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NR. 6, November 2013

MENU 1 Essen &Trinken in Nidwalden

geniessen

mit Sabrina Die Adler-Chefin kocht Guets vo hie

kĂśstlichkeiten

Was unsere Bauern Feines herstellen

Nidwalden, 19.03 Uhr Ins rechte Bild gerĂźckt: Tomatensuppe


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Nr. 6, November 2013

grüezi Haben Sie schon gewusst, dass die St. Galler zu Tausenden in unserem Kanton heimisch sind? Die Sanktgaller, die ich meine, sind allerdings durch und durch violett, sie wachsen in unseren Äckern und heissen mit vollem Namen Blauer St. Galler – ich spreche von Kartoffeln. Walter Waser vom Bauernhof Göhren in Oberdorf pflanzt sie an und macht die dunkle Knolle zu etwas Gutem aus der Region. Meine Küchenchefin Sabrina Wartenberg verarbeitet sie für ihr Guets-vo-hie-Monatsmenü zu einer vorzüglichen Mousseline – und Sie, liebe Gäste, können das fertige Mahl in vollen Zügen geniessen. Unser Spezialmenü ist nur eines von vielen Angeboten, die wir Wirte von Nidwalden Ihnen im Rahmen unserer Aktion Guets vo hie offerieren. In fast allen Restaurants können Sie die Köstlichkeiten unseres Kantons in tausend verschiedenen Varianten geniessen. Ich wünsche Ihnen «e rächte Guetä» – und natürlich viel Vergnügen mit der neuen Ausgabe unseres Magazins. Urs Emmenegger Präsident Gastro Nidwalden

imPressUm Auflage 25'000 Ex. Erscheinungsweise März und November

Herausgeber

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NR. 6, November 2013

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Da lassen wir es uns gerne gut gehen: Schweinsfiletmedaillon im Rohessspeckmantel an Birnenrahmsauce und violettes Kartoffelgemüse: Der Hauptgang des Guets-vo-hie-Schlemmermenüs von Sabrina Wartenberg im Glasi-Restaurant Adler in Hergiswil.

EssEN &TRiNkEN in Nidwalden

geniessen

mit sabrina

Bild: Jesco Tscholitsch

Die Adler-Chefin kocht Guets vo hie

köstlichkeiten

Was unsere Bauern Feines herstellen

nidwalden, 19.03 Uhr Ins rechte Bild gerückt: Tomatensuppe

AmusE-BouchE ................................................... 4 Starthilfe für junge Gourmets, Eintopf für alle, das Bistro 54 für zwei.

kolumNE .......................................................... 15 Soll im Restaurant Musik gespielt werden? Oder ist Ruhe besser?

GuETs Vo hiE .............................................. 6 Wie entsteht ein Vier-GangMenü mit Guets vo hie? Sabrina Wartenberg erklärt.

NATÜRlich NiDWAlDEN .......................... 16 Einheimische Bauern zeigen sich von ihrer besten Seite.

WAs isch los?.................................................... 12 Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

GRossER WETTBEWERB ........................................ 21 Kreieren Sie Ihren eigenen Hauptgang: Die besten kommen auf die Karte!

sTAmmTisch ...................................................... 15 Sören im Vorstand, Nathalie im Trubel, Sepp und Christine jetzt als AG.

NiDWAlDEN, 19.03 uhR ....................................... 23 Tomatensuppe: Sechsmal bestellt, sechsmal verschieden.

Redaktionsadresse Bahnhofstrasse 1 6370 Stans christian-hug@bluewin.ch Chefredaktor Christian Hug Tel. 079 668 95 18 Mitarbeiter dieser Ausgabe Urs Emmenegger, Marlis Messerli

Fotografie Jesco Tscholitsch www.tscholitsch.com

Druck Druckerei Odermatt AG www.dod.ch

Konzept und Gestaltung Berggasthof zum Glück – Agentur für Werbung www.berggasthof.ch

Inserate Verlag Nidwaldner Blitz AG Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil Tel. 041 629 79 79 inserate@blitz-info.ch

Korrektorat Agatha Flury

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.


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Nr. 6, November 2013

STARTHILFE FÜR JUNGE GOURMETS Was für eine wunderbare Idee: Die Brasserie Le Mirage in Stans offerierte im Sommer ein Gourmetmenü für junge Leute bis 25, die gerne essen und dabei auch noch was lernen wollen. Mit Apéro, Amuse-Bouche und 3-Gang-Überraschungsmenü inklusive einem Glas Wein, Wasser und Kaffee – für nur 65 Franken. «Die Aktion war ein Grosserfolg», sagt Gastgeber Walter Blaser. Deshalb bietet er das «Junge Gourmets»-Menü ab 1. Januar bis Ende September wieder an. Reservation mit Codewort «Junge Gourmets» dringend erforderlich. Als Gutschein übrigens ein perfektes Weihnachtsgeschenk. www.brasserie-lemirage.ch

Jung-Gourmet werden, zum Beispiel mit weissem Tomatenmousse mit konfierten Cherrytomaten, Riesenkrevetten und Jakobsmuscheln.

