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NR. 8, November 2014

MENU 1 ESSEN &TRINKEN in Nidwalden

SCHÖNE SÜNDE

Viel Fleisch zum Winteranfang: Metzgete

WASSER-FÄLLE

Was ist das Wasser aus dem Hahnen wert?

NIDWALDEN, 21.15 UHR Ins rechte Bild gerückt: Coupe Nesselrode


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A LA CARTE

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Nr. 8, November 2014

Das Schwein muss am Morgen geschlachtet und am Abend serviert werden. Frische Blutund Leberwürste, Salzspeck, Schwänzli, Schnörrli und natürlich Schwiinswürschtli machen die Metzgete zum üppigen Festschmaus. Zum Beispiel in der Alpwirtschaft Unterlauelen.

GRÜEZI Der Fenchel ist nicht jedermanns Sache... Es ist schon ein paar Jahre her, da sagte mir ein Gast beim Bestellen: «Fenchel mag ich lieber, wenn ihn das Schwein gegessen hat.» Ich brauchte einen Moment, bis ich den Scherz begriff. Aber was mich betrifft, bin ich mit diesem Gast einig: Fleisch ist mein Gemüse. Am liebsten Schweinefleisch. Und ganz speziell mag ich die Metzgete. Natürlich auch, weil es von allem viel aufs Mal gibt. Aber auch, weil es ein einmaliges Fest ist im Jahreszyklus, verbunden mit viel Tradition. Für mich ist das wie Weihnachten. Apropos: Haben Sie für Ihre Firma das Weihnachts- oder Jahresessen schon gebucht? Jetzt wäre es langsam an der Zeit... In der neuen Ausgabe unseres Hefts liefern wir Ihnen viele gute Gründe, warum es immer wieder ein kleines Fest ist, zum Schmaus mit Freunden bei uns Wirten einzukehren. Einer dieser guten Gründe ist übrigens, dass wir Fenchel in ganz vielen verschiedenen Variationen und Daseinsformen servieren. Urs Emmenegger Präsident Gastro Nidwalden

IMPRESSUM Auflage 25'000 Ex. Erscheinungsweise März und November

Herausgeber

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Bild: Jesco Tscholitsch

AMUSE-BOUCHE. . .................................................. 4 Guets vom Guetli, News vom Jochpass, von der Gummenalp und vom Pilatus.

KOLUMNE........................................................... 17 Was tun, wenn der Teller grösser ist als der Hunger?

SCHÖNE SÜNDE............................................ 6 Schlemmen in Gesellschaft: Die Metzgete ist ein Ereignis mit langer Tradition.

WASSER-FÄLLE........................................... 18 Eine Art Hahnenkampf: Der Streit um den Preis des Wassers ist ( fast) geregelt.

WAS ISCH LOS?.................................................... 14 Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

MINI BEIZ, DINI BEIZ. . ............................................ 21 Fünf Nidwaldner Restaurants im Schweizer Fernsehen.

STAMMTISCH....................................................... 17 Eine überraschende Zusammenarbeit und neu eröffnete Highlights.

NIDWALDEN, 21.15 UHR......................................... 23 Der Coupe Nesselrode ist das beste Herbst-Dessert der Welt.

Redaktionsadresse Bahnhofstrasse 1 6370 Stans christian-hug@bluewin.ch Chefredaktor Christian Hug Tel. 079 668 95 18 Mitarbeiter dieser Ausgabe Urs Emmenegger, Marlis Messerli

Fotografie Jesco Tscholitsch www.tscholitsch.com

Druck Druckerei Odermatt AG www.dod.ch

Konzept und Gestaltung Berggasthof zum Glück – Agentur für Werbung www.berggasthof.ch

Inserate Verlag Nidwaldner Blitz AG Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil Tel. 041 629 79 79 inserate@blitz-info.ch

Korrektorat Agatha Flury

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.


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Nr. 8, November 2014

GUETS VO HIE VOM GUETLI Das muss jetzt auch mal gesagt sein: Im Guetli-Tankstellenshop an der Autobahnausfahrt Stans-Süd sind Produkte von 40 Nidwaldner Produzenten im Angebot, mehr als die Hälfte davon liefern Nahrungsmittel – von Branntweinen vom Biohof Hobiel in Kehrsiten bis zu Wernis Salatsaucen vom Restaurant Alpina in Wolfenschiessen. Warum das gesagt sein muss? Weil die Nidwaldner Wirte in der Aktion Guets vo hie ebenfalls eng mit einheimischen Produzenten zusammenarbeiten. Man ist im Guetli-Shop also unter Gleichgesinnten. Kleiner Tipp übrigens zur Sortimentserweiterung im nächsten Jahr: Der Biohof Murmatt in Ennetmoos hat dieses Jahr als erster Nidwaldner Betrieb Artischocken angepflanzt. Die Dinger schmeckten köstlich! www.gutstans.ch

DAS BÄRGHUIS IST FERTIG! Rund 10 Millionen Franken hat sich die Alpgenossenschaft Trübsee als Besitzerin den Um- und teilweisen Neubau des Bärghuis Jochpass kosten lassen: Am 12., 13. und 14. Dezember feiern Gastgeber Trudy und Erwin Gabriel die Einweihung ihres Berghauses mit drei Tagen der offenen Tür: Neue Zimmer mit mehr Platz und Komfort, auch in den Gruppenzimmern. Ein neues Alpstübli, eine Sauna, einen neuen Aufenthaltsraum und vieles mehr. «Bisher waren unsere Gäste vor allem Tagesausflügler», erzählt Erwin Gabriel. «Jetzt sind wir ein veritables Ferienhaus für Solisten und Familien, die den Jochpass und das Skigebiet Titlis geniessen wollen.» Da freuen wir uns drauf! www.jochpass.ch

VOLL IM BILD Welcher Aussichtspunkt ist der attraktivste? Diese Frage klärte der Tourismusverein Nidwalden mit einem Fotowettbewerb. Rund 700 Bilder wurden eingeschickt – die Siegerbilder sind auf www.nidwalden.com zu bewundern. Für die hiesigen Wirte allerdings ist klar: Der schönste Aussichtspunkt ist derjenige, von dem aus man die meisten Beizen sieht.

