: Montag (bis 1. Juni)

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Die kleine karte der grossen Köche Toni Schmidig liebt seinen Beruf. Er pröbelt und powert in der Küche. Kein Gericht ist vor ihm sicher. Profitieren können die Gäste. Und nicht nur im Gourmet­tempel, sondern auch in der Gaststube, die den ganzen Tag geöffnet hat. Auf der Karte stehen hier täglich zwei Drei-Gang-Menüs – zum Beispiel Haferflockensuppe und Potaufeu vom Milchgitzi (36.–) oder Albelifilet auf Rahmfenchel (42.–). Zu den Menüs, die jeden Tag

wechseln, sind auch Tagesspezialitäten im An­gebot. «Heute speziell» heissen sie und sind heimliche Renner im «Rigiblick». Wie Kutteln nach kata­lanischer Art mit viel Tomate, Peperoni und Schweine­füssen (28.–/ 34.–), Schwyzer Hafen­kabis mit Lammfleisch und Brust vom Hesisboler Alpschwein (32.–), Ragout von der jungen Alpziege, im Ofen geschmort (34.–), oder Grick mit Salzkartoffeln (28.–) – ein wunder­barer Eintopf mit Herz und Lunge vom Kalb!

Fotos Paul Seewer, Charles Seiler

Toni Schmidig und seine Crew.


 Evergreen Zitruspresse  starkes stück für Torten  DR. Kuno weiss Rat

Dr. Kuno Lifestyle-Experte

Fine Food à gogo Emmentaler Wasserbüffel, Rhein­taler Ribelmais-Suprème, Ricotta aus dem Valle di Muggio, Gruyère aus der Alpage – momentan grassiert die AOC-Krankheit, und überall, wo ich zum Essen ein­ geladen bin, muss ich Kurz­vorträge über die aufgetischten Spezialitäten über mich ergehen lassen, bevor ich zum Besteck greifen darf. Ich halte das für Wichtigtuerei. Und Sie? Reto C., Baden Gegen gutes Essen hatte ich noch nie Einwände. Und obengenannte Ingre­ dienzen sind vom Feinsten. Dass wir derartige Delikatessen heute wieder auf den Tellern vorfinden, hat auch damit zu tun, dass über diese Spezialitäten gesprochen wird, dass das Wissen um solche erstklassigen Produkte unter die Feinschmecker kommt. Das klingt vielleicht etwas apodiktisch: Aber nur so kann Bio- und Produktediversität erhalten und gefördert werden. Wenn einem ein erstklassiges Essen serviert und dann noch die Bezugsadresse mit dem Kartoffel-Geheimtipp auf den Nachhauseweg mitgegeben wird, kann es sich nur um wahre Gastfreund­ schaft handeln.

Antipasti Presse mit Durchblick Die Zitruspresse aus Glas feiert ein Comeback – und kommt doch ganz neu daher. Mit einem praktischen Glasbehälter. Er dient als deko­rative Schüssel für Orangen, Grapefruits und Zitronen. Aber auch der Saft der Früchte kann darin auf­ bewahrt werden. Von Hergiswiler Glas, im Fachhandel, 20 cm hoch, ∅ 18 cm, CHF 64.–

Trendiger Tortenheber – ein Alleskönner!

Zwei in einem: Das utopisch geformte Teil aus poliertem Edelstahl ist Tortenmesser und Servierzange! Einfach mit den Klingen nach unten in den Kuchen stecken, zum Servieren leicht zusammenklemmen – und das süsse Stück auf den Teller legen! Von Magisso, bei Grüter-Suter AG, Luzern, spülmaschinenfest, 18 cm, CHF 49.–

Maria Walliser, 46, Ex-Skirennfahrerin.

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«Zum Morgenessen gönne ich mir gerne einen Apfel. Ohne komme ich einfach nicht recht in die Gänge, ich fühle mich dann nicht so frisch und fit. Am liebsten mag ich süss-säuerliche, saftige und knackige Sorten. Mehlig und schrumpelig dürfen sie nicht sein.

Die schmecken mir nicht besonders. Meiner Familie übrigens auch nicht. Denn auch sie mag die Frucht zum Zmorge. Vor allem natürlich, wenn ich sie schäle, das Kerngehäuse raus- und den Apfel in mundgerechte Schnitze schneide.»

Fotos Paul Seewer

meine sucht «Einen Apfel zum Zmorge»


 SCharfer Schliff  Multitalent Zitrusreibe  Im Trend Grüner Tee

Antipasti Die Rechnung bitte! Was kostet ein Grüntee?

Zwei in einem

Schärfen und Schleifen mit einem Werkzeug: Der Keramik-Wetzstab schärft schnell und effizient auf der grünen Seite (360er-Körnung) und garantiert ultimativen Feinschliff auf der weissen Seite (1000er-Körnung). Griff aus Kunststoff. Von Windmühlen­ messer, im Fach­ handel, 37 cm, CHF 119.–

Bringt Zitrusfrüchte in Form

Reibe für Zesten, Fadenschneider in zwei Grössen, Einkerber für leichtes, schnelles Schälen – die Multi-Zitrus­reibe ist ein Alleskönner. Handlicher Kunststoffgriff. In Gelb und Grün. Von Microplane, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 19 cm, CHF 36.–

Hotel Eden Roc, Ascona TI, (Kanne) Park Hyatt, Zürich, (Kanne) L’O, Horgen ZH Hiltl, Zürich Asahi, Zug Schwellenmätteli, Bern Bolgen Plaza, Davos GR Kreuz, Solothurn 90 ° Café Bar, Aarau Restaurant Burehuus, Thun BE

10.– 8.– 7.50 5.50 6.80 6.– 4.20 3.90 3.80 3.70

wird Gern getrunken Grüntee ist beliebt. In Lounges, Cafés, Bars, Restaurants und Hotellobbys.

Sprudel im Glas

Sprudelwasser auf Knopfdruck gibts jetzt auch in der eleganten Form. Soda-Club Crystal CY8001 kommt schlicht daher. Und neu mit Glas­ flasche. In Silber/Titan oder Silber/Rot.

Schneiden auf die Schnelle

Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Radieschen, Kerne und alle Arten von Kräutern – der neue Multischneider RizzoRazzo zerkleinert mit wenigen Handgriffen alles im Nu. Grob oder fein, aber immer schön gleichmässig. Leicht zu reinigen. Von Betty Bossi, erhältlich unter www.bettybossi.ch, inkl. Spachtel CHF 24.90

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Fotos Dreamstime, Paul Seewer

Von Soda-Club, erhältlich im Fachhandel, CHF 179.–


Bern  RESTAURANTS Die besten, die schönsten  EINKAUFEN Bäcker und Metzger  MARKT Dienstag und Samstag

Das Wund


Das Hotel Bellevue Palace ist die edelste Adresse von Bern. Und das Restaurant La Terrasse eine der schönsten Räumlichkeiten der Schweiz. Dazu passen die exquisiten Kreationen von Gregor Zimmermann.

Behäbig? Stur? Träg? Von wegen! Keine andere Stadt der Schweiz überrascht gastronomisch so wie Bern. Ganz stark: der Mix von gutbürgerlicher Tradition und dynamischer Moderne – wie bei Gregor Zimmermann im «Bellevue Palace».

er von Bern Schweizer Illustrierte al dente

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Bern

Was für eine Pracht! Der «Kornhauskeller» ist ein traum­haftes Lokal mit wunderschönem ­Ambiente. Hier wird gegessen und ­werden Partys gefeiert und in der ­Vinothek Wein degustiert.


Das «Della Casa», von den Ein­ heimischen «Delli» genannt, ist eine der bekanntesten Berner Institutionen. Hier kommt Deftiges auf den Tisch – und Chef Michele Rugolo und die Service-Dame Jacqueline Hani wissen, was die Kunden wünschen. Nein, es ist kein Abstieg ins «Wein & Sein» von Beat Blum – ganz im Gegenteil: Hier begegnet man dem kulinarischen Himmel. Blum ist ein toller Koch – und seine Weinauswahl trefflich.

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Werner Rothen (vorne) steht mit seinen 17 GaultMillau-Punkten neu an der Spitze der Hauptstadt. Sein cooles «Schöngrün» im Zentrum Paul Klee ist sicher eines der schönsten Lokale von Bern.

Werner Rothen und Markus Arn Markus Arnold heisst der junge, aufstrebende Star im «Meridiano» im Kursaal. Er ist ausserordentlich kreativ, verwendet nur beste Produkte – und kann auf eine ausgezeichnete Service-Crew zählen.


Bern Text Peter Ruch Fotos Charles Seiler Es war ein stetig Gehen und Kommen in Bern im vergangenen Jahr. Manch ein bekanntes Lokal musste einen Wechsel verzeichnen, manchmal zum Guten, manchmal eher nicht. Die guten Namen waren gefragt, und nicht mehr viele Steine blieben im sonst so beschaulichen Bern aufeinander. Spannende Projekte wie die «Auszeit» im Botschaftsviertel oder das «Grandi’s» starteten mit Vorschusslorbeeren, haben aber leider die Segel bereits wieder gestrichen. Die grössten Folgen hatte sicher, dass Fredi Boss, in den Vorjahren der unangefochtene Boss von Bern, sein vorher vom GaultMillau mit 17 Punkten geschmücktes «Meridiano» im Kursaal Bern verliess, ins Emmental abwanderte (und dort schon wieder weg ist, er kocht ab dem 1. April im «Stadthaus» in Burgdorf). Sein Nachfolger, Markus Arnold, konnte sich in ein warmes Nest setzen, kam auf Anhieb auf 16 Punkte, was eine grossartige Leistung ist für einen Neuling. Doch das «Meridiano»

Brigade von jungen, willigen, talentierten Köchen kommandiert er. Die braucht er, denn seine Küche ist extrem auf­ wendig, und nebenbei muss er auch ein erfolg­reiches Catering am Laufen erhalten; das Restaurant Schöngrün wird vom ZFV, dem ehemaligen Zürcher Frauen-Verein, betrieben. Auf der Menükarte tönt das alles ganz einfach. Da steht zum Beispiel: Pulpo, Lachs, Rehschinken. Oder: Seeteufel, Schwarzwurzel, Madras-Curry, Erdnuss. Oder: Pyrenäen-Lamm, Zitruskruste, Topinambur, Arganöl. Doch was so kurz und so trocken beschrieben, kommt dann als ein wahres Feuerwerk auf den Tisch. Schon optisch ein Genuss. Nur allerbeste Produkte. Manchmal etwas gar frech und fröhlich kombiniert, doch immer meisterlich in der Handwerkskunst. Mit besagtem grossem Aufwand, hervorragend in der Ausarbeitung der einzelnen Geschmacksnoten, herrlich trefflich im Spiel der Konsistenz und Aromen. Rothen ist ganz cool, locker. Er hat

Wie ein Bild von Klee Werner ­Rothen kombiniert ein Stück gebratener Bar de ligne mit Tintenfisch, Zucker­ erbsen, grünem Spargel und Coulis von Blond- und Blutorangen.

old – die neuen Koch-Stars von Bern musste seine Spitzenposition in Bern abgeben, an Werner Rothen vom «Schöngrün» im Zentrum Paul Klee. Der schaffte nämlich den Sprung auf 17 Punkte im GaultMillau – und ist jetzt alleiniger Leader in der Stadt, die den kulinarischen Aufbruch wagt. Wobei Rothen ja kein Unbekannter ist in der Hauptstadt. Er hatte einst in der «Schultheissenstube» im legendären «Schweizerhof», der im Frühling 2011 wieder und dann wohl grandios eröffnet wird, das Zepter geschwungen. Rothen bringt mehr als nur einen Hauch internationales Flair an die Aare, denn zehn Jahre war er in den USA, in Los Angeles, hat für Nancy Reagan Hühnerbrüste gedämpft («Sie ass nichts anderes») und an Sylvester Stallone Kraftfutter verfüttert. Im «Schöngrün», diesem wunderschönen Haus hinter dem KleeMuseum, stand er zuerst ein bisschen im Schatten seiner talentiertesten Schülerin, der hübschen Nadine Wächter. Sie war GaultMillaus Entdeckung des Jahres 2006, kocht heute in Tokio und ist der Star des Grill-Restaurants im «Park Hyatt» (bekannt aus dem Film «Lost in Trans­lation»). Doch eigentlich war Werner Rothen immer der Chef. Und ist es weiterhin. Eine gewaltige

den Schalk in den Augen, fast immer umspielt ein Lächeln seine Lippen. Er weiss, dass er seine Arbeit gut macht. Und er kann sich auf ein hervorragendes Team verlassen, der Weinkeller ist bestens gefüllt, der Sommelier gut unterrichtet. Der Service so kompetent wie effizient. Und sehr freundlich. Das zieht sich wie ein roter Faden durch die Berner Gastronomie: Hier ist der Gast wirklich König. Sie gelten als konservativ, die Berner, manchmal als etwas stur und auch behäbig. Aber vielleicht ist es gerade diese Ruhe, die den Unterschied ausmacht: Man hat hier noch Zeit für ein freundliches Wort, für ein Lächeln – sogar für ein Gespräch, eine Beratung zum Wein oder zum Menü. Das ist nicht nur in den kleinen, eher folkloristisch angehauchten Lokalen so, sondern auch in den edlen Häusern. Und dann kommt noch etwas dazu: Sie sind hübsch, die Bernerinnen … aber das hat sich mittlerweile ja herumgesprochen. Ein ausgezeichneter Service zeichnet auch das «Meridiano» aus. Und eine hervorragende Beratung. Michael Schinharl, ein Bayer, darf sich hier Gastgeber nennen – genau das ist er!

Ein Schokoladentraum tischt Markus Arnold im Restaurant Meridiano auf: warmer Schoggikuchen mit heis­sem, flüssigem Kern – gekrönt mit ­eiskalter Vanilleglace.

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Bern

Die Brasserie Bärengraben ist eines dieser Kleinode, die Bern so charmant machen. Die Gaststube ist klein, dafür die französisch inspirierte Karte umso grösser. Gutes Ambiente.

Er ist jederzeit überall, er liest seinen Gästen die Wünsche von den Augen ab, bevor sie überhaupt nur daran denken. Schinharl kennt sich bestens aus in seinem Weinkeller – und wer sich auf seine Empfehlungen verlässt, der wird manch Wunderbares entdecken. Und was der «Gastgeber» ebenfalls bestens macht: die Kochkunst des Markus Arnold erklären. In Worte fassen, was auf dem Teller ist – und dann den Gaumen, die Nase, das Auge erfreut. Arnold ist erst 28, doch er hat bereits eine spannende Karriere hinter sich: «Chesery» in Gstaad, «Domaine de Châteauvieux» in Satigny, «La Belle Auberge» in Vancouver (Kanada). Im vergangenen Jahr wurde er vom GaultMillau noch sanft getadelt, weil er zu viel wollte, zu euphorisch war, doch der Emmentaler wird seinen Weg gehen. Bis nach ganz oben. Auf dem Olymp der Hotels befindet sich das «Bellevue Palace» bereits. Das erste Haus der Stadt

Service, er verfügt über ein phänome­nales Wein-Wissen (und die ent­sprechende Auswahl an ausgezeichneten Tropfen zu zumeist sehr fairen Preisen). Es ist erstaunlich, woher er die Energie nimmt, die gute Laune – und die Fantasie. Er kocht, was die Saison hergibt, es hat, solange es hat, und obwohl es eigentlich nur ein Menü gibt, bietet Blum immer noch Ausweichmöglichkeiten. Den Gästen gefällts, Blum hat eine grosse FanGemeinde, die auch von Zürich oder sogar aus Graubünden anreist, das «Wein & Sein» ist eigentlich immer bis auf den letzten Platz besetzt, ohne Reservation geht gar nichts. Wie Blum ist auch Urs Messerli ein Tausendsassa, ein Hansdampf in allen Gassen. Er ist der Chef der Mille-SensGruppe, die nicht nur das Restaurant Mille Sens in der Berner Markthalle betreibt, sondern auch ein erfolgreiches Catering, eine ausgezeichnete Vinothek und das «Privé», das jüngste Projekt von Messerli im schönen «Spycher»

Bern bietet für jeden Geschmack etw

Das «YÙ», wie das «Meridiano» im Kursaal beheimatet, ist sicher der beste Asiat der Stadt. Auch wenn das Inte­rieur eher «cool» ist – was auf den Tisch kommt, kann sehr heiss sein.

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ist eine Ikone, für ein Stadthotel traumhaft gelegen. Und es weist mit dem «Terrasse» natürlich ein Restaurant auf, das der Reputation des Hotels entspricht. Böse Zungen sagen: die Staatskantine. Weil hier oft gekrönte Häupter und andere Grössen zu Tisch sitzen. Doch unter den Gebrüdern Zimmermann – Gregor in der Küche, Maître Konstantin ist diesen Februar nach Norwegen zu seiner Familie gezogen und wird von Roberto Mottolini mit italienischer Grandezza ersetzt – ist aus dem einst stolzen und entsprechend steifen Lokal eine richtig gute Adresse geworden; natürlich ist hier nichts wild und frech, aber Gregor Zimmermann schafft in der Küche den Spagat zwischen Klassizismus und frischer Moderne. Wunderschön sitzt man an warmen Tagen im «Bellevue Palace» auf der Sonnenterrasse, wo man nicht selten Bundesräte trifft – oft mit gesundem Appetit und ohne Bodyguards! Immer besten Mutes scheint Beat Blum vom «Wein & Sein» zu sein. Blum ist Alleinkoch in seinem so schönen, sympathischen Lokal, einem dieser für Bern typischen Keller, in die man hinabklettert, um dem kulinarischen Himmel zu begegnen. Er hilft im

in Kirchdorf BE. Im «Mille Sens» in der Markthalle führt Domingo S. Domingo die Brigade, er ist weit mehr als nur ein «Stellvertreter» von Messerli, ein kreativer Künstler mit viel Flair fürs Detail. Was Freude macht: Die Stimmung ist bestens, die Preise sind sehr fair. Wie überhaupt Bern im Schnitt gün­s­ tiger ist als die anderen Schweizer Grossstädte. In der Markthalle am Bubenbergplatz locken manche exotische Restaurants, von indisch über japanisch bis mexikanisch, mit sehr guten Angeboten, man kann sich am Mittag für weniger als 20 Franken (inklusive Getränk) mehr als nur anständig verpflegen – da muss man in Zürich, Genf oder Basel weit suchen, um solches zu finden. Diese kundenfreundlichen Preise gibt es nicht nur bei den Exoten und in den Beizen, sondern auch in den coolen, schicken Lokalen, etwa dem «Büner». Etwas abseits vom Trubel der Innenstadt gelegen, erfreut sich hier das Auge schon mal an einer schönen Innen­ ausstattung – und im Sommer an einem gepflegten, ruhigen Garten. Die junge Crew im «Büner» hat Ambitionen, ist kreativ, sehr freundlich – mit Fortsetzung Seite 24


Urs Messerli (Mitte) ist der Tausend­­sassa unter den Berner Gastronomen und mit Dieter Walliser (links) und Küchenchef Domingo S. Domingo Mitinhaber des «Mille Sens».

as, von asiatisch bis gutbürgerlich Was im «YÙ» gebrutzelt und ­gebraten wird, das ist wunderbar – ­asiatische Küche in Reinkultur. Und nein, keine Angst, dieses Gericht ist nicht verkohlt, genau so muss das sein.


Bern

Die Markthalle, in der auch das «Mille Sens» seinen Platz hat, ist zur Mittagszeit bestens Urchig ist das «Moléson», währschaft und gut. man immer, was man hat. Und dazu kommt noch besucht. Hier findet jeder etwas nach seinem Geschmack, auch wenn er noch so exotisch ist.

Das «Büner» ist ein schickes Lokal abseits der belebten Altstadt. Und trotz aller Coolness ist das Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet. Das Essen übrigens auch.

Der Ängelibeck in der Markthalle ist einer das Handwerk noch ehren, die Traditionen hoch

Das bekannteste japanische Restaurant von Bern heisst «Kabuki». Und weil hier ein internationales, anspruchsvolles Publikum verkehrt, ist es auch wirklich japanisch.

Die Brasserie Josephine gehört zum Hotel Haus, gemütlich, fröhlich, friedlich. Aus der Küche

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Hier gibts keine Experimente, hier weiss ein wunderbares Flair.

dieser vielen Berner Kleinbetriebe, die halten. Und die «Züpfe» ist ein Traum.

Innere Enge. Auch so ein traditionsreiches kommen klassische Gerichte.

Janine Mangiantini ist die Chefin des «Zimmermania». Auch wenn der Name vielleicht nicht darauf schliessen lässt, hier wird im besten französischen Bistro-Stil gekocht.

Im «Lorenzini» trifft sich das Who’s who von Bern. Nicht nur die Politiker aus dem ­nahen Bundeshaus, sondern auch die Künstler. Der Wein ist gut, das Ambiente angenehm.

Das «Kirchenfeld» befindet sich in einer alten Fabrikanten-Villa. Hier ist die Welt noch in Ordnung, die Tische sind gross, die Portionen auch – und die Preise fair. Schweizer Illustrierte al dente

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Bern

Der Goalie der Young Boys, Marco Wölfli, gehört zu den Stamm­ gästen der «Kurierstube» im Hotel Bern. Hier wird er von Chefkoch Emil Bolli bestens umsorgt. Auch mit anständig vollen Tellern.

einer hohen Affinität zu einheimischem Schaffen und lokalen Produkten. Solches gilt sicher auch für Flo’s Restaurant von Florina Manz, wie das «Büner» vom GaultMillau mit 14 Punk­ ten geehrt. Die junge Frau Manz, Tochter der bekannten Kochbuch­ autorin und Fernsehköchin Annemarie Wildeisen, gehört zu den grössten Talenten der Stadt, sie könnte nach Höherem streben, doch sie tanzt halt auf gar vielen Hochzeiten, und wann ihr charmantes Restaurant tatsächlich offen ist, ist nicht immer durchschaubar. Doch hat man einen der begehrten Tische ergattert, wird man fröhlich und glücklich sein, denn Manz kanns. Ihr Bruder Tobias zaubert wunderbare Desserts. Und manchmal hilft auch die berühmte Mama mit. Es gibt in Bern eine wunder­ bar lange Reihe von sehr gemütlichen Lokalen, die nicht nur ein höchst erfreuliches Ambiente, sondern auch eine überdurchschnitt­

einem höchst angenehmen Ambiente zu gefallen wissen. Das «Lorenzini» ganz in der Nähe des Bundeshauses gehört auf jeden Fall dazu, seit Kurzem Mitglied der grossen Bindella-Gruppe: Das prachtvolle Lokal ist besonders zur Mittagszeit Treffpunkt der Mächtigen und Schönen von Bern, an den Tischen im «Lorenzini» wurden schon viele Gespräche geführt und Entscheidungen getroffen, die auf die ganze Schweiz Auswirkungen hatten. Ähnliches darf sicher auch das «Della Casa» von sich behaupten, hierher kommen gerade die Politiker gern, und das nicht allein, um zu essen. Im «Metzgerstübli» ist das Publikum eher links, im «Moléson» eher rechts, und an dem, was auf den Tisch kommt, liegt es sicher nicht, dass die Damen und Herren der politischen Elite der Schweiz nicht nur grossartige Entscheidungen treffen. Beschaulicher geht es draussen in den Quartieren zu. In der Länggasse sei das «Waldheim» empfohlen, im Kirchen­ feld das Restaurant gleichen Namens,

Das Markenzeichen von Bern – ein

Das mächtige «Landhaus» im Liebefeld hat eine wechselvolle Geschichte hinter sich. Aber die Stammkunden lieben diese Adresse, der Service ist sehr persönlich, die Küche sehr kreativ.