KINO-Dinner: JETZT KRACHTS! Im Pavillon beim Winkelriedhaus in Stans zeigt das Nidwaldner Museum noch bis 15. Dezember in der Ausstellung «Das Dorf als Welt» Bilder des Stanser Fotografen Arnold Odermatt (www.nidwaldner-museum.ch). Passend dazu zeigt das Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen insgesamt 19 Mal den Dokumentarfilm «Karambolage» über das Schaffen des «Unfall-Fotografen» im hauseigenen Kino und serviert anschliessend einen thematisch passenden Dreigänger. Habt Acht auf der Heimfahrt! www.villa-honegg.ch

EIN TOPF, VIELE VARIANTEN Bereits zum dritten Mal zelebriert Pius Loretz vom Ochsen in Wolfenschiessen seine Eintopf-Wochen. «Bisher habe ich Eintöpfe aus der ganzen Welt serviert, diesmal werde ich nur Rezepte aus der Schweiz kochen, und zwar nach Grossmutters Art», sagt Pius. Gute Idee! Ist mal was anderes. Und wärmt den Bauch im Winter. Vom 10. bis 31. Januar. www.restaurant-hotel-ochsen.ch

Auch ohne Unfallautos in der Formsprache einzigartig:

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Nr. 6, November 2013

ZWEI JUNGE ÜBERNEHMEN

SEIN WEG – IN WORT UND BILD

Mit Skifahren wirds in nächster Zeit wohl nichts: Der Stanser Fabian Kündig, bisher Koch im Nidair und Sportfilmer, übernimmt mit seinem Kollegen Philipp Rüedi per Anfang 2014 das Bistro 54 in Stans. Rüedi ist gebürtiger Stanser und ausgebildeter Servicefachmann, arbeitete aber die letzten Jahre als Galerist. Die beiden treten das grosse gastronomische Erbe von Franzsepp Egli an, der 15 Jahre lang das Bistro 54 zu einer der ersten Adressen von Stans gemacht hat. Jetzt geht Egli in Pension – wir wünschen ihm alles Gute. Das wünschen wir auch den beiden dreissigjährigen Newcomern. Das Bistro 54 bleibt im Januar geschlossen und eröffnet wieder am 1. Februar.

Fabian Inderbitzin, der Küchenchef im Seerestaurant Belvédère, ein Liebling des GaultMillau und von demselben mit 16 Punkten ausgezeichnet, hat endlich sein eigenes Kochbuch veröffentlicht. Es heisst schlicht «My Way» und zeigt, was der Superprofi alles drauf hat. Zum Beispiel erhebt er eine Seezunge mit Zucchini, Safranmousseline und Champagner-Velouté in ganz neue Sphären der Kochkunst. Für ambitionierte Nachkocher und für gwundrige Gerne-GutEsser. Erhältlich im Seerestaurant Belvédère und in der Buchhandlung von Matt, Stans. Fabian Inderbitzin: My Way. 160 Seiten, 89 Franken. Weber-Verlag.

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WETTBEWERB Zu gewinnen sind

20 Gutscheine Essen & Trinken à 50 Franken im Gesamtwert von

1000 Franken einlösbar im jeweiligen Nidwaldner Restaurant. Beantworten Sie folgende Frage:

Guets vo hie: Welche Frucht gehört nicht dazu? ● Williamsbirne ● Blutorange ● RieslingxSilvaner-Trauben Kreuzen Sie die richtige Antwort an und senden Sie den T ­ alon oder eine Postkarte mit Ihrer Adresse und der richtigen Antwort an: Gastro Nidwalden MENU 1-Wettbewerb Postfach 346 6371 Stans

Franzsepp Egli (Mitte) übergibt das Bistro 54 auf Ende Jahr an Fabian Kündig (links) und Philipp Rüedi.

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Vorname

WIR GRATULIEREN!

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Die Gewinnerinnen und Gewinner des Wettbewerbs der letzten Ausgabe sind: Gutschein à 50 Franken in einem Nidwaldner Restaurant Andrea Wey, Ennetbürgen Verena Zumbühl, Oberdorf Georg Achermann, Stans Bernadette Bloch, Buochs Franz Koller, Stans Betly Camenzind, Rüti Daniel Bläsi, Ennetmoos Rita Widmer, Luzern Theres Joller, Grafenort

Ruth Rey, Beinwil Heidi Bürgi, Ennetmoos Martina Zurkirch, Oberdorf Judith Erismann, Hergiswil Vreny Christen, Obbürgen Otto Nikles, Hergiswil René Gerhardt, Horw Josef Christen, Wolfenschiessen Doris Freivogel, Alpnach Dorf Hedy Mathis, Dallenwil Rita Arnet, Stansstad

PLZ/Wohnort

Einsendeschluss: 1. März 2014. Viel Glück! Der Rechtsweg ist aus­geschlossen. Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Mitglieder von Gastro Nidwalden und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen.


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Guets vo hie

Jeden Monat kreiert Sabrina Wartenberg ein Vier-Gang-Menü mit Zutaten ausschliesslich aus Nidwalden. Das erfordert gute Ideen, guten Willen und gute Lieferanten. Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

«Ich würde sagen: gutbürgerlich», antwortet Sabrina Wartenberg auf die Frage, wie sie ihren Kochstil definiert. Die Gerichte der Küchenchefin im Hergiswiler Glasi-Restaurant Adler haben, der

Ausdruck sei hier erlaubt, Hand und Fuss. «Was mich sehr interessiert, sind Aromen. Und immer neue Kombinationen derselben.» Diesen Sommer hat sie aus Erdbeeren und Pfeffer, eigentlich