MEHR WELLNESS: GEBORGEN IM PILATUS In der Winterzeit ist die Sauna ein überaus willkommener Zufluchtsort für Gfrüürfüdli. Sehr zu empfehlen: Der Wellnessbereich des Seehotels Pilatus in Hergiswil, der seit dem Umbau Aqva Romana Wellness Resort heisst. Mit Whirlund Swimming-Pool, Ruhezone, Sauna und Pediluvium. Pedi-was? Pediluvium. Das ist Wellness für arme, geplagte, müde Füsse. Alle Infos unter: www.pilatushotel.ch


AMUSE-BOUCHE

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Nr. 8, November 2014

BAHN FREI FÜR DIE GUMMENALP

Wird vom Cubasia auch an die Haustür gebracht: Panang nua prig thai onn - unter anderem.

TAKE-AWAY MIT LIEFERUNG Tolle Caterings bieten inzwischen fast alle Restaurants an. Einen Schritt weiter geht Edy Gabriel vom Nidair in Ennetbürgen, indem er Catering und TakeAway verbindet: Edys Crew kocht im Nidair und stellt alle Speisen bereit. Die Party-Gastgeber holen die Speisen ab und servieren sie ihren Gästen dort, wo das Fest stattfindet. In die gleiche Richtung geht der neue Service des Restaurants Cubasia in Stans: Ab sofort kann man sich zu den üblichen asiatischen Take-Away-Menüs auch die regulären Hauptgerichte von der Restaurantkarte nach Hause liefern lassen. Rufen Sie noch heute an: 041 619 71 71. www.stanserhof.ch www.nidair.ch

«Die Bahn ist unser Lebensnerv», sagt Josef Odermatt vom Bergrestaurant Gummenalp hoch über dem Wirzweli, «deshalb haben wir uns entschieden, die Bahn so gut wie neu zu bauen, statt sie nur zu reparieren.» Nun passen sogar sechs statt vier Personen in die neuen Kabinen. 1,3 Millionen Franken haben Josef und Brigitte Odermatt in ihre Bahn investiert, aus dem eigenen Sack, nachdem sie bereits 2008 die Hotelzimmer und 2002 das Restaurant renoviert hatten. Alle Achtung! Ein Grund mehr für uns, das herrliche Wandergebiet zu geniessen. www.gummenalp.ch

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WETTBEWERB Zu gewinnen sind

20 Gutscheine Essen & Trinken à 50 Franken im Gesamtwert von

1000 Franken einlösbar im jeweiligen Nidwaldner Restaurant. Beantworten Sie folgende Frage:

Was gehört nicht auf eine Schlachtplatte? ● Schweinswurst ● Zungenwurst ● Leberwurst

Kreuzen Sie die richtige Antwort an und senden Sie den T ­ alon oder eine Postkarte mit Ihrer Adresse und der richtigen Antwort an: Gastro Nidwalden MENU 1-Wettbewerb Postfach 346 6371 Stans Erhöhte Kapazität: Die neue Gondel hoch zum Restaurant bietet Platz für sechs Personen.

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Vorname

WIR GRATULIEREN!

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Die Gewinnerinnen und Gewinner des Wettbewerbs der letzten Ausgabe sind: Gutschein à 50 Franken in einem Nidwaldner Restaurant Monika Hurschler, Engelberg Monika Wäspi, Ennetbürgen Edgar Hug, Hergiswil Vreni Durrer-Wyrsch, Hergiswil Verena Liem, Büren Walter Christen, Grafenort Monika Stöckli, Stans Bernadette Odermatt, Stans Maria Mathis, Dallenwil

Ruth Müller, Stansstad Richard Wagner, Ennetmoos Maria Nyffeler, Winterthur Urs Spörri, Buochs Ines Lüscher, Emmetten Ruedi May, Beckenried Rita Bosshard, Stans Cornelia Zahnd, Pfaffnau Regina Genhart, Hergiswil Elisabeth Kuster, Buochs Hanny Kammermann, Stans

PLZ/Wohnort

Einsendeschluss: 1. März 2015. Viel Glück! Der Rechtsweg ist aus­geschlossen. Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Mitglieder von Gastro Nidwalden und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen.


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Nr. 8, Oktober 2014

SCHÖNE SÜNDE Eine Metzgete ist deftig und nichts für schwache Nerven. Manche sagen, genau deshalb sei es die ehrlichste Art, Fleisch zu essen. Vegetarier sollten trotzdem weiterlesen. Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

Hundert Tage. So lange leben die Schweine im Stall von Hans Ziegler. Dann fährt sie der Bauer vom hintersten Eigenthal hinunter nach Root zur Metzgerei Isenegger, wo die Tiere ein schnelles, schmerzloses Ende finden. Ausgeweidet ist jedes Schwein 80 bis 100 Kilo schwer, Kopf und Füsse mitgerechnet, Schlachtgewicht heisst das.

Was jetzt folgt, ist nicht der «normale Schnitt», wie die Metzger sagen, sondern eine Zerlegung für eine Metzgete: Speck in grossen Stücken und Wädli in dicken Tranchen, Blut für die Blutwürste, Leber und Wurstfleisch für die Leberwürste, Schwanz, Schnauze und Ohren, Fleisch für Bratwürste, Rippli, Koteletten. Das ist ein blutiges Handwerk. Und


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Nr. 8, November 2014

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November die Bäuche vollschlägt mit vielem, was das Schwein hergibt, hat eine jahrhundertealte Tradition und war zumindest für die weniger Begüterten oft eine Frage des Überlebens. Denn früher, als es noch keine Migros gab und keine Kühlschränke, als die Nahrung knapp war und das Leben hart, musste man schauen, wie man über den Winter kam. Deshalb hielten viele Bauernfamilien ein Schwein, das sie vom Frühling an gut fütterten, auf dass es schön feiss werde. Im November, wenn der erste Schnee kam, wurde das Tier geschlachtet, sein Fleisch eingepökelt und getrocknet, das Fett zu Schmalz gekocht und in Tontöpfen eingelagert.