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liche Küche bieten. Als eines der besten Beispiele dafür sei das «Zimmermania» genannt, romantisch gelegen in einer friedvollen Nebengasse der Altstadt. Geführt wird das Restaurant von der hübschen, sympathischen Janine Mangiantini, die ihre Mannschaft bestens im Griff hat, sowohl in der Küche als auch beim Service. Die Karte glänzt vielleicht nicht durch ausser­ ordentliche Kreativität, hier werden klassische französische Bistro-Gerichte geboten, aber dies auf hohem Niveau, mit ausgezeichneten Grundprodukten. Auf dieser Schiene der klassischen französischen Küche fahren in Bern traditionell noch manch andere Restaurants, die «Kurierstube» im Hotel Bern etwa, das «Josephine» im Hotel Innere Enge sicher auch oder die Brasserie Bärengraben, die durch eine gewaltig lange Karte beeindruckt, den einzelnen Gerichten aber noch ein klein wenig mehr Liebe angedeihen lassen dürfte. Überhaupt, all diese wirklich schönen Häuser, die vielleicht weniger von einer grossartigen Küche leben, aber dafür architektonisch viel zu bieten haben (etwa der «Kornhauskeller») oder mit einer aussergewöhnlichen Stimmung,

schon fast im Grünen befindet sich der «Obstberg», und etwas weiter weg vom Zentrum, im Liebefeld, locken mit der «Haberbüni» und dem «Landhaus» noch einmal zwei Klassiker, die sich seit Jahren auf hohem Niveau halten können. Im «Landhaus» gab es in den vergangenen Jahren zwar viele Wechsel in der Küche (zuletzt zog der Küchen­ chef in die benachbarte «Haberbüni»), doch dem Publikum scheint das nichts auszumachen – sie sind halt treu, die Berner, sie kündigen ihrem Stammlokal die Liebe so schnell nicht auf. Bern ist eine schöne Stadt, nicht nur für die Einheimischen, sondern auch für Touristen. Noch fehlt der kulinarische Überflieger, ein Haus mit 18 oder gar mehr Punkten, doch mit Rothen vom «Schöngrün» und Arnold vom «Meridiano» gibt es mindes­ tens zwei Köche, die das Zeug dazu haben. Die typische Freundlichkeit, diese gepflegte Ruhe, ein sehr schöner Markt (jeweils dienstags und samstags) sowie die durchwegs fairen Preise machen die Hauptstadt der Schweiz zu einem der Orte, wo Feinschmecke­ rinnen und Gourmands so richtig glücklich werden. a


Im schönen Dachstock eines ehemaligen Bauernhauses im Liebefeld befindet sich die «Haberbüni». Ein sehr angenehmes Lokal – mit einer kreativen Küche und einer schönen Weinauswahl.

ausgezeichneter, sehr freundlicher Service In Flo’s Restaurant steht Florina Manz am Herd, ihr Bruder Tobias ist zuständig für alles Süsse. In der Mitte die Mutter der beiden, Annemarie Wildeisen, die bekannte Kochbuch­ autorin und TV-Köchin.


präsentiert: 

Die

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Ein Paradies für Feinschmecker

19

Auf dem Stadtplan von Bern sind die Adressen mit Nummern und GaultMillau-Punkten eingezeichnet.

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K

8

7

Prädikat Weltklasse

J

Eine der besten Adressen

I

Kreative Küche auf hohem Niveau

HG

Kreative Küche

FE

Bietet mehr als das Alltägliche

12/20 Gute Adresse!


besten Adressen in Bern für Feinschmecker

12/20

2

17

18

1 Bellavista Kochergasse 1 Tel. 031 312 25 92 Geschlossen: Sonntag Ein richtig guter Italiener an schönster Lage, ausgezeichnetes, den Preis wertes Mittagsmenü. Und vielleicht die besten Gelati und Espressi der Stadt. 2 Brasserie Bärengraben Muristalden 1 Tel. 031 331 42 18 www.brasseriebaerengraben.ch Jeden Tag geöffnet Ein Kleinod an sensationeller Lage. Die Karte ist gefüllt mit typisch französischen BrasserieGerichten, die ganz klassisch daherkommen. Im Sommer schöne, aber kleine Terrasse. 3 Brasserie Joséphine (im Hotel Innere Enge) Engestrasse 54 Tel. 031 309 61 11 www.zghotels.ch Jeden Tag geöffnet Wann hier zum letzten Mal etwas an der Karte geändert wurde, daran kann sich wohl niemand mehr erinnern, doch das hat auch seine Vorteile, da weiss man, was man hat. Schönes Lokal, freundliche Bedienung. 4 Büner Kasernenstrasse 31 Tel. 031 333 15 15 www.buener.ch Geschlossen: Sonntag Chic und cool und trendy ist hier nicht nur das Restaurant, sondern auch die Kundschaft. Sehr angenehmes Verhältnis von Preis zu Leistung, der Service ist vielleicht manchmal etwas zu lässig. 5 chlyne Hecht Seidenweg 5 Tel. 031 301 57 67 www.chlynehecht.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Eine fröhliche Quartierbeiz im Länggass-Quartier, manchmal etwas gar laut, aber immer witzig. Und das Essen ist meistens auch ganz anständig. 6 Della Casa Schauplatzgasse 16 Tel. 031 311 21 42 www.della-casa.ch Geschlossen: Sonntag, Samstagabend (im Sommer) Das «Della Casa», von den Einheimischen «Delli» genannt, ist aus Bern so wenig weg­ zudenken wie der ZytgloggeTurm. Klassische Küche mit vielen Hausspezialitäten, erfreuliche Weinauswahl.

7 Flo’s Restaurant Weissenbühlweg 40 Tel. 031 372 05 55 www.flos-restaurant.ch Geschlossen: mittags, Sonntag, Montag, Dienstag Hier kocht die Tochter der berühmten Annemarie Wildeisen, und wie die Mutter ist auch die Tochter ein ganz sicherer Wert. Leider ist das Lokal oft geschlossen, deshalb unbedingt vorher anrufen. 8 Kirchenfeld Thunstrasse 5 Tel. 031 351 02 78 www.kirchenfeld.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Auch ein Berner Klassiker, angerichtet wird eher konservativ. Wunderschöne Räume, charmante Bedienung. 9 Klötzlikeller Gerechtigkeitsgasse 62 Tel. 031 311 74 56 www.kloetzlikeller.ch Geschlossen: Sonntag, Montag (im Sommer) Einst gab es 200 Weinstuben in Bern; der «Klötzlikeller» ist der letzte seiner Art. Wunderbar im Keller gelegen, wird hier gutbürgerliche Küche serviert. Tolles Ambiente. 10 Kornhauskeller Kornhausplatz 18 Tel. 031 327 72 72 www.kornhauskeller.ch Geschlossen: Sonntagmittag (im Sommer) Sicher einer der grossartigsten Räume der Schweiz – riesig – und nicht nur ein Restaurant, sondern auch Bar, Lounge, Vino­ thek (gehört wie das «Lorenzini» zum Bindella-Imperium). 11 Kurierstube (im Hotel Bern) Zeughausgasse 9 Tel. 031 329 22 22 www.hotelbern.ch Geschlossen: Sonntag Die Stammgäste schätzen die französisch inspirierte Karte mit ihren Klassikern. Emil Bolli bekocht jeweils bei Auswärts­ spielen auch die Schweizer Fussball-Nationalmannschaft. 12 Lorenzini Hotelgasse 10 Tel. 031 318 50 67 www.lorenzini.ch Der klassische Italiener in der Altstadt, sehr schönes Lokal mit viel Charme. Das Who’s who von Bern tafelt hier gern an grossen oder dann an ganz kleinen Tischen. Gute Wein­auswahl. 13 Meridiano & YÙ (im Kursaal Bern) Kornhausstrasse 3 Tel. 031 339 52 45/50 www.kursaal-bern.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag, Montag

unkompliziert gehts im «Metzgerstübli» unter den Lauben zu.

«kurierstube» Emil Bolli kocht auch für die Fussball-Nationalmannschaft.

Warenmarkt Jeden Dienstag und Samstag auf dem Waisenhausplatz.

Edel und gepflegt Das Foyer im Hotel Bellevue Palace.

Fotos Charles Seiler Illustration Bern Tourismus

Restaurants

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Die besten Adressen in Bern

GREGOR ZIMMERMANN kocht im «Terrasse» für 16 GaultMillau-Punkte.

Beliebter TrefF In der Bar Volver gibts Tapas und gute Stimmung.

Brasserie Bären­ graben Kleinod an sensationeller Lage.

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19 Schwellenmätteli Dalmaziquai 11 Tel. 031 350 50 01 www.schwellenmaetteli.ch Jeden Tag geöffnet Die Lage unten am Fluss ist absolut einmalig (auch wenn das Rauschen der Aare beim Essen auf der Terrasse sehr laut ist!). Mehr noch als die Terrasse wollen wir das «Casa» empfehlen, das dazugehörige italienische Restaurant. 20 La Tavola Pronta Laupenstrasse 57 Tel. 031 382 66 33 www.latavolapronta.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag Beat Thomi ist ein Alleinkoch, und er kocht – piemontesisch inspiriert –, was im gerade in den Sinn kommt. 21 La Terrasse (im Hotel Bellevue Palace) Kochergasse 3–5 Tel. 031 320 45 45 www.bellevue-palace.ch Jeden Tag geöffnet Das grosse, pompöse Haus in Bern, die erste Adresse nicht nur für die Politiker. Klassische Küche, beste Produkte, toller Service. 22 Veranda Schanzeneckstrasse 25 Tel. 031 305 21 80 www.veranda-bern.ch Geschlossen: Samstag, Sonntag Ein herrliches Haus, eine alte Fabrikanten-Villa. Eine kleine, kreative Karte. Eine gute Weinauswahl. 23 Waldheim Waldheimstrasse 40 Tel. 031 305 24 24 www.waldheim-bern.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Sehr charmant, ein hübsches Bistro mit wunderbarem Ambiente und einer ambitiösen Küche. 24 Wein & Sein Münstergasse 50 Tel. 031 311 98 44 www.weinundsein.ch Geschlossen: Sonntag, Montag, mittags Beat Blum ist ein wilder Kerl, er kocht allein in seinem schönen Restaurant, das sich in einem der typischen Keller unter den Lauben befindet. Die Kunst ist von der Tagesform abhängig, doch die ist zumeist gut. 25 Zimmermania Brunngasse 19 Tel. 031 311 15 42 www.zimmermania.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Ein sehr angenehmes Lokal, etwas dunkel, mit klassischer, grosser Bistro-Karte. Das Essen ist ausgezeichnet, die Stimmung meist auch, die Chefin sehr charmant.

Einkaufen 26 Confiserie Eichenberger Bahnhofplatz 5 Tel. 031 311 33 25 www.confiserie-eichenberger.ch Beliebt und gerühmt für seine Praliné-Spezialitäten. Und natür­ lich die Haselnuss-Lebkuchen. 27 Münsterkellerei Kramgasse 45 und Münstergasse 40 Tel. 031 312 17 17 www.muensterkellerei.ch Hatte einst zum Hess-Imperium gehört, wurde von der EichhofGruppe übernommen. Die ­Auswahl ist grossartig, über 1500 Weine und Schnäpse sollen es sein. 28 Metzgerei ch. Steiner Kramgasse 39 Tel. 031 311 59 70 www.metzgerei-steiner.ch Die vielleicht kleinste Metzgerei der Schweiz (nur 2,41 Meter breit) leistet Grossartiges. Wie die berühmte Zungenwurst. 29 Confiserie Tschirren Kramgasse 73 Tel. 031 812 21 22 www.swiss-chocolate.ch Schon seit drei Generationen stellen die Tschirrens ausge­ zeichnete, weltbekannte Truffes her. Aber auch sonst ist alles aus Schokolade ganz wunderbar. 30 ChÄsbueb Kramgasse 83 Tel. 031 311 22 71 www.baumann-kaese.ch Eine fantastische Auswahl, nicht nur an einheimischen, sondern auch französischen Produkten. 31 Beck Glatz Weyermannsstrasse 24 Tel. 031 300 20 00 www.mandelbaerli.ch Glatz macht die berühmten Mandelbärli. Und ausgezeichnetes Brot. 32 Metzgerei Hulliger Holzikofenweg 1 Tel. 031 371 33 02 Noch so einer, der allerfeinste Würste macht. Und eine traum­ hafte Leberstreichwurst. Märkte Jeweils dienstags und samstags findet in Bern ein grosser, farben­ froher Markt statt. Früchte, Gemüse und Blumen gibt es rund um den Bundesplatz. Fleisch und Käse in der Münstergasse. Beim Käse gilt es ganz besonders, Jumi zu beachten – Auswahl von Weltklasse.

Fotos Charles Seiler

«commerce» Hier kehrt man gerne ein – für den ­grossen und kleinen Hunger.

Hier hat es gleich zwei Gault­ Millau-Restaurants: das «Meridiano» und das «Yù». Das «Meridiano» gehört zu den besten der Stadt, bietet neben grossartiger Küche auch eine solche Aussicht. Und das «Yù» ist sicher der edelste Asiat von Bern. 14 Metzgerstübli Münstergasse 60 Tel. 031 311 00 45 Geschlossen: Sonntag, Montag Hier sind alle per Du, die Auswahl ist klein, doch was auf den Tisch kommt, das gefällt. Und schmeckt. 15 mille sens Bubenbergplatz 9 Tel. 031 329 29 29 www.millesens.ch Geschlossen: Sonntag Urs Messerli, der Chef, ist nur noch selten zu sehen, aber sein Stellvertreter Domingo S. Domingo hat ebenfalls grosse Klasse. Und viel Fantasie. Das «Mille Sens» befindet sich in der Markthalle, in der noch andere Restaurants um die Gunst der Kunden buhlen, zum Beispiel der beste Japaner der Stadt, das «Kabuki». Sehr farbig, um die Mittagszeit immer sehr voll, sehr lebendig. 16 Moléson Aarbergergasse 24 Tel. 031 312 01 45 www.moleson-bern.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag Knarrender Holzboden, getäferte Wände – das «Moléson» ist ein uriges, sehr charmantes Lokal. Mit einer konservativen Karte inklusive Fondue. Hier treffen sich Politiker und Künstler. 17 Obstberg Bantigerstrasse 18 Tel. 031 352 04 40 www.brasserie-obstberg.ch Geschlossen: Sonntag Eine klassische Brasserie. Mit ebensolchen Gerichten. Und selbstverständlich einer spannenden Weinkarte. Und einem wunderschönen Garten. Hier sind auch Kinder willkommen. 18 Schöngrün (im Zentrum Paul Klee) Monument im Fruchtland 1 Tel. 031 359 02 90 www.restaurantsschoengruen.ch Geschlossen: Montag, Dienstag Ans Zentrum Paul Klee angeschlossenes Restaurant, also auch optisch eine Augen­weide. Werner Rothen ist derzeit der beste Koch von Bern, da gibt es keine Diskussion. Ausgezeichneter Service.


Der gedeckte Tisch

Vorsicht, Cu Curry-Gerichte gibts in Spitzen­ restaurants nur selten. «Eigentlich schade», findet 16-Punkte-Chef Johan Breedijk, 38, vom Hotel Montana in Luzern und serviert stolz seine berühmte Zitronen­ grassuppe mit Curry-Eis!

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rry!

CURRY & VERSACE! Johan Breedijk serviert eine Zitronengras-Kokos-Suppe mit Curry-Eis, Riesen-Crevetten (in Safrantempura gebacken), Muotathaler Lamm-Entrecôte (in Rotem-Curry-Polenta-Mantel) und gegrillte Seezunge auf Apfel-Curry-Gemüse. Angerichtet wird in der «Montana»-Bar auf Versace, Kollektion Marco Polo.


Der gedeckte Tisch: Curry  Hot Curry Für Marinaden und Vinaigretten ein Hit Text Marlis Haab Fotos Dave Brüllmann

blätter!» Also mischt der Chef sein geheimnisvolles indisches Curry eigenhändig nach geheimem Rezept? Breedijk ist ein ehrlicher Kerl: «Viel zu aufwendig, Hotel Montana in Luzern: viel zu kompliziert. Das kann man ruhig 100 Jahre jung. Art déco. Fast immer fixfertig einkaufen.» McCormick also? voll besetzt, vom Dachstock bis hin «Warum nicht?», lacht er, «ich empfehle zur jazzigen Louis Bar. Mitten drin allerdings eher ein Produkt aus dem ein Koch, der gerne hoch hinaus will: Comestibles-Geschäft, etwa von Hugo Johan Breedijk. Der Holländer ist im Dubno in Hendschiken AG. Meine Tessin berühmt geworden («Da Enzo», Lieblingsmischung kommt aus ÖsterPonte Brolla, «Giardino», Ascona), lebt reich – von Wiberg in Salzburg.» Zum jetzt am Vierwaldstättersee – und hebt Einsatz kommt die scharfe Mischung zurzeit ab: Drei Monate lang serviert für Marinaden, Vinai­gretten, zum die Swiss in First- und Businessclass Abschmecken und Würzen. seine Gerichte. Breedijk hat noch Zum Mörser oder Mixer greift der andere Qualitäten. Über den Umgang Küchenchef, wenn aus frischen Chili­ mit Curry etwa weiss er alles. schoten, Zitronengras, Knoblauch, Galgant, Blätter der Kaffirlimette, Kleiner Curry-Crashkurs gefällig? Breedijk: «Von den Indern Koriander, Tamarinde und Garnelen­ haben wir das Currypulver über­nommen. paste die Ingredienzen für ein feuriges Thai-Curry zubereitet werden. Die Von den Thais die Currypaste. Beim Currypulver muss die Mischung stimmen: Currypaste wird vor allem für Suppen, Poulet und Fisch verwendet, die Kurkuma, Pfeffer, Chili, Kar­damom, Koriandersamen, Ingwer, Kreuzkümmel, Pfeffersorte bestimmt die Farbe: grüner Pfeffer für grünes Curry, roter für Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat, Piment, Nelken, Muskatblüte und Curry- den roten Eintopf … Johan Breedijk:

«Aufgepasst! Die Paste unbedingt mit Kokosmilch verrühren und sehr vor­ sichtig, Teelöffel um Teelöffel, einsetzen, sonst wird das Gericht dann ziemlich hot!» Das Curry-Feuer löscht man nie mit Bier, immer mit (Basmati-)Reis. Wer im GaultMillau hoch punktet, liebt Experimente: «Zu Fisch-Currys serviere ich gerne Riso Venere, den schwarzen Reis aus der Po-Ebene.» Warum schaffens raffinierte Curry-Gerichte nur selten in die grossen Menüs? Breedijk: «Weil sie schlecht zum Wein passen. Ich selber setze trotzdem auf jede Karte ein CurryGericht. Meine Zitronengras-KokosSuppe mit Curry-Eis und Wachtelflügeli ist im ‹Montana› der Renner!» PS: Und woher stammt eigentlich das Riz Casimir? Nicht aus Indien. Aus der Schweiz. Mövenpick hats 1952 erfunden … a Rezepte von Johan Breedijk ab Seite 34

CURRY Die Infos, die Preise GENUSSVOLL Auch Weisswein schmeckt aus der Dekantierkaraffe besonders gut. Karaffe Pannonina. Von Riedel, im Fach­handel. CHF 179.– WELTREISE Marco Polo, das neue Dekor auf der Geschirr-Kollektion von Rosenthal, macht Lust auf kulinarische Reisen. Design von Versace. Platzteller CHF 312.–, Speiseteller CHF 152.–, Suppenteller CHF 120.–, 3er-Dip-Schale CHF 223.–, Schale, 25 cm, Gold CHF 345.– FUNKELND Gehämmertes Silber bricht und spiegelt das Licht. Der grosse Klassiker Martelé ist von Robbe & Berking, im Fachhandel. Vierteilig, versilbert, CHF 386.–, vierteilig, Sterlingsilber, CHF 839.–

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KUNSTWERK Die in Handarbeit gefertigte Schale aus versilberten Blütenblättern entwarf der indische Designer Mann Singh für Driade. Bei Grüter-Suter AG, Luzern. 39 cm, CHF 1234.–

ART DÉCO Die geschliffenen Wasserbecher aus Kristallglas sind nicht nur in der Bar des Art Deco Hotels Montana sehr effektvoll. Von Dibbern, im Fachhandel. 33 cl, CHF 79.–

NACHHALTIG In der von Hand gedrechselten Eichenholz-Schale mit Deckel kann wertvolles Salz gut geschützt und trocken aufbewahrt werden. Von Ortlieb, im Fachhandel. 8 cm, CHF 79.–

UNIKAT Die Profile auf der Gewürz­mühle aus Eichenholz werden Stück für Stück von Hand ge­arbeitet. Von Ortlieb, im Fach­handel. 40 cm hoch, CHF 285.–

Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11

BIG SWING Der geschwungene Wein- und Cham­pagner-Kühler in versilbertem Metall ist ein Blickfang. Von Driade bei Grüter-Suter AG, Luzern. 24 cm, CHF 968.–


Fotos Paul Seewer

NEUN TRENDIGE MÖRSER in jeder Grösse und für alle Gewürze

INTERIO Modern: Küchenhelfer in matt gebürstetem Edelstahl. Mörser und Pistill sind spülmaschinenfest. ∅ 7,5 cm, 7 cm hoch, CHF 44.90

P. E. J. Eigenwillig: Der geschwungene Stössel aus Edelstahl ist Blickfang und effizientes Werkzeug. Behälter aus Buchenholz, ∅ 10 cm, 9 cm hoch, im Fachhandel, CHF 119.–

CILIO Puristisch: Der schlichte Mörser aus weissem Porzellan passt gut zu modernem Küchendesign. ∅ 13 cm, 10 cm hoch, im Fachhandel, CHF 46.–

JURA TOURNAGE Natürlich: Mörser und Pistill sind aus dem Stamm des Olivenbaums geschnitzt. ∅ 19 cm, 11 cm hoch, im Fachhandel, CHF 158.–

COOP Aktuell: Produkte aus Bambus werden dem ökologischen Anspruch gerecht. Bambussockel 15 × 15 cm, Porzellanschale, ∅ 13 cm, CHF 69.90

MONO Währschaft: Im Mörser aus Gusseisen mit schwerem Pistill aus Edelstahl und Holz kann kräftig gestossen werden. ∅ 13,5 cm, im Fachhandel, CHF 169.–

MANOR Praktisch: Das Pistill kann zum Auf­ bewahren im Sockel eingesteckt werden. Behälter aus Bambus, 7 × 7 cm, Schale aus Edelstahl, ∅ 9 cm, CHF 24.90

CILIO Gigantisch: Mit dem riesengrossen Mörser aus schwerem Granit arbeiten Männer besonders gern. ∅ 17,5 cm, 12 cm hoch, im Fachhandel, CHF 82.–

GLASI HERGISWIL Stark: Der Mörser aus gebügeltem Glas ist robust und pflegeleicht. ∅ 18 cm, 9 cm hoch, im Fachhandel, CHF 110.– Schweizer Illustrierte al dente

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Der gedeckte Tisch: Curry  Curry-Eis, Curry-Polenta, Curry-Gemüse Die Rezepte von Johan Breedijk

SEEZUNGE auf apfel-curry-gemüse mit BASMATIREIS für 4 Personen Seezunge und Basmatireis 400 g Seezungenfilets Salz, Pfeffer Olivenöl 200 g Basmatireis gehackte Petersilie 1 Seezunge salzen und pfeffern und mit Olivenöl einstreichen. In einer Pfanne grillieren. 2 Basmatireis 12 Minuten kochen. Petersilie beifügen und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfel-Curry-Gemüse 50 g Blumenkohlröschen 50 g Stangensellerie 50 g rote Peperoni, in Stäbchen Olivenöl 50 g Zucchini 1 Apfel (Granny Smith), in Stäbchen geschnitten 1 TL Mah-Mee-Currypulver 2 dl Rahm 2 EL Mascarpone Salz, Pfeffer 1 Blumenkohl, Sellerie und Peperoni in Olivenöl im Wok 2 Minuten anbraten (darf keine Farbe kriegen). 2 Die Zucchini und den Apfel 1 Minute mitbraten. Currypulver, dann Rahm und Mascarpone beigeben. 5 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roter-Curry-Polenta-Mantel 1 Schalotte, fein geschnitten 4 EL Olivenöl 2,5 dl Milch 2,5 dl Gemüsefond 150 g Polenta 2 EL rote Currypaste Salz, Pfeffer 3 Eigelb 1 Schalotten in Olivenöl andünsten, Milch und Gemüsefond beigeben, aufkochen. Mit dem Schneebesen die Polenta einrühren. Und bei tiefer Stufe ca. 1 Stunde kochen lassen, immer ­wieder rühren. Kurz bevor die Polenta fertig ist, die rote Currypaste beigeben, rühren. 2 Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren. Die Polenta zwischen zwei ­Plastikfolien dünn auswallen. Die aus­gekühlten Lamm-Entrecôtes drauflegen und mit der Polenta rundum einpacken. 3 In Olivenöl ca. 10 Minuten goldbraun braten.

für 4 Personen

Sultaninenjus 3 kg Kalbsknochen 1 kg Beinscheiben 1 kg Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch) 2 EL Tomatenmark Rotwein, Wasser Petersilie, Thymian, Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder 2 EL Sultaninen

Lamm-Entrecôte und Spargeln 400 g Lamm-Entrecôte Salz, Pfeffer Sonnenblumenöl 8 grüne Spargeln Olivenöl

1 Kalbsknochen und Beinscheiben bei 180 Grad im Ofen anbraten. Das Fett abgiessen und Mirepoix dazugeben, mitrösten. Tomatenmark beigeben und auf 150 Grad herunter­ schalten.