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hin, wo der feine Whisky herkommt. Das anschliessende halbe Jahr verbrachte sie als Alleinköchin im schwedischen Vemdalen, bevor sie mit ihrem Freund in die Innerschweiz kam: zuerst in den Rigiblick in Buochs, dann ins Rössli in Beckenried und anschliessend ins Alpstubli auf der Klewenalp, später ins Winkelried in Stansstad und zusammen mit dem Wirt Urs Emmenegger schliesslich in den Hergiswiler Adler. Hier steht sie nun seit sechs Jahren am Herd und ist Chefin einer siebenköpfigen Küchenbrigade. «Hier gefällt es mir sehr gut», erzählt Sabrina, «das Team ist grossartig und perfekt eingespielt, jeder bringt neue Ideen ein. Und ich kann hier gut mit den Lehrlingen arbeiten.» Pro Jahreszeit entwirft sie eine neue Menükarte mitsamt einem dazugehörenden Glasi-Schlemmermenü in vier Gängen. Und seit die Nidwaldner Wirte die Aktion Guets vo hie gestartet haben, gibts auch ein monatlich wechselndes Guets-vo-hie-Menü. Zum Beispiel? Da fragen wir doch am besten Sabrina. Sie erzählt uns vom Guets-vo-hie-Menü, das sie diesen November zubereiten wird. Und das geht so: Assortierter Vorspeisenteller mit kleinen Leckereien aus der Region *** Lauchcrèmesuppe mit Huisbrot-Croutons ***

Sabrina Wartenberg, Küchenchefin im Glasi-Restaurant Adler in Hergiswil, spielt gerne mit verschiedenen Aromen.

eine klassische Dessert-Kombination, eine Rahmsauce entwickelt, «die passt wunderbar zu Schweine- und Rindfleisch». Oder Risotto mit Spargel- und Erdbeerstückli, kombiniert mit Balsamico-Glace. «Da haben zwar viele Gäste gezögert, waren dann aber begeistert.» Die Basis für ihre Ideen hat sich die gebürtige Berlinerin buchstäblich von weit her geholt. Nach der Koch-Lehre in Berlin ging die heute 31-jährige Sabrina für eine Saison ins schottische Oban, dort-

Schweinsfiletmedaillon im Rohessspeckmantel an Birnenrahmsauce dazu violettes Kartoffelgemüse und sautiertes Weisskabis-KürbisGemüse *** Beckenrieder Süssmostcrème Wie stellt Sabrina Wartenberg dieses Menü zusammen? Was überlegt sie sich dabei? Und wie kommt sie an die Zutaten heran? Wir lassen Sabrina gleich selber reden. «Wenn ich ein neues Menü zusammenstelle, gehe ich immer vom Fleisch aus. Manchmal rufe ich einfach meine

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Metzger an, Stutzer in Stans und Gabriel in Wolfenschiessen, und frage: Was habt ihr grad Gutes für mich? Daraus ergeben sich oft spontane Ideen, wenn man dem so sagen will. Beim Guets-vo-hie-Menü für den November habe ich mich aber für das Schweinsfiletmedaillon entschieden. Schlicht und einfach deshalb, weil ich es selber sehr gerne mag, vor allem mit dem Speckmantel drum herum und kross gebraten. Rohessspeck und Filet ergeben ein kräftiges, salziges Aroma.

Salziges mit Süssem ausgleichen Zum Fleisch gehört die Sauce. Die darf in diesem Fall nicht auch noch kräftig und salzig sein, das wäre zuviel des Guten. Deshalb muss die Sauce ausgleichen und ergänzen. So bin ich auf die Birne gekommen: Die hat jetzt Saison, stammt aus Nidwalden und ist süss und saftig. Die Birnenrahmsauce mit Birnenstückli von der Sorte Gute Luise habe ich selber entwickelt. Sechs Mal habe ich das Rezept ausprobiert, bis die Sauce genau so schmeckte, wie ich sie haben wollte, nämlich schön cremig und leicht süss. Sind das Fleisch und die Sauce definiert, mache ich mir Gedanken zur Stärkebeilage. Da wird es mit Nidwaldner Produkten schon schwieriger. Mais wird hier zwar angebaut, aber meistens ist das Futtermais. Getreide sieht man so gut wie nie. Bleibt eigentlich nur noch die Kartoffel. Aber ich wollte eine ganz besondere. Der Landwirt Walter Waser vom Hof Göhren in Oberdorf half mir weiter. Er beliefert den Adler seit Jahren mit Kartoffeln und Früchten, auch die Birnen für die Sauce sind von ihm. Waser baut unter anderem die Sorte Blauer St. Galler an, eine dunkelviolette, fest­ kochende Kartoffel, die passt farblich und geschmacklich bestens zum Fleisch und der Sauce. Ich verarbeite die Kartoffeln zu einer luftigen Mousseline. Womit wir zum Gemüse kommen. Da ist bei mir die erste Frage immer: Was hat gerade Saison? Das ist mir sehr wichtig. Und das ist im November-Menü die grösste Herausforderung. Denn so spät im Jahr stehen saisonal eigentlich nur noch Lauch, Kürbis, Weisskabis und Sellerie zur Auswahl. lesen Sie weiter auf Seite 9

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Welches von diesen vier Gemüsen passt geschmacklich am besten? Ich habe mich für eine Kombination aus Kürbis und Weisskabis entschieden: Chabis hat nicht sehr viel Geschmack und ist leicht bitter. Deshalb werde ich ihn zuerst kurz sautieren, mit Butter in der Bratpfanne wenden und dann mit Kürbis kombinieren. So kommt zum Bitteren eine süsse, ausgleichende Note hinzu. Damit das Kürbis-Aroma gut zum Tragen kommt, will ich den Muskatkürbis verwenden. Der hat einen intensiven Kürbisgeschmack. Wo ich den herkriege? Ich habe mich am Stanser Wochenmarkt umgesehen, da war er aber nirgends im Angebot. Marietta Zimmermann vom Bauernhof an der Buochserstrasse 44 in Stans hat mir die Telefonnummer der Familie Lussi vom Biohof Wydacher in Oberdorf gegeben, die pflanzen Muskatkürbis an. Somit steht schon mal der Hauptgang. Als nächstes denke ich immer über die Vorspeise nach. Diese beiden Gänge sind für mich die grösste Herausforderung. Wenn die stehen, fallen mir Suppen und Desserts leicht.