DEN RANZEN VOLLHAUEN

Die Metzgete in der Unterlauelen geniesst man mit Freunden und Familie.

es bedeutet, dass Tiere sterben müssen, weil wir Menschen sie essen wollen. Deshalb sieht man Metzger nie lachen, wenn sie arbeiten. Aus einem Schwein mit 80 Kilo Schlachtgewicht machen Produktionsleiter Dominik Voney und Metzger Adrian Kuhn 25 Blutwürste, 20 Leberwürste, 100 Schweinswürste, 35 Portionen Salzspeck, 15 Koteletten, 60 Portionen Rippli. Plus Schwänzli, Schnörrli, Öhrli. Fachmännisch zerlegt, verwurstet und verpackt liefern sie das Fleisch zurück ins Eigenthal – ins Berggasthaus Unterlauelen zum Wirtepaar Christoph und Marlène Keiser. Es ist November, Metz-

gete-Zeit. Freunde der Geselligkeit und der üppigen Mahlzeiten kommen jetzt wieder voll auf ihre Kosten. Denn eine Metzgete bestellt niemand alleine und zu zweit nur ausnahmsweise. So ein Ereignis geniesst man in der Gruppe. «Eine Metzgete ist etwas ganz Spezielles», sagt Christoph Keiser, «an keinem anderen Anlass wird so viel gelacht und geplaudert, und nur an der Metzgete wird so viel aufs Mal gegessen.» Man könne diese Abende durchaus als «das grosse Fressen» bezeichnen. Und das ist keineswegs so negativ gemeint wie im gleichnamigen französischen Skandalfilm. Dass man sich im

Und weil nicht alles vom Schwein lange haltbar ist, verspeiste man das Blut und die Innereien, den Kopf und den Schwanz gleich am Schlachttag. Damit ganz sicher nichts verderben konnte, lud man Nachbarn und Verwandte ein und machte aus dem Schmaus auch gleich ein Fest. Schliesslich musste man danach bis zur Fasnacht warten, bis zur nächsten Gelegenheit, sich den schmal gewordenen Ranzen vollzuhauen. (Der Schmalz von der Metzgete wurde nach ein paar Monaten ranzig, deshalb backte man Krapfen und Schenkeli darin, bis alles aufgebraucht war – und hernach die Fastenzeit begann.) Heute sind unsere Lebensumstände natürlich anders. Gottlob. Aber die Tradition der Metzgete ist uns über die Jahrhunderte quasi in Fleisch und Blut übergegangen. Noch immer pflegen wir die idyllische Vorstellung vom Hofsäuli, das seine Schnauze vergnügt quietschend in einen Kessel voller Mostbirnen steckt, wenn der Störmetzger den Schlagbolzen ansetzt. Wir stellen uns vor, wie das Säuli dann im heissen Bottich entborstet und noch dampfend mit frisch gewetzten Messern zerlegt wird, während der Hofhund brav auf ein schönes Stück Schwarte wartet und die letzten Schwaden des Bodennebels einem schönen Novembermorgen weichen. Schön wärs. Ist es aber nicht. Diese Art von Hofmetzgete ist seit langem verboten. «Früher haben wir tatsächlich auf lesen Sie weiter auf Seite 9

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041 620 52 52 Unser Restaurant bleibt ab dem 27. Oktober 2014 bis 24. März 2015 Montag/Dienstag geschlossen.

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Nr. 8, November 2014

Schweres Gerät: Mit einer motorisierten Säge trennt Adrian Kuhn ein Schwein in zwei Hälften.

Blutiges Handwerk: Warm und gewürzt wird das Blut in Därme abgefüllt und geschickt verschnürt.

Grosse Kelle: Dominik Voney gart die Blutwürste im heissen Bad – jetzt sind die lieferfertig.

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dem Hof meines Bruders Hansueli so gemetzget», erzählt Christoph, «das letzte Mal 1986.» Der Hof liegt direkt neben dem Restaurant, die Idylle wäre also perfekt gewesen. Aber eben, das Gesetz... Immerhin: Die hiesigen Restaurants, die Metzgete auf der Karte haben, lassen sich das Fleisch von den lokalen Metzgern liefern und nicht von Grossschlachtereien. Trotzdem beharrt Christoph auf der Ethik, die einst schlicht Notwendigkeit war: Dass man nämlich ein Tier, das für uns Menschen sterben muss, auch vollständig verwertet. Sprich: Auch dasjenige Fleisch und diejenigen Innereien auf den Teller bringt, die heutzutage ausser Mode geraten sind. Das ist bei der Metzgete am ehesten der Fall. Christoph: «Eine Metzgete ist ehrliches Essen.» Das hält er übrigens das ganze Jahr über so. «Bei uns wird immer das ganze Tier genutzt. Alles andere empfinde ich als unanständig.» Da hat er natürlich recht. Die sogenannten Edelstücke der Metzgete-Säuli spart sich Christoph in der Tiefkühltruhe für die Weihnachtsund Silvesterzeit auf. Übers Jahr kauft Christoph auch keine Edelstücke hinzu, wenn er ein Tier für sein Restaurant hat metzgen lassen und noch nicht alles aufgebraucht ist. «Es hat noch Gschnätzlets», sagt er dann den Gästen, wenn die nach Filet fragen.

AUFWÄNDIGES KOCHEN Wenn in der Unterlauelen Metzgete ist, dann brodelt und brutzelt es in den Pfannen und Töpfen, die in Christophs Küche in grosser Zahl zum Einsatz kommen. Alle Geräte perfekt zu koor­ di­ nieren, ist gar nicht so einfach. Die Blutund Leberwürste müssen schwellen, die Schweinswürste braten, die Rippli sieden und der Speck kochen. Die obligaten Salzkartoffeln dürfen nicht pampig werden und das Sauerkraut nicht matschig. Nur mit dem Apfelmus kann man eigentlich nichts falsch machen. «Die Blutwurst muss einen guten Schnitt haben und gut gewürzt sein», erklärt Christoph, «für meinen Geschmack sogar relativ kräftig gewürzt.» Auch von der perfekten Leberwurst hat er eine klare Vorstellung: «Rund muss sie sein im lesen Sie weiter auf Seite 11

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Nr. 8, November 2014

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Geschmack und körnig in der Konsistenz. Wenn man sie anschneidet, darf sie nicht plüttere.» Bohnen serviert Christoph übrigens keine. Die gehören, genauso wie Zungenwurst und Rindfleisch, auf die Berner Platte, und die hat ihren Ursprung nicht in der Metzgete.