Lamm-entrecÔte in rotem-curryPolenta-mantel auf Spargeln mit Sultaninenjus

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1 Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl kurz auf beiden Seiten heiss anbraten. Abkühlen lassen. 2 An den unteren Enden die grünen Spargeln ca. 2 cm schälen. In Salz­ wasser blanchieren. Rausnehmen, abtropfen lassen, kurz in Olivenöl schwenken.

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2 Immer wieder ein bisschen Rotwein und Wasser zum Ablöschen beigeben. Solange weiterrösten, bis eine dunkle Farbe entsteht. Alles in eine grosse Pfanne geben, mit Wasser auffüllen (einmal aufkochen lassen) und bei 70 bis 80 Grad lange ziehen lassen. 3 Petersilie, Thymian, Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder dazugeben. Durch ein Tuch in eine Pfanne ­passieren, den Sud stehen lassen (nicht schütteln!). 4 Anschliessend einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und Sultaninen beigeben. TIPP Wem das zu aufwendig ist, der kauft einen fixfertigen Kalbsjus, kocht ihn auf und gibt die Sultaninen bei.

Riesen-Crevetten in Safrantempura mit scharfen Sesam-hippen, Cantaloup-Melone und Curry-Vinaigrette für 4 Personen Riesen-Crevetten und Safrantempura 75 g Tempuramehl 1 dl Wasser Salz 2 g Safranfäden etwas Thymian, gehackt 4 Riesen-Crevetten, geschält Mehl

Tempuramehl mit kaltem Wasser vermischen. Salzen, Safran und Thymian beigeben. Crevetten leicht melieren und durch die Tempuramasse ziehen, in Öl bei 180 Grad goldbraun frittieren. Scharfe Sesam-Hippen 125 g Sesam 200 g Puderzucker 60 g Mehl 1 dl Orangensaft 120 g Butter, flüssig 1 TL Sambal Oelek

Alle Zutaten vermischen und eine Stunde ruhen lassen. Die Masse mit einer Palette in die gewünschte Form (Schablone) auf ein mit Back­ papier ausgelegtes Blech streichen, bei 180 Grad ca. 10 Minuten im Ofen


Johan Breedijk

goldgelb backen. Abkühlen lassen, vom Papier lösen.

Curry-Eis 2 dl Rahm 2 dl Kokosmilch 4 dl Milch 1 Schalotte 150 g Ananas 1 Apfel wenig Butter 1/2 EL Currypulver, süss 1/2 EL grüne Currypaste 6 Eigelb wenig Zucker Gewürzsalz

Aus der Cantaloup-Melone Kügelchen ausstechen, mit Olivenöl und Fleur de Sel marinieren. Restliches Melonenfleisch mixen, mit gehackter Minze vermischen. Sakurakresse mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen. Curry-Vinaigrette 8 cl Apfelsaft 8 cl Apfelessig 11/2 TL Mah-Mee-Currypulver (indonesisch) 65 g Mayonnaise 2 EL Traubenkernöl 1/2 Apfel, rotschalig Salz, Pfeffer

Alle Zutaten bis auf die Äpfel gut verrühren und abschmecken. Die Äpfel mit der Schale in kleine Würfel schneiden und sofort mit der Sauce vermischen.

ZitronengrasKokos-suppe mit Ingwerschaum, Curry-eis und in Sojasauce marinierten Wachtelwings für 4 Personen Zitronengras-Kokos-Suppe 200 g Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch) 50 g Zitronengras, fein geschnitten 100 g Kartoffeln, geschält, fein geschnitten 100 g Apfel- und Mangostücke Sonnenblumenöl 1 dl Weisswein 5 dl Gemüsefond 5 dl Kokosmilch 2,5 dl Rahm Salz, Pfeffer

Scharfe Kreationen mit indischem Currypulver oder thailändischer Currypaste gehören zu den Favoriten des 16-Punkte-Kochs Johan Breedijk. Deshalb setzt der gebürtige Holländer im Hotel Montana in Luzern immer mindestens ein Curry-Gericht auf die Menükarte (Tel. 041 419 00 00, www.hotel-montana.ch).

Mirepoix, Zitronengras, Kartoffeln, Mango- und Apfelstücke in wenig Sonnen­blumenöl anziehen. Mit ein bisschen Weisswein ablöschen, Gemüsefond, Kokosmilch und Rahm beigeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer ab­schmecken. Mixen, durch ein feines Sieb passieren. Ingwerschaum 50 g Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch) 30 g frischer Ingwer Sonnenblumenöl Weisswein 2 dl Gemüsefond 2 dl Rahm 2 EL Mascarpone Salz, Pfeffer 1 Mirepoix und Ingwer in wenig Sonnenblumenöl andünsten, mit Weisswein ablöschen, Gemüsefond und Rahm beigeben, während 30 Minuten langsam kochen lassen. 2 Mascarpone dazugeben, mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren. Mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Sauce darf nicht zu heiss sein, da sie sonst nicht genügend aufschäumt.

1 Rahm, Kokosmilch und Milch aufkochen. 2 Schalotte, Ananas und Apfel in wenig Butter andünsten, mit Curry­ pulver und -paste mijotieren, d. h. dünsten bei besonders schwacher Hitze. Dann mit der Milchmasse mixen und passieren. 3 Mit Eigelb und wenig Zucker zur Rose abziehen, mit Gewürzsalz abschmecken. Abfüllen in Pacojet­ becher.

Wachtelwings 4 Wachtelkeulen, ausgebeint 2 EL Kikoman-Sojasauce 1/2 TL Rohrzucker 1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten Salz, Pfeffer Sonnenblumenöl 1 Wachtelkeulen in der Sojasauce, dem Rohrzucker und dem Knoblauch ca. 2 Stunden marinieren. 2 Salzen und pfeffern. Bei niedriger Temperatur in Sonnenblumenöl ­goldbraun anbraten (ca. 15 Min.).

Foto Dreamstime

Cantaloup-Melone 1 Cantaloup-Melone Olivenöl Fleur de Sel Sakurakresse 2 Blatt Minze


Die Lieblingslokale der Top-Köche vreni giger 17 GaultMillau-Punkte Jägerhof, St. Gallen

Buschenschenke Berneck SG Am Fusse des Rebbergs des Weinguts von Tobias Schmid führt René Huber die «Buschenschenke». Und hier geniesst Vreni Giger gern mit ihrem Mann Dirk den Sonntagabend. Bei Wurst, Speck und Käse. Oder einem Riesen-Bauernkotelett vom Feuer mit jungen Kartoffeln und knackigem Salat. «Gemütlicher kann man das Wochenende nicht ausklingen lassen», sagt Vreni Giger. Tel. 079 760 61 62, Klumpen­ torkel, 9442 Berneck. Geöffnet: in der Regel Freitag und Samstag ab 18 Uhr, Sonntag ab 10 Uhr, Ausnahmen selbstverständlich

Hier isst der C Wo gehen eigentlich Spitzenköche auswärts essen? Am liebsten in gemütliche und urtümliche Beizen! Die Geheimtipps der grossen Schweizer Köche. Text Isabel Notari Fotos Katja Lehner-Grossi


«Mistkratzerli aus dem Ofen schmeckt mir genauso gut wie Sushi» André Jaeger

philippe chevrier 19 GaultMillau-Punkte Domaine de Châteuvieux 1242 Satigny GE

Relais de chambÉsy Chambésy GE

Osaka Mailand

Mindestens einmal pro Woche isst Philippe Chevrier im «Relais de Chambésy». «Die Grenouilles à la provençal schmecken mir hervorragend», sagt der Spitzenkoch. Ein weiteres Lieblingslokal ist das Café des Négociants in Carouge. Rindsfilet (saignant) mit Pommes frites ist hier seine Leibspeise. Beide Restaurants gehören zum Chevrier-Imperium.

Martin Dalsass liebt wie viele Spitzenköche die japanische Küche. «Sashimi und Sushi sind einzigartig. Und das Wagyu-Beef ist nicht zu überbieten.» Von Kollege André Jaeger hat er gelernt, dass Japaner ihre Gäste noch mehr verwöhnen, wenn die Köche bereits nach dem ersten Bissen gelobt werden. «Im Restaurant Osaka in Mailand funktionierts tatsächlich!»

Tel. 022 758 11 05, Place de Chambésy 8, 1292 Chambésy. Geschlossen: Samstag und Sonntag, www.relaisdechambesy.ch

Tel. +39 02 290 60 678, Corso Garibaldi 68, 20121 Milano. Immer geöffnet, www.milanoosaka.com­

hans-peter hussong 18 GaultMillau-Punkte Zum Wiesengrund 8707 Uetikon am See ZH

hef!

martin dalsass 18 GaultMillau-Punkte Santabbondio 6924 Sorengo TI

andré jaeger 19 GaultMillau-Punkte Die Fischerzunft 8200 Schaffhausen

zum Gupf Rehetobel AR

sala of tokyo Zürich

Am Sonntagabend geht Hans-Peter Hussong gern nach Rehetobel zu Walter Klose ins «Gupf». «Ich mag seine ehrliche, bodenständige Küche. Walter ist Bayer, tischt auch mal ein schönes Stück vom Schwein auf. Schulter oder Carré – das schmeckt mir.» Macht Familie Hussong Ferien im Tessin, gehört ein Besuch im Grotto Lauro in Arcegno dazu.

Im traditionellen japanischen Restaurant in Zürich geniesst André Jaeger gern die Klassiker: Sashimi, Sushi – «ich bevorzuge Thunfisch!», Shiromi, Ebi, Sukiyaki und Miso-­Suppe. Hat er keine Lust auf japanisch, kehrt er gern im «Schiff» in Mammern TG ein, zu Hecht oder Güggeli mit Pommes frites aus dem Ofen.

Tel. 071 877 11 10, Gupf 21, 9038 Rehetobel. Geschlossen: Montag, Dienstag, www.gupf.ch

Tel. 044 271 52 90, Limmatstr. 29, 8005 Zürich. Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag, Montag, www.sala-of-tokyo.ch Schweizer Illustrierte al dente

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Die Lieblingslokale der Top-Köche bernard ravet 19 GaultMillau-Punkte L’Ermitage de Bernard Ravet Vufflens-le-Château VD

didier de courten 19 GaultMillau-Punkte Hotel Terminus Sierre VS

La Pinte du XX ème Siècle Morges VD

Gasthof RÖssle Braz (Österreich)

ChÂteau de villa Sierre VS

So wie viele andere Spitzenköche liebt auch Bernard Ravet in seiner Freizeit die schlichte Küche. In der Pinte du XXème Siècle in Morges fühlt er sich wohl. «Ich mag die ungezwungene, gemütliche Atmosphäre.» Gern lässt er sich das Blanquette de veau, Saucisse aux choux, Papet vaudois oder auch mal Endives au jambon schmecken.

Nach der Saison freut sich Markus Neff jeweils auf den Besuch im Gasthof Rössle in Braz. «Es ist beliebter Treffpunkt von Familie und Freunden.» Und dann wird deftig ge­ schlemmt: Beuschl, Backhendl, alles im Sulz, geschmorter Ochsenschwanz, Topfenknödel. «Nach der heimischen Küche gelüstet es mich jetzt schon wieder», sagt der Österreicher.

Will Didier de Courten die Spezialitäten seiner Heimat geniessen, kehrt er im «Château de Villa» in Sierre ein. «Hier gibts alle wunder­ baren Produkte aus dem Wallis. Sensatio­nelles Trockenfleisch, herrlicher Käse und natürlich Original-Raclette.» Ein weiteres Lieblingslokal: das «Cholaïc» in Mission im Val d’Anniviers. «Gemütlich und unaufgeregt.»

Tel. 021 801 27 00, Passage de la Cou­ ronne 5, 1110 Morges. Geschlossen: Samstagabend, Sonntag, www.xxemesiecle.com

Tel. +43 5552 28 10 50, Arlbergstrasse 67, 6751 Braz, (Vorarlberg), www.roesslebraz.at

Tel. 027 455 18 96, Rue Ste-Catherine 4, 3960 Sierre, www.chateaudevilla.ch

gÉrard rabaey 19 GaultMillau-Punkte Le Pont de Brent Brent VD

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markus neff 18 GaultMillau-Punkte Waldhotel Fletschhorn Saas-Fee VS

Wolfgang kuchler 18 GaultMillau-Punkte Taverne zum Schäfli Wigoltingen TG

horst petermann 19 GaultMillau-Punkte Kunststuben Küsnacht ZH

Le Pointu Grandvaux VD

Schupfen Diessenhofen TG

gaststube weinberg Küsnacht ZH

Geht Gérard Rabaey auswärts essen, mag er es simpel. «Alles, was ich zu Hause nie koche, finde ich wunderbar.» Zu seinen Leibspeisen im «Le Pointu» in Grandvaux gehören Schweinsfüsschen an Madeirasauce, Egli­filets, Rösti. Im Sommer isst er gern auf der Terrasse des «Château d’Ouchy» in Lausanne.

Wolfgang Kuchler hat einen absoluten Lieb­ lingskoch – Christian, seinen Sohn. Er wurde dieses Jahr vom GaultMillau als Entdeckung des Jahres gefeiert. Und natürlich kehrt der Vater gern bei ihm im «Schupfen» ein. «Am liebsten zum Restenessen mit Fisch», sagt Wolfgang Kuchler lachend, «bei Turbot und Meergetier kann ich von ihm noch lernen.»

An seinem freien Tag trifft man Horst Petermann oft in der Gaststube Weinberg in Küsnacht. Hier lässt er sich Stubenküken mit Rosmarin und Knoblauch aus dem Ofen schmecken. Und den Spitzenkoch freuts, wenn er einen Spitzenwein zu moderatem Preis entdeckt: «220 Franken für den Vega Sicilia. Der ist im Einkauf schon teurer …!»

Tel. 021 799 43 33, Grand’Rue 10, 1091 Grandvaux. Geschlossen: Samstag, Sonntag, www.lepointu.ch

Tel. 052 657 10 42, Steinerstr. 501, 8253 Diessenhofen. Geschlossen: Montag und Dienstag, www.schupfen.ch

Tel. 044 910 09 56, Alte Landstr. 148, 8700 Küsnacht. Geschlossen: Samstagmittag, www.rest-weinberg.ch

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«Ein Teller gute Pasta macht mich glücklich» Andreas Caminada andreas caminada 19 GaultMillau-Punkte Schauenstein Fürstenau GR

Las Caglias Flims Waldhaus GR Andreas Caminada ist ein Ästhet. Und so fühlt er sich in einem Restaurant von einladender Architektur besonders wohl. Im «Las Caglias» zum Beispiel.

Dort schätzt er nicht nur das moderne Ambiente, sondern auch die unkomplizierte Küche. «Tolle Salate, wunderbare Pasta, ein schönes Stück Fleisch – alles hervorragend.» Kein Wunder: Köchin Helena Gleissner hat bei Spitzenkoch Caminada gearbeitet. Und Gastgeberin ist Sieglinde Zottmaier, seine frühere Partnerin. Tel. 081 911 29 49, Via las Caglias 3, 7018 Flims Waldhaus. Geschlossen: mittags, Sonntag, Montag, www.lascaglias.ch

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Die Lieblingslokale der Top-Köche fabian inderbitzin 15 GaultMillau-Punkte Château Gütsch/Petit Palais Luzern

Zum Weissen Kreuz Zürich Fabian Inderbitzin fühlt sich sehr wohl in Quartierbeizen. «Mir gefällt die ungezwungene Atmosphäre.» Er kennt die Chefs im «Weissen Kreuz» und pilgert deshalb gern an seinem freien Tag mit Kochkollegen von Luzern nach Zürich. Dann wird immer das Gleiche bestellt: Markbein zur Vor­ speise, Côte de bœuf café de Paris und Pommes frites. «Super zart ist das Fleisch», schwärmt Fabian Inderbitzin. Tel. 044 252 51 65 Rössligasse 3 8001 Zürich Geschlossen: Samstag und Sonntag

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philippe rochat 19 GaultMillau-Punkte Restaurant Philippe Rochat Crissier VD

marcus G. lindner 18 GaultMillau-Punkte Mesa Zürich

restaurant StÄfel Hoch-Ybrig SZ

Restaurant Du Chasseur Allaman VD

Hotel Krone Langenegg (Österreich)

Nach dem Skifahren oder einer Wanderung ist ein Besuch im «Stäfel» Pflicht. «Kari Reichmuth ist ein Quereinsteiger, kocht ehrlich und urtümlich», sagt Franz Wiget. Im Herbst wunderbaren Gämspfeffer, auch schon mal ein Schneehase. Im Sommer gibts Forellen. «Ich bestelle immer eine gebraten und eine blau.»

Oft geht Philippe Rochat nicht auswärts essen. Wenn, dann mag er es gern schlicht und einfach. So kann man den Superkoch an einem seiner wenigen freien Tage schon mal im Restaurant du Chasseur in Allaman antreffen. Egli­filets mag er besonders gern. Oder Saiblinge. Mit Salzkartoffeln. Und zartes Fleisch vom Grill.

Verbringt Marcus G. Lindner seine freien Tage zu Hause in Vorarlberg, ist auch ein Besuch im Hotel Krone in Langenegg an­gesagt. Und dann gibts Wiener Schnitzel oder Kässpätzle. «Die besten weit und breit, so wie sie die Mama des Chefs immer zu­bereitet hat. Mit drei verschiedenen Käsesorten, Röst­ zwiebeln und frischem Kartoffelsalat.»

Tel. 055 414 15 32, 8843 Hoch-Ybrig. Geschlossen: ca. 10. 4.–1. 7. und 1. 10.–10. 12. 2010, www.staefel.ch

Tel. 021 807 30 73, 1165 Allaman. Geschlossen: Dienstag, Mittwochmittag, www.restaurantduchasseur.ch

Tel. +43 5513 61 78, Gfäll 107, 6941 Langenegg (Vorarlberg), www.krone-langenegg.at

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Fotos Andrea Biffi, Marcus Gyger, Charles Seiler, Lukas Unseld / RDB, Bruno Voser

franz wiget 18 GaultMillau-Punkte Adelboden Steinen SZ


14.90 10.90 14.90 17.90 *Sancerre AC Lacheteau,

*Chardonnay Chile

75 cl

Los Vascos, 75 cl

*Merlot Ticino DOC Valsangiacomo L’Ariete, 75 cl

*Château Saint-Paul Haut-Médoc AC Cru Bourgeois, 75 cl

24.90 24.90 21.90 29.50 *Brunello di Montalcino

DOCG Della Robbia, 75 cl

*Ribera del Duero DO Conde de San Cristóbal, 75 cl

*Franciacorta Contadi

Castaldi, brut, 75 cl

*Amigne du Valais AOC Mitis Grain Noble Vétroz, 37,5 cl

Coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren. *Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten oder unter www.coopathome.ch

Für Ihr Ostermenü. In unserem Sortiment finden Sie über 850 Weine aus aller Welt. www.coop.ch/wein

Für jeden Anlass den passenden Wein.


stilvoll geniessen – mit al dente und bonne maman

Café complet Der Klassiker wi Das typische Schweizer Znacht erlebt ein Revival: Schnell gemacht, passt das Café complet genau in die heutige Zeit. Mit Konfitüren von Bonne Maman und weiteren leckeren Zutaten wird daraus viel mehr als «nur» Brot und Käse!

Heute Abend gibts Café complet Dazu gehört ein Latte macchiato, Nature-Joghurt mit Mango- und Heidelbeermark, eingelegter Ziegenkäse auf Orangen-Senf, Bergkäse, knuspriges Brot mit Rohschinken, Bündnerfleisch, Roastbeef, das in Rotwein und Arvenholzspänen mariniert wurde, und eine fruchtige Konfitüre von Bonne Maman.


rd aufgepeppt! Michael Locher Der Küchenchef des Romantik Hotels Schweizerhof Flims GR hat das Café complet (grosses Bild) zusammengestellt.

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ilchkaffee, Brot, Käse, Konfitüre, vielleicht noch etwas Wurst dazu – und fertig ist das Café complet. Wer kennt das typische Schweizer Znacht nicht? Es ist ruckzuck zubereitet – genau das Richtige nach einem langen, stressigen Arbeitstag. Höchste Zeit, den Klassiker wieder neu aufleben zu lassen! Michael Locher, 37, Küchenchef im Roman­ tik Hotel Schweizerhof Flims, zeigt, mit was für Zutaten man das einfache Mahl auf­ peppen kann. Zum Nature-Joghurt reicht er selbst gemachtes Mango- und Heidel­ beermark. Statt dem üblichen Milchkaffee gibt es einen trendigen Latte macchiato. Zum knusprigen Brot passt eingelegter Ziegenkäse. «Für die Marinade nehme ich Krauseminze, ein spezielles Kraut, das hier in Flims wächst. Traditionell braucht man es für die Bündner Spezialität Capuns. Es schmeckt leicht nach Pfefferminze und gibt einen frischen Touch», erklärt Locher. Den Ziegenkäse serviert er auf OrangenSenf. Das Rezept dafür ist einfach: Rüebli, Sellerie und Orangen werden gerüstet und in grobe Würfel geschnitten. Diese kocht man ein, püriert sie und gibt PommerySenf dazu. Ganz am Schluss verfeinert der Küchenchef die Sauce mit ein wenig Bitter­ orangen-Konfitüre von Bonne Maman. Diese passt gut in die Küche des Hotels Schweizerhof. «Wir verwenden markt­ frische, hochwertige und vorwiegend re­gionale Produkte», sagt Locher. Auch die feinen Konfitüren von Bonne Maman ent­halten nur natürliche Zutaten wie frisch gepflückte Früchte und Rohzucker. Zusatzstoffe und Konservierungsmittel haben hier nichts verloren. u www.bonnemaman.ch u www.romantikhotels.ch


So schmecken besonders schĂśne Momente Wir machen kein grosses Geheimnis um die raffinierten KonfitĂźren von Bonne Maman. Schliesslich veredeln wir diese nicht mit versteckten Zutaten. Sondern nur mit den allerbesten FrĂźchten, Rohrzucker, ein paar Jahrzehnten Tradition und ganz viel Liebe. Also nur Dingen, an die man sich nach dem Geniessen gerne ein Leben lang erinnert.


und die koch- w o h -s iz u q si von Bet ty Bosta g on M 2. n jede um 20 U hr

Andreas Sven Sibylle C. Studer ey in Ep Sager TV-Koch r to ra de TV-KĂśchin Mo

Partner der TV-Sendung al dente


mon tag 25. ja n ua r 2010 20 u h r

Grillierte ­Rotbarben mit ­gelbem Curry Vor- und zubereiten: 30 Min.

Gelbes Curry

Rotbarben

1⁄2 Esslöffel Koriandersamen 1⁄2 Teelöffel Kreuzkümmel 3 Pimentkörner 1 Sternanis 1⁄4 Zimtstange 2 Esslöffel Kurkuma 1 Briefchen Safran 1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale 1⁄2 Teelöffel Ingwer, fein gerieben 1 Stängel Zitronengras, Inneres fein gehackt

2 Esslöffel Bratbutter 4 Rotbarben (Rouget, je ca. 250 g) 1 Teelöffel Salz 2 Esslöffel gelbes Curry 3 Bund Bundzwiebeln, in Stücken 1⁄4 Teelöffel Salz

1 Koriander und alle Zutaten bis und mit Zimt in einer Bratpfanne bei kleiner Hitze ca. 5 Min. ­rösten, im Mörser zerstossen oder im Cutter fein mahlen. 2 Kurkuma und alle restlichen Zutaten darunter­mischen (siehe Tipp).

Grillfisch aus dem Ofen: Curry macht die Rotbarbe noch delikater.