Den Fisch probiert Sabrina nicht selber

Von Hand werden die Kartoffeln püriert und mit Rahm zu einer Mousseline verarbeitet (oben). Es muss der richtige sein: Muskatkürbis, in Stücke geschnitten und mit Weisskabis gekocht (unten).

Die Vorspeise also. Ich habe mich für einen Teller mit allerlei Leckereien aus Nidwalden entschieden, weil ich im Rahmen von Guets vo hie eben auch zeigen möchte, wie viele erstklassige Nahrungsmittel bei uns hergestellt werden. Die Idee dazu hatte ich am Stanser Wochenmarkt beim Stand von Renés Fisch aus Buochs. René Hug hat mir geräucherte Lachswürfeli und geräucherte Felchen aus dem Vierwaldstättersee mitgegeben, die habe ich meinem Team zum Probieren aufgetischt. Ich selber esse keinen Fisch, weil ich seit meiner Kindheit an einer Fischallergie leide. Ich weiss, das klingt komisch für eine Köchin. Aber ich komme gut damit zurecht: Mein Team übernimmt alles, was mit Fisch zu tun hat. Und es war begeistert von Renés Probiererli. Nun sind neben den geräucherten Lachswürfeli und den Felchenfilets auch Rohschinken von der Wildsau, gehobelte Engelberger Wurst und Mousse vom Stanser Fladen auf dem Vorspeisenteller. lesen Sie weiter auf Seite 11

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Stimmt schon, es gibt keine Lachse in Nidwalden. Aber weil dessen Filets immerhin in Buochs verarbeitet werden, finde ich es okay, eine kleine Ausnahme zu machen. Jetzt kommt sozusagen der leichte Teil, die Suppe und das Dessert. Ich denke beim Zusammenstellen eines Mehrgängers jeweils zuerst über die Suppe nach, weil die von den Zutaten her näher beim Hauptgang liegt. Ich wollte eine Suppe mit Gemüse, aber das saisonale Angebot ist wie gesagt im November etwas mager. Kürbis und Chabis haben wir schon im Hauptgang, also entschied ich mich für Lauch – eine Lauchcrèmesuppe mit Huisbrot-Croutons. Das Huisbrot stammt vom Christenbeck, der Lauch vom Wydacher. Die Idee mit der Süssmostcrème zum Dessert lag dann quasi auf der Hand beziehungsweise vis-à-vis: Ich wohne in Beckenried und fahre eigentlich mit dem Auto zur Arbeit, aber als ich vor einiger Zeit auf das Postauto wartete, konnte ich zusehen, wie gegenüber ganze Traktorladungen voll Äpfel und Birnen zur Mosterei Käslin gebracht wurden. Ich kombinierte: Die Birnen habe ich schon in der Sauce zum Fleisch – also Äpfel – also Süssmostcrème, und zwar nach Beckenrieder Art.

DAS MENÜ ALS ANREGUNG

Der Vorspeisenteller soll schön aussehen. Das erfordert sorgfältige Handarbeit (oben). Schmeckt genauso lecker, wie es aussieht: Trockenfleisch und -wurst aus Nidwalden (unten).

Ich möchte mit meinen Menüs die Gäste nicht nur überraschen, sondern sie auch animieren, zu Hause selber etwas nachzukochen oder etwas Neues auszuprobieren. Ich mag es, wenn meine Gäste neugierig sind und sich beim Essen Gedanken darüber machen, was sie da gerade zu sich nehmen und woher all die Zutaten stammen. Das ist mit ein Grund, warum ich die gutbürgerliche Küche pflege. Zum Guets-vo-hie-Menü vom Monat No­­vember empfehle ich übrigens einen Birgäbärger Riesling & Silvaner aus Ennetbürgen, ein leichter, mineralischer Weisswein, und als Rotwein den Stanser Blauburgunder. Der passt. Und zum Kaffee darf ein Digestif nicht fehlen. Ich persönlich mag den Williams, das Stanser Edelweiss und den hauseigenen Absinthe von Getränke Lussi in Stans.»


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Nr. 6, November 2013

WAS ISCH LOS ? November Im November Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen

KINO-DINNER «KARAMBOLAGE» Apéro, Film im eigenen Kino, 3-Gang-Menü. Insgesamt neunmal im November. Reservation: www.villa-honegg.ch Keine Ruhetage Im November Nidwaldnerhof, Beckenried

INDISCHE WOCHEN Von Gravy bis Curry: Was Inder mögen. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage 6. bis 10. November Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

ALPSCHWEIN-METZGETE Die erste Metzgete auf der Unterlauenen ist immer mit den eigenen Alpschweinen. Reservation: 041 497 26 25 10. November Restaurant Rössli, Beckenried

ÄLPLERCHILBI Urchiges Erntedankfest, schöne Tradition. Reservation: 041 624 45 11 11. bis 30. November Hotel Postillon, Buochs

MÄRCHENHAFTE DESSERTS Saisonale Kreationen mit Flair für Märchen. Reservation: 041 620 54 54 11. bis 30. November Restaurant Rössli, Beckenried

ALPSCHWEIN Einst selbstverständlich, dann vergessen, jetzt eine Delikatesse. Reservation: 041 624 45 11 Keine Ruhetage 11. bis 30. November Brasserie Le Mirage, Stans

WEIHNACHTSZAUBEr Festliche Gerichte, die zur Weihnachtszeit passen. Reservation: 041 611 08 30 Sonntag Ruhetag 14. November Restaurant Sternen, Buochs

EICHHOF-JASSPLAUSCH Oben-n-abe gilt auch für die Stange. Reservation: 041 620 11 41 22. November Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