SÜNDIGER SOULFOOD

Grosser Topf: Schnörrli, Schwänzli und Öhrli werden mit zugegebenen Gewürzen und Zwiebeln gesotten.

Schlusspunkt: Sorgfältig schmückt Christoph Keiser eine hergerichtete Schlachtplatte mit einem Tannenzweig.

All diese Speisen richtet Christoph dann auf grossen Platten üppig an – und Marlène serviert sie den Gästen, die bei deren Anblick garantiert mit «Ah» und «Oh» ihrer Freude über das bevorstehende Festmahl Ausdruck geben. Dann wird geschlemmt. Dann wird gegessen, lange und viel, heiss und fettig. Einerseits natürlich, weil eine Metzgete einfach etwas Feines ist. Anderseits auch, weil man es sich mit einer Metzgete wieder mal gönnt, über die Stränge zu schlagen. Wir kriegen ja sonst permanent eingetrichtert, dass wir uns gesund ernähren sollen und Salat essen sollen und weniger Fleisch verzehren und weniger salzen sollen und auf Fett sowieso verzichten, und falsch sind diese Empfehlungen ja keineswegs. Aber an der Metzgete ist der Magerwahn für einen Abend vergessen, dann geht’s in die Vollen. Man darf sündigen. Soulfood nennt man das heute. Kein Wunder, sind Metzgete-Esser so fröhliche Leute. Pro Metzgete-Wochenende, das in der Unterlauelen fünf Tage dauert, benötigt Christoph das Fleisch von drei Schweinen. Vegetarier sieht man an Metzgeten eigentlich nie. Und sollte sich trotzdem einer in die Unterlauelen verirren, kriegt er von Christoph einen Gemüseteller. Beziehungsweise: sie. Was uns nebenbei zur Frage führt, ob eine Metzgete eher ein Männerding ist, ein Essen für echte Macker. «Naja», sagt Christoph, «das Metzgen und das Fleischessen haben ja grundsätzlich eher einen maskulinen Touch. Aber wir haben bei uns an der Metzgete oft auch Gruppen von bis zu zehn Frauen, die allesamt die Schlachtplatte bestellen.» Dass es an der Metzgete Gäste gibt, die tatsächlich noch Platz für ein Dessert finden, ist eigentlich unerhört. Aber wahr. Marlène empfiehlt den Lebkuchen lesen Sie weiter auf Seite 13

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Nr. 8, November 2014

Alle Hände voll zu tun: Marlène Keiser ist in der

Wer mag noch Dessert? Das Klassiker nach einer

Unterlauelen für den Service verantwortlich.

Metzgete ist ein Stück Lebkuchen mit Rahm.

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mit Rahm. Und natürlich jede Menge Digestif zum Kafi. Denn ein Schnaps «zum Verteilen» ist nach einer so reichhaltigen Mahlzeit das einzig Richtige. Interessant ist der Umstand, dass eine Metzgete fast nur in Restaurants verspiesen wird. Das bestätigen sowohl Metzgermeister Roman Stalder von der Metzgerei Stalder in Ennetbürgen als auch Thomas Vogler, Geschäftsführer der Metzgerei Gabriel in Wolfenschiessen. Beide sagen, dass in ihren Verkaufsläden keine spezielle Nachfrage seitens der Kunden nach Metzgete festzustellen sei. «Weil es einfach sehr viel Arbeit bedeutet, eine Metzgete zu kochen», sagt Roman Stalder. «Da geht man einfach lieber in die Beiz und kriegt die ganze Vielfalt des Schweins auf einer Platte.» «Und man muss das Fleisch ja sehr frisch verarbeiten», ergänzt Thomas Vogler. Immerhin: «Die Metzgete in den Beizen ist wieder im Trend», sagt Vogler, «und das kann man durchaus als Gegenbewegung zum Gesundheitsfanatismus verstehen.» Es stimmt: Eine Metzgete zuzubereiten, ist aufwändig und braucht viele Töpfe. Trotzdem findet Christoph Keiser die Metzgete im Vergleich zur Wildsaison, die der Metzgete-Saison vorausgeht, «geradezu erholsam». Wie das? «In der Wildsaison ist das Angebot verschiedener Gerichte mit Fleisch von unterschiedlichen Tieren sehr viel breiter, da muss man fast jeden Teller einzeln zubereiten. Zudem bestellen viele Gäste zum Wild eine Vorspeise, und auch die Dessertkarte ist grösser. In der Metzgete hingegen steht in der Küche ein grosser Topf mit Blutwürsten für alle.» Ja! Blutwürste für alle! Und Leberwürste und Salzspeck und Schnörrli! Darauf einen Schnaps! En Guete.

METZGETE

in der Alpwirtschaft Unterlauelen 5. bis 9. November 2014 3. bis 8. Dezember 2014 7. bis 11. Januar 2015 4. bis 8. Februar 2015 Berg-Idylle: Die Alpwirtschaft Unterlauelen liegt im hintersten Winkel des Eigenthals. Gleich nebenan führt Christophs Bruder Hansueli den Bauernhof, von dem Christoph übers Jahr viel Fleisch bezieht.