1 Bratbutter auf dem Backblech verstreichen. 2 Fische kalt abspülen, trocken tupfen, innen und aussen salzen und je 1 Teelöffel gelbes Curry ­darauf verteilen, etwas einreiben. Fische aufs Blech legen. 3 Bundzwiebeln neben den Fischen verteilen, salzen.

Braten Ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 240 Grad (Grill) erhöhen, Blech auf der obersten Rille ein­ schieben, Fische ca. 5 Min. fertig braten (siehe Brat-Tipp). Tipp ½ Teelöffel gelbes Curry für die Mangowürfel beiseite stellen. Brat-Tipp Fische ca. 12 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens bei Umluftgrill braten.

Der passende Wein

Rotes Rinds-Curry Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Schmoren: ca. 1 Std.

Rotes Curry

1⁄2 Esslöffel Koriandersamen 1⁄2 Teelöffel Kreuzkümmel Nero d’Avola Sicilia IGT Bromeus, 3 Pimentkörner 75 cl, 2007 Nero d’Avola ist eine der 1 Sternanis besten Rotweinrebsorten Siziliens. Sie 1⁄4 Zimtstange ist auch unter dem Namen Calabrese 1 Esslöffel Paprika bekannt, was eine Herkunft aus Kalabrien erklären würde. Auf Sizilien 1⁄2 Teelöffel Cayennepfeffer wird diese Sorte jedoch weit mehr 1⁄2 Teelöffel Kurkuma angebaut. Typisch sind die dunkle rubinrote Farbe, das intensiv beerige Bratbutter zum Braten Bouquet mit Vanillenoten sowie gute 600 g Rindfleisch Gerbstoffe. Nero d’Avola wird oft (z. B. dicke Schulter), im Fass ausgebaut. in ca. 11⁄2 cm grossen Würfeln Passt zu würzigen Speisen und Pasta. 3⁄4 Teelöffel Salz Ca. CHF 12.50 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten 100 g Cashew-Nüsse 2 Zwiebeln, fein gehackt und über www.coop.ch

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 Curry Eine lebenslange asiatische Liebe!

KartoffelBlumenkohlCurry Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Köstliche Kombination: Kartoffeln und Kohl.

Schmeckt immer: rotes Curry mit Rindfleisch und Basmatireis. 2 1 3 dl

Knoblauchzehen, gepresst Kochbanane (ca. 400 g), in Würfeln Fleischbouillon oder 3 dl Wasser und 1 KNORR Bouillon Töpfli Rind ( 28 g)

1 Koriander und alle Zutaten bis und mit Zimt in einer Bratpfanne bei kleiner Hitze ca. 5 Min. rösten, im Mörser zerstossen oder im Cutter fein mahlen. Paprika, Cayennepfeffer und Kurkuma daruntermischen. 2 Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen, salzen. Bratsatz etwas auftupfen, Nüsse rösten, herausnehmen. 3 Zwiebeln und Knoblauch in der­ selben Pfanne andämpfen. Bananen kurz mitdämpfen. Fleisch, Nüsse und rotes Curry wieder beigeben. Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. schmoren.

Reis 200 g Basmatireis 5 dl Wasser 1 Stängel Zitronengras, gequetscht 1 Reis im Sieb unter fliessendem kaltem Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist, gut abtropfen. 2 Wasser mit dem Reis und Zitronen­ gras auf­kochen, zugedeckt auf aus­ geschalteter Platte ca. 20 Min. quellen lassen (siehe Tipp), dabei Deckel nie abheben. Zitronengras entfernen, Reis mit einer Gabel lockern.

Dampfgar-Tipp Reis und Zitronengras mit 2 ½ dl Wasser in eine Steamerschale geben, ca. 13 Min. im Miele Steamer oder Dampfgarer bei 100 Grad garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

1 Esslöffel Bratbutter 1 Zwiebel, fein gehackt 1⁄2 Esslöffel Ingwer, fein gerieben 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver 1 Teelöffel Kurkuma 1 Lorbeerblatt 700 g Blumenkohl, in Röschen 4 mehlig kochende Kartoffeln, in ca. 2 cm grossen Würfeln 1 dl Wasser 2 Tomaten, in Würfeln 3 Esslöffel Joghurt nature 11⁄2 Teelöffel Salz 2 Teelöffel Garam Masala (siehe Hinweis) 1 Bratbutter warm werden lassen, Zwiebel und Ingwer andämpfen. Kreuzkümmel, Kurkuma und Lorbeer ca. 1 Min. mitdämpfen. Blumenkohl und Kartoffeln beigeben, ca. 2 Min. weiterdämpfen. 2 Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzie­ren. Tomaten und Joghurt daruntermischen, ­salzen, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln. Lorbeerblatt entfernen, Garam­Masala darunter­ rühren.

Hinweis Garam Masala ist eine indische Gewürzmischung und in grossen Coop Supermärk­ten erhältlich. Schweizer Illustrierte al dente

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Kulfi mit Mango­würfeli

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. / Gefrieren: ca. 4 Std. / Für 4 Förmchen von je ca. 11⁄2 dl, kalt ausgespült

Kulfi 2 dl Milch 1 Esslöffel Kardamomkapseln, gequetscht 75 g Mandelstifte wenig Muskat 250 g gezuckerte Kondensmilch 2 dl Rahm 1 Milch mit Kardamom, Mandeln und Muskat aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln, in eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel giessen, gut ausdrücken, ergibt ca. ½ dl Flüssigkeit. 2 Kondensmilch darunterrühren. Rahm steif schla­gen, darunterziehen, in die vorbereiteten Förm­chen füllen (siehe Tipp), zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren.

Marinierte ­Mangowürfeli 1⁄2 dl Wasser 1 Esslöffel Rohzucker 1 Limette, heiss abgespült, trocken getupft, abgeriebene Schale und Saft 1⁄2 Teelöffel gelbes Curry (siehe Rezept «Grillierte Rotbarben mit gelbem Curry») 1 Mango, in Würfeli 1 Esslöffel ungesalzene, geschälte Pistazien, fein gehackt 1 Wasser mit allen Zutaten bis und mit gelbem Curry aufkochen, Sirup etwas abkühlen. 2 Mangowürfeli mit dem Sirup mischen, zugedeckt bis zum Servieren beiseite stellen.

Servieren Kulfi sorgfältig vom Förmchenrand lösen, kurz in lauwarmes Wasser tauchen, auf Teller stürzen. Pistazien darüberstreuen, Mangowürfeli dazu servieren.

Kulfi: Das Milch-und-Mandel-Eis ist eine indische Spezialität.

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Tipp Aus Backpapier 4 Dreiecke von je ca. 22 × 22 × 32 ­cm Seitenlänge schneiden, Tütchen formen, gut verschliessen, in ein hohes Glas stellen.


mon tag 8. f ebrua r 2010 20 u h r

Von dunkler Farbe: Rotkrautsuppe mit Vogelbeerenkompott.

Urchige Rotkrautsuppe Vor- und zubereiten: ca. 11⁄2 Std. / Ergibt: ca. 11⁄2 Liter

Vogelbeerenkompott

Rotkrautsuppe

250 g tiefgekühlte Vogelbeeren (siehe Hinweis) 100 g Zucker 3 Esslöffel Johannisbeergelee 2 Esslöffel Rotwein 1 Esslöffel Wasser 1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 1 Esslöffel Saft 1⁄2 Zimtstange 1 Prise Salz wenig Pfeffer aus der Mühle

1 Esslöffel Rapsöl 1 Zwiebel, fein gehackt 500 g Rotkabis, in Schnitzen, fein gehobelt 3 Esslöffel Vogelbeerenkompott 1 Teelöffel Kümmel 1 Nelke 11⁄2 dl Rotwein 1 Liter Rindsbouillon oder 1 Liter Wasser und 2 KNORR Bouillon Töpfli Rind (je 28 g) 1 Esslöffel Rotweinessig Salz, Pfeffer, nach Bedarf 8 Tranchen Bratspeck ca. 150 g Bauernbrot, in dünnen Scheiben

Alle Zutaten mischen, ca. 20 Min. köcheln. Zimtstange entfernen.

1 Öl warm werden lassen, Zwiebel und alle Zutaten bis und mit Nelke andämpfen. Wein beigeben, auf die Hälfte einkochen, Bouillon dazu­ giessen. Suppe zugedeckt ca. 1 Std. köcheln, pürieren. 2 Essig beigeben, kurz weiterpürieren, würzen. 3 Speck in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, herausnehmen. Brotscheiben beigeben, beidseitig goldbraun rösten.

Servieren Suppe in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, Speck und geröstete Brotscheiben darauf anrichten. Vogelbeerenkompott separat dazu servieren. Hinweis Die Beeren der wild wachsenden Eberesche (Vogelbeeren) schmecken bitter. Durchs Tiefkühlen oder nach ersten Herbstfrösten verlieren sie ihre Bitterkeit. Statt Vogelbeeren Cranberrys verwenden. Schweizer Illustrierte al dente

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 Gut eingepackt Fleischkäse im Wirzmantel

Wirz-Fleischkäse

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. / Für 6 kleine Cakeformen von je ca. 10 cm, gefettet (siehe Tipp) / Backen: ca. 30 Min. 1 grosser Wirz Salzwasser, siedend 800 g Kalbsbrät 1 Bund Petersilie, fein gehackt 2 Esslöffel Wirz, fein gehackt 1⁄2 Esslöffel Pfeffer aus der Mühle

kaltes Wasser legen, abtropfen, trocken tupfen. Je ein Wirzblatt in die vor­ bereiteten Formen legen, sodass der Boden bedeckt ist und ein Rand von ca. 4 cm hochsteht (siehe Tipp). 2 Kalbsbrät und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen, gut kneten, in die Formen füllen, auf ein Blech stellen.

1 Vom Wirz 6 grosse Blätter ablösen, dicke Blatt­­rippen flach schneiden, portionenweise ca. 2 Min. blanchieren (siehe Dampfgar-Tipp). Kurz in

Backen ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 160 Grad reduzieren, ca. 15 Min. fertig backen.

Zu Fleischkäse und Wirz passt der heisse Kartoffel-Rüebli-Salat.

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Tipp Anstelle kleiner Formen eine Cakeform von ca. 28 cm verwenden, blanchierte Wirzblätter leicht über­lappend hineinlegen. Die Backzeit verlängert sich um ca. 15 Minuten. Dampfgar-Tipp Wirzblätter in eine gelochte Steamerschale geben, 1 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch


Heisser KartoffelRüebli-Salat Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

1 Teelöffel scharfer Senf (z. B. Meerrettichsenf) 4 Esslöffel Kräuterweinessig 6 Esslöffel Rapsöl 1 Schalotte, fein gehackt Salz, Pfeffer, nach Bedarf 800 g mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Agria), in ca. 1 cm dicken Scheiben 600 g farbige Rüebli, in ca. 11⁄2 cm grossen Stücken 11⁄2 dl Wasser 1 Teelöffel Salz Pfeffer, nach Bedarf 1 Bund Schnittlauch, geschnitten 1 Senf und alle Zutaten bis und mit Schalotte in einer grossen Schüssel gut verrühren, Sauce würzen. 2 Kartoffeln und Rüebli mit dem Wasser aufkochen, salzen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 12 Min. weich kochen, abtropfen (siehe Tipp). Kartoffeln und Rüebli mit der Sauce mischen, würzen, Schnittlauch daruntermischen.

Dampfgar-Tipp Kartoffeln und Rüebli in eine gelochte Steamerschale geben, 4 Min. bei 120 Grad im Miele Steamer oder 10 Min. bei 100 Grad im Miele Dampfgarer garen, salzen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Der passende Wein Dôle Visperterminen AOC St. Jodern Kellerei Pro Montagna, 75 cl, 2008 Die Trauben für diesen Dôle wachsen auf dem höchsten Weinberg Europas, in der Walliser Gemeinde Visperterminen. Die Bewirtschaftung ist aufwendig. «Pro Montagna» unterstützt schwächer gestellte Berg­ regionen und steht für unverfälschten Geschmack. Das gilt auch für unsere Weinempfehlung: intensive Pinotnoir- und Fruchtaromen zeichnen ihn aus. Passt gut zu kräftigen Gerichten. Ca. CHF 14.50 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

Ein urchiges Dessert, das schmeckt.

Brönnti Öpfelschnitz Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 75 g 3 11⁄2 1 1 25 g 2 3 2 2

Haselnüsse, gehackt Esslöffel Rosinen Esslöffel Rohzucker Mandarine, heiss abgespült, wenig abgeriebene Schale und 2 Esslöffel Saft Vanillestängel, längs aufgeschnitten, nur ausgekratzte Samen Butter Esslöffel Rohzucker Äpfel (z. B. Breaburn), geschält, in Schnitzen Esslöffel Apfelschnaps (z. B. Calvados) Esslöffel Rohzucker

1 Haselnüsse in einer Bratpfanne langsam rösten. Rosinen und Rohzucker beigeben, kurz weiter­­rösten. Mandarinenschale, -saft und Vanille­ samen beigeben, mischen. Streusel in Schälchen verteilen. 2 Butter und Rohzucker warm werden lassen, Apfelschnitze beigeben, ca. 4 Min. dämpfen, Calvados beigeben, auf den Streuseln verteilen. Den Roh­zucker über die Apfelschnitze streuen, mit einem Bunsenbrenner carameli­sieren.

Dazu passt Doppelrahm oder flüssiger Rahm. Schweizer Illustrierte al dente

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mon tag r 22. f ebrua 2010 20 u h r

Fasnachts-Rahmschnitte

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Marinieren: ca. 1 Std. / Kühl stellen: ca. 4 Std. / Für das Schnitten-Blech, Längsseiten des Formenrands einölen, Klarsichtfolie quer über die Form legen, Formenboden hineinstellen 200 g getrocknete Ananas, grob gehackt 6 Esslöffel Rum

Ananas mit Rum mischen, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren, abtropfen, beides beiseite stellen. Creme 4 dl Milch 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt 4 frische Eier 5 Esslöffel Zucker 1 Prise Salz

4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft 2 dl Vollrahm 1 Alle Zutaten bis und mit Salz mit dem Schwing­besen verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Sobald die Masse bindet, Pfanne sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. 2 Gelatine unter die heisse Masse rühren, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Beiseite gestellten Rum darunterrühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Rahm steif schlagen, darunterziehen.

Schnitte 3 Mini-Fasnachtschüechli marinierte Ananas 1 Mini-Fasnachtschüechli, in Stücken 2 Esslöffel Zuckerblümchen 1 Fasnachtschüechli fein zerstossen, in die vor­bereitete Form geben, andrücken, Ananas darauf verteilen. Creme daraufgiessen, zugedeckt ca. 4 Std. kühl stellen. 2 Rahmschnitte mit Fasnachtschüechli und Zuckerblümchen verzieren.

Zergeht auf der Zunge: cremige Rahmschnitte.

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 Schmeckt auch an Ostern Das Waggis-Schnitzel

Waggis-Schnitzel Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

Schweinsschnitzel und Pommes frites – ein Klassiker.

Der passende Wein Bâle Secco Buess, brut 75 cl Seit fünf Generationen verbürgt sich das Weinbauunternehmen «Buess» für Qualität und Tradition. Der Schaumwein «Bâle Secco» wird aus den Rebsorten Pinot noir und Riesling-Silvaner gekeltert. Die Trauben gedeihen an steiler Lage auf Juraböden. Diese Region zählt zu den wärmsten in der Deutschschweiz. Der Schaumwein ist facettenreich und fruchtig; er passt zu Vorspeisen und würzigen Gerichten. Ca. CHF 15.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

8 rote Paprikaschoten mit Fetakäsefüllung (ca. 180 g), abgetropft 4 Schweinsplätzli (z. B. Bäggli, je ca. 150 g  /  11⁄2 cm dick) vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten Bratbutter zum Braten 2 Esslöffel Mehl 3⁄4 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 dl Weisswein (z. B. Riesling-Sylvaner) 1 dl Fleischbouillon Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer

1 Je 2 Paprikaschoten in die Plätzli verteilen, mit Zahnstocher verschliessen. 2 Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Plätzli im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, beidseitig je ca. 2 Min. braten, würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen. 3 Wein und Bouillon dazugiessen, Brat­satz lösen, auf die Hälfte ein­köcheln, absieben, würzen. Jus separat dazu servieren.

Schneller gehts Statt Pommes frites, KNORR Stocki dazu servieren. Schweizer Illustrierte al dente

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 Das gibt Boden Zwiebelwähe oder Strozzapreti an Pesto

Zibelewäie

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. / Backen: ca. 30 Min. / Für ein rechteckiges Backblech, gefettet Kuchenteig 450 g Ruchmehl 1 Teelöffel Salz 170 g Butter, in Stücken, kalt ca. 2 dl Milch

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Milch dazugiessen, rasch zu einem weichen Teig zusammen­fügen, nicht kneten. Teig auswallen, ins vorbereitete Blech legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen, ca. 15 Min. kühl stellen. Belag 25 g 800 g 3⁄4 wenig wenig 200 g 11⁄2 2 dl 2 dl 180 g 3 1 11⁄2 wenig

Butter Zwiebeln, in Streifen Teelöffel Salz Pfeffer aus der Mühle Muskat rezenter Gruyère, gerieben Esslöffel Mehl Milch Rahm saurer Halbrahm Eier Esslöffel Mehl Teelöffel Salz Pfeffer aus der Mühle

1 Butter warm werden lassen. Zwiebeln andämpfen, zugedeckt ca. 5 Min. knapp weich dämpfen, würzen, auskühlen. 2 Die Hälfte des Käses mit dem Mehl mischen, auf den Teigboden streuen, Zwiebeln darauf verteilen. 3 Milch mit allen restlichen Zutaten gut verrühren, darübergiessen, restlichen Käse darüberstreuen.

Backen ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipp).

Schmeckt wunderbar: Zwiebel­wähe.

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Back-Tipp Wähe ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens mit Intensiv­­backen backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Dazu passt Frisée.


mon tag 10 8. m ä r z 20 20 u h r

Oliven, Pistazien, Pinien und Kapern – die harmonieren.

Strozzapreti mit Pinien-Pistazien-Pesto Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 50 g 50 g 1 1 1

Pinienkerne, grob gehackt ungesalzene, geschälte Pistazien, grob gehackt Knoblauchzehe, gepresst unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und 1 Esslöffel Saft Dose Sardellenfilets, kalt abgespült, abgetropft

2 Esslöffel Kapern im Salz, in Wasser eingelegt, abgespült, abgetropft 3⁄4 dl Olivenöl 300 g Teigwaren (z. B. Strozzapreti) Salzwasser, siedend 2 Esslöffel Korinthen 2 Esslöffel Kapernäpfel

1 Pinien und Pistazien in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, etwas abkühlen. 2 Knoblauch und alle Zutaten bis und mit Öl beigeben, kurz pürieren. 3 Teigwaren im siedenden Salzwasser al dente kochen. 4 Esslöffel des Kochwassers unter das Pesto mischen. Teigwaren abtropfen, Pesto, Korinthen und Kapernäpfel daruntermischen.

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Antipasto d’olive

Italienisch gerollt: Kalbsrouladen auf Wurzelgemüse und Tomaten.

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Backen: ca. 5 Min. 300 g grüne und schwarze Oliven 2 Esslöffel grobkörniger Rohzucker 200 g rezenter Pecorino, in kleinen Stücken 30 g Rucola, grobe Stiele entfernt

Oliven mit dem Zucker mischen, auf einem Blech verteilen. Backen ca. 5 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens (nur Grill oder Oberhitze). Herausnehmen, Käse beigeben, mischen, auf dem Rucola anrichten. Dazu passen Grissini. Klassisch: Antipasto d’Olive.

Involtini di vitello

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Schmoren: ca. 50 Min.

Der passende Wein Sicilia IGT Tripudium Duca di Castelmonte, 75 cl, 2006 Duca di Castelmonte ist ein bekanntes Familienweingut in der sizilianischen Provinz Trapani. Hier befindet sich auch die grösste Marsala-Produktion. Ein mediterranes Klima, stetiger Wind und leichte Böden sorgen für ideale Weinbau-Bedingungen. «Sicilia IGT Tripudium» reift 12 Monate in der Barrique; er ist gehaltvoll, würzig und hat spürbare Tannine. Passt zu kräftigen Fleischspeisen. Ca. CHF 18.20 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

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8 dünne Kalbsplätzli (z. B. Nuss, je ca. 60 g) 1⁄2 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 8 Tranchen Rohschinken 1 Cicorino rosso, in Blättern Olivenöl zum Anbraten 1 Zwiebel, fein gehackt 3 Knoblauchzehen, gepresst 1 kleines Rüebli, in Würfeli 50 g Sellerie, in Würfeli 1 Esslöffel Tomatenpüree 1 dl Rotwein 3 Esslöffel Marsala 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) 1 Esslöffel getrockneter Oregano 2 Lorbeerblätter 1 Prise Zucker 1⁄2 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle

1 Plätzli würzen, mit Rohschinken belegen, je 1 Cicorinoblatt einrollen, darauf legen, satt aufrollen, mit Zahnstocher verschliessen. 2 Öl im Brattopf heiss werden lassen, Involtini rundum ca. 3 Min. anbraten, würzen, heraus­nehmen, Bratfett auftupfen. 3 Etwas Öl warm werden lassen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Rüebli, Sellerie und Tomatenpüree ca. 2 Min. mitdämpfen. 4 Wein und Marsala dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Tomaten, Oregano und Lorbeer bei­geben, aufkochen, würzen, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln. Involtini wieder in die Sauce geben, zugedeckt ca. 20 Min. schmoren.


 Involtini & cannoli Köstlichkeiten aus Süditalien

Cannoli

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. / Kühl stellen: ca. 30 Min. / Ergibt ca. 12 Stück / Für 4 Holz- oder Bambusstiele (je ca. 12 cm lang und 2 cm ∅), mit Alufolie umwickelt Cannoli 40 g Butter 25 g Zucker 1⁄2 Päckli Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Ei 2 Esslöffel Marsala 150 g Mehl Öl zum Frittieren 1 Ei, verklopft, zum Bestreichen

Butter weich rühren, Zucker, Vanille­ zucker und Salz darunterrühren. Ei beigeben, weiterrühren, bis die Masse heller ist. Marsala darunter­ rühren, Mehl daruntermischen, zusammenfügen, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Formen Teig auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen, in Quadrate von je ca. 8 × 8 cm schneiden. Je ein Teigstück diagonal auf die Rolle legen, Spitze mit Ei bestreichen, Teig auf­rollen, Verschluss leicht andrücken (siehe Tipp Bild). Frittieren eine Pfanne mit Öl ca. 4 cm hoch füllen, heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Cannoli portionenweise bei mittlerer Hitze je ca. 3 Min. halbschwimmend backen, herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, etwas ab­kühlen. Holzstiele sorgfältig herausziehen, mit dem restlichen Teig gleich verfahren. Füllung 250 g Ricotta, abgetropft 1 Esslöffel Rahm 75 g Backmarzipan, grob gerieben 50 g kandierte Orangenscheiben, fein gehackt Puderzucker zum Bestäuben

Mit Ricotta und kandierten Orangen gefüllt: süsse Cannoli.

Ricotta mit Rahm und Marzipan weich rühren. Orangen darunterrühren. Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 18 mm ∅) geben, die Cannoli von beiden Seiten her damit füllen, mit Puderzucker bestäuben. Schweizer Illustrierte al dente

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mon tag 22. m ä r z 2010 20 u h r

Das Lammrack ist perfekt auf den Punkt gebraten.

Studis Lammrack mit Bratkartoffeln Lammrack

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Marinieren: ca. 1 Std. Marinade 1 Teelöffel Zitronensaft 1 Esslöffel Olivenöl 1 Teelöffel Holunderblütensirup 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 roter Chili, entkernt, fein gehackt 2 Lammracks (je ca. 400 g) Bratbutter zum Anbraten 1 Teelöffel Salz 1 Zitronensaft und alle Zutaten bis und mit Chili verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt bei Raum­ temperatur ca. 1 Std. marinieren.

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2 Bratbutter heiss werden lassen, Hitze redu­zieren. Fleisch salzen, ca. 8 Min. rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, heraus­ nehmen, Bratsatz auftupfen.