LICHTERSPEKTAKEL

Im Dezember Hotel Postillon, Buochs

FONDUE Heisser Käse mit Brot in Variationen. Reservation: 041 620 54 54 Im Dezember Bergrestaurant Alpstubli, Klewenalp

RÖSTIWOCHEN Währschaft, chüschtig und wärmt guet. Reservation: 041 620 31 44 Keine Ruhetage 1. Dezember Boutique-Hotel Schlüssel, Beckenried

SCOTLAND AND MORE Schokolade- und Whisky-Degustation mit Alois Immoos und mit Bildern von Simon Bolzern und Kim Sokola Reservation: 041 622 03 33

Die ungewöhnliche Art, Essen am See zu geniessen. Reservation: 041 610 77 88

1. Dezember Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

30. November Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

Grosser Besuch aus dem Wald für die Kleinen. Reservation: 041 497 26 25

FONDUE IM HÄXEWALD Flüssiger Käse und heisser Sound von DJ Muri. Reservation: 041 610 77 88 Dezember Im Dezember Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen

KINO-DINNER «KARAMBOLAGE» Apéro, Film im eigenen Kino, 3-Gang-Menü. Insgesamt neunmal im Dezember. Reservation: www.villa-honegg.ch Im Dezember Brasserie Le Mirage, Stans

WEIHNACHTSZAUBER Festliche Gerichte, die zur Weihnachtszeit passen. Reservation: 041 611 08 30 Keine Ruhetage Im Dezember Hotel Postillon, Buochs

SAMICHLAUS-MÄRCHT

1. bis 6. Dezember Restaurant Rössli, Beckenried

ALPSCHWEIN Einst Tradition, dann vergessen, jetzt eine Delikatesse. Reservation: 041 624 45 11 7. Dezember Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

SAMICHLAUS-KONZERT Ab 20 Uhr mit dem Ländlertrio Wilti-Gruess. Reservation: 041 497 26 25 8. bis 31. Dezember Restaurant Rössli, Beckenried

BALCHEN (FELCHEN) Die seltene Spezialität aus dem Vierwaldstättersee. Reservation: 041 624 45 11 Keine Ruhetage

MÄRCHENHAFTE DESSERTS

18. Dezember Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

Saisonale Kreationen mit Flair für Märchen. Reservation: 041 620 54 54

... mit den Kindern. Am Nachmittag. Reservation: 041 610 77 88

GUEZLIBACKEN ...


SERVICE Januar Im Januar Brasserie Le Mirage, Stans

TYPISCHE BRASSERIE-GERICHTE Zum Beispiel Champagnerkraut Elsässer-Art oder Moules. Reservation: 041 611 08 30 Sonntag Ruhetag Im Januar Hotel Postillon, Buochs

FONDUE Heisser Käse mit Brot in Variationen. Reservation: 041 620 54 54 1. bis 23. Januar Restaurant Rössli, Beckenried

BALCHEN (FELCHEN) Die seltene Spezialität aus dem Vierwaldstättersee. Reservation: 041 624 45 11 Keine Ruhetage

5. Januar Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

UISÄSSÄTÄ Danach bleibt das Restaurant bis 4. April geschlossen. Reservation: 041 610 77 88 10. bis 31. Januar Restaurant Ochsen, Wolfenschiessen

EINTÖPFE Grossmutters Eintöpfe – aus der ganzen Schweiz. Reservation: 041 629 73 73 25. Januar Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

SAGENMÄLTI Sagen aus den Urkantonen mit Ida Knobel und Helen Gander. Reservation: 041 497 26 25 Februar Im Februar Bergrestaurant Alpstubli, Klewenalp

POULETBRUST-VARIATIONEN Gefüllt, pochiert, gebraten – und einheimisch. Reservation: 041 620 31 44

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Im Februar Brasserie Le Mirage, Stans

15. bis 28. Februar Restaurant Ochsen, Wolfenschiessen

TYPISCHE BRASSERIE-GERICHTE

ALLERLEI MIT SAFRAN

Zum Beispiel Champagnerkraut Elsässer-Art oder Moules. Reservation: 041 611 08 30 Sonntag Ruhetag

Von der Suppe bis zum Hörnli – neu entdeckt. Reservation: 041 629 73 73

1. bis 9. Februar Hotel Postillon, Buochs

FONDUE Heisser Käse mit Brot in Variationen. Reservation: 041 620 54 54 1. bis 12. Februar Restaurant Ochsen, Wolfenschiessen

EINTÖPFE Grossmutters Eintöpfe – aus der ganzen Schweiz. Reservation: 041 629 73 73 5. bis 9. Februar Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

METZGETE Ausserhalb der Saison, dafür umso köstlicher. Reservation: 041 497 26 25 7. bis 28. Februar Nidwaldnerhof, Beckenried

THAI-WOCHEN Spezialitäten aus Thailand, mit oder ohne Stäbchen. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage 9. bis 28. Februar Hotel Postillon, Buochs

März 1. bis 15. März Restaurant Ochsen, Wolfenschiessen

ALLERLEI MIT SAFRAN Von der Suppe bis zum Hörnli – neu entdeckt. Reservation: 041 629 73 73 1. bis 16. März Hotel Postillon, Buochs

CERVELAT- UND WURSTPARADE Die hohe Kunst der feinen Wurst. Reservation: 041 620 54 54 1. bis 27. März Nidwaldnerhof, Beckenried

THAI-WOCHEN Spezialitäten aus Thailand, mit oder ohne Stäbchen. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage 4. bis 9. März Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

METZGETE Am 9. März mit dem Schwyzerörgeliduo Uedligerbuebe, ab 10. März Betriebsferien bis 16. April. Reservation: 041 497 26 25

CERVELAT- UND WURSTPARADE Die hohe Kunst der feinen Wurst. Reservation: 041 620 54 54 15. Februar Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

SAGENMÄLTI Sagen aus den Urkantonen mit Ida Knobel und Helen Gander. Reservation: 041 497 26 25

Rund ums Jahr

WILDSAISON Im November ÄLPLERCHILBI Im Nov. bis Jan. Metzgete Im Dezember Firmen- und JahresEssen 24./25. Dezember WEIHNACHTEN 31. Dezember/1. Januar SILVESTER 27. Februar bis 4. März FASNACHT Im Nov. und Dez.