18. bis 22. Februar 2015


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Nr. 8, November 2014

WAS ISCH LOS ? NOVEMBER Im November bis April Seehotel Pilatus, Hergiswil

FONDUE CHINOISE Der Plausch mit dem Fleischfondue, à discrétion. Reservation: 041 632 30 30 Keine Ruhetage Im November Restaurant Cubasia, Stans

WILD MAL ANDERS Wild asiatisch zubereitet – einen Versuch wert! Reservation: 041 619 71 71 Montag Ruhetag Im November Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried

INDISCHE WOCHEN Spezialitäten aus Indien – bereits zum zehnten Mal. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage Jeden Sonntag im November Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen

KINO-DINNER Apéro, Film «Breakfast at Tiffany’s» im eigenen Kino, 3-Gang-Menü. Reservation: www.villa-honegg.ch 7. November Restaurant Engel, Stans

WINE&DINE Herbstliches 5-Gang-Menü mit Weinen aus dem Valpolicella. Reservation: 041 619 10 10 8. November Bistro 54, Stans

BIER-ABEND Ein Bier-Menü mit passender Begleitung von Brisenbräu. Reservation: 041 611 02 23

10. bis 30. November Brasserie Le Mirage, Stans

21. November Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

WEIHNACHTSZAUBER

10'000 WEIHNACHTSKERZEN

Jeweils am Nachmittag Weihnachtsund Lebkuchenkaffee mit Weihnachtskuchen. Reservation: 041 611 08 30 In dieser Zeit keine Ruhetage

Alles scheint so hell. Ab 18 Uhr. Reservation: 041 610 77 88

14. und 15. November Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

SCHLACHTBUFFET MIT MUISIG Schlachtbuffet à discrétion, musikalische Unterhaltung mit Theo und Hans vo Büren us Büren. Reservation: 041 610 77 88 15. November Restaurant Bahnhöfli, Dallenwil

KONZERT MIT WILLY TELL

22./23. November Das Pilgerhaus, Niederrickenbach

WEIHNACHTSMARKT Festliche Karte zum traditionellen Weihnachtsmarkt. Reservation: 041 628 20 35 29. November Restaurant Nidair, Ennetbürgen

SAMICHLAUS UND LÄNDLER Samichlaus-Treychlä mit Ländlermusik Zimmermann-Lussi. Reservation: 041 620 05 05

Der Mitbegründer von Chue-Lee ist voll im Schuss. Reservation: 041 628 18 43

30. November Hotel Winkelried, Stansstad

17. November bis 15. März Restaurant Nidair, Ennetbürgen

Grosses Buffet mit Chlaus-Seckli für die Kinder. Reservation: 041 618 23 23

CORDON-BLEU Es gibt sie wieder – in vielen Variationen. Reservation: 041 620 05 05 20. November Restaurant Nidair, Ennetbürgen

BIER&DINE 5-Gang-Biermenü mit Frowin Neff von Appenzeller Bier. Reservation: 041 620 05 05 20. November Bistro 54, Stans

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU... ...est arrivé! Ein französischer Abend mit Beaujolais Nouveau, Essen und Livemusik. Reservation: 041 611 02 23

SAMICHLAUS-BRUNCH

DEZEMBER Im Dezember Brasserie Le Mirage, Stans

WEIHNACHTSZAUBER Jeweils am Nachmittag Weihnachtsund Lebkuchenkaffee mit Weihnachtskuchen. Reservation: 041 611 08 30 In dieser Zeit keine Ruhetage, auch an den Festtagen geöffnet Jeden Sonntag im Dezember ausser 28. Dezember Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen

KINO-DINNER Apéro, Film «Breakfast at Tiffany’s» im eigenen Kino, 3-Gang-Menü. Reservation: www.villa-honegg.ch


SERVICE

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Nr. 8, November 2014

1. bis 18. Dezember Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried

Im Januar Gasthaus Kreuz, Dallenwil

INDISCHE WOCHEN

HUMMER UND MEERESFRÜCHTE

Spezialitäten aus Indien – bereits zum zehnten Mal. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage

Hummer in Variationen und Freuden aus dem Meer. Reservation: 041 628 20 20 Montag und Dienstag Ruhetage

7. Dezember Hotel Winkelried, Stansstad

3. und 31. Januar Bärghuis Jochpass, Jochpass

SAMICHLAUS-BRUNCH

VOLLMONDSCHMAUS

Grosses Buffet mit Chlaus-Seckli für die Kinder. Reservation: 041 618 23 23

Ein spezielles Menü zum Berg-Vollmond. Reservation: 041 637 11 87

12. bis 14. Dezember Bärghuis Jochpass, Jochpass

4. Januar Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

TAGE DER OFFENEN TÜR

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Eröffnungswochenende des um- und neugebauten Bärghuis. Reservation: 041 637 11 87

Ab 18 Uhr: Das Fest vor der Winterpause. Ab 5. Januar bleibt das Baumgarten bis 27. März geschlossen. Reservation: 041 610 77 88

17. Dezember Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

GUÄTZLIBACKEN Grosser Anlass für die Kleinen. Ab 14 Uhr. Reservation: 041 610 77 88 20. Dezember Brasserie Le Mirage, Stans

GALAMENÜ Exquisites Festmenü, musikalisch umrahmt vom Pianisten Sebastian Felix. Reservation: 041 611 08 30 31. Dezember Das Pilgerhaus, Niederrickenbach

SILVESTERPARTY Froher Rutsch in der Bergluft mit Partyband. Reservation: 041 628 20 35 JANUAR Im Januar Brasserie Le Mirage, Stans

KÖSTLICHES VOM KALB Züngli, Nierli, Leberli, Pastetli und vieles mehr. Reservation: 041 611 08 30 Sonntag Ruhetag

24. Januar Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

SAGEMÄLTI Sagen aus den Urkantonen, vorgetragen im Dialekt. 19 Uhr: Feuergrube. Reservation 041 497 26 25 FEBRUAR Im Februar Gasthaus Kreuz, Dallenwil

HUMMER UND MEERESFRÜCHTE Hummer in Variationen und Freuden aus dem Meer. Reservation: 041 628 20 20 Montag und Dienstag Ruhetage

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MÄRZ 7. März Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

SAGEMÄLTI Sagen aus den Urkantonen, vorgetragen im Dialekt. 19 Uhr: Feuergrube. Reservation 041 497 26 25 7. März Bärghuis Jochpass, Jochpass

VOLLMONDSCHMAUS Ein spezielles Menü zum BergVollmond. Reservation: 041 637 11 87 15. März Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