Frühlingsgemüse 1 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Holunderblütensirup 500 g Bundrüebli, Grün bis auf je ca. 2 cm gekürzt, evtl. geschält, längs halbiert 4 Bundzwiebeln, längs halbiert, in ca. 5 cm langen Stücken 1⁄2 Teelöffel Salz 150 g Jungspinat wenig Fleur de Sel wenig Pfeffer aus der Mühle

Der passende Wein Amarone della Valpolicella DOC Vigne Alte Fratelli Zeni, 75 cl, 2006 Drei Traubensorten: Corvina, Rondinella und Molinara sind für einen der bedeu­ tendsten italienischen Rotweine verant­ wortlich: Amarone della Valpolicella. Nur auserlesene Trauben werden bis zu drei Monate getrocknet, gepresst und im Fass langjährig ausgebaut. Es entstehen kräftige Weine von ange­ nehmer, konzentrierter Fruchtsüsse. Ideal zu dunklem Fleisch, Braten und würzigem Käse. Ca. CHF 34.50 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch


 OsterN Die Geheimrezepte von Sibylle, Sven und Studi

1 Öl und Sirup in derselben Pfanne warm werden lassen. Rüebli und Bundzwiebeln andämpfen, salzen. Lammracks wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. dämpfen (siehe Tipp). Das Gemüse soll knapp weich sein, die Kern­temperatur des Fleisches ca. 65 Grad betragen. Fleisch herausnehmen. 2 Jungspinat über das Gemüse ver­ teilen, zugedeckt ca. 2 Min. zusammenfallen lassen. Fleur de Sel und Pfeffer darüberstreuen.

Servieren Lammracks tranchieren, mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Brat-Tipp Rüebli und Bundzwiebeln mit Öl, Sirup und Salz mischen, auf ein Blech verteilen, ca. 15 Min. im auf 180 Grad Heissluft plus vorgeheizten Ofen braten. Ofen auf 120 Grad reduzieren. Angebra­tene Lammracks auf das Gemüse legen, ca.  10 Min. fertig braten. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Bratkartoffeln

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Bratbutter zum Braten 800 g fest kochende Kartoffeln, in ca. 2 cm grossen Würfeln 1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Teelöffel Rosmarin, grob gehackt

Bratbutter im Wok oder in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln beigeben, unter Wenden ca. 5 Min. braten. Anschliessend Kartoffeln zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 15 Min. dämpfen (siehe Tipp). Deckel entfernen, wenig Bratbutter beigeben, würzen. Kartoffeln nochmals bei grosser Hitze unter Wenden ca. 15 Min. goldbraun fertig braten. Rosmarin daruntermischen. Dampfgar-Tipp Kartoffeln in einer gelochten Steamerschale 3 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer vorgaren. Herausnehmen, Kartoffeln trocken tupfen, in einer Bratpfanne ca. 20 Min. goldbraun braten, würzen.

Fehlt bei Sibylle Sager an Ostern nicht: Blini mit Frischkäse.

Sibylles Blini

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. / Aufgehen lassen: ca. 1 Std. / Ergibt ca. 12 Stück Blini 120 g Buchweizenvollkornmehl 30 g Mehl 1⁄2 Teelöffel Salz 1⁄4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt 1 Prise Zucker 1 dl Milch 1 frisches Eigelb 1 Esslöffel Butter, weich 1 frisches Eiweiss 1 Prise Salz 1⁄2 dl Rahm Bratbutter zum Braten 1 Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde eindrücken. Hefe und alle Zutaten bis und mit Butter in der Mulde mit ca. der Hälfte des Mehls zu einem Teig verrühren, zugedeckt ca. 30 Min. aufgehen lassen. Restliches Mehl darunterrühren. 2 Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Rahm steif schlagen, beides mischen. 1⁄3 unter den Teig rühren, den Rest sorgfältig darunterziehen. Zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. 3 Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen,

Hitze reduzieren. Pro Blini je ca. 1½ Esslöffel Teig in die Pfanne geben, zu Plätzchen von ca. 7 cm ∅ formen. Blini beid­ seitig je ca. 1 Min. backen, warm stellen. Belag 150 g Ziegen-Frischkäse (z. B. Chavroux) 30 g Brunnenkresse wenig Crema di Balsamico wenig Fleur de Sel wenig grober Pfeffer aus der Mühle einige essbare Blüten (z. B. Gänseblümchen) zum Garnieren

Blini auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Frischkäse darauf ver­teilen, ca. 2 Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens (nur Grill oder Oberhitze) überbacken, herausnehmen. Servieren Brunnenkresse auf Teller verteilen, mit wenig Crema di Balsamico beträufeln. Blini darauf anrichten, Fleur de Sel und Pfeffer darüberstreuen, garnieren. Schweizer Illustrierte al dente

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 Zum Naschen Süsses gehört nicht nur für Kinder zum Fest!

Svens Caramel-Mandel-Parfait Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. / Gefrieren: ca. 21⁄2 Std. / Für eine Form von ca. 11⁄2 Litern, mit wenig Öl bestrichen, mit Klarsicht­folie ausgelegt

80 g Zucker 1 Esslöffel Wasser 50 g Mandeln, grob gehackt 2 frische Eier 2 Esslöffel Zucker 1 Esslöffel flüssiger Honig 21⁄2 dl Vollrahm, steif geschlagen 1 Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hinund-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel ent­steht. Mandeln beigeben, mischen, auf ein Backpapier verteilen, auskühlen, grob hacken. 2 Eier, Zucker und Honig in eine dünnwandige Schüssel geben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgeräts erwärmen, bis sie handwarm ist. Schüssel herausnehmen, weiterrühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. 3 Gehackte Caramel-Mandeln und die Hälfte des Schlagrahms unter die Masse rühren. Restlichen Schlagrahm sorgfältig darunterziehen. Masse in die vorbereitete Form füllen, zugedeckt ca. 2½ Std. gefrieren.

Oster-Dessert-Tipp Parfait in Schokolade-Eischalen füllen, zugedeckt ca. 2 Std. gefrieren. Lässt sich vorbereiten Parfait 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt tiefkühlen. Ca. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen.

Profitieren Sie!

Auf die Füllung kommt es an! Svens Parfait eignet sich perfekt dafür. Wie Sie die Schokohasen oder -Eier selber giessen können, erfahren Sie im al dente Newsletter!

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Möchten Sie selber Schoko-Eier oder -Osterhasen giessen? Eine genaue Anleitung dazu erhalten Sie im al dente Newsletter vom 22. März 2010, den sie auf www.newsletter.aldente.ch gratis abonnieren können.


mon tag 12. a pr il 2010 20 u h r

Mal eine andere Art, den Sonntagszopf zu geniessen.

Zopfauflauf

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. / Backen: ca. 55 Min. / Für eine weite ofenfeste Form von ca. 11⁄2 Litern, gefettet 600 g tiefgekühlte Aprikosen, in Vierteln 2 Esslöffel Rohzucker

Aprikosen in die vorbereitete Form verteilen, Rohzucker darüberstreuen. Backen ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipp), herausnehmen. 350 g Zopf vom Vortag, in Scheiben 50 g Butter, weich 3 Esslöffel Rohzucker

1 Teelöffel Zimt 2 dl Milch 2 dl Rahm 2 Eier 2 Esslöffel Rohzucker 1 Päckli Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Zopfscheiben beidseitig mit Butter bestreichen. Rohzucker und Zimt mischen, Zopfscheiben darin wenden, quer halbieren, ziegelartig in die Aprikosen stellen, etwas hineindrücken.

2 Milch und alle Zutaten bis und mit Salz gut verrühren, Guss über die Zopfscheiben giessen.

Backen ca. 25 Min. fertig backen. Back-Tipp Aprikosen ca. 30 Min. im auf 160 Grad vorge­heizten Ofen mit Heissluft plus backen, Zopf und Guss beigeben, ca. 25 Min. fertig backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

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mon tag 12. a pr il 2010 20 u h r

Krustenbrot Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Aufgehen lassen: ca. 15 Std. Backen: ca. 40 Min. Selber gemachtes Brot schmeckt besonders köstlich.

Teig 150 g Halbweissmehl 150 g Roggenschrotmehl 3⁄4 Esslöffel Salz 2 dl Wasser

Mehl, Salz und Wasser zum Vorteig geben, mit der Kelle oder den Knet­haken des Handrühr­geräts zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zu einem Rechteck von ca. 20 × 30 cm formen, in eine mit Öl gefettete Form legen, mit Klar­sichtfolie zudecken, im Kühlschrank ca. 12 Std. ruhen lassen. Anschliessend bei Raumtemperatur ca. 3 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Formen Teig auf eine mit Roggen­ schrot­mehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Oberfläche mit Mehl bestäuben. Teig 3-mal um die Längs­achse drehen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eine kleine Schüssel Wasser auf das Blech stellen.

Vorteig 150 g Halbweissmehl 1⁄2 Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt 1 dl Wasser

Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe und Wasser in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Min.).

Backen ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 220 Grad reduzieren, ca. 30 Min. fertig backen, auf einem Gitter auskühlen (siehe Tipp). Klimagar-Tipp Krustenbrot in die unterste Rille des kalten Ofens schieben, 10 Min. bei 240 Grad, 25 Min. bei 220 Grad mit Klimagaren und 2 Dampfstössen backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Frühlingsbouillon Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. / Ergibt ca. 6 dl 6 dl 2 4 1⁄2

Fleischbouillon (siehe Rezept Gsottnigs) Esslöffel weisser Portwein Radiesli mit dem Grün, in Scheiben, Grün fein geschnitten Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Bouillon aufkochen, Portwein beigeben. Radiesli mit dem Schnittlauch in vor­ gewärmte tiefe Teller verteilen, Bouillon darübergiessen. Würzig: Radieschen in der Bouillon.

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Dazu passt Krustenbrot.

Gsottnigs mit ­BärlauchPesto Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Ziehen lassen: ca. 2 Std.

Sud 1 Zwiebel mit der Schale, quer halbiert, mit je 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt 3 Liter Wasser 2 Kalbsfüsschen, kalt abgespült 3 Rüebli, in Stücken 250 g Sellerie, in Stücken 1 kleiner Lauch, in Stücken 3⁄4 Esslöffel Salz


 Frühlingshaft Bärlauch-Pesto zu Siedfleisch und Zunge

10 Baumnusskerne 25 g rezenter Bergkäse (z. B. Pro Montagna Bergkäse Bündner extra), fein gerieben 11⁄2 dl Rapsöl 2 Prisen Salz wenig Pfeffer aus der Mühle

Bärlauch, Petersilie und Baumnüsse im Cutter pürieren. Käse daruntermischen, Öl nach und nach darunterrühren, würzen.

Bohnen 1 Esslöffel Butter 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 500 g tiefgekühlte grüne Bohnen 1 KNORR Bouillon Töpfli Gemüse (ca. 28 g) 25 g Butter 2 Esslöffel Bohnenkraut, fein gehackt Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Bohnen und Pesto – ideal zu Siedfleisch und gesottener Zunge. 1 500 g

geräucherte Kalbszunge (ca. 450 g) Siedfleisch (z. B. Laffenspitz) Salz, Pfeffer, nach Bedarf

1 Zwiebelhälften mit der Schnittfläche

nach unten in einer weiten Pfanne dunkel rösten. Wasser und alle Zutaten bis und mit Lauch beigeben, aufkochen, ca. 10 Min. köcheln (siehe Dampf­­gar-Tipp). Den entstandenen Schaum abschöpfen. 2 Sud salzen, Zunge und Fleisch bei­geben, knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Std. ziehen lassen. Eventuell Chardonnay Central Coast entstandenen Schaum gelegentlich Private Selection R. Mondavi abschöpfen. Garprobe: Die Zungen­ Dank des berühmten Weinproduzenten Robert Mondavi bekam das Weinbaugebiet spitze muss weich sein. Zunge und Siedfleisch herausnehmen. Den Kalifornien weltweite Anerkennung. Mondavis Vision, sich vor allem mit den Sud durch ein mit einem feinen Tuch französischen Weinen messen zu können, aus­gelegtes Sieb giessen, würzen.

Der passende Wein

erfüllte sich. Unser Chardonnay wird in der malerischen Region Central Coast angebaut. Der vollmundige Weisswein mit Pfirsich- und Karamellnoten sowie Bärlauch-Pesto präsenten Barriquearomen passt zu hellem Fleisch und grilliertem Fisch. 30 g Bärlauch, grob geschnitten Ca. CHF 17.90 / 75 cl. Bund glattblättrige Petersilie, In grösseren Coop-Supermärkten 1⁄2 grob geschnitten und über www.coop.ch

Butter warm werden lassen, Zwiebel und Knob­lauch andämpfen. Bohnen kurz mitdämpfen. Bouillon beigeben, Bohnen zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. weich köcheln. Butter und Bohnenkraut daruntermischen, würzen. Servieren Zunge kalt abspülen, die Haut von der Spitze her ablösen, leicht schräg in dünne Tranchen schneiden. Siedfleisch quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden. Zunge und Siedfleisch mit den Bohnen anrichten, Fleisch mit wenig Sud beträufeln. Bärlauch-Pesto separat dazu servieren. Tipp Restlichen Sud als Suppe servieren (siehe Frühlingsbouillon) oder portionenweise tiefkühlen. Haltbarkeit ca. 3 Monate. Dampfgar-Tipp Geröstete Zwiebelhälften mit 2 Liter Wasser und allen restlichen Zutaten bis und mit Lauch im Miele Steamer oder Dampfgarer 8 Min. bei 100 Grad aufkochen. Sud salzen, Zunge und Fleisch bei­­geben, 1½ Std. bei 100 Grad garen.

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Seelenwärmer und Trummler-Kafi, um den Winter zu verabschieden. Rosen-Lassi und Green Breeze machen bereits Lust auf wärmere Tage.

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Drinks

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 Kafi, Milch, lassi Klassiker im Frühlingsgewand 1

Rosen-Lassi

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Für 4 Gläser von je ca. 1 dl 180 g Joghurt nature 2 Esslöffel saurer Halbrahm 2 Esslöffel Akazienhonig 2–3 Esslöffel Rosenwasser 4 Eiswürfel einige essbare Rosenblütenblätter, in feinen Streifen

Joghurt und alle Zutaten bis und mit Eiswürfel pürieren, Rosenblütenstreifen darunterrühren, in Gläser verteilen. Hinweis Rosenwasser ist in Drogerien oder Apotheken erhältlich. 2

Trummler-Kafi

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Für 4 Kaffeegläser 2 Esslöffel Haselnüsse, grob gehackt 2 dl Vollrahm 4 Würfelzucker 4 Esslöffel Zwetschgenschnaps 4 dl heisser Kaffee 1 Nüsse rösten, Rahm dazugiessen, auskühlen, absieben, in den Rahmbläser geben, ca. 15 Min. kühl stellen. 2 Zucker und Schnaps in die Gläser verteilen, Kaffee dazugiessen. Nussrahm daraufspritzen. 3

Seelenwärmer

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Für 4 Teegläser von je ca. 2 dl 8 dl Birnensaft 2 Mandarinen, heiss abgespült, in feinen Scheiben 1⁄2 Birne, in feinen Scheiben, halbiert 1 Esslöffel Ingwer, gerieben 1 Zimtstange 1 Nelke

Birnensaft mit allen Zutaten aufkochen, ca. 10 Min. ziehen lassen. Zimtstange und Nelke heraus­nehmen, in Gläser giessen. 4

Green Breeze

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Für 4 Gläser von je ca. 3 dl 2 Kiwis, in Würfeli 2 Limetten, heiss abgespült, abgeriebene Schale und ganzer Saft 1 Esslöffel Rohzucker 8 Eiswürfel 4 dl Ginger Ale

Kiwi, Limettenschale und -saft mit dem Zucker mischen, in Gläser verteilen. Eiswürfel beigeben, Ginger Ale dazugiessen. 5

Mandelmilch

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Einweichen: ca. 4 Std. Für 4 Gläser von je ca. 1 dl 100 g geschälte Mandeln 4 dl Wasser 2 Esslöffel flüssiger Honig 4 Teelöffel Amaretto 1 Prise Salz 4 Eiswürfel 1 Mandeln im Wasser ca. 4 Std.

einweichen, mit dem Wasser pürieren, durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb in einen Krug streichen. 2 Honig, Amaretto und Salz zur Mandel­milch geben, gut verrühren, in die Gläser verteilen. Eiswürfel beigeben. Verzierung 2 Esslöffel flüssiger Zucker 12 Mandeln

Zucker in einer weiten Pfanne auf­ kochen, bei mittlerer Hitze köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen. Caramel etwas auskühlen, mit einem Löffel Streifen auf ein Backpapier zeichnen, Mandeln darauflegen, auskühlen. Mandelmilch damit verzieren. 6

Albis Spezial

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Für 4 Gläser von je ca. 2 dl 4 Kugeln Erdbeersorbet (z. B. Sorbetto alle fragole, Fine Food) 4 Orangen, nur Saft 8 Eiswürfel 4 Teelöffel Aceto balsamico wenig Pfeffer aus der Mühle

Sorbet und Orangensaft pürieren, in die Gläser verteilen. Eiswürfel beigeben, Aceto darüberträufeln, würzen.

INTERVIEW «Keine Ostern ohne Brunch und weissen Schoggihasen» TV-Köchin Sibylle Sager über kulinarische Osterbräuche

An Ostern isst man ja häufig Lamm. Wissen Sie warum? Die Auferstehung von Jesus soll in die Zeit gefallen sein, als man die Lämmer schlachtete. So wurde das Lamm zum Symbol der Wieder­geburt, es gilt bis heute als typisches Ostergericht. Gibt es noch andere kulinarische Osterbräuche? Früher brachte man Speisen in die Kirche, die gesegnet wurden und die man dann am Ostersonntag zum Frühstück ass. So entstand vermutlich der traditionelle Osterbrunch. Und die Eier und Schoggihasen? Vieles stammt von heidnischen Bräuchen, die sich mit christlichen vermischt haben. Eier sind aber seit Urzeiten ein Fruchtbarkeitssymbol, was natürlich auch zu

Wiedergeburt, Neuanfang und Frühling passt. Was essen Sie persönlich gerne an Ostern? Für mich ist der Osterbrunch ein Muss. Zur Einstimmung mache ich je nach Wetter einen heissen Cranberry-Punsch oder eine fruch­ tige Bowle. Danach gibts russische Blini – kleine, luftige Omeletten, die ich salzig und süss serviere (Rezept Seite 59). Ausserdem frisch gebackenen Zopf mit BrandyButter und selbst gemachte Konfi­türe. Und natürlich gehört Eiertütschen ­unbedingt dazu! Und Schoggi-Hasen? Ich kaufe mir an Ostern immer einen kleinen weissen Hasen. Den lasse ich mir dann schön langsam auf der Zunge zergehen, um ihn voll aus­zukosten. Esther Spahr Schweizer Illustrierte al dente

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 preise für die küche! Testen Sie Ihr kulinarisches Wissen

Gourmet-Quiz Die Buchstaben der richtigen Antworten geben das Lösungswort im Coupon. 1 Wie heisst das GaultMillau«Hotel des Jahres 2009»? d Grand Resort Bad Ragaz P Grand Hotel Kronenhof Pontresina S The Dolder Grand, Zürich 2 Woraus wird Cidre hergestellt? Z Zitronen P Pflaumen a Äpfeln

4 Welche Obstsorte ist wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes besonders beliebt? H Pfirsich E Pflaume i Orange

9 Welches der folgenden Gerichte enthält Algen? O Nasi Goreng K Tom-Ka-Gai-Suppe E Miso-Suppe

5 Was kann man

blanchieren? e Gemüse I Fleisch R Rahm 6 Was sind verlorene Eier?

E g R

3 Welcher Durstlöscher reguliert an heissen Tagen optimal den Feuchtigkeitshaushalt? B kühles Bier K heisser Kaffee l Mineralwasser oder Fruchtsäfte

8 Aus welchem Material besteht ein Römertopf? d Ton M Aluminium G Glas

gebratene Eier pochierte Eier rohe Eier

7 Was ist die gesündeste Art der Gemüsezubereitung? O Kochen F Frittieren t Dämpfen

10 Was hat es in Spaghetti con cozze drin? A Aal V Crevetten r Miesmuscheln 11 Wie nennt man eine russische Teemaschine? R Kolovar T Avatar h Samowar

Top-preise für die Küche AL Dente Newsletter Nutzen Sie den kostenlosen al dente Newsletter! Mit Ihrer Anmeldung finden Sie ihn pünktlich nach jeder TV-Sendung in Ihrer Mailbox.

3. bis 12. Preis 1. Preis

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Betty Bossi

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und die koch- w o h -s iz u q si von Bet ty Bosta g on M 2. n jede um 20 U hr

12 Welche Pflanze verleiht dem Ouzo das charakteristische Aroma? M Kümmel Z Süssholz a Anis

m W F

Welches ist ein französischer Schimmelkäse? U Gouda O Stilton s Camembert

17 Was genau ist die Musik beim Gericht Handkäs mit Musik? p Zwiebelvinaigrette K Joghurt-Kräuter-Creme A musikalische Begleitung auf dem Akkordeon

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14

S G e

Woraus besteht Kaviar? gehackte Seegurken Algen Fischrogen

15 Welches Dessert kreierte Auguste Escoffier und widmete es einer Sängerin? U Tiramisu R Crème brûlée i Pêche Melba

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Die Tomate ist ein … Nachtschattengewächs Doldengewächs Gänsefussgewächs

Aus welcher dieser Rebsorten wird kein Rotwein gekeltert? N Pinot Noir f Chardonnay E Merlot 18

Welches ist kein Getreide? e Kartoffel I Reis G Gerste 19

20 Wie heisst ein italienischer Osterkuchen in Form einer Taube? A Paloma f Colomba B Pomba 21 Was darf im ostfriesischen Tee nicht fehlen? Z Zitrone A Salz f Kandiszucker 22 Was ist keine italienische Pasta? L Cannelloni e Cabanossi G Conchiglie 23 Woher stammt der Kaiserschmarrn? N Belgien r Österreich P Lappland

Mitmachen! Wer regelmässig die TV-Sendung al dente schaut, kennt bestimmt schon die meisten Antworten

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Einsendeschluss 29. März 2010 (Poststempel) Postkarte senden an Schweizer Illustrierte al dente-Quiz, Postfach 8099 Zürich Mitarbeitende der Ringier AG sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden persönlich benachrichtigt.

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Ganz nach Gusto

 Kurt hacktätschli vom feinsten Die von Françoise Wicki im «Helvetia» in Zürich schmecken auch FalafelKönig Ali Kebap (r.) und Kurt Zenger, Bell-Charcuterie-Produktion.

Der Hacktätsc

Hacktätschli haben viele Namen. Und es gibt wohl genauso viele Rezepte wie Haushalte. Die Variationen sind grenzenlos. Auch bei der vegetarischen Version, den Falafeln. Text Isabel Notari Fotos Katja Lehner-Grossi Jedem Land sein Hacktätschli: Frikadellen (Deutschland), Polpette (Italien), Boulettes (Frankreich), faschierte Laberl oder Butterschnitzel (Österreich), Köttbullar (Schweden), Köfte (Türkei), Bifteki (Griechenland) und Albondigas (Spanien) können die Klösse aus Hackfleisch heissen.

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Schweizer Illustrierte al dente

Und in allen steckt etwas anderes. «Es gibt wohl nichts Individuelleres als Hacktätschli», sagt denn auch Kurt Zenger, 62, verantwortlich bei Bell für die Charcuterie-Produktion. Dem kann Françoise Wicki, 39, die Küchenchefin im «Helvetia» in Zürich, nur beipflichten. «Ich bereite meine Hacktätschli je nach Saison zu. Im Frühling mal mit Bärlauch, im Sommer mit frischen Kräutern, im Herbst passen

Pilze.» Und auch das Fleisch variiert: «Truthahn, Hirsch, Chüngel – sogar mit Leber – oder Poulet können zu Fleischklössen verarbeitet werden.» Auch exotisch kommen sie bei der zierlichen GaultMillau-Köchin daher, die schon grosse Brigaden von renom­mier­ten Fünfsternehotels wie dem «Les Trois Rois» in Basel und dem «Palace» in Luzern geführt hat. «Kreuzkümmel, Fenchelsamen und


Zenger Bell, Françoise Wicki «Helvetia», Zürich, Ali Kebap alias Ghanieh Hasan

hli-Gipfel Chili passen gut.» Das schmeckt auch Ghanieh Hasan, 46. Der Palästinenser, der vor einigen Monaten in der ganzen Schweiz als «Ali Kebap – Best in Town» von den Plakatwänden grüsste, verkauft nämlich Falafeln in Zürich. Und träumt davon, sein eigenes Lokal zu eröffnen. «Falafel ist die vegetarische Form des Hacktätschli», sagt er. «Und auch unsere Hausfrauen und Köche haben ihre ganz speziellen Rezepte und Würzmischungen.» Ein paar Regeln gilt es dennoch zu beachten, auch beim Hacktätschli. Françoise Wicki ver­wendet für den Klassiker dreierlei Hack – von Rind, Kalb und Schwein.