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Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, und Scott Armitage, Muggenbühl Gaststuben, Zürich

SWICA Regionaldirektion Luzern Peter Barmettler, Gastroberater Hirschmattstrasse 32, 6003 Luzern Telefon 041 227 86 96 peter.barmettler@swica.ch, swica.ch

SWICA bietet Ihnen und Ihrem Team das perfekte Leistungsmenü rund um Krankheit und Unfall aus einer Hand. Als Branchenleader und langjähriger Partner von GastroSuisse hält SWICA einfache und auf Ihren Betrieb zugeschnittene Versicherungslösungen für Sie bereit. SWICA unterstützt Sie bei administrativen Arbeiten, sodass Sie sich voll und ganz auf Ihre Gäste konzentrieren können. Entscheiden Sie sich jetzt für die beste Medizin. Telefon 0800 80 90 80. swica.ch/gastro

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STAMMTISCH

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Nr. 6, November 2013

Klatsch mit Sosse Niemand weiss genau, wie diese Beiz in Dallenwil richtig heisst: Bahnhöfli oder Steakhouse? Wir haben Vreni Aschwanden gefragt. Sie wusste es auch nicht so genau. «Alle sagen Bahnhöfli», meint Vreni. Fest steht: Hier gibt es ordentlich Fleisch auf den Teller. Und man darf rauchen: Das Restaurant ist exakt 79 Quadratmeter gross.

Swiss Taste of Switzerland heisst die Aktion, in der die Swiss in der First und der Business-Klasse Leckeres aus jeweils einem ausgesuchten Kanton serviert. Von Juni bis August waren das Nidwaldner Menüs aus der Küche des Hotels Villa Honegg. Geschäftsleiter Peter Durrer ist sehr zufrieden: «Die Swiss sagt, das sei einer der erfolgreichsten Taste-of-Switzerland-Zyklen überhaupt gewesen.» Wir gratulieren herzlich.

Es stimmt: Sepp und Christine Lussi haben ihr Rössli in Beckenried verkauft – und zwar sich selber! «Wir haben das Rössli, die Café-Bar Schwanen gegenüber und das Alpstubli auf der Klewen in eine Aktiengesellschaft zusammengeführt, an der nur Christine und ich beteiligt sind», erklärt Sepp. «Das macht die Betriebsstrukturen einfacher.» Klingt einleuchtend. Die AG heisst übrigens Lussi Tavola.

Die 27-jährige Doris Zurfluh, Serviceangestellte in der Alpwirtschaft Unterlauelen, macht vorwärts: Erst hat sie die Bäuerinnenschule absolviert, dann die Wirteprüfung abgelegt, und diesen Sommer war sie mit 90 Kühen auf einer Alp im Berner Oberland. Seit die Kühe wieder im heimischen Stall stehen, ist Doris wieder in der Unterlauelen in Aktion, jetzt aber als Chef de Service. Es ist wohl nur eine Frage der Zeit, bis sie ihr eigenes Restaurant eröffnet.

«Das hat am See noch gefehlt», sagt Nathalie Hoffmann, Tochter des Wirtepaares Monika und Wilfried vom Seehotel Baumgarten in Kehrsiten: Am 31. August legten 30 DJs während 18 Stunden Clubsounds und Techno auf, 2500 Leute brachten das Baumgarten ins Schleudern: «Um sechs Uhr abends war das Bier alle, wir brauchten Nachschub.» Das TreeGardenOpenAir, so hiess der Anlass, den Nathalie organisierte, soll nächstes Jahr wieder stattfinden.

Als der Fotograf ein Bild von ihm hätte machen sollen, war Sören Schwitzky vom Restaurant Hermann in Stansstad schon längst mit Patricia Pereira und den gemeinsamen zwei Kindern in den Ferien. Die wird er wohl brauchen, bevor er richtig loslegt, denn Sören ist neues Mitglied im Vorstand von Gastro Nidwalden und muss als solches die einheimische Wirteschaft organisieren. Schwierige Aufgabe ... Sören ersetzt Markus Stöckli, der sein Amt abgab, weil er neue Verpflichtungen einging. Wir wünschen Sören viel Kraft in seinem neuen Amt. Ach ja: Entgegen anderslautenden Gerüchten haben Sören und Patricia immer noch nicht geheiratet.

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MESSERSCHARF Frage an Marlis: In den meisten Restaurants läuft das Radio, oder es trällert Musik aus den Boxen. Ist das nötig? Wenn Sie meine persönliche Meinung hören wollen: Nein. Mir geht Musik im Restaurant mächtig auf den Keks – ausser natürlich in Bars, in denen ich spätnachts einkehre, aber dann bin ich im Ausgang und aufgekratzt, dann passt entsprechender Sound. Im Restaurant hingegen stört mich die Musik, weil die Gäste lauter reden, je lauter die Musik erklingt. Irgendwann herrscht dann ein so hoher Geräuschpegel, dass von Gemütlichkeit keine Rede mehr sein kann – mal abgesehen davon, dass die Musik als solche meistens ein Ärgernis ist, also belangloser Quatsch, und dass die Radionachrichten nicht von Interesse sind, wenn mir mein Gegenüber grad die neusten News aus dem Dorf mitteilt. Es gibt aber sehr wohl einen guten Grund, im Restaurant Musik laufen zu lassen: Wenn schon ein gewisser Geräuschpegel im Raum liegt, reden die Gäste entspannter miteinander, weil sie dann annehmen können, dass die Leute am Tisch nebenan nicht alles mithören können. Aber dazu muss die Musik so leise sein, dass man sie kaum wahrnimmt. Trotzdem: Ganz ohne Musik ists wesentlich gemütlicher. Wenn Sie sich also durch zu laute Musik gestört fühlen, bitten Sie das Servicepersonal ungeniert, das Radio auszuschalten. Marlis Messerli