BARNE-BUTZETE Ab 11 Uhr werden die Kühlschränke geleert. Ab dem 16. März bleibt das Restaurant geschlossen bis und mit 21. April. Reservation 041 497 26 25 19. bis 22. März Bärghuis Jochpass, Jochpass

ÄLPLERCHILBI Mit Ländler, Alphorn und Spezialmenüs. Reservation: 041 637 11 87 28. März Bärghuis Jochpass, Jochpass

GÄMSCHELIJAGD UND NAGELMEISTERSCHAFT Wer die wenigsten Schläge braucht, gewinnt. Reservation: 041 637 11 87

22. Februar Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

ALTI-FASNACHTS-METZGETE

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Mit dem Ländlertrio Bucher-Bucher, ab 12 Uhr. Reservation 041 497 26 25

WILDSAISON Im November ÄLPLERCHILBI Im Nov. bis Jan. METZGETE Im Dezember FIRMEN- UND JAHRESESSEN 24./25. Dezember WEIHNACHTEN 31. Dezember/1. Januar SILVESTER 12.–17. Februar FASNACHT

28. Februar Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

SAGEMÄLTI Sagen aus den Urkantonen, vorgetragen im Dialekt. 19 Uhr: Feuergrube. Reservation 041 497 26 25

Im Nov. und Dez.


Auf Glasi-Glas macht’s Spass.

Herzlich willkommen! Jetzt mit wechselnden Spezialitäten BERAUSCHEND ANDERS Geniessen Sie in unserem neu eröffneten Hotel an bester Lage pure Entspannung. Während Sie an der Bar Ihren Apéro trinken, kreieren wir in unserer offenen Küche und am Holzkohle-Grill tolle Köstlichkeiten für Sie. www.seerausch.ch

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Wir heissen Sie herzlich willkommen im neu gestalteten Verkaufsladen Stans. Öffnungszeiten: So/Mo geschlossen Di–Do 14.30–18.30 Uhr Fr 14.30–19.00 Uhr Sa 9.00–16.00 Uhr Themen-Degustationen jeweils freitags 14.30 bis 19.00 Uhr und samstags 9.00 bis 16.00 Uhr. Siebe Dupf Kellerei AG, Galgenried 6, 6370 Stans Telefon 041 610 62 11, stans@siebe-dupf.ch, www.siebe-dupf.ch

Jan Frey

Anita Rölli

Raffaele Izzo


STAMMTISCH

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Nr. 8, November 2014

KLATSCH MIT SOSSE

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MESSERSCHARF Frage an Marlis: Manchmal mag man nicht den ganzen Teller aufessen. Darf man die Resten mit nach Hause nehmen?

Win-Win für alle: Da ist das kleine, feine, neu eröffnete Pastarazzi in der Stanser Schmiedgasse: Frische Teigwaren gibt’s hier zum Mitnehmen oder Hier-Essen, und sie sind köstlich. Da ist, gleich nebenan, die altehrwürdige Melachere: Hier soll aus der Trink-Beiz auch ein Speise-Restaurant werden. Und da ist Franzsepp Egli, ehemals Gastgeber im Bistro 54, der inzwischen pensioniert ist, aber das Kochen nicht lassen kann. Nun spannen alle drei zusammen: Die vier Jungs vom Pastarazzi liefern Teigwaren in die Melachere, Franzsepp Egli kocht dazu Fleisch und Gemüse – und für die Gäste gibt’s jetzt in der Melachere wochentags eine kleine Mittagskarte.

Den ersten Sommer hat das neu eröffnete und grosszügig umgebaute Seerausch in Beckenried überstanden und die Anfangsschwierigkeiten längst ausgemerzt: Der ehemalige Sternen mit der schönen Terrasse, der offenen Küche, der grossen Feuerstelle und der Lounge mitten im Restaurant hat sich schnell zum neuen Treffpunkt der Gerne-gut-Esser entwickelt. Zu recht. Auch Hans Peter Kaiser, der neue Direktor, hat sich inzwischen gut eingelebt. Besonders gefällt uns, dass die neue Besitzerin, die F&R Immobilien AG, eine Beckenrieder Firma ist.

Auch der ehemalige Schützen in Stansstad ist wieder zu neuem Leben erwacht, seit die Brüder Marco und Adrian Amstad daraus einen In-Place gemacht haben: Das Haus ist jetzt zweigeteilt in das Restaurant Schützen und das Restaurant Rio Churrasco, wo es nach argentinischer Art dicke Fleischbrocken vom Spiess gibt, während mitten im Restaurant das offene Feuer knistert. Auch hier ist es übrigens ein Einheimischer, der das finanzielle Risiko gewagt hat, der Hergiswiler Oliver Blättler.

Apropos Hergiswil: Hoti Xhevat ist der neue Gastgeber im Seehus (Bild), das jetzt Ristorante Seehus heisst, aber neben italienischer Küche auch Fische und einheimische Gerichte anbietet. Bilian Vespa hat das Roggerli übernommen, Hedayat Ravandy Salamat ist der neue Chef im Rössli, und Tina Amstutz waltet jetzt neu im Restaurant Brünig. Und wenn wir grad dabei sind, besuchen wir auch Albert Windlin im Restaurant St. Jakob in Ennetmoos. Gratulation: Das Restaurant Schlüssel, Beckenried, ist in der GaultMillau-Liste der 20 besten Weinkarten der Schweiz!