Aber nicht zu fein gehackt, drei bis fünf Millimeter sind ideal. «Dann hat es noch Biss.» Den unterstützt sie stets noch mit Gemüse-Brunoise. Und ebenfalls unbedingt in die Masse gehört bei Françoise Wicki etwas Brät. «Aber nur ganz wenig, etwa ein Achtel, sonst können die Hack­tätschli gummig werden.» Kurt Zenger verfeinert seine Klösse gern mit Röstzwiebeln und Dörrfrüchten. «In einer Pfanne kurz anziehen und aus­kühlen lassen, dann erst zum Fleisch geben.» Und auch in Milch und Wasser aufgeweichte Brötchen oder Paniermehl fügt er der Fleischmasse bei. «Früher wurden oft auch Hafer­flocken dazugegeben, um die Masse ein bisschen

zu strecken», erzählt der CharcuterieChef. «Die Fleischmasse wird so ein bisschen luftiger.» Für mehr Leichtigkeit hat Françoise Wicki einen anderen Tipp: «Nicht nur das Eigelb, sondern auch das Eiweiss in die Masse geben.» Und Dann wird gut an­ge­ braten «Eine schöne Kruste darf es geben, wenn man das denn mag», sagt Françoise Wicki. Ihr besonderer Tipp: Die Hacktätschli für etwa fünf Minuten bei 160 Grad in den Backofen schieben. «Dann bleiben sie schön saftig.» Und sofort essen? «So schmecken sie natürlich am besten. Doch auch kalt sind sie sehr delikat, auf keinen Fall aber aus dem Kühlschrank!» Rezepte auf der nächsten Seite Schweizer Illustrierte al dente

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Ganz nach Gusto  Klassisch oder vegetarisch Hacktätschli-Rezepte mit Biss

Falafeln von Ali Kebap alias Hasan

Der Klassiker von Françoise Wicki

für 2 bis 4 Personen

für 4 bis 6 Personen 1 Die Saubohnen 24 Stunden und die Kichererbsen 12 Stunden in Wasser ein­ weichen. Die Hülsen­früchte durch die grobe Scheibe des Fleisch­wolfes geben. 2 Petersilie hacken, Zwiebeln, Knoblauch, Back­ pulver und die Gewürze dazugeben. Die Masse nochmals zweimal durch die feine Scheibe des Fleisch­ wolfes drehen, danach eine Stunde ruhen lassen. 3 Von Hand kleine Kugeln von circa 4 Zentimeter Durchmesser formen. Diese Falafeln nochmals ungefähr 30 Minuten ruhen lassen. 4 Frittieröl auf circa 180 Grad erhitzen, Falafeln 4 bis 5 Minuten aus­backen, bis sie goldbraun sind, und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort geniessen.

200 g Brunoise (Lauch, Karotten, Sellerie) 400 g Rindshackfleisch (3 mm) 400 g dreierlei Hack, von Rind, Kalb, Schwein (3 mm) 200 g Kalbsbrät 3 Eier 50 g italienische Petersilie, fein geschnitten 2 cl Cognac 2 EL grobkörniger Senf Fleur de Sel schwarzer Pfeffer aus der Mühle (grob) 1 Prise Cayennepfeffer Olivenöl

1 Gemüse-Brunoise blanchie­ren, auskühlen lassen. 2 Zu den anderen Zutaten in eine Schüssel geben, alles miteinander vermengen, abschmecken und würzen. Die Masse zu Hacktätschli formen (kleine Kugeln formen und flach drücken). 3 Olivenöl in eine Pfanne geben. Die Fleischklösse bei mittlerer Hitze auf ­beiden Seiten anbraten. Sie dürfen ­ruhig etwas Kruste bekommen. 4 Im auf 160 Grad vorgeheiz­ ten Backofen fertig garen, das dauert ca. 5 bis 8 Minuten. Tipp Jetzt im Frühling passt Kräuterquark oder Kräuter-Crème-fraîche hervor­ragend dazu.

Mit Kalbfleisch von Kurt Zenger für 4 bis 6 Personen 1 kg Kalbfleisch, gehackt (3 mm) 100 g Röstzwiebeln 100 g Dörrfrüchte (z. B. Äpfel, Aprikosen, Birnen), eingeweicht und fein gehackt 200 g Kalbsbrät 16 g Kochsalz ca. 2 g weisser Pfeffer, gemahlen ca. 1 g Paprika ca. 1 g Oregano ca. 1 g Majoran evtl. etwas Kirsch oder Worcestersauce Olivenöl

1 Zwiebeln fein hacken und in etwas Olivenöl in der Pfanne anziehen lassen. Auskühlen lassen. Dörrfrüchte einweichen, fein hacken. 2 Alle Zutaten zum gehackten Kalbfleisch geben. Die Masse von Hand ver­ mengen. Eventuell mit etwas Kirsch oder Worcestersauce abschmecken. 3 Hackfleisch zu kleinen Bällchen (ca. 4 Zentimeter Durchmesser) formen und etwas flach drücken. In heissem Olivenöl scharf anbraten, dann bei mittlerer ­Hitze langsam gar werden lassen.

Fotos Katja Lehner-Grossi

50 g geschälte Saubohnen (arabisch Ful Nabed, türkisch Fava) 50 g getrocknete Kichererbsen 1 Bund glatte Petersilie 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1/2 TL Backpulver oder Natron 1 TL Koriander, gemahlen 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen 1 TL Salz Pfeffer 1 Prise Chilipulver oder eine frische Chilischote (je nach Belieben) Frittieröl


Gourmet-Festival

S. Pellegrino Sapori Ticino 2010 1

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Viva le Donne! Die besten Tessiner Küchenchefs kriegen Damenbesuch: Sieben Spitzenköchinnen gastieren vom 11. April bis 3. Mai 2010 am Food­ festival Sapori Ticino. Viva le Donne ist das Motto des vierten Tessiner Gourmet-Festivals S. Pellegrino Sapori Ticino. Das heisst: Sieben Tessiner Küchenchefs teilen den Herd mit sieben Köchinnen aus ganz Europa. So empfängt Luigi Lafranco im «Delta» in Ascona Ana Ros aus Kobarid (Slowenien), Alessio Rossi steht mit Montse Estruch aus Barcelona in seiner Küche des Restaurants La Veranda, Anna Sgroi aus Hamburg kocht bei Frank Oerthle im «Arté» in Lugano, Luisa Valazza aus Soriso (Italien) bei Dario Ranza im «Principe Leopoldo» in Lugano, und Anna Matscher aus Tesimo (Italien) steht bei Gian Luca Bos im «Conca Bella» in Vacallo in der Küche. Auch zwei Schweizerinnen sind ver­treten. Die zierliche Tanja Grandits, die im «Stucki» in Basel für Furore sorgt und GaultMillaus Aufsteigerin des Jahres ist, wird das Restaurant Seven in Ascona beehren. Und Martin Dalsass freut sich auf Sala Ruch-Fukuoka vom «Sala of Tokyo» in Zürich. «Ich liebe die japanische Küche, besonders die von Frau Ruch-Fukuoka.» ino www.sanpellegrinosaporiticino.ch oder www.saporiticino.ch, Reservationen direkt bei den Restaurants im Tessin

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ANA ROS aus Slowenien verblüfft als «Technikerin» am Herd im «Delta».

Die Gastgeber 1 Frank Oerthle und Anna Sgroi, Montag, 19. April 2010, «Arté», Grand Hotel Villa Castagnola, Lugano 2 Dario Ranza und Luisa Valazza, Dienstag, 20. April, «Principe Leopoldo», Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano 3 Gian Luca Bos und Anna Matscher, Montag, 26. April, «Conca Bella», Vacallo 4 Martin Dalsass und Sala Ruch-Fukuoka, Sonntag, 25. April, «Santabbondio», Sorengo-Lugano 5 Ivo Adam und Tanja Grandits, Sonntag, 2. Mai, «Seven», Ascona 6 Alessio Rossi und Montse Estruch, Montag, 12. April, «La Veranda», Hotel Splendide Royal, Lugano 7 Luigi Lafranco und Ana Ros, Sonntag, 11. April, «Delta», Parkhotel Delta, Ascona

Drei MichelinSterne hat Luisa Valazza im «Al Sorriso» in Soriso erkocht.

Tanja Grandits ist GaultMillaus Aufsteigerin des Jahres.

Japan-Star in Zürich Sala RuchFukuoka vom «Sala of Tokyo». Schweizer Illustrierte al dente

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Bocuse d’Or  7. und 8. Juni 2010, Palexpo in genf

Roland Pierroz, Cuisinier.

Philippe Rochat, Cuisinier.

Paul Bocuse, Cuisinier.

Die besten Köche der Welt suchen ihre Nachfolger – am Bocuse d’Or, der grössten Kochshow der Welt.

Der Koch-Gipfel Schweizer Illustrierte al dente

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Bocuse d’Or

Goldener Tanz der Köche beim Bocuse d’Or in Genf: Gesucht wird Europas grösstes Kochtalent! Philippe Rochat und Roland Pierroz organisieren die Show. Das Interview zur kulinarischen Lage der Nation.

«Mittelmass hat


 Interview mit Philippe Rochat und Roland Pierroz Fördert den Nachwuchs Philippe Rochat will junge Menschen motivieren, Koch zu lernen.

Text Urs Heller, Peter Ruch der ganzen Welt werden nach Genf kommen. Wir haben 3000 Lernende aus der ganzen Schweiz eingeladen. Der Event soll motivieren, und das ist dringend nötig: Nur noch wenige junge Schweizer wollen diesen Beruf erlernen. Der Bocuse d’Or ist ein schon fast sportähnlicher Wettbewerb, mit Scheinwerferlicht und lautstarken Fans auf den Tribünen. Wäre das was für Sie, oder schicken Sie da doch lieber Ihre jungen Köche hin? Pierroz: Das gabs nicht zu meiner Zeit. Ich habe ein einziges Mal, an der Expo 1964 in Lausanne, an einem Kochwettbewerb teilgenommen. Rochat: Mein Wettbewerb ist mein Restaurant. Da muss ich Spitzenleistung erbringen. Zweimal täglich. Ich bin aber stolz darauf, dass Franck Giovannini, einer meiner Chefs, die Schweiz in Genf vertreten wird. Hat Giovannini Chancen auf den Sieg? Rochat: Ich traue ihm viel zu. Franck ist sehr begabt, ein echter Profi, und er hält auch dem Druck stand … … und Sie sind sein Coach? Rochat: Nein. Franck arbeitet ausschliesslich in der Freizeit an diesem Projekt. Natürlich kriegt er auf Wunsch meinen Rat, meine Meinung zu hören. Aber es ist sein Projekt, seine Leistung! Pierroz: Die Konkurrenz ist gewaltig. In vielen Ländern fliessen gar Gelder vom Staat für die Vorbereitung der Operation Bocuse d’Or. Norwegen etwa macht fürs Training seines Kandidaten anderthalb Millionen Franken locker. So, wie die da oben essen, ist dies allerdings nicht unvernünftig. Franck Giovannini wird in Genf eine grosse Bühne haben. Keine Angst, dass ihn ein Mäzen abwirbt? Rochat: Natürlich haben wir die Karriere-­ planung meiner Küchenchefs Benoît

ausgedient» Schweizer Illustrierte al dente

Foto Jann Mingard /Strates

Philippe Rochat, der Kochwettbewerb Bocuse d’Or am 7. und 8. Juni in Genf ist auch eine riesige Hommage an Paul Bocuse. Sie stehen in der ersten Reihe der Gratulanten. Obwohl «Monsieur Paul» sein ganzes Leben lang nicht halb so gut gekocht hat wie Sie! Philippe Rochat: (Ziemlich verlegen.) Darum gehts nicht. Paul Bocuse hat den grössten Kochwettbewerb der Welt gegründet. Und er war in den Siebzigerjahren mein Idol. Wir sind hingepilgert als junge Köche, weil uns Paul Bocuse und die Gastrokritiker Henri Gault und Christian Millau eine neue Welt eröffneten. Roland Pierroz: Bocuse führte das erste grosse Restaurant in Europa. Er zeigte uns Köchen den Weg raus aus der Küche hin zu den Gästen und rein in die Medien. Vor seiner Zeit schufteten wir im dritten Untergeschoss anonym vor uns hin. Monsieur Paul lehrte uns, eine neue, schneeweisse Bluse und den Toque überzuziehen und raus in den Saal zu gehen. Ihre Erinnerungen an die grossen Zeiten von Monsieur Paul? Pierroz: Seine Poularde en vessie, sein Loup de mer mit Hummermousse. Diese Gerichte stehen noch heute auf seiner Karte. Rochat: Seine Besuche bei uns in Crissier. Er betonte stets, dass unser Patron Fredy Girardet der beste Koch der Welt sei. Und er wollte immer unseren jüngsten Stift kennenlernen, weil ihm der Kochnachwuchs so wichtig war. Nochmals: Warum, Philippe Rochat, engagieren Sie sich so stark für den Bocuse d’Or? Rochat: Mein Metier hat mir sehr viel gegeben. Ich will etwas zurückgeben. Bocuse d’Or ist für die Schweiz ein einmaliger Anlass. Die besten Chefs

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Foto Philippe Dutoit

Bocuse d’Or Violier und Franck Giovannini immer vor Augen. Die beiden sind hervor­ ragend. Allerdings ist es heute schwierig geworden, selber ein Restaurant auf sehr hohem Niveau zu eröffnen und erfolgreich zu führen. Die Kosten für Top-Produkte und Top-Leute sind enorm, und ich glaube nicht, dass die beiden plötzlich Filets de perches zubereiten wollen. Vielleicht haben sie die beste Zukunft halt doch bei mir in Crissier. Ich brauche ja auch mal einen Nachfolger! Pierroz: Ohne gutes Coaching und ohne einen grosszügigen Mäzen schafft man es als junger Koch heute nicht mehr, ein wirklich grosses Restaurant zu führen. Rochat: Ich bewundere Typen wie Roland Pierroz oder Horst Petermann, die mit nichts begannen und es bis an die Spitze gebracht haben. Das ist kaum mehr möglich. Auch Andreas Caminada kriegte von Mäzenen ein Schlösschen, in dem er jetzt sein Talent ausleben kann. Ihre Prognose fürs Gourmetland Schweiz? Rochat: Es wird weiterhin das GastroRestaurant geben mit den besten Köchen und den besten Produkten. Und es müsste mehr wirklich gute Bistros geben. «Semi-Gastros», also Restaurants mit mittelmässiger Brigade und mittel­ mässigen Köchen, haben ausgedient. Was steht in einem wirklich guten Bistro auf der Karte? Rochat: Bei mir in Crissier erwarten die Gäste die besten Produkte der Welt. In einem guten Bistro sollte es die besten Produkte der Region geben. Sorgfältig ausgesucht, sorgfältig zu­ bereitet. Auf diesem Gebiet gibts noch viel zu tun. Da bietet der Markt noch Chancen! Ich sehe es bei mir selbst: An meinen wenigen freien Tagen suche ich genau diese Art Restaurant – eine etwas einfachere Küche, aber gut gemacht! Von den jungen Köchen erwarte ich im Übrigen etwas mehr Geduld: Es braucht Jahre, bis man dieses Metier beherrscht. Mit 25, 30 ist man in den meisten Fällen noch zu wenig reif für diesen Job. Sie sind sehr konsequent. Keine molekularen Experimente, keine Filialen auf der ganzen Welt trotz guten Angeboten. Rochat: Sie wissen, was ich von der molekularen Küche halte: rein gar nichts. Das ist wie immer bei Mode­ erscheinungen – sie kommen, und sie gehen wieder. Filialen kommen nicht infrage: Ich bin von Dienstag, acht Uhr früh, bis in die Nacht auf den Sonntag nur für mein Restaurant und für meine

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 «Die Schweiz braucht mehr gute Bistros»

Bocuse-d’Or-Organisatoren Roland Pierroz (l.) und Philippe Rochat (r.) mit Franck Giovannini.

Gäste da. Wer zu mir kommt, weiss, dass ich in der Küche stehe. Das sehen andere anders. AnneSophie Pic hat ihre Filiale gewissermassen vor Ihrer Haustür, im «Beau-Rivage» in Lausanne, eröffnet. Eine kecke Herausforderung! Rochat: Ja und? Ich mache einfach weiter meinen Job, gebe meine Antwort in der Küche. Pierroz: Philippe antwortet höflich wie immer. Ich sags deutlicher: Schweizer Gäste erwarten, dass der Koch in der Küche steht. Zweimal im Monat Grüezi sagen und die Arbeit delegieren – das geht in diesem Land nicht lange gut. Schon gar nicht bei so horrenden ­Preisen. Philippe Rochat, Sie führen das erfolgreichste Restaurant im Land, setzen sich ein für den Bocuse d’Or, für die Semaine de Goût und bringen Schulkindern den guten Geschmack bei. Nehmen Sie sich eigentlich genügend Zeit für sich selbst? Rochat: No people, no happy few. Ich lasse alle gesellschaftlichen Anlässe weg, dafür ist jeder Sonntag, jeder Montag für Sport reserviert. Ich mache jährlich 10 000 Kilometer auf dem Rennvelo, und ich bin im Winter in Goms und im Jura in der Loipe. … und Ihre sehr sympathische Freundin, die Olympia-Langläuferin Laurence Rochat, beschwert sich nicht? Rochat: (Lachend.) Sie hat sich daran gewöhnt. Sie ist als Spitzensportlerin ja auch 260 von 365 Tagen unterwegs. In unserer Beziehung gehts um Qualität, nicht um Quantität. a

zu gast IN GENF 3000 Lehrlinge aus der ganzen Schweiz Der Bocuse d’Or ist die Olympiade der weltbesten Köche. Der Wettbewerb, 1987 von Paul Bocuse initiiert, findet alle zwei Jahre in Lyon statt, das nächste Mal am 25. und 26. Januar 2011. Am 7. und 8. Juni 2010 ist Genf der Austragungsort der europäischen Vorausscheidungen, 20 Teams treten an, 12 können sich für den Final qualifizieren. Das Schweizer Team, das sich gute Chancen ausrechnet, wird von Franck Giovannini angeführt, dem Sous-Chef von Philippe Rochat, dem 19-Punkte-Koch aus Crissier. Die Show in Genf wird grossartig. Fast 3000 Koch­lehrlinge aus der ganzen Schweiz dürfen die grössten Köche der Welt bewundern, selbstverständlich wird Paul Bocuse vor Ort sein, aber auch Joël Robuchon, Fredy Girardet und Eckart Witzigmann, zusammen mit Bocuse die vier «Köche des Jahr­hunderts». Von den Schweizer Koch­göttern seien Philippe Rochat erwähnt, André Jaeger, Philippe Chevrier, Georges Wenger, Anton Mosimann sowie die ehemaligen Grössen Roland Pierroz und Irma Dütsch. Das grossartige Aufgebot an Stars soll die jungen Schweizer Köche beeindrucken. Philippe Rochat, Präsident des Bocuse d’Or Europe 2010: «Wir brauchen Nach­ wuchs. In Genf können die Jungen sehen, was man als Koch alles erreichen kann.»


Bocuse d’Or

 Feinschmecker Jean-Claude Biver

Jean-Claude ­Biver behauptet, er mache den besten Käse der Schweiz. Nachprüfen kann man dies zum Beispiel bei Philippe Rochat in Crissier VD.

Zauberer auf vielen Hochzeiten

Fotos Fred Merz / Rezo, Didier Martenet / RDB

Beim Bocuse d’Or wird gegen die Zeit gekocht. Feinschmecker Jean-Claude Biver ist mit seiner Uhrenmarke Hublot einer der Sponsoren. Jean-claude Biver ist eine legen­ däre Figur in der Uhrenbranche. Er hatte einst Blancpain gekauft, wieder zu einer grossen Marke gemacht – und an die Swatch Group verkauft. Er war bei der Swatch Group in der Unter­ nehmens­leitung, stieg 2004 aus – um bei Hublot im Alter von 55 Jahren einen kompletten Neuanfang zu wagen. «Da glaubten in der Branche alle, jetzt sind sie mich los», flachst Biver. Als er in Nyon die Leitung übernahm, war Hublot nur Branchenkennern ein Begriff.

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Was für eine Wende! Trotz der Krise auf dem Markt der Luxusartikel steht Hublot heute glänzend da, 2010 soll ein absolutes Rekordjahr werden – und den Einstieg in die Formel 1 hat er auch bekannt gegeben. Doch Biver ist weit mehr als nur der Tausendsassa der Schweizer Uhren­ industrie. Er besitzt eine der weltweit grossartigsten Sammlungen von Châ­ teau-d’Yquem-Weinen, «alle Jahrgänge seit 1811», er leistet sich so nebenbei noch einen Bauernhof mit hundert Kühen, «wir machen dort den besten Käse der Schweiz, fünf Tonnen jähr­ lich». Er kennt nach eigener Aussage alle grossen Köche der Welt persönlich. «Ich habe schon vor dreissig Jahren regelmässig bei Girardet gegessen, wir sind immer noch enge Freunde», erzählt er, «ich esse seit zehn Jahren regelmässig bei Rochat.» Wohl deshalb

trägt 19-Punkte-Koch Philippe Rochat eine mächtige «Big Bang» von Hublot am Handgelenk. «Ich konnte gar nicht anders, als ein Feinschmecker zu werden», erzählt Biver. «Mein Grossvater besass ein Restaurant im Burgund, dort ass ich schon als Zweijähriger Schnecken und Froschschenkel. Als ich 14 war, lehrte mich mein Grossvater, wie man den Wein entdeckt, geniesst – wie man damit sein Gedächtnis schulen kann.» «Einst waren die Parallelen zwischen der Uhrmacher- und der Kochkunst noch viel grösser – die grossen Meister gaben ihre Geheimnisse nur an ihre besten Schüler weiter», philosophiert Biver, «doch Uhren und die Haute Cuisine haben nach wie vor viel gemeinsam: Es geht um absolute Präzision, um höchste Qualität, um schöne Traditionen.» a Peter Ruch


Bocuse d’Or

 Paul Bocuse Aushängeschild der Küchenrevolution

Der Kaiser unter den Königen der Küche Der Franzose Paul Bocuse, 84, ist der berühmteste Koch der Welt. Und Schirmherr des renommiertesten Kochwettbewerbs, des Bocuse d’Or. Das berühmteste Gericht von Paul Bocuse heisst Soupe V.G.E. V.G.E. steht für Valéry Giscard d’Estaing; Bocuse kreierte diese Trüffel-Suppe zu Ehren des ehemaligen französischen Staatspräsidenten. Eigentlich ist sie nichts Besonderes, da schwimmt viel schwarzer Trüffel unter einer Blätterteighaube in einer starken Bouillon, aber Bocuse weiss seine «Erfindung» zu zelebrieren. Und wer in Frankreich sein Süppchen nach dem Staats­präsidenten benennt, dem ist ein grossartiger Auftritt sicher. Bocuse weiss das zu nutzen. Das war schon immer so. Als Bocuse seinen ersten Michelin-Stern erhielt,

1961, servierte er Gerichte, die nicht wirklich aussergewöhnlich waren. Seewolf in der Kruste mit Hummermousse, das ist ein Klassiker, den Schinken im Heu gibt es rund um Lyon schon seit Jahrhunderten, die berühmte Poularde en vessie, also in der Blase, kopierte er von seinem Lehrmeister Fernand Point. Von Point hatte Bocuse auch gelernt, dass sich ein Koch nicht zu verstecken braucht, sondern seine Küche auch mal verlassen darf, ja muss, um mit den Gästen zu plaudern. Auch die Nouvelle Cuisine hat Bocuse nicht erfunden. Den theoretischen Teil lieferten Henri Gault und Christian

Millau, den praktischen Alain Senderens und Michel Guérard. Doch das Aus­ hängeschild der Revolution in der Küche wurde Bocuse. Bocuse konnte reden, erklären, er hatte eine gute Wirkung im Fernsehen. Er war nie der Kreativste, er war nicht einmal ein Ausnahme­könner am Herd, aber er eignete sich bestens als Anführer. Ein paar Jahre später sagte er: «Nouvelle Cuisine – kenne ich nicht», und kam wieder zurück zu einer sehr klassischen «cuisine du marché», zu «Wein, Rahm, Butter und anderen Gemüsen», wie er zu sagen pflegt. Bocuse konnte gar nicht anders, als Koch zu werden. Sein Vater war Koch, sein Grossvater war Koch, anscheinend bis zurück ins Jahre 1756 reicht die Geschichte der Familie Bocuse als Besitzer und Köche eines Hotels und Restaurants in Collongesau-Mont-d’Or, knapp zehn Kilometer nördlich von Lyon. Schon mit neun Jahren arbeitet Paul Bocuse in der Küche mit. Er fängt eine Lehre an als Koch, doch dann beginnt der Zweite Weltkrieg, und es ist nichts mehr mit Haute Cuisine. Stattdessen lernt


Wo er auftaucht, ist er der Star Paul Bocuse (mit Kochmütze) mit den Schweizer Spitzenköchen Irma Dütsch, André Jaeger, Horst Petermann, Anton Mosimann und Dario Ranza (von links).