Sie suchen Antworten? Fragen Sie Marlis: Redaktion Menu 1 Bahnhofstrasse 1 6370 Stans


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Nr. 6, November 2013

Natürlich Nidwalden So verführerisch fein sind die Nahrungsmittel, die in unserem Kanton produziert werden! Menü1 präsentiert die leckersten Spezialitäten von ausgesuchten Bauernhöfen. Alle Speisen können direkt ab Hof oder auf www.natuerlichnidwalden.ch bezogen werden. Konzept: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch


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Nr. 6, November 2013

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Bild links, im Uhrzeigersinn: Alpenkr채uter-Sirup vom Hof Neufallenbach in Grafenort; Eierteigwaren mit B채rlauch vom Hof Bitzi in Ennetmoos; Suppengem체se von der Familie Zimmermann aus Stans. Bild oben, im Uhrzeigersinn: Getrocknete Erdbeeren von der Familie Zimmermann aus Stans; Zwetschgensorbet vom Hof Aeschi in Grafenort; Himbeerwein vom Hof Bieli in Ennetmoos; Chu채li-Guezli aus Dinkel von der Familie Zimmermann aus Stans.


Stilvoll Weihnachten feiern in Kehrsiten Ab 22. November 2013 erwartet Sie wieder eine märchenhafte Atmosphäre in Monikas liebevoll eingerichtetem Weihnachtsstübli. Weihnachtsfeier … … im Kreise von Freunden, Bekannten, Verwandten, Mitarbeitern oder Kollegen … Von 10 bis 140 Personen bieten wir die passenden, weihnachtlich geschmückten Räume, einen guten Service und Feines aus Küche und Keller. Seehotel Baumgarten, Familie Hoffmann-Breisacher 6365 Kehrsiten-Dorf Tel. 041 610 77 88, Fax: 041 610 76 21 E-Mail: seehotel.baumgarten@bluewin.ch www.seehotel-baumgarten.com Betriebsferien: 5. Januar bis 4. April 2014

Unsere Unsere UnsereRestaurants Restaurants Restaurants und und undSäle Säle Säleeignen eignen eignensich sich sich speziell für: speziell speziell für: für:

hiesig hiesig und und guät guät Wir Wir Wirmachen machen machenmit mit mit bei: bei: bei:

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Qualität Genuss

Siebe Dupf Kellerei AG Galgenried 6 6370 Stans Telefon 041 610 62 11 stans @ siebe-dupf.ch www.siebe-dupf.ch

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Feiertage Feiertage Feiertage Advent und Weihnachten

Advent und Weihnachten Advent Advent und und Weihnachten Menus und à Weihnachten la carte Menus Menusund undààla lacarte carte

Anlässe Anlässe Anlässe Sitzungen

Telefon 041 620 54 54 Telefon Telefon041 041620 62054 5454 54

Charakter

Feiern Feiern Feiern Geburtstag

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Sitzungen Sitzungen Sitzungen Versammlungen Versammlungen Versammlungen

Frühstücksbuffet: Frühstücksbuffet: Frühstücksbuffet: täglich täglich täglichab ab ab06 06 06Uhr Uhr Uhr Preiswerte Preiswerte Preiswerte Mittagsmenus Mittagsmenus Mittagsmenus

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Nr. 6, November 2013

Im Uhrzeigersinn: Geräucherter Ziegen-Ricotta von der Meierskählen in Stans; Edelweiss-Tee vom Hof Neufallenbach in Grafenort; Schlüsselkäse von der Alp Untertrübsee; Ziegen-Halbhartkäse von der Meierskählen in Stans; Huisbrot vom Christenbeck; Ziegen-Trockenwurst von der Meierskählen in Stans; Rindswurst mit wildem Thymian vom Hof Neufallenbach in Grafenort; Hagebuttenkonfitüre vom Hof Etschenried in Obbürgen.

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natürlich Nidwalden®

KonsumClub

natürlich Nidwalden® will neue Brücken schlagen

und direkte Wege zwischen Produzenten und Konsumenten fördern. Wer Produkte mit dem Label natürlich Nidwalden® kauft, will wissen woher sie kommen, wie sie hergestellt wurden und was sie enthalten. Dafür zahlt er dem Bauern und der Bäuerin einen fairen und besseren Preis. Die Wertschöpfung bleibt in Nidwalden, beim ursprünglichen Produzenten und lokalen Vertreiber.

Auf Glasi-Glas macht’s Spass.

Herzlich willkommen! Jetzt mit wechselnden Spezialitäten

neyd leyd nechär! Anmeldung Mitgliedschaft KonsumClub Bewusste Ernährung liegt im Trend: Man will wieder wissen, woher und wie das Essen auf den Teller gelangt. Man will die Gewissheit, dass Tiere artgerecht gehalten werden, dass Früchte und Gemüse umweltschonend herangezogen werden. Diesem Bedürfnis kommt natürlich Nidwalden® entgegen.

Aktion: Mitgliedschaft bis Ende 2014

Glasi Restaurant Adler Seestrasse 7 6052 Hergiswil/NW Telefon 041 630 11 45

7 Tage offen www.glasi-restaurant-adler.ch info@glasi-restaurant-adler.ch

APPéro?