Selbstverständlich dürfen Sie! Zu Hause haben uns unsere Mütter gelehrt, dass der Teller grundsätzlich leergegessen wird, und erziehungstechnisch geht das debattenfrei am einfachsten, wenn die Kinder selber schöpfen dürfen. Auswärts aber variiert die Grösse der Portionen von Restaurant zu Restaurant, und wir haben nur geringen Einfluss auf die Schöpfmenge. Zwar gehört die «kleine Portion» längst auf jeder Karte zum festen Angebot, aber trotzdem ist manchmal der Hunger nicht gross genug, um alles aufzu­ essen. Und es wäre ja schade, Essen einfach wegzuwerfen, vor allem Fleisch – das hat auch mit Respekt gegenüber den Tieren zu tun. Naja – im Abfalleimer landen Essensresten natürlich nicht, die werden gesammelt und in die Biogasanlage geliefert, wo sie zu Strom verarbeitet werden. Das ist so, seit man «s’Gwäsch» nicht mehr den Schweinen verfüttern darf. Trotzdem macht es mehr Freude, alles Essen, das man serviert bekommt, selber zu verspeisen. Darum fragen Sie ruhig nach einem «Restenpäckli zum Mitnehmen». Beim Wein hat es sich ja längst eingebürgert, dass man eine angefangene Flasche mit nach Hause nimmt. Beim Essen geht das genauso. Marlis Messerli

Sie suchen Antworten? Fragen Sie Marlis: Redaktion Menu 1 Bahnhofstrasse 1 6370 Stans


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Nr. 8, Oktober 2014

WASSER-FÄLLE Hach, das liebe Wasser! Für ein Fläschli Mineral bezahlen Gäste ohne Zögern 4 Franken 50. Wird aber Wasser aus dem Hahnen in Rechnung gestellt, geht die Diskussion los. Text: Christian Hug, Bild: Jesco Tscholitsch

Zur Frage, ob in Restaurants ein Entgelt für Hahnenwasser verlangt werden darf oder soll oder muss, wird die Antwort zuverlässig schnell emotional. Da kursieren Geschichten von Gästen, die den ganzen Abend gut essen und teuren Wein trinken, aber einen riesen Aufstand

machen, wenn sie für das Hahnenwasser ein paar Franken zahlen sollen. Oder von Gästen, die nur etwas Kleines essen, den ganzen Abend lang vergnügt plaudernd Wasser trinken – und ebenfalls eine Szene machen, wenn die Rechnung kommt. Umgekehrt erzählen Wirte, dass sie


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Nr. 8, November 2014

Wie viel ist Wasser aus

das Servieren von Hahnenwasser eine Dienstleistung, und Dienstleistungen kosten. Und weil ich sehr hohen Wert auf unsere Berufsehre lege, will ich, dass die Arbeit unseres Servicepersonals wertgeschätzt wird. Punkt.» Sie verlangt 50 Rappen pro Deziliter Wasser, grundsätzlich. Das steht sogar auf der Karte: «Für den Service und die Wertschätzung unserer Mitarbeiter berechnen wir für das Buochser Wasser 50 Rappen pro Deziliter.» Und wenn ein Gast anfängt zu argumentieren, erstickt sie die Diskussion im Keim, «da kenne ich kein Erbarmen. Meistens wird dann argumentiert: Aber wir haben doch Wein getrunken. Oder noch besser: Aber wir haben doch teuren Wein getrunken. Da sage ich nur: Ja und? Ist deshalb die Dienstleistung des Wasser-Bringens wertlos?» Würde man die Zeit zum Servieren, Nachschenken, Abräumen und Abwaschen sowie den finanziellen Aufwand für Gläser und Abwaschmittel mit der Zeit und dem Aufwand eines Handwerkers vergleichen, seien ihre Wasserpreise überaus knapp berechnet – «und bei den Handwerkern reklamiert ja auch niemand».

dem hauseigenen Hahnen wert?

DIESELBE DIENSTLEISTUNG nachts nicht mehr schlafen können, weil sie unanständige Emails und Briefe erhalten von erzürnten Gästen – des zu zahlenden Hahnenwassers wegen. Wie beruhigend ist da die Geschichte, die Luis Martins erzählt, der Gastgeber im Restaurant Giessenhof in Dallenwil: Viele Jahre lang kam eine Frau zu ihm regelmässig zum Mittagessen und bestellte dazu immer nur ein Glas Hahnenwasser, das damals noch nichts kostete. Als Luis vor drei Jahren das Wasser in Rechnung stellte, war das für die Frau überhaupt kein Problem: Sie trinke einfach lieber Wasser als Limonade und finde herbeigekarrtes Mineralwasser in Flaschen überflüssig, und selbstverständlich bezahle sie für das Hahnenwasser und die damit verbundene Dienstleistung. Das ist das Stichwort für Susanne Häcki, Gastgeberin im Restaurant Sternen in Buochs: «Grundsätzlich ist auch

Luis Martins mag zwar auch keine Diskussionen mehr führen, handhabt die Wasserfrage aber etwas flexibler und argumentiert ganz sachlich mit einem Beispiel: «Zwei Gäste bestellen unsere Mittagspizza für 14 Franken. Der eine nimmt dazu ein Glas Leitungswasser, der andere ein Glas Mineralwasser. Für beide Bestellungen mache ich nun die Gläser bereit, fülle sie auf und bringe sie den Gästen, räume sie wieder ab, dann folgt der Abwasch. Das ist exakt dieselbe Arbeit mit demselben Aufwand. Warum soll nun der eine Gast nichts zahlen und der andere drei Franken neunzig?» Abgesehen davon, dass er mit 14 Franken für die Mittagspizza eigentlich nichts verdiene. Seit drei Jahren kostet ein halber Liter Wasser im Giessenhof deshalb 2 Franken – aber nur, wenn der Gast ausschliesslich Wasser bestellt. «Als Ergänzung zu einer Cola oder einer Flasche Wein hingegen serviere ich gerne gratis Wasser, so viel

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die Gäste wollen.» Der Kompromiss kommt sehr gut an bei seiner Gastig. «Ich habe seither keine Diskussionen mehr.» Was aber nichts daran ändert, dass er in diesem Fall die Dienstleistung «en plus» ohne Lohn erbringt.