Paul von seinem Vater Georges das Jagen, das Angeln, das Schlachten, das Handeln – Bocuse kennt die kuli­na­ri­ schen Produkte Frankreichs auf eine Weise, wie sie heute kein Koch mehr kennenlernen kann. Nach dem Krieg dauert es seine Zeit, bis Bocuse wieder Fuss fassen kann. Ende der Fünfzigerjahre übernimmt Paul Bocuse den Familienbetrieb,

1962 erhält er den zweiten Stern im Guide Michelin, 1965 den dritten. Doch für den ehrgeizigen Koch ist etwas noch wichtiger: In jenen Jahren kann er das Haus und auch seinen Namen zurück­kaufen, die sein Gross­vater ver­ schachert hatte. Die «Auberge du Pont de Collonges» konnte «Paul Bocuse» heissen. 84 Jahre alt ist Paul Bocuse unterdessen. Er ist nicht mehr gut zu

Fuss, wird schnell müde. Trotzdem ist er oft unterwegs. Und während der Schweizer Vorausscheidungen in Bern zum Bocuse d’Or weilte er im «Bellevue Palace». Wer kocht denn eigentlich in seinem Restaurant, wenn er unterwegs ist? Paul Bocuse: «Derselbe, der auch kocht, wenn ich da bin.» a Peter Ruch www.bocusedor.com


Gourmet-Interview

Lust auf Lam Teigwaren und Fleisch sind seine Leidenschaft: «Davon könnte ich mich ernähren», sagt Andreas Spillmann, Direktor des ­Landesmuseums in Zürich. Aber natürlich stehen auch mal Salat und Gemüse auf ­seinem Speiseplan.

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 Andreas Spillmann Direktor des Landesmuseums

Kleiner Aufwand, grosse Wirkung Andreas Spillmann präsentiert in seiner Wohnung in Zürich nahe der Limmat ein Gigot aus dem Ofen. Mit Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin.


Gourmet-Interview Kunst und Design Andreas Spill­ mann setzt auf klassische Designermöbel und deckt den Tisch gerne schlicht.

zweckmässig Andreas Spillmann steht nicht gerne lange in der Küche. Das Gigot wird gewürzt (o.), kommt mit Kar­ toffeln, Knoblauch und Rosmarin aufs Blech, Oliven­ öl darüberträufeln und ab in den Backofen damit!

Text Heinz Eckert Fotos Kurt Reichenbach Herr Spillmann, als Museums­ direktor müssen Sie bestimmt oft an Apéros und offiziellen Essen teilnehmen. Ja, das stimmt. Es kommt zwar auf die Jahreszeit an; manchmal muss ich jeden Abend an eine Veranstaltung, dann wieder überhaupt nicht. Jetzt im März ist viel los. Aber ich mache das in der Regel auch gerne. Diese häufigen Bankett- und Apéro-Besuche erfordern

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bestimmt eine grosse Disziplin, um Mass zu halten? Es braucht schon eine gewisse Strenge mit sich selber, damit man nicht zu viel isst und auch trinkt. Ich habe mir an­ gewöhnt, bei Apéros erst mal mit einem Glas Mineralwasser anzustossen. Es muss allerdings mit Sprudel versetzt sein, denn perlendes Wasser mag ich sehr. Ernähren Sie sich bewusst gesund? Ich hatte mal eine Phase, in der ich wirklich zu viel gegessen und mich zunehmend unwohl gefühlt habe. Das war unter anderem, als ich mit dem Rauchen aufhörte. Jetzt hat sich alles

wieder eingependelt. Und ich esse wieder normal. Eigentlich spürt man ja, wenn man übertreibt. Glücklicherweise! Was haben Sie sich jeweils als Kind als Geburtstagsessen gewünscht? «Blutti» Spaghetti. Also Teigwaren mit Butter und Reibkäse. Heute würde man wohl Spaghetti al burro oder Pasta bianca dazu sagen. Das war mein absolutes Lieblingsessen. Und Fondue chinoise – aber das hat es natürlich nur an Festtagen gegeben. Gemüse und Salat waren hingegen überhaupt nicht mein Fall.


 Andreas Spillmann Direktor des Landesmuseums

Andreas Spillmann 3. August 1959 Löwe Der Direktor des Schweizerischen Landesmuseums (Musée Suisse Gruppe) wurde 1959 in Zürich geboren. Er liess sich zuerst an der berühmten Otto-FalckenbergSchule in München zum Schau­ spieler ausbilden, studierte dann in Zürich Ökonomie und promovierte an der Universität Basel. Einen Namen machte sich Spillmann als Kulturbeauftragter der Stadt Basel sowie als kaufmännischer und künstlerischer Direktor des Zürcher Schauspielhauses. Andreas Spillman lebt in Zürich.

«In Italien findet man im kleinsten Dorf eine Trattoria mit feiner Pasta» Hat sich Ihr Geschmack geändert? Zum Glück. Heute esse ich zwar immer noch leidenschaftlich gerne Fleisch und Teigwaren. Aber ich mag mittler­weile auch Salat und Gemüse. Sogar Rot- und Sauerkraut, selbst Broccoli schmecken mir. Und seit Kurzem gedämpfte ­Tomaten, die mir stets ein Gräuel waren. Keine Ahnung, weshalb. Passen muss ich allerdings nach wie vor bei Peperoni.

Die finde ich roh oder gekocht eine Zumutung auf meinem Teller. Welche Küche bevorzugen Sie? Ich mag die italienische Küche am liebsten. Sie ist bekömmlich und sehr vielseitig. Und im Gegensatz zu Frankreich findet man in Italien auch im kleinsten Dorf eine Trattoria, die hervorragende Pasta offeriert. Wie gesagt, meine Leibspeise. Ich schätze aber

auch die asiatische Küche sehr, die thailändische und die chine­sische vor allem. Und ich mag alles, was aus dem Meer kommt. Kochen Sie oft zu Hause? Nicht jeden Tag. An den Wochenenden ist oft Caspar, mein Sohn, bei mir. Er isst nicht gerne auswärts. Für ihn koche ich gerne zu Hause. Meistens natürlich sein Lieblingsgericht – Kalbsgeschnetzeltes an einer Rahmsauce mit Nudeln. Aber sonst essen Sie gerne auswärts? Ja, sehr sogar. Am Mittag meistens mit Museumsfreunden. Abends zu zweit mit Schweizer Illustrierte al dente

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Gourmet-Interview

 Andreas Spillmann Museumsdirektor Meine Adressen Toscano Schmidgasse 3, 8001 Zürich Tel. 044 261 54 50 «Ich mag die gepflegte italienische Küche und das angenehme Ambiente.» Frieden Stampfenbachstrasse 32, 8006 Zürich Tel. 044 253 18 10 «Familiäre Atmosphäre, und ich schätze die gutbürgerliche Küche.» Restaurant Kunsthalle Steinenberg 7, 4051 Basel Tel. 061 272 42 33 «Das Restaurant gehört zu Basel wie das Münster.» Chässtube Rehalp Forchstrasse 359, 8008 Zürich Tel. 044 381 01 80 «Ich mag Fondue. Und hier ist es besonders gut.»

Meine Tipps & Tricks Edel Mit dem silbernen Besteck hat schon die Grossmutter von Andreas Spillmann geschöpft.

Die Vorratskammer Im kühlschrank von Andreas Spillmann sind Champagner und Weisswein stets kühl gestellt. Auch Joghurt, Quark, Reibkäse und Brat­ butter sind greifbar. Und Milch braucht der ­Museumsdirektor auf jeden Fall für den Morgenkaffee. Am liebsten kauft Andreas Spillmann bei Marinello im Hauptbahnhof Zürich ein. «Das Geschäft ist abends lange geöffnet, liegt ideal zwischen Arbeitsplatz und Wohnung und hat ein grosses Angebot an frischen Produkten.» Eingekauft wird am Wochenende, wenn Spillmanns schulpflichtiger Sohn Caspar zu Besuch kommt. Dann steht meist Kalbsgeschnetzeltes an einer Rahmsauce mit Nudeln auf dem Menüplan.

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Sprudel mag An­dreas Spillmann im Wasser. «Mit dem Gerät entfällt die Schlepperei der Flaschen.»

meiner Partnerin Meret oder auch alleine. Dann lese ich sehr gerne. Deshalb kommen für mich nur Restaurants mit gut beleuchteten Tischen infrage. Welche Bedingungen muss ein Restaurant sonst noch erfüllen, damit Sie Stammgast werden? Damit es mir in einem Lokal gefällt, muss ich mich als Gast willkommen fühlen. Denn neben einer anständigen Küche zählt auch das soziale Erlebnis. Das Zwischenmenschliche muss ­stimmen. Dann fühle ich mich wie zu Hause und gehe gerne wieder und wieder hin. Schlemmen Sie auch gerne bei Spitzenköchen? Ich esse und trinke gerne, brauche das Überkandidelte aber eher nicht. Die virtuosen Kreationen eines Kochs auf dem Teller interessieren mich eigent-

lich weniger. Zudem sind mir diese Gourmet­tempel zu teuer. Und wie viel sind Sie bereit, für eine Flasche Wein auszugeben? Normalerweise frage ich immer nach dem Hauswein und trinke diesen im Offenausschank. Ich trinke gerne Wein, bezeichne mich aber nicht als Kenner. Und für die Flasche Wein würde ich zwischen 80 und 120 Franken ausgeben, wenn es einmal keinen offenen Wein im Angebot hat. Gibt es ein kulinarisches Erlebnis, das Sie nie vergessen werden? Ja, das war im wahrsten Sinne des Wortes ein Höhenflug. Auf einer Wanderung über den Bernina habe ich in einer Alpwirtschaft einen Quarkkuchen gegessen. Der war in jeder Beziehung einzigartig. Den Namen der Hütte weiss ich nicht mehr, ich würde sie aber jederzeit wiederfinden. a


Lifestyle

Fotos Dreamstime, Katja Lehner-Grossi, Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Stockfood, Bruno Voser

 wein  cigars  dolce  KÄse  bücher

Kochbücher  90

Kaffeemaschine  96

Tessiner Wein  88

Küchen-Hit  92

Käse  93

Bubble-Tea 97

Warenkorb  95

Mini-Törtchen  96

Aroma-Zigarillos  94

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Wein

 geny hess über schöne Tropfen aus dem Tessin Geny Hess «al dente»-Kolumnist, Experte für Schweizer Weine – und ein begnadeter Koch.

Die Brüder habens im Griff Nicola (l.) und Raffaele Marcionetti sind stolz auf ihren edlen Vindala.

Zwei Brüder auf Erfolgskurs: Die Weine von Nicola und Raffaele Marcionetti der Cantina Settemaggio in Monte Carasso sind bald nicht mehr nur im Tessin ein Hit.

Vindala auf Kult-Kurs

Der Vindala 2007 ist aber keine Kopie von grossen Gewächsen, ­sondern ein authentischer Tropfen, in dem die Eigenständigkeit und der Charakter des Sopraceneri sehr gut erkennbar sind. Der Wein gefällt am Gaumen dank seiner hervorragenden Fruchtextrak­ tion, unwahrschein­licher Tiefe und Kraft. Bewundernswert sind Struktur, Dichte, Eleganz und Finesse. Der Wein

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passt hervorragend zu geschmorter Canard fermier des landes auf Linsen und Blattspinat. Nicola und Raffaele Marcionetti be­ wirtschaften lediglich vier Hektaren Reb­fläche im Sopraceneri. Die inten­ siven Fruchtnoten und der Reichtum an Aromen sind wohl darauf zurück­ zuführen, dass die Trauben, bevor sie auf der Maische gären, nach der Lese in gut durch­lüfteten Kisten an­ getrocknet werden. Anschliessend reift der Wein während rund 20 Monaten in Eichenfässern. settemaggio@bluewin.ch, Cantina Settemaggio, Via Pedemonte 15, 6513 Monte Carasso, Tel. 091 825 69 01. Vindala 2007, 75 cl CHF 47.–

geheimtipp Merlot aus Biasca Marco und Vincenzo Meroni aus Biasca bearbeiten 27 verschiedene Weinberge in der Leventina auf einer Fläche von 1,8 Hektaren. Ergebnis sind ein klassischer Merlot, der Granato, drei in der Barrique ausgebaute Weine – der Biasca, der Biasca Riserva und der Rampèda. Und der Cardo, eine Assem­blage von 85 Prozent Merlot und 15 Prozent Cabernet Sauvignon. Sehr schön ist der Biasca Ticino DOC Merlot 2007. Passt perfekt zu Bollito misto. www.orsovini.ch, Marco & Vincenzo Meroni, Tel. 091 862 39 64, CHF 37.–

Wein in Wien Im Wiener Palais Coburg findet vom 21. bis 24. April 2010 das Welt­ weinfestival statt. 50 Spitzenweingüter werden vorgestellt, auch aus der Schweiz. Gantenbein, Fläsch; Gialdi, Mendrisio; Darioli, Martigny, sind u. a. anwesend. Das kulinarische Rahmen­programm gestalten internationale Top-Köche. Mit dabei: GaultMillaus Aufsteiger des Jahres Marcus G. Lindner aus Zürich. www.weltweinfestival.com

Setzen auf authentische Weine aus der Leventina: Vincenzo (l.) und Marco Meroni.

Fotos Katja Lehner-Grossi

Der Mann weiss, was er will «Ein grosser Wein muss Spass machen, in jedem Alter köstlich schmecken, im Laufe der Jahre und Reife noch besser werden», sagt Raffaele Marcionetti. Dem kann sein Bruder Nicola nur beipflichten: «Der entscheidende Qualitätsfaktor ist die Pflege der Reben.» Der kurze Reb­ schnitt und das rigorose Entfernen der Geiztriebe zeigen Erfolg: Die Weine der Brüder Marcionetti der Cantina Sette­ maggio in Monte Carasso sind begehrt. Zu Recht, wie ich bei einer Blindverkos­ tung – für mich einziger Garant dafür, sich nicht von Namen und Etiketten blenden zu lassen – erfahren konnte. Ich degustierte den Vindala 2007, eine Assemblage von 80 Prozent Merlot und 20 Prozent Carminoir und Marselan, zusammen mit bekannten BordeauxWeinen. Und – was für eine Über­ raschung! – der geschmackvolle Tropfen des Weinguts Settemaggio hat sich im erlauchten Kreis der grossen Gewächse aus dem Bordeaux bestens behauptet.


 Frühlingsweine Ideal zu leichten Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten

Roger Maurer Leiter Gerstl Wein­ selektionen

Budget unter CHF 15.–

Fotos Paul Seewer, Bruno Voser, Heiner H. Schmitt

Budget unter CHF 25.–

Budget über CHF 25.–

Wein-Tipp

Geoffrey ­ entrari B Sommelier des Jahres, Hotel Terminus, Sierre

Christoph Bürki Category Manager Weine/ Schaum­ weine/ Champagner Coop

Gutsriesling 2007 Willi Haag, Mosel Die perfekte Riesling-­ Erfrischung für das Frühlingserwachen. Eine tolle Köstlichkeit, schlank, elegant, saftig, enorm rassig und von beein­druckender Raffinesse. Mit wunderbar zarter Restsüsse. Ein Wein, der pure Lebensfreude ausstrahlt.

Gamaret 2008 Arnex, Bernard Gauthey, Côtes de l’Orbe Frühlingsbotschafter aus der spannenden Wein­region Côtes de l’Orbe. Würziger, beeriger Auftakt. Ähnlich im Gaumen. Viel Finesse, Eleganz und Typizität. Das Finale ist angenehm, mit einem wärmenden Abgang. Hervorragend zu grünem Spargel.

Viognier 2008 Gérard Bertrand Dieser jugendliche Frühlingswein aus Südfrankreich besticht durch sein frisches, florales Blütenbouquet. Im Gaumen wirkt er sehr charaktervoll, mit ausgeprägter Fruchtigkeit. Ein idealer Wein zu Spargeln oder grilliertem Meerfisch.

www.gerstl.ch Tel. 058 234 22 88 Gerstl Weinselektionen Spreiten­bach CHF 12.90

Tel. 024 441 12 11 Bernard & Nicole Gauthey, Arnex-surOrbe VD CHF 11.–

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 9.90

Cuvée Especial, Pago de Cirsus 2006 Navarra DO Ein spanisches Juwel für Freunde vollmundiger Weine. Tolle Frucht mit saftig eingebundenem Tannin. Verfügt über eine wohlige Wärme, die den südlichen Charakter nicht verleugnet und dem Wein zusammen mit der feinen Extraktsüsse zu einem langen Finale verhilft.

Doral 2008 Cave du Château de Valeyres, Benjamin Morel Doral ist aus der Kreuzung der Traubensorten Chasselas und Chardonnay entstanden. Der Wein ist frisch, fruchtbetont. Im Gaumen schmelzig, mit Ananas- und Mandel-­ Aromen. Passt perfekt zu weissen Walliser Spargeln und Jambon cru aus dem Val d’Anniviers.

Cabernet Sau­ vignon Grande Reserve 2007 Los Vascos Baron Philippe de Rothschild Der hervorragende Wein aus Chile mit ausgezeichnetem Preis-LeistungsVerhältnis ist ein Geheimtipp. Die elegante, feine Fruchtigkeit und der harmonisch runde Körper erfreuen den Geniesser. Passt zu Fleisch und Käse.

www.gerstl.ch Tel. 058 234 22 88 Gerstl Weinselektionen Spreiten­bach CHF 17.50

www.chateauvaleyres.ch Tel. 024 441 07 01 Cave du Château de Valeyres CHF 13.50

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 16.90

Château Le Grand Verdus 2006 Grande Réserve Bordeaux Supérieur AOC Bordeaux-Noblesse der sinnlichsten Art. Ein Kraftpaket am Gaumen, getragen von einer markanten, aber feinen Tanninstruktur. Edel, elegant, mit charmanter Noblesse. Tipp: Jung getrunken unbedingt dekantieren!

Opus 41 2008 Christian Dugon, Côtes de l’Orbe Neue Sorte, die aus der Kreuzung von Gamay und Reichensteiner kreiert worden ist. Der Wein ist dunkel, komplex. Man spürt seine Tannine, schwarzen Früchte und Gewürze. Das Finale ist intensiv. Passt zu Morchel­ gerichten, Topinambur­ püree und Kalbfleisch.

Syrah Valais 2008 Maître de Chais Provins Die Syrah-Traube und der Ausbau in der Barrique ergeben einen runden und würzigen Spitzenwein. Seine Aromen von Himbeeren und die schönen Röstaromen überraschen. Dieser beliebte Rotwein aus dem Wallis passt gut zu edlen Fleischspeisen und Grilladen.

www.gerstl.ch Tel. 058 234 22 88 Gerstl Weinselektionen Spreiten­bach CHF 27.–

c.dugon@bluewin.ch Tel. 024 441 35 01 Christian Dugon CHF 26.–

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 25.90 Schweizer Illustrierte al dente

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Liebe geht durch den Magen Frühlingserwachen für Lust, Leidenschaft und Gaumen: Ruth Johnsons ­Liebesrezepte ihrer aphrodisischen Küche. Sinnlich Die schönsten Liebesrezepte Ruth Johnson AT Verlag CHF 29.90

Die erotische küche besticht durch knackige Frische, sinnlichen Duft und prickelnde Würze. Aber was nützt ein feines Essen, wenn man sich nicht Zeit dazu nimmt? «Zeitmangel ist ein wahrer Lustkiller», gibt Ruth Johnson zu bedenken. Sie führt seit zwanzig Jahren in Zürich einen Catering-­ Service und wurde durch ihre aphrodisischen Spezialitäten bekannt. Ihr neues Kochbuch kommt wie gerufen. Denn mit dem Frühling erwachen auch die Liebesgefühle aus dem Winterschlaf. Die stimmig fotografierten Rezepte lassen sich im

­ andumdrehen zubereiten. H Welche Zutaten der Lust auf die Sprünge helfen, listet die Autorin zu Beginn des Buches alphabetisch auf. Von Artischocke (zählt bei den Franzosen zu den Spitzen­reitern!) über Feige (Hildegard von Bingen rät, sie nur bei Schwäche zu essen, da sie gelüstig und haltlos macht) bis zur Zwiebel (sollte man immer nur mit dem/der Liebsten teilen!). Und so könnte ein Liebes­ menü à la Ruth Johnson aussehen: Roastbeef-Rollen mit Meerrettich-WasabiFüllung, danach Avocado mit Riesencrevetten und Tomaten­ vinaigrette und zum Hauptgang einen Zander royale mit Chili-Zitronen-­Sauce. Zum krönenden Abschluss gibts Panna cotta exotica mit Passionsfruchtsauce. Natürlich in Herzform – als Symbol für die Liebe. Isolde Schaffter-Wieland


 Fotzelschnitte oder sushi? Erlesenes für die Koch-Bibliothek

Bücher

spielerisch Das Heidi-Kochbuch: Schweizer Rezepte Dorothea und Hannes Binder Dieses Buch ist für Gross und Klein ein Juwel: Die urschweizerischen Rezepte sind bezaubernd illustriert und liebevoll getextet. Da gibts eine Bärli-Schwänli-Suppe, Fotzelschnitten oder Chriesiprägel, Ghackets und Hörnli – Gerichte, die Kinder lieben. Die Zutaten sind in den meisten Küchen vorhanden. Und los geht der Schnupperkurs für kleine Köche.

authentisch I mazzafam Gianni Bertossa I Mazzafam (Hungertöter) heisst im Misox eine Spezialität aus gebratenen Kartoffeln und Polenta. Ein typisches Gericht aus der «Cucina povera» des Alpenraumes. Der Autor hat in den vier italienischsprachigen Südtälern Graubündens einen kulinarischen Schatz aufgespürt. Die 75 Rezepte beweisen, wie viel Kreativität in dieser Ur- und Naturküche steckt. Wiederentdecktes zum Nachkochen.

speditiv 20 Minuten sind genug Cornelia Trischberger Nach einem hektischen Arbeitstag kommen die über 150 schnellen Rezepte für zwei Personen wie gerufen. Ein guter Vorrat und etwas Planung erleichtern vieles. Dazu gleich zu Beginn einige wertvolle Tipps. Die Ideen stammen von nah und fern: vom Bollito misto über die Nizza-Pfanne bis zum Bollywood-­ Becher. Unentbehrlich für Schnelllebige!

Nagel & Kimche CHF 19.90

AT Verlag CHF 35.–

GU Verlag CHF 28.90

innovativ Kochimpuls Hannes Finkbeiner Der Autor gab 30 Sterneköchen in der Schweiz, Deutschland und Österreich den Impuls: Sie sollten aus vier Grundzutaten je einen Gang eines Menüs konzipieren. Die Aufgabe appellierte an die Kreativität und den Ehrgeiz der Porträtierten. Als «Zückerchen» durften diese ihr Lieblingsrezept präsentieren. Das Ergebnis lässt sich sehen. 150 tolle Rezepte, spannende Texte und starke Fotos.