Gegen eine Jahresgebühr von CHF 20 erhalten interessierte Gerne-Gut-Esser regelmässige Newsletter und zweimal pro Jahr das Angebot eines Ausflugs inklusive Betriebsbesichtigung mit Apéro und vorteilhafter Einkaufsmöglichkeit. Melden Sie sich mit folgendem Talon oder via Website an. Die Nidwaldner Produzenten freuen sich auf Ihren Besuch.

Name Name nicht auf öffentlicher Mitgliederliste vermerken

Vorname Strasse PLZ/Ort E-Mail

natürlich Nidwalden® www.natuerlichnidwalden.ch info@natuerlichnidwalden.ch Bauernverband Nidwalden

Beckenriederstrasse 34

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Wettbewerb

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Kreieren Sie ein gericht für die Aktion Guets vo Hie. Seit Frühling servieren die Nidwaldner Wirte im Rahmen der Aktion Guets vo hie spezielle Gerichte und Menüs, deren Zutaten ausschliesslich aus Nidwalden stammen. Nun sind Sie an der Reihe: Kreieren Sie ein neues Hauptgericht mit Gutem aus unserem Kanton.

Es gibt nur drei Spielregeln:

Der Preis: Auf die Karte!

Einschicken: Rezept und Herkunft

• Es muss ein Hauptgang sein, also kein Dessert und keine Suppe. • Sämtliche Zutaten müssen aus Nidwalden stammen und ausgewiesen werden. Guets vo hie eben. • Das Gericht muss neu und selber entwickelt sein. Abschreiben gilt nicht. Ansonsten sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt: mit Fleisch, vegeta- risch oder vegan, aus dem Ofen, dem Römertopf oder der Pfanne, gedünstet, gebraten oder sautiert ...

Die fünf besten Hauptgänge kommen in je einem von fünf Restaurants für jeweils zwei Monate auf die Karte und werden dort serviert. Es sind dies:

Erstellen Sie eine Liste, welche Zutat Sie wo bezogen haben. Schicken Sie Ihr Rezept für vier Personen zusammen mit der Liste an:

Glasi-Restaurant Adler, Hergiswil Restaurant Nidair, Ennetbürgen Restaurant Rössli, Beckenried Brasserie Le Mirage, Stans Restaurant Krone, Buochs

Redaktion Menü1 Bahnhofstrasse 1 6370 Stans

Die Küchenchefs dieser Restaurants bewerten alle eingehenden Rezepte und küren die Gewinner.

Einsendeschluss: 31. Januar 2014. Absender mit Telefonnummer und Emailadresse nicht vergessen. Wir wünschen viel Freude beim Erfinden neuer Köstlichkeiten und viel Erfolg.


BERGR E S TAU R A N T

Alpstubli

HOTEL restaurant

Sunnigrain 11 • Klewenalp www.alpStubli-Klewenalp.ch Fon 041 620 31 44

qqqqq rössli

DORFPLATZ 1 • 6375 BECKENRIED www.RoEsslI-BECKENRIED.Ch FoN 041 624 45 11

Herzlich willkommen

Bedientes Bergrestaurant mit gutbürgerlicher Küche

Mitten im Zentrum – direkt am See Heimelig und rustikal – freundlich und aufgestellt 7Montag Tage die Woche (364 Tage) – 07.00 - 24.00 Uhr - Sonntag

• Sonnenterrasse • Kinderparadies • Tagesausflüge • Festanlässe 7Montag Tage die Woche(-–(-– - Sonntag > >Saison) Saison) für Gruppen auch am Abend

BISTRO CAFÉ–BAR

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SCHWANEN

SeeStraSSe 2 • 6375 Beckenried www.Schwanen-Beckenried.ch FOn 041 624 45 10

Wir bieten unseren Gästen ein besonderes und unvergesslich schönes Erlebnis mit ● saisonalen und marktfrischen, sorgfältig und kreativ zubereiteten zubereiteten Speisen Speisen ● reichhaltiger, trendiger, aussergewöhnlicher Auswahl an Weinen Weinenund undGetränken Getränken ● hervorragender und zuvorkommender Bedienung und Gastfreundschaft Gastfreundschaft ● heimeligen, gut ausgestatteten Zimmern mit Sicht auf den Vierwaldstättersee

Mitten im Zentrum – direkt am Dorfplatz Hell, offen und ehrlich – der Treff • für Jung und Alt 7Montag Tage die Woche (364 - Sonntag (364 Tage) Tage) 08.30 - 24.00 / Fr&Sa - 02.00 Uhr

CHRISTINE & JOSEF LUSSI-WASER, LUSSI TAVOLA AG

Belebend frische Druckerzeugnisse

Druckerei ODermatt aG Dorfplatz 2

6383 Dallenwil

Fon 041 629 79 00

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Fax 041 629 79 01

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SUPPLEMENT

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Nr. 6, November 2013

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nidwalden, 19.03 Uhr «Hätten Sie gerne eine Vorspeise?» – «Gute Idee! Eine Suppe wäre nicht schlecht. Können Sie denn eine empfehlen?» – «Selbstverständlich! Unsere Tomatensuppe.» – «Die nehm ich.» Bilder: Jesco Tscholitsch

Restaurant Allmendhuisli, Stans, Fr. 9.—.

Café La Dolce Vita, Buochs, Fr. 7.—.

Seehotel Pilatus, Hergiswil, Fr. 12.—.

Restaurant Roggerli, Hergiswil, Fr. 6.50.

Restaurant Schützenhaus, Oberdorf, Fr. 7.30.

Restaurant Tell, Stans, Fr. 5.50.


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