DIE PREISE VARIIEREN Wie die Kosten für Hahnenwasser berechnet und erhoben werden, variiert. In der Linde in Stans zum Beispiel kostet Wasser 2 Franken 20 – egal wie viel man bestellt und vorausgesetzt, es wird ausschliesslich Wasser geordert. Kombiniert mit anderen Getränken, ist hauseigenes H2O auch in der Linde gratis. Seit zwei Jahren fährt Gastgeberin Regine Müller ganz gut mit dieser pragmatischen Lösung. «Anfänglich stellten wir das Wasser für zwei Franken in Rechnung, doch unsere genauen Berechnungen ergaben, dass das etwas zu knapp kalkuliert war. Zwei zwanzig ist eine faire Lösung für unseren Betrieb.» Im Gasthaus Kreuz in Dallenwil wird das Hahnenwasser in 1,3-Liter-Karaffen zum Preis von 5 Franken kredenzt. Gastgeberin Corinna Thomas: «Das machen wir seit zwei Jahren so und haben das nirgends auf der Karte erwähnt, aber im Grossen und Ganzen haben sich unsere Gäste daran gewöhnt.» Damit meint sie, dass sich die «Reklamationsquote» auf «ungefähr fünf Prozent» eingependelt hat – immerhin: Tendenz abnehmend. So weit so gut. Vor etwa acht Jahren, so erzählen erfahrene Wirte, habe der Wasser-Trend angefangen. Aus mehreren Gründen: Ein erhöhtes Umweltbewusstsein wird erwähnt, die Rückbesinnung auf lokale Nahrungsmittel, der Trend zur gesünderen Ernährung, aber auch von der steigenden Knausrigkeit der Gäste ist die Rede und von der zunehmenden Unart, Dienstleistungen als etwas Selbstverständliches zu betrachten. Die ersteren Argumente sind durchaus unterstützenswert, letztere sind ernst zu nehmen. Und es ist ehrlicher, einen Preis zu deklarieren, als ihn zu umgehen. Denn man hört auch diese Geschichte eines Wirts in Luzern, der sein Hahnenwasser nach wie vor gratis auf den Tisch stellt, aber klammheimlich auf sämtliche Flaschenweine 4 Franken aufgeschlagen hat...


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Im Fernsehen

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Nr. 8, November 2014

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ZEHN PUNKTE FÜR... In der Miniserie «Mini Beiz, dini Beiz» des Schweizer Fernsehens SRF 1 bewerten Stammgäste gegenseitig ihre Lieblingslokale. Anfang Dezember tourt die Sendung durch unseren Kanton.

Fünf Stammgäste, fünf Lieblingslokale, fünf Sendungen an fünf Tagen, zehn Punkte maximal: Mit von der Partie sind das Restaurant Boden in Emmetten, das Restaurant Krone in Buochs, das Restaurant Villa Honegg in Ennetbürgen, das Hotel Schlüssel in Beckenried und Das Pilgerhaus in Niederrickenbach.

Das Spiel ist einfach erklärt: Fünf Restaurants aus dem Kanton Nidwalden schicken je einen Stammgast ins Rennen. Während einer Woche treffen sich diese nun in jedem der besagten Restaurants und geniessen, was der Küchenchef für sie zubereitet – Apéro, ein ausführlicher Rundgang durch das Haus und in die Küche sowie Gespräche mit den Gastgebern inklusive. Nach verspiesenem Mahl diskutieren die fünf «Testesser» über das Essen, das Ambiente, den Service und alles drum herum, wobei sich natürlich jeder für sein Stammlokal stark macht. Auf einer Skala von 1 bis 10 werden schliesslich streng geheim Punkte verteilt, beim eigenen Stammlokal müssen die jeweiligen Vertreter allerdings aussetzen. Dasjenige Restaurant, das die meisten Punkte erhält, ist am Ende der Sieger.

Der Preis: 1000 Franken in bar, die sich das Restaurant und der Stammgast brüderlich teilen.

NIDWALDEN IM DEZEMBER Das Konzept der jeweils fünf Sendungen mit einer Dauer von je 25 Minuten pro Kanton ist zwar nicht grundsätzlich neu, passt aber gut ins Vorabendprogramm von SRF 1 und verbindet Gastronomie, Gesellschaft und Tourismus auf angenehm unterhaltsame Weise. Die ersten «Staffeln» von «Mini Beiz, dini Beiz» wurden Mitte September ausgestrahlt mit Stammtisch-Runden in Appenzell, im Wallis und im Thurgau. Da die kleine Tournee in jedem Kanton stattfindet, entsteht am Ende eine kulinarische Reise durch die Schweiz.

Anfang Dezember werden eine Woche lang die Sendungen der Serie aus unserem Kanton gezeigt. Mit von der Partie sind das Restaurant Boden in Emmetten, das Restaurant Krone in Buochs, das Restaurant Villa Honegg in Ennetbürgen, das Hotel Schlüssel in Beckenried und Das Pilgerhaus in Niederrickenbach. Erste Dreharbeiten waren bei Redaktionsschluss zwar bereits im Kasten, aber sowohl die Stammgäste als auch die Gastgeber sind zu strengstem Stillschweigen verpflichtet. Es würde ja auch den Spass verderben, wenn wir jetzt schon wüssten, was die Küchenchefs ihren Testern auf den Tisch gezaubert haben. Wir lassen uns überraschen und schalten lieber ein. «Mini Beiz, dini Beiz» aus Nidwalden wird vom 1. bis 5. Dezember jeweils um 18.15 Uhr auf SRF 1 ausgestrahlt.


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SUPPLEMENT

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Nr. 8, November 2014

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NIDWALDEN, 21.15 UHR Marronipüree in dicken Fäden, Meringues, Vanilleglace und Schlagrahm – so wenig brauchts für das feinste Herbst-Dessert der Welt. Ein Schuss Kirsch übers Ganze ist freiwillig. Bilder: Jesco Tscholitsch

Hotel Restaurant Alpina, Wolfenschiessen, Fr. 9.50.

Restaurant Eintracht, Wolfenschiessen, Fr. 8.—.

Hotel Restaurant Eintracht, Oberdorf, Fr. 9.50.

Bistro 54, Stans, Fr. 8.50.

Kantonsspital NW, Stans, Fr. 2.30.

Hotel & Restaurant Rössli, Stansstad, Fr. 10.90.


«Häschen Hoppel hoppelt hinterm Hühnchen her. Hinterm Hühnchen hoppelt Häschen Hoppel her.»