Opulent Faszination Tafelfreuden H. R. Hebeisen Was er anpackt, macht er mit Leidenschaft und Freude: Als Fliegenfischer ist der Autor bereits eine Legende. Und wer seine «Petri News» liest, weiss, dass die Kochkunst seine zweite Passion ist. Nun legt HRH dazu ein gekonnt illustriertes Werk vor. Mit Herzblut und Schalk schreibt er übers Kochen, Essen und Trinken und geizt dabei nicht mit Rezepten und Tipps. Band 2 ist bereits in Arbeit.

anregend Der grosse Lafer. Die Kunst der ­einfachen Küche Johann Lafer Der bekannte Fernseh- und Sternekoch schafft es einmal mehr, nicht nur zum Nachkochen zu animieren, sondern auch das Handwerk zu lehren. So bereitet er 60 Küchen­klassiker mit Fotoanleitung und Variationen zu. Gelinggarantie gibt es von der Bolognese bis zur Zabaglione. Ein weiterer Augenschmaus: die Bilder von Food-Fotograf Michael Wissing.

Matthaes Verlag CHF 80.90

www.hebeisen.ch, Buchhandel CHF 72.–

Gräfe und Unzer CHF 67.90

Fotos AT Verlag, Paul Seewer

KLASSIKER

raffiniert Fisch und Meeresfrüchte Betty Bossi Gesund, leicht und überraschend sind die Fischgerichte von BB. Neu sind die e!nfachfein-Rezepte: wenig Zutaten und schnell zubereitet. Wie das Crevetten-Tatar mit Blue Chips oder die Asia-Suppe mit Wolfsbarsch. Die Flunderküchlein sind beim Apéro ein Hingucker. Und Gäste werden die Dorsch­ roulade mit Petersilienschaum lieben. Inspiriert zu mehr Fisch auf dem Tisch.

lustvoll Schlank mit Stäbchen Kimiko Barber Mit Stäbchen zu essen, macht schlank! Weil man langsamer isst. Dass Japanerinnen meist schlank sind und jünger aussehen, verdanken sie der ausgewogenen Ernährung. Die Autorin hat ein leidenschaftliches Plädoyer für die japanische Küche geschrieben. Ihre schön inszenierten Rezepte animieren, Messer und Gabel wegzulegen und die neue Langsamkeit zu zelebrieren. Schluss mit Kalorienzählen!

währschaft Emmentaler Küche Fritz Gfeller Geniessen wie zu Gotthelfs Zeiten. Der leidenschaftliche Koch Fritz Gfeller lässt Figuren aus den Gotthelf-Romanen über malerisch beschriebene Rezepte aufleben. So gibts ein «Hagu-Hans-Gottlett» an Biersauce, «Glunggepüris» Hackbraten oder «JumpfereTätschli» (gebratene Kalbsschnitzel). Und zum Dessert serviert die Bäuerin eine «Merängge mit Nidle». Stimmungsvoll und poetisch.

Betty Bossi CHF 19.90

Christian Verlag CHF 35.90

Fona Verlag CHF 34.– Schweizer Illustrierte al dente

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Küchen

 EIN Backofen, der mitdenkt  Kochendes Wasser aus dem Hahn

In Holland ist der Quooker in den Küchen gang und gäbe. Jetzt ist er auch in der Schweiz erhältlich.

Der Quooker ist in diversen Modellen erhältlich, auch vergoldet glänzend.

Nein. Er hat einen kindersicheren Druck-Dreh-Bedienknopf und ist gut isoliert. Braucht der Quooker viel Strom? Im Gegenteil. Er ist sehr energiesparend. Dank der Hochvakuum-Isolation beträgt der Verbrauch nur rund vier Rappen pro Tag im Stand-by-Modus. Energie- und zeitsparend. Welche Vorteile hat er noch? Man vergeudet weniger Wasser. Denn im herkömmlichen Wasserkocher erhitzt man ja meist zu viel und schüttet es dann weg. Isabel Notari www.quooker.com, Tel. 043 411 20 30, ab CHF 1590.–

Ein neues Gerät erobert die Küchen: Der Quooker ist ein Wasserhahn, aus dem 100 Grad heisses Wasser fliesst. CeNk Gressel, 37, ist Geschäftsführer der Quooker Schweiz AG. «Der Quooker ist für mich beim Kochen unentbehrlich geworden.»

Wie funktioniert der Quooker? Das System besteht aus einem Wasserreservoir (3 oder 7 Liter) unter der Spüle, das mit dem Quooker-Wasserhahn verbunden und an die Kaltwasserleitung angeschlossen ist. Frisches Wasser fliesst in das Reservoir, wird elektrisch auf 110 Grad erhitzt. Im Reservoir wird es beim Durchströmen

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des HITAC-Aktivkohlefilters nochmals gereinigt und hat am Hahnauslauf eine Temperatur von etwa 100 Grad. Man kann damit also sofort Pasta kochen, Gemüse blanchieren, Kaffee oder Tee zubereiten. Genau. Schneller gehts nicht mehr. Wer hatte die Idee für den Quooker? Erfunden hat ihn der holländische Physiker Henri Peteri im Jahr 1970. Damals kamen die Instant-Suppen auf den Markt, und er wollte sie so schnell wie möglich zubereiten können. Ist kochend heisses Wasser aus dem Hahn nicht gefährlich?

Kochen leicht gemacht! Der neue Backofen Inspiro von Electrolux denkt nämlich mit. Auf Knopfdruck stellt er automatisch die richtige Temperatur und Garzeit für Fleisch, Fisch, Geflügel oder Kuchen ein. Besonders raffiniert ist der Ofen in Kombination mit der Wärmeschublade – in der auch Garen mit Niedertemperatur möglich ist. www.electrolux.ch Tel. 044 405 81 11, Inspiro CHF 4390.–, Wärme­schublade ab CHF 1320.–

Fotos Bob Goedewaagen

Kochendes Wasser im Hahnumdrehen

Ein Ofen denkt mit!


 JUmi GmbH auf Gourmetkurs

Wurst & Käse

Wurst, Fleisch, Käse Jürg Wyss (l.) und Mike Glauser präsentieren ihre Produkte mit Stolz. Zu Recht!

Fotos Kurt Reichenbach

Die wahre Liebe zum Produkt BelPer Knolle Der runde Käse bringt Gourmets zum Schwärmen.

Die Berner Oberländer Jürg Wyss und Mike Glauser von der Jumi GmbH produzieren mit viel Liebe ausgezeichnete Käse und wunderbares Fleisch.

Schon in der dritten Klasse machte Mike Glauser seinen ersten Käse. «Ich konnte gar nicht anders», sagt der Berner Oberländer. Seit Generationen seien alle in seiner Familie Käser, und da war es ganz natürlich, dass auch er Käser werden würde. Heute ist er es mit Leib und Seele. Und wenn man ihm zuhört, wie er von Rohmilch und ­Reifung, von Kühen und Kellern erzählt, spürt man, dass Glauser Käse denkt und lebt. Seinen ersten grossen Coup schaffte er mit der Belper Knolle, wobei das eher ein Zufall war: Ein paar Käse seines Onkels Peter Glauser – natürlich auch ein Käser – waren vergessen gegangen, dabei zu Hartkäse ge­worden. Mike und Peter nutzten die Gunst der Stunde,

und heute ist die Belper Knolle eine der erfolgreichsten «Neuerfindungen» auf dem sonst so traditionsbewussten Schweizer Käsemarkt. Doch Glauser hat noch mehr Pfeile im Köcher, lässt seine eigenen Kreationen produzieren, hat in einer Reihe von Kellern eigene oder sonst aussergewöhnliche Käse liegen, die hier in aller Ruhe reifen dürfen. Glauser bildet mit seinem Geschäftspartner Jürg Wyss die Jumi GmbH. Und was Glauser für den Käse ist, das ist Wyss für das Fleisch. Er entstammt einer Familie von Bauern – und lebt für sein Fleisch. Zusammen mit Glauser begann er vor ein paar Jahren, Piemonteser Rinder in die Schweiz zu importieren. Unterdessen haben sie

eine beachtliche Zucht dieser Ur-Rasse aufgebaut, die sehr zartes Fleisch liefert. Und kaum Auflagefett hat. Die Jumi GmbH verkauft ihre Produkte auf dem Markt in Thun und Bern. Glauser: «Wir lieben den direkten Kontakt mit den Kunden.» Und so ganz nebenbei haben die beiden Jungunternehmer auf eine schöne Kundschaft in der Schweizer Spitzen-Gastronomie aufbauen können. Markus Neff vom «Fletschhorn» in Saas-Fee und André Jaeger von der «Fischerzunft» in Schaffhausen gehören unter anderen zu ihren Kunden. Peter Ruch www.jumi-gmbh.ch, Dienstag und Samstag auf dem Markt in Thun, am Samstag auch in Bern, Münstergasse Schweizer Illustrierte al dente

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Cigars

 Rauchen mit süsser Note  Walter Andreas Müller in den Humidor geschaut

Süsser Geschmack Dominik Eichenberger, 35, ist Marketingleiter von Dannemann und setzt auf Aromen.

Humidor Walter Andreas Müller, 64. Dem beliebten Schauspieler in den Humidor geschaut.

Meine 5 Besten

Vanille, Honig, Süssholz – das sind nur einige der Noten, die Zigarillos versüssen. «Eine Abwechslung für den Gaumen», sagt Dominik Eichenberger von Dannemann. Dominik Eichenberger, welche Aromen sind ideal für Zigarillos? Die in unseren Zigarillos verwendeten Tabake widerspiegeln dank der unterschiedlichen tropischen Herkunft die vielseitigsten Geschmacks­ richtungen. Jeder Zigarillo-Hersteller hat natürlich sein Geheimrezept. Sind diese geschmacksintensiven Zigarillos, also das kleinste Format, als Vorstufe für Zigarren gedacht? Nicht unbedingt. Es gibt Konsumenten, die geniessen beides. Aber Zigarillos sind doch eher etwas für junge Geniesser, die das Format von der Zigarette her kennen. Der Trend geht klar zu kleineren Zigarren­formaten. Das hat damit zu tun, dass man generell weniger Zeit und weniger Lokalitäten zum Genuss­ rauchen hat. Rauchen Frauen auch Zigarillos? Ja, sie kommen immer mehr auf den Geschmack. Sehr beliebt sind bei den Damen die Dannemann Mini Moods für den kurzen Genussmoment. Die aromatischen Zigarillos ­schmecken süsslich nach Vanille,

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Honig, Süssholz oder Gewürz­ nelken. Perfekt zum Dessert? Ja natürlich, aber sie schmecken auch wunderbar zwischendurch. Welche Getränke gehen dazu? Das hängt von der Stimmung des ­Aficionado ab. Ein schönes Glas Rotwein, ein Cognac, aber auch ein Whisky passen hervorragend. Wie werden die aromatischen ­Zigarillos gelagert? In sorgfältig behandelten Packungen bleiben die Zigarillos längere Zeit geniessbar. Ideal gelagert sind sie natürlich wie alle Zigarren im Humidor. Besteht die Gefahr, dass im ­Humidor die süsslichen Aromen auf andere Zigarren übergehen? Überhaupt nicht, da sie aus tropischen Tabaken produziert werden, die aus denselben Regionen stammen wie die Zigarren. Wie zündet man Zigarillos an? Idealerweise mit Streichhölzern. Auf keinen Fall mit Benzin-Feuer­ zeugen, da sie den Geschmack verändern. Und ist der Zigarillo einmal erloschen, vorsichtig die Asche entfernen, bevor man ihn wieder entflammt. Chandra Kurt

Arturo Fuente Hemingway Short Story «Auf einer Reise habe ich den Neffen getroffen – und seither geniesse ich die Zigarre mit doppeltem Genuss.» CHF 14.70

Laura Chavin No. 33 «Die rauche ich sehr gerne. Aber auch die Panatela liegt sehr schön in der Hand.» CHF 17.60

Flor de Selva «Diese Robusto ist meine sogenannte ­Alltags-Zigarre. Sie ist einfach angenehm zu rauchen.» CHF 10.70

Cohiba «Da habe ich kein bevorzugtes Format. Ich mag alle, da ich sie von einem Bekannten direkt aus Kuba erhalte.» ab CHF 20.–

Fotos Paul Seewer, Bruno Voser

Zigarillos, die nach Honig schmecken

Davidoff 2000 «Die rauche ich immer wieder mit Genuss. Vor allem, wenn nichts anderes zur Hand ist ...» CHF 13.30


 Ab in die Pfanne Spargeln, Rösti und Nudeln

Im Regal entdeckt

Warenkorb

Currywurst, Udon-Nudeln, Wok-Gemüse sind die Hits im Supermarkt. Und Ketchup! Das gibts zur Grillsaison sogar mit persönlicher Etikette.

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Fotos Paul Seewer

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1 Trockenfleisch statt chips genossen schon die Indianer. Swiss Beef Jerky besteht zwar nicht aus Bison, sondern aus Fleisch von Bio-Rindern. Bei Coop, 50 g CHF 5.90 2 Soll süchtig machen und nicht nur auf dem Butterbrot schmecken: die Kastanien-Konfitüre mit Vanille von Bonne Maman. U. a. bei Coop, Manor, 370 g CHF 4.30 3 Grill-Hit Für Ketchup von Heinz kann auf www.heinzketchup.ch eine eigene Etikette kreiert werden, ca. CHF 6.50

4 auf die schnelle Kartoffeln in die Pfanne geben, nach 20 Minuten ist die Rösti von Betty Bossi goldbraun. Exklusiv bei Coop, 500 g CHF 4.40 5 Spezieller Biss Kamut ist ein altes ägyptisches Getreide, nussig schmecken die Spaghetti von Sélection. Migros, 250 g CHF 4.10 6 Rot statt gelb Carmine ist die Verbindung von weissem Chicorée und rotem italienischem Chioggia. Neu bei Migros, 300 g ca. CHF 6.40 7 Je nach Laune kann man sich zum Morgenkaffee von einem lachenden oder finsteren Gesicht

auf dem Deckel des Kaffeerahms anblicken lassen. Bei Migros, 20 Becherli CHF 1.20 8 Japanische Nudeln Sie sind die perfekte Einlage für Suppen: die Udon Noodles. Gesehen bei Migros, 250 g CHF 4.20 9 Erspart den WEg zum Imbissstand: die Currywurst für die Mikrowelle. Den deutschen Snack-Hit gibts in der Migros, 220 g CHF 5.90 10 knackig und schnell Gemüse mit Spargeln für den Wok, fixfertig von Betty Bossi. Sogar Knobli ist dabei. Bei Coop, 240 g CHF 7.90 Schweizer Illustrierte al dente

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Dolce & Caffè

Die neue Dessert-Generation Cupcakes sind dekorative Mini-Törtchen. Fast zu schade zum Essen. Wie die Kreationen der Zürcherinnen Janka Schenker und Tina Schalow von Jolie et Calorie. Janka Schenker, Cupcakes sind plötzlich in aller Munde. Wieso? Von den USA und England ist eine richtige jolie et calorie Cupcake-Welle nach Das sind Janka Europa geschwappt. Schenker, 38 (r.), und Auch in die Schweiz. Tina Schalow, 38. Ausschlaggebend Sie produzieren u. a. war wohl die Szene Cup­cakes mit so zauberhaften Namen in der TV-Serie wie Amanda Amour, «Sex and the City», Milli Vanilli oder Belle wo Carrie und Miranda Caramelle. vor der legendären New Yorker Magnolia Bakery in einen Cupcake beissen. Cupcakes sind aber keine Neu­erfindung. Der Begriff taucht tatsächlich das erste Mal bereits im frühen 19. Jahrhundert auf, nicht zu verwechseln aber mit den Muffins. Was ist denn der Unterschied?

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Muffins kommen zwar ebenfalls in einem Papierförmchen daher. Aber sie werden als Snack und vor allem zum Frühstück verzehrt. Cupcakes werden zum Dessert gereicht, sind die adligen Verwandten der Muffins – cremegekrönte, liebevoll verzierte Mini-Kuchen.

Die Sie zusammen mit Tina Schalow kreieren. Ja, als Zuckerbäcker sind wir beide zwar Quereinsteigerinnen. Tina hat aber schon immer leidenschaftlich gebacken, und ich habe die Hotelfachschule ab­ geschlossen und war jahrelang in der Gastronomie tätig. Den Cupcake-Hype haben wir in den USA kennengelernt – und so entstand unsere Firma. Wo werden die Cakes produziert? Die Rezepturen haben wir anfangs zu

Kaffeemaschine für Bohne und Pulver Wer frisch gemahlenen Kaffee den Kapseln oder Pads vorzieht, ist mit der neuen Maschine der Syntia-Linie von Saeco gut bedient. Sie ist kompakt, verfügt über ein Drei-Farben-Display, vier Bedienknöpfe – und eine «my coffee»-Funktion. Die speichert die persönlichen Vorlieben: Latte oder Espresso, Tassengrösse, Aroma usw. Übrigens: Syntia mahlt nicht nur jede Sorte Kaffeebohnen frisch, sondern verarbeitet auch Pulverkaffee aus einem Extra-Fach! www.saeco.ch, im Fachhandel erhältlich, ab CHF 1050.–

Syntia von Saeco gibts in Edelstahl, in Schwarz und Weiss.


 cupcakes Die Mini-Desserts  Bubble-TEa Erfrischung aus Asien  Kaffee Edle Maschine Hause getestet. Mittlerweile mussten wir wegen der grossen Nachfrage in die Backstube des Cafés Schober in Zürich ausweichen. So entstand eine Kooperation, und wir arbeiten eng mit Michel Péclard, dem bekannten Zürcher Gastro­nomen, zusammen. Welche Törtchen sind der Renner? Immer gefragt sind die Schokotörtchen wie Choco Choc oder Rocca Mocca aus unserer Basis-Kollektion Prêt-à-manger. Die Tentations speciales sind dekoriert. Ihre neueste Frühlingskreation? Eine Komposition aus Champagner und Pfirsich – das Bellini-Törtchen. Und natürlich sind Beeren jetzt wieder sehr gefragt. Ein Hit sind auch die CupcakeHochzeitstürme. Isabel Notari www.jolie-et-calorie.ch Tel. 079 650 14 79, Stück ab CHF 6.50

Bubble-Tea verdrängt Latte

Asiatisches Trendgetränk erobert die USA, Australien und jetzt auch Europa.

Foto Leland Bobbé / Corbis

Bubble-Tea ist Dessert oder Erfrischung für zwischendurch.

Die Tapioka-perlen machen es aus. Sie sind die Bubbles im Tee. Erfunden wurde das Getränk in Taiwan. Es basiert auf grünem oder schwarzem Tee, der mit Milch, Fruchtsirup und Eis angereichert wird. Alles wie einen Milchshake schütteln. Und so kommt er optisch auch daher, wären da nicht die dekorativen Punkte, eben die Tapiokaperlen, die so wunderbar im Mund zerplatzen. Serviert wird der ­Bubble-Tea mit einem extra dicken Strohhalm,

damit die Kügelchen nicht auf dem Grund des Glases liegen bleiben. In Asien, den USA und in Australien ist Bubble-Tea Kult, in der Schweiz leider noch unbekannt. Doch der Trend rückt näher: In Hamburg gibts bereits eine BubbleTea-Bar (Wands­beker Marktstrasse 141). Oder einfach selber zubereiten, z. B. mit dem Starter-Kit von Chooba (EUR 19.95). ino www.bubbletea.com www.chooba.de


5 Minuten … über AROMASALZE Welche Aromen eignen sich besonders zum Mischen? a Alles, was sehr intensiv ist. Und trocken. Also Kräuter, Gewürze, Vanille, Ingwer, aber auch getrocknete Pilze, Oliven, Algen, Hibiskus, Rosenblätter und sogar Himbeeren geben Salz eine neue Note.

Sandro Steingruber, 34, ist Küchenchef im Restaurant Epoca im Hotel Waldhaus Flims. Aromasalze sind die grosse Leidenschaft des gebürtigen Tessiners. Er tüftelt an ausgefallenen ­Mischungen und krönt damit seine edle Küche, die dem GaultMillau 17 Punkte wert ist (www.waldhausflims.ch).

Ihre liebste Mischung? a Fleur de Sel mit Trüffel. Ich vermenge das Salz mit ­ weissem Trüffel. Es schmeckt wahnsinnig intensiv und ganz natürlich. Im Gegensatz zu Trüffelöl, das rein synthetisch hergestellt wird. Und was veredeln Sie dann damit? a Wunderbar schmeckt das Trüffelsalz auf einem Carpaccio vom japanischen Wagyu-Beef mit etwas Parmesan-Spänen oder als Krönung auf einem Rührei.

Wieso für die Augen? a Je nachdem, mit welchen Ingredienzien das Salz vermischt wird, kommt es sehr dekorativ daher: gelb, rot, grün oder gesprenkelt. Das sieht schön aus, macht sich gut auf dem Tisch. Wir servieren die Aromasalze nämlich auch als Amuse-­Bouche – auf frischem Brot mit Butter schmecken sie einfach hervorragend. Was verwenden Sie denn für Salz? a Fleur de Sel. Oder grobes Meersalz. Natürlich geht auch normales Kochsalz. Aber ich brauche die Aromasalze ja nicht zum Kochen. Erst wenn das Gericht fertig ist, wird es damit verfeinert.

Kann man die Salzmischungen kaufen? a Man kann sie sogar selber herstellen. Gerade das Vanillesalz ist einfach zu Hause zu produzieren. Zwei Vanilleschoten – am besten Bourbonvanille – im Mixer fein pürieren. 50 Gramm Meersalz oder Fleur de Sel in den Mixer geben, mischen, fertig. Wer Lust und Musse hat, soll ruhig selber mit Curry, Chili und Co. tüfteln. Wer auf Nummer sicher gehen will, findet eine grosse Auswahl an Aromasalzen in den Delikatess-Abteilungen der grossen Warenhäuser. Spezia­lisiert auf Salze ist auch der deutsche Gewürzpapst Ingo Holland (www.ingo-holland.de). Wie bewahrt man das Salz auf? a Am besten in verschlossenen Gläsern. An einem trockenen und dunklen Ort – damit sich die Farbe und somit die Optik nicht zu sehr verändern – hält es sich bis zu sechs Monate. Isabel Notari

Impressum Redaktion Schweizer Illustrierte / al dente Dufourstrasse 23 8008 Zürich Tel. 044 259 63 63 Fax 044 262 04 42 «al dente» erscheint als Beilage der Schweizer Illustrierten am 22. März 2010

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Schweizer Illustrierte al dente

Leitung «al dente» / verlagsdirektor Urs Heller Leitung redaktion Isabel Notari creative Director Jean-Robert Schaffter Bildchef Markus Schnetzer Textchef Jan Morgenthaler redaktion Heinz Eckert, Marlis Haab, Geny Hess, Chandra Kurt, Sarah Rieder, Peter Ruch, Sibylle Sager (TV-Rezepte), Isolde Schaffter-Wieland Fotografen Dave Brüllmann, Katja Lehner-Grossi,

Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Charles Seiler, Rémy Steinegger, Bruno Voser, Dick Vredenbregt bildredaktion Sandra Floreano, Fabienne Hubler Design Beling Thoenen Design Layout / Produktion Doris Wüthrich (Leitung), Karin Strebel, Otmar Staubli (Inserate) Korrektorat Stefan Bührer, Irène Müller marketing und Verkauf Verena Baumann Druck und verlag Ringier AG, Zofingen

Foto Helmut Wachter

Herr Steingruber, nach dem Fleur de Sel erobern nun Aromasalze die Küche. Was ist das Spezielle daran? a Wie der Name sagt, ist es Salz, das mit diversen Aromen versetzt wird. Etwa mit Gewürzen, getrockneten Blüten, Blättern, Kräutern. Ein raffiniertes Spiel für den Gaumen, aber auch für die Augen.

Haben Sie noch weitere Tipps zum Kombinieren? a Mit Hibiskus-Salz toppe ich gerne Wild und Fisch, Himbeersalz passt zu Entenbrust und Gänseleber, Olivensalz zu ­Jakobsmuscheln, Currysalz ist ideal zu grilliertem Rindfleisch, genauso wie Chilisalz. Fenchelsalz macht mehr aus Gemüse und Fisch. Und Vanillesalz ist perfekt zu Meergetier.


SI-ALDENTE_2010_12  

Das Magazin für Geniesser

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